PLAN SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LA COMUNITAT VALENCIANA

(2021-2025)
ANEXO IV: PROGRAMAS DE CONTROL OFICIAL DE LA CONSELLERIA DE
SANIDAD UNIVERSAL Y SALUD PÚBLICA

INDICE

BLOQUE I: CONTROL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS2

I.1.- PROGRAMA DE AUTORIZACION Y REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOS E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS3
I.2.- PROGRAMA DE VIGILANCIA SISTEMÁTICA DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS5
I.3.- PROGRAMA DE CONTROL EN MATADEROS7
BLOQUE II: CONTROL DE LA INFORMACIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTARIA9
II.1.- PROGRAMA DE CONTROL DE LA INFORMACIÓN ALIMENTARIA PARA LA PERSONA
CONSUMIDORA ................................................................................................................... 10
II.2.- PROGRAMA DE CONTROL DE COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS Y DE ALIMENTOS
PARA GRUPOS ESPECÍFICOS DE POBLACIÓN12
BLOQUE III: CONTROL DE RIESGOS BIOLÓGICOS Y QUÍMICOS14
III.1.- PROGRAMA DE VIGILANCIA SANITARIA DE LOS ALIMENTOS15
III.2.- PROGRAMA DE INVESTIGACIÓN DE RESIDUOS EN ANIMALES Y PRODUCTOS DE
ORIGEN ANIMAL18
III.3.- PROGRAMA DE CONTROL DE ANISAKIDAE20
III.4.- PROGRAMA DE VIGILANCIA DE RESISTENCIAS ANTIMICROBIANAS EN BACTERIAS
ZOONÓTICAS Y COMENSALES (RAM)22
BLOQUE IV: ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y SOSTENIBLE24
IV.1.- PROGRAMA DE EVALUACIÓN Y FOMENTO DE LA CALIDAD NUTRICIONAL DE LA
OFERTA ALIMENTARIA EN CENTROS ESCOLARES25
IV.2.- PROGRMAMA DE EVALUACIÓN Y FOMENTO DE LA CALIDAD NUTRICIONAL DE LA
OFERTA ALIMENTARIA EN CENTROS RESIDENCIALES PARA PERSONAS MAYORES28
IV.3.- PROGRAMA FOMENTO DE PRÁCTICAS SOSTENIBLES EN LA CADENA ALIMENTARIA30
BLOQUE V: CAMPAÑAS Y ACTUACIONES ESPECIALES31
V.1.- CAMPAÑA DE INFORMACIÓN PARA LA PERSONA CONSUMIDORA EN MATERIA DE
PREVENCIÓN DE RIESGOS ALIMENTARIOS32
 V.2.- PROGRAMA DE VIGILANCIA Y CONTROL DE LA LISTERIA MONOCYTOGENES EN
ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO (ALC) QUE PUEDAN FAVORECER SU
DESARROLLO.34
V.3.- CAMPAÑA DE ACRILAMIDA36
LABORATORIOS E INVESTIGACIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA38

BLOQUE I: CONTROL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

I.1- PROGRAMA DE AUTORIZACIÓN Y REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOS E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

I.2- PROGRAMA DE VIGILANCIA SISTEMÁTICA DE ESTABLECIMIENTOS

ALIMENTARIOS

I.3- PROGRAMA DE CONTROL EN MATADEROS

I.1.- PROGRAMA DE AUTORIZACION Y REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOS E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INTRODUCCIÓN

El Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA),

regulado por el Real Decreto 191/2011, es el órgano administrativo con carácter
nacional y público, creado como herramienta de apoyo al control oficial, en el que se
deben inscribir las empresas y establecimientos alimentarios situados en territorio
nacional cuya actividad tenga por objeto los alimentos o productos alimenticios
destinados al consumo humano, materiales y objetos destinados a estar en contacto
con alimentos y coadyuvantes tecnológicos utilizados para la elaboración de
alimentos

A nivel de la Comunitat Valenciana en el Registro sanitario de Establecimientos

alimentarios Menores (REM), regulado por el Decreto 134/2018, se inscriben aquellos
establecimientos y las empresas titulares de los mismos en que exclusivamente se
manipulen, transformen, envasen, almacenen o sirvan alimentos para su venta o
entrega in situ a las personas que vayan a consumir finalmente dicho alimento.

El Reglamento (UE) nº 625/2017 regula que, para poder realizar los controles
oficiales de una manera eficiente, las autoridades competentes deben elaborar y
llevar listas o registros de los operadores afectados que deban ser sometidos a control
y que mantendrá bajo examen la autorización de los establecimientos al realizar
dichos controles.

OBJETIVOS

ESTRATÉGICO

Mejorar el cumplimiento de la normativa de higiene alimentaria y bienestar animal en los

establecimientos alimentarios.

GENERAL

Proteger la salud de la población a través de la información actualizada de las empresas y

establecimientos en el ámbito de la seguridad alimentaria, de manera que se garantice una

3
eficaz programación de los controles oficiales y, en su caso, sólo se autoricen aquellos
establecimientos en los que se garantiza el cumplimiento de la normativa alimentaria.

INDICADORES

La Subdirección General de Seguridad Alimentaria y Laboratorios de Salud Pública con

periodicidad trimestral realizará la evaluación de los datos obtenidos según los
siguientes indicadores:

Indicador:

[(Nº expedientes resueltos por parte de los CSP y/o transferidos a la SGSALSP en un
tiempo “T”) / (Nº expedientes iniciados por parte de los CSP) *100]

El tiempo “T” marcado como meta para cada uno de ellos es el siguiente:

T< 15 días (comunicación inicial en el REM)

T< 10 días (comunicación inicial en el RGSEAA)

T< 21 días (solicitud de autorización inicial e inscripción en el RGSEAA)

Indicador:

[(Nº expedientes resueltos por parte de los CSP y/o transferidos a la SGSALSP en un
tiempo “T”) / (Nº expedientes iniciados por parte de los CSP) *100]

Indicador:

[(Nº de expedientes del RGSEAA tramitados por el procedimiento de autorización con

motivo de Autorización sanitaria inicial, Cambio de domicilio y/o Ampliación de actividad
que han sido resueltos favorablemente en la SGSALSP desde el 1 de enero de 2019 en
un tiempo < 15 días desde la fecha de entrada en la SGSALSP) / (Nº de expedientes del
RGSEAA favorables tramitados por los citados motivos que han tenido entrada en la
SGSALSP) *100]

4
I.2.- PROGRAMA DE VIGILANCIA SISTEMÁTICA DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

INTRODUCCIÓN
La disponibilidad de alimentos seguros y saludables es un aspecto que preocupa cada vez más a
quienes van a consumirlos ya que contribuye significativamente a la salud y el bienestar de los
ciudadanos.

