Informes Frutas

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
Regional Distrito Capital EVIDENCIA

Sistema de Gestión de la Calidad
y Ambiental TALLER FORMATIVO
Código: Versión: 1 Fecha: 27-01-2021
88COMPETENCIA: PROYECTO: FICHA FECHA:

1. Controlar la formulación Desarrollo de CARACTERIZA
para el producto, según alimentos CIÓN
especificaciones del cliente y innovadores que 14/06/2022
volúmenes de producción contribuya a la 2448636
seguridad
alimentaria
NOMBRE DEL APRENDIZ:
Carolina Cendales
Mateo Cerón
Kiara Chavarro
Yesid Monroy
Wendy Cely
Jhonatan Melendez
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO (De acuerdo con la normatividad legal

vigente, identifique)
IDENTIFICACIÓN Y Bocadillo de guayaba, Planta SENA hotel

PROCEDENCIA DEL
PRODUCTO
ALIMENTICIO O
MATERIA PRIMA.
La hoja de bijao es un empaque biodegradable que
PRESENTACIÓN tiene una relación directa con el sabor del Bocadillo
COMERCIAL Veleño, Polipropileno
VIDA ÚTIL Y 1 año
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
Producto listo para consumo. Después de abierto debe
FORMA DE consumirse en el menor tiempo posible.
CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
2Se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio
INSTRUCCIONES hasta el momento de su distribución. Si la temperatura
ESPECIALES DE ambiental es superior a 30 °C, hay riesgo de que se
MANEJO produzca revenimiento, que ocasiona que el producto
se suavice y se favorezca el crecimiento de hongos.

CARACTERÍSTICAS REQUISITOS GENERALES
ORGANOLÉPTICAS,
FÍSICO–QUÍMICAS Y PARÁMETRO MÍNIMO MÁXIMO
MICROBIOLÓGICAS
DEL PRODUCTO SÓLIDOS 75 __
ALIMENTICIO SOLUBLES
POR
LECTURA
REFRACTOM
ÉTRICA A 20
pH A 20°C 3.4 ___
El bocadillo debe presentar las siguientes

características sensoriales: color uniforme; olor y sabor
propio de la fruta procesada, libre sabores y olores
extraños y de consistencia firme
El producto debe estar totalmente libre de materias
extrañas y sin señales de resequedad o revenimiento
Los ingredientes utilizados en la elaboración del
bocadillo son: fruta, pulpa, sacarosa, glucosa, o
edulcorantes permitidos
El bocadillo Será elaborado con un mínimo del 60 % de
pulpa o fruta
Como aditivos sólo se permite el uso de pectinas
Requisitos físico químicos
PARÁMETRO n m M C
Recuento de 3 1000 2000 1

mohos y
levaduras ufc/g
o mol
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

MATERIAL DE
EMPAQUE CON SUS VINIPEL
ESPECIFICACIONES
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (Teniendo en cuenta la secuencia de proceso)


ETAPAS DE PROCESO DESCRIPCION

Recepción de materia prima Se recibe la materia prima en este
caso la guayaba, se pesó para tener
un balance exacto el cual su peso
inicial de 5.435g
Se procede a generar el lavado y la
Lavado y desinfección desinfección con hipoclorito de sodio a
200 ppm
Se escaldó a una temperatura de 85°C
Escaldado y Choque Térmico a 90°C durante (5 min máx.) y de ahí
se pasó a un valde de agua fría.
Se toma la fruta ya seleccionada y se
Acondicionamiento pica en cuadros, se vierte en la
licuadora sin agua para despulparla, se
toma un colador chino y se pasa a un
boul.
Se empaca en una bolsa hermética
Congelación con un rendimiento de 83% y se pasa
a su estado de congelación
Se procede a verter la MP en la
marmita. Se bate varias veces hasta
que vaya tomando consistencia, se
Escaldado añade la mitad del azúcar total lo cual
es 24.95%. Se sigue batiendo hasta
que la consistencia quede espesa y sin
grumos y se vuelve añadir la mitad, de
la mitad del azúcar total, lo cual es un
12.48%, se sigue batiendo hasta que
se le añade la pectina a un 0.2%.
Finalizando se pasa a bandejas hasta
que se gelifique.

Pesar y Caracterizar Su peso final es por 4.5206g con
grados Brix de 7.2 y un Ph de 3.48
Finalmente, la primera lonja se parte
Empaque y etiqueta en cuadros y se empaca en vinipel. La
segunda lonja se parte en pedazos de
3 y de igual forma se empaca en
vinipel.
RESULTADOS
OPERACIONALES
Presentar:
a. Cálculos del desinfectante a utilizar en la práctica y su respectiva dosificación en las áreas y equipos
b. Orden de Producción
c. Tablas con los Registros de producción
d. Formulación
e. Tablas con los Cálculos de proceso
f. Costos
g. Rendimiento
h. Análisis de Resultados
i. Conclusiones
j. Cuestionario Anexo
k. Bibliografía
Presentar:
Cálculos del desinfectante a utilizar en la práctica y su respectiva dosificación en las áreas y
equipos
Solución Desinfectante = 200 PPM Hipoclorito De Sodio En 10 Litros De Agua.
Cantidades
200 PPM= 38 Mililitros De Hipoclorito De Sodio
En 10000 Mililitros De Agua
Orden de Producción

Tablas con los Registros de producción
Formulación

Tablas con los Cálculos de proceso
Costos
Rendimiento

Análisis de Resultados
En el proceso del bocadillo se utilizó la pulpa de guayaba con un peso inicial de 5435g. El
primer procedimiento fue seleccionar la fruta y rechazar las que no estuvieran en su punto
óptimo, después se lavaron y desinfectaron para llevarlas a escaldado. De esta manera se
licuaron con toda la cascara y sin agua obteniendo un peso final de 4520g, para luego llevar a
congelar. En el día siguiente se procede a descongelar y llevar a la marmita, allí se agregan sus
ingredientes como el azúcar, pectina, goma xantana, agua y ácido cítrico, para obtener
finalmente la textura de un buen bocadillo. Se evidencio su peso final de 5303g y un 59% de
rendimiento. De esta manera se dividió en partes iguales de 100g para que todos los probaran,
y el resto se fue para economato.
Conclusiones
En todo el proceso de preparación del bocadillo trabajado, se llegó al resultado esperado,
desde el inconveniente que se tuvo en el momento de la formulación (el cual no fue ningún
contratiempo), hasta el momento de el “empacado” y repartido, salió todo como se esperaba,
también tuvimos en cuenta la selección que debimos hacer para el escaldado de la guayaba, ya
que no toda la guayaba se encontraba en el mismo estado por lo cual tuvimos que seleccionar
las más firmes para poder hacer el escaldado, por ultimo llegamos a un rendimiento de
bocadillo de un 59% y de la pulpa de un 83%.
Cuestionario Anexo
Bibliografía
CUESTIONARIO
Consulte la Resolución 3929 de 2013, y elabore una tabla donde indique cuales son las
ESPECIFICACIONES TECNICAS que deben cumplir las FRUTAS PROCESADAS para la
elaboración de los productos de la siguiente tabla:

