Programacion Panaderi y Masteleria Opc. 2019

MINISTERIO DE EDUCACIÓN
DIRECCIÓN NACIONAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR Y TÉCNICO PROFESIONAL

DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA Y TÉCNICO-PRODUCTIVA
COORDINACIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICO-PRODUCTIVA
FAMILIA PROFESIONAL
HOSTELERIA Y TURISMO
EDUCACIÓN TÉCNICO- PRODUCTIVA

CICLO BASICO
Asistencia de Panadería
y pastelería
2020
PRESENTACION
Este Diseño Curricular Básico tiene por objetivo mejorar la calidad de

servicio educativo en el Centro de Educación Técnico-Productiva del Programa
Nacional de Centros Juveniles , promoviendo la integración de jóvenes, adultos
varones colaborando con la noble e importante tarea de formar Auxiliares técnicos
aprovechando las capacidades profesionales de los docentes que harán posible
que se aplique con sentido creativo, critico constructivo y sea útil igualmente para
resolver problemas en las empresas, en el mercado laboral local regional o
nacional.
El Diseño Curricular del Ciclo Medio de la Educación técnico- Productiva

presenta los contenidos previstos para el proceso de aprendizaje - enseñanza
por unidades de competencia y módulos terminales, aplicando un enfoque de
formación por competencias laborales con una oferta por módulos ocupacionales
certificables teniendo en cuenta la formación integral del participante, es decir,
una formación técnica humana y social , con el objetivo de lograr relaciones de
equilibrio entre los participantes y el compromiso de cuidar el medio ambiente, al
concluir todos los módulos con una aproximación de 1000 hora pedagógicas para
el ciclo BÁSICO , el participante es certificado como AUXILIAR TECNICO
PANADERIA Y PASTELERIA.
DISENO CURRICULAR DE LA EDUCACION
TECNICO – PRODUCTIVA
DATOS GENERALES:
1.1. CETPRO : Centro Juvenil de Diagnóstico y

Rehabilitación de Medio Cerrado
1.2. DIRECTOR : Lic. Cristhian Solano Melo
1.3. OPCION : Asistencia en Panadería y Pastelería

OCUPACIONAL
1.4. NIVEL : Básico
1.5. DURACIÓN : Marzo – Diciembre 2020
1.6. HORAS : 1000 HORAS
1.7. DOCENTE : Lic. Jenny Margoth Ojeda Benito
1.8. CALENDARIZACIÓN :
 PRIMER MODULO : 300 horas
 SEGUNDO MODULO : 250 horas
 TERCER MODULO : 250 horas
 CUARTO MODULO : 200 horas

2020
CALENDARIZACIÓN DE LOS MODULOS
CETPRO : CENTROS JUVENILES-PRONACEJ DREC: UGEL 3

MODULO : ELABORACION DE PRODUCTOS DE PASTELERIA
PROFESORA : Lic. Jenny M. Ojeda Benito FECHA : 09 de Marzo del 2020
MODULOS HORAS INICIO Y TERMINO
I
ELABORACION DE
PRODUCTOS DE 300 HORAS 09/03/2020 - 01/06/2020
PASTELERIA
II
ELABORACION Y 250 HORAS 02/06/2020 – 10/08/2020
DECORACION DE TORTAS
III
ELABORACION DE 250 HORAS 11/08/2020 – 09/10/2020
BOCADITOS
II
ELABORACION DE
PRODUCTOS DE 200 HORAS 12/10/2020 – 30/12/2020
PANADERIA
CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

OPCION OCUPACIONAL: Asistente de Panadería y Pastelería
PROFESORA: Lic. Jenny M. Ojeda Benito FECHA : 09 de Marzo del 2020
DURACIÓN
UNIDAD DE COMPETENCIA MÓDULOS
(horas)
Elabora y acondicionamiento los

medios e instalaciones del taller de
pastelería, efectúa operaciones de
ELABORACION DE
manipulación en alimentos aplicando
PRODUCTOS DE 300HORAS
técnicas de pastelería, considerando
PASTELERIA
normas de seguridad e higiene al
presentar un producto de calidad que
demanda el mercado.
Realiza la elaboración y arreglos para

tortas, interpretando recetarios y
aplicando técnicas en los procesos de
ELABORACION Y
preparación, elaboración y decoración; 250 horas
DECORACION TORTAS
cumpliendo las normas convivencia,
seguridad y salud en el trabajo y la
gestión de una MYPE.
Realiza la elaboración de Bocaditos,

interpretando recetarios y aplicando
técnicas en los procesos de
ELABORACION DE
preparación, elaboración y decoración; 250 horas
BOCADITOS
cumpliendo las normas convivencia,
seguridad y salud en el trabajo y la
gestión de una MYPE.
200 HORAS
Elabora productos de panadería
utilizando maquinarias y equipos ELABORACION DE
adecuados a la producción siguiendo PRODUCTOS BASICOS
especificaciones técnicas de calidad, DE PANADERIA
seguridad e higiene durante todo el
proceso; así mismo elabora los costos y
presupuestos de cada producto
elaborado. Asume y respeta sus
deberes y derechos laborales e indaga
sobre proyectos de autogestión en su
especialidad.
DATOS GENERALES:

1.3. OPCION
OCUPACIONAL : Asistencia de Panadería y Pastelería
1.4. MODULO : Elaboración de Productos de Pastelería
1.5. DURACIÓN : 09 de marzo del 2020 – 01 de junio del 2020
1.8. PRACTICAS PREPROFESIONALES:
 PRIMER MODULO : 90 HORAS
INICIO : 06 DE MAYO DEL 2020
TERMINO : 01 DE JUNIO DEL 2020

2020
MODULO : ELABORACION PRODUCTOS DE PASTELERIA

DURACIÓN
(horas)
Elabora y acondicionamiento los medios e

instalaciones del taller de pastelería,
efectúa operaciones de manipulación en ELABORACION DE
alimentos aplicando técnicas de pastelería, BASICOS DE 300
considerando normas de seguridad e PASTELERIA
higiene al presentar un producto de calidad
que demanda el mercado.
CONTEXTUALIZACIÓN DEL MÓDULO
“ELABORARCION DE PRODUCTOS DE PASTELERIA”

MODULO : ELABORARCION DE PRODUCTOS DE PASTELERIA
CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIÓN HORAS

UD1: ORGANIZACIÓN DEL TALLER
Realiza el acondicionamiento de los 1.1 Describe las diferentes
instalaciones del área de cocina.
medios de instalación del área de la
Describe los procedimientos de
cocina, la limpieza, ordenamiento y
limpieza y desinfección adecuada.
mantenimiento de los medios e
1.2.Identifica los insumos y las
instalaciones de la cocina, según los
indumentarias necesarias para 12 HRS
procedimientos establecidos.
ejecutar la limpieza y el
acondicionamiento.
1.3. Identificar, describe y
diferencia las maquinas, equipos,
herramientas, y materiales que
intervienen en el proceso de
elaboración de los productos.
UD2: MASAS FERMENTADAS
Prepara y conserva el uso de las masas 1.1Selecciona insumos, herramientas
fermentadas al elaborar productos y equipos de trabajo necesario
para hacer frente a los productos
elementales de pastelería. Selecciona
elaborados de las masas
equipos, insumos y la materia prima
fermentadas.
necesaria para la elaboración de los
1.2 Efectúa las operaciones
diferentes productos de cocina-pastelería,
necesarias para la obtención de la
teniendo en cuenta el control de calidad.
masa fermentadas con una
perfecta manipulación, en 40
condiciones higiénicas y
sanitarias.
1.3 Reconoce y clasifica los equipos,
la materia prima e insumos que se
utiliza en la industria Diferencia y
describe el proceso de
implementación de un taller de
panadería.
UD3: MASAS BATIDAS DE 40

ESTRUCTURA CREMOSA Y AIREADA. 1.1. Selecciona insumos,
herramientas y equipos de trabajo
Conoce nociones básicas del proceso de
necesario para hacer frente a los
selección de los insumos y materia
productos elaborados de las
prima teniendo en cuenta los parámetros
masas batidas, cremosas y
el control de calidad, seguridad e higiene
aireadas.
en su elaboración. Preparar productos
elementales en función a masas batidas 1.2. Sigue fichas técnicas, recetas o
indicaciones de la persona
de estructura cremosa y masas batidas de
responsable; respeta las medidas
estructuras airadas.
de forma exacta.
1.3. Reconoce e identifica el
flujograma de elaboración de los
diferentes productos del mercado
nacional.
1.4. Ejecuta técnicas en la
elaboración de pasteles
UD4: MASAS DE HOJALDRE

Conoce y determina la elaboración de 1.1. Elabora diferentes productos
teniendo en cuenta las normas de
diferentes productos elementales de
higiene y controles de calidad.
pastelería con masa tipo seca para su
comercialización y de mayor de manda en 1.2. Selecciona insumos,
herramientas y equipos de trabajo
el mercado local. Preparar productos 30
necesario para hacer frente a los
elementales en función a masa de
productos elaborados de las
hojaldre teniendo en cuenta las normas de
masas hojaldre.
seguridad.
1.3. Efectúa las operaciones
perfecta manipulación, en
sanitarias.
UD5: MASAS TIPO BRISE O PARA 1.1. Reconoce e identifica el

CORTAPASTAS flujograma de elaboración de los
Conoce y determina la elaboración de
nacional.
elaboración de los diferentes
comercialización y de mayor de manda en 30
productos, elaborados de las
el mercado local. Preparar productos
masas brise o cortapastas
elementales en función a masa de tipo
Brisé o para cortapastas teniendo en 1.3. Efectúa las operaciones
cuenta las normas de seguridad
condiciones higiénicas y sanitarias
UD6: CREMAS, RELLENOS Y SALSAS 1.1. Reconoce e identifica el 30
nacional.
comercialización y de mayor de manda en 1.2. Ejecuta técnicas en la
el mercado local. Preparar productos elaboración de los diferentes
elementales en función a cremas, rellenos productos, elaborados a base de
y salsas teniendo en cuenta las normas cremas, rellenos y salsas.
de seguridad 1.3. Efectúa las operaciones
UD7: MASAS SECAS 1.3. Reconoce e identifica el
nacional.
comercialización y de mayor de manda en
elaboración de los diferentes
el mercado local Preparar productos 30
productos, elaborados de las
elementales en función a masas secas en
masas secas
1.3. Efectúa las operaciones
PRACTICAS PRE PROFECIONALES 90 HRS
TOTAL 300 HRS
DETERMINACION DE CONTENIDOS BASICOS
“ELABORACION DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA”

CONTENIDOS ESPECIFICOS CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS
1. ORGANIZACIÓN DEL TALLER: 8. GESTION EMPRESARIAL Y

 Implementación del taller con EMPRENDIMIENTO
equipos y utensilios  Definición, clasificación.
 Técnicas de limpieza  Clasificación de costos
a. Definición  Calculo de presupuesto
b. Conceptos  Métodos para su aplicación.
 Técnicas de mantenimiento
a. Definición
b. Conceptos
 Técnicas de desinfección
a. Definición
b. Conceptos
 Limpieza y organización de los
equipos y utensilios.
2. NOCIONES BASICAS SOBRE

SELECCIÓN DE INSUMOS MASAS
FERMENTADAS:
 Unidades de medida, Proporciones
 Porcentaje, Aplicación de formulas
 Insumos. Tipos. Características.
 Maquinaría, equipos y utensilios.
 Elaboración de productos con nada
masa fermentada y no
fermentada.
3. ELABORA PRODUCTOS COM

MASA BATIDA DE ESTRUCTURA
CREMOSA Y AIREADA.
 Maquinaría, equipos y
utensilios.
 Elaboración de masa cremosa y
aireada.
4. ELABORA PRODUCTOS CON

MASA DE HOJALDRE

utensilios.
 Elaboración de distintos
productos con masa de
hojaldre.
5. ELABORA PRODUCTOS COM

MASA TIPO BRISE
utensilios.
productos con masa tipo brise.

CREMAS, RELLENOS Y SALSAS
 Equipos y utensilios.
 Elaboración de jarabes,
confituras, mermeladas,
gelatinas y similares.
 Elaboración de cremas

MASA SECAS
utensilios.
productos con masa seca.
ORGANIZACIÓN DEL MODULO
“ELABORACION DE PRODUCTOS DE PASTELERIA”

CRONOGRAMA
CAPACIDAD UNIDADES
APRENDIZAJE HRS MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO
TERMINAL DIDACTICAS
1. Conoce los diferentes

equipos y utensilios UD1:
para la implementación ORGANIZACIÓN 12
C.T.N° 1
del taller. DEL TALLER
2. Ejecuta su aplicación
1. Conoce diferentes
tipos de masas dulces UD2: NOCIONES
BASICAS SOBRE
y saladas.
C.T.Nº 2 SELECCIÓN DE
2. Conoce la importancia INSUMOS Y MASA 40
de la levadura en el FERMENTADA
proceso de
fermentación.
1. Conoce la diferencia UD2: ELABORA

entre bizcochuelo, PRODUCTOS CON
queques, piononos etc. MASA
2. Conoce las distintas BATIDAS, DE
C.T.Nº 3 ESTRUCTURA 40
formas de decoración
CREMOSA
dependiendo del AIREADAS
producto.
1. Conoce con exactitud

la importancia de la UD3: ELABORA
margarina para PRODUCTOS
C.T. Nº4 hojaldre su punto de MASA DE 30
fusión . HOJALDRE
2. Conoce las distintas
formas de preparación
1. Conoce la importancia
del uso de la masa
brice en la preparación
de productos tanto UD4: ELABORA
C.T.Nº 5 dulces como salados. PRODUCTOS
30
2. Manipula MASA TIPO BRISE
correctamente los
alimentos teniendo en
cuenta las normas de
higiene y seguridad.
C.T.Nº 6 1. Establece parámetros UD5: ELABORA 30

de calidad de la PRODUCTOS CON
mercadería.
2. Ejecuta operaciones
de control, usando
medios e instrucciones CREMAS
establecidos. RELLENOS Y
3. Manipula SALSA
correctamente los
alimentos de acuerdo a
las normas de higiene
sanitaria.
C.T.Nº 7 1. Elabora distintos

productos y elabora los UD 7: ELABORA
presupuestos de precio PRODUCTOS
de acuerdo a los MASA SECAS
costos de materia 30
prima.
PRACTICAS PREPROFESIONALES 90
TOTAL 300
PROGRAMACIÓN DEL MÓDULO
“ELABORACION DE PRODUCTO BASICOS DE PASTELERIA”
I. INFORMACIÓN GENERAL.