Los operadores de las empresas alimentarias que desempeñen su actividad en la producción,

transformación y distribución de alimentos en fases posteriores a la producción primaria, y
operaciones conexas, deben cumplir los requisitos generales de higiene contemplados en el
Reglamento (CE) nº 852/2004 y 853/2004, asó como las normativas específicas que es son de
aplicación.

Por su parte, la administración está obligada a realizar controles oficiales de todos los
operadores, con regularidad, en función del riesgo y con la frecuencia apropiada (Reglamento
(CE) 2017/625).

Anualmente se establecen los criterios para la planificación, ejecución y evaluación de las

actuaciones relacionadas con el control oficial de establecimientos, que se concretan en el
Programa de Vigilancia Sistemática de Establecimientos Alimentarios de la Comunitat
Valenciana.

OBJETIVOS

ESTRATÉGICOS

- Mejorar el cumplimiento de la normativa de higiene alimentaria y bienestar animal en los

establecimientos alimentarios.

- Intensificar la lucha contra el fraude alimentario a lo largo de toda la cadena, incluido, el punto
de venta para el consumo final.

GENERAL

Reducir los riesgos asociados a las condiciones higiénico-sanitarias y de autocontrol de los

establecimientos alimentarios

5
INDICADORES

• 320.1 – Grado de cumplimiento Vigilancia Sistemática (Programación establecimientos)

• 327 - Grado de cumplimiento Vigilancia Sistemática (Programación ACO)

• 377 - Índice de NC de establecimientos alimentarios

• 379 - Índice de adecuación de los establecimientos alimentarios

• 369 - Nº de medidas especiales

• 370 - Nº de establecimientos con medidas especiales

• Número de expedientes incoados por sectores alimentarios (GESAN)

• Número de expedientes sancionados por sectores alimentarios (GESAN)

• Tasa incumplimientos * 1000 visitas

• 373 - Índice de implantación establecimientos con sistemas de autocontrol basados en

APPCC

• 374 - Índice de implantación de sistemas de autocontrol basados en guías PCH

• 375.1 - Estado sanitario global de establecimientos alimentarios

6
I.3.- PROGRAMA DE CONTROL EN MATADEROS

INTRODUCCIÓN

El control oficial de mataderos y establecimientos que manipulan carne fresca requiere un

enfoque global, basado en el análisis del riesgo, en el que se incluyan aspectos como la
información de la cadena alimentaria, las prácticas correctas de higiene, el control de los
sistemas de autocontrol, la flexibilidad en el autocontrol y el control del bienestar animal en el
matadero.

Para conseguir una armonización en la aplicación de la legislación sobre control oficial en

mataderos, el veterinario o veterinaria oficial, deberá tener en cuenta los procedimientos
específicos, así como las diferentes instrucciones que se remiten desde la Subdirección General
de Seguridad Alimentaria y Laboratorios de Salud Pública.

OBJETIVOS

ESTRATÉGICOS

- Mejorar (o mantener en el caso de mataderos que se encuentran en el menor grado de riesgo)

al menos en un 75% de los mataderos de la Comunidad Valenciana el cumplimiento de los
requisitos de bienestar animal en el sacrificio.

- Mejorar (o mantener en el caso de mataderos que se encuentran en el menor grado de riesgo)

al menos en un 75% de los mataderos de la Comunidad Valenciana, el cumplimiento de los
requisitos de higiene en el sacrificio.

GENERALES

- Conocer la situación de todos los mataderos de la Comunidad Valenciana en cuanto al

cumplimiento de los requisitos de bienestar en el sacrificio:

- Conocer la situación de todos los mataderos de la Comunidad Valenciana en cuanto al

cumplimiento de los requisitos de higiene en el sacrificio.

7
INDICADORES

• Nº SVO / Nº SVO que ha recibido formación x100

• Nº SVO / Nº SVO que ha recibido formación x100

• Nº muestreos oficiales realizados en 2021 / Nº muestreos oficiales realizados en el año
anterior x 100

• Nº mataderos de los que se obtiene información / Nº mataderos con obligación de realizar

dicho autocontrol x 100

8
BLOQUE II: CONTROL DE LA INFORMACIÓN Y COMPOSICIÓN
ALIMENTARIA

II.1- PROGRAMA DE CONTROL DE LA INFORMACIÓN ALIMENTARIA

PARA LA PERSONA CONSUMIDORA

II.2- PROGRAMA DE CONTROL DE COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS

Y DE ALIMENTOS PARA GRUPOS ESPECÍFICOS DE POBLACIÓN
II.1.- PROGRAMA DE CONTROL DE LA INFORMACIÓN ALIMENTARIA PARA LA PERSONA
CONSUMIDORA.

INTRODUCCIÓN

Las autoridades de control oficial deben verificar el cumplimiento de la legislación en

materia alimentaria para proteger la salud y otros intereses de las personas
consumidoras tales como disponer de información que les permita tomar decisiones
con conocimiento de causa teniendo en cuenta aspectos medioambientales, sociales
y éticos.

La libre circulación de alimentos en la Unión Europea requiere por tanto que la

información alimentaria sea precisa, clara y fácil de comprender para quien consume
el producto siendo el operador con cuyo nombre o razón social se comercialice el
alimento o, en caso de que no esté establecido en la Unión, la persona que importa
el alimento al mercado de la Unión el responsable de la información dada y quien
garantice la presencia y la exactitud de dicha información.

Los controles oficiales, regulares y periódicos, han de permitir evaluar la información

puesta a disposición de las personas consumidoras, incluida las páginas web de las
empresas, en todas las categorías de productos alimenticios y en todas las fases de
la cadena alimentaria y en su caso, tomar las medidas necesarias para evitar la
comercialización de productos que no cumplan con la normativa.

