04 Recetario Cocina Nacional 2022 - 4T

POLITECNICO INTERNACIONAL
MAPA DE RECETAS
COCINA COLOMBIANA Y DE ARRAIG
Semana 1 Semana 2
Taller 1 Taller 2 Taller 1 Taller 2
Coctel de Camarón Mote de queso con

Enyucado
tigre suero costeño
Sancocho de Sierra Posta negra chivo guisado en

con leche de coco Cartagenera leche de coco
Clase teórica
4
Arroz de coco frito

CICLO
Sancocho de frijol
Arroz de chipi chipi (Titotte) y plátano
cabecita negra
en tentación
Jugo de mango de
Limonada con coco Limonada de patilla
azúcar
Antecedentes de
la cocina COSTA ATLANTICA
colombiana
Semana 5 Semana 6
Carne a la llanera
Puchero Fritanga y pescuezo
Pepitoria con sus
Boyacense de gallina
guarniciones
Ajiaco con sus Amarillo a la

Pepino relleno Mute Santandereano
guarniciones monseñor
Arepa santandereana
Arepa boyacense JUGO DE MARACUYA Arepa de choclo
4
con chicharrón
CICLO
Jugo de
Jugo de Piña jugo de arazá
Guanábana
CICLO
REGIÓN DE LLANO Y LA AMAZ
Semana 9
Taller 1 Taller 2
4
EXAMEN FINAL Y ENTREGA DE NOTAS Y

CICLO
ASEO DE COCINA FIRMA DE ACTAS
Reflexión de los temas

Examen teórico de
desarrollados en
cocina nacional
cocina nacional
ECNICO INTERNACIONAL
MAPA DE RECETAS
COLOMBIANA Y DE ARRAIGO
Semana 3 Semana 4
Bandeja Paisa con frisol y

Marranitas Ceviche de mariscos Pollo gritador
arepa antioqueña
Cola endiablada en
Chuleta valluna salsa criolla con Cojín de lechona Mazamorra
ensalada de palmitos
Albondigón y guisado de
Cazuela de mariscos Atollado en hoja de
Jugo de maracuyá calabaza con chip de
del Pacifico Bijao
arracacha
Aborrajado Champús Refajo
Lulada
COSTA PACIFICA TOLIMA- HUILA
Semana 7 Semana 8
Patarashca Empanada Bogotana Tamal Tolimense Sancocho trifásicos
Bandeja amazónica Empanada de pipián Hayaca Llanera Arroz con pollo
Bollo de yuca con

Torta de plátano
Arepa de Yuca Arepa e huevo chicharrón y
(maduro)
envueltos de maíz
crema de copoazu Pastel de yuca Masato

Limonada
TAMALES,
FRITOS ENVUELTO, BOLLO
N DE LLANO Y LA AMAZONÍA REGIÓN ANDINA
COLOMBIANOS Y MASATO
COLOMBIANO
COCTEL DE CAMARÓN TIGRE
Producto Unidad Cantidad PROCEDIM

ACEITE VEGETAL VIVI X 1LT LT 0.08
SALSA DE AJI TABASCO LT 0.024
1. Limpiar y quitar la vena intest
AJO KG 0.004 en la parte superior del camar
CAMARON TIGRE CRUDO KG 0.24 realizamos el p
2.Blanquear los camarones en
CEBOLLA ROJA KG 0.1
vinagre durante 3 minutos apr
CILANTRO KG 0.025 llévelos a un baño inverso de
HIELO LT 0.04 evitar que se sigan cocinando,
reservam
LIMON KG 0.1
3. Aparte, en un recipiente
MAYONESA KG 0.064 ingredientes. (Salsa de tomate, m
PIMIENTA BLANCA KG 0.0016 ajo macerado, el jugo de limón
PLATANO VERDE KG 0.08 y la sal) integramos todos lo
4. Por último se verifica la s
SAL KG 0.0001 adicionan los camarones y ref
SALSA DE TOMATE KG 0.08 antes de
SALSA INGLESA LT 0.032 5. Cortar los plátano según la
llevar a fritura
VINAGRE BLANCO 4X3800 CM3 LT 0.024
SANCOCHO DE SIERRA CON LECHE DE COCO

ACEITE DE FRITURA LT 0.2 1. Lavar, limpiar el pescado y p
pimienta, ajo y limón, durante
ACHOTE EN PEPA KG 0.0016
de trigo y llevarlo a fritura, ha
AJI DULCE KG 0.016
AJO IMPORTADO KG 0.004 2. Colocar las cabezas de pesca
en agua en una olla, añadir u
APIO KG 0.064
garnie, dejar cocinar y espumar
CEBOLLA CABEZONA ROJA KG 0.08 retiramos el mirepoix y el bou
CEBOLLIN KG 0.008 mazorca en trozos de 3 cent
dejamos cocinar por 15 minu
CILANTRO KG 0.025
agregamos la papa, la yuca, e
COCO KG 0.2 dejamos c
COMINO MOLIDO KG 0.0025
HARINA DE TRIGO KG 0.04 3. Colocamos una olla con agua
el agua y poder extraer la le
HUESO O CABEZA DE PESCADO KG 0.16 colocamos el coco sobre la llam
LAUREL FRESCO KG 0.0025 la extracción del coco de la c
LIMON KG 0.1 en trocitos pequeños licuamos y
tamiz, maceramos para ext
MAZORCA ENTERA SIN AMERO. KG 0.16
ÑAME KG 0.12 4. Añadimos las postas de pesc
PAPA SABANERA KG 0.16 primera leche de coco. Ratifica
sal y pimienta si es necesa
PIMIENTA DULCE KG 0.0016
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.0016
PLATANO MADURO KG 0.12
primera leche de coco. Ratifica
sal y pimienta si es necesa
PLATANO VERDE KG 0.4

SIERRA ENTERA KG 0.32
TOMATE CHONTO KG 0.2
TOMILLO FRESCO KG 0.0025
YUCA KG 0.2
ZANAHORIA KG 0.16
ARROZ DE CHIPI CHIPI

ACEITE VEGETAL LT 0.04
ACHOTE EN PEPA KG 0.0016
AJI DULCE KG 0.012
AJO IMPORTADO KG 0.004
ARROZ BLANCO KG 12
ARVEJA VERDE DESGRANADA. KG 0.08
CEBOLLA C. ROJA SP KG 0.1 1. Lave y corte la
CEBOLLA LARGA SP KG 0.08 recomendaciones del docente.2.
de pescado (fumet) del sancoc
ALMEJA CRIOLLA (CHIPI CHIPI) KG 0.12
leche de
CIMARRON KG 0.004 2. Sofría el arroz en aceite acho
COCO KG 0.2 3. sofría la lisa precocida y des
adicione el fondo con coco y d
COMINO MOLIDO KG 0.0016 punto deseado 5. sirve acompañ
HUESOS DE PESCADO KG 0.1 (si gusta puede adicionar a
LAUREL FRESCO KG 0.0016

PEREJIL LISO KG 0.025
PIMENTON ROJO KG 0.12
YUCA KG 0.2
LIMONADA CON COCO

CREMA DE COCO. LT 0.2 1. Elabore una limonada tradicio
docente, adicione la crem
HIELO KG 0.2
LIMON TAHITI KG 0.24
IGRE
PROCEDIMIENTO
Limpiar y quitar la vena intestinal, haciendo un leve corte

en la parte superior del camarón con el cuchillo. Lavar y
realizamos el paso dos.
2.Blanquear los camarones en agua hirviendo con sal y
vinagre durante 3 minutos aproximadamente retírelos y
llévelos a un baño inverso de agua fría con hielo para
evitar que se sigan cocinando, retiremos y escurrimos y
reservamos.
3. Aparte, en un recipiente mezclamos los demás
gredientes. (Salsa de tomate, mayonesa, la salsa inglesa. El
o macerado, el jugo de limón el ají tabasco, la pimienta
y la sal) integramos todos los ingredientes muy bien.
4. Por último se verifica la sal, el ají y el limón, Se
adicionan los camarones y refrigeramos por 30 minutos
antes de servir.
5. Cortar los plátano según la instrucción del docente y
llevar a fritura profunda.
HE DE COCO
PROCEDIMIENTO
1. Lavar, limpiar el pescado y porcionelo. Marinar con sal,
mienta, ajo y limón, durante 5 minutos. Pasar por harina
de trigo y llevarlo a fritura, hasta que dorado. Reservar.
Colocar las cabezas de pescado u los huesos de pescado

en agua en una olla, añadir un mirepoix y un bouquet
garnie, dejar cocinar y espumar para quitar las impurezas,
retiramos el mirepoix y el bouquet garnie, añadimos la
mazorca en trozos de 3 centímetros, el plátano verde,
dejamos cocinar por 15 minutos, pasado ese tiempo
agregamos la papa, la yuca, el ñame y plátano amarillo,
dejamos cocinar.
Colocamos una olla con agua en la estufa para atemperar

el agua y poder extraer la leche de coco. Por aparte
olocamos el coco sobre la llama en la estufa para facilitar
a extracción del coco de la cascara, lavamos y cortamos
n trocitos pequeños licuamos y pasamos por un colador o
tamiz, maceramos para extraer la leche de coco.
4. Añadimos las postas de pescado frito al sancocho y la

primera leche de coco. Ratificamos el sabor y colocamos
sal y pimienta si es necesario. Montamos el plato.
primera leche de coco. Ratificamos el sabor y colocamos
sal y pimienta si es necesario. Montamos el plato.
PROCEDIMIENTO
1. Lave y corte las hortalizas según las

ecomendaciones del docente.2. Reserve un poco del fondo
de pescado (fumet) del sancocho y adiciónele la primera
leche de coco
Sofría el arroz en aceite achotado con cebolla, ajo y sal
. sofría la lisa precocida y desmechada o el chipi chipi 4.
dicione el fondo con coco y deje cocer hasta que este al
unto deseado 5. sirve acompañado de sofrito y yuca frita
(si gusta puede adicionar arvejas y pimentón rojo)
PROCEDIMIENTO
. Elabore una limonada tradicional según indicaciones del
docente, adicione la crema de coco y hielo
MOTE DE QUESO CON SUERO COSTEÑO
Producto Unidad Cantidad PROCEDI

