Programa de Cooperación Internacional Brasil-FAO

Proyecto “Consolidación de Programas de Alimentación Escolar en América Latina y el

Caribe” GCP/RLA/223/BRA

Curso de capacitación para el fortalecimiento del Programa de Alimentación Escolar

Sostenible en el Ecuador

TABLA DE CONTENIDOS
Módulo IV - Los entornos escolares como instrumento de prevención de la malnutrición en el
Ecuador ...........................................................................................................................................3
Presentación ...............................................................................................................................3
Obje%vos de aprendizaje ........................................................................................................ 4
Contenidos .............................................................................................................................. 4
1. Tema 1: Atención integral de salud en contextos educativos ...........................................4
a. Componentes de la atención integral de salud en contextos educativos. .................... 5
Cuadro n°1 Componentes de la atención integral de salud en contextos educa6vos .......... 6
b. Importancia del diagnóstico y la planificación de salud en la institución educativa - el
plan de salud escolar. ............................................................................................................. 6
Diagnóstico de Salud Escolar .................................................................................................. 6
Planificación de Salud Escolar ................................................................................................ 7
c. Roles y responsabilidades de las instituciones educativas, los docentes y los
estudiantes en el cumplimiento del MAIS-CE......................................................................... 7
Cuadro n°2 Roles y responsabilidades para el cumplimiento del MAIS-CE ........................... 9
Puntos para recordar ............................................................................................................ 10
Para aprender más ............................................................................................................... 10
2. Tema 2: Orientaciones para el análisis de la problemática y priorización de acciones en
educación alimentaria y nutricional (EAN) para la promoción de entornos escolares
saludables y sostenibles. ..........................................................................................................10
a. Identificación de los principales desafíos relacionados con la salud, la alimentación y
nutrición en entornos escolares. .......................................................................................... 11
b. Análisis de las causas subyacentes de la malnutrición y los hábitos alimentarios poco
saludables en la comunidad educativa. ............................................................................... 12
Cuadro n°3 Causas subyacentes de la malnutrición y los hábitos alimentarios poco
saludables ............................................................................................................................. 14
c. Identificación de las necesidades y prioridades específicas en la promoción de la
alimentación saludable y la educación nutricional en el entorno escolar. ......................... 14

1
 d. Definición de estrategias y acciones clave para abordar los problemas identificados y
mejorar los entornos escolares a través de la EAN.............................................................. 16
Puntos para recordar ............................................................................................................ 17
Para aprender más ............................................................................................................... 18
3. Tema 3: Ejes de acción para la Estrategia de Escuelas Sostenibles .................................18
Cuadro n°4 Modelo de Escuelas Sostenibles en el Ecuador ................................................. 19
4. Tema 4: Diagnóstico temprano y referencia en la atención en casos especiales: ..........20
a. Roles y Responsabilidades: ........................................................................................... 21
b. Detección y Derivación: ................................................................................................ 21
c. Indicadores para la vigilancia del estado nutricional en escolares y adolescentes .... 22
e. Índices Antropométricos y Clasificación Nutricional: .................................................. 22
Cuadro n°5 Vigilancia del estado nutricional por grupos de edad e indicadores ............... 23
g. Trastornos de la conducta alimentaria en escolares y adolescentes. ......................... 23
Puntos para recordar ............................................................................................................ 25
Para aprender más ............................................................................................................... 25

2
 Curso de capacitación para el fortalecimiento del Programa de Alimentación Escolar
Sostenible en el Ecuador

Guía del Curso

Módulo IV - Los entornos escolares como instrumento de prevención de la malnutrición en

el Ecuador

Presentación

¡Bienvenidos al módulo IV de nuestro programa de formación! En este módulo, exploraremos

el importante papel de los entornos escolares como instrumento de prevención de la
malnutrición en el Ecuador. Los entornos escolares desempeñan un papel fundamental en la
promoción de la salud y el bienestar de los estudiantes, y a través de este módulo, nos
enfocaremos en cómo podemos uUlizar estos entornos para prevenir y abordar la malnutrición.
Comenzaremos por comprender la atención integral de salud en contextos educaUvos.
Exploraremos los componentes fundamentales de esta atención, que van más allá de la
educación y se exUenden al cuidado de la salud Ysica y emocional de los estudiantes. Además,
destacaremos la importancia del diagnósUco y la planificación de salud en la insUtución
educaUva, haciendo especial énfasis en el plan de salud escolar como una herramienta clave
para la prevención y atención de la malnutrición.
ConUnuaremos adentrándonos en el tema del diagnósUco temprano y referencia en la atención
en casos especiales. Analizaremos diferentes condiciones de malnutrición, como la desnutrición
infanUl en niños pequeños, el retardo en talla en escolares, la emaciación y deficiencia ponderal,
la prevención del sobrepeso y la obesidad, y los desórdenes alimentarios en escolares y
adolescentes. Comprenderemos la importancia de la detección temprana de estas condiciones
y la necesidad de una adecuada referencia y atención para garanUzar la salud y el bienestar de
los estudiantes.
A lo largo del módulo, exploraremos el rol fundamental de las insUtuciones educaUvas en el
cumplimiento del Modelo de Atención Integral de Salud en el Contexto Escolar (MAIS-CE).
Analizaremos los roles y responsabilidades de las insUtuciones educaUvas, los docentes y los
estudiantes en la promoción de entornos escolares saludables y sostenibles. Destacaremos la
importancia de la colaboración y el trabajo en equipo para lograr resultados efecUvos en la
prevención de la malnutrición.
En este módulo también abordaremos los ejes de acción para la estrategia de escuelas
sostenibles. Exploraremos la importancia de la acUvidad Ysica como herramienta para prevenir
la malnutrición en el entorno escolar. También discuUremos la implementación de bares
escolares saludables, las prácUcas de higiene y manejo de desechos en el entorno escolar, y el

3
acceso a agua de consumo humano como aspectos fundamentales para garanUzar entornos
escolares saludables y sostenibles.
Finalmente, proporcionaremos orientaciones para el análisis de la problemáUca y la priorización
de acciones en educación alimentaria y nutricional (EAN) para la promoción de entornos
escolares saludables y sostenibles. Aprenderemos a idenUficar los desaYos y problemas
relacionados con la alimentación y nutrición en los entornos escolares, analizar las causas
subyacentes de la malnutrición y los hábitos alimentarios poco saludables, y definir estrategias
y acciones clave para abordar estos problemas y mejorar los entornos escolares.
¡Comencemos este viaje de aprendizaje y acción para construir entornos escolares más
saludables y sostenibles!
Obje%vos de aprendizaje