MODULO : ELABORA PRODUCTOS BASICOS DE PASTELERIA
PROFESORA: Lic. Jenny M. Ojeda Benito FECHA : 09 de Marzo del 2020
HORAS: 300 HRS
II. UNIDAD DE COMPETENCIA
Elabora y acondicionamiento los medios e instalaciones del taller de pastelería,

efectúa operaciones de manipulación en alimentos aplicando técnicas de
pastelería, considerando normas de seguridad e higiene al presentar un producto
de calidad que demanda el mercado.
III. CAPACIDADES DEL MÓDULO
Realiza el acondicionamiento de los medios de instalación del área de la cocina, la limpieza,

ordenamiento y mantenimiento de los medios e instalaciones de la cocina, según los
procedimientos establecidos.
Selecciona equipos, insumos y la materia prima necesaria para la elaboración de los
diferentes productos de cocina-pastelería, teniendo en cuenta el control de calidad.
Selecciona equipos, insumos y la materia prima necesaria para la elaboración de los
diferentes productos de cocina-pastelería, teniendo en cuenta el control de calidad
Prepara y conservar el uso de las masas fermentadas al elaborar productos elementales
de pastelería.
Conoce nociones básicas del proceso de selección de los insumos y materia prima
teniendo en cuenta los parámetros el control de calidad, seguridad e higiene en su
elaboración.
Preparar productos elementales en función a masas batidas de estructura cremosa y masas
batidas de estructuras airadas Prepara productos elementales en función a masas batidas de
estructura cremosa y masas batidas de estructuras airadas.
Conoce y determina la elaboración de diferentes productos elementales de pastelería con
masa tipo seca para su comercialización y de mayor de manda en el mercado local. Preparar
productos elementales en función a masa de hojaldre teniendo en cuenta las normas de
seguridad.
productos elementales en función a masa de tipo Brisé o para cortapastas teniendo en
productos elementales en función a cremas, rellenos y salsas teniendo en cuenta las
normas de seguridad
masa tipo seca para su comercialización y de mayor de manda en el mercado local Preparar
productos elementales en función a masas secas en cuenta las normas de seguridad
IV. CONTENIDOS BÁSICOS
Contenidos Específicos
1. ORGANIZACIÓN DEL TALLER:
 Implementación del taller con equipos y utensilios

 Técnicas de limpieza
 Técnicas de mantenimiento
 Técnicas de desinfección
 Limpieza y organización de los equipos y utensilios.
2. NOCIONES BASICAS SOBRE SELECCIÓN DE INSUMOS MASAS

FERMENTADAS:
 Unidades de medida, Proporciones

 Porcentaje, Aplicación de formulas
 Elaboración de productos con nada masa fermentada y no
fermentada.
3. ELABORA PRODUCTOS CON MASA BATIDA DE ESTRUCTURA

CREMOSA Y AIREADA.

 Elaboración de masa cremosa y aireada.
4. ELABORA PRODUCTOS CON MASA DE HOJALDRE

 Elaboración de distintos productos con masa de hojaldre.
5. ELABORA PRODUCTOS CON MASA TIPO BRISE

 Elaboración de distintos productos con masa tipo brise.
6. ELABORA PRODUCTOS CON CREMAS, RELLENOS Y SALSAS

 Equipos y utensilios.
 Elaboración de jarabes, confituras, mermeladas, gelatinas y
similares.
 Elaboración de cremas
7. ELABORA PRODUCTOS CON MASA SECAS

 Elaboración de distintos productos con masa
Contenidos Complementarios
GESTION EMPRESARIAL Y EMPRENDIMIENTO

 Definición, clasificación.
 Clasificación de costos
 Calculo de presupuesto
 Métodos para su aplicación
V. VALORES Y ACTITUDES
 Responsabilidad Trabajo en equipo
 Laboriosidad Honradez
 Democracia Respeto
 Solidaridad Veracidad
 Perseverancia Responsabilidad
VI. EJES TRANSVERSALES
 Valores Ciudadanía
 Medio ambiente Equidad de genero
 Inclusión social
VII. ORGANIZACIÓN DE UNIDADES DIDÁCTICAS
UD Nº1: ORGANIZACIÓN DEL TALLER

UD N°2: NOCIONES BASICAS SOBRE LA SELECCIÓN DE INSUMOS
MASA FERMENTADA
UD Nº3: ELABORA PRODUCTOS CON MASA BATIDA DE ESTRUCTURA
AIREADA Y ESPONJOSA
UD Nº4: ELABORA PRODUCTOS CON MASA HOJALDRE
UD Nº5: ELABORA PRODUCTOS CON MASA BRISE
UD Nº6: ELABORA PRODUCTOS CON CREMAS, RELLENOS Y SALSA
UD Nº7: ELABORA PRODUCTOS CON MASAS SECAS
VIII. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
 Dialogo - Exposición
 Trabajo grupal/individual
 Análisis/síntesis - Observación
IX. ORIENTACIÓN PARA LA EVALUACIÓN
La evaluación es por capacidades, toma los criterios de evaluación

diseñados en el módulo y organiza sus correspondientes indicadores en
instrumentos que miden la eficacia de los aprendizajes, lo que permite satisfacer
los requerimientos de la capacidad terminal y consecuentemente la formación
adecuada de los profesionales para su inserción en el mercado laboral.
La evaluación de competencias define el logro de competencias como
En inicio, en proceso y logro.
La evaluación en la Educación técnica productiva tiene las siguientes
características:
 Guía la toma de decisiones del proceso educativo
 Está asociada a las capacidades del módulo
 Diferenciada en tres momentos: inicio, de proceso y terminal
 Refiere el nivel de las capacidades terminales alcanzado por el estudiante
 La evaluación es vigesimal
X. MEDIOS Y MATERIALES
 Pizarra, plumones
 Disquetes
 Impresora
XI. BIBLIOGRAFÍA
1. Resolución Directoral 0588-2006

MED – agosto 2006
2. Programación curricular Documento de trabajo
……………………………...
Docente Responsable
Lic. Jenny M. Ojeda Benito
PROGRAMACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS Nº 1
CETPRO CENTROS JUVENILES-PRONACEJ DRE UGEL 3

MODULO ELABORACION DE PRODUCTOS DE PA PASTELERIA FECHA 09 DE MARZO DEL 2020
NOMBRE DE LA UNIDAD “Organiza el taller” DURACION 12 HRS
DORACION 300 INICIO 09/03/202 TERMINO 11/03/2020
0
PRACTICA PRE-PROFESIONAL 90 horas
PROFESOR Lic. Jenny M. Ojeda Benito
CONTENIDOS
CAPACIDADES CONOCIMIENTOS
APRENDIZAJES CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORAS
TERMINALES CIENTIFICO Y PROCEDIMIENTOS
TECNOLOGICO
Realiza la limpieza, Realiza las . Mantenimiento de  Los estudiantes  Describe las diferentes Limpiando y
ordenamiento y operaciones de las instalaciones de en equipos se instalaciones del área de organizando el taller de
mantenimiento de limpieza y mantener cocina. encargan de verificar cocina. cocina, el horno, seca
los medios e un buen estado de  Técnicas de si los equipos,  Identifica los insumos y las en la totalidad los
nstalaciones de la uso de, equipos, limpieza utensilios están indumentarias necesarias artefactos.
cocina, según los útiles, maquinarias  Técnicas de ubicados en su lugar para ejecutar la limpieza y el
procedimientos mantenimiento correspondiente. acondicionamiento. Limpiando y
establecidos.  Técnicas de  Identificar, describe y desinfectando la mesa
fumigación de  Diferenci diferencia las maquinas, de trabajo, los estantes,
instalaciones, Tipos an con claridad las equipos, herramientas, y armarios, estaremos 12 H
Aplicación directa con de fumigantes, e diferentes técnicas materiales que intervienen relacionando la
los medios de insecticidas que se han de utilizar. en el proceso de importancia de la
instalación en un recomendables elaboración de los limpieza en el taller.etc.
taller. para zonas donde productos.
se manipulan
alimentos.
VALORES Y ACTITUDES : Responsabilidades, ante la realización de las actividades programadas.

EJE TRASVERSAL : Ciudadanía
MEDIOS Y MATERIALES : Equipos y utensilios propios del taller. Fichas de trabajo
………………………………………………………….
Director

NOMBRE DE LA UNIDAD “Noción básica sobre la selección de insumos y masas fermentadas” DURACION 40 HRS
CONTENIDOS
TECNOLOGICO
Selecciona Conoce sobre sistema  Unidades de  Identifica los  Selecciona insumos, Conociendo y
equipos, de medidas unidades medida, diferentes tipos de herramientas y equipos de diferenciando
insumos y la de medidas, Proporciones equipos y utensilios trabajo necesario para hacer correctamente los
materia prima proporciones,  Porcentaje, necesarios para el frente a los productos insumos para la
necesaria para la aplicaciones de Aplicación de taller de repostería. elaborados de las masas preparación de los
elaboración de formulas formulas  Aplica la fermentadas. distintos proyectos.
los diferentes  Insumos. Tipos. seguridad industrial..  Efectúa las
productos de Insumos Características.  Identifica partes operaciones necesarias para Organizando la limpieza 10 H
cocina- Materia prima  Maquinaría, que comprenden las la obtención de la masa y el orden dentro del
pastelería, equipos y maquinas y equipos fermentadas con una taller.
teniendo en utensilios. dentro del taller. perfecta manipulación, en
cuenta el control  Elaboración de  Elaboración de condiciones higiénicas y
de calidad. productos con nada diferentes productos sanitarias
masa fermentada y utilizando la masa
no fermentada. fermentada
Corisant  Reconoce y clasifica los
Petipanes equipos, la materia prima e
-Gestión Empresarial Dulce con levadura insumos que se utiliza en la
Napolitanos etc industria Diferencia y
describe el proceso de 30 H
implementación de un taller
de panificación

MEDIOS Y MATERIALES : Equipos y utensilios propios del taller. Fichas de trabajo.
ESTRATEGIA METODOLOGICA : Redes mentales. ………………………………………………………….
Director

NOMBRE DE LA UNIDAD “Elaboración de Productos-masa batidas, cremosa y aireadas” DURACION 40 HRS
0
CONTENIDOS
CAPACIDADES CONOCIMIENTOS CRITERIOS DE
APRENDIZAJES ACTIVIDADES HORAS
TERMINALES CIENTIFICO Y PROCEDIMIENTOS EVALUACIÓN
TECNOLOGICO
Conoce nociones Reconoce la Insumos Tipos. Verifica sobre la calidad Reconoce e identifica el Aplica las medidas y
básicas del proceso de importancia de Características. de los insumos y sus flujograma de elaboración equivalencias para
selección de los seleccionar la materia características de los diferentes productos formular los diferentes
insumos y materia prima e insumos de organolépticas. del mercado Ejecuta productos.
prima teniendo en buena calidad. técnicas en la elaboración 6H
cuenta los parámetros Elabora tablas de de pasteles nacional.
el control de calidad, . equivalencia utilizando
seguridad e higiene en hojas de cálculo.
su elaboración.
Preparar productos Reconoce el control Maquinaría, equipos y Elaboración de diferentes Selecciona insumos, Manipula la materia
elementales en función de calidad de la utensilios. productos dentro de las herramientas y equipos de prima e insumos
a masas batidas de materia prima e masas batidas, cremosas trabajo necesario para dentro del taller de
24 H
estructura cremosa y Insumos y aireadas: hacer frente a los pastelería teniendo
masas batidas de Queques, bizcochuelos, productos elaborados de como estándar los
estructuras airadas piononos, chiffon etc. las masas batidas, parámetros
Elaboración de masa cremosas y aireadas. internacionales.
Seguridad e Higiene cremosa y aireada 10H
en el Trabajo. Sigue fichas técnicas
recetas o indicaciones de
Matemática aplicada la persona responsable;
respeta las medidas de
forma exacta.

ESTRATEGIA METODOLOGICA : Redes mentales
………………………………………………………….
PROGRAMACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS Nº 4 Director

MODULO ELABORACION DE PRODUCTOS DE PASTELERIA FECHA 09 DE MARZO DEL 2020
NOMBRE DE LA UNIDAD “Elabora productos con masa de hojaldre” DURACION 30 HRS
0
CONTENIDOS
TECNOLOGICO
Domina y conoce Reconoce y elabora Insumos. Tipos. Explicar el flujograma de  Ejecuta Elabora diferentes
el principio de diferentes productos de Características. elaboración de los técnicas en la productos teniendo en
elaboración de pastelería, utilizando Maquinaría, equipos y diferentes productos. elaboración de los cuenta las normas de
los diferentes maquinarias utensilios y utensilios. diferentes productos. higiene y controles de
productos en la herramientas necesarias Elaboración de diferentes  Elabora calidad.
industria para el proceso de productos diferentes variedades de
pastelera; elaboración industrial y su productos 10
teniendo en posterior envasado para su Verificar las  Ejecuta y
cuenta los expendio. características aplica normas de
principios de organolépticas. seguridad higiene en la
calidad e Conoce las normas de manipulación de los
inocuidad de los seguridad e higiene alimentos.
productos y los industrial.
factores que Legislación laboral Elaboración de Ejecutar 80 técnicas Cumple con la
determinan con Gestión Empresarial distintos productos con operativas sobre seguridad industrial
énfasis las 10
masa de hojaldre pastelería. dentro del taller.
fuentes de
peligro en el Desarrolla habilidades y
taller, para su destrezas al realizar sus
expendio. prácticas de taller.
10

MEDIOS Y MATERIALES : Equipos y utensilios propios del taller. Fichas de trabajo. ………………………………………………………….

