Licor de Naranja

ELABORACIN
DEL LICOR DE
NARANJA
EL NARANJAL
En este trabajo se reporta la tcnica de elaboracin del licor obtenido por maceracin
utilizando la naranja; esta elaboracin es un proceso que se llev a cabo en el laboratorio de
ingeniera de alimentos de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA
ELABORACIN DEL LICOR DE
NARANJA
1. INTRODUCCION
Los Licores son bebidas hidro alcohlicas aromatizadas obtenidas por

maceracin, infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales,
con alcoholes destilados aromatizados, con una generosa proporcin de
azcar. En el presente informe se muestra a detalle el proceso de elaboracin
de licor de NARANJA, desde la seleccin de la materia prima pasando por un
acondicionamiento, maceracin con pisco, un estandarizado y finalmente el
envasado, obteniendo as un producto final agradable al paladar.
Tambin cabe sealar dentro del presente informe se considera aspectos

prcticos relacionado al procesamiento del producto (macerado de naranja).
Referente a ello se considera los parmetros tecnolgicos como tambin
resultados sensoriales y fisicoqumico como: grado alcohlico, Brix y pH en las
que se discuten con normas tcnicas y autores bibliogrficos
En este trabajo se reporta la tcnica de elaboracin del licor a partir de naranja

tangelo; este proceso se llev a cabo en el laboratorio de ingeniera de
alimentos de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga.
1 Ingeniera y Tecnologa de Bebidas

Sptimo Ciclo
Alcohlicas y Carbonatadas
2. JUSTIFICACIN
Este trabajo es realizado con el fin de aplicar los contenidos de clases de

manera terico- prctico comprobar la hiptesis planteada de manera
experimental, el mtodo de fermentacin al cual ser sometido el licor en el
cual se dar el fenmeno de osmosis.
De esta manera y mediante las observaciones y datos recopilados durante

el proceso de elaboracin tendremos un conocimiento pleno.
La intencin, es conocer los cambios y reaccione que se generan en la

elaboracin y a partir de ello dar a conocer los resultados del trabajo para
que los conocimientos sean adquiridos y aprovechados
3. OBJETIVOS
La elaboracin del licor por maceracin a base de naranja tiene los siguientes
objetivos:
3.1. ESPECIFICOS
Afianzar los conocimientos terico-prctico relacionado a la tecnologa

de las bebidas alcohlicas referente a procesamiento de macerados
3.2. GENERALES
Realizar una investigacin ntegra relacionado al tema de bebidas

alcohlicas referente a procesamiento de macerados
Desarrollar el producto denominado Macerado de naranja cumpliendo
con el control de parmetros tecnolgico
Conocer el proceso terico y prctico de este producto.
Desarrollar sabores y productos diferentes.
Determinar las caractersticas sensoriales de la materia prima y
Producto terminado.

Sptimo Ciclo
4. MARCO TEORICO
4.1. BEBIDAS ALCOHOLICAS
Son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico).

Se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin
ntre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, etc.)
Estas son producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de

fermentacin (licores, aguardientes, etc.).Las bebidas alcohlicas no deben
considerarse como fuentes nutricionales, porque teniendo en cuenta un
determinado valor energtico el alcohol que contienen es responsable de
efectos txicos de mayor o menor gravedad. Con excepcin de las cervezas,
que contienen pequeas cantidades de vitaminas, las bebidas alcohlicas
solo poseen valor energtico por el azcar en algunas bebidas, y el alcohol,
que es la caracterstica comn a todas.
El valor calrico del alcohol es elevado. A parte de este valor energtico, las
bebidas alcohlicas no poseen prcticamente otros nutrientes, por lo cual
su valor nutricional no debe considerarse.
4.2. LOS MACERADOS
Realizar la maceracin de una fruta en alcohol genera una pelcula que

aportar aromas y sus precursores, antocianas que darn color, taninos libres
que se encuentran en las vacuolas, taninos ligados a la membrana celular,
taninos ligados a la pared celular y polisacridos. La pulpa aportar cidos,
azcares, protenas y minerales. Por ejemplo en el caso de las uvas la semilla
aportar taninos altamente reactivos. Segn se realice este proceso se
obtendrn licores sensorialmente muy diferentes.
Son bebidas hidro alcohlicas (agua - alcohol) aromatizadas. Estn hechas

con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en
alcohol, o en bebidas de alta graduacin alcohlica, y a su vez, combinadas
con almbares, dando como resultado una bebida dulce.
El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad
depender del alcohol que lo componga.
Otro componente fundamental es el azcar. Para elaborar el macerado, se

emplea la variedad refinada obtenida de la caa de azcar, sin impurezas ni
olores extraos que puedan influir en el sabor del macerado que se va a
elaborar

