Metodología para la obtención de alcohol a partir de la papa

en este documento de investigación se han recurrido a diferentes tesis sobre la

obtención de alcohol a partir de la papa, cada uno con su metodología y resultados
diferentes, no solo eso, sino que también con diferentes obtenciones como por
ejemplo el vodka a partir de la papa en tres variedades, y el alcohol etílico a partir de
papa, camote y olluco.
 PRIMERA FORMA DE OBTENCIÓN DE ALCOHOL A PARTIR DE LA PAPA
Para la obtención de alcohol etílico, se puede llevar a cabo diferentes procedimientos,
en esta tesis, por ejemplo, no solo tomaron a la papa para la obtención del alcohol,
sino que también tomaron en cuenta dos tubérculos más, que son camote y olluco.
Los tres pudieron brindar este compuesto químico orgánico, la diferencia es la
cantidad que brindaron, esto nos ayuda a que, al centrarnos en la papa, podamos
también hacer una comparación con los otros tubérculos, según la cantidad de etanol
que han logrado producir.
Cabe mencionar que los 3 tubérculos usados fueron llevados al mismo proceso y se
hizo uso de la misma cantidad de cada uno de ellos. Mediante este trabajo realizado
por la FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS de la
Universidad Nacional “PEDRO RUIZ GALLO” en el departamento de Lambayeque –
Perú, podremos notar en cómo se diferencia la papa de otros tubérculos en cuanto a la
producción de alcohol etílico y así saber si resulta ser más apropiada para la
extracción de este o no. A continuación, se dará a conocer el proceso que se realizo y
al final de todo ello, poder brindar los resultados correspondientes.

Procedimiento
OBTENCIÓN DE ALMIDÓN
En esta primera parte del
procedimiento, lo que se
empieza a hacer es, utilizar
el el método de extracción
por decantación, con el
propósito de poder obtener el
almidón tanto de la papa,
como del camote y olluco,
utilizando el mismo
procedimiento.
1. Primero los
tubérculos obtenidos
deben ser lavados
con agua a la cual se
le agrega una
cucharada de lejía por
litro de agua y
posteriormente
sumergir los
tubérculos durante
cinco minutos.
 2. Después del lavado y pelado de los tubérculos se empiezan a rayas con la
ayuda de un rayador para después someterlos a un licuado por cinco minutos
con agua sulfitada (1500 ppm de bisulfito de sodio) en una relación 1:3 (p/v).

3. Seguido de ellos, a la lechada obtenida se filtra en tela de nylon para eliminar

la fibra. El filtrado se deja sedimentar por cuatro horas colocando el depósito en
el frigider, a unos 4 – 5 °C, y se realiza un sifonado del sobrenadante.
4. Luego, se lleva a cabo un lavado del almidón por tres veces con agua destilada
en una proporción de 2:1 controlando que el decantado sea translucido. A la
vez, el almidón obtenido se somete a un secado, molienda y tamizado.

5. Posteriormente la fracción que contiene el almidón es secada a 40°C por 30 h

en una estufa hasta lograr una humedad constante de aproximadamente 5%
en peso.

6. Finalmente se muele y se guarda en frascos de vidrio color ámbar y tapa

hermética, y son almacenados a temperatura ambiente para su posterior uso.
Cabe resaltar que, la determinación de humedad del almidón se realiza con
una muestra de 10 g, la cual es cometida a un secado a 110°C por 30 horas.
SACARIFICACIÓN DEL ALMIDÓN
En este punto se lleva a cabo la preparación de una suspensión de almidón en agua
con una proporción de 4:1, es decir 80% de agua y 20% de almidón. Asimismo, la
cantidad que se prepara es de 300 gr de mezcla, lo cual significa que se utilizó 60 g de
almidón para cada ensayo. Debemos mencionar que, para las tres etapas de
sacarificación del almidón se emplea un agitador orbital – vaivén. A continuación, se
explica los procesos que se llevan a cabo dentro de este punto:

 Gelatinización: en este proceso, se calienta la mezcla agua-almidón a 90°C

durante 30 minutos. La agitación es regulada a 300 rpm. Además, debemos
tomar en consideración que se utiliza matraces de 500 ml.