NOMBRE DE LA UNIDAD “Elabora productos con masa de tipo brise ” DURACION 30 HRS
0
CONTENIDOS
TECNOLOGICO
Conoce y determina la Reconoce y elabora Insumos. Tipos. Explicar el flujograma de Reconoce e identifica el Elabora diferentes
elaboración de diferentes productos Características. elaboración de los flujograma de elaboración productos teniendo en
diferentes productos de pastelería, Maquinaría, equipos y diferentes productos. de los diferentes productos cuenta las normas de
elementales de utilizando maquinarias utensilios. del mercado nacional. higiene y controles de
pastelería para su utensilios y Elaboración de diferentes calidad.
comercialización y de herramientas productos
mayor de manda en el necesarias para el 10
mercado local. proceso de Verificar las
elaboración industrial características
y su posterior organolépticas.
envasado para su
expendio.
Conoce las normas de Elaboración de Ejecutar 80 técnicas Ejecuta técnicas en la Cumple con la
seguridad e higiene distintos productos con operativas sobre elaboración de los seguridad industrial
industrial. masa tipo brise. pastelería diferentes productos, dentro del taller. 10
elaborados de las masas
brise o cortapastas
Legislación laboral Desarrolla habilidades y Efectúa las
Gestión Empresarial destrezas al realizar sus operaciones necesarias
prácticas de taller. para la obtención de la
masa fermentadas con una 10
sanitarias
PROGRAMACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS Nº 6 ………………………………………………………….
Director
NOMBRE DE LA UNIDAD “Elaboración de productos con cremas, rellenos y salsas” DURACION 30 HRS
DORACION 300 horas INICIO 21/04/202 TERMINO 28/04/2020
0
CONTENIDOS
TECNOLOGICO
elaboración de diferentes diferentes productos de Características. elaboración de los flujograma de productos teniendo en
productos elementales pastelería, utilizando Maquinaría, equipos y diferentes productos. elaboración de los cuenta las normas de
de pastelería con masa maquinarias utensilios y utensilios. diferentes productos del higiene y controles de
tipo brisé para su herramientas necesarias Elaboración de mercado nacional. calidad.
10
comercialización y de para el proceso de diferentes productos.
mayor de manda en el elaboración industrial y Verificar las
mercado local. su posterior envasado características
para su expendio. organolépticas.
Conoce las normas de Elaboración de Ejecutar 80 técnicas Ejecuta técnicas en la Cumple con la
seguridad e higiene distintos productos operativas elaboración de los seguridad industrial
industrial. con cremas rellenos y Pye de manzana diferentes productos, dentro del taller.
10
salsas. Pye de fresa elaborados de las masas
Pye de limón etc. brise o cortapastas

Gestión Empresarial destrezas al realizar operaciones necesarias
sus prácticas de taller. para la obtención de la
10
masa fermentadas con
una perfecta
manipulación.

………………………………………………………….

NOMBRE DE LA UNIDAD “Elabora productos con masa secas” DURACION 30 HRS
0
CONTENIDOS
TECNOLOGICO
Conoce y Reconoce y elabora Insumos. Tipos. Explicar el flujograma de Reconoce e identifica el Elabora diferentes
determina la diferentes productos de Características. elaboración de los flujograma de productos teniendo en
elaboración de pastelería, utilizando Maquinaría, equipos y diferentes productos. elaboración de los cuenta las normas de
diferentes maquinarias utensilios y utensilios. diferentes productos del higiene y controles de
productos herramientas necesarias Elaboración de diferentes mercado nacional. calidad.
10
elementales de para el proceso de productos.
pastelería con elaboración industrial y su Verificar las
masa tipo seca posterior envasado para su características
para su expendio. organolépticas.
comercialización
y de mayor de Conoce las normas de  Elabor Ejecutar 80 técnicas Ejecuta técnicas en la Cumple con la
manda en el seguridad e higiene ación de distintos operativas elaboración de los seguridad industrial
mercado local. industrial. productos con masa Cheeskey diferentes productos, dentro del taller. 10
secas Tatin elaborados de las masas
brise o cortapastas
Gestión Empresarial destrezas al realizar sus operaciones necesarias
prácticas de taller. para la obtención de la
masa fermentadas con
10
una perfecta
manipulación, en
sanitarias
………………………………………………………….

NOMBRE DE LA UNIDAD Gestión Empresarial” DURACION 10 HRS
0
CONTENIDOS
TECNOLOGICO
Aplica diferentes Determinación y FICHAS DE COSTO DE Elaborar fichas de costo Explicar las diferentes Aplicando y elaborando
técnicas de servicio conocimiento de las PRODUCCION: de producción teniendo técnicas de servicio, técnicas para la
y de venta durante fichas de costo de Conoce fichas de costos de en cuenta el impuesto describiendo las construcción de fichas
la elaboración de los producción para los producción en función al aplicable. características más de producción para 5
distintos bocaditos y Buffet y las bebidas tipo de buffet y al nivel al resaltantes de cada uno determinados buffet.
bebidas alcohólicas alcohólicas y no cual está dirigido. de ellos.
y no alcohólicas, alcohólicas.
elaborando costos Conoce todos los IMPUESTO A LA RENTA. Elaborar fichas de costo Aplicar de acuerdo a los Presentando mesas de 5
de alimentos. impuesto aplicables a Conocer las características de implementaion. procedimientos y buffet , con orden,
los costos de de rubros adicionales que normas establecidas, limpieza y decoración.
producción. hay que pagar con IGV desarrollando el servicio
19%, O 24% incluye otros con pulcritud, al
servicios. elaborar los diversos
bocaditos pertenecientes
a cada grupo distinto de
buffet
Clasificación de la Documentación comercial Elaborar documentación Elaborando la
documentación RUC, SUNAT, etc correspondiente para la constitución de la
pertinente para apertura del local empresa.
instalar un
microempresa.
Valores y Actitudes
 Perseverancia Equidad y justicia para el desarrollo humano integral adecuado.
 Responsabilidad
Ejes Transversales
 Medio ambiente Equidad
Estrategia metodológica
 Dialogo Exposición
 Trabajo grupal/individual Proyecto
 Análisis/síntesis Observación
 Lluvia de ideas Uso de ejemplos, casos
 Demostración Entrenamiento guiado por computadora
Recursos
 Pizarra Plumones
 Computadora
............................................. ……………………………...
Director Docente Responsable
DATOS GENERALES:

1.3. OPCION
1.4. MODULO : ELABORACIÓN Y DECORACION DE TORTAS
1.5. DURACIÓN : 02 DE JUNIO AL 2020 – 10 DE AGOSTO DEL 2020
INICIO : 24 DE JUNIO 2020
TERMINO : 10 DE AGOSTO DEL 2020
2020

MODULO : ELABORACION Y DECORACION DE TORTAS
PROFESORA : Lic. Jenny M. Ojeda Benito FECHA : 02 de Junio del 2020
DURACIÓN
(horas)
Realiza la elaboración y arreglos para

tortas, interpretando recetarios y aplicando ELABORACION Y
técnicas en los procesos de preparación, DECORACION DE 250
elaboración y decoración; cumpliendo las TORTAS
normas convivencia, seguridad y salud en
el trabajo y la gestión de una MYPE.
“ELABORARCION DE PRODUCTOS DE PASTELERIA”


UD1: IDENTIFICA Y 1.1.Identifica las áreas de trabajo para la
SELECCIONA EQUIPOS: ubicación y manipulación de utensilios,
materiales, equipos y accesorios para la
Conoce materiales e insumos elaboración y arreglos de tortas. 5 HRS
para la elaboración y arreglos de
tortas
UD2: TORTAS CON 2.1. Identifica, selecciona y manipula

GLASEADO Y PATILLAJE: ingredientes y utensilios para la
Elaboramos tortas con diversos elaboración y arreglos de tortas según el
diseños y técnicas con arreglos y recetario.
adornos en glaciado y pastillaje; y 2.2. Elabora diversos tipos de queques, según
acabados según modelos modelos, aplicando técnicas adecuadas. 40
2.3. Realiza la decoración con arreglos y
adornos en glaciado y pastillaje.
2.4. Presenta la torta decorada con glaciado y
pastillaje en forma creativa para la
degustación.
UD3: DECORACION DE 3.1. Identifica, selecciona y manipula
TORTAS CON FRUTAS : ingredientes y utensilios para la
Elabora diversos tipos de tortas elaboración y arreglos de tortas según el
con arreglos y adornos con frutas recetario.
y acabados según modelos. 3.2. Elabora diversos tipos de queques según 40
modelos aplicando técnicas adecuadas.
adornos con frutas.
3.4. Presenta la torta decorada con frutas en
forma creativa para la degustación.
UD4: DECORACION DE 4.1. Identifica, selecciona y manipula
TORTAS UTILIZANDO ingredientes y utensilios para la
CERAMICA elaboración y arreglos de tortas según el
Elabora diversos tipos de tortas recetario.
con arreglos y adornos en 4.2. Elabora diversos tipos de queques según
cerámica al frio y acabados modelos, aplicando técnicas adecuadas. 30
según modelos.
adornos en cerámica al frio.
4.4. Presenta la torta decorada en cerámica al
frio en forma creativa para la degustación.
UD5. DECOTACION DE 5.1. Identifica, selecciona y manipula
TORTAS CON CHANTILLY ingredientes y utensilios para la
Elabora diversos tipos de tortas elaboración y arreglos de tortas según el
con arreglos y adornos en recetario.
chantilly y acabados según 5.2. Elabora diversos tipos de queques
modelos. 30
según modelos, aplicando técnicas
adecuadas. Realiza la decoración con
arreglos y adornos en chantilly
5.3. Presenta la torta decorada en chantilly en
forma creativa para la degustación.
UD6. GESTION EMPRESARIAL 6.1. Realiza trámites para la constitución de
Constituye y gestiona una MYPE una MYPE.
de elaboración y arreglos para 6.2. Aplica procedimientos para la Gestión de
tortas. una MYPE.
6.3. Elabora el Plan de Negocio, considerando
entidades financieras y mercado interno. 30
6.4. Elabora las normas de convivencia y el
plan de seguridad y salud en el trabajo.
6.5. Analiza y explica los derechos y deberes
del empleador y trabajador.

TOTAL 300 HRS
“ELABORACION Y DECORACION DE TORTAS”


UD1: IDENTIFICA Y SELECCIONA LOS UD6: GESTION EMPRESARIAL:
EQUIPOS:
Áreas de trabajo para la ubicación y Empresariales – MYPE
manipulación de utensilios, materiales, Constitución de la MYPE – SUNART
equipos y accesorios para la elaboración Régimen Tributario: RUC - SUNAT
y arreglos para tortas. Regístrate en el REMYPE Licencia y permisos
sectoriales. Municipios.
Laborales
UD2: TORTAS CON ARREGLOS Y Derechos y deberes del empleador y
ADORNOS EN GLACIADO Y trabajador.
PASTILLAJE: Prestaciones de Salud - ESSALUD
 Ingredientes y utensilios para la Pensiones - ONP/AFP
elaboración y arreglos de tortas. Marketing y comercio
 Técnicas de acondicionamiento, Plan de negocios
preparación y decoración de tortas. Entidades financieras
 Tipos de queques y procesos de Mercado interno y externo
elaboración. Normas de convivencia, seguridad y salud
 Procesos y elaboración de arreglos y Normas de Convivencia
adornos de pastillaje y glaciado. Plan de Seguridad y Salud en el trabajo
 Decoración de la torta con arreglos y
adornos en glaciado y pastillaje.
 Presentación de la torta decorada con
glaciado y pastillaje.
UD3: TORTAS CON ARREGLOS Y

ADORNOS CON FRUTAS
 Ingredientes y utensilios para la
elaboración y arreglos de tortas.
 Técnicas de acondicionamiento,
preparación y decoración de tortas.
 Tipos de queques y procesos de
elaboración.
 Procesos y elaboración de arreglos y
adornos con frutas.
adornos con frutas.
arreglos y adornos con frutas.

ADORNOS EN CERÁMICA AL FRIO:
elaboración.
arreglos y adornos en cerámica al frio.

ADORNOS EN CHANTILLY.
elaboración.
adornos en Chantilly.
adornos en Chantilly.
arreglos y adornos en Chantilly.
“ELABORACION Y DECORACION DE TORTAS ”

CRONOGRAMA
CAPACIDAD UNIDADES
APRENDIZAJE HRS JUNIO JULIO AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE
TERMINAL DIDACTICAS
Realiza la
organización del
taller, selecciona UD1:
utensilios y equipos ORGANIZACIÓN 05
C.T.N° 1
para la elaboración DEL TALLER
y arreglos para
tortas.
Acondiciona los
ingredientes,
prepara los
queques y los UD2: TORTAS
decora con arreglos CON ARREGLOS
C.T.Nº 2 Y ADORNOS EN
y adornos en GLACIADO Y 37
glaciado y pastillaje, PASTILLAJE
según el recetario y
técnicas adecuadas
y lo presenta con
creatividad..
Acondiciona los
ingredientes,
prepara los
queques y los
decora con arreglos UD3:TORTAS
C.T.Nº 3 CON ARREGLOS 40
y adornos con Y ADORNOS
frutas, según el CON FRUTAS
recetario y técnicas
adecuadas y lo
presenta con
creatividad
Acondiciona los
ingredientes,
prepara los
queques y los UD4: TORTAS
CON
decora con arreglos
C.T. Nº4 ARREGLOSEN 40
y adornos en CERAMICA.
cerámica al frio,
según el recetario y
técnicas adecuadas
y lo presenta con
creatividad
Acondiciona los
ingredientes,
prepara los
queques y los
decora con arreglos UD5: TORTA CON 30
y adornos en ARREGLOS Y
C.T.Nº 5
chantilly según el ADORNOS EN
recetario y técnicas CHANTILLY
adecuadas y lo
presenta con
creatividad cuenta
las normas de
higiene y seguridad.
Aplica normas y
UD5: ELABORA
procedimientos para PRODUCTOS
la constitución y CON CREMAS
C.T.Nº 6 gestión de una RELLENOS Y 25
MYPE de SALSA
elaboración y
arreglos para tortas.
TOTAL 250H
PROGRAMACIÓN CURRICULAR DEL MÓDULO
“ELABORACION Y DECORACION DE TORTAS ”