Nombre Producto % Fruta % Fruta % % Sólidos % PH

De La Contenid Contenid Mínimo Máximo Solubles Acide
Pulpa O o Máximo o Mínimo Sólidos Sólidos Aportado z
Fruta Soluble Soluble s Por La
s s Fruta
( Brix) ( Brix)
Confituras - 35% 35 59 7.0 0.3 4.5
Fresa Refresco - 8% 0.56 13.0 65 0.2 4.0

De Fruta
Guayaba Bocadillo - 60% 75 - 7.5 0.45 3.4
Gulupa Salsa A -- 20% 60 62 6.5 * 2.8-

Base De 3.0
Frutas
Lulo Pulpa - 60% 40 -- 6.0 1.0 4

Azucarada
mango Jaleas - 40% - <60 12.0 0.9- 3.0

2.5 4
Mango Salsa De - 20% 60 62 12.5 0.3 2.8-

Frutas 3.0
Maracuy Mermelad - 40% 60 - 12.0 0.5 3.4

á a
Pera Néctar 10 * 10.0 0.20 2.5-

4.6
Piña Zumo De - 7.99% 10 - 9.0 0.2 4.0

Frutas

Nota: En la columna correspondiente a Nombre de la Fruta o Pulpa, escoja diferentes

frutas para los procesos, por ejemplo: Mora, Guayaba, pera, uchuva, guanábana, lulo,
piña, carambolo, durazno, parpayuela, maracuyá, etc.
Defina Cristalización y sinéresis y porque se presenta en los productos como la mermelada o el
bocadillo
Definición de cristalización:
Se conoce como cristalización a un proceso químico en el que se transforma un gas, un líquido
o una disolución, en un conjunto de cristales sólidos. Dichos cristales están formados por un
conjunto ordenado de enlaces moleculares rígidos que son puros en su naturaleza elemental.
Debido a esto, la cristalización puede ser empleada como un método para separar los
componentes sólidos de alguna mezcla homogénea, es decir, puede ser empleada como un
método de purificación.
Cristalización en el bocadillo:
El bocadillo es una de las conservas preparadas a partir de frutas que permite aprovechar los
excedentes de frutas cuando viene la época de cosecha.
La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH ácido de la pulpa, al proceso
térmico y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación. La guayaba,
como las demás frutas, tiene un carácter ácido ya que posee un pH= 3,7- 4,0, lo que previene el
desarrollo de bacterias patógenas en sus productos. Durante el proceso de concentración se le
calienta a temperaturas superiores a 90ºC, durante un tiempo de 15 o más minutos y se alcanza
un contenido de sólidos solubles totales alrededor de 75 ºBrix, lo que lo convierte en un producto
estable y que puede considerarse como un alimento de humedad intermedia (IMF).
El bocadillo se mantendrá estable por más de un año si se le almacena en condiciones higiénicas
y un ambiente frío de baja humedad.
Los ingredientes básicos del bocadillo son pulpa de fruta y azúcares. Eventualmente se puede
agregar acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificación.
Sinéresis:
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Generalmente es causado por acidez
excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atracción entre las moléculas de pectina aumenten a
tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua
absorbida dando lugar a la formación de coágulos. Otro de los factores que la genera es una
concentración deficiente, puesta que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido
acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de
líquido presente. El sangrado o sinéresis también se da por adición de pectina en baja cantidad
y por inversión excesiva.
Sinéresis en bocadillo: Control y corrección de sinéresis.

El uso de pectinas en un bocadillo u otra clase de conserva tiene 2 propósitos:
1. Obtener una textura gelificada deseada 2. Ligar agua
Si el efecto de ligar agua no se obtiene completamente, el gel final presentará una tendencia a
contraerse y exudar líquidos. Este fenómeno se conoce como sinéresis.
Los productos que poseen pectina de alto metoxilo contienen más de 60 °Brix. Como los altos
sólidos contrarrestan la contracción de la estructura gel correctamente producida por los

productos, basados en pectinas de alto metoxilo, no es frecuente que presenten sinéresis, sino
cuando el gel se rompe. Alguna pequeña sinéresis se produce cuando el producto es consumido
(al romper el gel) y especialmente cuando el gel es agitado o bombeado. Los geles de pectinas
de alto metoxilo no recuperan su estructura de gel cuando sufren roturas mecánicas, y una vez
iniciado, la sinéresis permanece constante o aun aumenta por un largo período de tiempo.
La sinéresis es la mayoría de las veces un signo de un método inadecuado de producción o
provenir de propiedades particulares de las frutas empleadas. Algunos de los factores más
comunes que llevan a la sinéresis y sugerencias para superar el problema se presentan a
continuación.
CAUSAS DE SINÉRESIS
1. Pre Gelificación de la pectina 2. pH del producto muy bajo 3. Insuficiente distribución del azúcar
4. Interferencia de la pectina de rápida gelificación de la fruta 5. Pectina insuficiente
Consulte cuales aditivos se pueden utilizar para elaborar un bocadillo dietético, que reemplacen
los ingredientes calóricos
Aditivos
La pectina es una sustancia que se encuentra en determinados alimentos,

especialmente en frutas y vegetales. Aporta muchos beneficios para la salud sobre todo al eliminar
toxinas del organismo, actuando como acción depurativa
Glicerina es un alcohol no metabolizable denso y soluble en agua y solventes polares lo

reglamenta la resolución 11488 de 84 para productos dietéticos y bajos en calorías. Se emplea
como suavizante de la emulsión
Carboximetil celulosa :es un polímero obtenido de especies vegetales es conocido

como cmc empleado como espesantes
Rojo de cochinilla : es un producto natural empleado como colorante y reglamentado por la

norma 429 del Codex con un valor máximo de 40mg/kg
Consulte cuales aditivos corresponden al tipo de aditivo de la siguiente tabla, que se utilizan en
el procesamiento de Frutas y hortalizas

NOMBRE Tipo de Función Dosificación Alimentos

aditivo Que lo
(Código) Contienen
Clorofilas Colorante Proporcionan un mejor 0.8 gr Néctar

aspecto al alimento. La Compotas
remolacha es un Bocadillo
producto natural que Mermeladas
cumple con esta Jaleas
función.
Acido Benzoico Conservante Evitan que los 1 gr Néctar

Ácido Sorbico microorganismos Compotas
Dióxido De Azufre afecten a los alimentos Bocadillo
Ácido Acético y les dan apariencia de Mermeladas
frescos. Jaleas
Ácido Cítrico Antioxidante Reguladores del pH con 5-10 gr Néctar

Ácido Tartárico el objetivo de prevenir la Compotas
Ácido Absorbico reacción química de la
oxidación, una de las
que más deteriora un
producto.
Goma Xantana Gelificante Sustancia que da 0.5 gr Mermeladas

Alginatos textura a un producto Compotas
Celulosa alimenticio mediante la Bocadillo
formación de un gel.

