"Año de la Lucha contra la Corrupción y la Impunidad"

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

LA TERMODINAMICA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

“El mejor tratamiento de mezclas frigoríficas (hielo seco mas alcohol etilico) para la
elaboración de helados fritos”

Asignatura : 052 A Termodinámica

Línea de investigación : Ingeniería de alimentos

Sub líneas:
 Propiedades termodinámicas aplicadas en procesos tecnológicos en la
industria alimentaria.
 Sustancias puras en la industria alimentaria
 Energías no convencionales utilizadas en la elaboración del proyecto

Fecha de culminación : diciembre de 2019

Investigadores:

APELLIDOS y Nombres DNI Código Firma

Gonzales Espinoza Andrea Mirella 71316356 2017101061I
Paitampoma Osores Nelida 73595809 2017100641k
Taipe Lazo Jhonatan 71393215 2017200536E
Taipe Quispe Mirian 73118715 2015200633G
Yaurivilca Matos Diego Piero 70236429 2011100885F
 Índice
RESUMEN ............................................................................................................................................................ 3
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ................................................................................................................... 4
1.1. Planteamiento del problema............................................................................................................ 4
1.2. Formulación del problema ............................................................................................................... 4
1.2.1. Problema general ......................................................................................................................... 4
1.2.2. Problemas específicos ................................................................................................................ 4
1.3. Objetivos ............................................................................................................................................ 5
1.3.1. Objetivo general ........................................................................................................................... 5
1.3.2. Objetivo especifico ....................................................................................................................... 5
1.4. Justificación ....................................................................................................................................... 5
MARCO TEÓRICO .............................................................................................................................................. 6
2.1. Antecedentes ..................................................................................................................................... 6
2.2. Teoría básica ..................................................................................................................................... 7
2.2.1. Hielo seco ...................................................................................................................................... 7
2.2.2. Helado frito .................................................................................................................................... 7
2.2.3. Propiedades termodinámicas ..................................................................................................... 8
2.3. Definiciones conceptuales y operacionales .................................................................................. 8
2.3.1. Plancha de hielo (base refrigerada) .......................................................................................... 9
2.3.2. Preparación de la mezcla ........................................................................................................... 9
2.4. Hipótesis ............................................................................................................................................. 9
2.4.1. Hipótesis general ......................................................................................................................... 9
2.4.2. Hipótesis especificas ................................................................................................................... 9
DISEÑO METODOLOGICO ............................................................................................................................. 10
3.1. Método de investigación ................................................................................................................ 10
3.2 Tipo y nivel de investigación .................................................................................................................. 10
3.3 Diseño de la investigación ..................................................................................................................... 10
3.4 Población y muestra ............................................................................................................................... 11
3.5 Técnicas de recolección de datos ........................................................................................................ 11
3.5 Técnicas de procesamiento de datos................................................................................................... 12
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS ................................................................................................................... 13
4.1. Cronograma de actividades .......................................................................................................... 13
4.2. Costo................................................................................................................................................. 13
4.2.1. Análisis económico .................................................................................................................... 13
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS................................................................................................................ 17

2
 RESUMEN

Los helados fritos son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido,
semisólido o pastoso, por una congelación simultanea o posterior a la mezcla de las materias
primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente. Su
preparación de este postre alimenticio se va a dar gracias al hielo seco.
En la actualidad la producción de helados fritos se encuentra en un periodo expansivo, es un
postre que están en el diario vivir de las personas.
Para elaborar un helado frito entran en juego la termodinámica la segunda ley, la de la
entropía, que nos indica que: “La entropía del universo siempre va en aumento”, lo que
significa que el calor siempre se mueve de un objeto caliente a uno más frio.
También para crear un helado frito se toma en cuenta las características fisicoquímicas de
las soluciones, que nos indican que cuando una sustancia deja de estar su estado puro
aumenta su punto de ebullición y/o baja su punto de congelación; Y lo de freírlos es un término
que se usa coloquialmente porque lo cierto es que la mezcla se congela en el momento en
que toma contacto con el hielo ahora en nuestro trabajo el hielo seco va a ser fundamental
como cuerpo frio y refrigerante que nos permitirá elaborar dicho producto.
En realidad, el hielo seco es la forma sólida del dióxido de carbono que puede alcanzar un
punto de congelamiento de menos 109 grados Fahrenheit (-78 grados Celsius). Puede usarse
en embalajes para mantener las cosas frías en viajes muy largos, o en medicina para congelar
verrugas, pero puede ser mucho más interesante que agregar solo un poco de agua para
hacer niebla.