HORAS : 250 HOHRAS
Realiza la elaboración y arreglos para tortas, interpretando recetarios y aplicando

técnicas en los procesos de preparación, elaboración y decoración; cumpliendo
las normas convivencia, seguridad y salud en el trabajo y la gestión de una MYPE
Identifica y selecciona equipos, materiales e insumos para la elaboración y arreglos

de tortas
Elabora diversos tipos de tortas con arreglos y adornos en glaciado y pastillaje; y

acabados según modelos
Elabora diversos tipos de tortas con arreglos y adornos con frutas y acabados según
modelos.
Elabora diversos tipos de tortas con arreglos y adornos en cerámica al frio y

acabados según modelos.
Elabora diversos tipos de tortas con arreglos y adornos en Chantilly y acabados

según modelos.
Constituye y gestiona una MYPE de elaboración y arreglos para tortas
a) CONTENIDOS ESPECIFICOS :
1. IDENTIFICA Y SELECCIONA LOS EQUIPOS:
Áreas de trabajo para la ubicación y manipulación de utensilios, materiales,

equipos y accesorios para la elaboración y arreglos para tortas
2. TORTAS CON ARREGLOS Y ADORNOS EN GLACIADO Y PASTILLAJE:
 Ingredientes y utensilios para la elaboración y arreglos de tortas.
 Técnicas de acondicionamiento, preparación y decoración de tortas.
 Tipos de queques y procesos de elaboración.
 Procesos y elaboración de arreglos y adornos de pastillaje y glaciado.
 Decoración de la torta con arreglos y adornos en glaciado y pastillaje.
 Presentación de la torta decorada con glaciado y pastillaje
3. TORTAS CON ARREGLOS Y ADORNOS CON FRUTAS:

 Procesos y elaboración de arreglos y adornos con frutas.
 Decoración de la torta con arreglos y adornos con frutas.
 Presentación de la torta decorada con arreglos y adornos con frutas.
4. TORTAS CON ARREGLOS Y ADORNOS EN CERÁMICA AL FRIO:

 Procesos y elaboración de arreglos y adornos en cerámica al frio.
 Decoración de la torta con arreglos y adornos en cerámica al frio.
 Presentación de la torta decorada con arreglos y adornos en cerámica
al frio.
5. TORTAS CON ARREGLOS Y ADORNOS EN CHANTILLY

 Procesos y elaboración de arreglos y adornos en CHANTILLY.
 Decoración de la torta con arreglos y adornos en CHANTILLY..
 Presentación de la torta decorada con arreglos y adornos en
CHANTILLY.
b) COMPLEMENTARIOS:
Empresariales – MYPE
Constitución de la MYPE – SUNART
Régimen Tributario: RUC - SUNAT
Regístrate en el REMYPE Licencia y permisos sectoriales. Municipios.
Laborales
Derechos y deberes del empleador y trabajador.
Prestaciones de Salud - ESSALUD
Pensiones - ONP/AFP
Marketing y comercio
Plan de negocios
Entidades financieras
Mercado interno y externo
Normas de convivencia, seguridad y salud
Normas de Convivencia
Plan de Seguridad y Salud en el trabajo

UD N°2: TORTAS CON ARREGLOS Y ADORNOS EN GLACIADO Y
PASTILLAJE
UD Nº3: TORTAS CON ARREGLOS Y ADORNOS CON FRUTAS
UD Nº4: TORTAS CON ARREGLOS Y ADORNOS EN CERÁMICA AL FRIO
UD Nº5: TORTAS CON ARREGLOS Y ADORNOS EN CHANTILLY
UD Nº6: CONSTITUCIÓN Y GESTIÓN DE UNA MYPE ELABORACIÓN Y
ARREGLOS PARA TORTAS
 Análisis/síntesis – Observación
La evaluación es por capacidades, toma los criterios de evaluación diseñados en

el módulo y organiza sus correspondientes indicadores en instrumentos que
miden la eficacia de los aprendizajes, lo que permite satisfacer los requerimientos
de la capacidad terminal y consecuentemente la formación adecuada de los
profesionales para su inserción en el mercado laboral.
características:
 Revistas
 Pizarra
 Plumón
 Mota
 Separatas
 Folletos
 Recetarios
 Video
 Insumos:
 Cereales
 Carbohidratos
 Vegetales
 Proteínas
 Condimentos
 Impresora
XI. BIBLIOGRAFÍA
1. Ministerio de Educación. Catálogo Nacional de Títulos y Certificaciones,

aprobado mediante R.V.M. N° OO85 – 2003 – ED.
2. Ministerio de Educación. Estructura del Sistema Modular ciclo básico
año 2000.
3. Boutique de Pastelería- pasteles especiales y otras delicias Peggy
Porschen – 2013
4. Repostería, tartas y pastelería congeladas. Don José,
www.tartasdonjose.com.

MODULO ELABORACION Y DECORACION DE TORTAS FECHA 02 DE JUNIO DEL 2020
0
CONTENIDOS
TECNOLOGICO
Identifica y Realiza la Áreas de trabajo para  Organización del taller Identifica las áreas de trabajo  Realiza la
selecciona equipos, organización del la ubicación y  Identificación de las para la ubicación y organización del taller
materiales e taller, selecciona manipulación de áreas de trabajo para la manipulación de utensilios,  Identifica las áreas de
insumos para la utensilios y equipos utensilios, materiales, ubicación y materiales, equipos y trabajo para la
elaboración y para la elaboración y equipos y accesorios manipulación de accesorios para la elaboración ubicación y
arreglos de tortas arreglos para tortas. para la elaboración y utensilios y materiales, y arreglos de tortas. manipulación de
arreglos para tortas. equipos y accesorios utensilios y
 Selección materiales, equipos y
de los utensilios y accesorios
equipos para la  Selecciona utensilios 5H
elaboración y arreglos y equipos para la
para tortas. elaboración y arreglos
para tortas.

………………………………………………………….

NOMBRE DE LA UNIDAD “Tortas con arreglos y adornos en glaciado y pastillaje ” DURACION 37 HRS
CONTENIDOS
CAPACIDADES
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORAS
TERMINALES PROCEDIMIENTOS
CIENTIFICO Y TECNOLOGICO
Elabora Acondiciona Tortas con arreglos y adornos  Identifica y selecciona  Identifica, selecciona y  Identifica y selecciona
diversos tipos los en glaciado y pastillaje: Ingredientes y utensilios para manipula ingredientes y Ingredientes y
de tortas con ingredientes,  Ingredientes y utensilios la elaboración y arreglos de utensilios para la utensilios para la
arreglos y prepara los para la elaboración y tortas en glaciado y pastillaje elaboración y arreglos de elaboración y arreglos
adornos en queques y los arreglos de tortas.  Aplica Técnicas de tortas según el recetario. de tortas en glaciado y
glaciado y decora con  Técnicas de acondicionamiento,  Elabora diversos tipos de pastillaje
pastillaje; y arreglos y acondicionamiento, preparación y decoración de queques, según modelos,  Aplica Técnicas de
acabados adornos en preparación y decoración tortas en glaciado y pastillaje. aplicando técnicas acondicionamiento,
según glaciado y de tortas.  Identifica tipos de queques y adecuadas. preparación y
modelos pastillaje,  Tipos de queques y aplica en los procesos de  Realiza la decoración con decoración de tortas
según el procesos de elaboración. elaboración las técnicas arreglos y adornos en en glaciado y pastillaje.
recetario y  Procesos y elaboración de pertinentes. glaciado y pastillaje.  Identifica tipos de
técnicas arreglos y adornos de  Procesa y elabora de  Presenta la torta decorada queques y aplica en 37 H
adecuadas y lo pastillaje y glaciado. arreglos y adornos de con glaciado y pastillaje en los procesos de
presenta con  Decoración de la torta con pastillaje y glaciado. forma creativa para la elaboración las
creatividad. arreglos y adornos en  Decora la torta con arreglos y degustación. técnicas pertinentes.
glaciado y pastillaje. adornos en glaciado y  Procesa y elabora de
 Presentación de la torta pastillaje. arreglos y adornos de
decorada con glaciado y  Presenta la torta pastillaje y glaciado.
pastillaje. decorada con glaciado y  Decora la torta con
pastillaje arreglos y adornos en
glaciado y pastillaje.
Presenta la torta
decorada con glaciado y
pastillaje

NOMBRE DE LA UNIDAD “Tortas con arreglos y adornos con frutas ” DURACION 40 HRS
0
CONTENIDOS
TECNOLOGICO
Elabora diversos Acondiciona los Tortas con arreglos y  Identifica y selecciona  Identifica, selecciona y  Identifica y selecciona
tipos de tortas ingredientes, adornos con frutas: Ingredientes y utensilios manipula ingredientes y Ingredientes y utensilios
con arreglos y prepara los  Ingredientes y para la elaboración y utensilios para la para la elaboración y
adornos con queques y los utensilios para la arreglos de tortas con elaboración y arreglos de arreglos de tortas con
frutas y decora con elaboración y arreglos frutas tortas según el recetario. frutas
acabados según arreglos y de tortas.  Aplica Técnicas de  Elabora diversos tipos de  Aplica Técnicas de
modelos. adornos con  Técnicas de acondicionamiento, queques según modelos acondicionamiento,
frutas, según el acondicionamiento, preparación y decoración aplicando técnicas preparación y
recetario y preparación y de tortas con frutas adecuadas. decoración de tortas con
técnicas decoración de tortas.  Identifica tipos de queques  Realiza la decoración con frutas
adecuadas y lo  Tipos de queques y y aplica en los procesos de arreglos y adornos con  Identifica tipos de
presenta con 40 H
procesos de elaboración las técnicas frutas. queques y aplica en los
creatividad. elaboración. pertinentes. Presenta la torta decorada procesos de elaboración
 Procesos y elaboración  Procesa y elabora de con frutas en forma creativa las técnicas pertinentes.
de arreglos y adornos arreglos y adornos con para la degustación  Procesa y elabora de
con frutas. frutas. arreglos y adornos con
 Decoración de la torta  Decora la torta con arreglos frutas.
con arreglos y adornos y adornos con frutas  Decora la torta con
con frutas. Presenta la torta decorada arreglos y adornos con
Presentación de la torta con frutas frutas
decorada con arreglos y  Presenta la torta
adornos con frutas. decorada con frutas
Director
NOMBRE DE LA UNIDAD “Tortas con arreglos y adornos en cerámica al frio ” DURACION 40 HRS
0
CONTENIDOS
TECNOLOGICO
Elabora Acondiciona los Tortas con arreglos y adornos  Identifica y selecciona  Identifica, selecciona y  Identifica y selecciona
diversos tipos ingredientes, en cerámica al frio: Ingredientes y utensilios manipula ingredientes y Ingredientes y utensilios
de tortas con prepara los  Ingredientes y utensilios para la elaboración y utensilios para la para la elaboración y
arreglos y queques y los para la elaboración y arreglos de tortas en elaboración y arreglos arreglos de tortas en
adornos en decora con arreglos de tortas. cerámica al frio de tortas según el cerámica al frio
cerámica al frio arreglos y adornos  Técnicas de  Aplica Técnicas de recetario.  Aplica Técnicas de
y acabados en cerámica al frio, acondicionamiento, acondicionamiento,  Elabora diversos tipos acondicionamiento,
según modelos. según el recetario preparación y decoración de preparación y decoración de queques según preparación y
y técnicas tortas. de tortas en cerámica al modelos, aplicando decoración de tortas en
adecuadas y lo  Tipos de queques y frio. técnicas adecuadas. cerámica al frio.
presenta con procesos de elaboración.  Identifica tipos de  Realiza la decoración  Identifica tipos de
creatividad  Procesos y elaboración de queques y aplica en los con arreglos y adornos queques y aplica en los 40 H
arreglos y adornos en procesos de elaboración en cerámica al frio. procesos de
cerámica al frio. las técnicas pertinentes. Presenta la torta elaboración las técnicas
 Decoración de la torta con  Procesa y elabora de decorada en cerámica al pertinentes.
arreglos y adornos en arreglos y adornos en frio en forma creativa  Procesa y elabora de
cerámica al frio. cerámica al frio. para la degustación. arreglos y adornos en
Presentación de la torta  Decora la torta con cerámica al frio.
decorada con arreglos y arreglos y adornos en  Decora la torta con
adornos en cerámica al frio cerámica al frio arreglos y adornos en
Presenta la torta decorada cerámica al frio
en cerámica al frio Presenta la torta decorada
en cerámica al frio
Director
NOMBRE DE LA UNIDAD “Tortas con arreglos y adornos en Chantilly” DURACION 30 HRS
0
CONTENIDOS
TECNOLOGICO
Elabora diversos Acondiciona los Tortas con arreglos y  Identifica y selecciona  Identifica,  Identifica y selecciona
tipos de tortas con ingredientes, prepara adornos en Tecnopor. Ingredientes y utensilios selecciona y Ingredientes y
arreglos y adornos los queques y los  Ingredientes y utensilios para la elaboración y manipula utensilios para la
en Chantilly y decora con arreglos y para la elaboración y arreglos de tortas en ingredientes y elaboración y arreglos
acabados según adornos en Tecnopor arreglos de tortas. Chantilly utensilios para la de tortas en Chantilly
modelos. según el recetario y  Técnicas de  Aplica Técnicas de elaboración y  Aplica Técnicas de
técnicas adecuadas y acondicionamiento, acondicionamiento, arreglos de tortas acondicionamiento,
lo presenta con preparación y decoración preparación y decoración según el recetario. preparación y
creatividad de tortas. de tortas en Chantilly.  Elabora diversos decoración de tortas
 Tipos de queques y  Identifica tipos de queques tipos de queques en Chantilly.
procesos de elaboración. y aplica en los procesos según modelos,  Identifica tipos de
 Procesos y elaboración de elaboración las aplicando técnicas queques y aplica en
10
de arreglos y adornos en técnicas pertinentes. adecuadas. los procesos de
Tecnopor.  Procesa y elabora de  Realiza la elaboración las
 Decoración de la torta arreglos y adornos en decoración con técnicas pertinentes.
con arreglos y adornos Chantilly Decora la torta arreglos y adornos  Procesa y elabora de
en Chantilly. con arreglos y adornos en en Chantilly arreglos y adornos en
 Presentación de la torta Chantilly. Presenta la torta Chantilly
decorada con arreglos y  Presenta la torta decorada decorada en  Decora la torta con
adornos en Tecnopor en Chantilly Chantilly en forma arreglos y adornos en
creativa para la Chantilly.
degustación  Presenta la torta
decorada en
Chantilly.
………………………………………………………….
CETPRO CENTROS JUVENILES-PRONACEJ DRE UGEL 3 Director
NOMBRE DE LA UNIDAD “Constitución y gestión de una MYPE” DURACION 25 HRS
0
CAPACIDADES APRENDIZAJES CONTENIDOS CRITERIOS DE ACTIVIDADES HORAS