ACEITE VEGETAL KG 0.064
AJI DULCE KG 0.016
ALAS DE POLLO KG 0.2
APIO KG 0.064
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.16
CEBOLLA LARGA KG 0.08 Coloque una olla con agua
el hervor agregue el ñame
CEBOLLA PUERRO KG 0.08 cebolla y el ajo el suero c
COMINO MOLIDO KG 0.0016 cocinar 15 minutos, sirva y
HARINA DE TRIGO KG 0.04 unos dados de
LAUREL KG 0.0016 Nota: el mote se puede mon

LIMON TAHITI UND 0.064 fond
ÑAME KG 0.4
PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0.0016
QUESO COSTEÑO KG 0.16
SAL KG 0.001
SUERO COSTEÑO KG 0.04
TOMILLO KG 0.0016
ZANAHORIA KG 0.08
POSTA NEGRA CARTAGENERA

ACEITE VEGETAL. LT 0.04
ACHIOTE EN PEPA KG 0.00016
AJO KG 0.004 1. Limpie la punta de anc
grasa
CANELA EN ASTILLA KG 0.0016
2.Preparar en un recipiente
CEBOLLA C. BLANCA PEL KG 0.08 panela, los clavos de olor, la
CLAVO DE OLOR MOLIDO KG 0.0016 agregar la cebolla rayad
hojas de laurel, el tomillo,
COMINO EN POLVO. KG 0.004
Román. Condimentar la c
LAUREL FRESCO KG 0.0016 agréguela en la marinada. D
PANELA KG 0.12 para otro, en la clase déje
minutos aproximadamente.
PIMIENTA DULCE MOLIDA KG 0.0016
cortado en
PIMIENTA NEGRA MOLIDA KG 0.0016 3. En un recipiente amplio
PUNTA DE ANCA MADURACION DE UNA SEMANA. KG 0.4 quede dorada oscura por tod
una olla a presión por 45 m
laminas colocarla nuevamente
antes de bajarla del fuego re
de olor y la canela
para otro, en la clase déje
minutos aproximadamente.
cortado en
3. En un recipiente amplio
quede dorada oscura por tod
SAL KG 0.001 una olla a presión por 45 m
laminas colocarla nuevamente
SALSA NEGRA LT 0.04 antes de bajarla del fuego re
TOMATE CHONTO KG 0.16 de olor y la canela
ZANAHORIA KG 0.08
ARROZ DE COCO FRITO (TITOTÉ) Y PLATANO EN TENTACIÓN

COCO GRANDE. UNIDAD 0.8
ARROZ CASTELLANO. KG 0.12 1. Extraiga la pulpa del
AZUCAR BLANCA KG 0.12 colocándolo al fuego dura
vuelta. Córtelo en porciones
CANELA EN ASTILLA KG 0.0016 tibia, o
CLAVO DE OLOR KG 0.0016 2. Páselo por un colador, e
KOLA ROMAN LT 0.2 manos , obtenga la primera l
fuego medio hasta que se
MANTEQUILLA KG 0.004
cocada que se llama titoté, m
PLATANO MADURO CASCARA NEGRA KG 0.4 la segunda leche en otro
SAL KG 0.0025 nuevamente al coco rallado
para obtener nuevamente lec
UVAS PASAS KG 0.048
reserve la leche, repita la op
cantidad de arr
3. cuando se forma el titoté
reservada con cuidado para
azúcar y las uvas pasas, de
mezcle y deje secar, tape y
hasta que el arroz es
4. Pele y trocee el plátano, c
añada la Kola Román, los cla
#N/A mantequilla y el azúcar, co
#N/A tome punto de mela
#N/A
JUGO DE MANGO

AZUCAR INCAUCA BLANCO KG 0.08 Pele los nísperos, elimine las
en la licuadora junto con
HIELO KG 0.08
durante 2 minutos a
MANGO DE AZUCAR KG 0.4 inmediat
TEÑO
PROCEDIMIENTO
oloque una olla con agua en la estufa, cuando rompa

el hervor agregue el ñame y deje cocinar, añada la
cebolla y el ajo el suero costeño y el queso, deje
ocinar 15 minutos, sirva y añada el hogao y encima
unos dados de quesos fritos.
ota: el mote se puede montar a base de agua o de

fondo
PROCEDIMIENTO
1. Limpie la punta de anca y quite los excesos de

grasas.
2.Preparar en un recipiente la marinada mezclando la
anela, los clavos de olor, la canela, la pimienta de olor
agregar la cebolla rayada, la zanahoria, el ajo, las
hojas de laurel, el tomillo, la salsa inglesa y la Kola
Román. Condimentar la carne con sal y pimienta
agréguela en la marinada. Dejar marinando de un día
para otro, en la clase déjela marinando durante 20
minutos aproximadamente. Al final agregue el tomate
cortado en concasse.
3. En un recipiente amplio freír la carne hasta que
ede dorada oscura por todos lados. Verter la carne en
una olla a presión por 45 minutos, retirar y cortar en
minas colocarla nuevamente en la salsa y dejar reducir,
ntes de bajarla del fuego retirar los clavos, la pimienta
de olor y la canela. Montar el plato.
para otro, en la clase déjela marinando durante 20
minutos aproximadamente. Al final agregue el tomate
cortado en concasse.
3. En un recipiente amplio freír la carne hasta que
ede dorada oscura por todos lados. Verter la carne en
una olla a presión por 45 minutos, retirar y cortar en
minas colocarla nuevamente en la salsa y dejar reducir,
ntes de bajarla del fuego retirar los clavos, la pimienta
de olor y la canela. Montar el plato.
EN TENTACIÓN
PROCEDIMIENTO
1. Extraiga la pulpa del coco de su cascara,

colocándolo al fuego durante 7 minutos dándole la
uelta. Córtelo en porciones pequeñas y licue en agua
tibia, o rállelo.
2. Páselo por un colador, exprima o macere con las
anos , obtenga la primera leche, llévala a un caldero a
fuego medio hasta que se reduzca y se forme una
ocada que se llama titoté, mientras tanto siga sacando
la segunda leche en otro recipiente, añada agua
nuevamente al coco rallado y macérelo con la mano
ara obtener nuevamente leche, páselo por el colador y
eserve la leche, repita la operación de acuerdo con la
cantidad de arroz a elaborar.
3. cuando se forma el titoté añada la leche que tiene
servada con cuidado para no quemarse, agregue sal ,
zúcar y las uvas pasas, deje hervir y añada el arroz,
mezcle y deje secar, tape y cocine por 30 minutos o
hasta que el arroz este totalmente cocido.
Pele y trocee el plátano, colóquelo en un recipiente y
ñada la Kola Román, los clavos, la astilla de canela, la
mantequilla y el azúcar, colocar a cocinar hasta que
tome punto de melado. Servir caliente
PROCEDIMIENTO
ele los nísperos, elimine las semillas. Coloque la pulpa
en la licuadora junto con la leche y el azúcar, licue
durante 2 minutos a velocidad alta. Sirva
inmediatamente.
ENYUCADO
Producto Unidad Cantidad

AZUCAR KG 0.08
COCO DESHIDRATADO KG 0.04
LECHE LT 0.133
LECHE DE COCO x 414 LT 0.24
MANTEQUILLA KG 0.12
SEMILLAS DE ANIS KG 0.004
YUCA KG 0.4
CHIVO GUISADO EN LECHE DE COCO

AJI DULCE KG 0.016
CEBOLLA CABEZONA ROJA KG 0.16
CEBOLLA LARGA KG 0.008
CILANTRO KG 0.016
COLOR EN POLVO KG 0.004
LAUREL KG 0.0016
LECHE DE COCO. KG 0.08
LIMON TAHITI KG 0.1
PIMIENTA NEGRA MOLIDA KG 0.0016
PULPA DE CORDERO /CHIVO (LIMPIO) KG 0.32
SAL KG 0.002
TOMILLO KG 0.0016
SANCOCHO DE FRIJOL CABEZITA NEGRA

ACEITE DE FRITURA LT 0.2
AJI DULCE KG 0.016
CEBOLLA CABEZONA ROJA KG 0.08
CEBOLLIN KG 0.008
CILANTRO KG 0.025
COSTILLA CARNUDA DE CERDO KG 0.16
COSTILLA CARNUDA DE RES KG 0.16
FRIJOL CABEZITA NEGRA (PESO EN SECO) KG 0.12
LIMON KG 0.1
MAZORCA SIN AMERO KG 0.16
ÑAME KG 0.16
PECHO DE RES KG 0.16
PIMIENTA DULCE KG 0.0016
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.0016
TOCINO DE CARNUDO KG 0.2
YUCA KG 0.16
ZANAHORIA KG 0.16
LIMONADA DE PATILLA

AZUCAR LT 0.04
HIELO KG 0.08
LIMON TAHITI KG 0.2
PATILLA KG 0.8
PROCEDIMIENTO
Rallar la yuca y el queso, incorporar la mantequilla

derretida y todos los ingredientes restantes, integrar
completamente, engrasar una refractaria y hornear
durante 20 minutos a 160ºC
HE DE COCO
PROCEDIMIENTO
Deshuesar la pierna y porcionar, marinar con el limón y

las especias y reservar, sofreír junto con las hortalizas
cortadas según la indicación del docente, incorporar la
leche y el agua de coco y dejar cocer a fuego medio
hasta que la carne esté tierna y la salsa espesa.
BEZITA NEGRA
PROCEDIMIENTO
En una olla al fuego, cocinar el Guandú con la carne

previamente salada hasta que estén blandos. Agregar el
plátano, el ñame, la yuca y ele hogao.
Salpimentar si es necesario. Unos minutos antes de
servir, agregar los chicharrones al gusto.
TILLA
PROCEDIMIENTO
Realizar una limonada tradicional según indicaciones del

docente, Pelar y dessemillar la patilla, cortar cubitos y
adicionarlos a la limonada, procesar y servir
CAZUELA DE MARISCOS DEL PACIFICO
Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

