SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

SUBSE CRET ARÍ A DE EDUCA CI Ó N M EDI A SUPE RI O R

UNIDAD DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR TECNOLÓGICA INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS
CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No. 114
BEATRIZ GONZALEZ ORTEGA FERNIZA
Examen Segundo Parcial Submódulo 3 Platillo Internacional Prof. Ruben Ochoa Olague

Apellidos_____________________________ Nombre______________________Fecha_______________ Grupo III “C”

Parte I (5pts)

1. ¿Qué es mise en place? Y Menciona cual(es) es la finalidad de este.

Parte 2 (8pts)

De acuerdo a la optimización de recursos en el servicio alimentario selecciona la respuesta correcta.

1. Guiarnos en la cocina del mercado basada en alimentos de temporada, para garantizar la frescura
A) Optimizar las compras B) Cocinado C) Recolección de materia prima
2. Las normas de higiene en los servicios de alimentos son obligatorias.
A) Conservación B) Limpieza C) Optimización de compras
3. Fogones y parrillas se deben de encender cuando se necesiten. Hornos y salamandras se deben de mantener al
mínimo.
A) Cocinado B) Limpieza C) Electrodomésticos
4. Analizar las compras, Negociar plazos de entrega, Negociar precios. Son parte de
A) Conservación B) Cocinado C) Optimizar las compras
5. Tener un suministro de compras Diario, semanal o quincenal Para que no se acumule la materia en las camaras
de conservación, además de utilizar el sistema PEPS.
A) Aprovechar la materia Prima B) Optimizar las Compras C) Conservación
6. Las espinas del pescado sirven para un fumet, algunas partes de las hortalizas sirven para los fondos.
A) Optimizar las compras B) Aprovechar la materia prima C) Cocinado
7. Áreas grandes requieren más iluminación se puede colocar iluminación natural para reducir los costos.
A) Electrodomésticos B) Cocinado C) Distribución de espacios
8. Se deben de elegir de alta eficiencia y ahorradores de energía.
A) Electrodomésticos B) Limpieza C) Distribución de espacios
Parte III (5pts)

Coloca en orden la jornada de trabajo en un día normal. Coloca las letras en el orden correcto

A) Servicio / B) Limpieza / C) Primera puesto a punto / D) Segunda puesta a punto / E) Desembarazamiento.

1. ____ 2. ____ 3. ____ 4. ____ 5. ____

Parte IV (10pts)

De acuerdo a las categorías dentro de la brigada de cocina selecciona la respuesta correcta

1. Es el personal, que, dependiendo directamente del Jefe de Cocina, participa en la elaboración de alimentos que
constituyen la minuta.
A) Brigada de Cocina B) jefe de partida C) Segundo jefe
2. Es el que dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de su buen funcionamiento
A) Jefe de Cocina B) Segundo Jefe C) Marmitón
3. Colabora con su jefe de partida en la elaboración de platos, cubriendo los trabajos más sencillos y por solicitud
de su jefe hará la terminación de los fáciles.
A) Pinche B) Primer ayudante C) Marmitón
4. Se encarga de la conservación y limpieza de la batería de cocina, limpieza de su departamento
A) Pinche B) Marmitón C) Primer ayudante
5. Puede ser de gran brigada o de mediana brigada.
A) Primer ayudante B) Jefe de partida C) Segundo jefe
6. Reemplazará al jefe en sus ausencias y llevará su partida habitualmente
A) De brigada Mediana B) Segundo jefe C) Pinche
7. Se encargan de la limpieza general del local de cocina. Hacen trabajos de cocina sencillos, como pelar patatas,
hortalizas, etc.
A) Marmitón B) Jefe de partida C) Pinche
8. Es el responsable ante el jefe de cocina, del buen funcionamiento de la partida a él encomendada.
A) De gran brigada B) Primer ayudante C) Jefe de partida
9. Reemplazará al jefe en sus ausencias, supervisará el trabajo de la brigada. Cantará las comandas
A) Jefe de cocina B) Marmitón C) De gran Brigada
10. Se refiere a las diversas cualificaciones que existen dentro de la brigada de cocina.
A) Brigada de Cocina B) Categoría Profesional C) Jefe de Cocina