Análisis de Puesto

Área: Producción
Título del Puesto Jefe de Preparación
Departamento Producción
Personal a su Cargo Dirección General
Descripción General
En este puesto, se debe planificar, distribuir y dirigir el trabajo diario de preparación y
horneado. El jefe de preparación es el responsable de realizar las operaciones de
elaboración de pasteles y galletas de los trabajos más delicados, preparando masas y
cremas, horneado y añadiendo complementos de decoración.
Tiene la responsabilidad de vigilar y controlar la elaboración de la mesa y batidos
tomando en cuenta las normas de seguridad, higiene y protección ambiental. Además,
debe controlar el aprovisionamiento y uso de los ingredientes e insumos para la
preparación de los pedidos, para ello, debe recibir, verificar y almacenar estos
ingredientes e insumos.
Descripción de Tareas Generales
Actividades Diarias o Rutinarias Tiempo aproximado en minutos
a) Dirige la preparación. 330´
 b) Controla la preparación. 90´
c) Coordina todas las tareas de 80´
preparación y horneado de pasteles
y galletas respetando las normas y
prácticas de higiene para la
manipulación de alimentos.

Actividades Periódicas Tiempo aproximado en minutos

a) Comprobar el producto y la 20´
temperatura de este.

b) Hacer los horarios de los turnos del 30´

trabajador en preparación.

c) Almacenar los ingredientes 30´

siguiendo las prácticas de
seguridad.
d) Poner precio a los postres del menú 20´
en colaboración con el gerente de la
Empresa.
e) Hacer los pedidos de provisiones 60´
de ingredientes y equipo de cocina
cuando sea necesario.

Actividades Eventuales Tiempo aproximado en minutos

a) Tomar los pedidos de postres para
algún evento. (Bautizo,
Cumpleaños, XV años, Boda, etc.)

b) Realizar informes de costes

semanales y mensuales.

c) Cuando sea necesario, hacer

presencia en las juntas.

Tiempo en Minutos 660´

Tiempo en Horas 11

Especificación del Puesto:

Habilidades: este puesto requiere a una persona con excelentes relaciones interpersonales,
creativas, organizadas y responsables, hábil en la organización y distribución de recursos y
materiales, con conocimientos básicos de normas de Higiene y Seguridad; y acostumbrado a
trabajar bajo presión y en cumplimiento de metas. También se requiere que el jefe de
departamento tenga conocimientos amplios en elaboración de masas, cocina y decoración y sepa
integrar las técnicas de trabajo, la información de masas, cocina y decoración y sepa integrar las
técnicas de trabajo, la información, la utilización de insumos y equipamiento.
Experiencias: experiencia laboral demostrable como jefe de cocina, gerente de restaurante o chef
jefe, experiencia práctica en la planificación de menús y la realización de pedidos de ingredientes
y flexibilidad para trabajar por la noche y los fines de semana.
Destreza: conocimiento de una amplia gama de recetas de postres; familiaridad con las
normativas sanitarias y de seguridad de una cocina, excelentes dotes organizativas, capacidad de
resolución de conflictos y capacidad para gestionar un equipo en un entorno de trabajo de ritmo
rápido.
Esfuerzo:
a) Mental: el 60% de su tiempo lo dedica a realizar informes, ajustes a los horarios y a hacer
cálculos.
b) Físico: el 60% del tiempo permanece de pie, el 10% del tiempo permanece sentado y el 30%
del tiempo lo pasa caminando.
Responsabilidades:
 Supervisión de operaciones: los jefes de preparación supervisan las operaciones diarias del
personal y la cocina.
 Crean el menú de la empresa.
 Innovación: para ser financieramente viable, hay que crear nuevos elementos de menú
constantemente e innovar en las técnicas de preparación y en los postres.
 Dirección: Todo el personal de cocina está bajo la dirección del jefe de preparación.
 Asegurar un buen ambiente de trabajo en la cocina.
 Compras: los jefes de preparación son responsables de ordenar los ingredientes y mantener
el inventario necesario.
 Capacitación y educación: los jefes de preparación contratan, capacitan y educan al nuevo
personal.
 Regulaciones de seguridad: los jefes de preparación deben hacer cumplir todas las normas
para garantizar la seguridad de los empleados y la limpieza de la empresa. Es el responsable
de que la cocina este en óptimas condiciones de higiene y organización.
 Satisfacción del cliente: los jefes de preparación aseguran la satisfacción del cliente y
buscan su evaluación sobre el menú para hacer mejoras. Procurar una buena experiencia
gastronómica a los comensales.
 Mantener la calidad: para tener éxito, se debe verificar continuamente la calidad del
producto culinario.
 Deberes administrativos: aunque el jefe de preparación a menudo se centra en los aspectos
culinarios de la industria, también debe realizar tareas administrativas.