3
 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1. Planteamiento del problema

Como sabemos en la termodinámica estudiamos las formas de energía que hay

en nuestros alrededores, dentro de sus propiedades podemos encontrar el calor
de ahí su relación con la industria alimentaria como sus producciones y procesos
alimenticios.
como veremos luego, estas funciones termodinámicas son el centro de las
distintas formulaciones a generar nuevos aportes que se pueden emplearse para
resolver las diferentes situaciones que se pueden presentar en el trabajo
experimental.

habiendo presentado parte de la representación de la elaboración de helados fritos

(mezcla de hielo seco +alcohol) y establecido el modelo y los tipos de parámetros
que vamos a utilizar para tratar los distintos procesos, es importante detenernos a
discutir sobre el tipo de sistemas con los cuales vamos a trabajar. esto nos va
permitir a distinguir mas adelante los tipos de procesos a través de los cuales el
sistema puede interaccionar con el entorno.

1.2. Formulación del problema

1.2.1. Problema general

Identificación de las propiedades termodinámicas en la elaboración helado frito

utilizando mezclas frigoríficas.

1.2.2. Problemas específicos

¿Qué importancia tiene el suministro de calor para realizar el análisis de las

propiedades termodinámicas, así como el enfoque de sistema, energía y comprender
los conceptos termodinámicos presentes en la elaboración de helados frito a partir
de mezclas frigoríficas?

4
1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo general

Evaluar la mejor proporción de mezcla frigorífica (hielo seco y alcohol) para la

realizacion de helados frito.

1.3.2. Objetivo especifico

Diseñar el sistema frigorífico (hielo seco + alcohol) para la elaboración de helados

frito.
Identificar las propiedades termodinámicas (temperatura, entropía) en la elaboración
de helados frito.

1.4. Justificación

En la actualidad los helados fritos son tendencia en Huancayo, para la elaboración de

los helados fritos, se utiliza un sistema de flujo donde los modelos cuentan con 6
tanques de refrigeración para un mejor funcionamiento y trabaja a una temperatura
de -25°C bajo cero, y hay un cierto grado de peligro al manipular la máquina, al limpiar
el compresor, y el equipo es de muy alto costo.
La importancia de esta investigación es la formulación de una propuesta alternativa a
todas las desventajas que tiene una maquina frigorífica de helados fritos, que es fácil
de diseñar y realizar el sistema de mezcla frigorífica ( hielo seco + alcohol) aislando el
aire y humedad del sistema, adecuando con una plancha para hacer helados frito,
tiene mucha ventaja porque no necesitamos energía, no es peligroso y su principal
uso es debido a sus grandes propiedades antisépticas permitiendo ser un buen
refrigerante. Si le agregamos alcohol aumenta mucho su fuerza frigorífica permitiendo
la elaboración de helados frito a muy bajas temperaturas (-78°C), reduciendo el tiempo
de preparación, así reemplazando al sistema de refrigeración R134a de la máquina
con tan solo una mezcla frigorífica experimentada.