SALSA DE AJI TABASCO KG 0.016
ALMEJA CRIOLLA KG 0.08
ALMEJA EN CONCHA KG 0.1
1. Para el fumet coloque en una olla las
APIO KG 0.064 huesos del robalo, la concha del cam
BRANDY LT 0.04 zanahoria la cebolla, el apio, el laurel, el
mantequilla doramos unos 3 minutos y ag
CALAMAR ENTERO. KG 0.12
agua (2 litros de agua), dejamos hervir
CAMARON TIGRE KG 0.16 minutos, retirando las impurezas, después de
CEBOLLA C. BLANCA SP KG 0.08 colamos y reservamos.
Aparte en una olla fundimos mantequilla y
CEBOLLA C. ROJA SP KG 0.08
harina hasta que tome un color rubio cla
CEBOLLA PUERRO KG 0.08 mezcla le añadimos el fumet poco a poco
CIMARRON KG 0.04 para evitar que se formen grumos, dejam
fuego bajo hasta que tome consistencia. C
CREMA LECHE LT 0.04
eliminar posibles grumos. Ratificamos la sa
FILETE DE ROBALO 200-220GR KG 0.32 necesario colocamos sal y pimienta a
HARINA DE TRIGO KG 0.08 2. La cazuela. En una olla caliente, sofría el
y la cebolla durante cinco minutos. Agregue
HUESOS DE PESCADO KG 0.16
y conserve 5 minutos más. Añada los toma
LANGOSTINO U15 LIMPIO. KG 0.16 blanco; reduzca a la mitad y adicione los
LAUREL FRESCO KG 0.0016 pasta de tomate. Rehogue todo muy bien v
MANTEQUILLA KG 0.04 y cocine a fuego alto durante cinco minuto
crema leche al último momento. Ratifique l
PASTA DE TOMATE KG 0.08 sal y pimienta. Sirva preferiblemente en c
PIMENTON ROJO KG 0.08 barro, llévelas al horno para que el produ
PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0.0016 caliente.
PULPO NACIONAL. KG 0.12

VINO BLANCO LT 0.064
ZANAHORIA KG 0.08
CHULETA VALLUNA

PAPA SABANERA PRIMERA L KG 0.16
AJO KG 0.004
Realizar el hogao valluno y reservar. Cortar

ARROZ CASTELLANO KG 0.12
BOLSAS PARA APLANAR GRUESAS UNIDAD 1
CEBOLLA C. BLANCA PEL KG 0.064
COMINO MOLIDO KG 0.004 Realizar el hogao valluno y reservar. Cortar
HUEVO UND 1.6 laminas y aplanar, maridar con panela ralla
LECHUGA CRESPA VERDE KG 0.08 limón y jugo de naranja, ajo, comino tostad
sal y pimienta. Dejar maridar y pasar por h
LIMON KG 0.1
con y miga de pan. Llevar a fritura profun
MIGA DE PAN. KG 0.08 por espacio de 4 a 5 mins. acompañar con
NARANJA VALENCIA KG 0.16 servir sobre lechuga y acompañar con toma
limón.
PANELA KG 0.08
PEPINO COHOMBRO KG 0.064
PULPA DE CERDO LIMPIA KG 0.2
SAL KG 0.002
VINAGRE KG 0.064
ZANAHORIA KG 0.064
MARRANITAS

BOLSAS DELGADAS DE KILO UNIDAD 1
PAPEL ABSORVENTE UND 0.5
PLATANO PINTON KG 0.48 Confitar el plátano verde hasta que esté tie
SAL KG 0.002 un puré, hacer chicharrones y rellenar con
TOCINO BARRIGUERO KG 0.2 dando forma de huevo, llevar a freír en
aceite.
ABORRAJADOS

BOCADILLO KG 0.068
CERVEZA KG 0.2
HARINA DE TRIGO KG 0.08 Confitar el plátano maduro hasta que es
realizar un puré, rellenar con queso y boca
HUEVO UND 1
dando forma de ovalada, realizar una mezc
PLATANO MADURO CASCARA NEGRA KG 0.48 harina y huevo, pasar los plátanos por es
QUES0 MOZZARELLA KG 0.12 llevar a freír en abundante aceit
SAL KG 0.001
dando forma de ovalada, realizar una mezc
harina y huevo, pasar los plátanos por es
llevar a freír en abundante aceit
LULADA

AZUCAR KG 0.08
HIELO KG 0.2
LULO KG 0.64
Pelar los lulos y macerar junto con el zumo
el azúcar, incorporar el hielo y servi
PROCEDIMIENTO
et coloque en una olla las cabezas y

robalo, la concha del camarón, la
ebolla, el apio, el laurel, el tomillo y
ramos unos 3 minutos y agregamos el
de agua), dejamos hervir durante 35
o las impurezas, después de este tiempo
colamos y reservamos.
lla fundimos mantequilla y agregamos la
que tome un color rubio claro, a este
mos el fumet poco a poco , revolviendo
e se formen grumos, dejamos hervir a
a que tome consistencia. Colamos para
s grumos. Ratificamos la sazón y si es
colocamos sal y pimienta al gusto.
una olla caliente, sofría el aceite el ajo
ante cinco minutos. Agregue el pimentón
nutos más. Añada los tomates y el vino
a la mitad y adicione los mariscos y la
Rehogue todo muy bien vierta el caldo
o alto durante cinco minutos, agregue la
último momento. Ratifique la sazón con
Sirva preferiblemente en cazuelas de
al horno para que el producto se sirva
caliente.
PROCEDIMIENTO
o valluno y reservar. Cortar la carne en

o valluno y reservar. Cortar la carne en
ar, maridar con panela rallada, jugo de
naranja, ajo, comino tostado y molido,
Dejar maridar y pasar por harina, huevo
pan. Llevar a fritura profunda a 170°C
a 5 mins. acompañar con arroz blanco,
uga y acompañar con tomate y gajos de
limón.
PROCEDIMIENTO
no verde hasta que esté tierno y realizar

hicharrones y rellenar con estos el puré
de huevo, llevar a freír en abundante
aceite.
PROCEDIMIENTO
átano maduro hasta que esté tierno y

rellenar con queso y bocadillo el puré
ovalada, realizar una mezcla de leche,
, pasar los plátanos por esta mezcla y
a freír en abundante aceite.
ovalada, realizar una mezcla de leche,
, pasar los plátanos por esta mezcla y
a freír en abundante aceite.
PROCEDIMIENTO
macerar junto con el zumo de limón y

, incorporar el hielo y servir frío.
CEVICHE DE MARISCOS

AGUACATE LORENA KG 0.16
ANILLOS CALAMAR* KG 0.12
CAMARON TIGRE CRUDO LIMPIO. KG 0.16
CEBOLLA MORADA KG 0.12
CILANTRO KG 0.016
LANGOSTINO U15. KG 0.16
LECHE DE COCO LT 0.04
Acidular la piangua previamente c
LIMON TAHITI KG 0.4 demás ingredientes en cortes seg
PIMENTON ROJO KG 0.16 docente, acompañar con lechuga y
verde.
YUCA KG 0.12
COLA ENDIABLADA EN SALSA CRIOLLA CON ENSALADA DE PALMITOS

AGUACATE HASS KG 0.16
AJI PAJARITO KG 0.012
ARROZ KG 0.1
CEBOLLA LARGA SP KG 0.08 Elaborar un fondo oscuro con la
COLA DE RES CARNUDA KG 0.4 olla a presión por 90 min aprox,
reducir el fondo, realizar un hogao
COLOR KG 0.004
restante, incorporar el ají y reser
COMINO MOLIDO KG 0.004 salsa durante unos minutos, aco
LAUREL FRESCO KG 0.0016 blanco. Realizar la ensalada segú
LECHUGA ROMANA KG 0.04 docente.
PALMITO VEGETAL KG 0.1

blanco. Realizar la ensalada segú
docente.
SAL KG 0.0001
ATOLLADO EN HOJA DE BIJAO.

AJO KG 0.0016
ARROZ BLANCO CASTELLANO KG 0.12
CHORIZO SANTAROSANO. KG 0.12
CILANTRO CIMARRON KG 0.016
COLOR KG 0.004
Realizar una base sofriendo las hor
COSTILLA DE CERDO CARNUDA KG 0.2
carnes previamente selladas, y sofre
HOJAS DE BIJAO DESVENADA Y SOASADA UND 0.004 cortada en macedonia y seguido e
HUEVO UND 1 cocer en forma tradicional. Acomp
plátano frito y chicharrón.
PAPA SABANERA PEQUEÑA KG 0.12
NOTA: el atollado debe ser servido
PAPEL ABSORVENTE UND 0.5
PEREJIL KG 0.016
PULPA DE CERDO KG 0.12
TOCINO CARNUDO KG 0.12
CHAMPÚS

