El tequila es una bebida alcohólica obtenida del destilado, originaria en Amatitán en el estado de

Jalisco, México. Se elabora a partir de la fermentación y destilado al igual que el mezcal, el cual
también tiene su origen en Jalisco, jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul
(Agave tequilana),1 con denominación de origen en cinco estados de la República Mexicana
(Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Jalisco ya que en los tres primeros solo se puede
producir en algunos municipios, los fronterizos a Jalisco).

Es reconocida como la bebida más conocida y representativa de México. Siendo el tequila una
bebida distinta al mezcal, se cree que una bebida no tendría ninguna relación en aspectos de
elaboración ni destilación con el tequila, pero es de gran importancia mencionar que el tequila es
considerado como un tipo específico de mezcal, siendo este obtenido del «Agave tequilana» del
tipo Weber Azul, siendo que el mezcal en sus distintas variedades puede ser obtenido de catorce
distintos tipos de agave. De ahí la frase popular "«se llama Tequila, pero se apellida Mezcal»".

La pureza de un tequila consiste en estar hecho completamente a partir del agave. Cuando un
tequila no señala en su etiqueta que es cien por ciento de agave, es un tequila mixto. Esto significa
que una proporción del azúcar obtenida del agave se mezcló con otros azúcares durante su
elaboración. Durante muchos años existió en México una norma que permitía que los tequilas
tuvieran un mínimo de cincuenta y uno de agave y un máximo de cuarenta y nueve de otros
azúcares. Desde hace algún tiempo, sin embargo, la norma exige que para ser llamado tequila
debe ser al menos sesenta agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o
de caña de azúcar.

Elaboración

De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012 Bebidas

Alcohólicas – Tequila – Especificaciones, tequila es la bebida alcohólica regional obtenida por
destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las
instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio
comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul,
previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con
levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados
conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49 %
de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por
esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío.

Lo que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado
por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente
fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la
combinación de ambos. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en
el perfil del producto final.
Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas
de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una
combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de
difusores que hacen eficiente esta operación.

Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede
elaborar dos categorías de tequila, las cuales son tequila 100 % de agave y tequila
respectivamente. El tequila 100 % de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares
extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede
consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el
resultado de esta operación es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categoría tequila, este
puede elaborarse con la participación de hasta un 49 % de azúcares provenientes de fuente
distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del
agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49 % de
azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden
las levaduras resultando al final de esta fase, el mosto listo para iniciar el proceso de
fermentación.

Un jimador.

Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados,
por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se
formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del tequila.
Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por
organismos que representan una competencia para las levaduras.

Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a
destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación
alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una
temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y
convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La destilación se realiza
generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se
conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación
obteniendo finalmente en el tequila.

El tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su
abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la
obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado.

Clasificación: categorías y clases

Categorías

De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del agave que se utilice en la elaboración
del tequila, éste se puede clasificar en una de las siguientes categorías:
100 % de agave es el producto que no está enriquecido con otros azúcares distintos a los
obtenidos del Agave tequilana Weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la
Declaración. Para que este producto sea considerado como “Tequila 100% de agave” debe ser
envasado en la planta que controle el propio Productor Autorizado, la cual debe estar ubicada
dentro del territorio comprendido en la Declaración.

Este producto debe ser denominado únicamente a través de alguna de las siguientes leyendas:
“100% de agave”, “100% puro de agave”, “100% agave”, o “100% puro agave”, al final de las
cuales se puede añadir la palabra “azul”.

Tequila es el producto, en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y mezclados
conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de
azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Este enriquecimiento máximo de
hasta 49 % de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, no se debe realizar
con azúcares provenientes de cualquier especie de agave. Sólo se podrá incrementar el 51 % de
azúcares reductores totales expresados en unidades de masa con azúcares reductores totales
provenientes de Agave tequilana Weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la
Declaración.

Este producto puede ser envasado en plantas ajenas a un Productor Autorizado, siempre y cuando
los envasadores cumplan con las condiciones establecidas al respecto en la Norma Oficial
Mexicana para el Tequila.

