IAL 140 BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

CUESTIONARIO No 3

BIOQUIIMICA DE LOS TEJIDOS ANIMALES

Las respuestas, podrían encontrarse en algunos de los siguientes textos que componen el fotocopiado: Capitulo 12.
Características del Tejido Muscular. Enfriado, congelado y descongelado. Capitulo 10 Carnes: Vacuna, de cerdo,
pescado y ave. Si no se encontraran allí, puede buscarla en cualquier otra literatura disponible. Asegúrese en lo
posible, consultar fuentes bibliográficas que sean fuentes indexadas. Por favor vea el concepto de INDEXACIÓN
en el anexo del cuestionario No 1. El concepto de indexación deberá ser usado para todos los cuestionarios en la
materia. Y se asume que a partir de ahora es comprendido por todos.

Este cuestionario tiene por fin, de manera aleatoria cubrir algunos tópicos del título, pero NO tiene como misión
agotar los mismos. Ha sido elaborado, con fines que el alumno pueda aproximarse de manera

1. ¿Defina el término CARNE?

2.- Describa la clasificación de los músculos, su estructura, cito esqueletica y tejido conectivo
3.- ¿Cuál es la relación entre el colágeno y la textura de la carne roja y de pescado?
4.- ¿Cómo sucede la contracción muscular? indique y describa las etapas
5.- ¿Cómo se da la contracción muscular en el pez?

6.- ¿Cuáles son las etapas que del proceso de conversión del músculo a carne?
7.- Explique qué cambios físicos se dan en la etapa del pre-rigor
9.-¿Cómo influye el estado fisiológico del músculo en el pH final?
10.- ¿Qué significa el efecto denominado “cold shortening”?
11.- Explique para qué se emplea la estimulación eléctrica en músculos después del faenado
12.- ¿Qué es el rigor mortis y cuándo se produce?
13.- ¿Cuáles son los defectos de calidad más comunes en carnes y que factores influyen para
que se produzcan?
14.- ¿Por qué se genera una carne PSE?
15.- ¿Por qué se genera una carne DFD?
16.- ¿Cuáles son las enzimas que desempeñan un papel importante en el ablandamiento de la
carne?
17.- ¿Cómo actúan las calpainas?
18.- ¿Qué son las calpastatinas y qué papel juegan en el ablandamiento dela carne?
19.- ¿Dónde se encuentran las catepsinas y cómo actúan?
20.- ¿Qué son los proteosomas y cuál es su función?
21.- ¿Por qué se emplean altas presiones en el tratamiento de las carnes?
22.- ¿Cómo están relacionadas las enzimas lisosomales con la degradación del colágeno?

FIN