Tequila

El tequila es una bebida de origen ancestral, Durante muchos años se le conoció

que se ha producido desde el siglo XVI como vino de mezcal o mezcal tequila fue
(1538) y que toma el nombre de la región Don Cenobio Sauza, que cambió el nombre
donde nace. de vino mezcal de tequila a tequila

El tequila es un producto con Denominación

El tequila proviene de una planta de la de Origen (DOT). Para el tequila, estas
familia de las agaváceas, que es regiones son: Jalisco, Nayarit, Michoacán,
el agave tequilana Weber variedad azul. Guanajuato y Tamaulipas.

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 Tipos de tequila
Tequila (Tequila Mixto). Cuya composición de Tequila 100 % puro de agave: Composición total y
acuerdo a la NOM es de por lo menos 51% de absoluta de azúcares provenientes de agave.
azúcares provenientes del agave y el resto de
azúcares de caña o jarabe de maíz.

Variedades de tequila
Tequilas blancos o platas Tequila extra añejo
Tequila reposado
Tequilas
jóvenes u Tequila Añejo
oro

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 Taxonomía
Reino Fungi
División Ascomycota
Clase Saccharomycetes
Orden Saccharomycetales
Familia Saccharomycetaceae
Género Saccharomyces
Especie S. cerevisiae

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 Levadura anaerobia facultativa
• Fuente de C: maleza de caña (alto contenido de
azúcares fermentables en forma de sacarosa, glucosa y
fructosa)
• Fuentes de N: aminoácidos (presentes en el jugo del
agave), sulfato de amonio o fosfato de amonio.

Micro Macro
Morfología elípticas u Colonias blancas, borde
ovoides entero, elevadas,
opacas.

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Ruta metabólica

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 AGAVE
EL agave se recibe. Al llegar a la fábrica se
hace un muestreo de los lotes para
determinar el total de azúcares

DESGARRADO DEL AGAVE

El propósito de este proceso es preparar las fibras del agave
para extraer los azúcares a través de desgarrar las piñas de
agave tan fino como se pueda pasando por tres
desgarradoras consecutivas.

EXTRACCIÓN
Durante este proceso los azúcares contenidos en las fibras
desgarradas del agave se extraen en forma de una solución de agua y
azúcar de agave a través de un difusor para realizar un proceso de
suave extracción. De aquí se obtienen el jugo del agave y el bagazo.

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 COCIMIENTO
Los azúcares contenidos en el agave, como la inulina, son
compuestos complejos que deben ser transformados en
azúcares fermentables por un proceso de hidrólisis. Esto toma
hasta 6 horas para completar la conversión de inulinas en
fructosa y glucosa.

FERMENTACIÓN
La fermentación anaeróbica se lleva acabo en tanques de acero
inoxidable usando una mezcla propia de levaduras y nutrientes. Cada
tanque dura de 24 a 28 horas con temperaturas que varían de un inicio
de 32ºC y termina hasta 37ºC.

DESTILACIÓN
La primera destilación se lleva a cabo en columnas de destilación, en este
paso se elimina agua y se concentra el alcohol del mosto fermentado.
Dependiendo de la marca la segunda destilación se hace en alambiques para
obtener un tequila con un rango de alcohol entre 55-65%.

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 FILTRACIÓN
Todos los tequilas son filtrados utilizando distintos medios,
comenzando con una filtración en frio a través de un filtro
de carbón que remueve el exceso de compuestos grasos
que pueden dar una apariencia turbia al tequila.

AÑEJAMIENTO
Los tequilas reposados son madurados en contenedores
de madera de roble al menos 2 meses.

MEZCLADO / ENSAMBLE
En este proceso se agrega agua desmineralizada es
añadida para ajustar la graduación y se hacen pruebas
para asegurar la consistencia

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Todos los tequilas son filtrados utilizando distintos
medios, como:
1. Placa de celulosa
2. Placa de carbón
3. Filtro bolsa
4. Filtros de bujías y/o cartucho.

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Se realizan los siguientes análisis:
• % Alc. Vol.
• Furfural
• Cromatografia
• Extracto Seco

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 Disposición de residuos
Bagazo Vinazas
Se utiliza como material para producir fertilizante Son vertidas a cuerpos de agua y campos de cultivo
orgánico, mediante composteo que se incorpora a
los campos de cultivo como fertilizante

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 Productores de tequila
Tequila Sauza Tequila Casa Corralejo Tequila José Cuervo

Tequila Don Julio Tequila Herradura

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Referencias
Karina Sánchez . (2017). ¿Cuándo nació el tequila y desde cuándo existe?. 26 de febrero del 2020, de
Casa Sauza Sitio web: https://www.casasauza.com/todo-sobre-tequila/cuando-nacio-tequila-desde-
cuando-existe
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de Casa Sauza Sitio web: https://www.casasauza.com/procesos-tequila-sauza/formulacion-
fermetacion-mostos-tequila
Vaquera, K. L. B., Tapia, A. G., Hernández, A., Guerrero, I. E. P., & Guzmán, J. C. T. (2018).
OPTIMIZACIÓN DE UN MEDIO DE CULTIVO PARA LA PRODUCCIÓN DE LEVADURAS CON INTERÉS
BIOTECNOLÓGICO. JÓVENES EN LA CIENCIA, 4(1), 989-994.
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https://www.casasauza.com/fabricacion-tequila
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Sauza Sitio web: https://www.casasauza.com/procesos-tequila-sauza/maestro-destilador-tequila

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Referencias
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Matemático del Cultivo en Lote y Continuo del Proceso Fermentativo del Tequila. In Congreso Anual.
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Casa Sauza Sitio web: https://www.casasauza.com/procesos-tequila-sauza/doble-triple-destilado-procesos-
tequila
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Casa Sauza Sitio web: https://www.casasauza.com/procesos-tequila-sauza/dilucion-filtracion-tequila-para-
envasado
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https://www.casasauza.com/todo-sobre-tequila/composicion-quimica-tequila
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https://www.casasauza.com/procesos-tequila-sauza/muestreo-tequila
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web: https://www.casasauza.com/procesos-tequila-sauza/impacto-residuos-industria-tequilera

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