OBJETIVOS

ESTRATÉGICO

Mejorar el cumplimiento de la legislación a fin de que los productos alimenticios destinados a

ser ofrecidos para su consumo contengan la información de seguridad alimentaria establecida
en las disposiciones legales.

GENERAL

Asegurar un nivel de protección elevado de la salud y los intereses de las personas

consumidoras y de las colectividades en aspectos relacionados con seguridad
alimentaria.

10
INDICADORES (Fuente: ANEXO IV.II.1.1. Cuestionario de evaluación)

• Nº productos evaluados / Nº productos programados x 100 (Totales, por fase de la

cadena alimentaria y por categoría del producto).

• Nº productos con incumplimiento/s / Nº productos evaluados x 100 (Totales, por

motivo, por fase de la cadena alimentaria y por categoría del producto).

• Nº incumplimientos / Nº total incumplimientos x 100. (Totales, por motivo, por fase de

la cadena alimentaria y por categoría del producto)

• Nº medidas adoptadas por el control oficial /Nº de medidas adoptadas por el control
oficial x 100. (Por tipo de medida y por categoría del producto)

• Nº medidas adoptadas por el operador /Nº de medidas adoptadas por el operador x

100. (Por tipo de medida y por categoría de producto)

11
II.2.- PROGRAMA DE CONTROL DE COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS

INTRODUCCIÓN

Los denominados complementos alimenticios son productos destinados a

complementar la dieta normal, consistentes en fuentes concentradas de nutrientes o
de otras sustancias que tengan un efecto nutricional o fisiológico, en forma simple o
combinada, comercializados en forma dosificada.
Su comercialización requiere notificar su puesta en el mercado nacional ante las
autoridades competentes, de forma previa o simultánea a la puesta en el mercado.

La legislación aplicable a estos productos no está armonizada en su totalidad a nivel

del Mercado Único por lo que en nuestro país, para ingredientes distintos de vitaminas
y minerales, aditivos autorizados, nuevos ingredientes alimentarios autorizados y de
las sustancias con un efecto nutricional o fisiológico, en formas químicas y dosis diaria
de consumo, se aplica el principio de reconocimiento mutuo, por el que no se puede
obstaculizar la circulación de un complemento legalmente comercializado en otro
Estado miembro, salvo que se encuentre fundamentado.

La aplicación de este programa permitirá evaluar la conformidad en la notificación y

en la información facilitada a la persona consumidora.

OBJETIVOS

ESTRATÉGICO

Mejorar el cumplimiento de la legislación a fin de que los productos alimenticios destinados a

estar disponibles para su consumo contengan la información de seguridad alimentaria
establecida en las disposiciones legales.

GENERAL

Evaluar la conformidad de la aplicación de la legislación sobre complementos alimenticios por

el operador económico y garantizar que, en su caso, éste lleve a cabo las acciones correctivas
necesarias para asegurar su cumplimiento.

12
INDICADORES1

• Nº CA evaluados / Nº CA programados X 100 (Totales, por motivo, por fase de la cadena

alimentaria).

• Nº CA con incumplimientos / Nº CA evaluados x 100 (Totales, por motivo, por fase de la

cadena alimentaria).

• Nº incumplimientos (Totales, por motivo, por fase de la cadena alimentaria) / Nº

incumplimientos x 100.

• Nº medidas adoptadas por el control oficial (Por tipo) / Nº de medidas adoptadas por el
control oficial x 100.

• Nº medidas adoptadas por el operador (Por tipo) / Nº de medidas adoptadas por el

operador x 100.

1 Fuente: ANEXO IV.II.2.1. Cuestionario de evaluación del CA

13
BLOQUE III: CONTROL DE RIESGOS BIOLÓGICOS Y QUÍMICOS

III.1.- PROGRAMA DE VIGILANCIA SANITARIA DE LOS ALIMENTOS.

III.2.- PROGRAMA DE INVESTIGACIÓN DE RESIDUOS EN ANIMALES Y

PRODUSTOS DE ORIGEN ANIMAL

III.3.- PROGRAMA DE CONTROL DE ANISAKIDAE

III.4.- PROGRAMA DE CONTROL DE RESISTENCIAS ANTIMICROBIANAS EN

BACTERIAS ZOONÓTICAS Y COMENSALES (RAM)
III.1.- PROGRAMA DE VIGILANCIA SANITARIA DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

La normativa europea relativa a la cadena agroalimentaria garantiza un elevado

nivel de protección de la salud humana y de los animales, así como de los intereses
de las personas que van a consumirlos estableciendo un significativo grado de
exigencia con respecto al control de los peligros asociados a los alimentos, tanto
biológicos como químicos (residuos, contaminantes, empleo de aditivos, etc.) o
físicos.

El Reglamento (UE) 2017/625 obliga a las autoridades a realizar controles oficiales

para verificar el cumplimiento de la normativa por los operadores económicos y
también establece los requisitos que deben cumplir dichos controles: “con
regularidad, en función del riesgo y con la frecuencia apropiada, de todos los sectores
y en relación con todos los operadores, actividades, animales y mercancías a los que
se aplica la legislación de la Unión relativa a la cadena agroalimentaria”.

El análisis de alimentos y productos alimentarios es una de las formas de control

oficial. El Programa de Vigilancia Sanitaria de Alimentos permite abordar el control
oficial de los productos alimenticios en la Comunidad Valenciana dentro de una
estrategia armonizada de control a nivel nacional, fijando prioridades en función
de los riesgos de acuerdo con los principios generales establecidos por el citado
Reglamento e incluyendo las diferentes fases de la cadena alimentaria. Los
laboratorios de control oficial proporcionan el principal soporte analítico del
programa y su actividad se desarrolla en un marco de aseguramiento de la calidad
y de acreditación de los procedimientos analíticos.

OBJETIVOS

ESTRATÉGICOS

- Reducir en lo posible y, en todo caso a niveles aceptables, la exposición de la población a los

riesgos biológicos y químicos presentes en los alimentos.

