INTRODUCCIÓN

El arte culinario desde sus inicios ha tenido un gran auge en muchas partes del mundo, siendo
más acentuado en la cocina Vasca de España.

Los turistas a demás de alojamiento requieren satisfacer sus necesidades de alimentación; debido
a ello, el turismo se incrementa día a día no solo a nivel internacional, si no también a nivel
nacional, regional y local.

El Ayudante de Cocina satisface esa necesidad, ofreciendo diversos platos que conforman un
menú, complaciendo al cliente a sus deseos y exigencias.

A través de este Material de Instrucción, se proporciona una guía de los diferentes procedimientos
técnicos que se aplican para el desarrollo de esta profesión.

Las ayudas del instructor en las tareas prácticas son fundamentales, a través de él; cada
participante podrá observar con mayor claridad los métodos y formas empleadas, los cuales lo
conducirán a obtener las destrezas y habilidades que se requieren en cada caso.

Nuestra meta es la de formar un personal apto y calificado que desarrolle una profesión, que
ejercida con cariño y dedicación le depara grandes satisfacciones, permitiéndole escalar buenas
posiciones en los diferentes hoteles, buena razón para esmerarse en aprender y mejorar cada día.
ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA COCINA

Es muy difícil tratar de determinar a ciencia cierta, la actividad culinaria del hombre de la
prehistoria, como también conocer algo sobre las personas que se dedicaban al servicio de las
comidas. Sin embargo, se sabe que la venta pública de alimentos preparados es tan antigua como
la civilización.

Durante la Edad Media, los monasterios y conventos cumplieron las funciones de los actuales
hoteles. De estos establecimientos, los más prestigiosos eran los que actuaban como anfitriones
de los viajeros distinguidos.

Con el Renacimiento, los lugares de posta y la variedad de establecimientos para comer y beber,
jugaban un papel importante dentro del sistema de vida de esa época. Existían posadas dedicadas
a la venta de café, chocolate y té, las cuales eran muy concurridas y populares entre la
aristocracia.

Después de la Revolución Francesa en el año 1790, muchos de los “Chef” de cocina, que estaban
al servicio del Rey y la nobleza, decidieron fundar establecimientos similares en París y otras
ciudades de Francia, para más tarde extenderse por toda Europa y América.

La cocina como estructura organizacional, generadora de trabajo y servicio está dividida en

diferentes estratos estrechamente relacionados y que en muchas ocasiones se encuentra bajo la
responsabilidad de una sola persona.

Uno de los aspectos importantes por internalizar, son los diferentes roles que interactúan en una
cocina, entre éstos encontramos el ayudante de cocina.

AYUDANTE DE COCINA

El ayudante de cocina es el encargado de realizar labores auxiliares en la cocina.

Sus funciones son: Disponer adecuadamente las herramientas, utensilios y materiales de trabajo;
organizar cavas, neveras y armarios; lavar, pelar, tornear y cortar legumbres, hortalizas, pescados
y mariscos. Preparar fondos, ensaladas, salsas y participar en los inventarios. Además, colaborar
con el cocinero en el servicio. Limpiar y ordenar su puesto de trabajo y colaborar en el arreglo
general de la cocina. Estas funciones las realiza bajo la supervisión de un cocinero.
El ayudante de cocina es de gran importancia dentro de la cocina ya que tiene la responsabilidad
de preparar la “Mise en Place” para facilitar al cocinero todas las operaciones previas a la
elaboración de los diferentes platos que satisfacen el gusto del comensal.

CUALIDADES DEL AYUDANTE DE COCINA

Como persona deseamos crecer en nuestra vida y profesionalmente, para ello debemos poseer
una serie de cualidades que van a dignificar nuestro trabajo.

Estas cualidades se mencionan a continuación:

SENSIBILIDAD ARTÍSTICA
La cocina como profesión es considerada un arte. Por lo tanto, la persona que ejerce este oficio
debe desarrollar gran sensibilidad artística.

GUSTO REFINADO
El comer, aparte de ser una necesidad, también es un placer. Por lo tanto, el cocinero debe buscar
nuevas combinaciones para ampliar la gama de sabores y así satisfacer los paladares más
exigentes y para lograr esto debe tener un gusto refinado.

PUNTUALIDAD
Las labores que se realizan en la cocina deben ser ejecutadas en un tiempo preciso. La misión de
cada integrante del personal de cocina está unida a la del resto del personal, por lo tanto, todos los
integrantes de la brigada de cocina deben asistir a su trabajo con puntualidad.

