Agropecuaria

Y
Agroindustrial

Control de calidad de la leche cruda: Pruebas de recepción

NOMBRE: Christian Alarcón

Yeisson Quiroga
Javier Rodríguez
CARRERA: Tecnología en Producción Ganadera
ASIGNATURA: Industrialización de la Leche
PROFESOR: Evelyn Parada
FECHA: 08/10/19
 Introducción y objetivos de la actividad

Se debe ser cuidadosos a la hora de manipular alimentos y si se quiere garantizar una buena calidad de
leche cruda. no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener color y olores
anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo,
antibióticos y detergentes), debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es
el principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos
lácteos de buena calidad sin que la materia prima lo sea. La calidad higiénica de la leche tiene una
importancia fundamental para producir derivados lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos
previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena
láctea. Los productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos
higiénicos por desconocer ciertas normativas o recomendaciones al momento de fabricar alimentos
destinados al consumo humano

OBJETIVOS GENERALES:

 Reconocer y aplicar las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda en la
industria láctea.
 Interpretar los resultados del análisis aplicado en muestras de leche
 Fundamento teórico de las reacciones observadas
Prueba de alcohol:
Existe una buena correspondencia entre esta prueba y la estabilidad de la suspensión coloidal de
la leche, la cual depende de la acidificación de la leche por acción de las bacterias, propia de leches
de baja calidad. Esta condición puede demostrarse mezclando leche con igual volumen de etanol
de 68° a 75°, ya que el alcohol a esa concentración produce floculación o coagulación del producto
cuando la acidez es igual o superior a 22,5 mL NaOH 0,1 N/100mL. Una prueba de alcohol positiva
indica poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si el producto ha de ser
pasteurizado o esterilizado. Sin embargo, las leches con un contenido elevado de calcio iónico o
de composición anormal, especialmente las del final de la lactación, pueden coagular por el alcohol
sin ser ácidas.
Determinación de pH
La determinación del pH en la leche podría hacerse por un método colorimétrico utilizando
indicadores, pero resulta inexacto por la opacidad de la leche que interfiere en la lectura del color
y además porque sólo da valores aproximados. El método más adecuado es el potenciométrico,
cuyo fundamento o principio físico es la medición con un potenciómetro de la diferencia de
potencial o voltaje de dos electrodos sumergidos en una solución de la muestra. Uno de los
electrodos es de referencia e independiente del pH de la solución analizada, el otro es sensible a
la concentración molar de hidrógeno de la solución.
Determinación de densidad
La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de una
sustancia, por lo tanto, la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo:
gramos / mililitro ó gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro, etc. La densidad del agua es de
1,00 gramos / centímetro cúbico a una temperatura de 15°C, lo que quiere decir que 1000 gramos
de agua ocupan un volumen de 1000 centímetros cúbicos a esta temperatura. La densidad de la
leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que
contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca
y mezclar suavemente sin que haya incorporación de aire. Los lactodensímetros son instrumentos
de vidrio utilizados para la medición de la densidad de la leche y así poder determinar si ha sido
mezclada con agua o si ha sido parcialmente descremada.
Determinación de la acidez titulable
Una leche fresca debería tener una acidez titulable equivalente a 13 a 20 ml NaOH 0,1 N/100ml de
leche (0,12 –0,18 % ácido láctico), debido a su contenido de anhídrido carbónico, proteínas y
algunos iones como fosfato, citrato etc. Normalmente la leche no contiene ácido láctico, sin
embargo, por la acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación formándose ácido
láctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable. Por esta razón, este ensayo aporta
valiosa información sobre la calidad sanitaria del producto. Un método para determinar la acidez
en leche, consiste en realizar titulación con NaOH 0,1 N (solución alcalina) usando fenolfatleina en
solución alcohólica como indicador y el resultado se expresa en términos de ml de NaOH 0,1 N
requeridos para neutralizar 100 ml de leche.
 Materiales y equipos empleados
Medición de temperatura:

 Termómetro con mercurio (rango 0-100°C)

 Muestra de 100 ml de leche en vaso precipitado de 200 ml
 Bagueta
Prueba de alcohol: Ensayo de termoestabilidad

 2 placas de Petri
 Pipetas estériles de 2 ml
 2 muestras de leche de 100 ml en vasos de precipitado 200 ml estériles
 Alcohol etílico 70°
 Limón en botella
Determinación de pH

 Agua destilada
 pH metro (potenciómetro con electrodos)
 Soluciones tampón pH 4,00 y 7,00
 Solución detergente para limpiar electrodos
 vaso de precipitado 50 ml
 frasco lavador
Determinación de densidad

 Lactodensímetro con vástago graduado entre 1,020 y 1,040 a 20 ºC.

