UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

“Supervisión e Inspección Sanitaria de

Alimentos industrializados”

TRABAJO MONOGRAFICO

“Propuesta de Checklist y Procedimiento de Inspección

Higiénico Sanitario a Restaurantes y Servicios Afines frente al
COVID-19 en Baltic Control CMA”

EJECUTORES:
Carhuavilca Solano, Ricardo José
Chara Naveros, Lourdes Rosario
Tantahuillca Landeo, Pat Teresa

La Molina, 2020.
INDICE

I. PRESENTACION ..................................................................................................... 1

II. OBJETIVO DEL TRABAJO ...................................................................................... 2

III. DESARROLLO ......................................................................................................... 3

3.1. MARCO NORMATIVO PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES ANTE

COVID-19 ..................................................................................................................... 3

3.1.1. NORMA SANITARIA PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES .. 3

3.1.2. GUÍA TÉCNICA PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES CON

MODALIDAD DE SERVICIO A DOMICILIO ............................................................ 5

3.1.3. PROTOCOLO DE MEDIDAS PREVENTIVAS DE BIOSEGURIDAD ANTE

EL COVID-19 PARA ESTABLECIMIENTOS AUTORIZADOS PARA ENTREGA A
DOMICILIO ............................................................................................................... 7

3.2. CHECKLIST PARA INSPECCIÓN PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS

AFINES ANTE COVID-19 .......................................................................................... 11

3.2.1. CONSIDERACIONES DE LA FDA .......................................................... 12

3.2.2. CHECKLIST PARA BALTIC CONTROL CMA ANTE COVID-19 ............ 14

3.3. REPLANTEAMIENTO DEL PROCESO DE INSPECCIÓN ............................ 24

IV. CONCLUSIONES ................................................................................................... 26

V. RECOMENDACIONES .......................................................................................... 26

VI. BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................... 27

VII. ANEXO ................................................................................................................... 28

I. PRESENTACION

En el país, para controlar la salubridad de restaurantes y el cumplimiento de inocuidad

en alimentos, DIGESA y las municipalidades realizan constantes vigilancias sanitarias;
las cuales también pueden realizarse por un control interno propio de los negocios. En
este sentido, Baltic Control CMA S.A. ofrece a cadenas alimentarias el servicio de
Inspección Higiénico Sanitario acorde a la normativa alimentaria vigente, siendo el
checklist la herramienta principal de inspección.
Sin embargo, en la actualidad, el mundo está pasando por la pandemia del COVID-19,
lo cual ha obligado al cierre de los negocios ante el alto riesgo de contagio. La OMS
(2020) indica que ésta es una enfermedad respiratoria que se transmite principalmente
a través del contacto entre personas y, contacto de superficies con gotículas expulsadas
al toser o estornudar una persona infectada; no pueden multiplicarse en los alimentos,
pues necesitan un huésped animal o humano para hacerlo. Según Doremalen et al.
(2020), estudios sobre la supervivencia de la COVID-19, indican que se puede mantener
con capacidad de contagio en distintas superficies por periodos de: hasta 72 horas en
el plástico y el acero inoxidable, 4 horas en el cobre y 24 horas en el cartón.
Por consiguiente, el Gobierno del Perú en el plan de la reactivación económica, exige a
los negocios la implementación de protocolos de bioseguridad frente al COVID-19,
principalmente: distanciamiento social (2m); uso de equipos de protección personal;
incrementar frecuencia de limpieza y desinfección en superficies de alto contacto;
seguimiento del personal ante posibles síntomas; constante lavado de manos; y, la
capacitación y sensibilización para prevenir el contagio. Adicionalmente, por el bienestar
de la población, se ha priorizado el servicio a domicilio, aprobando una nueva guía
técnica de dicha modalidad.
En la búsqueda de fortalecer el sistema de Vigilancia en los restaurantes y servicios
afines frente al COVID-19, el presente trabajo busca diseñar un nuevo checklist a ser
empleado en Baltic Control CMA S.A. basado en las disposiciones sanitarias que deben
cumplir los negocios aprobados para volver a funcionar, y replantear las etapas del
procedimiento de inspección en restaurantes y servicios afines por Baltic Control CMA
frente al COVID-19.

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II. OBJETIVO DEL TRABAJO

Objetivo general:

• Planificar el diseño de un checklist de inspección y modificar el

procedimiento de Inspección Higiénico Sanitario realizado por Baltic
Control CMA a los restaurantes y servicios afines frente al riesgo de
contagio de COVID-19, teniendo en cuenta la normativa vigente.

Objetivos específicos:

• Evaluación del principal marco normativo aprobado para la reanudación

de actividades de restaurantes y servicios afines frente al riesgo de
contagio de COVID-19.

• Elaboración de una propuesta de checklist para restaurantes y servicios

afines frente al riesgo de contagio de COVID-19.

• Replantear el procedimiento de actividades del inspector de Baltic Control

CMA durante la Inspección Higiénico Sanitario a restaurantes y servicios
afines frente al riesgo de contagio de COVID-19.

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 III. DESARROLLO

3.1. MARCO NORMATIVO PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES ANTE

COVID-19

3.1.1. NORMA SANITARIA PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

El desarrollo gastronómico en el país ha contribuido en la apertura de nuevos

restaurantes y servicios de alimentación con una variedad de platos, precios y centros
de esparcimientos; sin embargo, este desarrollo no ha estado en equilibrio con los
estándares para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos. Por esta razón la
Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria (DIGESA), el Ministerio
de Salud (MINSA) mediante Resolución Ministerial N° 822-2018/MINSA aprobó la
Norma Técnica Sanitaria N°142-MINSA/2018/DIGESA, derogando la R.M. 363-2005,
que establece los principios generales de higiene que deben cumplir los restaurantes y
servicios afines, actualizando la normativa de los restaurantes. Esta normativa está
vigente desde el 07 de septiembre del 2018, su esquema se describe a continuación:

Figura 1: Estructura de la Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines

en la R. M. 822-2018/MINSA.

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La RMN°822-2018 adiciona más puntos de interés respecto a la RMN°363-2005, los
cuales son los siguientes:

• Implementación de principios generales de higiene (manuales de los programas

de BPM y PHS).

• Control de cloro residual del agua, punto de consumo, como mínimo de 0.5 ppm.

• Prohibición de vertimiento de aceites usados al desagüe.

• En el área de proceso debe haber un área exclusiva de lavado de manos.

• Exámenes médicos vinculados a ETA al personal del establecimiento.

• Sensibilización al consumidor de la higienización de manos.

• Los saleros solo deben ser provistos a solicitud de los comensales.

• Gestión de alergenos.

La presente norma sanitaria N° 142 es de aplicación obligatoria a nivel nacional y

comprende a las personas naturales y jurídicas, públicas y privadas que intervienen en
las diferentes fases de la cadena alimentaria en los restaurantes y servicios afines,
incluyendo a los consumidores. Ésta busca establecer los principios generales de
higiene que deben cumplir los restaurantes y servicios los cuales son las BPM y PHS
para introducir la cultura de inocuidad.

a. Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Son una serie de acciones basadas en los principios generales de higiene (PGH)
aplicables al sector de fabricación de alimentos y, son fundamentales para asegurar que
los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.

• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de

elaboración y manipulación de alimentos, constituyen un conjunto de principios básicos
con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.

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b. Plan de Higiene y Saneamiento (PHS)

Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección, aplicados a infraestructura,

instalaciones, ambientes, equipos, superficies, utensilios, con el propósito de eliminar
tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasas, otras materias objetadas, así como
reducir considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen riesgo de
contaminación para los alimentos. Incluyen las medidas para un correcto saneamiento
de servicios básicos (agua, desagüe y residuos sólidos) y para la prevención y control
de plagas. Se formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación.

El PHS es una herramienta de los principios generales de higiene (PGH), desarrollado

mediante procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) que
describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, también los registros y
acciones correctivas que deben aplicarse.

3.1.2. GUÍA TÉCNICA PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES CON

MODALIDAD DE SERVICIO A DOMICILIO

Como se observó anteriormente, la Normativa Sanitaria dispuesta hasta el año pasado

para restaurantes y servicios afines (R. M. 822-2018/MINSA) no contempla mayor
detalle sobre las medidas a tomar en la modalidad de delivery más que mantenerse
protegido durante el transporte. Es a raíz de la coyuntura actual por la pandemia de
COVID-19 y la necesidad de reactivar la economía, que se dispone de la “Guía Técnica
para Restaurantes y Servicios Afines con Modalidad de Servicio a Domicilio” aprobada
en la R. M. 250-2020-MINSA.

En la guía se establecen las condiciones sanitarias para obtener la inocuidad de los

alimentos preparados que son entregados a domicilio, o para llevar, ante posibles
situaciones que pongan en riesgo la salud pública (pandemias, epidemias de
enfermedades de transmisión alimentaria, desastres naturales, entre otros). En la figura
2 se observa el esquema de la disposición sanitaria para la guía mencionada y, a
continuación, se describe:

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Figura 2: Esquema de la disposición sanitaria establecida en la R.M. 250-2020.

a. Zona de despacho
• El encargado de envasar y empacar entrega el empaque al repartidor, quien
previamente procedió con el correcto lavado y desinfectado de manos,
exclusivamente en la zona de despacho (o mostrador).
• En caso de optar por el recojo en tienda, el consumidor final recogerá el
empaque solo en la zona de despacho, donde el administrador del
establecimiento garantizará la distancia social mínima de 1 metro como mínimo
y dispondrá lo necesario para la desinfección de manos.

b. Personal
• El administrador del establecimiento controlará que la temperatura corporal de
su personal no sea superior a 37 ºC, y no presente procesos respiratorios (tos,
dolor de garganta, dolor de cabeza, entre otros).
• De igual manera, supervisará que todo el personal cumpla con el correcto lavado
y desinfectado de manos durante sus actividades. En cuanto a la presentación,
todo personal portará protector buco nasal, cabello cubierto, uñas cortas y
limpias, manos (con o sin guantes) limpias y desinfectadas, sin heridas
infectadas o abiertas.
• Es importante brindar capacitación a todo el personal del proceso productivo
(adquisición, recepción, preparación, envase, empacado, reparto, entre otros) de
acuerdo a las disposiciones de la presente Guía técnica para sensibilizarlo y

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 concientizarlo en sus distintas actividades de tarea, asegurando que el alimento
llegue al consumidor final en condiciones inocuas.

c. Reparto de alimentos
• Los envases y empaques deben ser de primer uso y protegerse a sí mismos de
contaminantes externos. El contenedor o caja de reparto debe ser de uso
exclusivo, mantenerse limpio y desinfectado antes de acondicionar el empaque
que contiene el alimento, además de asegurar el aislamiento del alimento del
exterior durante el trayecto. El repartidor deberá verificar que el empaque esté
correctamente cerrado y que la caja de reparto se encuentra desinfectada antes
de colocar el empaque.
• Respecto a las condiciones de traslado, la caja de reparto deberá contar con los
medios que mantengan las condiciones térmicas que el alimento requiera
(temperatura caliente o frío), así como su hermeticidad durante el trayecto. Los
envases y empaques no serán abiertos durante el reparto, el cual no debe
realizarse en un tiempo mayor de una hora.
• En cuanto al despacho final, el repartidor deberá ser provisto de un desinfectante
de manos para emplearse antes de retirar el empaque de la caja de reparto; se
mantendrá la distancia de al menos 1 metro al realizar la entrega al consumidor,
además se le dará indicaciones para la desinfección y desecho del empaque
antes del retiro del envase.

