TECNICAS DE BAR Y COCTELERIA

Nombre y Apellido Docente: Gerardo Sandoval Ramos

Correo Institucional: d16617442@cenfotur.edu.pe
Teléfono: 978421519
 NOMBRE DE LA ASIGNATURA
UNIDAD II: BEBIDAS ALCOHOLICAS Y NO ALCOHOLICAS.

Sesión 14: Aguardiente Tequila.

Zonas de producción, características de productos, tipos
De materia prima, producto peruano, Coctelería.
Nombre y Apellido Docente:
Correo Institucional:

• La sesión tendrá la siguiente dinámica:

• Presentación PPT – desarrollo del contenido y conceptos básicos
• Debate en clase
• Elaboración de cocteles.
 CAPACIDAD

Reconoce de manera practica y coherente el aguardiente tequila y

coctelería clásica con tequila.

PRODUCTO ACADÉMICO

Al finalizar la sesión, el estudiante estará en condiciones de

reconocer los diferentes tipos de tequilas existentes y sus zonas de
producción, características y coctelería, para ser aplicadas en
negocios gastronómicos.
RECORDANDO LA SESION ANTERIOR
1. ¿Materia prima principal para elaborar el gin?
2. ¿Tipos de gin?
3. ¿Menciona los cocteles elaborados con gin?
TIPOS DE TEQUILAS
TEQUILA
¿Qué es el Tequila y en qué se diferencia del Mezcal?
¿Qué es el Tequila y en qué se diferencia del Mezcal?
El Tequila es un destilado que proviene de la fermentación
y posterior destilación del jugo procedente de la planta de
agave. Para que sea considerado Tequila, el agave tiene
que proceder de la zona de denominación de origen y ser
de la variedad agave azul o agave tequilana.
El tequila es una bebida espirituosa elaborada a partir del
agave azul, mientras que el mezcal se produce a partir de
cualquier tipo de planta de agave.
¿Qué es el Tequila y en qué se diferencia del Mezcal?
Existen 295 tipos diferentes de agaves, pero solo la
variedad azul se usa para el Tequila. Si no se cumplen estas
condiciones estamos hablando de Mezcal, que también
procede del jugo de agave, o de otras bebidas relacionadas
con el agave como el pulque. De hecho el Tequila es una
variedad especial de Mezcal, con una elaboración
específica y denominación de origen en Jalisco y parte de
otros 4 estados de Méjico. Antiguamente era conocido
como Vino de Mezcal.
¿Y qué quiere decir “Tequila”?
En el estado de Jalisco hay un pueblo con el nombre de
este destilado, que en lengua nátuahl significa lugar de
trabajo. Hace referencia a las labores de campo que se
desarrollaban en esta zona. Trabajos agrícolas como los
que siguen haciendo hoy en día los cultivadores de agave
o Jimadores, como se les conoce en Méjico. Resulta
curioso el origen de esta palabra, ya que para la mayoría
de nosotros el consumo de alcohol es algo reñido con el
trabajo.
Jimador o agricultor de agave obteniendo la piña de agave.
Pureza del Tequila
El Tequila tiene diferentes grados de pureza que se miden
por el porcentaje de azúcar que procede del agave. Se
denomina Puro 100% cuando el azúcar utilizado para su
elaboración procede exclusivamente del agave azul.
Cuando se mezclan otros azúcares (caña de azúcar o
jarabe de maíz), entonces tenemos Tequila Mixto. Solo se
puede llamar Tequila cuando el porcentaje de azúcar de
agave azul es de al menos el 51%.
Diferentes tipos de Tequilas elaborados en Jalisco
Elaboración y tipos
La elaboración del Tequila tiene varias fases. Extracción
del azúcar de las piñas de la planta de agave en forma de
mosto. Fermentación del mosto con
levaduras. Destilación mediante alambique. Posterior a la
destilación se puede embotellar directamente o dar un
proceso de maduración y abocamiento. La maduración se
realiza en barricas de madera de roble o encino. El
abocamiento consiste en añadir ingredientes autorizados
por la norma reguladora para enriquecer su sabor y color.
Entre los abocantes utilizados tenemos el caramelo y la
vainilla, que ayudan a suavizar la bebida.
Estos 2 últimos procesos dan lugar a varios tipos:
•Blanco o Plata: embotellado con una maduración menor a
2 meses. Sin Abocamiento. Es incoloro.
•Joven u Oro: mezcla de blanco con Tequilas añejos o
extra añejos. También se puede mezclar con abocantes
autorizados.
•Reposado: con una maduración de al menos 2 meses.
Puede estar mezclado con añejos o extra añejos.
•Añejo: maduración en madera de al menos 1 año.
•Extra añejo: maduración de al menos 3 años.
•Reserva: esta categoría se utiliza para distinguir la máxima
calidad dentro de los añejados que elabora una casa
productora.
Casas Productoras.

Tequila: Barricas de madera de roble y encino.

