Manual Bares 2019 UF2

2019
Edición
Manipulación de alimentos,
alimentación y nutrición
para bares escolares del sistema
nacional de educación
Servicio Ecuatoriano de
Capacitación Profesional
Créditos
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA
NACIONAL DE EDUCACIÓN
Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional - SECAP
DIRECCIÓN EJECUTIVA
ELABORADO POR:
Autores Iniciales: Lic. Carolina Acosta

Dra. Flor Cuadrado
Actualización I: Dra. Laura Cabezas

Lic. Lorena Coronel
Lic. Jorge Sánchez
Actualización
Metodológica II: Lic. Alexandra Colem
Lic. Mónica Rubio
REVISIÓN:
Dirección de Diseño Pedagógico
I Edición- Quito, Mayo 2017

II Edición- Quito, Junio 2018
III Edición- Quito, Mayo 2019
Cod. DC 3208.
Quito - Ecuador.
Reservados todos los derechos - SECAP 2019.

Presentación
El Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional – SECAP, tiene el

compromiso primordial de comprender los cambios sociales, económicos y
laborales del país, reconociendo la heterogeneidad de las personas que debe
atender, para ofrecer una formación profesional y capacitación que responda
a las necesidades de empresarios, trabajadores, directivos y funcionarios,
buscando e implementando metodologías que permitan determinar las
exigencias reales para la empleabilidad y el desempeño laboral exitoso.
El material didáctico (manual) “Manipulación de alimentos, alimentación

y nutrición para bares escolares del Sistema Nacional de Educación”
ha sido elaborado para apoyar al desarrollo de las diferentes capacidades
de los participantes intervinientes en cursos de especialización que ejecuta
el SECAP, mismo que, con base en los diseños curriculares con enfoque de
competencias, requeridos para la ejecución de los procesos de capacitación y
formación profesional, está orientados a satisfacer las demandas de técnicos
del área de “Servicios Socioculturales y a la comunidad” de diferentes de
empresas o instituciones.
El objetivo del autor es que este material didáctico técnico (manual) sea útil
para la comprensión y desarrollo de conocimientos, destrezas, habilidades y
actitudes, en forma positiva y eficiente. Si este objetivo se cumple se facilitará,
al participante, un óptimo desarrollo de competencias técnico-metodológicas,
sociales y personales, lo cual lo promocionará en el campo profesional con
sólidas bases, tanto teóricas como prácticas de la especialidad y bases
fundamentales del buen comportamiento social y personal.
Recuerda: “No basta ser, hay que ser capaz”. ¡Capacítate!
Dirección de Diseño Pedagógico

Manipulación de alimentos, alimentación
y nutrición para bares escolares del
Sistema Nacional de Educación.
OBJETIVO GENERAL:
Inferir los elementos conceptuales para la manipulación e higiene

establecidos para la preparación de bebidas y alimentos sanos,
aplicando procedimientos de inocuidad e higiene establecidos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
1. Sustentar la importancia de la calidad e inocuidad de los alimentos

ofertados en bares escolares vigilando el cumplimiento de normas
de higiene-desinfección y la infraestructura requerida para el
expendio de acuerdo con la normativa vigente.
2. Detallar las especificaciones de alimentación y nutrición

requeridas en edades escolares y adolescentes cumpliendo con
los lineamientos nutricionales para la elaboración de refrigerios y
etiquetado de productos elaborados de acuerdo con la normativa
vigente.
3. Cumplir con las normativas establecidas en el Reglamento

para el Control de Bares Escolares, promoviendo una gestión
y operativización del bar escolar de acuerdo con las exigencias
determinadas.
Índice
Presentación...................................................................................................................................... 3
Objetivo General................................................................................................................................ 4
2.1 Generación de una alimentación saludable................................................................................. 7

2.1.1 Principales problemas nutricionales de los escolares.......................................................... 7
2.1.2 Malnutrición, desnutrición, sobrepeso y obesidad: definición, estadística nacional............. 8
2.1.3 El papel de los bares escolares en la nutrición: aspectos de una alimentación saludable.. 9
2.1.4 Aspectos de una alimentación saludable........................................................................... 12
2.1.5 Selección de alimentos según el aporte de proteína, energía, vitaminas y minerales....... 12
2.1.6 Criterios y recomendaciones nutricionales......................................................................... 15
2.1.7 Requerimiento de energía en los escolares....................................................................... 16
2.1.8 Grupos de alimentos para cubrir el requerimiento nutricional............................................ 16
2.1.9 Tabla de contenidos nutricionales e indicadores de exceso y cantidades
diarias que debe consumir el escolar y adolescente.......................................................... 17
2.2 Características de menús para refrigerios nutritivos y saludables............................................ 27

2.2.1 Relación alimentos procesados y alimentos naturales...................................................... 27
2.2.2 Aporte nutricional del refrigerio (15%) en la alimentación diaria........................................ 27
2.2.3 Elaboración de menús saludables: componentes, cantidades, ejemplos.......................... 32
2.2.4 Refrigerios con componentes de dulce y de sal................................................................. 37
2.2.5 Combinación de componentes sólidos y líquidos.............................................................. 39
2.3 Etiquetado nutricional................................................................................................................ 40

2.3.1 Características de los alimentos procesados..................................................................... 40
2.3.2 Indicadores de la etiqueta: tamaño de porción, cantidad de calorías,
nutrientes e ingredientes.................................................................................................... 42
Comprobación de conocimientos..................................................................................................... 45
Glosario de términos........................................................................................................................ 46
Enlaces web..................................................................................................................................... 47
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN
ESPECIFICACIONES DE LA ALIMENTACIÓN
UNIDAD FORMATIVA 2
Y NUTRICIÓN
Actividades
¿Qué conoces del tema?
Realiza la siguiente evaluación diagnóstica, ingresando a:
Unidad Formativa 2 / Evaluación Diagnóstica
2.1 Generación de una alimentación saludable.
2.1.1 PRINCIPALES PROBLEMAS NUTRICIONALES DE LOS ESCOLARES.
El estado nutricional de la población depende de la relación entre el consumo de alimentos, las

necesidades de nutrientes y la capacidad del organismo para digerir, absorber y utilizar dichos
nutrientes.
Por lo tanto, los problemas de malnutrición se deben al inadecuado consumo de alimentos, lo que
provoca desequilibrios en el organismo que se traducen, por un lado, en desnutrición y por otro, en
sobrepeso y obesidad.
Según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición, ENSANUT- 2012, el 29.9% de escolares y el 26.2%
de adolescentes presentan sobrepeso y obesidad.
7
2.1.2 MALNUTRICIÓN, DESNUTRICIÓN, SOBREPESO Y OBESIDAD: DEFINICIÓN,