Pectinas Espesante Dan textura a un 0.5 gr Jaleas

Carragenanos alimento. Las gomas Mermeladas
vegetales son muy
eficaces
las carragenas Estabilizante Posibilitan el 0.6 gr Salsas

las caseínas mantenimiento de una Mermeladas
la dispersión uniforme de Compotas
carboboximetilcelulosa dos o más sustancias.
sódica (CMC) Impiden la separación
y las gomas xantana de los ingredientes
individuales de algunos
alimentos, manteniendo
intacta la integridad del
producto
Jarabe De Maíz Edulcorante También tienen la Mermeladas

Glucosa Natural capacidad de potenciar De Fruta Sin
Fructosa sabores. En el caso de Azúcar
los edulcorantes 2 gr
naturales, entre menos
refinado sea, más
saludable será

Aspartame Edulcorante Sustancias que se 2 gr Mermeladas

Maltol Artificial utilizan reemplazando la Y Jaleas
sacarosa (azúcar de
mesa) para endulzar
alimentos y bebidas.
5) Determine las propiedades y características de los empaques utilizados en la industria

de frutas y verduras.
Empaques utilizados en la industria de frutas y verduras:
cajas de cartón corrugado
Respecto al material, se suele utilizar el papel kraft corrugado, pasta química de sulfato, de
conífera virgen y sin blanquear.
Algunas ventajas de utilizar cajas de cartón corrugado para frutas y hortalizas son las siguientes:
• Tamaño variable y peso adaptable: están disponibles en diferentes medidas y se puede adaptar
al peso que deseas transportar, normalmente menos de 10 kg.
• Alta rigidez
• Resistencia al rasgado
• Baja absorción de la humedad del ambiente
Bolsas para frutas y hortalizas:

Ciertas frutas y hortalizas necesitan un embalaje de bolsas de plástico, de malla o de yute, para
mayor protección y para mantener en buen estado estos productos.
Bolsa de plástico
Bolsas de plástico
Las ventajas de utilizar las clásicas bolsas de plástico son las siguientes:
• Son bolsas transparentes de polietileno de baja densidad

• Pueden tener micro perforaciones o no tenerlas
• Con este material evitas la toxicidad
• Buena barrera del vapor de agua para evitar la deshidratación de la fruta
Bolsas de malla
Suelen estar fabricadas de rafia o de malla natural.


• Tienes la posibilidad de usarlas con una gran diversidad de frutas y verduras, sobre todo las que
precisan una buena ventilación como las patatas o las cebollas.
• Al ser resistentes, también puedes transportar en bolsas de malla productos como las naranjas,
limones o zanahorias.
Bolsas o sacos de yute:
• Este tejido se utiliza para frutas u hortalizas con un peso específico menor de 250 g/m2 debido a
su resistencia limitada.
• Puedes utilizarlas simples o forradas de poli estireno.
Podemos verlas sobre todo en el caso de pimientos, judías y patatas.
Otros tipos de envases para frutas y hortalizas
Bandeja de pulpa moldeada o de poli estireno
Es el material utilizado para las bandejas de frutas. Sus ventajas respecto al plástico son:
• Mayor higiene
• Mayor diversidad de formatos y colores
• Menor peso.
Bandejas de polipropileno
Estas bandejas son más opacas que el OPS y suelen utilizarse como pequeñas cestas más que
como bandejas, ya que presentan mayor resistencia con sus paredes altas.
• En general, te permiten transportar un kilo de fruta o verdura y suelen incorporar asas.

• Existen con distintos cierres, como mallas superiores, mallas que envuelven toda la bandeja, film
alimentario e, incluso, se pueden termo sellar si tienen la forma adecuada.
• Conservan muy bien los alimentos, pero también tienen la desventaja de ser menos ecológicas.
Envase al vacío
Para envasar al vacío se utilizan bolsas de plástico. No todas las frutas y verduras pueden
envasarse al vacío; como las setas, el brócoli, la coliflor o las coles de Bruselas.
Las verduras envasadas por este procedimiento deben escaldarse previamente, es decir, lavarse
bien, cortar en trozos e introducir en agua hirviendo. Las frutas se suelen envasar en algún líquido
como almíbar, en moldes específicos para ello o congeladas, según la fruta.
Después de realizadas estas actividades se procederá a hacer socialización con todos los
integrantes del curso.
La evidencia de las actividades realizadas se debe registrar en físico o medio magnético de
manera individual y deben estar debidamente organizadas en su portafolio de evidencias

88 COMPETENCIA: PROYECTO: FICHA FECHA:

Controlar la formulación para Desarrollo de CARACTERIZ 25/mayo/202
el producto, según alimentos ACIÓN 2
especificaciones del cliente y innovadores que 2448636
volúmenes de producción contribuya a la
seguridad
alimentaria
Carolina Cendales
Mateo Cerón
Kiara Chavarro
Yesid Monroy
Wendy Cely
Jhonatan Melendez
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO (néctar guanábana)
Es una bebida elaborada a partir de la pulpa de

IDENTIFICACIÓN Y guanábana, agua, azúcar, goma santa, con excelentes
PROCEDENCIA características nutricionales.
DEL PRODUCTO Elaborado por aprendices en la planta SENA HOTELERIA,
ALIMENTICIO O TURISMO Y ALIMENTO
MATERIA PRIMA.
envases de: Envase plástico 1l
Envase plástico 500 ml
PRESENTACIÓN
COMERCIAL
VIDA ÚTIL Y 2 meses

CONDICIONES DE manténgase en un lugar fresco y seco, preferiblemente
ALMACENAMIENT refrigerado
O
FORMA DE Ideal para acompañar las comidas

CONSUMO Y puede consumirse por el público en general
CONSUMIDORES
POTENCIALES

INSTRUCCIONES
ESPECIALES DE
MANEJO
CARACTERÍSTICA producto con aspecto líquido, uniforme y con un leve
S ácido,
ORGANOLÉPTICAS Olor: característico a la guanábana.
, FÍSICO–QUÍMICAS color: blanco característico
Y sabor: agridulce característico guanaba
MICROBIOLÓGICA con un pH de 2,98
S DEL PRODUCTO con unos solidos solubles del 10%
ALIMENTICIO
MATERIAL DE Envase de plástico con tapa plástica de 1 L
EMPAQUE CON De un solo uso
SUS
ESPECIFICACIONE
S
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (Teniendo en cuenta la secuencia de

proceso)