15
- Reducir en lo posible y, en todo caso a niveles aceptables, la exposición de la población a los
riesgos emergentes o de especial preocupación y dificultad de control.

GENERAL

Vigilar la presencia de peligros bióticos y abióticos en alimentos mediante una toma de muestras
planificada con objeto de verificar la eficacia de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria
implantados por los operadores de empresas alimentarias y reducir la exposición de la
población.

INDICADORES

Con periodicidad anual se realizará un análisis de resultados en relación con:

• nº de muestras programadas

• nº de muestras analizadas

• nº de determinaciones químicas realizadas

• nº de determinaciones microbiológicas realizadas

• nº total de determinaciones

• nº de muestras no aptas

• nº de actas remitidas a procedimiento sancionador

• nº de otras medidas adoptadas

Grado de cumplimiento efectivo:

• (nº muestras analizadas / nº muestras programadas) x 100

Grado de no conformidad:
• Porcentaje de muestras no aptas:

16
 - Por subprograma
- Por parámetro
- Por sector/grupo de producto

Actualización de la exposición de la población valenciana a determinados contaminantes:

• Informe sobre valores de exposición actualizados al año del programa

Nº de medidas adoptadas ante muestras NO APTAS:

• Nº por tipo de medida adoptada

17
III.2.- PROGRAMA DE INVESTIGACIÓN DE RESIDUOS EN ANIMALES Y PRODUCTOS DE
ORIGEN ANIMAL

INTRODUCCIÓN

El objeto de este programa de control es reducir los riesgos vinculados a la presencia en los
alimentos de origen animal de residuos de medicamentos veterinarios y otras sustancias,
establecidos en el RD 1749/1998, por el que se establecen las medidas de control aplicables a
determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos, transposición de
la Directiva 96/23/CE. El Reglamento (UE) 2017/625 de controles oficiales ha derogado esta
Directiva, pero establece que seguirá siendo de aplicación hasta el 14 de diciembre de 2022 o
hasta la aprobación de un acto delegado. En la actualidad se está trabajando en actos delegados
donde se separará el control de medicamentos veterinarios de otras sustancias en los alimentos,
tales como contaminantes o ingredientes tecnológicos entre otros. Por ello, y hasta la
aprobación y entrada en vigor del acto delegado, las sustancias y sus residuos a controlar en el
ámbito de este programa en alimentos de origen animal seguirán siendo los establecidos en el
Real Decreto 1749/1998.

OBJETIVOS

ESTRATÉGICO

Reducir en lo posible, y en todo caso a niveles aceptables, la exposición de la población a los

riesgos químicos presentes en los alimentos.

GENERAL

Reducir los riesgos vinculados a la presencia en los alimentos de origen animal, de residuos de
medicamentos veterinarios y otras sustancias establecidas en el RD 1749/1998 no autorizados
o en niveles superiores a los establecidos en la legislación vigente.

INDICADORES

18
La evaluación de las actividades del Programa de Vigilancia de Residuos se llevará a cabo
mediante los siguientes indicadores:

• Nº muestras de carne fresca analizadas/ Nº muestras de carne fresca programadas

• Nº muestras analizadas en otros productos de origen animal / Nº muestras en otros

productos de origen animal programadas

• Nº medidas adoptadas / Nº incumplimientos detectados

19
III.3.- PROGRAMA DE CONTROL DE ANISAKIDAE

INTRODUCCIÓN

Los Anisakidae son una familia de nematodos parásitos que pueden encontrarse en el pescado
y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia…) y que, tras su ingestión como alimentos crudos,
insuficientemente cocinados o con tratamiento de congelación inadecuado, sus larvas pueden
pasar activas al aparato digestivo humano, provocando alteraciones digestivas y reacciones
alérgicas.

Este programa describe el modo en que deben organizarse y realizarse los controles para
prevenir los riesgos relacionados con la presencia de nematodos de la familia Anisakidae en
productos de la pesca, comprobando el cumplimiento de los requisitos establecidos legalmente.

OBJETIVOS

ESTRATÉGICO

Reducir en lo posible y, en todo caso a niveles aceptables, la exposición de la población a los

riesgos biológicos y químicos presentes en los alimentos

GENERAL

Asegurar un alto nivel de implantación de sistemas de gestión de seguridad alimentaria para

reducir el riesgo de presencia de nematodos de la familia Anisakidae en alimentos.

INDICADORES
• Nº de controles realizados/Nº controles programados (general y desglosado por sectores y
fases) x 100
• Nº controles no programados realizados/Nº controles realizados (programados y no
programados) (general y desglosado por sectores y fases) x 100

20
• Nº Cumplimientos/Nº de controles realizados (general y desglosado por sectores y fases) x
100

• Nº Incumplimientos/Nº de controles realizados (general y desglosado por sectores y fases)

x 100
• Nº de medidas adoptadas
• Nº de muestras comunicadas a los SC de la SGSALSP en plazo (10 días hábiles desde la toma
de muestras) /nº de muestras comunicadas a los SC de la SGSALSP por Anisakidae x 100.
• Nº de muestras con informe de seguimiento en plazo (2 meses desde la fecha de
comunicación) /nº de muestras comunicadas por Anisakidae a los SC de la SGSALSP x 100

21
III.4.- PROGRAMA DE VIGILANCIA DE RESISTENCIAS ANTIMICROBIANAS EN BACTERIAS
ZOONÓTICAS Y COMENSALES (RAM)

INTRODUCCIÓN

La vigilancia de las resistencias antimicrobianas (RAM) en bacterias zoonóticas e

indicadores comensales aislados de alimentos es un requisito importante que ayuda
a comprender el desarrollo y la difusión de la resistencia, proporcionando datos
relevantes sobre la evaluación de riesgos, y así está recogido en el artículo 7 del Real
Decreto 1940/2004 sobre vigilancia de zoonosis y agentes zoonóticos y RAM.