ESTADÍSTICA NACIONAL.
La malnutrición es el estado que aparece como resultado de una mala alimentación y de una dieta
desequilibrada en la cual hay nutrientes que faltan o que se encuentran en exceso.
Desnutrición
La desnutrición es una enfermedad causada

por una mala alimentación, hipocalórica e hipo
proteica (falta o poca cantidad de calorías o
proteína). También puede ser causada por mala
absorción de nutrientes y por desórdenes de la
conducta alimentaria, como es la anorexia.
La desnutrición crónica se asocia a bajo

rendimiento escolar y a un mayor riesgo de
enfermedades. Además, las niñas y niños pueden
presentar bajo peso para la edad y retardo en talla.
Sobrepeso y obesidad
Se define como una acumulación anormal o excesiva de grasa

en el cuerpo que puede ser perjudicial para la salud.
El sobrepeso y obesidad infantil se asocia con una mayor

probabilidad de presentar en la adultez obesidad y enfermedades
crónicas como hipertensión, diabetes y enfermedades
cardiovasculares.
Recuerda
Para mayor información sobre mal
nutrición ir al siguiente link:
Salud Reproductiva y Nutrición
Clic
8
Actividades
Responde a las siguientes preguntas.
Unidad Formativa 2 / Actividades / Foro
2.1.3 EL PAPEL DE LOS BARES ESCOLARES EN LA NUTRICIÓN: ASPECTOS DE UNA

ALIMENTACIÓN SALUDABLE.
Una alimentación saludable es la que aporta

con todos los nutrientes esenciales y la energía
que cada persona necesita para mantenerse
sana. Una alimentación saludable mejora la
calidad de vida.
9
El entorno escolar
En la escuela se debe estimular la oferta de

una alimentación saludable, que cumpla lo
establecido en el Reglamento para el control
de funcionamiento de bares escolares.
También se deben implementar estrategias de
información y capacitación para el consumo de
una lonchera saludable.
La lonchera escolar debe contener alimentos

de alto valor nutritivo por ejemplo fruta y
verduras, evitar alimentos procesados con alto
contenido de sal, azúcar y grasas como son los snacks y bebidas azucaradas.
Actividades
Responde a las siguientes preguntas.
Unidad Formativa 2 / Recursos Didácticos / Contenido Digital
10
El ambiente familiar
La familia debe incentivar el consumo de

alimentos nutritivos, introduciéndolos en las
comidas, rescatando preparaciones y recetas
tradicionales. El consumo de una alimentación
sana contribuye a la formación de hábitos
saludables que garanticen un normal crecimiento
y desarrollo.
Horario de alimentación
Se recomienda cinco comidas cada día:
1) desayuno,
2) refrigerio de media mañana,
3) almuerzo,
4) refrigerio de media tarde,
5) merienda.
El escolar debe
tener el tiempo suficiente
tanto en la casa como en la
escuela para tener una buena
digestión y alimentación.
El Ministerio de educación, establece los

tiempos para el recreo momento en el
cual los estudiantes ingieren alimentos
saludables que oferta el bar escolar o
que llevan en la lonchera
saludable.
11
2.1.4 ASPECTOS DE UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE.
Las niñas y niños, en especial los más pequeños, consumen principalmente lo que está disponible en
casa, por eso, es importante disponer de alimentos saludables para que sean ingeridos en los diferentes
tiempos de comida: desayuno, almuerzo, merienda y dos refrigerios.
En esta etapa de la vida es importante la adecuada selección de alimentos de alto valor nutritivo.
“Comer es una necesidad,

pero comer de forma Con esta
inteligente es un arte”. frase
Francisco VI debemos
reflexionar
que tienes
que elegir
bien los alimentos que comes para dar a tu
cuerpo todo lo que necesita.
2.1.5 SELECCIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN EL APORTE DE PROTEÍNA, ENERGÍA,

VITAMINAS Y MINERALES.
Alimentos que proporcionan proteínas :

De origen animal: leche, yogur, queso, carnes, aves, huevos, pescados y mariscos; de origen vegetal:
fréjol, lenteja, arveja, chocho, haba, entre otros.
Alimentos que proporcionan energía: Cereales como: arroz, trigo, cebada, quinua, avena; tubérculos
y raíces como papa, yuca, zanahoria blanca, camote, melloco, ocas y otras como el plátano verde.
También aportan energía las grasas las cuales se deben seleccionar, de preferencia de origen vegetal,
como el aceite de maíz, soya, girasol, canola, oliva; los azúcares proporcionan energía que se deben
consumir en poca cantidad, la panela es más recomendable porque contiene hierro.
12
Prefiera el consumo de
cereales integrales para que
el niño o niña ingiera más fibra
y minerales.
Alimentos que proporcionan vitamina y minerales : las frutas y verduras son la principal fuente
de estos nutrientes, por ello es recomendable el consumo diario de tres porciones de frutas y dos
porciones de verduras.
• Limite el consumo de grasa, evite las preparaciones fritas, prefiera preparaciones al horno, a la
parrilla o al vapor.
• Limite el consumo de comida rápida y los refrigerios poco nutritivos, como snacks, gaseosas o
jugos artificiales, en su lugar ofrezca agua segura y alimentos naturales.
13
Mensaje
PARA LOS
Docentes
Promueva en el aula actividades de diálogo sobre temas

de nutrición, alimentación.
Los contenidos de esta guía promoverán la identificación
de problemas nutricionales, sus causas, efectos y solu-
ciones y motivarán a los estudiantes para que sea agente
de promoción de la salud.
Instruya a los estudiantes sobre la correcta utilización de
los productos del medio, en el bar y lonchera escolar.
Refuerzo continuo a las buenas prácticas de higiene per-
sonal y de los alimentos.
Comida en familia
Comer en familia es una costumbre agradable, tanto para los padres como para los hijos, compartir
este momento permite:
• Comer alimentos naturales, frutas, vegetales y cereales,

• Enseñar al niño a comer alimentos nuevos,
• Establecer un horario para las comidas.
14
ACTIVIDAD DE REFUERZO 1
Juego interactivo
A continuación, se visualizará el juego interactivo de la pirámide alimenticia en la cual po-

drás identificar por colores los alimentos, la misma que se encuentra en el siguiente Link:
Pirámide alimenticia interactiva
Actividades
Una vez revisados los fundamentos teóricos de los tipos de nutrientes y prácticas nocivas para la
salud, realiza la siguiente tarea ingresando a:
Unidad Formativa 2 / Actividades / Tarea
2.1.6 CRITERIOS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES.
Recomendaciones nutricionales.
Los requerimientos nutricionales de los escolares varían según la edad, peso, talla, sexo y la actividad
física, es así que los niños cuyas edades oscilan entre los 6 a 10 años requieren menor cantidad de
energía que los adolescentes.
Por lo tanto, el tamaño de las porciones de alimentos varía según el grupo de edad.
15
2.1.7 REQUERIMIENTO DE ENERGÍA DE ESCOLARES.
Niños Niñas
Años
Kcal Kcal
3a4 1252 1156
4a5 1360 1241
5a6 1467 1330
6a7 1573 1428
7a8 1692 1554
8a9 1830 1698
FUENTE: FAO ONU 2004
TABLA NRO. 20 REQUER IMIENTOS DE ENERGÍA ESCOLARES.
Evaluación Nutricional.
En el control que realiza el personal de salud se determina cómo están creciendo los estudiantes. Por
esto es importante apoyar las acciones de salud para que las niñas y niños escolares mantengan un
estado nutricional adecuado.
Si la niña o niño presenta sobrepeso y/u obesidad, los maestros pueden ayudar estimulando el consumo
de alimentación saludable y la práctica de actividad física.
2.1.8 GRUPOS DE ALIMENTOS PARA CUBRIR EL REQUERIMIENTO NUTRICIONAL:

CLASIFICACIÓN, PROPIEDADES.
La niña, niño y adolescente requieren consumir

una alimentación completa que le permita cubrir
los requerimientos nutricionales. Para ello es útil
conocer los distintos grupos de alimentos:
16
2.1.9 TABLA DE CONTENIDOS NUTRICIONALES E INDICADORES DE EXCESO Y

