Estructura Plan de Valeria Alvarez 2021 DFCES

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE HUMANIDADES Y CIENCIAS DE LA EDUCACION

DEPARTAMENTO DE POSGRADO
DIPLOMADO EN FORMACIÓN POR COMPETENCIAS PARA LA
EDUCACIÓN SUPERIOR 7ma. VERSIÓN
MEJORA EDUCATIVA PARA LA ASIGNATURA:

ADMINISTRACIÓN EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DE LA
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETETICA
Valeria Alvarez Aguilera
Proyecto presentado a la Universidad Mayor de San

Simón, en cumplimiento parcial de los requisitos para
la obtención del título de diplomado en formación por
competencias para la educación superior
Asesor: Ing. Rubén Darío Valverde Mercado
Cochabamba, Bolivia
2021
Resumen
Se realizó un estudio cuyo propósito fue determinar el problema a los cuales se enfrentaban
los profesionales de la carrera de nutrición, en el área de administración en servicios de
alimentación, el tipo de muestreo utilizado fue el no probabilístico por conveniencia, en la
cual participaron profesionales que facilitaron la información, de diferentes entidades:
públicas, privadas y emprendimientos, se utilizó como instrumento una encuesta.
Como resultado se evidencio que existe falta de liderazgo de parte del nutricionista
administrativo y el cual trae consigo diversos problemas al formar su equipo de trabajo, por
lo tanto a través de este documento se pretende aportar en la educación de los estudiantes de
dicha carrera con contenido de liderazgo en el plan de asignatura: Administración en
servicios de alimentación de la carrera de nutrición y dietética de la Universidad Evangélica
Boliviana en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra Bolivia.
El objetivo es preparar al estudiante para el área de servicios de alimentación acompañado
de principios y valores, para que sea capaz de ejercer sus funciones a través de un liderazgo
que le permita formar equipos de trabajo en ambiente laboral adecuado, dicha finalidad esta
enlazada no solo en un tema adicional para la asignatura, si no también pretende utilizar
estrategias que permitan desarrollar las habilidades del estudiante.
2
Índice de Contenido
Resumen ................................................................................................................................ 2
Índice de Contenido .............................................................................................................. 3
Introducción .......................................................................................................................... 5
Capítulo 1: Diagnóstico del proyecto educativo................................................................. 6
1.1 Primera parte: Marco referencial y contexto del proyecto. ....................................... 6
1.1.1. La institución, facultad, carrera y asignatura. ...................................................... 6
1.1.2. Resultados del diagnóstico: ...................................................................................... 8
1.2 Segunda parte: Identificación del problema .............................................................. 11
1.2.1 Descripción del problema. ....................................................................................... 11
1.3 Formulación del problema. .......................................................................................... 12
1.4 Objetivos ........................................................................................................................ 12
1.4.1 El objetivo general. .................................................................................................. 12
1.4.2 Los objetivos específicos. ........................................................................................ 12
1.5 Justificación................................................................................................................... 13
Capítulo 2: Fundamentación teórica ................................................................................ 14
2.1 Liderazgo de excelencia................................................................................................ 14
2.2 Modelo pedagógico social ............................................................................................. 15
2.3 Enfoque cognitivo ......................................................................................................... 16
2.4 Seguridad e inocuidad alimentaria ............................................................................. 19
2.5 Perfil del comensal ........................................................................................................ 20
2.6 Planificación de menú .................................................................................................. 21
Capítulo 3: Propuesta de mejora educativa ..................................................................... 22
3.1 Competencia .................................................................................................................. 22
3.2 Datos generales ............................................................................................................. 22
3.3 Organización de las unidades de aprendizaje* .......................................................... 23
Secuencia didáctica Unidad I: Construcción de equipo de trabajo ............................... 24
Número de ítems y pesos para la evaluación .................................................................... 28
Unidad II: Generalidades de administración en servicios de alimentación .................. 32
Unidad III: Seguridad e inocuidad alimentaria............................................................... 41
Unidad IV: Perfil del comensal ......................................................................................... 50
Unidad V: Planificación de menú...................................................................................... 59
3
Conclusiones ........................................................................................................................ 69
Referencias bibliográficas .................................................................................................. 70
Anexo ................................................................................................................................... 71
4
Introducción
La siguiente mejora educativa para la asignatura administración en servicios de alimentación
de la carrera de nutrición y dietética, es elaborada para enriquecer la asignatura con diversas
estrategias que pretende formar al estudiante como un nutricionista con un liderazgo sólido
para formar equipos de trabajos adecuados y establecerse en el área de administración en
servicios de alimentación como un guía formador.
El objetivo del proyecto es el proponer contenidos de liderazgo desarrollando las
características que deben tener como líderes.
Este proyecto tiene como alcance mejorar los contenidos en base a formación con liderazgo
en la Universidad Evangélica Boliviana.
La importancia que tiene el proyecto es relevante porque al formar a un estudiante de la

carrera de nutrición como líder, permite que en un futuro se observe la calidad de equipo de
trabajo y tanto así la calidad de servicios que ofrecen en los diferentes servicios de
alimentación, dirigidos por dichos profesionales.
El proyecto está organizado primeramente conociendo el diagnóstico inicial, la identificando
el problema y formulando la solución.
5
Capítulo 1: Diagnóstico del proyecto educativo
El capítulo está constituido por dos partes:
1.1 Primera parte: Marco referencial y contexto del proyecto.
Se describe brevemente: El liderazgo importante en la formación del estudiante en la

asignatura de administración en servicios de alimentación permitiendo su desarrollo
cognitivo y un futuro nutricionista jefe de servicios de alimentación, enfocado en liderar un
equipo de trabajo estable, para tener los mejores resultados de calidad en el proceso de
alimentos garantizando una buena alimentación.
1.1.1. La institución, facultad, carrera y asignatura.
Proyecto elaborado para la Universidad Evangélica Boliviana institución privada con
funcionamiento en el Departamento de Santa Cruz, tiene un recorrido de 41 años, formada
por misioneros evangélicos estadounidenses, con la motivación de desarrollar la educación
universitaria en Santa Cruz Bolivia.
La UEB, en un ambiente académico, cristiano y disciplinado tiene la misión de formar
profesionales competitivos, íntegros, idóneos y serviciales; comprometidos con la

comunidad, el desarrollo del país y la obra de Cristo. (Boliviana, ueb.edu, 2021)
La carrera de Nutrición y Dietética, cuenta con un plan de estudio de 4 años y un renovado

modelo educativo enfocado hacia tres aspectos principales: Lo profesional, lo personal y lo
productivo (Sistema de formación “Triple P”).Este enfoque permite al estudiante estar
capacitado para enfrentarse al mundo laboral.

Las áreas de formación profesional contemplan:
• Nutrición Clínica
• Salud Pública
• Industria Alimenticia
• Gerencia en Servicios de Alimentación
• Nutrición Deportiva
6
El egresado de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Evangélica Boliviana,
demostrará una sólida base científica, humanista y tecnológica, dentro del contexto
socioeconómico y cultural del país. Expresará los conocimientos adquiridos a través de la
enseñanza de disciplinas integradas, como la salud, alimentación, nutrición, tecnología de
alimentos, economía, administración y socio antropología. (Boliviana, Ueb.edu, 2021)
La asignatura de administración en servicios de alimentación es una de las áreas importantes
en el que el estudiante se desarrolla para la vida profesional, pretende ser una de las ramas
que caracteriza al profesional como encargado del manejo de personal de producción, bajo
las directrices de inocuidad alimentaria dentro de los procesos, para cumplir con las
expectativas del comensal, este documento tiene la intención de ser incluida en la facultad de
ciencias de salud, más reconocida como una de las primeras facultades establecida en esta
institución.
La intención es formar a estudiantes de la carrera de nutrición y dietética con contenido y
estrategias que permitan su desarrollo como líder. (1)
7
1.1.2. Resultados del diagnóstico:
• Se utilizó el tipo de muestreo no probabilístico por conveniencia,

seleccionando profesionales que facilitaron la información, de diferentes
áreas, 37,5 % del área de administración en servicios de alimentación, 37,5%
del área de nutrición clínica, 12,5% del área de nutrición deportiva, y el 12,5%
de otra área.
Cuadro N° 1
¿En qué área como nutricionista-dietista te desempeñas
laboralmente?
Administración en Servicios de alimentación 37.5
Nutrición clínica 37.5
Nutrición deportiva 12.5
Otras áreas 12.5
Nota: Elaboración propia

Gráfico N°1
¿En que área como nutricionista dietista te

desempeñas laboralmente?
Administración en servicios de
13% alimentación
Nutrición clinica
13% 37%
Nutrición deportiva
37% Otras áreas
8
• La mayor parte de los encuestados es el 50% que indica que el problema es la
poca autoridad que tienen en su servicio de alimentación, el 25% indica la
falta de empleo, el 12.5% indica que no comprende el uso de herramientas
para levantamiento de datos y el otro 12.5% la falta de adherencia del paciente
a su tratamiento.
Cuadro N° 2
¿Cuáles son los problemas que tienes en desempeñarte en tu área?
Poca autoridad en el servicio de alimentación 50
Adherencia de los pacientes al tratamiento 12.5
No comprende el uso de herramientas para levantamiento de datos 12.5
Falta de empleo 12.5
Falta de equipos 12.5
Nota: elaboración propia