MAIZ TRILLADO AMARILLO (PESO EN SECO) KG 0.1 1. Cocine el maíz a fuego alto hast
CANELA EN ASTILLA KG 0.004 enfriar y reserve
CLAVO DE OLOR KG 0.004 2. Aparte, haga un melado con la
clavos y la canela, las hojas de na
HIELO KG 0.16
3. Saque dos taza de la mezcla d
HOJA DE NARANJO KG 0.008 una taza de agua de la cocción, a
LULO KG 0.48 en dos y séquele la pulpa, tritúre
añádale el maíz, luego la piña y p
NARANJA AGRIA KG 0.4
naranja agria y el melado. Revuelva
PANELA KG 0.08 la ralladura de la cascara de na
PIÑA KG 0.4 Agréguele hielo y
PROCEDIMIENTO
Acidular la piangua previamente cocida, incorporar los

demás ingredientes en cortes según la indicación del
ocente, acompañar con lechuga y crujientes de plátano
verde.
SALADA DE PALMITOS
PROCEDIMIENTO
Elaborar un fondo oscuro con la cola de res llevar a

olla a presión por 90 min aprox, al retirar tamizar y
educir el fondo, realizar un hogao y agregar el fondo
restante, incorporar el ají y reservar la cola en esta
salsa durante unos minutos, acompañar con arroz
blanco. Realizar la ensalada según indicaciones del
docente.
blanco. Realizar la ensalada según indicaciones del
docente.
AO.
PROCEDIMIENTO
ealizar una base sofriendo las hortalizas, incorporar las

rnes previamente selladas, y sofreír, incorporar la papa
ortada en macedonia y seguido el arroz, mojar y dejar
ocer en forma tradicional. Acompañar con tajadas de
átano frito y chicharrón.
OTA: el atollado debe ser servido tipo Fiambre valluno.
PROCEDIMIENTO
Cocine el maíz a fuego alto hasta que ablande, déjelo

enfriar y reserve.
2. Aparte, haga un melado con la panela, añada los
avos y la canela, las hojas de naranjo y revuelva todo.
. Saque dos taza de la mezcla del maíz y licúelo con
na taza de agua de la cocción, aparte, corte los lulos
en dos y séquele la pulpa, tritúrelo con las manos y
añádale el maíz, luego la piña y por último el jugo de
ranja agria y el melado. Revuelva y sirva bien frío con
la ralladura de la cascara de naranja espolvoreada.
Agréguele hielo y sirva.
COJIN DE LECHONA (INGREDIENTES POR GRUPO DE 5 PAX)

CUERO DE CERDO 70X70 UND 0.5
ACHIOTE KG 0.004
AJO KG 0.004
ARROZ BLANCO CASTELLANO. KG 0.12
ARVEJA AMARILLA KG 0.12 Realizar un arroz con todos los ingr
BONDIOLA DE CERDO KG 0.48 naranja, rellenar con este el cuerdo d
que quede perfectamente sellado, bañ
BRIDA MT 1.6
naranja y llevar al horno dura
CEBOLLA LARGA KG 0.1 aproximadamente a 160ºC. IMPORTAN
COLOR KG 0.004 AGUJA CAPOTERA POR GR

NARANJA VALENCIA KG 0.2
NUEZ MOSCADA KG 0.004
OREGANO KG 0.004
JUGO DE MARACUYA

PULPA DE MARACUYA KG 0.24
AZUCAR KG 0.04
HIELO KG 0.1
licuar el maracuyá con el azúcar, tam

hielo.
POLLO GRITADOR

ACEITE FRITUTRA MUÑECA X20 LTS TL 0.2
ACHOTE EN POLVO KG 0.004
AGUARDIENTE NECTAR ROJO X BOTELLA KG 0.04
CEBOLLA C. BLANCA PEL KG 0.08 1. realizar un hogao, 2. cocinar el po
llevar el caldo al hogao. 3. sofreir e
CEBOLLA LARGA PELADA KG 0.16
dore y agregarle el aguardiente, ti
reservar y servirlo con el hogao nap
las papitas criollas mini
1. realizar un hogao, 2. cocinar el po
llevar el caldo al hogao. 3. sofreir e
dore y agregarle el aguardiente, ti
CILANTRO KG 0.04 reservar y servirlo con el hogao nap
CIMARRON KG 0.04 las papitas criollas mini
COMINO EN POLVO KG 0.004
MUSLOS DE POLLO KG 0.4
PAPA CRIOLLA MINIATURA KG 0.16
R GRUPO DE 5 PAX)
PROCEDIMIENTO
Realizar un arroz con todos los ingredientes menos la

aranja, rellenar con este el cuerdo de cerdo, revisando
ue quede perfectamente sellado, bañar con el zumo de
naranja y llevar al horno durante 6 horas
proximadamente a 160ºC. IMPORTANTE LA ENTREGA DE
AGUJA CAPOTERA POR GRUPO
PROCEDIMIENTO
uar el maracuyá con el azúcar, tamizar e incorporar el

hielo.
PROCEDIMIENTO
realizar un hogao, 2. cocinar el pollo en poca agua y

llevar el caldo al hogao. 3. sofreir el pollo hasta que
dore y agregarle el aguardiente, tipo flambeado, 4.
eservar y servirlo con el hogao napando el pollo con
las papitas criollas mini fritas.
realizar un hogao, 2. cocinar el pollo en poca agua y
llevar el caldo al hogao. 3. sofreir el pollo hasta que
dore y agregarle el aguardiente, tipo flambeado, 4.
eservar y servirlo con el hogao napando el pollo con
las papitas criollas mini fritas.
BANDEJA PAISA CON FRIJOL Y AREPA ANTIOQUEÑ

FRIJOL CARGAMANTO (REMOJADO) PESO EN SECO KG 0.16
ACEITE DE FRITURA. LT 0.2
AGUACATE LORENA KG 0.2
AJO KG 0.004
ARROZ KG 0.12
BOLA DE RES MAGRA KG 0.2
CEBOLLA C. BLANCA SP KG 0.12
CEBOLLA LARGA. KG 0.08
CHORIZO SANTAROSANO. KG 0.12
CILANTRO KG 0.025
COLOR KG 0.004
HUEVO AA unid 1
PROMASA BLANCA KG 0.16
Morcilla X 500 grs KG 0.12
PIMIENTA NEGRA KG 0.0016
SAL KG 0.001
TOCINO BARRIGUERO CARNUDO KG 0.24
TOMATE CHONTO MADURO KG 0.16
MAZAMORRA PAISA

MAIZ TRILLADO AMARILLO (REMOJADO) PESO EN SECO KG 0.16
AZUCAR KG 0.016
BOCADILLO KG 0.024
CANELA EN ASTILLA KG 0.008
LECHE ENTERA LT 0.2
PANELA KG 0.08
REFAJO

CERVEZA RUBIA EN LATA LATA 0.56
AGUARDIENTE LT 0.032
GASEOSA COLOMBIANA LT 0.4
HIELO KG 0.08
PONY MALTA LT 0.2
ALBONDIGÓN Y GUISADO DE CALABAZA CON CHIP DE YUCA

CARNE MOLIDA ESPECIAL KG 0.12
ACEITE FRITUTRA MUÑECA X20 LTS LT 0.2
CALABAZA KG 0.48
CARNE MOLIDA DE CERDO KG 0.12
COLOR EL REY FRASCO X 85 GR KG 0.0004
HUEVO AA UNIDAD 1
LAUREL EN HOJAS KG 0.0025
MIGA DE PAN X5000 KG 0.08
MOSTAZA DIJON EXTRA FUERTE X 370 KG 0.024
SAL. KG 0.01
TOCINO CARNUDO KG 0.04
TOMILLO, KG 0.0025
YUCA ARMENIA KG 0.16
Y AREPA ANTIOQUEÑ
PROCEDIMIENTO
1. dejar los fríjoles en agua desde la noche anterior.

Cocine en una olla a presión a fuego alto, los frijoles, la
zanahoria, el ajo, la pimienta y color, hasta que los
frijoles estén blandos, 45 minutos aproximadamente.
2. En una sartén, sofría la cebolla, y el tomate a fuego
bajo durante 10 minutos. Añádalos a la olla con los
frijoles blandos y deje que espesen durante 20 minutos
a fuego
PROCEDIMIENTO DE LA CARNE EN POLVO
3. Porcione la carne según la instrucción del docente y
colocar a cocinar en un fondo con la cebolla, el
pimentón el ajo y sal durante 20 minutos, dejar enfriar
y moler junto con cebolla, ajo, pimentón. Después de
moler colocar condimentos y un poco más de sal.
PROCEDIMIENTO DEL CHICHARRÓN
4. Taje el tocino en tiras de 15 cm de longitud,
hágales cortes a lo largo y úntele la sal. Cocínelo
durante 10 minutos en agua. Retírelo, bote el agua y
deje enfriar, luego sofríalo en aceite.
PROCEDIMIENTO DEL ARROZ
5. Elaborar el arroz blanco de la forma tradicional.
PROCEDIMIENTO DEL CHORIZO Y LA RELLENA
6. Pinchamos el chorizo con un tenedor o la punta de
un cuchillo y sofreímos en aceite vegetal entero hasta
que dore.
sofreímos la rellena entera sin pincharlas, cuidando que
no se desarme, hasta que dore.
PROCEDIMIENTO PARA EL PLATANO
7. Pelamos y cortamos el plátano en diagonal, sacando
tajadas largas y sofreímos en aceite vegetal.
PROCEDIMIENTO DE LA AREPA.
8. Colocamos en un bowl, la masa añadimos sal y agua
potable de ser necesario. Amasamos, hasta lograr la
consistencia ideal. Armamos las arepas tamaño pequeñas
y las llevamos a la plancha, hasta que doren volteamos
y dejamos cocinar por el otro lado. Cuando doran
bajamos y servimos.
PAISA
PROCEDIMIENTO
1. Deje en remojo el maíz la noche anterior, enjuague y

cocine en olla a presión por espacio de 1 hora
aproximadamente.
2. Una vez el maíz este frio agregue la leche, la panela
rayada y el bocadillo.
1. Deje en remojo el maíz la noche anterior, enjuague y
cocine en olla a presión por espacio de 1 hora
aproximadamente.
2. Una vez el maíz este frio agregue la leche, la panela
rayada y el bocadillo.
3. Esta preparación la puede servir fría o caliente.
PROCEDIMIENTO
Mezclar todo según las instrucciones del docete.
BAZA CON CHIP DE YUCA
PROCEDIMIENTO
ALBONDIGON
Mezclar las carnes con el tocino picado en trozos