CANTIDADES DIARIAS QUE DEBE CONSUMIR EL ESCOLAR Y ADOLESCENTE.
GRUPO VERDURAS,
1 HORTALIZAS Y FRUTAS
Fuente principal de vitaminas y minerales,

indispensables para regular las funciones vitales
de los sistemas nervioso e inmunológico, y
para los procesos de digestión y reparación del
organismo.
Las verduras de color verde intenso y amarillo

contienen betacarotenos que son sustancias
que se transforman en vitamina A en el organismo
y especialmente ayudan a mantener sana la
vista y la piel.
Las verduras frescas aportan con vitamina C,

ayudan al crecimiento, protegen las encías y ayudan a cicatrizar heridas.
Se debe consumir al menos dos porciones diarias de verduras y hortalizas en diferentes preparaciones.
Es momento de divertirnos
Ingresa al siguiente link:
Juego de memoria frutas y verduras
17
Cantidad diaria de verduras que debe consumir el escolar y adolescente
Niña/o Adolescente
Alimento (5 a 9 años) (10 a 19 años)
Medida Medida
Gramos Gramos
Casera Casera
Vainita
Arveja
Zanahoria Crudas 100 Crudas 100
Remolacha 1 taza 1 taza
Brócoli
Col
Coliflor Cocidos o Cocidos o
Zapallo en Puré en Puré
Sambo 1/2 taza 1/2 taza
Espinaca
Acelga
Apio
Col
Lechuga Crudas 60 Crudas en 60
Tomate 1 taza hojas
Riñón 1 taza
Pepinillo
Pimiento
Zanahoria
TABLA NRO. 21 CANTIDAD DIARIA DE VERDURAS QUE DEBE CONSUMIR EL ESCOLAR ADOLESCENTE.
Frutas.
Contienen vitaminas, minerales y fibra;

necesarios para proteger contra las
enfermedades y mantener un buen estado
de salud.
Las frutas como la guayaba, naranja, piña,

limón, mandarina, manzana contienen
vitamina C, indispensables para fortalecer
el sistema inmunológico.
Las frutas de color amarillo, anaranjado,

rojo y verde oscuro tienen propiedades
beneficiosas para el organismo y protegen
contra enfermedades infecciosas y otras
como el cáncer.
El mango, papaya, tomate de árbol, guineo, taxo, durazno y uvillas aportan con vitamina A, importante
para mantener la vista sana, ayuda al crecimiento y desarrollo.
18
Cantidad diaria de frutas que debe consumir el escolar y adolescente
Niña/o Adolescente
Medida Medida
Gramos Gramos
Casera Casera
Durazno
Guaba
Granadilla 1 unidad 80 1 unidad 80
Mandarina mediana mediana
Mango
Manzana
Naranja
Pepino
Pera
Tuna
Claudia 3 unidades 100 4 unidades 100

medianas pequeñas
Babaco 1/2 taza 70 1/2 taza 100

Papaya (picado) (picado)
Sandia
Piña
Capulí 1/2 taza 75 1/2 taza 100

Frutilla
Mora
Uva
Uvilla
Chirimoya
Níspero
Guanábana 1 vaso 80 1 vaso 80

Guayaba
Naranjilla
Mora 8 cucharadas 8 cucharadas
Naranja de fruta de fruta
Piña
Tomate de árbol
Taxo
TABLA NRO.22 CANTIDAD DIARIA DE FRUTAS QUE DEBE CONSUMIR EL ESCOLAR Y ADOLESCENTE.
Aprovechar los alimentos

frescos y de temporada, aportan
vitaminas y minerales.
19
GRUPO CEREALES,
2 TUBÉRCULOS Y PLÁTANOS
Fuente principal de carbohidratos y vitaminas, proporcionan la

mayor parte de energía que se necesita para mantenerse sano y
tener un normal crecimiento.
Los niños y niñas que hacen actividad física requieren de mayor

energía, por lo que deben aumentar el consumo de cereales,
tubérculos y plátanos.
Los cereales tienen forma de espiga. Los más utilizados en

nuestra alimentación son quinua, arroz, maíz, cebada, avena, trigo,
amaranto entre otros.
Los cereales integrales son menos procesados y contienen mayor cantidad de nutrientes y fibra, ayudan
a la digestión y a disminuir el colesterol en la sangre entre otras.
Los tubérculos como papas, ocas, camote, melloco,

zanahoria blanca, también aportan energía.
Los plátanos como oritos, guineos, maduros, maqueños

verdes y rosados aportan energía y potasio.
20
Cantidad diaria de cereales, tubérculos y plátanos que deben consumir el escolar y adolescente
Niña/o Adolescente
Medida Gramos Medida Gramos
Casera Casera
Arroz 5 cucharadas 50 1/2 taza 80
Avena
Quinua 1 cucharada 10 1 cucharada 10
Maíz
Trigo
Fideo 2/3 taza 100 2/3 taza 100

(plato fuerte
Pan blanco, integral.

Tostadas 1 unidad 40 1 unidad 60
Tortas pequeña mediana
Tortillas
Guineo 1/2 unidad 75 1 unidad 150

Plátano verde
Maqueño
Plátano rosado
TABLA NRO. 23 CANTIDAD DIARIA DE CEREALES, TUBÉRCULOS Y PLÁTANOS QUE DEBE

CONSUMIR EL ESCOLAR ADOLESCENTE.
GRUPO ALIMENTOS DE ORIGEN

3 ANIMAL Y LEGUMINOSAS
Representan la fuente principal de proteína de la dieta, son

importantes para formar y reparar tejidos.
Los alimentos de origen animal son: lácteos, carnes, pescados,

mariscos y vísceras.
21
Leguminosas como: fréjol, lenteja, arveja,

chochos, habas, soya y garbanzo.
Las oleaginosas como maní, nueces, semillas de

sambo y zapallo, tocte, además de proteínas contienen
grasas esenciales.
Lácteos
Para crecer un niño necesita consumir al menos tres

tazas de leche o cualquiera de sus equivalencias o
derivados.
La leche es un lácteo y sus derivados como yogur,

quesillo y queso, aportan proteínas de buena calidad.
Además, son fuentes de minerales como calcio,

fósforo, zinc y magnesio que son indispensables para
que los huesos crezcan fuertes y los dientes se
mantengan sanos y firmes.
Ayudan a prevenir la osteoporosis en la etapa adulta y

la vejez; son una buena fuente de vitamina A.
Recuerda: Se debe preferir la leche

semidescremada y queso fresco para evitar el
consumo alto de grasas saturadas
22
Recuerda
Para conocer más acerca de este
tema revisa el siguiente link:
Colaciones saludables
Clic
Cantidad diaria de lácteos que deben consumir el escolar y adolescente
Niña/o Adolescente
Casera Casera
Leche de vaca 1 vaso 240 1 vaso 240
Queso fresco 1 1/2 onzas 45 1 1/2 onzas 45
Yogurt natural 1 vaso 240 1 vaso 240
TABLA NRO. 24 CANTIDAD DIARIA DE LÁCTEOS QUE DEBE CONSUMIR EL ESCOLAR Y

