UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL ACADÉMICA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Trabajo monográfico: “Análisis Sensorial de la Leche.”

Docente : Dr. Anderson Núñez Fernández

Estudiantes : Briceño Espinoza Melissa
: Aymara Arteaga Karen Pilar
: Román Cruz Flor Patricia

Abancay – Perú
2022
Contenido
I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 4

II. OBJETIVO ................................................................................................................ 4

2.1. Objetivo general .................................................................................................. 4

III. REVISION BIBLIOGRAFICA................................................................................ 5

3.1. La leche ............................................................................................................... 5

3.1.1. Características fisicoquímicas y enzimáticas de la leche

6

3.1.2. Pruebas organolépticas ................................................................................. 7

3.1.3. Pruebas físico químicas ................................................................................ 7

3.2. Compasión química de la leche ........................................................................... 8

3.3. Factores que afectan la composición de la leche ................................................ 9

3.3.1. Especie y raza ............................................................................................... 9

3.3.2. Genética y medio ambiente ........................................................................ 10

3.3.3. Nivel de producción ................................................................................... 10

3.3.4. Enfermedad................................................................................................. 11

3.3.5. Época del año ............................................................................................. 11

3.3.6. Edad ............................................................................................................ 12

3.3.7. Alimentación de la vaca ............................................................................. 12

3.4. componentes nutricionales de la leche .............................................................. 12

3.4.1. El agua ........................................................................................................ 13

3.4.2. Proteínas ..................................................................................................... 13

3.4.3. La caseína ................................................................................................... 13

3.4.4. La albúmina ................................................................................................ 14

3.4.5. Las globulinas de la leche: ......................................................................... 14

3.4.6. Los anticuerpos o inmunoglobulinas .......................................................... 14

3.4.7. Componente graso ...................................................................................... 14

3.4.8. El contenido de grasa.................................................................................. 14

 3.5. Evaluación sensorial .......................................................................................... 15

3.5.1. Calidad de la leche cruda ........................................................................... 15

3.5.2. Calidad higiénica de la leche ..................................................................... 15

3.5.3. Calidad sanitaria de la leche ...................................................................... 15

IV. CONCLUSION ...................................................................................................... 17

Bibliografía ................................................................................................................... 19
I. INTRODUCCIÓN
El consumo de la leche se ha incrementado en los últimos 20 años, especialmente en
los países de Europa, Asia y América (Oupadissakoon G et al. 2009 pag. 427-440). En
México, la industria láctea ha demostrado un crecimiento en la producción de leche ultra-
pasteurizada (UHT) durante el periodo de 1994-2008 (6.8%), mientras que la leche
pasteurizada tuvo un decremento (0.6 %) en el mismo periodo; estas tendencias muestran
el inicio de un cambio en las preferencias de los consumidores de leche, siendo la calidad,
el pilar de la industria láctea Civille G y Muñoz A (1998 pg.57). Ante esta situación, las
empresas lácteas se han centrado en la búsqueda de nuevas formas de procesamiento para
el mejoramiento de la calidad nutricional de la leche conservando sus características
sensoriales; por tal motivo, se requiere información a nivel sensorial para entender el
impacto del procesamiento sobre las características del producto y determinar las
características sensoriales responsables de la preferencia de los consumidores (Ares G
et.al.2010) (Bornolla M, 2003). En este sentido, conocer las preferencias de los
consumidores a nivel sensorial requiere del uso de técnicas densimétricas como el mapa de
preferencia externo Schilch y McEwan (1992 pg.339) (Thompson et.al 2004), para lo cual
se requiere del vocabulario o perfil sensorial generado por un panel entrenado mediante
técnicas clásicas como el análisis descriptivo cuantitativo (QDA® y/o Spectrum™ (Stone
et.al 1994). Sin embargo, las técnicas clásicas requieren de tiempos prolongados de
entrenamiento, disponibilidad de los jueces y eliminación de características sensoriales
(AFNOR ISO 11035, 1995). Por lo anterior, se han desarrollado técnicas descriptivas que
permiten hacer uso de la percepción de los consumidores, ya que en diversos estudios se
han evidenciado las similitudes de percepción entre consumidores y jueces entrenados
(Worch, T et. Al 2010). En este sentido, estas técnicas permiten obtener un punto de vista
global acerca de las características sensoriales de un producto mediante la participación de
los consumidores (Chollet, S 2011).

