CARRERA DE TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA

NOMBRE:
BURGOS CRISTHIAN

ASIGNATURA:
FUNDAMENTOS BÁSICOS DE COCINA

DOCENTE:
CARLOS ACOSTA

FECHA:
19 DE DICIEMBRE

PERIODO ACADÉMICO:
PRIMERO “A”

2022-II
 Mise en places
En que consiste y por qué tan relevante

Mise en place no quiere decir más que “cada cosa en su lugar”, o sea, que antes de
disponerse a preparar cualquier plato, debemos tener preparado todo lo necesario, tanto lo referente
a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas, platos, cubiertos, batidoras…) como los
ingredientes (lavados, cortados, pesados, precocidos…).

La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organización, en este caso
la mise en place. No quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario para hacer una receta
no vaya a salir bien, pero el tiempo de elaboración, el tiempo de cocción de cada ingrediente, el
emplatado, el orden y la limpieza de la cocina, en definitiva, el éxito del trabajo culinario estará
garantizado (Gastronomia&Cia, 2021).

Ilustración 1 Mise en place

Fuente: Sacada de Gastronomía&Cia.

Fecha: 22 de marzo, 2021
Tipos
c
La que se refiere a la sala

En lo que se refiere a la sala y por las dimensiones de Bálamo, que como sabéis es la
marisquería más grande de Madrid con 4200m2, la “mise en place” es de vital importancia. Antes
de los servicios, nuestro equipo debe preparar los distintos espacios para que cuando lleguen
nuestros clientes todo esté perfecto, no solo las mesas, sino la vajilla, cubertería, disposición de las
mesas, limpieza, etc. Nada queda a la improvisación, todo está previamente trabajado con unas
directrices concretas.
 La que se refiere a la cocina

“la mise en place” permite mejorar los procesos del cocinado, planificar y organizar la
elaboración de cada uno de nuestros platos. Es como definir la estrategia a seguir en cocina. Se
controlan los tiempos de preparación y la calidad del proceso a la hora de trabajar con cada
alimento. (Bálamo, 2020)

Usos para aplicar el mise en place

• Ingredientes

En primer lugar, es importante saber si disponemos de todos los ingredientes necesarios

para elaborar el cocinado. De esta manera, evitamos perder tiempo buscando por la cocina

• Preparar los ingredientes

En segundo lugar, debemos tratar cada ingrediente como es debido: lavarlo, vaciarlo si es
necesario, cortarlo y calcular las cantidades que vas a utilizar de cada ingrediente.

• Reservar

Una vez hemos finalizado el paso anterior, no está de menos colocar los ingredientes en
recipientes diferentes por orden de uso. Desde que vamos a utilizar primero hasta el último. De
esta manera facilitaremos el no equivocarnos.

• Utensilios

Para finalizar, para hacer el cocinado, aparte de los ingredientes, también necesitamos los
utensilios necesarios. Siguiendo con nuestro estilo organizativo, estos también deben estar a mano,
limpios y preparados para ser utilizados. (Turismo&Gastronomia, 2021)
Conclusión

En conclusión, la mise en place nos ayudan mucho son técnicas esenciales ya que nos ayuda
que pueden estar preparados antes de que empiece el servicio. De esta manera, cuando empiecen a
llegar los comensales, las cosas ya estarán listas para el momento de realizar un pedido en un
tiempo corto y bajo control para poner el servicio en marcha, todas las tareas que tienen lugar
desde que se entra por la puerta del restaurante hasta que se sale.

Bibliografía

Bálamo. (24 de Noviembre de 2020). BALAMO. Obtenido de “Mise en Place” en qué consiste y
porqué es tan relevante: https://balamorestaurante.es/mise-en-place-en-que-consiste-y-
porque-es-tan-
relevante/#:~:text=Mise%20en%20place%20es%20un,se%20refiere%20a%20la%20sala.

Gastronomia&Cia. (22 de Marzo de 2021). Obtenido de Mice en place:

https://gastronomiaycia.republica.com/2009/01/09/mise-en-place/

Turismo&Gastronomia. (3 de Agosto de 2021). Escuela de Turismo&Gastronomia. Obtenido de

Mice en place: https://escuelaturismopirineos.com/que-es-mise-en-place/