Clases

De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, el tequila se

clasifica en una de las siguientes clases:

Blanco o Plata, producto transparente no necesariamente incoloro, sin abocante, obtenido de la

destilación añadiendo únicamente agua de dilución y lo previsto en el numeral 6.1.1.1 de la NOM-
006-SCFI-2012 en los casos que proceda para ajustar la graduación comercial requerida, pudiendo
tener una maduración menor de dos meses en recipientes de roble o encino.

Joven u Oro, producto resultante de la mezcla de tequila blanco con tequilas reposados o añejos o
extra añejo. También se denomina tequila joven u oro al producto resultante de la mezcla de
tequila blanco con alguno de los ingredientes previstos en el numeral 4.1 (de la NOM-006-SCFI-
2012) lo que se conoce como abocamiento.

Reposado, producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo

menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino. Su
contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de
las mezclas de tequila reposado con tequilas añejos o extra añejos, se considera como tequila
reposado.
Añejo, producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos
un año en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad
máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua
de dilución. El resultado de las mezclas de tequila añejo con tequila extra añejo se considera como
tequila añejo.

Extra añejo, producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo
menos tres años, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya
capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse
con agua de dilución.

Reserva. Esta no es propiamente una clasificación normada ya que no está prevista en la norma
oficial mexicana correspondiente, no obstante y acorde al criterio del Consejo Regulador del
Tequila así como a los grandes productores de este producto, previo al pronunciamiento de la
declaratoria de 1974 en que se consideró al tequila como denominación de origen, el distintivo
RESERVA de cada casa productora se destina para designar la calidad suprema de determinados
tequilas añejados.

Compañías productoras

Barricas de tequila para subasta patrocinada por Tequila Herradura con el fin de beneficiar
organizaciones sin fines de lucro.

Bob Emmons, en 1997, proporciona un elenco de unas cincuenta compañías y comenta sus
productos.3 Las compañías productoras de tequila no coinciden con el número de destilerías, pues
en muchas ocasiones una compañía tiene varias destilerías. También proporciona una panorámica
de los lugares donde las destilerías están ubicadas.4

Algunas casas tequileras sólo producen tequila 100 % de agave y hay otras que sólo lo producen
mixto esto quiere decir que tienen 51 % de agave y 49 % de otros azúcares (puede ser azúcar de
caña, piloncillo etc). Lo más usual es que produzcan ambas clases de tequila como lo hace Tequila
San Matías de Jalisco S.A de C.V con su tequila "Pueblo Viejo" y "San Matias Gran Reserva" entre
muchos más.

Existen 10 Casas tequileras que se consideran las más importantes de México tanto por su
antigüedad, volumen de producción e importancia en el mercado, esta lista la encabezada Tequila
José Cuervo, siguiéndola de cerca Tequila Sauza, Casa Herradura, Tequila Don Julio (Diageo SA de
CV), Tequila Centinela, Tequila San Matias de Jalisco SA de CV, Pernod Ricard México, Productos
finos de agave SA de CV, Tequila Siete Leguas SA de CV y Bacardi & Cazadores.

Entre todas ellas destaca por su antigüedad y por su extensión Tequila Cuervo La Rojeña, S. A. de
C. V. Su fundación se remonta a la época de la colonia. Carlos IV concedió licencia en 1795 para la
elaboración de “vino de mezcal” –como se llamaba entonces- a José María Guadalupe Cuervo. Su
padre, José Antonio de Cuervo, había comprado previamente, en 1758, la Hacienda Cuisillos en la
que se encontraba una destilería. Desde entonces se ha producido una sucesión ininterrumpida
ligada a la familia Cuervo de producción de tequila. Su especialización siempre fue el mixto,
aunque nunca dejó de elaborar el “Tradicional”, que es puro. A partir de 1995 también elabora
otro tequila puro llamado “Reserva de la familia”.

Regulación

En México, al igual que muchas partes del mundo, existen bebidas alcohólicas que tiene su origen
en un determinado territorio o lugar, conociéndose esto como «Denominación de Origen».

La denominación de origen, es una calificación que se emplea para proteger legalmente a los
productores de ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores
de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los productores
originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo.

