NOELIA

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENE MORENO
FACULTAD DE HUMANIDAD
CARRERA CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN
UNIDIDAD A DISTANCIA
PROYECTO:
LA NUTRICIÓN ESCOLAR COMO VENTAJA PARA EL DESARROLLO

INTELECTUAL DE LOS ESTUDIANTES DEL PRIMER CURSO "B" DE LA
“UNIDAD EDUCATIVA, 16 DE JULIO B” TURNO TARDE DEL DISTRITO # 6
NIVEL PRIMARIO DE LA CIUDAD DE SANTA CRUZ – BOLIVIA
ESTUDIANTES: LINO CHURA JIMÉNEZ

REGISTRO: 1127888
ESTUDIANTE: YENNY ESTHER FLORES GUZMAN
Registro: 200705474
ESTUDIANTE: NOELIA JUSTINIANO ZIPEPE
Registro: 219119279
MATERIA: ANIMACIÓN SOCIOCULTURAL
DOCENTE: MARIOLY CASTRO TERAN
SANTA CRUZ- BOLIVIA

INDICE
1. INTRODUCCIÓN................................................................................................6
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...............................................................6
2.1. Antecedentes..............................................................................................6
3. OBJETIVOS........................................................................................................8
3.1. Objetivo General.........................................................................................8
3.2. Objetivo Especifico....................................................................................9
4. MARCO TEÓRICO.............................................................................................9
4.1. Marco Histórico..........................................................................................9
4.1.1. Los Nutrientes......................................................................................9
4.1.2. La nutrición y sus rasgos característicos........................................9
4.1.3. El problema alimentario en Bolivia (1988)......................................10
4.1.4. Situación nutricional de la población boliviana (2003).................10
4.1.5. Encuesta de evaluación de salud y nutrición (2012).....................11
4.1.6. Informe nacional voluntario Bolivia 2021.......................................11
4.1.7. Cronología de la nutrición en el estado plurinacional de Bolivia.

12
4.2. MARCO CONCEPTUAL...............................................................................13
4.2.1. Los nutrientes.......................................................................................13
4.2.2. Nutrientes y metabolismo....................................................................13
4.2.3. Carbohidratos........................................................................................13
4.2.4. Lípidos...................................................................................................14
4.2.5. Proteínas y aminoácidos......................................................................15
4.2.6. Otros nutrientes....................................................................................16
4.2.7. El agua...................................................................................................17
4.2.8. Fibra........................................................................................................18
4.2.9. Los alimentos........................................................................................18
4.2.10. Carnes, Pescados y Huevos.............................................................20
4.2.11. Legumbres, tubérculos y frutos secos............................................20
4.2. Marco conceptual.....................................................................................21
4.3. Modelo de comportamiento alimentario................................................21
5. LOCALIZACIÓN FISICA/COBERTURA ESPACIAL......................................21
6. POBLACION Y MUESTRA..............................................................................22
6.1. Población..................................................................................................22
7. ORGANIGRAMA DEL PROYECTO.................................................................22
7.1. Elaboración...............................................................................................22
7.2. Ejecución...................................................................................................22
8. CRONOGRAMA...............................................................................................22
8.1. Actividades para desarrollar con los estudiantes................................22
8.1.1. Actividades para desarrollar con los padres de familia................23
8.2. TAREAS.....................................................................................................23
8.3. RESPONSABLES......................................................................................23
9. PRESUPUESTO...............................................................................................23
9.1. RECURSOS HUMANOS...........................................................................23
9.2. RECURSOS FINANCIEROS.....................................................................23
10. RESULTADOS..............................................................................................24
10.1. Evaluación.............................................................................................24
10.2. Metodología de la evaluación..................................................................24
10.3. Evidencia de aprendizaje.....................................................................24
10.4. Instrumentos de evaluación.....................................................................24
11. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................................24

12. BIBLIOGRAFIA.............................................................................................26
RESUMEN
La nutrición escolar desde el enfoque familiar es importante; en el sentido

práctico, de que deben tener o poseer conocimientos sobre alimentación y
como pueden elegir de forma adecuada y razonable los alimentos para que los
estudiantes tengan plena nutrición y así puedan desarrollar su capacidad
intelectual. También es oportuno recalcar que una buena nutrición se previenen
enfermedades degenerativas a corto y a largo plazo.
El problema de la nutrición escolar no es de hoy en día; al contrario, es de

mucho tiempo atrás que es considerable tratar o conseguir una solución
definitiva desde dos perspectivas que se considera complementaria; a saber,
desde la mirada crítica a la educación porque es allí donde el estudiante
transcurre muchas horas a la semana recibiendo conocimiento general
relacionado a su desarrollo cognitivo. Pero también no como una carga que se
puede influir o dañar a los educadores más bien incidir en proceso de la
enseñanza el aprendizaje de nutrición en las aulas estudiantiles.
Será importante hacerlo debido a que el estudiante tendrá los conocimientos

teóricos y prácticos para contrarrestar las propagandas publicitarias, que
ofrecen con bastante azúcar y carbohidratos, no adecuadas para su desarrollo
físico e intelectual.
La otra perspectiva es la familia ya que es allí donde se deben desarrollar

actitudes alimenticias en razón no solo al estudiante sino a la familia en si
porque con conocimientos sólidos acerca de la elección adecuada y óptima de
los alimentos, es posible cumplir con el objetivo de desarrollar la capacidad
intelectual del estudiante.
También es proporcionar de cómo elegir y hacer una buena combinación de

alimentos y la nutrición es ideal para el estudiante.
Para la enseñanza y el aprendizaje de la nutrición escolar se propone realizar
actividades educativas donde el profesor (a) desarrollará un rol importante
como instrumento que facilitará el conocimiento acerca de una alimentación
adecuada.
1. INTRODUCCIÓN
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El presente proyecto que lleva como título la nutrición escolar como ventaja para
desarrollo intelectual es una prioridad profunda conocer a detalle acerca de la
nutrición que puede ser útil a los estudiantes del primer curso “B” de la unidad
educativa “16 de julio B” turno tarde nivel primario.
Es razonable sostener la importancia de aquellos elementos tanto micronutrientes

y como macronutrientes para el desarrollo de su intelecto donde los profesores
pueden desarrollar con facilidad sus actividades de enseñanza y aprendizaje.
También es oportuno mencionar la aceptación de los padres de familia con sus

hijos al asistir a la unidad educativa. Aunque el beneficio más real muy aparte del
personal que tiene el estudiante en la sociedad, es que tengan un desarrollo
intelectual adecuado en el futuro puedan resolver problemas que aquejan a la
sociedad.
El presente proyecto es con la participación de padres familias con los profesores

de la unidad educativa "16 de julio B" turno tarde nivel primario.
2.1. Antecedentes.
La edad escolar desde su inicio tiene una importancia particular en él sentido, que
se deben establecer hábitos nutricionales que a la postre tiene relación con el
aprendizaje y la futura formación académica. Las costumbres adquiridas
repercutirán a lo largo de su vida debido a tal importancia es conocer las
necesidades nutricionales del estudiante en esta etapa de su vida, así como tomar
en cuenta particularidades del desarrollo intelectual y sus habilidades
correspondientes con el objetivo de introducir de forma mesurada e instaurarlo
paulatinamente en la nutrición.
Hay un elemento común los medios de información tratan de influir de manera

desproporcionada con publicidad donde dan a conocer con criterios no científicos
una adecuada nutrición pues emplean el término nutrición con el fin de vender sus
productos alimenticios con muchas grasa y azúcar que no contienen elementos
nutrientes qué el estudiante requiere.
Ante esta situación es de conocimiento público las enfermedades que ocasiona el

consumir alimentos no adecuados para el organismo. Como principal objetivo es
establecer prácticas nutricionales que sean de beneficio para la salud. Un buen
estado nutricional y emocional para prevenir enfermedades crónicas que
repercutan en la edad adulta.
El desarrollo intelectual del estudiante se encuentra determinado por factores tanto

del educando, familiar, sistema educativo y la sociedad en general ya que estudios
recientes de factores sociales económicos y culturales son determinantes tanto del
proceso nutricional como el proceso de enseñanza y aprendizaje.
Más aún cabe mencionar que se ha descrito que una mala nutrición disminuye la
capacidad intelectual donde las condiciones nutricionales y ambientales no
puedan ser superadas.
Ahora se pretende conocer el porqué de mantener un cerebro saludable pues el

cerebro es un órgano que pesa representan solo el 2% del peso corporal poco
más de 1 kg llega a consumir hasta un 20% energía que gasta nuestro organismo,
lo cual lo transforma en uno de los órganos más activos en nuestro cuerpo.
Nuestro cerebro no tiene reservas propias energías (nutrientes más oxígeno) por
lo que depende en su totalidad de lo que recibe a través de la circulación
sanguínea también el cerebro es el órgano más complejo contiene 100 millones de
neuronas comunicadas a través de hasta 1000 billones de conexiones sinápticas.
Ante la importancia de tener un cerebro saludable es preciso mantenerlo sano

llevar una nutrición saludable, realizar actividades físicas control sobre la presión
arterial, reducir el cansancio físico y mental, proteger de golpes mantener un peso
adecuado y una vida social afectiva, controlar la glucemia y el colesterol y evitar
cuadros depresivos con adecuada nutrición cerebral y un cerebro saludable se
tiene un cerebro sano porque resiste mejor la enfermedad.
Se conoce que una nutrición adecuada juega un rol importante en el desarrollo

intelectual del estudiante. Por qué investigaciones recientes confirman que es
clave para esta finalidad una nutrición adecuada, sana y equilibrada actividad
física, reparador y una gestión emocional apropiada aumenta de forma
extraordinaria la capacidad intelectual.
Aquí existen disociados totales en el sentido de que la palabra alimento no se

toma en cuenta porque alimentar es dar alimento a un ser vivo lo que tendrá
relevancia en particular es nutrir qué es proporcionar a un organismo las
sustancias que necesita para su conservación y crecimiento es en base a estas
definiciones que se llevará a cabo este proyecto.
3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo General
Determinar una nutrición óptima para el desarrollo del rendimiento escolar,

mediante una elección adecuada de los alimentos con el apoyo de actividades
educativas de nutrición y la enseñanza alimentaria a los padres de familia del
colegio 16 de julio B turno tarde nivel primario del departamento de Santa Cruz del
estado plurinacional de Bolivia.
3.2. Objetivo Especifico
Establecer de forma determinada la participación del profesor (a) en la

enseñanza y el aprendizaje de nutrición escolar para el establecimiento del
rendimiento escolar de los estudiantes de la unidad educativa "16 de julio B”
turno tarde nivel primario
“Conocer la percepción que tienen los padres de familia acerca de la

alimentación, para enseñarles mediante actividades educativas una
nutrición óptima y así sus hijos puedan desarrollar su inteligencia en sus
actividades escolares. Desarrollar criterios de elección de alimentos para
proporcionar a los estudiantes nutrientes esenciales en el desarrollo de su
capacidad intelectual en la unidad educativa "16 de julio B"
4. MARCO TEÓRICO
4.1. Marco Histórico
4.1.1. Los Nutrientes
Son las sustancias que consumimos para cubrir las necesidades nuestro cuerpo,
son parte del contenido de los alimentos y proporcionan la energía son: los
hidratos de carbono (o carbohidratos), las grasas (lípidos) y las proteínas (carnes).
4.1.2. La nutrición y sus rasgos característicos
La historia de la humanidad es fácil explicarlo con la evolución alimenticia. En la

Prehistoria el hombre para su supervivencia los primeros homínidos obtenían
energía y proteínas de frutas verduras, raíces y nueces en el Paleolítico se
alimentaban de frutas y otros vegetales como la inclusión de raíces en su dieta.
El" Homo habilis introdujo las proteínas de origen cárnico, de igual forma el
"Homo erectus", pero este último recurrió a la caza. En el Neolítico se comienza
a la agricultura y crianza de animales.
En la etapa colonial existieron cambios con la introducción de ganado, arroz

garbanzo lenteja, naranja, melocotón pera, cultivo de trigo, caña de azúcar y la
utilización del aceite de oliva.
Ahora dónde la industrialización de productos ha dado una modificación en la

alimentación. La alimentación ancestral es el origen de una vida plenamente
saludable que desarrolla una armonía entre la naturaleza y el hombre, pues es
considerado sagrado. Las culturas a centrales se han sostenido de forma
alimenticia y medicinal con especies nativas andinas por su gran valor nutricional
y medicinal, alto contenido de minerales y vitaminas, podemos encontrar
cereales como tarwi, la quinua, cebada, amaranto y maíz con sus distintas
variedades; leguminosas choclo, col, nabo zapallo fuentes de energía con alto
contenido de almidón la papa oca y camote.
4.1.3. El problema alimentario en Bolivia (1988).
El censo de población (1976) la tasa general de mortalidad infantil era de un

167% por un déficit nutricional crónico que afectaban niños como adultos.
La población de mayor riesgo eran los niños menores de 5 años la mitad, de esto
sufría desnutrición. Esta desnutrición era más notoria y grave en áreas rurales
castigada particularmente a los valles y el altiplano, ya que entre la mitad y los
dos tercios de los niños no alcanzaban nunca su desarrollo normal. La población
infantil presenta en una proporción de 40% más síntomas de desnutrición
crónica.
En los llanos de la Amazonía la desnutrición aguda aumenta en sentido inverso a

la altura con tasa más elevada en los Llanos.
4.1.4. Situación nutricional de la población boliviana (2003).
En el año 2003 el 26, 5% de niños menores de 5 años presentaban desnutrición

crónica en grado moderado a serio, este problema nutricional no se ha
modificado en el país durante los últimos cinco años.
4.1.5. Encuesta de evaluación de salud y nutrición (2012).
4.1.5.1. Estado nutricional.
La prevalencia de desnutrición crónica en los niños menores de 5 años es de

18% a nivel nacional, en el área rural 25.2% y en el área urbana 14.2%.
4.1.5.2. Micronutrientes y alimentos complementarios como

suplementos.
Los micronutrientes conformados por las vitaminas y minerales son

indispensables para los procesos metabólicos, esenciales para el rendimiento
físico y el desarrollo de las funciones cognitivas.
En Bolivia se identificaron deficiencias nutricionales de micronutrientes por lo

que el programa MULTISECTORIAL DESNUTRICIÓN CERO, tiene su inicio en
el año 2006, se implementaron estrategias que contemplan como suplementos
a niños y mujeres embarazadas (hierro y vitaminas) en periodo postnatal la
dotación del alimento complementario: nutribebe y la fortificación de alimentos
(sal, harina, aceite y lácteos)
4.1.6. Informe nacional voluntario Bolivia 2021
4.1.6.1. La incorporación de las ODS en los marcos nacionales, de la

