ELABORACION DEL CHOCOLATE

1. Cita la composición del chocolate

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos
derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao (solido) y la
manteca de cacao (graso). A partir de esta combinación básica, se elaboran los
distintos tipos de chocolate, además podemos decir que el chocolate tiene un
importante valor energético ya que es muy rico en grasas, carbohidratos y proteínas
2. Resume la historia del cacao y el chocolate
El árbol del cacao fue cultivado por los aztecas de México mucho antes de la llegada de
los europeos. Las habas eran apreciadas tanto por su utilización como moneda, como
para la producción de un brebaje picante llamado “chocolatl”. Se dice que el
emperador azteca Moctezuma tomaba 50 vasijas o jarras diariamente de esta bebida,
que se consideraba con propiedades afrodisíacas, creencia que todavía en 1712.
El chocolate se preparaba tostando las habas de cacao en vasijas de barro antes de
molerlas entre piedras. Se añadía la mezcla en agua fría, frecuentemente con otros
ingredientes tales como especias o miel y se agitaba hasta conseguir una consistencia
espumosa.
Las primeras semillas de cacao fueron traídas a Europa por Colón, como una
curiosidad, pero se explotaron después comercialmente por Cortés, como una bebida
nueva. Esta mezcla cuando se le agregaba algo de leche daba como resultado una
pasta dura nada agradable para el paladar de esta se llegó a la conclusión que
necesitaba grasa extra para poder fundir más rápido esta pasta. De esta combinación
con el paso del tiempo se fueron obteniendo los diferentes tipos de chocolates.
3. Explica el proceso de producción del chocolate
Los procesos identificados en la producción del chocolate son los siguientes:
- LIMPIEZA DEL CACAO: En este proceso se elimina cualquier objeto o material
que no sea grano de cacao, en este proceso nos aseguramos de que solo
ingrese cacao al proceso de producción, asegurando la calidad del chocolate y
protegiendo los equipos del proceso productivo.
- TOSTADO: Después de limpiar el cacao crudo estos se tuestan para ayudar a
desarrollar todas sus cualidades aromáticas y de sabor.
- MOLIENDA: Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la
cascara y quedar suficientemente finos
- PRENSADO: La pasta de cacao es sometida a un proceso de prensado, con el fin
de extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y
amargura típica del cacao.
- MEZCLA: En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pastas de
cacao, manteca de cacao, azúcar y leche si queremos obtener chocolate con
leche. Después de esto se obtiene una pasta homogénea, preparada para pasar
otra vez por el molino.
- REFINADO: Utilizando elevadas presiones producidas en unos rodillos de acero,
se reduce el tamaño de todas las partículas sólidas sobre todo del cacao y
azúcar a unas 25 micras.
- CONCHADO: En las maquinas denominadas conchas se calienta normalmente
entre 1000 a 6000 kg de masa de chocolate a una temperatura de 80°C.
 durante este proceso se agita y amasa la pasta de cacao con potentes
agitadores mecánicos.
- TEMPLADO: Con el templado se obtiene la adecuada cristalización de la
manteca de cacao. Consiste en la reducción de la temperatura del chocolate
que en el conchado alcanzo entre 70°C y 80°C, garantizando la cristalización
- MOLDEADO: En el proceso de moldeado se vierte la pasta liquida en los moldes
además es el momento de añadir los complementos que vaya a llevar.
- ENVASADO: Los productos finales son llevados por un transportador a las
máquinas de embalaje y son envueltas en papel aluminio, posteriormente se
realiza el envasado individual y se mees los productos en cajas y pales.
4. Explica los usos y derivados del cacao
El cacao puede tener varios usos y derivados al margen del principal por el que se le
conoce (chocolate) estos son:
- Cascara: Se da como alimento al ganado bovino
- Cenizas de cascaras de cacao: Se utiliza como abono además puede ser utilizada
para hacer jabones
- Jugo de cacao: A partir de este se producen jaleas y mermeladas
- Manteca de cacao: Se utiliza para elaborar confitería, en la industria farmacéutica
y en la industria cosmética para fabricar productos como labiales, cremas
humectantes, jabones, champús, etc.
- Pasta o licor de cacao: Se utiliza para hacer chocolate
- Polvo de cacao: este es utilizado para la preparación de alimentos como pasteles
helados y galletas, también se usa en bebidas.
- Pulpa de cacao: Con esta se preparan bebidas alcohólicas y no alcohólicas
5. Explica los procesos identificados para la cosecha, fermentación y secado del
cacao
El proceso de cosecha consiste en cortar las mazorcas maduras y abrirlas para sacar los
granos, los frutos se cortan en su momento óptimo de madurez, lo que se nota por su
color y el sonido del fruto al ser golpeado con un machete.
El proceso de fermentación consiste durante este proceso se desarrolla el aroma y el
sabor del grano del cacao. Consiste en almacenar los granos frescos en cajones de 4 a
7 días para propiciar ayudados por la pulpa la acción de los microorganismos, el aire y
las altas temperaturas, la transformación bioquímica interna y externa de las
almendras y obtener granos en condiciones óptimas de sabor y aroma.
El proceso de secado del cacao consiste básicamente en que el cacao crudo todavía
contiene un 60% de humedad, que deberá reducirse al 7%. Para ello se extienden los
granos en el suelo o exponiéndolos a calor artificial o utilizando cámaras de secado si
se trata de una gran producción.
6. Cuáles son los tipos de chocolate
Hoy en día existen una gran variedad de chocolates, por lo que destacaremos los tipos
de chocolates más conocidos en todo el mundo, estos son los siguientes:
NEGRO: es crema de cacao con azúcar. Todas las presentaciones existentes
dependen de su contenido de crema de cacao.
BLANCO: es el que no utiliza la pasta de cacao en su fabricación, sino solamente la
manteca de cacao combinada con azúcar en polvo y leche.
DE COBERTURA: es un chocolate muy rico en manteca de cacao (sobre un 32%),
por lo que se deshace con facilidad.
CON LECHE: contiene normalmente, sobre un 35% de pasta de cacao. La
proporción mayor la tiene la leche que se le añade en polvo o condensada: Se le
suele añadir azúcar, que a veces se introduce caramelizado y vainilla.
DESHECHO: también conocido como chocolate a la taza, está elaborado a partir de
la pasta de cacao y algún espesante que suele ser alguna fécula como la harina de
maíz, de arroz o de trigo.
RELLENO: viene siendo una cobertura de chocolate que recubre: frutos secos como
avellanas, licores, frutas escarchadas o galletas.
A LA TAZA: es el chocolate llamado también de deshecho, pero con una proporción
de cacao inferior al 50%.
DE FRUTAS: propio para la confección de postres con frutas, también llamado
Fondant.
SIN AZÚCAR: se elabora con la pasta de cacao y edulcorantes (fructosa o sorbitol).
Es un chocolate que se presenta engañosamente para los que quieren hacer
regímenes o para personas que tienen problemas con el azúcar (diabéticos).
EN POLVO: contiene alrededor de un 30% de cacao que se obtiene prensando la
pasta de Cacao para extraer parte de la grasa. Contiene azúcares o edulcorantes.