La Comunidad Valenciana participa en la vigilancia nacional obligatoria establecida

en la Decisión de Ejecución (UE) 2020/1729 para muestras de carne fresca
refrigerada expuestas a la venta directa a las personas que vayan a consumir dicho
alimento y el análisis de E. coli productora de β-lactamasas de espectro ampliado, de
β-lactamasas AmpC y de Carbapenemasas

Complementariamente, la Subdirección General de Seguridad Alimentaria y

Laboratorios de Salud Pública ha asumido un importante compromiso en la lucha
contra las RAM, y en sintonía con el Plan Estratégico Nacional de Resistencia a los
Antibióticos 2022-2024 y con el actual Plan Europeo de Lucha contra la RAM, impulsa
la implantación de mejores prácticas de vigilancia mediante el desarrollo de un
programa específico de vigilancia voluntaria en la cadena agroalimentaria en el
ámbito de la Comunidad Valenciana, que comenzó en el año 2017 y que se actualiza
cada año en base a los resultados de años previos, a los informes de vigilancia RAM
y a las opiniones científicas emitidas por organismos nacionales e internacionales de
referencia en la materia.

OBJETIVOS

ESTRATÉGICO

Reducir en lo posible y, en todo caso a niveles aceptables, la exposición de personas a los riesgos
biológicos presentes en los alimentos

GENERAL

22
Establecer la vigilancia obligatoria y la notificación armonizada de resistencias bacterianas a
partir de muestras de determinados alimentos, durante el periodo 2021-2027 conforme a la
Decisión Ejecución (UE) 2020/1729 sobre seguimiento y la notificación de la resistencia de las
bacterias zoonóticas y comensales a los antibióticos y contribuir al conocimiento de la
prevalencia de la resistencia presente en alimentos en el ámbito de la Comunitat Valenciana,
conforme al Real Decreto 1940/2004 sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos.

INDICADORES

• Nº de muestras por carne fresca tomadas / nº muestras programadas por AECOSAN

• Nº de positivos de Salmonella spp en programas de control oficial/ nº de perfiles RAM

Salmonella spp

• Nº de positivos de Campylobacter spp en programas de control oficia/ nº de perfiles RAM

Campylobactyer spp

• Nº de muestras programadas / nº de E. coli comensal aisladas

• Nº cepas aisladas /resistentes

• Prevalencia resistencia

23
BLOQUE IV: ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y SOSTENIBLE

IV.1.- PROGRAMA DE EVALUACION Y FOMENTO DE LA CALIDAD

NUTRICIONAL DE LA OFERTA ALIMENTARIA EN CENTROS ESCOLARES
IV.2.- PROGRAMA DE EVALUACION Y FOMENTO DE LA CALIDAD
NUTRICIONAL DE LA OFERTA ALIMENTARIA EN CENTROS RESIDENCIALES
PARA PERSONAS MAYORES
IV.3.- PROGRAMA DE FOMENTO DE PRÁCTICAS SOSTENIBLES EN LA
CADENA ALIMENTARIA
IV.1.- PROGRAMA DE EVALUACIÓN Y FOMENTO DE LA CALIDAD NUTRICIONAL DE LA
OFERTA ALIMENTARIA EN CENTROS ESCOLARES

INTRODUCCIÓN

La salud y el bienestar de la población en edad escolar están profundamente

condicionados por el tipo de alimentación recibida y el mantenimiento de un peso
saludable.

La legislación nacional establece medidas especiales dirigidas al ámbito escolar

relacionadas con la calidad de los menús, la obligación de proporcionar información
al respecto a los responsables de los comensales y la obligatoriedad de facilitar menús
especiales al alumnado con alergias o intolerancias alimentarias y declara los centros
escolares como espacios protegidos de la publicidad.

Tanto a nivel nacional como autonómico se establecen referenciales con las

recomendaciones nutricionales para los menús escolares que incluyen frecuencias de
consumo y criterios para una oferta saludable en las máquinas expendedoras de
alimentos y bebidas, cantinas y quioscos de los centros educativos.

En nuestra comunidad se defiende el derecho a una alimentación adecuada

apostando por la promoción y cumplimiento del derecho a la alimentación saludable
y de una nutrición sana, en concreto, asegurando la calidad nutricional de los menús
que se ofrecen a la población infantil y adolescente y se atribuyen las competencias
relacionadas con el servicio de comedor escolar a la Conselleria de Cultura, Educación
y Deporte, correspondiendo las actuaciones de control oficial a la Conselleria de
Sanidad Universal y Salud Pública.

OBJETIVOS

ESTRATÉGICO

Promover una alimentación saludable y sostenible, mediante el impulso de la calidad nutricional

y el control de la oferta en los menús escolares y en los alimentos y bebidas de máquinas
expendedoras y cafeterías.

GENERAL

25
Evaluar la conformidad de la aplicación de la normativa sobre seguridad alimentaria
y nutrición en centros educativos y garantizar que, en su caso, se lleven a cabo las
acciones correctivas necesarias para asegurar su cumplimiento.

INDICADORES

• Nº centros con menús evaluados /Nº centros programados para ser evaluados X 100 (por
departamento).

• Nº centros que informan de forma clara y detallada a las familias, tutores o responsables de
los y las comensales /Nº centros con menús evaluados X 100.

• Nº centros de titularidad de la GV que se abastecen al menos de un X% de frutas y hortalizas

frescas de temporada en la Comunitat Valenciana sobre el total de frutas y hortalizas /Nº
centros de titularidad de la GV con menús evaluados X 100.

• Nº centros de titularidad de la GV que se abastecen al menos de un X% de alimentos de

producción ecológica sobre el total de productos susceptibles de ser de producción
ecológica /Nº centros de titularidad de la GV con menús evaluados X 100.

• Nº centros que disponen de menús especiales /Nº centros evaluados X 100 (por motivo:
salud, razones culturales o religiosas, reducción productos de origen animal).

Adecuación a las recomendaciones de la estrategia NAOS2:

• Nº centros que en su menú incluyen un mínimo/máximo de N ración/es de … (fruta fresca,

verdura, legumbres, pescado, platos precocinados) a la semana /Nº centros evaluados X 100.

Adecuación a recomendaciones de la Guía de los menús en los comedores escolares:

• Nº centros que en su menú incluyen un mínimo/máximo de N ración/es de … (verduras y

hortalizas, fruta fresca, legumbres, pescado, lácteos, cereales, patatas, carnes, precocinados,
frituras, salsas) al mes /Nº centros evaluados X 100.