AGENDA PATRIÓTICA 2025 y los objetivos desarrollo sostenible
2030: una visión compartida de desarrollo SOSTENIBLE.
En enero 2013 Bolivia inicio un proceso de construcción de los pilares

fundamentales para insertar una, nueva sociedad y estado. El pilar de la
AGENDA PATRIÓTICA 2025 que se vincula con los objetivos de desarrollo
sostenible: SOBERANÍA ALIMENTARIA, con el segundo objetivo: HAMBRE
CERO
El estado plurinacional de Bolivia con la implementación de acciones dirigidas a

mejorar el acceso a la alimentación e incrementar la producción de alimentos
diversos, con el fin de poner l hambre y lograr seguridad alimentaria y mejorar la
nutrición hasta el año 2030.
Entre los años 2008 y 2016 se redujo la desnutrición crónica en un 11%, que es
el resultado de acciones dirigidas a la nutrición de la niñez en el marco de los
pilares nacionales y la declaración del milenio.
La meta del estado plurinacional de Bolivia es poner el fin, a todas las formas de
malnutrición a más tardar en 2025, con políticas y acciones integradas los
cuales son: política de alimentación y nutrición compuesta por 9 programas
multisectoriales en municipios, priorizando su condición de vulnerabilidad,
programa multisectorial desnutrición cero, unidades de nutrición integral, que
están en los municipios y el programa de alimentación y nutrición que fortalece el
programa MULTISECTORIAL DESNUTRICIÓN CERO
4.1.7. Cronología de la nutrición en el estado plurinacional de Bolivia.
En el año 1945 llega el profesor Pedro Escudero, invitado por el Ministerio de

salud con el propósito de llevar a cabo una encuesta alimentaria en relación
con los hábitos alimenticios en las minas de nuestro estado.
En el año 1958 fue creado el departamento Nacional de nutrición. En el año

1966 se crea las jefaturas regionales de nutrición. En el año 1975 surge la
comisión interministerial de alimentación y nutrición dependiente y bajo
dirección del Ministerio de planeamiento y coordinación.
En 1976 se crea la dirección Nacional de alimentación y nutrición. En los años

1977-1978 fue llevada a cabo la encuesta Nacional de instituciones que trabajan
con programas de asistencia alimentaria.
En 1978 se crea el programa Nacional de alimentación complementaria.
El 26 de junio de 1978 fue creado el Instituto Nacional de alimentos

nutrición. El año 1979 fue creado el Sistema Nacional de
alimentación y nutrición.
En 1983 se desarrolla el plan Nacional de alimentación y nutrición, para el

quinquenio de 1983-1988 comprendidas en las políticas de desarrollo social de
alimentación y nutrición. En el año 1988 se implementó el plan Nacional de
alimentación y nutrición
En el año 1991 se crea el consejo nacional de seguridad alimentaria.
En el año 1993 se crea la unidad de políticas de seguridad alimentaria nutricional
En el año 2006 se crea el PROGRAMA MULTISECTORIAL

DESNUTRICIÓN
4.2. MARCO CONCEPTUAL
4.2.1. Los nutrientes.
Son las sustancias que consumimos para cubrir las necesidades nuestro cuerpo
son, parte del contenido de los alimentos y proporcionan la energía son: los
hidratos de carbono (carbohidratos), las grasas) lípidos) y las proteínas (carnes).
4.2.2. Nutrientes y metabolismo
Los nutrientes en nuestras células procedentes de la alimentación (tras su

digestión) y absorción que vienen de nuestras reservas corporales sufren
complejas transformaciones catabólicas (productoras de energía) para que su
oxidación (aumenta de la unidad oxigeno) proporciona y la energía que
necesitamos.
4.2.3. Carbohidratos
Es parte fundamental de la alimentación humana es un excelente combustible y

sus características son: Abundantes, fácilmente digeribles. Está compuesto:
carbono, hidrógeno y oxígeno.
Aportan energía. Se dividen en:
a) Monosacáridos.
Entre ellas podemos tener:
 La glucosa: Se encuentra en pequeñas cantidades en la fruta y hortalizas.
 La fructuosa: Anda en los vegetales especialmente en frutas.
 La galactosa: Forma parte la lactosa la leche junto con la glucosa.
 Ribosa y desoxirribosa: Forma parte de los ácidos nucleicos (ADN y

ARN).
b) Oligosacáridos
 Sacarosa: Azúcar de caña y remolacha. Lactosa. Azúcar de la leche.
 Mallasa: Es el almidón.
c) Polisacáridos
Polisacáridos utilizados enérgicamente o dirigibles. Donde podemos destacar

el almidón de origen vegetal están presentes en el pan azúcar y papá, el
glucógeno de origen animal en la ostra y los mejillones.
4.2.3.1. Digestión.
La digestión de los carbohidratos tiene lugar a lo largo del tubo digestivo

comienza en la boca y termina en el intestino delgado.
4.2.3.2. Metabolismo
La glucosa absorbida puede tener distintos destinos metabólicos: como ser

combustible metabólico y reserva de energía.
4.2.4. Lípidos.
Los lípidos es un componente y el cuerpo humano tiene esta composición, 13%

en el hombre y 25% de las mujeres son insolubles en agua su función principal
es la reserva energética, ya que en condiciones de inanición la grasa
proporciona energía.
4.2.4.1. Función de los lípidos.
 Suministrar energía.
 Almacenamiento en el tejido adiposo.
 Contribuyen a la sensación de saciedad que produce después de la

ingestión de alimentos.
 Aportan ácidos grasos esenciales.

4.2.4.2. Digestión y metabolismo de los lípidos.
Los lípidos ingeridos en la alimentación, su digestión comienza con el proceso de

masticación y el proceso se complementa en el intestino delgado.
4.2.5. Proteínas y aminoácidos.
4.2.5.1. Las proteínas.
Son macromoléculas, son defensivas contra infecciones y moléculas patógenas,

reserva energética y constituye una parte importante en nuestra ingesta
alimenticia y nuestra composición corporal (17% hombres),) 13% mujer) aunque
cambia ya sea por la obesidad y ejercicio físico.
4.2.5.2. Los aminoácidos
Son fuente de nitrógeno que contribuyen al crecimiento corporal en aquellos

periodos en lo que esté se produce y se almacena en forma de grasa en caso de
ser ingerido en exceso.
4.2.5.3. Digestión y metabolismo
La digestión de las proteínas comienza en el estómago y continúa en el

duodeno.
4.2.5.4. Requerimiento de proteína
Los requerimientos de proteínas son de gran importancia durante el proceso de

crecimiento, en la gestación, la lactancia, la adolescencia y la vejez.
4.2.5.5. Calidad de las proteínas
Las proteínas de la leche y huevos son de elevada calidad al igual que la carne
(aves y pescados), que poseen un elevado valor biológico; sin embargo, las
proteínas de origen vegetal con excepción de la soya no cubren la demanda
proteica del ser humano.
Mezclar diferentes alimentos de origen vegetal, se obtienen buenos resultados.

Para aportar la cantidad adecuada de aminoácidos como ser arroz con
verduras. Garbanzos con espinacas.
4.2.6. Otros nutrientes.
4.2.6.1. Minerales
En nuestra alimentación deben estar presentes los minerales y se clasifica en:
macro minerales (100mg / día) y micro minerales (100 mg / día), los más
importantes son el calcio y fósforo cuya función son: esquelético confiriendo
rigidez osmótica, manteniendo y regulando los líquidos corporales y de
transporte como los azúcares.
4.2.6.2. Digestión y metabolismo

Los minerales al igual que las vitaminas no necesitan sufrir ningún proceso de
digestión para ser absorbidos, la excreción de los minerales puede realizarse por
distintas rutas: fecal, urinaria y sudoral.
4.2.6.3. Vitaminas.
Son nutrientes orgánicos que se requieren en cantidades pequeñas, para un

metabolismo adecuado y no pueden ser sintetizadas por el cuerpo aunque las
necesidades diarias de la misma son pequeñas y si se clasifican en: liposolubles
que son la A, D, E, K encuentran en los alimentos con grasas se absorben en
el intestino delgado y no se requiere una ingesta diaria estricta dada la
capacidad de almacenamiento y las hidrosolubles incluyen el complejo B y la
vitamina c no se almacena en el cuerpo a excepción de la vitamina B12 al no
almacenarse requiere una ingesta diaria.
Digestión y metabolismo no se sintetizan en nuestro organismo hay otras que si

lo hacen: vitamina D3, vitamina k y la vitamina p (niacina), el requerimiento de
vitamina es importante que se encuentran en una unidad de alimentos.
4.2.7. El agua
El agua es el componente mayoritario del cuerpo (60%), no proporciona ninguna

energía; sin embargo, la vida es solo posible por las características que tiene y
es un para que transcurran las transformaciones metabólicas, sino que participa
en los mecanismos químicos de muchos de ellas relacionados con hidrólisis,
oxidación, es reducciones, etcétera; distribuida en el organismo en tres
compartimientos: líquido intracelular, intersticial y plasma.
4.2.7.1. Funciones.
Es esencial en nuestro organismo por su elevado calor específico, es un

disolvente de las biomoléculas; constituyen el medio de disolución de todos los
líquidos corporales, así como secreciones, excreciones digestivas, agua de
respiración, heces, y orina. Posibilita el transporte de nutrientes de la célula, así
como el de sustancias de desecho de las células, ayuda al proceso digestivo de
los distintos nutrientes y contribuye a La regulación de la temperatura mediante
el transporte de calor, evaporación de agua a través de la piel.
4.2.7.2. Digestión y metabolismo.
El agua no es digerida, sino que simplemente se absorbe desde los contenidos

intestinales (95%) en el intestino delgado y es (5%) en el grueso.
Las principales fuentes de ingesta acuosa son los siguientes: agua como tal, de
las bebidas, de los alimentos producidos mediante el metabolismo (hidratos
de carbono lípidos y grasas) y el agua no se metaboliza y se elimina por vía
renal, orina, cutánea, sudor pulmonar en forma de vapor de agua con la
respiración y digestiva en las heces.
Los requerimientos de agua se recomienda beber 8 vasos diarios, (como 2.5

litros), tomar los suficientes sin establecer ningún forzamiento, salvo con
circunstancia como la ingesta de fármacos cuyos metabolitos deben eliminarse
por secreción renal.
4.2.8. Fibra
Conjunto de carbohidratos complejos que son componentes de los alimentos
vegetales que proceden de las paredes celulares y vegetales suelen e digerirse
en nuestro tracto intestinal por lo que atraviesa intacto en el intestino delgado,
aunque con un aumento significativo de volumen y peso, debido a su capacidad
de absorción de agua y grasa, no aportan energía.
4.2.8.1. Fibra y dieta.
Su tránsito por el aparato digestivo produce sensación de absorción de

glucosa, desarrolla la flora intestinal y aumenta la excreción de grasa,
colesterol, sales biliares y proteínas. Están presentes en: Col, espinaca, acelga,
coliflor, pimentón, tomate, zanahoria, naranja, pera, manzana, plátano, melón y
cereales.
Las fuentes de fibra alimentaria más directa son: las verduras, cereales,
hortalizas y frutas. La fibra se une a los elementos minerales por lo que se
pueden producir interferencias en la absorción intestinal de estos se debe
consumir fibra superior a 25 gramos por día.
4.2.9. Los alimentos.
Es una necesidad biológica básica de la cual depende la conservación de la

vida, es proceso regulado en el organismo mediante señales químicas, en
especial por las sensaciones de hambre y aunque también es posible comer por
placer de disfrutar el sabor de un alimento (chocolate) no depende si se tiene o
no hambre y se le conoce como antojo o apetito.
4.2.9.1. Alimento.
Se refiere a los y secreciones del organismo del reino vegetal y animal, incluidos
raíces como los tubérculos papa; tallos como el apio; hojas como las espinacas;
flores como la flor de zapallo; frutos secos como la manzana; semilla como las
nueces frijoles huevos; músculo como la carne de cerdo, pescado, pez;
vísceras como hígados, seso y leche de (vaca oveja, chivo) y sus derivados
(queso, crema y mantequilla).
Nuestra alimentación no suele usar nutrientes pues sino elementos que

contienen mezcla de los anteriores. Se clasifican a sus características nutritivas
en:
 Alimentos energéticos: Son ricos en nutrientes energéticos (hidratos

de carbono y grasas) están las leguminosas, tubérculos, grasas,
cereales y azúcares.
 Alimentos plásticos: Son ricos en proteínas calcio, incluyen lácteos,

huevos, carnes y pescados.
 Alimentos reguladores o protectores: Ricos en minerales y vitaminas.