Análisis de Puesto
Área: Producción
Título del Puesto Trabajador de Preparación
Departamento Producción
Personal a su Cargo Dirección General
Descripción General
Es el responsable de preparar y poner a disposición los equipos, utensilios, ingredientes e
insumos necesarios para la elaboración de una cantidad determinada de pasteles y
galletas, según los pedidos, asistiendo al jefe de preparación. Además, debe comunicar al
jefe de preparación el deterioro o fallas de los utensilios Y equipos usados en la
preparación, así como los requerimientos de ingredientes e insumos para la preparación.
 Sus actividades complementaran las efectuadas por el jefe de preparación por lo que
realiza las tareas más mecánicas en la preparación, como asistir en la elaboración de
pasteles y galletas, elaborar masas bajo supervisión, controlar las condiciones de horneo
y efectuar terminaciones y decoraciones sencillas en productos.
Este puesto, también tiene la responsabilidad de mantener y verificar que estén limpios y
operativos, el equipamiento, utensilios y elementos de uso en la preparación y del área de
trabajo. Además, es parte de labor aplicar la normativa y prácticas sanitarias, ambientales
y de seguridad e higiene con el fin de preservar la salud propia
Descripción de Tareas Generales
Actividades Diarias o Rutinarias Tiempo aproximado en minutos
a) Ayudar en la preparación y 120´
horneado de pasteles y galletas.
b) Asistir en elaboración del jefe de 60´
preparación.
c) Limpiar y ordenar los utensilios y 40´
alimentos de la cocina.
d) Pesar o medir los alimentos. 10´
e) Picar o pelar los alimentos. 15´

Actividades Periódicas Tiempo aproximado en minutos

a) Guardar los alimentos en los 30´
espacios adecuados (despensa,
nevera, congelador, etc.)

b) Gestionar el control de los pedidos 25´

Actividades Eventuales Tiempo aproximado en minutos

a) Ayudar en la preparación de los
pedidos de postres para algún
evento. (Bautizo, Cumpleaños, XV
años, Boda, etc.)

Tiempo en Minutos 300´

Tiempo en Horas 5

Especificación del Puesto:

Habilidades: Este puesto requiere a una persona con destreza manual y en el manejo de aparatos
de cocina, con capacidad para calcular reacciones o cantidades necesarias para preparar pasteles y
galletas y evitar desperdicios; con habilidades de relaciones interpersonales, capaz de captar y
seguir instrucciones; que sea activo y bien organizado.
 Experiencias: Capacidad para trabajar bajo presión durante períodos de mucho trabajo; capacidad
para trabajar en equipo, capaz de lidiar con trabajos que implican desorden, capaz de trabajar con
rapidez, habilidad para los números, habilidad comunicativa, habilidad interpersonal, habilidades
prácticas, habilidoso con las manos y los dedos; por último, que sea muy meticuloso con su
higiene personal.
Destreza: Estar en forma; resistencia para estar de pie mucho rato y levantar o cargar objetos
pesados, desarrollar tareas sucias y repetitivas, una actitud flexible, habilidades para trabajar en
equipo, una buena higiene personal, trabajar en cocinas que pueden ser calurosas, ruidosas o estar
llenas de humo y trabajar con rapidez y eficiencia, enérgico, tenga un buen enfoque flexible, sea
entusiasta y resistente.
Esfuerzo:
a) Mental: el 30% de su tiempo lo dedica a realizar cálculos.
b) Físico: el 90% del tiempo permanece de pie, el 5% del tiempo permanece sentado y el 5% del
tiempo lo pasa caminando.
Responsabilidades:
 Seguir la lista de preparación dad por los jefes para planificar sus tareas.
 Etiquetar y guardar todos los ingredientes en las estanterías para que estén organizados y
se pueda acceder a ellos con facilidad.
 Medir los ingredientes y condimentos que se van a utilizar al cocinar.
 Preparar los ingredientes para cocinar, lavando y cortando las frutas, etc.
 Realizar tareas básicas de cocina, etc.
 Mantener la cocina limpia y ordenada fregando los platos, limpiando las superficies,
sacando la basura, etc.
 Asegurarse de que toda la comida y otros productos estén almacenados de forma
adecuada.
 Cumplir las pautas sanitarias y nutricionales
 Realizar otras tareas en la cocina, según le sean asignadas.
2. Mario Tamayo ha explicado que no puede trabajar más de tres horas semanales: ¿cómo afecta
eso su diseño de puestos?
Junto con la estructuración y la descripción de puestos de la empresa, ya realizada previamente,
se deben definir los requerimientos de horas semanas para cumplir las funciones en la empresa
tomando en cuenta que los trabajadores deben laborar cada semana de manera equivalente.
Sabiendo que actualmente la empresa cuenta con 6 personas que deben ocupar los diferentes
puestos ya estructurados y descritos anteriormente, tenemos la siguiente tabla:
REQUERIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE HORAS POR PUESTO Y POR TRABAJADOR
Compra de Distribución Atención Empacado y
Preparación y Horneado
Funciones ingredientes de pasteles y telefónica a alistado de Realizar aspectos contables Total de
de pasteles y galletas
e insumos galletas clientes la mercancía Horas por
 Atención al Trabajador trabajador
Nombre del Encargado cliente Jefe de
Empaquetador
Contador Auxiliar en
Distribuidor en (hrs/semana)
Puesto de Compras Preparación Contabilidad
Preparación de Mercancías
1. Persona A 6 2 8
2. Persona B 4 4 8
3. Persona C 6 2 8
4. Persona D 6 2 8
5. Persona E 2 7 9
6. Persona F 4 5 9
Requerimiento
por función 8 10 6 16 6 4 50
(hrs/semana)

