The Advanced Art of Baking Pastry (Español)

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.
com
El arte avanzado de la panadería y pastelería
R. ANDRÉS CHLEBANA
FOTOGRAFÍA DE ANTHONY TAHLIER

Prefacio
El Chef Pastelero/Profesor Andy Chlebana ha escrito un nuevo y dinámico libro de texto llamadoEl arte
avanzado de la panadería y pastelería.
Esta es la información más actualizada escrita por un chef y autor que ha trabajado en lo más alto de la
industria hotelera y compitió al más alto nivel. Los pasteleros de todos los niveles se beneficiarán de la
profundidad y variedad de la experiencia de pastelería en el interior.
Andy Chlebana se desempeñó como capitán del equipo de EE. UU. Coupe du Monde de Patisserie y ha
ganado numerosos premios, trabajando tanto en chocolate como en azúcar. Debido a esta singular
experiencia, entrega dos excelentes capítulos, “Obra de Chocolate” y “Obra de Azúcar”. Cada aspecto
sobre el tema se detalla enCapítulos 13 y14 , desde el diseño y la estructura hasta técnicas avanzadas
como la aerografía del chocolate y la creación de pastillajes.
Un tema cercano a mi corazón, las técnicas modernas de pastelería, recibe la debida diligencia en Capítulo 4
con una explicación detallada de las técnicas más innovadoras desarrolladas en la última década.
Capítulo 10 sobre postres en plato es una discusión refrescante y actualizada sobre la presentación, el
equilibrio y los sabores de los postres fríos y calientes.
También hay una gran cantidad de técnicas y recetas sólidas y clásicas. “Pan para el Pastelero” (
Capitulo 2 ) es un manual de panadería artesanal que explica la función y la ciencia del pan, la
fermentación, los métodos de mezcla y numerosas recetas. Los capítulos adicionales cubren
"Ensamblaje de pasteles", "Postres congelados" y "Vienoisserie".
El arte avanzado de la panadería y pasteleríaes visualmente impresionante, con fotografías artísticas de

uno de los mejores fotógrafos del condado. No hay nadie en el mundo más calificado para escribir esto
que la chef Chlebana, ¡y hasta la fecha no hay un libro de texto de repostería que abarque tanto del
mundo dulce!
JIMMY MACMILLAN
Los diez mejores pasteleros deRevista Profesional de Postres
Emmy®Creador galardonado de The Chicago Restaurant Pastry Competition

Expresiones de gratitud
Quisiera expresar mi gratitud a las muchas personas que me ayudaron a lo largo del proceso de
escritura de este libro. Hay muchas personas a las que agradecer, y no quiero que nadie sienta
que se ha quedado fuera, así que gracias a todos los que ayudaron de alguna manera, sin
importar cuán grande o pequeña sea. Su ayuda fue muy apreciada y me ha dado la posibilidad de
completar este proyecto.
Quisiera agradecer a mi esposa, Heather, y a mis hijos, Abigail, Annabel, Andrew y Adler,
quienes me apoyaron y alentaron a pesar de todo el tiempo que me quitó de ellos. Fue
un viaje largo y difícil para ellos.
Gracias a mis editores en Wiley. Mi primer contacto con la empresa, Mary Cassells, me
acompañó hasta que presenté la propuesta y estuvo conmigo hasta el borrador del
manuscrito. Andrea Brescia me ayudó a juntar todas las piezas y conseguir que todo
quedara como está ahora. No podría haber hecho esto sin que ninguno de ustedes me
animara en el camino. Hay un equipo de personas detrás de escena en John Wiley and Sons
que han contribuido incontables horas para completar este libro; Les agradezco a todos
por sus esfuerzos.
La sesión de fotos fue una gran empresa para este proyecto. Mucha gente estuvo involucrada y todos
contribuyeron a las bellas imágenes que espero inspiren al lector. Primero necesito agradecer al
fotógrafo más talentoso con el que he tenido el placer de trabajar, Anthony Tahlier. Él y su primer
asistente, Sean Henderson, realmente hicieron magia detrás de la lente. Hicieron que la comida que un
equipo de mis asistentes de laboratorio y estudiantes me ayudaron a preparar se viera fantástica.
Gracias a Joliet Junior College y al Departamento de Artes Culinarias por darme tiempo para
trabajar en este libro. Varios amigos, compañeros de trabajo y otros departamentos contribuyeron
a mis esfuerzos. Brooke Hoekstra y Heather Schreiner ayudaron desde los primeros pasos de
probar y desarrollar recetas, crear el cronograma para la sesión de fotos y preparar la comida que
filmamos; Brooke Ball y Eileen Braski brindaron asistencia adicional. Tim Bucci, mi cómplice en la
universidad, siempre me hizo pensar en lo que estaba haciendo y me impulsó a convertirme en un
mejor pastelero. Anthony Kozlowski y Stacey Lyons brindaron ayuda adicional durante las etapas
de desarrollo.
Las matemáticas son una parte importante de la repostería y la repostería. Donna Katula del Departamento
de Matemáticas de Joliet Junior College ayudó a limpiar algunas de las fórmulas y hacerlas más fáciles de usar.
Todos somos estudiantes y continuamos aprendiendo a lo largo de nuestras carreras. Nancy

Carey ayudó mucho con los panes de este libro. Stephanie Pintoy brindó asistencia técnica para
Capítulo 4 , “Técnicas Modernas de Pastelería”.
Los productos y servicios también fueron proporcionados por las siguientes empresas; su
compromiso con la industria y la educación es muy apreciado. Gracias por todos los productos y el
tiempo que donó durante la producción de este libro:
Efectos especiales culinarios de Chicago: Michael Joy y Beatrice Schneider
John E. Koerner & Co. Inc.—Tim Koerner
SiliKoMart
Tomric Systems, Inc.—Tom Elsinghorst

Introducción Página 1 de 27
CAPÍTULO 1
Introducción
¿Cómo se pasa de hacer un simple éclair a un postre en plato en un restaurante de

alta cocina? ¿Cómo se pasa de aprender a templar el chocolate a crear una obra
maestra elegante? La respuesta es simple: dominio continuo de una habilidad tras
otra. Dominar las habilidades requeridas para ser un pastelero requiere una base
sólida basada en el profesionalismo, las técnicas, la comprensión de los ingredientes
y la mejora constante. En este capítulo se sentarán las bases y comenzará su viaje
para dominar el arte avanzado de la pastelería.
http://e.pub/z767bn7msnjv1owds4xz.vbk/OPS/c01.xhtml 7/10/2020
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
Después de leer este capítulo, debería ser capaz de:
1.Identificarlas habilidades fundamentales necesarias para tener éxito en la
pastelería.
2.Identificarequipos y herramientas especiales.
3.Describircómo prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Profesionalismo
Los pasteleros y chefs se enorgullecen mucho del trabajo que realizan. El trabajo de un pastelero no es
simplemente proporcionar una buena comida. Se utilizan fórmulas y técnicas para transformar los
ingredientes que se pueden encontrar en la mayoría de las despensas de la cocina del hogar en algo
extraordinario. Tener la capacidad de crear estas obras de arte comestibles es solo una pequeña parte
de las responsabilidades del pastelero. También deben poder administrar a su personal, entretener a
los invitados y generar ingresos para el negocio, todo mientras trabajan largas horas y días festivos.
Esta es una cantidad considerable de responsabilidad para que una sola persona la orqueste.
Cada cocina tiene sus propias historias que se extienden a lo largo de la industria: los días largos, las
cargas de trabajo imposibles, el mal funcionamiento del equipo, el faltante de un pastelero para un
turno o los pedidos que no se entregan, todo mientras se puede servir la comida al huésped sin ellos.
conociendo el caos en la parte trasera de la casa. Para los no iniciados, suena como una pesadilla; sin
embargo, quienes trabajan en una cocina cuentan estas historias y las llevan como una insignia de
honor.
Constantemente me preguntan: “¿Por qué elegirías un trabajo como este?” ¿Qué atrae a las
personas a trabajar en la industria hotelera? Un examen más detenido en el nombre de la
industria revela la respuesta. loshospitalidadLa industria se basa en los principios del servicio. Es el
trabajo del pastelero, chef ejecutivo, panadero y cocinero para proporcionarServicioal invitado
Nuestro trabajo no es solo servir comida, sino también atender las necesidades y gustos de los
invitados y entretenerlos también.
“Somos damas y caballeros al servicio de damas y caballeros”. Este es el lema de Ritz-

Carlton Hotel Company; define claramente la función de todos los empleados. Los
empleados no solo son responsables de atender al huésped, sino que también deben
tratar a sus compañeros de trabajo con la misma cortesía y respeto. El profesionalismo
comienza con la actitud del empleado. Los empleados dedicados que demuestran
orgullo por su oficio avanzarán rápidamente en las filas de la pastelería.
Habilidades para el Éxito en la Pastelería