ETAPAS DE PROCESO DESCRIPCION

Recepción de materia prima Se recibe la materia prima y se pesó
para tener un balance exacto. Peso
inicial: 3.230g
Lavado y desinfección Se procede a lavar la fruta con
abundante agua y se desinfecta con
hipoclorito a 400 ppm.
Preparar S/N acida Ac cítrico. Se preparo la solución de acido cítrico
Ac Ascórbico al 0.5% y ácido ascórbico 0.5% en 2
litros de agua
Se procede a tomar la fruta y pasarla al
agua en un punto de ebullición de 85°C

Escaldado a 90°C. Durante 5 minutos máximo,
cuando cumpla con el tiempo requerido
se pasa de forma inmediata al agua fría
generando así el choque térmico.
Acondicionamiento Después de generar el choque térmico,
se pasa a bandejas para quitarle las
semillas de ahí se vierte en las
licuadoras para despulparla
depositándola de forma inmediata en
un boul.
Empacar y etiquetar Se pasa del boul en bolsas herméticas
sellándolas y sacándole el aire. Se
etiqueta de la siguiente manera:
Nombre: Guanábana, Fecha:
10/05/2022, Ficha: 2448636, Peso:
Congelamiento Se toma la bolsa hermética ya con los
datos puestos y se pasa al congelador.
Formulación para Néctar Se procede hacer la formulación del
néctar de la cual se sacan la cantidad
de sólidos solubles y agua para el
néctar, la tabla se encuentra a
continuación
RESULTADOS OPERACIONALES

Presentar:
a. Cálculos del desinfectante a utilizar en la práctica y su respectiva dosificación en
las áreas y equipos
d. Formulación
f. Costos
g. Rendimiento
i. Conclusiones
k. Bibliografía
Presentar:
a. Cálculos del desinfectante a utilizar en la práctica y su respectiva dosificación en
las áreas y equipos
Solución Desinfectante = 200 PPM Hipoclorito De Sodio En 10 Litros De Agua.
Cantidades
200 PPM= 38 Mililitros De Hipoclorito De Sodio
En 10000 Mililitros De Agua

d. Formulación

f. Costos
g. Rendimiento

Procedemos a la recepción de materia prima necesaria, en este caso la
guanábana con la que ser realizo un rico néctar. Primero que todo hacemos la
limpieza y desinfección de la fruta, se pela, se quitan sus semillas; y cuando este
despulpada la agregamos a un recipiente con ácido cítrico, luego licuamos y
pesamos para saber su peso final 2835g. Se pesan y se agregan los ingredientes
a utilizar como el azúcar, agua, goma xantana, acido ascórbico; durante su
proceso de pasteurización. La verdad no fue muy compleja de realizar esta
práctica gracias al trabajo en equipo. Después de tener listo el néctar se repartió
para todos.
i. Conclusiones
El resultado que se obtuvo del proceso de fabricación del néctar es el esperado, no se
tuvo ningún contratiempo desde la recepción de materia prima hasta la creación del
mismo, se obtuvo una participación satisfactoria de todo el grupo en cuestión, en
retrospectiva se realizó de manera correcta todo el proceso para así poder obtener un
producto no solo de acuerdo con las normas trabajadas sino también que fuera del
gusto del consumidor el cual éramos nosotros y los compañeros de ficha, se obtuvo un
rendimiento de néctar de un 93%.


1. Controlar la formulación Desarrollo de CARACTERIZA 15/06/2022
para el producto, según alimentos CIÓN
seguridad
alimentaria
NOMBRE DEL APRENDIZ: Carolina Cendales

Mateo Cerón
Kiara Chavarro
Yesid Monroy
Wendy Cely
Jhonatan Melendez
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO (De acuerdo con la normatividad legal
vigente, identifique)
Pera
IDENTIFICACIÓN Y
PROCEDENCIA DEL
PRODUCTO
ALIMENTICIO O
MATERIA PRIMA.
Compota De pera
PRESENTACIÓN
COMERCIAL
VIDA ÚTIL Y 12 meses
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
Se da como postre, consumidores potenciales infantes
FORMA DE de 6 meses a 2 años
CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
Mantener al ambiente.
INSTRUCCIONES
ESPECIALES DE
MANEJO

CARACTERÍSTICAS Producto viscoso o semisólido, tiene color y sabor
ORGANOLÉPTICAS, normales para el tipo o clase de fruta que entra en la
FÍSICO–QUÍMICAS Y composición, teniendo en cuenta todo sabor comunicado
MICROBIOLÓGICAS por ingredientes facultativos. Exento de materiales
DEL PRODUCTO defectuosos que normalmente acompañan a las frutas.
ALIMENTICIO
MATERIAL DE MICROBIOLOGICO
EMPAQUE CON SUS
ESPECIFICACIONES Requisitos n M M c
Recuento de 3 20000 50.000 1
microorganismos
mesofilos
n = Número de Recuento E.Coli 3 <10 - 0
unidades a examinar utc/g
m = Indice máximo Recuento 3 <100 - 0
permisible para estafilococo
Identificar nivel de coagulasa positiva
buena calidad UFC/g o ml
M = Indice máximo Detección de 3 Ausencia 0
permisible para salmonela /25 g*
identificar nivel solo cuando la
aceptable de calidad Compota tenga
c = Número máximo de especies en su
muestras permisibles formulación
con resultado entre m
yM Fisico químicos
PORCENTAJE MIN MAX

Contenido de 45
fruta para
compota de
frutas en % en
fracción de
masa (*}
Contenido de 6,5 <45
fruta para
compota base
de frutas en %
en fracción de
masa
Sólidos Solubles 22 24
pH a 20°C 2,8 3

MATERIAL DE Vidrio, químicamente inerte, y posee claridad, rigidez y

EMPAQUE CON SUS resistencia a presiones internas, así como a altas
ESPECIFICACIONES temperaturas, Frágil y fácilmente rompible en piezas
delgadas o puntiagudas,100% reciclable.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (Teniendo en cuenta la secuencia de proceso)


