Normas de seguridad, Higiene y manipulación.

David Ricardo Bojacá Correa

Supervisar Servicios Mesa y Bar

Tecnología en Gestión de Establecimientos de Alimentos Y Bebidas.

Centro Nacional de Hotelería, Turismo e Industria Alimentaria.

SENA
 1. Objetivos de las Normas

Normas de seguridad

El reglamento de Seguridad e Higiene y las leyes nacionales dan a

los trabajadores el derecho a un ambiente de trabajo seguro.
Dentro de los derechos que tienen están los siguientes:

• Recibir capacitación e información sobre los peligros en el lugar

de trabajo, las normas del Reglamento de seguridad e higiene y los
derechos de los trabajadores.
• Solicitar a la empresa que elimine los riesgos o infracciones a las
normas.
• Participar en las inspecciones en tu lugar de trabajo y conocer los
resultados.
Los empleadores deben mantener un lugar de trabajo seguro para
los trabajadores.

Norma de Seguridad es un concepto de obligado cumplimiento que

se establece, se divulga y se impone para determinar el
comportamiento que se debe seguir o al que se debe ajustar las
operaciones y la forma de actuación del funcionario con el fin de
evitar o minimizar los peligros de accidentes.
Marco Normativo

• Decreto 1072 de 2015:

Decreto Único Reglamentario del Sector Trabajo, reguló desde las
competencias del Ministerio de Trabajo, hasta las relaciones
laborales individuales, abordando temas como la jornada de
trabajo suplementario, las vacaciones, los riesgos laborales, juntas
de calificación de invalidez, entre otros.

• Resolución 312 de 2019:

Por el cual se definen los Estándares Mínimos del Sistema de
Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo SG-SST.

 Ley 9ª de 1979:
Es la ley marco de la salud ocupacional en Colombia. Norma para
preservar, conservar y mejorar la salud de los individuos en sus
ocupaciones.
 Normas de Higiene y Manipulación
La verificación y el control de los establecimientos donde se
manipulan alimentos son indispensables, pero lo que realmente
hace segura la ingestión de los alimentos es el comportamiento de
las personas que tienen contacto con estos.
La capacitación y educación permanente de los manipuladores de
alimentos, la generación de responsabilidad, y la constante
retroalimentación. La responsabilidad no es de una sola persona
sino de un equipo de trabajo que debe trabajar para suministrar un
alimento seguro, inocuo y de buena calidad.

Legislación Sanitaria

Regulan todas las actividades que puedan generar factores de

riesgo por el consumo de alimentos.
El Decreto 3075 de 1.997 del Ministerio de Salud de la República de
Colombia.
Resolución 604 de 1.993 del Ministerio de Salud de la República de
Colombia
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP)
y las Normas ISO, entre otros.
Buenas Prácticas de Higiene (BPH)
Bañarse Diariamente, Uso de uniforme limpio y completo, no usar
maquillaje ni accesorios, lavado de calzado, correcto lavado de
manos... etc.
Limpieza y Desinfección
Limpieza es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la
suciedad visible.
Desinfección es el conjunto de operaciones que tienen como
finalidad la reducción temporal del número de microorganismos
vivos y patógenos, garantizando que el alimento sea inocuo para su
consumo.

2. Marco Legal

 Norma Técnica Sectorial NTS-USNA 001

Preparación de Alimentos de acuerdo con el orden de Producción.
Esta norma proporciona los requisitos para elaborar preparaciones
calientes y frías con la calidad y tiempo en la receta estándar.
Esta norma es aplicable a las personas que realizan sus funciones
en la preparación de os alimentos en la industria gastronómica.

 Norma Técnica Sectorial NTS-USNA 002

Servicio a los clientes con los estándares establecidos.
Esta norma establece los principios generales para realizar el
servicio a los clientes de acuerdo con los estándares establecidos.
Es aplicable para personas que realizan funciones de montaje de
áreas y presentación del servicio en la industria gastronómica.
 Norma Técnica Sectorial NTS-USNA 003

Control en el manejo de la materia prima e insumos en el área de

producción de alimentos conforme a requisitos de calidad.
Esta norma tiene como objetivo proporcionar los requisitos para
proveer la materia prima y verificar el cumplimiento de estándares
en el manejo de la misma, de acuerdo con los procedimientos
establecidos.
Esta norma es aplicable a las personas que realizan las funciones
de control en el manejo de materia prima en producción de
alimentos, en establecimientos de la industria gastronómica.