Una buena actitud y la comprensión de las expectativas de la industria hotelera brindan una base
sólida para tener éxito en la pastelería. Garantizar la limpieza y la seguridad, así como
comprender los ingredientes y esforzarse por mejorar, son habilidades fundamentales. Al
comenzar su carrera, tómese el tiempo para desarrollar habilidades en estas áreas y amplíelas a
medida que continúa aprendiendo. Descubrirá que estas áreas están todas entrelazadas: una
depende de las demás e impacta sobre ellas. La capacidad de demostrar una comprensión de
estas habilidades es el primer paso en el comienzo de su carrera.
Dominar la limpieza
Una palabra que podría describir fácilmente el ambiente de la cocina seríaagitado. La
multitarea es esencial, pero cuando se trabaja en más de una tarea a la vez, es fácil
desorganizarse. Es importante centrarse no solo en la técnica y ejecutar correctamente el
proceso de una receta, sino también en mantener un área de trabajo limpia y organizada. Un
área de trabajo limpia es señal de un área de trabajo eficiente y segura. La limpieza abarca
más que el uniforme personal y el espacio de trabajo de un individuo; también significa que
todos los miembros están contribuyendo a la limpieza de la pastelería.
Uniforme
El uniforme de la cocina ha evolucionado a lo largo de muchos años. Si bien existe una amplia
gama de lo que se usa en la cocina, hay cinco elementos que conforman un atuendo adecuado
para la cocina. La imagen profesional del pastelero se basa en zapatos resistentes, pantalones,
chaqueta de chef, delantal y gorro. Si bien se pueden encontrar diferentes uniformes en escuelas
culinarias y restaurantes en todo el país, generalmente se usa alguna forma de cada uno de estos
elementos.
Así como el uniforme del pastelero ha cambiado a lo largo de los años, también lo ha hecho el papel del
pastelero. El pastelero ya no se mantiene “atrapado” en la cocina. Los espacios de la cocina son más
abiertos y accesibles, lo que hace que la parte trasera de la casa sea más visible para el huésped. Los
programas de televisión han aumentado la popularidad de la industria del servicio de alimentos y, como
resultado, el comensal puede solicitar conocer al chef e incluso recorrer la cocina. Los invitados a
menudo quieren conocer a las personas que han preparado su comida, lo que se suma a su experiencia
de la comida. Un uniforme limpio beneficia tanto al individuo como a la industria en su conjunto.
Cuando vestimos nuestros uniformes de cocina representamos la profesionalidad de la industria. Un
uniforme limpio no solo hace que el individuo se vea bien, sino que aumenta la percepción positiva de la
industria.
Tu uniforme es lo primero que verán los invitados cuando te conozcan. Toda la ropa, incluidos los
zapatos, debe estar limpia. El profesionalismo se demuestra en parte a través de la apariencia. Se
entiende que la harina se pondrá en los pantalones y los zapatos, y el chocolate se pondrá en la
bata blanca de un chef. Esto le sucede a todos de vez en cuando, pero el objetivo es desarrollar
hábitos de trabajo que mantengan la limpieza del uniforme.
Organización del Área de Trabajo
Además de mantener un uniforme limpio, es importante mantener un área de trabajo limpia.

Las áreas de trabajo limpias no solo son higiénicas y libres de desechos, sino que también
incluyen la organización de equipos e ingredientes. Mantener el área de trabajo limpia ayudará
a mantener limpio su uniforme. Un área de trabajo limpia demuestra buenas habilidades
organizativas, respeto por los ingredientes y colaboración con los compañeros de trabajo.
La expectativa del trabajo en una pastelería profesional es ejecutar una receta correctamente y lo más
rápido posible. Al armar una receta, organice los ingredientes y el equipo para minimizar la posibilidad
de tener que hacer la receta nuevamente. Los ingredientes que no están ordenados de manera
organizada pueden quedar fácilmente fuera de una receta, lo que resulta en comida desperdiciada. Una
receta que debe rehacerse aumenta el costo de la mano de obra, así como el costo de los alimentos. Los
fundamentos de la comprensión de los ingredientes y los métodos de mezcla garantizarán que la puesta
en marcha del equipo y los ingredientes sea correcta.
La pastelería no es una operación de una sola persona; todos los miembros del equipo se unen,
trabajando como una máquina para proporcionar los productos necesarios al huésped. Un área de
trabajo limpia demuestra mucho respeto y profesionalismo entre los compañeros de trabajo.
Organización de pastelería
Además de mantener las estaciones de trabajo individuales, los miembros del equipo deben trabajar
juntos para mantener la pastelería limpia y organizada. Los restaurantes, clubes de campo y
panaderías pueden tener personal limitado. En consecuencia, esto requiere que todos los miembros
del equipo participen en la eliminación diaria de basura, limpieza de pisos y almacenamiento de
inventario. En operaciones más grandes, la limpieza de la tienda es un esfuerzo cooperativo entre el
departamento de mayordomos y el personal de cocina.
Una pastelería limpia proporcionará un entorno de trabajo seguro para los miembros del equipo. Los
productos alimenticios y los desechos en los pisos aumentan las posibilidades de accidentes causados por
resbalones o caídas, y atraen roedores y plagas. Limpiar cualquier alimento o escombro de las mesas de
trabajo y los pisos creará un ambiente de trabajo más seguro y será menos probable que atraiga a las
alimañas.
En un esfuerzo por mantener las áreas comunes de la pastelería, el diseño de un programa de mantenimiento
diario y semanal asegurará que estas áreas se limpien. Las áreas de responsabilidad adicionales que pueden
necesitar incluirse en esta lista serían la rotación de los artículos del almacén, la inspección de la producción
de enfriadores para verificar su frescura y la organización del espacio del congelador. Capacitar
adecuadamente al personal para etiquetar y fechar claramente los productos reducirá la cantidad de tiempo
necesario para limpiar y organizar estas áreas. Si todos los miembros del equipo hacen su parte, cuando llega
el momento de limpiar la tienda, se puede hacer de forma rápida y sin esfuerzo.
Centrándose en la seguridad
Un ambiente de trabajo seguro contribuirá a reducir las lesiones en el lugar de trabajo. La cocina de
pastelería es un lugar peligroso para trabajar: los cuchillos afilados, los equipos mecánicos e incluso los
pisos sucios pueden causar lesiones. La seguridad comienza con el individuo. Los buenos hábitos
personales y el mantenimiento de las herramientas personales son necesidades.
Anteriormente, discutimos la importancia del uniforme y cómo un uniforme limpio se

refleja directamente en la profesionalidad del pastelero. Sus herramientas son una parte
importante de su uniforme. Sin ellos, no podría completar sus tareas diarias. Todas las
herramientas personales deben limpiarse, almacenarse y funcionar correctamente antes de
comenzar el día. Las herramientas de limpieza y secado ayudarán a que duren más y a
reducir la posibilidad de contaminación cruzada.
Además de estar limpios, los cuchillos deben estar bien afilados. Un cuchillo sin filo hará
que sea más difícil cortar objetos con precisión y es más peligroso que un cuchillo afilado.
Comprender los ingredientes
Al comenzar su carrera, es importante entenderpor quéalgo se está haciendo tanto comoquése

está haciendo. Tome la masa para pastel, por ejemplo, que es una combinación simple de
harina, grasa y líquido. Para mezclar la masa de pastel, la grasa se corta en la harina seca. Una
vez que esta mezcla ha alcanzado partículas del tamaño de un guisante, se agrega líquido. Eso
suena bastante simple, y lo es, de verdad. losquées simple de explicar y se puede aprender a
través de la demostración.
Pero a medida que continúa en la profesión, es importante analizar lapor qué.¿Por qué se
utilizan estos ingredientes? ¿Por qué los mezclo de esta manera?
Para realizar cambios en la receta, primero debe comprender la función de los

ingredientes. Cada capítulo de este texto examina los ingredientes utilizados en las
fórmulas y explica su función y beneficios. Esto coloca la información junto a la teoría y las
fórmulas para una fácil referencia.
La simplicidad de la masa para pastel la convierte en un buen ejemplo para este ejercicio. Primero,
veamos qué hace una buena masa para pastel. Los descriptores de la masa de pastel serían
escamosoy tierno. El desarrollo de estas texturas en la masa se logra a través de los ingredientes
utilizados y el método de ensamblaje. Mezclar la masa con el mismo método y diferentes
ingredientes dará un resultado diferente.
La masa para pastel se hace con una proporción de 3 partes de harina, 2 partes de grasa y 1 parte de líquido.
Primero examinaremos la harina. Una masa hojaldrada se hace usando harina baja en proteínas, como
pasteles o pasteles. Sin embargo, incluso con harina baja en proteínas, se puede crear una masa dura. Si se
agrega líquido al principio de la mezcla o si la masa se mezcla demasiado tiempo después de agregar el
líquido, el resultado será una corteza dura. Si bien la masa para pastel se puede hacer con harinas más
fuertes, se debe observar muy de cerca la mezcla para evitar que se mezcle demasiado, lo que puede ocurrir
con mucha facilidad.
El segundo ingrediente es la grasa. La grasa viene en muchas formas: grasa vegetal sólida, aceite,
mantequilla y manteca de cerdo. ¿Qué hace la grasa en la masa de pastel? Crea capas dentro de la masa
para hacer que la masa horneada se vuelva escamosa. El aceite se absorberá instantáneamente en la
harina y no contribuirá a una masa escamosa. Nos quedamos así con las grasas sólidas, cada una de las
cuales debe ser analizada para determinar la mejor selección.
Análisis de grasas en masa para pay
Tipo de grasa Características Costo Fuente
Manteca Duro cuando está frío, suave cuando está a Alto Animal
temperatura ambiente, buen sabor
Sólido Duro cuando está frío, firme a Bajo Verdura

grasa vegetal temperatura ambiente, sabor neutro
Manteca de cerdo Duro cuando está frío, firme a Bajo Animal

temperatura ambiente, sabor neutro
La grasa vegetal sólida es la grasa más utilizada en la producción de masa para pasteles. Funciona bien
en una amplia gama de temperaturas y es de bajo costo. Si bien la mantequilla le dará un sabor
adicional, pasa rápidamente de una consistencia firme cuando se refrigera a una muy suave a
temperatura ambiente y se puede mezclar fácilmente. La manteca de cerdo tiene muchas de las mismas
características que la grasa vegetal y producirá una masa muy escamosa. La fuente de la manteca de
cerdo y la grasa vegetal puede ayudar en el proceso de toma de decisiones. Por ejemplo, si produce
pasteles para comercializar como vegetarianos, la grasa vegetal sería una mejor opción.
El último ingrediente es líquido. El líquido se usa para juntar la harina y la grasa para formar
una masa. Normalmente se utiliza agua para esta función. Es de fácil acceso en la pastelería y
tiene un costo mínimo. En algunos casos, la masa para pastel puede contener leche; la grasa
de la leche contribuirá a que la corteza sea más suave. La lactosa presente en la leche hará
que la corteza se dore más que si se usara agua.
Es sorprendente la diferencia que tiene cambiar un ingrediente en una receta en los resultados
finales. Además de los posibles cambios de sabor o textura, los ingredientes interactúan entre sí en
una receta y crean un sistema. Cambiar uno puede afectar la forma en que
otros funcionan y finalmente cambian el resultado final. Comprender los ingredientes lo

ayudará a tomar una decisión informada sobre lo que se puede agregar o quitar, y
brindará información sobre los resultados del producto final.
Esforzándose por mejorar
Para lograr el éxito en la pastelería, es importante esforzarse continuamente por mejorar.

