CURA SIMPLE

formula en kg formula en gramos formula po 10 costos

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD PRECIO $
sal kg 0.6 grs 600 grs 60 0.7
humo liquido kg 0.007 grs 7 grs 0.7 16
Cura # 1 kg 0.28 grs 280 grs 28 10
Fosfato kg 0.05 grs 50 grs 5 10
Dextrosa ó azúcar kg 0.5 grs 500 grs 50 0.7
Agua fría lts 10 lts 10 lts 1 0.1
total

TOCINETA ECONOMICA (PAPADA)

1.      En un bol verter el agua a temperatura entre 6ºc a 13ºc e ir diluyendo las sales y aditivos
2.      Sumergir la pieza de papada procurando que esta quede completamente inmersa en la solución salina
3.      Reservar en nevera conservadora con temperatura entre 12ºC a 19ºC por espacio de 3 a 4 días
4.      Retirar las piezas de la salmuera, reposar para llevar al ahumador
5.      Cocer a temperatura entre 75 ºc a 80ºc hasta que nuestra pieza tenga 72ºc de temperatura interna
6.      Reposar en nevera refrigerada por 24 hrs antes de cortar o empacar

PASTRAMI DE RES
1.      En un bol verter el agua a temperatura entre 6ºc a 13ºc e ir diluyendo las sales y aditivos
2.      Sumergir la pieza de papada procurando que esta quede completamente inmersa en la solución salina
3.      Inyectar de manera lineal con la misma solución salina 1 vez por día
4.      Reservar en nevera conservadora con temperatura entre 12ºC a 19ºC por espacio de 4 a 6 días
5.      Retirar las piezas de la salmuera, cubrir con el rub de especias y reposar antes de cocinar
6.      Cocer a temperatura entre 75 ºc a 80ºc hasta que nuestra pieza tenga 68ºc de temperatura interna
7.      Reposar en nevera refrigerada por 24 hrs antes de cortar o empacar

JAMÓN TENDER DE CERDO (CHOCOZUELA)

1.      En un bol verter el agua a temperatura entre 6ºc a 13ºc e ir diluyendo las sales y aditivos
2.      Sumergir la pieza de Chocozuela procurando que esta quede completamente inmersa en la solución salina
3.      Reservar en nevera conservadora con temperatura entre 12ºC a 19ºC por espacio de 3 a 4 días
4.      Retirar las piezas de la salmuera, reposar para llevar al ahumador
5.      Cocer a temperatura entre 75 ºc a 80ºc hasta que nuestra pieza tenga 72ºc de temperatura interna
6.      Reposar en nevera refrigerada por 24 hrs antes de cortar o empacar
 costos
COSTO $
0.42
0.112
2.8
0.5
0.35
1
5.182

ales y aditivos
mersa en la solución salina
spacio de 3 a 4 días

de temperatura interna

Rub
ales y aditivos ingredientes cantidad precio costo
mersa en la solución salina pimienta nera 0.3 12 3.6
semillas de ci 0.1 15 1.5
spacio de 4 a 6 días oregano ente 0.5 8 4
tes de cocinar pimenton esp 0.025 16 0.4
de temperatura interna total 9.5

ales y aditivos
te inmersa en la solución salina
spacio de 3 a 4 días

de temperatura interna
 CURA DULCE
formula en kg formula en gramos formula por li 10 costos
INGREDIENTEUNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD PRECIO $ COSTO $
sal kg 0.6 grs 600 grs 60 0.7 0.42
humo liquidokg 0.007 grs 7 grs 0.7 16 0.112
Cura # 1 kg 0.28 grs 280 grs 28 10 2.8
Fosfato kg 0.05 grs 50 grs 5 10 0.5
glutamato Kg 0.005 grs 5 grs 0.5 8 0.04
Dextrosa ó azkg 0.5 grs 500 grs 50 0.7 0.35
Agua fría lts 10 lts 10 lts 1 0.1 1
total 5.222

TOCINETA CON MIEL

1.      En un bol verter el agua a temperatura entre 6ºc a 13ºc e ir diluyendo las sales y aditivos
2.      Sumergir la pieza de tocino procurando que esta quede completamente inmersa en la solución salina
3.      Reservar en nevera conservadora con temperatura entre 12ºC a 19ºC por espacio de 3 a 4 días
4.      Retirar las piezas de la salmuera, reposar para llevar al ahumador
5.      Cocer a temperatura entre 75 ºc a 80ºc hasta que nuestra pieza tenga 36°c de temperatura interna
6.      Pintar con miel toda la superficie de la tocineta
7.      Continuar la cocción hasta obtener 72°c de temperatura interna
8.      Reposar en nevera refrigerada por 24 hrs antes de cortar o empacar