INICIATIVA
En la cocina hay que tener mucha iniciativa, ya que ésta va a demostrar su espíritu de superación y
deseos de aprender.

ADAPTABILIDAD
No toda empresa cuenta con todos los equipos e infraestructura deseada, sin embargo, el
trabajador debe adaptarse y demostrar espíritu de colaboración.

ARMONÍA
El trabajo en la cocina exige una gran armonía. Así las órdenes dadas y recibidas se harán
evitando palabras que puedan resultar ofensivas. Para el mejor cumplimiento de su misión la
brigada debe estar compuesta por amigos.

ORGANIZACIÓN
El éxito de una empresa se basa en su buena organización. Por lo tanto, el ayudante de cocina
debe ser organizado y así podrá realizar mejor sus funciones, esto lo beneficiará tanto a él como a
la empresa.

LA LIMPIEZA
Es uno de los factores más importantes a considerar dentro de la profesión de cocinero, ya que su
trabajo está ligado a la preparación de alimentos. Por ello, deben ser estrictos en la limpieza, de no
serlo, a través de estos alimentos se pueden transmitir enfermedades. En tal sentido, a las
personas que trabajan en la cocina se les exige una presentación óptima, en cuanto a aseo
personal y uniforme.

Todas estas cualidades van a permitir al Ayudante de Cocina en mejor trabajo en equipo y lograr el
éxito en el mercado laboral.

LA ÉTICA PROFESIONAL

La ética es la parte de la filosofía que trata de la moral y las obligaciones del hombre, está
constituida por una escala de valores morales que condicionan la conducta ideal del hombre.

Valores de la Ética
Está conformada por los valores espirituales y los valores materiales.
VALORES ESPIRITUALES
Son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de buena voluntad.

VALORES MATERIALES
Son secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros fines.

Toda actividad humana está sujeta a las valoraciones de carácter ético que indican lo que
moralmente es bueno y es malo.
ORGANIZACIÓN DE LA COCINA SEGÚN SU LOCAL.

El espacio físico nos permite dotar la cocina del equipo requerido al servicio, este espacio facilita la
organización y distribución adecuada de cada sección.

La buena disposición es necesaria porque se facilita el trabajo y hay mayor libertad de movimiento
para realizar las funciones inherentes al oficio ejemplo:

•Cerca del salón de servicio para facilitar el despacho rápido en condiciones óptimas, de la
preparación culinaria.

•Cerca de la recepción de mercancías, con el fin de tener un control rápido de ella.

•Cerca del almacenamiento, para conseguir los productos necesarios, con rapidez.

Con una buena ventilación y extracción se logra la eliminación de los olores, del humo y del aire
viciado para la buena salud de los trabajadores y el bienestar de los comensales.

Una buena Iluminación, facilita un mejor desempeño del trabajo específicamente lo que necesita
una buena visibilidad como la decoración y a la vez permite evitar accidentes.

Por ello la cocina ideal es aquella donde se respetan las leyes de higiene; el personal realiza el
mínimo esfuerzo y los locales están distribuidos con lógica, es decir, los desplazamientos son
costos para poderse proveer de todos los materiales y víveres requeridos.

Entre las dependencias de la cocina se encuentran:

SECCIÓN CALIENTE

Es donde se transformarán los alimentos crudos por la acción del calor, su ubicación debe estar
vinculada con las otras dependencias.

En la sección caliente están ubicados: hornos, salamandra, freidora, fogones o boca de fuego
rápido, parrillas, sartén basculante, marmita de vapor y presión, licuadora y mezcladora
industriales, baño maría, instalaciones de agua fría y caliente sobre las hornillas, horno
microondas, campana con extractor, filtros, mesa para el despacho con su lado caliente y frío y su
tablero.

El sitio para la limpieza de material, llamado fregadero es el sitio obligatorio, donde se encuentran
instalaciones de agua caliente y fría, estantes, mesas, ganchos para colgar, que son necesarios
para mantener los utensilios en perfecto estado, nevera, peso, tablas gruesas, mesas de fibra de
vidrio y mesas de diferentes tamaños.