Algunas de las tareas que se encuentran en la pastelería pueden ser naturales para un
individuo, mientras que otras no. Generaciones de pasteleros han trabajado duro para
dominar los desafíos de la panadería e innovar nuevas técnicas. Muchos otros seguirán detrás
de ellos y se basarán en lo que han hecho. Trabajar en sus habilidades y continuar mejorando
y desarrollando nuevas habilidades es lo que lo hará exitoso en esta industria.
Las habilidades que aprendes en la escuela culinaria son la base de tu nueva carrera. Los
estudiantes aprenden los fundamentos del trabajo limpio, la escala adecuada, el uso de
equipos, las técnicas de mezcla, las tuberías: la lista sigue y sigue. Para dominar
verdaderamente estas habilidades se necesitan años de práctica. Aplica las mismas técnicas
que usa un atleta: La práctica te hará más seguro y preciso.
Al preparar fórmulas en clase o en el trabajo, se producirán errores. Estos errores

deben usarse como una experiencia de aprendizaje para evitar que el error vuelva a
ocurrir. El análisis cuidadoso del resultado debería resultar en una comprensión de lo
que salió mal. Aprender de los errores te hará un pastelero más fuerte.
Seguridad alimenticia
La profesión del servicio de alimentos se basa en algo más que alimentos que se ven y saben bien.
Como profesionales, también garantizamos que la comida que se sirve es segura para el consumo.
Servir alimentos que no son seguros puede resultar en enfermedades, multas y demandas. Observar
prácticas seguras de manipulación de alimentos protegerá a nuestros clientes, la reputación de la
empresa y sus resultados.
Los gobiernos estatales y locales son responsables de determinar las normas sanitarias que
deben observar las operaciones de servicio de alimentos bajo su jurisdicción. Se llevan a cabo
inspecciones sanitarias para garantizar que se sigan las leyes para proporcionar al público
alimentos seguros. Si bien los inspectores no siempre son bienvenidos, recuerde que estas visitas
se realizan para proteger al cliente y la operación. Es a través del reconocimiento y la
comprensión de las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos que se pueden
prevenir.
Los alimentos pueden contaminarse a través de tres peligros: físicos, químicos y

biológicos.
Contaminación Física
Contaminación física Ocurre cuando una materia extraña ingresa a un alimento, lo que puede causar
enfermedades o lesiones a una persona que consume el producto. Los contaminantes físicos pueden incluir
vidrio, escamas de metal, astillas de hueso, conchas, madera y piedra. Es posible que la enfermedad no esté
directamente relacionada con estos artículos, pero pueden causar enfermedades a través de la contaminación
cruzada.
Contaminacion Quimica
Contaminacion Quimica es causado por productos químicos de limpieza o por cocinar alimentos usando
sartenes y utensilios no aprobados para cocinar. Los productos químicos siempre deben almacenarse lejos
de los alimentos y las áreas de preparación de alimentos. Cuando deban usarse, sea
asegúrese de enjuagar bien el área con agua antes de usar. Dado que diferentes alimentos
reaccionan con los metales, se recomienda usar ollas, sartenes y utensilios de acero inoxidable
para reducir la probabilidad de contaminación química.
Contaminación Biológica
Contaminación biológica es causado por la ingestión de alimentos o agua que contiene bacterias,
parásitos, virus o toxinas producidas por microorganismos o plantas (como los hongos
venenosos). Si bien nadie es inmune a contraer una enfermedad transmitida por los alimentos, las
mujeres embarazadas, los ancianos, los niños pequeños y las personas con enfermedades
crónicas son más susceptibles. Los síntomas a menudo son los mismos que los de la gripe:
calambres, malestar estomacal, vómitos y diarrea, lo que puede provocar deshidratación. En
algunos casos, pueden presentarse síntomas neurológicos, como mareos o dificultad para
respirar, que requieren atención médica inmediata.
La pastelería es una operación práctica, y los alimentos que se manipulan constantemente pueden
contaminarse fácilmente si no se siguen las pautas adecuadas. La higiene personal, el abuso de tiempo y
temperatura y la contaminación cruzada son las principales causas de las enfermedades transmitidas por los
alimentos.
Higiene personal
Una buena higiene personal es el primer paso para prevenir la propagación de enfermedades transmitidas por los
alimentos. Las bacterias están presentes en nuestra piel, cabello, ojos, nariz, boca y manos. Estas bacterias pueden
transferirse a los alimentos y las superficies en contacto con los alimentos y, en las condiciones adecuadas, pueden
multiplicarse en los alimentos y enfermar a las personas. Lavarse las manos con regularidad es la defensa más eficaz
contra la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Aquí hay 10 maneras de reducir las enfermedades transmitidas por
los alimentos: 1. No trabaje si está enfermo.
2. Usar un uniforme limpio.

3. Sujete adecuadamente el cabello con un sombrero o una redecilla.
4. Mantenga el vello facial bien recortado.
5. No se toque la cara ni la cabeza en el trabajo.
6. Quítese las joyas en el trabajo.
7. Cúbrase la boca al toser o estornudar.

8. Lávese las manos según sea necesario cuando trabaje:
• Después de comer, beber, descansar
• Después de usar el baño
• Después de trabajar con cualquier cosa que pueda estar contaminada
9. Use guantes de goma cuando trabaje con alimentos terminados.

10. Use guantes de goma cuando use un vendaje.
Los guantes de goma no son una solución completa para detener la propagación de enfermedades
transmitidas por los alimentos. De hecho, si se usan incorrectamente, pueden ser tan malos como no
lavarse las manos. Los guantes no reemplazan el lavado de manos. Se deben usar guantes cuando se
trabaja con alimentos que no se volverán a calentar para servirlos. Esto reducirá el riesgo de
contaminar los alimentos con bacterias en sus manos. Los guantes solo deben usarse cuando se
manipulan alimentos; la apertura de puertas y la recolección de equipos deben hacerse antes de
ponerse los guantes.
Abuso de tiempo y temperatura
Hay condiciones ideales bajo las cuales las bacterias crecerán; sin embargo, mediante el uso del tiempo
y la temperatura, podemos controlar la capacidad de reproducción de las bacterias. Además del tiempo
y la temperatura, las bacterias requieren un ambiente húmedo, neutral y oxígeno. Las bacterias pueden
crecer en presencia (aeróbicas) o ausencia (anaeróbicas) de oxígeno, y esto también es cierto para las
bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos.
FIGURA 1.1Termómetro que muestra rangos de temperatura para el crecimiento de bacterias
La mejor herramienta en la cocina para luchar contra los microorganismos es un termómetro. Cuando
almacene alimentos, manténgalos por debajo de 41 °F (5 °C) en el refrigerador o por encima de 140 °F
(60 °C) para servir. Cuando se mantienen a estas temperaturas, las bacterias no mueren, pero el
crecimiento se ralentiza. Los alimentos almacenados entre este rango—41°F (5°C) a 140°F (60°C)—están
en elzona de peligro de alimentos . El tiempo máximo de almacenamiento de alimentos en la zona de
peligro es de 4 horas. Esta gama es ideal para la reproducción de bacterias y crece a un ritmo muy
rápido. Los alimentos almacenados en este rango durante más de 4 horas deben desecharse.
Contaminación cruzada
Contaminación cruzada es el proceso de transferir bacterias o microorganismos sin saberlo

