GASTRONOMIA

TRABAJO DE INVESTIGACION

COCINA INTERNACIONAL II

BENJAMIN PACHECO CARREON

MARKOS VALERIANO QUISPE

OLMER TUNQUE MAGAÑO

SEMESTRE 6

2021 – GRUPO

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Firma Firma

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EVALUACIÓN TRABAJO ESCRITO:

Contenido : ___ Comentarios: ___________________

Trabajo Completo : ___ ______________________________
Presentación : ___ ______________________________
Ortografía y Redacción : ___ ______________________________
Otros : ___ ______________________________
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Nota Final : ___ ______________________________

El alumno deberá haber realizado el presente trabajo de acuerdo a las normas del Instituto del Sur
 1. Investiga acerca de 5 tipos de humus diferentes al que
desarrollamos en el taller practico

Hummus de quinua: Es una variante del hummus de

garbanzo algo más ligera.Cuece la quinoa hasta que se
abran los granos (recuerda lavarla pimero). En una batidora
mezcla el aceite, el zumo de los limones y el ajo. Procesa la
quinua hasta hacer una pasta y agrégale la mezcla del
aceite. Homogeiniza todo y espolvorea el pimentón por
arriba

Hummus de lenteja: En una olla con agua y una pizca de sal, cocinar
las lentejas a fuego medio durante 30 minutos hasta que el grano este
blando. Licuar las lentejas para hacer el hummus con un diente de ajo y
un poco de agua de la cocción, licuar hasta obtener una pasta un poco
homogénea. agregar cilantro, el zumo del limón, sal, pimienta y comino,
agregar un poco de aceite, cuando este lista añadir por ultimo las
semillas de ajonjolí. Servir con cebolla picada y aceite de oliva

Hummus de palta: Remojar los garbanzos por unas 8 hs

previamente a hervirlos en abundante agua hasta que estén
tiernos. Abrir las paltas y exprimir el jugo de limón para que
no se oxiden. Llevar a una licuadora junto con los garbanzos.
Agregar pasta de maní y ajo. Agregar mucho aceite de oliva,
sal y cilantro, decorar con garbanzos, limón, cilantro y palta
Hummus de remolacha: Remojar los garbanzos y hervír hasta
que estén blandos, añadimos la sal al final. Escurrimos y
dejamos enfriar. Echamos los garbanzos en una batidora o
robot de cocina junto con el zumo de medio limón, el tahín, el
ajo, la sal, el comino y la remolacha. Batimos hasta crear una
crema homogénea.

Hummus de zanahoria: remojar y hacer hervir

los garbanzos hasta que estén cocidos, agregar
los garbanzos y zanahoria previamente hervida
a una licuadora, agregar tahini, ajo, sal, limón y
aceite de oliva, licuar hasta tener una mezcla
homogénea, agregar agua si ahce falta, servir y
espolvorear con pimentón y garbanzo frito

El alumno deberá haber realizado el presente trabajo de acuerdo a las normas del Instituto del Sur
 2. Mousaka: Indica porque es necesario aplicar la técnica dégorger y
investiga acerca del lugar de origen, insumos originales, comparación
con otras similares)

Mousaka: Para designar el plato

originario del Mediterráneo oriental, los
balcones y del medio oriente,
compuesto básicamente de
berenjenas y carne picada
gratinadas al horno, típico hoy de la
cocina griega.

- Técnica dégorger: la técnica degorger en este plato se realiza en la

carne o berenjena, en la carne se realiza con el fin de extraer la
materia no deseada o la sangre, en esta se deja remojando en agua,
en la berenjena se realiza el procedimiento de salar, cortar la
berenjena en rodajas y agregar sal en grano con el fin de quitar los
liquidos amargos o deshidratar, luego retirar la sal y cocer

- Comparación: hay una similitud entre moussaka y lasagna, estas

son parecidas por su forma y construcción, la oussaka está
compuesta por carne, berenjena y bechamel, mientras que la
moussaka esta compuesta por láminas de masa, bechamenl y carne
jugosa, ambas con una construcción interlineada con los productos y
queso gratinado, a comparación la lasagna contiene masa finamente
delgada hervida y la moussaka no, en cuanto el relleno pretende ser
más jugoso y más condimentado

3. Indica que es el cous cous, como es el consumo del mismo en

diferentes países, y también indicar en que elaboraciones se pueden
aplicar ( entrantes fondos, postres) da 2 ejemplos de cada tipo.

Cous cous: es un plato típico marroquí, tradicional de la cocina de

África del norte, a base de sémola de trigo duro, y a veces de
cebada o de trigo verde, este último en Tunicia especialmente.

- Sus usos: Combina a la perfección con infinidad de

alimentos: pescados, mariscos, verduras, hortalizas, carnes,
legumbres, etc. Se trata de una sémola muy popular en
numerosas cocinas de varios países árabes que podemos
transformar en ensaladas, sopas, guarniciones, guisos... e,
incluso, postres. Y que, además, admite todo tipo de
condimentos, especialmente los picantes

El alumno deberá haber realizado el presente trabajo de acuerdo a las normas del Instituto del Sur
 EJEMLOS:
- Tomates cherrys rellenos de tabule:
En este plato, usamos el cuscús para preparar un
refrescante tabulé que pondremos entre mitades de tomates
cherry y serviremos como aperitivo.