TERMINALES CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS EVALUACIÓN
CIENTIFICO Y
TECNOLOGICO
Constituye y Aplica normas Empresariales – MYPE Trámites para la Realiza trámites para Constituye una MYPE
gestiona una y Constitución de la MYPE – constitución de una la constitución de una Tramita documentos en la SUNART;
MYPE de procedimientos SUNART MYPE. MYPE. Régimen Tributario: RUC – SUNAT;
elaboración y para la Régimen Tributario: RUC - Aplica procedimientos en Regístrate en el REMYPE y las
arreglos para constitución y SUNAT Procedimientos para la para la Gestión de Licencias y permisos sectoriales.
tortas. gestión de una Regístrate en el REMYPE Gestión de una MYPE. una MYPE. Municipios.
MYPE de Licencia y permisos Elabora el Plan de Laborales
elaboración y sectoriales. Municipios. Elabora Planes de Negocio, Analiza y explica los derechos y
arreglos para Laborales Negocio, considerando considerando deberes del empleador y trabajador.
tortas. Derechos y deberes del entidades financieras y entidades financieras Analiza las Prestaciones de Salud -
empleador y trabajador. mercado interno. y mercado interno. ESSALUD
Prestaciones de Salud - Elabora las normas Pensiones - ONP/AFP 25 H
ESSALUD Elaboración de las de convivencia y el Marketing y comercio
Pensiones - ONP/AFP normas de convivencia y plan de seguridad y Elabora el Plan de negocios,
Marketing y comercio el plan de seguridad y salud en el trabajo. considerando las entidades
Plan de negocios salud en el trabajo Analiza y explica los financieras y el mercado interno
Entidades financieras derechos y deberes Normas de convivencia,
Mercado interno y externo Analiza y explica los del empleador y seguridad y salud en el trabajo
Normas de convivencia, derechos y deberes del trabajador Normas de Convivencia
seguridad y salud empleador y trabajador. Plan de Seguridad y Salud en el
Normas de Convivencia trabajo
Plan de Seguridad y Salud
en el trabajo
Valores y Actitudes
 Responsabilidad
Ejes Transversales
Recursos
 Computadora
............................................. ……………………………...
DATOS GENERALES:

1.3. OPCION
1.4. MODULO : ELABORACIÓN DE BOCADITOS
1.5. DURACIÓN : 11 de Agosto del 2020 – 09 de Octubre del 2020
INICIO : 17 DE SETIEMBRE DEL 2020
TERMINO : 09 DE OCTUBRE DEL 2020
2020

MODULO : ELABORACION DE BOCADITOS
PROFESORA : Lic. Jenny M. Ojeda Benito FECHA: 11 de Agosto del 2020
DURACIÓN
(horas)
Realiza la elaboración de Bocaditos,

interpretando recetarios y aplicando
ELABORACION DE
técnicas en los procesos de preparación, 250
BOCADITOS
elaboración y decoración; cumpliendo las
normas convivencia, seguridad y salud en
el trabajo y la gestión de una MYPE.
“ELABORARCION DE BOCADITOS”


UD1: ORGANIZACIÓN DEL 1.1. Identifica las áreas de trabajo para la
TALLER : ubicación y manipulación de utensilios,
Identifica y selecciona equipos, materiales, equipos y accesorios para la 03
materiales e insumos para la elaboración de bocaditos
elaboración de bocaditos.
UD2: ELABORA BOCADITOS 2.1. Identifica, selecciona los utensilios y

SALADOS equipos para la elaboración de bocaditos
salados.
De diversos sabores y formas,
2.2. Acondiciona y manipula los ingredientes
aplicando técnicas establecidas.
para la preparación de bocaditos salados
según el recetario 47
2.3. Elabora bocaditos salados de diversos
sabores, aplicando técnicas adecuadas.
2.4. Realiza la decoración de los bocaditos
salados de diversas formas
2.5. Presenta los bocaditos salados en forma
creativa para la degustación.
UD3: ELABORA BOCADITOS 3.1. Identifica, selecciona los utensilios y
DULCES equipos para la elaboración de bocaditos
dulces.
aplicando técnicas establecidas. 3.2. Acondiciona y manipula los ingredientes
para la preparación de bocaditos dulces
según el recetario 50
3.3. Elabora bocaditos dulces de diversos
dulces de diversas formas
3.5. Presenta los bocaditos dulces en forma
creativa para la degustación.
UD4. ELABORA BOCADITOS 4.1. Identifica, selecciona los utensilios y 50
ESPECIALES equipos para la elaboración de bocaditos
especiales.
4.2. Acondiciona y manipula los ingredientes
aplicando técnicas establecidas
para la preparación de bocaditos
especiales según el recetario
4.3. Elabora bocaditos especiales de diversos
especiales de diversas formas
4.5. Presenta los bocaditos especiales en
forma creativa para la degustación
UD5. GESTION EMPRESARIAL 6.6. Realiza trámites para la constitución de
Constituye y gestiona una MYPE una MYPE.
de elaboración y arreglos para 6.7. Aplica procedimientos para la Gestión de
tortas. una MYPE.
6.8. Elabora el Plan de Negocio, considerando
entidades financieras y mercado interno. 30
6.9. Elabora las normas de convivencia y el
plan de seguridad y salud en el trabajo.
6.10. Analiza y explica los derechos y
deberes del empleador y trabajador.

TOTAL 250 HRS
“ELABORACION DE BOCADITOS”
CETPRO : CENTROS JUVENILES-PRONACEJ DREL: UGEL 3


UD ORGANIZACIÓN DEL TALLER: UD5. GESTION EMPRESARIAL:
Áreas de trabajo para la ubicación y
manipulación de utensilios, materiales, Empresariales – MYPE
equipos y accesorios para la elaboración Constitución de la MYPE – SUNART
de bocaditos de diversos sabores y Régimen Tributario: RUC - SUNAT
formas. Regístrate en el REMYPE Licencia y permisos
sectoriales. Municipios.
UD2. BOCADITOS SALADOS DE Laborales
DIVERSOS SABORES Y FORMAS: Derechos y deberes del empleador y
 Ingredientes y utensilios para la trabajador.
elaboración de bocaditos salados. Prestaciones de Salud - ESSALUD
 Técnicas de acondicionamiento, Pensiones - ONP/AFP
preparación y decoración de bocaditos Marketing y comercio
salados. Plan de negocios
 Tipos de Bocaditos salados de diversos Entidades financieras
sabores y formas Mercado interno y externo
 Procesos de elaboración de bocaditos Normas de convivencia, seguridad y salud
salados diversos sabores y formas Normas de Convivencia
 Decoración de bocaditos salados de Plan de Seguridad y Salud en el trabajo
diversas formas y sabores
 Presentación de bocaditos salados de
UD3. BOCADITOS DULCES DE

DIVERSOS SABORES Y FORMAS:
elaboración de bocaditos dulces.
preparación y decoración de bocaditos
dulces.
 Tipos de Bocaditos dulces de diversos
sabores y formas
 Procesos de elaboración de bocaditos
dulces diversos sabores y formas
 Decoración de bocaditos dulces de
 Presentación de bocaditos dulces de
UD4. BOCADITOS ESPECIALES DE

DIVERSOS SABORES Y FORMAS:
elaboración de bocaditos especiales.
preparación y decoración de bocaditos
especiales.
 Tipos de Bocaditos especiales de
diversos sabores y formas
 Procesos de elaboración de bocaditos
especiales diversos sabores y formas
 Decoración de bocaditos especiales de
 Presentación de bocaditos especiales
de diversas formas y sabores
“ELABORACION DE BOCADITOS ”

CRONOGRAMA
CAPACIDAD UNIDADES
APRENDIZAJE HRS AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
TERMINAL DIDACTICAS
A.E. N° 01:
Realiza la
organización UD1
del taller,
selecciona ORGANIZACIÓN Y
ACONDICIONAMIE
utensilios y 03
C.T.N° 1 NTO DEL TALLER
equipos para PARA LA
la elaboración ELABORACIÓN DE
de bocaditos BOCADITOS
de diversos
sabores y
formas.
A.E. N° 02:
Acondiciona
los
ingredientes,
elabora
bocaditos UD2
salados de BOCADITOS
C.T.Nº 2
diversos SALADOS DE 47
sabores y DIVERSOS
formas, según SABORES Y
el recetario y FORMAS
técnicas
adecuadas y
lo presenta
con
creatividad.
A.E. N° 03
Acondiciona
los
ingredientes,
UD3
elabora BOCADITOS
bocaditos DULCES DE
dulces de DIVERSOS
C.T.Nº 3 diversos SABORES Y 50
sabores y FORMAS
formas, según
el recetario y
técnicas
adecuadas y lo
presenta con
creatividad.
C.T. Nº4 A.E. N° 04 50
Acondiciona UD4
los BOCADITOS
ESPECIALES DE
ingredientes, DIVERSOS
elabora SABORES Y
bocaditos FORMAS
especiales de
diversos
sabores y
formas, según
el recetario y
técnicas
adecuadas y lo
presenta con
creatividad.
A.E. N° 04:
Aplica normas
y UD5
procedimientos CONSTITUCIÓN Y
C.T.Nº 5
para la GESTIÓN DE UNA 25
constitución y MYPE DE
gestión de una ELABORACIÓN DE
MYPE de BOCADITOS.
elaboración de
Bocaditos.
TOTAL 250H
PROGRAMACIÓN CURRICULAR DEL MÓDULO
“ELABORACION DE BOCADITOS ”

HORAS : 250 HOHRAS
Realiza la elaboración de Bocaditos, interpretando recetarios y aplicando técnicas

en los procesos de preparación, elaboración y decoración; cumpliendo las normas
convivencia, seguridad y salud en el trabajo y la gestión de una MYPE
Identifica y selecciona equipos, materiales e insumos para la elaboración de

bocaditos.
Elabora bocaditos salados de diversos sabores y formas, aplicando técnicas

establecidas.
Elabora bocaditos dulces de diversos sabores y formas, aplicando técnicas

establecidas.
Elabora bocaditos especiales de diversos sabores y formas, aplicando técnicas

establecidas
Aplica normas y procedimientos para la constitución y gestión de una MYPE de

elaboración de bocaditos.
a) CONTENIDOS ESPECIFICOS:
1. IDENTIFICA Y SELECCIONA LOS EQUIPOS:
Áreas de trabajo para la ubicación y manipulación de utensilios, materiales,

equipos y accesorios para la elaboración de bocaditos de diversos sabores y
formas.
2. BOCADITOS SALADOS DE DIVERSOS SABORES Y FORMAS:
 Ingredientes y utensilios para la elaboración de bocaditos salados.

 Técnicas de acondicionamiento, preparación y decoración de
bocaditos salados.
 Tipos de Bocaditos salados de diversos sabores y formas
 Procesos de elaboración de bocaditos salados diversos sabores y
formas
 Decoración de bocaditos salados de diversas formas y sabores
3. BOCADITOS DULCES DE DIVERSOS SABORES Y FORMAS:
 Ingredientes y utensilios para la elaboración de bocaditos dulces.

bocaditos dulces.
 Tipos de Bocaditos dulces de diversos sabores y formas.
 Procesos de elaboración de bocaditos dulces diversos sabores y
formas.
 Decoración de bocaditos dulces de diversas formas y sabores.
 Presentación de bocaditos dulces de diversas formas y sabores.
4. BOCADITOS ESPECIALES DE DIVERSOS SABORES Y FORMAS:

 Ingredientes y utensilios para la elaboración de bocaditos especiales.
bocaditos especiales.
 Tipos de Bocaditos especiales de diversos sabores y formas
 Procesos de elaboración de bocaditos especiales diversos sabores y
formas
 Decoración de bocaditos especiales de diversas formas y sabores
 Presentación de bocaditos especiales de diversas formas y sabores
b) COMPLEMENTARIOS:
Empresariales – MYPE
Constitución de la MYPE – SUNART
Régimen Tributario: RUC - SUNAT
Regístrate en el REMYPE Licencia y permisos sectoriales. Municipios.
Laborales
Derechos y deberes del empleador y trabajador.
Prestaciones de Salud - ESSALUD
Pensiones - ONP/AFP
Marketing y comercio
Plan de negocios
Entidades financieras
Mercado interno y externo
Normas de convivencia, seguridad y salud
Normas de Convivencia
Plan de Seguridad y Salud en el trabajo

UD N°2: BOCADITOS ESPECIALES DE DIVERSOS SABORES Y FORMAS
UD N°3: BOCADITOS DULCES DIVERSOS SABORES Y FORMAS
UD N°4: BOCADITOS ESPECIALES DE DIVERSAS FORMAS Y SABORES
UD N°5: CONSTITUCIÓN Y GESTIÓN DE UNA MYPE DE ELABORACIÓN
DE BOCADITOS
 Análisis/síntesis – Observación
XII. ORIENTACIÓN PARA LA EVALUACIÓN

miden la eficacia de los aprendizajes, lo que permite satisfacer los requerimientos
de la capacidad terminal y consecuentemente la formación adecuada de los
profesionales para su inserción en el mercado laboral.
características:
XIII. MEDIOS Y MATERIALES
 Revistas
 Pizarra
 Plumón
 Mota
 Separatas
 Folletos
 Recetarios
 Video
 Insumos:
 Cereales
 Carbohidratos
 Vegetales
 Proteínas
 Condimentos
 Impresora
XIV. BIBLIOGRAFÍA
5. Ministerio de Educación. Catálogo Nacional de Títulos y Certificaciones,

aprobado mediante R.V.M. N° OO85 – 2003 – ED.
6. Ministerio de Educación. Estructura del Sistema Modular ciclo básico
año 2000.
7. Boutique de Pastelería- pasteles especiales y otras delicias Peggy
Porschen – 2013
8. Repostería, tartas y pastelería congeladas. Don José,
www.tartasdonjose.com.
CETPRO CENTROS JUVENILES-PRONACEJ DREL UGEL 3

MODULO ELABORACION DE BOCADITOS FECHA 11 DE AGOSTO DEL 2020
0
CONTENIDOS
TECNOLOGICO
Identifica y Realiza la Áreas de trabajo para  Organización del taller Identifica las áreas de trabajo  Realiza la
selecciona equipos, organización del la ubicación y  Identificación de las para la ubicación y organización del taller
materiales e taller, selecciona manipulación de áreas de trabajo para la manipulación de utensilios,  Identifica las áreas de
insumos para la utensilios y equipos utensilios, materiales, ubicación y materiales, equipos y trabajo para la
elaboración y para la elaboración y equipos y accesorios manipulación de accesorios para la elaboración ubicación y
arreglos de tortas arreglos para tortas. para la elaboración y utensilios y materiales, y arreglos de tortas. manipulación de
arreglos para tortas. equipos y accesorios utensilios y
 Selección materiales, equipos y
de los utensilios y accesorios
equipos para la  Selecciona utensilios 5H
elaboración y arreglos y equipos para la
para tortas. elaboración y arreglos
para tortas.