Se incluyen frutas y verduras.
4.2.9.2. Clasificación de los alimentos. (Vaca)
 La carne sus derivados lácteos: Es alimento más completo,

proporciona todos los nutrientes para el desarrollo de los mamíferos
cuando nacen se puede encontrar con diferentes contenidos
nutricionales.
 Entera: Contiene todos los nutrientes.
 Semidesnatada: Contiene menos cantidad de grasa y de vitamina,
liposoluble A, D, E y grasas.
 Desnatada: Que no contiene grasa, ni vitaminas liposolubles.
 Yogurt: Es el producto de la fermentación de la leche por
determinadas bacterias que transforman parte de la lactosa en ácido
láctico
 Queso: Es obtenido por la separación del suero después de la
coagulación de la leche y posterior maduración de la cuajada y se
clasifican en:
 Frescos: De elaboración reciente.
 Madurado: De la fermentación sufre otras fermentaciones. Fundido se
obtiene por la fusión y emulsión de 1 más variedades de queso con o sin
adición de agentes emulsionantes u otros tantos lácteos como no
lácteos.
 Fundido: Se obtiene por la mezcla, fusión y emulsión de uno o más
variedades de queso con o sin adición de agentes emulsionantes u otros
productos, tanto lácteos como no lácteos.
4.2.10. Carnes, Pescados y Huevos.
4.2.10.1. Carnes.
Como alimento son una fuente importante de proteínas de alto valor biológico
de vitaminas B12. Potasio, fósforo y zinc.
4.2.10.2. Pescado
Son una buena fuente de proteínas de elevada calidad, vitamina D y yodo, muy
ricas en ácidos grasos polisaturados y Omega 3.
4.2.10.3. Huevos
Son proteínas de elevado valor biológico tienen minerales y vitaminas dónde

destaca la vitamina B vitamina liposoluble A, D, E y los minerales fósforo y
selenio.
4.2.11. Legumbres, tubérculos y frutos secos.
4.2.11. 1. Legumbres.
Son semillas secas sus paredes de las vainas procedentes de plantas de la

familia de las leguminosas (arvejas, habas, lentejas, garbanzos), ricas en
carbohidratos fibra vitaminas (pre vitamina, niacina y tiamina) y minerales
(calcio, fósforo, potasio, magnesio, hierro y yodo).
4.2.11.2. Tubérculos.
La papa es rica en minerales como magnesio, potasio y fosfato. Aporta algo de

calcio y hierro.
4.2.11.3. Frutos secos
Son granos semillas o frutos naturales con bajo contenido en agua y un elevado
valor energético que aportan ácidos grasos insaturados y fibras.
4.2.11.4. Frutas
Nos aportan agua y azúcar vitamina c y caroteno (precursores de la vitamina A)
así como fibra y minerales como el potasio y selenio.
4.2. Marco conceptual.
Los nutrientes, Son las sustancias que consumimos para cubrir las necesidades
de nuestro cuerpo son parte del contenido de los alimentos y proporcionan la
energía son: los hidratos de carbono (o carbohidratos), los las grasas(lípidos) y las
proteínas (carnes)
4.3. Modelo de comportamiento alimentario
Modelo ecológico. Desde una perspectiva sobre la importancia de la educación

nutricional, permite entender como todos los sectores de la sociedad incluido los
individuos, las familias, las normas sociales y culturales instituciones y
comunidades, los responsables de las políticas se interrelacionan e inciden en la
adopción de hábitos alimenticios y las decisiones de consumo posibilitando una
actuación más integral
5. LOCALIZACION FISICA/COBERTURA ESPACIAL
5.1. Delimitación Espacial.
El proyecto se realizará en la Unidad Educativa 16 de julio B turno tarde del nivel

primario.
Barrio 16 de Julio zona pampa de la isla distrito N O 6 del Departamento de Santa

Cruz y Estado Plurinacional de Bolivia
5.2. Delimitación Temporal.
Se realizará desde el mes de julio hasta noviembre del año 2022.
5.3. Delimitación Sustantiva.
Ámbito educativo
6. POBLACION Y MUESTRA
6.1. Población.
Corresponde la Unidad Educativa “16 de julio B” turno tarde del nivel primario
6.2. Muestra
Los estudiantes del nivel primario del curso primero B de la unidad educativa "16
de julio B” turno tarde
7. ORGANIGRAMA DEL PROYECTO
7.1. Elaboración
Comprende desde el mes de mayo y junio.
7.2. Ejecución
La ejecución se realizará desde el mes de julio hasta noviembre de este año 2022
8. CRONOGRAMA
8.1. Actividades para desarrollar con los estudiantes
Que serán desarrollados en el curso primero B de la unidad educativa “16 de julio

B” turno tarde
ACTIVIDAD N°1: HABITOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Objetivo
Que el estudiante:
Tome conciencia de los propios hábitos de alimentación y nutrición y las

consecuencias de su manera de actuar.
Ejercicio
Autoevaluación de mis hábitos de alimentación/nutrición
Rodea con un círculo:
• La S si siempre actúas así
• La CS si casi siempre actúas así
• La AV si a veces actúas así
• La CN si casi nunca actúas así
• La N si nunca actúas así
1. Como con moderación e incluyo alimentos variados en cada

comida.
S CS AV CN N
2. Consumo mucha azúcar. S CS AV CN N
3. Como frutas de todo tipo y color. S CS AV CN N
4. Consumo mis comidas con mucha sal. S CS AV CN N
5. Consumo queso, yogures y leche. S CS AV CN N
6. Me gustan consumir bebidas gaseosas. S CS AV CN N
7. Tomo mucha agua potable durante el día. S CS AV CN N
8. Le quito la grasa a la carne antes de comerla. S CS AV

CN N
9. Evito las bebidas alcohólicas. S CS AV CN N
10. Desayuno diariamente. S CS AV CN N
11. Me gusta merendar con palitos salados o papas fritas.. S

CS AV CN N
12. Consumo pan, cereales integrales y pastas. S CS AV

CN N
Resultados:
 Las afirmaciones 1, 3, 5, 7, 8, 9, 10 y 12 puntúan con:
 Las afirmaciones 2, 4, 6 y 11 puntúan con:
S CS AV CN N
4 3 2 1 0
0 1 2 3 4
Suma los puntos obtenidos en cada afirmación y califícate:
Entre 36 y 48 puntos: BUENO O MUY BUENO
Entre 28 y 35 puntos: REGULAR
Entre 36 y 48 puntos: FLOJO O MUY FLOJO
BUENO O MUY BUENO con tus hábitos de alimentación y nutrición,

mantén tu actitud y podrás desarrollarte de manera saludable.
REGULAR tus hábitos de alimentación y nutrición, debes mejorarlos

para crecer y desarrollarte sano y fuerte.
FLOJO O MUY FLOJO en tus hábitos de alimentación/nutrición, debes

mejorarlos rápidamente para crecer y desarrollarte sano y fuerte.
Cualquiera haya sido tu resultado siempre se puede mejorar. Propone
acciones para corregir tus hábitos de alimentación y nutrición en esta
semana:
•
………………………………………………………………………………………
•
………………………………………………………………………………………
•
………………………………………………………………………………………
•
………………………………………………………………………………………
ACTIVIDAD N°2: RECONOCE LOS HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN Y
NUTRICIÓN
Es muy importante que los niños aprendan a reconocer los buenos hábitos
de alimentación y nutrición como estrategias y medios adecuados para la
prevención de enfermedades a partir de un buen estado de salud.
Objetivos específicos
Que el estudiante:
• Aprenda a reconocer los buenos hábitos de alimentación y nutrición como

estrategias y medios adecuados para la prevención de enfermedades a
partir de un buen estado de salud.
• Aprenda a diferenciar los conceptos de alimentación y nutrición.
Ejercicio
La información puede ser organizada y elaborada de una forma diferente al

texto corriente para ser más fácil su asimilación por la memoria y más
resistente al olvido. Así se representa gráficamente en cuadros, esquemas,
diagramas de flujo, etc.
A su vez se puede resumir, usando las mismas palabras del texto, pero
acortando la longitud de las frases.
Cuando tenemos dos categorías conceptuales que debemos aprender, y

que en el uso habitual parecen similares, el cuadro comparativo se
convierte en la herramienta adecuada para ordenar, comprender,
diferenciar y asimilar la información.
Comparar significa armar un diagrama que presente la información de

manera paralela. Esta representación puede ser con texto escrito, con
dibujos o ambas.
La representación gráfica resultante se llama “cuadro comparativo” y tiene

una forma que puede ser así:
Concepto “A” Concepto “B”
• A continuación se presenta un texto con información sobre las diferencias entre

alimentación y nutrición. Elabora un cuadro comparativo con texto que ordene
gráficamente la información que contiene.
Alimentación y la Nutrición son dos conceptos que hay que diferenciarlos:
La Alimentación: es un proceso voluntario y consciente, suele estar

condicionada por factores externos tales como hábitos y creencias culturales y
religiosas accesible a determinados nutrientes, presión de la publicidad, recursos
económicos, etc. De ahí que es educable, así pues, es importante que la
educación intervenga primero desde la familia y después desde la escuela en la
construcción de conocimientos y actitudes que ayuden a los niños a tomar
decisiones sobre su propia alimentación.
La Nutrición: es un concepto que está relacionado con una serie de mecanismo

fisiológicos a través de los cuales el organismo transforma y utiliza las sustancias
contenidas en los alimentos mediante la digestión, que comienza con la
manifestación.
Una alimentación completa, variada, adecuada y suficiente, permite que el

organismo funcione con normalidad, es decir que cubra por un lado las
necesidades básicas y por otro reduce el riesgo de enfermedades o ciertos
trastornos alimenticios, como anorexia, bulimia, obesidad, entre otras.
Alimentación Nutrición
• Elabora un cuadro comparativo con un dibujo, que exprese gráficamente
la diferencia entre alimentación y nutrición.
Alimentación Nutrición
• Se pueden realizar también cuadros comparativos a partir de los

conceptos de los distintos nutrientes:
 El agua.
 Los glúcidos o hidratos de carbono.
 Las grasas o lípidos.
 Las proteínas.
 Los minerales.
 Las vitaminas.
ACTIVIDAD N°3: CONOCER LA DIFERENCIA ENTRE ALIMENTACIÓN Y
NUTRICIÓN
El conocimiento de la diferencia entre alimento y nutriente es un factor

importante para la toma de conciencia de elaborar un esquema de
alimentación y nutrición variado y completo.
Que el estudiante:

partir de un buen estado de salud.
• Aprenda a diferenciar alimento de nutriente.
• Tome conciencia de la importancia de elaborar un esquema de

Ejercicio
Une con flechas cada nutriente con sus características principales:

ACTIVIDAD N°4: CONOCER LAS PROPIEDADES ALIMENTICIAS DE
LOS ALIMENTOS ENVASADOS
El reconocimiento de las propiedades de los alimentos que compramos

envasados se constituye en un factor indispensable al momento del armado
del esquema de alimentación/nutrición. Muchas veces los padres no
manejan esta información, por lo que ponerla en conocimiento de los
alumnos se transforma en una herramienta de educación y toma de
conciencia de toda la familia.
Objetivo
Que el estudiante:
• Aprenda a reconocer la información nutricional que proporcionan los

envases de alimentos.
• Sea agente educador en su familia respecto de la información que

proporcionan los envases de alimentos.
Ejercicio
Previamente a la clase se pide a los alumnos traer envases reales de

alimentos que sus familias hayan comprado en almacenes o
supermercados.
Se les presenta la información que deben buscar, explicándoles la

importancia de la misma.
A continuación se les pide que pinten el esquema presentado por el

docente agregándole la información que el envase del producto debe
brindar:
Crea un producto para este envase, colorea y agrega la información que

debe brindar:
Muchas veces compramos alimentos sin estar atentos a la información que

el producto brinda. Este error puede comprometer nuestra salud. Entre otras
cosas el envase debe informarnos sobre:
 Cantidad de contenido del producto dentro del envase.
 Ingredientes que componen el producto.
 Fecha de vencimiento.
 Consejos para su conservación.
 Información nutricional.
COMO LEER LAS ETIQUETAS DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS
Denominación: explica la naturaleza y función del producto.
Contenido Neto: para los alimentos envasados con líquidos debe figurar el peso
escurrido.
Lugar de origen: si el producto es importado, la información debe estar en

castellano en una etiqueta adherida al envase.
Lista de ingredientes: materias primas y aditivos, en orden decreciente de peso,

según las cantidades usadas.
Instrucciones de uso: cuando sea necesario debe figurar el modo de

preparación o uso del alimento, o advertencias para su consumo.
Información nutricional: solo es obligatoria para los productos dietéticos,

metrificados o para regímenes especiales.
Modo de conservación
RPE o RNE
Registro Nacional o Provincial del Elaborador.
RNPA o RPPA
Registro Nacional o Provincial del producto alimenticio.
Fechas de elaboración y vencimiento: el vencimiento no debe ser inminente.

Lote
Identifica productos fabricados el miso días y bajo las mismas condiciones.
CREA UN PRODUCTO PARA ESTE ENVASE, COLOREA Y AGREGA LA

INFORMACIÓN QUE DEBE BRINDAR:
Pienso en lo aprendido y respondo

ACTIVIDAD N°5: HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE LOS
ALIOMENTOS
La higiene en la manipulación de alimentos es una herramienta significativa

para la prevención de enfermedades. Generar en los alumnos la
importancia de este aspecto relacionado con la alimentación los convierte
en agentes multiplicadores de concientización en sus familias y en la
sociedad.
Objetivos
Que el estudiante:
• Aprenda a reconocer los hábitos de higiene en la manipulación de

alimentos como estrategias y medios adecuados para la prevención de
muchas enfermedades.
• Aprenda a reconocer como la higiene en la manipulación de alimentos

varía según cada ámbito específico: casa, kiosco y/o comedor escolar,
restaurantes, etc.
• Conozca hábitos relacionados con el cuidado de la salud a través de la

higiene.
Ejercicio
Etapa N°1:
Se divide la clase en tres grupos, cada uno responderá una encuesta sobre
higiene en la manipulación de alimentos en tres diferentes ámbitos:
• La vivienda.
• La escuela.
• Restaurantes y ventas de comida callejera.
Cada estudiante comenta al grupo su vivencia personal, pero todos llegan a

un consenso para dar una sola respuesta grupal.
ENCUESTA SOBRE HÁBITOS DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS EN CASA:
La preparación de los alimentos en la vivienda, también requieren cuidados

especiales por parte de las personas implicadas. Responde colocando una
X según corresponda:
S = Siempre
F = Frecuentemente
N = Nunca
Las personas que van a manipular los alimentos lavan sus manos antes de
hacerlo.
S F N
En la cocina los estantes, alacenas, electrodomésticos, recipientes y loza

están limpios y libres de contaminación.
S F N
Los alimentos se preparan con agua hervida.
S F N
Las frutas y verduras se lavan y desinfectan.
S F N
Antes de abrir un enlatado se lee su fecha de vencimiento.
S F N
Se hierve la leche cruda antes de consumirla.
S F N
Consumimos en su totalidad los alimentos enlatados una vez destapados.
S F N
Evitamos mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos.
S F N
Cuando no consumimos los alimentos inmediatamente después de su
preparación los refrigeramos.
S F N
Evitamos estornudar o toser sobre los alimentos.
S F N
Los recipientes de basura están alejados de la zona de preparación de

alimentos.
S F N

ALIMENTOS EN LA ESCUELA:
El kiosco y/o comedor escolar es el lugar de la escuela donde niños, niñas y

maestros compran diariamente la merienda. Al igual que la cocina de
nuestra casa debe mantenerse siempre limpia y en orden, para evitar la
contaminación de los alimentos que allí se almacenan y preparan.
Responde colocando una X según corresponda:
S = Siempre
F = Frecuentemente
N = Nunca
El kiosco y/o comedor escolar está situado en áreas que no interfiere con
las actividades de clase.
S F N
Los espacios del kiosco y/o comedor escolar están limpios y ventilados.
S F N
Los alimentos que venden en el kiosco y/o comedor escolar están bien
empaquetados y correctamente almacenados.
S F N
Las personas que atienden el kiosco y/o comedor escolar usan ropa
apropiada (chaqueta y cofia), limpias y de colores preferiblemente claros.
S F N
Las personas que atienden el kiosco y/o comedor escolar manipulan los
alimentos con los utensilios adecuados y no con las manos.
S F N
Las personas que cobran el dinero en el kiosco y/o comedor escolar son
distintas de las que manipulan los alimentos.
S F N
El kiosco y/o comedor escolar tiene variedad de frutas para vender.
S F N
El kiosco y/o comedor escolar tiene carteles que enseñan sobre

alimentación saludable.
S F N

ALIMENTOS EN RESTAURANTES Y VENTAS DE COMIDA:
La preparación de los alimentos en los restaurantes también requiere

cuidados especiales por parte de las personas implicadas. Responde
colocando una X según corresponda:
S = Siempre
F = Frecuentemente
N = Nunca
Las personas que van a manipular los alimentos lavan sus manos antes de
hacerlo.
S F N
En la cocina los estantes, alacenas, electrodomésticos, recipientes y loza

están limpios y libres de contaminación.
S F N
Los alimentos se preparan con agua hervida.
S F N
Las frutas y verduras se lavan.
S F N
Se protegen los alimentos de insectos, roedores y otros animales.
S F N
Las personas que atienden usan ropa apropiada (chaqueta y cofia), limpias
y de colores preferiblemente claros.
S F N
Las personas que atienden manipulan los alimentos con los utensilios
adecuados y no con las manos.
S F N
Se evita la preparación de recalentados (es decir las sobras de comida

recalentarlas al día siguiente) porque pueden contener bacterias que
podrían causar intoxicaciones.
S F N
Los alimentos se preparan en ambientes adecuados, no en la calle o ventas

ambulantes o callejeras.
S F N
Cuentan con heladeras adecuadas para mantener refrigerados los

alimentos.
S F N
Cuentan con sanitarios limpios.
S F N
Etapa N°2:
A partir de la reflexión realizada con las encuestas cada grupo elabora un

afiche con recomendaciones para dar al resto sus compañeros sobre
higiene en la manipulación de alimentos en el ámbito que le tocó al grupo.
Etapa N°3:
A partir de la reflexión realizada el curso elabora afiches, carteles y folletos

con recomendaciones para dar al resto de la escuela sobre higiene en la
manipulación de alimentos en los tres diferentes ámbitos:
 La vivienda.
 La escuela.
 Restaurantes y ventas de comida ambulantes o callejeras.
ACTIVIDAD N°6: ESTRATEGIAS DE PREVENCIÓN DE