Gráfico N°2
Cuales son los problemas que tienes en

desempeñarte en tu area?
Poca autoridad en el servicio de
alimentacion
13% Adherencia de los pacientes al

tratamiento
13%
50% No comprende el uso de
herramientas para levantamiento
12% de datos
12% Falta de empleo
Falta de equipos
9
• Se demuestra a través de los resultados, que el profesional no logra ejercer
autoridad consecuente a falta de liderazgo. La principal deficiencia es el no
establecer un ambiente laboral estable que perjudica las funciones adecuadas
y de calidad de los procesos operativos, que son estos los que llevan a la
ejecución adecuada de los alimentos. El problema ocurre en los servicios de
alimentación, de parte de la falta de inculcación universitaria de liderazgo al
Nutricionista Dietista.
• La necesidad del servicio es el liderazgo que debe demostrar la cabeza del
equipo. El líder debe manejar al equipo el cual llevará acabo todos los
procesos de calidad que se requiere para la puesta en marcha de un servicio
de alimentación adecuado. Solo el profesional nutricionista es el profesional
adecuado y encargado de liderar un servicio de alimentación, por esto es qué
si no se establece un buen liderazgo, el servicio puede estar en riesgo de no
entregar la atención con calidad e inocuidad.
10
1.2 Segunda parte: Identificación del problema
1.2.1 Descripción del problema.
El profesional nutricionista dietista al ejercer en el área de administración en servicios de
alimentación le dificulta relacionarse con su personal, presentando carencias de habilidades
como líder encargado de manejar equipos de trabajo. La causa principal de esta dificultad en
la relación interpersonal está expuesta en que en la asignatura de administración en servicios
de alimentación no contiene como unidad de aprendizaje contenidos bases de liderazgo para

la formación de los estudiantes, este problema afecta a un aspecto concreto en la falta de
liderazgo de parte del profesional nutricionista en las distintas áreas en la que ejerza
comercial o institucional.
Por lo tanto, la mejora educativa como propuesta, es el poder adicionar a la asignatura

contenidos que ayude al estudiante a adoptar características de un líder, en las cuales se base
la: honestidad, habilidad de comunicación, empatía, trabajo en equipo, compromiso e
interacción.
La formación como líder, permitirá que a futuro el servicio de alimentación en el que ejerza
sus funciones el profesional obtenga resultados óptimos de calidad.
A través de la ya mencionada mejora educativa, y de los datos ya mencionados, es que debe
existir el cambio dentro de la asignatura, porque permitirá erradicar los errores actuales en
los profesionales. Será una gran ayuda para que los alumnos desarrollen de manera eficiente
sus capacidades como un futuro líder de equipo, que traerá consigo éxito la cual permitirá
que todos los procesos para obtener una alimentación adecuada, de calidad e inocua sean de
excelencia.
11
1.3 Formulación del problema.
El desarrollo de conocimiento y aplicación del contenido sobre el liderazgo a los estudiantes,
aminorará los errores en el ambiente laboral, logrará la capacidad de influir, motivar,
organizar y llevar a cabo acciones para lograr sus fines y objetivos que involucren a personas
y grupos en marco de valores.
1.4 Objetivos
Son de dos tipos: General y específicos.
1.4.1 El objetivo general.
Proponer contenidos de liderazgo en la materia de administración de servicios de

alimentación en la carrera de nutrición y dietética en la universidad Evangélica Boliviana en
el departamento de Santa Cruz, para lograr que el estudiante tenga la capacidad de ser líder,
con el objetivo de que el profesional tenga la capacidad de relacionarse con su equipo de
trabajo estables en el área laboral permitiéndole desarrollar sus habilidades en el área.
1.4.2 Los objetivos específicos.
• Elaborar el contenido de liderazgo en la asignatura.

• Plantear unidad temática sobre tema de liderazgo en la asignatura
• Proponer estrategias centradas en el alumno y en el docente
12
1.5 Justificación
La importancia de establecer el liderazgo dentro del servicio de alimentación es importante,
esta generará relación adecuada motivación y eficiencia en el equipo de trabajo, por ello es
ideal la propuesta de mejora educativa en los contenidos y en una unidad de aprendizaje de
la asignatura administración en servicios de alimentación de la carrera de nutrición y dietética
impartida en la Universidad Evangélica Boliviana en la ciudad de Santa Cruz- Bolivia.
La realidad del nutricionista en el ámbito laboral demuestra falta de liderazgo en el área de
gestión en servicios de alimentación, es notable y preocupante, por lo cual esta propuesta

tiene la finalidad en formar al estudiante de la carrera de nutrición y dietética, con bases de
liderazgo, capaz de ejercer con las diversas características y habilidades de un líder dentro
del área de servicio de alimentación.
Está asignatura está destinada a formar al estudiante con los conocimientos teóricos de
formación de servicios de alimentación, a establecer una relación adecuada con su equipo de
trabajo que forme en un futuro buscando consenso y dando solución para obtener procesos
operativos de calidad.
A nivel institucional el aporte de este proyecto es formar estudiantes con principios de

liderazgo capaces de ejercer a nivel laboral y formar equipos de trabajos.
Se busca desarrollar el modelo pedagógico social estableciendo una relación que permita al
estudiante sobresalir dentro y fuera del aula.
Contribuir al desarrollo integral de los estudiantes.
13
Capítulo 2: Fundamentación teórica
2.1 Liderazgo de excelencia
La comunicación es una herramienta de liderazgo, y para que el profesional de nutrición en

servicios de alimentación comprenda y ejerza el liderazgo de excelencia, debe comprender
que será esencial su predisposición para amoldar su carácter y temperamento, para ayudar a
establecer una relación armoniosa.
El liderazgo de excelencia es la fuerza fundamental que se oculta detrás de toda organización
exitosa. (Yenni Liseth Torres Barragán, 2014)
El líder debe comprometer a su equipo de trabajo a acción, que convierte a seguidores a ser
líderes convirtiéndolos en agentes de cambios, para aclarar este término de liderazgo es
necesario aclarar que en cuanto a la más común de las confusiones al respecto, que es
considerar el liderazgo como sinónimo de administración. Tomando en cuenta que
administrar significa cumplir, asumir o tomar por responsabilidad y dirigir significa
influenciar, guiar en una cierta dirección, hacer a través de los demás. La diferencia es crucial,
porque los administradores eficientes son personas que hacen las cosas bien y los líderes son
personas que hacen lo que está bien; el administrador es eficiente, el líder es eficaz.
Es que es necesario que el profesional entienda que como líder debe saber por qué antes que
el cómo, esto ilustra una más de las diferencias claves entre líderes y administradores.
Los líderes no gastan su tiempo en el cómo ni en los proverbiales engranajes, sino en modelo
de acción, en hacer lo que está bien. (Cornejo, 2013) Este líder de excelencia hace sentir a su
gente orgullo y la satisfacción de su trabajo, inspira al equipo de trabajo a altos niveles de
realización.1 1 Fuente especificada no válida.
El desarrollo máximo y multifacético de las capacidades que puede demostrar el líder como
el trabajador son grandes, ya que se trabaja con un modelo cognitivista, escuchando y
tomando en cuenta todas las sugerencias de mejora, el trabajo productivo, el conocimiento,
en si el desarrollo máximo multifacético de las capacidades e intereses del individuo,
determinado por la sociedad todo esto garantiza el conocimiento.
14
2.2 Modelo pedagógico social
Este modelo propone el desarrollo máximo y multifacético de las capacidades e intereses del
alumno. Tal desarrollo está influido por la sociedad, por la colectividad donde el trabajo
productivo y la educación están íntimamente unidos para garantizar a los alumnos no sólo el
desarrollo del espíritu colectivo sino el conocimiento científico-técnico y el fundamento de
la práctica para la formación científica de las nuevas generaciones. El desarrollo intelectual
no se identifica con el aprendizaje de la ciencia como creen algunos constructivistas
La relación que existe en este modelo es maestro alumno, el cual facilitará la participación
del alumno, permitidas así sus opiniones, acuerdos y desacuerdos sobre el tema de la
situación estudia m y su peso en la discusión no lo da autoridad alguna sino la fuerza de los
argumentos, la coherencia y utilidad de las propuestas y la capacidad de persuasión. (Ochoa)
Variado según el nivel de desarrollo de cada uno y el método de cada ciencia, énfasis en el
trabajo productivo
Los escenarios sociales pueden propiciar oportunidades para que los estudiantes trabajen en
forma cooperativa y solucionen problemas que no podrían resolver solos. (Acevedo, s.f.)
El trabajo en grupo estimula la crítica mutua, ayuda a los estudiantes a refinar su trabajo y
darse coraje y apoyo mutuo para comprometerse en la solución de los problemas
comunitarios. (Sánchez, Atencio, Arias, & Arzuaga, 2013)
Los retos y problemas son tomados de la realidad, no son ficticios ni académicos y la
búsqueda de su solución ofrece la motivación intrínseca que requieren los estudiantes. (El
modelo pedagogico social cognitivo).
La función del liderazgo en este modelo trata de ejercer influencia sobre otras personas y
movilizar mediante ella a la organización hacia el objetivo común de la mejora de los
aprendizajes de los alumnos. La influencia ejercida no se basa en el poder o autoridad formal.
Además, explica que "un liderazgo para el aprendizaje toma como núcleo de su acción la
calidad de enseñanza ofrecida y los resultados de aprendizaje alcanzados por los alumnos".
(Bolivar, 2010).
En estas líneas de acción, resulta esencial que el equipo directivo cree espacios y entornos
que faciliten y apoyen el aprendizaje organizacional y el del profesorado, lo que repercutirá,
a fin de cuentas, en mejores posibilidades de aprendizaje para el alumnado. (Contreras, 2016)
15
2.3 Enfoque cognitivo
Para la perspectiva cognitiva el líder es la persona que por palabra y/o ejemplo personal,
influencia marcadamente las conductas, los pensamientos, y/o los sentimientos de un
significativo número de sus congéneres humanos, llamados seguidores o miembros, en este
caso equipo de trabajo.
Según Piaget concibe el desarrollo cognitivo como un proceso continuo de organización y
reorganización de estructuras, de manera que cada nueva organización integre en sí misma a
la anterior. (Teorías del aprendizaje basado en enfoques psicopedagógicos )
Podemos concluir que el líder deberá ser centrado en aprincipios (integridad, rectitud,
honestidad, dignidad humana, servicio, calidad) a raíz de esta es qué se podrá guiar el equipo
de trabajo, u organización,
2.4 Aspectos críticos en la dirección del servicio
El proceso de planeación estratégica comienza con el establecimiento de la misión, objetivos
y metas; se lleva a cabo un análisis del entorno (interno y externo de la organización). Se
obtiene así el FODA (fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas). Posteriormente se
formulan las estrategias que se implantarán en la organización y serán objeto de evaluación.
Siguiendo estos procedimientos el líder, casi siempre toma la decisión correcta. Lo anterior
no quiere decir que estas personas no tengan que reevaluar los planes estratégicos y
desarrollar otra solución que no estaba contemplada al principio, ya que puede darse el caso
de situaciones imprevistas. (VILLAR, 2012)
A partir de una reformulación con el equipo de trabajo se empieza en marcha a replantear en
qué dirección se está de ida y poner claros los objetivos de establecer aquella comunicación
y trabajo en equipo que se requiere para lograr que los procesos se lleven de manera eficaz.
2.5 Rol del nutricionista administrativo
La necesidad de administrar los recursos necesarios para que la prestación de servicio de
alimentos sea de tal manera que cumpla con las leyes de alimentación y que a la vez, permita
optimar los recursos, sin perder de vista el objetivo que consiste en proporcionar los
regímenes alimentarios acorde a las necesidades biológicas, psicológicas y sociales del
individuo. También este objetivo es válido cuando se trata de colectividades, ya que no solo
importa el usuario (eje de la atención), si no el adecuado manejo
16
los procesos que se requieren para la elaboración masiva de alimentos. Desde el punto de
vista administrativo el servicio de alimentos, como un sistema para la alimentación a
colectividades, se ha diseñado mediante los siguientes procesos: (Salguero)
• Operativo. Contempla el abastecimiento de insumos los flujos de producción
hasta la distribución. Los ejes de este proceso son los proveedores, la
preparación previa, la cocción y la entrega de los alimentos al comensal.
(Salguero)
• Técnico. Constituye todos los elementos tecnológicos que conducen al
desarrollo del proceso
operativo. Los ejes de este proceso son los arquetipos, catálogos, los
indicadores y las normas de operación y programas.
• De la dirección. Interviene la aplicación de técnicas y métodos para
conducción de los recursos, el manejo del conflicto, la toma de decisiones la
aplicación de una administración creativa que fomente la participación de
personal como equipo de trabajo. Por ejemplo, la identificación de tipos de
dirección y las actitudes del personal.
• De control de sistema. Se implementa mediante evaluación de procesos, un
elemento innovador para este tipo de servicio. Está encaminado a lograr
mejorar el servicio y otorgar servicios al usuario con la calidad en grado de
excelencia. (Escamilla)
17
Figura 2.5.1. Se presenta un diagrama que sintetiza la administración de un sistema de
alimentos a colectividades
Nota: elaborado por (Escamilla)
A través de toda esta explicación es que se debe tomar en cuenta la función del nutricionista
como un líder multidisciplinario, que debe estar dispuesto a trabajar en la misma línea junto
a su equipo de trabajo, proponiendo la mejora educativa a aprender a ser un líder de
excelencia, que lideriza con calidad su equipo, y es capaz de llevar a cabo todos los procesos
con la calidad suficiente que requiere un servicio de alimentación.
18
2.4 Seguridad e inocuidad alimentaria
La importancia de la seguridad e inocuidad alimentaria como parte de la formación de los
estudiantes de esta carrera, atribuye a que es una más de las bases fundamentales que
compone esta asignatura para que el estudiante sea dotado de conocimiento adecuado para
manejar de manera segura el servicio de alimentación, con calidad de higiene en los alimentos
que se producirá y se servirá a los comensales, el compromiso de mantener con inocuidad
los alimentos en todo el proceso productivo es parte de la calidad de servicio que se ofrece,
es por esto que para brindar seguridad todo servicio debe estar regido por normas de sistema
calidad e inocuidad en los alimentos.
Las normas en inocuidad alimentaria dan seguridad al consumidor, y también al equipo de