1. Aplicar los contenidos sobre atención integral de salud en contextos educaUvos para
promover entornos escolares saludables y sostenibles.
2. Promover prácUcas de prevención y abordaje de la malnutrición en los estudiante a nivel
de la comunidad educaUva.
3. Mostrar una acUtud consciente y compromeUda hacia problemas relacionados con la
alimentación y nutrición en entornos escolares.
Contenidos

1. Tema 1: Atención integral de salud en contextos educativos

Las insUtuciones educaUvas son mucho más que simples centros de aprendizaje; son
catalizadores de salud y bienestar, espacios donde se culUvan hábitos saludables y se promueve
una vida sana y equilibrada. En este contexto, el Manual de Atención Integral de Salud en
Contextos Educa%vos (MAIS-CE) se presenta como una herramienta esencial que conecta la
educación con la salud pública, creando un puente intersectorial que involucra a familias,
educadores, personal de salud y la comunidad en su conjunto.
A través de un enfoque prevenUvo y promocional, la MAIS-CE busca garanUzar un entorno
seguro y saludable para nuestros estudiantes, permiUéndoles no solo crecer intelectualmente
sino también desarrollarse de manera Ysica, psicológica y social. En este marco, exploraremos
cómo la escuela se convierte en un agente transformador y mulUplicador para el mejoramiento
de la educación, la salud y el entorno, respetando la diversidad y promoviendo la salud en cada
etapa de la vida estudianUl.

4
 a. Componentes de la atención integral de salud en contextos educativos.

El Manual de Atención Integral en Salud en Contextos Educativos (MAIS-CE) constituye una

estrategia fundamental en la transformación de la salud pública dentro de las instituciones
educativas. A continuación, se describen sus principales componentes:

Promoción de salud y Prevención de la enfermedad

La MAIS-CE prioriza las actividades que fomentan prácticas y entornos saludables. La
promoción de la salud va más allá de la simple prevención de enfermedades, incluyendo la
nutrición, actividad física, salud mental, salud sexual y reproductiva. Todo esto está dirigido a
impulsar un bienestar completo en los estudiantes.

Enfoques Integrados
Los enfoques dentro del MAIS-CE son holísticos y se centran en derechos, género, inclusión,
interculturalidad, participación, aspectos generacionales e intergeneracionales. Estos enfoques
garantizan una atención equitativa y respetuosa, reconociendo la diversidad y las necesidades
individuales.

Atención Integral de Salud

Esta atención incluye valoraciones clínicas, odontológicas, nutricionales, psicológicas y atención
de emergencias y urgencias. Se lleva a cabo mediante actividades extramurales y unidades
móviles generales, ofreciendo una atención completa que va desde la prevención hasta la
intervención.

Coordinación con el Sistema Nacional de Salud

Para los estudiantes que requieran otros servicios, la MAIS-CE se coordina con la Norma Técnica
de Subsistema de referencia, derivación, contrareferencia, referencia inversa y transferencia
del Sistema Nacional de Salud. Esto asegura una atención continua y coherente.

Principios de Bioética y Confidencialidad

La atención en salud se brinda bajo estrictos principios de bioética y confidencialidad,
protegiendo los derechos y la privacidad de los estudiantes.

Participación de la Comunidad Educativa

La MAIS-CE involucra activamente a las autoridades, docentes, padres de familia y estudiantes.
La participación de toda la comunidad educativa asegura que la promoción de entornos
saludables y prácticas de vida saludable sean una responsabilidad compartida.
Capacitación y Educación Continua
La formación y capacitación docente en temas y enfoques de promoción de la salud son
esenciales. Esto permite una articulación y modificación de conductas dentro de la comunidad

5
educativa, promoviendo una alimentación saludable, actividad física diaria, higiene, respeto e
inclusión.

Cuadro n°1 Componentes de la atención integral de salud en contextos educa%vos

La Atención Integral en Salud en Contextos Educativos (MAIS-CE) es un enfoque multifacético

que busca mejorar la salud y el bienestar de la población estudiantil y la comunidad en su
contexto. La combinación de estos componentes crea un ambiente de aprendizaje que no solo
educa, sino que también nutre, protege y fortalece a nuestros jóvenes, promoviendo una vida
saludable que se extenderá más allá de las aulas.

b. Importancia del diagnóstico y la planificación de salud en la institución educativa -

el plan de salud escolar.

La salud es un componente integral en la formación y bienestar de los estudiantes en cualquier

institución educativa. La implementación del manual de “Atención Integral en Salud en los
Contextos Educativos" (MAIS-CE) subraya la necesidad de un diagnóstico participativo y una
planificación sólida. A continuación, se detalla la importancia de estos elementos:
Diagnóstico de Salud Escolar
El diagnóstico de salud es una herramienta vital que debe realizarse al inicio de la
implementación de MAIS-CE y actualizarse anualmente. Sus componentes clave incluyen:

6
 o Análisis del Perfil Epidemiológico: Identificar las enfermedades y causas recurrentes
dentro de la población estudiantil ayuda a priorizar intervenciones.
o Análisis de Factores de Riesgo: Comprender los riesgos existentes en la institución y el
entorno permite tomar medidas preventivas adecuadas.
o Mapeo de Actores: Identificar y colaborar con instituciones, ONGs, gobiernos y
servicios de emergencia asegura una respuesta coordinada y eficiente.

Este diagnóstico se crea en colaboración con las autoridades de salud y educación, y el área de
epidemiología del distrito de salud correspondiente, y se convierte en la base para la
planificación.