pequeños, los huevos, la mostaza, miga de pan, comino,
sal y pimienta, amasar hasta integrar. Extender sobre
papal aluminio, colocar encima la zanahoria cocina y
cortada en tiras con huevo cocido y enrollar y llevar al
horno. CALABAZA: Lavar y pelar la calabaza, realizar
corte mirepoix, hacer sofrito, mezclar con la calabaza,
añadir agua y dejar cocinar por 25 minutos hasta que
la calabaza este completamente cocida, hasta que haya
reducido los líquidos, retirar del fuego y servir.
YUCA: pelar, cortar según el docente y llevar a freír.
PUCHERO BOYACENSE
Producto Unidad
PIERNA PERNIL DE POLLO KG
ACEITE VEGETAL LT
AHUYAMA KG
AJO KG
CEBOLLA LARGA KG
CHULETA DE CERDO KG
CILANTRO KG
COLOR KG
COMINO MOLIDO KG
LOMO DE CERDO KG
LONGANIZA KG
MAZORCA KG
PAPA CRIOLLA KG
PAPA SABANERA KG
PLATANO VERDE KG
REPOLLO VERDE KG
TOCINO DE CARNUDO KG
TOMATE CHONTO PEQUEÑO KG
YUCA KG
PEPINO RELLENO
Producto Unidad
PEPINO DE GUISO KG
ACEITE VEGETAL LT
AJO KG
ARROZ KG
CARNE DE RES MOLIDA KG
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG
CEBOLLA LARGA PELADA KG
CILANTRO KG
COLOR EL REY FRASCO X 85 GR KG
COMINO MOLIDO KG
HUEVO UND
LAUREL KG
LECHE LT
MANTEQUILLA KG
PAPA SABANERA KG
PIMIENTA MOLIDA KG
SAL KG
TOMATE CHONTO KG
AREPA BOYACENSE
Producto Unidad
MAIZ AMARILLO TRILLADO (REMOJADO) PESO EN SECO. KG
CUAJADA KG
HARINA DE MAIZ CRUDA KG
LECHE LT
PANELA KG
QUESO CAMPESINO KG
SAL KG
JUGO DE GUANABANA
Producto Unidad
GUANABANA APUNTO. KG
AZUCAR KG
HIELO KG
LECHE LT
#N/A
#N/A
RO BOYACENSE
Cantidad PROCEDIMIENTO
0.16
0.08
0.072
0.004
0.12
0.16
0.025 Hervir el agua y cocinar el pollo, el lomo de cerdo, los
plátanos verdes y las mazorcas por 15 minutos; aparte
0.004
freír el tocino y la longaniza en su propia grasa, y
0.004 agregar el caldo con las papas, el plátano maduro, el
0.16 repollo; 10 minutos después se añaden la yuca, la
ahuyama, sal, la pimienta, el comino y 1/2 taza de
0.2
hogao; conservar a fuego lento por 30 minutos;
0.12 Servir el caldo aparte y el resto de los ingredientes
0.1 juntos bañados con hogao caliente.
0.12
0.12
0.04
0.12
0.24
0.12
NO RELLENO
0.2
0.08
0.004
Limpiar los pepinos y cocinar con agua y sal hasta que
0.12 el pepino este blando. Retirar del gua, dejar enfriar, abrir
0.16 el pepino en la parte de arriba y extraer las semillas y
rellenar . Aparte elaborar un arroz blanco
0.12
0.08 RELLENO :
0.025
Sofreír la cebolla, tomate y el ajo en mantequilla
0.004
(cortada en brunoise) y agregar los condimentos. Agregar
0.004 la papa cortada en macedonia (cocida). Elaborar la carne
1 molida según las indicaciones del docente. Mezclar junto
0.0025 con el arroz y rellenar el pepino.
0.1 SALSA
0.028
Elabora un guiso más Lech e y colocar los pepinos
dentro del guiso, dejar cocinar 5 minutos.
molida según las indicaciones del docente. Mezclar junto
con el arroz y rellenar el pepino.
SALSA
0.16 Elabora un guiso más Lech e y colocar los pepinos

dentro del guiso, dejar cocinar 5 minutos.
0.0016
0.005
0.2
A BOYACENSE
0.2
0.12
Cocinar el maíz de 45 minuto a 1 hora y moler, amasar,
0.12 agregar agua de panela concentrada a la masa, sal,(c/n),
0.24 queso campesino y amasar hasta tener una textura
suave. Armar bolas y rellenar con cuajada rallada,
0.04
aplanar y llevar a la plancha.
0.12
0.005
DE GUANABANA
0.4
0.04
0.1 Retirar las semillas y la piel de la guanábana, licuar
0.24 junto con la leche el azúcar y el hielo.
AJIACO CON ARROZ Y AGUACATE
Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENT

PECHUGA POLLO KG 0.4 PROCEDIMIENTO DEL
1. Adobe el pollo con el ajo, la
añada un bouquet garnie y un m
AGUACATE LORENA KG 0.2 unos minutos, cocine con agua
AJO IMPORTADO KG 0.004 aproximadamente o hasta que e
bouquet garnie y el mirepoix ,
ALCAPARRAS KG 0.032
2. Saque el pollo del caldo, desme
APIO KG 0.06 consume de pollo agregue los
ARROZ BLANCO KG 0.08 cortados en rodajas, cueza durant
cubo de gallina y las hojas de g
CEBOLLA LARGA LIMPIA KG 0.08
durante 5 minutos
CEBOLLA PUERRO KG 0.064 3. Sirva la sopa y esparza en ca
CREMA DE LECHE LT 0.012 pollo, con una cucharadita de
GUASCAS KG 0.064 crema de lech
4. Elabore un arroz blanco de
LAUREL KG 0.0025 cuando esté listo móntelo con una
MAZORCA TIERNA SIN AMERO. KG 0.2
PAPA CRIOLLA LAVADA KG 0.4
PAPA PASTUSA LAVADA KG 0.24
PAPA SABANERA KG 0.24
ZANAHORIA KG 0.08
FRITANGA Y PESCUEZO DE GALLINA

ACEITE VEGETAL LT 0.04 Lavar el chunchullo con agua
abundante agua con sal.
AGUACATE MADURO KG 0.2
AJI PAJARITO KG 0.016 Cocer la longaniza y
AJO IMPORTADO KG 0.004 plancha, Cocer el bofe y termin
fritura.
ALBAHACON KG 0.004
Sellar chorizos y morcilla.
ARROZ KG 0.12
ARVEJA VERDE KG 0.04 farsa de morcilla y rellenar con
BOFE KG 0.12 gallina, cocer en abundante agua c
30 minutos, Sellar en plancha y po
CEBOLLA LARGA PELADA KG 0.1 Acompañar con plátano madur
CEBOLLA MORADA KG 0.08 Servir sobre las hojas
CHORIZO KG 0.16
CHUNCHULLO KG 0.2
CILANTRO KG 0.025
CORAZON DE RES KG 0.2
HIERBABUENA KG 0.004
HIGADO RES KG 0.2
HOJA DE BIJAO UND 0.8
LIMÓN KG 0.064
LONGANIZA KG 0.2
MORCILLA KG 0.16
PAPA CRIOLLA RICHY KG 0.2
PESCUEZO DE GALLINA UND 0.8
POLEO KG 0.008
SANGRE DE GALLINA KG 0.064
VINAGRE CON SABOR A FRUTAS 24X500 CM3 KG 0.08
JUGO DE MARACUYA

AZUCAR KG 0.02
HIELO KG 0.08 1. licue la pulpa con azúcar y le
PULPA DE MARACUYA. KG 0.2 refrigerador. Servir inmed
ACATE
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO DEL AJIACO
Adobe el pollo con el ajo, la cebolla y sal al gusto,
añada un bouquet garnie y un mirepoix , deje reposar
unos minutos, cocine con agua durante 30 minutos
aproximadamente o hasta que este tierno. Retire el
bouquet garnie y el mirepoix , Agregue la mazorca.
Saque el pollo del caldo, desmenúcelo y reserve. En el
consume de pollo agregue los tres tipos de papa,
rtados en rodajas, cueza durante 45 minutos, añada el
cubo de gallina y las hojas de guascas y deje hervir
durante 5 minutos más.
3. Sirva la sopa y esparza en cada plato un poco de
pollo, con una cucharadita de alcaparras y una de
crema de leche.
4. Elabore un arroz blanco de la forma tradicional.
ando esté listo móntelo con una porción de aguacate.
ALLINA
PROCEDIMIENTO
Lavar el chunchullo con agua y limón y cocer en
undante agua con sal.
Cocer la longaniza y terminar en parrilla o

plancha, Cocer el bofe y terminar en plancha o en
fritura.
llar chorizos y morcilla.
Realizar una
farsa de morcilla y rellenar con esta el pescuezo de
llina, cocer en abundante agua caliente por espacio de
minutos, Sellar en plancha y porcionar.
Acompañar con plátano maduro asado y aguacate.
Servir sobre las hojas de bijao.
PROCEDIMIENTO
1. licue la pulpa con azúcar y leche. Cuele y lleve al

refrigerador. Servir inmediatamente.
PEPITORIA

SANGRE DE CABRO KG 0.1
ACEITE FRITUTRA MUÑECA X20 LTS LT 0.2
ACHIOTE KG 0.004
ARROZ BLANCO KG 0.12
CEBOLLIN KG 0.008
HOJA DE PLATANO DESVENADA Y SOASADA UND 1.6
HUEVOS UND 1.6
LAUREL KG 0.0025
LECHE ENTERA. L 0.16
OREGANO ENTERO KG 0.0025
SAL KG 0.005
TOMILLO KG 0.0025
VISCERAS DE CABRO COMPLETAS KG 0.32
YUCA KG 0.16
MUTE SANTANDEREANO

PEZUÑA KG 0.1
AHUYAMA KG 0.12
CALLO LIMPIO KG 0.1
CEBOLLA ROJA KG 0.12
CILANTRO KG 0.025
CILANTRO KG 0.025
FRIJOL VERDA EN VAINA KG 0.16
GARBANZO (EN REMOJO) KG 0.08
MAIZ PELADO BLANCO MUTE KG 0.1
MURRILLO KG 0.16
PAPA PASTUSA KG 0.12
PATA DE RES ( HUESO CORTADOS) KG 0.1
PIERNA CERDO PULPA KG 0.1
AREPA SANTANDEREANA

MAIZ PELAO AMARILLO (REMOJADO) KG 0.28
HARINA DE MAIZ AMARILLO KG 0.2
MANTEQUILLA KG 0.04
TOCINO BARRIGUERO KG 0.2
YUCA KG 0.12
JUGO DE PIÑA