………………………………………………………….

MODULO ELABORACION Y DECORACION DE TORTAS FECHA 11 DE AGOSTO DEL 2020
NOMBRE DE LA UNIDAD “Bocaditos salados de diversos sabores y formas” DURACION 47 HRS
CONTENIDOS
CAPACIDADES
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORAS
TERMINALES PROCEDIMIENTOS
CIENTIFICO Y TECNOLOGICO
Elabora Acondiciona los Bocaditos salados de diversos  Selecciona Ingredientes y  Identifica, selecciona los  Selecciona
bocaditos ingredientes, sabores y formas: utensilios para la elaboración utensilios y equipos para la Ingredientes y
salados de elabora  Ingredientes y utensilios de bocaditos salados elaboración de bocaditos utensilios para la
diversos bocaditos para la elaboración de  Aplica técnicas de salados. elaboración de
sabores y salados de bocaditos salados. acondicionamiento,  Acondiciona y manipula los bocaditos salados
formas, diversos  Técnicas de preparación y decoración de ingredientes para la  Aplica técnicas de
aplicando sabores y acondicionamiento, bocaditos salados. preparación de bocaditos acondicionamiento,
técnicas formas, según preparación y decoración  Elabora Bocaditos salados de salados según el recetario preparación y
establecidas. el recetario y de bocaditos salados. diversos sabores y formas  Elabora bocaditos salados decoración de
técnicas  Tipos de Bocaditos salados  Decora bocaditos salados de de diversos sabores, bocaditos salados. 37 H
adecuadas y lo de diversos sabores y diversas formas y sabores aplicando técnicas  Elabora Bocaditos
presenta con formas  Presenta de bocaditos adecuadas. salados de diversos
creatividad.  Procesos de elaboración de salados de diversas formas y  Realiza la decoración de los sabores y formas
bocaditos salados diversos sabores bocaditos salados de  Decora bocaditos
sabores y formas diversas formas salados de diversas
 Decoración de bocaditos  Presenta los bocaditos formas y sabores
salados de diversas formas salados en forma creativa  Presenta de bocaditos
y sabores. para la degustación. salados de diversas
formas y sabores

NOMBRE DE LA UNIDAD “Tortas con arreglos y adornos con frutas ” DURACION 40 HRS
0
CONTENIDOS
TECNOLOGICO
Elabora diversos Acondiciona los Tortas con arreglos y  Identifica y selecciona  Identifica, selecciona y  Identifica y selecciona
tipos de tortas ingredientes, adornos con frutas: Ingredientes y utensilios manipula ingredientes y Ingredientes y utensilios
con arreglos y prepara los  Ingredientes y para la elaboración y utensilios para la para la elaboración y
adornos con queques y los utensilios para la arreglos de tortas con elaboración y arreglos de arreglos de tortas con
frutas y decora con elaboración y arreglos frutas tortas según el recetario. frutas
acabados según arreglos y de tortas.  Aplica Técnicas de  Elabora diversos tipos de  Aplica Técnicas de
modelos. adornos con  Técnicas de acondicionamiento, queques según modelos acondicionamiento,
frutas, según el acondicionamiento, preparación y decoración aplicando técnicas preparación y
recetario y preparación y de tortas con frutas adecuadas. decoración de tortas con
técnicas decoración de tortas.  Identifica tipos de queques  Realiza la decoración con frutas
adecuadas y lo  Tipos de queques y y aplica en los procesos de arreglos y adornos con  Identifica tipos de
presenta con 40 H
procesos de elaboración las técnicas frutas. queques y aplica en los
creatividad. elaboración. pertinentes. Presenta la torta decorada procesos de elaboración
 Procesos y elaboración  Procesa y elabora de con frutas en forma creativa las técnicas pertinentes.
de arreglos y adornos arreglos y adornos con para la degustación  Procesa y elabora de
con frutas. frutas. arreglos y adornos con
 Decoración de la torta  Decora la torta con arreglos frutas.
con arreglos y adornos y adornos con frutas  Decora la torta con
con frutas. Presenta la torta decorada arreglos y adornos con
Presentación de la torta con frutas frutas
decorada con arreglos y  Presenta la torta
adornos con frutas. decorada con frutas
Director
NOMBRE DE LA UNIDAD “Tortas con arreglos y adornos en cerámica al frio ” DURACION 40 HRS
0
CONTENIDOS
TECNOLOGICO
Elabora Acondiciona los Tortas con arreglos y adornos  Identifica y selecciona  Identifica, selecciona y  Identifica y selecciona
diversos tipos ingredientes, en cerámica al frio: Ingredientes y utensilios manipula ingredientes y Ingredientes y utensilios
de tortas con prepara los  Ingredientes y utensilios para la elaboración y utensilios para la para la elaboración y
arreglos y queques y los para la elaboración y arreglos de tortas en elaboración y arreglos arreglos de tortas en
adornos en decora con arreglos de tortas. cerámica al frio de tortas según el cerámica al frio
cerámica al frio arreglos y adornos  Técnicas de  Aplica Técnicas de recetario.  Aplica Técnicas de
y acabados en cerámica al frio, acondicionamiento, acondicionamiento,  Elabora diversos tipos acondicionamiento,
según modelos. según el recetario preparación y decoración de preparación y decoración de queques según preparación y
y técnicas tortas. de tortas en cerámica al modelos, aplicando decoración de tortas en
adecuadas y lo  Tipos de queques y frio. técnicas adecuadas. cerámica al frio.
presenta con procesos de elaboración.  Identifica tipos de  Realiza la decoración  Identifica tipos de
creatividad  Procesos y elaboración de queques y aplica en los con arreglos y adornos queques y aplica en los 40 H
arreglos y adornos en procesos de elaboración en cerámica al frio. procesos de
cerámica al frio. las técnicas pertinentes. Presenta la torta elaboración las técnicas
 Decoración de la torta con  Procesa y elabora de decorada en cerámica al pertinentes.
arreglos y adornos en arreglos y adornos en frio en forma creativa  Procesa y elabora de
cerámica al frio. cerámica al frio. para la degustación. arreglos y adornos en
Presentación de la torta  Decora la torta con cerámica al frio.
decorada con arreglos y arreglos y adornos en  Decora la torta con
adornos en cerámica al frio cerámica al frio arreglos y adornos en
Presenta la torta decorada cerámica al frio
en cerámica al frio Presenta la torta decorada
en cerámica al frio
Director
NOMBRE DE LA UNIDAD “Tortas con arreglos y adornos en Chantilly” DURACION 30 HRS
0
CONTENIDOS
TECNOLOGICO
Elabora diversos Acondiciona los Tortas con arreglos y  Identifica y selecciona  Identifica,  Identifica y selecciona
tipos de tortas con ingredientes, prepara adornos en Tecnopor. Ingredientes y utensilios selecciona y Ingredientes y
arreglos y adornos los queques y los  Ingredientes y utensilios para la elaboración y manipula utensilios para la
en Chantilly y decora con arreglos y para la elaboración y arreglos de tortas en ingredientes y elaboración y arreglos
acabados según adornos en Tecnopor arreglos de tortas. Chantilly utensilios para la de tortas en Chantilly
modelos. según el recetario y  Técnicas de  Aplica Técnicas de elaboración y  Aplica Técnicas de
técnicas adecuadas y acondicionamiento, acondicionamiento, arreglos de tortas acondicionamiento,
lo presenta con preparación y decoración preparación y decoración según el recetario. preparación y
creatividad de tortas. de tortas en Chantilly.  Elabora diversos decoración de tortas
 Tipos de queques y  Identifica tipos de queques tipos de queques en Chantilly.
procesos de elaboración. y aplica en los procesos según modelos,  Identifica tipos de
 Procesos y elaboración de elaboración las aplicando técnicas queques y aplica en
10
de arreglos y adornos en técnicas pertinentes. adecuadas. los procesos de
Tecnopor.  Procesa y elabora de  Realiza la elaboración las
 Decoración de la torta arreglos y adornos en decoración con técnicas pertinentes.
con arreglos y adornos Chantilly Decora la torta arreglos y adornos  Procesa y elabora de
en Chantilly. con arreglos y adornos en en Chantilly arreglos y adornos en
 Presentación de la torta Chantilly. Presenta la torta Chantilly
decorada con arreglos y  Presenta la torta decorada decorada en  Decora la torta con
adornos en Tecnopor en Chantilly Chantilly en forma arreglos y adornos en
creativa para la Chantilly.
degustación  Presenta la torta
decorada en
Chantilly.
………………………………………………………….
CETPRO CENTROS JUVENILES-PRONACEJ DREL UGEL 3 Director
NOMBRE DE LA UNIDAD “Constitución y gestión de una MYPE” DURACION 25 HRS
0
CAPACIDADES APRENDIZAJES CONTENIDOS CRITERIOS DE ACTIVIDADES HORAS

TERMINALES CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS EVALUACIÓN
CIENTIFICO Y
TECNOLOGICO
Constituye y Aplica normas Empresariales – MYPE Trámites para la Realiza trámites para Constituye una MYPE
gestiona una y Constitución de la MYPE – constitución de una la constitución de una Tramita documentos en la SUNART;
MYPE de procedimientos SUNART MYPE. MYPE. Régimen Tributario: RUC – SUNAT;
elaboración y para la Régimen Tributario: RUC - Aplica procedimientos en Regístrate en el REMYPE y las
arreglos para constitución y SUNAT Procedimientos para la para la Gestión de Licencias y permisos sectoriales.
tortas. gestión de una Regístrate en el REMYPE Gestión de una MYPE. una MYPE. Municipios.
MYPE de Licencia y permisos Elabora el Plan de Laborales
elaboración y sectoriales. Municipios. Elabora Planes de Negocio, Analiza y explica los derechos y
arreglos para Laborales Negocio, considerando considerando deberes del empleador y trabajador.
tortas. Derechos y deberes del entidades financieras y entidades financieras Analiza las Prestaciones de Salud -
empleador y trabajador. mercado interno. y mercado interno. ESSALUD
Prestaciones de Salud - Elabora las normas Pensiones - ONP/AFP 25 H
ESSALUD Elaboración de las de convivencia y el Marketing y comercio
Pensiones - ONP/AFP normas de convivencia y plan de seguridad y Elabora el Plan de negocios,
Marketing y comercio el plan de seguridad y salud en el trabajo. considerando las entidades
Plan de negocios salud en el trabajo Analiza y explica los financieras y el mercado interno
Entidades financieras derechos y deberes Normas de convivencia,
Mercado interno y externo Analiza y explica los del empleador y seguridad y salud en el trabajo
Normas de convivencia, derechos y deberes del trabajador Normas de Convivencia
seguridad y salud empleador y trabajador. Plan de Seguridad y Salud en el
Normas de Convivencia trabajo
Plan de Seguridad y Salud
en el trabajo
Valores y Actitudes
 Responsabilidad
Ejes Transversales
Recursos
 Computadora
............................................. ……………………………...
DISEÑO CURRICULAR DE LA EDUCACION
DATOS GENERALES:

1.3. OPCION
OCUPACIONAL : Asistente de Panadería y Pastelería
1.4. MODULO : ELABORACION PRODUCTOS DE PANADERIA
1.5. DURACIÓN : 12 DE OCTUBRE – 30 DE DICIEMBRE 2020
INICIO : 04 DE NOVIEMBRE DEL 2020
TERMINO : 30 DE DICIEMBRE DEL 2020
2020
CETPRO : CENTROS JUVENILES-PRONACEJ

DREL : UGEL 3
PROFESORA : LIC. JENNY M. OJEDA BENITO
FECHA : 12 DE OCTUBRE – 30 DE DICIEMBRE
DURACIÓN
(horas)
Elabora y acondicionamiento los

medios e instalaciones del taller de
panadería, efectúa operaciones de
manipulación en alimentos ELABORARCION DE
aplicando técnicas de panadería, PRODUCTOS BASICOS DE 200
considerando normas de PANADERIA
seguridad e higiene al presentar un
producto de calidad que demanda
el mercado.
“ELABORACION PRODUCTOS BASICOS DE PANADERÍA”

MODULO : ELABORARCION DE PRODUCTOS BASICOS DE PANADERIA
PROFESORA : Lic. Jenny M. Ojeda Benito FECHA : 12 de Octubre del 2020
UD1: ORGANIZACIÓN DEL TALLER