Planificación de Salud Escolar

Basado en el diagnóstico, se elabora el Plan de salud escolar, que incluye:
o Identificación de Problemas: Enumeración de los problemas de salud relevantes en la
institución, como malnutrición, violencia, embarazo adolescente, etc.
o Propuesta de Intervención: Planificación de acciones locales en colaboración con
varias instituciones para abordar la problemática identificada.
o Actividades: Acciones coordinadas para promover la salud y prevenir enfermedades,
incluyendo atenciones extramurales.
o Recursos: Identificación de recursos económicos, técnicos, logísticos e institucionales
necesarios para el desarrollo de actividades.
o Responsables: Definición clara de los actores y sus responsabilidades en el desarrollo
de actividades.
o Cronograma: Planificación de tiempos para el cumplimiento de diferentes actividades
durante el año lectivo.
o Protocolos en caso de Emergencia: Establecimiento de rutas de atención en casos
especiales.

El diagnóstico de salud y la planificación en la institución educativa son fundamentales para la

salud y el bienestar de los estudiantes. La colaboración entre varios actores y una planificación
cuidadosa permiten una intervención proactiva y reactiva, enfocada en las necesidades
específicas de la comunidad educativa. Esto no solo mejora la salud física de los estudiantes,
sino que también crea un entorno educativo que apoya el crecimiento y desarrollo emocional
y social. La implementación efectiva del manual MAIS-CE y la planificación estratégica
contribuyen al objetivo más amplio de la salud pública, enfocando el cuidado de la próxima
generación y fortaleciendo la base de una sociedad saludable.

c. Roles y responsabilidades de las instituciones educativas, los docentes y los

estudiantes en el cumplimiento del MAIS-CE

Los roles y responsabilidades de las instituciones educativas, los docentes y los estudiantes en
el cumplimiento del Manual de Atención Integral en Salud en Contextos Educativos (MAIS-CE):

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Nivel Central

Ministerios de Salud Pública y Educación

• Funciones: Emiten lineamientos sobre MAIS-CE, coordinan su ejecución nacional,

evalúan la implementación y colaboran con otras entidades.

• Periodicidad: Reuniones semestrales para evaluación y seguimiento.

Coordinación Zonal

• Responsabilidad: Organizar la articulación intersectorial y realizar seguimientos

permanentes.

• Evaluación: Realizar una evaluación conjunta dos veces al año, para verificar la correcta
implementación del MAIS-CE.

Dirección Distrital

• Validación: Validar la adscripción de instituciones educativas, garantizando atención de

salud.

• Coordinación: Coordinar planes para permitir y facilitar la implementación.

• Evaluación: Seguimiento a los planes de salud escolar y evaluación trimestral del MAIS-
CE.

Establecimientos de Salud

• Adscripción: A las instituciones educativas asignadas, mediante "Certificado de

Adscripción".

• Ejecución: Incorporación y evaluación de Planes de salud escolar, planificación

profesional y garantización de calidad.

Instituciones Educativas

• Articulación: Con el establecimiento de salud correspondiente.

• Participación y Ejecución: En la construcción del Plan de salud escolar.

• Reporte: Informes trimestrales sobre avances y reuniones para definir problemas

comunes.

Comités Ciudadanos Locales de Salud

• Composición: Ciudadanos y organizaciones locales relacionadas con la salud.

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 • Objetivo: Incidir en la construcción de políticas públicas y gestión de salud.

• Representación de la Educación: Un representante de la autoridad educativa formará

parte del Comité.

La implementación del MAIS-CE requiere una coordinación y parUcipación acUva en varios

niveles gubernamentales y educaUvos. Cada nivel Uene responsabilidades claras y definidas
para garanUzar la atención integral de la salud en los contextos educaUvos. La evaluación
constante y el compromiso mutuo son esenciales para el éxito de este programa, y es crucial
que todos los involucrados cumplan con sus respecUvas funciones.

El siguiente cuadro resume las disUntas funciones y responsabilidades que Uenen los diferentes
niveles y actores involucrados en el cumplimiento del MAIS-CE. Cada uno juega un papel
fundamental en la implementación efecUva y la promoción de la salud en el contexto educaUvo.

Cuadro n°2 Roles y responsabilidades para el cumplimiento del MAIS-CE

Nivel Responsabilidades Principales

Nivel Central - Emitir lineamientos sobre MAIS-CE- Coordinar ejecución y

evaluación a nivel nacional- Reuniones semestrales

Coordinación Zonal - Organizar articulación intersectorial- Seguimiento y

evaluación conjunta dos veces al año

Dirección Distrital - Validar adscripción de instituciones- Coordinar y facilitar

implementación- Evaluación trimestral

Establecimientos de Salud - Adscripción a instituciones educativas- Incorporar y evaluar

planes de salud escolar- Garantizar calidad

Instituciones Educativas - Articulación con establecimientos de salud- Participar y

ejecutar Plan de salud escolar- Reportes trimestrales

Comités Ciudadanos - Composición diversa y representativa- Incidir en políticas

Locales de Salud públicas y gestión de salud- Representación educativa

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Puntos para recordar
o El MAIS-CE es un enfoque mulUfacéUco que vincula la educación con la salud
pública. A través de la promoción y prevención de la salud, enfoques integrados,
atención integral, coordinación con el Sistema Nacional de Salud, y
parUcipación comunitaria, se crea un ambiente educaUvo que nutre y fortalece
la salud estudianUl.
o El MAIS-CE se basa en acUvidades que promueven entornos saludables,
enfoques holísUcos, atención integral en diversas áreas, coordinación con
sistemas nacionales de salud, principios éUcos, parUcipación comunitaria, y
capacitación y educación conUnua.
o La implementación del MAIS-CE requiere un diagnósUco parUcipaUvo y una
planificación sólida, que incluye análisis de riesgos, intervenciones enfocadas,
plan de salud escolar, y monitoreo conUnuo, lo que contribuye a la salud integral
de los estudiantes.
o La implementación del MAIS-CE requiere la colaboración y coordinación de
múlUples niveles y actores, incluyendo ministerios, coordinaciones zonales,
direcciones distritales, establecimientos de salud, insUtuciones educaUvas, y
comités ciudadanos locales, cada uno con responsabilidades definidas.
o La escuela se convierte en un agente transformador y mulUplicador para el
mejoramiento de la educación, la salud y el entorno. La combinación de estos
componentes promueve una vida saludable que se extenderá más allá de las
aulas, respetando la diversidad y promoviendo la salud en cada etapa de la vida
estudianUl.
Para aprender más

Video educaUvo FAO. La alimentación escolar como estrategia educaUva para una vida
saludable. hfps://www.youtube.com/live/k30bOw3dGAk?feature=share
Ministerio de Salud Pública del Ecuador. Manual de Atención Integral de Salud en Contextos
EducaUvos (MAIS-CE). Manual. Quito: Dirección Nacional de NormaUzación; 2018. Disponible
en: hfp://salud.gob.ec

2. Tema 2: Orientaciones para el análisis de la problemática y priorización de acciones en

educación alimentaria y nutricional (EAN) para la promoción de entornos escolares
saludables y sostenibles.