3.1.3. PROTOCOLO DE MEDIDAS PREVENTIVAS DE BIOSEGURIDAD ANTE EL

COVID-19 PARA ESTABLECIMIENTOS AUTORIZADOS PARA ENTREGA A
DOMICILIO

Ante los efectos observados por la pandemia COVID-19 en distintos países, se

establecieron medidas para reducir al mínimo el contacto social (restricciones laborales,
detenimiento de actividades, etc.), ordenando el cierre de restaurantes para evitar la
propagación del virus entre los clientes. Luego de dos meses de restricción laboral, el
Gobierno del Perú informó sobre las medidas para asegurar la reactivación económica
en cuatro fases, siendo considerados a la fecha en la Fase 1 los rubros de Restaurantes
y Servicios Afines, de textil y confecciones, y de comercio electrónico.

Actualmente se publicaron los protocolos que permitan implementar medidas

preventivas de bioseguridad, como la anexada en la R. M. 142-2020-PRODUCE para
restaurantes y servicios afines autorizados para entrega a domicilio. En la figura 3 se

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observa el esquema general de las medidas preventivas sanitarias de bioseguridad y
operatividad descritas dentro del protocolo. Posteriormente, se destacan las premisas
desarrolladas que deberán ser consideradas en futuras inspecciones a estos
establecimientos para asegurar la protección de la salud pública, ya que en las últimas
semanas se han observado como bancos y mercados - operando sin un protocolo
preventivo de bioseguridad – se convirtieron en potenciales focos de contagio.

Figura 3. Esquema de las medidas preventivas sanitarias de bioseguridad y

operatividad descritas en el Protocolo Sanitario aprobado en la R. M. 142-2020-
PRODUCE.

a. Equipo de protección personal

Se menciona que estos comprenden de guantes, cofia, mascarillas, lentes de protección
y delantal plástica. Los mismos que deben ser empleados en función al riesgo de la
actividad realiza, y se cambiarán diariamente o cada vez que sea necesario.

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b. Instalaciones y servicios
En este punto se toma principalmente las ideas descritas en la NTS 142-
MINSA/2018/DIGESA (R. M. 822-2018/MINSA), reforzando las prácticas de higiene
frente al COVID-19.
• Sobre los requisitos básicos, se insiste en mantener la ventilación adecuada de
las áreas y suministrar jabón líquido, papel toalla y soluciones desinfectantes; los
secadores de mano eléctrico deben evidenciar mantenimiento y procedimiento
de limpieza y desinfección. Por la coyuntura, se exige la disposición de una zona
exclusiva para el despacho, la misma que separa mediante una barrera física el
área de atención y el de cliente para evitar el contacto entre el público.
• Sobre el abastecimiento de agua, al igual que la NTS 142, se pide el
aseguramiento del suministro permanente, teniendo que detener sus actividades
en caso de desabastecimiento. Además de mantener la higienización de los
tanques de almacenamiento.
• Antes del reinicio de actividades, se tendrá que realizar el saneamiento integral
de las instalaciones, las cuales serán evidenciadas a través de los certificados
entregados por los proveedores y la inspección.
• La limpieza y desinfección deberá ser reforzada en aquellas áreas de alto
tránsito, así como de las superficies de contacto directo frecuente con las manos
y los vehículos de transporte. Será importante contar con el plan de limpieza y
desinfección de estos, sin dejar de lado el servicio de delivery que antes de la
pandemia se realizaba por terceros (aplicaciones) y no eran controlados.
• Para la disposición de residuos sólidos se mantiene lo establecido en la NTS
142, y se agrega el empleo de un recipiente rojo destinado para residuos
peligrosos, dentro de los cuales se considerarán las mascarillas, cofias, guantes
y otros empleados durante las operaciones. Además, se exige rociar
desinfectante a la bolsa previo su descarte.
• Los servicios higiénicos serán higienizados con mayor frecuencia, y
necesariamente se debe contar con un área exclusiva para almacenar la ropa de
casa separada de la indumentaria (casilleros). Deben ser desinfectados
correctamente y recordar, no manipular alimentos en dicha área.
• Finalmente, como equipo sanitario se debe disponer de puntos exclusivos de
lavado de manos al ingreso del establecimiento, así como en las áreas de mayor
tránsito. Adicionalmente, cada estación deberá contar con jabón líquido, papel
toalla, tacho e instructivo que ilustren el correcto lavado de manos.

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c. Personal
c.1. Personal administrativo y operativo
• Antes del inicio de las actividades se realizará a todo el personal, diariamente, el
control sintomatológico COVID-19, de temperatura corporal y se le entregará
indumentaria limpia y desinfectada. Para fortalecer la inocuidad, se verificará el
lavado/desinfectado de manos, así como la desinfección del calzado al ingreso
y la colocación de mascarilla y cofia. Adicionalmente, se deberá realizar la
sensibilización y capacitación del personal sobre las nuevas medidas, las
mismas que son registradas y documentadas.
• Durante el desarrollo de las actividades, el personal será consciente de
toser/estornudar cubriéndose con paño desechable o antebrazo, así como de
evitar tocarse ojos, nariz o boca sin previo lavado de manos. Además, se prohíbe
el uso de celulares en las áreas, y realizar saludos mediante contacto físico.
• Al finalizar las actividades, se dispondrá de la indumentaria de trabajo en
contenedores identificados para su posterior lavado y desinfectado, se realizará
la medición de temperatura a la salida y se le brindará nuevos EPP para su
retorno a casa.

c.2. Personal externo

• Se consideran a: Proveedores, fiscalizadores y visitantes; deberán de contar con
los EPP y cumplir con las medidas preventivas de bioseguridad dispuestas por
cada establecimiento.

d. Cliente
• Durante la atención, el cliente debe cumplir con el uso correcto de las EPP y
demás medidas preventivas establecidas por la empresa. Así como delimitar su
espacio para el recojo de pedido.
• Se recomienda optar por medios de pago virtuales (transferencias bancarias,
aplicativos) a fin de reducir el riesgo de contagio por interacción. De no poder
contar con estos medios, se deberá implementar nueva medida de seguridad
para el pago del cliente.
• La empresa debe difundir infografías de las medidas preventivas (uso obligatorio
de mascarilla, manejo de precinto de seguridad y acondicionamiento de un
elemento para nunca apoyar el pedido en el piso) por medios digitales o físicos,
así como indicaciones para la manipulación del pedido recibido.

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e. Procesos operativos
En total son siete procesos considerados, los cuales incluyen: Compras, Recepción,
Almacenamiento, Acondicionamiento, Preparación de pedidos, Despacho y entrega y,
Reparto. Las principales medidas de bioseguridad exigidas por ellas se resumen en la
figura 4.

Figura 4. Principales medidas de bioseguridad exigidas en los procesos

operativos por la R. M. 142-2020-PRODUCE.

3.2. CHECKLIST PARA INSPECCIÓN PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS

AFINES ANTE COVID-19

El MINSA ha dispuesto de modelos de checklist en su página web para verificar el

cumplimiento de la normativa por parte de estos establecimientos, los cuales son
tomados en consideración para la elaboración del checklist que se empleará en las
inspecciones de Baltic Control CMA S.A. Por otro lado, la FDA (Food and Drug
Administration) ha dispuesto un modelo de checklist de inocuidad (citar) que debe ser
considerado al reabrir y reiniciar sus operaciones y, guía de prácticas recomendadas en
los establecimientos (FDA, 2020).

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3.2.1. CONSIDERACIONES DE LA FDA

a. Prácticas recomendadas para tiendas de alimentos minoristas, restaurantes, y

servicios para llevar y entregar alimentos durante la pandemia del COVID-19

• Control de la salud de empleados y fomentar la higiene personal: se quedan en

casa los empleados que estén enfermos y; realizar preevaluaciones a aquellos
que reporten síntomas relacionados al COVID-19. El personal realizará el
frecuente lavado de manos de por lo menos 20 segundos con agua, jabón y
desinfectante (alcohol, 60%), y evitará tocarse nariz, ojos y boca sin previo
lavado de manos; evitar tocar los alimentos listo para el consumo directamente
con las manos, usar guantes desechables, servilletas de papel y utensilios
apropiados; hacer uso del equipo de protección personal adecuado y, en todo
momento mascarillas.

• Control de operaciones en el establecimiento: se limpian y desinfectan

frecuentemente las superficies que se tocan mucho, así como los equipos,
máquina de hielo y de bebidas, manijas, asas, puertas, pisos, servicios
higiénicos, entre otros; preparar y usar los productos químicos aprobados según
las instrucciones en la etiqueta; evitar artículos y contenedores reusables (cartas
de menú, botellas de salsas, utensilios), disponiendo de artículos de un solo uso
según se pueda.

• Mantener la distancia social: se restringe el número de trabajados, consumidores

y visitantes en los ambientes para mantener la distancia mínima de 6 pies; las
estaciones de autoservicio/buffets deben aumentar la distancia entre los
consumidores y realizar con mayor frecuencia la limpieza y desinfección de los
utensilios empleados; minimizar el contacto en las cajas registradoras a través

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 de señalizaciones de distancia en el piso, y de ser posible, ampliar la distancia
entre las estaciones de trabajo.

• Servicio para llevar y entrega a domicilio: se controlan temperatura y tiempo del

alimento durante el servicio; incentivar a la entrega y pagos “sin contacto”;
designar zona de recojo de alimentos.

• Estructura física y ambientes: se asegura el correcto funcionamiento del

establecimiento; antes de reiniciar las actividades se realiza la limpieza,
desinfección y fumigación del establecimiento; además, se realiza el monitoreo
de las plagas.

b. Checklist de inocuidad alimentaria propuesta por la FDA para tiendas de

alimentos minoristas durante la pandemia del COVID-19
Considerando las medidas comunes para asegurar la inocuidad alimentaria y las
medidas especiales ante el COVID-19, la FDA propone un checklist para realizar las
inspecciones y ésta se observa en el Anexo 1.

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3.2.2. CHECKLIST PARA BALTIC CONTROL CMA ANTE COVID-19

Considerando los puntos desarrollados anteriormente, se define la “Ficha de Inspección

Higiénico Sanitaria en Restaurantes y Servicios Afines frente a la COVID-19” a
implementar en Baltic para la vigilancia sanitaria en la actualidad, ésta se presenta en
el Anexo 2.

A continuación, con la experiencia obtenida de inspecciones anteriores, se realiza la

simulación de inspección con la Ficha descrita a un establecimiento aperturado ante
COVID-19 que ofrece principalmente hamburguesas mediante el servicio a domicilio.

