UNIVERSIDADL DEL ATLANTICO

ORIGEN ANIMAL

INFORME PESAS Y MEDIDAS

PRESENTADO A DOC. ANGELICA PELUFFO

PRESENTADO POR. MARIA CAMILA PANTOJA

NUTRICION Y DIETETICA

GRUPO 2.

B/QUILLA 6 DE NOVIEMBRE DE 2020

UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

 PROGRAMA DE NUTRICION Y DIETEITCA

GUIA DE LABORATORIO SOBRE PESAS Y MEDIDAS EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

La alimentación de los individuos se determina de acuerdo a las características de la

población, sus gustos y sus requerimientos o recomendaciones nutricionales, por lo tanto
el nutricionista dietista debe conocer la cantidad de alimentos que se debe consumir, de
allí la importancia de identificar las técnicas adecuadas para tarar y medir alimentos.

La toma de la masa y el volumen de los alimentos es importante para calcular su valor

nutricional, realizar pedidos a los proveedores, determinar su costo, determinar el
tamaño de las porciones y estandarizar recetas. Para esto se hace necesario definir los
siguientes conceptos:

PESO BRUTO (PB): Es la cantidad total del alimento tal cual se encuentra en la
naturaleza o como lo entrega el proveedor. Por ejemplo: un plátano (Guerrero, 2001).

PESO NETO (PN): Es la cantidad de alimento para consumo directo o inmediato

después de ser procesado para hacerlo 100% comestible. Por ejemplo: el plátano sin
cascara (Guerrero, 2001).

PESO DRENADO: Es el peso neto de los alimentos procesados.

FACTOR DE RENDIMIENTO: Es un índice que debe identificarse para calcular los

volúmenes al ser procesados durante la cocción. Este factor debe aplicarse para calcular
la merma o rendimiento y que durante la cocción no afecte el volumen por ración y, en
consecuencia, se guarde el valor energético determinado. Por ejemplo, la pulpa de
cerdo tiene una merma durante la cocción del 20%, mientras que el huevo no tiene
merma y su factor de rendimiento es de 100% (Guerrero, 2001).

OBJETIVOS:
- Identificar los utensilios empleados pesar y medir alimentos, así como también el
uso adecuado de los mismos.
- Examinar las técnicas adecuas para pesar y medir alimentos, teniendo en cuenta
la naturaleza de los mismos.
- Obtener pesos y medidas de diferentes tipos de alimentos, con el fin de
establecer una apreciación de su masa o volumen durante la planeación de
minutas.

MATERIALES:

- Balanza
- Utensilios de cocina
- Tazas medidoras
- Cucharas medidoras
- Vasos medidores

RECOMENDACIONES:

- Para medir ingredientes secos como harina o azúcar en polvo, cierna antes de
medir y nunca golpee la tasa.
 - Para rasar, cargue la cuchara o la tasa por encima del borde y luego con el lomo
recto del cuchillo o espátula nivele la cantidad para que quede a ras.

- Las grasas solidas se miden a temperatura ambiente

- Para medir líquidos coloque el utensilio sobre superficie plana y mida a la altura
de los ojos.

PROCEDIMIENTO:
I. HARINAS

1. Seleccione y pese una taza medidora

2. Mida una taza medidora de harina de trigo previamente cernida, sin hacer
presión.
3. Anote el peso = 135 gr

II. LIQUIDOS:

1. Seleccione una probeta

2. Mida 100 mililitros de leche = ½ taza medidora o 1 pocillo cafetero

III. INGREDIENTES SECOS

ALIMENTO 1 Taza 1 Taza rasa 1 Pocillo 1 1

colmada cafetero raso Cucharada Cucharadita
medidora medidora
rasa rasa
Harina de Maíz 107gr 81 gr 157gr 9 gr 3gr 71.4 gr
Azúcar 155gr 120gr 222 gr 13 gr 4 gr 102.8 gr
Azúcar en Polvo 70gr 62 gr 123 gr 6gr 3 gr 52.8 gr
Sal 170 gr 142 gr 278 gr 16 gr 5 gr 122.2 gr
Leche en Polvo 81gr 77gr 150 gr 6gr 3 gr 63.4 gr
Café instantáneo 35gr 29gr 40 gr 4gr 6gr 22.8 gr
 IV. CEREALES, RAICES, TUBERCULOS Y PLATANOS

ALIMENTO 1 Pocillo 1 Cucharada 1 Cucharadita

cafetero raso medidora rasa medidora rasa
Arroz 214gr 13gr 3gr 76.6 gr

Avena en 102 gr 6 gr 5gr 37.6 gr

Hojuelas
Avena en Polvo 105 gr 7gr 5 gr 39 gr

Macarrones 106gr 7gr 5gr 39.3 gr

ALIMENTO Unidad
Pan Tajado 20gr
Pan Blanco 49gr
Galleta de Soda 8gr
Tostada 10gr

ALIMENTO Unidad grande Unidad mediana Unidad

pequeña

Plátano Hartón 360gr 217gr 179gr 252 gr

Verde
Plátano 201 gr 369 gr 377gr 316 gr
Hartón
Maduro
 Papa común 465 gr 314gr 190gr 323 gr

Papa criolla 93gr 66gr 38 gr 66 gr

Guineo verde 239gr 187gr 160gr 195 gr

V. HORTALIZAS, VERDURAS

ALIMENTO Unidad
Acelga (hoja) 18gr
Berenjena (pequeña) 73gr
Cebolla blanca (pequeña) 297gr
Cebolla roja (grande) 109gr
Tomate (pequeño) 88gr
Coliflor (pequeño) 481gr
Brócoli (grande) 213gr
Habichuela 11gr
Pimentón (Mediano) 68gr
Rábano (pequeño) 22gr
Pepino (grande) 351gr
Lechuga (Hoja) 18gr
VI. FRUTAS

ALIMENTO Unidad
Banano 212gr
Guayaba 121gr
Limón 58gr
Lulo 150gr
Manzana 156gr
Mandarina 140gr
Naranja 190gr
 VII. CARNES Y HUEVO

ALIMENTO Unidad grande Unidad mediana Unidad pequeña

Muslo de Pollo
(Con Piel)
Pechuga (Con 730gr 331gr 301gr 454 gr
Piel)

ALIMENTO Unidad
Salchicha 26gr
Mortadela 4 gr
Huevo entero 52gr
 VIII. ACEITES Y GRASAS

ALIMENTO 1 1 1 1
Cucharada Cucharadit Cucharada Cucharadit
sopera a medidora a medidora
Margarina 10 gr 5gr 9gr 5gr 7.25 gr

Mantequilla 11 gr 5gr 10gr 5gr 7.75 gr

Aceite vegetal 11gr 7gr 8gr 4gr 7.5 gr

BIBLIOGRAFIA

- CIRCULO DE LECTORES. El Menú diario Colombiano. Colombia.

- GUERRERO, Carolina. Administración de Alimentos a Colectividades y Servicios de
Salud. Editorial Mc Graw Hill. México, 2001.