trabajo, muchas veces, cuando no se cuenta con este tipo de compromiso se ve afectado la
actitud tanto del equipo de trabajo como del consumidor. Es por ello que también el
profesional nutricionista, es encargado de capacitarse constantemente, para mantener las
seguridad e inocuidad alimentaria en todos los procesos de producción.
Uno de los temas necesarios a incluir es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control es necesaria para la seguridad e inocuidad de los alimentos.
En un servicio de alimentación periódicamente se debe elaborar un diagnostico para conocer

el estado de calidad y las faltas que puedan existir para mejora del mismo.
El APPCC aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de alimentos.
En efecto, un sistema de APPCC bien aplicado hace que los manipuladores de alimentos
tengan interés en comprender y asegurar la inocuidad de los alimentos, y renueva su
motivación en el trabajo que desempeñan. La aplicación de este sistema no significa
desmantelar los procedimientos de aseguramiento de la calidad o de las buenas prácticas de
manufactura (BPM) ya establecidos; pero, sin embargo, exige la revisión de tales
procedimientos como parte de la metodología sistemática y para incorporarlos debidamente

al plan de APPCC (alimentación, 2002)
19
2.5 Perfil del comensal
Luego de establecer la seguridad e inocuidad como parte fundamental de un servicio de
alimentación, es necesario se conozca el perfil de los posibles comensales del servicio que se
ofrecerá, para esto se debe seguir una serie de instrucciones que permitirá hacer un estudio
de los posibles comensales con el objetivo de satisfacer sus necesidades alimentarias.
Cada consumidor es diferente y llegar a su expectativa suele ser un poco difícil pero no
imposible, se considera la similitudes y diferencias para poder precisar los aspectos que el
servicio de alimentación está en condiciones de satisfacer.

El deber del nutricionista administrativo es liderar tanto dentro del servicio con su equipo de
trabajo, tanto como afuera conociendo a profundidad el tipo de comensales que tendrá que
ofrecer sus servicios, para esto la identificación es la partida para conocer necesidades y
expectativas.La investigación consta en de características biológicas, socioeconómicas y
alimentarias de una población objetivo.
El perfil del comensal describe a los comensales en las siguientes variables:
- Biológicas: Edad, Sexo, Estado de salud, Estado de nutrición, momento biológico.
- Socioeconómicas: Ocupación, poder adquisitivo, condiciones de trabajo, disponibilidad,
motivación para concurrir al comedor.

- Alimentarias: Gustos y preferencias, hábitos y costumbres, creencias, gustos, categoría
de personal. Para poder dirigir esta investigación es necesario conocer que e debe realizar
con un diseño metodológico que garantice la veracidad de la información, un estudio de
comensal consta de los siguientes pasos:
1. Delimitación del problema
2. Formulación de los objetivos
3. Descripción de las variables a estudiar
4. Recolección de datos
5. Consolidación e interpretación de la información (Patrica Moreno, 2010)
20
2.6 Planificación de menú
Luego de definir las necesidades de los comensales se procede a identificar las necesidades
que el servicio propone para satisfacer con su oferta. En esta situación es el nutricionista el
encargado de la elaboración del menú su función como encargado líder de equipo, permitirá
que entre en relación y acuerdo para tomar en cuenta las ideas de su equipo, para agregar o
quitar de la lista de preparaciones, este servicio debe responder a las necesidades ya
identificadas, el propósito del plan de menú es informar a los clientes sobre la comida que se
ofrece, e informar al equipo de trabajo sobre lo que debe producir.

En esta lista de preparaciones o menú se debe tomar en cuenta los factores externos e internos
del perfil del comensal, estos son:

Externos
- Recomendaciones nutricionales
- Hábitos alimentarios
- Capacidades físicas
- Motivación
Internos
- Infraestructura
- Cantidad y capacidad del personal
- Presupuesto disponible
- Modalidad y distribución de servicio (Patrica Moreno, 2010)
21
Capítulo 3: Propuesta de mejora educativa
La mejora educativa propuesta en este capítulo, se basa en proponer contenido de liderazgo
como tema principal para esta asignatura, y la planificación de las clases, enfocada en que el
estudiante demuestre su destreza como futuro líder de equipo de trabajo.
La propuesta de mejora educativa comprenderá en introducir una unidad de aprendizaje
direccionada al contenido de liderazgo, está será la base de introducción al plan de asignatura,
que permitirá desarrollar y formar los conocimientos del estudiante para desarrollar sus
habilidades de líder.
Unidad de aprendizaje I Construcción de equipo de
trabajo
Unidad de aprendizaje II Generalidades de
administración en servicios
de alimentación
Unidad de aprendizaje III Seguridad e inocuidad
alimentaria
Unidad de aprendizaje IV Perfil del comensal
Unidad de aprendizaje V Planificación del menú
3.1 Competencia
Lideriza equipos multidisciplinarios de trabajo para garantizar una buena alimentación y un

buen servicio, con técnicas y herramientas que permiten establecer un liderazgo sólido.
3.2 Datos generales
Universidad: Universidad Evangélica Boliviana

Facultad: Ciencias de la salud
Carrera o
Nutrición y Dietética
programa:
Asignatura: Administración en servicios de alimentación
Semestre/año: 5 to semestre
Gestión: I
Carga horaria: 80 horas 20 clases de 3 horas y media (1 clase por semana)
Pre-requisitos: Ninguno
Docente: Lic. Valeria Alvarez Aguilera
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3.3 Organización de las unidades de aprendizaje*
Unidad I: Construcción de equipo de trabajo

Elemento de Maneja las técnicas en la construcción de equipos, tomando en cuenta la
competencia comunicación y la colaboración.
a) Las cualidades del líder son aplicadas de acuerdo al diagnóstico en el

servicio de alimentación.
Criterios de b) Las fases del liderazgo son establecidas en la construcción de equipos
desempeño c) Las técnicas de construcción de equipo son interpretadas en la creación
de planes estratégicos
Saberes
Saber Saber hacer Saber ser
(Conceptual) (Procedimental) (Actitudinal)
Técnicas de construcción de ▪ Identificación de tipo de • Inspira seguridad
equipo (b,c) liderazgo(a, b) confianza, visión clara. (a,b,c)
- Liderazgo efectivo ▪ Confección de plan de • Predisposición y actitud
- Comunicación manejo de servicio.(c) voluntaria en el manejo
- Resolución de conflictos de equipo. (a,b,c)
Fases del liderazgo (b,c)
Manejo de servicio (a,b,c)
Evidencias
De desempeño:
Diagnóstico del estudiante como investigador, en un servicio de alimentación
De producto:
Documento escrito en el que se describa el manejo de equipo de trabajo de un servicio de alimentación
y descripción de los problemas de relación observados.
Documento escrito en el que se describa ideas innovadoras para formar equipos de trabajo estable.
23
Secuencia didáctica Unidad I: Construcción de equipo de trabajo
Maneja las técnicas en la construcción de equipos, tomando en cuenta la comunicación y la colaboración.