PIÑA GOLDEN KG 0.4
AZUCAR BLANCA KG 0.04
HIELO KG 0.08
PEPITORIA
PROCEDIMIENTO
Lavar las tripas muy bien por fuera y por dentro con agua y se frotan
con limón, cortar en trozos y llevar a hervir en agua por una hora,
retirar y desechar el agua de la cocción . Se pica todo en y se mezcla
con la cebolla, los ajos, pimienta, pimentón, comino, achiote y sal. Se
calienta la mantequilla y se pone el picadillo a sofreír, revolviendo por
diez minutos. La sangre se parte en pedacitos con una cuchara de palo,
se le agrega en arroz y el resto de los ingredientes y se pone todo en
un caldero o paila a cocinar, revolviendo por 30 minutos. Posteriormente,
se le agrega el pan rallado y los huevos.
Se acompaña
con yuca cocida.
SI LA SANGRE ES LIQUIDA HAY QUE COCINARLA HASTA QUE SE VUELVA
GRANULADA, EN ESTE CASO HAY QUE COLOCARLE LECHE
TE SANTANDEREANO
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar en una olla a presión las pezuñas o pata de cerdo, la carne

de cerdo y la carne de res, la cebolla, durante una hora a fuego bajo.
Pique finamente la carne de cerdo y resérvela junto con la pezuña.
2. Cocine en olla a presión el callo y la mano de res, durante 45
minutos, Pique la carne en trozos pequeños y mezcle el caldo de la
carne y el de la mano de res.
3. Cocine en el caldo el maíz y los garbanzos durante 30 minutos, añada
los frijoles, las papas, la sal, la pimienta y el comino y cocine durante
20 minutos más. Agregue la ahuyama, tape la olla y conserve a fugo
medio. Sirva una porción en cada plato. Decore con cilantro.
EPA SANTANDEREANA
PROCEDIMIENTO
Cocer y moler el maíz, realizar la masa con la grasa de cerdo extraída

del tocino, incorporar también el chicharrón molido o troceado finamente,
cocer en plancha o parrilla.
JUGO DE PIÑA
PROCEDIMIENTO
1. Pele la piña y córtela en trozos pequeños, añada azúcar y licue.

Tamice y agregue el hielo y sirva
CARNE A LA LLANERA
Producto Unidad Cantidad PR

AGUACATE KG 0.2
AJI PAJARITO KG 0.016
CEBOLLA LARGA SP KG 0.16
CERVEZA RUBIA EN LATA UND 0.28 1. Licue el pimentón, la ce
LIMON TAHITI KG 0.1 cerveza. adobe la carne con
de
PAPA SABANERA PEQUEÑA KG 0.2
2. ase la carne a la parrilla, c
PIMENTON ROJO KG 0.104 sal
PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0.0016 3. Cocinar la papa en agua
cocinar la yuca, hasta obten
PLATANO MADURO FIRME KG 0.2
guacamole y un hogao pa
PULPA DE TERNERA KG 0.48 caliente. Acompañe de una
SAL KG 0.001
SALSA NEGRA 4X3800 CM3 LT 0.08
YUCA ARMENIA KG 0.2
AREPA DE CHOCLO

MAZORCA TIERNA DULCE DESGRANADA. KG 0.48
AZUCAR KG 0.04
FECULA DE MAIZ KG 0.04
HUEVO UND 2.4 Moler la mazorca y tamizar p
la fécula de maíz, los huevos
QUESO DOBLE CREMA KG 0.16
La ma
plancha, y servi
AMARILLO A LA MONSEÑOR
FILETE DE ROBALO NACIONAL. KG 0.24

APIO KG 0.064
CAMARON CRUDO PyD 51-70 KG 0.16
CEBOLLA LARGA PELADA KG 0.08
CREMA DE LECHE X 10 LTS LT 0.096
1. realizar un fumet, 2. m
CURCUMA KG 0.0008 pimeinta), 3. realizar una b
HARINA DE TRIGO HAZ DE OROS X 50 KG KG 0.16 pescado, 4. sellar el pesc
HUESOS DE PESCADO KG 0.16 agregando los camarones y
refrectaria y bañarlo con la
HUEVO AA UNIDAD 1.6 camarones. 7. porner el qu
LECHE ENTERA. LT 0.16 horn
MANTEQUILLA. KG 0.06
MIGA DE PAN. KG 0.04
PEREJIL CRESPO KG 0.025
QUESO MOZARELLA EN BLOQUE KG 0.096
SAL KG 0.001
ZANAHORIA KG 0.04
JUGO DE ARAZA

ARAZA KG 0.12
AZUCAR KG 0.02
HIELO KG 0.12
Licuar el arazá con el
PROCEDIMIENTO
Licue el pimentón, la cebolla, el ajo con el vino blanco y la

eza. adobe la carne con esta mezcla y deje marinar por espacio
de 20 minutos.
e la carne a la parrilla, cuando este dorada de un lado coloque
sal y pimienta
Cocinar la papa en agua cuando estén cocidas, retirar y salar,
nar la yuca, hasta obtener la consistencia deseada. Elaborar un
uacamole y un hogao para acompañar la preparación. Servir
ente. Acompañe de una ensalada de cebolla roja y tomate en
rodajas.
PROCEDIMIENTO
r la mazorca y tamizar para extraer todo el zumo, mezclar con

cula de maíz, los huevos y el azúcar.
La masa debe quedar semilíquida, asar en

plancha, y servir con queso doble crema.
ÑOR
PROCEDIMIENTO
1. realizar un fumet, 2. marinar el pescado (ajo, limon, sal y

meinta), 3. realizar una bechamel y mezclarlo con el caldo de
pescado, 4. sellar el pescado y reservar, 5. hacer un sofrito,
gando los camarones y mezclar, 6. poner el pescado en una
ectaria y bañarlo con la salsa y encima poner el guiso con sus
marones. 7. porner el queso rrallado para gratinar, llevarlo al
horno hasta dorar.
PROCEDIMIENTO
Licuar el arazá con el hielo y azúcar. Tamizar y servir

PATARASHCA
Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIEN

CACHAMA. UND 0.32
AJI DULCE KG 0.016
1. Limpie la tilapia y hágale tres c
AJO KG 0.004 piel no profundo, coloque un po
CABUYA X 1MTS METRO 0.2 y exterior del pe
CEBOLLA C. ROJA SP KG 0.12 En un recipiente mezcle los ajos
finamente picada, la pimienta, el
tomates, el ajíes, y la sal. Coloqu
CILANTRO KG 0.025 de los aliños en el interior d
COLOR EL REY FRASCO X 85 GR KG 0.004 pescados.
2. Póngalos sobre unas hojas d
como si fuera un tamal, sujete ca
HOJA DE BIJAO UND 2.4 Acomódelo sobre una parrilla
LIMON TAHITI KG 0.1 horno a 180°C, durante 30 minu
Sírvalo con plátano maduro asa
cocida bañada con un hoga
PLATANO MADURO KG 0.16 3. Corte la lechuga en chiffonad
SAL KG 0.001 español y la cebolla (rodajas), a
ingredientes y coloque el pesca
Monte el pla
BANDEJA AMAZONICA
ACEITE VEGETAL KG 0.2

AGUACATE KG 0.16
AJI PIMIENTO KG 0.008
AJO KG 0.004
CEBOLLA LARGA KG 0.064 Frotar la carne con sal, aceite,
CILANTRO KG 0.025 dejar marinar por media hora, se
horno por 1 hora a 150 grados
COLOR. KG 0.004
puede servir en laminada o en tir
MANTEQUILLA KG 0.024 con hogao, guacamole y yuca
PIERNA CERDO PULPA UND 0.28
SAL PARRILLERA KG 0.004
YUCA KG 0.32
AREPA DE YUCA
MANTEQUILLA KG 0.08
PROMASA BLANCA. KG 0.12 1. realizar un pure de yuca, 2. r
harina de maiz, 3. integralas ag
QUESO CAMPESINO. KG 0.1 queso rallado y sal, 4, armar la
SAL KG 0.005 plancha.
CREMA DE COPOAZU

PULPA DE COPOAZU KG 0.16
CREMA DE LECHE KG 0.08
HIELO KG 0.08
LECHE LT 0.12 Licuar todos los ing
LECHE CONDENSADA NESTLE GALON X 4500 GR KG 0.04
PROCEDIMIENTO
Limpie la tilapia y hágale tres cortes trasversales en la

el no profundo, coloque un poco de sal en el interior
y exterior del pescado.
n un recipiente mezcle los ajos macerados, la cebolla
namente picada, la pimienta, el comino, los cubos de
mates, el ajíes, y la sal. Coloque un poco de la mezcla
de los aliños en el interior de cada uno de los
pescados.
2. Póngalos sobre unas hojas de bijao y envuélvalo,
mo si fuera un tamal, sujete cada paquete con la pita.
Acomódelo sobre una parrilla caliente o métalo al
horno a 180°C, durante 30 minutos aproximadamente.
Sírvalo con plátano maduro asado con cascara, yuca
cocida bañada con un hogao. Sirva caliente.
3. Corte la lechuga en chiffonada, el tomate en corte
spañol y la cebolla (rodajas), arme una cama con los
ngredientes y coloque el pescado encima. Finalmente,
Monte el plato
PROCEDIMIENTO
Frotar la carne con sal, aceite, ajo y ají en brunoise,

jar marinar por media hora, sellar en parrilla y llevar a
orno por 1 hora a 150 grados hasta que este seca, se
ede servir en laminada o en tiras, reservar. Acompañar
con hogao, guacamole y yuca hervida o al horno
PROCEDIMIENTO
. realizar un pure de yuca, 2. realizar un masa con la

harina de maiz, 3. integralas agregando mantequilla,
queso rallado y sal, 4, armar las arepas y asar en la
plancha.
PROCEDIMIENTO
Licuar todos los ingredientes.