JAMÓN TENDER DE CERDO (NAVIDEÑO)

1.      En un bol verter el agua a temperatura entre 6ºc a 13ºc e ir diluyendo las sales y aditivos
2.      Sumergir la pieza de Chocozuela procurando que esta quede completamente inmersa en la solución salina
3.      Reservar en nevera conservadora con temperatura entre 12ºC a 19ºC por espacio de 3 a 4 días
4.      Retirar las piezas de la salmuera, reposar para llevar al ahumador
5.      Cocer a temperatura entre 75 ºc a 80ºc hasta que nuestra pieza tenga 72ºc de temperatura interna
6.      Bañar con glaseado dejar secar y decorar con piñas confitadas y cerezas
7.      Reposar en nevera refrigerada por 24 hrs antes de cortar o empacar
 GLASEADO
ingredientes cantidad precio costo
alina jugo de piña 0.5 2 1
ron 0.1 8 0.8
azucar 0.4 0.7 0.28
miel 0.025 8 0.2
clavo dulce 0.005 8 0.04
guayabita 0.005 8 0.04
total 2.36
 CURA CON ESPECIAS
formula en kg formula en gramos formula por li 10 costos
INGREDIENTEUNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD PRECIO $
sal kg 0.6 grs 600 grs 60 0.7
humo liquidokg 0.007 grs 7 grs 0.7 16
Cura # 1 kg 0.28 grs 280 grs 28 10
Fosfato kg 0.05 grs 50 grs 5 10
Pimenton dulkg 0.005 grs 5 grs 0.5 16
ajo en polvo kg 0.002 grs 2 grs 0.2 8
malojillo kg 0.05 grs 50 grs 500 2
glutamato Kg 0.005 grs 5 grs 0.5 8
Dextrosa ó azkg 0.5 grs 500 grs 50 0.7
Agua fría lts 10 lts 10 lts 1 0.1
total

POLLO AHUMADO
1.      En un bol verter el agua a temperatura entre 6ºc a 13ºc e ir diluyendo las sales y aditivos
2.      Sumergir el pollo entero procurando que esta quede completamente inmerso en la solución salina
3.      Reservar en nevera conservadora con temperatura entre 12ºC a 19ºC por espacio de 3 a 4 días
4.      Inyectar la misma solución al menos 1 vez por día
5.      Retirar las piezas de la salmuera, reposar para llevar al ahumador
6.      Cocer a temperatura entre 75 ºc a 80ºc hasta que nuestra pieza tenga 78ºc de temperatura interna
7.      Reposar en nevera refrigerada por 24 hrs antes de cortar o empacar

JAMÓN TENDER DE POLLO (PECHUGAS)

1.      En un bol verter el agua a temperatura entre 6ºc a 13ºc e ir diluyendo las sales y aditivos
2.      Sumergir las pechugas de pollo procurando que esta quede completamente inmerso en la solución salina
3.      Reservar en nevera conservadora con temperatura entre 12ºC a 19ºC por espacio de 2 a 3 días
4.      Retirar las piezas de la salmuera, reposar para llevar al ahumador, Bridadas o envueltas en malla
5.      Cocer a temperatura entre 75 ºc a 80ºc hasta que nuestra pieza tenga 78ºc de temperatura interna
6.      Reposar en nevera refrigerada por 24 hrs antes de cortar o empacar
 costos
COSTO $
0.42
0.112
2.8
0.5
0.08
0.016
0.1
0.04
0.35
1
5.418

a solución salina
de 3 a 4 días

mperatura interna

erso en la solución salina

de 2 a 3 días
ueltas en malla
mperatura interna
 CHORIZO ROSADO
kg grs 5
ingredientes cantidad cantidad escala precio costo
SOJA 0.2 200 1 1.6 0.32
CDM 0.1 100 0.5 2 0.2
na
ei
ot

r rojo 0.6 600 3 4 2.4

Pr

sal de cura 0.003 3 0.015 10 0.03

eritorbato 0.0005 0.5 0.0025 15 0.0075
fosfato 0.005 5 0.025 10 0.05
s
vo

COLORANTE 0.001 1 0.005

iti
Ad

sal comun 0.018 18 0.09 0.7 0.0126

fecula de yuca kg 0.045 45 0.225 3 0.135
pimienta negra kg 0.001 1 0.005 12 0.012
ajo en polvo 0.004 4 0.02 8 0.032
ajo fresco 0.008 8 0.04
s
c ia

nuez moscada 0.001 1 0.005 15 0.015

pe
Es

0
cilantro molido 0.002 2 0.01 12 0.024
agua 0.18 180 0.9 0.1 0.018
1.1685 costo 3.2561