 Licuefacción: este proceso viene seguido de la gelatinización, donde se deja

enfriar hasta 70°C, además de que se ajusta el pH a 6.0 haciendo uso de la
solución de ácido cítrico al 10%; luego se le agrega enzima alfa amilasa para
obtener una relación enzima/sustrato de 0.3% en peso, en otras palabras 0.18
gramos para cada ensayo. Luego, se le adiciona 0.002 gramos de cloruro de
calcio. Se ajusta la temperatura a 70°C y se deja reaccionar durante 120
minutos en el agitador orbital, después de que se haya calentado a 85°C por 5
minutos para inactivar la enzima. Un aspecto a tomar en cuenta es que, la
velocidad de agitación empleada fue 300 rpm. Esta etapa fue controlada con
solución de yodo diluida (1:5).

 Sacarificación: este proceso se da una vez que se obtiene la solución en la

etapa de licuefacción, la cual se enfría a 65°C y se ajusta el pH a 4.8. a su vez,
se le adiciona la enzima glucoamilasa en una proporción de enzima/sustrato de
0.2%, es decir 0.12 gramos para cada ensayo. Luego se deja en el agitador
orbital a 300 rpm con temperatura estable de 65°C durante 24 horas. La
enzima se inactiva calentando la solución a 80°C por 5 minutos
FERMENTACIÓN DE MOSTOS OBTENIDOS
Una vez que obtenemos los mostos en cada uno de los ensayos, se normalizan a una
concentración de 23°Bx mediante dilución con agua potable y se suplementa los
mostos con sulfato de magnesio heptahidrato (MgSO4.7H20), fosfato de amonio
dibásico ((NH4)2HPO4) y fosfato de potasio monobásico (KH2PO4) en
concentraciones de 2 g/l, 6 g/l y 3 g/l, respectivamente. El inóculo se prepara mediante
la activación en 500 ml del medio fermentativo, de 40 g de levadura Saccharomyces
cerevisiae (marca Fleischmann) durante cuatro horas en un agitador orbital a 110 rpm
y a una temperatura de 30.0° C. Antes de agregar el inoculo se debe regular el pH a
4.0 con la adición de HCl 1.0 N. Se deja fermentar los mostos normalizados por 36
horas.
DESTILACIÓN DE LOS MOSTOS FERMENTADOS
Como último punto o paso, se procede a destilar los mostos fermentados de cada uno
los almidones obtenidos y sacarificados. Aquí se emplea el equipo de destilación
diferencial de laboratorio. Debemos tener presente que en cada caso debemos cuidar
de empezar con el mismo volumen de aproximadamente 300 ml. Otro aspecto a tomar
en consideración es que la temperatura de control para la destilación es hasta los
85°C. Al destilado obtenido se le reconstituye al volumen inicial para medir el grado
alcohólico obtenido.
 SEGUNDA FORMA DE OBTENCIÓN DE ALCOHOL A PARTIR DE LA PAPA
Por otro lado, también se puede obtener etanol a partir de la papa, como es el caso de
la producción del vodka, según la de tesis de la FACULTAD DE INGENIERÍA EN
CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES de la UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL
NORTE en Ibarra-Ecuador 2008, analizada a nivel de laboratorio.
En esta tesis se analizó y estudio como elaborar una bebida alcohólica destilada
(Vodka) a partir de tres variedades de papa (Solanum tuberosum) utilizando dos tipos
de enzimas.
Condiciones necesarias de la fermentación alcohólica
para llevar a cabo una fermentación optima de cualquier materia prima con almidos se
deben tener en cuenta los siguientes factore.
 Cultivo iniciador: “1 gramo de levaduras desecadas contiene de 10 a 30
millones de células prevalentemente vitales, por lo que se recomienda la
adición de 20 a 15 g/hl de mosto”. (De La Rosa T)
 pH del mosto: “La fermentación continua satisfactoriamente cuando el pH del
mosto ha sido ajustado entre 4 y 4,5. Este pH favorece a las levaduras y es lo
suficientemente bajo para inhibir el desarrollo de muchos tipos de bacterias”.
(Gonzales S.)
 Cantidad de oxígeno: “aunque la producción de alcohol no requiere de
oxígeno, en los primeros momentos de la fermentación es necesario una gran
cantidad de este gas para la reproducción de las células de levadura en
condiciones óptimas. Durante la fermentación pronto se desprende dióxido de
carbono y se establecen las condiciones anaerobias”
 Concentración de azúcar: Una concentración de azúcar de 10 a 22% es
satisfactoria, si es mayor que eso actúan de forma adversa sobre las
levaduras.
 Temperatura: la variación de temperatura afecta negativamente la tasa de
crecimiento alrededor de un óptimo situado en torno a 30 °C. Más allá de estos
 límites se observa una mortalidad inducida por el calor “la influencia de la
temperatura sobre el desarrollo de la fermentación alcohólica es relativamente
compleja” (Flanzy C.)
LA PAPA
El centro de origen de la papa (Solanum sp) se encuentra en América, a lo largo de
toda la cordillera andina encontramos una gran variabilidad de especies originales y
entre ellas 176 son silvestres y solo siete cultivadas.
Procede de la planta Solanum tuberosum, que posee un importante contenido de
almidón, que en promedio puede alcanzar el 14%.
composición química de la papa:

