ELABORACION DEL TEQUILA

1. ELABORE UN RESUMEN DE LA HISTORIA DEL TEQUILA

Entre las leyendas que explican el origen de la bebida, existe una que dice que el
tequila se descubrió durante una tormenta eléctrica, cuando un rayo cayó sobre un
sembradío de agaves y dada su intensidad, esto originó un incendio, donde
posteriormente los vapores calentaron las bolas de agave, ocasionando que de ellas
emergiera una miel de sabor dulce y aroma agradable que llamó la atención de los
nativos; quienes descubrieron que al fermentarse, ésta tenía poderes relajantes y
efectos de euforia al beberla.
Durante muchos años se le conoció como vino de mezcal o mezcal tequila, ya que
mezcal era uno de los nombres del agave.
Y en la historia se cuenta que los primeros en darle el nombre de tequila a la bebida,
fue uno de los productores más importantes para la industria del tequila, Don Cenobio
Sauza, que cambió el nombre de vino mezcal de tequila a tequila. El tequila es una
bebida de origen ancestral, que se ha producido desde el siglo XVI (Aprox 1538) y que
toma el nombre de la región donde nace.
2. QUE ES EL TEQUILA
El tequila es una bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos,
preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la
fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio
comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber
variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a
fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos
de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares
hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados
en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia
que no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un líquido que, de acuerdo a
su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin
madurarlo.
3. EXPLIQUE LOS PROCESOS NECESARIOS PARA LA ELABORACION DEL TEQUILA
Los procesos necesarios para la elaboracion del tequila son los siguientes:
1. AGAVE: EL agave se recibe de los campos de plantación. Al llegar a la fábrica se hace
un muestreo de los lotes para determinar el total de azúcares a través de un método
de titulación.
2. DESGARRO DEL AGAVE: El propósito de este proceso es preparar las fibras del agave
para extraer los azúcares a través de desgarrar las piñas de agave tan fino como se
pueda pasando por tres desgarradoras consecutivas.
3. EXTRACCIÓN: Durante este proceso los azúcares contenidos en las fibras
desgarradas del agave se extraen en forma de una solución de agua y azúcar de agave
a través de un difusor para realizar un proceso de suave extracción. De aquí se
obtienen el jugo del agave y el bagazo.
4. COCIMIENTO: Los azúcares contenidos en el agave, como la inulina, son compuestos
complejos que deben ser transformados en azúcares fermentables por un proceso de
hidrólisis. Esto toma hasta 6 horas para completar la conversión de inulinas en fructosa
y glucosa.
 5. FERMENTACIÓN: La fermentación anaeróbica se lleva a cabo en tanques de acero
inoxidable usando una mezcla propia de levaduras y nutrientes. El proceso de
fermentación debe ser rápido y limpio para lo cual se usan tanques totalmente
cerrados y un sistema para limpieza automatizado que garantiza la inocuidad del
producto.
6. DESTILACIÓN: La primera destilación se lleva a cabo en columnas de destilación, en
este paso se elimina agua y se concentra el alcohol del mosto fermentado.
Dependiendo de la marca la segunda destilación se hace en alambiques para obtener
un tequila con un rango de alcohol entre 55-65%.
7. FILTRACIÓN: Todos los tequilas son filtrados utilizando distintos medios,
comenzando con una filtración en frio a través de un filtro de carbón que remueve el
exceso de compuestos grasos que pueden dar una apariencia turbia al tequila. Otros
procesos de filtrado aseguran que no haya partículas presentes en el líquido y dan el
acabado brillante a nuestros tequilas.
8. AÑEJAMIENTO: Los tequilas reposados son madurados en contenedores de madera
de roble al menos 2 meses. Los tequilas añejos se maduran al menos 12 meses en
barricas de roble blanco, y los tequilas extra añejos reposan al menos 36 meses en
barricas de roble blanco.
9. MEZCLADO/ENSAMBLE: En este proceso se agrega agua desmineralizada es añadida
para ajustar la graduación y se hacen pruebas para asegurar la consistencia en el perfil
conforme a los estándares las marcas deben ser non GMOs (sin organismos
genéticamente modificados), libres de gluten y con certificado Kosher.
4. CUAL ES LA CLASIFICACION DEL TEQUILA, DESARROLLE
El tequila se clasifica según la Norma Oficial Mexicana (NOM), entre estos tenemos:
- TEQUILA: Contiene como mínimo 51% de jugo de agave azul. y el resto del tequila
puede contener diferentes fuentes de azúcar.
- TEQUILA 100% AGAVE: contiene solo jugo de agave y debe ser destilado y envasado
en México.
- TEQUILA BLANCO: Es claro y transparente, se embotella inmediatamente después de
su destilación, su aroma y sabor son del agave azul.
- TEQUILA ORO O JOVEN: Es suavizado con colorantes y sabores, como el caramelo y es
el favorito a la hora de la preparación de margaritas.
- TEQUILA REPOSADO: Es el tequila blanco que se dejar reposar en barriles de roble
por más de 2 meses hasta 1 año. la madera de los barriles da un sabor suave al tequila,
acompañado de un placentero aroma, y un color pálido.
- TEQUILA AÑEJO: Es el tequila que se deja añejado en barriles de roble por más de un
año, tiene un sabor a madera y un color ámbar.