5
 MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes

Ante la necesidad de comprobar las propiedades termodinámicas que se encuentra

en una mezcla frigorífica se diseñó un sistema capaz de elaborar helado frito todo esto
a partir de sistemas frigoríficos (hielo seco más alcohol) y sus propiedades
antisépticas del refrigerante. En una tesis revisada sobre el plan de negocios para una
heladería (Universidad autónoma de México., 2010) nos muestra que el helado frito
se elabora mediante la congelación de la mezcla homogénea y pasteurizada de
crema, leche, grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados. Algunos remplazan
total o parcialmente la grasa propia de la leche por grasa vegetal, y en su mayoría
agregan colorantes y saborizantes. Asimismo, se somete a un proceso de
incorporación de aire (para evitar que el helado esté demasiado denso, duro y frío) y
de congelación. Además, El Endurecimiento del helado y conservación por frío, que
nos dice el helado se guardará en recipientes en una vitrina frigorífica o bien
envasado, para ser llevado a los congeladores para producto terminado.
En el mismo análisis de tesis indagan que al utilizar (hielo seco), tiene una mayor
superficie de transferencia de calor(refrigerador), comparada con los demás tipos de
hielo. Un ejemplo de esto, se da en el almacenamiento de productos como el pescado,
ya que la transferencia de calor entre éste y el hielo se produce con mayor rapidez y
eficacia.
Resultando el impedimento o retrasa el desarrollo de bacterias y mohos, además
impide algunas reacciones químicas no deseadas que pueden tener lugar a
temperatura ambiente. Teniendo por objeto enfriar alimentos, conservar helados y
conservar determinadas sustancias perecederas, pieles, productos farmacéuticos,
etc.
En la industria alimenticia y banquetera son utilizados, para la conservación de
alimentos y enfriamiento de líquidos (bebidas gaseosas, alcohólicas, jugos, otros).
Concluyendo que el hielo seco presenta un mayor poder de refrigeración que el hielo
normal de agua; así, medio kilogramo de CO2 sólido a presión atmosférica produce
un efecto refrigerante de unas 7000 calorías, es por ello que en nuestro proyecto
utilizaremos una mezcla frigorífica de hielo seco más alcohol, porque por teoría
sabemos que la trasferencia de calor entre el hielo seco y el alcohol es mucho más
rápida y eficaz, capas de reemplazar otros refrigerantes (como el R-134a,que utiliza
la máquina de helados fritos). Lo cual, con este sistema frigorífico nos permite realizar

6
 un trabajo de helados frito en menos tiempo y con mayor facilidad, cumpliendo las
normas de calidad de un alimento inocuo.

2.2. Teoría básica

2.2.1. Etanol:

El compuesto químico etanol, conocido como alcohol etílico, es un alcohol que en

condiciones normales de presión y temperatura se presenta como un líquido incoloro
e inflamable con una temperatura de ebullición de 78,4 °C.
Su fórmula química semidesarrollada es CH3-CH2-OH (C2H6O o, conservando el
OH, C2H5OH). Estas últimas son las fórmulas empíricas y mixtas respectivamente.

2.2.2. Hielo seco

Es CO2 sólido con una temperatura por debajo de los -78 °C. A presión atmosférica,
el CO2 sólido se sublima directamente en gas – sin fase líquida. Esta propiedad única
significa que el hielo seco simplemente “desaparece” cuando se calienta, sin dejar
residuos ni desechos que limpiar. El CO2 que se utiliza para fabricar hielo seco es un
subproducto natural derivado de varios procesos de fabricación industrial, como la
fermentación o la refinería petroquímica. El CO2 generado por los procesos de
producción citados anteriormente se captura y almacena sin pérdidas hasta que se
necesita. Cuando se utiliza el hielo seco, no se produce CO2 nuevo. En lugar de ello,
solo se libera el subproducto de CO2 original, por lo que el uso de hielo seco se
considera neutro con respecto al carbono, siendo respetuosos con el entorno.

2.2.3. Helado frito

El helado frito a la plancha es un postre tradicional en Tailandia que se prepara desde

hace varias generaciones.
Se trata de un helado que preparan en el momento, mientras miras. Quien lo prepara
vierte leche entera o leche de soya en una parrilla helada, que suele estar a alrededor
de entre -18º y -35º C, y luego lo remueve hasta que se congela.
Lo mejor de todo es que puedes elegir añadir en el momento saborizantes como té
verde, café, chocolate, frutas y jarabes, y todo se mezcla con dos espátulas hasta
formar el helado.

7
 Al helado frito a la plancha luego se le da forma de rollo y se sirve en un vaso de papel
o recipiente, y también puedes añadirle en ese momento otros ingredientes si lo
deseas.

Imagenn 1. Helado frito.