ADOLESCENTE.
Huevos.
Los huevos aportan proteínas de buena calidad ya que

contienen todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo
humano no puede elaborar. Ayudan al crecimiento de los
niños y niñas, por ello se recomienda consumir diariamente
a edades tempranas. Es mejor consumir huevos cocidos para
evitar enfermedades por inseguridad alimentaria.
No se recomienda consumir huevos crudos, debido a que

estos pueden tener restos de heces fecales en la cáscara esto
ocasionaría la presencia de la bacteria salmonella, que puede
ser la causa una enfermedad llamada salmonelosis cuyos
síntomas son: diarrea, fiebre y dolor abdominal.
23
Cantidad diaria de huevos que deben consumir el escolar y adolescente.
Niña/o Adolescente
Casera Casera
Huevo de gallina 1 unidad 50 1 unidad 50
Huevo de codorniz 3 unidades 60 3 unidades 60
TABLA NRO. 25 CANTIDAD DIARIA DE HUEVOS QUE DEBE CONSUMIR EL ESCOLAR Y ADOLESCENTE.
Carne.
Las carnes aportan varios nutrientes de

buena calidad como las proteínas que
ayudan a desarrollar los músculos; el
hierro para la formación de glóbulos rojos
de la sangre y del músculo, que además
previenen enfermedades como la anemia;
ayudan a un mejor rendimiento académico.
El fósforo interviene en las funciones

cerebrales, el zinc ayuda al crecimiento
de la masa ósea, muscular, el crecimiento
del cabello, uñas y la maduración sexual
adecuada.
Contiene también vitaminas del grupo B que

sirven para fortalecer el sistema nervioso y
para utilizar la energía de los alimentos.
Los mariscos.
Son especies marinas invertebradas. Se clasifican en crustáceos y moluscos comestibles, entre ellos:
langostas, jaibas, cangrejo, concha y calamar
El pescado es rico en aceites de

excelente calidad como la grasa Omega
3 que contribuye al desarrollo del cerebro
y evita enfermedades del corazón.
Las vísceras son órganos ubicados en el

interior del cuerpo de los animales, se los
conoce con el nombre de menudencias
y son: hígado, corazón, riñón, pulmón,
intestino, mollejas. Aportan hierro,
vitamina A y complejo B.
24
Aves.
Su carne proporciona proteína, niacina , vitaminas

B6 y B12, hierro, zinc y fósforo. La mayor parte de
la grasa saturada y colesterol está en la piel de las
aves por lo que se recomienda eliminarla, previo a su
preparación y consumo.
Cantidad diaria de carnes que deben consumir el escolar y adolescente.
Niña/o Adolescente
Medida Medida
Gramos Gramos
Casera Casera
Corvina 2 onzas 60 3 onzas 90

Pargo
Bagre 1 filete tamaño 1 filete tamaño
Cherna de la palma de de la palma de
Picudo la mano del la mano del
Camotillo niño adolescente
Trucha
Otro
Res 2 onzas 60 3 onzas 90

Chivo
Cerdo 1 filete tamaño
Borrego de la palma de
la mano del
adolescente
TABLA NRO. 26 CANTIDAD DIARIA DE CARNES QUE DEBEN CONSUMIR EL ESCOLAR Y ADOLESCENTE.
25
Leguminosas y oleaginosas.
Las leguminosas como fréjol, lenteja,

chocho, haba, arveja, garbanzo, soya
son vegetales que generalmente se
producen en vaina y que se secan
para almacenarlos por mayor tiempo.
Proveen al organismo proteínas de

origen vegetal y para mejorar su
calidad se recomienda combinarlos
con cereales.
Las oleaginosas como maní, nueces,

semillas de zambo y zapallo, tocte,
almendras, contienen proteínas y
grasas de buena calidad.
Cantidad diaria de leguminosas y oleaginosas que deben consumir el escolar y adolescente.
Niña/o Adolescente
Casera Casera
Fréjol 2 onzas 40 7 cucharadas 70

Lenteja 4 cucharadas
Garbanzo
Arveja
Soya
Chocho
Maní 3 cucharas 30 1/4 taza 60

Nuez
Semillas
Sambo
Zapallo
Girasol
TABLA NRO. 27 CANTIDAD DIARIA DE LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS QUE DEBEN CONSUMIR EL

ESCOLAR Y ADOLESCENTE.
26
2.2 Características de menús para refrigerios nutritivos y

saludables.
2.2.1 RELACIÓN ALIMENTOS PROCESADOS Y ALIMENTOS NATURALES.
Alimentos Naturales Alimentos Procesados
No han pasado ningun proce- Estos alimentos han pasado

so industrial, no tiene produc- por un proceso industrial, les
tos químicos o conservantes. han añadido químicos, sal,
azúcar o algún conservante.
Se los consigue frescos en los
mercados y supermercados. Todos estos alimentos han
sido modificados en la indus-
Tienden a dañarse rápido tria alimenticia en busca de
debido a que no tienen ningun una mayor durabilidad y
químico. pueden durar muchos meses.
Provienen de productos
naturales pero al recibir algún
tipo de químico pierde parte
de su aporte nutricional.
FIGURA NRO.12 ALIMENTOS NATURALES Y ALIMENTOS PROCESADOS
2.2.2 APORTE NUTRICIONAL DEL REFRIGERIO (15%) EN LA ALIMENTACIÓN DIARIA.
Se recomienda que el refrigerio escolar cubra el 15% de las recomendaciones diarias respecto de la
energía y los nutrimentos.
El refrigerio escolar deberá ser constituido por:
a. Frutas y verduras,
b. Agua simple potable a libre demanda,
c. Oleaginosas, leguminosas, y ocasionalmente
(una vez a la semana) éstas se pueden susti-
tuir por alimentos procesados que cumplan con
los criterios nutrimentales.
27
Actividades
Refuerza tu conocimiento observando el siguiente video: Cinco refrigerios escolares ricos y
saludables:
Unidad Formativa 2 / Recursos didácticos / Contenido digital
Recomendaciones para la preparación del refrigerio escolar desde casa.
El refrigerio debe ser preparado preferentemente

en casa, con el fin de que la calidad e higiene de
los alimentos sea mayor. El tiempo que transcurre
entre el desayuno, el almuerzo y la cena puede
representar varias horas de ayuno en momentos en
que los estudiantes generalmente se encuentran
desarrollando actividades mentales y físicas para
las que requiere energía.
Se recomienda a las madres y padres de familia

las siguientes sugerencias para la preparación del
refrigerio en casa:
• Identificar las frutas y verduras de temporada y de la región.

