Receta Estándar Receta N.

Nombre del plato Chupe de langosta Origen Cocina norteña

Porciones 1 porción Foto

Categoría Fondo
Se usa unCHUPE DE LANGOSTA
plato ovalado
hondo donde de fondo se
coloca el caldo con las
Descripción Ir a almacén y verificar si hay ingredientes
verduras, la langosta al
Montaje centro y a lado el huevo
Salir de compras o solicitar al escalfado SI Leer e interpretar receta
NO
proveedor
Ingredientes U/m Cantidad Mise en Place
Langosta Kg ¿están100
completos
los ingredientes? 
Lavar los insumos.
Ají panca Kg 15 Calcular / Pesar ingredientes

Limpiar la langosta.
Ají amarillo Kg 10 
Pelamos y cortamos la cebolla y ajo en
brunoise.
Tomate Kg 15
Mise en place  Cortar el tomate en concasse
Cebolla Kg 20  Blanqueamos el ají panca y el ají
amarillo sin pepas, ni venas para
Ajo 1. Lavar los insumos. Kg 10 1. Blanquear el ají panca y el ají amarillo sin
procesarlo.
2. Limpiar la langosta. pepas,y ni
 Lavar venas
poner paracocción
a dar procesarlo.
al arroz.
Chicha de jora Ml 30
3. Pelamos y cortamos la cebolla y 2. Lavar y poner a dar cocción al arroz.
 Pelar y cortar en cuartos la papa
Huacatay ajo en brunoise. Kg 5 3. Pelar y cortar en cuartos la papa amarilla
amarilla
4. Cortar el tomate en concasse 4. Limpiar las alverjas.
Arroz 5. Cortamos el choclo enKg rodajas. 30 5.  Cortar
Cortar en rodajaen
el queso el trozos
choclo.pequeños.
 Limpiar las alverjas.
Papa amarilla Kg 40  Cortar el queso en trozos pequeños.
Realizar un fumet de pescado o un concentrado
Alverjas simpleKg
de carcasas de10
langostinos, esto aumentara el Reservar a
sabor. temperatu
Choclo Kg 30 ra
ambiente
Leche evaporada Ml 50
En una olla, añadimos preparamos el aderezo con un
Queso fresco Kg 10
chorrito de aceite agregamos la cebolla y ajo hasta dorar,
HuevoDorar le agregamos
Kg ají panca,
50 ají amarillo y el tomate,
revolvemos y condimentamos con pimienta, comino y
Sal sal. Kg 3

Pimienta Kg 2

Comino Añadimos Kgla chicha de jora,

2 rama de huacatay, agregar el
fumet de pescado (fondo), la langosta, la papa, las
Elaboración
alverjas / Procedimiento
y el choclo, dar cocción porTécnico
un tiempo de 15 Dar
minutos, para añadir el arroz previamente cocido, el cocción
queso y la leche evaporada, dejamos por 3 minutos más,
 Realizamos un fumet de pescado osazón
corregimos un concentrado simple de carcasas de langostinos, esto aumentara el
sabor.
 En una olla, añadimos preparamos el aderezo con un chorrito de aceite agregamos la cebolla y ajo hasta
dorar, le agregamos ají panca, ají amarillo y el tomate, revolvemos y condimentamos con pimienta,
Plato
comino y sal. Servicio
caliente
 Añadimos la chicha de jora, rama de huacatay, agregar el fumet de pescado (fondo), la langosta, la papa,
las alverjas y el choclo, dar cocción por un tiempo de 15 minutos.
 Luego añadimos el arroz previamente cocido, el queso y la leche evaporada, dejamos por 3 minutos más,
Plato blanco
corregimos sazón y servimos con1. un huevo
Colocar el caldo con los vegetales y
escalfado.
ovalado hondo en medio del plato colocar la
langosta y el huevo escalfado.
Métodos de Cocción Palabras Técnicas Baterías de Cocina
Cuadro de costeo de Chupe de Langostinos

Precio de Precio Precio Costeo Compra

Ingredientes Cantidades Unidad Mercado IGV Merma neto Expectante Real
Langostas 0.1 Kg 30 50% 60.00 9.00 0.150
ají panca 0.015 Kg 14 20% 17.50 0.32 0.018
Ají amarillo 0.01 Kg 12 20% 15.00 0.18 0.012
Tomates 0.015 Kg 7 5% 7.37 0.12 0.016
Cebolla 0.02 Kg 8 15% 9.41 0.22 0.023
Ajo 0.01 Kg 9 17% 10.84 0.13 0.012
Chicha de jora 0.03 L 8 0% 8.00 0.24 0.030
Huacatay 0.005 Atado 3 15% 3.53 0.02 0.006
Arroz 0.03 Kg 4 50% 8.00 0.36 0.045
Papa amarilla 0.04 Kg 2.5 15% 2.94 0.14 0.046
Alverjas 0.01 Kg 7 55% 15.56 0.24 0.016
Choclo 0.03 Unidad 1 50% 2.00 0.09 0.045
Leche
evaporada 0.05 Ml 4.5 0% 4.50 0.23 0.050
Queso fresco 0.01 kg 17 0% 17.00 0.17 0.010
Huevo 0.05 Kg 10 10% 11.11 0.61 0.055
Sal 0.003 Kg 1.5 0% 1.50 0.00 0.003
Pimienta 0.002 Kg 30 0% 30.00 0.06 0.002
Comino 0.002 Kg 27 0% 27.00 0.05 0.002
SUMA 12.17

CI= 35% 12.166

MO=20% 6.952

GG=22% 7.647

U=23% 7.995
Precio de
plato=100% 34.76

IGV=19% 6.604

CT 44.8392985
 ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA
Precio de Precio Precio Costeo Compra
Ingredientes Cantidades Unidad Mercado IGV Merma neto Expectante Real
Pieza de pato 0.18 kg 13 65% 37.14 11.03 0.297
Chicha de jora 0.1 lt 8 0% 8.00 0.80 0.100
Cerveza negra 0.05 ml 4.5 0% 4.50 0.23 0.050
Aderezo básico
amarillo 0.03 Kg 12 20% 15.00 0.54 0.036
Pasta de
culantro 0.06 atado 2 50% 4.00 0.36 0.090
Zapallo loche
rayado 0.04 unidad 15 20% 18.75 0.90 0.048
Alverja 0.03 kg 7 55% 15.56 0.72 0.047
Zanahoria 0.01 kg 4.99 29% 7.03 0.09 0.013
Pimiento 0.02 kg 4 20% 5.00 0.12 0.024
Arroz 0.15 kg 4 50% 8.00 1.80 0.225
Sal 0.005 kg 1.5 0% 1.50 0.01 0.005
Pimienta 0.003 kg 30 0% 30.00 0.09 0.003
Ajos 0.01 kg 9 17% 10.84 0.13 0.012
Cebolla 0.01 kg 8 15% 9.41 0.11 0.012
Comino 0.003 kg 27 0% 27.00 0.08 0.003
Aceite vegetal 0.1 lt 10 0% 10.00 1.00 0.100
SUMA 18.00

CI= 35% 18.004

MO=20% 10.288

GG=22% 11.317

U=23% 11.831
Precio de
plato=100% 51.44

IGV=19% 9.774

CT 66.3577034