Elemento de
competencia
Actividades de Tiempo Ponderación
Saberes Medios y Recursos Evidencias Criterios de desempeño
Aprendizaje
Saber (conceptual) Centradas en el - Utilización de De a) Las cualidades del A.Informe sobre
Técnicas de construcción Docente material desempeño: líder son aplicadas de las cualidades de
de equipo (b,c) - Bienvenida inicial informativo de B. Aporte acuerdo al un líder en
- Liderazgo efectivo - Explicación del lectura. critico de diagnóstico en el S.a.(10 pts)
- Comunicación plan global - Pizarra acrílica y diagnóstico servicio de
- Resolución de - Exposición sobre marcadores. del estudiante alimentación. B. Aporte crítico
conflictos las técnicas que se - Utilización de como b) Las fases del de diagnóstico
necesita para computador investigador, liderazgo son del estudiante
Fases del liderazgo (b,c) establecer un portátil. en un servicio establecidas en la (20 pts)
equipo dentro de un - Utilización de de construcción de C.Documento
Manejo de servicio servicio de alimentación equipos escrito del
data display.
(a,b,c) 4 semanas De producto: c) Las técnicas de manejo de
alimentación por - Cuaderno de
Saber hacer medio de un video y apuntes. A. Informe construcción de equipo en S.a
(procedimental) presentación - Dossier de la investigativo equipo son (30 pts)
▪ Identificación de tipo multimedia. unidad. sobre las interpretadas en la D.. Documento
de liderazgo(a, b) - Exposición - Hoja de registro cualidades de creación de planes escrito con ideas
▪ Confección de plan mediante de participación. un líder estratégicos innovadoras
de manejo de presentación C. para formar
servicio.(c) multimedia sobre Documento equipos de
Saber ser (actitudinal) fases de liderazgo, escrito en el trabajos estables
y el manejo del que se en s.a .
• Inspira seguridad
nutricionista en describa el (20 pts)
confianza, visión clara.
servicios de manejo de
(a,b,c)
alimentación. equipo de 20 % de la
• Predisposición y actitud
- Diagnóstico de la trabajo de un clasificación
voluntaria en el manejo
clase a través de servicio de final
de equipo. (a,b,c)
preguntas sobre lo alimentación
expuesto y descripción
24
- Explicación de las de los
evidencias problemas de
Centradas en el relación
estudiante observados.
- Presta atención con
respeto al tema D.
- Toma apuntes de Documento
los aspectos escrito en el
importantes que se
- Escucha describa ideas
atentamente y innovadoras
expresa de manera para formar
clara sus ideas. equipos de
- Visita como trabajo
diagnostico a estable. (c)
Servicio de
alimentación.
Metodología de Esta unidad didáctica se desarrollará mediante el proceso de enseñanza aprendizaje basado en el enfoque del modelo social ya que
aprendizaje permite a los estudiantes formular ideas de solución para los problemas de liderazgo en Servicios de alimentación, a partir del
análisis de la realidad social.
A través de la metodología basada en problemas ya que se les presenta como problema la falta de liderazgo en servicios de
alimentación, y los estudiantes deben resolver a través de ideas innovadoras para formar equipos de trabajos estables.
25
Bibliografía especifica de la Unidad 1
Bonifaz Villar Cleopatra de Jesús.(2012) Liderazgo empresarial. Red tercer milenio.
Haggai John.(1999).El líder. Editorial mundo hispano
Moreno p. Mayorga m.(2010) administración de servicios de alimentación, salta, argentina.

Primera edición
26
Actividades de Tipo de Aspectos a Puntaje o
Instrumento
evaluación evaluación evaluar ponderación
- Elaboración de − Utilización de
informe -FORMATIVA Y -Manejo de los material
investigativo SUMATIVA contenidos de las informativo de
sobre las cualidades reales lectura
cualidades de un de un líder dentro − Pizarra acrílica
HETEROEVALU
líder de un servicio de − Utilización de 10
ACION alimentación. computador
− Data
− Dossier
− Rubrica de
evaluación
-Aporte critico de
diagnóstico del
estudiante como - DIAGNOSTIC - Identificación de − Observación
investigador, en A servicio y el − Data
un servicio de verdadero − Encuesta de
alimentación con liderazgo del simulacro 8
respectivo HETEROEVALU
nutricionista. − Rubrica de
documento escrito CION evaluación
del manejo de
equipo en S.A
- Confección de
ideas innovadoras -FORMATIVA Y -Presentación − Manuales de
para formar SUMATIVA formal del manejo procedimiento
equipos de adecuado de s dentro de los
HETEROEVALU equipo de trabajo servicios de
trabajos estables 12
ACION en un servicio de alimentación
en S.A
alimentación − Rubrica de
evaluación
27
Número de ítems y pesos para la evaluación
Contenido Actividad de Instrumento Peso Número de Peso asignado

Según Unidad de Evaluación asignado a ítems por contenido
Aprendizaje la Unidad e ítem
Conceptuales Informe sobre Rubrica de 3 10% de 30%
las cualidades evaluación
- Técnicas de 1% primer
de un líder
construcción ítem
servicios de
de equipo 4% segundo
alimentación
ítem
5% tercer ítem
Aporte crítico Rubrica

Procedimentales de 2 8% de 30%
de diagnóstico evaluación
▪ Identificación del estudiante 4 % cada ítem
de tipo de Documento
30% de
liderazgo escrito del 100%
▪ Confección manejo de
de plan de equipo en S.A
manejo de
servicio.
Actitudinales Confección de Rubrica de 3 12 %de 30%

ideas evaluación 1% primer
innovadoras
-Inspira seguridad para ítem
formar
confianza, visión 4% segundo
clara.
equipos de
ítem
-Predisposición y trabajos
actitud estables en S.A 5% tercer ítem
voluntaria en el
manejo
de equipo.
28
Rubrica de evaluación
Informe investigativo
Criterios de Escala de evaluación Puntos asignados
evaluación Insuficiente Regular Excelente
Cumple con Cumple con al Cumple con 3 a más El informe presenta:
los requisitos menos 1 características -Tipo de letra de título
de formato característica del óptimamente (Arial 14 negrita)
formato, presenta desarrolladas, presenta -Tipo de letra del
errores en la pocos errores de cuerpo: Arial 12 1
redacción. redacción. -Interlineado 1,5
-Tamaño carta
-No presenta errores de
redacción.
0-0,4 0,5-0,8 0,-1
La No logra identificar Identifica con ciertas Identifica sin ninguna
información las cualidades de un dudas 2 a 3 cualidades duda, todas las
recolectada líder. de un líder. cualidades de un líder.
responde a la
realidad 4
actual del
liderazgo
dentro de los
servicios de
alimentación
0-1,3 1,4-2,2 2,3-4
Sustenta las -Ha identificado las -Ha identificado las -Ha identificado de
cualidades de cualidades de un cualidades por medio manera completa las
un líder con el líder por algunos de mayoría de los cualidades por medio de
informe encuestados. encuestados. los encuestados.
investigativo -No expresa -Expresa con algunos -Presenta informe
completo claramente los errores completo e identifica y 5
resultados sostiene las variedades
de cualidades que debe
tener el nutricionista.
0-1,6 1,7-2,6 2,7-5
3,3-5,5 5,5-7,7 7,7-10
REPROBADO = -3,33
Puntuación mínima: 3.3 PT: 10-3.3=6.67/3=2.2

Insuficiente:3.3- 5,5
Escala de evaluación: Regular: 5.5-7,7
Excelente:.7.7- 9,9
29
Aporte critico de diagnóstico del estudiante como investigador, en un servicio de alimentación
con respectivo documento escrito del manejo de equipo en s.a.
Criterios de Escala de evaluación Puntos
evaluación Insuficiente Regular Excelente asignados
Expresión Se expresa con Se expresa Se expresa claramente.
oral y escrita dificultad. apropiadamente. Cumple con el informe
Presenta informe Cumple con parte de apropiadamente
con muchos la información
errores, no esperada. 4
cumple con la
información
esperada
2-2,65 2,7-3,3 3,35-4
El informe -El informe -El informe presenta -El informe presenta de
refleja el presenta de de manera apropiada manera adecuada los
aporte crítico manera pobre la los puntos para puntos para determinar
del situación actual determinar la la situación actual dentro
estudiante, y dentro de los situación actual de los servicios de
el manejo servicios de dentro de los alimentación.
adecuado del alimentación, y servicios de 4
equipo de poca información alimentación. Presenta información
trabajo sobre manejo del adecuada sobre el
dentro de un equipo de trabajo. Presenta información manejo de equipo de
servicio de justa sobre el manejo trabajo.
alimentación. de equipo de trabajo.
2-2,65 2,7-3,3 3,35-4
4-5,3 5,4-6,6 6,7-8
REPROBADO = -4
Puntuación mínima: 4 PT: 8-4=4
Escala de evaluación: Insuficiente:4.-5.3
Regular:5.4-6.6
Excelente:5.4-8
30
Confección de ideas innovadoras para formar equipos de trabajos estables en s.a
Claridad de Presenta ideas Presenta ideas
Presenta ideas
ideas. insuficientes suficientes pero
suficientes,
repetitivas. innovadoras y
aplicables para
formar equipos de 3
trabajo estables.
0.6-1 1,5-2 2,1-3
Cumple con El documento El documento cumple El documento
los requisitos incumple con los con algunos requisitos cumple con los
para la requisitos para la necesarios para la requisitos 4
confección de confección de ideas confección de ideas. adecuadamente para
ideas la confección de
ideas
0-1,3 1,4-2 2,1-4
Las ideas Demuestra ideas Demuestra ideas con Demuestra
presentan con poca media creatividad creatividad con las
formas creatividad ideas generadas.
innovadoras El documento
para manejar impulsa a la
equipos de formación de
trabajo en equipos de trabajo a 5
Servicios de crecer y establecerse
alimentación. como un conjunto
necesario para llevar
al éxito un servicio
de alimentación,
0-1,3 1,4-2,5 2,6-5
4-6,66 6,66-9,32 9,33-12
REPROBADO: -4
Puntuación mínima: 4 PT: 12-4=6
Escala de evaluación: Insuficiente:4.-6.66
Regular:6.6-9.32
Excelente:9.32-12
31
Unidad II: Generalidades de administración en servicios de alimentación
Elemento de Aplica las generalidades de administración en servicios de alimentación con