Existen grandes casas productoras de Tequila en Méjico.
Cada compañía cuenta con varias destilerías en las que se
produce Tequila Puro y Mixto.
Entre las grandes casas tequileras por importancia y
volumen de producción podemos citar: José Cuervo, Casa
Herradura, Don Julio, Sauza, Centinela, Siete
Leguas, Pernod Ricard, Bacardi & Cazadores, San Matias
de Jalisco y Productos Finos de Agave.
Se sirve Tequila en su típico vaso de chupito, que en
Méjico se llama caballito
COMPOSICIÓN DEL COCTEL (estructura del coctel)
Los cocktails incluyen tres componentes
1. BASE:
La base es el ingrediente que, al portar sus cualidades
organolépticas (aroma, sabor y color), da la primera
orientación y determina el cuerpo de la bebida. El coctel
se constituirá en torno a esta base única. A menudo se
trata de un aguardiente: vodka, ginebra, whisky (o
whiskey), ron, tequila. El Champan también es una base
de coctel, aunque su carácter espumoso permite
considerarlo igualmente como un cuerpo. La proporción
entre la base y los otros ingredientes varía según se trate
de un trago corto o un trago largo.
2. El cuerpo (sabor principal):
El cuerpo es el otro ingrediente, o grupo de ingredientes,
que actúa sobre la textura del cóctel, aportando aromas
de carácter complementario que se combinan con los
procedentes de la base. El cuerpo puede tratarse de un
vino común, de un vino espumoso o un vino fortificado,
también un agua mineral con gas o sin gas, una bebida
gaseosa aromatizada. Los zumos de frutas, la leche y
natas, claras de huevo y jugo de limón en cocteles cortos
también pueden constituir el cuerpo de un coctel.
3. El aditivo aromático:
Es el elemento complementario que conferirá al cóctel su
sabor, amargo o dulce y eventualmente su color. Los
bitters como el Campari y los bitters concentrados, como
la angostura, aportan una dosis de amargor más o menos
fuerte. Algunos actúan también como colorantes. Los
aditivos dulces, entre los que se encuentran los jarabes y
los licores, atenúan el fuerte sabor del alcohol de la base,
aportándole un aroma nuevo. Su poder colorante también
puede añadir un toque de fantasía, como lo hace la
granadina en el Tequila Sunrise, o el curacoa blue, salsa
tabasco, condimentos, canela, etc.
4. DECORACIÓN:
La presentación de un coctel es de gran importancia ya
que su apariencia incidirá grandemente en el deseo de
consumo por parte del cliente. Esto esta basado en que
las personas tienden a consumir lo que le es atractivo
visualmente.
5. Adorno (Garnish): es la parte comestible.
ANÁLISIS DEL CÓCTEL
SENSACIÓN VISUAL:
- Apariencia.
- Color.
- Adorno – Decoración.
- Elección de recipiente apropiado.

SENSACIÓN OLFATORIA – AROMA:

- Temperatura.
- Aroma en términos de intensidad y finura.
- Elegancia cualitativa.

PERSISTENCIA EN EL GUSTO ALFATORIO / SABOR

- Equilibrio – balance.
- Percepción de sabores fundamentales.
- Mejor mezcla, mayor fusión.
- Permanencia en las papilas gustativas.

IMPRESIÓN GENERAL:
- Considerar los ítems tomados.
- Apreciación personal del degustador.
- Valor cualitativo.
Preparaciones de cocteles a base de Tequila
1. MARGARITA
INGREDIENTES:
- 6 – 8 cubos de hielo
- 2 onzas de Tequila blanco
- 1 onza de triple sec
- ½ de zumo de limón
Método : Batido
Copa / vaso : Margarita
Decoración : Borde del vaso con sal y
rodaja de limón
Función : Refrescante
Preparación :
Ponga el hielo en coctelera e incorpore en el orden de la receta.
Preparaciones de cocteles a base de Tequila
2. TEQUILA SUNRISE
INGREDIENTES:
- 6 – 8 cubos de hielo
- 2 onzas de Tequila
- Completar con néctar de naranja
- ½ onza de jarabe de granadina
Método : Directo
Copa / vaso : Long drink / highball
Decoración : Rodaja de naranja, cereza
con cola
Función : Refrescante
Preparación :
Ponga el hielo en el vaso y agregue los demás ingredientes en el orden
de la receta.
Preparaciones de cocteles a base de Tequila
3. PALOMA
INGREDIENTES:
- 6 – 8 cubos de hielo
- 2 onza de Tequila blanco
- ½ de zumo de limón
- 5 onzas de néctar de toronja (pomelo)
Método : Directo
Copa / vaso : Highball
Decoración : corona de sal en vaso highball
rodaja de limón / Cherry rojo
Función : Aperitivo
Preparación :
Ponga el hielo en el vaso e incorpore los ingredientes en el orden dado
Preparaciones de cocteles a base de Tequila
4. NIEBLAS DEL CARIBE
INGREDIENTES:
- 6 a 8 cubos de hielo
- 2 onzas de Tequila
- 3 onzas de néctar de naranja
- 3 onzas de néctar de piña
- ½ onza de curacao blue (o granadina)
Método : Directo
Copa / vaso : Highball
Decoración : Piña /naranja /hierba buena
Función : Refrescante
Preparación :
Ponga los hielos en la vaso Highball e ingrese los insumos en el orden
indicado. Al final o el curacao blue o el jarabe de granadina.
VIDEO:

https://www.youtube.com/watch?v=s93PGotjFIc
Como se elabora el tequila
 ¿QUÉ HEMOS
APRENDIDO HOY?

¿CÓMO USARÉ LO
APRENDIDO?
 NOMBRE DE LA ASIGNATURA
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Puyuelo, J.; Montañes, J.; Garmendia,J. (2017). Introducción a

los Bares y Restaurantes. Editorial. FECOGA. Zaragoza.
GRACIAS