SECCIÓN FRÍA O GARDE MANGER

En la mayoría de los garde manger está incorporada la carnicería, es donde se prepara, guarda y
conservan las diferentes preparaciones, aquí llegan los productos perecederos para ser
entregados a las dependencias que los requieran debidamente procesados en esta área la
temperatura debe ser fresca, aquí se encuentran los principales equipos de refrigeración y
conservación, a saber: neveras, cavas, congeladores, a los que se agrega el moledor de carne,
sierra rebanadora, trituradora o cutter, batidora, mezcladora (ayudante de cocina) con sus
accesorios, licuadora industrial, sierra empacadora al vacío, tajo (mesa de madera compacta entre
otros, necesarios para un trabajo determinado).

SECCIÓN DE PASTELERÍA

Es donde se elaboran los diferentes tipos de postres, masas, pastas y productos derivados de
éstos, para su posterior uso.

Se encuentra dividida en dos áreas:

fría y caliente.

El área fría tiene: balanza, batidora, mezcladora, laminadora, sorbetera, mueble refrigerador con
tope de mármol.

El área caliente tiene: hornillas, hornos eléctricos con aire pulsado o conversión, licuadora
industrial, trituradora o refinadora, marmita basculante, extractor o campana, cámara de
fermentación, baño maría.

Estas áreas poseen las instalaciones apropiadas para desarrollar las funciones que allí se realizan.

SECCIÓN DE LEGUMBRES Y FRUTAS

Es donde se almacenan, clasifican y limpian para su conservación, según la demanda de las

diferentes dependencias.

Debido a los trabajos que se realizan en esta área, debe tener una temperatura ambiental, que
facilite el buen almacenamiento de los productos. El equipo de refrigeración adecuado para una
buena conservación, de estanques con sus instalaciones, máquina de pelar, cortadores de
hortalizas, exprimidor de jugos Industriales y estanterías adecuadas.

SECCIÓN DE ALMACÉN

Es el departamento donde llegan los alimentos debidamente chequeados, en cuanto a su precio,

calidad y peso para ser pedidos por requisición y despachados correctamente.

Para mantener una buena organización, debe tener los siguientes equipos: estanterías para los
enlatados, nevera cava para los productos que necesitan una refrigeración distinta (carnes,
productos de granja, vegetales), congelador, depósito para mercancía seca.

LA JERARQUÍA DENTRO DE LA COCINA

La jerarquisación de la cocina constituye en cela que labora las diversas calificaciones que existen
dentro del personal, lo cual implica, para cada jerarquía, atribuciones, obligaciones y retribuciones
diferentes. La categoría profesional se establece de acuerdo a la experiencia, suma de
conocimientos. El grupo de personas que trabaja en una cocina se llama brigada, cada quien tiene
una función específica según el organigrama anexo.

FUNCIONES DEL PERSONAL QUE INTEGRA LA BRIGADA

JEFE DE COCINA O CHEF DE CUISINE

Tiene la responsabilidad de su departamento según las normas específicas del establecimiento.
Vigila la aplicación de las reglas de higiene y limpieza.
Dirige al personal, establece horarios, promociona, entrevistas para contratación y adiestra
personal.
Elabora los menús, cartas con sus respectivas recetas, proporción y cantidad.
Hace las compras y los pedidos de los productos que necesita, chequea la calidad de los mismos a
su llegada.
Delega y controla la ejecución de trabajo.
SUB-JEFE O SOUS CHEF
Asiste al chef, vigila que se cumplan todos los trabajos según lo establecido por él.
Reemplaza al chef durante su ausencia.

JEFE DE PARTIDA
Responsable de su área y equipos. Elabora y reporta los trabajos, dirige al personal que está bajo
su supervisión, da instrucciones, hace los pedidos que requiera.

COMMIS – 1 COCINERO
Ejecuta, los trabajos que le asigne jefe de partida.

COMMIS - AUXILIAR
Retira del almacén según requisición, la mercancía que necesita su partida, ejecuta trabajos de
limpieza de neveras, utensilios y de todas sus áreas.

LEGUMBRERO
Selecciona las legumbres y las frutas de acuerdo a sus necesidades. Reacondiciona, limpia, lava,
tornea los productos para su posterior uso.

APRENDIZ
Es la persona que se inicia en la profesión de cocinero, puede ser directamente en la industria
culinaria o en escuelas especializadas.

EL SALSERO O SAUCIER
Es el encargado de la elaboración de los fondos, salsas, preparación de los platos de carnes y
aves en salsas, con su garnitura.

EL ENTREMETIER
Prepara las sopas, cremas, potajes, las guarniciones (excepto las fritas y grilles), los huevos, las
pastas alimenticias y platos farináceos.