10
La promoción de la salud es un proceso que permite a las personas aumentar el control sobre
su salud y mejorarla. No se centra solamente en el comportamiento individual, sino que
también considera una amplia variedad de factores sociales, económicos y ambientales que
influyen en la salud.
(Carta de Ofawa para la Promoción de la Salud, OMS, Ginebra, 1986)
La promoción de la salud es una tarea compleja que requiere un enfoque integral y centrado en
el individuo. La educación, la parUcipación acUva, el empoderamiento y la atención a los
factores sociales y ambientales son todos elementos clave en este proceso. La colaboración
entre todas las partes interesadas, incluyendo individuos, familias, escuelas, y comunidades,
será vital para asegurar que las personas desarrollen las habilidades y conocimientos necesarios
para llevar una vida saludable y saUsfactoria.
La promoción de la salud fomenta cambios en el entorno para generar salud y bienestar; opera
en los lugares o contextos en los que las personas parUcipan en acUvidades diarias, donde los
factores sociales, económicos, ambientales, organizacionales y personales interactúan.
Las escuelas saludables y sostenibles y otros espacios comunitarios son entornos clave para
ganar salud a lo largo de todo el curso de vida. La promoción de entornos escolares saludables
y sostenibles es una tarea que requiere una planificación cuidadosa y una implementación
efecUva. Las orientaciones aquí presentadas, basadas en el texto de referencia, ofrecen una
guía clara para aquellos interesados en desarrollar y llevar a cabo programas eficaces de EAN
en el contexto escolar. La colaboración entre gobiernos, escuelas, y comunidades es esencial
para asegurar que los entornos escolares apoyen y fomenten prácUcas de vida saludables.

a. Identificación de los principales desafíos relacionados con la salud, la

alimentación y nutrición en entornos escolares.

La OMS define a la salud como “un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no
solamente la ausencia de afecciones o enfermedades” (OMS, 1948). Las escuelas saludables y
sostenibles se encuentran comprometidas con este enunciado, por lo que se considera que la
promoción de la escuela como un entorno saludable es fundamental en el contexto de salud
pública y educación.

No se trata solo de una iniciativa que afecta el bienestar de los estudiantes, sino que tiene un
impacto significativo en toda la comunidad educativa y, por extensión, en la sociedad en su
conjunto. Los beneficios van más allá de la salud física, influyendo en el bienestar emocional, el
rendimiento académico y la salud de la comunidad en general. Para el caso de Ecuador, como
en muchos otros países, este enfoque puede ser una herramienta poderosa para fortalecer la

11
sociedad, promoviendo una generación saludable y comprometida que contribuirá
activamente al desarrollo nacional.

A continuación, se describen los principales desafíos relacionados a la promoción de la salud

en los entornos escolares y su importancia:

Hábitos saludables en las etapas tempranas de la vida:

La infancia, niñez y adolescencia son etapas cruciales en la formación de hábitos y
comportamientos. Las escuelas tienen una oportunidad única de fomentar hábitos saludables
que perduran toda la vida. Esto incluye enseñanzas sobre nutrición equilibrada, higiene
personal, actividad física y bienestar emocional.
Impacto en el rendimiento académico:
Las y los estudiantes que disfrutan de entornos saludables en la escuela tienden a tener un
mejor rendimiento en sus estudios. Un niño bien alimentado, activo y saludable puede
concentrarse mejor, ser más sociable y comprometido, lo que contribuye a un mejor
aprendizaje.
Beneficios a largo plazo para la comunidad y el país:
Los hábitos saludables adquiridos en la escuela no solo benefician a los individuos, sino también
a la comunidad y al país en su conjunto. Los individuos saludables contribuyen a una sociedad
más fuerte, productiva y resiliente.
Enfoque integral:
La promoción de la salud en las escuelas no es un esfuerzo aislado. Requiere la colaboración y
coordinación de educadores, padres, proveedores de atención médica y líderes comunitarios.

b. Análisis de las causas subyacentes de la malnutrición y los hábitos alimentarios

poco saludables en la comunidad educativa.

La malnutrición y los hábitos alimentarios poco saludables en la comunidad educativa son

temas complejos y multifactoriales. Para comprender estos problemas y diseñar intervenciones
efectivas, es crucial analizar las causas subyacentes que afectan los niveles individual, familiar,
comunitario e institucional y nacional.
A continuación, se analizan estos factores:
Nivel individual

En este nivel, las elecciones y comportamientos alimentarios son afectados por:

• Preferencias alimentarias y placer en comer: gustos y disfrute personal hacia ciertos
alimentos.

12
 • Creencias, actitudes, valores y percepciones: ideas y percepciones personales sobre
la comida y la nutrición.
• Conocimiento y habilidades: comprensión y habilidades relacionadas con la
alimentación y la nutrición.
• Empoderamiento: capacidad para tomar decisiones informadas y saludables sobre la
alimentación.
Nivel familiar y grupal

En este nivel, los factores incluyen:

• Prácticas culturales y sociales: tradiciones y costumbres que influyen en las elecciones
alimentarias.
• Apoyo social: influencia y apoyo de amigos, familiares y otros grupos.

• Redes de apoyo: comunidades y grupos que ofrecen apoyo y orientación.

• Influencia de pares: influencia de amigos y compañeros en las elecciones y

comportamientos alimentarios.
Nivel comunitario e institucional

Aquí, los factores involucran:

• Reglas y estructuras informales: normativas y estructuras en la comunidad.

• Servicios de atención y cuido infantil: disponibilidad y calidad de estos servicios.

• Lugares de trabajo, escuelas, vecindarios, tiendas de alimentos, supermercados y

restaurantes: acceso y calidad de estos lugares.

• Organizaciones comunitarias: su rol en la promoción de hábitos saludables.