1.1 Describe las diferentes instalaciones del
Realiza el acondicionamiento de los medios
área de cocina. Describe los
de instalación del área de la cocina, la
procedimientos de limpieza y
limpieza, ordenamiento y mantenimiento de
desinfección adecuada.
los medios e instalaciones de la cocina,
1.2.Identifica los insumos y las
según los procedimientos establecidos. 5HRS
indumentarias necesarias para ejecutar
la limpieza y el acondicionamiento.
1.3.Identificar, describe y diferencia las
maquinas, equipos, herramientas, y
materiales que intervienen en el
proceso de elaboración de los
productos.
UD2: ELABORACION DE PANES 2.1 Retira del almacén los insumos que
CROCANTES serán utilizados en la jornada y los
ubica en el espacio correspondiente
Organiza y ordena los insumos, equipos y dentro del taller.
utensilios para elaborar panes salados y 2.2 Prepara el equipo y los utensilios a 30 HRS
crocantes utilizar, cerciorándose que estén en
óptimas condiciones de
funcionamiento.
UD3: ELABORACION DE MASAS

FERMENTADAS DULCES 3.1. Elabora diferentes productos teniendo
en cuenta las normas de higiene y
controles de calidad.
3.2. Selecciona insumos, herramientas y
panadería al elaborar productos a base de
equipos de trabajo necesario para
masas fermentadas dulces para su
hacer frente a los productos 30 HRS
comercialización y de mayor de manda en el
elaborados con masas fermentadas
mercado local.
dulces
UD4: ELABORACION DE MASAS

FERMENTADAS SALADAS 4.1. Elabora diferentes productos teniendo
en cuenta las normas de higiene y
controles de calidad.
4.2. Selecciona insumos, herramientas y
panadería cuando se elabora productos de 30 HRS
equipos de trabajo necesario para
masas fermentada salada su
hacer frente a los productos
elaborados con masas fermentadas
mercado local.
dulces
UD5: ELABORACION DE PANES 5.1. Pesa, divide y bolea la masa aplicando 30 HRS
ARTESALAES Y REIONALES la técnica adecuada para cada caso.
5.2. Labra o moldea los panes regionales
Aplica procesos básicos para elaborar el pan empleando la técnica adecuada,
regional y artesanal. acomoda en bandejas y controla el
tiempo de fermentación siguiendo las
indicaciones del maestro panadero.
UD6: RECONOCE PROCESOS DE 6.1. Prepara el horno y gradúa la
COCCION temperatura del mismo, según el tipo
de pan a hornear y de acuerdo a las
Ejecuta los procesos de cocción y enfriamiento indicaciones del maestro panadero. 5 HRS
de acuerdo a cada tipo de pan. 6.2. Coloca los panes en el horno, controla
los tiempos y retira los panes del horno
y de ser necesario evita los puntos de
condensación que dañen el producto.
UD7: MATEMATICA PANADERA 7.1. Reconoce e identifica el flujograma de
elaboración de los diferentes productos
del mercado nacional teniendo en
cuenta cantidades y porcentajes.
repostería con sorbetes y helados para su
7.2. Aplica las operaciones básicas cuando
se está formulando una receta sin 5 HRS
mercado local. Preparar productos
equivocarse.
elementales en función a sorbetes y helados
de diferentes sabores teniendo en cuenta
las normas de seguridad
UD8: GESTION EMPRESARIAL 8.1. Procesa y brinda conclusiones

relevantes instrumento, aplicando para
Analiza información básica sobre gestión, su idea de negocio. 5 HRS
formación y orientación laboral. 8.2. Comprende los procedimientos para
elaborar un currículo vitae.
PRACTICAS PRE PROFESIONALES 60 HRS
TOTAL 200 HRS

“ELABORACION DE PRODUCTOS BASICOS DE PANADERIA”

1. ORGANIZACIÓN DEL TALLER: 8. GESTION EMPRESARIAL Y EMPRENDIMIENTO

 El mercado, agentes interacciones.
 TALLER: Concepto- Reglamento  Importancia de conocer del mercado.
interno.  Idea de negocio
 DISTRIBUCIÓN condiciones y  Pasos para elegir una buena idea de negocio.
organización de un taller de panadería.  Proceso de elaboración de encuestas, estrategias
 MAQUINAS Y EQUIPOS Definición, de aplicación de una encuesta.
Funcionamiento y Mantenimiento.  Análisis e interpretación de los resultados
obtenidos.
2. ELABORACION DE PANES
CROCANTES : Formación Y Orientación laboral
 INGREDIENTES básicos y secundarios.  Como soy – Mis características

 Definición y Clasificación.  Fortalezas y Debilidades
 HACCP Definición – Normas.  Auto concepto, Estrategias para mejorar mi
 ETAS Normas de referencia. autoestima
 Contaminación cruzada y directa  La importancia de la buena comunicación
asertiva
3. ELABORACION DE PRODUCTOS CON  Toma de decisiones.
MASA DULCE FERMENTADA  Actitud emprendedora.
 Perseverancia
 Insumos  Proyecto de vida y uso del tiempo
 Maquinaría, equipos y utensilios.  Definición de currículo vitae.
 Elaboración de panes con masa dulce.  Pasos para elaborar un currículo Vitae.
 Entrevista de trabajo y la presentación personal
4. ELABORACION DE PRODUCTOS CON
MASA SALADA FERMENTADA.
 Insumos.
 Elaboración de flujograma de
preparación.
 Elaboración de productos con masa
saldas.
5. ELABORACION DE PANES ARTESALAES Y

REGIONALES
 Ejecuta los procesos de cocción y
enfriamiento de acuerdo a cada tipo de
pan
6. RECONOCE PROCESOS DE COCCION
 Ejecuta los procesos de cocción y

enfriamiento de acuerdo a cada tipo de
pan.
7. MATEMATICA PANADERA:
 Aplicación de la matemática elemental
a la hora de formular un producto.
 Porcentajes
 Regla de tres simple
 Conversión de unidades.
“ELABORACION DE PRODUCTOS BASICOS DE PANADERIA”

CRONOGRAMA
CAPACIDAD UNIDADES
APRENDIZAJE HRS OCTUB NOV DICIEMBRE
TERMINAL DIDACTICAS
C.T.N° 1 Conocer el UD1:

acondicionamiento de los ORGANIZACIÓ 05
medio de instalación del N DEL TALLER
cocina.
C.T.Nº 2 Elaboración de pan de

yema.
Elaboración de pan con
manjar. UD2:
Elaboración de pan integral. ELABORACION
Elaboración de pan ciabatta DE PANES 30
con aceituna. CROCANTES
identificación del mercado,
sus agentes interacciones e
importancia.
C.T.Nº 3 Elaboración de bizcocho

dulce.
manjar 30
aceituna y jamón. UD3:
Elaboración de enrollada de ELABORACION
DE
canela. PRODUCTOS
Elaboración de pan de CON MASA
cebolla. FERMENTADA
Elaboración de DULCE
karamanducas.
elaboración de una idea de
negocio.
C.T.Nº 4 Elaboración pan de queso UD4: 30

Elaboración de pan pizzas. ELBORACION
Elaboración de bollería con DE
crema pastelera. PRODUCTOS
elaboración de pan de ajos CON MASAS
elaboración de pan de FERMENTADA
espinacas. S SALADAS.
Elaboración de pan francés.
Elaboración de pan carioca
de leche.
Elaboración de pan caracol.
Elaboración de pan de
molde.
Identificación de fortalezas y
debilidades en el estudiante.
C.T. N°5 Elaboración de pan de

quinua.
UD5:
Elaboración de pan integral.
Elaboración de pan chuta. ELABORACION 30
Elaboración de pan wawa. DE PANES
Elaboración de pan de REGIONALES
zanahoria.
C.T.N° 6 Reconocimiento del proceso UD6

de horneado en la PROCESO DE
elaboración del pan. COCCION Y 05
ENFRIAMIENT
O
C.T.N° 7 Conoce y determina cálculos

básicos para elaborar las UD7:
tablas de costo y su MATEMATICA 05
PANADERA
aplicación en la industria
panadera.
C.T.N°8 Elaboración del plan de su
negocio y sustenta su
importancia.
identificación del mercado,
sus agentes interacciones e
importancia.
UD8
identificación de sus
fortalezas y debilidades GESTION 05
personales proponiendo EMPRESARIAL
acciones de mejorar para el
éxito de sus metas
Elaboración del currículum
vitae.
60
PRACTICAS PREPROFESIONALES
TOTAL 200
PROGRAMACIÓN DEL MÓDULO
“ELABORA PRODUCTO BASICOS DE PANADERIA”

MODULO : ELABORA PRODUCTOS BASICOS DE PANADERIA
PROFESORA : Lic. Jenny M. Ojeda Benito FECHA : 12 DE OCTUBRE DEL 2020
HORAS : 200 HRS
Elabora productos de panadería utilizando maquinarias y equipos adecuados a la

producción siguiendo especificaciones técnicas de calidad, seguridad e higiene durante
todo el proceso; así mismo elabora los costos y presupuestos de cada producto
elaborado. Asume y respeta sus deberes y derechos laborales e indaga sobre
proyectos de autogestión en su especialidad.
Realiza el acondicionamiento de los medios de instalación del área de la cocina, la

limpieza, ordenamiento y mantenimiento de los medios e instalaciones de la cocina,
según los procedimientos establecidos.
Organiza y ordena los insumos, equipos y utensilios para elaborar panes salados y
crocantes.
Conoce y determina la elaboración de diferentes productos elementales de panadería

al elaborar productos a base de masas fermentadas dulces para su comercialización
y de mayor de manda en el mercado local.
Conoce y determina la elaboración de diferentes productos elementales de

panadería cuando se elabora productos de masas fermentada salada su
comercialización y de mayor de manda en el mercado local.
Aplica procesos básicos para elaborar el pan regional y artesanal.
Ejecuta los procesos de cocción y enfriamiento de acuerdo a cada tipo de pan.
Conoce y determina la elaboración de diferentes productos elementales de repostería

con sorbetes y helados para su comercialización y de mayor de manda en el mercado
local. Manejando las operaciones básicas de matemática para realizar la formulación.
Analiza información básica sobre gestión, formación y orientación laboral.

Contenidos Específicos
1. ORGANIZACIÓN DEL TALLER:

 TALLER: Concepto- Reglamento interno.
 DISTRIBUCIÓN condiciones y organización de un taller de panadería.
 MAQUINAS Y EQUIPOS Definición, Funcionamiento y Mantenimiento.
2. ELABORACION DE PANES CROCANTES :

 INGREDIENTES básicos y secundarios.
 Definición y Clasificación.
 HACCP Definición – Normas.
 ETAS Normas de referencia.
 Contaminación cruzada y directa
3. ELABORACION DE PRODUCTOS CON MASA DULCE FERMENTADA

 Insumos
 Elaboración de panes con masa dulce.
4. ELABORACION DE PRODUCTOS CON MASA SALADA FERMENTADA.

 Insumos.
 Elaboración de flujograma de preparación.
 Elaboración de productos con masa saldas.
5. ELABORACION DE PANES ARTESANALES Y REGIONALES

 Ejecuta los procesos de cocción y enfriamiento de acuerdo a cada tipo de pan
6. RECONOCE PROCESOS DE COCCION

 Ejecuta los procesos de cocción y enfriamiento de acuerdo a cada tipo de pan.
7. MATEMATICA PANADERA:
 Aplicación de la matemática elemental a la hora de formular un producto.
 Porcentajes
 Regla de tres simple
 Conversión de unidades.
Contenidos Complementarios
GESTION EMPRESARIAL Y EMPRENDIMIENTO
 El mercado, agentes interacciones.

 Importancia de conocer del mercado.
 Idea de negocio
 Pasos para elegir una buena idea de negocio.
 Proceso de elaboración de encuestas, estrategias de aplicación de una
encuesta.
 Análisis e interpretación de los resultados obtenidos.
FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL
 Como soy – Mis característica - Fortalezas y Debilidades - Auto concepto,

Estrategias para mejorar mi autoestima - La importancia de la buena
comunicación asertiva - Toma de decisiones
 Definición de currículo vitae - Pasos para elaborar un currículo Vitae.

UD N°2: ELABORACION DE PANES CROCANTES
UD Nº3: ELABORACION DE PANES CON MASA DULCE FERMENTADA
UD Nº4: ELABORACION DE PANES DE MASAS SALADAS FERMENTADAS
UD Nº5: ELABORACIÓN DE PANES REGIONALES Y ARTESANALES
UD Nº6: RECONOCE PROCESO DE COCCION
UD Nº7: MATEMATICA PANADERA
UD N°8: GESTION EMPRESARIAL

miden la eficacia de los aprendizajes, lo que permite satisfacer los
requerimientos de la capacidad terminal y consecuentemente la formación
adecuada de los profesionales para su inserción en el mercado laboral.
características:
 Refiere el nivel de las capacidades terminales alcanzado por el
estudiante.
 Pizarra, plumones
 Disquetes
 Impresora
XI. BIBLIOGRAFÍA
1. Resolución Directoral 0588-2006

MED – agosto 2006
2. Programación curricular Documento de trabajo
............................................. ……………………………...

MODULO ELABORA PRODUCTOS BASICOS DE PANADERIA FECHA 12 DE OCTUBRE DEL 2020
NOMBRE DE LA UNIDAD “Organización del taller” DURACION 5 HRS
0
CONTENIDOS
TECNOLOGICO
Realiza la limpieza, Realiza las operaciones . Mantenimiento de las  Los estudiantes  Describe las diferentes Limpiando y organizando
ordenamiento y de limpieza y mantener instalaciones de cocina. en equipos se instalaciones del área de el taller de cocina, el
mantenimiento de los medios un buen estado de uso  Técnicas de encargan de verificar cocina. horno, seca en la totalidad
e instalaciones de la cocina, de, equipos, útiles, limpieza si los equipos,  Identifica los insumos y los artefactos.
según los procedimientos maquinarias  Técnicas de utensilios están las indumentarias
establecidos mantenimiento ubicados en su lugar necesarias para ejecutar Limpiando y
 Técnicas de correspondiente. la limpieza y el desinfectando la mesa de
fumigación de acondicionamiento. trabajo, los estantes,
instalaciones, Tipos  Diferenc  Identificar, describe y armarios, estaremos 12 H
Aplicación directa con de fumigantes, e ian con claridad las diferencia las maquinas, relacionando la
los medios de insecticidas diferentes técnicas que equipos, herramientas, y importancia de la limpieza
instalación en un taller. recomendables para se han de utilizar. materiales que en el taller.etc.
zonas donde se intervienen en el proceso
manipulan alimentos. de elaboración de los
productos.