2.2.4. Propiedades termodinámicas

Las propiedades termodinámicas pueden clasificarse en intensivas y

extensivas. Son intensivas las que no dependen de la cantidad de materia del
sistema (presión, temperatura, composición). Las extensivas dependen del tamaño
del sistema (masa, volumen)

2.3. Definiciones conceptuales y operacionales

El helado frito se elabora con dos espátulas metálicas a partir de una base de leche
preparada, que se vierte en una plancha de acero, la cual está refrigerada a una
temperatura extremadamente baja (normalmente entre -18 y -40°C). Una vez en la
plancha de hielo, la base de leche es mezclada con aquellos ingredientes que darán
sabor al helado, entre los que se cuentan diversos tipos de chocolate y fruta fresca.
Dichos ingredientes son triturados y mezclados antes de untarlos sobre la base
refrigerada, lo que le otorga a esta la consistencia y forma de un sorbete o postre
helado. Seguidamente, se le da forma de rollo a la mezcla con una espátula y se sirve
el helado en un pote, copa u otro tipo de recipiente; se suele agregar un

8
 acompañamiento hecho con ingredientes similares a los que se utilizaron para
preparar el postre, así como cremas y salsas.

2.3.1. Plancha de hielo (base refrigerada)

 Obtener la caja de madera.

 Colocar 1 molde de acero inoxidable.
 Una toalla o mantel de base donde el bloque de hielo seco (1kg) va a actuar
como cuerpo frio para el siguiente proyecto.
 Luego sobreponer otro mantel sobre el bloque.
 Esparcir alcohol etílico (200ml) y realizar la medición de la temperatura de la
mezcla frigorífica.
 Colocar el siguiente molde de acero inoxidable Y cerrar la caja (sistema
cerrado).
 Esperar un tiempo de 10 minutos aproximadamente para alcanzar el ambiente
propicio.

2.3.2. Preparación de la mezcla

 En un recipiente verter leche condensada 0.5L, leche en polvo 300 g, nata

liquida 0.5L, leche pasteurizada 0.5L agregar 0.3kg de azúcar y vainilla
 Añadir la mezcla sobre la base refrigerada y añadir la fruta (200 g) y otros,
empezar a triturar hasta alcanzar la consistencia esperada.

2.4. Hipótesis
2.4.1. Hipótesis general

Se puede sustituir el refrigerante R134a con la mezcla frigorífica del anhídrido

carbónico en estado sólido (hielo seco) y el etanol para actuar como excelente
sistema de refrigeración en la elaboración y conservación de helados fritos

2.4.2. Hipótesis especificas

El suministro de calor hará que varié las diferentes propiedades

termodinámicas presentes en la elaboración de helados frito a partir de
mezclas frigoríficas.

9
 DISEÑO METODOLOGICO

3.1. Método de investigación

El presente estudio de investigación es de enfoque cualitativo y descriptivo, según la

naturaleza del problema y los objetivos plantados, el estudio es de tipo con un diseño
experimental

El método utilizado en la investigación fue el método descriptivo correlacional,

aplicando el método descriptivo comparativo porque se investiga las variables
en estudio.  Lugar de Ejecución: Laboratorio de ingeniera de alimentos de la
FAIIA de la Universidad Nacional del Centro del Perú – Huancayo.

3.2 Tipo y nivel de investigación

Este proyecto de investigación se de tipo explicativa el cual consiste en identificar las

propiedades termodinámicas en la elaboración de helados frito a partir de mezclas
frigoríficas (hielo seco más alcohol).
El presente estudio de investigación es de enfoque cualitativo y descriptivo, según la
naturaleza del problema y los objetivos plantados, el estudio es de tipo con un diseño
experimental

3.3. Diseño de la investigación

3.3.1. Evaluación del efecto de las temperaturas en la textura, tiempo de congelación
y cambios en la entropía en la elaboración de helados frito:
A la mezcla para el helado se probó con diferentes temperaturas (25.3, 32.5 y
48.3°C) se evaluó textura, tiempo de congelación y cambios en la entropía. Para el
presente estudio se aplicó el diseño estadístico de DCA. Cuyo esquema se detalla
Tabla 11.