• Seleccionar preparaciones sencillas que contengan alimentos de los tres grupos del “Plato del
Bien Comer” para cumplir con las características de una alimentación correcta.
• Planear los menús y elegir los alimentos que se van a consumir en el refrigerio con la participación
de los estudiantes para que sean mejor aceptados.
• Preparar con anticipación aquellos alimentos que no se descompongan o puedan refrigerarse.
• Involucrar a los estudiantes en la preparación de su refrigerio.
Frutas y verduras.
Las frutas y verduras deben ser parte esencial del

refrigerio escolar.
Se recomienda promover permanentemente el

consumo de verduras y frutas, ya que la mayoría
contribuye a lograr saciedad sin grandes aportes de
28
energía, por lo que las cantidades a consumir pueden ser mayores a las de otros alimentos. En
general, el consumo de verduras no debe limitarse.
En el caso de frutas, se recomienda una pieza o su equivalente en rebanadas. En el caso de frutas

deshidratadas, sin azúcar adicionada (durazno, manzana y pera), no más de 4 piezas (25 g). Es mejor
el consumo de frutas enteras o en trozos, y no en forma de jugos, por razones de saciedad y equilibrio
energético y para evitar pérdidas en nutrimentos y otros componentes dietéticos derivados del proceso
de licuado y la posterior oxidación.
Es momento de divertirnos
Empareja las frutas y verduras
Juego interactivo
Bebidas.
El principal objetivo en relación con las bebidas

es promover el consumo de agua simple
potable, por lo que se deberá asegurar la
disponibilidad de la misma, antes que la de
cualquier otra bebida.
Es importante la promoción exclusiva del

consumo de agua, evitando publicidad para el
consumo de otro tipo de bebidas.
29
Leche.
La leche se considera un alimento líquido y es recomendable su promoción e inclusión en la dieta del

niño por el contenido de calcio que le ayudará a un mejor desarrollo. Para mayor beneficio a la salud, en
cuanto a prevención de problemas de obesidad y enfermedades crónicas asociadas, la leche debe ser
de preferencia semidescremada o descremada.
• Energía: menor o igual a 50 kcal por 100 ml.

• Contenido de grasas totales: menor o igual a
1.6% ó 1.6 g de grasas por 100 g de leche.
• El tamaño del envase será menor o igual a 250
ml.
• No debe tener azúcares añadidos.
• Podría permitirse el uso de edulcorantes no
calóricos siempre y cuando estén aprobados
para el consumo de niños en el Código de
alimentación.
YOGUR Y ALIMENTOS LÍQUIDOS FERMENTADOS.
Yogur sólido:
• Tamaño del envase: menor o igual a 150 g.

• Contenido máximo de grasas totales: menor o igual a 2.5 g por
100 g.
• Contenido de azúcares: menor o igual a 30%.
• Podría permitirse el uso de edulcorantes no calóricos siempre y
cuando estén aprobados para el consumo de niños en el Código
de alimentación.
Yogur bebible y alimentos lácteos fermentados:
• La porción debe ser de 200 ml.

• Las grasas totales deberán ser máximo 1.4 g por
100 ml.
• El contenido de azúcares representará máximo el
30%.
• Podría permitirse el uso de edulcorantes no
calóricos siempre y cuando estén aprobados
para el consumo de niños en el Código de
Alimentación.
30
JUGOS DE FRUTAS, JUGOS DE VERDURAS Y NÉCTARES.
Jugos de frutas y verduras:
• Se permitirán jugos de fruta 100% natural sin azúcar añadida.

• En caso de jugos de frutas naturales de origen industrializado, la
cantidad de azúcares totales (gramos por porción) será según la
NOM-173-SCFI-2009.
• La energía por porción será menor o igual a 70 kcal.
• La porción debe ser menor o igual a 125 ml.
Néctares:
• Energía: menor o igual a 70 kcal.

• Podría permitirse el uso de edulcorantes no calóricos
siempre y cuando estén aprobados para el consumo de
niños en el Código de Alimentación.
Alimentos líquidos de soya.

• Las grasas totales deberán ser menor o igual a 2.5 g por
100 ml. Las grasas saturadas no deben rebasar 21% de
grasas totales.
• El contenido de sodio (mg por 100 ml) será menor o igual
a 110 mg/100ml.
• Podría permitirse el uso de edulcorantes no calóricos
siempre y cuando estén aprobados para el consumo de
niños en el Código de alimentación.
Botanas.

• Azúcares añadidos: menor o igual a 10% del total de energía/
porción.
• Grasas totales: menor o igual a 35%.
• Grasas saturadas: menor o igual a 15%.
• Ácidos grasos trans: menor o igual a 0.5 g/porción.
• Sodio: menor o igual a 180 mg por porción.
• En alimentos empacados, las presentaciones deben contener
una porción o menos.
31
Galletas, pastelitos, confites y postres.

• Azúcares añadidos: menor o igual a 20% del total de energía.
• Grasas totales: menor o igual a 35%.
• Grasas saturadas: menor o igual a 15%.
• Ácidos grasos trans: menor o igual a 0.5 g por porción.
• En alimentos empacados, las presentaciones deben contener una porción o menos.
• Podría permitirse el uso de edulcorantes no calóricos, siempre y cuando estén aprobados para
el consumo de niños en el Código de alimentación.
Quesos para lunch.
• Energía: menor o igual a 80 kcal por porción.

• Grasas totales: menor o igual a 68% de las kcal totales.
• Grasas saturadas: menor o igual a 39% de las kcal totales.
2.2.3 ELABORACIÓN DE MENÚS SALUDABLES: COMPONENTES, CANTIDADES,

EJEMPLOS.
Una de las formas más importantes para prevenir enfermedades es la alimentación saludable.
Cientos de trastornos y afecciones son causados en el hombre por una mala alimentación la cual
repercute en el crecimiento y desarrollo.
La dieta saludable debe ser variada; es decir, que contenga todos los grupos de alimentos, cereales,
tubérculos, plátanos, verduras, frutas, lácteos, carnes, pescados, aceites, leguminosas, elija de
preferencia alimentos naturales.
Los hábitos y las conductas alimentarias deben trabajarse en edades tempranas.
Apoye a los padres recalcando que

el desayuno es una de las comidas
principales del día porque aporta energía
necesaria para un buen comienzo de la
jornada escolar. El refrigerio de media
mañana y media tarde debe aportar entre
un 10 y 15% de la energía diario.
Es un buen momento para ofrecer a los

niños y niñas una fruta, un lácteo o un
bocadillo saludable para reponer fuerzas.
32
El almuerzo debe ser completo y suficiente.
En todo momento se debe promover el consumo de agua segura que reemplace a las bebidas
azucaradas.
Es importante combinar adecuadamente los alimentos ya que no existe un alimento que contenga
todos los nutrientes esenciales, cada uno contiene nutrientes en mayor o menor cantidad.
Planificar anticipadamente el menú que se preparará durante la semana, permite seleccionar

adecuadamente los alimentos, ahorra tiempo, dinero, logra más variedad en sus comidas y satisface
los requerimientos nutricionales.
Entre los principales factores que influyen en la adopción de una alimentación saludable se encuentran:
01 aspectos culturales
Las personas deben alimentarse respetando su cultura y tradición.
02
Disponibilidad de alimentos saludables
Esto depende de varios factores.
03 ECOSISTEMA Y CLIMA, TRANSPORTE Y OTROS.

En Ecuador tenemos la ventaja de contar con las tres regiones naturales y con gran varie-
dad de alimentos naturales como frutas, verduras, granos y cereales durante todo el año.
04 MARKETING DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

Muchos niños y adolescentes son influenciados por los medios de comunicación para la
compra y consumo de alimentos procesados de bajo contenido nutricional que puede
ocasionar daños a su salud, por ello se recomienda consumir alimentos naturales y limitar
las horas que los niños/as se encuentran expuestos a la televisión, video juegos y aparatos
electrónicos.
FIGURA NRO. 13 PRINCIPALES FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ADOPCIÓN DE

UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE.
33
Desayuno.
El desayuno es una comida importante que le proporciona al niño la energía necesaria para el
cumplimiento de sus actividades escolares, por lo tanto, no debe faltar antes de ir a la escuela.
El desayuno debe proveer energía, proteínas, vitaminas, minerales y aportar con el 20-25% del
requerimiento nutricional que el escolar necesita.
Es bueno organizar nuestro tiempo para tomar un buen desayuno, de preferencia en forma relajada y
en familia. Cuando se habla de un buen desayuno, este debe contener leche o yogur, pan o cereales
integrales y fruta. También puede incorporar otros alimentos como huevo, quesillo, frutos secos.
Actividades
Reflexionar
Juanito y Penélope, la importancia del desayuno
Unidad Formativa 2 / Recursos didácticos / Contenido digital
Los principales beneficios de tomar un buen desayuno son:
• Mejora el rendimiento físico y intelectual.