Sptimo Ciclo
4.3. EL AGUARDIENTE
El aguardiente de caa, caa, cachaza o branquia: bebida alcohlica incolora

obtenida por destilacin especial, de acuerdo con las normas del pas de
origen, de mostos de zumos de caa de azcar o de sus derivados sometidos a
fermentacin alcohlica. Se incluyen tambin sus mezclas.
Aguardiente de caa compuesto: aquel cuyo sabor y aroma se han modificado
por la adicin de aromatizantes naturales de uso permitido, de manera que no
se desvirten sus caractersticas de origen. A este aguardiente se le pueden
adicionar o no azcares o colorantes naturales permitidos.
El aguardiente de caa deber cumplir con los requisitos establecidos
4.4. NARANJA
Es una fruta ctrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus), del naranjo
amargo y de naranjos de otras variedades o hbridos, antiguos hbridos
asiticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China.
Es un hesperidio carnoso de cscara ms o menos gruesa y endurecida, y su
pulpa est formada tpicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual
contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Se cultiva como
un antiguo rbol ornamental y para obtener fragancias de sus frutos.
Es ms pequea y dulce que el pomelo o toronja y ms grande, aunque menos

perfumada que la mandarina. Existen numerosas variedades de naranjas,
siendo la mayora hbridos producidos a partir de las especies Citrus mxima
(pamplemusa), Citrus reticulata (mandarina) y Citrus mdica (cidro).
Cuadro1. Valor nutricional de la naranja
1 racin (180 gr.)

Sptimo Ciclo
5. MATERIALES Y REACTIVOS
5.1. Materias primas
Naranja
Pisco de 40 GL
Jarabe invertido
5.2. Materiales
Cocina
Olla
Balde
Cuchillos
Envase
Embudo
Gasas
5.3. Equipos
Refractmetro
Balanza
Termmetro

Sptimo Ciclo
6. DIAGRAMA DE FLUJO
MATERIA PRIMA
SELECCIN/
CLASIFICACION
TRATAMIENTO
TERMICO
REDUCCION DEL
TAMAO
MACERACION
DECANTACION Y
FILTRACION
MEZCLA/ADICION
ENVASADO/
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO

Sptimo Ciclo
7. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO
7.1. MATERIA PRIMA
La materia prima que utilizamos para la elaboracin del licor por

maceracin fue la naranja de la variedad naranja huando.
Registro de control de materia prima.

Aspecto: caracterstico
Color: anaranjada
Aroma: caracterstico
Sabor: dulce
PRODUCTO UND. CANTIDAD TOTAL

Naranja g. 01 1350
Pisco ml. 01 750
7.2. SELECCIN / CLASIFICACION
Este proceso es un anlisis de control de calidad en donde se selecciona

la materia prima siempre teniendo cuidado que no haya frutos en mal
estado; a continuacin se muestra la tabla.
Tabla N 1: Materia Prima (naranja)
Peso Inicial de materia prima 1350 g.

Peso de pednculos 2.5 g.
Peso final de materia prima 1347.5g.

Sptimo Ciclo
7.3. TRATAMIENTO A LA FRUTA
7.3.1. Lavado: Las naranjas debern ser lavados en forma manual con agua
potable a temperatura ambiente, esto se realizara con el fin de eliminar
impurezas y polvos que se acumula en las frutas por el efecto de vientos y
otros factores.
7.3.2. Tratamiento trmico: Se da con la finalidad de lograr el desligamiento del
sabor, olor y color de la naranja. Ponemos una olla con agua y cuando esta
est en ebullicin ponemos todas las naranjas y esperamos un minuto.
Esto ayudar al retirado de la cascara.
Tabla N 2: Cantidad de cascara y pulpa
Peso total 1347 g.

Cascara 400 g.
Peso Total 947 g.