FICHA DE INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA EN RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

FRENTE A LA COVID-19

Puntos
ITEM CRITERIO R Observaciones
SI NO
A. DOCUMENTACIÓN REQUERIDA
1 Certificados de servicios realizados por Em presas Proveedoras de Servicios (RM 822-2018)

Se realiza efectivamente la limpieza periódica de la grasa Se anota la información del proveedor,

1.1 R2 0.50 0
impregnada en las campanas y ductos (5.2.1). número de certificado y fecha de trabajo.

La higiene (limpieza y desinfección) de tanques, cisternas y

Se anota la información del proveedor,
1.2 reservorios se realiza periódicamente para conservar el R3 1.00 0
número de certificado y fecha de trabajo.
agua inocua para el consumo humano (5.2.3).

Se verifica el registro de limpieza de la trampa de grasa, la Se anota la información del proveedor,

1.3 R1 0.25 0
cual no presenta olores (5.2.4). número de certificado y fecha de trabajo.

Se tiene implementado el recojo de los aceites usados y lo Se anota la información del proveedor,
1.4 R1 0.25 0
realiza la municipalidad o empresa especializada (5.2.4). número de certificado y fecha de trabajo.

La aplicación de rodenticidas e insecticidas para el control

de vectores se realiza por personal técnico capacitado o
Se anota la información del proveedor,
1.5 servicios autorizados por el Ministerio de Salud y los R2 0.50 0
número de certificado y fecha de trabajo.
productos utilizados para el control están autorizados
(6.4.2).
B. DISPOSICIONES SANITARIAS GENERALES
2 Ubicación y estructura física (RM 822-2018, 5.2.1)
Es de uso exclusivo para la actividad con alimentos, sin
2.1 conexiones con otros ambientes o locales que impliquen la R3 1.00 0
contaminación cruzada.
Su ubicación no representa un riesgo de contaminación
2.2 cruzada para los alimentos que laboran (alejado de R2 0.50 0
cementarios, rellenos sanitarios, basurales, entre otros).

Presentan medidas o barreras eficaces de protección

2.3 R2 0.50 0
contra fuentes de contaminación externa.

Cuenta con estructura física en buen estado de

conservación e higiene; material de construcción en los
2.4 R3 1.00 0
ambientes resistente a la corrosión, de superficies lisas,
fáciles de limpiar y desinfectar.

Cuenta con procedimiento para mantener las campanas y

2.5 R2 0.50 0
ductos en buen estado de conservación e higiene.

Página | 14
 Puntos
ITEM CRITERIO R Observaciones
SI NO
3 Am bientes (RM 822-2018, 5.2.2)

Espacio suficiente para realizar las operaciones con

alimentos, en concordancia con su carga de producción. La
3.1 R2 0.50 0
FDA recomienda mantener distancia de 2 metros entre
personal y clientes ante riesgo COVID-19 .

La distribución de los ambientes (diseño) permite un flujo de

3.3 trabajo ordenado y secuencial que evita riesgos de R3 1.00 0
contaminación cruzada.
Material de pisos, paredes, techos, ventanas y puertas de
fácil limpieza y desinfección, manteniéndose limpios y en
3.4 buen estado de conservación. Recomendado por la FDA R2 0.50 0
que las áreas de uso común se limpien y desinfecten con
mayor frecuencia ante riesgo COVID-19 .
La unión entre piso y paredes de los ambientes de proceso No presenta unión cóncava sanitaria
3.5 R1 0.25 0
y almacén son redondeados. entre piso y pared del área de cocina.
La iluminación favorece la visualización de operaciones de
recepción, almacenamiento, preparación, despacho,
3.6 transporte de alimentos para ejecutarlas de manera R2 0.50 0
higiénica. Sus características específicas (LUXES) se
indican en documentos que sustentan los PGH.

La ventilación de ambientes y almacenes impide la

3.7 presencia de signos de acumulación de humedad (gotas R2 0.50 0
por condensación, manchas por mohos, otros).

Luminarias protegidas de maneras efectiva a fin de

3.8 R2 0.50 0
evitar la contaminación de alimentos en caso de rotura.
Se cuenta con letreros publicados sobre cómo detener la
No se hallaron ayudas visuales en el
3.9 propagación de COVID-19 y las medidas de protección R2 0.50 0
establecimiento.
diaria (Recomendación FDA ).
4 Abastecim iento de agua (RM 822-2018, 5.2.3)
El agua utilizada cumple con con los requisitos de
potabilidad para el consumo humano (segura o inocua),
4.1 R3 1.00 0
manteniendo un nivel de cloro residual mínimo de 0.5 ppm en
el punto de consumo.
El sistema de distribución (estaciones, módulos, grifos) y
4.2 almacenamiento de agua se encuentra en buen estado de R3 1.00 0
conservación e higiene y protegido de contaminación.
Abastecimiento de agua suficiente para el nivel de
4.3 productividad del establecimieto (recomendablemente agua R3 1.00 0
fría y caliente, según la FDA).

Las especificaciones, periodicidad y controles deben estar No cuentan con registro de control de
4.4 R2 0.50 0
asentados y documentados en el PHS del establecimiento. cloro residual.

5 Disposición de aguas y de residuos sólidos (RM 822-2018, 5.2.4)

Las aguas residuales se evacúan a la red de alcantarrillado

5.1 en forma sanitaria, cuenta con trampas de grasa y R3 1.00 0
protección contra reflujos y rebose, según corresponda.

Disponen de recipientes basureros en buen estado de

5.2 conservación e higiene, y con capacidad suficiente para la R2 0.50 0
actividad en los diferentes ambientes.

El flujo de retiro de residuos sólidos de los ambientes de

5.3 procesamiento es frecuente y mantiene una secuencia R3 1.00 0
ordenada a fin de evitar riesgos de contaminación cruzada.

ACOPIO: Los residuos sólidos se acopian en áreas

Se encontraron bolsas fuera del tacho
independiente o separada de los alimentos de proceso,
5.4 R3 1.00 0 de acopio debido a que solo se realiza el
manteniéndose cerrados cuando no se utilizan a fin de
retiro al cierre del establecimiento.
evitar la proliferación de plagas.

Página | 15
 Puntos
ITEM CRITERIO R Observaciones
SI NO
6 Servicios Higiénicos y Vestuarios (RM 822-2018, 5.2.5)

Los servicios higiénicos (SSHH) y vestuarios están

Se halló uno de los lavaderos de manos
operativos, en buen estado de conservación e higiene, con
6.1 R2 0.50 0 inoperativos en el SS.HH. de damas sin
iluminación y ventilación adecuada. Sin comunicación
rotulación correspondiente.
directa con áreas relaciondas con alimentos.

El diseño garantiza la eliminación de las aguas

6.2 residuales y no permite el acceso al área de cocina o R2 0.50 0
comedor.

Los inodoros, lavatorios y urinarios son de material sanitario

6.3 de fácil limpieza y desinfección; y, se mantienen en buen R2 0.50 0
estado de conservación e higiene.

Lavatorios provistos de dispensadores de jabón, medios

6.4 higiénicos individuales para el secado de manos y evitar la R2 0.50 0
presencia de residuos sanitarios en el piso.
Los SSHH cuentan con mensajes instructivos para su uso
6.5 correcto, incluyendo la práctica del lavado correcto de las R1 0.25 0
manos.

Cuenta con ambiente para fines de vestuario del personal

con facilidades para disponer separados la ropa de trabajo
6.6 R2 0.50 0
y de diario. No se emplean como vestuarios los ambientes o
áreas donde se manipulan o almacenan alimentos.

7 Instalaciones para el lavado de m anos en el am biente de elaboración (RM 822-2018, 5.2.6)

Cuenta con lavadero exclusivo, o de uso común, para el
lavado de manos provisto de agua potable, dispensadores
7.1 de jabón, medios higiénicos individuales para el secado de R2 0.50 0
manos, así como mensajes instructivos del lavado correcto
de las manos.
De contar con lavadero de manos en sala o área de bar (de
7.2 corresponder), se dispone de agua segura y su instalación R2 0.50 0 No se cuenta con área de bar.
tiene conexión con la red de desagüe .
C. DISPOSICIONES ESPECIFICAS DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
8 Buenas Prácticas de Manipulación de Alim entos (6.2)

El establecimiento cuenta con manual de Buenas Prácticas

8.1 de Manipulación (BPM) documentado, demostrando su R2 0.50 0
aplicación y verificación a través de registros de control.

Se verifica su aplicación por el personal que interviene en

8.2 las operaciones con alimentos según la actividad que R3 1.00 0
realiza mediante entrevistas in situ .
BPM de Alim entos en el Proceso de Elaboración de Alim entos (RM 822-2018, 6.2.1)
9 Recepción de m aterias prim as e insum os en general (RM 822-2018, 6.2.1a)

El ingreso de materias primas e insumos se realiza en un

9.1 ambiente protegido y con la iluminación adecuada para R2 0.50 0
realizar la manipulación e inspección de los productos.

Las materias primas e insumos cumplen con las

especificaciones detalladas consignadas en el programa de
9.2 R2 0.50 0
BPM, descartándose las que presenten signos de deterioro,
daños, vencimiento o evidencia de plagas.

Se cuenta con registros de proveedores y de ingreso de

9.3 R1 0.25 0
cada lote de alimentos,que permite su rastreabilidad.

Realiza controles (temperatura) para mantener la cadena de

9.4 frío y asegurar la condición sanitaria de los productos, R3 1.00 0
según se establece en el programa de BPM.

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 Puntos
ITEM CRITERIO R Observaciones
SI NO
10 Alm acenam iento de m aterias prim as e Insum os en general (RM 822-2018, 6.2.1b)

Los ambientes de almacenamiento se mantienen en buen

10.1 estado de conservación e higiene, y separados de las R1 0.25 0
áreas de preparación.

Se almacenan en sus envases originales. Si se requiere o

vienen fraccionados, se utilizan envases de uso exclusivo
10.2 R2 0.50 0
para tal fin, protegido e identificado con rótulo que incluye el
tipo de producto y la fecha de vencimiento.

Se mantiene la correcta identificación de los alimentos que

ingresan al almacén con las fechas de ingreso y
10.3 R2 0.50 0
vencimiento visibles a fin de aplicar una correcta rotación
del inventario (Sistema PEPS).

Están dispuestos en orden y separados (no perecible/

perecible) del piso (0.20 m/ 0.15 m), paredes (0.15 m) y
10.4 R2 0.50 0
techo (0.60 m/ 0.50 m) con espacios que permitan la
circulación de aire, la higiene y la inspección sanitaria.

Se prohíbe la presencia de cualquier objeto o material que

no estén relacionados y en uso con los alimentos (ropa,
10.5 productos químicos, entre otros) y no se mantienen en el R2 0.50 0
establecimiento, productos alimenticios con fechas de
caducidad vencidas.

Se mantiene la cadena de frío de los alimentos que lo

requieren. Las temperaturas deben estar bajo control y
10.6 R2 0.50 0
registrar su verificación consignado en el programa de
BPM.
Los equipos de frío cuentan con programa de
10.7 mantenimiento preventivo y limpieza que asegura su R2 0.50 0
adecuado funcionamiento.