• Ayuda a mantener un peso corporal normal.
• Aumenta el rendimiento y la productividad en la institución educativa.
• Permite mantener un buen crecimiento y desarrollo.
• Contribuye a mantener una buena salud y bienestar.
34
ACTIVIDAD DE REFUERZO 2
Sopa de Letras
Ordene cada palabra acorde a los conceptos revisados en esta unidad formativa y poste-
rior a ello coloque las letras en las casillas correspondientes:
EDNOASYU
RAUTF
LEETEVGAS
FAIRB
RPNAOTEI
LARECE
VEANA
LFURLITA
35
OPCIONES DE DESAYUNOS NUTRITIVOS
Opción 1
• 1 vaso de leche
• Tortilla (maíz, trigo, yuca, verde)
• Huevo
• Fruta natural
Opción 2
• Quinua con leche
• Pan
• Queso
• Fruta
Opción 3
• Yogur
• Tortilla de verde
• Fruta natural
Opción 4
• Colada de máchica con leche
• Pan
• Queso
• Fruta
Opción 5
• Leche
• Verde asado
• Queso
• Fruta
Opción 6
• Leche
• Muchìn de yuca
• Fruta natural
Opción 7
• Avena con leche
• Tostadas
• Fruta natural
TABLA NRO.28 OPCIONES DE DESAYUNOS NUTRITIVOS.
36
2.2.4 REFRIGERIOS CON COMPONENTES DE DULCE Y DE SAL.
El refrigerio se debe proporcionar a media mañana y media tarde, el refrigerio

debe aportar entre el 10 y 15% de requerimientos nutricionales, se debe
permitir al niño elegir refrigerios saludables, teniendo a mano frutas y verduras
lista para comer, hay que fomentar el consumo de alimentos de alto valor
nutritivo, rescatando la alimentación tradicional de la región.
Día Semana 1
1 Tostado con chochos cebolla, tomate y agua
2 Mote con queso / fruta natural
3 Humita / yogur
4 Colada de quinua con guayaba / sánduche de atún
5 Quinua tostada con panela / jugo de fruta sin azúcar
Día Semana 2
Recuerda
1 Soya tostada / fruta
2 Maíz enconfitado / leche Para conocer más acerca de los
3 Arroz con quinua / verduras / agua refrigerios saludables revisa el
4 Habas/mote con queso / jugo de fruta siguiente link:
5 Choclo con queso / jugo de fruta
Día Semana 3 Refrigerios
1 Habas con mellocos y queso / agua

2 Pastel de zanahoria / leche
Clic
3 Coladas de zapallo con leche / fruta
4 Plátano maduro con queso / naranja
5 Verde / Maduro asado con sal prieta / limonada
Día Semana 4
1 Muchines de yuca con queso / jugo natural
2 Fruta de temporada / avena
La leche y el yogur
3 Ensalada de frutas y Yogur
4 Jugo de naranja y empanada de verde con queso pueden ser utilizadas
5 Pan con higos y queso / agua como una bebida en el
refrigerio, el queso puede
Día Semana 5
comerse solo o con otros
Jugo de fruta / tortilla de quinua
1 Chontaduro con jugo de guayaba alimentos.
2 Frutas naturales: manzana, mandarina, mango, pera,
3 reina claudia, plátano seda, uvas, naranja,
4 sandía, piña / yogur
5 Habas tostadas / limonada
Menestra de lenteja con arroz, tomate/agua
Día Semana 6
Pepas de zapallo / sambo / nueces / maní /
1
almendras con pasas
2
Mayonesa con chontaduro o yuca / limonada
3
Corviche de pescado / jugo natural
4
Maduro con queso / jugo natural
5
Colada de soya con leche / galletas de sal.
TABLA NRO. 29 REFRIGERIOS CON COMPONENTES DE DULCE Y DE SAL
37
Almuerzo.
El almuerzo debe aportar con el 30% del requerimiento del escolar al igual que los otros tiempos de
comida debe proporcionar los nutrientes que el niño requiere para crecer, estudiar, jugar, realizar sus
actividades diarias.
Al preparar alimentos nutritivos para los niños, se contribuye a crear hábitos alimentarios que les
servirán a lo largo de su vida.
Ejemplos de almuerzos.
Opción 1 Opción 2 Opción 3 Opción 4 Opción 5 Opción 6 Opción 7
Sopa de Sopa de Sopa de bolas Sopa de Locro de Sancocho Sopa de

Quinua verduras de verde morocho acelga menestrón
Arroz Tallarín Yuca con Ensalada Arroz con pollo Arroz con Arroz con
con carne con pollo pescado de brócoli estofado pescado verduras
al vapor
Ensalada Ensalada Ensalada de Papas con Fruta natural Ensalada Fruta natual
de frutas pepinillo salsa
de queso
Agua Fruta natural Fruta natural Agua Fruta natural Agua
Fruta natural Agua Agua Agua
Sancocho Crema de haba Arroz de cebada Sango de verde Consomé Sopa de fideos Sopa juliana
de carne con verduras
Guatita Arroz con Puré Arroz relleno Tortillas de papa Arroz con Arroz con
pescado o yuca hígado menestra
con carne carne
Fruta Fruta Ensalada Fruta Ensalada Fruta Fruta
Agua Agua Carne Agua Jugo de fruta Agua Agua
Fruta
Agua
TABLA NRO.30 EJEMPLO DE OPCIONES DE ALMUERZOS.
Merienda.
Las meriendas deben aportar el 20% del requerimiento calórico, deben ser ligeras porque luego de su
consumo, generalmente los escolares van a descansar.
Ejemplos de meriendas:
Sopa de pollo Papas Leche con Crema de Tallarín con Sopa de yuca Arroz con
con papa o cocinadas con chocolate choclo queso con carne pescado
yuca carne estofada
Sanduche Ensalada
Ensalada de queso
agua
Sopa de avena Tortillas de Sopa de arroz Arroz con huevo Arroz con Sopa de fideos Puré de papa
con verduras papa con carne con queso tomate y cebolla pescado y con queso con pollo
verduras al
vapor
TABLA NRO.31 EJEMPLO DE OPCIONES DE MERIENDAS.
38
Alimentos de temporada.
El país tiene variaciones climáticas y distintas

altitudes de una parte del país a otra.
Como consecuencia se cultiva distinta variedad de

frutas, tropicales, de la Costa, Sierra y Amazonía.
Actualmente, en los mercados y supermercados se

pueden encontrar ciertas frutas todo el tiempo; sin
embargo, en épocas de cosecha se puede encontrar frutas de temporada a bajo costo.
2.2.5 COMBINACIÓN DE COMPONENTES SÓLIDOS Y LÍQUIDOS.
Consiste en la unión de sustancias diferentes donde cada una conserva sus propiedades y pueden ser
separada por procedimientos sencillos. Ejemplos: ensalada de frutas, ensalada de verduras, agua con
aceite.
En la vida cotidiana a diario se mezclan diversas sustancias para obtener muchos productos como, por
ejemplo, cuando hacemos jugos, mezclamos el agua con la fruta y también pueden agregar agua con
saborizantes, cuando se desayuna se mezcla el agua con el café y cuando se cocina se hacen recetas
con vegetales, harinas, etc. y se obtienen productos totalmente diferentes y sabores particulares.
Los componentes sólidos y líquidos se dividen en:
Las sustancias que intervienen no se pueden diferenciar a