II. OBJETIVO
2.1. Objetivo general
➢ Conocer el análisis sensorial y evaluación de la leche
2.1.1. Objetivo especifico
➢ Analizar las características organolépticas, físico- químicas y enzimáticas de la leche
➢ Evaluar la composición nutricional de la leche
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1. La leche
La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los
mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad de las hembras es una de las
características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de
alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el único alimento
de las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el
destete. La leche de los mamíferos domésticos es un producto de consumo corriente en la
inmensa mayoría de las civilizaciones humanas: leche de vaca principalmente, pero
también de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc. La leche es la base de
numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso o el yogur. Numerosos
subproductos de la leche son utilizados en las industrias agroalimentarias, químicas y
farmacéuticas: leche concentrada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se
utiliza también en la alimentación animal. (La leche, 2021)
La leche está compuesta principalmente por agua, materia grasa, proteínas, hidratos de
carbono (lactosa) y calcio. En la mayoría de los países, el término "leche" sin otra precisión,
designa la leche de vaca. Para la leche de otras especies, es normal precisar cuál llamamos
también leche el jugo de ciertas plantas o frutos: leche de coco, leche de soja, leche de
arroz, o leche de almendra. (La leche, 2021). La leche de los mamíferos marinos, tales como
las focas o las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos
terrestres. La leche es producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o
ubres (llamadas "pecho" en el caso de la mujer y "ubres" en los mamíferos domésticos).
El líquido segregado por los hembra días antes y después del parto se llama calostro. (La
leche, 2021).
Químicamente, la leche es uno de los fluidos más completos que existen. El término
“sólidos totales” se usa ampliamente para indicar todos los componentes con exclusión
del agua y el de “sólidos no grasos” cuando se excluye el agua y la grasa.
El agua representa aproximadamente entre un 82% y un 82.5% de la leche, los sólidos
totales alcanzan habitualmente la cifra de 12% hasta un 13% y los sólidos no grasos casi
siempre están muy próximos al 9 %. (Agudelo Gómez & Bedoya Mejía, 2005). La
definición física, señala que la leche es un líquido de color blanco opalescente
característico. Este color se debe a la refracción que sufren los rayos luminosos que inciden
en ella al chocar con los coloidales en suspensión. (Agudelo Gómez & Bedoya Mejía,
2005).
3.1.1. Características fisicoquímicas y enzimáticas de la leche
3.2.1. Características físico químicas
3.2.1.1. Densidad
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 g/cm3 a 1.034g/cm3 a una
temperatura de 15 °C por cada grado de temperatura (Ibáñez, 2015).
3.2.1.2. PH
Es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores
distintos de pH se produce por el deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por
la cantidad de CO2 disuelto, por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o
convierten la lactosa en ácido láctico (Ibáñez, 2015). Menciona que una leche fresca
posee una acidez de 0.15 - 0.16%.
• Una acidez menor al 0.15% puede ser debido a una mastitis.
• Una acidez mayor al 0.16% es producida, por la acción de contaminantes
microbiológicos.
3.2.1.3. Punto de congelación
El valor promedio es de –0.54 °C. Como se precisa es menor a la del agua, y es
consecuencia de la presencia de las sales minerales de la lactosa (Ibáñez, 2015).
3.2.1.4. Características enzimáticas
La activad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH, y está
presente en todo el sistema de diversas formas (Ibáñez, 2015).
La fosfatasa: Es inhibida a la temperatura de la pasteurización, e indica que se
realizó bien la pasteurización.
La reductasa: Es producida por microorganismos ajenos a la leche. Si hay en la
leche indica que está contaminada.
La xantoxidasa: En combinación con nitrato de potasio inhibe el crecimiento de
bacterias butírica.
La lipasa: Oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con la
pasteurización.
La catalasa: Se incrementó con la mastitis, y si bien no deteriora el alimento, se usa
como indicador microbiológico.
3.2. Pruebas de calidad de la leche
Es importante desarrollar pruebas de calidad para proteger al consumidor y obtener
de manera constante, productos de superior calidad (Aguhob y Astell, 1998).
 3.2.1. Pruebas organolépticas
❖ Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz
por las partículas del complejo caseinato - fosfato – cálcico en suspensión coloidal y
por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o
totalmente descremada o que han sido adulterados con agua, presentan un color
blanco con tono azulado. Las leches mistificas presentan un color gris amarillento.
Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de
ciertos microorganismos (Aguhob y Astell, 1998)
❖ Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es acido ni
amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido de lactosa. A veces
se presenta cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tienen las
leches de vaca que se encuentran al final del periodo de lactancia o que sufren estados
infecciosos de la ubre (mastitis). Otras veces su sabor se presenta ácido cuando el
porcentaje de acidez en el producto es superior 0.2 – 0.3% de ácido láctico (Aguhob
y Astell, 1998).
❖ Olor: El olor de la leche es tan bien característico y se debe a la presencia de
compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos,
aldehídos, cetonas y trazas de sulfato metilo (Aguhob y Astell, 1998).
3.2.2. Pruebas físico químicas
Acidez titulable: La leche fresca tiene una acidez titulable de 0.12 – 0.18 % expresada
en ácido láctico, debido a su contenido de anhídrido carbónico y algunos iones de
fosfato. Normalmente la leche tiene ácido láctico; sin embargo, por acción bacteriana la
lactosa sufre un proceso de fermentación formándose ácido láctico y otros componentes
que aumentan la acidez titulable. Introducción al control de calidad de la leche cruda
Guía Práctica, (2003)
▪ PH: El pH normal de la leche es de 6.5 – 6.7. Valores superiores generalmente se
observan en leches mas titicas. Mientras que valores inferiores indican presencia de
calostro o descomposición bacteriana. Introducción a la control de calidad de la leche
cruda – Guía Práctica, (2003).
▪ Densidad
Se relaciona con el contenido de solidos totales y con la temperatura del fluido, por ello
para que su comparación tenga validez debe ser relacionado con una temperatura de
referencia, convencionalmente establecida a 15 °C. La leche tiene una densidad de
 1.028- 1.033 g/cm3. Se puede sospechar, aunque no afirmar la adición de agua a la
leche. Introducción a la control de calidad de la leche cruda – Guía Práctica, (2003).
Tabla 1:
Especificaciones Fisicoquímicas de Leche Cruda