EL ROTISSEUR O PARRILLERO
Su función fundamental es preparar todos los alimentos fritos, rotizados, grille y sus garnituras,
ensaladas, paté y farsas, organiza buffets, prepara piezas.

EL GARDE MANGER
Limpia y porciona las aves, carnes, pescados, mariscos, elabora los platos fríos de cualquier tipo
(salsas, de decoración, figuras de manteca, esculturas de hielo).

EL PESCADERO O POISSONNIER
Como lo indica su nombre, elabora todas las preparaciones, fondos de bases de pescado y
mariscos, todas las preparaciones de pescados y mariscos en salsa, con su respectiva garnitura.

JEFE DE TURNO O TOURNANT

Reemplaza a cada uno de los jefes de partida en su ausencia.

EL JEFE DE PERSONAL O COMMUNARD

Es el encargado de procesar la comida de los trabajadores de un establecimiento.

EL JEFE PASTELERO
Es responsable de la pastelería donde él elabora con su personal, preparaciones a base de pastas
saladas y azucaradas, los postres relacionados con la cocina.

En establecimientos pequeños la brigada no es numerosa.

En una brigada mediana, el jefe de cocina sigue con sus funciones, el jefe salsero desempeña
además el puesto de rotisseur, mientras el entremetier asume el trabajo del pescadero.

En brigada pequeña el jefe de cocina, además de sus funciones desempeña el puesto de salsero o
de garde manger, los demás jefes de partida se reparten los otros oficios.
HIGIENE
La higiene se define como la parte de la medicina que tiene como objeto la conservación de la
salud y la prevención de enfermedades.

HIGIENE PERSONAL
Es uno de los factores más importantes a considerar dentro de la profesión de cocinero a través de
la cual se manipulan alimentos, por medio de los cuales se pueden transmitir enfermedades. Por lo
tanto, al ayudante de cocina se le exige una higiene personal óptima y el respeto a las reglas y
normas generales que rigen todo lo relacionado con el aseo y limpieza del cuerpo.

REGLAS Y NORMAS
El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud, chequeándose con visitas médicas
periódicas; evitando abusos de bebidas, comidas y tabaco, igualmente abstenerse de tener
contacto con los alimentos cuando sufra de estado gripal, catarro o cualquier otra enfermedad
contagiosa.

La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad del Ayudante de Cocina y de su

profesión. El uniforme debe estar completo, gorro, pico o pañuelo, chaqueta, pantalón, delantal,
zapatos adecuados y paño. Todo limpio, no deteriorado.

El gorro es usado para proteger y mantener el cabello, para evitar el contacto con los alimentos
(olores, grasas, etc) el pico o pañuelo de forma triangular, atado al cuello, para absorber el sudor.

La chaqueta de cocinero debe ser amplia, de tela gruesa y mangas largas con el fin de evitar
quemaduras por salpicaduras de aceite, salsa, etc.

El pantalón de cocina será de tela gruesa para evitar las quemaduras de las piernas el delantal
hasta las rodillas, protege chaqueta, pantalón y las piernas y se cambia en cada servicio.

Los zapatos deben ser cerrados, con suela de material anti-resbalante y no absorbente (siempre
usar calcetines).

El Paño de cocina limpio, mantenido a su lado por la tira del delantal.

El aspecto físico complementa la apariencia, el trabajador por lo tanto deberá tener cabellos
limpios y cortados, manos impecables, barba rasurada y tallada.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

La manipulación higiénica de los alimentos puede definirse como la protección que se le da a los
alimentos en el momento de manipularlos para evitar su contaminación. Esta protección está
respaldada por normas de higiene implementadas por el hombre, debido al conocimiento que se
tiene sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos cuando se exponen a
condiciones que les son desfavorables, así como: temperaturas inadecuadas de acuerdo al tipo de
alimentos, tiempo de exposición prolongado y malas condiciones de higiene del lugar donde se
encuentran los alimentos.

MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Para lograr una buena manipulación de los alimentos, es indispensable seguir las normas bien
definidas de la profesión que consideran los aspectos humanos y materiales.

Aspecto humano: Las personas que trabajan con alimentos deben respetar las normas
elementales de la higiene y considerar otras normas o reglas específicas que requiere el trabajo.

El personal femenino no deberá maquillarse o si lo hace debe ser ligeramente, las uñas bien
cortadas y sin esmalte, los cabellos recogidos. Evitando el uso de joyas.
No se debe fumar, estornudar o toser, y sí esto último es inevitable tomar las precauciones
necesarias si se está cerca de los alimentos. Las curas de las heridas, deben estar limpias y ser
cambiadas tan pronto como se ensucien, evitar intervenir en la elaboración de alimentos si se
siente enfermo y está obligado a trabajar.