Los alimentos refrigerados se mantienen a temperaturas de

10.8 R3 1.00 0
4 ºC a 1 ºC.

Los alimentos congelados se mantienen a una temperatura El equipo de congelación de

10.9 R3 1.00 0
menor o igual a -18 ºC. hamburguesas se encontró a -10 ºC.
11 Elaboración previa o procesam iento de alim entos crudos (RM 822-2018, 6.2.1c)

El procesamiento de alimentos crudos (operaciones de

recorte, despiece, lavado de vísceras, descamado y
eviscerado de pescado, lavado y pelado de vegetales,
descongelado, entre otros) no implica riesgo de
11.1 R2 0.50 0
contaminación cruzada para los alimentos de consumo final,
sea directamente por los alimentos crudos o indirectamente
por manipuladores o utensilios y superficies en contacto
con ellos.
El procesamiento de hortalizas y frutas, especialmente de
consumo directo, se realizan en forma separada del
11.2 R2 0.50 0
procesamiento de carnes y pescados, usando utensilios
exclusivos.
Las hortalizas y frutas se someten a un proceso de lavado
11.3 R3 1.00 0
y desinfección cuando sean de consumo directo.
Se dispone de recipientes para los residuos sólidos
11.4 R2 0.50 0
orgánicos suficientes.

Página | 17
 Puntos
ITEM CRITERIO R Observaciones
SI NO
Los alimentos crudos congelados que no necesitan de un
procesamiento previo pasan directamente al área
intermedia. Los trozos de carne, pescado o aves, entre
11.5 R2 0.50 0
otros, que deben ser descongelados antes de pasar al área
intermedia para su cocción, se descongelan completamente
en refrigeración.

Los alimentos descongelados no pueden ser congelados

11.6 R2 0.50 0
nuevamente, se descongela para su completa preparación.

12 Elaboración interm edia o procesam iento de alim entos cocidos (RM 822-2018, 6.2.1d)
Las carnes de aves y de cerdos están bien cocidas en el
centro de las piezas, siendo la temperatura mínima interna No se procesan carcasas de aves o
12.1 R2 0.50 0
de cocción en el músculo profundo en contacto con el cerdos.
hueso (pechuga, muslo) por encima de los 80 ºC.
Se considera que los rellenos de carne cocidos también
12.2 alcancen temperatura de cocción por encima de los 80 ºC y R3 1.00 0
servirse o refrigerarse de inmediato.
Preparaciones de carnes a media cocción, crudas,
marinadas u otras, se realizan para el consumo inmediato
No se ofrecen carnes a media cocción o
12.3 asegurando que proceden de establecimientos de R3 1.00 0
crudas.
producción y de procesamiento primario con control
sanitario.

Las grasas y aceites utilizados para freír no se calientan a

más de 180 ºC y durante su reutilización se filtran para
12.4 eliminar partículas de alimentos que hubieran quedado de R2 0.50 0
las frituras anteriores. Se desechan ante cambios de color,
olor, indicios de recalentamiento excesivo, entre otros.

Con fines de control de la calidad de los aceites y grasas

12.5 reutilizadas, se verifica que el porcentaje de compuestos R3 1.00 0
polares no sobrepase el límite 25%.
13 Elaboración final (RM 822-2018, 6.2.1e)

Los ambientes que correspondan a esta área se mantienen

13.1 en buen estado de conservación e higiene, al igual que los R2 0.50 0
materiales, equipos y utensilios.
Las tablas de picar y cuchillos son diferentes para
Se hallaron tablas de picar sucias y en
13.2 alimentos crudos, alimentos cocidos y listos para el R3 1.00 0
mal estado, decoloradas, desgastadas.
consumo.

En los equipos de frío ubicados en esta área, los alimentos

13.3 crudos y cocidos o listos para el consumo se disponen de R3 1.00 0
forma ordenada para prevenir la contaminación cruzada.

Se usan guantes de primer uso para aquellos alimentos que

requieran una manipulación directa, previa al consumo
13.4 R2 0.50 0
inmediato (maki, pelado y cortado de frutas o verduras,
entre otros).

Página | 18
 Puntos
ITEM CRITERIO R Observaciones
SI NO
14 BPM EN EL SERVIDO DE LOS ALIMENTOS (RM 822-2018, 6.2.2)

La vajilla, cubiertos y vasos se encuentran en buen estado

de conservación (sin rajaduras) e higiene (desinfección).
14.1 R2 0.50 0
Ante el riesgo COVID-19 , la FDA recomienda emplear
sustitutos de un solo uso o manipularse con guantes.

El hielo es de agua segura (filtrada, con registro sanitario)

para el consumo humano, se mantiene en recipientes No se trabaja con hielo para consumo
14.2 R3 1.00 0
cerrados en buen estado de conservación e higiene y no humano.
se manipulan directamente con las manos.
Alimentos sin envoltura no se sirven directamente con las
14.3 R2 0.50 0
manos.

Los productos complementarios a las preparaciones de los

alimentos (azúcar, especias, salsas, entre otros) se
dispensan en recipientes higienizados o cambiados en cada
14.4 R2 0.50 0
servido. Siendo de preferencia productos envasados
comercialmente o dispensados en descartables para evitar
el alto contacto frecuente de los artículos.
Para cualquiera de las modalidades de servido o expendio,
sean alimentos que se preparan de inmediato o con
14.5 R3 1.00 0
preparación parcial previa, estas no quedan expuestos al
ambiente por más de dos (2) horas.
Los alimentos destinados al autoservicio se encuentran
14.6 protegidos de la contaminación por el comensal o personal R1 0.25 0 No se cuenta con área de autoservicio.
que sirve.
Los equipos surtidores o dispensadores se mantienen en
14.7 R2 0.50 0
buen estado de conservación e higiene.
Los complementos que entran en contacto con las bebidas
No se ofrecen con complementos
14.8 (adornos, incluidas frutas, otros) son de primer uso y R1 0.25 0
(sorbetes) en las bebidas.
desechados inmediatamente de ser utilizados.
Las bebidas envasadas comercialmente que se sirvan o
utilicen para la elaboración de mezclas y cocteles cumplen
14.9 con la normativa sanitaria que les aplica como alimentos R1 0.25 0 No se elaboran bebidas alcohólicas.
industrializados y el establecimiento cumple con las
restricciones o advertencias para su consumo.

El área destinada al bar cuenta con un lavadero provisto de

agua segura y que está conectado a la red de desagüe,
14.10 R2 0.50 0 No se cuenta con área de bar.
caso contrario la higiene de utensilios e insumos se realiza
en el área de cocina o aquella acondicionada para tal fin.

15 Atención al Consum idor (RM 822-2018, 6.2.3)

El área de atención al consumidor, tiene su mobiliario y
15.1 R1 0.25 0
mantelería en buen estado de conservación e higiene.
Se promueve la higiene de manos de los comensales como
medida sanitaria, a través de mensajes educativos y medios
para la higiene de manos, por lo menos en los servicios
15.2 R1 0.25 0
higiénicos; asimismo, siempre que sea posible, se facilita el
lavado de manos mediante módulos en las áreas de
atención al público.
Cuenta con información para la preparación de platos o
raciones destinadas a personas alérgicas o hipersensibles No se tiene identificados los alimentos
15.3 (cereales con gluten, crustáceos, leche, huevos, R2 0.50 0 potencialmente alérgenos del
pescados, maní, soya, nueces de árboles, sulfitos y sus establecimiento.
derivados).
No se coloca dispensadores de sal de mesa a menos que No se trabaja con dispensadores de sal
15.4 R1 0.25 0
se a requerido de manera expresa por el comensal. de mesa.

Página | 19
 Puntos
ITEM CRITERIO R Observaciones
SI NO
16 Modalidad de servicio a dom icilio (RM 822-2018 y RM 250-2020)
RM 250-2020, 6.3 : El restaurante o servicio a fin cuenta
16.1 con una zona exclusiva para empaque y despacho de los R1 0.25 0
alimentos.
RM 822-2018, 6.2.2: Los alimentos destinados al servicio a
16.2 domicilio se transportan protegidos de la contaminación del R2 0.50 0
ambiente.
RM 250-2020, 6.1: Los envases y empaques son de primer
16.3 R2 0.50 0
uso y protegen los mismos.
RM 250-2020, 6.1: Los empaques se encuentran bien
16.4 R2 0.50 0
cerrados.
RM 250-2020, 6.2: Las cajas para reparto alimentos
preparados se encuentran limpios y desinfectados antes de
16.5 acondicionar los alimentos en ellos. Mientras que el cierre R1 0.25 0
asegura la protección de los alimentos de la contaminación
externa.

RM 250-2020, 6.4: El reparto de alimentos es menor a 1

16.6 R3 1.00 0
hora.

RM 250-2020, 6.4: El contenedor o caja se encuentra

16.7 acondicionado para mantener a los alimentos preparados R2 0.50 0
en las condiciones de caliente o frío.
RM 250-2020, 6.4: El repartidor cuenta con un
16.8 R2 0.50 0
desinfectante para manos.
17 Manipuladores de Alim entos (RM 822-2018, 6.3 y RM 250-2020, 6.3)
RM 822-2018, 6.3.1: El personal que realiza operaciones
de manipulación con los alimentos no presenta signos
17.1 R3 1.00 0
vinculados con ETAs. Comunican oportunamente a su
empleador cuando padezcan estos signos.
RM 250-2020, 6.3: Se controla que el personal mantenga el
buen estado de salud (Temperatura igual o menor a 37ºC,
17.2 R3 1.00 0
no tiene procesos respiratorios, dolor de garganta, tos,
dolor de cabeza).

RM 822-2018, 6.3.1: Los manipuladores son sometidos a

17.3 examen médico cada 6 meses. Recomendable contar con R2 0.50 0
protocolo que verifique la salud de los empleados.

RM 822-2018, 6.3.2 y RM 250-2020, 6.3: El personal porta

correctamente las EPPs, protector buco nasal, cabello limpio Se encontró a un personal en el área de
17.4 y cubierto, manos (con o sin guantes) limpias y R3 1.00 0 cocina con la mascarilla mal puesta,
desinfectadas, uñas cortas y limpias, sin heridas infectadas dejando al descubierto su nariz.
o abiertas.

RM 822-2018, 6.3.2 y RM 250-2020, 6.3: el personal no

lleva artículos de uso personal (aretes, collares, piercing,
17.5 R3 1.00 0
pulseras, reloj, celular, llaves, lapiceros, entre otros). No
fuma , ni come, durante las operaciones con alimentos.

RM 822-2018, 6.3.3: La vestimenta (gorro, mandil, calzado,

otros) es de uso exclusivo para el área de trabajo y cubre
17.6 la ropa de uso personal, esta limpia y en buen estado de R2 0.50 0
conservación, el personal del área de cocina utiliza
preferentemente colores claros.

RM 822-2018, 6.3.4: Los programas de capacitación se

17.7 desarrollan en función de las necesidades del R3 1.00 0
establecimiento, que permita la aplicación de los PGH.

Página | 20
 Puntos
ITEM CRITERIO R Observaciones
SI NO
RM 822-2018, 6.3.4: Los manipuladores de alimentos
reciben capacitaciones sanitarias, en función a cada área
17.8 de trabajo, por personal competente de municipalidades, R2 0.50 0
entidades privadas o personas naturales capacitadas en
temas sanitarios de alimentos.

RM 250-2020: El personal ha recibido la capacitación por

17.9 parte del restaurante para aplicación de la Guía Técnica R3 1.00 0
Sanitaria (RM 250-2020).
18 Program a de Higiene y Saneam iento (RM 822-2018, 6.4)

Cuenta en forma documentada con un PHS y verifica la

eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección
(considerando como mínimo ambientes, instalaciones,
18.1 R3 1.00 0
equipos, mobiliarios de cocina, utensilios, superficies de
trabajo, prevención y control de plagas, entre otros)
mediante registros .