MODULO ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANADERIA FECHA 12 DE OCTUBRE DEL 2020
NOMBRE DE LA UNIDAD “Elaboración de panes crocantes” DURACION 30 HRS
CONTENIDOS
TECNOLOGICO
Organiza y Dibuja las maquinarias de Retira del almacén los insumos
Ingredientes básicos y
ordena los panificación del taller e que serán utilizados en la jornada
Elaboración de Pan de secundarios
insumos, investiga otras máquinas y los ubica en el espacio Elaborando pan de yema
yema Definición
equipos y necesarias en la correspondiente dentro del taller.
clasificación
utensilios para panificación.
elaborar panes
salados y Elaboración de pan con Prepara el equipo y los utensilios a Elaborando pan con
crocantes manjar Calcula los insumos en utilizar, cerciorándose que estén manjar.
HACCP
forma precisa para la en óptimas condiciones de
Definición
elaboración de panes dulces funcionamiento
Normas
Elaboración de Pan y semidulces así como
Elaborando Pan integral
integral formula la hoja de costos.
30 HRS
ETAS
Elaboración de Pan Normas de referencia Elaborando Pan ciabatta
ciabatta con aceituna Contaminación cruzada y con aceituna
directa
A.C. Identificación del El mercado, agentes Realiza visitas a diferentes Procesa y brinda conclusiones
mercado, sus agentes interacciones. mercados de su interés y relevantes del instrumento, Visitamos el mercado de
interacciones e Importancia de conocer reconoce la demanda y aplicando para su idea de negocio. magdalena.
Importancia. del mercado estrategias de venta.

ESTRATEGIA METODOLOGICA : Redes mentales.

NOMBRE DE LA UNIDAD “Elaboración de panes dulces fermentados” DURACION 30 HRS
DORACION 200 INICIO 21/10/202 DORACION 29/10/2020
0
CONTENIDOS
TECNOLOGICO
Conoce nociones Elaboración de MATERIA PRIMA Identifica los pasos a Elaborando bizcocho
básicas del proceso de bizcocho dulce Aporte nutricional seguir en la elaboración dulce
selección de los Características Cálculo de insumos de cada uno de los
insumos y materia Elaboración de pan Región, estación y distintos tipos de pan Elaborando pan con
prima teniendo en con manjar producción. que se elaboran en el manjar
cuenta los parámetros taller.
el control de calidad, Elaboración de pan CALIDAD Elaborando pan con
seguridad e higiene en con aceituna y jamón Control de calidad Ejecuta operaciones aceituna y jamón
su elaboración. Las 5 Ss básicas para elaborar
Elaboración de ISOS panes regionales. Elaborando enrollado
Preparar productos Asiste al maestro
enrollado de canela de canela 30 H
elementales en panadero en el amasado
función a masas
Elaboración de pan de HIGIENE PERSONAL Realiza el preparado
de los ingredientes, Elaborando pan de
batidas de estructura Normas sobado de la masa,
cebolla usando las técnicas cebolla
cremosa y masas Lavado de manos verificando y
adecuadas de
batidas de estructuras Elaboración de Limpieza y desinfección controlando el grado de Elaborando
elaboración.
airadas karamducas elasticidad de la masa karamducas
A.C. Elaboración de Pasos para elegir una Realiza una idea de Elabora una idea de Elaborando una idea
una idea de negocio buena idea de negocio negocio visitando las negocio de innovación. de negocio
diferentes pastelerías del
mercado.


NOMBRE DE LA UNIDAD “Elaboración de panes salados fermentados” DURACION 30 HRS
DORACION 200 INICIO 30/10/202 DURACION 06/11/2020
0
CONTENIDOS
TECNOLOGICO
Domina y conoce Reconoce y elabora Insumos. Tipos. Explicar el flujograma de  Ejecuta técnicas Elaboración pan de queso
el principio de diferentes productos de Características. elaboración de los diferentes en la elaboración de los Elaboración de pan pizzas.
elaboración de los pastelería, utilizando Maquinaría, equipos y productos. diferentes productos. Elaboración de bollería con
diferentes maquinarias utensilios y utensilios.  Elabora crema pastelera.
productos en la herramientas necesarias para Elaboración de diferentes diferentes variedades de elaboración de pan de ajos
industria el proceso de elaboración productos productos elaboración de pan de
pastelera; teniendo industrial y su posterior  Ejecuta y aplica espinacas.
en cuenta los envasado para su expendio. Verificar las características normas de seguridad e
Elaboración de pan francés.
principios de organolépticas. higiene en la manipulación Elaboración de pan carioca
calidad e inocuidad Conoce las normas de de los alimentos.
de los productos y seguridad e higiene industrial.
de leche.
los factores que Elaboración de pan caracol.
Elaboración de pan de molde. 30 H
determinan con
énfasis las fuentes Legislación laboral Elaboración de distintos Identificación de fortalezas y
Realiza el preparado usando las debilidades en el estudiante
de peligro en el Gestión Empresarial productos soufflé
técnicas adecuadas de
taller, para su
elaboración.
expendio.
Realiza una idea de negocio

visitando las diferentes
pastelerías del mercado.


NOMBRE DE LA UNIDAD “Elaboración de panes artesanales y regionales” DURACION 30 HRS
0
CONTENIDOS
TECNOLOGICO
Aplica procesos Elaboración de pan de PROCESOS DE
básicos para quinua PANIFICACION Elaborando pan de quinua
Elabora panes reforzados
elaborar el pan Mezclado y amasado
con insumos nutritivos
regional y artesanal. Elaboración de pan Fermentación Pesa, divide y bolea la
Cocción u horneado masa aplicando la técnica Elaborando pan integral.
integral
adecuada para cada caso
HARINAS SUCEDANEAS .
Elaboración de pan chuta Concepto Labra o moldea los panes Elaborando pan chuta
Clasificación Reconoce las mejores regionales empleando la
Aporte nutricional condiciones de conservación. técnica adecuada,
Elaboración de pan ENVASADO y embolsado acomoda en bandejas y
Elaborando pan wawa
wawa del pan. controla el tiempo de 30 H
fermentación siguiendo las
PRODUCTIVIDAD indicaciones del maestro Elaborando pan de
Definición Elabora panes enriquecidos panadero. zanahoria.
Elaboración de pan de Productividad y calidad conservando su originalidad
Elaborando diferentes
zanahoria Trabajo en equipo y su de cada región
encuestas
importancia. .
A.C. Elaboración de Elabora encuestas, analiza

encuestas. Proceso de elaboración de
Análisis e interpretación de e interpreta los resultados
encuestas, estrategias de Elaborando pan de quinua
resultados obtenidos para evaluar el mercado de
aplicación
magdalena.

NOMBRE DE LA UNIDAD “Reconoce proceso de cocción” DURACION 5 HRS
0
CONTENIDOS
TECNOLOGICO
elaboración de diferentes diferentes productos de Características. elaboración de los flujograma de elaboración productos teniendo en
productos elementales pastelería, utilizando Maquinaría, equipos y diferentes productos. de los diferentes productos cuenta las normas de
de pastelería con masa maquinarias utensilios utensilios. del mercado nacional. higiene y controles de
tipo brisé para su y herramientas Elaboración de diferentes calidad.
comercialización y de necesarias para el productos.
mayor de manda en el proceso de elaboración Verificar las características
mercado local. industrial y su posterior organolépticas.
envasado para su
expendio.
Conoce las normas de Elaboración de distintos Ejecutar 80 técnicas

Ejecuta técnicas en la Cumple con la seguridad 5 HR
seguridad e higiene productos y diferentes operativas elaboración de los diferentes industrial dentro del
industrial. sabores de helados y Helados de frutas exóticasproductos, elaborados taller.
sorbetes.. Sorbetes de frutas exóticas
productos dentro de helados
y sorbetes.
Gestión Empresarial destrezas al realizar sus operaciones necesarias para
prácticas de taller. la obtención de la masa
fermentadas con una
sanitarias

MODULO ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANADERIA FECHA 12 DE OCTUBRE 2020
NOMBRE DE LA UNIDAD “Matemática Panadera ” DURACION 5 HRS
0
CONTENIDOS
TECNOLOGICO
Conoce y determina Conoce operaciones Conoce costo indirecto Elabora fichas de hojas de Manejo correcto de la Manejo de diversas
la elaboración de básicas para la Costo directo costo para obtener el formulación de u receta. formulaciones.
diferentes productos formulación de los IGV precio del producto. Elaborar las hojas de costo Comparación de tablas
diversos proyectos. Costo d insumos sin problemas. de formulaciones de
elementales de
Porcentaje Costo de materia prima diversos proyectos.
repostería con Regla de res simple. Costo de mano de obra Elaboración de hojas de
sorbetes y helados Costo de equipamiento costo.
para su
5H
comercialización y de
mayor de manda en el
mercado local.
Manejando las
operaciones básicas
de matemática para
realizar la formulación


MODULO ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANADERIA FECHA 12 DE OCTUBRE
NOMBRE DE LA UNIDAD “Gestion Empresarial y orientación laboral” DURACION 5 HRS
0
CONTENIDOS
TECNOLOGICO
 Elaborando una
Plan de negocios:
idea de negocio.
Definición.
Elaboración del plan de  Elaborando
Importancia y partes Elabora y diseña un plan de
su negocio y sustenta su encuestas.
Planeamiento estratégico: negocios. Procesa y brinda
importancia.  Analizando los
análisis FODA, visión, conclusiones relevantes del
resultados
misión y objetivos. instrumento, aplicando
6.-Analiza obtenidos.
para su idea de negocio.
información básica Identificación del
sobre gestión, mercado, sus agentes Definición del mercado, Ejecutando visitas al 10 HR
formación y interacciones e marketing y publicidad. Planifica visitas al mercado mercado de la localidad.
orientación laboral Importancia. de la localidad.
Identificación de sus  Elaborando un

Auto concepto Comprende los
fortalezas y debilidades dibujo técnico.
Autoestima procedimientos para
personales proponiendo Elabora una propuesta de  Elaborando un
Sugerencias para mejorar elaborar un currículo vitae.
acciones de mejorar para mejora personal test de
la autoestima.
el éxito de sus metas. autoestima.
Pasos para elegir una Elaborando su curriculum
Elaboración de buena idea de negocio. vitae
CURRICULUM VITAE pasos para elaborar un
curriculum vitae
Valores y Actitudes
 Responsabilidad
Ejes Transversales
Recursos
 Computadora

Programacion Panaderi y Masteleria Opc. 2019

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MINISTERIO DE EDUCACIÓN

DIRECCIÓN NACIONAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR Y TÉCNICO PROFESIONAL

EDUCACIÓN TÉCNICO- PRODUCTIVA

Este Diseño Curricular Básico tiene por objetivo mejorar la calidad de

El Diseño Curricular del Ciclo Medio de la Educación técnico- Productiva

1.1. CETPRO : Centro Juvenil de Diagnóstico y

1.2. DIRECTOR : Lic. Cristhian Solano Melo

1.3. OPCION : Asistencia en Panadería y Pastelería

1.4. NIVEL : Básico

1.5. DURACIÓN : Marzo – Diciembre 2020

1.6. HORAS : 1000 HORAS

1.7. DOCENTE : Lic. Jenny Margoth Ojeda Benito

 PRIMER MODULO : 300 horas

 SEGUNDO MODULO : 250 horas

 TERCER MODULO : 250 horas

 CUARTO MODULO : 200 horas

CALENDARIZACIÓN DE LOS MODULOS

CETPRO : CENTROS JUVENILES-PRONACEJ DREC: UGEL 3

MODULOS HORAS INICIO Y TERMINO

CETPRO : CENTROS JUVENILES-PRONACEJ DREC: UGEL 3

Elabora y acondicionamiento los

Realiza la elaboración y arreglos para

Realiza la elaboración de Bocaditos,

1.1. CETPRO : Centro Juvenil de Diagnóstico y

1.2. DIRECTOR : Lic. Cristhian Solano Melo

1.4. MODULO : Elaboración de Productos de Pastelería

1.5. DURACIÓN : 09 de marzo del 2020 – 01 de junio del 2020

1.6. HORAS : 300 HORAS

1.7. DOCENTE : Lic. Jenny Margoth Ojeda Benito

1.8. PRACTICAS PREPROFESIONALES:

 PRIMER MODULO : 90 HORAS

INICIO : 06 DE MAYO DEL 2020

TERMINO : 01 DE JUNIO DEL 2020

CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

CETPRO : CENTROS JUVENILES-PRONACEJ DREC: UGEL 3

MODULO : ELABORACION PRODUCTOS DE PASTELERIA

Elabora y acondicionamiento los medios e

CETPRO : CENTROS JUVENILES-PRONACEJ DREC: UGEL 3

CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIÓN HORAS

UD3: MASAS BATIDAS DE 40

UD4: MASAS DE HOJALDRE

UD5: MASAS TIPO BRISE O PARA 1.1. Reconoce e identifica el

CETPRO : CENTROS JUVENILES-PRONACEJ DREC: UGEL 3

CONTENIDOS ESPECIFICOS CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS

1. ORGANIZACIÓN DEL TALLER: 8. GESTION EMPRESARIAL Y

2. NOCIONES BASICAS SOBRE

3. ELABORA PRODUCTOS COM

4. ELABORA PRODUCTOS CON

 Insumos. Tipos. Características.

5. ELABORA PRODUCTOS COM

6. ELABORA PRODUCTOS CON

7. ELABORA PRODUCTOS CON

CETPRO : CENTROS JUVENILES-PRONACEJ DREC: UGEL 3

1. Conoce los diferentes

1. Conoce la diferencia UD2: ELABORA

1. Conoce con exactitud

C.T.Nº 6 1. Establece parámetros UD5: ELABORA 30

C.T.Nº 7 1. Elabora distintos

CETPRO : CENTROS JUVENILES-PRONACEJ DREC: UGEL 3

II. UNIDAD DE COMPETENCIA

Elabora y acondicionamiento los medios e instalaciones del taller de pastelería,

III. CAPACIDADES DEL MÓDULO

Realiza el acondicionamiento de los medios de instalación del área de la cocina, la limpieza,

IV. CONTENIDOS BÁSICOS