competencia criterio y autoridad.
a. Las generalidades de administración en servicios de alimentación son
interpretadas en la ejecución de un servicio
b. Los tipos de servicio de alimentación son definidos a través de la
Criterios de diferenciación entre ellas.
desempeño c. Los servicios de alimentación son definidos con la organización de
elaboración y distribución de alimentos.
d. Los servicios de alimentación comercial e institucional son formulados de
acuerdo a las necesidades del consumidor.
Saberes
El servicio de alimentación (b) • Diferenciación de los tipos • Respeto a los métodos de
de alimentación. (b) trabajo en diferentes tipos
Tipos de servicios de • Ejecución de criterio y de servicios.(b, c, d)
alimentación (a, b, c) autoridad en el servicio de • Aceptación de los criterios
alimentación. (a, b, c, d) establecidos en el servicio
Servicios de alimentación • Construcción de servicios de alimentación. (a, b, c ,d)
comerciales (c, d) de alimentación de acuerdo • Cumplimiento en el manejo
a las necesidades del de las necesidades del
Servicios de alimentación consumidor (a, b, c, d) consumidor. (a, b, c, d)g
institucionales (c, d)
Evidencias
De desempeño: Presentación de exposición oral sobre los tipos de servicios de alimentación y sus
finalidades.
De producto:
Documento escrito en el que se emplee las generalidades de servicios de alimentación y formulen las
diferencias de cada tipo de servicios.
32
Secuencia Unidad II: Generalidades de administración en servicios de alimentación
Elemento de Aplica las generalidades de administración en servicios de alimentación con criterio y autoridad.
competencia
Actividades Evidencias Ponderación
Medios y Criterios de
Saberes de Tiempo
Recursos desempeño
Aprendizaje
Saber (conceptual) Centradas en -Videos De desempeño: a. Las A. Ensayo oral
El servicio de el Docente explicativos A. Ensayo oral generalidades sobre los tipos
alimentación (b) -Bienvenida - sobre los de de s.a.
Tipos de servicios inicial Presentaciones tipos de administración (30 pts)
de alimentación (a, -Explicación power point servicios de en servicios de B. Participación
b, c) sobre el -Utilización de alimentación alimentación en clases (15
Servicios de contenido de data display. y sus son pts)
alimentación la segunda -Utilización de finalidades. interpretadas C. Documento
comerciales (c, d) unidad pizarra B. Partcipación en la ejecución escrito en el
Servicios de -Charla acrílica- 4 en clases de un servicio que se emplee
alimentación explicativa -Utilización de semanas… De producto: b. Los tipos de las
institucionales (c, d) sobre los lista de cotejo. C. Documento servicio de generalidades
Saber hacer servicios de escrito en el que se alimentación de servicios
(procedimental) alimentación. emplee las son definidos a de
• Diferenciación -Exposición generalidades de través de la alimentación
de los tipos de mediante data servicios de diferenciación y formulen las
alimentación. display sobre alimentación y entre ellas. diferencias de
(b) los tipos de formulen las c. Los servicios cada tipo de
• Ejecución de servicios de diferencias de cada de servicios.
criterio y alimentación tipo de servicios. alimentación (30 pts)
autoridad en el Y la D. Informe grupal son definidos
servicio de importancia sobre la importancia con la D. informe
alimentación. de cada una del nutricionista organización grupal
(a, b, c, d) de ellas. como administrador de elaboración (25 pts)
• Construcción -Charla en servicio de y distribución
de servicios de explicativa alimentación. de alimentos.
alimentación sobre la d. Los servicios
de acuerdo a ejecución de de
las autoridad alimentación
33
necesidades dentro de un comercial e
del servicio institucional
consumidor (a, -Video son formulados
b, c, d) explicativo de acuerdo a
Saber ser sobre la las necesidades
(actitudinal) construcción del
• Respeto a los de un servicio consumidor.
métodos de de
trabajo en alimentación
diferentes según las
tipos de necesidades
servicios.(b, c, de los
d) consumidores
• Aceptación de Centradas en
los criterios el estudiante
establecidos -Presta
en el servicio atención con
de respeto a la
alimentación. explicación.
(a, b, c ,d) - Toma de
• Cumplimiento apuntes
en el manejo - Dialogo
de las reflexivo
necesidades grupal
del -Formulación
consumidor. de evidencias.
(a, b, c, d)g
Metodología de Esta unidad didáctica se desarrollará mediante el proceso de enseñanza aprendizaje basado en el enfoque del modelo
aprendizaje conductista ya que permite desarrollo intelectual de los estudiantes permite la adquisición de conocimiento de la teoría
permitiendo que el estudiante las lleve a poner en práctica en su futuro profesional.
A través de la metodología basada en método expositivo y videos ya que se les presenta al estudiante la teoría de los
servicios de alimentación y su manejo en cada uno de ellos, los estudiantes deben prestar atención y ubicar los tipos de
servicios y su importancia.
34
Bibliografía especifica de la Unidad II
Tejada B. Dolly.(2007). Administración de servicios de alimentación. Segunda edición

Universidad de Antioquia.
María del mar. (2000) Empresas de restauración alimentaria, Segunda Edición.
Moreno p. Mayorga m.(2010 )administración de servicios de alimentación, salta, argentina.

Primera edición.
35
Actividades de Puntaje o
Tipo de evaluación Aspectos a evaluar Instrumento
evaluación ponderación
- Ensayo oral sobre − Observación
los tipos de -DIAGNOSTICA -Manejo de los − Dossier
servicios de conocimientos − Rubrica de 30
alimentación. HETEROEVALUA sobre los tipos de evaluación
CION servicios de
alimentación
-Participación en -DIAGNOSTICA
clases .
HETEROEVALUC - Interactúa, − Observación 15
ION reconoce los − Retroalimentaci
contenidos del ón
tema.
-Elaboración de -FORMATIVA Y Reconocimiento de - Rubrica de 30

documento escrito SUMATIVA las diferencias de evaluación
en el que se describe cada tipo de
las generalidades de HETEROEVALUA servicios
servicios de CION
alimentación
- Elaboración
grupal de un -FORMATIVA Y -Presentación − Data
informe, sobre la SUMATIVA formal del informe, − Rubrica de
importancia del reconocimiento de evaluación
nutricionista como HETEROEVALUA la importancia del 12
administrador en CION manejo
servicio de administrativo de
alimentación. un servicio de
alimentación, por
un nutricionista.
36
Contenido Actividad de Instrumento Peso Número Peso

Según Unidad de Evaluación asignado a de asignado
Aprendizaje la Unidad ítems por
contenido e
ítem
Conceptuales - Ensayo oral Rubrica de 1 2.5% de
− El servicio de sobre los evaluación 10%
alimentación. tipos de 1 ítem de
servicios de 2.5%
alimentación.
− Tipos de servicios de
alimentación.
Procedimentales Elaboración Rubrica de 1 2.5 % de

de
▪ Diferenciación de los evaluación 10%
documento
tipos de alimentación.
▪ Ejecución de criterio y escrito en el
que se 10% de
autoridad en el servicio
describe las 100%
de alimentación.
generalidades
▪ Construcción de
de servicios
servicios de
de
alimentación de
alimentación
acuerdo a las
necesidades del
consumidor.
Actitudinales Trabajo Rubrica de 2 5 %de 10%

• Respeto a los métodos grupal de un evaluación 2.5% cada
de trabajo en diferentes informe, item
tipos de servicios. sobre la
• Aceptación de los importancia
criterios establecidos del
en el servicio de nutricionista
alimentación. como
• Cumplimiento en el administrador
manejo de las en servicio de
necesidades del alimentación.
consumidor.
37
Ensayo oral sobre los tipos de servicios de alimentación

Demuestra Conocimiento Cumple con 3 a más El informe presenta:
seguridad al nulo o débil del características -Tipo de letra de título
momento de tema a desarrollar óptimamente (Arial 14 negrita)
exponer desarrolladas, -Tipo de letra del
presenta pocos cuerpo: Arial 12 2,5
errores de redacción. -Interlineado 1,5
-Tamaño carta
-No presenta errores
de redacción.
0.83-1.39 1,39-1.95 1.95-2.5
REPROBADO = -0.83
Puntuación mínima: 0,08 PT: 2.5-0.8= 1,7/3= 0.56
Escala de evaluación: Insuficiente:0.83-1.39
Regular:1,39-1.95
Excelente:1.95-2.5
38
Elaboración de documento escrito en el que se describe las generalidades de servicios de
alimentación
Maneja El documento Cumple con parte de Cumple con el
apropiadame refleja de manera la información documento escrito
nte las pobre los esperada. apropiadamente.
generalidade conceptos básicos
s de servicios para manejo de 2.5
de servicio de
alimentación. alimentación
0.83-1.39 1,39-1.95 1.95-2.5
REPROBADO = -0.83
Puntuación mínima: 0,08 PT: 2.5-0.8= 1,7/3= 0.56
Regular:1,39-1.95
Excelente:1.95-2.5
39
Trabajo grupal de un informe, sobre la importancia del nutricionista como administrador
en servicio de alimentación.
Demuestra Falta precisión en Conoce de manera
Maneja con
claridad en sus básica la importancia
claridad los
conocimiento conocimientos. del nutricionista
conocimientos
s en el administrativo en
sobre la
desarrollo servicio de
importancia del 2.5
del informe alimentación. nutricionista
administrativo.
0.8-1.36 1,36-1.93 1.93-2.5
Trabaja en Poca relación e Establece relación Presenta ideas y
equipo interacción con su media con su equipo demuestra relación
demuestra equipo de trabajo. de trabajo. e interacción con 2.5
destreza en su equipo de
relación trabajo.
grupal 0.8-1.36 1,36-1.93 1.93-2.5
1.6-2.73 2.73-3.86 3.86-5
REPROBADO: -1.6
Puntuación mínima: 1.6 PT: 5-1.6= 3.4/3=1.13
Regular:2.73-3.86
Excelente:3.86-5
40
Unidad III: Seguridad e inocuidad alimentaria
Elemento de Establece la inocuidad alimentaria, teniendo en cuenta las normas nacionales