de una superficie a otra superficie o alimento. Por lo general, ocurre entre alimentos crudos y
cocidos y puede ocurrir durante el almacenamiento. materias primas en el
La panadería, por ejemplo, los productos de huevo, debe almacenarse en el estante inferior de los
refrigeradores para evitar que el producto de huevo crudo entre en contacto con los artículos terminados. La
prevención de la contaminación cruzada se puede hacer lavándose las manos, cambiando las tablas de cortar
y lavando y desinfectando las estaciones de trabajo durante todo el día. El uso adecuado de guantes de goma
también puede reducir la posibilidad de contaminación cruzada.
Alergias a los alimentos
Un alérgeno alimentario es una respuesta inmunitaria exagerada provocada por ciertas proteínas en los
alimentos. Los síntomas más comunes de las alergias alimentarias incluyen hormigueo en la boca;
urticaria; Comezón; hinchazón de los labios, la lengua o la cara; sibilancias o dificultad para respirar;
dolor abdominal, náuseas o diarrea; y mareos, aturdimiento o desmayos. En casos severos, algunas
personas sufrirán un shock anafiláctico, con dificultad para respirar, disminución de la presión arterial,
pulso acelerado y pérdida del conocimiento. En casos de reacción severa, es necesario un tratamiento
médico de emergencia, ya que las reacciones alérgicas severas pueden causar la muerte.
Algunas personas tienen intolerancia a ciertos alimentos. Hay una diferencia entre la intolerancia y
una alergia. Una reacción alérgica aparece cada vez que se ingiere el alimento. La intolerancia solo se
manifiesta gradualmente, o solo después de consumir grandes cantidades del alimento. Ambos
pueden presentar síntomas similares. Aunque la intolerancia a los alimentos puede conducir a
problemas de salud crónicos, no es una amenaza inminente para la vida, como lo son a veces las
alergias a los alimentos.
Como compromiso para mantener la seguridad del cliente, es importante que los trabajadores del servicio
de alimentos sean conscientes de los alérgenos en los alimentos que sirven. Hay más de 160 alimentos
que pueden causar reacciones alérgicas: la Ley de Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección al
Consumidor de 2004 (FALCPA) identifica los ocho alimentos alergénicos más comunes. La Administración
de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) afirma que el 90 por ciento de todas las alergias
alimentarias se originan en este grupo de ocho alimentos:
• Leche
• Huevos
• Pez
• Mariscos crustáceos
• Nueces de árbol
• cacahuetes
• Trigo
• Soja
Muchos de estos alérgenos se pueden encontrar en la pastelería. Es posible que algunos no se usen
como ingrediente por sí solos, pero pueden ser parte de un artículo preparado que se usa en una receta.
Comprender los ingredientes va más allá de simplemente entender cómo funcionan juntos los
ingredientes. También incluye saber qué hay en otro ingrediente. Por ejemplo, muchas pastas de
pistacho están hechas con almendras o aceite de almendras, y es posible que una persona no sea
alérgica a los pistachos pero sí a las almendras. Lo mismo ocurre con los artículos producidos en la
pastelería. Si bien los cacahuetes solo pueden estar contenidos en algunos artículos, están presentes en
la tienda. La contaminación cruzada puede ser suficiente para que algunas personas sufran un shock
anafiláctico.
Herramientas y equipo
Mirando hacia atrás en el tiempo, hornear pan sin ningún equipo fue una tarea laboriosa. La
masa se mezclaba a mano y los hornos se calentaban con leña. Avance rápido a la pastelería
moderna, donde los mezcladores amasan la masa, los divisores dividen la masa, las cajas de
prueba reducen el tiempo de fermentación y las temperaturas del horno se controlan con
precisión. Las herramientas y equipos de la pastelería facilitan el trabajo del pastelero,
reduciendo los tiempos de producción y ayudando a regular la consistencia.
Instrumentos
Herramientas neumáticas
Aerógrafo
Se utiliza un aerógrafo para agregar detalles a la pastillaje, los bombones, las piezas de
exhibición de chocolate y los postres emplatados. Hay dos tipos de aerógrafos, de simple
acción y de doble acción. Un aerógrafo de acción simple solo controla la cantidad de presión
de aire y siempre rociará una cierta cantidad de color. Un aerógrafo de doble acción controla
la cantidad de colorante y la presión del aire. Presionar hacia abajo permite que el aire fluya y
tirar hacia atrás rocía el color. Cuanto más se presione el botón, más flujo de aire aumentará.
Cuanto más se tire hacia atrás del botón, más pintura se liberará.
Compresor de aire
El compresor de aire proporciona la presión de aire para el aerógrafo.
Herramientas de calor
Quemador de mecha de alcohol
Se usa un pequeño quemador lleno de alcohol desnaturalizado para derretir y unir un pequeño trozo
de azúcar a una pieza de exhibición.
Soplete
El soplete se utiliza para caramelizar azúcar en una crème brûlée, desmoldar pasteles congelados de
anillos de metal y sujetar trozos de azúcar en una pieza de exhibición. Un gransoplete de propano y
sopletes de butano más pequeños se utilizan a lo largo del libro. El soplete de butano más pequeño es
útil para conectar piezas delicadas de azúcar.
Secador de pelo
El secador de pelo con ajuste frío se utiliza para enfriar el trabajo con azúcar. Se puede usar para
enfriar rápidamente piezas que se han adherido, azúcar soplado y piezas fundidas más grandes.
Pistola de calor
La pistola de calor se utiliza para calentar chocolate derretido y mantenerlo templado. También se puede usar
para calentar herramientas cuando se trabaja con chocolate o para desmoldar pasteles congelados de anillos
de metal.
Balanzas y Termómetros
Escala digital
Una báscula digital es un dispositivo alimentado por batería que se utiliza para medir ingredientes por
peso. Use una báscula digital que esté hecha de materiales aptos para la cocina con un peso máximo de
al menos 5 libras (2,267 kg). Se necesitará una balanza más pequeña que pueda medir 0,003 oz (0,1 g)
para las recetas enCapítulo 4 , “Técnicas Modernas de Pastelería”.
Termómetro digital con sonda

Se puede usar un termómetro digital con sonda para cocinar azúcar, verificar la
temperatura del aceite al freír y verificar la temperatura del ganache. Muchos de estos
termómetros se pueden cambiar entre Fahrenheit y centígrados.
Termómetro infrarojo
Los termómetros infrarrojos se pueden usar para verificar rápidamente la temperatura del chocolate
cuando se está templando. Solo leen la temperatura de la superficie, por lo que es importante
remover bien antes de verificar la temperatura para obtener una lectura precisa. Los termómetros
infrarrojos no son buenos para verificar la temperatura de líquidos hirviendo.
Herramientas manuales especiales
Tenedores de chocolate
Los tenedores de chocolate se utilizan para chocolates bañados a mano. Se pueden comprar en
juegos o como piezas individuales. La forma del tenedor está diseñada específicamente para los
dulces que se usan para mojar. Se utiliza un aro para trufas redondas y tenedores para piezas
cuadradas o alargadas.
Barras de metal
Las barras de metal aptas para alimentos de diferentes grosores se pueden usar para untar capas de
pastel, chocolate y azúcar colada.
microplano
Amicroplano es un rallador muy fino que se utiliza para quitar la piel de los cítricos o para
rallar chocolate.
pistola de salsa
Apistola de salsa es un dispositivo en forma de embudo que puede dispensar un líquido. La pistola de
salsa es útil para fundir azúcar, depositar bombones de licor, glasear pasteles y salsas en platos de
postre para funciones grandes.
bomba de azucar
Una bomba de azúcar es una cámara de aire de goma conectada a una punta de cobre por una manguera de goma.
Se utiliza para inflar azúcar soplado.
Equipo
Mezcladores
Las batidoras se encuentran en todas las pastelerías. Sus tamaños varían desde modelos pequeños de
sobremesa de 4,73 l (5 qt) hasta modelos de piso de 56,78 l (60 qt). El mezclador puede realizar el trabajo de
una persona en una fracción del tiempo. Los pasteleros pueden mezclar grandes cantidades de masas en
cortos períodos de tiempo, lo que reduce la cantidad de tiempo que un producto está en la zona de peligro.
mezclador vertical
Mezcladores verticales vienen en modelos de encimera, mesa y piso. En estos modelos, el bol
permanece en su lugar mientras el accesorio se mueve en un movimiento planetario, mezclando bien
todos los ingredientes en el bol. Hay tres accesorios que se utilizan en las batidoras verticales: paleta,
batidor y gancho para masa.
FIGURA 1.2Mezclador de encimera

(Imagen cortesía de Hobart)
1.Paleta —un accesorio plano que se puede usar para combinar ingredientes. Usar la
paleta a una velocidad más alta incorporará aire a la masa. No es capaz de
incorporar tanto aire como el látigo.
2.Látigo —también conocido como látigo de alambre. El látigo se usa para incorporar aire a la
crema, los huevos y las masas. Cuando utilice el accesorio de látigo, asegúrese de no llenar
en exceso el bol. Debe haber suficiente espacio en el recipiente para que el batidor funcione
correctamente y airee el producto. Esto depende del ingrediente que esté batiendo; se
recomienda que el recipiente no se llene hasta la mitad para la mayoría de las aplicaciones.
3.Gancho de la pasta —un accesorio en forma de gancho que se usa para desarrollar el gluten.
FIGURA 1.3a–cGancho, paleta y látigo para amasar