Aspecto material: El local debe presentar una gran pulcritud en suelos, paredes, equipos y planos
de trabajo, deberán ser aseados muy a menudo y sobre todo cuando se necesitan. Los productos
químicos, detergentes y jabones, no deben estar cerca de los alimentos y no se permite tener
animales domésticos en el área.

Es indispensable chequear la limpieza de los utensilios y herramientas antes de utilizarlos y

trabajar sobre plancha gruesa de fibra de vidrio.

Todos los alimentos crudos o cocidos deben ser manipulados con las herramientas adecuadas.
Los productos de calidad dudosa no se utilizan.

Utilizar siempre los productos que tienen más tiempo almacenados. Respetar las áreas de
almacenamiento y conservación. Cada producto debe estar en el sitio adecuado y debidamente
ordenado.

Los alimentos con olores y sabores especiales deben ser manipulados por separado, Ejem:
carnes, pescados, ajo, cebollas, etc., y almacenados después de ser cubiertos con papel film.

Para su conservación, los productos enlatados que sobran, no se deben guardar en la lata. Evitar
guardar alimentos en recipientes de aluminio o de cobre. Todas las preparaciones a base de
huevos no se guardan en utensilios de plata y su estadía debe ser breve.

Cada preparación culinaria caliente se debe enfriar antes de almacenarla, para su conservación en
las cámaras de refrigeración.

El establecimiento debe poner a la disposición de su personal, el equipo adecuado (ducha,

vestuario) debido a que la higiene corporal y del vestir es indispensable en nuestra profesión,
después del trabajo es necesario ducharse y cambiarse de ropa.

Piense en su salud y en la de los demás.

SEGURIDAD DENTRO DE LA COCINA

La seguridad permite que el trabajo en un establecimiento se desarrolle de una forma adecuada,

evitando todos los riesgos que puedan producir heridas o que afecten la salud de los aprendices
(trabajadores).

Las caídas, quemaduras, cortaduras, contusiones y torceduras, se encuentran entre los accidentes
más frecuentes dentro de la cocina. La precaución para la seguridad y la prevención de los
accidentes, merecen una seria consideración. El menoscabo de la salud y la incapacidad general
son los resultados desafortunados de los accidentes. Los accidentes significan pérdida de tiempo
en el trabajo y son muy costosos. Además del sufrimiento humano que los accidentes causan, la
gerencia confronta crecientes costos por la compensación de seguro.

A CONTINUACIÓN SE SUGIEREN ALGUNAS RECOMENDACIONES QUE PUEDEN ORIENTAR

PARA PREVENIR LOS ACCIDENTES:

•El piso de la cocina debe poseer cerámica anti-resbalante.

•No correr, sino caminar con cuidado cuando se lleva carga pesada.
•Tener un botiquín de emergencia o una enfermería donde se pueda atender alguna cortada o
quemadura para que éstas no estén en contacto con la comida.
•Poseer zapatos adecuados, suela anti-resbalante y cerrados.
•No tener cuchillos en la mano cuando camine por la cocina, sí debe hacerlo, mantener siempre la
punta de la hoja dirigida hacia abajo.
•Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos
Tener manta cubridora por si ocurre un incendio en una freidora.
•Tener cuidado con la manipulación de los equipos (marmita, la freidora, la evaporación).
•Tener cuidado con las cocciones, debiendo hacer las inmersiones dentro del líquido hirviendo,
tomando las precauciones para que el agua no salte.
•Al lavar el área, debe desconectar los enchufes, asegurándose que al terminar quede
completamente seco a fin de prevenir un corrientazo.
•En el cuarto frío, se debe tener siempre cubiertos los alimentos con papel film o papel de aluminio.
•En el área de la cocina no se puede fumar.

CUCHILLERÍA
Un cuchillo filoso es más si uno que no lo está. Corta más fácilmente, se hace menos presión y
existe menor peligro de que se resbale.

Los cuchillos no se deben dejar en el fregadero o en el agua, o en ningún lugar donde no se

puedan ver fácilmente, deben estar en los lugares protegidos para ellos, dentro de los cajones. Un
cuchillo no se debe tener en la mano sin el debido cuidado.

Si un cuchillo se va a caer, déjelo, no trate de agarrarlo.

Los cuchillos se deben secar con el lado del filo hacia afuera del cuerpo.

