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All content following this page was uploaded by Alfonso Valenzuela on 06 March 2014.
RESUMEN
Los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor. Su preparación es fácil
y rápida y su aspecto y sabor sabroso corresponde a los deseos del consumidor. El
aceite utilizado es determinante en la calidad y rendimiento resultante del proceso de
fritura. El presente estudio tiene como objeto comparar el comportamiento de 4 aceites:
aceite puro de oliva, aceite de girasol convencional, aceite de girasol de alto oleico y
aceite parcialmente hidrogenado ; en frituras de papas bastón en condiciones similares a
las de fast-food/restaurantes, desde el punto de vista del rendimiento, la calidad
degustativa de la fritura y la calidad nutricional. Se describe la metodología utilizada en
la fritura, la caracterización de los aceites (composición en ácidos grasos, test de
estabilidad); las técnicas utilizadas para monitorear el proceso (deterioro de aceite y
punto de descarte) y el método de evaluación sensorial para establecer la aceptación de
la fritura. De todas las técnicas utilizadas, se confirma que el análisis de sustancias
polares (criterio internacionalmente aceptado) es el que mejor permite determinar el
punto de descarte de los aceites para asegurar su calidad degustativa y nutricional. Se
concluye que el aceite de girasol de alto oleico es el que presenta mayor rendimiento
con un grado de aceptación degustativa para las papas, similar al de la oliva y al del
aceite vegetal hidrogenado, con una clara ventaja nutricional sobre este último. El aceite
de girasol convencional es el que presenta menor rendimiento y la menor aceptación
sensorial.
1.- INTRODUCCION.
Los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor. Su preparación es fácil
y rápida y su aspecto y sabor sabroso corresponde a los deseos del consumidor. La
fritura es un proceso fisico-químico complejo en el cual el producto a freír (papas,
carne, pescado, productos empanados, etc) se somete a una temperatura alta con el
propósito de modificar la superficie del producto, impermeabilizándolo de alguna
manera, para controlar la pérdida de agua desde su interior (White, 1991). De esta
forma, es posible conservar muchas de las características propias del alimento,
El uso de grasas de origen animal o de aceites vegetales hidrogenados esta fuera de toda
recomendación nutricional, debido al riesgo potencial para la salud que significa el
consumo de ácidos grasos saturados y con isomería trans (Curb & Reed, 1985).
Además, por esas mismas razones muchos países recomiendan evitar o restringir su uso
en procesos de fritura. Los aceites, en los que predominan los ácidos grasos insaturados,
son mucho mas adecuados desde el punto de vista nutricional, pero presentan
desventajas desde el punto de vista de su estabilidad, ya que a mayor grado de
insaturación el aceite va a ser menos estable al efecto de la temperatura (Jacobson,
1991). La temperatura, que durante el proceso de fritura puede alcanzar los 180°C,
puede deteriorar seriamente la composición química del aceite si este es muy
insaturado, ya que se forman productos de oxidación que son potencialmente tóxicos
cuando su consumo es agudo, y muy dañinos para la salud cuando se les ingiere en
forma crónica. Además, un aceite alterado térmicamente, también va a alterar las
características organolépticas del alimento sometido a fritura.
Existen diferencias sustanciales entre la fritura industrial (snacks como papas chips,
papas pre-fritas congeladas, etc) y la fritura hogareña, de restaurantes y fast-foods.
Mientras que en la primera predominan los procesos continuos, reponiéndose aceite
fresco a medida que este es consumido por el alimento y prácticamente no se descarta
aceite, en las otras dos los procesos son discontinuos. En restaurantes y fast foods es
crítica la posibilidad de reutilizar el aceite y establecer criterios objetivos para
determinar el momento de descarte del aceite (por pérdida de calidad degustativa y
nutricional). A nivel hogareño si bien la práctica de reutilizar el aceite no está tan
Los cuatro aceites utilizados en el proceso de fritura tienen una composición de ácidos
grasos muy diferente como se puede apreciar en la figura 1.
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
% de acidos grasos
Saturados (16:0+18:0) Trans (18:1n9 t+18:2 c,t) Monoinsaturados (18:1 c) Poli-insaturados (18:2 n6 c+18:3 n3 c)
No todos los test analíticos aplicados constituyeron criterios que permiten definir el
momento de descarte del aceite después de un determinado ciclo de frituras. La figura 2
(A y B) muestra la evolución del IP (figura 2 A) y de los TBARS (figura 2 B) de los
cuatro aceites.
FIGURA 2B - TBARS
FIGURA 2A - EVOLUCION DEL INDICE DE PEROXIDO
25
30.0
25.0
Indice de Peróxido (meq de O2/kg)
20
20.0
15
TBARS
15.0
10
10.0
5.0
5
0.0
0 10 20 30 40 50
0
Ciclo 0 10 20 30 40 50
Ciclo
Natreon Girasol Conv. Oliva AVH
Natreon Girasol Conv. Oliva AVH
Las curvas muestran un aumento y posteriormente una disminución que en el caso del
IP indica una formación de peróxidos como consecuencia del proceso de oxidación y
posteriormente una disminución de estos como consecuencia de la transformación de
los peróxidos en otros derivados químicos (carbonilos alifáticos) (Benzie, 1996). Los
TBARS, constituyeron principalmente una evaluación de la formación de
malonaldehido y su posterior transformación y/o reacción con el material a freír (Robey
25%
Natreon es
% de Sustancias Polares
20% el de mayor
duración
con aprox.
Natreon
47 ciclos
Girasol Conv.
15%
Oliva
AVH
10%
El El Girasolconvencional
Girasol conv. es el
5% esprimero en en
el primero
descartarsecon
descartarse conaprox.
aprox.
3434 i l
ciclos
0%
0 10 20 30 40 50 60
Ciclos
2.00
1.89
1.80
1.60
1.40
Acidez libre (como % oleico)
1.22
1.20
Natreon
Girasol Conv.
1.00
Oliva
AVH
0.80
0.67
0.60
0.60
0.40 0.34
0.20
0.09
0.06 0.06
0.00
Acidez Inicial Acidez Final
AVH
6- CONCLUSIONES
- Las frituras efectuadas en todos los aceites utilizados, exceptuando el aceite de girasol
convencional, presentan un nivel similar de aceptación degustativa.
REFERENCIAS
Curb, J., and Reed, D. (1985). Fish consumption and mortality from coronary heart
disease. N. Engl. J. Med. 313, 821.
Melnick, D. (1957). Nutritional quality of frying fats in commercial use. J. Am. Oil
Chem. Soc. 34, 578.
Robey, W., and Shermer, W. (1994). The damaging effects of oxidation. Feed Mix 2,
22.
White, P. (1991). Methods for measuring changes in deep-fat frying oils. Food Technol.
Febrero, 75.
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