ENFERMEDADES EN LA MANIPULACIÓN
La higiene en la manipulación de alimentos es una herramienta significativa

para la prevención de enfermedades. Generar en los alumnos la
importancia de este aspecto relacionado con la alimentación los convierte
en agentes multiplicadores de concientización en sus familias y en la
sociedad.
Objetivos
Que el estudiante:
• Aprenda a reconocer los hábitos de higiene en la manipulación de

alimentos como estrategias y medios adecuados para la prevención de
muchas enfermedades.
• Conozca hábitos relacionados con el cuidado de la salud a través de la

higiene.
Ejercicio
La Organización Mundial de la Salud, OMS, interesada en disminuir los

riesgos para la salud por consumo de alimentos, ha diseñado la estrategia
denominada "cinco claves para la inocuidad de los alimentos". Dichas
claves son:
MANTENGA LA LIMPIEZA
 Lávese las manos antes y después de preparar los alimentos, y

durante su preparación.
 Lávese las manos después de ir al baño.
 Lave y desinfecte todas las superficies y equipos que vaya a usar

durante la preparación de los alimentos.
 Proteja los alimentos y las áreas de la cocina, de insectos, mascotas

y de otros animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados).
SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS

 Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos, y de los listos
para comer.
 Use utensilios adecuados para manipular la carne, pollo, pescado y

otros alimentos crudos, como cuchillos y tablas de cortar.
 Conserve los alimentos en recipientes separados, para evitar

contacto entre crudos y cocidos
COCINE COMPLETAMENTE
 Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo,

huevos y pescado.
 Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse de su

cocción deben alcanzar los 70°C. Para carnes rojas y pollos cuide
que la sustancia que sueltan sea clara y no rosada.
 Caliente completamente la comida cocinada.
MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS
 No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2

horas.
 Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocidos y los

perecederos, preferentemente bajo los 5°C.
 Mantenga la comida caliente (por encima de los 60°C).
 Guarde la comida en el refrigerador.
 No descongele los alimentos a temperatura ambiente ni bajo el agua.

Previo a su preparación, si están congelados, sáquelos del
congelador y páselos al refrigerador durante el tiempo necesario
para su descongelación.
USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS

 Use agua tratada, que resulta segura.
 Seleccione alimentos sanos y frescos.
 Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche

pasteurizada.
 Lave las frutas, verduras, y hortalizas, especialmente si se van a

consumir crudas.
 No utilice alimentos vencidos.
A. RESPONDE EN FORMA BREVE
• ¿Qué significa “inocuidad”?
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
• ¿Qué es la OMS? ¿Para quién son sus recomendaciones?
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
• Nombra las “cinco claves para la inocuidad de los alimentos”
propuestas por la OMS
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
B. MARCA CON UNA CRUZ (X) LA RESPUESTA CORRECTA:

• Separar los alimentos crudos de los cocidos, esto se recomienda porque:
a. pueden variar su sabor.
b. pueden haber bacterias que provoquen contaminación.
c. no hace falta separarlos.
• Cocinar completamente la carne, pollo, huevos y pescado, esto se

recomienda porque:
a. su sabor es más agradable si están cocidos.
b. se pueden consumir crudos si a la persona le gusta de esa manera.
c. se deben cocinar porque pueden tener enfermedades que son eliminadas

al ser cocidos.
• Consumir alimentos fuera de su fecha de vencimiento, esto se recomienda

porque:
a. se pueden descomponer y afectar la salud.
b. se pueden consumir si han estado guardados en la heladera aunque

hayan vencido.
c. su sabor puede haber variado.
• Lavar las frutas, verduras y hortalizas que se consumirán crudas, esto se

recomienda porque:
a. su sabor es más agradable lavadas.
b. Pueden contener productos pesticidas para alejar a los insectos que

también pueden dañar nuestra salud.
c. Si van a ser cocinadas no hace falta lavarlas.

C. Subraya VERDADERO o FALSO según corresponda y
fundamenta tu respuesta:
• Al preparar alimentos se puede usar agua de cualquier surtidor que esté

conectado a la red de agua potable.
VERDADERO FALSO
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
• Al cocinar la carne nos aseguramos de eliminar bacterias que pueden

causar enfermedades.
VERDADERO FALSO
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
• Al mantener los alimentos en la heladera, a temperaturas menores a los

5°C nos aseguramos de que se conserven más tiempo en condiciones.
VERDADERO FALSO
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
D. ¿Qué maneras o medios utilizarías para que otras personas en
tu familia y barrio conozcan las recomendaciones de la OMS? Elabora
una propuesta.
ACTIVIDAD N°7: CONOCER LOS NUTRIENTES QUE APORTAN CADA

ALIMENTO
El conocimiento de diferentes nutrientes que aporta cada alimento a nuestro

cuerpo y de su presencia en los distintos alimentos ayuda a elaborar un
esquema de alimentación y nutrición variado y completo.
Que el estudiante:

partir de un buen estado de salud general.
• Aprenda a diferenciar los nutrientes que cada alimento contiene y la

cantidad necesaria a consumir diariamente.
• Tome conciencia de la importancia de elaborar un esquema de

Ejercicio
A continuación se presenta la “gráfica de la alimentación saludable” que

contiene los determinados grupos de alimentos que es necesario consumir
diariamente y la proporción de los mismos. También presenta el agua
potable como fuente de vida para consumir y preparar alimentos.
GRUPOS DE
ALIMENTOS
QUE FORMAN LA GRÁFICA DE UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Cereales: Arroz, avena, maíz, trigo y sus derivados (harinas y derivados

afines).
Legumbres secas: Arvejas, garbanzos, lentejas, porotos y soja). Son

fuente principal de hidratos de carbono y fibras.
Verduras y frutas: incluyen todos los vegetales y frutas comestibles. Son

fuente principal de vitaminas, fibras y minerales.
Leche y derivados: Nos ofrecen proteínas de alto valor biológico y son

fuente principal de calcio.
Carnes y huevos: Incluye a todas las carnes comestibles (vacunas y

vísceras, aves, pescados y frutos de mar). Nos ofrecen las mejores
proteínas. Son fuente principal de hierro.
Aceites, grasas y frutos secos: Incluye el de uva, maíz, girasol, oliva,

soja, maní, entre otros. Son fuente principal de energía de reserva.
Azúcar y dulces: Nos brindan energía inmediata. Entre ellos el azúcar

común y todos los dulces derivados de las frutas, incluimos el dulce de
leche.
Para hacernos el hábito de mantener una alimentación completa y

balanceada marcaremos en el horario semanal “todas” aquellas ingestas de
alimento que habitualmente comemos.
Incluiremos una referencia del color que hemos asignado a cada

grupo en el apartado anterior.
También aquellos alimentos que no nos hacen bien, tales como el café,
gaseosas, bebidas alcohólicas, papas fritas y palitos salados etc. Cuyo
exceso puede exponernos a problemas de salud. Los marcaremos en el
horario en color negro.
Una vez confeccionado el horario veremos qué tan sana, completa y

variada es nuestra alimentación.
• Por estar en edad escolar es muy importante para el rendimiento escolar

respetar y ordenar los horarios de descanso y alimentación, cumpliendo con
un mínimo de 8 horas de sueño y de 6 a 8 ingestas de alimento diarias.
Esto mantiene en buenas condiciones de enfrentar las exigencias de
estudio y trabajo.
• El deporte y las actividades recreativas en época de clases no deben ser

dejados de lado, pues acompañan y favorecen el rendimiento intelectual.
En este modelo, en blanco, deberás completar tu propio horario con hábitos

de alimentación. Trabaja con lápiz, pues en las primeras semanas deberás
ir comparando tus propósitos con la realidad. Un horario admite cambios o
situaciones imprevistas, reemplazos o modificaciones.
Recuerda que un horario tiene sentido si es respetado. Después de

algunos días deberás adoptarlo como guía definitiva de tus hábitos de
alimentación dentro y fuera de la escuela.
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado

Domingo
06:00
06:30
07:00
07:30
08:00
08:30
09:00
09:30
10:00
10:30
11:00
11:30
12:00
12:30
13:00
13:30
14:00
14:30
15:00
15:30
16:00
16:30
17:00
17:30
18:00
18:30
19:00
19:30
20:00
20:30
21:00
21:30
22:00
22:30
23:00
23:30
00:00
00:30
01:00
01:30
02:00
02:30
03:00
03:30
04:00
04:30
05:00
05:30
ACTIVIDAD N°8: LOS ESTUDIANTES DEBEN APRENDER A RECONOCER

LOS BUENOS HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICION
Es muy importante que los niños aprendan a reconocer los buenos hábitos de
alimentación y nutrición como estrategias y medios adecuados para la prevención
de enfermedades a partir de un buen estado de salud.
La distinción de aquellos alimentos que es saludable consumir diariamente de los

que no, es factor de construcción de un aprendizaje significativo del tema y
posibilita la adquisición de buenos hábitos de alimentación/nutrición.
Que el estudiante:

estrategias y medios adecuados para la prevención de enfermedades a partir de
un buen estado de salud.
• Aprenda a diferenciar los alimentos que es saludable consumir diariamente, de

los que no.
Ejercicio
APRENDE A ELEGIR
Pinta la luz del semáforo:
Rojo  para los alimentos que afectan tu salud.
Amarillo  para los alimentos que NO debes consumir todos los días,
pues afectaría tu salud.
Verde  para los alimentos que es saludable consumir diariamente.

Al final de la actividad los estudiantes pueden elaborar con la docente tres afiches
para que queden en el aula como refuerzo del aprendizaje del tema. En uno de
ellos alrededor de un semáforo en rojo dibujarán alimentos distintos a los
propuestos que no se deban consumir en forma frecuente.
De igual manera alrededor de un semáforo en amarillo dibujarán y pintarán

alimentos que puedan consumir con moderación distintos a los propuestos.
Finalmente alrededor de un semáforo en verde los alimentos que deben estar
presentes en forma diaria en cuatro o cinco comidas habituales.
ACTIVIDAD N°9: ENSEÑAR ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN A TRAVÉS
DEL JUEGO
Las adivinanzas son dichos populares en los que, de una manera encubierta, se
describe algo para que sea adivinado por pasatiempo. Son juegos infantiles de
ingenio que tienen como objetivo entretener y divertir a los niños pero que,
además, contribuyen al aprendizaje, la enseñanza de nuevo vocabulario y a la
difusión de las tradiciones.
La tradición popular suele denominar "adivinanza" a los dichos que están en

verso. Cuando están en prosa se denominan "acertijos" y se reserva para
"enigma" un significado más elevado o culto.
Los niños pueden aprender a reconocer los buenos hábitos de alimentación y

nutrición como estrategias y medios adecuados para la prevención de
enfermedades a través del juego, construyendo un aprendizaje significativo de los
temas.
Que el estudiante:

través del juego.
• Aprenda a distinguir aquellos alimentos que son saludables

consumiéndolos diariamente.
Ejercicio
La señora, mamá o papá me leen la adivinanza y yo coloreo la respuesta

correcta.
ADIVINANZAS CON FRUTAS:
Solución: la
pera
Solución: el limón.
Solución: la manzana.
Solución: la uva.
Solución: la banana.
Solución: la sandía.
ADIVINANZAS CON VERDURAS:
Solución: la lechuga.
Solución: la berenjena.
Solución: la cebolla.
Solución: el tomate.
ACTIVIDAD N°10: MEDIANTE LA POESÍA APRENDER A RECONOCER LOS
BUENOS HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN.
Las poesías captan la atención rápidamente de los alumnos de nivel inicial y por
sus rimas, además, contribuyen al aprendizaje, a la enseñanza de nuevo
vocabulario y a la difusión de las tradiciones.
Los niños pueden aprender a reconocer los buenos hábitos de alimentación y

nutrición como estrategias y medios adecuados para la prevención de
enfermedades a través del juego, construyendo un aprendizaje significativo de los
temas.
Que el estudiante:

estrategias y medios adecuados para la prevención de enfermedades a través del
juego.
• Aprenda a distinguir aquellos alimentos que es saludable consumir diariamente.
Ejercicio
Tomamos una poesía que mencione aquellos alimentos que queremos que los
alumnos asimilen como saludables y con ella realizamos ciertas actividades que
motiven a los chicos a consumirlos en clima de juego.
En este caso trabajamos con verduras, pero podría hacerse también con frutas,
legumbres, etc.
Con el grupo de niños preparados para escuchar la lectura, se les lee la poesía
(tomamos como ejemplo “Se mató un tomate de Elsa Isabel Bornemann”).
SE MATÓ UN TOMATE
¡Ay! ¡Qué disparate!
¡Se mató un tomate!
¿Quieren que les cuente? Se arrojó
de la fuente sobre la ensalada
recién preparada.
Su rojo vestido todo descosido,
cayó haciendo arrugas al mar de lechugas.
Su amigo Zapallo corrió como un rayo
pidiendo de urgencia por una asistencia.
Vino el doctor Ajo y remedios trajo.
llamó a la carrera
a Sal, la enfermera.
Después de sacarlo quisieron salvarlo pero no hubo caso:
¡Estaba en pedazos!
Preparó el entierro
la agencia “Los Puerros”. Y fue mucha gente...
¿Quieren que les cuente?
Llegó muy doliente Papa,
el presidente del Club de Verduras,
para dar lectura
de un “Verso al tomate” (otro disparate) mientras,
de perfil,
el gran Perejil hablaba bajito con un rabanito.
También el Laurel (de luna de miel con Doña Nabiza)
regresó de prisa en su nuevo yate por ver al tomate.
Acaba la historia: Ocho zanahorias
y un alcaucil viejo formaron cortejo
con diez berenjenas
de verdes melenas,
sobre una carroza bordada con rosas.
Choclos musiqueros con negros sombreros
tocaron violines quenas y flautines,
y dos ajíes sordos y espárragos
gordos con negras camisas,
cantaron la misa.
El diario espinaca la noticia saca:
-Hoy, ¡qué disparate!
¡se mató un tomate!- Al leer,
la cebolla lloraba en su olla.
Una remolacha se puso borracha.
-¡Me importa un comino!
dijo Don Pepino...
y no habló la acelga (estaba de huelga)
(Elsa Isabel Bornemann)
• A continuación los niños pueden dibujar la poesía de manera individual.

