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TEQUILA

INTEGRANTES:
Manayay Purihuaman Zaira Estefany.
Ramirez Reyes César Alberto.

UNIDAD DIDÁCTICA:
Procesos para Bebidas Industriales.

DOCENTE:
Lic. Juan Carlos Santa Cruz Sánchez
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
III. MARCO TEÓRICO
IV. FLUJOGRAMA
V. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII.BIBLIOGRAFÍA
I. INTRODUCCIÓN
Producto originario del municipio de
Tequila en el estado de Jalisco, México.
de gran valor por su largo y complejo
proceso para llegar al consumidor.

Se elabora a partir de la fermentación y


TEQUILA destilado al igual que el mezcal, jugo
extraído del agave.

FUENTE: CATARINA.UDLAP.MX
II. OBJETIVOS

■ Conocer el procesamiento de
Tequila considerando los
parámetros óptimos para su
producción.
■ Determinar los Puntos Críticos
de Control que se encuentran
en algunas etapas del
FUENTE: SANTA CRUZ (2019).
proceso.
III. MARCO TEÓRICO
■ Es una bebida alcohólica, elaborada mediante la destilación del mosto
fermentado que se obtiene del corazón de la planta conocida como “agave
azul tequilana weber”.
Tequila sin envejecer, generalmente
Tequila blanco:
embotellado inmediatamente después de
ser destilado.
Tequila blanco mezclado
Tequila joven, oro, especial o abocado: con pequeñas
cantidades de tequila
TIPOS DE reposado.
TEQUILA Tequila madurado en barriles de roble, de
Tequila reposado: dos meses a un año. Tiene un color
amarillo claro y un sabor más suave que el
blanco.
Tequila madurado en pequeñas barricas de
Tequila añejo:
roble de un año a tres años. Suele ser de
color más oscuro mientras que su sabor es
más suave.
FUENTE: Catálogo de tesis – CAPITULO II
Tequila 100% puro de agave: no permite la
adición de otro tipo de azúcares, sólo los que proceden
del agave azul.

CATEGORÍAS DEL
TEQUILA:

Tequila que no es 100% de agave: elaborado


con 51% de azúcares del agave azul y 49% de otras
azúcares.

FUENTE: Catálogo de tesis – CAPITULO II


Materia prima
AGAVE TEQUILERO
NOMBRE CIENTÍFICO: Agave Tequilana Weber
Azul
Fuente de carbohidratos que mediante el
proceso de fermentación serán convertidos en
alcohol etílico.
Se distingue por sus pencas largas, angostas y
rígidas de color azul.

En el centro de la piña se acumula el jugo


natural, tiene altos contenidos de fructuosa y
otras propiedades vitamínicas, además de
partículas grasas que le dan su distinguido
sabor y olor.

FUENTE: Potencial agave tequilero y mezcalero (2017).


Norma Técnica Mexicana
■(2003)
Establece que la bebida tequila sólo puede ser tal, si cumple con los siguientes
requisitos:
– El agave (materia prima), debe ser maduro, de la especie tequilana weber,
variedad azul y haber sido cultivada en la región geográfica que se
establece en la denominación de origen.
– Mínimo de 38% y un máximo de 55% en la graduación alcohólica.
– Debe ser enriquecido por otros azúcares hasta en una proporción no
mayor de 49% para el tequila mixto.
– En cualquiera de sus modalidades el producto envasado de origen debe
portar en su etiqueta en forma obligatoria la siguiente información: la
palabra “TEQUILA”, marca, tipo del tequila, categoría, NOM, razón social
del fabricante, domicilio, y la frase “Hecho en”.
– Está prohibida la reventa a granel de tequila tanto en el mercado
nacional, como en el internacional.
FUENTE: NORMA TÉCNICA MEXICANA-006-SCFI-2005.
IV. FLUJOGRAMA

(T° 105°C).

FUENTE: Elaboración propia.


V. DESCRIPCIÓN DEL
PROCESO

FIGURA N°1: RECEPCIÓN DE


MATERIA PRIMA
Determinar la cantidad de azúcares FIGURA N°2: COCIMIENTO (8-12 FIGURA N°3: EXTRACCIÓN DE LA
reductores (fructosa y glucosa) horas/ T° 105°C) PARTE LÍQUIDA DEL AGAVE

FIGURA N°4: FIGURA N°5: DESTILACIÓN


FERMENTACIÓN (24 – 48 (alambiques) 55 – 65GA. FIGURA N°6: AÑEJAMIENTO.
horas / 32° - 37°C).
FUENTE: Elaboración propia.
Marcas de Tequila en el mercado:

• Tequila Acumbaro.
• Tequila Canicas.
• Tequila José Cuervo.
• Tequila 1921.
• Tequila Sauza.
• Tequila Herradura.
• Tequila Cazadores.
• Tequila Don Julio.
• Tequila San Matías.

FUENTE: De Copas blogs (2019)


VI. DISCUSIONES
■ Según bibliografía existen 2 categorías de tequilas la del 100% y la que no
es al 100%, comparando con NTM nos dice que para el caso de tequilas que
no son 100% de agave hay un % establecido de azúcares, no mayor de 49%
de azúcares reductores

■ Según NTM de ser necesario, para obtener el contenido alcohólico


comercial requerido, se debe usar agua potable, destilada o
desmineralizada, como agua de dilución. Esta debe cumplir con los
requisitos establecidos en la NTM.
■ Según NTM El Tequila puede ser añadido de edulcorantes, colorantes,
aromatizantes y/o saborizantes permitidos por la Secretaría de Salud, los
cuales tienen el objetivo de proporcionar o intensificar su color, aroma y/o
sabor.
FUENTE: Elaboración propia.
VII. CONCLUSIONES
■ El tequila es un producto originalmente mexicano que es
reconocido a nivel mundial y se exporta millones de litros
alrededor del mundo, lleva un largo proceso de producción,
además se vende en millones de negocios.
■ Se conoció el procesamiento de Tequila considerando los
parámetros óptimos para su producción teniendo en cuenta T° y
tiempo para los procesos de cocimiento y fermentación, y así
obtener un producto de calidad que el mercado exige.
■ Se determinaron los Puntos Críticos de Control que se encuentran
en algunas etapas del proceso.

FUENTE: Elaboración propia.


VIII. BIBLIOGRAFÍA
■ Catálogo de tesis- CAPITULO I (2013). Recuperado el día 09 de Noviembre del 2019,
disponible en la pág.Web. http://
catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/gomez_s_j/capitulo2.pdf

■ Catálogo de tesis – CAPITULO II (2013). Recuperado el día 09 de Noviembre del 2019,


disponible en la pág. Web. http://
catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/gomez_s_j/capitulo2.pdf

■ NORMA TÉCNICA MEXICANA-006-SCFI-2005.

■ TEQUILA (2017). Recuperado el día 09 de Noviembre del 2019, disponible en la


pág.Web. https://es.slideshare.net/FranciscoJMartinez/tequila-70725964

■ CASA SAUZA, Recuperado el día 09 de Noviembre del 2019, disponible en la pág.Web.


https://www.casasauza.com/fabricacion-tequila