Geles alimentarios basados en protenas

Los geles son sistemas dispersos de al menos dos componentes en los que la fase dispersa forma
un entramado cohesivo en el medio de dispersin. Se caracterizan por la falta de fluidez y por la
deformidad elstica. Se diferencian dos tipos de geles: las redes polimricas y las dispersiones
agregadas, entre los que n obstante existen transiciones.
Son ejemplos de las redes polimricas los geles formados por gelatina y polisacridos como la
agarosa. La formacin de una red tridimensional tiene lugar por agregacin de molcula fibriales
desorganizadas a estructura limitadas ordenadas, por ejemplo por formacin de hlices dobles. Es
caracterstico de los geles de este tipo la baja concentracin de polmero (~1%) y la transparencia y
la textura fina. La formacin del gel se puede producir utilizando un determinado pH, por adicin
de iones, o por calentamiento o enfriamiento. Puesto que la agregacin se produce
principalmente por puentes de H, que se rompen fcilmente al calentar, las redes polimricas son
termorreversibles, es decir, los geles se forman por enfriamiento de una disolucin y al calentar se
vuelven a fundir.
Los geles formados a partir de protenas globulares, tras su calentamiento y desnaturalizacin son
ejemplos de dispersiones agregadas. El plegamiento trmico de las protenas conduce a una
liberacin de las cadenas laterales aminoacdicas, que podrn participar as en interacciones
intermoleculares. La asociacin subsecuente ocurre con formacin de pequeos agregados
esfricos, que aparecen en cadenas cuyas interacciones dan lugar a la red del gel. Para que este
tipo de agregacin desordenada conduzca a la formacin de un gel, se necesitan concentraciones
proteicas relativamente altas (5-10%). Tambin la velocidad e agregacin debe ser menor que la
de plegamiento, porque en caso contrario, en el entorno del punto isoelctrico por ejemplo, se
formaran geles groseros poco estructurados. El grado de desnaturalizacin necesario para que
comience la agregacin parece depender de la protena. Puesto que lo que se liberan durante la
desnaturalizacin parcial son sobre todo grupos hidrfobos, predominan las interacciones
hidrfobas intermoleculares, de ah el carcter termoplstico (termoirreversible) de este tipo de
geles, en contraposicin con los geles termorreversibles por puentes de H. Los geles
termoplsticos no se fluidifican por calentamiento, aunque se pueden ablandar o arrugar. Adems
de las interacciones hidrfobas, los puentes disulfuro formados a partir de los grupos tiol liberados
contribuyen tambin a la red, del mismo modo que los enlaces inicos intermoleculares entre
protenas con puntos isoelctricos distintos en sistemas heterogneos (por ej, clara de huevo)
La capacidad de formacin de un gel se mejora mediante la adicin de sal: el incremento
moderado de la fuerza inica aumenta la interaccin entre las molculas cargadas o los agregados
moleculares por proteccin de carga, sin que se llegue a la precipitacin.
La gelificacin tiene un papel fundamental en la preparacin de numerosos alimentos, como
productos lcteos, geles de gelatina, protenas vegetales texturadas, geles proteicos de soja,
pastas de panadera. Tambin se aplica para la mejora de la absorcin de agua, el espesado, y para
estabilizar emulsiones y espumas.

Bibliografa: Belitz, Hans-Dieter. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
(Espaa) 2da edicin, 1997. pp 72-73.