- TEQUILA RESERVADO: Es reservado por más de 8 años y entra en la categoría de
licores con mejor sabor y con mas altos precios del mundo.
5. QUE MAQUINARIA ES REQUERIDA PARA LA ELABORACION DEL TEQUILA,
DESARROLLE
Las principales maquinarias y las mas requeridas para la elaboracion del tequila son las
siguientes:
1. MÁQUINA CORTADORA CON CUCHILLA VERTICAL: Es una herramienta de metal con
filo para cortar el corazón del agave que pasa a una autoclave
2. AUTOCLAVE DE ESTERILIZACIÓN: Sirve para desinfectar y cocer al vapor a altas
temperaturas el agave y permite convertir los almidones que contiene en azúcares
 3. PRENSA HIDRÁULICA: En esta maquinaria se separan los jugos o la miel que se
destinaran para la fermentación, de las fibras TINA DE ACERO En este tanque es donde
se recolecta el jugo de agave donde se lleva a cabo la fermentación que consiste en la
transformación de los azúcares en alcoholes aromáticos, antes de conducirlo al
destilador
4. DESTILADOR: Permite la evaporación del alcohol para separarlo de otras substancias
y reducirlo a licor, colectando los aromas y sabores deseados BARRICA DE ROBLE
BLANCO Dentro de esta barrica de roble blanco el tequila es reposado durante largo
tiempo para añejarlo.
5. ENVASADORA DE BOTELLAS: Esta máquina permite el envasado de las botellas
6. CUALES SON LAS ZONAS PRODUCTORAS DE TEQUILA, DESARROLLE
El tequila tiene denominación de origen en 5 estados de la República Mexicana, siendo
estos los mas importantes y reconocidos productores de tequila:
- Guanajuato
- Michoacán
- Tamaulipas
- Nayarit
- Jalisco
El tequila es la bebida mas reconocida de México a nivel internacional, para llamarse
tequila la bebida debe ser elaborada en México y contener al menos 51% de azúcares
provenientes del agave.
7. QUE ES EL CATADO, EXPLIQUE LOS TRES TIPOS DE EXAMEN
Es un examen sensorial a través del cual se pueden apreciar en toda su extensión, las
características de esta mística bebida: El Tequila.
Generalmente, cuando degustamos el tequila en sus diferentes tipos, como son el
blanco, joven, reposado y añejo, lo hacemos de manera coloquial, informal y
desenfadada. Por regla general, utilizamos la copa caballito y apuramos con cierta
rapidez el contenido, complementando el acto con la pizca de sal y el limón, aunque
en ocasiones también lo acompañamos con la tradicional sangrita.
Los tres tipos de examenes que se suelen realizar a la hora del catado son los
siguientes:
1. Examen Visual: Incline la copa hacia delante teniendo como fondo un mantel blanco
y observe la coloración de reposados y añejos. Observe, a nivel de los ojos, la
brillantez, transparencia y limpidez. Gire gentilmente la copa y observe como en las
paredes de la misma, se presenta una untuosidad, que determina el cuerpo del
tequila. El color variarara dependiendo del tipo de vino y el añejamiento del tequila.
2. Examen Olfativo: Acerque la nariz, casi introduciéndola en la copa y realice una
aspiración profunda, para percibir los aromas primarios de tequila. Gire la copa para
apreciar ahora los aromas secundarios que se desprenden gracias al movimiento
realizado.
El examen olfativo se complementa cuando se coloca un pequeño sorbo de tequila en
la boca, se retiene por unos segundos y se deglute ó expulsa. Con la boca cerrada,
exhale el aire por la nariz y podrá seguir percibiendo los aromas con algunos cambios
provocados por la química del interior de nuestra boca.
3. Examen Gustativo: Cuando nos referimos al término "sabor", debemos considerar
que solamente existen 4 sabores básicos, detectados en las papilas de la boca:
- Dulce en la punta
- Salado en los laterales inferiores
 - Acido ó Agrio en los laterales superiores
- Amargo en la parte trasera
8. COMO RECONOCES UN BUEN TEQUILA, DESARROLLE
Un buen tequila se reconoce principalmente por analizar a fondo la etiqueta, para asi
poder analizar si lo que se va a adquirir es tequila.
Ademas se deben tomar en cuenta los siguientes puntos:
- Debe aparecer claramente la palabra TEQUILA.
- Observe que estén impresos en la etiqueta el NOM (norma oficial mexicana) y las
siglas CRT (Consejo Regulador del Tequila), lo que garantiza la certificación de esos
organismos.
- Para los Tequilas que han sido elaborados únicamente de los azúcares del Agave Azul
Tequilana Weber, debe leerse la descripción 100% de Agave. Cuando no aparece esta
descripción, se asume que es un Tequila que garantiza que al menos el 51% de su
composición se procesó con azúcares del Agave Azul Tequilana Weber.
- Seleccione el Tequila de acuerdo al tipo y su gusto personal: blanco, joven, reposado
o añejo. Estas descripciones deben leerse claramente en la etiqueta.
- Desconfíe de los productos que tengan inscripciones como: 100% destilado de agave,
100% natural, destilado de agave, etc. Con esto no queremos insinuar que sean
productos de mala calidad, sino que no son Tequilas.