Los trabajos quedan expuestos en el aula.
• Otra opción puede ser que cada niño prepare en casa un disfraz según las
verduras que aparecen en la poesía y en una clase siguiente la representen
a sus compañeros y familias.
• Se pueden traer a clase algunas de las verduras que se mencionan y

realizar un ejercicio de lavado de las mismas con indicaciones para que
lleven a sus casas.
• Una variante, con un texto que mencione frutas, puede ser el pedir a los
alumnos que traigan a clase algunas de ellas y realizar el previo lavado y
preparar una ensalada de frutas.
8.1.1. ACTIVIDADES PARA DESARROLLAR CON LOS PADRES DE FAMILIA
Actividades para los padres del curso primero "B" de la unidad educativa "16 de
julio".
ACTIVIDAD Nº1 ALIMENTACIÓN ADECUADA Y RECOMENDABLE
La alimentación humana se puede definir como el conjunto de procesos biológicos, psicológicos y

sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos, mediante los cuales el organismo obtiene del
medio los nutrimentos que necesita, así como las satisfacciones intelectuales, emocionales, estéticas y
socioculturales que son indispensables para la vida plena.
Como cualquier organismo, el ser humano está regido por las leyes biológicas. Sin embargo, su
evolución lo ha dotado de una mente compleja y lo ha llevado a vivir en sociedades altamente
estructuradas. Por ello se dice que es un ser integralmente biopsicosocial, como también lo es su
alimentación, en la que influyen poderosamente su pensamiento, sus emociones, su imaginación y la
cultura a la que pertenece.
Así, alimentarse es una necesidad biológica ineludible porque de su plena satisfacción depende la
conservación de la vida y la salud. Además de sustento para el cuerpo, es estímulo placentero para los
órganos de los sentidos, instrumento eficaz de comunicación y de vinculación social, medio básico
de expresión cultural y estética, y elemento central de ritos, ceremonias, celebraciones festivas o
luctuosas y del sentido de identidad de una sociedad. En pocas palabras, alimentarse es un acto de la
vida central humana en más de un sentido.
Se come por hambre, pero también por apetito o antojo, e influyen asimismo, interactuando en
forma compleja, otros factores como: conocimientos, prejuicios, mitos, actitudes, preferencias,
temores, recuerdos, estados de ánimo, valores, hábitos, costumbres, tradiciones, reglas de tipo
religioso, modas e incluso extravagancias. Intervienen los condicionantes históricos, geográficos,
comerciales y económicos que determinan la disponibilidad local de alimentos, el acceso de la
población a ellos y los recursos culinarios para prepararlos.
Como resultado del alejamiento progresivo de sus condiciones naturales y de su intrincado carácter
biopsicosocial, la alimentación del ser humano se torna cada día más compleja, más sujeta a
determinantes no biológicos y más vulnerables a la información incorrecta que puede desviarla
cualitativa y cuantitativamente de lo deseable; los mecanismos exclusivamente biológicos para
regularla resultan insuficientes.
Muchos de los padecimientos que afectan hoy a la humanidad podrían evitarse, o por lo menos
retardarse, mediante ciertos cuidados alimentarios. Los estudios epidemiológicos muestran la
persistencia de desnutrición, deficiencias específicas (como las de hierro, zinc, yodo y algunas
vitaminas), intoxicaciones e infecciones transmitidas por alimentos mal seleccionados, conservados o
preparados, así como la presencia creciente de obesidad, aterosclerosis, hipertensión arterial,
diabetes mellitus, ciertos tumores y otras enfermedades crónico-degenerativas que son causa
destacada de muerte, invalidez y sufrimiento y que si bien tienen múltiples causas se asocian con
excesos y desequilibrios nutrimentales. Aunque menos comunes, no hay que olvidar los trastornos
psicológicos graves, como la anorexia y la bulimia nerviosas, a las que contribuyen mensajes
publicitarios equívocos.
Por tratarse de un factor modificable, la alimentación ofrece un amplio potencial para prevenir, tratar o
aliviar muchas de las enfermedades mencionadas. Si bien modificar la alimentación no es fácil por su
dependencia de hábitos y costumbres que tienen componentes conscientes pero también
inconscientes, resulta indispensable motivar y orientar a la población mediante la divulgación de
conocimientos y elementos prácticos que le permitan lograr una conducta alimentaria saludable.
La divulgación de conceptos saludables puede tener un efecto persistente y un papel preventivo

fundamental, pero exige constancia y paciencia y debe contemplar lo mismo la modificación de los
hábitos y costumbres indeseables que la promoción o fortalecimiento de los deseables.
La información que se necesita debe ser verídica y útil. Debido al avance acelerado de la ciencia,
algunos conceptos tienden a cambiar, de manera que lo “verídico” puede ser transitorio y se debe
advertir que las reglas no son definitivas. Así, por verídico hay que entender lo que la ciencia en su
estado actual indica, sin incluir meras hipótesis o suposiciones, por atractivas que parezcan.
Para ser útil, la información debe ser sencilla y fácil de comprender y aplicar. En consecuencia, se vuelve
necesario establecer una serie de reglas básicas que permitan conformar correctamente la dieta. Se define
a la orientación alimentaria como el conjunto de acciones que proporcionan información básica
científicamente validada y sistematizada y desarrollan habilidades, actitudes y prácticas relacionadas
con los alimentos y la alimentación para favorecer la adopción de una dieta correcta en el ámbito
individual, familiar o colectivo, tomando en cuenta las condiciones físicas, económicas y sociales.
Mejorar la alimentación, y a través de ella la nutrición, es una tarea relativamente sencilla. Para
lograrlo, es necesario centrarse en la dieta y no solamente en alimentos, platillos o productos
industrializados. La dieta es el conjunto de alimentos –al natural o procesados culinaria o
industrialmente– que se consumen en el curso del día. Es en ella donde la alimentación finalmente se
integra. Toda persona, independientemente de su estrato social, sexo, edad u ocupación, tiene una
dieta.
El término se deriva del latín diaeta, que tiene el sentido de régimen, conjunto de reglas o
costumbres en el modo de vivir o alimentase.
Puesto que integra todo lo que se come en el día, pero sobre todo porque la calidad de la
alimentación depende directamente de ella, la dieta constituye la unidad funcional de la alimentación,
la dieta depende en gran medida de cómo la integre cada cual, más que de los alimentos o platillos por
sí mismos. A continuación se describe en forma esquemática las características de la dieta correcta,
es decir, la que se apega a las pautas consideradas actualmente como las más favorables para la
nutrición y la salud.
La alimentación, y en consecuencia la dieta, tiene que satisfacer en forma simultánea necesidades
biológicas, psicosociales y sociales, que son igualmente importantes. En otras palabras la dieta debe:
 Nutrir y ser inocua.
 Ser placentera para los sentidos.
 Poder compartirse con los demás miembros del grupo, respetando valores, símbolos, ritos, normas y
costumbres de cada cultura.
Para nutrir, la dieta debe incluir en forma equilibrada los requerimientos de todos los aparatos y
órganos (todos son necesarios e igualmente importantes) en las cantidades que cada individuo
necesita (son personales y temporales, y difieren de acuerdo con la edad, el sexo, el tamaño, la
actividad y el estado de salud, y en su caso, embarazo o lactancia). Es decir, la dieta debe ser
completa, suficiente y adecuada a las características biológicas del individuo.
Con el fin de que la dieta sea inocua es preciso evitar los excesos y desequilibrios así como la
presencia de microorganismos patógenos (parásitos, bacterias, hongos y virus) y de sustancias
tóxicas en cantidades peligrosas.
El atractivo sensorial exige características que en mucho dependen de los gustos y las costumbres de
cada persona; sin embargo, para que la dieta sea agradable es indispensable que sea variada entre una
comida y otra, lo que permite evitar el hastío (que podría provocar un consumo insuficiente) y, a la vez,
aleja la posibilidad de que el organismo acumule sustancias indeseables que en forma natural o
accidental estuvieran presentes en determinados alimentos.
En resumen, la dieta debe ser completa, suficiente, equilibrada, variada, mesurada microbiológica y
toxicológicamente segura, acorde con la cultura y adecuada a las características y circunstancias de cada
persona. El incumplimiento de una o más de estas características pone en peligro la nutrición y, por lo
tanto, la salud y la vida.
Además de ser indispensable para mantener la vida, la alimentación desempeña un papel crucial en la
prevención y manejo de numerosas enfermedades, así como en la conservación y el mejoramiento de
la salud.
La regla más sencilla para lograr una alimentación adecuada se resume en la frase “combinar y variar
los alimentos”. Por ello, y con el fin de lograr una dieta equilibrada y variada, se han creado las agrupaciones
de alimentos. Además, dado que las recomendaciones para una alimentación adecuada deben
considerar a la cultura alimentaria del país o la región donde se aplicarán, se han diseñado múltiples
agrupaciones de los alimentos
Se en clasificación en tres grupos:
1.Verduras y frutas.
2.Cereales y tubérculos.
3.Leguminosas y alimentos de origen animal.

La agrupación de alimentos que se propone para la orientación alimentaria en México corresponde al
Proyecto de Norma Oficial Mexicana Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la
salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación (PROY-NOM-043-SSA2-1999) y
se ilustra en El plato del bien comer.
No se incluye el número de raciones que se deben consumir de cada uno de los grupos; esta cantidad
dependerá de las características individuales de cada persona y es inadecuado hacer generalizaciones.
Tampoco se incluyen los aceites, grasas y azúcar, pues su consumo no es indispensable para lograr
una dieta correcta.
ACTIVIDAD Nº 2 GRUPO DE ALIMENTO
La educación en alimentación y nutrición constituye el pilar en la prevención de enfermedades

causadas por una inadecuada alimentación tanto por deficiencias como por excesos.
La alimentación excesiva produce enfermedades como obesidad, diabetes, trastornos
cardiovasculares, hipertensión arterial y algunos tipos de cáncer. La alimentación deficiente ocasiona
desnutrición, anemia, entre otras.
La orientación es indispensable para lograr modificar los hábitos inadecuados de alimentación, pero
NO es suficiente; se requiere transformar también la actitud y la motivación de las personas, así como sus
conductas de alimentación, que apoyen a cimentar a la par lo que dicen y lo que hacen.
Una alimentación recomendable debe cumplir con las siguientes características:
Completa. Una dieta completa contiene todos los nutrimentos que se requieren. Por eso se
recomienda combinar todos los grupos de alimentos en cada tiempo de comida.
Variada. Los alimentos del mismo grupo se deben intercambiar en las diferentes comidas del
día. (Vea “Los grupos de alimentos”).
Suficiente. Se debe comer la cantidad suficiente para cubrir las necesidades energéticas del
organismo, con la finalidad de lograr el crecimiento y el mantenimiento adecuados.
Equilibrada. Para mejorar la digestión y el metabolismo debe haber la proporción

recomendada de alimentos que, a la vez, proporcionarán sus nutrimentos.
Adecuada. Debe estar de acuerdo con la edad del comensal, actividad física, costumbres,
etcétera.
Inocua. No debe implicar riesgos a la salud.
Para llevarla a la práctica es importante conocer la clasificación de los alimentos de acuerdo con su
origen, como se señala a continuación:
Grupo I. Verduras y frutas
Es el grupo de alimentos más amplio y variado.

Incluye todo tipo de órganos y tejidos, desde las raíces hasta las semillas inmaduras, pasando por
tallos, hojas y frutos, y comprende numerosas especies
Raíces Zanahoria, betabel, jícama.
Tallos Poro, cebolla, apio.
Flores Calabaza, maguey, garambullo, yuca.
Hojas Acelgas, berros, col, espinaca, lechugas.
Frutos Berenjena, jitomate, chabacano, sandía, naranja, manzana.
Semillas inmaduras Chícharo, haba, ejote.
Son fuentes de vitaminas (sobre todo hidrosuladables y antioxidantes) y minerales;

ricos en fibra dietética (la mayor parte de la fibra se encuentra en el interior de la
fruta). Carentes en proteínas y aunque su consumo en la dieta es recomendable
no debe ser la base de la misma.
Las frutas y verduras participan en el desarrollo y buen funcionamiento de ojos,
sangre regula el azúcar sanguíneo y favorece la digestión.
GRUPO II. CEREALES Y TUBÉRCULOS
 Cereales: Son semillas secas de las plantas (con espiga) herbáceas de la familia de las
gramíneas. Son buena fuente de energía, piridoxina y tiamina.
 Tubérculos: Parte del tallo subterráneo o de una raíz que se engrosa debido a la acumulación
de sustancias de reserva (almidón).
Cereales Maíz, trigo, arroz.
Tubérculos Papa, camote, yuca.
Este grupo aporta fundamentalmente hidratos de carbono, por lo que son utilizados principalmente
como fuente de energía. Aportan también minerales (hierro, zinc, calcio, entre otros) y vitaminas del
grupo B.
Contienen fibra dietética, al igual que las frutas y verduras, que disminuye el colesterol de la sangre,
regula el azúcar sanguíneo y favorece la digestión.
GRUPO III. LEGUMINOSAS Y ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
 Leguminosas: Familia botánica que comprende varios miles de especies con fruto que se crían en
vaina, de las cuales sólo se explotan unas 20. Se caracterizan por ser alimentos muy
equilibrados, tienen una buena proporción de hidratos de carbono y de proteínas. Contienen 20%
de proteínas –32% en el caso de la soya– y 2% de grasa. Son ricas en hierro y potasio, siendo
buena fuente de vitaminas del grupo B.
Leguminosas Frijol, garbanzo, lenteja, soya.
Alimentos de origen animal Carnes rojas, blancas, leche y sus derivados.
GRUPO ACCESORIO. GRASAS Y AZÚCARES
Las grasas y azúcares son alimentos que aportan gran cantidad de energía, por lo que se consideran
un grupo complementario, es decir que se pueden utilizar para adicionar a los alimentos a fin de
mejorar su sabor; pero no son indispensables. Las grasas más utilizadas son:
o Aceites vegetales de maíz, canola, girasol, oliva y margarina.
o Grasas animales: manteca y mantequilla.
o Oleaginosas: avellanas, nueces, almendras, pistaches, cacahuates, entre otras.

