INSTITUTO TECNÓLOGICO

SUPERIOR DE ZACAPOAXTLA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
5° SEMESTRE GRUPO “D”
PRESENTACIÓN: INVESTIGACION DE UNA EMPRESA
DE MISA EN PLACE EN CAMBIO DE TURNO
PRESENTADO COMO REQUISITO A LA ASIGNATURA
DE:
BANQUETES
DOCENTE:
CHEF HIBER SÁNCHEZ MARTÍNEZ
ALUMNO:
REYNALDO ORTEGA GONZALEZ
19ZPA157
FECHA DE ENTREGA:

23/SEPTIEMBRE/2021
PRESENTACION MISA EN PLACE:
Mise en place quiere decir en su traducción «cada cosa en su lugar y se aplica a
todos los procesos que antes de iniciar la preparación de cualquier plato, se ha de
tener preparados, tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar platos,
cacerolas, cubiertos, batidoras como los ingredientes limpiados, cortados, pesados

LAS INSTALACIONES PARA LA MISE EN PLACE:

Para proceder correctamente con la mise en place, debemos tener en cuenta que
se deben cumplir algunas condiciones que garanticen el correcto desarrollo de la
misma.

LOS LOCALES PREPARADOS PARA LA MISE EN PLACE:

Tendrán que estar correctamente iluminados, ventilados y disponer del preciso
espacio. La luz artificial deberá ser suficiente, bien distribuida y no demasiado
intensa sobre la superficie de trabajo.

VENTILACIÓN DE LAS COCINAS:

Deberá ser apropiada para suprimir la cantidad de humo ocasionado por la
elaboración de alimentos

INTERIORES DE LAS COCINAS:

Las paredes tendrán que ser impermeables a la grasa y al polvo, además de lisas
y cómodas de limpiar. La mejor superficie la forman los azulejos vidriados. De
igual modo, los pisos se habrán lavar fácilmente y no permeables; se aconseja
una superficie de loseta antideslizantes.
Un buen diseño de las instalaciones se ha de adaptar a las exigencias de la
plantilla, del local y de la clientela. A esto se le denomina «Planta física».
Ejemplo: Un restaurante tradicional deberá contar en su diseño con cuatro
departamentos: cocina, sala, office, y economato y bodega.
Dentro de las instalaciones de cualquier restaurante, se ha de prestar especial
atención a la correcta adecuación de la cocina y del comedor o sala.

LA COCINA Y LA MISE EN PLACE:

Las cocinas deben estar ubicadas próximas al lugar que se emplee como
comedor, y bien comunicadas con el economato y la bodega.
Deberán estar equipadas con todo el equipo y utensilios precisos para la
elaboración de los platos.
Habrán de existir políticas de trabajo para que cada empleado ejecute el trabajo
asignado, y se controle la mercancía hasta la preparación final.
Las instalaciones tendrán que responder a las disposiciones que determine las
normativas de salud y trabajo.
Al planificar una cocina, se ha de trabajar en equipos. El arquitecto y el jefe de
cocina deben asesorarse, de forma adecuada, sobre diseños, a fin de lograr los
mejores resultados y no hacer modificaciones posteriores que signifiquen gastos
extras. Todo habrá de ser pensado y armonizado de manera racional y
profesional.

EL COMEDOR:
El diseño y la ubicación del interior del comedor habrán de fijarse de la forma más
lógica posible, teniendo presente las labores a llevar a cabo, a fin de permitir:
1.-La mayor rentabilidad.
2.-Un funcionamiento cómodo, eficaz y ágil.
3.-El cumplimiento de las normas de seguridad alimenticia y laboral
LA COMUNICACIÓN Y COORDINACIÓN ENTRE LAS DIFERENTES ÁREAS Y
TRABAJOS.
EL COMEDOR Y LA MISE EN PLACE
EL COMEDOR de un restaurante es el espacio donde los comensales se
acomodan para degustar el menú o comida que se ofrece

LA SALA. Las mesas distribuidas en diferentes habitaciones, proporcionan unas

comidas más íntimas y personales, a su vez la situación de todas las mesas en un
comedor amplio, favorece la organización y control por parte de los camareros.

