UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

ANALISIS DE ALIMENTOS I

TEMA DE INVESTIGACION #12:

“SABORIZANTES Y MODIFICADORES DEL SABOR”

AUTOR:

Franco Bravo Gustavo

GRUPO: G1

DOCENTE: Dr. Carlos Silva H.

FECHA: 21/10/2017

CICLO II:

2017-2018
 Investigación #1

Tema: Saborizantes y modificadores del sabor

1. Definición de saborizante:

Se llama saborizante a aquellos preparados especiales de sustancias que

disponen de principios sápidos aromáticos, que son reclutados de la naturaleza
o provienen de sustancias artificiales y son de uso autorizado en materia legal.

Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y

oleorresinas como equivalentes a los saborizantes. El sabor refiere a la
sensación que un determinado alimento genera en las papilas gustativas. La
sensación está en estrecha vinculación con las sensaciones químicas que el
sentido del gusto descubra en ese alimento. Los seres humanos le otorgamos
una enorme valoración al gusto y al aroma que tengan los alimentos y muchas
veces eso determina su predilección y aceptación. Por caso es que cuando
algunos alimentos no disponen naturalmente de esa valoración se les aportará
a través de saborizantes.

Los compuestos orgánicos llamados ésteres, tienen bajo peso molecular, son
volátiles y solubles en agua. Debido a estas características, son utilizados por
las industrias para dar aroma y sabor a los productos artificiales. En la naturaleza
podemos encontrar ésteres en su forma natural como, por ejemplo, acetato de
bencilo que es responsable el aroma de los jazmines, y butirato de etilo que es
uno de los encargados del agradable aroma de piña. El agradable sabor y aroma
son características esenciales en un alimento. Estas sustancias se utilizan en la
 industria alimentaria para obtenerse aromas en los productos. Estas sustancias
tienen aroma y sabor característico y debido a esta condición se emplean en la
fabricación de helados, caramelos, chicles, yogur, gelatina, entre otros. Los
ésteres orgánicos constituyen una clase de saborizante utilizados para atribuir
sabores y aromas de frutas.

2. Descripción de los Saborizantes

Las substancias responsables del sabor son moléculas volátiles y no volátiles
que estimulan los centros olfativos y del gusto o únicamente del gusto, como en
el caso de las moléculas de baja presión de vapor.
La mayoría de los sabores utilizados en la industria alimentaria y farmacéutica
son obtenidos de la naturaleza o modificaciones de estos; la naturaleza química
de los sabores es muy variada, sobre todo hablando de sabores naturales, ya
que estos contienen una variedad más amplia de substancias químicas que los
sabores artificiales; sin embargo, en una buena parte de sabores están
implicados ésteres como principales responsables del sabor.

3. Características de los saborizantes:

La principal característica que poseen estos preparados es que actúan

directamente sobre los sentidos del gusto y del olfato con la misión de reforzar
el sabor o el olor que ya dispone el alimento en cuestión, o en su defecto le
transmiten un sabor y aroma dado para de ese modo hacerlo mucho más
atractivo y gustoso.

Los aromatizantes/saborizantes podrán presentarse bajo las siguientes formas:

 Sólido (polvo, granulados, tabletas).

 Líquido (soluciones, emulsiones).
 Pastoso.
 La clasificación general empleada para identificar los sabores:
 Ácido
 Amargo
 Salado
 Dulce
 Sin sabor

Correlación entre el sabor y las Correlación entre el sabor y las características

químicas características químicas:

 Ácido: Iones H
 Salado: Presencia simultánea de aniones y cationes
 Amargo: Sales con alto peso molecular
 Dulce: Compuestos poli hidroxilados, alfa – aminoácidos

4. Tipos de saborizantes:

Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso

exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción,
destilación y concentración.

Se entiende por fuentes naturales aromatizantes/saborizantes los productos de

origen animal o vegetal normalmente utilizados en la alimentación humana, que
contengan sustancias odoríferas y/o sápidas, ya sea en su estado natural o
después de un tratamiento adecuado (tal como torrefacción, cocción,
fermentación, enriquecimiento, enzimático, etc.).
Los aromatizantes/saborizantes naturales comprenden:
 Aceites esenciales
 Extractos
 Bálsamos, oleorresinas y oleo gomorresinas
Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los
encontrados en la naturaleza. Son las sustancias químicamente definidas
obtenidas por síntesis y las aisladas por procesos químicos a partir de materias
primas de origen animal o vegetal, que presentan una estructura química idéntica
a la de las sustancias presentes en dichas materias primas naturales
(procesadas o no).