Los productos de limpieza y desinfección utilizados cuentan

18.2 R2 0.50 0
con registro sanitario de la autoridad competente.

19 Prácticas de lim pieza y desinfección (RM 822-2018, 6.4.1)

En el área de producción, las superficies de trabajo, los

19.1 equipos y utensilios en contacto con alimentos se R2 0.50 0
encuentran en buen estado de conservación e higiene.

Durante las actividades en el área de producción, los

alimentos, líquidos u otros desperdicios que caen al piso se
19.2 R3 1.00 0
recogen y disponen dentro de contenedores con tapa, a fin
de no generar riesgo de contaminación.

Los equipos y utensilios se acondicionan en lugares

19.3 específicos, debidamente protegidos para evitar su R2 0.50 0
contaminación posterior al lavado y desinfección.
Los equipos y utensilios son de material de uso alimentario,
permiten su fácil y completa limpieza; así como su
19.4 R2 0.50 0
desinfección y se mantienen en buen estado de
conservación e higiene.
La superficie de mesas, mostradores, estanterías,
19.5 exhibidores y similares, son lisas y están en buen estado R3 1.00 0
de conservación e higiene.
El PHS consideran un programa de renovación y
No realizan mantenimiento preventivo a la
19.6 mantenimiento de equipos y utensilios que asegura el buen R1 0.25 0
cámara de congelación.
funcionamiento y condición sanitaria de los mismos.
Los equipos son desmontados para su lavado y
19.7 desinfección en la frecuencia y procedimiento indicado en R2 0.50 0
el documento PHS.
Cuenta con tiras de prueba de desinfectante disponibles,
19.8 adecuadas para el químico empleado (Recomendación R2 0.50 0
FDA ).
20 Prevención y Control de Vectores (RM 822-2018, 6.4.2)
El PHS contempla medidas para la prevención y control de
vectores (insectos, roedores y otras plagas) descritas,
20.1 R3 1.00 0
documentadas y supervisadas, a fin de minimizar los
riesgos para la inocuidad de los alimentos.
Las medidas preventivas evitan el ingreso de insectos,
roedores u otros al establecimiento, especialmente a los
20.2 R3 1.00 0
ambientes de procesamiento. Se prohibe la presencia de
animales.

Página | 21
 Puntos
ITEM CRITERIO R Observaciones
SI NO
Los métodos de control se aplican de forma inmediata
20.3 R2 0.50 0
cuando exista evidencias de su presencia.
Los productos químicos y biológicos se guardan bajo
estrictas medidas de seguridad, de tal modo de prevenir No se almacenan los productos
20.4 R3 1.00 0
cualquier posibilidad de contaminación cruzada hacia los empleados para fumigación.
alimentos y, son aprobados por la autoridad .
21 Brote de ETA (RM 822-2018, 6.5)
El representante legal del establecimiento comunica al
21.1 centro de salud más cercano ante la ocurrencia de un brote R1 0.25 0
de ETA.

Se mantiene el listado de alimentos servidos dentro de las

24 horas inmediatas ante un brote, conservando en
21.2 R2 0.50 0
refrigeración e identificados al menos una porción de
alimentos potencialmente peligrosos.
Anexo 1 : Características de calidad sanitaria e inform ación de la etiqueta a considerar
22
en la adquisición de alim entos (RM 822-2018)
Los alimentos de origen animal: leche, carnes (pescados,
aves, vacuno, ovino u otro animal de abasto) se adquieren
22.1 R3 1.00 0
en lugares formales que garantizan su procedencia y
condiciones de expendio (refrigeración/congelación).

Los huevos estos presentan su cáscara íntegra sin

22.2 rajaduras y/o con fecha de vencimiento, conservando la R3 1.00 0 No se procesa con huevos.
cadena de frío.
Frutas y hortalizas, se encuentran frescas y no presentan
22.3 signos de deterioro, están limpias, sin insectos, ni señales R2 0.50 0
de abono.

Cereales y frutos secos, no presentan olores a humedad ni

rancidez, si son productos industrializados cuentan con la No se procesa con frutos secos o
22.4 R1 0.25 0
autorización por la autoridad competente y con la cereales.
información correspondiente consignada en la etiqueta.

Los empaques, envases o envolturas garantizan la

22.5 inocuidad del alimento que contienen, no presentan R1 0.25 0
abolladuras, presencia de óxido (latas), ni aberturas.
PUNTAJE TOTAL EN FICHA (PT) 72.00
PUNTAJE OBTENIDO (PO) 58.75 TABLA DE CALIFICACIÓN:
NO APLICA (NA) 7.75 ≥85 % = ACEPTABLE
PORCENTAJE CUMPLIMIENTO (PC) 91.44% < 85% = NO ACEPTABLE

LEYENDA: R=Riesgo PORCENTAJE OBTENIDO:

R1= Bajo riesgo PO
PC = x 100
R2= Mediano riesgo PT - NA
R3= Alto riesgo

Página | 22
 Cuadro 1: Acta de inspección con hallazgos obtenidos.

ITEM Observaciones

3.5 No presenta unión cóncava sanitaria entre piso y pared del área de cocina.

3.9 No se hallaron ayudas visuales para mitigar el riesgo de contagio de COVID-19

en el establecimiento.

4.4 No cuentan con registro de control de cloro residual que asegurar el continuo
empleo de agua segura en sus operaciones.

5.4 Se encontraron bolsas fuera del tacho de acopio debido a que solo se realiza el
retiro al cierre del establecimiento. Se recomienda aumentar la frecuencia.

6.1 Se halló uno de los lavaderos de manos inoperativos en el SS.HH. de damas sin
rotulación correspondiente. Es vital disponer de maniluvios operativos.

10.9 El equipo de congelación de hamburguesas se encontró a -10 ºC. Se debe

replantear el rango de trabajo de congelación a -18ºC.

15.3 No se tienen identificados los alimentos potencialmente alérgenos ofrecidos en

el establecimiento.

17.4 Se encontró a un personal en el área de cocina con la mascarilla mal puesta,

dejando al descubierto su nariz. Se debe volver a capacitar en el uso de EPP.

19.6 No realizan mantenimiento preventivo a la cámara de congelación, solo se

hallaron hojas de trabajo de mantenimiento correctivo.

- Se concluye la inspección y se entrega una copia del acta al representante del

establecimiento.

Cualquier modificación en las condiciones sanitarias, instalaciones o equipos del

establecimiento son de responsabilidad del solicitante.

Lima 25 octubre
........................., ..... de .......................... del 2020

Ing. Ricardo Carhuavilca S.

Nombre de Inspector: Nombre de Representante

…………………………...…… ………………….....…………
Baltic Control CMA S.A. Empresa

Página | 23
3.3. REPLANTEAMIENTO DEL PROCESO DE INSPECCIÓN

Las inspecciones son previamente coordinadas entre el cliente del servicio

(Representante del Área de Calidad de la Cadena de Franquicias) y el Gerente de Área
OSI de Baltic Control, se informa de los locales a inspeccionar inopinadamente,
propuesta de fecha y hora. Confirmado los datos del servicio, se designan a los
inspectores capacitados y se les brinda las herramientas de campo (checklist,
termómetro, kit de cloro, EPP y solución de alcohol portátil al 70%). Se coordina el
reporte fotográfico en tiempo real en la plataforma grupal dispuesta por Baltic Control,
desde la llegada al establecimiento, hasta los hallazgos de no conformidades, para las
coordinaciones necesarias ante posibles eventos no previstos.

A continuación, se describen las etapas de inspecciones replanteadas para Baltic

Control CMA tomando principalmente los lineamientos dispuestos en el Manual
Armonizado del Inspector Sanitario de Alimentos (COMPAIL, 2015) y el R. D. E. Nº
D000160-2020-MIDIS-PNAEQW-DE aprobado por el MIDIS para la Supervisión de Qali
Warma a los establecimientos de proveedores ante el COVID-19.

a. Inicio de la inspección

El inspector se dirige al establecimiento portando credenciales de Baltic Control,

herramientas de campo, mascarilla quirúrgica, zapatos cerrados y llevando un mandil
limpio sin usar, no porta accesorios, ni maquillaje y mantiene la correcta higiene. Se
accede a la puerta de ingreso de proveedores y se prosigue con la presentación del
inspector -evitando el contacto físico mediante el distanciamiento mínimo de metro y
medio- ante el representante del establecimiento (Asistente de Gerencia de Tienda) para
contar con la autorización necesaria del Gerente de Área para ingresar al
establecimiento y efectuar la inspección.

Admitido el ingreso, se explican los objetivos y alcance del procedimiento de la

inspección. Se desinfecta el calzado previo ingreso a tienda, realiza el correcto lavado
de manos y desinfección de celular. Luego se dirige a los vestidores, y se coloca la
indumentaria adecuada para comenzar el recorrido en compañía del representante del
establecimiento, previa verificación de la existencia de los procedimientos de prevención
y protección ante el COVID-19 por parte del establecimiento.

Página | 24
b. Durante la inspección

El inspector hace hacer todo el esfuerzo necesario para minimizar la contaminación

cruzada y cumple con el protocolo de bioseguridad ante COVID-19 establecido por la
tienda a inspeccionar. Se empieza con la inspección en las áreas microbiológicamente
limpias y se termina en la de menor limpieza, seguir el flujo de proceso desde la
recepción de la materia prima e insumos, hasta el despacho del alimento, y al final
inspeccionar los servicios higiénicos, el cuarto de acopio de residuos sólidos, área de
tanques de agua, vehículos y exteriores del restaurante. Durante la inspección se
verifica el control de las temperaturas en los equipos de frío y alimentos cocidos, y se
realiza la medición in situ del cloro residual. Se cumple con el lavado de manos las veces
que sea necesario.

Se seleccionan procedimientos y registros a ser revisados durante la inspección para

confirmar la implementación actualizada de los procedimientos. Principalmente se
requiere de documentos relacionados a la implementación del Principios Generales de
Higiene, así como evidencia de los servicios realizados por externos, requeridos en el
ítem “A” del checklist. Aquellas no conformidades halladas durante el recorrido y en los
documentos son anotados en el checklist y reportados inmediatamente en la plataforma
de Baltic Control.

c. Al finalizar la inspección

Las observaciones y no conformidades se colocan en la hoja del acta de inspección,

asegurándose de no tener borrones a fin de no generar dudas sobre la veracidad del
documento y, se realiza el visado de las hojas empleadas. Los formatos y actas
aplicados deben ser firmados por el auditor y el administrado, en cada una de las
páginas. En caso que el representante del establecimiento se niegue a firmar, el
documento no pierde validez, dejándose una copia de las mismas. Luego de reporta
fotográficamente el acta de las no conformidades en la plataforma.

Culminada las actividades de inspección, se eliminan las EPPs, se retira el mandil y se

procede con el lavado de manos. Finalmente, el inspector realiza el llenado virtual
completo del checklist adjuntando los resultados gráficamente con Diagrama de Pareto
y, se redacta el reporte de inspección con evidencia fotográfica de los hallazgos en la
tienda para ser entregado al cliente en el menor tiempo posible.

