ESCUELA DE EDUCACIÓN SECUNDARIA TÉCNICA Nº6

“INGENIERO JUAN.V. PASSALACQUA”

LABORATORIO DE QUÌMICA ORGÁNICA, BIOLÓGICA Y
MICROBIOLOGÍA.

Profesora: Heizenreder; Brenda Esmeralda.

Curso: 6º3
Objetivos:

 Aplicar los POE´S.

 Aplicar conocimientos de las normas de seguridad en el laboratorio.
 Determinar acidez total valorable en los alimentos.

Introducción:

La acidez en los alimentos es uno de los parámetros más importantes que debe ser controlado
tanto en la materia prima, como durante el proceso de elaboración y en el producto terminado.
De hecho, al revisar las normas de control de calidad en alimentos, se encuentra que la
determinación de acidez se realiza a una enorme cantidad de productos alimenticios como
parte de su control de calidad. Esto se debe a la incidencia directa de este parámetro en las
características organolépticas de los alimentos y en sus propiedades tecnológicas y de
conservación.

Un ejemplo clásico es el del yogurt, el cual es un alimento típicamente ácido y que por
consiguiente sería rechazado organolépticamente si presentase características neutras o
alcalinas. Así mismo en el proceso de elaboración del yogurt, el control de la acidez tiene una
vital importancia pues es un indicador del curso de la fermentación, es decir, brinda información
al tecnólogo sobre el momento de detener el proceso fermentativo para garantizar un producto
final con las características de acidez adecuadas. La elevada acidez del yogurt es por otra
parte, un elemento que garantiza una mayor durabilidad de este producto si se compara con la
leche, cuya acidez es mucho más baja. Otro típico ejemplo es el caso de los rones en los
cuales una adecuada acidez contribuye al buen añejamiento en los barriles de roble y evita
posteriormente la sedimentación de coloides en el proceso de embotellado. En muchos casos
la acidez está relacionada con procesos degradativos en los alimentos así una acidez mas
elevada de la esperada puede ser un indicador de una posible contaminación microbiológica
del producto, puesto que algunos microorganismos producen ácidos como resultado de sus
procesos metabólicos (bacterias lácticas, levaduras, etc.); en otros casos, el incremento o
disminución de la acidez pudiera ser el resultado de una mala formulación del producto. Por
otra parte en los aceites y grasas comestibles, el índice de acidez está asociado a procesos
hidrolíticos que liberan ácidos grasos de los triglicéridos; este proceso constituye una de las
primeras manifestaciones de alteración en los lípidos. De estos ejemplos se deduce que la
determinación de acidez puede constituir una importante herramienta para seguir el transcurso
de procesos de deterioro de los alimentos en el tiempo. Todos los ejemplos arriba expuestos
evidencian la enorme importancia de la determinación de acidez en los alimentos y avalan la
existencia de normas de control de calidad que regulan el rango de valores en que debe
encontrarse este parámetro en cada tipo de producto. La acidez en los alimentos viene dada,
de forma general, por una mezcla de ácidos orgánicos débiles; sin embargo, en la
determinación de acidez total valorable no se cuantifican estos ácidos de forma independiente,
puesto que el fundamento de la determinación se sustenta en la valoración con una base fuerte
(generalmente NaOH) de todos los grupos ácidos capaces de ser neutralizados por el álcali. De
ahí que por convenio, los resultados de la acidez total valorable se expresan en función del
ácido más abundante el cual es característico de cada tipo de La determinación de la acidez
total valorable se basa en la reacción de neutralización de los ácidos orgánicos débiles
presentes en los alimentos con una base fuerte en presencia de fenolftaleína como indicador, el
cual debe cambiar de color en el intervalo de pH correspondiente al salto brusco de la curva de
valoración. La etapa de preparación de la muestra y las concentraciones del patrón de álcali
empleado en la valoración depende de las características del alimento y de las concentraciones
de ácidos presentes en los mismos alimento.

MATERIALES:

 Bureta graduada de 25 ó 50 mL
 Erlenmeyer de 200 a 250 mL
 Cuchara espátula
 Balanza técnica con capacidad máxima de 1000g y valor de división de 0.1g
 Pipeta de 10 y 25 mL
 Vaso de precipitado de 100mL y 250 mL
 Embudos
 Probeta graduada de 100 y 250 mL
 Matraz aforado de 250 mL
 Termómetro
 Vidrio reloj
 Piseta plástica
 Soporte universal
 Embudo
 Papel de filtro, gasa, o algodón
 Aro
 Pinza mariposa
 Gotero o pipetas pasteur

Reactivos

 Na(OH) 0,01 N
 Fenolftaleína
 Leche en polvo
 Producto cárnico (cualquier tipo)
 Vinagre
 Frutas o verduras
 Agua destilada

Procedimiento:

1. Alimento: carne y productos cárnicos

Preparación dE la porción de ensayo:

Se pesan de 10 a 20 g de muestra homogeneizada en un vaso de precipitado previamente

tarado con un error máximo de + 0.1 g, se añaden 100 mL de agua y se deja en reposo durante
1 h. El contenido del vaso de precipitado se transfiere cuantitativamente a un matraz aforado de
250 mL, se enrasa, se agita y se filtra. De este filtrado se toma una alícuota de 10 ó 25 mL .