DESCRIPCIÓN DEL PROCESO (Utilizar lenguaje claro y que se entienda)
DESCRIPCIÓN

ETAPA DE
PROCESO
Recepción de materia Se recibe la materia prima(pera) se pesa para un total de

prima 4.579k
Selección Se procede a descalificar aquellas frutas que posean en
su
estructura imperfecciones que puedan afectar la
producción
provenientes de golpes, magulladuras o con cierto grado
de
fermentación
Lavado Se elimina la suciedad que está en la corteza de la fruta,
pues son una fuente descontaminación como lo es el
Barro, agentes externos, etc.
Desinfección Se hizo mediante la mezcla de hipoclorito de sodio y
agua esto
Garantiza que se pueda eliminar la flora bacteriana
patógena que pueda Alterar la calidad del producto final,
esto proporcionaría pérdidas Económicas y problemas
jurídicos
Escaldado Sumergimos la fruta a tratamiento térmico para obtener
una
Ablandamiento celular, resaltar el sabor, mejorar el color.
Se evitara el pardeamiento en la fruta pues se inactivaran
la enzimas (coloración oscura).También se inhibirá la
flora bacteriana presente dentro de la fruta. El tiempo de
escaldado dura entre 8 a 10 minutos, si no se tiene un
cuidado la fruta perderá todas sus características
organolépticas y no servirá para producir
Pelado Pasados unos segundos procedemos a retirar la cáscara
manualmente y con mucho cuidado de no maltratar el
producto.
Tener en cuenta que entre más cocción En el escaldado,
más fácil y rápido será retirar la cascara.
Picado Retiramos el corazón y las semillas, picamos la fruta en
trozos de tamaño que nos permita licuar sin superar la
capacidad de la licuadora. Entre más pequeños los
Trozos Más fácil será el licuado.
Despulpado El medio que usamos para despulpar fue el licuado, en
este agregamos la fruta de a pocos a la licuadora Para no
sobrepasar los límites y capacidad de la licuadora y así
no forzar su motor.

Esta consistió en agregar y mezclar el azúcar, almidón y
goma xantana a la pulpa (la mitad del total de Azúcar
más el ácido cítrico), es la operación más importante
pues esta garantizara las Características normales de la
compota, por lo tanto se recomienda mucho cuidado. El
Cocción Tiempo de cocción fue de 15 a 20min aproximadamente.
(Una cocción excesiva produce Coloraciones oscuras
pues los azucares se caramelizan).
Envasado Una vez alcanzados los grados Brix necesarios (8.1)
procedemos a vaciar la compota de la marmita en un
recipiente que tenga la capacidad para la cantidad que
estamos preparando, luego llenamos una jarra resistente
al calor y con dosificador en el borde para poder llenar
según la cantidad requerida los frascos de vidrio también
resistentes al calor previamente lavados, desinfectados y
esterilizados los Sumergimos boca abajo en agua fría, lo
dejamos unos minutos mientras eliminamos el vacío.
Presentar:
a. Cálculos del desinfectante a utilizar en la práctica y su respectiva dosificación
en las áreas y equipos
d. Formulación
f. Costos
g. Rendimiento
i. Conclusiones
k. Bibliografía
A) Cálculos del desinfectante a utilizar en la práctica y su respectiva dosificación en las
áreas y equipos
Se realizaron los siguientes cálculos:
Para equipos se utilizó hipoclorito a 200 ppm, para un total de 3.8 ml en 1 litro de agua
1 litro* 200 ppm = 200=3.8 ml

5.25*10 52.5
Para la fruta se utilizó hipoclorito a una concentración de 50 ppm para un total de 1.9 ml

en 2 litros de agua.
2 litro* 50ppm = 50=1.9 ml

5.25*10 52.5
B) Orden de Producción
C) Tablas con los Registros de producción


D) Formulación
E) Tablas con los Cálculos de proceso
PROCESO CALCULO
AGUA Suma de los porcentajes y se le restan a 100%
=45+16.5+2+0.1+0.005+0.005=63.46
=100-63.46=36.65
AZUCAR Suma de los valores ASS y se les restan a 22 grados brix que
nos da la norma
=3.650+2+0.1+.005+.005=16.250 que será nuestro porcentaje
de azúcar
ASS PULPA Porcentaje según la norma * los grados brix obtenidos / 100
=45*8.1/100
VOLUMEN A 22 tarros * 250 g en cada uno.
PREPARAR 22*250 =5500 ml
DENSIDAD Se toma valor estipulado en tablas de densidad según grados
brix
D=M/V donde la densidad es 1.105 g/ml y el V=5500ml
=1.105g/ml*5500 ml=6077.5redondeado a 6100 g
TOTALES DE Se toma la materia prima y se saca al porcentaje a la cantidad a
MATERIA preparar:
PRIMA =6100*45/100 = 2745 g de pulpa
=6100*36.25/100 = 2235 ml de agua
=6100*16.25/100 = 992 g de azúcar.
=6100*2/100 = 122 almidón.
=6100*0.1/100 = 6.1 g Goma Xanta.

=6100*0.005/100 =5 g De ácido Ascórbico utilizado para la anti
oxidación de la pera
=6100*0.005/100 =5 g De ácido Ascórbico utilizado para la anti
oxidación de la pera
F) Costos
G) Rendimiento
H) Análisis de resultados

Se tiene una recepción de materia prima necesaria de 4.579k de Pera, se genera un proceso de
selección y clasificación de la misma obteniendo así un peso de 3.914k. Procedemos a generar
el lavado y desinfección, se desinfecta el producto con hipoclorito de sodio y agua, se alista la
fruta y se genera el acondicionamiento necesario, se genera el proceso de escaldado a una
temperatura entre 85°C a 90°C, después de hacer este proceso se pone a escurrir la fruta para
eliminar el exceso de agua, se pela el producto a lo cual no se utiliza el corazón ni las semillas,
una vez picada y licuada la fruta pasamos a un proceso de cocción en donde se le agrega 992g
de azúcar, 122g de almidón, 6,1g de goma xanta y 5g de ácido ascórbico, ya cuando se le agrego
todo se pasa hacer el envasado en el recipiente de vidrio el cual pesa 250g para después generar
su respectivo choque térmico.
I) Conclusión
• Se logró el objetivo de aprender a realizar una compota de pera teniendo en cuenta la

formulación,
• se cumplió con las buenas prácticas de manufactura, para evitar contaminar el
producto, se realizó la formulación de detergentes y desinfectantes lo cual garantizo la
inocuidad de los utensilios y equipos utilizados esto permitió una mayor durabilidad al
producto, en este proceso se llevaron a cabo procesos térmicos como el escaldado y el
choque térmico.
• en las características organolépticas se evidencio que la no quedo con la contextura
adecuada ya que esta un poco liquida esta característica se debe a que no se mezcló
la goma xanta con el azúcar y la hora de mezclarlo con la pera quedaron grumos de
goma xanta
• La fruta tuvo un rendimiento del 85.47 %