 Norma Técnica Sectorial NTS-USNA 004

Manejo de recursos cumpliendo la variables definidas por la

empresa.
Esta norma proporciona los requisitos para establecer planes de
trabajo y manejar presupuesto del área cumpliendo variables
definidas en la empresa.
La norma es aplicable para las personas que realizan las funciones
de manejo de los recursos en establecimientos de la industria
gastronómica.
 Norma Técnica Sectorial NTS-USNA 005

Coordinación de la producción de acuerdo con los procedimientos y

estándares establecidos.
Proporciona los requisitos para coordinar la producción de acuerdo
con el pedido y atender los reclamos de producción no conforme.
Es completamente aplicable para las personas que realizan las
funciones de coordinación de producción en la industria
gastronómica.

 Norma Técnica Sectorial NTS-USNA 006

Infraestructura básica en establecimientos de la industria

gastronómica.
Esta norma establece los requisitos relacionados con la
infraestructura básica que deben tener los establecimientos de la
industria gastronómica para asegurar la calidad de sus espacios.
Esta directamente dirigida y aplicable para los establecimientos en
la industria gastronómica.
 Norma Técnica Sectorial NTS-USNA 007

Norma sanitaria de manipulación de alimentos

Esta norma tiene como objeto establecer los requisitos sanitarios
que se deben cumplir en los establecimientos de la industria
gastronómica, para sí mismo garantizar la inocuidad de los
alimentos durante la recepción de la materia prima, preparación,
almacenamiento, comercialización y servicio, con el fin de proteger
la salud del consumidor.
Es aplicable para todos los establecimientos de la industria
gastronómica, a los productos preparados que se expendan en
servicios de alimentación y bebidas.

Son indispensables para la aplicación de este documento

normativo:
NTS-USNA 001 Preparación de alimentos de acuerdo con el orden
de producción.
NTS-USNA 002, Servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con
estándares técnicos.
NTS-USNA 003, Control en el manejo de materia prima e insumos
en el área de producción de alimentos conforme a requisitos de
calidad.
NTS-USNA 004, Manejo de los recursos cumpliendo con el
presupuesto y el plan de trabajo definido por el establecimiento
gastronómico.
NTS-USNA 005, Coordinación de la producción de alimentos de
acuerdo con los procedimientos y estándares establecidos.
NTS-USNA 006, Infraestructura básica en establecimientos de la
industria gastronómica.
 Norma Técnica Sectorial NTS-USNA 009

Seguridad industrial para restaurantes

Tiene por objeto facilitar la aplicación de las disposiciones mínimas
de seguridad y salud en los lugares de trabajo.
Es indispensable para la aplicación de este documento normativo
el siguiente documento normativo referenciado:
NTS-USNA 007, Norma sanitaria de manipulación de alimentos.

 Resolución 666
Por medio de la cual se adopta el protocolo general de
bioseguridad para mitigar, controlar y realizar el adecuado manejo
de la pandemia del Coronavirus Covid-19.
El protocolo general de bioseguridad está en función para mitigar,
controlar y realizar el adecuado manejo de la pandemia del
coronavirus Covid-19, está orientada a minimizar los factores que
pueden generar la transmisión de la enfermedad por Covid-19 y
deberá ser implementado los empleadores y trabajadores.

 Resolución 798
Por medio de la cual se adopta el protocolo de bioseguridad para el
manejo y control del riesgo del Coronavirus COVID-19, en los
diferentes eslabones de la cadena logística del servicio de
hospedaje que se preste al personal de la salud, de custodia y
vigilancia de la población privada de la libertad, y de las fuerzas
militares y fuerza pública.

