Nestlé GI-31.

202-3 14/12/2021

CLASIFICACION DE AGENTES PELIGROSOS

IDENTIFICACION
ETAPA DEL CLASE DE AGENTE PRESENTACION CUANTIA DE LLEGADA MEDIDAS
FLUJOGRAMA PELIGRO PATOGENO SINTOMATOLOGIA FUNDAMENTO DE LAS EPIDEMIAS DE RIESGO GRAVEDAD CONTAMINACION MICRORGANISMO CORECTIVAS
Contaminación de la cloaca:
La superficie del huevo
recién
formada se contamina de
una serie
de microorganismos Mal lavado del
Detección: Náuseas, Vómitos, Calambres, abdominales, Diarrea huevo
Fiebre, Escalofríos, Dolor de cabeza y Sangre en las heces son entéricos en el
en la fábrica de
algunos de los posibles signos y síntomas de la infección por momento de la puesta, al
alimentos.
Salmonella. quedar De manera poco
Las gallinas pueden ser portadoras restos fecales en la cloaca Capacitación
Recepción de En general, los signos y síntomas de la infección por salmonella Moderado a frecuente la
Salmonella de la bacteria. Alto Transmisión transovárica: técnica y
ingredientes Peligros duran de dos a siete días. La diarrea puede durar hasta 10 días, grave bacteria
1 La Salmonella puede estar educación
biológicos aunque pueden pasar varios meses hasta que los
intestinos vuelvan a la normalidad. puede estar presente presente
https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions en el ovario de la gallina, en la yema del
la yema puede contener huevo
/salmonella/symptoms-causes/syc-20355329
bacterias desde su desde su formación
formación
Contaminación ambiental:
Después de la puesta, el
huevo puede
contaminarse por
microorganismos presentes
en el ambiente
https://www.adiveter.
com/ftp_
Verificacion del public/Huevo%20y%
Mal lavado de manos. Los alimentos Todos manipuladores de toda la cadena alimentariadeben 20riesgos%20sanitarios.pdf
estado y Peligros Moderado a
2 E. coli pueden contaminarse por un mal ser sometidos a inspecciones para asegurarse de que su higiene Bajo o medio Sanitario Manipulación Higiene y limpieza
vencimiento físicos grave
lavado de manos sea adecuada
de la materia prima

acompañada por náuseas, pero raramente por vómitos.

Los síntomas persisten hasta 24 horas en la mayoría de los casos.

La toxiinfección alimentaria del tipo emético se caracteriza

por náusea y vómitos, de 30 minutos a 6 horas después del
contaminada por temas de higiene consumo de los alimentos contaminados. En algunos casos puede
Bacillus personal e infraestructura haber cólicos abdominales y diarrea. Los síntomas duran
3 Alto Contaminación superficia Desollado en mal
y por un mal almacenamiento generalmente menos de 24 a 48 horas, y son semejantes a Capacitación
Peligros los de la intoxicación por toxina estafilocócica. graveModera almacenamiento y
Almacenamiento técnica y
biológicos da o grave manipulación
incorrecta educación
No hay complicaciones específicas asociadas a las toxinas
diarreicas y eméticas producidas por B cereus, pero se observaron
algunas otras manifestaciones clínicas, incluyendo infecciones en
animales: mastitis bovina, infecciones piogénicas graves y
sistémicas, gangrena, meningitis séptica, celulitis, abscesos
pulmonares, muerte infantil y endocarditis.
https://www.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10838:2015-peligros-
biologicos&Itemid=41432&lang=es

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FLUJOGRAMA PELIGRO PATOGENO SINTOMATOLOGIA FUNDAMENTO DE LAS EPIDEMIAS DE RIESGO GRAVEDAD CONTAMINACION MICRORGANISMO CORECTIVAS

La calibración es unaoperación que bajo condiciones especificadas

establece, en una primera etapa, una relación entre los valores y sus
incertidumbres de medida asociadas obtenidas a partir de los patrones de
Equipo de balanza medida, y las correspondientes indicaciones con sus incertidumbres
Contacto con Hacer
pesaje Peligros mal calibrada, asociadas y, en una segunda etapa, utiliza esta información para establecer
4 Equipos bajo leve superficies mantenimiento
de los ingredientes fisicos trozos de metal o una relación que permita obtener un resultado de medida a partir de una
contaminadas a los equipos
vidrio. indicación
http://www.ibmetro.gob.bo/web/conceptos
Una balanza debe calibrarse cada cierto tiempo para asegurar
la confiabilidad de las mediciones

está presente en aguas no cloradas o Los microorganismos habitualmente transmitidos por verduras
contenidas, o contaminación E.coli, shigella listeria monocytogenes.
cruzada por el humano (mal lavado las Los síntomas son dolor abdominal, cólicos, diarrea, vómitos, heces
Bacterias shigella, Desollado y Capacitación
Peligros manos, todos los vegetales con sangre, pus y mucosidad, y tenesmo. Cunado las verduras están mal Moderada o
5 lavado de vegetales E.coli, listeria Mediano leve manipulación técnica y
biológicos posee un microorganismo ya sea por el lavado o en mal estado.https://tematico8.asturias. grave incorrecta
monocytogenes educación
mal lavado o ya dañadas. es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-
alimentaria-documentos/frutas.pdf

