Proyecto de Higiene y Seguridad

 Rivera Martínez Erandi Mariana

 Ontiveros González Vera
 Garduño Ordaz Brenda
 Rubio Acevedo Adriana
Encargado de cocina/chef
¿Qué trabajo se hace?
Es el profesional que planifica, organiza y supervisa el suministro, la preparación y la
forma de cocinar los alimentos y la confección de los diferentes platos que se elaboran
en la cocina de un restaurante o de un servicio de restauración. El chef dirige y
coordina el trabajo del personal de cocina para que sea eficiente.

Propuesta de las 9s para mejora del encargado, área y personal.

Primera S – Seiri (Organización)
La primera s se refiere a clasificar los elementos innecesarios y elimina lo que no es útil.
Los elementos necesarios se mantienen en cantidades necesarias y en el lugar que les
corresponde. Todo aquello que no aporte valor debe ser identificado y retirado de la
cocina.
Para ofrecer un servicio de excelencia a tus clientes, la organización de la cocina en tu
restaurante debe ser impecable. El trabajo que se realiza en la cocina queda expuesto en
el sabor y la presentación de cada plato. También impacta en la salud.
Desde que llega la materia prima hasta que la comida se sirve en la mesa, nada puede
quedar dejado al azar en tu restaurante. La organización de la cocina supone ventajas
que van, desde el ahorro energético hasta un lugar de privilegio en el corazón de la
clientela.
Para esto se debe tener en cuenta los siguientes puntos:

 El factor humano: el personal de tu restaurante debe saber cuáles son sus tareas
desde que ingresa hasta que termina su labor. Cuando cada persona sabe
exactamente qué hacer, se trabaja más fluidamente:
o Cocineros: Encargados de elaborar platillos
o Capitán de mesero (Maître): En restaurantes con servicio muy formal, el
maître o el hostess, además de dar la bienvenida a los clientes y asignarles
mesa, su mayor responsabilidad es la supervisión del trabajo de todo el
personal.
o Meseros: Es el personal que se encarga de atender y servirles a los
clientes.
o Garroteros: Cuya responsabilidad consiste en servir agua o refrescos,
limpiar y poner la mesa, así como recoger los platos sucios de las mesas.
o Sommelier: Se encarga de tomar la orden de los vinos, y de otras bebidas
alcohólicas.
 o Cajeros: Quienes reciben el pago de las cuentas o las notas firmadas por
los huéspedes del hotel.
o Bartender o barman: Es la encargada de preparar las bebidas y de elaborar
los cócteles.
o Intendentes: Encargados de mantener siempre limpio y aseado el piso del
establecimiento (antes, durante y después del servicio).

 Comprar las mercancías: antes lo primero era ir al mercado a elegir las mejores
frutas, verduras, carnes, etc. Hoy por hoy, estos procesos se ven simplificados
gracias a los pedidos online. La desventaja es que no puede corroborarse la
calidad de los productos. En este sentido, el chef a cargo tendrá recomendaciones
a fin de hacer negocios con personas de mucha confianza.

 Revisar y tirar: cada día en tu restaurante conlleva una sorpresa, algo imprevisible.

En los refrigeradores de los restaurantes también puede haber comida fuera de su
tiempo de consumo. Una de las tareas será deshacerse de todo lo que no esté
fresco. Los cocineros tienen entonces que comenzar todo de nuevo: sal, salsas,
caldos, entre otros.

 El ahorro de energía: considerando que la cocina, el horno y los refrigeradores

estarán encendidos permanentemente, dispón los equipos de manera inteligente.
La zona de calor debe estar alejada de la zona fría.

 La confianza y la sensación se ambiente seguro. La desinfección permanente y la

obligatoriedad del lavado de manos y del uso del equipo de protección, inspira
seguridad y confianza.
Segunda S – Seiton (Orden)
La segunda s consiste en situar lo necesario; organiza el espacio de trabajo de forma
eficaz. Establecer un lugar para cada cosa y colocar cada cosa en su lugar. Además, una
vez finalizada la utilización de un utensilio este tiene que volver a su sitio de modo que
sea localizable en todo momento.

 Utensilios organizados: mantener la organización de la cocina en tu restaurante en

buen funcionamiento implica cuidar hasta el mínimo detalle. Todo debe estar a
mano y en su lugar correcto, para que no haya que perder tiempo en buscarlo.

 Distribución de la cocina: esto agilizará al conjunto de las tareas. Por ejemplo:

zona de acceso, zonas calientes, frías, zona dulce, secas o húmeda, etc.