ESPECIFICACIONES

PARAMETROS UNIDAD mínimo máximo

Densidad a 15 °C g/ml 1.0296 1.0340

Materia grasa láctea g/100 g 3.2 -----

Acidez titulable, como

g/100 g 0.13 0.17
ácido
láctico ---- -----
Ceniza g/100 g --- 0.7
Extracto seco g/100 g 11.4 ---

Extracto seco magro g/100 g 8] -----

Proporción natural
Caseína en la proteína
g/100 g 2 entre la caseína y
láctea
la proteína

FUENTE: Decreto Supremo N° 007-2017-MINAGRI. Reglamento de la

leche y productos lácteos.

3.3. Compasión química de la leche

(Dobler, 2015), menciona que los principales componentes de la leche son el agua, los
lípidos, los carbohidratos, las proteínas y las sales. Estos componentes se encuentran
distribuidos en forma de emulsión, suspensión y solución en un equilibrio físico complejo.
La grasa se encuentra en forma de glóbulos grasos, rodeados por una membrana, que están
emulsionados en el suero lácteo. Las moléculas de proteína se encuentran dispersas en el
suero lácteo en forma de partículas que se denominan micelas, constituidas principalmente
por sales cálcicas de las caseínas. Además, en el suero lácteo están disueltos diversas
proteínas, carbohidratos, sustancias minerales y otros compuestos. Aunque
cualitativamente la composición y propiedades de la leche son constantes, los estudios
desarrollados por algunos autores para determinar la composición de la leche a lo largo del
tiempo, han demostrado que existen variaciones considerables en los contenidos de proteína
y grasa de la leche.
(Dobler, 2015), indica que estas variaciones se atribuyen a diversos factores como son:
la herencia genética, el ciclo de lactación, la edad, la alimentación, la temperatura
ambiental, la época del año, el estado de salud y el procedimiento de lactación
3.4. Factores que afectan la composición de la leche
3.4.1. Especie y raza
La composición de la leche varía ampliamente debido a diferencias genéticas entre las
especies lecheras y entre las razas de una misma especie. De este modo, se obtienen leches
con distintas propiedades fisicoquímicas, organolépticas y nutricionales que permiten la
elaboración de diversos productos y para diferentes gustos. (Dr. García Garibay et. al
2011).

