FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

NÉCTAR MIX DE MARACUYÁ Y CARAMBOLA

TRABAJO Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CURSO: Control de Calidad de Productos Agroindustriales

DOCENTE: ING. Thomas Ancco Vizcarra

PRESENTADO POR:

Cristian Oscco Abarca

ANDAHUAYLAS, APURÍMAC - PERÚ

2022
Diagrama de flujo de elaboración de néctar mix de maracuyá y
carambola
Para la desinfección se realizó con lejía:

C1V1=C2V2

BALANCE DE MASA DEL PRODUCTO

Se emplearon diferentes insumos como azúcar, CMC, ácido cítrico y Sorbato de

potasio, con la finalidad de obtener una bebida con altos niveles de aceptabilidad para
así obtener un néctar que cumpla las Normas Técnicas establecidas. Se realizó la mezcla
de las distintas pulpas a una proporción de 3 en 1 para luego ser diluida con agua
La etiqueta se elaboró con requerimientos básicos que debe de presentar
como es: ingrediente, información nutricional, recomendaciones del
producto y lo mas importante la fecha de producción y de vencimiento. En
cuanto al aspecto se realizó de una manera genérica los colores y el diseño
en general, se sabe que existe normas en las cuales se nos exige criterios al
momento de poner etiquetas a un producto ya elaborado.
El producto se ve en la imagen que parte en los primeros
días de producción, notamos que tiene el color
característico de las frutas y se nota una adhesión de
partícula de fruta que no fueron filtrados de la mejor
manera, se toma en cuenta
 Entrada:

Materia prima Insumos Materiales

Maracuyá Sorbato de potasio jarras
Carambola CMC tazones
Azúcar cuchillos
Envases de vidrio
Coladeras

Guantes

Costos
Materia prima e insumos Cant.
Maracuya S/ 10.00 2.5 kg
Carambola S/ 5.00 1 kg
Sorbato de potasio S/ 2.50 50 g
CMC S/ 2.50 50 g
Azucar S/ 3.80 1 kg
TOTAL S/ 23.80

Proceso:

PAUSTERIZACION

La pasteurización es un método muy eficaz que no solo contribuye a la eliminación de

aire, sino que además cumple la función muy importante la cual es alargar la vida útil
del producto. La pasteurización es un procedimiento muy antiguo y utilizado en todo el
mundo, consiste en el calentamiento del producto a una temperatura entre 80-90ºc por
un periodo de diez minutos, esto con el fin de eliminar los microorganismos patógenos
que producen enfermedades en los seres humanos. Eliminando estos microorganismos
se extiende la vida útil del producto. La temperatura utilizada debe de ser la mencionada
anteriormente, pues se ha comprobado científicamente que en ese rango se eliminan los
microorganismos, pero no se destruyen las vitaminas y otros compuestos deseados en
los néctares.

Envasado:
El objetivo principal del envasado es proteger el zumo de posibles alteraciones
microbiológicas, así como evitar el deterioro de sus propiedades nutritivas y
organolépticas durante el periodo de vida útil. El tratamiento térmico del producto en
combinación con el envasado aséptico es la técnica más segura para pro- longar la
duración del zumo. Este proceso se compone de 3 etapas: tratamiento térmico del zumo,
esterilización del material del envase y finalmente, envasado en condiciones estériles.
En la actualidad aumenta cada vez más el número de productos envasados
asépticamente debido a las ventajas que este sistema ofrece:

 Proporciona una larga vida útil.

 La calidad se mantiene mejor.
 El almacenado y la distribución no requieren refrigeración.

CAUSAS QUE CONTRIBUYEN A LA VARIACIÓN DE LAS

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS (PH, BRIX, ACIDEZ) VÁSQUEZ G.

Una de las causas más comunes que se pudo notar es la deficiencia en el pasteurizado, si
existe una mala pasteurización hace que se fomente y crecimiento de la carga
microbiana del producto, haciendo que baje los °Brix, la acidez y el pH. Haciendo que
el producto se fermente y pierda su calidad. Otro factor que hace variar las
características fisicoquímicas es la deficiencia en el cerrado de los envases, que también
originan que haya un crecimiento de la carga microbiana. Otro de los factores es la
inadecuada formulación, de las cantidades de insumos necesarios para la elaboración del
néctar; ejemplo: el exceso de la cantidad de sorbato de potasio y estabilizante que al
añadirle al néctar hace que cambie el color, por ende, también hace variar el pH; la falta
o exceso de la cantidad de azúcar hace que varíen los grados °Brix.
 NORMAS TÉCNICAS PERUANAS DE NÉCTARES, JUGOS
CONCENTRADOS Y BEBIDA DE FRUTAS

Estas normas fueron elaboradas durante los meses de febrero de 2008 a febrero de 2009
por el Comité Técnico de Normalización de Jugos, néctares y refrescos. El proyecto de
normas elaborado por el comité de normalización fue puesto en consideración del
organismo especializado del estado (INDECOPI). Siendo publicada como NTP
203.110.2009 JUGOS, NECTARES Y BEBIDAS DE FRUTA. Requisitos, 1 edición, el
12 de julio de 2009.

NTP 203.110.2009 JUGOS, NECTARES Y BEBIDAS DE FRUTA.

Requisitos Esta Norma Técnica establece como objeto los requisitos que deben cumplir
los jugos, néctares y bebidas de fruta envasada para consumo directo y es aplicada a los
mismo.

Conclusiones:

 En general el producto que se produjo fue bueno, pero la falta de instrumento de

medición fue una falencia muy importante, puesto que no se realizó los controles
correctos durante el proceso de elaboración del néctar. Cabe recalcar que el
procedimiento se realizado de manera casera y además se cumplió con todos los
criterios de BPM que se requiere en la elaboración del néctar.
 Algo importante que se debe de tener mucho en cuenta es seguir las normas y
los requerimientos técnicos que se exige en la elaboración del néctar de
maracuyá, puesto que mediante el cumplimiento de estas se logra producir un
producto de calidad bajo estándares establecidos para el consumo humano.
Referencias:

 Scribd
 Lectura de octógonos en las etiquetas y publicidad - Detalle Programas -
Indecopi (yalosabes.pe)
 (91) 285300947-NTP-NECTAR.pdf | Esther Nina - Academia.edu
 NORMA GENERAL PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS
(fao.org)
 Nectar Papaya y Maracuya | PDF | Agua | Concentración (scribd.com)
 Df nectar (slideshare.net)