Oferta de alimentos y bebidas a través de MEAB o cantinas:

• Nº centros con oferta de alimentos de cafetería conforme /Nº centros con cafetería
evaluados X 100.

2 Evaluación y seguimiento de la Estrategia NAOS: conjunto mínimo de indicadores

26
• Nº centros con MEAB con publicidad externa que pueda inducir a la selección de
determinados alimentos y bebidas /Nº centros con MEAB evaluados X 100.

• Nº centros con oferta de alimentos a través de MEAB/cantinas conforme /Nº centros con
MEAB evaluados X 100.

27
IV.2.- PROGRMAMA DE EVALUACIÓN DE LA OFERTA ALIMENTARIA EN CENTROS
RESIDENCIALES PARA PERSONAS MAYORES

INTRODUCCIÓN

Una alimentación adecuada contribuye a evitar los riesgos de determinadas enfermedades en

todas las etapas de la vida y a mantener un mejor estado de salud.

La restauración en centros de servicios sociales especializados para la atención de personas

mayores debe asegurar el cumplimiento de una correcta nutrición de los residentes conforme a
criterios dietéticos.

La normativa autonómica para fomento de una alimentación saludable y sostenible en centros

públicos se encamina a garantizar y promover una alimentación saludable y mejorar la calidad
de las actuaciones dirigidas a la protección de la salud de las personas de cualquier edad frente
a los peligros asociados al consumo de alimentos.

Verificar que se garantiza una alimentación saludable en centros residenciales para personas
mayores requiere de consenso entre las partes implicadas sobre los requisitos que caracterizan
la elaboración de menús. El referencial autonómico para planificación de dietas en residencias
de personas mayores indica que esta debe basarse en un análisis nutricional completo, en
función de la frecuencia de consumo e ingestas diarias recomendadas para la población
geriátrica y presenta criterios generales para la elaboración de la dieta basal.

OBJETIVOS

ESTRATÉGICO

Promover una alimentación saludable y sostenible, mediante el impulso de la calidad nutricional

y el control de la oferta alimentaria en centros residenciales para personas mayores de la
Comunitat Valenciana.

GENERAL

Garantizar la adecuación de la oferta alimentaria en centros residenciales para personas

mayores (CRPM) de la Comunitat Valenciana a los criterios establecidos.

28
INDICADORES

• Nº CRPM evaluados /Nº CRPM programados x 100 (por departamento)

• Nº CRPM que informan de forma clara y detallada /Nº CRPM con menús evaluados X 100.

• Nº CRPM que en su oferta alimentaria semanal incluyen un mínimo/máximo de X ración/es

de … (fruta fresca, verdura, legumbres, huevos, patatas, pescado, lácteos, pan, carnes, platos
precocinados, salsas, frituras, bollería) /Nº CRPM evaluados X 100

29
IV.3.- PROGRAMA FOMENTO DE PRÁCTICAS SOSTENIBLES EN LA CADENA ALIMENTARIA

INTRODUCCIÓN

En el marco de la Unión Europea se acometen desafíos de los sistemas alimentarios sostenibles

y se reconocen los vínculos entre personas y sociedades sanas y la salud del planeta. Para ello,
se requiere la participación de los representantes del sector agroalimentario y de las
administraciones públicas relacionadas con la cadena alimentaria de forma directa o indirecta.

Por ello, el Plan de Seguridad Alimentaria 2021-2025 incorpora objetivos relacionados con la
gestión del excedente alimentario, incluida la donación de alimentos, y la reducción del uso de
materiales y objetos plásticos en contacto con alimentos no reutilizables, en el marco del
programa de fomento de prácticas sostenibles en la cadena alimentaria.

A lo largo del plan se confía cubrir la totalidad de sectores de la cadena alimentaria posteriores
a la producción primaria. Se espera que, al finalizar el ciclo, la mayoría de los operadores haya
incorporado a su sistema de autocontrol una adecuada gestión del excedente alimentario, así
como la máxima reducción de uso de materiales plásticos desechables.

OBJETIVOS

ESTRATÉGICO

Fomento de prácticas sostenibles en la cadena alimentaria para la reducción de la pérdida y el

desperdicio de alimentos y del uso de envases y objetos no recuperables

GENERAL

Evaluar la gestión del excedente alimentario, así como la aplicación de prácticas dirigidas a la
reducción de envases y objetos no recuperables, en empresas alimentarias.

INDICADORES

• Nº operadores evaluados /Nº operadores programados x 100 (por departamento)

• Nº operadores que contemplan correctamente la gestión del EA en su sistema de

autocontrol /Nº operadores evaluados x 100 (Totales, por ítem)
 • Nº operadores que aplican correctamente la normativa de reducción de envases no
recuperables /Nº operadores evaluados x 100 (Totales, por sector)

BLOQUE V: CAMPAÑAS Y ACTUACIONES ESPECIALES

V.1.- CAMPAÑA DE INFORMACIÓN PARA LA PERSONA CONSUMIDORA EN

MATERIA DE PREVENCIÓN DE RIESGOS ALIMENTARIOS

V.2.- CAMPAÑA DE VIGILANCIA y CONTROL DE LA LISTERIA

MONOCYTOGENES EN ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO (ALC) QUE
PUEDAN FAVORECER SU DESARROLLO.

V.3.- CAMPAÑA DE ACRILAMIDA

V.1.- CAMPAÑA DE INFORMACIÓN PARA LA PERSONA CONSUMIDORA EN MATERIA DE
PREVENCIÓN DE RIESGOS ALIMENTARIOS

INTRODUCCIÓN

La Ley 10/2014, de Salud de la Comunidad Valenciana, señala la necesaria actuación coordinada

de los distintos departamentos de la Generalitat con competencias en seguridad alimentaria, al
tiempo que incide en la participación activa de los agentes económicos y la ciudadanía.

El Decreto 61/2016, 20 de mayo, del Consell, por el que se regula la elaboración, la aprobación
y el seguimiento del Plan de Seguridad Alimentaria de la Comunitat Valenciana, dispone que la
administración, garantizará la inocuidad de los alimentos en relación a los contaminantes
bióticos o abióticos que pudieran contener y garantizará un alto nivel de protección de los
consumidores a través de la información y la formación alimentaria que les permita la libre
elección en función de sus necesidades específicas.