 Etiqueta todo: los alimentos deben encontrarse fácilmente, por lo que es

indispensable agruparlos por tipos y categorías. Por otra parte, si hay orden en la
cocina, te encontrarás con multitud de frascos etiquetados y organizados en el
refrigerador. Hay que poner etiquetas en los cajones, armarios de materia prima,
despensas y también dentro de las cámaras, de refrigeración y congelación.
  Organizar la compra: una vez que llegan los alimentos y pedidos de compra, se
clasifican y guardan en el refrigerador o las despensas. Lo ideal es usar frascos de
vidrio donde volcar el arroz o las pastas, y etiquetar todo. Algunos de esos
alimentos serán pre-cocidos para estar listos cuando se los necesite.

 Repartir el personal para cada zona: en una cocina con cuatro cocineros y
personal de cocina, uno se ubicará en la zona de calor y otro en la fría. Una
tercera persona esperará a los meseros con la salsa lista para servir en la zona de
montaje o zona intermedia. Por último, el cuarto cocinero o ayudante quedará
reservado en calidad de comodín, desplazándose por el espacio para dar ayuda a
quienes lo necesiten.

Tercera S - Seiso (limpieza)

La limpieza en un restaurante es fundamental ya que el producto que venden es comida
por lo tanto es algo delicado que este tipo de negocios no tenga la limpieza adecuada en
todos los aspectos, en caso de que el restaurante no cumpliera con la cantidad de
requisitos de limpieza el lugar se podría ver gravemente afectado llegando al extremo de
que se podría mandar a cerrar dicha sucursal.
De las 9 s la tercera que es la que corresponde a limpieza nos indica que es necesario
tener todo limpio en cuanto al entorno de trabajo, incluidas el mobiliario, equipo, máquinas
que en el caso del restaurante podrían ser los lava bajillas o los hornos , etc; Y por
supuesto las herramientas de cocina y fuera y dentro de la cocina también mantener
limpio las paredes, pisos y otras áreas del lugar de trabajo, y que todo el personal se
haga responsable de las cosas que usa y se asegure de que se encuentren en buenas
condiciones.
Seiso implica que se verifiquen los elementos de trabajo durante la limpieza, para
identificar problemas o fallas reales o potenciales, esto implica invertir tiempo en la
limpieza para que diariamente el establecimiento se encuentre con una adecuada higiene
en todo sentido, holísticamente, interna, externa, personal, familiar, laboral y social.
Cuarta S - Seiketzu (conservación -bienestar personal)
La 4ta de las 9s nos dice que es importante establecer una buena disposición hacia la
preservación y mantenimiento de los objetos e instalaciones que están bajo su cuidado,
responsabilidad y, a su servicio.

 En el caso del restaurante el personal deberá realizar las acciones que sean
necesarias para conservar en buen estado los equipos, herramientas, mobiliario,
servicios, instalaciones, medios de transporte y entorno en general.
 Este principio implica sobre todo salvaguardar limpio todo nuestro ser individual,
tanto exteriormente y preservar dicha limpieza.
 Seiketsu está definido por dos significados, uno es el que nos dice que tiene que
procurar el bienestar en todos los ámbitos de los trabajadores y el segundo es que
se debe conservar todo lo logrado con las tres s´s anteriores.
  Bienestar personal consiste en mantener la limpieza de la persona por medio de
uso de ropa de trabajo adecuada, elementos de protección personal, así como
mantener un entorno de trabajo saludable y limpio.
 Para el cuidado personal del trabajador es importante cuidar y mantener su salud y
seguridad, a través de descansos, ejercicios físicos livianos, proporcionando
buenas condiciones de iluminación, protección contra ruido, buena ventilación,
eliminando malos olores, dotando de mobiliario y equipo ergonómico, lo cual se
verá compensado al disminuir las ausencias por enfermedades, el agotamiento
físico y los accidentes y un incremento de la productividad.
Quinta s – shitsuke (disciplina y habito)

