Materia

Anlisis de alimentos I

Grado y grupo / Carrera

1 A, 1 B / TSU Procesos alimentarios

Responsable
M.C. Roco Caldern Pascacio

Unidad temtica
III. Procedimientos
proximales

de

anlisis

Fecha y horario de realizacin

5 de Noviembre de 7 a 9am
6 de Noviembre de 1 a 3pm
Laboratorio
Instrumentacin analtica, ed. H

Prctica 4. Determinacin de pH y acidez

OBJETIVO. Determinar el pH y la acidez total en diversas muestras de alimentos.
INTRODUCCIN
La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto complementario es la
basicidad. La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que slo es
aplicable para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambin es posible
determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la
acidez de los gases dixido de carbono (CO 2, cido), trixido de azufre (SO 3, cido ms fuerte) y
dinitrgeno (N2, neutro). Asimismo, en amonaco lquido el sodio metlico ser ms bsico que el
magnesio o el aluminio.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una
valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa como el porcentaje (%) del
cido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en cido oleico, en zumo de frutas es
el % en cido ctrico, en leche es el % en cido lctico, etc.
MATERIALES
5 Vasos de precipitados de 50 o 100 mL
1 Probeta graduada de 50 o 100 mL
1 Pipeta graduada de 5 mL
5 Matraces Erlenmeyer de 250 mL
1 Parrilla elctrica con agitacin magntica
1 termmetro
1 Vidrio de reloj
1 Agitador magntico
1 Vaso de precipitados de 250 mL
1 Pizeta con agua destilada
1 Potencimetro
1 Bureta graduada de 25 mL
1 Soporte universal
1 Pinza para bureta

REACTIVOS
Hidrxido de sodio 0.1 N
Fenolftalena al 1% solucin alcohlica
Soluciones amortiguadoras (pH 4, 7 y 10)
EQUIPOS
Balanza analtica
MATERIA PRIMA
100 mL de Jugo de fruta
100 mL de Refresco
100 mL Cerveza
100 mL Yogurt natural
100 mL Leche pasteurizada

Calibrar el potencimetro con las soluciones amortiguadoras (4, 10 y 7)

PROCEDIMIENTO
DETERMINACIN DE pH
Los productos alimenticios podrn consistir de un lquido, una mezcla de lquido y slido,
los que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios podrn ser semislidos o de
carcter slido.
Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan para cubrir esta situacin.
A. Productos lquidos
1. Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneizacin. Ajustar la temperatura a
20C 0.5C.
2. Sumergir l electrodo en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la
medicin del pH. Sacar el electrodo y lavarlo con agua.
B. Productos slidos
Aadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100
g de producto, con objeto de formar una pasta uniforme. Ajustar la
temperatura a 20C 0.5C.
1. Sumergir l electrodo en la muestra de manera que los cubra
perfectamente. Hacer la medicin del pH. Sacar el electrodo y lavarlo
con agua.
DETERMINACIN DE ACIDEZ
1) Aadir 50 mL de muestra perfectamente homogeneizada en un matraz
Erlenmeyer de 250 mL. Armar el equipo como se ve en la Figura 1.
2) Adicionar 0.5 mL de indicador de fenolftalena y titular con solucin de
hidrxido de sodio 0.1 N hasta la aparicin de un color rosa
permanente por lo menos 30 segundos (se recomienda emplear
siempre una cantidad constante de indicador ya que su concentracin
puede influir en los resultados).
3) Si la muestra es obscura o colorida, ser necesario despus de agregar
agua, titular con ayuda de un potencimetro a un pH de 8.3.
4) Si la muestra presenta gas este debe de ser eliminado mediante la
aplicacin de agitacin vigorosa y calentamiento suave.
EXPRESION DE RESULTADOS

Figura 1

Realizar los clculos correspondientes de acuerdo a la normatividad (NMX-102-F-1978);

dependiendo del tipo de alimento y su cido predominante.