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 T° de la mezcla T1 T2 T3
frigorifica
R1 A1r1 A2r1 A3r1

Leyenda:
T1, T2 y T3= Temperatura de la mezcla frigorifica
a1R1= textura y/o entropía.
R1= repetición.

3.4 Población y muestra

3.5.1 Población
El universo estará conformado por un litro de mezcla para la elaboración de helados.
3.5.2 Muestra
Estuvo conformada por el producto obtenido después de ser sometido a las mezclas
frigoríficas a diferentes temperaturas (50, 55 y 60°C), tomando 1 vaso de 200 ml de
muestra por cada una.

3.5 Técnicas de recolección de datos

Se realizó la recolección de datos de acuerdo a las variables de estudio del trabajo de

investigación. Los datos (indicadores) para la caracterización del helados frito
obtenido al final de cada experimento. Se siguió el flujo de operaciones que se detalla
en la Figura 7.
1. Materia prima: Se utilizó los siguientes ingredientes: crema para batir, leche
condensada, escencia de vainilla, fresas.
4. Lavado y desinfección: Las frutas utilizadas en este caso fresas fueron sumergidas
en agua para eliminar impurezas de la superficie como tierra, el proceso es manual,
para la desinfección de los frutos fueron sumergidos en una solución de cloro a 50
ppm por 3-5 minutos.
3. mezclado: tos los ingredientes fueron mezclados con excepción de las fresas.
Para recabar la información se utilizó la técnica:

Observación directa, replicando un fenómeno concreto y observando el grado en que

la o las variables implicadas y manipuladas producen un efecto determinado para la
evaluación de los procesos térmicos en un sistema de mezclas frigoríficas.

11
3.5 Técnicas de procesamiento de datos

 Una vez tomados los datos después del experimento, se procede a realizar la
evaluación con datos cuantitativos, con la medición de todos los datos obtenidos en
la práctica y también aplicando la guía de observación.
 La observación directa del experimento es muy importante para el balance de datos
termodinámicos que se realiza en el sistema frigorífico.
 Al momento de cada observación adoptaremos en todo momento una condición de
medición de los datos experimentales a seguir.

Variables e Indicadores En la siguiente tabla tenemos la operacionalización de las variables de

investigación, donde se tienen en cuenta como variable independiente la T° de secado y como variable

dependiente los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante.

3.1 Método de investigación

3.2 Tipo y nivel de investigación
3.3 Diseño de la investigación.
3.4 Población y muestra
3.5 Técnicas de recolección de datos
3.5 Técnicas de procesamiento de datos

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 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

4.1. Cronograma de actividades

Actividades Meses
AGO-
OCT NOV DIC
SET
Proyecto de Ensayo de Investigación X
Resultados parciales del ensayo de
X
investigación
Resultados y discusión X
Informe final y exposición X

4.2. Costo
4.2.1. Análisis económico

Para realizar el análisis económico para la construcción del sistema frigorífico se

debe tomar en cuenta dos puntos importantes como son: los costos de construcción
de la parte estructural, y los costos para la parte térmica del sistema, los gastos que
se deben realizar y la inversión que se necesita para completar el sistema capaz de
elaborar helados frito se detallara a continuación.

4.2.1.1. Costos directos de los materiales e insumos

Los costos directos son los gastos por materiales, mano de obra, equipos, insumos
es decir gastos necesarios y primordiales para poder realizar el proyecto y son los
que a continuación se detalla:

Tabla 1. costos de materiales e insumos

Costo unitario Costo total

Denominación Cantidad
(S/) (S/)
Hielo seco 4 kg 20.00 80.00
Planchas
2 15.00 30.00
metálicas

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 Caja de madera 1 15.00 15.00
toallas 3 5.00 5.00
Alcohol etílico 1 litro 10.00 10.00
termómetro 1 150.00 150.00

MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
La presente investigación se desarrolló en:
 El laboratorio de ingeniería de alimentos de la facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias-Universidad Nacional del Centro del Perú.
3.2. MATERIA PRIMA
 5 cubitos de hielo seco – (1 cubito:500gamos)
 Frutas (fresa)
 Leche condensada
3.3. MATERIALES.
 Termómetro infrarrojo
 Espátula
 Bandeja de recipiente
 Alcohol etílico de 25°
 Alcohol etílico de 96°
3.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
 Obtener la caja de madera.
 Colocar 1 molde de acero inoxidable.
 Una toalla o mantel de base donde el bloque de hielo seco (1kg) va a actuar
como cuerpo frio para el siguiente proyecto.
 Luego sobreponer otro mantel sobre el bloque.
 Esparcir alcohol etílico (200ml) y realizar la medición de la temperatura de la
mezcla frigorífica.
 Colocar el siguiente molde de acero inoxidable Y cerrar la caja (sistema
cerrado).
 Esperar un tiempo de 10 minutos aproximadamente para alcanzar el ambiente
propicio.

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RESULTADOS EXPERIMENTALES

1. PRIMER EXPERIMENTO

Tabla 2. Experimento N° 1(Hielo seco más alcohol de 25°)

T°(temperatura)- de
Materiales Grado Masa Proporción
la mezcla frigorífica
Hielo seco ------------- 500g-1cubito 1/7:1
-9°C
Alcohol etílico 25° 75g Alcohol : hielo

Tabla 3. Experimento N° 1 (Hielo seco más alcohol de 96°)

T°(temperatura)-
Materiales Grado Masa Proporción de la mezcla
frigorífica
Hielo seco ------------- 500g-1cubito 1:1
-25°C
Alcohol etílico 96° 500g Alcohol : hielo

2. SEGUNDO EXPERIMENTO

Tabla 4.. Experimento N° 2 (Hielo seco más alcohol de 96°)

T°(temperatura) de
Materiales Grado Masa Proporción la mezcla
frigorífica
Hielo seco ------------- 1000g-2cubito 1:2
-32°C
Alcohol etílico 96° 500g Alcohol : hielo

3. TERCER EXPERIMENTO

Tabla 5. Experimento N° 3 (Hielo seco más alcohol de 96°)

T°(temperatura) de
Materiales Grado Masa Proporción la mezcla
frigorífica
Hielo seco ------------- 1500g-3cubito 1:3
-48.3°C
Alcohol etílico 96° 500g Alcohol : hielo

15
ANEXOS

FIGURA N° 1: TERMÓMETRO DE FIGURA N° 2: ALCOHOL

INFRARROJOS FUENTE: PROPIA
FUENTE: PROPIA

FIGURA N° 3: BANDEJA DE FIGURA N° 4: ESPÁTULA

RECIPIENTE FUENTE: PROPIA
FUENTE: PROPIA

FIGURA N° 6: HIELO SECO

FUENTE: PROPIA

16
 FIGURA N° 7: PURATOS
WHIPPING CREAM FIGURA N° 8: TRABAJANDO YA
FUENTE: PROPIA EN EL RECIPIENTE CON LA
MATERIA
FUENTE: PROPIA

FIGURA N° 9: FRESA FIGURA N° 11: PRODUCTO

FUENTE: PROPIA TERMINADO
FUENTE: PROPIA

17
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Artículos científicos:

 BRUNO DE MIRANDA Carlos, 2010.Iinstalaciones frigoríficas, España

 https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/la-teora-de-
cuerdas-364/mezclas-frigorficas-3655

 https://scholar.google.es/scholar?hl=es&as_sdt=0%2C5&q=proyecto+para+planta+de
+hielo+seco+por+buenaventura&oq=proyecto+para+planta+de+hielo+seco+por+bue
na#d=gs_qabs&u=%23p%3Dg2jiJR_yvCUJ.

 http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/4912/1/15T00635.pdf

Tesis:

 CADENA Narváez, BRYAN Ricardo. 2019. Creación de una microempresa

elaboración y comercialización de helados rollo ice cream rolls. Provincia de Imbabura,
acceso en línea: http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/9085

 TESIS ESTUDIOS SOBRE EL PLAN DE NEGOCIOS PARA UNA HELADERÍA -

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO (2010)