- Albóndigas con cous cous y salsa de

manzana:
Preparamos el cuscús con caldo y lo
mezclamos con cebolla roja y granada para
acompañar a unas suculentas albóndigas de
carne picada aromatizadas con cilantro.

4 ¿QUÉ ES UN TAJINE? INDICA QUE OTRAS TÉCNICAS

POPULARES DE CURACIÓN DE OLLAS DE BARRO EXISTEN.
Es un recipiente que se compone por un plato hondo y una tapa que tiene forma de
cono.

El diseño cónico de la tapa cerámica conserva la humedad y el calor en su interior, así,

los alimentos permanecen jugosos durante el largo tiempo de cocción con muy poca
agua.

A medida que el vapor se produce en la parte baja del tajine, se conserva en toda la
tapa y va goteando sobre los alimentos durante toda la cocción. La base de hierro
fundido se puede usar también como una sola bandeja para asar y servir.

Un tajine, como cualquier otro recipiente de barro, necesita de un proceso de

preparación antes de ser usado por primera vez. El motivo es asegurarnos de que
podrá ser utilizado muchas veces, sin que los cambios de temperatura originados por
la cocina puedan agrietarlo o hacer que se nos rompa.

El alumno deberá haber realizado el presente trabajo de acuerdo a las normas del Instituto del Sur
TECNICAS DE CURACION:

INMERSIÓN EN AGUA Y HORNEADO

La forma más recomendable consiste en dejar el tajine sumergido en agua durante seis u ocho
horas, o si lo preferís, dejarlo toda la noche cubierto con agua. Pasado ese tiempo, tirar el
agua, y untarlo entero con aceite de oliva. Hay que hacer esto tanto con el recipiente como
con la tapa cónica.

Una vez untado, se mete en el horno (sin precalentar) y se pone a 160º dejando que se hornee
durante una hora. Después se apaga el horno y se deja que el tajine se enfríe dentro. Y ya está
listo para usar.

FROTADO DE AJO A EBULLICION

Otra técnica para curar el tajine es una variante de la anterior, consistente en frotar el tajine
con un diente de ajo, tanto por fuera como por dentro, después de haber dejado el tajine o la
olla de barro sumergido en agua, durante una noche. Después, hay que volver a llenarlo de
agua, y ponerla a hervir.

BARNIZADO CON CLARA DE HUEVO

Por último, otra técnica extendida es untar primero con ajo toda la superficie, luego barnizarlo
con un pincel mojado en clara de huevo y dejar que se seque sobre el barro. Finalmente, se
llena el tajine o la olla con leche y se lleva a ebullición. Terminado el proceso se lava bien el
cacharro y ya está listo para usar.

5 ¿QUÉ TIPO DE DOBLECES TIENEN LAS SPHIJAS?

Es un repulgue de 3 lados dejando un hueco arriba de la empanada, o también se puede hacer
serrada.

La masa no tiene que ser muy delgada sino una poco gruesa, antiguamente la masa se usaba
como una bolsita para que la carne se conservara más tiempo y se pueda comer de 3 a 4 días
la empanada

6 ¿QUE TIPOS DE SIS KEBAB EXISTEN?

El alumno deberá haber realizado el presente trabajo de acuerdo a las normas del Instituto del Sur
El Shish Kebab

es carte de pollo, ternera o cordero que se cocina en un palo

de hierro a la parrilla, en un pincho. Existen 3 tipos
dependiendo de las especias y el tipo de carne del que se
trate.

Shish Taouk.

Con carne de pollo 100% halal marinada y verduras. Todo

cocinado a la parrilla. Carne de primera calidad, sin huesos,
con el mejor marinado, y acompañado de verduras también
a la brasa. Se puede acompañar de ensalada, arroz o
patatas.

Shish Kufta.

Se trata de carne de ternera 100 % halal muy

especiada y picada para que tome más el sabor.
Con carne de ternera de primera calidad. Se cocina
a la parrilla en un palo de hierro donde la carne no
se pincha, si no que se pega al palo y a medida que
se va cocinando adquiere consistencia.

Shish Moruno.

Se trata de carne de cordero 100% halal especiada y

troceada que se cocina a la parrilla también en un pincho
de hierro. El shish moruno es el que da el origen al famoso
pinchito moruno español. También se acompaña de arroz,
verduras y/o patatas.

Döner

El döner es la forma de comer kebab más

común. Kebab significa carne a la parrilla y
döner que da vueltas. La carne se corta en un
rollo vertical que da vueltas sobre la parrilla. Se
prepara poniendo los ingredientes (carne,
verduras y salsas) en un pan de pita.