Componentes simple vista.
homogéneos Ejemplo: la leche, el agua, el vino.
Son mezclas en las que las sustancias que intervienen se

Componentes pueden diferenciar a simple vista. Ejemplo: el agua con el
Heterogéneos aceite, la sal y el comino.
Combinación Es la unión de 2 o más sustancias que dan origen a una

nueva sustancia y de la que no se puede separar fácilmente.
homogénea y
Ejemplo: agua pura y pastel de chocolate.
heterogénea.
FIGURA NRO.14 COMPONENTES SÓLIDOS Y LÍQUIDOS.

39
Diferencias entre mezcla y combinación.
MEZCLA COMBINACIÓN
Los componentes conservan sus

• Los componentes pierden sus propiedades.
propiedades.
No forman
• Forman una nueva sustancia.
ninguna sustancia nueva.
Las sustancias pueden separarse mediante

• Las sustancias pueden separarse solo por
procedimientos sencillos. procedimientos químicos.
Sus componentes intervienen en cambios • Sus componentes intervienen en cantidades

que pueden variar. específicas.
TABLA NRO. 32 DIFERENCIA ENTRE MEZCLA Y COMBINACIÓN.
Leche Jalea
Mayonesa Queso
2.3 Etiquetado nutricional.

2.3.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS.
Para comprender las características de los alimentos procesados, debemos entender que los alimentos
procesados son aquellos que han sufrido algún tipo de variación antes de que podamos consumirlos.
Suelen contener cantidades elevadas de grasa, azúcares y sodio, es decir una gran cantidad de
ingredientes artificiales, químicos y aditivos. Alimentos que no necesariamente van de la mano con el
cuidado de la salud. También tiene un sabor que resulta muy atractivo para los consumidores, hasta el
punto de resultar adictivos, por lo que según sus características se dividen en:
40
1 Alimentos mínimamente procesados, preparados para facilitar su consumo.

Ejemplo: Frutos secos sin cáscara (nueces. lechugas, almendras y
avellanas) hortalizas o verduras listas para consumir,lavadas y cortadas
en bolsa. Sin ingredientes añadidos de ningun tipo.
2 Alimentos sometidos a algún tipo de tratamiento, se han visto

afectados por algún tipo de proceso tecnológico. Sería el caso
de alimentos congelados o ya cocidos, latas de conservas
(latas de atún u otros pescados), verduras congeladas.
3 Alimentos con ingredientes añadidos: alimentos que incorporan

ciertos añadidos que alteran o mejoran sus propiedades con el fin de
potenciar su sabor o apariencia, es el caso de los edulcorantes,
colorantes y conservantes muy usuales en salsas ya preparadas.
4
Alimentos muy procesados, aptos para su consumo inmediato,
que han sido sometidos a un alto nivel de procesamiento.
Ejemplo: galletas, papas fritas, dulces, cereales, embutidos.
5 Alimentos altamente procesados, como pizzas congeladas y demás platos

listos para introducir en el microondas.
FIGURA NRO. 15 CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS.
41
2.3.2 INDICADORES DE LA ETIQUETA: TAMAÑO DE PORCIÓN, CANTIDAD DE CALORÍAS,

NUTRIENTES E INGREDIENTES.
El etiquetado nutricional puede variar de un producto a otro, contiene los siguientes elementos:
Tamaño de la porción.
Esta sección le muestra cuántas porciones hay en el paquete y de qué tamaño es cada porción. Los
tamaños de las porciones se dan en medidas familiares, como “tazas” o “pedazos”. Con frecuencia, un
paquete de alimento contiene más de una porción.
1 PORCION = 10 UNIDADES
Cantidad de calorías.
Las calorías indicadas en la etiqueta equivalen a una porción del alimento y es la cantidad de energía
que va a proporcionar al organismo.
Por 25 G
Energía 120 Kcal.
6% del
VDR de un adulto.
FIGURA 16. CANTIDAD DE CALORÍAS
Nutrientes.
Es toda sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento que: proporciona
energía, necesaria para el crecimiento, desarrollo y el mantenimiento de la salud y la vida, cuya carencia
produce cambios químicos y psicológicos característicos.
Los nutrientes que deben aparecer de forma obligatoria son:
42
Valor energético, calorías (energía) sodio
Grasa total carbohidratos totales
Ácidos grasos saturados Proteína
Colesterol Azúcar
Ingredientes.
Constituyente de un alimento que aporta energía, proteínas, grasa, hidratos de carbono, vitaminas
y minerales que son necesarios para el crecimiento y desarrollo y el mantenimiento de la vida cuya
carencia produce cambios químicos y fisiológicos característicos.
Ejemplo: Harina de trigo fortificada (Hierro, Tiamina (B1), Riboflaflavina (B2), Ácido Fólico, Niacina),
Grasa vegetal, Azúcar, Azúcar invertido, Leudantes (Bicarbonato de amonio, Bicarbonato de sodio),
Sal refinada, Leche entera, Emulsionante (Lecitina de soya), Fosfato.
Porcentaje de Valor Diario (%VD).
Es una guía general para conocer el porcentaje de los nutrientes que contiene en una porción de
alimentos y su contribución al requerimiento nutricional diario.
Ejemplo: Una porción de 25 gramos

aporta 120 calorías que representa el
6% del valor diario, recomendado de un
adulto VDR
Semáforo Nutricional.
Se puede observar el contenido de manera gráfica de sal,

azúcar y grasa.
Se recomienda seleccionar alimentos procesados con etiqueta

de color verde y amarillo. La opción ideal es elegir alimentos
naturales como frutas, verduras; o aquellos alimentos a los
cuales no se ha añadido sal, grasa o azúcar.
43
Advertencias y otros mensajes.
Informan sobre el contenido de transgénicos y edulcorantes, estos últimos han sido catalogados como
no saludables por la Organización Mundial de la Salud.
Tomar en cuenta las

sugerencias en las
etiquetas marcadas
Actividades
Una vez finalizada la revisión teórica de esta Unidad Formativa, te invitamos a comprobar el manejo
de términos realizando el juego en línea AHORCADO.
Unidad Formativa 2 / Recursos Didácticos / Desafía tus conocimientos
Juego
44
COMPROBACIÓN
DE CONOCIMIENTOS
Unidad Formativa 2: Especificaciones de la alimentación y nutrición
1. Describa la cantidad diaria de frutas que deben consumir el escolar y adolescente.
1.
2. Explique los principales beneficios de tomar un buen desayuno.
1.
2.
3.
4.
5.
3. Realice una tabla de contenidos en la cual se indique la cantidad diaria de