procedimiento experimental
Materias Primas:

 Papa variedad super chola

 Papa variedad capiro
 Papa variedad gabriela
Insumos.

 Enzima Termamyl 120 L, Type L

 Enzima Fungamyl 800 L
 Enzima AMG 300 L
 Levadura Saccharomyces cerevisiae
 Acido cítrico
Reactivos

 Solución 0,1 N de hidróxido de sodio

 Solución indicador de fenolftaleína, solución alcohólica al 1%
 Agua destilada
Material de vidrio:

 Probeta de 100 ml
 Probeta de 500 ml
  Pipeta volumétrica de 10 ml
 Termómetro escala de -10 a 110ºC
 Vasos de precipitación de 50ml, 100ml, 250ml, 500ml
Material de laboratorio

 Potenciómetro digital escala 1-14

 Alcoholímetro
 Equipo de destilación con columnas de rectificación con capacidad de 12
 litros
 Cromatógrafo de gases
 Balanza gramera 0.1-2000 g
 Balanza analítica escala 0-210 g
 Balanza reloj
 Refractómetro de Abbe escala 0-95º Brix
 Galones de plástico
 Botellas de vidrio de 750ml, 350ml, 50ml
DIAGRAMA DEL PROCESO DE
OBTENCION DEL ALMIDON DE LA
PAPA
Descripción del proceso:
 Recepción: La papa, materia
prima de la investigación fue
adquirida en el mercado
mayorista de la ciudad de Ibarra.
 Clasificación: Se clasificó la
materia prima eliminando
aquellas que se encontraron en
mal estado.
 Pesado: Se pesó la materia prima
que estuvo apta para el
procesamiento.
 Limpieza y pelado: Se procedió a
lavar la materia prima con
abundante agua para eliminar la
tierra e impurezas y luego se
procedió a pelar de forma
manual.
 Pesado: Una vez quitada la
corteza se pesó la papa utilizando
una balanza tipo reloj de 15 kg de
capacidad.
 Rallado: Esta operación consistió
en aumentar la superficie de
contacto de la papa, se realizó de
forma manual utilizando
ralladores de metal para facilitar
la salida de las moléculas de
almidón.
  Lavado: Una vez terminado la operación de rallado, se lavó con agua y
agitación constante, para extraer mayor porcentaje de almidón.
 Sedimentación y decantado: Se dejó en reposo durante 24 horas para que el
almidón sedimente y se separe del agua, luego de lo cual se eliminó toda el
agua superficial.
 Secado: Para eliminar el agua retenida en el almidón se procedió a secar
durante 3 horas a 45ºC en horno con flujo de aire.
De esta manera se obtuvo el almidón seco en la investigación, ahora se verá el
procedimiento para convertir este almidón en etanol (vodka).
DIAGRAMA DEL PROCESO DE OBTENCION DEL VODKA A PARTIR DEL
ALMIDON OBTENIDO DE LA PAPA
Descripción del proceso:
1. Pesado: Una vez que se
obtuvo el almidón seco se
procedió a pesar cada unidad
experimental para obtener el
rendimiento de cada variedad.
2. Mezclado: Se mezcló el