 Resolución 749
Por medio de la cual se adopta el protocolo de bioseguridad para el
manejo y control del riesgo del coronavirus COVID-19 en el
comercio al por mayor de alimentos, bebidas y tabaco, al por
menor en establecimientos no especializados y al por menor de
alimentos, bebidas y tabaco en establecimientos especializados, así
como el alojamiento en hoteles y actividades de restaurantes,
cafeterías y servicio móvil de comidas.

 Decreto 593
La medida nacional de aislamiento preventivo obligatorio ordenada
mediante decreto 593 del 24 de abril del 2020, y se dictan otras
disposiciones para la preservación de la vida y mitigación del riesgo
con ocasión de la emergencia sanitaria generada por el coronavirus
covid-19.
Extensión de la medida de aislamiento preventivo obligatorio en
todo el territorio nacional, ante la emergencia sanitaria generada
por la pandemia del Coronavirus COVID-19 y el mantenimiento del
orden público.

 Circular 012
Directrices para la contención de la infección respiratoria aguda por
el nuevo coronavirus (COVID-19) en el entorno Hotelero. 
Recomendaciones para prevención, manejo y control de la
Infección Respiratoria Aguda por el nuevo Coronavirus de
obligatorio cumplimiento.

3. Definiciones

 Contaminación:
Introducción directa o indirecta, mediante la actividad humana, de
sustancias, vibraciones, calor o ruido en la atmosfera, el agua o el
suelo que pueden tener efectos perjudiciales para la salud humana
o la calidad del medio ambiente, o que pueden causar daño a los
bienes materiales o deteriorar o perjudicar el disfrute u otras
utilizaciones del medio ambiente.

 Limpieza:
Limpieza es la acción y efecto de limpiar (quitar la suciedad, las
imperfecciones o los defectos de algo; hacer que un lugar quede
sin aquello que le es perjudicial).
La limpieza puede asociarse con la higiene (las técnicas que aplican
las personas para limpiar su cuerpo y controlar los factores que
pueden ejercer un efecto negativo sobre la salud).

 Agua potable:
Agua apta para el consumo humano. Es aquella Agua que por reunir
los requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, en
las condiciones señaladas en el Decreto 1575 y Resolución 2115 del
2007, puede ser consumida por la población humana sin producir
efectos adversos a la salud.

 Temperatura de seguridad:
Propiedad de los sistemas que determina si están en equilibrio
térmico. El concepto de temperatura se deriva de la idea de medir
el calor o frio relativos y de la observación de que el suministro de
calor a un cuerpo conlleva un aumento de su temperatura mientras
no se produzca la fusión o ebullición. En el caso de dos cuerpos con
temperaturas diferentes, el calor fluye del más caliente al más frío,
hasta que sus temperaturas sean idénticas y se alcance el equilibrio
térmico.

 Vigilancia Sanitaria:
La Vigilancia en Salud Pública, una función esencial asociada a la
responsabilidad estatal y ciudadana de protección de la salud,
consistente en el proceso sistemático y constante de recolección,
análisis, interpretación y divulgación de datos específicos
relacionados con la salud, para su utilización en la planificación,
ejecución y evaluación de la práctica en salud pública.

 Seguridad industrial:
La seguridad industrial es una técnica que estudia y es una norma
en la prevención de actos y condiciones inseguras causantes de
accidentes de trabajo conforma un conjunto de conocimientos
técnicos que se aplican redacción control y eliminación de
accidentes en el trabajo previo estudio de sus causas se encarga
además de prevenir los accidentes de trabajo. La seguridad en el
trabajo es responsabilidad de las autoridades como de los
empleados y los trabajadores.

 Alimento:
Es cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los
seres humanos o con probabilidad de serlo, tanto si han sido
transformados entera o parcialmente como si no. Incluye bebidas,
cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente
al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento.

 Alimento adulterado:
Es el alimento que ha sido privado parcial o totalmente de los
componentes característicos del genuino, sustituyéndolos o no por
otros inertes o extraños, o que ha sido tratado con agentes diversos
para disimular.

 Alimento Alterado:
Es aquel que ha sufrido cambios en su composición o en sus
características organolépticas (color, olor, sabor, apariencia), por
causas físicas, químicas, biológicas o ambientales, las que no
siempre son peligrosas para la salud.

