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TALLER I DE COCINA INTERNACIONAL

JOHANA MOSQUERA CANOLES




Tutor
CAROL PAOLA NUEZ RAMIREZ


FORMACION VIRTUAL


CARTAGENA DE INDIAS

2014


INTRODUCCION
Este trabajo fue realizado con el fin de profundizar todos los conocimientos
adquiridos en el programa virtual COCINA INTERNACIONAL, teniendo en cuenta
todos los conceptos generales de la cocina y la utilizacin de las tcnicas de
coccin, los cortes, la higienes y dems conceptos que sern de vital importancia
para el desarrollo y practica de las BPM en todos los mbitos de la vida,
especialmente el laboral si decidimos poner en prctica nuestros conocimientos.



Teniendo en cuentas los conceptos generales de la cocina y
direccionndonos hacia el tema de los cortes utilizados en la cocina para
los alimentos, nos referiremos a los siguientes cortes:
Macedonia: Mezcla de frutas u hortalizas cortadas en cubos grandes.

Rodajas: Corte redondo y grueso aplicado a carnes, hortalizas y frutas.

Brunoise: Se da cuando cortamos los vegetales u hortalizas en pequeos cubos.







Estas tcnicas bien realizadas embellecen las presentaciones de nuestros
platos y sobre todo la obtencin de un producto final esperado; en
conclusin es una experiencia propicia, la cual cuando se desea iniciar un
buen proyecto como el montaje de un restaurante, es importante haber
obtenido esta formacin previa.




















En el cuadro anterior visualizamos los focos de contaminacin de la cocina del asesor del restaurante.
IMAGENES
FOCOS DE
CONTAMINACION
BUENAS
PRACTICAS
PRACTICAS
INADECUADAS
PLAN DE
MEJORAMIENTO

Las divisiones entre
las baldosas
Son desinfectadas
antes de iniciar
las labores en la
cocina.
Considero esto es un
foco de contaminacin
grande debido a que
estas divisiones
guardan suciedad que
no siempre sern
extradas con la
desafeccin.
Pienso que lo ideal
para las cocinas son
mesones lisos ya sea
en aluminio o algn
material donde se
facilite la limpieza.

Falta de puertas en
la parte inferior
Se lava todo
utensilio antes de
utilizarlo
Esto facilita la llegada
de roedores,
cucarachas, moscas
etc., la exposicin
constante por la falta
de puertas aumenta los
riesgos de
contaminacin
Es ms que obvio que
la solucin a eso es la
colocacin de puertas
en la inferior del
mesn.

Lavaplatos muy
cerca de los
utensilios
Se lava todo
utensilio antes de
utilizarlo
Aun cuando esto es
muy comn en las
cocinas, no hay que
olvidar que en
ocasiones esto genera
un foco de
contaminacin debido a
la humedad que se
deriva de este lugar.
Ubicar los utensilios
lejos de este espacio.
CONCLUSION
En conclusin este trabajo fue de gran beneficio porque se afianzaron los
conocimiento previos sobre las buenas prcticas de manufactura (decreto 3075),
conceptos generales de la cocina y dems informacin que sern de gran utilidad
para llevar a feliz trmino todos las actividades a realizar a lo largo del curso y
poner en prctica todos los conocimientos adquiridos.

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