Para realizar esta distribución de los requerimientos de horas para las funciones
entre los puestos estructurados, se tuvieron en cuenta las siguientes consideraciones:
 El jefe de preparación también participará en la labor de encargado de comprar
los ingredientes e insumos. Es conveniente que el jefe de preparación también
realice actividades de encargado de compras, pues es el más enterado de las
necesidades de ingredientes e insumos.
 Los trabajadores en preparación deberán también trabajar en la distribución o
en la atención al cliente, de esta manera la cantidad de horas que laboren estas
personas será equivalente al de los demás trabajadores.
 Uno de los distribuidores también cumplirá labores de atención al cliente. Que
una persona realice ambas labores permitirá mejorar las relaciones con los
clientes.
 El Contador también realizará las actividades de Encargado de compras de
ingredientes, para que pueda estar más pendiente de los costos que se incurren
en esta área.
 La persona que trabaje como auxiliar en contabilidad, lo hará por 2 horas y será
también el empaquetador de mercancía, de esta manera la cantidad de horas
que laboren esta persona será equivalente al de los demás trabajadores.
 De la lectura se entiende que Lourdes Fournier está dispuesta a seguir
asumiendo la dirección de la empresa y a la vez laborar de manera equivalente
a los otros integrantes del equipo para lograr el cumplimiento de las funciones
en la empresa, por ello, las horas semanales correspondientes al puesto de
“director” no son tomadas en cuenta, en el siguiente cuadro.)
Con la restricción del Sr. Tamayo, se tendrían que realizar cambios a la
 distribución de horas por puestos a los trabajadores, pero los puestos definidos
NO cambian, son los mismos puestos que necesita la empresa para cumplir con
sus funciones y deben mantenerse, no se puede eliminar ninguno. Para la nueva
distribución de horas se debe considerar que:
 Si al Sr. Tamayo se le permite trabajar solo 3 horas semanales, la compensación
por su trabajo será evidentemente menor al de sus compañeros, cuyas
compensaciones tendrán que subir porque ahora deben trabajar más horas
semanales.
 Ahora, los demás trabajadores deberán laborar 9 o 10 horas semanales para
cumplir con las funciones de la empresa.
 Existen muchas formas de distribuir nuevamente las horas requeridas entre los
trabajadores tomando en cuenta la restricción del Sr. Tamayo, aquí se muestra
una que trata de tomar en cuenta también las consideraciones hechas
anteriormente:
REQUERIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE HORAS POR PUESTO Y POR TRABAJADOR
Compra de Distribución Atención Empacado y
Preparación y Horneado
Funciones ingredientes de pasteles y telefónica a alistado de la Realizar aspectos contables Total, de
de pasteles y galletas
e insumos galletas clientes mercancía Horas por
Atención al Trabajador trabajador
Nombre del Encargado Jefe de Contador Auxiliar en
(hrs/semana)
Distribuidor cliente en Empaquetador
Puesto de Compras Preparación Contabilidad
Preparación de Mercancía
1. Persona A 6 3 9
2. Persona B 3 7 10
3. Persona C 7 3 10
4. Persona D 2 6 1 9
5. Persona E 2 7 9
6. Mario
Tamayo 3 3
Requerimiento
por función 8 10 6 16 6 4 50
(hrs/semana)

 Mario Tamayo cumplirá las 3 horas que dispone como distribuidor, el otro distribuidor
completará las 10 horas necesarias para esta función y cumplirá con la consideración que
se tuvo sobre que se desarrollará una mejor relación con los clientes, si al menos un
distribuidor también trabaja en la atención al cliente.
 En esta nueva distribución de las horas, el jefe de preparación continúa participando de las
actividades de encargados de compras, con la misma cantidad de horas en cada actividad
que en la anterior distribución.
 El contador incrementa 1 hora en esta área para que la distribución de horas por trabajador
sea equivalente, además continúa desempeñándose también en las actividades encargadas
 de compras, lo que es conveniente, porque le permite estar más pendiente de los costos
que se incurren en esta área.
 El auxiliar de contabilidad ahora solo trabaja 1 hora como tal, para continuar
desempeñándose como empaquetador de mercancía y ahora agregar a sus tareas las
actividades de trabajador en preparación.
3. Roberta Robinson acaba de iniciar un tratamiento de los ojos que le impide conducir un
vehículo durante un mes. ¿De qué manera se puede suplir su ausencia?
No afecta la ausencia de Roberta, ya que la propuesta de distribución de puestos, donde ha sido
designada al puesto de Empaquetado de Mercancía por 6 horas y 2 horas como auxiliar contable,
no requiere del uso de un vehículo por lo que Roberta podría trabajar sin ningún inconveniente en
el Empaquetado de mercancía y auxiliar contable.