Tabla 1.
Especies y razas productoras de leche.

Especie Razas Observaciones

Holstein, Jersey, Originarias de Europa. En

Bovina
Guernsey, Pardo suiza y México predomina la
(Bos taurus
Ayrshire Holstein y existen algunos
typicus)
 hatos de Jersey y Pardo
suiza.

Alpina francesa, Saanen, Origen alpino Raza creada

Toggenburg, Anglo- en Inglaterra a partir de
Caprina Nubia, Granadina, La razas nubias e hindús.
Mancha Origen español.
Manchega, Churra,
La mayor parte de los
Hidango, Latxa Laucane,
ovinos lecheros se
Ovina Sarda, East Friesan,
encuentran en Europa y en
Milchschaf.
Medio Oriente.

FUENTE: Arbiza SI, de Lucas Tron J. La leche caprina y su producción. Editores

Mexicanos Unidos, S.A. México 2001.
http://www.milkproduction.com/Library/Articles/default.htm.

3.4.2. Genética y medio ambiente

Tratar de cambiar la composición de leche mediante técnicas genéticas tradicionales es
un proceso muy lento, aunque las nuevas técnicas de manipulación genética permitirán en
un futuro no lejano un progreso más acelerado en este sentido. Los rendimientos en
kilogramos de leche, proteína y grasa no se impactan fácilmente por la genética; su
heredabilidad es relativamente baja (aproximadamente 0.25). Por lo contrario, la
alimentación tiene un impacto mayor y más rápido sobre el rendimiento de los diferentes
componentes de la leche. Debido a su elevada capacidad de producción, la mayor parte de
la leche que se consume en México es de vaca de raza Holstein. (Dr. García Garibay et.al
2011).
3.4.3. Nivel de producción
Las concentraciones de proteínas, grasa, sólidos no grasos y sólidos totales correlacionan
positivamente con el nivel de producción de la vaca. En los programas de selección
enfocados en el incremento del nivel de producción normalmente los rendimientos de grasa
y proteína también aumentan; sin embargo, disminuyen en la composición total (Dr. García
Garibay et.al 2011).
 3.4.4. Enfermedad
A pesar de que otras enfermedades pueden afectar la composición de la leche, la mastitis,
es decir, la infección de la glándula mamaria, es la de mayor relevancia. La cuenta de
células somáticas (CS) es indicador del estado de salud de la glándula mamaria; en vacas
sanas se esperan valores de alrededor de 200,000 CS/ml, mientras que las cuentas
superiores a 400,000 CS/ml sugieren problemas de mastitis y, en consecuencia, reducción
en la producción de leche. En la tabla se muestran los cambios en los valores de los
constituyentes de la leche asociados a una elevada cuenta de células somáticas (Dr. García
Garibay et.al 2011).
Tabla 2.
Efecto de una elevada cuenta de células somáticas (CS) sobre la composición
de la leche.
Componente Leche normal Elevada cuenta CS % del normal
Sólidos no grasos 8.90 8 .80 99
Grasa 3.50 3.20 91
Lactosa 4.90 4.40 90
Proteína total 3.61 3.56 99
Caseína total 2.80 2.30 82
Proteína del suero 0.80 1.30 162
Sodio 0.057 0.105 184
Potasio 0.173 0.157 91
Cloro 0.091 0.147 161
Calcio 0.12 0.04 33
FUENTE: Waldner, D.N, Stokes, S.R., Jordan, E.R., y Looper, M.: Managing milk
composition: normal sources of variation. Oklahoma Cooperative Service, ANSI-4016.