(Imágenes cortesía de Hobart)
Mezclador Espiral
Amasadoras espirales se utilizan para desarrollar gluten en masas de pan. El recipiente de la batidora
gira mientras el accesorio para mezclar permanece en una posición estacionaria. Las batidoras en
espiral pueden desarrollar gluten rápidamente sin mezclar demasiado la masa. Crean menos fricción, lo
que da como resultado una temperatura final de la masa más baja y garantiza una fermentación más
consistente. El tiempo de amasado reducido también evita la oxidación de la harina, dejando el interior
del pan con un color más oscuro.
FIGURA 1.4Mezclador espiral
(Imagen cortesía de Hobart)
Manipuladores de masa
La producción de pan puede facilitarse mediante el uso de equipos de manipulación de

masa. Esta línea de productos cubre una amplia gama de elementos para ayudar en la
fermentación y la formación.
Divisor
El divisor hace exactamente lo que su nombre indica: divide la masa. Escalar la masa a mano para
rollos puede ser una tarea tediosa, pero al usar un divisor, este proceso se puede manejar
rápidamente y producir piezas uniformes de masa. Después de fermentar la masa, se escala en
una prensa grande: hacer la prensa más grande dará como resultado rollos más grandes. A
continuación, la masa se deja reposar brevemente. La masa se coloca en el divisor y se corta en
partes iguales. El número de piezas puede variar, según el tamaño de la máquina y el cabezal de
corte que se esté utilizando.
FIGURA 1.5Divisor
(Imagen cortesía de American Baking Systems, Inc.)
Divisor redondo
La divisora redondeadora lleva el proceso de división un paso más allá. Después de
cortar la masa en porciones iguales, la redondea mecánicamente.
FIGURA 1.6Redondeador de divisores
Laminadora de masa
una masalaminadora es un sistema de laminación mecanizado. Consiste en dos cintas

transportadoras con un par de rodillos ajustables en el medio. El frente de la laminadora tiene un
control de cuadrante que ajusta la apertura entre los rodillos; los números se refieren al grosor en
milímetros. Cuanto menor sea el número, más delgada se volverá la masa. La laminadora de
masa puede reducir los tiempos de laminación y producir un espesor uniforme en toda la pieza de
masa.
FIGURA 1.7Laminadora de masa
caja de prueba
Una caja de prueba proporciona la humedad y la temperatura ideales para

fermentar masas de levadura. La temperatura y la humedad se pueden ajustar
según el tipo de masa. Hay cajas de prueba portátiles y fijas.
Un retardador de fermentación está estrechamente relacionado con una caja de fermentación, con la
característica adicional de poder retardar la masa. Un retardador es un refrigerador que contiene
humedad para evitar que la masa se seque. La masa se puede colocar en el retardador del
fermentador al final del turno de la tarde y se puede configurar un temporizador para apagar el
retardador y encender la caja de fermentación. Esto proporciona a los pasteleros una masa lista para
entrar en el horno cuando llegan por la mañana.
FIGURA 1.8caja de prueba

(Imagen cortesía de LBC Bakery Equipment, Inc.)
Hornos
El horno es el corazón de la pastelería. Hay muchos estilos de hornos disponibles. Muchas veces, el
factor decisivo en el tipo de horno es la cantidad de espacio en la pastelería. Muchas tiendas
cuentan con dos tipos de hornos, uno convencional y otro de convección, para satisfacer las
necesidades de horneado de diferentes productos.
Horno de cubierta
Ahorno de cubierta También se conoce como horno de solera. Este horno contiene una plataforma de
cerámica. Las sartenes se colocan directamente sobre la tarima, y en el caso de los panes artesanales, se
hornean directamente sobre la tarima sin sartén. Esto permite que el calor se transfiera rápidamente a la
masa de pan. Los hornos de piso también están equipados con inyección de vapor. La inyección de vapor
ayuda en la formación de costras en los panes.
FIGURA 1.9horno de pisos

(Imagen cortesía de LBC Bakery Equipment, Inc.)
Horno de rejilla
Un horno de carro es un horno de convección con inyección de vapor. Se carga en el horno una rejilla
llena de bandejas planas de producto. Luego, la rejilla se hace girar en un carrusel dentro del horno. Este
movimiento, combinado con la convección, proporciona una buena circulación de aire y favorece una
cocción uniforme. El estante permite la carga rápida de grandes cantidades de pasteles, lo que lo hace
ideal para la producción.
FIGURA 1.10horno de carro

(Imagen cortesía de Baxter)
Horno Mecanico
el interior de unhorno mecanico es similar a una rueda de la fortuna. Las bandejas de metal dentro del
horno giran el producto alrededor del horno, lo que ayuda a reducir los puntos calientes. Puede haber
de cuatro a seis estantes dentro de un horno mecánico. Los hornos mecánicos ocupan un espacio
grande; ocupan una cantidad considerable de espacio en la panadería. Sin embargo, también pueden
hornear una gran cantidad de productos horneados a la vez.
FIGURA 1.11Horno de convección

(Imagen cortesía de Baxter)
Horno de convección
Ahorno de convección fuerza el aire a través de la cavidad del horno. Empujar aire caliente alrededor de la comida
aumenta la transferencia de calor. Como regla general, los hornos de convección son 50 °F (10 °C) más calientes que
un horno convencional. Los productos horneados en un horno de convección se hornearán un poco más rápido que
en un horno convencional, lo que resultará en una mayor retención de humedad en el producto final.
horno combinado
Ahorno mixto es un horno multipropósito que puede funcionar como horno de vapor o de
convección, o puede usarse como horno de vapor y de convección al mismo tiempo. Es un equipo
extremadamente preciso. Los hornos combinados también se pueden utilizar para cocinar sous
vide (al vacío) en modo combinado.
FIGURA 1.12horno combinado
(Imagen cortesía de Vulcano)
Congeladores
Congelador rápido
Un congelador rápido es un congelador extremadamente frío que disminuye rápidamente la temperatura de

los alimentos. Los congeladores rápidos se pueden utilizar para fraguar rápidamente el helado extruido de un
enfriador por lotes sin perder aire, o para fraguar mousses y cremas para un desmoldado rápido. La velocidad
a la que se congela el agua en la comida produce pequeños cristales, lo que resulta en menos daño a la
comida. Una vez congelada la comida en elabatidor , se transfiere a un congelador convencional para su
almacenamiento.
FIGURA 1.13Abatidor
(Imagen cortesía de Irinox Norteamérica)
Procesadores de comida
cupé robot
Un Robot Coupe es un procesador de alimentos de nivel profesional. Se puede usar para picar nueces,
hacer puré de frutas y emulsionar ganache.
FIGURA 1.14Robot Coupé y Blixer

(Fotografías cortesía de Robot Coupe USA, Inc.)
Robot Coupé Blixer

El Robot Coupe Blixer es una combinación de procesador de alimentos y licuadora. Tiene
velocidades ajustables y puede hacer puré rápidamente. Es especialmente útil para procesar
chocolate para rollos.
Vitamix
Una Vitamix es una licuadora de alta velocidad que se puede usar para hacer purés y mezclar
ingredientes densos. Tiene velocidades ajustables y es más potente que una licuadora normal.
FIGURA 1.15Vitamix
(Foto cortesía de Vitamix)
Licuadoras de inmersión
Las batidoras de inmersión, también conocidas como batidoras de barra, se utilizan para mezclar
ingredientes. Se pueden utilizar en el envase en el que se mezclaron inicialmente los productos. Se
pueden utilizar para emulsionar bases de postres helados, ganaches, salsas de frutas y para templar
chocolate por el método de siembra. Las licuadoras de inmersión no poseen la misma potencia que una
Vitamix.
FIGURA 1.16licuadora de inmersión

(Imagen cortesía de Waring)
Puesta en marcha
mise-en-place es el término francés para "poner en su lugar". Este término se utiliza en

pastelerías profesionales para referirse a la organización de los ingredientes, el equipo y el
puesto de trabajo individual, así como la preparación mental necesaria. Todas estas cosas
ayudan a reducir el tiempo necesario para preparar los artículos correctamente.
Si recuerda anteriormente en el capítulo, entender los ingredientes es una habilidad que es

importante para tener éxito en la pastelería. La comprensión de los ingredientes y su función en
una receta puede guiar al pastelero en cuanto a cómo deben ensamblarse en una receta. Ahora
comenzamos a conectar los puntos. Conocemos los ingredientes y el método, por lo que el
siguiente paso es reunir las herramientas para completar la receta. Comprender el método
asegurará que se reúnan las herramientas y que la estación de trabajo esté organizada para
producir la receta.
Una parte importante de la mise en place es la preparación mental. En las clases, la preparación mental
incluye cubrir el material de lectura antes de la clase, llegar a clase a tiempo y listo para comenzar y tomar
notas para ayudar con las competencias diarias. El trabajo es similar: prepararse mentalmente antes del
trabajo para el día siguiente. Ya sea que se trate de la producción de banquetes, pedidos de pasteles o
servicio en la línea, se requiere una gran cantidad de pensamiento, planificación y preparación para que
todos los días sean exitosos. Organizar la producción de artículos para banquetes para que el trabajo fluya
sin problemas, u organizar el trabajo de preparación y
la configuración de la estación antes del servicio de cena para trabajar en la línea es fundamental para el éxito
de la operación.
Términos clave
Contaminación física
Contaminacion Quimica
Contaminación biológica Zona
de peligro alimentario
Contaminación cruzada
soplete de propano
microplano
pistola de salsa
Mezclador vertical
Paleta
Látigo
Gancho de la pasta
Mezclador espiral
laminadora
horno de pisos
horno mecanico
Horno de convección
horno combinado
Abatidor
mise-en-place
Preguntas para repasar