Sptimo Ciclo
7.4. REDUCCION DEL TAMAO
7.4.1. Trozado: trozamos las naranjas para reducir el tamao y facilitar el

posterior estrujado.
7.4.2. Estrujado: colocamos en nuestro tanque de fermentacin (balde) los
trozos de naranjas y empezamos a aplastarlas hasta obtener todo el jugo
de estas.
7.5. MACERACION
7.5.1. Adicin agregamos el pisco de 40 GL, adicionamos toda la botella

de 750 ml.
7.5.2. Maceracin este proceso consiste en dejar en reposo el tanque de
fermentacin por un promedio de 8-30 durante este tiempo la mezcla
hidro alcoholica realiza la funcin de extraccin de componentes
aromticos de la materia prima. Forramos nuestro balde ya que la luz
desfavorece el buen estado, acelerando diferentes reacciones
qumicas poco deseables para la conservacin.

Sptimo Ciclo
7.6. DECANTACIONY FILTRACION
Cumplido el tiempo de maceracin (15 das) se realiza un trasiego o

limpieza de la bebida, lo que esta etapa realiza es separar los slidos del
lquido. Se debe obtener una bebida limpia libre de partculas gruesas que
hayan quedado de la maceracin, se puede efectuar empleando materiales
como telas, lienzos, etc.
Tabla N 3: Datos obtenidos
Peso de licor con merma 1200 g.

Peso de merma 150 g.
Peso de licor sin merma 1050g.
7.7. MEZCLA/ADICION
Se debe edulcorar el licor de naranja con el jarabe invertido.

Mediante la siguiente ecuacin se obtendr la cantidad necesaria de
jarabe invertido que se debe agregar para llegar a los Bx deseamos.
(W.licor)(Brix/100)+(W. Jarabe)(Brix/100) = (W. licor+W.jarabe)(Brix/100)
Tabla N 3: Datos de la ecuacin
Peso de licor 1050 g

Bx de licor 14 Bx
Bx jarabe 74 Bx
Bx deseado 20 Bx

Sptimo Ciclo
SOLUCION DE LA ECUACION
(1050)(14Bx/100) + (W Jarabe) (74Bx/100) = (1050 + W jarabe) (20Bx/100)

(1050)(0.14)+W jarabe (0.74) = (1050+W.jarabe) (0.2)
0.74 W. jarabe -0.2W. Jarabe=210-147
0.5 W. Jarabe =63
W. Jarabe=126 gr.
Debemos agregar 126 gr. de jarabe invertido para poder edulcorar

nuestro licor y as obtener un licor de naranja dulce con 20 Bx
7.8. ENVASADO
El envasado se realiza de acuerdo a la capacidad de los envases

por lo tanto se deber dosificar para cada envase.
Etiquetado debe estar acorde con lo que estipulan las normas

tcnicas dirigidas para bebidas alcohlicas.
Conservacin

Sptimo Ciclo
7.9. ALMACENAMIENTO
El producto debe ser conservado en un ambiente limpio y fresco lejos

de los rayos del sol.

Sptimo Ciclo
8. RESULTADOS
El tiempo de maceracin para nuestro licor fue de 15 das, durante este

periodo se dio correctamente el proceso de osmosis ya que se pudo observar
un licor uniforme el cual adquiri las caractersticas de nuestra materia prima
(naranja).
Luego del filtrado medimos con un refractmetro obteniendo 14 grados Brix; lo

edulcoramos con 216 gr. de jarabe invertido de 74Bx.
Obteniendo como resultado un licor de naranja con 20Bx; siendo el ptimo

para el anlisis sensorial del sabor que le dimos cada uno de los estudiantes.
Rendimiento:
Datos:
Peso Inicial (Naranja) : 1500.00 g.

Peso Final (Licor) : 1050.00 ml. = 1050 g.

= 100 %

1050.00 .
= 100 %
1350.00 .
= 77.7 %
9. CONCLUSION
Se ha obtenido un licor de naranja, este proceso se realiz despus de haber

seguido el diagrama de flujo, se obtuvo el color y sabor deseado ya que el
pisco capto el color, aroma y sabor de nuestra materia prima que fue la
naranja, y as se obtuvo un producto organolpticamente aceptable.
Se realiz una investigacin responsable teniendo en cuenta los temas

involucrados referentes a las bebidas alcohlicas, se tocaron temas referidos a
bebidas alcohlicas, clasificacin de las bebidas alcohlicas, macerados de
frutas y aguardiente de caa.