Determinación:

Se transfiere la alícuota tomada a un erlenmeyer y se añaden de 3 ó 4 gotas de solución

indicadora de fenolftaleína, finalmente se valora con solución de NaOH 0.1 N hasta que
adquiera coloración rosada que perdure durante 30 segundos.

2. Alimento: Leche en polvo

Patrón valorante: Solución estandarizada de NaOH 0.1 N

Preparación de la porción de ensayo: Se pesan 10 g de muestra en un vaso de precipitado

previamente tarado con un error máximo de 0.1g y se añaden 60 mL de agua destilada
previamente calentada a temperatura entre 60-70 qC. Se agita hasta total disolución y se
trasvasa cuantitativamente a un matraz aforado de 100 mL, se enrasa y se toma una alícuota
de 10 o 25 mL para la valoración.

3. Alimento: Vinagre comercial

Patrón valorante: Solución estandarizada de NaOH 0.1 N

Preparación de la porción de ensayo: Se homogeniza por agitación la muestra de vinagre y se

toma con pipeta una alícuota de 25 mL, la cual se transfiere a un matraz aforado de 250 mL. Se
añaden alrededor de 150 mL de agua destilada, se agita y se enrasa. Finalmente se toma una
alícuota de 25 mL para la valoración.

4. Alimento: Conservas de frutas y vegetales.

Patrón valorante: Solución estandarizada de NaOH 0.5 N para productos de elevada acidez y
0.1 N para productos de acidez baja o moderada.

Preparación de la porción de ensayo:

 Para jugos concentrados se les añade la cantidad de agua necesaria para

reconstituirlos de acuerdo al porciento de sólidos solubles naturales. Para calcular la
cantidad de jugos concentrados que debe pesarse, se multiplica por cien el valor del
porciento de sólidos solubles deseados, y el resultado se divide entre el valor del
porciento de sólidos solubles que tenga el jugo concentrado. El jugo concentrado se
pesa en un vaso de precipitados de 150 mL y se completa con agua hasta 100 g hasta
obtener los porcientos siguientes

Jugo concentrado % solidos solubles

lima 9
ananá 14
naranja 12
mandarina 12
pomelo 9
Se toman con pipeta 5 mL de jugo reconstituido, a los cuales se les añade 50 mL de agua

 Para productos fuertemente coloreados y para los que poseen fase sólida, se pesan 10
g de la muestra de ensayo y se llevan a un matraz aforado de 250 mL utilizando
pequeñas porciones de agua destilada; se enrasa y se agita. En los casos que sea
necesario, se deja 1 hora en maceración agitando a intervalos; se enrasa y se filtra a
través de papel de filtro o algodón seco. Finalmente se toman con pipeta 25 mL del
filtrado para su análisis.
 Para productos de elevada acidez, se pesan de 2 g de la muestra de ensayo en un
Erlenmeyer de 150 mL y se añaden 50 mL de agua destilada. Se filtra si es necesario.
 Para productos de acidez baja o moderada se pesan de 5 g de la muestra de ensayo
en un Erlenmeyer de 150 mL y se añaden 50 mL de agua destilada. Se filtra si es
necesario.

Actividades:

Realizar el informe de laboratorio, teniendo en cuenta que deben estar todas las actividades
resueltas incluyendo el cálculo que se realizó para la preparación de soluciones.

Calcular la acidez en cada uno de los procedimientos realizados.

Escribir la ecuación química con sus respectivos balanceos de todas las actividades realizadas .
(es decir colocar los reactivos y sus productos)
 Cálculos:

Los resultados se expresan en porcentaje de acidez en función del ácido láctico y se calculan empleando
la siguiente expresión:

(Acidez %) = a. N. meq x100

a: volumen en mL consumido de solución de NaOH 0.1 N.

N: normalidad de la solución de NaOH .

meq: miliequivalente gramo de cada ácido, (masa molar expresada en milimoles/g. Para el ácido láctico,
meq= 0.090

b: masa en gramos de la muestra en la alícuota valorada.

.b: m x V

250 (CAPACIDAD DEL MATRAZ)

m: masa inicial de la muestra (g)

V: volumen de alícuota tomada (mL)