1. Enumere los ocho principales alérgenos alimentarios.
2. Hay cinco tipos de hornos que se utilizan en la pastelería. Seleccione dos y discuta
las diferencias entre ellos.
3. ¿Por qué es tan importante una buena higiene personal para detener la propagación de bacterias?
4. ¿Cómo se pueden prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos?
5. ¿Cuáles son las cuatro habilidades necesarias para tener éxito en la cocina pastelera?
Pan para el Pastelero Página 1 de 49
CAPITULO 2
Pan para el Pastelero
La importancia del pan se puede observar fácilmente mirando hacia atrás en la historia hasta el
Imperio Romano. Para mantener contentos a los ciudadanos, se repartió pan gratis en el Coliseo.
La importancia del pan no puede ser ignorada; históricamente, se ha demostrado que el pan ha
influido en los éxitos y fracasos de la guerra y en la capacidad de alimentar a los hambrientos.
Hoy, el arte de hornear pan está volviendo a sus raíces. Los pasteleros y panaderos elaboran
productos excelentes que combinan habilidades del viejo mundo y tecnología moderna.
http://e.pub/cylivtxp074s54nalicj.vbk/OPS/c02.xhtml 7/10/2020
Después de leer este capítulo, usted debería ser capaz de: 1.
Convertiruna receta usando el porcentaje del panadero.
2.Determinartemperatura deseada de la masa para masas simples y masas con

múltiples factores.
3.Identificarla diferencia entre una masa madre y un prefermento.
4.Adecuadamentemezcle la masa utilizando los métodos de mezcla cortos, intensos y
mejorados.
5.Presentelos 14 pasos de la cocción del pan.
Introducción al pan
Como parte de un sándwich o como acompañamiento de una comida, el pan es parte de la vida
cotidiana. La elaboración del pan puede considerarse más compleja que la de muchos otros
elementos de la cocina pastelera porque está vivo. La levadura se usa para hornear pan para
leudar el pan y desarrollar sabor; esto solo se puede hacer alimentándolo y brindándole el
ambiente adecuado para que crezca. Comprender lo que está sucediendo y cómo cada proceso
impacta en el siguiente paso ayudará a garantizar que se desarrolle el sabor y la textura
adecuados en el pan horneado. Muchas variables afectan la producción de pan. Para controlar el
proceso, es fundamental comprender a fondo los ingredientes, los porcentajes de fórmula, la
fermentación y los métodos de mezcla.
Ingredientes y Función
harinas de trigo
La harina puede provenir de una amplia variedad de fuentes; se produce moliendo granos, semillas o
raíces. La evidencia más temprana de harina fue hace más de 30.000 años. A lo largo de la historia, el
auge y la caída de las civilizaciones se remontan a un simple grano. El ejército de Napoleón, que
avanzaba rápidamente, no pudo mantener el suministro de cereales. Como resultado, se produjo el
hambre; sus tropas se debilitaron y esto finalmente los llevó a su derrota. La Guerra Civil también se
ganó con cereales; el Norte tenía los granos para alimentar a las tropas mientras que el Sur tenía
algodón. Los granos jugaron un papel importante en la historia; hoy en día, todavía dependemos de los
granos para nutrirnos.
La harina de trigo es el ingrediente principal del pan. Hoy en día, la harina es fácilmente
accesible en muchas formas y se cultiva en todo Estados Unidos. Se divide en seis clases:
invierno rojo duro, primavera rojo duro, invierno rojo suave, invierno blanco duro, primavera
blanco suave y trigo duro.
Las harinas duras tienen un mayor contenido de proteínas y son más adecuadas para panes. La
harina de trigo blando es más baja en proteínas y se muele para su uso en tortas, galletas y
pasteles. El trigo de invierno se cultiva en el sur de los Estados Unidos hasta Kansas. Las semillas
se plantan en octubre. El trigo comienza a crecer, y una vez que llega el invierno y bajan las
temperaturas, entra en letargo. Una vez que llega la primavera, el trigo sigue creciendo hasta que
se cosecha en mayo. Las harinas de primavera se cultivan en la misma región del sur y continúan
hacia el norte hasta partes de Canadá. Las semillas se plantan en
primavera y crecen durante la primavera y el verano. La recolección se completa a mediados o

finales del verano.
No hay una diferencia notable entre las harinas rojas y blancas, aparte del color. Los valores
nutricionales son comparables: la diferencia radica en el contenido de proteínas. Los trigos de
invierno tienen un contenido de proteína promedio de 11% a 12%, mientras que la proteína
promedio en el trigo de primavera es de 13% a 15%. La proteína de trigo resiste mejor los tiempos
de fermentación prolongados. La proteína extra en el trigo de primavera lo hace ideal para pan
horneado en moldes y panes que contienen granos. La fuerza adicional de la harina ayuda a
soportar el peso adicional de los granos.
Cuando se cosecha el grano de trigo, se debe procesar en harina. La parte interna del grano de
trigo está protegida por elpericarpio . El pericarpio se compone de siete capas. Su objetivo
principal es proteger el grano de trigo. Directamente debajo del pericarpio está el salvado.
Endosperma se encuentra debajo del salvado. El almidón y la proteína que se encuentran en la
harina blanca se muelen a partir de esta capa. El endospermo proporciona el alimento para el
germen de trigo.Germen de trigo contiene grasas, vitaminas y minerales; esta es la parte del
embrión del grano de trigo que crea la siguiente planta.
En la molienda de harinas blancas (pan, multiusos, bizcochos y repostería) se pierden muchos nutrientes por la
eliminación del salvado. Muchas de estas harinas indicarán que están "enriquecidas". Los alimentos
enriquecidos tienen los nutrientes que estaban naturalmente presentes en el estado no procesado que se
devuelven después del procesamiento. En el caso de la harina de trigo, la tiamina, la riboflavina, la niacina, el
ácido fólico y el hierro se reemplazan después de la molienda. Los requisitos para etiquetar un producto como
enriquecido están regulados por la FDA.
Harinas Especiales
El trigo no es el único grano molido para hacer pan. Se pueden moler muchos otros granos y
semillas para producir harina que cambiará la textura y el sabor del producto terminado. El
uso de diferentes harinas puede proporcionar algo más que un sabor diferente: contribuyen
a la estructura, la textura y el valor nutricional del pan.
Harina de centeno
La harina de centeno viene en muchas formas diferentes: pan integral, centeno oscuro, medio, claro o
blanco, bayas de centeno enteras o bayas de centeno partidas. El centeno se puede usar en niveles más
bajos (5% a 10%) y da sabor al pan mientras proporciona un color ligeramente más oscuro. Cuando se usa
en porcentajes más altos, la diferencia entre la harina de centeno y la de trigo será muy clara.
En comparación con la harina de trigo, el centeno es considerablemente más bajo en gluten y requiere más
líquido para hidratarse adecuadamente. El gluten formado también es muy delicado. Mezclar a alta velocidad
hará que el gluten se rompa y libere agua nuevamente en la masa, lo que dará como resultado una masa
pegajosa. Esto se puede evitar mezclando a velocidades más bajas durante períodos de tiempo más cortos. A
medida que aumenta el porcentaje de harina de centeno, se debe tener más cuidado.
Harina de sémola
La sémola es una harina de trigo finamente molida producida a partir de trigo duro. Cuando se usa en recetas
de pan, le da al pan un tinte ligeramente amarillo y le da un toque crujiente a la corteza. Se puede utilizar en
pequeñas cantidades o en sustitución de la harina al 100%. El alto contenido de proteínas requiere más
hidratación y tiempos de mezcla más prolongados para desarrollar correctamente el gluten.
Contenido de proteínas en las harinas
Contenido de proteínas Harina
7% Pastel
9% Pastelería
11% harina de centeno
11% De uso múltiple
13% Patentar
14% Alto en gluten
15% harina clara
21% harina de sémola
Granos y Semillas
Los granos y las semillas a menudo se usan en el pan para agregar textura y sabor. Los granos y
semillas comunes que se usan en los panes son el girasol, el sésamo, el lino, la avena, el mijo, el
trigo partido y el centeno, las bayas de trigo y la harina de maíz. Antes de usarlos para hacer pan,
primero deben colocarse en agua. Colocar granos o semillas en la misma cantidad de agua y
dejarlos en remojo durante varias horas se conoce comodiluvio . El uso del remojo permite que las
semillas y los granos absorban agua. No remojar estos productos hará que la masa pierda
humedad durante la primera fermentación. Cuando se mezcló, esta masa tenía la hidratación
adecuada, pero ahora estará seca y rígida. El remojo también suaviza los granos, evita que se
corten las hebras de gluten durante la mezcla y brinda una mejor textura a los granos y las
semillas en el producto terminado.
Empapadores fríos y calientes
Hay dos maneras de remojar los granos y las semillas, frías y calientes. Un remojo en frío es el proceso
de remojar los granos o semillas en agua a temperatura ambiente, 72 °F (22 °C), durante varias horas o
toda la noche. El método de remojo en frío requiere más tiempo; para acelerar el proceso, se puede
usar un baño caliente. Para remojar en caliente, hierva el agua, vierta sobre los granos y las semillas
para cubrir, y deje en remojo durante unas horas. Asegúrese de que los granos remojados se hayan
enfriado completamente antes de mezclarlos con la masa. Agregar un remojo que aún está tibio o
caliente aumentará la temperatura de la masa y acelerará la fermentación.
¿Qué método es el mejor para usar? Eso depende de cuánto tiempo tengas. Si se necesita rápidamente,
se recomienda un baño caliente. ¿Qué estás empapando? El tamaño y el tipo de grano determinarán
cuál usar. Si sus granos aún están crujientes en el producto terminado después de un remojo en frío,
pruebe la próxima vez con un remojo en caliente. En última instancia, todo se reduce a la preferencia
personal. Las recetas de este libro se presentan con lo que se consideró que produjo los mejores
resultados después de la prueba.
Líquido
Sería imposible crear masa de pan sin líquido. El líquido principal utilizado en la
producción de panes es el agua. La harina se hidrata con líquidos, lo que permite
la formación de gluten. Va mucho más allá que esto; los líquidos disuelven la levadura, la sal y los
azúcares y los dispersan entre los demás ingredientes. El agua inicia la actividad enzimática. La
proporción de harina y agua puede crear una masa rígida con una miga apretada o una masa floja con
una miga suelta y una corteza crujiente. El agua también se utiliza para controlar la fermentación. Es el
medio que hace que los azúcares estén disponibles para la levadura. Ajustar la temperatura del agua es
la forma más sencilla de controlar la fermentación. Si la cocina está demasiado caliente, se puede usar
agua fría o incluso helada. Si hace demasiado frío en la cocina, se puede usar agua más tibia para lograr
la temperatura deseada de la masa después de mezclar (más información sobre la temperatura
deseada de la masa en las páginas 30–32).
La leche, que es principalmente agua, también se usa para producir pan. La leche está compuesta de
agua, lactosa (azúcar), grasa y sólidos lácteos. El pequeño porcentaje de grasa de la leche, 3,6%, es
suficiente para ablandar la corteza de la masa. La lactosa presente en la leche se dora durante el
horneado y le da a la suave corteza su color y sabor intensos.
Sal
La sal se utiliza para realzar el sabor del pan que se desarrolla durante la fermentación y el
horneado. Si el pan no tiene suficiente sal, tendrá un sabor plano. En la mayoría de las
recetas, la sal puede oscilar entre el 1,8 % y el 2 % del peso de la harina. Esto depende de la
masa: las fórmulas que incluyen granos y semillas tendrán un mayor porcentaje de sal para
tener en cuenta los ingredientes adicionales.
El sabor es solo uno de los beneficios de la sal; este pequeño porcentaje de sal tiene un
impacto profundo en la masa. Refuerza la estructura del gluten del pan. Sin sal en la masa,
será difícil trabajarla y quedará pegajosa. La sal se puede agregar directamente a los
ingredientes secos al comienzo del proceso de mezcla o al final. La adición de sal al final de la
mezcla permite que el gluten comience a formarse y da más tiempo para que ocurra el
proceso enzimático. (Consulte Autolyse en la página 35).
La levadura también se beneficia de la adición de sal. Muchos panaderos mayores dirán que la sal
mata la levadura, pero este no es el caso: técnicamente, la sal no mata la levadura. En cambio, retarda
el proceso de fermentación por absorción de agua. Demasiada sal en el pan le dará un sabor salado,
pero también dificultará la fermentación y reducirá significativamente el tamaño final y prolongará el
tiempo de fermentación. El color del pan final también se ve afectado por la sal. Como resultado de
que la sal ralentiza el consumo de azúcar por parte de la levadura, hay más azúcar disponible para
crear una corteza marrón.
Levadura
Sin levadura, el pan no desarrollaría el sabor y la textura que conocemos y amamos. El pastelero
debe entender completamente la levadura para producir un gran pan. Además de proporcionar
sabor y levadura, la levadura también fortalece y desarrolla el gluten en la masa. El papel de la
levadura es fundamental en la cocción del pan. Un examen más detallado de cómo funciona la
levadura proporcionará la información necesaria para comprender y controlar el proceso de
fermentación.
Las cocinas comerciales suelen comprar levadura en cuatro formas, levadura fresca o para
tortas, seca activa, osmotolerante o instantánea. La levadura fresca es un producto altamente
perecedero pero consistente. Debe combinarse con una pequeña cantidad del líquido de la
receta para crear una pasta antes de usar. La levadura fresca ha sido tradicionalmente la
levadura preferida de panaderos y pasteleros.
Sin embargo, las mejoras en la calidad de la levadura instantánea y seca activa han reemplazado el uso
de levadura fresca para muchos panaderos porque brindan comodidad y un aumento en la consistencia.
La levadura seca activa requiere rehidratación antes de agregarse a la masa, mientras que la levadura
instantánea se puede agregar directamente a la masa. estas levaduras
todos los productos tienen diferentes puntos fuertes y no se pueden sustituir por igual en una receta.
La siguiente tabla proporciona conversiones para levaduras.
La levadura fresca está disponible a través de los distribuidores locales y se vende en unidades de 1 lb
(454 g), con una vida útil de 1 a 2 semanas en refrigeración. Las levaduras secas e instantáneas activas
se venden en bolsas de vacío de 1 lb (454 g). Se almacenan a temperatura ambiente. Una vez abiertos, se
pueden refrigerar hasta por 4 meses. Si no está seguro de si alguna de estas levaduras ha caducado,
combine una pequeña cantidad de levadura, azúcar, harina y un poco de agua. Si la mezcla no comienza
a fermentar después de 20 minutos, es hora de reemplazarla.
FIGURA 2.1Levadura instantánea, activa y fresca.
Conversiones de levadura
Nuevo Secado activo Instante
Nuevo 1 onza 2 onzas 3 onzas
Secado activo 0,5 onzas 1 onza 1.5 onzas
Instante 0,33 onzas 0,66 onzas 1 onza
Las recetas que contienen más del 10% de azúcar y/o grasa se benefician del uso de levadura
osmotolerante. El azúcar y la levadura compiten por el agua disponible en la fórmula, pero el
azúcar puede absorber más fácilmente el agua, lo que dificulta el crecimiento de la levadura. La
levadura osmotolerante es capaz de fermentar en estas masas a pesar de la falta de agua. Si no
dispone de levadura osmotolerante, sustitúyala por levadura instantánea y aumente la cantidad
en un 30%.
Además del agua, la levadura requiere alimento. Los alimentos principales para la levadura son el
azúcar y los carbohidratos. La fermentación ocurre cuando la levadura consume el azúcar y los
carbohidratos. Durante las primeras etapas de la fermentación, la levadura consume los azúcares
simples. Los carbohidratos más complejos se descomponen enzimáticamente en azúcares simples
y se consumen más tarde en el proceso de fermentación.
Cuando la masa se mezcla por primera vez, hay oxígeno en la masa y la levadura es aeróbica.
Durante esta fase, la levadura produce dióxido de carbono y alcohol como subproductos. El
oxígeno se consume rápidamente y la levadura cambia a un estado anaeróbico. Esto significa que
la levadura no necesita oxígeno para crecer. También es durante esta etapa que los ácidos
orgánicos comienzan a formarse. Estos ácidos orgánicos aportan una
mucho al sabor y aroma del pan, además de fortalecer la masa y aumentar la