Sptimo Ciclo
10. BIBLIOGRAFIA
PGINAS WEB:
Naranja
https://es.wikipedia.org/wiki/Naranja
Macerado de frutas
https://es.scribd.com/document/119003704/BEBIDAS-ALCOHOLICAS-
MACERADO-DE-COCO-HUANUCO-PERU
Licor por maceracin

https://es.scribd.com/doc/79485627/ELABORACION-DE-LICOR-DE-
FRUTA-POR-MACERACION
Elaboracin de licor
http://aytoagaete.es/archivos/archivos_pfae/ELABORACI%C3%93N%20
DE%20LICORES.pdf

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ELABORACIN

ELABORACIN DEL LICOR DE

Los Licores son bebidas hidro alcohlicas aromatizadas obtenidas por

Tambin cabe sealar dentro del presente informe se considera aspectos

En este trabajo se reporta la tcnica de elaboracin del licor a partir de naranja

1 Ingeniera y Tecnologa de Bebidas

Este trabajo es realizado con el fin de aplicar los contenidos de clases de

De esta manera y mediante las observaciones y datos recopilados durante

La intencin, es conocer los cambios y reaccione que se generan en la

Afianzar los conocimientos terico-prctico relacionado a la tecnologa

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4.1. BEBIDAS ALCOHOLICAS

Son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico).

Estas son producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de

4.2. LOS MACERADOS

Realizar la maceracin de una fruta en alcohol genera una pelcula que

Son bebidas hidro alcohlicas (agua - alcohol) aromatizadas. Estn hechas

Otro componente fundamental es el azcar. Para elaborar el macerado, se

3 Ingeniera y Tecnologa de Bebidas

El aguardiente de caa, caa, cachaza o branquia: bebida alcohlica incolora

Es ms pequea y dulce que el pomelo o toronja y ms grande, aunque menos

Cuadro1. Valor nutricional de la naranja

1 racin (180 gr.)

4 Ingeniera y Tecnologa de Bebidas

5.1. Materias primas

5 Ingeniera y Tecnologa de Bebidas

6 Ingeniera y Tecnologa de Bebidas

7. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

7.1. MATERIA PRIMA

La materia prima que utilizamos para la elaboracin del licor por

Registro de control de materia prima.

PRODUCTO UND. CANTIDAD TOTAL

7.2. SELECCIN / CLASIFICACION

Este proceso es un anlisis de control de calidad en donde se selecciona

Tabla N 1: Materia Prima (naranja)

Peso Inicial de materia prima 1350 g.

7 Ingeniera y Tecnologa de Bebidas

7.3. TRATAMIENTO A LA FRUTA

Tabla N 2: Cantidad de cascara y pulpa

Peso total 1347 g.

8 Ingeniera y Tecnologa de Bebidas

7.4. REDUCCION DEL TAMAO

7.4.1. Trozado: trozamos las naranjas para reducir el tamao y facilitar el

7.5.1. Adicin agregamos el pisco de 40 GL, adicionamos toda la botella

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7.6. DECANTACIONY FILTRACION

Cumplido el tiempo de maceracin (15 das) se realiza un trasiego o

Tabla N 3: Datos obtenidos

Peso de licor con merma 1200 g.

Se debe edulcorar el licor de naranja con el jarabe invertido.

(W.licor)(Brix/100)+(W. Jarabe)(Brix/100) = (W. licor+W.jarabe)(Brix/100)

Tabla N 3: Datos de la ecuacin

Peso de licor 1050 g

10 Ingeniera y Tecnologa de Bebidas

(1050)(14Bx/100) + (W Jarabe) (74Bx/100) = (1050 + W jarabe) (20Bx/100)

Debemos agregar 126 gr. de jarabe invertido para poder edulcorar

El envasado se realiza de acuerdo a la capacidad de los envases

Etiquetado debe estar acorde con lo que estipulan las normas

11 Ingeniera y Tecnologa de Bebidas

El producto debe ser conservado en un ambiente limpio y fresco lejos

12 Ingeniera y Tecnologa de Bebidas

El tiempo de maceracin para nuestro licor fue de 15 das, durante este