Los productores que se acogen a la denominación de origen, se comprometen a mantener la

calidad de su producto en un estándar lo más alto posible, y a mantener también ciertos usos
tradicionales en la producción (como ejemplo, se puede mencionar en el caso particular de la
producción del vino, que en ciertas zonas se exige utilizar la uva originaria de la misma).

Suele existir un organismo público regulador de la «Denominación de Origen», que autoriza

exhibir el distintivo, a los productores de la zona que cumplen con las reglas establecidas por el
mismo. Por ejemplo, en México, la denominación “Tequila” puede ser utilizada únicamente por los
productores establecidos en la que se ha establecido como “zona protegida” (incluye todos los
municipios del estado de Jalisco, ocho del estado de Nayarit, siete del estado de Guanajuato, 30
del estado de Michoacán y 11 del estado de Tamaulipas), para el cultivo del agave tequila Weber
en su variedad azul.

Consejo Regulador del Tequila

El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT), es la organización dedicada a verificar y certificar el
cumplimiento de la Norma Oficial del Tequila, así como a promover la calidad, la cultura y el
prestigio de la bebida nacional por excelencia.

Se trata de una institución interprofesional, donde se reúnen desde el 16 de diciembre de 1993,

todos los actores y agentes productivos ligados a la elaboración del tequila. El objetivo de estas
reuniones, es promover la cultura y la calidad de esta bebida, la cual se ha ganado un lugar
importante entre los símbolos de identidad nacional.

El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT) procura el prestigio del tequila, por medio de la
investigación y estudios especializados. De esta manera, difunde todos los elementos que le
confieren valor y recrean su cultura.

Objetivos del Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT):

Verificar y certificar el cumplimiento de la NOM.

Salvaguardar la «Denominación de Origen Protegida», tanto en México como en el extranjero.

Garantizar al consumidor la autenticidad del tequila.

Proporcionar información oportuna y veraz, a la cadena productiva Agave-Tequila.

Con el fin de asegurar la calidad del producto, el Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT) cuenta
con las siguientes autorizaciones:

Acreditación de la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA), como:

Unidad de Verificación.

Organismo de Certificación (según Oficio de Acreditación No. 05/10 emitido el 13 de abril de

2010).

Laboratorio de Pruebas.

Aprobación de la Dirección General de Normas (DGN) de la Secretaría de Economía (SE), para

fungir como:

Unidad de Verificación.

Organismo de Certificación (según oficio DGN.312.02.2010.1476 emitido el 27 de abril de 2010).

Laboratorio de Pruebas.

Autorización como Laboratorio de pruebas Tercero Autorizado por la Comisión Federal para la
Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), dependiente de la Secretaría de Salud.
Autorización No. TA-17-09, según oficio CCAYAC/1/OR/3479 emitido el 11 de junio de 2009.

El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT), cuenta con un Sistema de Aseguramiento de Calidad,
que garantiza la confiabilidad de sus servicios. Es así como en el mes de junio de 1999, obtuvo la
certificación ISO. Esta certificación de su sistema de calidad internacional, implica para el CRT el
compromiso permanente de mejorar sus procesos y consolidar un cambio de cultura enfocado
hacia la calidad.
Certificados obtenidos:

Asociación Española de Normalización (AENOR) 22 de junio de 1999, Con reconocimiento en la

Red IQnet (con más de 25 países miembros).

Asociación de Normalización y Certificación (ANCE). 16 de julio de 1999.

El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT), no tiene fines de lucro, es de carácter privado y tiene
personalidad jurídica propia. Su alcance es nacional e internacional, teniendo como fin primordial
el certificar el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana del Tequila.

Con el fin garantizar la representación del sector tequilero y la transparencia en su operación, el

Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT) integra en su seno a los productores de agave, a los
industriales tequileros, a los envasadores, a los comercializadores y a la representación
gubernamental. Todos sus integrantes ayudan a generar credibilidad y confianza, tanto hacia el
interior de sus representados como hacia el exterior del Consejo, de manera equilibrada y
participativa.