Las sales de sustancias idénticas a las naturales con los siguientes cationes:
 H+
 Na+
 K+
 Ca++
 Fe+++

Sus aniones:

 Cl-
 SO4--
 CO3-

Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han

identificado como productos similares de naturaleza. Suelen ser clasificados
como inocuos para la sal:
“Los colorantes, saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la
industria alimenticia para que el color, el olor e incluso el sabor de los alimentos
sea más rico o intenso de lo que serían naturalmente; se agregan
intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de nutrir en la mayoría de los
 casos y con el objetivo de modificar las características organolépticas durante el
proceso de manufactura”.

5. Usos de los Saborizantes

Son utilizados en la elaboración de alimentos, en panes, bebidas, alimentos
enlatados, así como en la elaboración de medicamentos, suplementos
alimenticios y golosinas.

6. Saborizantes más utilizados en la industria alimentaria

Saborizantes para Bebidas
El consumidor desea mucho más que aplacar su sed al ingerir una bebida: busca
sensaciones placenteras, estímulos, contacto con la naturaleza, percepciones
impactantes y sutiles que satisfagan sus deseos, muchas veces busca también
identificarse con un estilo de vida.
 Bebidas sin alcohol, carbonatadas, jugos naturales, aguas saborizadas.
 Productos isotónicos para deportistas, bebidas energizantes, productos que
cubren necesidades nutricionales específicas.
 Saborización de infusiones como café y té.
 Bebidas lácteas, saborizadas, chocolatadas y frutales.
 Sabores frutales para bebidas de bajo contenido de alcohol y bases para
bebidas lácteas alcohólicas.
 Sabores cítricos: naranja, limón, pomelo, lima limón; cola, manzana y otros
frutales, exóticos, tropicales y combinaciones son los más buscados.
Saborizantes para Golosinas, Chocolates y Confituras

 Chocolates.
 Rellenos grasos o frutales, fondants.
 Baños de repostería.
 Caramelos duros y blandos, toffees.
 Caramelos de gelatina o gomas.
 Goma de mascar, chicle globo.
 Jaleas, mermeladas, jarabes.
 Saborizantes para Productos Lácteos

Sabores definidos, reales, naturales, impactantes e intensos mejoran la

percepción del producto y llaman a seguir consumiéndolo.
Los procesos de tratamiento térmico, la evolución de los productos cultivados
por la acción biológica de los cultivos y el frío hacen que el saborizante requiera
una estabilidad especial, tecnología aplicada en el sabor para que resista y
compense estos procesos, eso se logra mediante tecnología de base en su
 diseño y es el cimiento para que la parte perceptible mantenga su estabilidad y
su carácter deseable.
Yogur y leches cultivadas
 Helados, de agua o crema, helados soft y postres.
 Sabores para preparados o bases para heladerías.
 Postres.
 Manteca.

7. Uso de los saborizantes en la industria farmacéutica

Los saborizantes dentro de la industria de los medicamentos son utilizados como
enmascaradores del sabor real de los mismos, ya que algunos no son muy
agradables al gusto en su forma original.

Existen numerosas formas de lograr un sabor agradable en una forma

farmacéutica oral:

Mezclando: Empleando saborizantes afines al sabor del fármaco, por ejemplo,

sabores cítricos para fármacos ácidos.
Superando el sabor original: El saborizante debe tener un sabor más intenso
que el fármaco, por ejemplo, aceite de menta.
Métodos físicos:
 Empleo de fármacos insolubles.
 La formulación de emulsiones integrando al fármaco en la fase interna de la
misma, integrando en la fase externa un sabor dulce.
 Empleo de excipientes que provoquen efervescencia.
 Empleando vehículos viscosos como jarabes.
Métodos químicos:
Incluye la adsorción del fármaco o formación de complejos del fármaco con
excipientes que reduzcan el mal sabor de los fármacos.
Fisiológicos: Involucran la reducción en la sensibilidad del paciente o la
sensación de ligera anestesia la cual se logra empleando mentol, aceite de
Menta piperita.
Intensificadores del sabor: Como el glutamato de sodio, él ácido tartárico y la
vainilla.

Sabores recomendados para algunos fármacos:

Antibióticos: Cereza, maple, piña, naranja, plátano, piña, plátano, vainilla, coco,
fresa, vainilla, frutal, canela.

Antihistamínicos: Albaricoque, grosella, cereza, canela, uva, miel, lima,

durazno, naranja, melocotón, frambuesa, cereza silvestre.

Barbitúricos: Piña-plátano, plátano, vainilla, grosella, canela-menta, granadina-

fresa, lima, naranja, melocotón.

Expectorantes y descongestionantes: Anís, albaricoque, grosella, mantequilla

escocesa, cereza, coco, granadilla, durazno, fresa, limón, melocotón, piña.

Electrolitos: Cereza, uva, lima-limón, jarabe de cereza, frambuesa.