 Alimento contaminado:
Es aquel que ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos físicos,
sustancias químicas o seres vivos, cuya presencia es nociva para la
salud. Muchas veces no se modifica su aspecto, color, olor, sabor, o
textura y por esto el alimento es más peligroso, ya que no hay
indicios de que esté contaminado.

 Autoridad Sanitaria Competente:

Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible - MADS

Ministerio de Protección Social
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
"INVIMA"
Departamento Nacional de Planeación

 Buena Prácticas de Manufactura (BPM):

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son los principios
básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano.
Con el objetivo de garantizar que los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias
adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción y se garantice la calidad.

 Cliente Interno:
Es el compañero de trabajo de cualquier área de la empresa que
necesita de un servicio o producto que otro compañero debe
entregarle.
Cliente interno es un concepto de gestión de la calidad que permite
mejorar las relaciones interpersonales y crear un ambiente de
confianza y colaboración dentro de la entidad.

 Cliente externo:
Un cliente externo es alguien que utiliza tu empresa de productos o
servicios, pero no forma parte de tu organización. Los clientes
externos son esenciales para el éxito de cualquier negocio, ya que
proporcionan el flujo de ingresos a través de sus compras que la
empresa necesita para sobrevivir. 
El cliente externo es todo consumidor o empresa con potencial
para comprar o contratar productos y servicios, constituye no solo
la fuente de ingresos y por tanto la estabilidad económica, sino el
eje mismo de trabajo, desarrollo y avance de la organización y
todos sus empleados.

 Concepto Sanitario:
El componente de inspección sanitaria establecido en la Resolución
1229 de 2013 "Por la cual se establece el modelo de inspección,
vigilancia y control sanitario para los productos de uso y consumo
humano" es el proceso mediante el cual se realiza la verificación de
los objetos de Inspección, Vigilancia y Control sanitario, con el fin
de determinar que sus características cumplan con los estándares y
requisitos establecidos en la normatividad vigente.

 Diseño Sanitario:
Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,
equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación,
almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos
en la calidad e inocuidad de los alimentos.

 Higiene de alimentos:
Es el conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad de
los alimentos desde “la granja a la mesa”, es decir, desde que se
obtienen hasta que llegan al consumidor final.

 Inocuidad Alimentaria:
La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de
condiciones y medidas necesarias durante la producción,
almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para
asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo
apreciable para la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de
un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un
aspecto de la calidad.

 Registro Sanitario:
Es el documento expedido por la autoridad sanitaria
correspondiente (Invima), mediante el cual se autoriza a una
persona natural o jurídica para fabricar, envasar e importar un
alimento con destino al consumo humano.
 4. Condiciones locativas para restaurantes

Norma Técnica Sectorial NTS – USNA 006

En las áreas de recepción y preparación de materias primas de los
establecimientos de la industria gastronómica, para garantizar las
buenas prácticas de manufactura se tiene en cuenta lo siguiente:

 Pisos:
Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, no
generen sustancias o contaminantes, acabos de faciliten limpieza y
desinfección, no absorbentes, no porosos, no deslizantes,
Impermeables.

Los drenajes de piso deben estar protegidos con rejillas que eviten
el acceso de plagas. El piso de las áreas húmedas en la zona de
producción debe tener una pendiente mínima del 2% y un drenaje
de 10 cm de diámetro.
 Paredes:
Las Paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no
absorbentes y de fácil limpieza y desinfección, mínimo hasta la
altura exigida por la legislación vigente.
Las mismas deben tener un acabado liso y sin grietas, para lo cual
pueden recubrirse con material cerámico o similar que reúnan los
requisitos.

 Techos:
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se
evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de
mohos y hongos, el desprendimiento superficial de los acabados y
que facilite la limpieza y mantenimiento. Evitar el uso de techos
falsos o doble techo.

 Ventanas:
Las aberturas en paredes y techos, deben estar construidas de
forma tal que se evite la acumulación de polvo, suciedades y se
facilite la limpieza. Aquellas que se comunique con el exterior,
deben tener algún sistema de limpieza y conservación para evitar
la entrada de insectos.