 Los azúcares más utilizados son:
o Azúcar.
o Miel.
o Piloncillo.
o Mermeladas.
o Jaleas.
EL PLATO DEL BUEN COMER
El plato del bien comer fue diseñado por la Secretaría de Salud para los mexicanos de
acuerdo con sus características, costumbres y necesidades. Es una guía para lograr
una alimentación adecuada y clasifica a los alimentos en tres grupos de acuerdo con
su función en la alimentación. No hay uno más importante que otro.
En El plato del bien comer es posible combinar y variar los alimentos de la siguiente manera:
 En cada comida (desayuno, comida y cena) se debe incluir por lo

menos un alimento o derivado de cada uno de los tres grupos.
 De una comida a otra se deben variar los alimentos que se consumen de cada grupo.
El plato del buen comer
 Incluye un alimento de cada grupo en cada una de las tres comidas del día.
 Come la mayor variedad posible de alimentos.

 Come de acuerdo a tus necesidades y condiciones. Ni de más, ni de menos.
 Consume la menor cantidad posible de grasas, aceites, azúcar y sal.
 Los alimentos de cada grupo tienen la misma función y, por lo tanto,

pueden sustituirse unos a otros dentro de ese grupo.
 Los tres grupos son complementarios. En consecuencia, sólo se tendrá una

dieta completa si están presentes los tres.
Como se puede observar, el grupo que aparece en el sector superior del esquema es
de las verduras y las frutas, lo cual obedece a que se debe promover el consumo
de estos alimentos, pues a pesar de que nuestro país cuenta con una enorme
variedad de ellos a precios accesibles (sobre todo cuando es temporada), su
consumo es muy bajo y por desgracias esta disminuyendo.
Otro grupo de alimentos es el de los cereales y sus derivados, como tortillas y tamales en el caso de
maíz, y galletas, pan y pastas en el trigo. La palabra clave que se ha incluido debajo del título de este
grupo de alimentos es “suficientes”, con el objeto de promover el consumo mesurado de estos
productos a fin de que no se consuman ni de más ni de menos.
Un grupo más es de las leguminosas y los alimentos de origen animal. Existen varias razones para
mencionar a las leguminosas en primer término; la primera es porque se desea rescatar su consumo,
con ello se ha relegado un alimento que aporta cantidades significativas de energía y proteínas, y que
conviene combinar con los cereales; de ahí el término “combina” que se incluyó en el segmento del
esquema correspondiente.
• Incluye al menos un alimento de cada grupo en cada una de las tres comidas al día.
• Come la mayor variedad posible de alimentos.
• Come de acuerdo con tus necesidades y condiciones. Ni de más, ni de menos.
• Consume lo menos posible de grasas, azúcares, sal y comidas muy ácidas.
Fuente: Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-043-SSA2-1999.Servicios básicos de salud.

Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación. Publicado en
el Diario Oficial de la Federación el 24 de diciembre de 2001
No se incluye el número de raciones; se debe consumir de cada uno de los grupos, y esta cantidad
dependerá de las características individuales de cada persona y es inadecuado hacer generalizaciones.
Tampoco se incluyen los aceites, grasas y azúcar, pues su consumo no es indispensable para lograr
una dieta correcta.
Algunos consejos prácticos que facilitarán el consumo de una dieta adecuada son:
 Comer sabroso y en compañía.
 En cada comida, disfrutar alimentos diferentes, consumir abundantes

verduras y frutas crudas y de temporada.
 Comer cantidades moderadas de alimentos de origen animal, optar por el

pescado y pollo sin piel y consumir el huevo con moderación.
 Combinar los cereales y preferir los integrales –tortillas, pan, pastas– con
leguminosas como frijoles, garbanzos, habas o lentejas.
 Utilizar con moderación grasas como son los aceites, manteca, tocino, al igual que sal.
ACTIVIDAD Nº 3 ALIMENTACIÓN DEL ESTUDIANTE

A pesar de la disminución de la velocidad de crecimiento la edad escolar consiste en fases de intenso
crecimiento social, cognoscitivo y emocional, por lo cual, la formación de hábitos alimentarios y estilos
de vida adquiridos desde estas etapas repercutirán a lo largo de la vida del individuo.
Desde este momento es necesario promover hábitos de alimentación correctos y estilos de vida
saludables que favorezcan la prevención de enfermedades como la desnutrición, la anemia, diarrea,
diabetes mellitus, obesidad, hipertensión, lo mismo que enfermedades del corazón o algún tipo de
cáncer, entre otras.
Es necesario que el personal de salud, los padres y educadores conozcan las características de los
niños de esta edad para que puedan entablar una buena relación y comunicación con ellos.
Características del desarrollo y crecimiento escolar6
Biológicas Psicológicas Sociales
Las niñas van teniendo mayores A los seis años se consideran al centro de su 6-12 años, comienzan a aprender a tomar
incrementos en el peso y estatura que los propio universo, donde lo que hacen es decisiones.
niños (p. ej. a los 11 años 1.9 kg y miden 2.3 correcto y los demás deben hacerlo igual.
cm más que los niños).
Las niñas alcanzan su velocidad máxima de A los 7 años, lo que ven y oyen les sirve para Influencia de amigos en las selecciones y
crecimiento alrededor de los 11 años, los reforzar y construir el sentido de sí mismos. consumo de ciertos alimentos.
niños a los 13 años de edad.
Empiezan a acumular grasa para A los ocho años creen saber más A los seis años, la relación casa-escuela o
lograr el brote de crecimiento de la de lo que en realidad saben. Son viceversa es de suma importancia.
adolescencia. impacientes y prefieren alimentos con
preparaciones sencillas.
Características del desarrollo y crecimiento escolar
Biológicas Psicológicas Sociales

La dentición permanente A los 10 años presentan A los 8 años ya no son tan
brota alrededor de los 6 estabilidad emocional. colaboradores y lo que hacen
años. depende de su estado de
ánimo.
Los caninos brotan entre los 9 a 12 A los 11 y 12 años son volubles A los 9 años les sigue gustando
años. (estados de ánimo variables), y comer en compañía de su familia.
empiezan a explorar nuevos
Los 1eros y 2dos premolares A los 10 años reconocen la
alimentos, independientemente
entre los 10 y 11 años. autoridad y obedecen a sus
de lo que les den sus padres.
mayores porque se sienten
más vinculados al entorno
familiar.
Para que la orientación alimentaría sea efectiva es necesario tomar en cuenta las características
biológicas, sociales y psicológicas de los niños, lo mismo que los principales factores que pueden
influir en las decisiones de los escolares en relación con su alimentación.
Entre las principales razones por las cuales los niños deciden comer ciertos alimentos y que influyen
más sobre su alimentación se encuentran:
1. Los hábitos familiares influyen sobre el menor, por ejemplo: si la familia desayuna, el niño
también lo hará, la selección de alimentos que él haga dependerá en gran medida de lo que
encuentre disponible en su casa.
2. Los niños pueden basar la selección de alimentos en lo que ven y escuchan a

través de los medios de comunicación.
3. El escolar tiene como prioridad pertenecer a un grupo de amigos, lo cual puede

hacer que haga cosas que a los demás les gusta realizar y comer.
4. Los niños enfermos suelen tener menos apetito y limitan su ingestión de alimentos.
Una relación de alimentación positiva incluye una división de la responsabilidad entre el padre y el niño,
proporcionándole a éste alimentos seguros y nutritivos, como comidas y bocadillos regulares, y
decidiendo qué tanto, si acaso, debe comer:
Los encargados de la alimentación del menor son responsables de que va a comer el niño, por lo
que debe cuidar:
 La selección, compra y preparación de los alimentos.
 Ofrecer los platillos al niño´
 Establecer los horarios de la comida.
 Hacer agradables las horas de la comidas
 Establecer ciertas reglas de comportamiento en la mesa
 Determinar el o los lugares donde se come
 Debe confiar y respetar los gustos del niño y su inapetencia, para diferenciar las señales
de hambre y ansiedad.
 Vigilar que los refrigerios no estén interviniendo con el apetito para las comidas mayores
 Ofrecer refrigerios ligeros, altos en hidratos de carbono, pues su indigestión es más
rápida
 Restringir el consumo de golosinas, botanas, refresco, pastelillos industrializados, pero
sin llegar a prohibirlos, y no utilizarlos como premios.
Debe ser posible permita que el niño participe en la selección y preparación de los alimentos.
Llévelo a la recolección de alimentos y permita que pruebe una variedad de alimentos, incluyendo
los de otras culturas.
El niño es responsable de:3
 La cantidad de comida que come
 Si como o no
 Presentarse a las comidas aun si no tiene apetito
 Participar en la preparación de las comidas, así como de los refrigerios.
El niño debe contar con la información necesaria

para elegir los alimentos que consume fuera de casa
Se ha comprobado que la Casi la mitad de todos los Casi todos los que se dirigen
televisión, aunada a múltiples anuncios son de alimentos a este grupo de edad son de
sugerencias de los medios y el porcentaje es mayor alimentos ricos en azúcar,
publicitarios para comer, es en programas para niños. grasa o sodio.
un factor fundamental en el
aumento excesivo de peso
en niños de 6 a 17 años.
Hay que recordar que las decisiones sobre la participación en el almuerzo dentro de la escuela pueden
deberse más a lo que prefieren los amigos que a lo que ofrece el menú. Además en el hogar se
debe crear un ambiente positivo que permita tener el tiempo suficiente para comer y fomentar
conversaciones que incluyen a todos los miembros de la familia.
Los almuerzos, tanto sólidos como líquidos, aportan alto valor calórico y muy bajo contenido de
algunos nutrimentos; su consumo frecuente puede favorecer un déficit de calcio, hierro, vitaminas A y
D y otros nutrimentos, o el aporte excesivo de energía, grasa, sodio y azucares refinados. Por tanto, un
objetivo debe ser proporcionar una variedad de almuerzos nutritivos y saludables en los lugares donde
los escolares adquieren estos productos.
Es importante que los niños coman una variedad de alimentos que les otorguen una ingesta
adecuada de hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Las necesidades
nutrimentales de los niños deben equilibrarse con alimentos según sus gustos. Los niños requieren
cantidades adecuadas de una variedad equilibrada de alimentos.
Grupos de Nutrimentos que aportan principalmente

alimentos
Frutas y verduras Vitaminas A, C, B, minerales y fibra.
Vitamina B, y algunos son enriquecidos con hierro, fibra,

Cereales y tubérculos
vitamina E y magnesio.
Productos lácteos Proteínas, calcio y vitamina D.
Alimentos de origen animal Proteínas, hierro y zinc.
Hay que recordar que a los niños les da hambre entre comidas, lo que hace que los bocadillos sean
parte de su ingesta diaria. Los bocadillos deben planearse de manera que el niño no esté comiendo
continuamente. Deben espaciarse para asegurar que tenga hambre en las comidas, con un intervalo
entre las comidas y los bocadillos de acuerdo con las señales de hambre de cada uno.
Los bocadillos que satisfacen y “llenan” deben incluir: hidratos de carbono, proteínas grasas.
Los hidratos de carbono proveen de volumen y algo de valor energético, mientras que las proteínas y
las grasas dan saciedad. Los bocadillos son importantes para los niños; les ayudan entre comidas a
estabilizar los niveles de energía y el estado de ánimo. Los bocadillos brindan calorías valiosas para
aquellos niños que están presentando brotes de crecimiento y tienen dificultad para consumir sus
calorías requeridas, a la hora de la comida.
Se sugiere que los alimentos con proteínas se combinen con una opción de pan, cereales, frutas o
verduras; esto cubrirá sus recomendaciones de nutrimentos.
ACTIVIDADES Nº 4 ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTO
Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden causarles enfermedades
conocidas como ETA (enfermedades transmitidas por alimentos). Llamadas así porque el alimento
actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman, dañinos)
y sustancias tóxicas. Las ETA están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados
con agentes patógenos.
Las ETA se dividen en dos grandes grupos
Infecciones alimentarias Intoxicaciones alimentarias
Son las ETA producidas por la ingestión de Son las ETA producidas por la ingestión de
alimentos o agua contaminados toxinas producidas en los tejidos de plantas o
con agentes infecciosos específicos tales animales, o productos metabólicos de
como bacterias, virus, hongos, parásitos, microorganismos en los alimentos, o sustancias
que en el intestino pueden multiplicarse químicas que se incorporan a ellos de modo
y/o producir toxinas. accidental o intencional en cualquier momento desde
su producción hasta su consumo.
Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes:
Dolor de cabeza
Nauseas
Vómito
Dolor abdominal
Diarrea
Estos síntomas pueden variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la cantidad de
alimento contaminado que fue consumido.
Para las personas sanas, las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin
ningún tipo de complicación. Pero para las personas susceptibles, como son los niños, los ancianos,
mujeres embarazadas y las personas enfermas, pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o
incluso provocar la muerte.
En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar donde
se producen sino también de los procesos de elaboración y de las personas que tienen contacto
con ellos. La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier momento desde su
cosecha u obtención, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara
la comida en el hogar o escuela. Un alimento está contaminado cuando en él hay presentes
sustancias extrañas.
Éstas pueden ser:
Agentes o vehículos de transmisión9
Se debe a microorganismos Ocurre durante los procesos Consiste en la presencia

y su peligro radica en que de producción, elaboración de cuerpos extraños en
generalmente no alteran de industrial y/o casera, el alimento. Estos son
manera visible al alimento. Las almacenamiento, envasado, en general mezclados
bacterias patógenas (dañinas) transporte. accidentalmente con
son la causa más común de el alimento durante la
intoxicación alimentaría. elaboración.
Biológicos Químicos Físicos
Tierra y aire. Insecticidas. Basura.

