Guia para La Elaboracion de Productos Crudos PDF

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA QUIMICA, AMBIENTAL, ALIMENTOS Y PETROQUIMICA
ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS

CHORIZO
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
• Realizar el procesamiento de la elaboración de chorizo, controlando la materia
prima, el proceso y el producto terminado.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto.
• Evaluar las características organolépticas del derivado cárnico obtenido.
• Obtener el rendimiento del producto.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
Producto crudo: Se caracteriza porque en su elaboración se emplean ingredientes crudos y/o

curados sin ningún tratamiento térmico de calor en su procesamiento.
En la elaboración de un producto embutido la materia prima que se utiliza se clasifica en materia
prima cárnica y los insumos.
2.1. Materia Prima cárnica
2.1.1. Carne
Se entiende por carne a la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados y
faenados en condiciones higiénicas. Se incluyen las porciones de grasa, hueso, cartílago, piel,
tendones, aponeurosis, nervios y vasos linfáticos y sanguíneos que normalmente acompañan al
tejido muscular y que no se separan de él en los procesos de manipulación, preparación y
transformación.
2.1.2. Proteínas
La miosina: Es la proteína que tiene mayor capacidad para retener agua, emulsificación y
acidificación contiene gran cantidad de aminoácidos.
La actina: La actina es portadora de una molécula de ATP que es desdoblada por la miosina,
contiene valor biológico alto porque contiene triptófano y cistena.
Se halla un aminoácido, 3metil-histidina que no se encuentra en ninguna otra proteína.
La mioglobina: Sirve para almacenar oxígeno, es la proteína responsable de darle el color rojizo
a la carne y presenta la siguiente reacción:
𝑭𝒆−𝑶𝟐+𝑪𝑨𝑳𝑶𝑹+𝑵𝑶 →𝑭𝒆−𝑵𝑶 (𝑛𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠𝑜 𝑚𝑖𝑜𝑔𝑙𝑜𝑏𝑖𝑛𝑎−𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟 𝑟𝑜𝑗𝑖𝑠𝑜)
2.1.3. Clasificación de la carne
La carne se clasifica en carne de cerdo, carne de res y carne de pollo:

Carne de Cerdo
La carne de cerdo es una de las más completas, tiene buenas cualidades nutricionales, es magra
y muy rica en minerales y proteínas.
La calidad tecnológica de la carne se caracteriza según el ritmo de descenso del pH durante el

rigor mortis.
Elaborado por: Univ. Grissel Carolina Quenta Marquez

Revisado por: Ing. Luis Chavez
Durante ese descenso se determina la aparición de carnes con características anómalas e

inadecuadas para el procesado, como son las PSE y las DFD. Este tipo de problemas se relaciona
con la existencia de agentes estresantes en los momentos cercanos al sacrificio.
El descenso anormalmente rápido del pH o la disminución insuficiente del mismo tras el

sacrificio son las causas de la aparición de las carnes conocidas como PSE (del inglés pale: pálido,
soft: blando, exudative: exudativo) y DFD (del inglés dark: oscuro, firm: firme, dry: seco).
Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)
La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su
sacrificio, por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales
o al inmovilizarlos y aturdirlos. Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos en el
músculo - en especial, la rápida descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve muy
pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente
después del sacrificio), y con poco sabor.
Este tipo de carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los
procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos
descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce
considerablemente el riesgo de PSE.
Carne oscura, firme y seca (DFD)
Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en
cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. El glucógeno muscular se consume durante el
transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación
de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD.
Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son
poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH
anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de
un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio
2.2. INSUMOS
Son sustancias que se añaden a los alimentos con el fin de modificar sus propiedades, técnicas
de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados.
Nitritos: El nitrito no actúa sobre la carne como tal, sino que la principal responsable de los
efectos producidos es la molécula de óxido nitroso.