vida útil.
Azúcares
El azúcar proporciona dulzura al pan y una rica corteza marrón. Se puede encontrar en el pan de
muchas formas, como azúcar granulada, melaza, miel o jarabe de malta. El azúcar es el alimento
principal de la levadura, pero al igual que la sal, absorbe agua y puede ralentizar la
fermentación al extraer el agua de la levadura. A medida que aumente el porcentaje de azúcar
en la receta, también lo hará la cantidad de levadura.
La mayoría de los panes contienen 5% o menos de azúcar. Cuanta más azúcar haya en una receta,
más se dorará. Es posible que sea necesario reducir la temperatura del horno para evitar que la
corteza o la parte inferior del pan se queme antes de que se hornee por completo. Las recetas que
incluyen una gran cantidad de azúcar (20% a 30%) necesitan agregar el azúcar en dos pasos. Se
puede mezclar hasta un 12 % al comienzo de la mezcla y agregar el resto al final. El azúcar es
higroscópico y absorbe agua, agregar demasiado al comienzo de la mezcla reducirá la cantidad de
agua disponible para la harina, creando una estructura de gluten débil.
Malta
La malta se produce al germinar granos, típicamente cebada. Los granos se remojan en

agua hasta que comienzan a brotar. Una vez brotados, los granos se secan con aire
caliente para detener la brotación. En este punto, el grano ha desarrollado la enzima
amilosa, que es necesaria para convertir el almidón del grano en maltosa. La malta se
puede comprar en dos formas, diastática y no diastática. La malta no diastática se seca a
una temperatura más alta que la malta diastática; como resultado, todas las enzimas se
destruyen. La malta no diastática proporcionará azúcares fácilmente procesados a la
levadura y dulzura al pan. La malta diastática tiene algunos beneficios adicionales
debido a que algunas de las enzimas permanecen activas. Todavía mantiene la función
principal de proporcionar nutrientes para la levadura y ayuda a convertir el almidón de
la masa en azúcar.
Huevos
Los huevos proporcionan estructura, color y sabor al pan. El sabor del huevo proviene de la yema y las
grasas que contiene. Estas grasas también ablandan el pan. Si se usan en grandes cantidades, también
pueden dar un color amarillo intenso a la masa. La clara es mayoritariamente agua y no aporta ningún
sabor. Los panes con huevos también desarrollarán una corteza marrón más rápidamente y, como
resultado, es posible que se necesite una temperatura del horno reducida para los panes que contienen
huevos.
Grasas
Las grasas se usan en el pan para agregar sabor y acortar el gluten. Hay muchas grasas disponibles
para hornear pan, pero normalmente se usan mantequilla sin sal y aceite de oliva. Se prefiere la
mantequilla sin sal a la mantequilla salada, porque permite un mayor control sobre la adición de sal. La
función de la grasa en la masa es agregar sabor y ablandar la masa. Todas las grasas acortan el gluten.
En pequeñas cantidades, la grasa controla la cantidad de gluten que se puede formar, mientras que en
grandes cantidades casi puede evitar que se forme. En el caso de la masa de pan, demasiada grasa en la
receta añadida demasiado pronto puede crear una masa con una estructura de gluten muy débil. Para
obtener más información sobre cómo agregar grasa a la masa de pan, consulte el método de mezcla de
brioche. Las masas que incluyen grasa tienden a tener una corteza y una textura más blandas.
Matemáticas
Porcentaje de panadero
Introducción a los porcentajes de Baker
Como estudiante que comienza una nueva carrera, una receta es vista como una lista de
ingredientes y un método para ensamblarlos. Sin embargo, hay mucha más información
contenida en esta lista "simple" de ingredientes, comoporcentajes de panadero. Las recetas
incluidas en este texto tendrán ingredientes en cantidades estadounidenses y métricas junto con
el porcentaje de panadería.porcentaje de panadero es el porcentaje del peso de un ingrediente
en relación al peso de la harina. A través de la comprensión del porcentaje del panadero, un chef
puede aumentar o disminuir el rendimiento de una receta, hacer ajustes a las proporciones e
incluso saber qué produce la receta solo por la lista de ingredientes y los porcentajes.
Cuando se trabaja con el porcentaje de panadero, hay tres reglas para recordar:
1. El peso de la harina es siempre del 100%, debido a que casi todas las recetas
incluyen harina. Si hay más de una harina en la receta, el total de todos los pesos
de harina es 100%.
2. Para encontrar el porcentaje de un ingrediente, siempre divida el ingrediente por el peso de la
harina. Ejemplo = peso de azúcar/peso de harina.
3. El porcentaje total de la receta siempre será superior al 100%.