5. Manejo de sistema de ventilación y extracción

Los establecimientos pertenecientes a la industria gastronómica

cumplirán los siguientes requisitos:
 Tener una ventilación adecuada para prevenir la condensación
del vapor, la acumulación del polvo y el exceso de calor.
 Cumplir los requisitos mínimos establecidos por la legislación
vigente para la eliminación de vapores, olores, humos, y calor
en todos sus espacios.
 Si los orificios para la circulación del aire están provistos de
mallas, estas deben ser de material anticorrosivo y removibles
para su limpieza y reparación.
 Los sistemas de ventilación directa e indirecta no deben
contribuir a la contaminación de los alimentos o a la
incomodidad del cliente.
 Si disponen de ventilación inducida por ventiladores o aire
acondicionado en las áreas de producción, el aire debe ser
filtrado y mantener una presión positiva, para asegurar el flujo
de aire al exterior.

6. Iluminación

La iluminación, bien sea natural o artificial, debe ser de la

calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica,
efectiva y segura, de todas las actividades del cliente interno.

La intensidad no debe ser inferior a:

540 lux (59 bujía – pie) en todos los puntos de inspección.

220 lux (20 bujía – pie) en locales de elaboración.

110 lux (10 bujía – pie) en todas las áreas del

establecimiento.
 7. Servicios Generales
Las áreas de servicios generales de los establecimientos de la
industria gastronómica, deben cumplir con las especificaciones de
materiales anteriormente señaladas.
Contaran con servicios sanitarios y vestideros para el personal que
elabora en el establecimiento, debidamente dotados y separados
del área de preparación de los alimentos.
Deben contar con ventilación ya sea directa o indirecta para
eliminación de olores.
Deben disponer de un tanque de almacenamiento de agua.
Cuando cuente con áreas de limpieza y desinfección de los equipos
y utensilios de trabajo.

8. Extintores Clases y Tipos:

Aparatos portátiles diseñados especialmente para combatir

incendios incipientes.

Tipos de extintores
1. Tipo Enfriante: Su función es reducir la temperatura del material
que arde.
2. Tipo Recubrimiento: su función es de aislar el combustible del
aire.
3. Tipo Asfixiante o Sofocante: su función es reducir o eliminar el
oxígeno del aire.

Clases de extintores
1. Agua a presión: extintor tipo enfriante usado en los incendios
clase "A". No lo utilice en incendios: — Clase "B": porque dispersa
las llamas y aviva el fuego. — Clase "C": porque conduce la
corriente eléctrica. Capacidad: 2± galones Tiempo descarga: 1
minuto Alcance máximo: 16 metros
2. De Espuma: extintor tipo recubrimiento, usado en incendios
clase "B", considerados en la actualidad como obsoletos. Tiempo
descarga: 1 minuto Alcance máximo: 12 metros 18
3. Polvo Químico Seco: Extintor tipo asfixiante usando en incendios
clase "B" y "C", además en los incendios clase "A" cuando son
incipientes. Capacidad: 5, 10, 15, 20, 25, 30, 50 libras Tiempo
descarga: 1 minuto Alcance máximo: 7 metros
4. Bióxido de Carbono: Extintor tipo asfixiante usado en incendios
clase "B" Capacidad: varias Tiempo descarga: 1 minuto Alcance
máximo: 3 metros
5. Universal: Extintor usado en incendios clase "A", "B"o "C", como
el Halonn Capacidad: 2.-+ , 5, 10 libras
 9. Salida de Emergencia
Todas las edificaciones construidas o por construir deben proveer
de salida suficientes que permitan la evacuación rápida de los
ocupantes en caso de fuego u otras emergencias.

Las salidas y rutas por recorrer deben ser claramente visible e

indicadas para todos los ocupantes de la edificación. Cada trayecto
de escape se debe disponer y señalar completamente en tal forma
que la vía a un sitio seguro sea inequívoca. La edificación se debe
de proveer de iluminación adecuada y confiable en los medio de
evacuación.