PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE
EMPRESAS AGROPECUARIAS
Prof. Carolina Medina Jaramillo, Dra.

ELABORACIÓN MERMELADA

Objetivo:

Obtener como producto una mermelada a través del conocimiento del fundamento técnico del
procesamiento de este producto.

La Mermelada: de acuerdo a la normatividad colombiana, en la NTC- 285, Se definen como mermelada a

la pasta de fruta semisólida para untar, preparada a partir de frutas enteras, pulpa de fruta, jugos
concentrados de fruta, que puede contener trozos de fruta y/o piel, sometida a procesos de calentamiento y
evaporación adicionada de azúcar o edulcorantes calóricos o no calóricos o la mezcla de éstos, con o sin
adición de pectinas y aditivos permitidos en la legislación colombiana vigente.
El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 °Brix (65% de azúcar), una acidez de 1% y un contenido
total de pectina de 1 por ciento. En casos de materias primas poco ácidas y de bajo contenido de pectinas,
es necesario adicionar ácido y pectina exógenos.
Las manzanas, ciruelas, uvas, limones tienen alto contenido en pectina mientras que los melocotones,
higos,
cerezas, peras y piña tienen bajo contenido.

Proceso de elaboración:

1. Limpieza y desinfección de planta, equipos y utensilios.

2. Selección y clasificación. Eliminar aquellas frutas defectuosas, inmaduras, con hongos u otras
alteraciones.
3. Lavado y desinfección. Lavar la fruta con agua corriente para eliminar el polvo, la tierra y los
restos de pesticidas e insecticidas. Luego sumergirlos en una solución de hipoclorito de sodio
(10ppm) durante 5 minutos.
4. Escaldado y Despulpado. Se separa y retira la semilla de la pulpa para obtener una pasta. Parte de
la fruta se deja en trozos.

Pulpa Rendimiento °Brix pH % acidez

5. Formulación y cocción.

Ingrediente Fórmula Estándar

Pulpa de Uchuva (g) 1000

Sacarosa (g) 700
Ácido cítrico al 5% p/v (ml) 30
Agua (mL) 100
Pectina rápida (g) 8

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Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento de extracción y para calcular la
cantidad de azúcar (70% respecto de la cantidad de pulpa) y ácido necesarias. Se pone en la marmita la
pulpa y el azúcar y se inicia la cocción a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla
no se queme. Se continúa la cocción hasta que se alcancen 60-63 °Brix.

6. Gelificación. Una vez se alcance entre 60-63 °Brix. Se adiciona la pectina (0,5% respecto de la
mezcla pulpa + azúcar), previamente mezclada con azúcar, y se continúa concentrando hasta
65°Brix. Al mismo tiempo se agrega el ácido cítrico, el cual se disuelve previamente con poca
agua. Se toma una muestra de la mermelada, se enfría hasta 25 °C y se mide el pH, el cual debe
encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de ácido hasta
alcanzar el valor óptimo.
7. Envasado. Verter en envases de vidrio en caliente y hacer vacio. Enfriar rápidamente en baño de
agua fría

Nota:

Requisitos físicoquímicos para las mermeladas

Requisitos Mínimo Máximo
Sólidos solubles por lectura refractométrica, en % en fracción de 60 63
masa
pH a 20 °C 3.0 3.4
Acidez en % en fracción de masa (Ac. Cítrico) 0.5 -

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Diagrama de Flujo Para le Elaboración de mermelada