Máquinas
Ninguna persona sin entrenamiento debe manejar una máquina.
Todos los dispositivos de seguridad deben estar en su lugar antes de usar una máquina.
Se debe verificar que todos los switches estén en “apagado”, antes de conectarlos.
Se deben leer las instrucciones que se encuentran cerca de la máquina, antes de que ésta sea
usada.
La máquina mezcladora no se debe poner a funcionar antes de que el tazón o la vasija estén
puestas en su lugar y el aditamento asegurado completamente.

Se debe tener cuidado extremo cuando use la máquina rebanadora, ya que está conformada por
láminas muy filosas.

Nunca se usan las manos o los dedos para empujar los alimentos en el molino. Se debe utilizar la
herramienta apropiada.

El moledor de alimentos es una de las piezas más peligrosas del equipo de la cocina. A menos que
uno esté bien familiarizado con él, no se debe tocar la vasija mientras esté en movimiento.

Se debe tener cuidado con la utilización de la sierra, manteniendo concentración en la misma, por
la capacidad de cortar que posee.

Cualquier equipo defectuoso o inseguro se debe reportar de inmediato.

Varios

Una de las causas principales de los accidentes en la cocina es el derramamiento de alimentos.

Este accidente causa serios resbalones y caídas, por lo tanto cualquier derrame de éstos se debe
quitar de inmediato.

Todas las personas empleadas en la cocina, deben controlar su carácter, la falta de control es falta
de disciplina que puede causar resultados desastrosos, no trabajar en estado de embriaguez.

Cuando se levanta algo pesado, es importante estar bien apoyado y levantarse con un movimiento
suave. Se debe pedir ayuda para levantar recipientes calientes y pesados. Las hernias y las
lesiones de espalda son el resultado del esfuerzo por levantar cosas pesadas.
Se deben tener paños secos para usarlo cuando se manejen utensilios para la cocina que estén
calientes.

En las estufas de gas, es importante verificar que el piloto esté encendido, antes de abrir la válvula
del gas, hay que conocer la ubicación de las llaves de paso de gas.

La estufa y la campana se deben mantener sin grasa para evitar incendios peligrosos en caso de
que suceda se debe cerrar la llave de gas principal.

El vaporizador debe abrirse con precaución y acercarse solamente después de que se ha ido todo
el vapor. Los lados de la caldera del vapor no se deben tocar.
EL EQUIPO DE COCINA

Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones
que se realizan en la misma y se clasifican en:

Clasificación

MUEBLES DE COCINA

Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajos, los estantes y los
aparadores.

Básicamente, es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de la cocina y se

utilizan para guardar equipos menores que se encuentran en todas las secciones.

EQUIPOS DE PREPARACIÓN

Reúne toda la dotación de una cocina, que incluye máquinas e implementos, tanto manuales como
eléctricos, utilizados para cortar, batir, rallar, montar; en general, para las preparaciones con
alimentos crudos o cocidos.

EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA

Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones
que se realizan en la misma.

Los Principales Equipos de Cocina

• Equipo de cocción.
• Equipo de refrigeración
• Generadores de fuerza.

EQUIPO DE COCCIÓN

Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización
del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de
transformar los alimentos crudos en cocidos.

Cocina o Estufa

Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través
de válvulas.

Freidora

Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para decantar el aceite que
utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o eléctrica.

La Salamandra o Gratinadora
Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical. Su
instalación es a gas o eléctrica, y se regula a través de una rejilla movible.

Plancha

Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y lo
reparte en la superficie en forma uniforme.

Asador

Está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera
calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable, su instalación puede ser a gas,
electricidad o carbón.

Baño María

Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede ser eléctrico, a
gas o vapor. Mantiene los productos calientes a través del agua, es de temperatura graduable.

Hornos

Son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye
uniformemente, son a carbón, a gas o eléctricos.

Parrilla o Grill

Está formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbón, su calor es
difundido por la parte inferior en forma refractaria.

Marmita

Son fijas o basculantes, de forma cilíndrica, permiten la cocción de gran cantidad de alimentos,
recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.

Sartén Basculante

Recibe directamente el calor por la parte inferior a través de gas o electricidad, su manipulación se
realiza con sistema hidráulico para facilitar su manejo, se gradúa con un termostato.

Horno Microondas

Generan ondas que penetran en los alimentos y producen cocción rápida, se utilizan generalmente
para calentar comidas congeladas o productos preparados. Su instalación es eléctrica.