LOODIE BLOODY MARY COCTEL DEL PRADO

¾ de medida de tequila.
1 y ½ medidas de zumo de tomate.
Zumo de ½ limón.
Sal.
2-3 clavos de olor enteros.
Pimienta.
½ cucharadita de salsa Worcestershire.
½ cucharadita de azúcar.
1 ramita de apio.
Mezcle en la coctelera todos los
ingredientes, excepto el apio y los clavos.
Agregue hielo picado y agítelo bien.
Cuele sobre un vaso corto.
Añada los clavos y unos cubitos de hielo.
Adórnelo con el apio.
¾ de medida de tequila blanco.
Zumo de 1/2 limón.
1/3 de clara de huevo.
1 cucharadita de marrasquino.
5 gotas de granadina.
Mezcle todos los ingredientes en la
coctelera con hielo picado. Agite
bien.
Cuele sobre una copa de cóctel y
adorne con una cereza pinchada
en un palillo y una rodajita de
limón en el borde de la copa.

ACAPULCO DE NOCHE COCONUT TEQUILA MARGARITA

2 medidas de tequila.
1 medida de ron blanco.
3 medidas de zumo de naranja.
Azúcar moreno.
Impregne el borde de una copa de cóctel
con el azúcar moreno.
Añada cubitos de hielo y vierta en el orden
¾ de medida de tequila. 2 medidas de tequila.
¼ de medida de crema de coco. 1 medida de cointreau.
1 medida de zumo de naranja. Zumo de ½ limón.
¼ de medida de zumo de limón. Combine los ingredientes en la coctelera
½ medida de marrasquino. con hielo.
½ taza de hielo picado. Agite bien.
Vierta todos los ingredientes en la
indicado el resto de los ingredientes.
Adorne al gusto.
BEER BUSTER
1 medida de tequila.
3 gotas de salsa de Tabasco.
Cerveza bien fría.
Vierta el tequila en un vaso alto.
Complete el vaso con cerveza y luego
agregue la salsa de Tabasco.
Remueva con el agitador.
MEXICO ESPECIAL
1 medida de tequila.
1/8 de litro de leche.
1 cucharada de Nescafé.
1/2 medida de jarabe de chocolate.
Disuelva el Nescafé y el jarabe de
chocolate con la leche.
Ponga en un vaso alto 2 cubitos de hielo,
añada la tequila y la mezcla de café y
chocolate.
Remueva y sirva.
batidora eléctrica y bata a baja
velocidad durante 10 a 15
segundos.
Sirva en una copa de champán
previamente enfriada.
Es un trago ideal para tomar antes
de un brunch al estilo de
Polinesia.
CÓCTEL DORADO
1 medida de tequila.
¾ de medida de zumo de limón.
1 cucharadita de miel.
Mezcle los ingredientes en el vaso
mezclador, con hielo.
Agite muy bien.
Cuele sobre una copa de cóctel.
TEQUILA BANG
½ medida de tequila.
½ medida de Drambuie.
¼ de medida de whisky.
Vierta los ingredientes en un vaso
corto con hielo y remueva bien.
PONCHE DE TEQUILA
¼ de medida de tequila.
1 botella de champán.
4 botellas de Sauternes.
8 tazas de frutas frescas en cubos
o en bolitas.
Azúcar.
Mezcle todos los ingredientes bien
fríos en una ponchera grande.
Endulce a su gusto.
Agregue cubitos de hielo antes de
servir.
Cuele sobre una copa sobre una copa de
cóctel escarcha con limón
MEXICAN MULE
¾ de medida de tequila.
Ginger ale.
1 rodaja de lima.
1 rodaja de limón.
Coloque 3 cubitos de hielo en un vaso alto.
Agregue el tequila y complete el vaso con
ginger ale, casi hasta el borde.
Remueva con el agitador, exprima la lima
sobre el vaso y adorne con la rodaja de
limón.
TEQUINI
1 medida de tequila.
1/5 de medida vermut seco.
Mezcle los ingredientes en el vaso
mezclador, con hielo.
Cuélelo sobre una copa de cóctel.
Decore con un trocito de cáscara de limón
y una aceituna en un palillo.
TEQUILA ESCARCHADO
2 medidas de tequila.
1 cucharadita de azúcar.
Una medida de zumo de limón.
1 cucharadita de marrasquino.
Hielo picado.
Ponga el hielo en la coctelera.
Agregue el azúcar, el limón, el
marrasquino y al final el tequila.
Mezcle bien y cuele sobre una copa de
cóctel