PREPARACION
1.      Moler la carne con grano grueso
2.      Diluir las sales y especias en el agua
3.      Colocar en la mezcladora todos los ingredientes y emulsionar por 15 minutos
4.      Reposar la masa hasta retomar los 5°c a 8°c de temperatura
5.      Embutir en madeja de cerdo y amarras de 12 cm
6.      Escalfar en agua a 70°c hasta que los chorizos floten o se puede ahumar directamente
7.      Reposar 24 horas antes de comercializar
 CHORIZO AHUMADO
Kg Grs 5
ingredientes cantidad Cantidad escala precio
SOJA 0.2 200 1 1.6

s
na
CDM 0.1 100 0.5 2

ei
ot
Pr r rojo 0.6 600 3 4
sal de cura 0.003 3 0.015 10
eritorbato 0.0005 0.5 0.0025 15
fosfato 0.005 5 0.025 10
s
vo
COLORANTE 0.001 1 0.005
iti
Ad

sal comun 0.018 18 0.09 0.7

fecula de yuca kg 0.045 45 0.225 3
pimienta negra kg 0.001 1 0.005 12
ajo en polvo 0.004 4 0.02 8
ajo fresco 0.008 8 0.04
s
c ia

nuez moscada 0.001 1 0.005 15

pe
Es

pimienta roja 0.002 2 0.01

cilantro molido 0.002 2 0.01 12
agua 0.18 180 0.9 0.1
1.1705 costo

humar directamente
costo
0.32
0.2
2.4
0.03
0.0075
0.05

0.0126
0.135
0.012
0.032

0.015

0.024
0.018
3.2561
 Bolonga de pollo
Kg Grs 3
ingredientes cantidad Cantidad escala precio costo
SOJA 0.15 150 0.45 1.6 0.24
s
na

CDM 0.3 300 0.9 2 0.6

ei
ot

Pulpa de pollo 0.35 350 1.05 6.5 2.275

Pr

sal de cura 0.003 3 0.009 10 0.03

azucar 0.015 15 0.045 1 0.015
eritorbato 0.0005 0.5 0.0015 15 0.0075
glutamato 0.001 1 0.003 8 0.008
s

fosfato 0.008 8 0.024 10 0.08

vo
iti
Ad

COLORANTE 0.0005 0.5 0.0015 12 0.006

sal comun 0.018 18 0.054 0.7 0.0126
CMC 0.003 3 0.009 10 0.03
fecula de yuca kg 0.045 45 0.135 3 0.135
pimienta blanca 0.003 3 0.009 12 0.036
ajo en polvo 0.016 16 0.048 8 0.128
s
c ia

nuez moscada 0.002 2 0.006 15 0.03

pe
Es

cilantro molido 0.006 6 0.018 12 0.072

agua 0.1 100 0.3 0.1 0.01
1.021 costo 3.7151
 Mortadela de Cerdo
Kg Gramos 3
ingredientes cantidad Cantidad escala precio costo
as SOJA 0.15 150 0.45 1.6 0.24
ine
ot

Pulpa de cerdo 0.65 650 1.95 5.2 3.38

Pr

sal de cura 0.003 3 0.009 10 0.03

azucar 0.015 15 0.045 1
eritorbato 0.0005 0.5 0.0015 15 0.0075
os

glutamato 0.001 1 0.003 12 0.012

v
iti
Ad

fosfato 0.008 8 0.024 10 0.08

sal comun 0.018 18 0.054 0.7 0.0126
aislado de soja 0.02 20 0.06 10 0.2
pimienta blanca 0.002 2 0.006 12 0.024
ajo en polvo 0.018 18 0.054 8 0.144
nuez moscada 0.0005 0.5 0.0015 15 0.0075
ia

anis 0.001 1 0.003 8 0.008

c
pe
Es

pimienta en granos 0.004 4 0.012 15 0.06

Pistachos 0.020 20 0.06 25 0.5
cilantro molido 0.0005 0.5 0.0015 12 0.006
agua 0.1 100 0.3 0.1 0.01
1.0115 costo 4.7216