Página | 25
IV. CONCLUSIONES

• Después realizar la investigación del marco normativo actual, se determinó que

existe suficiente referencia nacional para asegurar la inocuidad alimentaria frente
al riesgo de contagio de COVID-19 abarcando las Consideraciones Sanitarias
Generales de las instalaciones, Buenas Prácticas de Manipulación,
Manipuladores de Alimentos, Capacitaciones, Programa de Limpieza y
Saneamiento, Brote de ETAs; Reparto de alimentos; y, Protocolos de Medidas
de Bioseguridad Generales para restaurante y servicios afines.
• El checklist elaborado en este trabajo es una herramienta útil para obtener
información clara y precisa que ayudará a detectar y controlar desviaciones en
la inocuidad del establecimiento al ser complementado con el Diagrama de
Pareto.
• Se obtuvo el replanteamiento del procedimiento de Inspección Higiénico
Sanitario a restaurantes y servicios afines para Baltic Control CMA que refuerza
los puntos de mantener la distancia social mínima, uso adecuado de las EPP,
constante lavado de manos ante el riesgo de contagio de COVID-19.

V. RECOMENDACIONES

• Es necesario que el MINSA presente nuevas disposiciones sanitarias con

medidas de bioseguridad a consecuencia de la pandemia de COVID-19 para que
las municipalidades realizan una vigilancia sanitaria estándar. Así como se
establece en el checklist de la Ordenanza Nº 540/MM de la Municipalidad de
Miraflores como en el checklist de la FDA.
• Reforzar en las capacitaciones de todo el personal que se involucra en este rubro
para mitigar los nuevos riesgos que se presentan en la salubridad del restaurante
y bienestar de la población.
• Evaluar las prácticas tomadas por los restaurantes alrededor del mundo para ser
consideradas dentro de la vigilancia sanitaria.

Página | 26
VI. BIBLIOGRAFÍA

• COMISIÓN MULTISECTORIAL PERMANENTE DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

(COMPIAL). 2015. Manual Armonizado del Inspector Sanitario de Alimentos
(ISA). Perú, con la Cooperación del Gobierno de Canadá.
• van DORELEMAN, N; BUSHMAKER, T; MORRIS, DH; HOLBROOK, MG;
GAMBLE, A; WILLIMSON, BN; TAMIN, A; HARCOURT, JL; THORNBURG, NJ;
GERBER, SI; LLOYD-SMITH, JO; de WIT, E y MUNSTER, VJ. 2020. Aerosol
and Surface Stability of SARS-CoV-2 as Compared with SARS-CoV-1. The New
England Journal of Medicine 382 (16): 1564-1567.
• FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (FDA). 2020. FDA Issues Re-opening
Best Practices Checklist and Infographic for Retail Food Establishments that
Closed or Partially Closed Due to the COVID-19 Pandemic. Revisado el 09 de
mayo del 2020. Disponible en línea: https://www.fda.gov/food/cfsan-constituent-
updates/fda-issues-re-opening-best-practices-checklist-and-infographic-retail-
food-establishments-closed-or
• ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS). 2020. Informe de la misión
conjunta OMS- China sobre la enfermedad por coronavirus 2019 (COVID-19).
Revisado el 02 de mayo del 2020, disponible en:
https://www.who.int/docs/defaultsource/coronaviruse/who-china-joint-mission-
oncovid-19-final-report.pdf
• Resolución de Dirección Ejecutiva Nº D000160 - 2020 - MIDIS-PNAEQW-DE,
que aprueba el Protocolo sobre las Medidas de Prevención y Protección en los
Procesos de Supervisión y Liberación en los Establecimientos de los
Proveedores y en la Supervisión de la Prestación del Servicio Alimentario ante
el COVID-19.
• Resolución Ministerial N° 822-2018/MINSA, que aprueba la NTS N° 142-
MINSA/2018/DIGESA Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines.
• Resolución Ministerial N° 250-2020/MINSA, que aprueba la Guía Técnica para
los Restaurantes y Servicios Afines con modalidad de servicio a domicilio.
• Resolución Ministerial N° 142-2020-PRODUCE, que aprueba el Protocolo
Sanitario de Operación ante el COVID-19 del Sector Producción para el inicio
gradual e incremental de actividades en materia de Restaurantes y afines
autorizados para entrega a domicilio (con propia logística del establecimiento y
protocolo de seguridad y recojo en local).

Página | 27
VII. ANEXO

ANEXO 1: CHECKLIST PUBLICADO POR LA FDA

Esta herramienta incita a considerar las disposiciones por reapertura de las empresas
planteando preguntas críticas relacionadas con la inocuidad alimentaria y esfuerzos de
mitigación de COVID. Los temas en la lista de verificación incluyen: Operaciones de
instalaciones; Agua, fontanería y hielo; Superficies en contacto y sin contacto con
alimentos (limpiar, desinfectar); Control de temperatura de alimentos; Inspección de
producto, rotación; Equipo para lavar platos; Estaciones de lavado de manos;
Evaluación de la salud del empleado; y Distanciamiento social (FDA,2020).

Página | 28
Página | 29
Página | 30
ANEXO 2: CHECKLIST PROPUESTO PARA LA INSPECCIÓN EN BALTIC
CONTROL CMA S.A. FRENTE AL COVID-19

CMA824/2020

Ficha de Inspección Higiénico Sanitaria en Restaurantes y Servicios Afines

Frente a la COVID-19

SOLICITANTE

RAZON SOCIAL O NOMBRE DE ESTABLECIMIENTO

DIRECCIÓN

NOMBRE y CARGO DEL REPRESENTANTE DEL ESTABLECIMIENTO DNI

Nº MANIPULADORES HOMBRES: MUJERES:

Fecha:
Nº RACIONES PARA ATENDER
Hora de inicio
Hora de término
Check List elaborado de acuerdo a la RM Nº 822-2018/MINSA – “Norma Sanitaria para el Restaurantes y Servicios
Afines”; RM Nº 250-2020-MINSA – “Guía Técnica para los Restaurantes y Servicios Afines con modalidad de servicio a
domicilio”; y, Checklist de Inocuidad Alimentaria de la FDA frente al riesgo de COVID-19 – “Best Practices for Re-Opening
Reatil Food Establishments During the COVID-19 Pandemic.

Puntos
ITEM CRITERIO R Observaciones
SI NO
A. DOCUMENTACIÓN REQUERIDA
1 Certificados de servicios realizados por Empresas Proveedoras de Servicios
Se realiza efectivamente la limpieza periódica de
1.1 la grasa impregnada en las campanas y ductos R2 0.50 0
(5.2.1).
La higiene (limpieza y desinfección) de tanques,
cisternas y reservorios se realiza periódicamente
1.2 R3 1.00 0
para conservar el agua inocua para el consumo
humano (5.2.3).

Se verifica el registro de limpieza de la trampa de

1.3 R1 0.25 0
grasa, la cual no presenta olores (5.2.4).

Se tiene implementado el recojo de los aceites

usados y lo realiza la municipalidad o empresa
1.4 especializada (5.2.4). R1 0.25 0

La aplicación de rodenticidas e insecticidas para

el control de vectores se realiza por personal
1.5 técnico capacitado o servicios autorizados por el R2 0.50 0
Ministerio de Salud y los productos utilizados
para el control están autorizados (6.4.2).

Página | 31
 Puntos
ITEM CRITERIO R Observaciones
SI NO
B. DISPOSICIONES SANITARIAS GENERALES
2 Ubicación y estructura física (RM 822-2018, 5.2.1)
Es de uso exclusivo para la actividad con
2.1 alimentos, sin conexiones con otros ambientes o R3 1.00 0
locales que impliquen la contaminación cruzada.
Su ubicación no representa un riesgo de
contaminación cruzada para los alimentos que
2.2 R2 0.50 0
laboran (alejado de cementerios, rellenos
sanitarios, basurales, entre otros).
Presentan medidas o barreras eficaces de
2.3 protección contra fuentes de contaminación R2 0.50 0
externa.
Cuenta con estructura física en buen estado de
conservación e higiene; material de construcción
2.4 R3 1.00 0
en los ambientes resistente a la corrosión, de
superficies lisas, fáciles de limpiar y desinfectar.
Cuenta con procedimiento para mantener las
2.5 campanas y ductos en buen estado de R2 0.50 0
conservación e higiene.
3 Ambientes (RM 822-2018, 5.2.2)
Espacio suficiente para realizar las operaciones
con alimentos, en concordancia con su carga de
3.1 producción. La FDA recomienda mantener R2 0.50 0
distancia de 2 metros entre personal y clientes
ante riesgo COVID-19.
No se presentan materiales ni equipos u otros
objetos en desuso o inservibles (cajas,
3.2 costalillos, ropa, zapatos, entre otros) que R2 0.50 0
puedan contaminar y proporcionar la
proliferación de plagas.
La distribución de los ambientes (diseño) permite
3.3 un flujo de trabajo ordenado y secuencial que R3 1.00 0
evita riesgos de contaminación cruzada.
Material de pisos, paredes, techos, ventanas y
puertas de fácil limpieza y desinfección,
manteniéndose limpios y en buen estado de
3.4 R2 0.50 0
conservación. Recomendado por la FDA que las
áreas de uso común se limpien y desinfecten con
mayor frecuencia ante riesgo COVID-19.
La unión entre piso y paredes de los ambientes
3.5 R1 0.25 0
de proceso y almacén son redondeados.
La iluminación favorece la visualización de
operaciones de recepción, almacenamiento,
preparación, despacho, transporte de alimentos
3.6 R2 0.50 0
para ejecutarlas de manera higiénica. Sus
características específicas (LUXES) se indican
en documentos que sustentan los PGH.
La ventilación de ambientes y almacenes impide
la presencia de signos de acumulación de
3.7 R2 0.50 0
humedad (gotas por condensación, manchas por
mohos, otros).

