Universidad Autónoma Gabriel

René Moreno
Facultad de Cs. Exactas y tecnología
Carrera: Ingeniería de alimentos

PRÁCTICO
HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD
DOCENTE: Ing. Eguez Montes Berman
MATERIA: Control de calidad
ESTUDIANTE: Dueri Laquis Nazrry
REGISTRO: 219017484

Santa Cruz – Bolivia

IAL 305 CONTROL DE CALIDAD
TRABAJO PRACTICO 2. TP 2

HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD

Deberá seleccionar un problema de la vida cotidiana y específico de calidad de un

producto alimenticio. Deberá identificar claramente el problema (la consecuencia, es
decir el resultado en que derivó. Por ejemplo: pérdida, rechazo de
producto…accidente…intoxicación…etc.). Basado en estas consecuencias, deberá
identificar las causas raíces. Para ello debe usar las herramientas de calidad. Escoja al
menos una herramienta de calidad estadística y una herramienta de calidad administrativa
para diagnosticar el mismo problema.

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PROBLEMA: Envejecimiento del pan después del horneado

Causas

 Retrogradación del almidón

 Pérdida y redistribución del agua
 Interacciones gluten – almidón
 Alteraciones de los compuestos responsables del sabor

Consecuencias

 Endurecimiento de la miga
 Ablandamiento de la corteza
 Resequedad del pan
 Pérdida del sabor característico
 Pérdida de aroma
 Rechazo de los consumidores
 Pérdidas económicas para los fabricantes, distribuidores y consumidores

Diagrama de Pareto

Diagrama de pareto
6 120,00%
5 100,00%
4 80,00%
3 60,00%
2 40,00%
1 20,00%
0 0,00%
1 2 3 4

Series1 Series2
 Diagrama de relaciones

Contenido de
humedad

Retrogradación Pérdida y
del almidón redistribución
de agua

Envejecimiento
Almidón del pan Actividad
gelatinizado acuosa

Alteraciones de
Interacciones los compuestos
gluten – almidón responsables
del sabor

Compuestos
Temperatura volátiles

Levaduras y Actividad
bacterias microbiana
presentes en la en la masa
harina
Bibliografía

Luna, M., & Barcenas, M. (24 de Enero de 2013). Envejecimiento del pan: causas y
soluciones. Obtenido de www.udlap.mx:
https://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No5-Vol-2/TSIA-5(2)-Luna-Fernandez-et-
al-2011.pdf