3.4.5. Época del año

Durante el otoño y el invierno los contenidos de grasa y proteínas son mayores, y
menores en primavera y verano, lo cual se debe a las variaciones en el tipo de alimentación
que recibe el ganado y a las condiciones climáticas (Dr. García Garibay et.al 2011).
3.4.6. Edad
Mientras que el contenido de grasa permanece relativamente constante conforme la edad
de la vaca, el de proteína disminuye gradualmente con ésta. Esto se debe en la mayoría de
los casos a que, a mayor edad, la vaca ha tenido más crías (Dr. García Garibay et.al 2011).
3.4.7. Alimentación de la vaca
El manejo de la alimentación impacta de manera importante la concentración de grasa y
proteína de la leche, como se mencionó anteriormente. Aquellas estrategias que optimizan
la función ruminal normalmente ayudan a maximizar la producción de leche y el contenido
porcentual de sus componentes. La alimentación de la vaca naturalmente provee, directa o
indirectamente, los nutrimentos que son precursores de los componentes sólidos de la leche.
El incremento en el consumo de alimentos resultará en un mayor volumen de leche
producida; generalmente, los rendimientos de grasa, proteína y lactosa también aumentan
proporcionalmente a medida que se incrementa el volumen de leche (Dr. García Garibay
et.al 2011).
3.5. componentes nutricionales de la leche
Composición nutricional de la leche La leche es una compleja mezcla de distintas
sustancias, presentes en suspensión o emulsión y otras en forma de solución verdadera y
presenta sustancias definidas: agua grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a las
cuales se les denomina extracto seco o sólidos totales. Los sólidos totales varían por
múltiples factores como lo son: la raza, el tipo de alimentación, el medio ambiente y el
estado sanitario de la vaca entre otros. (Agudelo Gómez & Bedoya Mejía, 2005).
Tabla 1.
Composición general de la leche en diferentes especies (por cada100 gr)
Composición general de la leche en diferentes especies (por cada100 gr)
Nutrientes (g.) Vaca Búfala Mujer
Agua 88 84 87.5
Energía 61 97 7.0
Proteína 3.2 3.7 1.0
Grasa 3.4 6.9 4.4
Lactosa 4.7 5.2 6.9
Minerales 0.72 0.79 0.20
Fuente: (Agudelo Gómez & Bedoya Mejía, 2005)
3.5.1. El agua
El agua es la fase dispersante, en la cual los glóbulos grasos y demás componentes de
mayor tamaño se encuentran emulsionados o suspendidos. Las sustancias proteicas se
encuentran formando un coloide en estado de “sol” liófobo (caseína y globulina) o liófilo
(albúmina), mientras que la lactosa y las sales se hallan en forma de solución verdadera.
El peso específico de la leche oscila entre 1.027 y 1.035, con una media de 1.032. El punto
de congelación se encuentra por término medio entre -0.54ºC y -0.55ºC (valores limites: -
0.51ºC y -0.59ºC) en virtud de la lactosa y sales disueltas; la técnica de su determinación
se llama crioscopía y ha sido también adoptada en el examen de la leche para determinar
posibles adulteraciones por adición de agua. También puede influir sobre el punto de
congelación de la leche la acidificación, en cuyo caso el punto crioscópico disminuye. El
calentamiento de la leche origina la elevación del punto de congelación. (Agudelo Gómez
& Bedoya Mejía, 2005)
3.5.2. Proteínas
La proteína contenida en la leche es del 3,5% (variando desde el 2.9% al 3.9%). Esta
“proteína láctea” es una mezcla de numerosas fracciones proteicas diferentes y de pesos
moleculares distintos. Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y
proteínas séricas (20%).