competencia
a. Los elementos de la inocuidad alimentaria son formulados según las
normas de servicios alimentarios
b. La seguridad e inocuidad alimentaria es comprendida a través del
Criterios de conocimiento de normas nacionales e internacionales.
desempeño c. Los sistemas de gestión son formulados mediante enfoque de
procesos.
d. Las normas básicas de higiene son comprendidas y aplicadas en base
a las buenas prácticas de manufactura.
Saberes
• Sistema de gestión de • Organización de sistema • Sujeción a normas de
inocuidad de los de gestión de inocuidad seguridad o
alimentos (a, b, c) de los alimentos (a, b, c) bioseguridad (a, b, c, d)
• Buenas prácticas de • Interpretación de normas
manufactura (d) de buenas prácticas de
manufactura. (d)
Evidencias
De desempeño:
Ensayo investigativo sobre un servicio de alimentación, para conocer los flujos de procesos e identificar
las fallas de inocuidad, que se crea considerar para una mejora.
De producto:
Documento escrito, como guía didáctica de gestión de inocuidad de los alimentos, para un servicio de
alimentación: comercial o institucional.
41
Secuencia Unidad III: Seguridad e inocuidad alimentaria
Establece la inocuidad alimentaria, teniendo en cuenta las normas nacionales
Elemento de
competencia
Saberes de Tiempo
Recursos desempeño
Aprendizaje
Saber Centradas en -Videos De desempeño: a. Los elementos A. Ensayo
(conceptual) el Docente explicativos A. Ensayo de la inocuidad investigativo
-Sistema de -Bienvenida - investigativo alimentaria son sobre los
gestión de inicial Presentacione sobre un formulados flujos de
inocuidad de los -Explicación s power point servicio de según las procesos e
alimentos (a, b, sobre el -Utilización de alimentación normas de identificació
c) contenido de la data display. , para servicios n de fallas
tercera unidad -Utilización de conocer los alimentarios de inocuidad
-Buenas -Charla pizarra flujos de b. La seguridad e alimentaria
prácticas de explicativa acrílica 4 procesos e inocuidad (40 pts)
manufactura (d) sobre la -Utilización de semanas identificar alimentaria es B. Participación
Saber hacer importancia de computador … las fallas de comprendida a en clases (20
(procedimental la seguridad e -Utilización de inocuidad, través del pts)
) inocuidad infogragias que se crea conocimiento C. Documento
-Organización alimentaria. -Utilización de considerar de normas escrito como
de sistema de -Exposición lista de cotejo. para una nacionales e guía
gestión de mediante data mejora internacionales didáctica de
inocuidad de los display sobre B. Participación . gestión de
alimentos (a, b, las normas en clases c. Los sistemas inocuidad de
c) internacionale De producto: de gestión son los alimentos
-Interpretación s y nacionales C. Documento formulados para un
de normas de -Charla escrito, mediante servicio
buenas prácticas explicativa como guía enfoque de comercial
de manufactura. sobre la didáctica de procesos. (40 pts)
ejecución de gestión de
42
(d)Saber ser
las normas inocuidad de d. Las normas
(actitudinal) dentro de un los básicas de
-Sujeción a
servicio alimentos, higiene son
normas de
- Infogragias para un comprendidas
seguridad o
explicativas servicio de y aplicadas en
bioseguridad (a,
-Video alimentación base a las
b, c, d) explicativo : comercial o buenas
sobre la institucional. prácticas de
importancia de manufactura
la inocuidad.
Centradas en
el estudiante
-Presta
atención con
respeto a la
explicación.
- Toma de
apuntes
-Formulación
de evidencias.
Metodología de Esta unidad didáctica se desarrollará mediante el proceso de enseñanza aprendizaje basado en el enfoque del modelo
aprendizaje social ya que permite a los estudiantes formular guía orientada a la solución para los problemas de Inocuidad en
Servicios de alimentación, a partir del análisis del mismo.
A través de la metodología basada en problemas ya que se les presenta como problema la posible falta de inocuidad
alimentaria en servicios de alimentación, y los estudiantes deben resolver a través de una guía informativa e
ilustrativa de seguridad e inocuidad.
43
Bibliografía especifica de la Unidad III
22000, i. (2005). Sistema de gestion de la inocuidad de los alimentos. requisitos para cualquier
organizacion en la cadena alimentaria. suiza: iso.
BOLIVIA, S. (17 de Enero de 2020). @BoliviaSenasag. Obtenido de @BoliviaSenasag:
https://www.latest.facebook.com/BoliviaSenasag/posts/968057010262335
cordero, C. (2011). guia para la elaboracion de un plan de calidad. madrid: ong accion social.
salud, O. p. (2014). MANUAL DE CAPACITACION PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS. panama: ops-oms.
44
Actividades de Tipo de Puntaje o
Aspectos a evaluar Instrumento
evaluación evaluación ponderación
- Ensayo investigativo − Rubrica de
sobre los flujos de -Formativay -Comprende los evaluación
procesos e sumativa flujos de procesos e 40
identificación de fallas identifica las fallas
de inocuidad HETEROEVAL de inocuidad
alimentaria UACION alimentaria
-Participación en -DIAGNOSTICA
clases .
HETEROEVAL - Responde a − Observación 20
UCION preguntas − Data con
elaboradas sobre el preguntas
tema elaboradas
- Elaboración de
documento escrito -FORMATIVA Y -Presentación − Data
como guía didáctica de SUMATIVA formal de guía − Rubrica de
gestión de inocuidad de didáctica de una evaluación
los alimentos para un HETEROEVAL guía de gestión de 40
servicio comercial. UACION inocuidad de los
alimentos para un
servicio comercial
45
Contenido Actividad Instrumento Peso Número Peso

Según Unidad de de asignado a de asignado
Aprendizaje Evaluación la Unidad ítems por
contenido e
ítem
Conceptuales -
Ensayo Rubrica de 1 5% de 20%
- Sistema de gestión de investigativo evaluación
inocuidad de los sobre los
alimentos flujos de
procesos e
− Buenas prácticas de
identificación
manufactura de fallas de
inocuidad
alimentaria
Procedimentales - Elaboración
de documento
Rubrica de 2 10% de 20%
▪ Organización de sistema escrito como evaluación
de gestión de inocuidad de
Cada ítem
guía didáctica tiene 5%
los alimentos
de gestión de 20% de
▪ Interpretación de normas inocuidad de
de buenas prácticas de 100%
los alimentos
manufactura. para un
servicio
comercial.
Actitudinales - Participa en Rubrica de 1 5% de 20%

• Sujeción a normas de clases, evaluación
seguridad o responde
bioseguridad. concretamente
los tipos de
normas de
seguridad.
46
Ensayo oral sobre los tipos de servicios de alimentación

Conocimiento Cumple con 3 a más El informe presenta:
Demuestra nulo o débil del características -Tipo de letra de título
tema a desarrollar óptimamente (Arial 14 negrita)
precisión en
desarrolladas, -Tipo de letra del
el manejo de presenta pocos cuerpo: Arial 12 5
errores de redacción. -Interlineado 1,5
conocimiento -Tamaño carta
-No presenta errores
de los flujos de redacción.
1.66-2.77 2.77-3.32 3.32-4.99
de procesos
REPROBADO = -1.66
Puntuación mínima: 1.66 PT: 5-1.66= 3.34/3= 1.11
Regular:2.77-3.32
Excelente:3.32-4.99
47
Elaboración de documento escrito en el que se describe las generalidades de servicios de
alimentación
evaluar Insuficiente Regular Excelente asignados
Contiene Contiene de forma Contiene de forma
Documento conceptos básicos didáctica algunos de didáctica los contenidos
mínimos. los contenidos de de gestión de inocuidad,
didáctico y
gestión de inocuidad demuestra creatividad
comprensivo 1.66-2.78 2.78-3.89 3.89-5 5
Demuestra No contiene Contiene de forma Contiene criterio propio 5

criterio criterio propio escasa criterio propio
adecuado y 1.66-2.78 2.78-3.89 3.89-5
propio. 3.33-5.56 5.56-7.79 7.79-10
REPROBADO = 3.33
Puntuación mínima: 3.33 PT: 10-3.33= 6.7 /3= 2.23
Regular:5.56-7.79
Excelente:7.79-10
48
Participa en clases, responde concretamente los tipos de normas y el manejo de bioseguridad
Demuestra Responde con Conoce de manera Maneja con
comprensión falta de propiedad básica las normas y claridad los
a las normas y conocimientos responde de manera conocimientos
de seguridad en el tema. incompleta a las sobre las normas
preguntas recibidas de seguridad 5
1.6-2.73 2.73-3.86 3.86-5
REPROBADO: -1.6
Puntuación mínima: 1.6 PT: 5-1.6= 3.4/3=1.13
Regular:2.73-3.86
Excelente:3.86-5
49
Unidad IV: Perfil del comensal
Elemento de Aplica las necesidades de los consumidores, de acuerdo a diferentes

competencia características biológicas, socioeconómicas e alimentarias.
a) El perfil del comensal es formulado de acuerdo a la investigación
de comensales potenciales según sus hábitos y expectativas.
Criterios de b) Las necesidades del comensal son identificadas considerando
desempeño características biológicas, socioeconómicas y alimentarias.
c) El plan de investigación es diseñado tomando en cuenta un modelo
metodológico.
Saberes
• Necesidades del • Identificación de • Responsabilidad con
cliente (a, b) necesidades de los la información
• Categorías de comensales.(a, b, c) recolectada.(a, b, c)
comensales (a, b) • Estructuración de
• Perfil del comensal (a, servicios adecuados
b, c) según las
• Plan de investigación. características del
(c) comensal. (c)
• Satisfacción de
necesidades y
expectativas. (c)
Evidencias
De desempeño: Elabora encuesta de perfil de comensal
De producto:
Documento escrito con los resultados de la investigación del perfil de comensal realizado el
comedor universitario.
Documento escrito con solución a las necesidades de los comensales en el comedor
universitario.
50
Unidad IV: Perfil del comensal
Aplica las necesidades de los consumidores, de acuerdo a diferentes características biológicas, socioeconómicas e
Elemento de alimentarias
competencia
Actividades de Medios y Evidencias Criterios de Ponderación
Saberes Tiempo
Aprendizaje Recursos desempeño
Saber (conceptual) Centradas en el -Videos a) El perfil del A. Elaboración
De desempeño: comensal es
Docente explicativos A. . Elabora de perfil de
-Necesidades del formulado de
-Bienvenida inicial - encuesta de acuerdo a la comensal.
cliente (a, b) perfil de investigación de
-Explicación sobre Presentaciones comensal (25 pts)
comensales
-Categorías de el contenido de la power point B. Participación potenciales según B. Participación
en clases sus hábitos y
Cuarta unidad -Utilización de en clases (20
comensales (a, b) expectativas.
-Charla explicativa data display. De producto: b) Las necesidades pts)
-Perfil del comensal C. Documento del comensal son
sobre que es perfil -Utilización de escrito con los C. Documento
identificadas
(a, b, c) de comensal y la pizarra resultados de considerando escrito con
la características
-Plan de importancia de su acrílica 4 investigación los
biológicas,
elaboración. -Utilización de semanas… del perfil de socioeconómicas y resultados de
investigación. (c) comensal alimentarias.
Saber hacer -Exposición computador realizado el la
c) El plan de
(procedimental) mediante data -Utilización de comedor investigación
universitario. investigación es
display sobre la infografías D. Documento del perfil de
diseñado tomando
-Identificación de comprensión de las -Utilización de escrito con comensal
solución a las en cuenta un
necesidades de los necesidades de los lista de cotejo. necesidades de realizado el
modelo
comensales los comensales comedor
comensales.(a, b, c) en el comedor metodológico.
-Charla explicativa universitario. universitario
como descubrir las (30 pts)
51
necesidades de los D. Documento
-Estructuración de
comensales a escrito con
servicios adecuados través de una solución a
según las investigación las
Centradas en el necesidades
características del
estudiante de los
comensal. (c)
-Presta atención comensales
-Satisfacción de
con respeto a la en el
necesidades y
explicación. comedor
expectativas. (c)
- Toma de apuntes universitario.
Saber ser
-Formulación de (25 pts)
(actitudinal)
evidencias.
-Responsabilidad
con la información
recolectada.(a, b, c)
l Esta unidad didáctica se desarrollará mediante el proceso de enseñanza aprendizaje basado en el enfoque del modelo social
ya que permite a los estudiantes formular guía orientada a cubrir las necesidades de los comensales a través de una
investigación de campo.
A través de la metodología basada estudio de caso e investigación ya que es un método que permite la descripción de una
situación real los estudiantes deben aprender a estudiar las necesidades de los comensales a través de una investigación real
de campo.
52
Bibliografía especifica de la Unidad IV
Tejada B. Dolly (2007)Administración de servicios de alimentación. Segunda edición