Se van a llevar a cabo actuaciones respecto a la formación e información de la ciudadanía, sobre:

- la adopción de medidas básicas de higiene en la manipulación y conservación de los

alimentos que contribuyen a evitar las toxiinfecciones alimentarias tanto en el hogar como en
establecimientos de hostelería,
- el conocimiento de los principios básicos de la nutrición y la información nutricional en el
etiquetado de los alimentos ofrece ayuda a la persona consumidora para elegir los alimentos de
acuerdo con sus necesidades nutritivas y
- las recomendaciones sobre consumo de determinados alimentos con objeto de reducir la
exposición a contaminantes a través de la dieta.

OBJETIVOS

ESTRATÉGICO

Reducir en lo posible, y en todo caso a niveles aceptables, la exposición de la población a los

riesgos biológicos y químicos presentes en los alimentos

GENERAL

Prevenir los riesgos físicos, químicos, biológicos y nutricionales relacionados con el consumo de
alimentos, mediante una adecuada comunicación del riesgo a la población.

32
INDICADORES

• Elaboración de directrices para la publicación de la normativa que regule la concesión de

subvenciones: Dicotómico.

• Elaboración de material para prevención de enfermedades alimentarias: Dicotómico.

o Elaboración de material sobre información alimentaria: Dicotómico.

o Nº de cuñas radiofónicas.

o Nº comunicados en prensa.

o Nº de accesos a la página web de la Consellería de Sanitat.

• Incluir las recomendaciones en la página web (dicotómico)

33
V.2.- CAMPAÑA DE VIGILANCIA Y CONTROL DE LA LISTERIA MONOCYTOGENES EN
ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO (ALC) QUE PUEDAN FAVORECER SU DESARROLLO.

INTRODUCCIÓN
La listeriosis es una zoonosis de transmisión alimentaria que afecta principalmente a
poblaciones de riesgo (personas mayores de 65 años, inmunodeprimidas,
embarazadas y criaturas recién nacidas), que se presenta con baja prevalencia, pero
con una elevada tasa de letalidad.

La enfermedad puede ser potencialmente producida por el consumo de alimentos

contaminados con Listeria monocytogenes, siendo los alimentos listos para el
consumo (ALC) los identificados como los de mayor riesgo de transmisión. Dentro de
este grupo, la ocurrencia de la enfermedad está asociada al consumo de una pequeña
proporción de ALC que pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes,
y que presentan altos niveles de contaminación.

En el año 2019 se produjo en España un grave brote de listeriosis asociada al

consumo de carne mechada que produjo 216 casos, 3 defunciones, dos abortos y
tres muertes fetales.

En 2020 la Subdirección General de Seguridad Alimentaria y Laboratorios de Salud

Pública puso en marcha una campaña de control oficial específica, para identificar los
operadores inscritos en el R.G.S.E.A.A que producen ALC que pueden favorecer el
crecimiento de Listeria monocytogenes y verificar la correcta gestión de este peligro
en base al riesgo en sus sistemas de autocontrol. Dada la variabilidad de los ALC
producidos y comercializados y de los cambios de actividad de los operadores, la
campaña se desarrolla con un enfoque progresivo que en una primera fase estableció
un abordaje secuencial de los diferentes sectores implicados: productos cárnicos, de
la pesca, lácteos, frutas y verduras, etc y una segunda fase establecerá actividades
de actualización de la identificación y de seguimiento de operadores que producen
ALC que pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes.

OBJETIVOS

ESTRATÉGICO

34
Reducir en lo posible y, en todo caso a niveles aceptables, la exposición de la población a los
riesgos biológicos presentes en los alimentos

GENERAL

Garantizar la eficacia de las medidas de gestión de los operadores económicos para asegurar la
reducción de la probabilidad de enfermar a nivel individual y colectivo por la presencia de L.
monocytogenes en los alimentos listos para el consumo.

EVALUACIÓN

Nº de Establecimientos con etiqueta en ISSA RTE que favorece el crecimiento/ nº de

Establecimientos totales con etiqueta en ISSA RTE.

Taller realizado. Dicotómico: SI/NO

Grado de cumplimiento de los cuestionarios (Departamento):

• Nº cuestionarios realizados/ nº cuestionarios programados

Grado de cumplimiento de toma de muestras de superficies (Departamento):

• Nº superficies tomadas/ Nº superficies programadas

Grado de positividad total en las superficies

• Nº total de resultados positivos/ Nº de Superficies muestreadas

Grado de positividad de Superficies en Contacto (SC)

• Nº Total de resultados positivos en SC / Nº total de Superficies muestreadas.

Grado de positividad de Superficies de No Contacto (SNC)

• Nº Total de resultados positivos en SNC / Nº total de Superficies muestreadas.

35
V.3.- CAMPAÑA DE ACRILAMIDA

INTRODUCCIÓN

La acrilamida es una sustancia química que se forma de manera natural en productos

alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas
temperaturas (fritura, cocción, asado y otros procesos industriales a temperaturas
generalmente superiores a 120ºC y baja humedad).

Se encuentra clasificada como “probable carcinógeno para los humanos” (Grupo 2ª) por la
Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) en base a los estudios realizados
con animales.

El Reglamento (UE) 2017/2158, establece medidas de mitigación a aplicar por los explotadores
de empresa alimentaria que produzcan determinados productos alimenticios, como la
aplicación de prácticas correctas de higiene y de procedimientos basados en el APPCC. Así
mismo establece niveles de referencia como indicadores de resultados para verificar la eficacia
de las medidas de mitigación aplicadas.

OBJETIVOS

ESTRATÉGICO

Reducir en lo posible y, en todo caso a niveles aceptables, la exposición de la población a los

riesgos emergentes o de especial preocupación y dificultad de control.

GENERAL

Disminuir la exposición de la población de la Comunitat Valenciana a acrilamida a través del

consumo de alimentos y con especial atención a las galletas y patatas fritas y cereales para
desayuno.

INDICADORES:

Grado de cumplimiento de los cuestionarios cumplimentados como resultado de la

evaluación de las medidas de mitigación implantadas por los operadores.