E. coli O157:H7: Diarrea, que puede ser variar entre leve y líquida y grave
con sangre, calambres estomacales, dolor o sensibilidad en el estómago
Náuseas y vómitos en algunas personas (síntomas)
https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/e-coli/symptoms-
causes/syc-20372058
E. coli O157:H7,
contaminación por agua de riego, Salmonella spp: Náuseas, vómitos. calambres abdominales, diarrea, fiebre, Capacitación
Coccion de los Peligros Salmonella spp y Moderada o Manipulación
6 fertilizantes o por algún error derivado escalofríos, dolor de cabeza sangre en las heces (síntomas) Mediano - alto inadecuada
técnica y
vegetales biológicos Listeria grave
del proceso de producción https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases- educación
monocytogenes
conditions/salmonella/symptoms-causes/syc-20355329
Listeria monocytogenes: Fiebre, Escalofríos, Dolores musculares, Náuseas,
Diarrea.
https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/listeria-
infection/symptoms-causes/syc-20355269

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FLUJOGRAMA PELIGRO PATOGENO SINTOMATOLOGIA FUNDAMENTO DE LAS EPIDEMIAS DE RIESGO GRAVEDAD CONTAMINACION MICRORGANISMO CORECTIVAS

Salmonella: Náuseas, Vómitos, Calambres, abdominales, Diarrea

Fiebre, Escalofríos, Dolor de cabeza y Sangre en las heces son
algunos de los posibles signos y síntomas de la infección por
Salmonella.
https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions
/salmonella/symptoms-causes/syc-20355329
Enfriamiento a Salmonella, E. coli Pueden presentarse en alimentos E. coli O157:H7: Diarrea, que puede ser variar entre leve y líquida y grave
Peligros Moderada o Contaminación
7 temperatura O157:H7 y C. perecederos que no se almacenan a con sangre, calambres estomacales, dolor o sensibilidad en el estómago Alto
biológicos grave ambiental
ambiente botulinum una temperatura adecuada (huevo) Náuseas y vómitos en algunas personas (síntomas)
https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/e-coli/symptoms-
causes/syc-20372058
C botulinum (botulismo): Dificultad para tragar o hablar, Boca seca,
Debilidad facial en ambos lados del rostro, Visión borrosa o doble, Caída de
los párpados, Problemas para respirar, Náuseas, vómitos y calambre,
abdominales, Parálisis (síntomas)
https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-
conditions/botulism/symptoms-causes/syc-20370262
Tambien las herramientas utilizadas por los
manipuladores de toda la cadena alimentaria
Equipos industriales deben someterse a inspecciones y evitar su uso en
Mezcla de de mezcladoras, caso de que esten deterioradas e impedir asi estos accidentes. Capacitación
Peligros
8 ingredientes de la herramientas de Equipos Cuando un equipo no esta en buenas condiciones, Bajo Moderado 103 – 104 ufc/cm2 manipulacion técnica y
fisicos
masa mantenimieno o debe reemplazarse para impedir la contaminacion educación
material accidental por materiales desprendidos de estos elementos.
contaminado http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2011/02/199074.php

Objetos extraños en el alimento pueden causar

enfermedades o lesiones como corte, sangrado
Pernos sueltos,
puede existir cirugia par encontrar o remover los Desollado y Capacitación
Peligros fragmentos de Moderada o
9 Amasado Atragantamiento, cortadura. fragmentos. Mediano leve manipulación técnica y
fisicos metal , grave incorrecta
los equipos deben ser revisados y controlados para educación
equipo oxidado
evitar estos tipos de situaciones.
https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_

Partículas de pelo, la mala higiene, La contaminación física, consiste en la presencia de cuerpos extraños en el
Pligros Agentes patógenos Limpieza e
10 Reposo utensilios mal lavado que contaminen alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento bajo leve Sanitarios Manipuleo
físicos y contaminantes higiene
durante la manipulacion o elaboración.