• Información disponible: acceso a información sobre nutrición y salud.

• Parques y áreas de recreación: disponibilidad y acceso.

Nivel nacional

En el nivel más amplio, los factores incluyen:

• Sistemas de salud: estructuras y políticas de salud pública.

• Programas de atención alimentaria: políticas y programas para abordar la

alimentación.
• Industria de alimentos: impacto de la industria en las elecciones alimentarias.

13
 • Sistemas alimentarios: cómo se produce, distribuye y consume la comida.

• Políticas, estructuras sociales y políticas, normas culturales y sociales: regulaciones

y normas que influyen en la alimentación.
• Medios de comunicación: su influencia en las elecciones y comportamientos
alimentarios.
La educación alimentaria y nutricional

La educación alimentaria y nutricional actúa en todos estos niveles, integrando una

comprensión de estos factores y trabajando para promover hábitos alimentarios
saludables. A través de intervenciones educativas enfocadas, es posible fomentar una
cultura de nutrición saludable en la comunidad educativa, apoyando el bienestar y la
salud a largo plazo.

Cuadro n°3 Causas subyacentes de la malnutrición y los hábitos alimentarios poco

saludables

c. Identificación de las necesidades y prioridades específicas en la promoción de la

alimentación saludable y la educación nutricional en el entorno escolar.

14
La promoción de la alimentación saludable y la educación nutricional en el entorno escolar es
multifacética. La identificación de necesidades y prioridades específicas en este ámbito es
crucial para el diseño de intervenciones efectivas.

Aquí se detallan los aspectos clave:

Comprender los factores influyentes
Como se ha considerado en el apartado anterior, es muy importante reconocer que una amplia
gama de factores individuales, familiares, comunitarios e institucionales influye en los hábitos
y preferencias alimentarias. La comprensión de estos elementos permite apoyar el desarrollo
de prácticas alimenticias saludables y duraderas.
Consideración de los diferentes niveles de influencia
Para que los programas o proyectos de EAN logren mejoras concretas en la alimentación, deben
dirigirse a los distintos niveles de influencia en el comportamiento alimentario:
• Individual: enfocarse en preferencias, creencias y habilidades individuales.
• Familiar/grupal: considerar prácticas culturales y sociales, apoyo social y redes de
apoyo.
• Comunitario/institucional : incluir aspectos como servicios de atención infantil,
escuelas, vecindarios y organizaciones comunitarias.
• Nacional: tener en cuenta políticas y estructuras sociales a nivel del país.

Las prioridades de la educación alimentaria y nutricional (EAN)

• Ir más allá de la información y conocimiento: no basta con decir a las personas lo que
es bueno para ellas o discutir únicamente los aspectos nutricionales de los alimentos.
Tampoco se trata de prohibir ciertos alimentos o preparaciones.
• Promoción del desarrollo de habilidades: la EAN debe transformarse en un enfoque
que promueva habilidades para convertir conocimientos y actitudes en
comportamientos y prácticas saludables.
• Métodos educativos activos: la práctica de la EAN debe utilizar enfoques y recursos
educativos que promuevan la problematización, favoreciendo el diálogo con individuos
y grupos, considerando todas las etapas de la vida y los aspectos del sistema
alimentario.

La promoción de la alimentación saludable en las escuelas es un proceso que requiere un

enfoque integral y una cuidadosa consideración de una variedad de factores y niveles de
influencia. Un enfoque exitoso no se limitará a impartir conocimientos, sino que fomentará el
desarrollo de habilidades y actitudes que conduzcan a cambios reales y duraderos en el
comportamiento alimentario. La colaboración y coordinación entre educadores, padres,

15
profesionales de la salud y líderes comunitarios serán clave para alcanzar estos objetivos en la
comunidad educativa.

d. Definición de estrategias y acciones clave para abordar los problemas

identificados y mejorar los entornos escolares a través de la EAN

La educación alimentaria y nutricional (EAN) busca, en úlUma instancia, lograr que el individuo
sea “alfabeUzado” en alimentación y nutrición. Esto significa mucho más que simplemente
transmiUr información o prohibir ciertos alimentos; es una cuesUón compleja que requiere
abordajes integrados y parUcipaUvos.
La EAN no es un proceso simple de transmisión de información. Requiere un enfoque integral y
parUcipaUvo que tome en cuenta las realidades individuales y comunitarias. La planificación
cuidadosa y el enfoque en el comportamiento son clave para lograr cambios sostenibles y
significaUvos en los hábitos alimentarios y en la salud en general. Debe ser una herramienta de
empoderamiento y no de restricción, para que los individuos puedan tomar decisiones
conscientes y responsables sobre su nutrición y bienestar.
AlfabeUzación en nutrición y comportamientos saludables

El objeUvo es facilitar la construcción de conocimientos, habilidades y comportamientos que

permitan a las personas vivenciar situaciones coUdianas relacionadas con la alimentación y
nutrición de manera consciente y responsable. Estos aspectos incluyen:
• Relación posiUva con los alimentos: entender y aplicar los principios de nutrición a
situaciones personales.
• Toma de decisiones informadas y críUcas: elección de alimentos saludables y
evaluación críUca de la publicidad y presiones sociales.
• Comprensión de implicaciones: tener en cuenta las implicaciones de elecciones y
hábitos alimentarios para uno mismo y para el mundo.
• Estrategias para cambiar hábitos: moUvación y habilidades para establecer prácUcas
saludables.
Enfoque basado en el comportamiento

La EAN efecUva debe estar basada en un enfoque orientado al comportamiento. Esto significa
que la educación alimentaria y nutricional debe ir más allá de simplemente difundir
información. Debe trabajar en:
• Meta de cambio de comportamiento: buscar cambios prácUcos y medibles.

16
 • ParUcipación acUva: involucrar a los individuos en la resolución de problemas,
fomentando un proceso de aprendizaje acUvo.
• Considerar la realidad individual: entender prácUcas, creencias, valores y cultura de
cada individuo.
Planificación de acciones de EAN

La planificación debe estar bien integrada en la gesUón escolar, y debe ser cuidadosa y
metódica. Los elementos clave para cada acUvidad de ean incluyen:
• Enfoque en objeUvos comportamentales: debe estar orientada a la realidad del
estudiante.
• Estrategias educaUvas concretas: idenUficar y priorizar situaciones existentes en la
escuela que pueden ser abordadas a través de la educación alimentaria.
Por ejemplo, si se idenUfica una alta tasa de sobrepeso y obesidad en los estudiantes, se pueden
establecer acciones como:
• Disminuir el consumo de alimentos ricos en grasa y azúcar.
• Aumentar el consumo de frutas y verduras.
• Fomentar la acUvidad Ysica.