Vaporizador (Steamer, Autoclaves)

Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada herméticamente y su forma y tamaño son
diferente.

EQUIPO DE REFRIGERACIÓN

Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas, para
evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos. Ejemplo: cavas,
neveras, congeladores, carros y armarios frigoríficos.

Generadores de Frío

Producen por medio de gas, temperaturas frías de distintos grados, para la transformación o
conservación de todo producto cocido o crudo. Entre los principales generadores de frío tenemos:
Las cámaras de refrigeración denominadas cavas, deben tener la temperatura adecuada según los
productos a almacenar y se clasifican en:
• Antecámara de 5º a 10º sobre cero.
• Cámara de conservación de 0º a 4º C sobre cero.
• Cámara de congelación parcial de 5º a 10º C bajo cero.

• Cámara de congelación total de 10º C en adelante bajo cero.

Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios frigoríficos
(neveras) y armarios congeladores (congeladora).

GENERADORES DE FUERZA

Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, en la elaboración de un

trabajo.

Ayudante Universal

Por sus múltiples características está compuesto por batidora, ralladora, picadora, moledora,
trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones.

Licuadora

Permite convertir en preparación líquida un producto sólido.

Batidora

Máquina que permite amasar, montar, batir, según los accesorios empleados.

Peladora de Papas

Se utiliza para quitar la piel de la misma, así como a otros tubérculos y hortalizas. Tiene forma
cilíndrica y en su forma interior, una base de piedra.

Moledoras

Máquina que según los accesorios utilizados, transforma por medio de trituración, los productos.

Rebanadora
Máquina graduable que corta en tajada.

Trituradora o Cutter

Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u
horizontal.

Laminadora

Se utiliza en pastelería para triturar masa, pastas.

Sierra

se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos congelados.

Normas de Seguridad e Higiene+

Para el manejo de estos equipos se requiere tomar diferentes medidas de seguridad. Ya que cada
uno de éstos tienen sus características propias y funciones, que si no se manejan con cuidado
pueden ocasionar accidentes.

HIGIENE
Cada equipo antes y después de ser usado, debe limpiarse e higienizarse, para así evitar cualquier
contaminación en los alimentos.

UTENSILIOS

Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realización de un trabajo determinado.

Clasificación

• Utensilios de preparación.
• Utensilios de manipulación.
• Utensilios de cocción.

UTENSILIOS DE PREPARACIÓN

Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos.

Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o
cuadrada de todo tamaño llamados Baño María, bowls, bandejas, placas, rejillas.

UTENSILIOS DE MANIPULACIÓN

Es a través del manejo de ellos que se puede:

• Batir o mover (batidores).
• Colocar o retirar líquido (cucharones de diversos tamaños).
• Espumar o retirar impurezas (espumaderas).
• Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña).
• Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).
• Mezclar producto (espátula de madera o metal).
• Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina).
• Medir producto (medidas de diferentes capacidades).
• Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).
• Destapar producto (destapadores fijos o movibles).
• Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre)

UTENSILIOS DE COCCIÓN

Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero
inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios.

El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denomina batería:

Marmita u Ollas

Recipiente cilíndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad considerable, la de altura
reducida se llama redondo.

Cacerola o Rusa

Recipiente redondo con mango de diferentes tamaños, se usa para cocer alimentos en cantidades
limitadas.

Brasera

De forma rectangular y con tapa, sirve para la cocción de productos a brasear.

Lubinera

Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulación, se usa para cocción de grandes
piezas de pescado.

Asadera o Placa para Rotizar

Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar, rotizar.

Sartenes

Tienen diferentes formas, tamaños y profundidad, poseen mango, dependiendo de

y uso, sirven para saltear, dorar, rehogar.

Paellera

Tiene tamaños diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar paellas.

Tapas

Poseen diferentes tamaños y formas, se usan para tapar recipientes.

HERRAMIENTAS

Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de
acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso
personal, él debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas condiciones. Este equipo de
herramientas está constituido por:

CUCHILLO DE GOLPE
Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos.

CUCHILLO DE MEDIO GOLPE

Es más liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande.

CUCHILLERO CEBOLLERO
Posee múltiples usos y sirve para cortar, picar.

CUCHILLO TRINCHANTE
Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas.

CUCHILLO DESHUESADOR
Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar.

CUCHILLO PARA FILETEAR

Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de piezas pequeñas.

CUCHILLO DE SIERRA
Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles, etc.