• Nº cuestionarios realizados/nº de cuestionarios programados

36
Nº de reuniones con los sectores implicados para el fomento de la aplicación de las medidas
de mitigación establecidas.

37
LABORATORIOS E INVESTIGACIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
INTRODUCCIÓN

La protección de la salud es una de las principales tareas que tiene encomendadas la Generalitat
en el ámbito de la Salud Pública. Su eficaz cumplimiento, específicamente en el campo
alimentario y ambiental, requiere disponer de una potente herramienta analítica que permita
llevar a cabo la evaluación de las muestras incluidas en los diferentes programas de seguridad
alimentaria y sanidad ambiental. Así pues, Laboratorios de Salud Pública (LSP) tienen como
Misión fundamental proporcionar un soporte analítico a los programas y actuaciones de
seguridad alimentaria y control ambiental de la Comunidad Valenciana, de acuerdo con
estándares internacionales de calidad técnica, servicio, protección ambiental y salud laboral.

Consecuentemente se ha definido un Objetivo Estratégico que orienta la gestión a establecer

un sistema analítico de vanguardia, tanto en la capacidad de análisis como en la calidad de los
resultados, para hacer frente a los riesgos químicos y microbiológicos prioritarios y emergentes
en el ámbito de la seguridad alimentaria y la sanidad ambiental, con pleno respeto a las normas
ambientales y la salud laboral.

La actividad de los LSP se enmarca en un contexto internacional definido por las legislaciones y
recomendaciones de la Unión Europea en los campos de seguridad alimentaria y ambiental,
que concretan las funciones analiticas y los procesos técnicos, sobre todo aquellos que
especificamente inciden sobre el control analítico de la contaminación biotica y abiótica de los
alimentos, el agua o el aire ambiente. La Red de Laboratorios Europeos de Referencia (EURL)
juega en este sentido un papel relevante en la selección de las técnologias y la definición de las
características de calidad de los métodos aplicables por los laboratorios de salud pública.

Asimismo, en el ámbito nacional, la Agencia Española Seguridad Alimentaria y Nutrición

(AESAN) y la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) ejercen un papel relevante en la
coordinación de los laboratorios españoles (red española de laboratorios de seguridad
alimentaria, RELSA) y las exigencias técnicas de calidad a través de la acreditación (ENAC).

La Red de Laboratorios de Salud Pública (LSP), constituida por los laboratorios de Valencia (LSPV
y LSPC) y Alicante (LSPA), realiza sus funciones en el contexto del Plan de Seguridad Alimentaria
y de los Programas de Sanidad Ambiental y Medo Ambiente, entre los que destacan el Control
de aguas de consumo humano y la Vigilancia de la Contaminación Atmosférica.

38
OBJETIVOS

ESTRATÉGICO

Garantizar una adecuada capacidad analítica en la Comunitat Valenciana.

GENERAL

Mejorar la competencia técnica y la calidad de los laboratorios de salud pública y ordenar los
distintos recursos analíticos.

INDICADORES

1. Indicadores que influyen sobre el mantenimiento de la infraestructura y actividad de los

Laboratorios de Salud Pública.

Número de determinaciones analíticas realizadas en las diferentes líneas de actuación de los

laboratorios de Salud Pública.

2. Indicadores que garantizan una adecuada capacidad analítica en el ámbito de la Salud

Pública.

Grado de cumplimiento analítico muestras alimentarias.

Fórmula:

Nº muestras alimentarias autorizadas

______________________________________ X 100
Nº muestras alimentarias registradas

Grado de cumplimiento analítico muestras medioambientales.

Fórmula:

Nº muestras medioambientales autorizadas

______________________________________________ X 100
Nº muestras medioambientales registradas

39
Grado de cumplimiento analítico

Fórmula:

Nº muestras totales autorizadas

____________________________________ X 100
Nº muestras totales registradas

Tratamiento de los datos:

Debido a que existen flujos de trabajo que se les establece un tiempo de respuesta máximo
de 15 días hábiles, es más que probable que en este tipo de indicadores se queden fuera del
cómputo del indicador aplicamos unas formulas.

De los informes de cada uno de los laboratorios se mira la diferencia de muestras entre
registradas y autorizadas y de los flujos de trabajo de TR máximo 15 días o mayor a 15,
sumamos esas muestras.

Nº muestras registradas y no analizadas con TR > o igual a 15 días

________________________________________________________ X 25 =FC
15

Con este dato corregimos la fórmula del indicador

Nº muestras autorizadas
_________________________________ X 100
(Nº muestras registradas-FC)

Calidad externa.

Fórmula:

Nº resultados satisfactorios
_____________________________________ X 100
Nº resultados evaluados totales
Grado de acreditación.

Fórmula:

Nº determinaciones realizadas autorizadas bajo acreditación

__________________________________________________________ X 100

40
 Nº determinaciones realizadas autorizadas totales

Actividad (Ra)

Fórmula:

Ra = Ratio de actividad

Pa = Nº parámetros analizados

Pl = plantilla de los laboratorios (datos dados en junio de ese año)

3. Indicadores que promueven la investigación en seguridad alimentaria.

Desarrollo de métodos analíticos; publicaciones internacionales.

Destino e impacto de contaminantes ambientales; publicaciones internacionales.

4. Indicadores de tiempo de respuesta.

Tiempo de respuesta (TR) (días hábiles)

TR= días hábiles transcurridos desde la entrada de la muestra hasta la emisión del
boletín analítico.

Fórmula:

Cálculo de días naturales a días hábiles (cuando la media es mayor que 5 días naturales):

Fórmula:

(media) - TR(media días naturales) X 2 = TR (días hábiles)

Grado de cumplimiento Tiempo de respuesta (GTR)

GTR: Proporción de muestras informadas en tiempo igual o inferior al previsto

respecto al total de muestras informadas. Cálculo en días hábiles

Fórmula:

41
 Nº informes a tiempo
GTR = _______________________ X 100
Total informes emitidos

5. Indicadores económicos:

Gasto por determinación (GD)

Fórmula:

Gasto total A
GD = _______________________________ X 100
Total determinaciones realizadas

42