El óxido nitroso libre así formado es sumamente reactivo y reacciona parcialmente con la
mioglobina formando nitrosomioglobina, pigmento responsable del característico color rosado
en embutidos. El resto de óxido nitroso no fijado por la mioglobina tiene diferentes destinos:
una parte se pierde por evaporación directa, prosigue el proceso de reducción hasta formación
de nitrógeno que también se
evapora, reacciona con las proteínas musculares y con las grasas, reacciona con los aditivos
antioxidantes (ascorbato y eritorbato).
Nitratos: El nitrato como tal no tiene acción nitrificante sobre la carne, sus efectos son debidos
a su transformación en nitritos por acción de las nitratoreductasas, enzimas producidos por
lactobacilos y enterobacterias, entre otros. El principal objetivo de la adición de nitratos y
nitritos a los embutidos crudos es la inhibición de microorganismos indeseables como
Clostridiumbotulinum, también contribuye en la formación del color típico de productos curados
(por formación del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por
reacción de componentes de la carne con el nitrito o el óxido nítrico) y ejerce un efecto
antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los
componentes lipídicos).
Fosfatos: Se usan en los productos cárnicos ya que ofrecen ventajas en la producción de
embutidos. Los fosfatos aumentan la capacidad de retención del agua (CRA), el pH lo que ayuda
a ligar agua y manteniéndola tierna y jugosa, evitan la perdida de jugos naturales, ayudan a
mantener el volúmen, actúan como estabilizantes de la emulsión manteniendo unida la
humedad y la grasa de los productos cárnicos, ademas actúan como secuestrantes de iones
metálicos, mejoran el color por su efecto antioxidante, ayudan a conservar el sabor y previenen
la rancidez.
Almidón de yuca: Son polisacáridos que gelifican por acción del calor formando una trama
tridimensional que retiene abundantes cantidades de agua, se utilizan como absorbentes y
agentes ligantes de agua, en productos cárnicos procesados por ser capaces de retener la
humedad durante el procesamiento, logrando estabilizar la emulsión de humedad, grasa y
proteínas.
2.3. TRIPAS
Las tripas o envolturas constituyen el envase de los productos cárnicos embutidos,
proporcionando la forma, protección, estabilidad, tanto en el proceso de elaboración como en
el momento de comercialización. Además, permiten la aplicación de tratamientos de calor,
secado.

3. MATERIALES Y EQUIPOS
N MATERIALES Y EQUIPOS CANTIDAD

1 Moledora de carne 1
2 Balanza analítica 1
3 Fuentes de Acero Inox. 4
4 Embutidora 1
5 Cuchillos 3
6 Cucharas y cucharillas 3
7 Tablas para picar 1
4. PROCEDIMIENTO
A) CHORIZO CAÑON COLORADO G-1
MATERIA PRIMA CARNICA CANTIDAD

(g)
CARNE DE RES 950
PANCETA (CARNE DE CERDO) 935
TOCINO 540
CUERO 76
CONDIMENTOS CANTIDAD (g)

AJO ENTERO 2.5
AJI CHORICERO 70
SAL (ADECUAR AL GUSTO) 40
PIMIENTA NEGRA 12
NUEZ MOSCADA 3
CANELA MOLIDA 3.5
ORÉGANO 8.5
AZÚCAR 5
ADITIVOS CANTIDAD (ml)

VINO BLANCO 50
VINO TINTO 50
Envoltura
Tripa de cerdo
DIAGRAMA DEL PROCESO

B) CHORIZO CALABRESA G-2
MATERIA PRIMA CARNICA CANTIDAD (Kg)

CARNE DE RES 3.5
CARNE DE CERDO 3
TOCINO 2

AJO ENTERO 30
OREGANO 5
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 7
SAL 210

ADITIVOS CANTIDAD (g)
FECULA DE YUCA 600
SAL 900
Envoltura
Tripa de cerdo
Tripa artificial

C) CHORIZO BLANCO G-3

CARNE DE CERDO 2
PULPA DE POLLO 0.3
TOCINO 0.4

SAL CURA 1
GLUTAMATO 5
COLORANTE 1
PIMIENTA 5
AJO MOLIDO 5
COMINO MOLIDO 0.5
SAL COMUN 25
FECULA DE YUCA 15
CARNE DE SOYA 25
AGUA 200
Envoltura
Tripa natural

INICIO
RECEPCION CARNE DE CERDO,

DE MATERIA
PRIMA
TOCINO Y POLLO
CONTROL DE
CALIDAD DE pH =5.5
LA CARNE
PESADO
TROCEADO Pedazos de 5 a 10 cm
MOLIDO
Sal comun
Sal cura
Fosfato
MEZCLADO INSUMOS
Almidon
Condimentos
Colorante
EMBUTIDO Tripa natural
TORCELADO De 10 a 15 cm
cada unidad
EMBOLSADO
REFRIGERADO
FIN
D) Chorizo Chuquisaqueño G-4

CARNE DE CERDO 1.8
TOCINO 0.7

AJÍ 50
AJO MOLIDO O PICADO 30

PIMIENTA NEGRA MOLIDA 10
COMINO MOLIDO 100
SAL 10
ADITIVOS CANTIDAD (g)

NITRATO DE POTASIO 20
SAL 20
VINO TINTO O BLANCO 100 ml
Envoltura
Tripa natural

E) CHORIZO DE LENTEJA G-5

LENTEJA COCIDA 1.2
CARNE DE CERDO 0.75
CARNE DE RES 0.3
TOCINO 0.75

SAL CURA 1
GLUTAMATO 5
COLORANTE 1
PIMIENTA 5
AJO MOLIDO 5
COMINO MOLIDO 0.5
SAL COMUN 25
FECULA DE YUCA 15
CARNE DE SOYA 25
AGUA 200
Envoltura
Tripa natural

F) CHORIZO RIOJANO G-6

CARNE MAGRA DE CERDO 3

PIMENTON PICANTE 75
PIMENTON DULCE 75
PIMIENTA MOLIDA 5
AJO MOLIDO 5
COMINO 5
OREGANO SECO 5
SAL COMUN 150
Envoltura
Tripa natural