 La disciplina dentro del área laboral puede ser una tarea complicada para muchas
y requiere de mucha disposición para poder ejecutarla correctamente. En el sector
restaurantero, este factor es importante por la sencilla razón de que estar
brindando una atención al cliente requiere de disciplina para no perder la cordura y
proporcionar una atención excelente.
Se busca brindar un servicio eficiente que brinde al cliente y con la disciplina esta labor
puede ser más sencillo de realizar las actividades, con ello, garantizamos al cliente que el
personal está formado y capacitado para cualquier situación que se presente.
Los beneficios que se obtienen con la disciplina dentro de este sector:
1. Cultura de sensibilidad y respeto
2. La disciplina crea hábitos
3. Se siguen estándares correctamente
4. El cliente se siente en confianza por el orden del personal
 Crear hábitos con el personal es de suma importancia, con ello garantizamos que
el personal se siente en armonía para realizar sus actividades. Esto hará que el
personal pueda desarrollar sus funciones de manera cómoda.
Para poder lograr hábitos con el personal, se tomará en cuenta las necesidades del
personal para lograr que estos hábitos cumplan y llenen las necesidades escazas.
Los puntos siguientes ayudarán a implementar los hábitos de manera efectiva:
1. Notar la escasez del personal
2. Favorecer los puntos altos y contribuir con los de menor puntaje
3. Estandarizar métodos
4. Formar al personal en estos estándares
Sexta S – Shikaru (constancia)
Principalmente, la constancia crea habilidades y facilidades, mientras más constante se
sea haciendo actividad mayor será la excelencia en las tareas. En este sector, se maneja
la constancia con bastante frecuencia, ya que, los clientes buscan siempre un buen
servicio por parte de todo el personal, con la constancia de la realización de tareas, se
obtiene la eficiencia que se busca y para el personal será menos complicado ejecutar
estas tareas por la práctica que se ha tenido previamente.
Los beneficios que se obtienen con la constancia dentro de este sector:
 1. Facilita tareas
2. Se obtiene práctica
3. Crea habilidades
4. Mejora el bienestar laboral
Séptima S – Shitsukoku (compromiso)

 Un encargado de cocina/chef, no solo tiene un compromiso en la cocina, sino

también con todos los clientes, ya que el es el principal encargado de vigilar y
organizar que la higiene, producto y tención sean los mejores, aun así, el
compromiso implica el tener la disposición de esforzarse por lograr aun mas de lo
que se espera, aplicando valores de calidad, excelencia, puntualidad,
responsabilidad, ética, comunicación, trabajo en equipo, innovación y
productividad.
 Promoviendo también los espacios abiertos a la participación de los demás
involucrados en la innovación de los servicios y desarrollo de nuevos métodos de
trabajo así también como el uso de los recursos con los que se cuentan.
 Esta acción significa el cumplir con las tareas hasta el final, sin retroceder ante
ninguna, aunque puedan ser complicadas.
 Shitsukoku significa perseverancia para lograr algo, pero esa perseverancia nace
del convencimiento y entendimiento de que el fon buscado es necesario, útil y
urgente para la persona.
Octava S – seishoo (coordinación)
La coordinación significa realizar las cosas de una manera metódica, ordenada, y de
común acuerdo con todos los involucrados.

 Y de esta forma, es trabajo del encargado organizar las sincronías del tiempo,
talentos, y mantener armonía dentro del equipo para que las organizaciones no
fallen y todo salga a los tiempos establecidos así evitando atrasos o fallas en el
resto de las actividades.
Para todo esto, el encargado deberá tomar en cuenta las fortalezas de cada uno de los
integrantes de su equipo, para que de esta forma los pueda posicionar en el puesto que
este mas encaminado a sus habilidades y fortalezas, evitando fallas internas, estrés entre
los integrantes y pérdida de tiempo.
Novena S – Seido (estandarización)
Consiste en establecer normas, reglamento y procedimientos que señalen como hacer
correctamente el trabajo, tener un ámbito laboral adecuado, que sea reconocido y
aplicado por todos, sin ninguna excepción.

 Tiene como objetivo que los esfuerzos del mejoramiento continuo sean
perdurables y a través de la normalización se institucionalicen los cambios.
 Esto nos encamina a que el encargado no solo debe capacitar a su equipo de la
forma adecuada para que comprendan correctamente la organización y forma de
trabajo, sino que también tiene que estar este reglamento plasmado de forma
visible, ya sea con acciones o de forma física, o bien, ambas, llevándonos por el
camino de la buena organización, y recalcando que todos deben llevar a cabo el
 protocolo establecido, creado una convivencia de igualdad ante todos, para que a
su vez se tenga un ambiente de armonía en el trabajo lo cual implementa el
compromiso, coordinación y constancia.
 También concientizando de las tareas que se asignan al equipo y personalmente
ya que no se busca la explotación de ninguno, sino por el contrario, el trabajo
repartido equitativamente para que sea lo mas llano posible.