Página | 32
 Puntos
ITEM CRITERIO R Observaciones
SI NO
Luminarias protegidas de maneras efectiva a
3.8 fin de evitar la contaminación de alimentos en R2 0.50 0
caso de rotura.
Se cuenta con letreros publicados sobre cómo
detener la propagación de COVID-19 y las
3.9 R2 0.50 0
medidas de protección diaria (Recomendación
FDA).
4 Abastecimiento de agua (RM 822-2018, 5.2.3)
El agua utilizada cumple con los requisitos de
potabilidad para el consumo humano (segura o
4.1 R3 1.00 0
inocua), manteniendo un nivel de cloro residual
mínimo de 0.5 ppm en el punto de consumo.
El sistema de distribución (estaciones, módulos,
grifos) y almacenamiento de agua se encuentra
4.2 R3 1.00 0
en buen estado de conservación e higiene y
protegido de contaminación.
Abastecimiento de agua suficiente para el nivel 1.00
de productividad del establecimiento
4.3 R3 0
(recomendablemente agua fría y caliente, según
la FDA).
Las especificaciones, periodicidad y controles
4.4 deben estar asentados y documentados en el R2 0.50 0
PHS del establecimiento.
5 Disposición de aguas y de residuos sólidos (RM 822-2018, 5.2.4)
Las aguas residuales se evacúan a la red de
alcantarillado en forma sanitaria, cuenta con
5.1 R3 1.00 0
trampas de grasa y protección contra reflujos y
rebose, según corresponda.
Disponen de recipientes basureros en buen
estado de conservación e higiene, y con
5.2 R2 0.50 0
capacidad suficiente para la actividad en los
diferentes ambientes.
El flujo de retiro de residuos sólidos de los
ambientes de procesamiento es frecuente y
5.3 R3 1.00 0
mantiene una secuencia ordenada a fin de evitar
riesgos de contaminación cruzada.
ACOPIO: Los residuos sólidos se acopian en
áreas independiente o separada de los
5.4 alimentos de proceso, manteniéndose cerrados R3 1.00 0
cuando no se utilizan a fin de evitar la
proliferación de plagas.
6 Servicios Higiénicos y Vestuarios (RM 822-2018, 5.2.5)
Los servicios higiénicos (SSHH) y vestuarios
están operativos, en buen estado de
6.1 conservación e higiene, con iluminación y R2 0.50 0
ventilación adecuada. Sin comunicación directa
con áreas relacionadas con alimentos.
El diseño garantiza la eliminación de las aguas
6.2 residuales y no permite el acceso al área de R2 0.50 0
cocina o comedor.
Los inodoros, lavatorios y urinarios son de
material sanitario de fácil limpieza y
6.3 R2 0.50 0
desinfección; y, se mantienen en buen estado de
conservación e higiene.

Página | 33
 Puntos
ITEM CRITERIO R Observaciones
SI NO
Lavatorios provistos de dispensadores de jabón,
medios higiénicos individuales para el secado de
6.4 R2 0.50 0
manos y evitar la presencia de residuos
sanitarios en el piso.
Los SSHH cuentan con mensajes instructivos
6.5 para su uso correcto, incluyendo la práctica del R1 0.25 0
lavado correcto de las manos.
Cuenta con ambiente para fines de vestuario del
personal con facilidades para disponer
6.6 separados la ropa de trabajo y de diario. No se R2 0.50 0
emplean como vestuarios los ambientes o áreas
donde se manipulan o almacenan alimentos.
7 Instalaciones para el lavado de manos en el ambiente de elaboración (RM 822-2018, 5.2.6)
Cuenta con lavadero exclusivo, o de uso común,
para el lavado de manos provisto de agua
potable, dispensadores de jabón, medios
7.1 R2 0.50 0
higiénicos individuales para el secado de manos,
así como mensajes instructivos del lavado
correcto de las manos.
De contar con lavadero de manos en sala o área
de bar (de corresponder), se dispone de agua
7.2 R2 0.50 0
segura y su instalación tiene conexión con la red
de desagüe.
C. DISPOSICIONES ESPECIFICAS DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
8 Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (6.2)

El establecimiento cuenta con manual de

Buenas Prácticas de Manipulación (BPM)
8.1 R2 0.50 0
documentado, demostrando su aplicación y
verificación a través de registros de control.

Se verifica su aplicación por el personal que

interviene en las operaciones con alimentos
8.2 R3 1.00 0
según la actividad que realiza mediante
entrevistas in situ.
BPM de Alimentos en el Proceso de Elaboración de Alimentos (RM 822-2018, 6.2.1)
9 Recepción de materias primas e insumos en general (RM 822-2018, 6.2.1a)
El ingreso de materias primas e insumos se
realiza en un ambiente protegido y con la
9.1 R2 0.50 0
iluminación adecuada para realizar la
manipulación e inspección de los productos.
Las materias primas e insumos cumplen con las
especificaciones detalladas consignadas en el
9.2 programa de BPM, descartándose las que R2 0.50 0
presenten signos de deterioro, daños,
vencimiento o evidencia de plagas.
Se cuenta con registros de proveedores y de
9.3 ingreso de cada lote de alimentos, que permite R1 0.25 0
su rastreabilidad.
Realiza controles (temperatura) para mantener
la cadena de frío y asegurar la condición
9.4 R3 1.00 0
sanitaria de los productos, según se establece
en el programa de BPM.

Página | 34
 Puntos
ITEM CRITERIO R Observaciones
SI NO
10 Almacenamiento de materias primas e Insumos en general (RM 822-2018, 6.2.1b)
Los ambientes de almacenamiento se
mantienen en buen estado de conservación e
10.1 R1 0.25 0
higiene, y separados de las áreas de
preparación.
Se almacenan en sus envases originales. Si se
requiere o vienen fraccionados, se utilizan
10.2 envases de uso exclusivo para tal fin, protegido R2 0.50 0
e identificado con rótulo que incluye el tipo de
producto y la fecha de vencimiento.
Se mantiene la correcta identificación de los
alimentos que ingresan al almacén con las
10.3 fechas de ingreso y vencimiento visibles a fin de R2 0.50 0
aplicar una correcta rotación del inventario
(Sistema PEPS).
Están dispuestos en orden y separados (no
perecible/ perecible) del piso (0.20 m/ 0.15 m),
10.4 paredes (0.15 m) y techo (0.60 m/ 0.50 m) con R2 0.50 0
espacios que permitan la circulación de aire, la
higiene y la inspección sanitaria.
Se prohíbe la presencia de cualquier objeto o
material que no estén relacionados y en uso con
los alimentos (ropa, productos químicos, entre
10.5 R2 0.50 0
otros) y no se mantienen en el establecimiento,
productos alimenticios con fechas de caducidad
vencidas.
Se mantiene la cadena de frío de los alimentos
que lo requieren. Las temperaturas deben estar
10.6 R2 0.50 0
bajo control y registrar su verificación
consignado en el programa de BPM.
Los equipos de frío cuentan con programa de
10.7 mantenimiento preventivo y limpieza que R2 0.50 0
asegura su adecuado funcionamiento.
Los alimentos refrigerados se mantienen a
10.8 R3 1.00 0
temperaturas de 4 ºC a 1 ºC.
Los alimentos congelados se mantienen a una
10.9 R3 1.00 0
temperatura menor o igual a -18 ºC.
11 Elaboración previa o procesamiento de alimentos crudos (RM 822-2018, 6.2.1c)
El procesamiento de alimentos crudos
(operaciones de recorte, despiece, lavado de
vísceras, descamado y eviscerado de pescado,
lavado y pelado de vegetales, descongelado,
11.1 entre otros) no implica riesgo de contaminación R2 0.50 0
cruzada para los alimentos de consumo final,
sea directamente por los alimentos crudos o
indirectamente por manipuladores o utensilios y
superficies en contacto con ellos.
El procesamiento de hortalizas y frutas,
especialmente de consumo directo, se realizan
11.2 R2 0.50 0
en forma separada del procesamiento de carnes
y pescados, usando utensilios exclusivos.
Las hortalizas y frutas se someten a un proceso
11.3 de lavado y desinfección cuando sean de R3 1.00 0
consumo directo.

Página | 35
 Puntos
ITEM CRITERIO R Observaciones
SI NO
Se dispone de recipientes para los residuos
11.4 R2 0.50 0
sólidos orgánicos suficientes.
Los alimentos crudos congelados que no
necesitan de un procesamiento previo pasan
directamente al área intermedia. Los trozos de
11.5 carne, pescado o aves, entre otros, que deben R2 0.50 0
ser descongelados antes de pasar al área
intermedia para su cocción, se descongelan
completamente en refrigeración.
Los alimentos descongelados no pueden ser
11.6 congelados nuevamente, se descongela para su R2 0.50 0
completa preparación.
12 Elaboración intermedia o procesamiento de alimentos cocidos (RM 822-2018, 6.2.1d)
Las carnes de aves y de cerdos están bien
cocidas en el centro de las piezas, siendo la
12.1 temperatura mínima interna de cocción en el R2 0.50 0
músculo profundo en contacto con el hueso
(pechuga, muslo) por encima de los 80 ºC.
Se considera que los rellenos de carne cocidos
también alcancen temperatura de cocción por
12.2 R3 1.00 0
encima de los 80 ºC y servirse o refrigerarse de
inmediato.
Preparaciones de carnes a media cocción,
crudas, marinadas u otras, se realizan para el
12.3 consumo inmediato asegurando que proceden R3 1.00 0
de establecimientos de producción y de
procesamiento primario con control sanitario.
Las grasas y aceites utilizados para freír no se
calientan a más de 180 ºC y durante su
reutilización se filtran para eliminar partículas de
12.4 alimentos que hubieran quedado de las frituras R2 0.50 0
anteriores. Se desechan ante cambios de color,
olor, indicios de recalentamiento excesivo, entre
otros.
Con fines de control de la calidad de los aceites
y grasas reutilizadas, se verifica que el
12.5 R3 1.00 0
porcentaje de compuestos polares no sobrepase
el límite 25%.
13 Elaboración final (RM 822-2018, 6.2.1e)
Los ambientes que correspondan a esta área se
mantienen en buen estado de conservación e
13.1 R2 0.50 0
higiene, al igual que los materiales, equipos y
utensilios.
Las tablas de picar y cuchillos son diferentes
13.2 para alimentos crudos, alimentos cocidos y listos R3 1.00 0
para el consumo.
En los equipos de frío ubicados en esta área, los
alimentos crudos y cocidos o listos para el
13.3 R3 1.00 0
consumo se disponen de forma ordenada para
prevenir la contaminación cruzada.
Se usan guantes de primer uso para aquellos
alimentos que requieran una manipulación
13.4 directa, previa al consumo inmediato (maki, R2 0.50 0
pelado y cortado de frutas o verduras, entre
otros).

Página | 36
 Puntos
ITEM CRITERIO R Observaciones
SI NO
14 BPM EN EL SERVIDO DE LOS ALIMENTOS (RM 822-2018, 6.2.2)
La vajilla, cubiertos y vasos se encuentran en
buen estado de conservación (sin rajaduras) e
14.1 higiene (desinfección). Ante el riesgo COVID-19, R2 0.50 0
la FDA recomienda emplear sustitutos de un solo
uso o manipularse con guantes.
El hielo es de agua segura (filtrada, con registro
sanitario) para el consumo humano, se mantiene
14.2 en recipientes cerrados en buen estado de R3 1.00 0
conservación e higiene y no se manipulan
directamente con las manos.
Alimentos sin envoltura no se sirven
14.3 R2 0.50 0
directamente con las manos.
Los productos complementarios a las 0
preparaciones de los alimentos (azúcar,
especias, salsas, entre otros) se dispensan en
recipientes higienizados o cambiados en cada
14.4 R2 0.50
servido. Siendo de preferencia productos
envasados comercialmente o dispensados en
descartables para evitar el alto contacto
frecuente de los artículos.
Para cualquiera de las modalidades de servido o
expendio, sean alimentos que se preparan de
14.5 inmediato o con preparación parcial previa, estas R3 1.00 0
no quedan expuestos al ambiente por más de
dos (2) horas.
Los alimentos destinados al autoservicio se
14.6 encuentran protegidos de la contaminación por R1 0.25 0
el comensal o personal que sirve.
Los equipos surtidores o dispensadores se
14.7 mantienen en buen estado de conservación e R2 0.50 0
higiene.
Los complementos que entran en contacto con
las bebidas (adornos, incluidas frutas, otros) son
14.8 R1 0.25 0
de primer uso y desechados inmediatamente de
ser utilizados.
Las bebidas envasadas comercialmente que se
sirvan o utilicen para la elaboración de mezclas
y cocteles cumplen con la normativa sanitaria
14.9 R1 0.25 0
que les aplica como alimentos industrializados y
el establecimiento cumple con las restricciones o
advertencias para su consumo.
El área destinada al bar cuenta con un lavadero
provisto de agua segura y que está conectado a
14.10 la red de desagüe, caso contrario la higiene de R2 0.50 0
utensilios e insumos se realiza en el área de
cocina o aquella acondicionada para tal fin.
15 Atención al Consumidor (RM 822-2018, 6.2.3)
El área de atención al consumidor, tiene su
15.1 mobiliario y mantelería en buen estado de R1 0.25 0
conservación e higiene.