Geriátricos: Grosella, lima, fresa, frambuesa.

8. Modificadores del sabor
Descripción: Enmascarantes de sabores no deseados.
Ejemplos: La miracularina (glicoproteína de elevado peso molecular) es un
modificador del sabor presente en una planta de la familia de las sapotáceas
(Synsepalum dulcificum). Al masticar las bayas de esta planta se inhibe (durante
una hora) la capacidad de apreciar el sabor ácido, pero no el sabor dulce. El
limón más agrio, sabe cómo la naranja más dulce. Se cree que la miracularina
actúa uniéndose a los receptores de las células responsables del gusto ácido,
impidiéndoles así su funcionamiento.

Sabores sensación: Proveen una gama de efectos llenos de sensaciones que

interactúan en relación al gusto-sabor de nuestro cuerpo:
 Sabor sensación astringencia.
 Sabor sensación amargura.
 Sabor sensación dulzura.
 Sabor sensación frescura.
 Sabor sensación sabor.
 Sabor sensación alcohólica.
Función: Enmascarar, potenciar, atenuar y matizar perfiles de sabor.
Sabores camouflage: Agentes enmascarantes y modificadores del sabor soya.
 Modifica las notas amargas de vitaminas, edulcorantes artificiales e
ingredientes neutracéuticos.
 Enmascara las notas cocidas asociadas con la soya.
 Suaviza la percepción de amargura.
 Resalta las notas de sabor y del resabio.
Característica dulce del sabor:
 Intensifica la percepción global de dulzor.
 Suaviza el fuerte desequilibrio de los edulcorantes artificiales y/o sus
mezclas de aspartame, sucralosa, ace-K, sacarina.
 Atenúa las notas amargas asociadas con los conservadores, ácidos,
etcétera.
 Intensifica los perfiles de sabores de tipo frutal y cafés.
Polifenoles: Moléculas antioxidantes extraídas directamente del vino tinto,
solubles en agua. Ayudan a la disminución de las moléculas cancerígenas, al
envejecimiento y al fortalecimiento de los vasos sanguíneos. Reducen la
actividad pla-quetaria previendo problemas de circulación.
Stabil-Lok: Una línea de sistemas de sabor en polvo que utiliza una tecnología
progresiva en donde la técnica de secado es combinada con ingredientes
funcionales para crear una matriz protectora con propiedades de encapsulación.
Sabores Accord: Permiten la personalización y la potenciación de las notas del
sabor a su mejor conveniencia, para frutas, café, vainilla, etcétera.
 Accord natural amarillo.
 Accord natural verde.
 Accord natural maduro.
 Accord natural floral.
 Accord natural jugo.
 Accord natural jugo para cítricos.
 Accord semilla.
 Accord natural almíbar.
9. Análisis y conclusión sobre el uso de saborizantes artificiales y naturales
De acuerdo con lo investigado sobre el tema de los saborizantes se llegó a la
conclusión, que ha ocurrido una significativa evolución desde los saborizantes
artificiales con respecto a los naturales. Este efecto se ha producido debido a la
maximización de los saborizantes artificiales en todas las industrias y a su bajo
costo de producción a diferencia de los naturales que demandan mucho más
tiempo en su elaboración, aunque existen ciertos organismos mundiales que
regulan la utilización de este tipo de productos en los alimentos y fármacos,
como, por ejemplo: MERCOSUR.
Estos productos que contienen saborizantes artificiales son producidos de una
manera química o por síntesis, acompañada de la formación de mezclas de
isómeros de los saborizantes naturales. Debemos recordar que a pesar de que
existen productos de origen artificial estos no son netamente saludables a
diferencia de los naturales. Los sabores naturales suelen ser pilares de
construcción básicos que pueden servir como materias primas para producir o
componer sabores más sofisticados o complejos. Muchos saborizantes derivan
de vegetales, pero los componentes organolépticamente activos a menudo están
presentes solo en pequeñas cantidades o en una forma unida, lo que
frecuentemente dificulta su aislamiento. Dos posibles alternativas a la producción
de compuestos saborizantes naturales son el uso de los procesos de
fermentación microbiana y el de enzimas.
 Bibliografía
 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/saborizantes_111.pdf
 http://www.especialidadalimentaria.com/modificadores-de-sabor-4160-
4#inicio
 http://www.elika.eus/datos/formacion_documentos/Archivo67/2.1.Sustan
cias%20que%20modifican%20los%20caracteres%20organol%C3%A9pti
cos%20de%20los%20alimentos.pdf
 https://www.academia.edu/7650708/SABORIZANTES
 http://www.sice.oas.org/Trade/MRCSRS/Resolutions/AN4693.asp
 http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=49911202