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FLUJOGRAMA PELIGRO PATOGENO SINTOMATOLOGIA FUNDAMENTO DE LAS EPIDEMIAS DE RIESGO GRAVEDAD CONTAMINACION MICRORGANISMO CORECTIVAS

Algunos ejemplos son: vidrios, metales, madera, polvo, hilachas, fibras,

Equipos de heladera, Herramientas de
Pligros Agentes patógenos pelos, bijouterie, etc. http://www.monografias. Higiene y
11 Refrigeracion mantenimiento o material bajo moderado Sanitarios Manipulación
físicos y contaminantes com/trabajos28/contaminacion-alimentaria/contaminacion-alimentaria. limpieza
contaminado
shtml

Capacitación
Amoldamiento de la peligro el mal lavado de manos puede contaminarce con la diarrea que puede ser variar leve o grave, calambres estomacales, dolor moderado o
12 E.coli m.o E.Coli. alto piel Desollado técnica y
masa biologico senbilidad en el estomago, nauseas y vomitos en algunas personas. grave
educación

estén deterioradas e impedir así estos accidentes. Cuando un equipo o

herramienta no está en buenas condiciones, debe reemplazarse para
impedir la contaminación accidental por materiales desprendidos de estos Capacitación
puesta de relleno a Pligros Agentes patógenos el uso de Utensilios de (fuentes, espátula, etc.)
13 contaminados o mal lavados.
elementos. Los arreglos provisionales, frecuentes en herramientas, utillaje Bajo leve Sanitarios Manipuleo técnica y
la masa físicos y contaminantes
y equipos pequeños, son inapropiados debido al peligro que generan. http: educación
//www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2011/02/24/199074.php

La contaminación física, consiste en la presencia de cuerpos extraños en el

alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento
Partículas de pelo, uñas o sangre que
durante la manipulacion o elaboración.
cubierta de crema y Peligros Agentes patógenos contaminen la cuando se este Limpieza e
14 Algunos ejemplos son: vidrios, metales, madera, polvo, hilachas, fibras, bajo leve Sanitarios Manipuleo
nuez moscada fisicos y contaminantes cubriendo con crema y entre otros higiene
pelos, bijouterie, etc. http://www.monografias.
ingredientes.
com/trabajos28/contaminacion-alimentaria/contaminacion-alimentaria.
shtml

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FLUJOGRAMA PELIGRO PATOGENO SINTOMATOLOGIA FUNDAMENTO DE LAS EPIDEMIAS DE RIESGO GRAVEDAD CONTAMINACION MICRORGANISMO CORECTIVAS

estén deterioradas e impedir así estos accidentes. Cuando un equipo o

herramienta no está en buenas condiciones, debe reemplazarse para
Partículas de pelo, uñas o sangre , mal impedir la contaminación accidental por materiales desprendidos de estos
Peligros Agentes patógenos Capacitación técnica y
15 cubierta de la masa lavado de la mano que contaminen la elementos. Los arreglos provisionales, frecuentes en herramientas, utillaje leve bajo Sanitarios Manipuleo educación
fisicos y contaminantes
cuando se este cubriendo la masa . y equipos pequeños, son inapropiados debido al peligro que generan. http:
//www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2011/02/24/199074.php

La contaminación física, consiste en la presencia de cuerpos extraños en el

Partículas de pelo, uñas o sangre que alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento
Pincelado de huevo Peligros Agentes patógenos Limpieza e
16 contaminen en la hora de poner huevo durante la manipulacion o elaboración. Bajo Leve Sanitarios Manipuleo
a la masa físicos y contaminantes Algunos ejemplos son: vidrios, metales, madera, polvo, hilachas, fibras, higiene
a la masa.
pelos, bijouterie, etc. http://www.monografias.
com/trabajos28/contaminacion-alimentaria/contaminacion-alimentaria.
shtml

para la manipulacion de cualquier equipo o

herramienta de corte se debe utilizar guantes de
cortadura, sangrado, proteccion. cada vez que se acabe un corte se
Capacitacion
Peligros equipo desgastado o pernos sueltos, debe apagar la maquina y poner a cero , equipo o
17 Cortado de la masa mal funcionamiento
Alto Grave moderado a leve manipulacion tecnica y
fisico alguna parte del herramienta no debe estar desgastado ni presentar
educacion.
equipo suelto defectos que provoquen fallas.
https://www.exyge.eu7blog/wp-
content/uploads/2015/03/prl_panaderias.pdf.