Fauna nociva. Fertilizantes, metales pesados, Utensilios y trapos.
Alimentos crudos. agua contaminada. Vidrios.
Ser humano. Residuos de medicamentos de Metales.
Microorganismos (bacterias y uso veterinario. Polvo.
sus toxinas, virus, parásitos). Aditivos en exceso. Hilachas.
Productos de limpieza. Fibras.
Materiales de envasado Pelos o cabellos.
inadecuados.
La cadena alimentaría es el conjunto de “eslabones” por los cuales pasa el alimento. Éstos incluyen
desde la producción primaria de un alimento hasta que el consumidor lo pone en su mesa.
Compra
Preparación
Servicio
Consumo
Higiene del personal
Todas las etapas son importantes y en cada una de ellas se deben hacer las cosas bien. Recuerde que
la higiene de los alimentos es tanto un derecho como un deber de todos los consumidores, por lo
tanto usted también es responsable de los alimentos que adquiere, manipula y consume.
Siempre tenga presente los siguientes consejos. Éstos le ayudarán a prevenir la contaminación de sus
alimentos.10
Limpiar
Lávese las manos frecuentemente empleando agua potable, especialmente antes de comenzar a
preparar la comida.
Limpie bien los vegetales y alimentos crudos empleando agua potable.
Después de preparar cada alimento y antes de comenzar con el siguiente, lave bien las tablas
de picar, los platos, utensilios y superficies de las mesas con agua caliente y mucho detergente.
Utilice toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa paños de tela, procure
lavarlos.
SEPARAR
Evite la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los cocidos durante su
elaboración o almacenamiento.
Separe las carnes, aves y mariscos de los otros alimentos en el carrito de las compras así
como en el refrigerador de su hogar y durante su preparación culinaria.
Si es posible use una tabla de picar solamente para carnes crudas. (Sugerencia: use tablas de
distintos colores.)
Nunca coloque alimentos cocinados en un plato que haya contenido carne, aves y mariscos
sin previa higienización.
Coloque adecuadamente los productos en el refrigerador. Los productos lácteos deben ir en los
estantes superiores, las carnes en el medio y las frutas y verduras en la parte inferior. Cuide
que no existan derrames de jugos de carnes y si los hay que no contaminen los
productos listos para comer.
COCINAR
Use adecuados tiempos y temperaturas de cocción.
Recaliente alimentos a su correcta temperatura (70 °C).
Si compra comidas preparadas por teléfono y llegan frías, vuelva a calentarlas

hasta 70 °C antes de consumirlas. Si deben llegar congeladas asegúrese que
se ha conservado la cadena de frío.
Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén bien firmes.
El pescado deberá estar opaco y desmenuzarse fácilmente con el tenedor.
Al cocinar en el horno de microondas debe asegurarse de que no queden

porciones frías en los alimentos. Para obtener mejores resultados, cubra los
alimentos, mézclelos y hágalos girar para que se cuezan de manera pareja.
Cuando recaliente salsas, sopas y salsa de carnes, hágalas hervir.
ENFRIAR
Los alimentos deben refrigerarse tan pronto como sea posible, las temperaturas
frías impiden que las bacterias crezcan y se multipliquen. Recaliente alimentos
a su correcta temperatura (70 °C).
Ajuste la temperatura de su refrigerador de manera de que esté por debajo

de los 4 °C y la del congelador a 0 °C. Verifique estas temperaturas de vez
en cuando.
Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente. Haga descongelar los

alimentos bajo el chorro de agua fría del fregadero o en el horno de
microondas. Los alimentos en adobo deben colocarse en el refrigerador.
No coloque excesiva cantidad de alimentos en el refrigerador. El aire frío

debe circular libremente para mantenerlos en buen estado. Para congelar
alimentos hágalo en pequeñas porciones.
Almacene bien los alimentos en refrigerador y respete su fecha de vencimiento.
No congele alimentos previamente descongelados. Cocínelos y guárdelos luego.

Si ya estaban cocidos, consúmalos. No los vuelva a congelar.
No guarde alimentos calientes directamente en el refrigerador, enfríelos previamente.
No deje enfriar la comida preparada fuera del refrigerador y antes de guardarla enfríe las
sobras de comidas calientes a 21 °C en un plazo máximo de 2 horas y de 21 °C a 4° C o menos
en un plazo adicional de 4 horas. (Por ejemplo usando baños de agua fría).
No mantenga abiertas las puertas del refrigerador o congelador por más tiempo del que
necesita para guardar o sacar el alimento porque se incrementa la temperatura del aire
en la unidad.
ACTIVIDAD Nº 5 GUÍA DE VERIFICACIÓN SANITARIA
Alimentos potencialmente peligrosos
De acuerdo con las características propias de cada alimento, tales como su actividad de agua, su
acidez, su composición química, el proceso de elaboración que ha sufrido, la manera como se ha de
mantener y las condiciones específicas de su consumo, podemos clasificarlos en: Alimentos de alto
riesgo y Alimentos de bajo riesgo.13
Alimentos de alto riesgo Alimentos de bajo riesgo

Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos Son aquellos que permanecen estables a
para comer que, bajo condiciones favorables de temperatura ambiente y no se echan a perder
temperaturas, tiempo y humedad, pueden a menos que su manipulación sea
experimentar el desarrollo de bacterias patógenas incorrecta.
(dañinas).
Estos alimentos se caracterizan por: Su Este grupo comprende alimentos con bajo
alto contenido proteico. contenido acuoso, ácidos, conservados por
Su alto porcentaje de humedad (agua). No agregado de azúcar o sal.
ser ácidos.
Requerir un control estricto de la temperatura de
cocción y de conservación.
Entre ellos podemos encontrar: Entre ellos podemos encontrar:
 Alimentos de origen animal y  Pan.
sus derivados.  Galletas.
 Cereales.
 Snacks.
 Azúcar.
 Sal.
 Encurtidos.
 Harinas.
Recuerde:
Ubicar en el estante superior del refrigerador los alimentos listos para comer, y los alimentos crudos en el
estante inferior.
Mantener los alimentos bien refrigerados. Evite cortar la cadena de frío.
Almacenar correctamente todos los alimentos en envases limpios, íntegros y correctamente
rotulados.
El HACCP del inglés Hazard Analisis and Critical Control Point, es un enfoque sistemático que con
base científica nos permite identificar riesgos específicos y medidas de control con el fin de asegurar
la inocuidad de los alimentos. HACCP es un instrumento para evaluar riesgos y establecer sistemas
de control que se orientan hacia la prevención en lugar de basarse en el análisis del producto final.
También se puede definir como una estrategia de aseguramiento de la calidad preventiva dirigida a
todas las áreas de contaminación, supervivencia y crecimiento de microorganismos.
Si lo comparamos con otras herramientas similares, la visión actual del HACCP ofrece ventajas en la
garantía para conseguir una verdadera inocuidad en los alimentos, debido a que:
Permite un enfoque más amplio de un proceso de elaboración de alimentos del campo al consumidor.
Se concentra en evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.
Se basa en principios científicos sólidos.
Permite mayor eficacia y efectividad en la supervisión gubernamental, principalmente.
Asigna, como es debido, el compromiso de toda la organización y en

especial de la alta gerencia de la industria de la elaboración y a los
distribuidores la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos.
Conduce a un aumento muy sensible de la instrucción específica de los operadores,
al establecerse responsabilidades personales en cada eslabón de la cadena
alimentaria, obliga en cada caso a la autodetección de los puntos críticos y su
corrección inmediata.
Promueve la formación de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del plan

HACCP, pues constituye un modelo que permite organizar y sistematizar la
información y el conocimiento relacionado con la metodología de la investigación.
Permite conocer mejor el funcionamiento de las instalaciones mediante el uso adecuado de las
verificaciones del sistema (auditorías internas) y los planes de entrenamiento, entre otros elementos.
Logra hacer más eficiente el funcionamiento de la empresa, dada la organización que requiere la
implementación del sistema, ayudando a la industria alimenticia a competir más eficazmente en
el mercado mundial.
La empresa está en condiciones de brindar respuestas oportunas a los cambios en las necesidades
de los consumidores. De esta manera se logra acceder a un ciclo de mejoras continuas.
Principios en que se basa el HACCP
Estos principios son aceptados ampliamente y deben seguirse para elaborar un plan de
HACCP, ya que explican con detalle el proceso.
1. Conducir un análisis de riesgo

En este principio el equipo HACCP debe enumerar todos los peligros biológicos, químicos o físicos que
pueden producirse en cada fase y analizar cada uno de ellos.
2. Identificar los puntos críticos de control

La determinación de los PCC en el sistema HACCP se ve facilitada por la aplicación de un árbol de decisiones.
Si se determina la existencia de un peligro en una fase y no existe ninguna medida preventiva que
permita controlarlo, debe realizarse una modificación del producto o proceso que permita incluir la
correspondiente medida preventiva.
3. Establecer límites críticos

Los límites críticos son los niveles o tolerancias prescritas que no deben superarse para asegurar que el
PCC es controlado efectivamente. Si cualquiera de los parámetros referentes a los puntos de control está
fuera del límite crítico, el proceso se encuentra fuera de control. Para definir el límite y estado para un
producto o proceso, suelen utilizarse parámetros objetivos como son: tiempo y temperatura, nivel de
humedad, pH, actividad acuosa, cloro disponible, especificaciones microbiológicas y otras. Asimismo,
pueden considerarse parámetros organolépticos (que se puede percibir por los sentidos) como
aspecto, aroma, color, sabor y textura.
4. Establecer procedimientos de monitoreo

El monitoreo o vigilancia es la medición u observación programada de un PCC con relación a sus límites
críticos. Los procedimientos de vigilancia deben ser capaces de detectar una pérdida de control en el PCC.
Lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo para que se adopten medidas
correctivas con el objeto de recuperar el control del proceso antes de que sea necesario rechazar el
producto.
5. Establecer acciones correctivas

Las medidas correctivas deben aplicarse cuando los resultados de la vigilancia indican una
tendencia hacia la pérdida de control en un PCC y deben ser dirigidas a restablecer el control
del proceso antes que la desviación dé lugar a una pérdida de la inocuidad. Estas medidas
se refieren a los procedimientos que deben realizarse sobre el proceso y al destino de los
productos afectados por la desviación. Las mencionadas medidas deben estar claramente
definidas previamente y la responsabilidad de aplicarlas debe recaer en un responsable que
conozca el proceso y comprenda acabadamente el sistema HACCP.
6. Establecer procedimientos de verificación
Se deben establecer procedimientos que permitan verificar que el programa HACCP funciona
correctamente. Se pueden utilizar métodos, procedimientos y ensayos de vigilancia y
comprobación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de la verificación
debe adecuarse a la dinámica del sistema de producción.
Como actividades de verificación se pueden mencionar:

 Examen del HACCP (sistema y responsabilidades) y de sus registros.
 Examen producto.
 Operaciones para determinar si los PCC están bajo control.
 Valoración de los límites críticos establecidos.
7. Establecer procedimientos para la verificación sobre el correcto cumplimiento del sistema

Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y registros apropiados a
los principios HACCP y a su aplicación. Para aplicar el programa HACCP es fundamental contar con un
sistema de registro eficiente y preciso. Esto considera la elaboración de un manual que incluya la
documentación sobre todos los procedimientos del programa.
Así, pueden llevarse registros de:
 Responsabilidades del equipo HACCP.
 Modificaciones introducidas al programa HACCP.
 Descripción del producto a lo largo del procesamiento.
 Uso del producto.
 Diagrama de flujo con PCC indicados.
 Peligros y medidas preventivas para cada PCC.
 Límites críticos y desviaciones.
 Acciones correctivas.
Implementación
 El HACCP asegura que todos los riesgos estén bajo control.
 Su administración involucra la formación de un equipo que establezca políticas,
reglas y normas.
 El siguiente paso es el diseño de flujos de producción para identificar los peligros, riesgos,
controles, establecer normas, requerimientos de monitoreos y acciones correctivas
para cada control. La documentación y verificación del sistema deben tener un lugar
importante, ya que el sistema está basado en la prevención y focalización de nuestros
esfuerzos y tareas durante la operación minimizando los costos y desperdicios.
Resultados
Es difícil evaluar el valor que el sistema HACCP tiene, debido a que es de naturaleza preventiva. El
sistema reduce costos porque sus recursos se concentran en áreas críticas. Los análisis y
ensayos que se le hacen al producto final pueden tener cierta dificultad, porque los controles que se
han efectuado hacen que casi no haya producto rechazado.
Requisitos
Cumplimiento de 90% de los puntos no críticos.
Cumplimiento de 100% de los puntos críticos.
85% del personal capacitado por un instructor certificado por Sectur.
Vigencia de un año.
No crítico Crítico Total
Área de desarrollo
N° % N° % N° &
Higiene personal 7 9.6 1 5.3 8 8.7
Manipulación de los alimentos 21 28.8 13 68.4 34 37.0
Limpieza de equipos y utensilios 12 16.4 3 15.7 15 16.3
Limpieza de las instalaciones 14 19.2 1 5.3 15 16.3
Acondicionamiento físico de las 19 26.0 1 5.3 20 21.7

instalaciones
Suma 73 100 19 100 92 100

ACTIVIDAD Nº6 MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS
Las “reglas de oro” de la higiene alimentaria14
Para evitar la contaminación de los alimentos la Organización Mundial de la Salud (OMs)

difundió una serie de sugerencias cuya aplicación cotidiana reduce considerablemente el riesgo de
contraer enfermedades de origen alimentario:
Consumir alimentos que hayan sido tratados en forma higiénica
Por ejemplo, leche pasteurizada o hervida y refrigerada, carnes refrigeradas o congeladas.
Cocinar suficientemente los alimentos
La adecuada cocción garantiza la destrucción de los gérmenes
Si quedan partes crudas hay riesgo de que se desarrollen nuevos gérmenes. Asegúrese que todas las carnes estén bien
cocidas realizando un corte en ellas. El pollo, otras carnes y hamburguesas no deben verse de color rosado. Todos los jugos
deben ser de color claro (no rojos).
Comer los alimentos inmediatamente después de cocinarlos
Evita la proliferación de microbios. No los prepare y deje sobre la mesa.
Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
Si no van a ser consumidos en seguida colocarlos en el refrigerador o el congelador. No dejarlos nunca a
temperatura ambiente.
Calentar suficientemente los alimentos cocidos
Antes de consumir aquellos alimentos cocinados que fueron refrigerados debe calentarlos a altas temperaturas. La mejor manera
de hacerlo es a fuego mínimo durante el tiempo necesario para que el interior quede muy caliente. En el caso de alimentos que se
comen fríos es conveniente consumirlos apenas se retiran del refrigerador.
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos
Los alimentos cocidos pueden contaminarse por el contacto con alimentos crudos. También es importante no usar
para alimentos cocidos los utensilios que se utilizaron para preparar alimentos crudos.
Asegurar una correcta higiene tanto de la persona encargada de manipular los alimentos como del lugar donde se
cocina
Los utensilios, paños y rejillas, los pisos y las paredes de la cocina son fuentes de contaminación si no se los lavan con agua,
jabón y desinfectante.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales domésticos
En especial los insectos y roedores contaminan no sólo los alimentos que eligen para comer sino también aquellos con los
que tienen contacto a su paso.
Utilizar agua potable de red o potabilizarla
Con 2 gotas de cloro por litro de agua, o bien hirviéndola durante 5 minutos.
Cubrir y proteger los alimentos
Tanto aquellos que coloque en el refrigerador como los que queden expuestos a temperatura ambiente.
ACTIVIDAD Nº7 MENÚ: RECOMENDABLE PARA ESTUDIANTES
Un plan de alimentación es un método mediante el cual se diseña la dieta de un individuo sano o
enfermo. De acuerdo con varios factores entre los que se encuentran el estado nutricio, fisiológico y
patológico, las necesidades energéticas y nutrimentales, la vía de alimentación y el tipo de dieta, se
asigna al sujeto un número de raciones equivalentes al día y se distribuyen en los diferentes tiempos
de comida. Es conveniente que se diseñe junto con el comensal y se diseñe un menú ejemplo.
El Sistema de equivalentes ayuda a diseñar menús equilibrados. En este sistema los alimentos se
clasifican en grupos que en promedio aportan una cantidad similar de energía, hidratos de carbono,
proteínas y lípidos. Cuenta con una tabla que indica el aporte nutrimental de cada grupo de alimentos
y listas de los alimentos que pertenecen a cada grupo con el tamaño de la ración equivalente.
Un equivalente es igual a:
Medida en: gramos