almidón con agua destilada,
evitando la formación de
grumos (200 g de almidón por
1 litro de agua destilada).
3. Gelatinización: Cuando la
mezcla estuvo homogénea se
calentó a temperatura de 70°C
dando como consecuencia la
gelatinización del almidón.
4. Adición de enzima: Luego de la
gelatinización se adicionó la
enzima Termamyl 120 Type L o
Fungamyl 800 L, 0.01 g de
enzima por 5.26 g de almidón.
La enzima por estar en estado
líquido se mezcló con 200 g
almidón gelatinizado para
activarlas y luego se adicionó a
toda la mezcla.
5. Reposo 1: Adicionada la
enzima (Termamyl o Fungamyl)
se dejó en reposo durante una
hora para que la enzima
hidrolice los enlaces
glucosidicos alfa 1,4 de amilasa
y amilopectina y por
consiguiente se transforme
rápidamente en dextrinas
solubles y oligasacáridos.
6. Adición de AMG 300 L :
Transcurrido el tiempo de
 hidrólisis se ajustó el pH de 6.5 a 4.5 utilizando ácido cítrico en 0.04% y se
adicionó 0.01 g de la enzima por cada 5.26 g de almidón a una temperatura de
50ºC.
7. Reposo 2: Luego de haber adicionado la enzima AMG 300 L se dejó en reposo
durante una hora para que la enzima hidrolice los enlaces alfa 1-4 y 1-6 de
almidón. Durante la hidrólisis se liberan unidades de glucosa de la cadena de
almidón.
8. Inoculación: Se colocó 100 ml de mosto en un vaso de precipitación a 35ºC, se
agregó 2% de levadura con respecto al volumen del mosto, se dejó en reposo
durante cinco minutos hasta que la levadura se disuelva y presente espuma
sobre la superficie. Esto indicó que la levadura esta lista para inocular el resto
del mosto.
9. Fermentación: El mosto inoculado se llevó a los recipientes de plástico de 23
litros de capacidad, en donde se realizó la fermentación alcohólica, a una
temperatura aproximada de 18ºC, la boca de los recipientes se cubrió con
lienzo blanco para facilitar la salida del CO2 y se mantuvo hasta obtener un pH
constante
10. Trasvase: Terminado el proceso de fermentación (ºBrix y Ph constantes) se
procedió a trasvasar el mosto a otro recipiente con el fin de eliminar los
sedimentos.
11. Destilación: El mosto se destiló en un equipo de vidrio con columnas de
rectificación a una temperatura de 78ºC, obteniendo etanol con grado
alcohólico elevado el mismo que se hizo la dilución correspondiente hasta
obtener un grado alcohólico de 40ºGL.
12. Embotellado: Luego de haber destilado y diluido la bebida alcohólica se envasó
en botellas de vidrio de 50 ml.
13. Etiquetado: Las botellas que contienen el alcohol fueron etiquetadas para su
presentación.
14. Almacenamiento: Lista la bebida se almacenó para las respectivas pruebas.