También las herramientas utilizadas por los manipuladores de toda la

cadena alimentaria deben someterse a inspecciones y evitar su uso en caso
de que estén deterioradas e impedir así estos accidentes. Cuando un
Uso de utensilios el uso de Utensilios de horno (bandeja, equipo o herramienta no está en buenas condiciones, debe reemplazarse Capacitación
Pligros
Horneado (horno). Mal uso de cuchuchillo, etc.)contaminados o mal para impedir la contaminación accidental por materiales desprendidos de Bajo Leve Sanitarios Manipuleo técnica y
físicos utensilios contaminado. lavados. estos elementos. Los arreglos provisionales, frecuentes en herramientas, educación
utillaje y equipos pequeños, son inapropiados debido al peligro que
generan. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2011/02/24/199074.php
18

La Listeria es una bacteria que causa listeriosis, enfermedad que puede

provocar encefalitis letal o incapacitante, así como meningitis,
especialmente a personas mayores, débiles y mujeres embarazadas. Los
síntomas aparecen hasta dos meses después de la infección y son difíciles
de rastrear.
Peligros La Listeria Monocytogenes logra sobrevivir en condiciones adversas y a Limpieza e
19 Enfriamiento Bajo - mediano Moderado Aire
biológicos muy bajas temperaturas por periodos prolongados. Tolera altas higiene
concentraciones de sal y es más resistente a los nitritos y a la acidez, que
muchos otros patógenos de los alimentos. También es resistente a las altas
La contaminación por vía aérea era un temperaturas, aunque por pasteurización se puede eliminar.
medio idóneo para esparcir las bacterias, https://www.mundohvacr.com.mx/2014/03/sistemas-contaminados-
estas pueden ingresar por los serpentines salud-en-riesgo/
Factory, Product/Line Listeria Monocytogenes de los evaporadores de las plantas. HACCP study N° TP 15 - page 5
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La Listeria es una bacteria que causa listeriosis, enfermedad que puede

provocar encefalitis letal o incapacitante, así como meningitis,
especialmente a personas mayores, débiles y mujeres embarazadas. Los
síntomas aparecen hasta dos meses después de la infección y son difíciles
de rastrear. IDENTIFICACION
ETAPA DEL CLASE DE
Peligros AGENTE La Listeria Monocytogenes logra sobrevivir en condiciones adversas y a PRESENTACION CUANTIA DE LLEGADA MEDIDAS
Limpieza e
19 Enfriamiento
FLUJOGRAMA PELIGRO PATOGENO SINTOMATOLOGIA FUNDAMENTO DE LAS EPIDEMIAS BajoDE
- mediano
RIESGO Moderado
GRAVEDAD CONTAMINACION Aire
MICRORGANISMO CORECTIVAS
biológicos muy bajas temperaturas por periodos prolongados. Tolera altas higiene
concentraciones de sal y es más resistente a los nitritos y a la acidez, que
muchos otros patógenos de los alimentos. También es resistente a las altas
La contaminación por vía aérea era un temperaturas, aunque por pasteurización se puede eliminar.
medio idóneo para esparcir las bacterias, https://www.mundohvacr.com.mx/2014/03/sistemas-contaminados-
estas pueden ingresar por los serpentines salud-en-riesgo/
Listeria Monocytogenes de los evaporadores de las plantas.

La Listeria es una bacteria que causa listeriosis, enfermedad que puede

provocar encefalitis letal o incapacitante, así como meningitis,
especialmente a personas mayores, débiles y mujeres embarazadas. Los
síntomas aparecen hasta dos meses después de la infección y son difíciles
La contaminación por vía aérea era un medio de rastrear.
Peligros idóneo para esparcir las bacterias, estas La Listeria Monocytogenes logra sobrevivir en condiciones adversas y a Limpieza e
20 congelado Listeria Monocytogenes
pueden ingresar por los serpentines de los
Bajo - mediano Moderado Aire
biológicos muy bajas temperaturas por periodos prolongados. Tolera altas higiene
evaporadores de las plantas.
concentraciones de sal y es más resistente a los nitritos y a la acidez, que
muchos otros patógenos de los alimentos. También es resistente a las altas
temperaturas, aunque por pasteurización se puede eliminar.
https://www.mundohvacr.com.mx/2014/03/sistemas-contaminados-
salud-en-riesgo/

Contaminación de la
tarta pascualina por las los envaces
peligros malas condiciones de tienen que estar
21 Envasado higiene de los envases o
Envases dañados bajo leve envasado malipulacion
biológicos en buenas
de composición de los condicion
mismos. Si los envases se en cuentran dañadas Esto provoca cambios en
las propiedades organolépticas

Grupo 9
Integrantes:
Hilaya Acevedo Guadalupe
Garcia Reina
Nazrry Dueri Laquis

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