AREPA DE HUEVO (AREPA E´HUEVO)
Producto Unidad Cantidad PRO

PROMASA AMARILLA KG 0.32 1. Elabore un quiso de cebolla,
ACEITE DE FRITURA LT 0.2 agregue la carne de cerdo molida
AJO KG 0.004 cocina
2. Colocar en un Bol la harina,
CARNE MOLIDA DE CERDO KG 0.28 consistencia deseada, arme bolas
CEBOLLA LARGA SP KG 0.08 grosor de la arepa es de aprox
COLOR KG 0.004 caldero grande coloque aceite
agregue una a una las arepa
esponjarse o soplars
HUEVO AA KG 4
PAPEL WYPAL UND 0.5 3. Cuidadosamente, haga una abe
una cucharada de carne y un hu
cierre la abertura con un poco de
SAL KG 0.002 el aceite durante 7 u 8 minutos
TOMATE CHONTO KG 0.16 este comp
#N/A
EMPANADA DE PIPIAN

PAPA CRIOLLA KG 0.28
ACHIOTE KG 0.004
AJO KG 0.004
ALAS DE POLLO KG 0.16
APIO KG 0.064
CEBOLLA LARGA KG 0.1 : Para preparar el pipián mezcle e
y molido, los huevos duro y el a
CEBOLLA PUERRO KG 0.08
mezcla homogénea. 2. Aparte
CILANTRO KG 0.025 extiéndalas con el rodillo sobr
FECULA DE MAIZ KG 0.04 cucharadita de pipián en el c
doblando el plástico y sellando c
HARINA DE MAIZ BLANCO PROMASA. KG 0.24
en aceite caliente hasta que dore
HUEVO UND 1.6 3. Elabore un fondo concentrado
LAUREL KG 0.0025 cuele y reserve, agregue man
MANI KG 0.064
MANTECA DE CERDO KG 0.0532
PAPEL WYPAL UND 0.4
TOMILLO KG 0.0025
ZANAHORIA KG 0.08
EMPANADA COLOMBIANA

SOBREBARIGA GRUESA KG 0.32
AJO IMPORTADO KG 0.004 1. Elaborar un hogao con cebolla
BOLSAS PLASTICAS DE KILO UNIDAD 2 (comino, pimienta y color), adicio
2. Colocar la masa en un bowl, añ
COLOR KG 0.004 amasar hasta obten
COMINO MOLIDO KG 0.004 3. Armar las empanadas: extender
colocar el relleno y con la ayu
HARINA DE MAIZ AMARILLO KG 0.32
recomenda
PAPA PASTUSA KG 0.12 3. llevar a fritura durante 5 min
PAPEL WYPAL UND 0.4 empanada est
#N/A
PASTEL DE YUCA

YUCA KG 0.48
ARROZ. KG 0.12
CARNE MOLIDA KG 0.24
1. cocinar los huevos hasta que e
carne molida y mezclar con un g
CEBOLLA LARGA PELADA KG 0.08 un bol, mezclar el arroz con la
COLOR EL REY FRASCO X 85 GR KG 0.004 pure de yuca y dividirlas en po
forma de cuenco, 6. poner el rel
llevar a fr
HUEVO AA UND 4
PAPEL WYPAL UND 0.4
AJI

CEBOLLA C. ROJA SP KG 0.08
AGUACATE KG 0.16
AJI ROJO. KG 0.016
CILANTRO KG 0.025 1. Cortar el tomate en concasse
LIMON TAHITI KG 0.064 de ingrediente picar

1. Cortar el tomate en concasse
de ingrediente picar
VINAGRE BLANCO LT 0.028
LIMONADA DE LIMON MANDARINO

LIMON MANDARINO KG 0.4
HIELO KG 0.16
Mezclar el zumo de lim

AREPA E´HUEVO)
PROCEDIMIENTO
1. Elabore un quiso de cebolla, tomate y ajo, cuando todo este sofrito

regue la carne de cerdo molida, añada comino, pimienta, color y sal deje
cocinar y reserve.
2. Colocar en un Bol la harina, agregar sal y amasar hasta obtener la
onsistencia deseada, arme bolas y aplánelas con ayuda de un plástico, el
grosor de la arepa es de aproximadamente 60 mm de espesar. En un
caldero grande coloque aceite de fritura a fuego alto, cuando hierva
agregue una a una las arepas, estas deben subir a la superficie y
esponjarse o soplarse. Deje tres minutos y retire.
. Cuidadosamente, haga una abertura lateral en cada arepa e introduzca

na cucharada de carne y un huevo crudo con sal al gusto. Si lo prefiere
erre la abertura con un poco de masa y vuelva a agregar las arepas en
el aceite durante 7 u 8 minutos aproximadamente o hasta que el huevo
este completamente cocido.
E PIPIAN
PROCEDIMIENTO
Para preparar el pipián mezcle el puré de papa, el hogao el maní tostado

molido, los huevos duro y el achiote en un recipiente, hasta lograr una
mezcla homogénea. 2. Aparte tome porciones pequeñas de la masa,
extiéndalas con el rodillo sobre un plástico engrasado, Coloque una
cucharadita de pipián en el centro de la masa, cierre la empanada
oblando el plástico y sellando con los dedos los bordes. Póngalas a freír
n aceite caliente hasta que doren, sírvalas acompañadas de ají de maní.
. Elabore un fondo concentrado con las alas de pollo, cuando esté listo
cuele y reserve, agregue maní tostado, ají cilantro y huevo cocido.
LOMBIANA
PROCEDIMIENTO
1. Elaborar un hogao con cebolla, tomate, ajo y agregar los condimentos

comino, pimienta y color), adicionar sal, agregar la carne molida y dejar
cocinar.
Colocar la masa en un bowl, añadir harina de maíz, colocar agua y sal,
amasar hasta obtener la consistencia deseada.
Armar las empanadas: extender sobre un plástico la masa muy delgada,
colocar el relleno y con la ayuda del plástico doblas y cortar según
recomendación del docente.
3. llevar a fritura durante 5 minutos aproximadamente o hasta que la
empanada este lista. Servir caliente.
YUCA
PROCEDIMIENTO
cocinar los huevos hasta que esten duros, pelar y reservar. 2. sofreir la
arne molida y mezclar con un guiso. 3. realizar el arroz y reservar. 4. en
un bol, mezclar el arroz con la carne molida y acentuar sabor. 5. hacer
pure de yuca y dividirlas en porciones haciendo cada una de ellas en
orma de cuenco, 6. poner el relleno con el huevo, 7. cerrar muy bien, 8.
llevar a fritura hasta dorar!.
PROCEDIMIENTO
Cortar el tomate en concasse finamente, (sin piel y sin semilla). El resto

de ingrediente picar finamente, mezclar y servir.
Cortar el tomate en concasse finamente, (sin piel y sin semilla). El resto
de ingrediente picar finamente, mezclar y servir.
ON MANDARINO
PROCEDIMIENTO
Mezclar el zumo de limón con agua, azúcar y hielo.

TAMAL TOLIMENSE

ARROZ KG 0.12
ARVEJA AMARILLA SECA KG 0.08
BRIDA MT 1.2
COSTILLA DE CERDO KG 0.24
HARINA DE MAIZ AMARILLA PRECOCIDA KG 0.24 Preparar la masa con Agua
compuesto e incorporar a la
HOJAS DE BIJAO DESVENADA Y SOASADAS UND 8
huevos. Disponer en las hoja d
HUEVO UND 1.6 una cama de hojas y tallos de
MANTEQUILLA KG 0.08 tamales y cocer al va
PIERNA PERNIL DE POLLO KG 0.24
SAL KG 0.004
TOCINO DE CARNUDO KG 0.2
ZANAHORIA KG 0.16
SI VIENEN SOASADAS Y DESVENADAS, PONERLAS EN VINIPEL EN REFRIGERACION Y NO CONGELACION, SI VIEN

A LA CLASE ANTERIOR PARA QUE EL DOCENTE LAS DESVENE Y SOASE CON SUS ES
HAYACAS LLANERA

HARINA DE MAIZ AMARILLA PRECOCIDA KG 0.24
ACEITUNA SIN PEPA KG 0.008 Elaborar un fondo con las pec
AJO IMPORTADO KG 0.004 fondo hasta que haga burbujas
BRIDA MT 1.2
pechuga (gruesa) elaborar un h
CILANTRO CIMARRON KG 0.025 con las aceitunas cortadas en r
COLOR KG 0.004 cocinar 5 minutos y retirar.
ARMADO
HOJA DE PLATANO UND 3.2 colocar dos hojas en cruz, a
MANTEQUILLA KG 0.08 porción de masa. Estirar como
relleno de pollo con el hogao y
a cocción por vapor por 40 min
PECHUGA DE POLLO KG 0.24 NOTA: Las h
PIMIENTA NEGRA MOLIDA KG 0.0016 p
SAL KG 0.004
BOLLO DE YUCA CON CHICHARRON

BOLLO DE YUCA CON CHICHARRON
Cantidad x
Producto Unidad DE
grupo de 5
YUCA ARMENIA KG 0.4 Bollo

1. Pelamos y rallamos la yuc
ACEITE DE FRITURA LT 0.2 2. Después de rallado lo pasam
AGUA LT 0 exprimimos hasta extraer la le
recipiente, este procedimien
AMERO KG 0.4
hasta que toda l
ANÍS KG 0.016 Nota: es importante no botar l
AZUCAR KG 0.16 luego u
3. Rallar el co
COCO KG 0.16 4. Integrar todo: La masa de
PITA O FIQUE METRO 4 almidón que se obtiene de la
amasamos, agregamos el azú
anís, amasam
SAL KG 0.01 5. Se arman los bollos: en un
TOCINO CARNUDO KG 0.2 cubrimos con otra hoja, envol
una olla de agua hirviendo por
e
bo
6. Cuando tenemos la yuca
amasamos integra
7. Elaborar uno chicharrones
chicharrón y el du
MASATO