1. Controlar la formulación Desarrollo de CARACTERIZ 14/06/2022
para el producto, según alimentos ACIÓN
seguridad
alimentaria
NOMBRE DEL APRENDIZ: Carolina Cendales

Mateo Cerón
Kiara Chavarro
Yesid Monroy
Wendy Cely
Jhonatan Melendez
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO MERMELADA DE MORA
IDENTIFICACIÓN Y La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o

PROCEDENCIA DEL gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de
PRODUCTO frutas sanas combinándolas con agua y azúcar
ALIMENTICIO O
MATERIA PRIMA.
Bolsa de plástico transparente a 500 ml.
PRESENTACIÓN
COMERCIAL

VIDA ÚTIL Y Una vida útil de 3 meses a partir del día de su
CONDICIONES DE elaboración. Y con un almacenamiento de 25ºC, también
ALMACENAMIENTO se puede conservar a temperatura ambiente.
Es ideal para acompañarlo como aperitivo, con galletas,
FORMA DE pan.
CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
INSTRUCCIONES posible, dejando en condiciones de refrigeración
ESPECIALES DE debidamente tapado.
MANEJO
CARACTERÍSTICAS CARACTERISTICAS: Tiene un color rojo intenso con un aspecto
ORGANOLÉPTICAS, Llamativo, su Sabor es ligeramente acido, un olor semejante al de
FÍSICO–QUÍMICAS Y la fruta. Consistencia semi viscosa.
MICROBIOLÓGICAS CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS: contenido de fruta
DEL PRODUCTO para mermelada en % fracción de masa mínimo 30. Debe contar
ALIMENTICIO con un pH a 20°c, máximo 3,4. % acidez como (ácido citrico)
mínimo 0,5. Solidos solubles por lectura refracto métrica a 20°c
mínimo 60.
Establecido por la resolución vigente 3929 de 2013.
MATERIAL DE Bolsa de plástico transparente 500ml.

EMPAQUE CON SUS
ESPECIFICACIONES
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (Teniendo en cuenta la secuencia de

proceso)

ETAPA DE DESCRIPCIÓN

PROCESO
Limpieza y Primero nos hicimos la previa limpieza y desinfección

desinfección del para proceder con los siguientes procesos que se
personal manipulador realizaron.
de alimentos.
Lavado y desinfección Procedimos a preparar 5 L para la desinfección y el
de equipos y lavado, de toda el área en general donde íbamos a
utensilios. trabajar, de los equipos y utensilios.
Recepción de
materias primas y Procedimos primero a pesar la materia prima en una
selección del báscula, después procedimos la selección. Pero no se
producto(mora) tuvo necesidad de seleccionar debido a que la mora
estaba en perfectas condiciones.
Adecuación de la
materia prima. Procedimos a macerar la materia prima, ya que se
encontraba un poco congelada, ya después de macerada
procedimos adecuarla. Le empezamos a quitar el
péndulo.
Luego procedimos a despulpar con la ayuda de una
Adecuación licuadora, y luego filtramos la pulpa con la ayuda de un
colador industrial.
Procedimos a calentar la pulpa en una olla con una
Escaldado tercera parte de azúcar, y se inicia la cocción a fuego
moderado con una agitación continua, una vez llegue al
punto de ebullición se le aplica la segunda tanda de
azúcar y cuando alcance una viscosidad media se
adiciona la última tanda de azúcar mezclada con la
pectina hasta que alcance 65 °Brix.
Envasado Se procede a empacar en las bolsas plásticas

transparentes con una capacidad de 500ml. Y se empaca
el restante de la pulpa en una bolsa de polietileno con su
respectivo rotulado. La pulpa empacada se dejó en la
refrigeración de la nevera.
Se desarrolla a temperatura ambiente.

Almacenamiento

Presentar:
a. Cálculos del desinfectante a utilizar en la práctica y su respectiva dosificación
en las áreas y equipos
d. Formulación
f. Costos
g. Rendimiento
i. Conclusiones
k. Bibliografía
Presentar:
Cálculos del desinfectante a utilizar en la práctica y su respectiva dosificación en las áreas y

equipos que serán utilizados fueron:
Para equipos se utilizó hipoclorito 200 ppm, para un total de 3.8 ml en 1 litro de agua,
1 L * 200 ppm= 200 = 3.8 ml
5.25*10 52.5
A la mora no se le agrego ningún desinfectante, porque con la ayuda de la maceración nos

ayudó a eliminar todos esos microorganismos que esta fruta traía consigo.
B) ORDEN DE PRODUCCION:

C) TABLAS CON LOS REGISTROS DE PRODUCCION
FORMULACION:

COSTOS
COSTOS
UNIDAD DE
MP CANTIDAD MEDIDA $ KG $ UNITARIO TOTAL
MORA 2660 gr 10000 2 1/2 26600

AZUCAR 1 kg gr 3600 3 3,6
PECTINA 0,2 gr 56000 11,2
ACIDO CITRICO 0,2 gr 32900 6,58
BOLSA PLASTICAS 3 und 159713 4436 479,139
TOTAL 27100,519
RENDIMIENTO:
ANALISIS DEL RESULTADO

Se tiene una recepción de materia prima necesaria, en este caso el producto es la mora de lo
cual se recibió una cantidad de 2.660k, se procede hacer el lavado y desinfección de la misma,
se pasa a un proceso de escaldado donde debe quedar a una temperatura entre 85°C a 90°C,
se verifica que la mora haya estado en óptimas condiciones y se le empieza añadir azúcar y
pectina, combinando ambas se genera el proceso de gelificación y tampoco permite que se
fermente el producto. Se le añadió de azúcar 1kg y de pectina 0,2g, se empezó a revolver la fruta
en estado caliente para que iniciara así a espesarse, cuando ya estuviera espesa se procede a
envasarlo en bolsas herméticas listas para el consumo. Obtuvo un rendimiento final de 88%.
CONCLUSION:

• se cumplió con el objetivo de aprender a realizar una mermelada teniendo en cuenta
las buenas prácticas de manufactura
• se aprendió a realizar los cálculos de los desinfectantes utilizados para le higiene del el
lugar y los utensilios; como los cálculos de los diferentes ingredientes utilizados para la
elaboración de la mermelada.
• Se evidencio el proceso de gelificación con ayuda del azúcar y pectina; se cumplió con
los requisitos establecidos de cantidad de solidos solubles para la mermelada
• La fruta tuvo un rendimiento de 88.3%
• Las características organolépticas fueron las adecuadas con un sabor y color
aceptable
BIBLIOGRAFIA
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-3929-de-
2013.pdf
https://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/empaques.htm#:~:text=Los%20empaques%20
deben%20ser%20lo,con%20altos%20contenidos%20de%20humedad.
https://www.delitebe.com/doc/FichasTecnicas/7778990007.pdf
https://www.academia.edu/13192272/En_la_mermelada_elaborada_se_pueden_presentar_los_
siguientes_defectos#:~:text=%2DSangrado%20o%20sin%C3%A9resis.,o%20por%20una%20in
versi%C3%B3n%20excesiva.
88COMPETENCIA: PROYECTO: FICHA FECH

