Prueba piloto n°1 (realizada el 26/08).

Comenzamos el día preparando las soluciones de peracético e hipoclorito de

sodio para desinfectar nuestro lugar de trabajo, el cual fue planta piloto. Ambas
soluciones fueron realizadas con una concentración 10% V/V.

Una vez desinfectado el lugar, y con toda la vestimenta correspondiente

(guardapolvo, cofia y guantes), seguimos con el lavado y cortado de las
manzanas y peras. La manzana roja utilizada era orgánica, por lo que, en
paralelo, la sometimos al microscopio para asegurarnos de la presencia de las
levaduras fermentativas para el proceso. A continuación, se trituró la fruta con
una juguera, obteniendo así el mosto.

La proporción de materia prima utilizada fue la siguiente:

2Kg de manzana roja.

1Kg de manzana verde.

3 peras.

Manzanas y peras cortadas, previas a ser trituradas.

Mosto resultante de la trituración.

Presencia de las levaduras en la cáscara de las manzanas rojas (positiva).

Una vez terminada la trituración, limpiamos todos los elementos utilizados y la
dejamos macerando bajo la mesada de las balanzas. Pasados los tres días, el
mosto presentó hongos, por lo que tuvimos que desecharlo. Entre los
potenciales problemas destacamos el uso de manzanas orgánicas, y una mala
higiene del reactor.

Prueba piloto 2 (07/09).

Realizamos el mismo procedimiento, con la diferencia de que las manzanas

rojas ya no son orgánicas, sino previamente tratadas. Pasados los tres días de
maceración, la filtramos utilizando gazas y lienzos, con el fin de separar la
pulpa del jugo. Le agregamos la levadura Saccharomyces Cerevisiae (en una
proporción de 1g por cada 4 litros de mosto) y comenzamos con la
fermentación alcohólica.

También, separamos muestras para someterlas al efecto de la bentonita y

poder clarificarlas. No notamos grandes diferencias, por lo cual debemos
probar con una mayor cantidad, o con gelatina sin sabor.

Evolución de la densidad a lo largo de la fermentación.

Evolución del pH a lo largo de la fermentación.

Evolución de los grados Brix a lo largo de la fermentación.

La fermentación alcohólica duró aproximadamente quince días, en los cuales

tuvimos muy poco control sobre la sidra, debido a que no se dictaron clases por
paro docente, o fines de semana. Esto llevó a no poder contar con datos más
exactos y, al revisarla nuevamente, se acidificó.
Prueba piloto 3 (14/10).

Repetimos por tercera vez el mismo procedimiento con la materia prima.

Desinfectamos el lugar de trabajo, lavamos las frutas, las trozamos en mitades,
y las trituramos con la juguera.

Separamos una muestra en un tubo de ensayo y realizamos los ensayos

correspondientes.

pH: 3.6.

Densidad por balanza: 1,09.

Grados Brix: 14°. (Según el cálculo teórico, el grado alcohólico final sería de
8,2%).

Los resultados arrojados son más elevados que en las anteriores pruebas, pero
mantienen una relación lógica entre densidad y concentración de azúcar.

Tuvimos el mismo problema que en la primer prueba, se produjeron hongos

durante la etapa de la maceración. Teniendo en cuenta los errores cometidos
en las diversas pruebas, tomamos las siguientes medidas para la siguiente:

 Adición de metabisulfito sódico con el fin de evitar microorganismos

indeseables.
 Acortar la operación de maceración a dos días, y realizar la trituración un
día Martes, De esta manera, podremos remontarla durante la
maceración y tomar nota de posibles cambios.
 Fermentar a temperaturas entre 12 y 16°C. Para ello, utilizaremos la
heladera de planta piloto, en la parte inferior, donde las temperaturas
rondan los 15°C.
 Modificamos la receta con proporciones de fruta. De esta manera, cada
litro de mosto estará compuesto del jugo de 0,7425kg de manzana roja;
0,6075kg de manzana verde; y 0,15kg de pera.