Puntos para recordar

o Principios de la promoción de la salud en la educación nutricional: esto

incluye la parUcipación acUva, la equidad en salud, un enfoque mulUsectorial y
la importancia de la prevención y educación. Los individuos, familias, escuelas
y comunidades deben trabajar juntos en la promoción de la salud.
o La importancia de entornos escolares saludables: los entornos escolares
saludables y sostenibles son fundamentales para la salud pública y la educación,
influyendo en el bienestar Ysico y emocional, el rendimiento académico y la
salud comunitaria. Requiere colaboración entre gobiernos, escuelas y
comunidades.
o DesaYos y oportunidades en la promoción de la salud en entornos escolares:
los principales desaYos incluyen fomentar hábitos saludables en las etapas
tempranas de la vida, su impacto en el rendimiento académico, los beneficios
a largo plazo para la comunidad y el país, y la necesidad de un enfoque integral.
o Análisis de las causas de la malnutrición y hábitos alimentarios poco
saludables: la comprensión de las causas subyacentes en los niveles individual,
familiar, comunitario e insUtucional y nacional es crucial para diseñar

17
 intervenciones efecUvas. Incluye preferencias alimentarias, prácUcas culturales,
acceso a servicios y estructuras políUcas.
o IdenUficación de necesidades y prioridades en la promoción de la
alimentación saludable en el entorno escolar: esto implica comprender los
factores influyentes en diferentes niveles, considerando aspectos como
habilidades, prácUcas culturales, servicios comunitarios y políUcas nacionales.
La educación alimentaria y nutricional debe ir más allá de la información y
enfocarse en el desarrollo de habilidades y métodos educaUvos acUvos.

Para aprender más

FAO. (2016). Educación alimentaria y nutricional para promover dietas saludables.

hfp://www.fao.org/3/a-c0064s.pdf
Video educaUvo FAO. Educación Y Salud: La Promoción De Hábitos.
hfps://youtu.be/DoRbTNjmflk
Video educaUvo FAO. Ambientes Escolares Saludables. hfps://youtu.be/j5YUbX1-GrM

3. Tema 3: Ejes de acción para la Estrategia de Escuelas Sostenibles

Escuela Sostenible es la experiencia de establecer escuelas que sean una referencia de

implementación de PAEs sostenibles, especialmente a parUr de acUvidades como el
involucramiento de la comunidad educaUva (parUcipación social), la adopción de menús
escolares adecuados y saludables, la implementación de huertos escolares pedagógicos
(educación alimentaria y nutricional), la reforma de cocinas, comedores y bodegas, y la compra
de productos para la alimentación escolar directamente de la agricultura familiar local.
Los entornos que apoyan la salud ofrecen a las personas protección frente a las amenazas para
la salud, permiUéndoles ampliar sus capacidades y desarrollar autonomía respecto a la salud.
Comprende los lugares donde viven las personas, su comunidad local, su hogar, su lugar de
trabajo y esparcimiento, incluyendo el acceso a los recursos sanitarios y las oportunidades para
su empoderamiento. (OMS, 1991).
Entonces las escuelas saludables y sostenibles se consideran un entorno saludable, porque es
aquel establecimiento educaUvo que realiza acciones sostenidas en el Uempo, desUnadas a
promover y facilitar un esUlo de vida saludable en la comunidad educaUva (FAO, 2019).
En el Ecuador el Programa de Alimentación Escolar Sostenible Uene siete ejes, como ya lo
hemos discuUdo en el módulo 2, para recordar se presenta en el siguiente cuadro el modelo de
escuelas sostenibles en el país.

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 Cuadro n°4 Modelo de Escuelas Sostenibles en el Ecuador

Las escuelas saludables y sostenibles no solo juegan un papel crucial en la educación, sino que
también sirven como centros comunitarios que fomentan el bienestar y la salud general. Los
siguientes puntos ofrecen un análisis detallado de las áreas clave que apoyan y protegen la salud
escolar:

a. Alimentación Escolar Saludable

Comidas balanceadas y nutriUvas: la implementación de menús equilibrados que cumplen

con las necesidades dietéUcas de los estudiantes es esencial. Esto implica ofrecer una variedad
de alimentos ricos en nutrientes, incluyendo frutas, verduras, proteínas magras, y granos
enteros.
Educación alimentaria y nutricional (EAN): la educación prácUca en la selección y preparación
de alimentos saludables puede empoderar a los estudiantes a tomar decisiones informadas y

19
críUcas. Los programas de alimentación escolar (paes) desempeñan un papel clave en la
conexión entre la alimentación y el aprendizaje.

b. Bares escolares saludables

Oferta de opciones saludables: esto implica eliminar o reducir alimentos y bebidas altos en
azúcares, grasas, y sal, y ofrecer alternaUvas saludables. La promoción de opciones saludables
en los bares escolares también se puede vincular con la educación nutricional en el aula.
NormaUvas y regulaciones: la creación de pautas y regulaciones, como los que existen en
Ecuador, que regulan los alimentos y bebidas vendidos en la escuela puede ayudar en la
implementación de un enfoque coherente en la promoción de la salud.

c. AcUvidad Ysica para la prevención de la malnutrición en el entorno escolar

promoción de la acUvidad Ysica:

Las escuelas deben ofrecer oportunidades regulares para la acUvidad Ysica a través de clases
de educación Ysica, deportes organizados, y juegos recreaUvos.
Integración con la educación nutricional: la conexión entre la alimentación saludable y la
acUvidad Ysica debe ser una parte integral del currículo, promoviendo un esUlo de vida acUvo y
saludable.

d. Acceso a agua de consumo humano

Acceso a agua potable: asegurar que los estudiantes tengan acceso a agua potable segura es
fundamental para la hidratación, la nutrición, y la salud en general.
Saneamiento e higiene: la presencia de instalaciones sanitarias limpias y seguras es esencial
para la salud y bienestar de los estudiantes y el personal.