lácteos que deben consumir el escolar y adolescente.
Tabla de contenidos Escolar Adolescente
4. Cuáles son los alimentos que proporcionan vitaminas y minerales.
1.
2.
5. Realice un cuadro comparativo en el cual se detallen las diferencias entre mezcla

y combinación.
Tabla de contenidos
Escolar
Mezcla Combinación
6. ¿Qué debe contener una lonchera saludable?
1.
45
Glosario de términos 2
Aminoácidos: Son unidades químicas o elementos constitutivos de las proteínas que a
diferencia de los demás nutrientes contiene nitrógeno.
Betacarótenos: Compuesto vitamínico A (precursor de la vitamina A) encontrado en las

plantas. El cuerpo convierte el betacaróteno en vitamina A.
Botanas: Snack, comida basura (chatarra) que tiene poco o ningún valor nutricional, exceso
de aditivos y no contribuyen a la salud en general.
Edulcorantes: Sustancia natural o artificial que sirve para dar un sabor dulce a un alimento
o producto que de alguna manera tiene un sabor amargo o desagradable.
Fisicoquímicas: También llamada química física, es una subdisciplina de la química que

estudia la materia empleando la física y la química.
Fibra: Sustancia esencial para que una dieta se considera sana y equilibrada.
Inmunológico: Defensa natural del cuerpo contra las infecciones como las bacterias y virus.
Niacina: Vitamina B3, que es esencial para el funcionamiento de las células y que el cuerpo
necesita para mantenerse sano.
Nutritivo: Posee las sustancias o elementos necesarios para nutrir o alimentar.
Osteoporosis: Enfermedad sistemática esquelética que se caracteriza por la disminución de

la masa ósea y un deterioro de la arquitectura de los huesos.
Omega 3: Ácidos grasos poliinsaturados aunque son grasas pertenecen a los insaturados
que son saludables para el organismo ya que no produce estas grasas.
Oleaginosas: Vegetales de cuya semilla o fruta puede extraerse el aceite en unos casos
comestible y en otros industriales.
Snacks: Es un tipo de alimento que generalmente se utiliza para satisfacer temporalmente

el hambre, proporciona mínima cantidad de energía para el cuerpo.
Transgénicos: Son aquellos que han sido producidos a partir de un organismo modificado,
mediante ingeniería genética al que se le han incorporado genes de otros organismos para
producir las características deseadas.
VDR: Valores dietéticos de referencia, nos indican la cantidad necesaria de nutrientes para
llevar una dieta saludable y prevenir enfermedades.
46
Enlaces web
• ¿Qué son los nutrientes esenciales y por qué son necesarios?

https://www.alimente.elconfidencial.com/nutricion/2018-02-27/nutrientes-
esenciales-nutricion-salud_1522543/
• Loncheras saludables
https://ww1.nestle.com.ec/nutricion/loncheras-saludables
• ¿Qué son las proteínas? Tipos, Alimentos y Beneficios – cuídate Plus

https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/proteinas.html
• Vitaminas y minerales
https://kidshealth.org/es/teens/vitamins-minerals-esp.html
• 20 ejemplos de leguminosas
https://www.ejemplos.co/20-ejemplos-de-leguminosas/
• Que son las oleaginosas

https://www.vivesanamente.com/que-son-las-oleaginosas/
• ¿Qué es la niacina y que alimentos la contienen?

https://www.recetas.com/reportajes/que-es-la-niacina-y-que-alimentos-la-
contienen.html
• Botana
https://laroussecocina.mx/palabra/botana/
Semáforo Nutricional
https://anfab.com/wp/el-semaforo-nutricional/
47
Servicio Ecuatoriano de Ministerio del
Capacitación Profesional Trabajo
Dirección Administración Central

José Arízaga E3-24 y Coronel Conor Teléfono: 593-2 394-4000
Quito - Ecuador
www.secap.gob.ec

Manual Bares 2019 UF2

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2019

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y

Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional - SECAP

Autores Iniciales: Lic. Carolina Acosta

Actualización I: Dra. Laura Cabezas

Dirección de Diseño Pedagógico

I Edición- Quito, Mayo 2017

Reservados todos los derechos - SECAP 2019.

El Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional – SECAP, tiene el

El material didáctico (manual) “Manipulación de alimentos, alimentación

Recuerda: “No basta ser, hay que ser capaz”. ¡Capacítate!

Dirección de Diseño Pedagógico

Inferir los elementos conceptuales para la manipulación e higiene

1. Sustentar la importancia de la calidad e inocuidad de los alimentos

2. Detallar las especificaciones de alimentación y nutrición

3. Cumplir con las normativas establecidas en el Reglamento

2.1 Generación de una alimentación saludable................................................................................. 7

2.2 Características de menús para refrigerios nutritivos y saludables............................................ 27

2.3 Etiquetado nutricional................................................................................................................ 40

2.1 Generación de una alimentación saludable.

2.1.1 PRINCIPALES PROBLEMAS NUTRICIONALES DE LOS ESCOLARES.

El estado nutricional de la población depende de la relación entre el consumo de alimentos, las

2.1.2 MALNUTRICIÓN, DESNUTRICIÓN, SOBREPESO Y OBESIDAD: DEFINICIÓN,

La desnutrición es una enfermedad causada

La desnutrición crónica se asocia a bajo

Se define como una acumulación anormal o excesiva de grasa

El sobrepeso y obesidad infantil se asocia con una mayor

Salud Reproductiva y Nutrición

2.1.3 EL PAPEL DE LOS BARES ESCOLARES EN LA NUTRICIÓN: ASPECTOS DE UNA

Una alimentación saludable es la que aporta

En la escuela se debe estimular la oferta de

La lonchera escolar debe contener alimentos

La familia debe incentivar el consumo de

Se recomienda cinco comidas cada día:

El Ministerio de educación, establece los

2.1.4 ASPECTOS DE UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE.

“Comer es una necesidad,

2.1.5 SELECCIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN EL APORTE DE PROTEÍNA, ENERGÍA,

Alimentos que proporcionan proteínas :

Promueva en el aula actividades de diálogo sobre temas

• Comer alimentos naturales, frutas, vegetales y cereales,

A continuación, se visualizará el juego interactivo de la pirámide alimenticia en la cual po-

Pirámide alimenticia interactiva

2.1.6 CRITERIOS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES.

2.1.7 REQUERIMIENTO DE ENERGÍA DE ESCOLARES.

2.1.8 GRUPOS DE ALIMENTOS PARA CUBRIR EL REQUERIMIENTO NUTRICIONAL:

La niña, niño y adolescente requieren consumir

2.1.9 TABLA DE CONTENIDOS NUTRICIONALES E INDICADORES DE EXCESO Y

Fuente principal de vitaminas y minerales,

Las verduras de color verde intenso y amarillo

Las verduras frescas aportan con vitamina C,

Juego de memoria frutas y verduras

Cantidad diaria de verduras que debe consumir el escolar y adolescente

Contienen vitaminas, minerales y ﬁbra;

Las frutas como la guayaba, naranja, piña,

Las frutas de color amarillo, anaranjado,

Cantidad diaria de frutas que debe consumir el escolar y adolescente

Claudia 3 unidades 100 4 unidades 100

Babaco 1/2 taza 70 1/2 taza 100

Capulí 1/2 taza 75 1/2 taza 100

Guanábana 1 vaso 80 1 vaso 80

Aprovechar los alimentos

Fuente principal de carbohidratos y vitaminas, proporcionan la