María del mar.(2000) Empresas de restauración alimentaria, Segunda Edición.
Moreno p. Mayorga m.(2010).Administración de servicios de alimentación. Primera edición.
Podertti, Veronica.(2002) Satisfacción integral del comensal en una clínica que emplea el
sistema catering.
53
Actividades de Tipo de Aspectos a Puntaje o
Instrumento
evaluación evaluación evaluar ponderación
- Elaboración de − Utilización de
encuesta con las -FORMATIVA Y -Validación de material
variables SUMATIVA Encuesta informativo de
requeridas para un HETEROEVALU lectura
perfil de comensal ACION − Encuesta de
para el comedor simulacro 5
universitario − Pizarra acrílica
− Rubrica de
evaluación
-Documento
escrito con los
resultados de la -FORMATIVA Y -Identificación de − Observación
investigación del SUMATIVA las necesidades de − Data
perfil de comensal los comensales, − Rubrica de
HETEROEVALU documentación evaluación 5
CION estructurada
adecuadamente.
- Documento
escrito con -FORMATIVA Y -Presentación − Rubrica de
solución a las SUMATIVA escrita de ideas evaluación
necesidades de los con la solución a 10
HETEROEVALU las necesidades de
comensales
ACION los comensales en
el comedor
universitario
54
Contenido Actividad de Instrumento Peso Número de Peso

Según Unidad de Evaluación asignado a ítems asignado por
Aprendizaje la Unidad contenido e
ítem
Conceptuales Elaboración de Rubrica de 1 5% de 20%
encuesta con evaluación
• Necesidades
las variables
del cliente
requeridas para
• Categorías de
un perfil de
comensales comensal para
• Perfil del el comedor
comensal universitario
• Plan de
investigación.
Documento
Procedimentales Rubrica de 2 10% de 20%
escrito con los evaluación 20% de
▪ Identificación resultados de la 100% 5 % cada ítem
de necesidades investigación
de los del perfil de
comensales. comensal
▪ Estructuración
de servicios
adecuados
según las
características
del comensal.
▪ Satisfacción de
necesidades y
expectativas
Actitudinales Documento Rubrica de 2 5%de 10%

escrito con evaluación
- Responsabilidad 2.5% cada
solución a las
con la ítem
necesidades de
información
los comensales
recolectada
55
Elaboración de encuesta con las variables requeridas para un perfil de comensal para el
comedor universitario
Cumple con Cumple escasas Cumple con 3 a más La encuesta presenta:
los requisitos características del características Variables:
de formato formato óptimamente -Socioeconómicas
desarrolladas, presenta -Biológicas
pocos errores de -Alimentarias 5
redacción.
1.67-2.78 2.78-3.89 3.89-5
REPROBADO = -1.67
Puntuación mínima: 1.67 PT: 5-1.67= 3.33/3 = 1.11

Insuficiente:1.67-2.78
Escala de evaluación: Regular: 2.78-3.89
Excelente:3.89- 5
56
Documento escrito con los resultados de la investigación del perfil de comensal
Cumple con los El El documento El documento contiene
requisitos del documento contiene información información recolectada
formato contiene recolectada suficiente suficiente e
poca e interpretación con interpretación sin errores
información pocos errores. en la redacción. 5
acerca del
diagnóstico.
1.67-2.78 2.78-3.89 3.89-5
El informe refleja -El informe El informe presenta El informe presenta de
el aporte crítico presenta de de manera suficiente manera adecuada el
del estudiante, y el manera el aporte crítico del aporte crítico del
manejo adecuado pobre el estudiante al evaluar. estudiante al evaluar.
de las aporte
herramientas de crítico del
trabajo para la estudiante al 5
estructuración de evaluar.
diagnostico. 1.67-2.78 2.78-3.89 3.89-5
3.33-5.56 5.56-7.79 7.79-10
REPROBADO = -3.33
Puntuación mínima: 3.33 PT: 10-3.33=6.7/3 = 2.23

Insuficiente:3.33-5.56
Escala de evaluación: Regular: 5.56-7.79
Excelente:7.79- 10
57
Documento escrito con solución a las necesidades de los comensales
Conoce y Presenta escasas Presenta suficientes Presenta las
expresa las necesidades de los necesidades de los necesidades de los
necesidades de comensales comensales, pero comensales y
los comensales repetitivas. proyecta solución
inmediata. 2.5
0.4-0.68 0.68-0.96 0.96-2.5
Valora la Cumple con la Cumple con la Demuestra
importancia presentación de presentación de creatividad, presenta
de la documento con documento con documento con
satisfacción al solución inconclusa solución suficiente. solución a las
comensal y para comensales. necesidades de los
brinda comensales.
solución a sus 0.4-0.68 0.68-0.96 0.96-2.5 2.5
necesidades 1.66-2.79 1,36-4.45 1.93-2.5
REPROBADO: -1.66
58
Unidad V: Planificación de menú
Elemento de Planifica los menús de acuerdo al tipo de servicio y sus requerimientos

competencia
a) La planificación de menú es formulada tomando en cuenta las
necesidades de los comensales
b) Los tipos de menús son seleccionados a través de la identificación
Criterios de
de tipo de servicio
desempeño
c) Las recetas estandarizadas son formuladas tomando en cuenta las
cantidades exactas de las porciones.
Saberes
• Factores de • Elaboración de lista de • Responsabilidad en la
planificación de menú preparaciones (a) elaboración de menús
(a) • Identificación de tipos (a, b, c)
• Tipos de menú (b) de menú según los • Cumplimiento de
• Receta estandarizada diferentes servicios (b) consignas de
(c) • Estandarización de diferentes servicios.
recetas (c ) (b,c)
Evidencias
De desempeño:
Elaboración de menús para servicio de alimentación
Elaboración de una receta estandarizada
De producto:
Documento escrito con el de un menú con sus recetas estandarizadas para un servicio de tipo
institucional.
59
Unidad V: Planificación de menú
Elemento de Planifica los menús de acuerdo al tipo de servicio y sus requerimientos
competencia
Saberes de Tiempo
Recursos desempeño
Aprendizaje
Saber Centradas en -Videos De desempeño: a) La A. Elaboración
(conceptual) el Docente explicativos A. Elaboración planificación de menús
-Factores de -Bienvenida - de menús de menú es para servicios
planificación de inicial Presentacione para formulada de
menú (a) -Explicación s power point servicios de tomando en alimentación
-Tipos de menú sobre el -Utilización alimentación cuenta las (25 pts)
(b) contenido de de data B. Elaboración necesidades B. Elaboración
-Receta la quinta display. de una receta de los de una receta
estandarizada unidad -Utilización estandarizad comensales estandarizada
(c) -Charla de pizarra 4 a b) Los tipos de (25 pts)
Saber hacer explicativa acrílica semanas De producto: menús son C. Documento
(procedimenta sobre la -Utilización … C. Documento seleccionado escrito con el
l) importancia de escrito con el s a través de de un menú
-Elaboración de de la computador de un menú la con sus
lista de elaboración con sus identificació recetas
preparaciones del menú. -Utilización recetas n de tipo de estandarizada
(a) -Exposición de lista de estandarizad servicio s para un
-Identificación mediante data cotejo. as para un c) Las recetas servicio de
de tipos de display servicio de estandarizad tipo
menú según los Sobre los tipos tipo as son institucional.(
diferentes de menú según institucional. formuladas 50 pts)
servicios (b) los tipos de tomando en
- servicios. cuenta las
Estandarización -Explicación cantidades
de recetas (c ) en pizarra exactas de
60
Saber ser sobre como las
(actitudinal) elaborar una porciones.
- receta
Responsabilida estandarizada
d en la Centradas en
elaboración de el estudiante
menús (a, b, c) -Presta
-Cumplimiento atención con
de consignas de respeto a la
diferentes explicación.
servicios. (b,c) - Toma de
apuntes
-Elabora
menús
-Elabora rece
estandarizada
s.
l Esta unidad didáctica se desarrollará mediante el proceso de enseñanza aprendizaje basado en el enfoque del modelo
social.
A través de la metodología basada planificación ya que es un método que permite estímulos necesarios y propiciando
la motivación para que el aprendizaje se realice con el mínimo esfuerzo y la máxima eficacia.
61
Bibliografía especifica de la Unidad IV
Tejada B. Dolly (2007)Administración de servicios de alimentación. Segunda edición

María del mar.(2000) Empresas de restauración alimentaria, Segunda Edición.
Moreno p. Mayorga m.(2010).Administración de servicios de alimentación. Primera edición.
62
Puntaje o
Actividades Aspectos a
Tipo de evaluación Instrumento ponderaci
de evaluación evaluar
ón
- Elaboración − Pizarra acrílica
de menús para -FORMATIVA Y − Utilización de
servicios de SUMATIVA - Menú variado, computador
alimentación cumple con − Data
las
− Dossier
HETEROEVALUACION características 5
− Rubrica de
de armonía.
evaluación
- Elaboració
n de una
receta - FORMATIVA Y -Receta − Observación
estandariz SUMATIVA estandarizada − Data
ada innovadora y rica − Rubrica de
en nutrientes evaluación 5
HETEROEVALUCION
- Documento
escrito con el -FORMATIVA Y -Documento − Rubrica de
de un menú SUMATIVA completo correcta evaluación
con sus recetas forma de dirigirse
estandarizadas HETEROEVALUACION a la institución 10
para un
servicio de tipo
institucional.
63
Contenido Actividad de Instrumento Peso Número Peso

