Ingredientes

6 Porciones
2 tazas de frijol negro entero cocido en su caldo
2 cucharadas de margarina sin sal
1 cucharadita de ajo finamente picado
2 tazas de media crema
2 pizcas de sal
1 taza de tortilla cortada en tiritas y fritas
1 taza de queso panela
4 chiles pasilla cortados en tiras y frito
Preparación
Muele en la licuadora el frijol cocido con un poco del líquido de cocción,
reserva.
Calienta en una ollita mediana la margarina sin sal y fríe el ajo hasta que
cambie de color. Ten mucho cuidando que no se queme.
Agrega el frijol molido y cuece a fuego bajo por 5 minutos.
Añade la media crema, mezcla perfectamente y sazona. Cocina por 5
minutos.
Sirve la crema en un plato hondo, coloca un poco de la tortilla frita y el queso
panela cortado en cubos.
Decora con tiras de chile frito.
 Goulash de Res con Papas Salteadas

Alemania

Practica 8 Porciones
Ingredientes Principales:
400 gr. de carne de res (solomillo)
C.S. de sal , pimenta
40 ml. de aceite
40 gr. de mantequilla
200 gr. de cebolla cisele
3 pzas. de jitomate
C.S. de páprika y comino
C.S. de pasta de jitomate
1 lt. de fondo de ternera
C.S. de sal y pimienta

Guarniciones :
3 pzas. de papa blanca
C.S. de aceite vegetal
80 gr. de mantequilla
C.S. de sal y pimienta
C.S. de perejil picado

Progresión de la receta:
 Cortar la carne en cubos
 Sellar la carne y decantar
 Agregar la guarnición
 Mouiller con el fondo
 Cocer la carne hasta que esté suave
 Cortar las papas en rodajas de 3 a 4 mm.
 Saltear la papa
 Presentar
El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporción de la
cantidad usable en comparación con la cantidad comprada. El factor es siempre
menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos, pueden ser
calculados en base a cantidades (peso o volumen) o con base al dinero. Sin embargo
puedes conseguir un factor aproximado con la tabla de mermas de los alimentos que
aparece mas abajo.
Ya que, las especificaciones de las compras y las técnicas de producción varían de un
negocio a otro, no hay cifras estándares y precisas de los rendimientos. Cada cocina
deberá determinar sus propios factores de rendimiento. Para ser exactos, deben
hacerse varias pruebas con cada producto comprado. Los resultados de cada
experimento deben ser promediados para arribar a un factor de rendimiento específico
para cada alimento.

Se necesitan, pues, tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos:

Paso 1:          Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica, tal como se
compró.

                        Ello se conoce como pérdidas en limpieza.

Paso 2:           Reste las pérdidas en limpieza del peso del producto, tal como se
compró.

                        El resultado será el peso total del rendimiento.

Paso 3:           Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto, tal como
se compró.

           Esto determinará el factor de rendimiento (o, porcentaje de rendimiento).