En resumen, una escuela saludable y sostenible va más allá de la educación tradicional,

funcionando como un facilitador holísUco del bienestar de los estudiantes. La colaboración
entre educadores, padres, administradores y políUcos es esencial para promover un enfoque
integral que apoye una vida saludable y sostenible para los estudiantes, enriqueciendo no solo
su experiencia educaUva sino también su desarrollo y salud a largo plazo.

4. Tema 4: Diagnóstico temprano y referencia en la atención en casos especiales:

20
Los educadores deben tener conocimiento de las directrices y estar preparados para actuar de
acuerdo con los protocolos establecidos. La cooperación con otros profesionales, la
idenUficación temprana y la intervención adecuada son clave para abordar estos problemas
complejos y sensibles.
Protocolos Interministeriales: Las acciones a tomar están claramente definidas en los
protocolos del Ministerio de Educación y del Ministerio de Salud Pública.
a. Roles y Responsabilidades:

• Personal de Salud: Su función es apoyar en la detección, garanUzar la primera atención

y, si es necesario, referir a un centro de salud más complejo.
• Profesionales de Salud y Autoridades EducaUvas: Deben coordinar el seguimiento de
los estudiantes que requieran tratamiento prolongado o controles periódicos.
• Docentes, Familias, DECE (Departamento de Consejería EstudianUl): Responsables de
la idenUficación temprana de posibles dificultades en áreas cogniUvas, afecUvas,
sensoriales, conductuales, motrices y académicas.

b. Detección y Derivación:

• Ficha de Detección Escolar: En caso de idenUficación de necesidades educaUvas

especiales, los docentes deben llenar esta ficha, que se registra en el Modelo de
funcionamiento de los departamentos de Consejería EstudianUl.
• Derivación a Unidades Distritales de Apoyo: Se debe realizar la derivación perUnente
a las unidades correspondientes para la inclusión.
• Enfoque Integral: El procedimiento subraya una colaboración estrecha y coordinada
entre educación y salud, promoviendo una respuesta integral y enfocada en el bienestar
de los estudiantes.
Las y los docentes pueden desempeñar una función clave en la promoción de la concienciación,
la prevención y el apoyo en todas estas áreas. La colaboración con otros profesionales de la
salud y la educación y la promoción de prácUcas saludables dentro de la comunidad educaUva
pueden marcar una diferencia significaUva en la vida de los estudiantes.
Uno de los componentes de las Escuelas saludables y sostenibles, la vigilancia del estado
nutricional, en entornos escolares, la antropometría ofrece una herramienta poderosa y precisa
para evaluar y comprender el estado nutricional en diversas poblaciones. La metodología
empleada y los índices construidos proporcionan una imagen detallada de la salud nutricional,
permiUendo una intervención temprana y eficaz. La comparación conUnua de datos y la
adhesión a las normas globales garanUzan que la evaluación sea coherente y eficaz, facilitando
la toma de decisiones y la implementación de políUcas y programas nutricionales.

21
c. Indicadores para la vigilancia del estado nutricional en escolares y adolescentes

• Desnutrición crónica o baja talla: reflejo de deficiencias acumuladas a lo largo del

Uempo.
• Desnutrición aguda o emaciación: indica una pérdida aguda y severa de peso,
reflejando problemas críUcos en el acceso a alimentos.
• Desnutrición global o bajo peso: proporciona información sobre el retardo en talla y
emaciación.
• IMC para la edad: úUl para la detección temprana de riesgo de sobrepeso y obesidad
en menores de 60 meses.

e. Índices Antropométricos y Clasificación Nutricional:

Para Menores de 5 años, Escolares y Adolescentes:

• Longitud/Talla para la Edad: UUlizado para diagnosUcar desnutrición crónica si los

valores de los puntajes Z son menores a -2 DE.
• Peso para la Longitud/Talla: Empleados para clasificar la emaciación y bajo peso en
niños menores de 5 años con puntajes Z menores a -2 DE.
• IMC para la Edad: UUlizado para idenUficar riesgo de sobrepeso, sobrepeso y obesidad
en niños menores de 5 años.
Para Población Escolar y Adolescente:

• Puntaje Z del Índice de Masa Corporal (IMC): Calculado según los patrones de
referencia de la OMS y uUlizado para clasificar sobrepeso, obesidad y sobrepeso y
obesidad.
Referencias y Comparaciones de Datos:

• Se uUlizan las curvas de referencia de la OMS para evaluar el estado nutricional.

El siguiente cuadro resume la información sobre los indicadores de la vigilancia del estado
nutricional en escolares y adolescentes, índices antropométricos y clasificación.

22
 Cuadro n°5 Vigilancia del estado nutricional por grupos de edad e indicadores

Categoría Grupos de Indicadores / Descripción / Utilidad

Edad Índices
Vigilancia del Escolares y Desnutrición Reflejo de deficiencias
Estado Adolescentes crónica o baja nutricionales acumuladas a lo
Nutricional talla largo del tiempo.
Desnutrición Indica una pérdida aguda y severa
aguda o de peso, reflejando problemas
emaciación críticos en el acceso a alimentos.
Desnutrición Proporciona información sobre el
global o bajo retardo en talla y emaciación.
peso
Menores de IMC para la Útil para la detección temprana
60 meses edad de riesgo de sobrepeso y
obesidad.
Índices Menores de 5 Longitud/Talla Utilizado para diagnosticar
Antropométricos años, para la Edad desnutrición crónica si los valores
y Clasificación Escolares y de los puntajes Z son menores a -
Nutricional Adolescentes 2 DE.
Peso para la Empleados para clasificar la
Longitud/Talla emaciación y bajo peso en niños
menores de 5 años con puntajes Z
menores a -2 DE.
IMC para la Utilizado para identificar riesgo de
Edad sobrepeso, sobrepeso y obesidad
en niños menores de 5 años.
Población Puntaje Z del Calculado según los patrones de
Escolar y Índice de Masa referencia de la OMS y utilizado
Adolescente Corporal (IMC) para clasificar sobrepeso,
obesidad y sobrepeso y obesidad.

g. Trastornos de la conducta alimentaria en escolares y adolescentes.