CUCHILLO DE PUNTILLA
Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulación fácil, se usa para tornear, moldear, pelar, etc.

HACHUELA
Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos, piezas o productos
sólidos.

SIERRA MANUAL
Posee un mango de madera con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar huesos.

ESPALMADERA
Tiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto que lo requiera.
CHAIRA
Está constituida por material especial, aleación de hierro con imán, se utiliza para afilar cuchillos.

MANDOLINA
Es de metal o madera, esta compuesta por una serie de cuchillos específicos, a través de su
graduación se cortan productos de acuerdo al uso.

RALLADOR
Su forma es cilíndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino, medio y grueso, se utiliza
para rallar.

MORTERO
Puede ser de mármol o madera, tiene un mazo y se utiliza para machacar.

RODILLA DE MADERA O METAL

Son de diferentes tamaños y sirve para estirar.

Otras herramientas que se manipulan en la cocina son:

• Canaladores de diferentes formas.
• Agujas de bridar y mechar.
• Abre ostra.
• Abrelatas.
• Brochetas o broquetas.
• Cortadores lisos y rizados.
• Cortadores decorativos.
• Cortadores de huevo y guitarra.
• Cucharas para moldear (parisienne).
• Cuchara para porcionar (helados).
• Espátulas vallas (metal o goma).
• Manga y boquillas.
• Mondadores o peladores.
• Termómetro (jarabe, azúcar).
• Trinche o tenedor grande.
• Saca hueso (aceituna)

MOBILIARIO

Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajo: los estantes y los aparadores.

Básicamente, es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de la cocina y se

utilizan para guardar equipos menores.

Los principales muebles en la cocina son:

MESAS DE TRABAJO
Están hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde se guardan
herramientas.

MESA DE SERVICIO
Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de acero y algunas están
dotadas de gavetas, allí se finalizan la confección de los platos.

MESA CALIENTE
Es una instalación de temperatura constante que se usa para mantener el calor de los alimentos.
Puede ser eléctrica, a gas o vapor.

FREGADEROS
Son de acero inoxidable, de diferentes tamaños, se usa para lavar las baterías de cocina, vajillas.

TRANSPORTADORES
Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos son refractarios,
donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor de éstos.

CAMPANA
Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.

ESTANTES
Son de acero inoxidable, varían en forma y tamaño. Se usan para guardar herramientas y otros
utensilios.

INVENTARIO DE LOS EQUIPOS DE COCINA

Es la verificación detallada de la existencia física de los equipos en el área de trabajo y depósitos,

en un momento determinado, presentado de tal manera que facilite el análisis rápido de las
condiciones y cantidades existentes.

Para la adecuada transformación de la materia prima alimentaria en manjares es necesario una

variada gama de equipos. Ahora bien, el conocimiento del estado de estos equipos es capital para
una adecuada respuesta a las exigencias de los comensales y de la empresa como responsable
del servicio.

El cocinero como centro de la actividad productora en la cocina, debe estar consciente de los
equipos posibles de utilizar en un momento dado ya que de este conocimiento depende la calidad
de su trabajo, no obstante a que su experiencia personal le permita improvisar en un momento
dado, lo que representa en muchas ocasiones pérdida de tiempo y mayor exigencia y esfuerzo.

Importancia

La importancia del inventario radica en la posibilidad de obtener información actualizada sobre las
condiciones de los equipos en uso y reserva, ya que representan una parte importante del
patrimonio empresarial y su deterioro o pérdida afecta la calidad del servicio ofertado y por ende
pone en riesgo el objetivo de la cocina.

La ejecución de estos inventarios de los equipos de cocina conforma una de las tareas
administrativas básicas a realizar por el Ayudante de Cocina. El inventario no debe transformarse
en una tarea tediosa y complicada; por el contrario, debe ser un trabajo rápido y sencillo.

Muchas son las técnicas para su realización, sin embargo, el cotejo manual es indispensable. De
allí la utilidad de un formato que permita realizar esta tarea con prontitud.

El uso de una lista de chequeo o verificación contentiva de una columna donde se indique el tipo
de equipo y otra donde se identifique el estado físico.

Es importante señalar que el inventario se realiza de acuerdo a las políticas del establecimiento,
variando los formatos de acuerdo a sus requerimientos, ya que puede hacerse el levantamiento de
la información a través de la tarjeta de mantenimiento, la cual va a determinar el estado de los
equipos para el mantenimiento preventivo y la tarjeta de inventario para medir la cantidad de
equipos, materiales, herramientas que tienen en existencia.