3.5.3. La caseína
Es la proteína más abundante, además de ser la más característica de la leche por no
encontrarse en otros alimentos, existen tres tipos de caseínas (α, β y Capa caseína), en la
leche también se encuentra la albúmina y la globulina. El valor biológico de la caseína en
la alimentación obedece a su contenido en aminoácidos esenciales que se separan de la
parte acuosa por acción de enzimas como la renina o la quimiocina, que son las
responsables de la precipitación de la proteína en la elaboración de quesos. El
comportamiento de los diferentes tipos de caseína en la leche al ser tratada con calor,
diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, provee las características de los
quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche. (Agudelo
Gómez & Bedoya Mejía, 2005)
3.5.4. La albúmina
Es la proteína de la leche, que sigue en cantidad a la caseína, con una cifra aproximada
de 0.5%. Mientras que la caseína es relativamente estable a la acción del calor, las
albúminas se desnaturalizan con facilidad al calentarlas. Por esta razón durante el proceso
de calentamiento a altas temperaturas se destruye gran parte de la proteína sérica.
3.5.5. Las globulinas de la leche:
Son proteínas de alto peso molecular que se encuentran preformadas en la sangre.
También es posible que parte se produzca en las células del parénquima mamario. Son las
proteínas que más fluctuaciones experimentan en el transcurso de un período de lactación,
desde 9% al 16% del total de la proteína, que es la tasa que puede alcanzar en el calostro,
disminuye hasta ser de sólo unas milésimas de dicho porcentaje en las últimas etapas de la
lactancia.
3.5.6. Los anticuerpos o inmunoglobulinas
Se encuentran en el calostro son proteínas que se encuentran en el torrente sanguíneo, y
hacen parte del sistema inmunológico cuya función es neutralizar y ayudar a destruir
bacterias, así como otras partículas extrañas que hayan invadido el cuerpo; debido a esto se
hace necesario el consumo de calostro en las primeras horas de vida del neonato. (La leche
, 2021)

3.5.7. Componente graso

La grasa láctea se sintetiza en su inmensa mayoría en las células secretoras de la glándula
mamaria y constituye cerca del 3% de la leche; se encuentra en forma de partículas
emulsionadas o suspendidas en pequeños glóbulos microscópicos, cuyos diámetros pueden
variar de 0.1 a 0.22 micrones que se encuentran rodeados de una capa de fosfolípidos que
evitan que la grasa se aglutine y pueda separarse de la parte acuosa. La grasa de la leche
puede sufrir alteraciones causadas por la acción de la luz, del oxígeno y enzimas (lipasas).
Los procesos hidrolíticos oxidativos conducen a la formación de peróxidos, aldehídos,
cetonas y ácidos grasos libres, originándose así alteraciones del sabor que se hace sebáceo
o rancio. (Agudelo Gómez & Bedoya Mejía, 2005)
3.5.8. El contenido de grasa
Puede variar por factores como la raza y las prácticas de debidas a la alimentación,
además, se mantiene constante en los diversos períodos de lactación, tan sólo en el calostro
parece disminuir su porcentaje. Se ve afectada si por el estado sanitario de la ubre
presentando disminuciones significativas cuando se presentan procesos inflamatorios o
infecciosos.
3.6. Evaluación sensorial
3.6.1. Calidad de la leche cruda
La norma UNI ISO 8402 define la calidad de un producto como el conjunto de las
propiedades y características de un producto o servicio que le confieren la aptitud de
satisfacer las necesidades expresas o implícitas del cliente (www.calidaddeleche.com,
2005). La calidad de la leche comercial es uno de los pilares fundamentales en la industria
láctea, que depende directamente de las características del producto original (Street, 2003);
por lo tanto, en un alto porcentaje la calidad del producto que llega al consumidor, se debe
al control sobre la leche cruda en la finca (Julio, 2001).
3.6.2. Calidad higiénica de la leche
La calidad higiénica hace referencia a todas aquellas prácticas de manejo en finca que
lleva consigo el control de la mastitis ( (Urdaneta, 2005)). Producir leche con buena
calidad higiénica resulta sumamente complejo ya que el producto a manejar es
extremadamente delicado a la manipulación durante su recolección (Tecnología, 2003).
Otro aspecto que evalúa la calidad de la leche cruda hace referencia al recuento de
bacterias mesófilas aerobias; valores menores de 300000 Unidades Formadoras de
Colonias (UFC) por ml, es el indicador de la calidad higiénica, donde se relaciona con el
sistema de precios en cuanto a la calidad y el funcionamiento del mercado lácteo.
3.6.3. Calidad sanitaria de la leche
La calidad sanitaria está relacionada con la puesta en práctica de planes de control y/o
erradicación de infecciones que puedan significar riesgo para el consumidor, el personal
de la finca y/o los animales. La calidad sanitaria es bonificada siempre y cuando los
animales estén libres de enfermedades como la fiebre aftosa y la brucelosis (Serrano,
2004)
 Figura 1. Factores que afectan la calidad higiénica de la leche