• LAS MESAS. Las mesas redondas dan dinamismo a espacios donde prevalecen
las líneas rectas y limpias. Las cuadradas y rectangulares son las más empleadas,
ya que ocupan menos espacio y su distribución resulta más sencilla.

En ambas decisiones, se ha de ser conscientes de cómo se quiere que sean las

sillas: modernas, clásicas, pop, de ratán… Se deben elegir las que mejor
combinen con el estilo de la sala. Es fundamental que sean cómodas, ya que los
comensales pueden permanecer mucho tiempo sentados en ellas.
LOS
MUEBLES
AUXILIARES. Generalmente, no hace falta situar un mueble auxiliar grande o
conjunto de estanterías donde almacenar vasos y cubiertos
LA ILUMINACIÓN. Si se produce el servicio de restaurante al mediodía, resulta
apropiado poseer ventanas o una claraboya para que entre luz natural.
LOS COLORES. Depende de la ambientación que se pretenda transmitir, se
escogerá una combinación de colores u otra.

MISE EN PLACE EN LOS EQUIPOS:

El conjunto de máquinas y equipos utilizados para mantener fríos o calientes los

diferentes productos, para su conservación o su servicio directo, conlleva una
serie de labores individuales y colectivas para su puesta a punto.
La maquinaria y los equipos que están en contacto directo con los alimentos
habrán de encontrarse, en todo momento limpios, de lo contrario podrían acarrear
enfermedades. Como norma general, al finalizar la jornada se deberá limpiar las
máquinas y equipos empleados tanto en la cocina como en el comedor.

Las órdenes de servicio diarias y el Libro de reservas

ORDEN DE SERVICIO DIARIA

Para la puesta a punto de un restaurante, diariamente el jefe de comedor puede

elaborar una orden de servicio.

Este es un documento escrito que se emplea con mucha antelación al servicio al

que hacen referencia, que la empresa le entrega a la persona que corresponda y
que contiene una descripción pormenorizada del trabajo que debe llevar a cabo.

Una orden de servicio diaria definirá el tipo de servicio que se va a ofertar, el

montaje que requiere, el número de clientes, el precio de cada plato, los menús
tanto normales como especiales, las bebidas y otros servicios adicionales.

Ejemplo: Una orden de trabajo diario para hacer frente a un almuerzo podría
resumirse en:
• Por la mañana, a la llegada de la plantilla, se retira del armario-ropero la lencería
necesaria, y de economato la mercancía o géneros precisos.

• Repaso del material para el montaje.

• Montaje propiamente dicho, y preparación de carros, buffet…

• Comida de personal.

• Servicio propiamente dicho.

El servicio se da por finalizado con la mise en place de cierre y las previsiones
precisas para el servicio de cena, que se llevará a cabo de idéntica manera que el
almuerzo, ejecutando al término de la jornada un estudio de las comandas para
realizar el releve diario de comedor.

LIBRO DE RESERVAS

Herramienta empleada por un local de restauración para administrar, de una

manera cómoda, todas las reservas que se realizan, facilitando internamente su
trabajo, dando a sus clientes un servicio más amplio y personalizado.
Un restaurante, tradicional o no, que se base en las consumiciones en referencia a
un libro de reservas, dispondrá de un control mayor de stock, condicionando el
personal, las compras, la calidad del producto.

LOS DATOS MÁS RELEVANTES QUE SE SUELEN ANOTAR EN UN LIBRO DE

RESERVAS SERÍAN:
Nombre del tomador de la reserva, así como la fecha y hora en la que se hizo
la reserva.
Nombre y apellido de la persona para quien se reserva.
Número de personas y edades (distinguiendo entre niños y adultos).
Fecha de llegada, al anotarla en el día correspondiente.
Hora prevista de llegada al restaurante.
Teléfono de contacto para poder confirmar la reserva, especialmente si se
trata de un número importante de comensales.
Notas sobre el servicio.
Preferencias del cliente.
Alergias.