El alumno deberá haber realizado el presente trabajo de acuerdo a las normas del Instituto del Sur
Durum

Durum significa rollo así que, para prepararlo,

se colocan los ingredientes sobre un pan fino y
se enrolla sobre si mismo. Este tipo de Kebab
es uno de los más conocidos, ya que suele ser
mucho más cómodo de comer que el döner y
se puede comer con gran facilidad como si
fuera un bocad

Lahmacun

Lahmacun es también conocido como pizza turca. En

este caso se prepara una fina masa a modo de pan y se
unta con aceite de oliva y especias y se coloca encima
la carne picada para posteriormente meterlo en el
horno. Generalmente se suele comer enrollado. illo.

Adana kebab

Adana es otro tipo de kebab turco con una

presentación en una brocheta horizontal de
carne picada que se asa con carbón vegetal y
se pincha en un cuchillo largo. Después se
adereza y se incluyen otros ingredientes para
completar el plato.

7 ¿QUE ES EL BAKLAWA? ESPECIFICA QUE SIGNIFICAN LAS SIGUIENTES

TERMINOLOGÍAS APLICADAS A DICHO PRODUCTO: BAKLAWA DURUM
/BULBUL /GELIN / DILBER DUDAGI / PRENSES. INVESTIGA LOS TIPOS DE
RELLENOS QUE SUELEN PONERLE A DICHO POSTRE.

El baklava (también escrito como baklawa o

baclava) es un postre de origen turco, y que se
prepara habitualmente en Oriente Medio,
notándose su marcado carácter árabe, ya que los
frutos secos y la miel son los reyes de ese tipo de
postres. Tuve el enorme placer de probarlo en
Grecia, donde suelen prepararlo de forma
tradicional

Baklava Durum

El alumno deberá haber realizado el presente trabajo de acuerdo a las normas del Instituto del Sur
Baklava Durum está hecho de un rollo de phyllo, el 90% es pistacho mientras que su jarabe es
ligeramente menor que el del baklava clásico.

PRENSES

Postre princesa

BULBUL

La palabra bulbul se ha incorporado no hace mucho al DRAE (1983), que la trae como sinónimo
de "ruiseñor" y la hace venir del árabe clásico ‫ ب ُْلبُل‬bulbul.

Dulce delicia desde el gran oriente: Baklava (Baklawa) anacardos Esh El Bulbul es un postre
tradicional de Oriente Medio famoso por su finura, increíble sabor e ingredientes frescos. Con
sus raíces en el Imperio Otomano, rápidamente se convirtió en un favorito en los países
árabes, así como en Turquía moderna, Grecia y Líbano. Ahora, estamos más que orgullosos de
ofrecerte nuestra auténtica receta en los Estados Unidos

GELIN

es una baKlava velo de novia con pistachos de corte fino, dentro de una doble capa de masa
filo, y la mantequilla es una gran cantidad en la mezcla. Este es un gusto por quien ama el
baklava. Está recién hecho en Izmir Turquía

DILBER DUDAGI

es un postre turco. Los ingredientes son huevo, yogur, leche, mantequilla, aceite de girasol,
levadura en polvo, limón, harina, azúcar, agua. El postre revela la imaginación sexual al igual
que otros postres turcos como Hanımgöbeği, Vezir Parmağı, Kerhane Tatlısı, Sütlü Nuriye, etc.

* CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE UN KEBAB, DÖNER, DÜRÜM,

GYROS, SHAWARMA?
Ambos términos kebab (döner kebab) y shawarma son lo mismo y la única diferencia es la
procedencia y origen de la palabra, ya que tanto el kebab como el shawarma se refiere a la
carne que se asa para consumir y que, en España, asociamos a los típicos establecimientos de
kebab.

El término döner proviene del turco y significa “que gira” o “que da vueltas”. Hace referencia a
la forma de cocinar una mezcla de carne sazonada con forma de cono en un espetón vertical
que gira lentamente durante varias horas. En un lateral se encuentra la fuente de calor que,
como si fuera una parrilla o barbacoa, asa la carne poco a poco.

El dürüm no es más que la versión enrollada del döner. Mientras que el döner kebab original
suele servirse en un pan plano más gordito, como es el pan de pita o pide, el dürüm se prepara
con masas más finas y flexibles.

El término shawarma es la traducción al árabe de la palabra turca çevirme, otro término que
define el movimiento giratorio en vertical típico de estos platos. Suele elaborarse con carne de
cordero, pollo, pavo o ternera; jamás con cerdo. La carne suele ir menos compactada, no tiene
tanta apariencia de “bloque”.

El alumno deberá haber realizado el presente trabajo de acuerdo a las normas del Instituto del Sur
En este caso es más fácil deducir que, efectivamente, gyros es la palabra griega que se refiere
al giro de la carne. El döner kebab llegó a Grecia de la mano de inmigrantes procedentes de
Oriente Medio y Anatolia, y su concepto no tardó en cuajar. El gyros es la versión propia más
adaptada al gusto local, que destaca sobre todo por los productos frescos mediterráneos.

El alumno deberá haber realizado el presente trabajo de acuerdo a las normas del Instituto del Sur