Grupo de alimento Medida casera (g)
o mililitros (mL)
Lácteo 1 taza 240
Verduras 1½ taza 80 - 120
Leguminosa ½ taza 100 - 120
Frutas ¾ taza a 2/3 taza 180 a 160
Proteínas 1/5 taza o 45 - 60

1 cucharada chica
Cereales sin grasa y fibra 1 taza 30-60

(arroz, avena, cereal de caja, entre otros)
Cereales con grasa 1 taza 15 a 30

(pasteles, galletas, pan, etc.)
Azúcar 1 cucharada 10 g
¿Qué es una ración?
El tamaño de cada ración corresponde a la cantidad de alimentos de cada grupo que

se debe tratar de comer todos los días.
Recomendaciones de alimentación para niños de 6 a 12 años de edad
Alimentos apropiados Cantidad / tamaño de la ración
Leche entera. 1 taza (3 tazas / día).
Yogur.
30 gramos de queso, yogur.
Queso.
Natilla o pudín. 1 taza.
Queso cottage. 1 taza.
Helado. 1 taza.
Carne. 30 g equivale a 1 huevo, 1 rebanada de queso, ½ taza de frijoles

Pescado. secos, chícharos o lentejas, 2 cucharadas de crema de cacahuate,
Aves. 1 rebanada de mortadela, 1 hot dog o 1/8 de pizza de queso.
Frijoles cocidos o secos. 1 ración = 60 a 120 gramos de carne cocida.
90 g = ¼ de pollo (1/2 pechuga, pierna o muslo); una pieza de carne
de res magra para hamburguesa, o 1 pedazo de carne o pescado del
tamaño y grosor de la palma de la mano (total
= 2 porciones / día).
1 ración = 1 rebanada de pan, ½ bolillo, ½ panqué, de 5 a 7

Pan. galletas saladas promedio, ½ taza de cereal caliente,
Cereales. ¾ de taza de cereal frío, ½ taza de arroz, fideos o papas, o 1
Almidones. panqué o waffle de tamaño mediano (total = 6 o más
porciones).
Frutas. 1 ración de fruta = ½ pieza o ½ taza (2 porciones al día).

8.2. TAREAS
Actividades a desarrollar en la unidad educativa con el profesor(a) del primero

“B" las actividades descritas anteriormente.
8.3. RESPONSABLES
Estarán a cargo del proyecto dirección escolar, padres de familia y junta escolar.
9. PRESUPUESTO
9.1. RECURSOS HUMANOS.
El recurso humano está compuesto por la dirección y los profesores.
9.2. RECURSOS FINANCIEROS.
Será posible con la asignación provenientes de la Unidad Educativa
10. RESULTADOS
10.1. EVALUACIÓN.
La evaluación va a consistir, que una vez finalizan las actividades en el aula y

aquellas que se proporcionan a los padres de familia, será con preguntas
abiertas donde el que será evaluado tendrá la facilidad de responder sin presión
alguna.
10.2. METODOLOGÍA DE LA EVALUACIÓN.
En el caso de los estudiantes habrá una evaluación al final de la instrucción de

cada actividad y en cuanto los padres familia será de la misma forma.
10.3. EVIDENCIA DE APRENDIZAJE.

Esto se puede demostrar cuando tanto estudiantes como para familias, estén
desarrollando en sus hogares cambios continuos acerca de una nutrición óptima
con una elección razonable de alimentos para su posterior elaboración.
10.4. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN.
Examen qué consiste con preguntas abiertas.
11. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El conocer sobre los alimentos no suposición composición química, sino el

beneficio que puede ser útil a las personas es lo importante.
En la actualidad existen muchos alimentos que son necesarios para el

desarrollo integral, físico e intelectual; pero razón con criterios, engloba como
saber seleccionar y adecuarlos todos los días, claro está que debe ser una
variación diaria.
En el presente proyecto no sólo se toma en cuenta verduras, legumbres y

hortalizas también las proteínas de origen animal por qué Así debe darse la
nutrición.
Durante mucho tiempo atrás existía un lineamiento de nutrición que se heredó,

ahora con la ciencia se puede conservar lo tradicional y lo científico para tener
condiciones nutritivas en el interior de la familia.
Otro aspecto que se debe resaltar es la disponibilidad de los alimentos en

diferentes mercados de nuestra ciudad, con precios que varían en cada
temporada.
Tres elementos que se debe unir como: la alimentación tradicional, la ciencia y

la disponibilidad con el objetivo de incrementar el buen estado de salud y así de
forma paralela evitar las posteriores enfermedades de carácter degenerativo.
El conocimiento que se puede obtener mediante la enseñanza y el aprendizaje

los alimentos, ahora es fundamental para tener una directriz de cómo nuestro
organismo puede aprovechar al máximo los alimentos y así obtener los
nutrientes que necesita.
También es fundamental el papel que debe tener la unidad educativa, como

elemento de proporcionar conocimientos a los estudiantes como padres de
familia, sin pretender entorpecer los lineamientos nacionales que la Honorable
Alcaldía Municipal al contrario tener conocimiento para luego exigir que se
mejore el desayuno escolar. Con un desayuno que escolar que contengan
todos los nutrientes qué necesitan los estudiantes ya que son básicos y
elementales.
El primer principal objetivo de ser:" desarrollar la capacidad física e intelectual"

del estudiante con un rendimiento escolar paulatino y continuo mediante una
nutrición adecuada y óptima.
La depresión infantil como incidencia en el rendimiento escolar para su

tratamiento escolar y familiar en la escuela 16 Julio el departamento de Santa
Cruz del estado plurinacional de Bolivia.
12. BIBLIOGRAFIA
 Bourges, R. N;Bengoa J. M y O' donnell A. Historia de la nutrición en

América Latina. primera edición Eslan. España 2015.
 CELAC 2025. Plan para la seguridad alimentaria y erradicación del hambre

CEPAL. Chile 2014.
 Deleor, F. Javier. Fisiología de la nutrición MCGRAW HILL. Primera edición.

México 2000
 Dapech, V;Salvador C. G ; Rivas B. L Reng R. C y Arauceta, B. J. Guía de

alimentación saludables. SENC. primera edición. España 2012
 Delgadillo, C. M. Encuesta de evaluación de salud y nutrición 2012. JOADE

2012.
 Estado plurinacional de Bolivia. Plan de desarrollo económico Social 2021-

2025. La Paz Bolivia. 2021.
 Estado plurinacional de Bolivia. Informe voluntario Bolivia 2021.
 Fundación Milenio. Seguridad alimentaria en Bolivia. Primera edición.

Bolivia 2011.
 Herrera, G. y Andrade C PSICO NUTRICIÓN ARCAPRES. PRIMERA

EDICIÓN. México 2019.
 Herrera, M Griselda. Alimentación saludable. AMAT. Primera EDICIÓN.

España 2018
 Kansas sociedad anónima. chile 2011

 Lazcano J. Antonio. La nutrición es CON_CIENCIA. edilun. segunda edición
España 2011.
 Ministerio de salud y deportes. La alimentación y nutrición en los procesos

desarrollo Bolivia 2005.
 Ministerio de salud. Guía alimentaria para la población. Quatro hermosa.

primera edición. Bolivia 2019.
 Ministerio de salud y protección social. Lineamiento Nacional de Educación

alimentaria y nutricional. Colombia 2017.
 Ministerio de salud y deportes. Lineamiento técnico administrativo y

estándares de calidad de la Alimentación complementaria escolar. Bolivia
2019
 Ministerio de Educación. Educación productiva y tecnológica modelo

educativo sociocomunitario productivo. Segunda edición. La paz Bolivia.
 Ministerio de autonomías. Agenda patriótica. Bolivia 2013.
 Ministerio de salud. Unidad de nutrición integral. Tercera edición. Bolivia

2014.
 Ministerio de salud y deportes. Guía alimentaria para niño niña en edad

escolar. La Paz Bolivia 2014.
 ONU. OPS Y UNICEF. Panorama Regional de la seguridad alimentaria y

NUTRICIONAL. CHILE 2021.
 PROGRAMA MUNDIAL DE ALIMENTOS. El estado de alimentación

escolar a nivel mundial 2020.
 Portugal,T; Yon, C y Vargas M. R. Los retos para enfrentar la desnutrición

infantil "saber y no, poder" IEP. Primera EDICIÓN. Perú 2016.
 Seguiré, G. L; Montes, J.C; Cárdenas, M. E. Pobreza y desnutrición infantil.

Prisma. Lima 2012.
 UNICEF niños alimentos y NUTRICIÓN. Estados Unidos 2019.

 Zacarías, Isabel; González C. G; González, D y Domper, A. cocina
saludable.
Anexo

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENE MORENO

LA NUTRICIÓN ESCOLAR COMO VENTAJA PARA EL DESARROLLO

ESTUDIANTES: LINO CHURA JIMÉNEZ

SANTA CRUZ- BOLIVIA

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...............................................................6

3.1. Objetivo General.........................................................................................8

3.2. Objetivo Especifico....................................................................................9

4.1. Marco Histórico..........................................................................................9

4.1.1. Los Nutrientes......................................................................................9

4.1.2. La nutrición y sus rasgos característicos........................................9

4.1.3. El problema alimentario en Bolivia (1988)......................................10

4.1.4. Situación nutricional de la población boliviana (2003).................10

4.1.5. Encuesta de evaluación de salud y nutrición (2012).....................11

4.1.6. Informe nacional voluntario Bolivia 2021.......................................11

4.1.7. Cronología de la nutrición en el estado plurinacional de Bolivia.

4.2. MARCO CONCEPTUAL...............................................................................13

4.2.1. Los nutrientes.......................................................................................13

4.2.2. Nutrientes y metabolismo....................................................................13

4.2.5. Proteínas y aminoácidos......................................................................15

4.2.6. Otros nutrientes....................................................................................16

4.2.10. Carnes, Pescados y Huevos.............................................................20

4.2.11. Legumbres, tubérculos y frutos secos............................................20

4.2. Marco conceptual.....................................................................................21

4.3. Modelo de comportamiento alimentario................................................21

5. LOCALIZACIÓN FISICA/COBERTURA ESPACIAL......................................21

7. ORGANIGRAMA DEL PROYECTO.................................................................22

8.1. Actividades para desarrollar con los estudiantes................................22

8.1.1. Actividades para desarrollar con los padres de familia................23

9.1. RECURSOS HUMANOS...........................................................................23

9.2. RECURSOS FINANCIEROS.....................................................................23

10.2. Metodología de la evaluación..................................................................24

10.3. Evidencia de aprendizaje.....................................................................24

10.4. Instrumentos de evaluación.....................................................................24

11. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................................24

La nutrición escolar desde el enfoque familiar es importante; en el sentido

El problema de la nutrición escolar no es de hoy en día; al contrario, es de

Será importante hacerlo debido a que el estudiante tendrá los conocimientos

La otra perspectiva es la familia ya que es allí donde se deben desarrollar

También es proporcionar de cómo elegir y hacer una buena combinación de

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Es razonable sostener la importancia de aquellos elementos tanto micronutrientes

También es oportuno mencionar la aceptación de los padres de familia con sus

El presente proyecto es con la participación de padres familias con los profesores

Hay un elemento común los medios de información tratan de influir de manera

Ante esta situación es de conocimiento público las enfermedades que ocasiona el

El desarrollo intelectual del estudiante se encuentra determinado por factores tanto

Ahora se pretende conocer el porqué de mantener un cerebro saludable pues el

Ante la importancia de tener un cerebro saludable es preciso mantenerlo sano

Se conoce que una nutrición adecuada juega un rol importante en el desarrollo

Aquí existen disociados totales en el sentido de que la palabra alimento no se

3.1. Objetivo General

Determinar una nutrición óptima para el desarrollo del rendimiento escolar,

3.2. Objetivo Especifico

Establecer de forma determinada la participación del profesor (a) en la

“Conocer la percepción que tienen los padres de familia acerca de la

4.1. Marco Histórico

4.1.1. Los Nutrientes

4.1.2. La nutrición y sus rasgos característicos

La historia de la humanidad es fácil explicarlo con la evolución alimenticia. En la

En la etapa colonial existieron cambios con la introducción de ganado, arroz

Ahora dónde la industrialización de productos ha dado una modificación en la

4.1.3. El problema alimentario en Bolivia (1988).

El censo de población (1976) la tasa general de mortalidad infantil era de un

En los llanos de la Amazonía la desnutrición aguda aumenta en sentido inverso a

4.1.4. Situación nutricional de la población boliviana (2003).

En el año 2003 el 26, 5% de niños menores de 5 años presentaban desnutrición