G) CHORIZO FORTIFICADO CON SOYA G-7

CARNE DE SOYA 0.5
CARNE DE CERDO 2
PULPA DE POLLO 0.2
TOCINO 0.3

SAL CURA 1
GLUTAMATO 5
COLORANTE 1
PIMIENTA 5
AJO MOLIDO 5
COMINO MOLIDO 0.5
SAL COMUN 25
FECULA DE YUCA 15
AGUA 200
Envoltura
Tripa natural


LAVADO DE TRIPAS
INICIO
SACRIFICIO Y
EVISCERACION
SEPARAR CADA
RETIRAR LA GRASA
INTESTINO
RASPAJE
CONTINUAR RASPANDO HASTA

VOLTEO OBTENER UN PRODUCTO
CLARO Y TRANSPARENTE
LIMPIEZA
SUMERGIR EN AGUA
CON DESINFECTANTE
LAVAR TRES VECES

CON AGUA
INTRODUCIR EN
SOLUCION SALINA AL
5%
RESERVAR EN UN
FRASCO CON SAL,
ALTERNANDOLO COMO
CAPAS
FIN

5. LAYOUT
6. CUESTIONARIO
1) Mencione los parámetros óptimos de pH en la materia prima cárnica (carne de res y
cerdo).
2) Efectuar el balance de materia respectivo del proceso, utilizando diagrama de flujo.
3) Averiguar si podría elaborar chorizos a base de carne de cuy y por qué este se considera
alimento dietético.
4) ¿Qué parámetros fisicoquímicos y microbiológicos establece la Norma Boliviana sobre
embutidos (chorizos)?
5) Que requisitos higiénicos son necesarios para elaborar productos embutidos. Buscar
en Normas Bolivianas o Internacionales (ejemplo CODEX ALIMENTARIOS, ISO,
españolas, etc.).
6) ¿Qué parámetros microbiológicos debe cumplir la materia prima cárnica para la
elaboración de Embutidos?
7) Calcular el costo de producción y el precio de venta por kg de chorizo y compare con el
mercado local.
8) ¿Por qué a los chorizos se los considera alimentos perecederos?
7. CÁLCULOS
DATOS
𝑚𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 =
𝑚𝑐ℎ𝑜𝑟𝑖𝑧𝑜𝑠 =
1. Calcular el rendimiento del producto


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ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Producto crudo: Se caracteriza porque en su elaboración se emplean ingredientes crudos y/o

𝑭𝒆−𝑶𝟐+𝑪𝑨𝑳𝑶𝑹+𝑵𝑶 →𝑭𝒆−𝑵𝑶 (𝑛𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠𝑜 𝑚𝑖𝑜𝑔𝑙𝑜𝑏𝑖𝑛𝑎−𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟 𝑟𝑜𝑗𝑖𝑠𝑜)

2.1.3. Clasificación de la carne

La carne se clasifica en carne de cerdo, carne de res y carne de pollo:

La calidad tecnológica de la carne se caracteriza según el ritmo de descenso del pH durante el

Elaborado por: Univ. Grissel Carolina Quenta Marquez

Durante ese descenso se determina la aparición de carnes con características anómalas e

El descenso anormalmente rápido del pH o la disminución insuficiente del mismo tras el

Elaborado por: Univ. Grissel Carolina Quenta Marquez

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N MATERIALES Y EQUIPOS CANTIDAD

MATERIA PRIMA CARNICA CANTIDAD

CONDIMENTOS CANTIDAD (g)

ADITIVOS CANTIDAD (ml)

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B) CHORIZO CALABRESA G-2

MATERIA PRIMA CARNICA CANTIDAD (Kg)

CONDIMENTOS CANTIDAD (g)

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Elaborado por: Univ. Grissel Carolina Quenta Marquez

C) CHORIZO BLANCO G-3

MATERIA PRIMA CARNICA CANTIDAD (Kg)

CONDIMENTOS CANTIDAD (g)

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RECEPCION CARNE DE CERDO,

D) Chorizo Chuquisaqueño G-4

MATERIA PRIMA CARNICA CANTIDAD (Kg)

CONDIMENTOS CANTIDAD (g)

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ADITIVOS CANTIDAD (g)

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E) CHORIZO DE LENTEJA G-5

MATERIA PRIMA CARNICA CANTIDAD (Kg)

CONDIMENTOS CANTIDAD (g)

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F) CHORIZO RIOJANO G-6

MATERIA PRIMA CARNICA CANTIDAD (Kg)

CONDIMENTOS CANTIDAD (g)

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G) CHORIZO FORTIFICADO CON SOYA G-7

MATERIA PRIMA CARNICA CANTIDAD (Kg)

CONDIMENTOS CANTIDAD (g)

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CONTINUAR RASPANDO HASTA

LAVAR TRES VECES

Elaborado por: Univ. Grissel Carolina Quenta Marquez

1. Calcular el rendimiento del producto

Elaborado por: Univ. Grissel Carolina Quenta Marquez

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