1. Controlar la formulación Desarrollo de CARACTERIZ A:
para el producto, según alimentos ACIÓN 13/06/
especificaciones del cliente y innovadores que 2448636 22
seguridad
alimentaria

Carolina Cendales
Mateo Cerón
Kiara Chavarro
Yesid Monroy
Wendy Cely
Jhonatan Melendez
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO SALSA DE MARACUYA
Producto pastoso, semisólido o fluido, obtenido

IDENTIFICACIÓN Y por la concentración o no de la mezcla de frutas
PROCEDENCIA DEL o productos de fruta, con la adicción o no de
PRODUCTO agua, especias y aditivos permitidos por la
ALIMENTICIO O legislación
MATERIA PRIMA.
En frasco de vidrio 222 ml
PRESENTACIÓN
COMERCIAL
VIDA ÚTIL Y 3 meses a una temperatura de 0 y 4 °C
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
En postres, en acompañamiento de otro producto
FORMA DE como galletas, tortas, pan, etc. En publico en
CONSUMO Y general.
CONSUMIDORES
POTENCIALES
Después de abierto refrigérese y consumase en
INSTRUCCIONES el menor tiempo posible.
ESPECIALES DE
MANEJO
CARACTERÍSTICAS CARACTERISTICA ORGANOLEPTICAS:
ORGANOLÉPTICAS, COLOR: característico de la variedad de la fruta
FÍSICO–QUÍMICAS Y de maracuyá (amarillo)
MICROBIOLÓGICAS APARIENCIA: producto pastoso
DEL PRODUCTO AROMA: Dulce y olor característico del
ALIMENTICIO maracuyá.
SABOR: dulce y fresco con valores °Brix 13
CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS:
Contenido de fruta para salsa de frutas en % en
fracción de masa mínimo 20.
Contenido de fruta para las salsas a base de
frutas en % en fracción de masa min 4,5/ 20,0.

Solidos solubles Min 60/62.
PH a 20 °C min 2.8/3.0
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
Requisitos Parámetro
N m m c
Recuentro de 3 20.00 50.000 1
macroorganismos 0
mesófilos
Recuento E. Coli, 3 >10 - 0
ufc/g
Recuento 3 >100 - 0
Estafilococo
coagulasa positiva
UFC/g o ml
Detención de 3 Ausencia 0
salmonella/25g *solo
cuando la salsa tenga
especies en su
formulación.
MATERIAL DE Frasco de vidrio /Bolsas de plástico.
EMPAQUE CON SUS especificaciones: nombre del producto,
ESPECIFICACIONES referencia, lote, vence, peso neto, fabricado por:
planta álamos.

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO Versión: 01
CÓDIGO:IER-1
MARACUYÀ
VD: 18/09/2015
Nombre del producto Maracuyá

Procedencia del producto El maracuyá pertenece a la familia Passiflora edulis sims, es originario de la
alimenticio o materia amazonia del Brasil, se desarrolla en zonas tropicales y cálidas donde la
prima temperatura se encuentra entre los 20°C y los30°C. La fruta posee un sabor único
con mucha acidez, el cual es apreciado por países europeos, asiáticos y
norteamericanos.
Actualmente se cultiva comercialmente en Kenia, Sudáfrica, Australia, Brasil,
Colombia, Venezuela, Estados Unidos, Japón y otros países.
Las plantaciones de maracuyá producen por varios años.
Presentación comercial Producto a granel, se requiere por kilogramos, en bolsas plásticas de acuerdo a
la cantidad que se requiera.
Vida útil El producto se requiere con una vida útil mínima de diez (10) días.
Es recomendable que el producto rote cada 3 dias.
Condiciones de El producto debe almacenarse a temperatura ambiente no mayor a 15°C o a
almacenamiento temperatura de refrigeración 1 a 4°C aplicando técnicas de prealistamiento.
El lugar de almacenamiento debe cumplir con lo establecido en el artículo 28 de
la resolución 2674 de 2013.
Formas de consumo Se consume directamente como fruta fresca o en preparaciones culinarias. Antes
de su consumo debe ser sometida a limpieza y desinfección con agentes de grado
alimenticio.
Consumidores potenciales Para población beneficiaria del servicio de comedores comunitarios.
Instrucciones especiales Condiciones de embalaje: El producto debe ser entregado en cajas limpias
de manejo secas o empacado en bolsas plásticas sobre canastillas.
Condiciones de transporte: El producto debe ser transportado en furgón.
El personal debe contar con la dotación completa para la entrega del producto.
Características El producto debe estar entero con la forma característica de la variedad, limpio,
organolépticas sin humedad externa anormal, el pedúnculo debe ser cortado de raíz, libres de
daños, ataques de insectos, enfermedades, magulladuras o podredumbre que
impida su consumo
El grado de desarrollo y el estado del maracuyá debe permitir el transporte y la
manipulación de tal manera que llegue satisfactoriamente al lugar de destino.
Características Color exterior amarillo, semilla de color negro a violeta oscuro.
fisicoquímicas Sabor acido.
Aspecto fresco, consistencia dura, lisa y cedosa.
Embalaje: Bolsas plásticas o cajas de cartón limpias y secas
Características No aplica
microbiológicas
Material de empaque Especificaciones de empaque:
Producto empacado en bolsas plásticas de primer uso sobre canastillas limpias y
desinfectadas con bolsatina o cajas limpias y secas.
Los empaques deben brindar la suficiente protección al producto, de manera que
se garantice su manipulación, transporte, y conservación.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
ETAPA DE DESCRIPCIÓN
PROCESO
RMP/peso Recepción de materia prima (Maracuyá) peso 4960 g


Selección y Se seleccionaron los maracuyás en buen estado según el
clasificación requerimiento de la salsa de maracuyá.
Lavado En una tina con agua se lavan bien que no le queden

partículas de tierra.
Desinfección En una solución de agua de 10 litros con hipoclorito de
sodio a 200 ppm
Se corta la fruta de maracuyá por la mitad para sacar la

Acondicionamiento pulpa.
Despulpar Se saca la pulpa del maracuyá.
Filtrar Se licua muy suave para evitar que las semillas pasen
cuando se filtra.
pesar Se pesa la pulpa y la cascara
Escaldar Se procede a escaldar la cascara a una temperatura 85