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1 Tipo de Investigación:
El tipo estudio es una investigación aplicada, pues busca conocer para hacer,
para actuar, para construir, para modificar; en busca de la aplicación inmediata
sobre la realidad concreta. (Valderrama 2005).
3.2 Nivel de Investigación:

18
 El nivel del estudio fue descriptivo ya que consiste en describir un fenómeno o
una situación mediante el estudio del mismo en una circunstancia determinada
(Hernández 2007).
3.3 Métodos de la investigación:
El método utilizado en la investigación fue el método descriptivo correlacional,
aplicando el método descriptivo comparativo porque se investiga las variables
en estudio.  Lugar de Ejecución: Laboratorios de la FACAP E.A.P. de
Ingeniería Agroindustrial Tarma, laboratorio de tecnología e Instrumentación
de la FAIIA de la Universidad Nacional del Centro del Perú – Huancayo. 71
3.3.1 Análisis químico- proximal de la materia prima a. Determinación de
humedad y materia seca: método recomendado por la AOAC (1997). b.
Determinación de grasa: método recomendado por la AOAC (1997). c.
Determinación de fibra: método recomendado por la AOAC (1997). d.
Determinación de ceniza: método recomendado por la AOAC (1997). e.
Determinación carbohidratos: Por diferencia, esto es 100% menos el resultado
de análisis de los anteriores recomendado por la AOAC (1997). 3.3.2 Análisis
fisicoquímicos de la materia prima: a. Acidez: método recomendado por la NTP
203.121:2007parael aguaymanto. b. pH: método potenciométrico
recomendado por la AOAC (1997). c. Sólidos Solubles: método refractométrico
recomendado según la AOAC (1997). d. Índice de Madurez: método
recomendado por la NTC 4106 – 1997 para (°Brix/acidez) se tendrá en cuenta
la relación entre el contenido de sólidos solubles y la acidez total (Galvis,
1992). 3.3.3 Para el Producto Final: a. Determinación de humedad y materia
seca: método recomendado por la AOAC (1997). b. Determinación de grasa:
método recomendado por la AOAC (1997). c. Determinación de fibra: método
recomendado por la AOAC (1997). 72 d. Determinación de ceniza: método
recomendado por la AOAC (1997). e. Determinación carbohidratos: Por
diferencia, esto es 100% menos el resultado de análisis de los anteriores
recomendado por la AOAC (1997). f. Determinación de compuestos fenólicos
totales: propuesto por Shahidi y Naczk (1995) en donde mencionan que los
compuestos fenólicos (principalmente polifenoles) se determinan haciendo
reaccionar los componentes de las muestras con el reactivo de Folin-
Ciocalteu. g. Determinación de la capacidad antioxidante: Método del DPPH:
Brand-Williams et al., (1995) esta se evalúa la actividad de compuestos

19
específicos o extractos usando el radical libre estable 2,2- difenil-1-
picrilhidracilo (DPPH•) en una solución metanólica. La reducción del DPPH• se
monitorea por la disminución en la absorbancia a una longitud de onda
característica. 3.4 Diseño de la investigación: 3.4.1 Evaluación del efecto de
las temperaturas de secado del aguaymanto sobre el contenido de
compuestos fenólicos y capacidad antioxidante: A las muestras de
aguaymanto secadas a diferentes temperaturas (50, 55 y 60°C) se evaluó
compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, Para el presente estudio se
aplicó el diseño estadístico de DCA con 3 repeticiones a fin de controlar
adecuadamente las variables cuyo esquema se detalla Tabla 11. 73 Tabla 11
Esquematización del diseño experimental a desarrollar en la investigación. L
eyenda: T1, T2 y T3= Temperatura de secado. a1R1= Compuestos fenólicos
y/o capacidad antioxidante R1, R2 y R3= Repetición. 3.4.2 Estudio de la
correlación entre la variable compuestos fenólicos y variable capacidad
antioxidante El estudio se enfocara a un diseño Descriptivo - Correlacional,
determinándose el contenido de compuestos fenólicos y capacidad
antioxidante secadas a diferentes temperaturas, así mismo se analizara el
grado de relación de estas dos variables cuyo esquema es el siguiente:

20