Página | 37
 Puntos
ITEM CRITERIO R Observaciones
SI NO
Se promueve la higiene de manos de los
comensales como medida sanitaria, a través de
mensajes educativos y medios para la higiene de
15.2 manos, por lo menos en los servicios higiénicos; R1 0.25 0
asimismo, siempre que sea posible, se facilita el
lavado de manos mediante módulos en las áreas
de atención al público.
Cuenta con información para la preparación de
platos o raciones destinadas a personas
alérgicas o hipersensibles (cereales con gluten,
15.3 R2 0.50 0
crustáceos, leche, huevos, pescados, maní,
soya, nueces de árboles, sulfitos y sus
derivados).
No se coloca dispensadores de sal de mesa a
15.4 menos que se a requerido de manera expresa R1 0.25 0
por el comensal.
16 Modalidad de servicio a domicilio (RM 822-2018 y RM 250-2020)
RM 250-2020, 6.3: El restaurante o servicio a fin
16.1 cuenta con una zona exclusiva para empaque y R1 0.25 0
despacho de los alimentos.
RM 822-2018, 6.2.2: Los alimentos destinados al
16.2 servicio a domicilio se transportan protegidos de R2 0.50 0
la contaminación del ambiente.
RM 250-2020, 6.1: Los envases y empaques son
16.3 R2 0.50 0
de primer uso y protegen los mismos.
RM 250-2020, 6.1: Los empaques se encuentran
16.4 R2 0.50 0
bien cerrados.
RM 250-2020, 6.2: Las cajas para reparto
alimentos preparados se encuentran limpios y
desinfectados antes de acondicionar los
16.5 R1 0.25 0
alimentos en ellos. Mientras que el cierre
asegura la protección de los alimentos de la
contaminación externa.
RM 250-2020, 6.4: El reparto de alimentos es
16.6 R3 1.00 0
menor a 1 hora.
RM 250-2020, 6.4: El contenedor o caja se
encuentra acondicionado para mantener a los
16.7 R2 0.50 0
alimentos preparados en las condiciones de
caliente o frío.
RM 250-2020, 6.4: El repartidor cuenta con un
16.8 R2 0.50 0
desinfectante para manos.
17 Manipuladores de Alimentos (RM 822-2018, 6.3 y RM 250-2020, 6.3)
RM 822-2018, 6.3.1: El personal que realiza
operaciones de manipulación con los alimentos
17.1 no presenta signos vinculados con ETAs. R3 1.00 0
Comunican oportunamente a su empleador
cuando padezcan estos signos.
RM 250-2020, 6.3: Se controla que el personal
mantenga el buen estado de salud (Temperatura
17.2 igual o menor a 37ºC, no tiene procesos R3 1.00 0
respiratorios, dolor de garganta, tos, dolor de
cabeza).

Página | 38
 Puntos
ITEM CRITERIO R Observaciones
SI NO
RM 822-2018, 6.3.1: Los manipuladores son
sometidos a examen médico cada 6 meses.
17.3 R2 0.50 0
Recomendable contar con protocolo que
verifique la salud de los empleados.
RM 822-2018, 6.3.2 y RM 250-2020, 6.3: El
personal porta correctamente el protector buco
17.4 nasal, cabello limpio y cubierto, manos (con o sin R3 1.00 0
guantes) limpias y desinfectadas, uñas cortas y
limpias, sin heridas infectadas o abiertas.
RM 822-2018, 6.3.2 y RM 250-2020, 6.3: el
personal no lleva artículos de uso personal
17.5 (aretes, collares, piercing, pulseras, reloj, celular, R3 1.00 0
llaves, lapiceros, entre otros). No fuma, ni come,
durante las operaciones con alimentos.
RM 822-2018, 6.3.3: La vestimenta (gorro,
mandil, calzado, otros) es de uso exclusivo para
el área de trabajo y cubre la ropa de uso
17.6 personal, está limpia y en buen estado de R2 0.50 0
conservación, el personal del área de cocina
utiliza preferentemente colores claros. Portan
EPPs.
RM 822-2018, 6.3.4: Los programas de
capacitación se desarrollan en función de las
17.7 R3 1.00 0
necesidades del establecimiento, que permita la
aplicación de los PGH.
RM 822-2018, 6.3.4: Los manipuladores de
alimentos reciben capacitaciones sanitarias, en
función a cada área de trabajo, por personal
17.8 R2 0.50 0
competente de municipalidades, entidades
privadas o personas naturales capacitadas en
temas sanitarios de alimentos.
RM 250-2020: El personal ha recibido la
capacitación por parte del restaurante para
17.9 R3 1.00 0
aplicación de la Guía Técnica Sanitaria (RM 250-
2020).
18 Programa de Higiene y Saneamiento (RM 822-2018, 6.4)
Cuenta en forma documentada con un PHS y
verifica la eficacia de los procedimientos de
limpieza y desinfección (considerando como
18.1 mínimo ambientes, instalaciones, equipos, R3 1.00 0
mobiliarios de cocina, utensilios, superficies de
trabajo, prevención y control de plagas, entre
otros) mediante registros.
Los productos de limpieza y desinfección
18.2 utilizados cuentan con registro sanitario de la R2 0.50 0
autoridad competente.
19 Prácticas de limpieza y desinfección (RM 822-2018, 6.4.1)
En el área de producción, las superficies de
trabajo, los equipos y utensilios en contacto con
19.1 R2 0.50 0
alimentos se encuentran en buen estado de
conservación e higiene.
Durante las actividades en el área de
producción, los alimentos, líquidos u otros
19.2 desperdicios que caen al piso se recogen y R3 1.00 0
disponen dentro de contenedores con tapa, a fin
de no generar riesgo de contaminación.

Página | 39
 Puntos
ITEM CRITERIO R Observaciones
SI NO
Los equipos y utensilios se acondicionan en
lugares específicos, debidamente protegidos
19.3 R2 0.50 0
para evitar su contaminación posterior al lavado
y desinfección.

Los equipos y utensilios son de material de uso

alimentario, permiten su fácil y completa
19.4 limpieza; así como su desinfección y se R2 0.50 0
mantienen en buen estado de conservación e
higiene.
La superficie de mesas, mostradores,
19.5 estanterías, exhibidores y similares, son lisas y R3 1.00 0
están en buen estado de conservación e higiene.
El PHS consideran un programa de renovación y 0.25
mantenimiento de equipos y utensilios que
19.6 R1 0
asegura el buen funcionamiento y condición
sanitaria de los mismos.
Los equipos son desmontados para su lavado y
19.7 desinfección en la frecuencia y procedimiento R2 0.50 0
indicado en el documento PHS.

Cuenta con tiras de prueba de desinfectante

19.8 disponibles, adecuadas para el químico R2 0.50 0
empleado (Recomendación FDA).
20 Prevención y Control de Vectores (RM 822-2018, 6.4.2)
El PHS contempla medidas para la prevención y
control de vectores (insectos, roedores y otras
20.1 plagas) descritas, documentadas y R3 1.00 0
supervisadas, a fin de minimizar los riesgos para
la inocuidad de los alimentos.

Las medidas preventivas evitan el ingreso de

insectos, roedores u otros al establecimiento,
20.2 especialmente a los ambientes de R3 1.00 0
procesamiento. Se prohíbe la presencia de
animales.
Los métodos de control se aplican de forma
20.3 inmediata cuando exista evidencias de su R2 0.50 0
presencia.
Los productos químicos y biológicos se guardan
bajo estrictas medidas de seguridad, de tal modo
20.4 de prevenir cualquier posibilidad de R3 1.00 0
contaminación cruzada hacia los alimentos y,
son aprobados por la autoridad.
21 Brote de ETA (RM 822-2018, 6.5)
El representante legal del establecimiento
21.1 comunica al centro de salud más cercano ante la R1 0.25 0
ocurrencia de un brote de ETA.
Se mantiene el listado de alimentos servidos
dentro de las 24 horas inmediatas ante un brote,
21.2 conservando en refrigeración e identificados al R2 0.50 0
menos una porción de alimentos potencialmente
peligrosos.

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 Puntos
ITEM CRITERIO R Observaciones
SI NO
Anexo 1: Características de calidad sanitaria e información de la etiqueta a considerar
22
en la adquisición de alimentos (RM 822-2018)
Los alimentos de origen animal: leche, carnes R3
(pescados, aves, vacuno, ovino u otro animal de
22.1 abasto) se adquieren en lugares formales que 1.00 0
garantizan su procedencia y condiciones de
expendio (refrigeración/congelación).
Los huevos estos presentan su cáscara íntegra
22.2 sin rajaduras y/o con fecha de vencimiento, R3 1.00 0
conservando la cadena de frío.
Frutas y hortalizas, se encuentran frescas y no
22.3 presentan signos de deterioro, están limpias, sin R2 0.50 0
insectos, ni señales de abono.
Cereales y frutos secos, no presentan olores a
humedad ni rancidez, si son productos
22.4 industrializados cuentan con la autorización por R1 0.25 0
la autoridad competente y con la información
correspondiente consignada en la etiqueta.
Los empaques, envases o envolturas garantizan
la inocuidad del alimento que contienen, no
22.5 R1 0.25 0
presentan abolladuras, presencia de óxido
(latas), ni aberturas.
TABLA DE CALIFICACIÓN
PUNTAJE TOTAL EN FICHA (PT) 72.00 Resultado
Calificación
del PC

≥ 85% ACEPTABLE
PUNTAJE OBTENIDO (PO)
< 85% NO ACEPTABLE

NO APLICA (NA)
PORCENTAJE DE
CUMPLIMIENTO (PC)
PORCENTAJE CUMPLIMIENTO (PC) PO
PC= (PT−NA) x 100

CALIFICATIVO OBTENIDO:

LEYENDA: R= Riesgo
R1= Bajo riesgo R2= Mediano riesgo R3= Alto riesgo
Para la calificación: cabe señalar que la determinación del riesgo se basa en la probabilidad de que
el alimento se contamine.

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Ficha de Inspección Higiénico Sanitaria en Restaurantes y Servicios Afines
Frente a la COVID-19

Cuadro 1: Acta de inspección con hallazgos obtenidos.

ITEM Observaciones

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Cualquier modificación en las condiciones sanitarias, instalaciones o equipos del establecimiento
son de responsabilidad del solicitante.

........................., ..... de .......................... del 2020

Nombre de Inspector: Nombre de Representante

…………………………...…… ………………….....…………
Baltic Control CMA S.A. Empresa

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