ARROZ KG 0.12
Elaborar un almíbar con iguales
AZUCAR KG 0.08
Cocinar el arroz a fuego medio
BOTELLON DE AGUA POR 5 LTS UND 0.14 del fuego y la dejamos reposar
CANELA KG 0.0016 desechamos el grano del arroz
canela, los clav
CLAVO OLOR KG 0.0016
Cocinar esta mezcla durante m
HOJA DE NARANJO KG 0.008 Refrigerar y rese
PIÑA KG 0.4
DEJAR EL MASATO PARA CONSUMO DE LA PROXIMA SEMANA EN UNA PARTE OSCURA (BOD
ENVUELTO DE MAZORCA
MAZORCAS TIERNAS DESGRANDA. KG 0.48
AMEROS UND 6
BRIDA METRO 1.2
HUEVOS UND 1.6 Desgranar y moler el maíz,
LECHE KG 0.12 incorporar la leche, el azúca
ameros, cerrar bien y llevar a
MANTEQUILLA KG 0.08
QUESO CAMPESINO KG 0.1
QUESO DOBLECREMA KG 0.16
SAL KG 0.001
UVAS PASAS KG 0.04
NSE
PROCEDIMIENTO
Preparar la masa con Agua Caliente y reservar, preparar el arroz

compuesto e incorporar a la masa, precocer las carnes y cocer los
uevos. Disponer en las hoja de bijao y de ser necesario bridar, hacer
na cama de hojas y tallos de las hojas y cubrir con agua, poner los
tamales y cocer al vapor durante 1,5 horas aprox.
Y NO CONGELACION, SI VIENEN CON VENA Y SIN SOASAR, ENVIALAS

SVENE Y SOASE CON SUS ESTDUDIANTES.
ERA
PROCEDIMIENTO
laborar un fondo con las pechugas de pollo, cocinar la harina en el

ndo hasta que haga burbujas la masa. reservar.
Desmenuzar la
echuga (gruesa) elaborar un hogao y agregar cilantro cimarrón junto
n las aceitunas cortadas en rondel. por último, colocar el pollo dejar
cinar 5 minutos y retirar.
ARMADO
Limpiar las hojas y cortar,
colocar dos hojas en cruz, agregar aceite achotado y colocar una
orción de masa. Estirar como si se fuera hacer una arepa, colocar el
leno de pollo con el hogao y cerrar en forma rectangular. Llevar
cocción por vapor por 40 minutos.
NOTA: Las hayacas son entradas, por lo tanto son
pequeñas.
CHICHARRON
CHICHARRON
DESCRIPCIÓN
Bollo de yuca dulce.

1. Pelamos y rallamos la yuca por el lado más fino del rallador.
Después de rallado lo pasamos por un repasador o tela de franela y
xprimimos hasta extraer la leche de la yuca, que depositamos en un
recipiente, este procedimiento lo hacemos en porciones de yuca,
hasta que toda la yuca quede exprimida.
ota: es importante no botar la leche de la yuca, se deja asentar para
luego usar el almidón.
3. Rallar el coco y macerar el anís.
4. Integrar todo: La masa de la yuca ya exprimida le colocamos el
almidón que se obtiene de la leche de la yuca cuando se asienta y
amasamos, agregamos el azúcar, la pizca de sal el coco rallado y el
anís, amasamos e integramos todo.
5. Se arman los bollos: en una hoja de amero colocamos la masa
ubrimos con otra hoja, envolvemos y bridamos y los colocamos en
na olla de agua hirviendo por 40 minutos o lo cocinamos al vapor en
el horno.
bollo simple
6. Cuando tenemos la yuca rallada y mezclada con el almidón
amasamos integramos y armamos los bollos.
7. Elaborar uno chicharrones, el bollo simple se acompaña con el
chicharrón y el dulce con el queso costeño.
PROCEDIMIENTO
aborar un almíbar con iguales cantidades de agua y azúcar, reservar.

ocinar el arroz a fuego medio bajo durante unos 60 minutos. Retirar
l fuego y la dejamos reposar. Colar y exprimir y reservar el agua y
esechamos el grano del arroz. Añadir al agua del arroz el almíbar, la
canela, los clavos y la hoja de naranjo.
ocinar esta mezcla durante media hora, revolviendo constantemente.
Refrigerar y reservar durante una semana.
EN UNA PARTE OSCURA (BODEGA DE ECONOMATO)
ZORCA
OCEDIMIENTO
Desgranar y moler el maíz, moler o rallar el queso y mezclar,

incorporar la leche, el azúcar, huevos y pasas, disponer en los
ameros, cerrar bien y llevar a hervir en agua durante 40 min aprox.
SANCOCHO TRIFASICO

COSTILLA CARNUDA DE RES KG 0.28
AHUYAMA KG 0.2
AJI AMARILLO KG 0.008
AJO KG 0.004
CILANTRO KG 0.025
COLOR KG 0.004 Llevar al fuego en agua cebolla larga
junto con las carnes, y las especias,
demás elementos según indicaciones d
COSTILLA CARNUDA DE CERDO KG 0.28 Realizar un hog
LIMON TAHITI KG 0.1 la sopa.
MAZORCA KG 0.2
PIERNA PERNIL DE POLLO KG 0.28
YUCA KG 0.2
ARROZ CON POLLO

ARROZ CASTELLANO KG 0.12
ARVEJA DESGRANADA KG 0.064
COLOR KG 0.004
HABICHUELA KG 0.064
Cocer el pollo en agua con sal y espe
HUEVO AA UNIDAD 1.2
reservar, sofreír las hortalizas, y sobre
LAUREL KG 0.0025 arroz, mojar con el caldo de la cocci
PAPA SABANERA CERO LAV KG 0.24 vez seque incorporar el pollo y term
acompañar con papas a la fr
PECHUGA DE POLLO KG 0.4
PIMENTON VERDE KG 0.08
acompañar con papas a la fr

TOMILLO KG 0.0025
ZANAHORIA KG 0.16
TORTA DE PLATANO MADURO
PROCEDIMIENTO
PLATANO MADURO CASCARA NEGRA KG 0.4
AZUCAR KG 0.032
BOCADILLLO KG 0.08
ESENCIA DE VAINILLA LT 0.004
Hacer un puré con los plátanos y res
HARINA DE TRIGO HAZ DE OROS X 50 KG KG 0.09 mantequilla huevos y azúcar, la leche
HUEVO UND 3.2 rallado, engrasar un molde y disponer
por espacio de 30 min aprox
LECHE LT 0.2
MANTEQUILLA KG 0.08
MIGA DE PAN KG 0.024
QUESO DOBLECREMA KG 0.2
O
PROCEDIMIENTO
levar al fuego en agua cebolla larga finamente picada

junto con las carnes, y las especias, incorporar los
más elementos según indicaciones del docente.
Realizar un hogao y servir, sobre
la sopa.
PROCEDIMIENTO
ocer el pollo en agua con sal y especias desmechar y

servar, sofreír las hortalizas, y sobre estas preparar el
arroz, mojar con el caldo de la cocción del pollo una
vez seque incorporar el pollo y terminar la cocción,
acompañar con papas a la francesa.
acompañar con papas a la francesa.
URO
PROCEDIMIENTO
Hacer un puré con los plátanos y reservar, incorporar

mantequilla huevos y azúcar, la leche y los el queso
allado, engrasar un molde y disponer, llevar al horno
por espacio de 30 min aprox a 160ºC
albahaca 100 gr
perejil crespo 1 atado pequeño
Romero 100 gr
miel 1 frasco pequeño
cilantro 200 gr
cilantro cimarron 100 gr
habicheula 240 gr
Limon 1 kg
mazorca en tusa 750 gr
yuca 750 gr
lechuga romana 1 und
pepino de guiso 1.2 kg
pimenton rojo 2.5 kg
remolacha 1 kg
tomate 3 kg
cebolla larga 700 gr
pimenton verde 400 gr
queso doble crema 350 gr
4

04 Recetario Cocina Nacional 2022 - 4T

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Bandeja amazónica Empanada de pipián Hayaca Llanera Arroz con pollo

Bollo de yuca con

crema de copoazu Pastel de yuca Masato

Producto Unidad Cantidad PROCEDIM

SANCOCHO DE SIERRA CON LECHE DE COCO

Producto Unidad Cantidad PROCEDIM

PLATANO VERDE KG 0.4

ARROZ DE CHIPI CHIPI

Producto Unidad Cantidad PROCEDIM

LAUREL FRESCO KG 0.0016

LIMONADA CON COCO

Producto Unidad Cantidad PROCEDIM

Limpiar y quitar la vena intestinal, haciendo un leve corte

Colocar las cabezas de pescado u los huesos de pescado

Colocamos una olla con agua en la estufa para atemperar

4. Añadimos las postas de pescado frito al sancocho y la

1. Lave y corte las hortalizas según las

Producto Unidad Cantidad PROCEDI

LAUREL KG 0.0016 Nota: el mote se puede mon

POSTA NEGRA CARTAGENERA

Producto Unidad Cantidad PROCEDI

ARROZ DE COCO FRITO (TITOTÉ) Y PLATANO EN TENTACIÓN

Producto Unidad Cantidad PROCEDI

Producto Unidad Cantidad PROCEDI

oloque una olla con agua en la estufa, cuando rompa

ota: el mote se puede montar a base de agua o de

1. Limpie la punta de anca y quite los excesos de

1. Extraiga la pulpa del coco de su cascara,

Producto Unidad Cantidad

CHIVO GUISADO EN LECHE DE COCO

Producto Unidad Cantidad

SANCOCHO DE FRIJOL CABEZITA NEGRA

Producto Unidad Cantidad

Rallar la yuca y el queso, incorporar la mantequilla

Deshuesar la pierna y porcionar, marinar con el limón y

En una olla al fuego, cocinar el Guandú con la carne

Realizar una limonada tradicional según indicaciones del

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

PULPO NACIONAL. KG 0.12

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

Realizar el hogao valluno y reservar. Cortar

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

et coloque en una olla las cabezas y

o valluno y reservar. Cortar la carne en

no verde hasta que esté tierno y realizar

átano maduro hasta que esté tierno y

macerar junto con el zumo de limón y

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO