MUFFINS SALUDABLES

Integrantes:
Coca Salinas Carol Paola
Flores Mayta Leydy Faviola
Nemir Coloma Michelle Caroline
Plaza Hidalgo Jos Daniel
 INTRODUCCION

Debido a los malos hbitos alimenticios en la poblacin, segn especialistas, se

sabe que la prevalencia de diabetes en adultos, en Bolivia, es de 7,2%, mientras
que en Santa Cruz, sube a un 10,7%, lo que significa que de cada 100 personas,
al menos 11 padecen de esta enfermedad. Adems, la obesidad afecta al 30%
de la poblacin boliviana. Segn la Organizacin Panamericana de la Salud
(OPS), en su sitio web, detalla que 17 millones de personas mueren cada ao a
causa de la obesidad en todo el mundo. En Bolivia, el 30% de la poblacin sufre
de este mal y el departamento con ms obesos es Santa Cruz, seguido de
Cochabamba, La Paz y El Alto.
El consumo excesivo de la comida chatarra o basura, contienen altos niveles de
grasas, sal, condimentos y azcares, que son dainos para el organismo a corto,
mediano y largo plazo. La comida rpida, causa diversos desordenes en nuestro
organismo, nos aporta hidratos de carbono y grasas que solo proporcionan
energa, mas no protenas, vitaminas y todo lo que requiere para tener un
funcionamiento adecuado.
 Para brindar a la poblacin una alternativa
nutritiva y cambiar su estilo de vida se estudiar
la elaboracin de un muffin que contenga las
caractersticas y propiedades de un producto
saludable, y que adems pueda competir con los
mejores muffins existentes en el mercado nacional.
Para lograr este fin se realizar un trabajo de
investigacin de la elaboracin de un muffin que
contenga propiedades saludables, asimismo
estudiar las variables que intervienen en las
propiedades del mismo.
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Tanto la composicin nutricional, como las caractersticas de un muffin estn

ligadas al tipo de materias primas que se emplea, es por eso que una correcta
seleccin de estas lograr cumplir el objetivo preestablecido.

Qu materia prima utilizar para un muffin funcional?

Qu tipo de endulzantes utilizar para lograr las propiedades
requeridas del muffin?
Cul es la velocidad necesaria para lograr la textura ideal
del muffin?
Objetivo general.-

Determinar una tcnica de elaboracin de muffin saludable en

funcin de la formulacin experimental para obtener un producto de
mejor calidad y que sea mas competitivo.

Objetivos especficos.-
Identificar el problema, causas y efectos para la correcta elaboracin del
muffin saludable.
Evaluar el tipo de endulzante y determinar experimentalmente la velocidad
adecuada en la elaboracin del muffin saludable con el fin de obtener la
textura y sabor deseados.
Desarrollar una solucin a los problemas identificados y encontrar
alternativas para una elaboracin del muffin saludable ideal.
JUSTIFICATIVOS
Justificacin social.-

El proyecto beneficiara a la poblacin con un producto de mejor calidad

que ayudara a mejorar sus hbitos alimenticios.

Justificacin tcnica.-

El proyecto abarcar el estudio de la materia prima y el proceso que

mejorara la produccin de muffins.

Justificacin econmica.-

El proyecto beneficiara directamente a la poblacin creando nuevas

fuentes de empleos de forma directa e indirecta.
RBOL DE PROBLEMAS Y
OBJETIVOS
FORMA EXPERIMENTAL
VARIABLES FACTORES NIVELES
Normal
Tipos de harina
Integral
Materia Primas
Monosacrido
Azcar
Disacrido
Glicosidos
Tamano de particula 1
Pretratamiento Tamizado
Tamano de particula 2

Mezclado (homogeneo) RPM

Variables implicadas en el proceso
Temperatura
coccion (horneado)
Tiempo
SSL
Estabilidad Aditivos
DATEM

Papel aluminio
Tipos de envase
Carton
Almacenamiento Papel

Condiciones de almacenamiento Humedad

 rbol de problemas
Baja rentabilidad Baja capacidad de competitividad

Efecto negativo en la percepcin de los consumidores

Formacin elevada
Poco elasticidad Forma irregular Humedad variable
de tneles

Textura inadecuada

Materia prima Proceso deficiente

inadecuada

ALTO CONTENIDO HARINA CON

DE GRASA DE ALTO Agitacin Coccin
MANTEQUILLA Y CONTENIDO DE Azcar incorrecta incorrecta
ACEITE CARBOHIDRAT0S
Solucin y alternativas
 rbol de objetivos
Alta rentabilidad Alta capacidad de competitividad

Efecto positivo en la percepcin de los consumidores

Formacin de tneles Elasticidad

aceptable adecuada
Uniformidad Humedad adecuada

Textura adecuada

Materia prima Proceso eficiente

adecuada

BAJO CONTENIDO HARINA CON

DE GRASA DE BAJO Agitacin Coccin
MANTEQUILLA Y CONTENIDO DE Stevia correcta correcta
ACEITE CARBOHIDRAT0S
 Acciones
Bajo
Harina con
contenido de
bajo Agitacin Coccin
grasa en Stevia
contenido de correcta correcta
mantequilla
carbohidratos
y aceite

Reemplazar
Investigar Investigar la el azcar
Determinar Determinar
la utilizacin de refinada
tiempo y tiempo y
utilizacin harinas con por una
velocidad temperatura
de aceites bajo combinacin
de agitacin de coccin
resistentes contenido de de azcar
ptimo correcta
al calor carbohidratos morena y
stevia
MARCO REFERENCIAL
ANTECEDENTES
ANTECEDENTES
Ronquillo Gutirrez, Hipatia Romelia (2012) en su tesis
proporciona informacin del uso de mejoradores, que permite
mejorar la calidad de la harina de trigo importado y nacional,
beneficindose el sector dedicado a la panificacin, optimizando
las caractersticas panarias de la masa as como las caractersticas
organolpticas del producto final. Se utiliz enzimas de tipo
Amilasas que degradan el almidn (azucares complejos en azucares
simples), haciendo que el producto sea ms digerible por el
organismo humano, al obtener productos de mayor volumen y finura,
ms ligeros, conforme demanda el consumidor enfocndose a los
nios y a los ancianos. Por lo que es de suma importancia estudiar el
efecto de diferentes concentraciones de enzima alfa amilasa, en
diferentes tipos de harina de trigo
ANTECEDENTES
(Santana, 2007, 2008)La Organizacin Mundial de
la Salud recomienda el consumo mnimo por
persona de 60 kilos de pan por ao por lo que en
materia de desarrollo de nuevos productos se han
comenzado a formular y producir panes con grasa
ms saludable, adicionados con omega 3, ricos en
fibra, fortificados, orgnicos, con granos enteros o
frutos secos
ANTECEDENTES
JESS MANUEL ZARAGOZA GARCA 2010 en su tesis afirma que
Los muffins o panqueques estn hechos de un batido de dos partes
de harina para todo uso (o todo propsito) con una parte de
lquido. En este tipo de productos, el polvo para hornear debe
cernirse con la harina o mezclarse completamente para asegurar
una distribucin uniforme. Esto es esencial para formar clulas de
gas uniformes, es decir, el grano en el migajn (o miga) del muffin
horneado. El huevo y la leche deben mezclarse completamente pero
sin llegar a formar una espuma. La protena del huevo se necesita
principalmente como un ingrediente estructural o de fijacin y no
como medio para incorporar aire. Si el huevo no se mezcla
completamente con la leche, se distribuir desigualmente y el
migajn alrededor de las celdas de gas ser grueso y burdo.
ANTECEDENTES
Jhoanna Paulina Corrales Guijarro y Roberto Carlos
Erazo Benavides en la hiptesis de su tesis menciona
que El almidn de achira (Canna edulis ker), leche
(vaca, soya) y edulcorantes (azcar, panela) influyen en
la calidad final del muffins. y en su conclusin Se
comprob que la hiptesis alternativa, planteada en el
proyecto de sta investigacin pasa a ser indudable,
por cuanto los porcentajes de almidn de achira,
complementando con la harina pastelera influyen en la
calidad del muffins; mientras que la adicin de leche
(vaca, soya) y edulcorantes (azcar, panela), influyen
en la calidad nutricional del mismo.
BASES TEORICAS
 Proceso para elaboracin de muffins

Para elaborar los muffins, en primer lugar, se debe precalentar el horno

a 180 C. Luego, se procede a batir las yemas con el azcar y la
mantequilla hasta que estn bien espumosas y de color amarillo claro.
Posteriormente, se agrega el polvo base, la levadura y la ralladura de
limn ( o esencia de vainilla) y se agregan suavemente las claras batidas
a punto nieve, mezclando con movimientos envolventes.
Finalmente, se procede a verter la masa en un molde previamente
enmantequillado y enharinado. Se cocina en el horno a 180 C durante
35 a 45 minutos. Se desmolda y se deja enfriar.
Diagrama
de bloques
Propiedades Nutricionales
Miel de Abeja: La miel de abeja es un alimento natural sano y nutritivo
que proviene del nctar que recolectan las abejas de todo tipo de flores
y plantas. Sus propiedades fueron descubiertas en la antigedad y aun
hoy siguen siendo reconocidas a nivel cientfico. Es un excelente energizante natural que mejora el
decaimiento fsico y intelectual. Previene problemas del corazn ya que fortalece el musculo y el
movimiento rtmico. Ayuda a bajar de peso ya que provoca cambios metablicos .
Muy rica en nutrientes esenciales: destaca su riqueza en vitaminas como la vitamina A, C, D, B1, B2,
B3, B5 y B6; y en minerales y oligoelementos como el cobre, magnesio, hierro, fsforo, potasio,
azufre, calcio, sodio y manganeso. Adems, tambin aporta cidos orgnicos como el cido actico y
el cido ctrico.
Ayuda a reforzar el sistema inmunolgico: la miel es un alimento natural muy rico en nutrientes
esenciales, con accin como antioxidante gracias a su contenido en flavonoides y fenlicos.
Ayuda a descansar mejor: el azcar presente en la miel ayuda a que el triptfano entre en el cerebro
con mayor facilidad, lo que permite la secrecin de melatonina, fundamental para la regulacin
diaria del sueo-vigilia. Por ello resulta ideal tomar un vaso de leche caliente con miel antes de irnos
a la cama.
Regula el azcar en la sangre: gracias a su equilibrio entre fructosa y glucosa cuando consumimos
miel la porcin de fructosa permite que la glucosa sea captada por el hgado, por lo que ayuda a
eliminar la glucosa de la circulacin sangunea y reduce el azcar en la sangre. No obstante,
debemos tener presente que se trata de un alimento contraindicado en personas con diabetes.
Acta contra el estreimiento: dado que la miel es muy rica en fructooligosacridos, acta con un
efecto laxante suave y natural, siendo til en caso de estreimiento.
Propiedades Nutricionales
Avena: la avena ha sido nombrada como la reina de los cereales,
puesto que su contenido en protenas, vitaminas, hidratos de car-
bono y nutrientes es mucho ms rico que otros cereales comunes.
Aporta saciedad: gracias a su alto contenido en hidratos de carbono complejos, tambin
conocidos como carbohidratos de absorcin lenta. Esto significa que su efecto saciante es
muchsimo ms prolongado, por lo que adems de ayudar en la disminucin del apetito es til
para controlar los niveles de azcar en la sangre (es, de hecho, uno de los cereales ms
recomendados para personas diabticas).
Previene y alivia el estreimiento: debido sobretodo a su alto contenido en fibra soluble, por
lo que es un cereal adecuado y aconsejado- en personas con estreimiento, puesto que
facilita el trnsito intestinal, llegando incluso a mejorarlo.
Colesterol a raya: gracias a su contenido en aminocidos esenciales (en especial en metionina),
es un cereal til para personas con los niveles de colesterol alto, ya que ayuda a disminuir el
colesterol LDL. Tambin su contenido en fibra y en grasas insaturadas omega-6 ayuda a
disminuir este tipo de colesterol y a aumentar el bueno (HDL).
Prevencin del cncer: contiene lignanos y fitoestrgenos, dos sustancias que ayudan a
disminuir aquellos cnceres relacionados con las hormonas, como es el caso del cncer de
mama.
Tejido nuevo: gracias a su contenido en protenas, la avena ayuda y favorece la produccin el
desarrollo de tejidos nuevos en nuestro cuerpo.
Sistema cardiovascular sano: al ser rica en fibra ayuda precisamente a reducir el colesterol, lo
que se traduce en beneficios cardiosaludables tanto para el corazn como para las arterias.
Propiedades Nutricionales
Zanahoria: Las zanahorias son unas races comestibles que se
consumen en la alimentacin. Estas son ricas en carotenos,
unos compuestos que el hgado transforma en vitamina A.
Entre estos destaca el betacaroteno. Los betacarotenos son
componentes con potentes propiedades antioxidantes que previenen la Aparicin de ciertos
tipos de cncer. Actan especialmente contra el cncer de pulmn y el de boca.
Estimula el apetito: Es ideal para los enfermos, ya que tiene la capacidad de mejorar el
apetito. De hecho, se ha comprobado que es beneficiosa incluso en tratamientos para la
depresin cuando hay una prdida de las ganas de comer.
Es digestiva y diurtica: La zanahoria reduce las posibilidades de padecer estreimiento
ocasional por cambios de estacin o de hbitos, por ejemplo durante las vacaciones. Ayuda
tambin a tratar los clicos abdominales y los dolores estomacales. Es, a su vez, un vegetal
diurtico y est recomendado para las personas con problemas renales o de vejiga.
Reduce la anemia: Las personas que tienen niveles bajos de hierro pueden consumir
zanahorias para mejorar esta situacin. Se puede ingerir cruda o cocida para aprovechar
sus bondades. Adems, es buena para las encas y los dientes, ya que personas con
problemas nutricionales pueden perder piezas dentales.
Combate el estreimiento: Tienen la capacidad de calmar las molestias gstricas y el
exceso de acidez gracias a las sales minerales, sodio, potasio y vitamina B. Su consumo se
aconseja tambin a personas que padecen gastritis.
Propiedades Nutricionales
Canela: La canela es una especia muy recomendada para mejorar los
problemas de circulacin y muy beneficiosa para las personas con
diabetes, ya que ayuda a controlar los niveles de glucosa en sangre.
Problemas circulatorios: La canela es un potente anticoagulante
y circulatorio sanguneo. El consumo frecuente de canela ayuda a la buena circulacin de la sangre
gracias a que evita que las plaquetas de la sangre se acumulen. Una buena circulacin de la sangre
permite la buena oxigenacin de las clulas, por lo tanto nuestro organismo funciona mucho mejor.
Contiene antioxidantes: Estas sustancias protegen a nuestro cuerpo de los daos oxidativos
provocados por los llamados radicales libres. La canela ofrece polifenoles de muy buena calidad,
segn un estudio. En dicha investigacin tambin se compararon los poderes antioxidantes de 26
especias y la canela result la ganadora, por encima de otros alimentos como el organo o el ajo.
Es anti-inflamatoria: La canela permite reducir la hinchazn en diferentes partes del cuerpo, as como
tambin combatir las infecciones, reparar el tejido daado y mejorar los sntomas de pacientes
con artritis o gota.
Reduce el riesgo de padecer problemas cardacos: Esta especia tiene la capacidad de reducir el riesgo
de padecer estos problemas en el corazn. Reduce los niveles de colesterol malo y los triglicridos.
Algunos estudios indican que aumenta la cantidad de colesterol bueno y que tambin reduce la
hipertensin. Todo ello ayuda a tener un corazn ms saludable.
Tiene un poder antidiabtico: Se ha demostrado que reduce la cantidad de glucosa que ingresa en
el torrente sanguneo despus de comer, logra interferir en las enzimas digestivas, disminuye la
degradacin de los hidratos de carbono en el tracto digestivo y acta sobre las clulas transportadoras
de insulina. Se aconseja consumirla en postres sin azcar o con caf despus de almorzar o cenar. Los
ensayos en pacientes diabticos han demostrado que la canela puede reducir hasta en un 30% los
niveles de azcar en sangre.
Propiedades Nutricionales
Stevia: Es una planta de la cual se obtiene varios beneficios que van
desde los beneficios de los extractos crudos (hoja de plantas criollas)
tambin endulzantes en presentacin liquida o slida de color oscuro
que al ser procesados en un laboratorio podemos obtener un poderoso
edulcorante y sustituto del azcar obtenido a partir de las hojas de la especie de planta Stevia rebaudiana.
Una fuente extremadamente fuerte de antioxidacin. Las sustancias de la antioxidacin contenidas
en la Stevia tienen la posibilidad de alejarnos de los riesgos en la circulacin de la sangre como la
apopleja cerebral y el infarto del miocardio que son causadas por la arteriosclerosis, el desorden
funcional del hgado, diabetes, etc.
Poderoso antialrgico, pues tiene una enorme energa de desintoxicacin. La stevia ha probado que
puede disolver y desintoxicar tanto la dioxina, nicotina, e histamina, que es un material que
desencadena las alergias.
Es capaz de matar las bacterias patgenas tales como las de la intoxicacin alimenticia como E. coli
O-157, respetando las otras beneficiosas.
Tambin protege contra daos producidos por alimentos contaminados, o de hormonas ambientales.
La Stevia, es un potente reforzador del sistema inmunitario al que mejora reforzando las defensas.
Por ello es administrada a enfermos de SIDA.
Es el ms poderoso antioxidante natural conocido, hasta 6 veces ms efectivo que el t verde, y esto
es importante porque el oxgeno activo se ha destacado como las causas de las varias enfermedades
modernas y del adulto, pues demasiado oxgeno activo daa celularmente los tejidos finos de varios
rganos intestinales, no slo causando varias enfermedades sino tambin degradando nuestra
inmunidad y resistencia disminuyendo los leucocitos y linfocitos. Este poderoso efecto antioxidante lo
convierte tambin indirectamente en uno de los mejores medios antienvejecimiento.
 Ingredientes alternativos
Usar Sustitutos del Azcar en la Cocina
Aspectos importantes al elegir el sustituto del azcar:
Los productos horneados pueden ser de colores ms claros porque el azcar tiene un
efecto acaramelado/ marrn y el edulcorante artificial no cuenta con este efecto.
El volumen puede ser menos en tortas, muffins y panes porque el edulcorante artificial no
tiene la misma habilidad de volumen como el azcar.
La textura se puede alterar en algunos productos horneados, especialmente en las
galletas.
El sabor puede alterarse, si usted es sensible al gusto causado por los edulcorantes.
El tiempo de coccin de estos productos horneados puede ser un poquito diferente
cuando se usan los edulcorantes artificiales.
Naturalmente el azcar mantiene la humedad e incrementa la calidad de los productos
horneados, por lo tanto sin azcar estos productos no se conservarn por mucho.
 Sustitutos del Azcar
El primer aspecto a considerar es que la sacarosa o azcar comn, proporciona un
sabor dulce sin resabio (sabor desagradable), que se toma como referencia para
ser imitado cuando se remplaza por edulcorantes. Sin embargo stos generalmente
presentan resabios que pueden ser metlicos, amargos, alicorados o mentolados.
Entre los edulcorantes artificiales, el que tiene un sabor parecido al de la sacarosa
es la sucralosa con un dulzor 600 veces ms intenso que el del azcar, es muy
soluble en agua y no presenta resabios metlicos. Puede usarse en bebidas cidas
ya que es el edulcorante ms estable en esas condiciones y tiene la ventaja de no
interactuar con los otros componentes de los alimentos. Tambin se ha demostrado su
estabilidad a altas temperaturas de proceso y durante el almacenamiento de largo
plazo. Estas propiedades la han colocado entre los edulcorantes ms aceptados en
el mercado. Puede mezclarse con otros edulcorantes de alta intensidad para
potenciar el sabor dulce, usar menores cantidades de edulcorantes y lograr un
sabor casi idntico al del azcar comn.
Sustitutos del Azcar
Los otros edulcorantes de alta intensidad no tienen los atributos antes
mencionados y presentan la desventaja de resabios. Sin embargo
generalmente se utilizan mezclados y as, al estar en menor proporcin,
pueden mejorar el sabor dulce. Por ejemplo, el aspartame mezclado con
sacarina presenta un incremento en dulzor, mayor estabilidad y
enmascaramiento de sabores residuales.
Hay que considerar que la mayora de los edulcorantes de alta intensidad,
cuando se combinan entre s, o con ciertos agentes acidulantes comnmente
utilizados en la elaboracin de dulces y bebidas, tienen efectos sinrgicos,
es decir, incrementan su dulzor, lo cual debe ser estimado durante la
formulacin.
Pero el sabor no es el nico aspecto a tomar en cuenta cuando de
sustitucin de azcar se trata, hay que considerar otros aspectos que se
relacionan con la percepcin sensorial en el alimento, como la viscosidad y
el color los cuales pueden cambiar dramticamente como consecuencia de
la disminucin del azcar en la formulacin. Esto afecta directamente la
aceptabilidad del producto e incluso puede llevarlo al fracaso. Por ello,
alcanzar una buena percepcin sensorial es una de las metas de mayor
relevancia en la formulacin de un alimento bajo en caloras.
Sustitutos
saludables
para
horneados
ADITIVOS
ESTEAROIL LACTILATO DE SODIO NIAPROOF
El estearoil lactilato de sodio Niaproof , ms conocido como
Niaproof SSL, es un aditivo alimentario con numerosas
propiedades anheladas por los productores de alimentos.
Contribuye a fortalecer la masa, mezcla lquidos y aceites y
sustituye parte de la grasa y el azcar. Se emplea en distintos
productos comerciales de panadera y alimentos procesados, como
el pan, crema agria, alio para ensaladas, sopas, productos de
queso, galletitas saladas, galletas y puddings. Concretamente,
Niaproof SSL se utiliza como fortificante de masa, emulsionante,
reblandecedor de miga o para ayudar en el procesamiento de
productos de panadera, tortitas y obleas, con una proporcin no
superior a 0,5 partes por cada 100 partes de peso de la harina
usada.
ADITIVOS
DATEM
El DATEM es una mezcla de steres de glicerol del cido tarttico
mono y diacetlico. Es obtenido de la interaccin del anhidro
diacetiltartrico y los cidos grasos mono y diglicridos en la
presencia de cido actico, o bien por la interaccin con cido
tartrico. En ambos casos se obtienen prcticamente los mismos
compuestos, la distribucin de los compuestos obtenidos depende en
gran medida de la proporcin de las materias primas, temperatura
y tiempo de reaccin. El producto de esta reaccin puede contener
pequeas proporciones de glicerol, cidos grasos, cido tartrico
y/o cido actico libres. Es un aditivo que tiene aplicaciones como
emulsificante y espesante. Como emulsificante este ingrediente
ayuda a mantener de manera homognea una mezcla de dos o ms
fases inmiscibles entre s, por ejemplo agua y aceite presentes en un
producto alimenticio.
Formulacin

Ingredientes Porcentaje (%)

Polvo base 27
Huevos 42
Azcar 23
Mantequilla 6
Levadura 1,7
Vainilla 0,3
Total 100
FACTORES QUE AFECTAN A LA
CALIDAD DE LOS MUFFINS
La proporcin de harina de muffins es por lo
general 2 tazas a una taza de lquido. Por esta
razn, el grado de mezcla tiene ms efecto sobre la
estructura de la masa y las magdalenas acabados
que en masas ms delgadas. El gluten con esta
proporcin de lquido es ms pegajoso y parecido a
un pegamento que en las masas ms delgadas.
Puede ser atenuada. La grasa derretida o un aceite
se distribuye en una masa sin cocer de muffin en la
misma manera que en los panqueques.
Efecto del grado de mezcla en la
textura y la apariencia
Con slo mezclar apenas suficiente para mezclar los
ingredientes, 30 golpes o menos, se rompe la masa y se
separa fcilmente cuando se levanta con la cuchara, es
grumoso y no es suave en apariencia. La parte superior del
muffin horneado es spera, aunque se dore bien y es un
poco ms brillante y tiene un esmalte. El volumen de los
muffins es bueno, sus cavidades ms bien grandes y de
tamao uniforme, y sus paredes son de espesor medio. El
muffin es tierno. Esta cantidad de mezcla, por lo general
unos 25 golpes, lo que puede determinarse parcialmente
por la apariencia de la masa, es la cantidad ptima de la
mezcla. Es la cantidad que se requiere para simplemente
mezclar la harina seca con los ingredientes lquidos. Ver Figs.
46 a 48, magdalenas nmero 1.
Efecto del grado de mezcla en la
textura y la apariencia
Cuando se contina la mezcla de la masa ms all de la cantidad ptima,
la apariencia de la pasta cambia gradualmente, llegando a ser ms suave
y menos grumosa. Fluye con mayor facilidad, y como se levanta con la
cuchara que tiende a aferrarse a la cuchara, formando largas cadenas
como una cinta. Los muffins tambin cambian en apariencia, textura, y el
volumen con un mezclado ms largo. Ver magdalenas 2 y 3, las figuras. 46
a 48. La parte superior del panecillo es menos redondeado y puede llegar
a un punto o pico agudo. Su corteza es lisa, dora con menos facilidad, y se
vuelve ms opaco en apariencia con menos esmalte. Yendo hacia el centro
del panecillo se encuentran agujeros largos, que se llaman tneles, que
terminan justo por debajo del punto en la parte superior. Agujeros grandes
se encuentran a menudo en muffins y pasteles, causados por adicin de aire
en la mezcla, pero los tneles son largos y ms bien estrechos. Cuando se
desarrollan tneles los muffins estn menos suaves. El grano del muffin se
vuelve ms fino con un mezclado ms largo, las paredes de celdas ms
delgadas, los tneles ms numerosos, y el muffin es ms compacto. Con
mezcla extremadamente larga, y particularmente con polvos de hornear de
fosfato o tartrato, la textura de los muffins puede ser muy pasada, el
volumen pequeo, con pocos tneles, la parte superior plana y muy suave
en apariencia. Ver magdalenas 4, Figs. 46-48.
 Tneles
Tneles por lo general comienzan en la parte inferior del muffin y
convergen cerca del centro en la parte superior. Se forman a partir
expansin del gas en la masa. Parte de este gas es de vapor, ya que si uno
mira la coccin de muffins a travs de una puerta de horno de vidrio, de
vez en cuando pequeos chorros de vapor puede ser visto escapar de
magdalenas que han sido agitados lo suficiente como para que los tneles
se desarrollen. Con masas delgadas como panecillos, o pastas como
galletas hechas con polvo de hornear, los tneles no se desarrollan. Cuando
la masa contiene la proporcin de agua que resulta en un gluten muy
pegajoso, y el gluten se atena hasta el punto en el que es tenaz y algo
elstico como el caucho, la masa del muffin cae de la cuchara en el
recipiente de la forma en que se muestra en la Fig. 50 en A. Las cadenas
de gluten de la masa se estiran hacia el punto en contacto con la cuchara.
La forma o la direccin en la que los tneles se forman son parcialmente
dependientes de la forma en que las cadenas de gluten se estiran en la
mezcla y en la colocacin de la mezcla en los moldes. En los muffins
horneados los tneles pueden formar como se muestra en el diagrama de la
seccin transversal en el punto B. Cuando la mezcla cae desde el extremo
de la cuchara cerca del borde del molde de muffin los tneles pueden
converger como se muestra en C, Fig. 50.
Tneles

Otros dos factores que influyen en la formacin de tneles,

aunque su efecto no es siempre constante, son la profundidad
de la masa y la temperatura de coccin. Cuando la masa se
mezcla justo al borde de formacin de tnel, mientras ms
profunda es la mezcla en el molde mayor la probabilidad de
que aparezcan tneles. El efecto de la temperatura es an
ms variable que algunos de los otros factores, pero se han
observado tneles en porciones de una masa horneadas a
temperaturas ms altas, cuando otras masas horneadas a
temperaturas ms bajas no tienen o son menos numerosos.
La variacin de la proporcin de
ingredientes en muffins
Una proporcin demasiado grande de la harina o demasiado poco
lquido aumenta la tendencia a formar tneles, incluso con una
pequea cantidad de mezcla. Si el azcar y la grasa se
incrementan, el gluten se desarrolla con menor facilidad, pero el
efecto no es muy grande. La omisin de huevo no cambia la
estructura del muffin en gran medida, aunque hay menos tendencia
a que se formen los tneles. El sabor, por supuesto, es diferente si la
mezcla no contiene huevo. El incremento en la cantidad de huevo
tiende a dar un muffin ms duro, ms gomoso, elstico. Un huevo que
no es batido lo suficiente como para mezclarse fcilmente con otros
ingredientes o no es mezclado lo suficiente con el lquido puede
producir una textura cerosa y con celdas no lo bastante gruesas. Esta
textura se ve a menudo en los muffins que no son sobre mezclados.
 Polvo para hornear
El electrolito del polvo para hornear influye en la viscosidad y la
tenacidad de la masa. Cuando una masa de muffin que no contiene
el polvo de hornear se mezcla, se separa de la cuchara sin formar
hebras y puede ser descrito como corto. Con ms tiempo de mezcla
la masa se vuelve ms suave, pero no hay un cambio tan definido
como cuando el polvo de hornear est en la masa durante el
mezclado. Si el polvo de hornear es en la pasta durante todo el
periodo de mezcla de la masa es corto cuando se acaba de
mezclar, pero despus de que el polvo de hornear se haya disuelto,
la mezcla parece ms tenaz y compacta con un mezclado ms largo.
Que el volumen disminuya se ve fcilmente por el peso, porque el
volumen de una cantidad definida de la pasta es mayor despus de
slo la mezcla y se vuelve menor con un mezclado ms largo. Esto es
ms notable con los polvos de hornear de fosfato o tartrato de que
con los de sulfato-fosfato.
 Polvo para hornear
Fig. 49 muestra muffins que han sido agitados 85 golpes. A continuacin,
se aadi el polvo de hornear y se agit 15 golpes ms. Las
protuberancias en forma de perilla son caractersticas de muffins que se
ha mezclado demasiado tiempo. Los polvos de tartrato y fosfato,
probablemente a causa de su accin ms rpido a temperatura
ambiente, son menos propensos a desarrollar estas protuberancias. Sin
embargo, los polvos de sulfato de fosfato con un exceso de mezcla son
ms propensos a desarrollar estas protuberancias, por menos de dixido
de carbono se pierde durante la mezcla, por lo tanto, ms presin se
ejerce durante la coccin.
La cantidad de mezcla necesaria para la mejor textura en muffins, con
los diferentes tipos de polvos para hornear, es aproximadamente la
misma, para la pasta se puede mezclar slo alrededor de 25 golpes o
un poco ms, ya sea con un polvo de accin rpida o lenta.
Todos los muffins en las ilustraciones contenan el mismo peso de la masa,
y se cocieron en cacerolas del mismo tamao. As, el efecto de la mezcla
en el volumen se muestra por el tamao comparativo de la imagen.
Temperaturas de horneado para muffins.
Una temperatura de 195 a 210 C.es bueno utilizar
para muffins. Una temperatura muy elevada hace que
la corteza se forme antes de que la masa tenga tiempo
de levantarse; una temperatura muy baja requiere
mucho tiempo para dorar y cocinar los muffins.
El engrase de los lados de los moldes para muffins no
ayudan ligeramente o nada en absoluto a la expansin
de la masa en la coccin, ya que la masa puede
aferrarse ms tenazmente a los lados de la lata; pero
la lubricacin de la parte inferior de la sartn en gran
medida acelera la remocin de los muffins de la lata.
Fig.46. Muffin. Muestra el
efecto sobre la textura, el
volumen, y la forma cuando
el grado de mezcla es
variada y se utiliza un
polvo de tartrato para
hornear. Aproximadamente
1/8 de la mezcla, 60
gramos removidos despus
de la mezcla,
1. 30 golpes.
2. 60 golpes.
3. 100 golpes.
4. 300 golpes.
Fig. 47. - Muffins. Muestra
el efecto sobre la textura,
el volumen, y la forma
cuando el grado de mezcla
es variada y se utiliza un
polvo de hornear de
fosfato. Aproximadamente
1/8 de la mezcla, 60
gramos se remueven
despus de la mezcla.
1. 30 golpes.
2. 60 golpes.
3. 100 golpes.
4. 300 golpes.
Fig. 48. - Muffins. Muestra
el efecto sobre la textura,
el volumen y la forma
cuando el grado de mezcla
es variada y se utiliza un
polvo de hornear sulfato-
fosfato. Aproximadamente
1/8% de la masa, 60
gramos se remueven
despus de la mezcla,
1. 30 golpes.
2. 60 golpes.
3. 100 golpes.
4. 300 golpes.
Fig. 49. - Muffins. Muestra
el efecto de la agitacin
de la masa 85 golpes; a
continuacin, aadir la
levadura en polvo y agitar
15 golpes adicionales.
1. Polvo de hornear
Tartrato.
2. Polvo de hornear
fosfato.
3. Polvo de hornear
Sulfato-fosfato.
Fig. 50. - A. Corte transversal de muffins que se ha mezclado hasta que
el gluten est bien desarrollado, que se deja caer desde una cuchara en
un molde para muffins.
B. Direccin de tneles en panecillo horneado.
C. Direccin de tneles cuando el punto de masa cae a un lado de la
sartn.
OPERACIN DE VARIABLES
INDEPENDIENTES:

X1= Tiempo de mezclado de la masa [ min]

X2= Velocidad de mezclado (rpm)
X3 = Temperatura de horneado (c)
X4= Cantidad de harina utilizada (g/unidad)
X5 = Cantidad de aceite utilizado (g/unidad)
X6= Proporcin de mezcla de azcar morena y stevia (g/g)

DEPENDIENTES:

Y1= sabor
Y2= Formacin de tneles
Y3= Textura (tensin (kpa) vs deformacin (m))
 Anlisis especifico del problema
(VARIABLES)
Para el proceso elaboracin del muffin es necesario controlar el tiempo de mezclado de la
masa, ya que ste influye en la textura final del producto. Adems se debe hornear la masa a una
temperatura constante y tomando en cuenta que la transmisin de calor sea equitativa.
Otro punto importante es el la calidad de la masa Qu nutrientes necesita? para el
consumidor.
Tomando como referencia el marco anterior, se tiene que las variables que afectan la formacin
de tneles y la textura (Dependientes), estn en funcin a las variables de proceso
(Independientes).

(Sabor, formacin de tneles, textura) =F(Proceso (tiempo de mezclado de la

masa, velocidad de mezclado) ,temperatura del horneado, cantidad de harina
utilizada, cantidad de aceite utilizado)
(y1,y2,y3)=f( x1 , x2 , x3, x4 ,x5,x6)

Tiempo de mezclado de la masa

Sabor Velocidad de mezclado
Formacin de tneles =F Temperatura del horneado
Textura Cantidad de harina utilizada
Cantidad de aceite utilizado
Proporcin de mezcla de azcar morena y stevia
 Temperatura de horneado
Sabor =F Cantidad de harina utilizada
Cantidad de aceite utilizado
Proporcin de mezcla de azcar morena y stevia

Formacin de tneles =F Tiempo de mezclado de la masa

Velocidad de mezclado

Proporcin de mezcla de azcar morena y stevia

Textura =F Tiempo de mezclado de la masa
Velocidad de mezclado
Cantidad de harina utilizada
Cantidad de aceite utilizado

Z
 NIVELES
A Tiempo de mezclado de masa 5 20 2
(min)
B Velocidad de mezclado (rpm) 30 60 2

C Temperatura del horneado 195c 210C 3

D Cantidad de harina utilizada 1 2 1

(g/unidad)
E Cantidad de aceite utilizado 0,5 1 1
(g/unidad)
F Proporcin de mezcla de azcar 0,5 0,8 2
morena y stevia

X sabor 3*1*1*2=6*4=24 repeticiones

Y Formacin de tneles 2*2=4*4=16 repeticiones
Z Textura 2*2*2*1*1=8*4= 32 repeticiones
 REPETICIONES
N FACTORES
R1 R2 R3 R4

1 C1 X11111 X11112 X11113 X11114

2 F1 C2 X11121 X11122 X11123 X11124

3 C3 X11131 X11132 X11133 X11134

D1 E1
4 C1 X11211 X11212 X11213 X11214

5 F2 C2 X11221 X11222 X11223 X11224

6 C3 X11231 X11232 X11233 X11234

REPETICIONES
N FACTORES
R1 R2 R3 R4
1 B1 Y111 Y112 Y113 Y114
A1
2 B2 Y121 Y122 Y123 Y124
3 B1 Y211 Y212 Y213 Y214
A2
4 B2 Y221 Y222 Y223 Y224
 REPETICIONES
N FACTORES
R1 R2 R3 R4
1 F1 Z111111 Z111112 Z111113 Z111114
B1
2 F2 Z111121 Z111122 Z111123 Z111124
A1
3 F1 Z111211 Z111212 Z111213 Z111214
B2
4 F2 Z111221 Z111222 Z111223 Z111224
D1 E1
5 F1 Z112111 Z112112 Z112113 Z112114
B1
6 F2 Z112121 Z112122 Z112123 Z112124
A2
7 F1 Z112211 Z112212 Z112213 Z112214
B2
8 F2 Z112221 Z112222 Z112223 Z112224
MODELO MATEMATICO
Los siguientes modelos fueron resultado de la
investigacin citada al final de la descripcin, las
variables determinadas fueron sometidas a un anlisis
estadstico para demostrar la validez de los modelos.
Cambios fsicos durante el horneado
El contenido de humedad de la masa (medido en g
agua/ g masa) ha sido determinada con el siguiente
modelo lineal:
H = 0,35192 0,0036699*t

Donde t es el tiempo de horneado, el cual sugiere que

la perdida de humedad de una masa es resultado de
una velocidad de eliminacin de agua constante.
MODELO MATEMATICO
Conductividad trmica
El contenido de humedad, densidad y temperatura tienen efectos en la
conductividad trmica del muffin durante el horneado. La interaccin entre
contenido de humedad y la densidad tambin afecta a la conductividad
trmica. El modelo que predice la variacin de la conductividad trmica
fue desarrollado en base a estas variables.
K = 0,00263*T 0,831*H 0,00091*p + 0,00422*m*p

Donde K=conductividad trmica (W/mK), H=contenido de humedad (g

agua/g masa), p= densidad(kg/m3), T=temperatura (C).
Calor especifico
Un modelo para el calor especifico fue desarrollado como funcin del
contenido de humedad y la temperatura, en el que tambin es importante
la interaccin entre estas dos variables
Cp = 7107*H + 18,7*T 45,3*H*T

Donde H=contenido de humedad (g agua/g masa), T=temperatura(C).

MARCO LOGICO
MARCO LGICO
Objetivo
FIN Conseguir una alta rentabilidad
Adquirir una alta capacidad de competitividad
PROPSITOS Obtener una textura adecuada
COMPONENTES Utilizar materia prima adecuada
Lograr un proceso eficiente
ACTIVIDADES Componente 1
Investigar la utilizacin de aceites resistentes al
calor
Realizar pruebas experimentales con cada tipo de
aceite
Analizar resultados y determinar el aceite ptimo
Reemplazar el azcar refinada por una
combinacin de azcar morena y stevia
Realizar pruebas experimentales con las
combinaciones de azucares
Determinar la proporcin ptima de azcares
MARCO LGICO
ACTIVIDADES Investigar la utilizacin de harinas con bajo contenido de
carbohidratos
Realizar pruebas experimentales con cada tipo de harina
Analizar resultados y determinar el tipo de harina ptimo

Componente 2
Buscar investigaciones anteriores relacionadas al tiempo y
velocidad de agitacin
Analizar la informacin obtenida sobre el tiempo y la agitacin
de la masa de muffin
Realizar pruebas propias de elaboracin
Determinar tiempo y velocidad de agitacin ptimo
Buscar investigaciones anteriores relacionadas al tiempo y
temperatura de coccin
Analizar la informacin obtenida sobre el tiempo y la
temperatura de coccin
Realizar pruebas propias de elaboracin
Determinar tiempo y temperatura de coccin correcta
MARCO LGICO

Indicadores
FIN Obtener un margen de utilidad mayor al 30%
PROPSITOS Alcanzar un nivel de humedad y acidez menor al
establecido por la norma mencionada, <40% y
<7% respectivamente.
COMPONENTES Utilizar materia prima con nutrientes adecuados
para lograr el valor nutricional deseado para el
producto. Calorias < 377 Grasas Totales <16gr
Por cada 100gr de producto.
ACTIVIDADES Presupuesto.
MARCO LGICO

Medios de verificacin
FIN Balances de Ingreso y Egreso
Cuadros comparativos con la competencia
PROPSITOS Anlisis de propiedades mecnicas del producto.
COMPONENTES Anlisis de calidad a la materia prima
Registro de productividad
ACTIVIDADES Proforma
MARCO LGICO

Supuestos
FIN Inflacin
Aparicin de nuevas competencias
PROPSITOS Incidente en la distribucin
COMPONENTES Calidad de materia prima variable
Equipos obsoletos y personal incompetente.
ACTIVIDADES Que las cotizaciones realizadas tengan validez
hasta la iniciacin del proyecto.
BIBLIOGRAFA
19727.pdf [en lnea], [sin fecha]. S.l.: s.n. [Consulta: 24 junio 2016]. Disponible en:
http://cd.dgb.uanl.mx/bitstream/handle/201504211/4812/19727.pdf?sequence=1&isAllo
wed=y.
AGUILERA, J.M., 2011. Ingeniera Gastronmica. S.l.: Ediciones UC. ISBN 978-956-14-1161-6.
AL491.pdf [en lnea], [sin fecha]. S.l.: s.n. [Consulta: 24 junio 2016]. Disponible en:
http://repo.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3093/1/AL491.pdf.
D-39364.pdf [en lnea], [sin fecha]. S.l.: s.n. [Consulta: 21 junio 2016]. Disponible en:
http://www.cib.espol.edu.ec/Digipath/D_Tesis_PDF/D-39364.pdf.
Propiedades y beneficios de la avena. Natursan [en lnea], 2009. [Consulta: 24 junio 2016].
Disponible en: http://www.natursan.net/beneficios-y-propiedades-de-la-avena/.
Qu es la stevia. [en lnea], [sin fecha]. [Consulta: 24 junio 2016]. Disponible en:
http://www.stevia-asociacion.com/.
S.L, B., [sin fecha]. Canela. http://www.botanical-online.com/medicinalscanela.htm [en lnea].
[Consulta: 24 junio 2016 a]. Disponible en: http://www.botanical-
online.com/medicinalscanela.htm.
S.L, B., [sin fecha]. Propiedades de las zanahorias. http://www.botanical-
online.com/zanahorias.htm [en lnea]. [Consulta: 24 junio 2016 b]. Disponible en:
http://www.botanical-online.com/zanahorias.htm.
TDS-Sodium-Stearoyl-Lactylate-SSL-ES.pdf [en lnea], [sin fecha]. S.l.: s.n. [Consulta: 24 junio
2016]. Disponible en: http://www.niacet.com/wp-content/uploads/TDS-Sodium-Stearoyl-
Lactylate-SSL-ES.pdf.
PROCEDIMIENTO PARA LA
ELABORACION DE LOS
MUFFINS
Muffin de Zanahoria y Avena
Materiales:
Batidora
Ralladora
Bol
Balanza
Licuadora
Vaso medidor
Molde para hornear

Ingredientes a utilizar:
Harina de trigo
Avena
Zanahoria
Huevos
Bicarbonato de Sodio
Aceite
Miel
Canela
Stevia
Polvo de Hornear
Muffin de Zanahoria y Avena

1. Pelar las zanahorias

2. Rallar la zanahoria

2. Pesar 300gr de
zanahoria rallada
Muffin de Zanahoria y Avena

4. Pesar 87gr de miel

5. Pesar 50gr de avena

Muffin de Zanahoria y Avena

7. Medir 120ml de Aceite

6.. Pesar 135gr de harina

Muffin de Zanahoria y Avena

8. Licuar la
zanahoria hasta que
forme un pur

9. Mezclar los ingredientes secos,

harina, avena, canela, bicarbonato y
stevia
Muffin de Zanahoria y Avena

10. En un bol
agregar el aceite, la
miel y los huevos.

12. Aadir la harina poco a

11. Batir la mezcla
poco y batir
Muffin de Zanahoria y Avena
13. Llenar los moldes
con la mezcla de
muffin

14. Llevar el molde al horno

precalentado a 180C por 15
minutos aproximadamente
Muffin de Zanahoria y Avena

15. Retirar del horno

y dejar que enfre en
gradillas.
 Muffin de Miel y Canela

1. Pesar 96gr de miel

2. Medir 100ml de leche

3. Pesar 150gr de harina
 Muffin de Miel y Canela

4. Pesar 50gr de
mantequilla

5. Mezclar la
6. Aadir los ingredientes
mantequilla, la
secos poco a poco mientras se
leche, el huevo y
bate
la miel, Batir
Muffin de Miel y Canela

8. Llevar el molde al horno

7. Llenar los moldes precalentado a 180C por 15 min
con la mezcla aproximadamente
Muffin de Miel y Canela

9. Retirar del horno y dejar enfriar

en una gradilla
GENERACION DE LA IDEA
MACROFILTRO Y
MICROFILTRO
MACROFILTRO

PONDERACIONES
Caracterstica
Excelente

Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
LLUVIA DE IDEAS
NIDEAS P1 P2 P3 P4 P5 P6 Puntaje total
1 Galletas de chocolate 3 4 3 3 3 3 19
2 Galletas de vainilla con chips 3 4 2 4 4 4 21
3 Galleta de Canela 3 4 4 2 4 3 20
4 Galleta de Avena 4 4 1 3 3 4 19
5 Muffins fitness 5 5 3 4 5 4 26
6 Muffins de vainilla 3 5 3 4 4 4 23
7 Muffins de oreo 4 5 4 3 3 5 24
8 Muffins de chocolate 3 5 4 2 4 3 21
Muffins con chips de chocolate
9 4 5 2 3 5 4 23
10 Muffins de coco 4 4 3 4 3 3 21
11 Helado de leche 3 5 4 3 4 4 23
12 Helado de frutas 3 4 3 5 4 5 24
13 Helado de yogurt 2 5 4 4 4 3 22
14 Helados de chocolate 2 4 2 3 3 2 16
15 Helado de oreo 3 4 3 4 5 1 20
16 Torta de frutas 2 4 4 3 4 2 19
17 Torta milhojas 2 4 1 4 3 4 18
Torta de chocolate con frutilla
18 2 5 2 2 3 3 17
19 Torta de merengue 3 5 5 3 3 2 21
20 Pie de limn 4 4 2 1 5 3 19
LLUVIA DE IDEAS
Puntaje
NIDEAS P1 P2 P3 P4 P5 P6 total
21 Pie de manzana 3 5 3 2 4 4 21
22 Pie de coco 4 4 4 4 3 3 22
23 Pie de maracuy 3 5 4 3 4 4 23
24 Pie de frutilla 4 4 3 5 2 3 21
Pie de chocolate con frutilla
25 3 4 3 3 3 5 21
26 Cheesecake de frutilla 3 4 4 4 4 3 22
27 Cheesecake de mora 4 5 3 2 3 4 21
28 Cheesecake de nutela 3 5 3 3 4 5 23
29 Cheesecake de oreo 2 4 2 5 3 3 19
30 Mouse de maracuy 3 5 4 2 5 4 23
31 Mouse de limn 2 4 3 4 2 5 20
32 Mouse de frutilla 3 5 4 3 3 3 21
33 Mouse de chocolate 2 4 2 4 2 4 18
34 Mouse de chocolate blanco 3 5 3 5 4 3 23
35 Donnut de Coco 2 5 4 3 4 4 22
36 Donnut de Chocalate 3 5 3 4 4 4 23
37 Alfajor de dulce de leche 3 5 4 3 3 3 21
38 Suspiro 3 5 3 1 3 2 17
39 Alfajor de guayaba 2 5 2 2 5 3 19
40 Flan 4 4 3 3 4 4 22
LLUVIA DE IDEAS
Puntaje
NIDEAS P1 P2 P3 P4 P5 P6 total
41 Budin de chocolate 3 4 5 4 3 3 22
42 Budin de vainilla 2 5 3 5 2 2 19
Budn de leche condensada
43 4 4 3 3 4 4 22
44 Macarons 3 5 3 4 2 4 21
45 Queque de banana 2 4 4 5 3 2 20
46 Queque de almendra 5 5 4 2 4 5 25
47 Queque de naranja 3 4 2 3 3 4 19
48 Queque de chocolate 3 5 4 1 4 3 20
Queque con chispas de
49 colores 2 4 5 4 3 2 20
50 Rollitos de canela 3 5 3 2 3 5 21
51 Media luna 2 4 4 3 4 3 20
52 Brigadeiro de coco 3 5 3 4 4 4 23
53 Brigadeiro de chocolate 2 4 4 5 4 3 22
54 Brigadeiro de nueces 1 5 2 4 4 3 19
55 Brigadeiro de oreo 1 4 3 5 4 4 21
56 Cupcake de chocolates 2 5 4 3 5 5 24
57 Cupcake de oreo 2 4 3 4 3 3 19
58 Cupcake de limn 1 5 2 3 4 2 17
59 Cupcake de lima 2 5 3 4 3 1 18
60 Cupcake de nata 1 5 4 4 5 3 22
LLUVIA DE IDEAS
Puntaje
NIDEAS P1 P2 P3 P4 P5 P6 total
61 Cupcake de frutilla 3 5 3 4 3 4 22
62 Cupcake de vainilla 3 5 4 3 4 2 21
63 Cupcake de zanahoria 3 4 3 5 3 5 23
64 Cupcake de coco 2 5 2 3 5 2 19
65 Tres leches 4 5 5 4 4 3 25
66 Sufle 3 4 4 5 3 1 20
67 Peti gateao 4 3 3 2 4 4 20
68 Brownie fitness 5 5 4 4 4 5 27
69 Empanada frita de queso 2 4 4 4 3 3 20
Empanada frita de queso y
70 jamn 3 5 3 2 3 4 20
71 Empanada frita de charque 3 5 3 3 4 5 23
72 Empanada frita de pollo 4 4 3 2 3 3 19
73 Empanada frita de carne 4 2 3 4 5 4 22
Empanada frita de mortadela
74 con choclo 3 4 2 5 3 5 22
75 Empanada al horno de queso 2 4 3 3 4 3 19
76 Empanada al horno de pollo 3 4 4 3 5 4 23
Empanada al horno de
77 charque 3 4 5 4 3 2 21
78 Empanada al horno de carne 3 4 3 5 4 3 22
Empanada al horno de queso
79 con mortadela 2 4 4 4 3 4 21
Empanada al horno de queso
80 con choclo 3 5 2 3 4 3 20
LLUVIA DE IDEAS
Puntaje
NIDEAS P1 P2 P3 P4 P5 P6 total
81 Roscas 2 5 3 4 3 4 21
82 Cuape 3 4 2 5 4 3 21
83 Sonso 3 5 4 3 3 5 23
84 Pastel de choclo 2 4 2 4 5 3 20
85 Rollitos de queso 3 5 5 2 3 4 22
86 Churro 2 4 4 4 4 4 22
87 Crepes dulces 3 5 3 3 2 3 19
88 Crepes salados 3 4 5 4 3 5 24
89 Cerditos envueltos 1 5 3 3 2 3 17
90 Pan de leche 1 4 4 5 4 2 20
91 Pan de miel 2 5 2 1 3 3 16
92 Palitos de queso 1 5 3 2 5 4 20
93 Palitos integrales 1 4 4 3 3 5 20
94 Gelatina de frutas 2 4 3 2 2 3 16
95 Bombon de chocolate 2 4 4 4 3 4 21
Bombon de chocolate con
96 marshmallow 3 4 3 3 2 5 20
97 Bombon de menta 4 5 4 2 3 4 22
98 Bombon de dulce de leche 2 4 4 3 2 5 20
Bombon de leche
99 condensada 3 5 3 3 4 3 21
Chocolate relleno de mouse
100 2 5 3 3 5 2 20
MICROFILTRO
N PREGUNTAS ORIENTADORAS
P1 Existe una necesidad que satisfacer en su localidad?
P2 Existe un mercado para este producto o servicio?
P3 Hay una demanda insatisfecha?
P4 Quieren realizar este proyecto?
P5 Es posible producir el producto o se cuenta con los requerimientos
necesarios para dar el servicio en su distrito, provincia o regin?

P6 este proyecto permite tener ganancias?

PONDERACION
Caracterstica Puntaje
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
 Puntaje
NIDEAS P1 P2 P3 P4 P5 P6 total
Muffins fitness
1 4 5 4 4 5 4 26

Muffins de oreo
2 3 4 3 3 4 3 20

Helado de frutas
3 4 3 4 4 5 3 23

Queque de almendra
4 3 4 4 3 3 4 21

Cupcake de chocolates
5 4 5 4 3 4 2 22

Tres leches
6 3 4 3 4 4 3 21

Brownie fitness
7 4 4 5 4 3 4 24

Empanada frita de carne

8 3 2 3 4 5 4 21

Crepes salados
9 3 3 3 4 3 3 19
SEGUNDO MICROFILTRO

Puntaje
NIDEAS P1 P2 P3 P4 P5 P6 total
Muffins saludables
1 4 5 4 4 5 4 26
Brownie fitness
2 4 4 5 4 3 4 24
Helado de frutas
3 4 3 4 4 5 3 23
Cupcake de chocolates
4 4 5 4 3 4 2 22
IDEAS FINALES DEL PROYECTO

Despus de aplicar los filtros se obtuvieron los siguientes resultados,

como mejores ideas para aplicar al proyecto:
Puntaje
NIDEAS P1 P2 P3 P4 P5 P6 total
Muffins
1 saludables 4 5 4 4 5 4 26
2 Brownie fitness 4 4 5 4 3 4 24
FODA
FORTALEZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES Y
AMENAZAS.
FORTALEZAS
Se tiene habilidades para elaborar el producto
Se posee conocimiento de las propiedades de la materia prima del producto
Alto nivel nutritivo de materia prima
Accesibilidad a la materia prima
Costo de materia prima bajo
Facilidad de elaboracin
El proceso tiene un tiempo de elaboracin corto
Presentacin innovadora
Producto accesible a todo tipo de mercado
OPORTUNIDADES
Licitaciones de desayuno escolar
Facilidad para obtener crdito ya que el monto de capital
inicial no es elevado
Mercado creciente
No existe gran numero de competidores
Amplia diversidad de materia prima
Cambio en los hbitos alimenticios(preferencia por
productos naturales)
DEBILIDADES
Poca confiabilidad con el nuevo producto
Falta de maquinaria para elaboracin en masa
Facilidad de imitacin de sus sabores
Variaciones en el producto final debido a la
elaboracin manual
Falta de conocimiento para la elaboracin de
estrategias de marketing
AMENAZAS
Competencia posicionada en el mercado
Amplia variedad de productos sustitutos
Precio de materia prima varia con la estacin
Calidad de materia prima no uniforme

FORTALEZAS Se tiene habilidades para elaborar el producto
Se posee conocimiento de las propiedades de la
materia prima del producto
Alto nivel nutritivo de materia prima
Accesibilidad a la materia prima
Costo de materia prima bajo
Facilidad de elaboracin
El proceso tiene un tiempo de elaboracin corto
Presentacin innovadora
Producto accesible a todo tipo de mercado
DEBILIDADES Poca confiabilidad con el nuevo producto
Falta de maquinaria para elaboracin en masa
Facilidad de imitacin de sus sabores
Variaciones en el producto final debido a la
elaboracin manual
Falta de conocimiento para la elaboracin de
estrategias de marketing
OPORTUNIDADES
Licitaciones de desayuno escolar
Facilidad para obtener crdito ya que el monto de
capital inicial no es elevado
Mercado creciente
No existe gran numero de competidores
Amplia diversidad de materia prima
Cambio en los hbitos alimenticios(preferencia
por productos naturales)
ESTRATEGIAS OFENSIVAS
Ingresar el producto a ventas de colegios
Presentarse a licitaciones
Realizar alianzas con proveedores de insumos
Ingresar producto a mercado universitario
Producir productos de acuerdo a las temporadas
ESTRATEGIAS DE REORIENTACIN
Disear envases y empaque llamativos
Desarrollo de pgina web, con informacin
nutricional, tips de alimentacin
Precencia en redes sociales
AMENAZAS
Competencia posicionada en el mercado
Amplia variedad de productos sustitutos
Precio de materia prima varia con la estacin
Calidad de materia prima no uniforme
ESTRATEGIAS DEFENSIVAS
Posicionar la imagen de la empresa
Patentar marca y producto
Elaborar estrategias de marketing
Lograr certificacin de producto y empresa
Alianzas con empresas del mismo rubro
Aumentar vida til del producto
ESTRATEGIAS DE SUPERVIVENCIA
Crear un registro de clientes y posibles vendedores
Establecer contactos con organizaciones
reacionadas a la salud y figuras
TECNICA DE LOS SEIS
SOMBREROS
PENSAMIENTO LATERAL

Sombrero Blanco
El Muffin Saludable ser
elaborado con frutas y
cereales, libres de azcar,
con un elevado valor
nutricional.
 Sombrero Rojo
- Las frutas de las cuales va estar
elaborado tendrn beneficios
nutricionales que ayudan a la salud y
bienestar fsico.
- Aportarn a la calidad de vida de los
diabticos, ya que no contendr azcar.
- Al tener una alternativa mas saludable,
las personas pueden optar por consumir
este alimento.
- Consumiendo el producto, ayuda a las
personas a satisfacer la necesidad
bsica de alimentarse.
 Sombrero negro
- El precio comparado con los muffins
elaborados con azcar ser mayor
- En general las personas no acostumbran a
preocuparse por llevar una alimentacin
sana.
 Sombrero amarillo
- Las personas preferirn el producto ya
que adems de tener buen sabor, son
ms saludables.
- La tendencia en la actualidad es a
preocuparse por su alimentacin ya
que los problemas por los malos
hbitos alimenticios son latentes.
- Paulatinamente las personas
preferirn los muffins saludables en
vez de los elaborados con azcar
 Sombrero Verde
- El muffins no contendr azcar en
su composicin
- Los ingredientes que lo componen
tendrn altos niveles nutricionales
adems de beneficios como
mantener una dieta saludable.
 Sombrero Azul
- Los muffins saludables tiene
oportunidad de mercado, ya que
pueden consumirlo personas
diabticas como tambin
personas que buscan tener
buenos hbitos alimenticios.
 Propuesta de
2 valor
Actividades Trata de resolver
7 clave
problemas de los
clientes y satisfacer las Relacin con el
mediante la necesidades del cliente 4 cliente
realizacin de una con propuestas de valor
serie de actividades se establecen y mantienen
fundamentales con cada segmento de
clientes

Segmentos
1
8 Red de
partners
de clientes
Uno o varios
Algunas actividades segmentos de
se externalizan y clientes
algunos recursos se
adquieren fuera de
la empresa

3 Canales 5 Flujos de ingreso

9 Estructura de costos
Los elementos del modelo
de negocio dan como
resultado la estructura de
costos.
6 Recursos clave
son los medios necesarios
para ofrecer y entregar
los elementos descriptos
anteriormente
Los ingresos son el
Las propuestas de valor se
entregan a los clientes a
resultado de propuestas
de valor ofrecidas con
travs de la comunicacin, xito a los clientes.
la distribucin y los canales
de venta
 El bloque de clientes define los diferentes grupos

1 de personas u organizaciones que la empresa

desea alcanzar y servir

Hombres y mujeres de todas las edades que

busquen una alimentacin saludable

Mercados masivos
Nichos de mercado
Segmentos especficos
Segmentos diversificados
 La propuesta de valor describe El muffin estar elaborado con

2 el set de productos y/o servicios

que crean valor para un
segmento especfico de clientes
ingredientes que tienen alto valor
nutritivo
Adems ser bajo en caloras en
comparacin a nuestros competidores
y libre de azcar
Ofreceremos servicio cordial y grato al
cliente

Precio
Novedad
Desempeo
Velocidad de servicio
 1. El muffin ser distribuido a

3
Los canales describen cmo
una compaa comunica y
llega a su segmento de
clientes para entregar su
propuesta de valor
supermercados y mercados
para su venta.
2. El producto tendr una etiqueta que
indicar sus propiedades distintivas.

3. Se puede adquirir el muffin por medio

de supermercados, mercados y tienda
central
4. Se distribuir en los
motorizados de la empresa.
5. La tienda central contar con un buzon
de sugerencias y en el envase los medios

Etapas Propios Ventas web

Reconocimiento Tiendas propias
Subcontratados
Evaluacin del cliente
Directos Distribuidores
Compra
Entrega del producto Indirectos Concesiones
Post venta Fuerza de ventas Publicidad
 4 El bloque de relacin con clientes
describe los tipos de relaciones que
una compaa establece con un
segmento especfico

* En los supermercados y mercados el

cliente podr adquirir el producto sin
dificultad

* En la tienda central se contar con un

personal capacitado para la atencin
de cada cliente que desee comprar o a
futuro hacer pedidos.

Asistencia individual Comunidades

Asistencia personalizada Co-creacin de productos
Autoservicio Servicios automatizados
 5 El flujo de ingresos representa la caja que una
empresa genera, proveniente de los distintos
segmentos de clientes

* Los clientes pagan por consumo

* La lista de precios estar a disposicin en la tienda central

* Elprecio de cada muffin podr

variar dependiendo de los
ingredientes utilizados.

Venta de bienes tangibles Prstamo

Fee de uso Rentas
Suscripciones Licencias
Mecanismos de fijacin de precios
Arriendo Comisiones
 Los recursos clave describen los elementos

6 ms importantes que se requieren para que

el modelo de negocios funcione

* Puntos de venta (supermercados, mercados y tienda central)

* Instalaciones adecuadas para la elaboracin del producto (higiene y seguridad)
* Vehculos de distribucin
* Personal capacitado para la atencin

* Personalcapacitado para la
produccin del producto

* Financiamiento.

Equipos TI Recursos intelectuales Recursos humanos

Maquinarias Bodegas Conocimientos Financieros
Automviles Infraestructura logstica Patentes
Puntos de venta Oficinas Derechos de uso
 Las actividades clave describen las acciones
7 ms importantes que se requieren para que
el modelo de negocios funcione

* Obtencin de materia prima e insumos

* Produccin de muffin y distribucin
* Atencin al cliente en tienda central
* Programacin de produccin y entrega.
* Almacenamiento de materia prima.
* Contabilizar ingresos y egresos.

Produccin Entrenamiento
Diseo Resolucin de problemas
Armado de productos Operacin
 La red de partners describen las
8 alianzas ms importantes que se
requieren para que el modelo de
* Alianza con proveedores de materia
prima e insumos garantizando su
disponibilidad y precio conveniente.
negocios funcione
* Alianza con supermercados y
mercados que garanticen la presencia
del producto en sus instalaciones

Motivaciones para crear alianzas:

Optimizacin y economas de escala
Reduccin de riesgos e incertidumbres
Adquisicin de recursos y actividades particulares
 * Pago de alquiler de tienda central

9
La estructura de costos describen
los costos que debemos incurrir * Sueldo del personal
para operar el modelo de * Adquisicin de materia prima e insumos
negocios
* Compra de envases y etiquetas
* Mantenimiento de vehculo de distribucin
* Servicios bsicos (agua, luz y gas)

Orientacin a costos Costos fijos Costos variables

Costos de RRHH Economas de escala
Arriendos Economas por amplio scope
Orientacin a valor Costo materias primas
MTODOS RACIONALES
MUFFIN SALUDABLE
STARBUCKS

ENVASE
El envase utilizado por Starbuck son los csicos
pirotines.
VARIEDAD
 INGREDIENTES
Harina enriquecida (harina de trigo, harina de cebada
malteada, niacina, hierro reducido, tiamina mononitrato,
riboflavina, cido flico), arandano, azucar, huevos,
agua, matequilla (leche), contiene 2% o menos de los
siguientes: aceite de canola, polvo para hornear
(pirofosfato acido de calcio, bicarbonato de sodio,
almidon de maiz, fosfato monocalcico, sulfato de cacio),
leche desnatada, goma celulosa, extracto de vainilla,
sal, residuos de limon (cascara de limon, azucar, jugo de
limon), almidon de maz modificado, saborizante
natural, goma xantana.
PREFERENCIA DE LOS CONSUMIDORES

Los objetivos de Starbucks para con sus clientes:

Posicionamiento de su marca en el pensamiento de las personas.

El cliente se sienta cmodo, agradable, relajado, sin presiones y con acceso a la

informacin actual y a internet.
Lugar ideal para tomar un caf, encontrarse con los amigos, estudiar, revisar correos,
trabajar, etc.
Para el logro de dichos objetivos, poseen personal capacitado en:
Equifinalidad

Sinergia
Significa accin conjunta o combinada de dos o ms factores, cuyo efecto final es
diferente, igual o mayor que la suma de los efectos independientes de cada factor
Sus oficinas cuentan con la capacidad de autorregularse, de alcanzar un estado de
equilibrio a travs de un balance en sus funciones y actividades.
 MTODOS DE VENTA
Starbucks cuenta con 4 sucursales en Santa Cruz, el
sistema de venta empleado es: El personal toma la
orden del cliente y apunta su nombre, luego el cliente
aguarda por el mismo hasta que llamen por su nombre.
En caso de hacer el pedido del muffin para llevar, tiene
el mismo sistema de pedido y entrega, con la diferencia
que envasan el muffin en una bolsa biodegradable.
 BAUDUCCO

VARIEDAD
Chocolate Frutilla

ENVASE
Film monocapa o laminado, elaborados de Bopp y/o PET
transparente, metalizado, mate.
INGREDIENTES

Relleno sabor fresa / Frutilla al 30% [(Azucar, pulpa de fresa/frutilla ), Almidon

de maiz,Pulpa de mora, Aromatizante idntico al natural,Acidulante: cido
ctrico (ins 330),Cpnservador: Sorbato de potssio (ins 202),Colorante natural:
cochonilla (ins 120)]
Azucar, harina de trigo enriquecida Harina enriquecida Ley 25.630 con sulfato
ferroso: 30 mg por kg, cido flico 2 mg por kg, tiamina (vitamina B1): 6,3 mg
por kg, riboflavina (vitamina B2): 1,3 mg/kg.
Niacina, b6 e a, umectante: sorbitol (ins 420), emulsificantes: mono e
diglicerdeos de cidos graxos (ins 471), lecitina de soja (ins 322) e
monoestearato de glicerina (ins 471), conservadores: propionato de clcio (ins
282) e cido srbico (ins 200), aromatizantes, fermentos qumicos: pirofosfato
cido de sdio (ins 450i), bicarbonato de sdio (ins 500ii) e fosfato monoclcico
(ins 341i), antiumectante: carbonato de clcio (ins 170i) e acidulante: cido
ctrico (ins 330). CONTM GLTEN. ALRGICOS: CONTM (TRIGO, SOJA E
OVOS), CONTM DERIVADOS DE: (SOJA) E PODE CONTER: (CENTEIO, CEVADA,
AVEIA, TRITICALE, AMENDOIM, AMNDOA, AVELS, CASTANHA DE CAJU,
CASTANHA-DO-PAR, GERGELIM, LEITE E NOZES).
 PREFERENCIA DE LOS CONSUMIDORES
El producto tiene una marca posicionada a nivel
internacional, pero localmente no es popular.
SISTEMA DE VENTA

El producto es fabricado industrialmente en Brasil, es

importado por una empresa y es distribuido a los
supermercados tales como Hipermaxi, Fidalga, IC
Norte.
El cliente obtiene el producto de los puntos de
distribucin mencionados
LA SUPREMA

VARIEDAD
Pia Coco Chocolate

Naranja Vainilla

ENVASE
Externamente est envasado en papel film laminado metalizado, y en
muffin adentro est contenido en un pirotin
 INGREDIENTES
Harina de trigo fortificada, azcar, aceite vegetal,
huevo, espesantes ( 422, 4150, humectantes
(420i,1520), emulsionantes (471,lecitina de soja),
leudantes (450i, 500ii, 503ii), conservantes (202,
sal, acidulante (330), saborizantes
 PREFERENCIA DE LOS CONSUMIDORES
El producto no est posicionado actualmente en el
mercado local.
SISTEMA DE VENTA

El producto es fabricado industrialmente y

distribuido a los diferentes supermercados como ser
Hipermaxi, Fidalga.
El cliente obtiene el producto de los puntos de
distribucin mencionados.
COMPETENCIA
STARBUCKS
LA SUPREMA
 BAUDUCO
 MASTER FOOD
 HIPERMAXI
Anlisis funcional del muffin saludable

DESCRIPCIN
Nutricin Debido a sus componentes que tienen nutrientes
Variedad El muffin puede ser de diversos sabores y
colores
 Inventario de caractersticas

Sustituir?? - Se podra sustituir por otro producto de repostera como ser un queque,
brownies que contengan la misma caracterstica saludable.
Reajustar?? Se pueden intercambiar los ingredientes como ser los cereales, frutas y dems
componentes.
Invertir?? Es posible cambiar el molde clsico o cambiar la presentacin como ser color.
Combinar?? Se pueden combinar diferentes sabores, rellenos o coberturas.
Otras El muffin solo tiene fin alimenticio
utilizaciones??
Adaptar?? Adaptar al sabor ms comercial o presentacin
Modificar?? Se puede modificar el color del envase y del producto as como tambin
aportar un olor ms agradable y envolvente.
Agrandar?? El producto puede tener un tamao mayor al comn y una mayor cantidad de
ingredientes.
Empequeecer? El muffin puede tener una masa ms ligera y menor tamao
 MAPA CONCEPTUAL
SELECCIONAR AGRUPAR
Muffin Muffin
Pan dulce
Pan dulce Saludable
Saludable
Variedad Nutritivo
Variedad
Desayuno Frutas y cereales
Desayuno

Merienda Merienda
Nutritivo

Frutas y cereales
 ORDENAR

Muffin

Pan dulce Saludable

Variedad Desayuno Merienda Nutritivo Frutas y

cereales
 REPRESENTAR
Muffin

Pan dulce Saludable

Variedad Desayuno Merienda Nutritivo Frutas y

cereales
 CONECTAR
Muffin

Pan dulce Saludable

Variedad Desayuno Merienda Nutritivo Frutas y

cereales
 REFLEXIONAR
Muffin
Producto de
repostera

Masa dulce Saludable

Caracterstica Libre de azcar
particular

Alimentacin Nutritivo Frutas y

Variedad diaria Ingredientes cereales
Puede ser contienen altos Manzana, limn,
consumido en: niveles nutritivos almendras, avena
Desayuno Merienda
ANLISIS DEL ENTORNO
ANLISIS DEL ENTORNO
(PESTEL)
ASPECTOS POLTICOS
La actividad poltica del pas no influye de manera
significativa en la elaboracin de muffins.
 ASPECTOS ECONMICOS

PIB nacional
De acuerdo con los datos preliminares dados por el ministro de
Economa, Luis Arce Catacora, el crecimiento del PIB nacional es del
5,5% y se espera que en esta gestin suba al 5,9%.
El Banco Mundial, en su proyeccin de la economa mundial, anticipa
que en los siguientes tres aos (2015,2016 y 2017) el PIB de
Bolivia tender a crecer entre el 4,5%, 4,3% y el 4%,
respectivamente.
De acuerdo a estos clculos, a Bolivia le ir mejor que a la media
de pases de Amrica Latina que en este ao tendr un crecimiento
del 1,5%; en 2016, aumentar a 2,9% y en 2017, a un 3,7%.
 ASPECTOS ECONMICOS

BM: Economa boliviana crecer 4,8% durante 2015

El Banco Mundial (BM) proyecta para Bolivia un crecimiento
de 4,8% para este ao, segn datos publicados por El Pas.
La economa boliviana est agrupada entre las que tienen
mejor rendimiento, junto a Panam con 6,2%, Per con el
3,9% y Guatemala con el 4%.
En mayo, el ministro de Economa y Finanzas Pblicas, Luis
Arce Catacora, proyect que el crecimiento llegara al 5,2%.
A nivel regional, el BM hace seis meses proyectaba un repunte
del 1,7% para Latinoamrica este ao, sin embargo, ahora
indic que esa previsin baj al 0,9%. No obstante, prev
mejores cifras para 2016, con un 2,8% de repunte
 ASPECTOS ECONMICOS

IPC
La tasa de variacin anual del IPC en Bolivia en mayo de 2015 ha
sido del 4,1%, con lo que se repite el dato del mes anterior. La
variacin mensual del IPC (ndice de Precios al Consumo) ha sido
del 0,4%,de forma que la inflacin acumulada en 2015 es del
0,7%.
Hay que destacar la subida del 0,8% de los precios de Medicina,
hasta situarse su tasa interanual en el 7,4%, que contrasta con el
descenso de los precios de Otros bienes y servicios del 0% , y una
variacin interanual del 3,2%.
En esta pgina te mostramos la evolucin del IPC en Bolivia. Puedes
ver la inflacin en otros pases en IPCy ver toda la informacin
sobre Bolivia en Economa de Bolivia.
 ASPECTOS
SOCIOCULTURALES

De manera similar al
crecimiento econmico
sostenido en los ltimos
aos, el crecimiento
demogrfico ha ido en
alza constantemente, en
especial en el
departamento de Santa
Cruz. A continuacin se
evidencian los datos que
demuestran este
fenmeno poblacional.
A continuacin podemos observar que
Santa Cruz cuenta con 2.776.244
habitantes. Es uno de los
departamentos con mayor poblacin
en Bolivia.
Crecimiento Poblacional
En el siguiente cuadro vemos los
datos segn del Instituto Nacional de
Estadsticas (INE), en los ltimos 11
aos el departamento de Santa Cruz
de la Sierra, experiment un
crecimiento poblacional del 7,17
habitantes por kilmetro cuadrado
(Km2). En el Censo 2001 haban 5,48
personas por kilmetro cuadrado
(Km2)
El Censo 2012 da cuenta que la
mayor cantidad de poblacin,
81,29%, se concentra en el
departamento de La Paz. La cual le
sigue Cochabamba
 TECNOLOGA

Formex
Lnea de produccin para la elaboracin de muffins y
magdalenas rellenas.
Consta de cargador de bandejas, Caspuladora
Automtica_CA, Dosificadora Automtica_MA y Elevador
de Perol.
Para la inyeccin de las magdalenas utilizamos la
Inyectadora Automtica_IA despus del horneado.
Otras mquinas intervienen en la elaboracin del
producto: batidora, centrifugadora de huevos y horno
giratorio.
MIF
MIF es una empresa de origen espaol dedicada a
la fabricacin de maquinaria para la industria de
la alimentacin.
Sus objetivos prioritarios son el respeto por el
medio ambiente, asegurar al mximo la seguridad
y facilitar la limpieza y el lavado de las mquinas
y ofrecer una constante innovacin.
 J4

Perfil de la empresa J4 s.r.o.

La empresa J4 s.r.o. fue fundada en 1994 por profesionales
con casi 30 aos de experiencia en el rea de desarrollo y
fabricacin de hornos de banda de panadera. La empresa
comenz fabricando nicamente hornos de banda de
panadera y gradualmente avanz hacia la entrega de lneas
de panadera y pastelera completas que cumplen con todos
los requisitos de la produccin artesanal e industrial.
En poco tiempo, J4 s.r.o. se convirti en un jugador importante
en los mercados europeo, rabe y oriental, principalmente
gracias a su desarrollo propio y a su muy cuidada calidad de
produccin. En la actualidad, suministra hornos a Amrica del
Norte y del Sur, frica, Europa y Asia, ver referencias.
Produccin de tortas y muffins en
moldes
 ECOLOGA

Particularmente la
produccin de mufiins no
es generador de residuos
significativamente
contaminantes, no
presenta vertimientos
lquidos y emisiones
atmosfricas
representativas
 LEGISLACIN

El Factor legal se refiere a las normas legales (Leyes,

Decretos, Ordenanzas, resoluciones) que estn en vigencia,
o que estn en curso en el Congreso, Asambleas, Municipios,
gobierno central o local y las Instituciones descentralizadas
o Departamentos administrativos
Procedimiento para la apertura de una empresa
En Bolivia el procedimiento para la creacin legal y
registro de una nueva empresa considera los siguientes
pasos:
 FADES (tarjeta
FUMDEMPRESA empresarial- SENAVEX (registro
(matrcula) compras del para exportaciones)
estado)

MINISTERIO DE
SERVICIO NACIONAL TRABAJO SENAPI (registro de
DE INPUESTOS (Reconocimiento propiedad
NACIONALES como empresa y intelectual)
(Apertura del NIT)
sus trabajadores)

LICENCIAS DE ADMINISTRADORA FUNDEMPRESA

FUNCIONAMIENTO S DE FONDO DE (actualizacion
S PENSIONES AFP anual de matricula)

PRO BOLIVIA CAJA NACIONAL

(en caso de DE SALUD
unidades (servicios de salud)
productivas)
DATOS ITC
INTRACEN.ORG
 ITC EN BOLIVIA
 Exportacin potencial
 COMERCIO ACTUAL POTENCIAL
PRODUCTOS DE PANADERIA, PASTELERIA O GALLETERIA
 COMERCIO ACTUAL POTENCIAL
BARQUILLOS Y OBLEAS, WAFER Y WAFFLES

Como podemos observar a partir de los datos obtenidos del ITC el comercio de productos de
panadera y pastelera, en promedio se mantiene constante en exportacin aunque se encuentra
un pequeo descenso en los ltimos aos.
 Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de
Panificacin, Galletera y Pastelera

RM N 1020-2010/MINSA
Direccin General de Salud Ambiental
Ministerio de Salud
Lima Per
2011 NORMAS (MUFFINS)
Requisitos de calidad sanitaria e
inocuidad de los productos de
panificacin, galletera y pastelera.
Aditivos y coadyuvantes de elaboracin
Criterios fisicoqumicos
Criterios microbiolgicos
Aditivos y coadyuvantes de
elaboracin

Slo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboracin

permitidos por el Codex Alimentarios y la legislacin vigente,
teniendo en cuenta que los niveles deben ser el mnimo utilizado
como sea tecnolgicamente posible.
Conforme a la legislacin vigente est prohibido el uso de la
sustancia qumica bromato de potasio para laelaboracin de pan y
otros productos de panadera, pastelera, galletera y similares.
Criterios Fisicoqumicos

LMITES MXIMOS
PRODUCTO PARMETRO
PERMISIBLES

Humedad 40%
Bizcochos y similares
con y sin relleno
(panetn, chancay, Acidez (expresada en
panes e dulce, pan de 0.70%
cido lctico)
pasas, pan de camote,
pan de papa, muffins,
tortas, tartas, pasteles y
otros similares) Cenizas 3%
Criterios microbiolgicos

Los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e

inocuidad que deben cumplir las harinas y similares, as
como los productos de panificacin, galletera y pastelera,
son los siguientes, pudiendo la autoridad sanitaria exigir
criterios adicionales debidamente sustentados para la
proteccin de la salud de las personas, con fines
epidemiolgicos, de rastreabilidad, de prevencin y
ante emergencias o alertas sanitarias.
 Criterios microbiolgicos
a) Harinas, smolas, fculas y almidones
Harinas y smolas.
Lmite por g
Agente microbiano Categora Clase N c
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus (*) 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------

(*) Slo para harinas de arroz y/o maz.

Fculas y almidones.
Lmite por g
Agente microbiano Categora Clase N c m M
Mohos 2 3 5 2 103 104
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25 g -------
 Criterios microbiolgicos
b) Productos de panificacin, galletera y pastelera.

Productos que no requieren refrigeracin, con o sin relleno y/o cobertura (pan, galletas, panes
enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetn, queques, obleas, pre-
pizzas, otros).
Lmite por g
Agente microbiano Categora Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Escherichia coli (*) 6 3 5 1 3 20
Staphylococcus aureus (*) 8 3 5 1 10 102
Clostridium perfringens (**) 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 102 104
(*) Para productos con relleno
(**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o vegetales
(***) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maz
Productos que requieren refrigeracin con o sin relleno y/o cobertura (pasteles, tortas, tartas,
empanadas, pizzas, otros).
Lmite por g
Agente microbiano Categora Clase n c
m M
Mohos 3 3 5 1 102 103
Escherichia coli 6 3 5 1 10 20
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Clostridium perfringens (*) 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. Ausencia/25 g
10 2 5 0 ---
Bacillus cereus (**) 8 3 5 1 102 104
(*) Para aquellos productos con carne, embutidos y otros derivados crnicos, y/o vegetales. (**)
Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maz
Criterios microbiolgicos

Para otros alimentos que intervienen como ingredientes

o insumos en la elaboracin de los productos de
panificacin, galletera y pastelera, la norma
sanitaria que aplica es la Norma Tcnica de Salud
NTS N 071-MINSA/ DIGESA. Norma sanitaria que
establece los criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano aprobada mediante Resolucin
Ministerial N 591-2008/MINSA.