 Termómetro
 Probeta de 1000 ml
Determinación de la acidez titulable

 Hidróxido de sodio, solución valorada 0,1

 N-Fenolftaleína, solución indicadora al 2% (m/v) en etanol de 70% (v/v), neutralizada
 Solución de fucsina al 0,0005% (m/v) e etanol al 70% (v/v), como patrón de comparación.
 Matraz Erlenmeyerde 100 ml
 Bureta graduada en décimas de ml (Acidímetro)
 Pipetas de 10 ml y de 0,5 ml
 Muestras de leche
 Metodología (fotografías)
Medición de temperatura:
Primero medimos 100 ml de leche en un vaso precipitado de 200 ml, luego procedimos a revolver
la leche con una baqueta para homogenizar el contenido.

Luego se toma la lectura de temperatura con termómetro y se procede a anotar el resultado.

Prueba de alcohol: Ensayo de termoestabilidad
Primeramente, tenemos 2 vasos precipitados con 100 ml de leche cruda cada uno.

Luego se le aplica limón a 1 de los vasos con la muestra de leche, mientras el otro permanece como
“blanco”. Luego se toman 2 ml del vaso con limón y del que solo tiene leche y se deposita cada
una en una placa Petri diferente con la ayuda de una pipeta graduada de 2 ml. Cada muestra
contiene 2 ml de alcohol de 70°.
Jugo de limón ocupado:

Se toman 2 ml de alcohol de 70° con el uso de una pipeta de plástico.

Se aplica directamente sobre las placas Petri (M1: leche+ limón M2: leche sola) 2 ml de alcohol de
70°

Por ultimo se observan los resultados (foto de placa Petri con M1). La muestra 2 no tubo cambios
notorios de textura, coloración o visualización.
Determinación de pH
Primeramente, se procede a preparar el pH metro calibrándolo con el uso de las soluciones
tampones disponibles (pH 4,00 y pH 7,00). Una vez calibrado el aparato se introduce un electrodo
dentro de la muestra de leche cruda que tenemos previamente en un vaso precipitado.

Se deja el electrodo en la muestra de leche varios segundos para que lectura sea confiable y se
procede a leer el resultado. En el caso de la muestra de leche + limón el pH fue 6,07 (como muestra
la imagen superior).
Una vez hecha la primera lectura debemos limpiar el electrodo con agua destilada. Este proceso
es importante para evitar una lectura errónea por contaminación de una muestra a otra. Se debe
hacer escurrir el agua destilada (con ayuda de la gravedad) y el desecho debe caer en un vaso
precipitado.
Hecho este procedimiento ya se puede sumergir el electrodo en la M2 que tiene solo la leche
cruda. El resultado de pH de dicha muestra fue 6,42 (como lo muestra la imagen de abajo).
Hecho las 2 mediciones se debe volver a lavar el electrodo para dejarlo limpio de cualquier agente
contaminante. Esto se hace con agua destilada. Se debe poner inmediatamente el tubo plástico
de protección para evitar el deterioro.
Determinación de densidad
Para este tipo de determinación no tuvimos que preparar el material ya que estaba previamente
listo con la ayuda de la profesora.

Procedimos a leer la temperatura de las muestras de leche depositadas en las probetas de 1000
ml.
La M1 (muestra 1) que corresponde a leche entera estaba a 20 °C. La imagen siguiente nos muestra
la densidad de dicha muestra:
D = 30 = 1,030
La M2 que corresponde a leche descremada estaba a 25 °C. la imagen siguiente nos muestra que
la densidad de dicha muestra es:
D = 35 = 1,035
Determinación de la acidez titulable
Esta prueba no la realizamos individualmente, pero se disponía de una titulación previamente
realizada por la profesora.
 Resultados
A modo de síntesis tenemos los siguientes resultados:

Medición de temperatura:
20 °C en 200 ml de leche cruda
Prueba de alcohol: Ensayo de termoestabilidad
Muestra 1
2 ml de leche + 1 ml de limón + 2 ml de alcohol de 70°
Resultado: se floculó (le salió grumos)
Muestra 2
2 ml de leche + 2 ml de alcohol de 70°
Resultado: No floculo (ósea quedo en pH neutro)
Determinación de pH
Leche + limón: 6,07 pH
Leche sola: 6,42 pH
Determinación de densidad
Muestra 1 (leche entera)
Temperatura: 20°C
D = 30 = 1,030
Muestra 2 (leche descremada)
Temperatura 25°C
D = 35 = 1,035
 Conclusión

Concluido este informe se pudo destacar que para cumplir las normativas de
elaboración de productos para el consumo humano y poder comercializar
garantizando una buena calidad organoléptica, podemos comprobarlo mediante las
pruebas antes mencionadas, medición de temperatura, prueba de alcohol, medición
de pH, medición de densidad, estas pruebas o medidas se realizan o deberían
realizarse en todas las plantas procesadora de productos lácteos, estas pruebas son
una etapa muy importante en los procesos de fabricación de derivados lácteos.