Los trastornos de la conducta alimentaria en niñas, niños y adolescentes son condiciones graves
y complejas que requieren atención y tratamiento. La anorexia nerviosa y la bulimia nerviosa
son dos de los trastornos más conocidos que suelen manifestarse en estas edades.

23
La aparición de estos trastornos está vinculada a una variedad de factores, incluyendo la presión
social, los problemas de imagen corporal y las expectaUvas familiares. La detección temprana y
el tratamiento son cruciales para una recuperación exitosa, y requieren un enfoque
mulUdisciplinario que involucre a profesionales médicos, terapeutas y nutricionistas. La
educación y el apoyo de la familia también son fundamentales en el proceso de tratamiento y
recuperación.
Los signos y síntomas de los trastornos de la conducta alimentaria pueden variar según el
trastorno específico, pero a menudo incluyen comportamientos, emociones y cambios Ysicos
notables. A conUnuación, se describen algunos signos y síntomas comunes para la anorexia
nerviosa y la bulimia nerviosa:
Anorexia Nerviosa:

La anorexia nerviosa se caracteriza por una restricción extrema en la ingesta de alimentos y un

temor intenso a ganar peso, a pesar de tener un peso corporal insuficiente. Puede tener
consecuencias fatales, incluyendo complicaciones médicas y un mayor riesgo de suicidio. Es el
trastorno mental con la tasa de mortalidad más alta.
• Comportamientos: Restricción severa de alimentos, miedo intenso a ganar peso,
obsesión con el peso y la figura corporal, ejercicio excesivo.
• Emociones: InsaUsfacción con el cuerpo, miedo y ansiedad relacionados con la comida,
negación de la delgadez.
• Cambios Físicos: Pérdida de peso significaUva, amenorrea (ausencia de menstruación),
faUga, mareos, piel seca y pelo quebradizo.
Bulimia Nerviosa:

La bulimia nerviosa, por otro lado, implica episodios de ingesta excesiva de alimentos seguidos
de métodos inapropiados para evitar el aumento de peso, como el vómito autoinducido o el
uso excesivo de laxantes. Ambos trastornos pueden tener un impacto profundo en el bienestar
Ysico y emocional de los jóvenes.
• Comportamientos: Episodios de ingesta excesiva de alimentos seguidos de purga
(vómito autoinducido, uso de laxantes), preocupación por el peso, comer en secreto.
• Emociones: SenUmientos de culpa o vergüenza después de comer, miedo al aumento
de peso.
• Cambios Físicos: Fluctuaciones en el peso, daño en los dientes y encías debido al vómito
frecuente, problemas digesUvos.
Es importante tener en cuenta que estos signos y síntomas pueden variar entre individuos y
pueden no ser evidentes para los observadores externos. La intervención de profesionales de

24
la salud especializados en trastornos alimentarios es fundamental para un diagnósUco y
tratamiento adecuados.
Los padres, cuidadores y maestros que estén atentos a estos signos también pueden
desempeñar un papel vital en la idenUficación temprana y en buscar ayuda profesional.
Puntos para recordar

o Protocolos y roles interministeriales: se detallan las acciones, roles y

responsabilidades de la comunidad educaUva, el personal de salud, las
autoridades educaUvas, y docentes, familias, y el departamento de consejería
estudianUl. Su coordinación y seguimiento son clave para idenUficar y atender
necesidades educaUvas especiales.
o Detección y derivación: se subraya una colaboración estrecha y coordinada
entre educación y salud. El proceso incluye llenar una ficha de detección
escolar, derivar a unidades distritales de apoyo, y mantener un enfoque integral
y enfocado en el bienestar de los estudiantes.
o Vigilancia del estado nutricional en escolares y adolescentes: este
componente de las escuelas saludables y sostenibles se realiza mediante la
antropometría y otros índices antropométricos. Se enfoca en la evaluación y
comprensión del estado nutricional, permiUendo intervenciones tempranas y
eficaces. Los indicadores incluyen aspectos como desnutrición crónica o baja
talla, desnutrición aguda o emaciación, y el imc para la edad. Además, se
uUlizan las curvas de referencia de la oms para evaluar y clasificar condiciones
nutricionales como desnutrición, sobrepeso y obesidad.
o Trastornos de la conducta alimentaria en escolares y adolescentes: estas
condiciones graves y complejas, como la anorexia nerviosa y la bulimia
nerviosa, requieren atención y tratamiento mulUdisciplinario. La educación y el
apoyo de la familia son fundamentales, y la detección temprana es crucial para
una recuperación exitosa.
Para aprender más

INEC (2018). Reportes de la ENSANUT 2018 Volumen N° 3. Antropometría.

hfps://www.ecuadorencifras.gob.ec/documentos/web-
inec/Bibliotecas/Libros/Reportes/Reportes_ENSANUT_Vol3_Antropometria.pdf
MAIS – CE. (2018).

hfps://educacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2019/02/Manual-MAIS-CE.pdf

25
Méndez, Juan Pablo, Vázquez-Velazquez, Verónica, & García-García, Eduardo. (2008).
Los trastornos de la conducta alimentaria.
hfps://www.scielo.org.mx/pdf/bmim/v65n6/v65n6a14.pdf
WHO/NMH/NHD/14.4. Metas mundiales de nutrición 2025 Documento normaUvo sobre
anemia. hfps://www.who.int/es/publicaUons/i/item/WHO-NMH-NHD-14.4
Video educaUvo FAO. Transformado la realidad y construyendo una vida saludable para
todos. hfps://www.youtube.com/live/7MWtm_cLRVg?feature=share

BibliograPa del tema IV

FAO. (2016). Educación alimentaria y nutricional para promover dietas saludables.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura [FAO] (2019). La alimentación
escolar como estrategia educa%va para una vida saludable. Manual del Curso RAES,
Cooperación Brasil-FAO.
Méndez, Juan Pablo, Vázquez-Velázquez, Verónica, & García-García, Eduardo. (2008). Los
trastornos de la conducta alimentaria. Boledn médico del Hospital Infan%l de México, 65(6),
579-592.
Ministerio de Salud Pública del Ecuador - Ministerio de Educación del Ecuador. (2018).
Atención Integral de Salud en Contextos Educa%vos (MAIS-CE).

26