/90 °C por 30 minutos
Pelar/Licuar Cuando se sacan las cascaras se pelan y luego se licua.
Escaldar Ponemos la pulpa de fruta en la marmita con la cascara
licuada con la mitad del azúcar y le adicionamos el agua
con el almidón, estamos pendiente de la temperatura,
medimos los grados °Brix 44.1 y el P.H. 2.71 de la salsa
de maracuyá.
Le hacemos el proceso de esterilizado a los frascos y a las
tapas.
Empacamos y Después sacamos la salsa en una jarra para envasar en

rotulamos los frascos para posteriormente rotular con nombre del
producto, fecha de elaboración y fecha de vencimiento.
Resultados operacionales
Formulación

Formula
% Acidez = V NaoH X 0.064 X 100%
0.1 X 1 g
% Acidez = 5.7 X 0.064 X 100 = 3.6
0.1 X 3 g
Orden de producción • Peso inicial del maracuyá 4960

• Peso final 3.513
Rendimiento = 3.513 = 70.8 %

4960
Para el desinfectante fueron
5L*100ppm/5*10 = 500/50 = 10ml
Para el detergente se tenía que
preparar 5L se preparó 4750ml de
agua y 250 de detergente

Costos
M. P Cantidad Unidad de $ Kg $ unitario Total
medida
Maracuyá 3.513 g 2.200 3½ 8.828
Azúcar 3.170 g 4.290 3 13600
Pectina 8 g 56000 448
Almidón 160 g 9900 1.584
Goma Xantana 8 g 44000 352
Frasco de 23 unidad 850 8.50 19600
vidrio
Total $ 44.412
Análisis de resultados
Procedemos a la recepción de materia prima necesaria, en este caso el maracuyá se recibió una
cantidad de 4.960k, se pasa por un proceso de lavado y desinfección. Después se licua la pulpa
la cual tenía un peso de 2.176g. Se pone a escaldar la cascara la cual cuenta con un peso de
1.994g. Se generan cortes finos para posteriormente se licuará la cascara y así mismo poder
unirla con la pulpa, en el proceso se obtuvo una cantidad de merma de 790g. Continuando con
el proceso, la salsa obtuvo un peso final de 3.513g y obteniendo un rendimiento del 70.8%. Se
tiene en cuenta en el proceso lo mucho que aporto la cascara ya que con esta nos ayudó a
generarle un espesor y un mayor rendimiento.
Conclusiones
• Se aprendió a realizar la salsa de maracuyá cumpliendo con las BPM buenas prácticas
de manufactura; el rendimiento de la fruta fue de un 70.8% alto ya que se
aprovecharon las cascaras de esta
• se cumplió con todos los requisitos de sacar la pulpa sin semillas.
• Al producto terminado se tomaron los grados °Brix para que quedara estandarizado de
acuerdo con la resolución 3929 y
• el P: H. tuvo un resultado adecuado.
• Las características organolépticas de la salsa fueron adecuadas para el producto
Bibliografía
https://th.bing.com/th/id/R.ea823c656c7eb5dafd8307981587f505?rik=w4u%2fqOSJ7HAfDA&riu=http%3a%2f%2fwww.gastronomiaycia.com%2f
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https://www.bing.com/ck/a?!&&p=baa7f08b8fde9ffdfc0a316a1429fd8fa71fe0329dbc8d8f3a40f4031b26a431JmltdHM9MTY1NTIzNDgwMSZpZ3V
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14527c986ecf&u=a1aHR0cHM6Ly93d3cuYWRpdGl2b3MtYWxpbWVudGFyaW9zLmNvbS8yMDE2LzAxL0U0MDYuaHRtbA&ntb=1


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Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

88COMPETENCIA: PROYECTO: FICHA FECHA:

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO (De acuerdo con la normatividad legal

IDENTIFICACIÓN Y Bocadillo de guayaba, Planta SENA hotel

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

pH A 20°C 3.4 ___

El bocadillo debe presentar las siguientes

Requisitos físico químicos

Recuento de 3 1000 2000 1

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (Teniendo en cuenta la secuencia de proceso)

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

ETAPAS DE PROCESO DESCRIPCION

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

Tablas con los Registros de producción

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

Tablas con los Cálculos de proceso

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

Nombre Producto % Fruta % Fruta % % Sólidos % PH

Confituras - 35% 35 59 7.0 0.3 4.5

Fresa Refresco - 8% 0.56 13.0 65 0.2 4.0

Guayaba Bocadillo - 60% 75 - 7.5 0.45 3.4

Gulupa Salsa A -- 20% 60 62 6.5 * 2.8-

Lulo Pulpa - 60% 40 -- 6.0 1.0 4

mango Jaleas - 40% - <60 12.0 0.9- 3.0

Mango Salsa De - 20% 60 62 12.5 0.3 2.8-

Maracuy Mermelad - 40% 60 - 12.0 0.5 3.4

Pera Néctar 10 * 10.0 0.20 2.5-

Piña Zumo De - 7.99% 10 - 9.0 0.2 4.0

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

Nota: En la columna correspondiente a Nombre de la Fruta o Pulpa, escoja diferentes

Sinéresis en bocadillo: Control y corrección de sinéresis.

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

La pectina es una sustancia que se encuentra en determinados alimentos,

Glicerina es un alcohol no metabolizable denso y soluble en agua y solventes polares lo

Carboximetil celulosa :es un polímero obtenido de especies vegetales es conocido

Rojo de cochinilla : es un producto natural empleado como colorante y reglamentado por la

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

NOMBRE Tipo de Función Dosificación Alimentos

Clorofilas Colorante Proporcionan un mejor 0.8 gr Néctar

Acido Benzoico Conservante Evitan que los 1 gr Néctar

Ácido Cítrico Antioxidante Reguladores del pH con 5-10 gr Néctar

Goma Xantana Gelificante Sustancia que da 0.5 gr Mermeladas

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

Pectinas Espesante Dan textura a un 0.5 gr Jaleas

las carragenas Estabilizante Posibilitan el 0.6 gr Salsas

Jarabe De Maíz Edulcorante También tienen la Mermeladas

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

Aspartame Edulcorante Sustancias que se 2 gr Mermeladas

5) Determine las propiedades y características de los empaques utilizados en la industria

Bolsas para frutas y hortalizas:

• Son bolsas transparentes de polietileno de baja densidad

Suelen estar fabricadas de rafia o de malla natural.

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

Bandeja de pulpa moldeada o de poli estireno

• En general, te permiten transportar un kilo de fruta o verdura y suelen incorporar asas.

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

88 COMPETENCIA: PROYECTO: FICHA FECHA:

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO (néctar guanábana)

Es una bebida elaborada a partir de la pulpa de