Según Unidad de Evaluación asignado a de ítems asignado
Aprendizaje la Unidad por
contenido e
ítem
Conceptuales Elaboración de Rubrica de 1 5% de 20%
• Factores de menús para evaluación
planificación de servicios de
menú. alimentación
• Tipos de menú.
• Receta
estandarizada.
Elaboración de Rubrica de
Procedimentales 2 5% de 20%
una receta
evaluación
▪ Elaboración de estandarizada
lista de
preparaciones. 20% de
▪ Identificación de 100%
tipos de menú
según los
diferentes
servicios.
▪ Estandarización
de recetas
Actitudinales Documento Rubrica de 2 10% de 20%

escrito con el evaluación
• Responsabilidad 5 % cada
de un menú con
en la ítem
sus recetas
elaboración de
estandarizadas
menús.
para un
• Cumplimiento
servicio de tipo
de consignas de institucional.
diferentes
servicios.
64
Elaboración de menús para servicios de alimentación
Planifica los Planifica menú con Planifica menús con las Planifica menús con las
menús fallas en características de los características de los
adecuadament combinación de comensales, con poca comensales, variedad
e. alimentos, con poca variedad adecuada, y armoniza
armonía. combinaciones 5
1.67-2.78 2.78-3.89 3.89-5
REPROBADO = -1.67
65
Elaboración de una receta estandarizada
Demuestra Se expresa con Se expresa Se expresa claramente.
creatividad dificultad. apropiadamente. Cumple con el informe
para realizar Presenta informe Cumple con parte de apropiadamente
una recetacon muchos la información
estandarizad errores, no esperada. 5
a completa cumple con la
información
esperada
2-2,65 2,7-3,3 3,35-4
Contiene los Las recetas Las recetas contienen Las recetas contienen
criterios contienen poca algunas variedades de variedades de
adecuados calidad y estandarización, con estandarización con
para una cantidades cantidades exactas cantidades exactas
receta variadas no
estandarizad exactas
a 2-2,65 2,7-3,3 3,35-4 5
3.33-5.56 5.56-7.79 7.79-10
REPROBADO = -3.33
66
Documento escrito con el de un menú con sus recetas estandarizadas para un servicio
de tipo institucional.
Planifica Se expresa con Se expresa Se expresa claramente.
menú dificultad. apropiadamente. Cumple con el informe
conforme a Presenta informe Cumple con parte de apropiadamente
los requisitos con muchos la información
errores, no esperada. 5
cumple con la
información
esperada
2-2,65 2,7-3,3 3,35-4
El Las recetas Las recetas contienen Las recetas contienen
documento contienen poca algunas variedades de variedades de
refleja calidad y estandarización, con estandarización con
calidad en la cantidades cantidades exactas cantidades exactas
elaboración variadas no
de recetas exactas
estandarizad 2-2,65 2,7-3,3 3,35-4 5
as con las 3.33-5.56 5.56-7.79 7.79-10
cantidades
exactas de las
porciones
REPROBADO = -3.33
67
Metodología
El modelo pedagógico según Rafael Florez Ochoa es la forma de interpretar, examinar,

y descubrir un fenómeno educativo según su contexto histórico. Para el los elementos
que se interrelacionan en un modelo son:
• Meta
• Método
• Relación: Docente/alumno
• Desarrollo
• Contenidos
A partir de esta lógica y su clasificación que hace este autor es que para el modelo
pedagógico educativo de esta asignatura, se abordará el modelo pedagógico social-
cognitivo.
Este modelo propone el desarrollo al máximo y multifacético de las capacidades e interés
del alumno.
Esta asignatura propone al estudiante mediante el modelo pedagógico un trabajo
productivo y unido a la educación que permitirá desarrollar el pensar para saber actuar.
Se iniciará con el desarrollo del tema, posteriormente formación de grupos de discusión
de temas abordados.
Se plantea realizar un diagnóstico del área en que se desempeñan los profesionales en

nutrición a través de visitas presenciales en diferentes servicios, todo aquello permitirá al
estudiante conocer la situación actual para poder realizar un análisis objetivo, y realizar
una propuesta de ideas innovadoras para formar equipos de trabajo, que permita mejorar
el ambiente laboral y obtener procesos de calidad.
Se realizará el seguimiento al desempeño de cada estudiante, así mismo tendrá en aula

todo el apoyo para la ejecución de su trabajo.
68
Conclusiones
• De acuerdo con el diagnóstico realizado se obtuvo resultados que demostraron falta de
autoridad y liderazgo dentro de los servicios de alimentación en el área laboral.
• En esta propuesta de mejora educativa se elaboró el contenido de liderazgo para la
asignatura de administración en servicios de alimentación, porque no se desarrollaban las
habilidades que debe tener los estudiantes.
• En esta propuesta se Planteó la unidad temática sobre tema de liderazgo en la asignatura
• En este trabajo se Propuso estrategias centradas en el alumno y en el docente por que
mejora la comunicación entre estos dos.
• Concluyendo los aportes realizados por el estudio, permite que la aplicación del modelo
pedagógico social como guía, es adecuado para la aplicación de la mejora educativa en
la asignatura de administración en servicios de alimentación, porque permite la relación
directa con el estudiante, y la interacción mutua, permitiéndole explayarse, investigar y
formarse como constructor de relaciones e interacciones en su futuro profesional.
69
Referencias bibliográficas
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organizacion en la cadena alimentaria. suiza: iso.
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https://quizlet.com/603789292/liderazgo-educativo-diagram/
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Planificación del funcionamiento del servicio de alimentacion del hospital nacional de
Jutiapa . Universidad Rafael Landivar , Jutiapa.
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sities. Obtenido de Google sities: https://sites.google.com/site/constructivismosocial/el-
modelo-pedagogico-social-cognitivo
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VILLAR, C. D. (2012). Liderazgo empresarial . Red tercer milenio.
Yenni Liseth Torres Barragán. (2014). Analisis del servicio de alimentación vegetariana en el
municipio de saravena. Saravena: Universidad Cooperativa de Colombia.
70
Anexo
71
Anexo (1)
72

Estructura Plan de Valeria Alvarez 2021 DFCES

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE HUMANIDADES Y CIENCIAS DE LA EDUCACION

MEJORA EDUCATIVA PARA LA ASIGNATURA:

Valeria Alvarez Aguilera

Proyecto presentado a la Universidad Mayor de San

Asesor: Ing. Rubén Darío Valverde Mercado

La siguiente mejora educativa para la asignatura administración en servicios de alimentación

de la carrera de nutrición y dietética, es elaborada para enriquecer la asignatura con diversas

para formar equipos de trabajos adecuados y establecerse en el área de administración en

servicios de alimentación como un guía formador.

El objetivo del proyecto es el proponer contenidos de liderazgo desarrollando las

características que deben tener como líderes.

en la Universidad Evangélica Boliviana.

La importancia que tiene el proyecto es relevante porque al formar a un estudiante de la

alimentación, dirigidos por dichos profesionales.

El proyecto está organizado primeramente conociendo el diagnóstico inicial, la identificando

el problema y formulando la solución.

El capítulo está constituido por dos partes:

1.1 Primera parte: Marco referencial y contexto del proyecto.

Se describe brevemente: El liderazgo importante en la formación del estudiante en la

1.1.1. La institución, facultad, carrera y asignatura.

Proyecto elaborado para la Universidad Evangélica Boliviana institución privada con

funcionamiento en el Departamento de Santa Cruz, tiene un recorrido de 41 años, formada

por misioneros evangélicos estadounidenses, con la motivación de desarrollar la educación

universitaria en Santa Cruz Bolivia.

La UEB, en un ambiente académico, cristiano y disciplinado tiene la misión de formar

profesionales competitivos, íntegros, idóneos y serviciales; comprometidos con la

La carrera de Nutrición y Dietética, cuenta con un plan de estudio de 4 años y un renovado

productivo (Sistema de formación “Triple P”).Este enfoque permite al estudiante estar

capacitado para enfrentarse al mundo laboral.

socioeconómico y cultural del país. Expresará los conocimientos adquiridos a través de la

enseñanza de disciplinas integradas, como la salud, alimentación, nutrición, tecnología de

alimentos, economía, administración y socio antropología. (Boliviana, Ueb.edu, 2021)

La asignatura de administración en servicios de alimentación es una de las áreas importantes

La intención es formar a estudiantes de la carrera de nutrición y dietética con contenido y

estrategias que permitan su desarrollo como líder. (1)

• Se utilizó el tipo de muestreo no probabilístico por conveniencia,

Nota: Elaboración propia

¿En que área como nutricionista dietista te

37% Otras áreas

Nota: Elaboración propia

Nota: elaboración propia

Cuales son los problemas que tienes en

13% Adherencia de los pacientes al

12% Falta de empleo

Nota: Elaboración propia

1.2.1 Descripción del problema.

El profesional nutricionista dietista al ejercer en el área de administración en servicios de

alimentación le dificulta relacionarse con su personal, presentando carencias de habilidades

la relación interpersonal está expuesta en que en la asignatura de administración en servicios

de alimentación no contiene como unidad de aprendizaje contenidos bases de liderazgo para

Por lo tanto, la mejora educativa como propuesta, es el poder adicionar a la asignatura

El desarrollo de conocimiento y aplicación del contenido sobre el liderazgo a los estudiantes,

aminorará los errores en el ambiente laboral, logrará la capacidad de influir, motivar,

y grupos en marco de valores.

Son de dos tipos: General y específicos.

1.4.1 El objetivo general.

Proponer contenidos de liderazgo en la materia de administración de servicios de

1.4.2 Los objetivos específicos.

• Elaborar el contenido de liderazgo en la asignatura.

La importancia de establecer el liderazgo dentro del servicio de alimentación es importante,

ideal la propuesta de mejora educativa en los contenidos y en una unidad de aprendizaje de

la asignatura administración en servicios de alimentación de la carrera de nutrición y dietética

impartida en la Universidad Evangélica Boliviana en la ciudad de Santa Cruz- Bolivia.