Factores que afectan la calidad de

Toxinas
la leche

Residuos químicos

M. patógenos

Células somáticas
Calidad higienica

Materias extrañas

Cond. Organolépticas

M. saprofitos
Leche cruda con deficientes condiciones

sanitarias para el consumo Humano

Fuente: adaptado de Calidad de Leche (2005)

La leche, además de ser manejada higiénicamente, debe provenir de animales sanos y

estar libre de residuos de medicamentos y, en general, de residuos tóxicos.
La leche de animales afectados de mastitis, además de contener mayor número de
gérmenes, muchos de los cuales pueden ser patógenos, tienen completamente alterada su
composición y actividad enzimática. La legislación sanitaria establece que los hatos con
ganaderías identificadas con enfermedades zoonóticas a través de la leche, deben
desarrollar un programa de saneamiento para acceder a la comercialización de la leche
(Agricultura, 2006). El Recuento de Células Somáticas (RCS) indica la cantidad de cuartos
afectados de mastitis clínica o subclínica en el hato y la ausencia de residuos de antibióticos;
es un indicador más para establecer la calidad de la leche.
Leche cruda con deficientes condiciones sanitarias para consumo humano Si no son
adecuados Microorganismos patógenos Toxinas Residuos químicos Microorganismos
 saprófitos Células somáticas Materias extrañas Condiciones organolépticas Calidad
Higiénica Factores con afectan la calidad de la leche La buena calidad sanitaria referencia
la ausencia de microorganismos patógenos como Salmonella, Coliformes totales,
Coliformes fecales y Listeria monocytogenes entre otros, que son causantes de
enfermedades asociadas con infecciones e intoxicaciones generadas por el consumo de
alimentos contaminados (Salazar, 2003).

IV. CONCLUSION

✓ Se conoció el análisis sensorial que debe presentar la leche fresca como su color,
olor, sabor, los rangos en los que deben estar su PH, su acidez optima que
dependerá bastante de los fosfatos, de los citratos y de la caseína que presenta la
leche. Es importante dar a conocer a los panelistas los rangos, en los que estarán
suscritos para que den su punto de vista sobre sus características sensoriales que
presenta la leche y como ellos lo califican, también es importante saber o explicar
al panelista sobre las pruebas que debe conocer para que así el análisis sensorial
sea de la mejor manera óptima.
✓ Se concluye en el análisis sensorial el color de la leche y comparando con los
resultados de otros autores se determinó que según Medin (2016) propone que
“la leche tiene un color blanco aporcelanado, debido a los pigmentos que aportan
el color amarillo suave, característico de la grasa por los carotenoides que
provienen del forraje” en comparación con nuestros resultados determinamos de
la misma forma que la leche presenta un color blanco y un color medio amarillo
por la grasa que presenta .
✓ En el olor se concluyó que Como lo menciona UNAD (2010), el olor
característico de la leche es suave debido a la presencia de ácidos, aldehídos,
cetonas y trazas de sulfato de metilo, siendo estos compuestos orgánicos de bajo
peso molecular, de la misma forma se determinó que el olor no debe ser un olor
fuerte porque en ello ya se presenta un cambio que se puede decir que la leche
ya paso o que algún microorganismo que ya ataco. En el sabor se concluyó que
la leche tiene un sabor suave, agradable y, debido al contenido de lactosa, el
sabor de la leche es ligeramente dulce; se puede alterar por el desarrollo de
algunos gérmenes psicotrofos.
✓ En las características fisicoquímicas se concluyó sobre el pH optimo que tiene
que estar en un rango de 6.4 a 6.8 lo cual lo comparamos con los resultados
óptimos del instituto de investigación y pesca, y desarrollo rural.
✓ Se pudo comparar los resultados determinados por autores en la composición de
la leche en la cual se concluye los siguiente por cada 100 gr. En energía debe
contener 61,0 kcal, proteína 3.2 gr, grasa 3.4 gr, lactosa 4.7 gr, y en mineral 0.72
gr, en agua 88.0 gr.
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