El porcentaje de panadero se usa en recetas que contienen harina. A medida que
continúe su carrera y comience a familiarizarse con el porcentaje de panadería, podrá
predecir la consistencia del producto final. Por ejemplo, al examinar el porcentaje de un
ingrediente como el agua en la harina, se puede determinar la consistencia final del
producto. Una receta con un 50% de agua produciría un producto final con las
características de una masa. Se puede enrollar y cortar. A medida que aumenta el
porcentaje de agua, la mezcla se convertirá en una masa que se puede sacar y hornear,
o incluso verter. Las recetas en este texto que no contienen harina se basarán en el
peso total de la receta siendo 100%.
Cálculo de porcentajes de ingredientes
En el siguiente ejemplo, calcularemos el porcentaje de panadería para una fórmula de

baguette.
Junquillo
Ingrediente Libras Onzas
Harina de pan 2 2
Sal 0,67
Levadura instantanea 0.15
Agua 1 4
Rinde: Cinco panes de 11 oz
El primer paso es convertir las cantidades a la misma unidad de medida. Cuando se usan
medidas de EE. UU., esto se puede hacer convirtiendo todos los ingredientes a libras o
onzas. Debido a las pequeñas cantidades de levadura y sal en la receta, sería mejor
convertir todos los ingredientes a onzas. Para comenzar, multiplique el peso de la libra
de harina por 16 onzas y agréguelo a las 2 onzas.
Harina de pan
2 libras 2 onzas
2 × 16 = 32 onzas
32 onzas + 2 onzas = 34 onzas
El peso total en onzas de harina de pan es de 34 onzas. Ahora realiza el mismo

proceso para el agua.
Ingrediente Onzas
Harina de pan 34
Sal 0,67
Levadura instantanea 0.15
Agua 20
El segundo paso es calcular los porcentajes de todos los ingredientes. Consulte las reglas
para calcular el porcentaje de panadero en la página anterior. Recuerda, la harina
siempre es 100%. Entonces, para calcular el porcentaje de sal, levadura y agua, divide el
peso de estos ingredientes por el peso de la harina y multiplica este número por 100.
Sal
(0,67 / 34) × 100 = Porcentaje de sal
0,0197 × 100 = 1,97 % de sal
Nota:Se recomienda mantener al menos dos decimales al calcular porcentajes. Al convertir
una receta de un lote de prueba pequeño a un lote de producción grande, redondear la sal al
2 % podría dar como resultado que la masa tenga demasiada sal. Lo mismo es cierto cuando
se redondea hacia abajo. Por lo tanto, al aumentar y disminuir las recetas, los resultados
serán más consistentes cuando no se redondeen a números enteros. El uso de una hoja de
cálculo como Excel lo ayudará a simplificar las conversiones de recetas.
Levadura
(0,15 / 34) × 100 = Porcentaje de levadura instantánea
0,0044 × 100 =
0,44% Levadura instantánea
Agua
(20 / 34) × 100 = Porcentaje de agua
0,5882 × 100 =
58,82% Agua
Después de calcular el porcentaje de todos los ingredientes, se puede crear una nueva tabla. En
este punto, se pueden desechar los pesos de los ingredientes; los porcentajes proporcionan toda
la información necesaria para calcular las cantidades.
Ingrediente Porcentaje
Harina de pan 100,00%
Sal 1,97%
Levadura instantanea 0,44%
Agua 58,82%
Luego, los porcentajes se suman para calcular el porcentaje total de la fórmula.

Recuerde, cuando use el porcentaje de panadero, el porcentaje total de una fórmula
siempre será más del 100%.
Ingrediente Porcentaje
Harina de pan 100,00%
Sal 1,97%
Levadura instantanea 0,44%
Agua 58,82%
Total 161,23%
Cálculo de una fórmula usando porcentajes

El porcentaje total ahora se puede usar para escalar la receta hacia arriba o hacia abajo, lo cual es
una función importante en la panadería. En este próximo paso, necesitamos saber la cantidad
total de masa necesaria. Los cálculos para este ejemplo deberán producir un total de 50
baguettes; cada baguette tendrá una escala de 11 onzas.
Para calcular el peso total de masa necesario, multiplique la cantidad de panes por el
peso por pan:
Masa total necesaria = hogazas × Peso por hogaza
Masa total necesaria = 50 × 11 oz
Masa total necesaria = 550 oz
Las 550 onzas de masa total que se necesitan se dividen luego por el porcentaje total. Esto
proporcionará el factor de conversión.
Factor de conversión = Masa total necesaria / Porcentaje total

Factor de conversión = 550 oz / 161,23 %
Factor de conversión = 3,41
El siguiente paso es multiplicar los porcentajes de los ingredientes.
Ingrediente Porcentaje Factor de conversión multiplicado por Onzas

porcentaje
Ingrediente Porcentaje Factor de conversión multiplicado por Onzas

porcentaje
Harina de pan 100,00% 3,41 × 100 = 341
Sal 1,97% 3,41 × 1,97 = 6.72
Instante 0,44% 3,41 × 0,44 = 1.5

Levadura
Agua 58,82% 3,41 × 58,82 = 200.58
Total 161,23% 549.8
La masa total necesaria para producir 55 baguettes fue de 550 onzas. El impacto de
llevar solo dos puntos decimales antes del redondeo se puede observar en lo cerca que
estuvo la conversión de las necesidades originales. Siempre es mejor tener un poco de
producto extra del que se necesita para producir pan; hacer unas pocas onzas de masa
extra sería aceptable.
Por último, convierta las onzas a libras dividiendo los totales de los ingredientes entre 16. Luego,
multiplique el decimal restante (0,31 × 16) para volver a convertir el decimal a onzas.
Ingrediente Porcentaje Onzas Pesos finales
Harina de pan 100,00% 341 341/16 = 21,31 21 libras 2 onzas
Sal 1,97% 6.72 6.72 onzas
Levadura instantanea 0,44% 1.5 1.5 onzas
Agua 58,82% 200.58 200,58/16 = 12,54 12 libras 8.5 onzas
Total 161,23%
Cálculo de una fórmula con dos o más harinas

Algunas fórmulas contienen más de un tipo de harina. En estos casos, el total de
las harinas se suman al 100%.
Ejemplo
Cálculo del porcentaje con más de una harina
Ingrediente Peso
Harina de pan 9,0 libras
Harina de trigo integral 5.5 libras
Las harinas anteriores se usan juntas en una fórmula. Como ambas son harinas, se
combinan. Agregue la harina de pan y la harina de trigo integral juntas: 14.5 libras
representan el 100%. Para calcular cuánto aporta cada uno de los dos ingredientes, divida el
peso individual de la harina por el total de las harinas.
Harina de pan/Peso total de harina
(9.0 / 14.5) × 100 = Porcentaje de harina de pan
62% = Porcentaje de harina de pan
Harina de trigo integral/Peso total de harina
(5.5 / 14.5) × 100 = Porcentaje de harina de trigo integral
38% = Porcentaje de harina de trigo integral
Los porcentajes de las harinas solo se usan cuando se calcula el peso de la harina de
pan o se necesita harina de trigo integral al convertir una fórmula. Al calcular el
porcentaje de los ingredientes restantes en la fórmula, divídalos por el total de las
harinas, en este caso 14.5 libras.
Temperatura deseada de la masa
El pastelero debe comprender y controlar todos los procesos de producción de pan: escalar,
mezclar, temperatura de la masa, dar forma y hornear. La serie de pasos involucrados en la
elaboración del pan se ven afectados por el paso anterior. Al mezclar masa de pan, es importante
tener en cuenta la temperatura ambiente, la temperatura de los ingredientes y la fricción de la
mezcla. El objetivo es proporcionar latemperatura deseada de la masa (DDT) en el rango de 75 a
78°F (24–26°C).
Este rango de temperatura proporciona la temperatura ideal para la fermentación. Si la masa

está demasiado caliente, la fermentación ocurre demasiado rápido. Faltará el sabor del pan y
la masa será débil. La masa que sale de la batidora demasiado fría fermentará lentamente y
tardará mucho más en procesarse.
La única variable que el pastelero/panadero puede realmente controlar es la temperatura
del agua. Si bien se puede colocar un cierto nivel de control sobre la temperatura ambiente,
habrá cambios a lo largo del día, así como también cambios estacionales. La temperatura
de la harina es a menudo constante con la temperatura ambiente.
El DDT no es más que el promedio de las temperaturas de los tres componentes. Al
calcular una masa simple, las variables son la temperatura ambiente, la temperatura
de la harina, la temperatura del agua y la fricción de la mezcla. Para este ejemplo
usaremos un DDT de 75°F (24°C). Al calcular una masa pura, multiplique el DDT por 3.
Esto se conoce como elfactor de temperatura total .
75°F × 3 = Factor de temperatura total
225°F = Factor de temperatura total
La temperatura ambiente y la temperatura de la harina se toman con un termómetro y se registran en
la fórmula. Dependiendo del tipo de batidora utilizada, la velocidad y el tiempo de mezclado cambiarán
el aumento de temperatura por fricción. A menos que calcule el factor de fricción manualmente, el
aumento promedio de la temperatura de la masa durante el mezclado es de 26 °F (14,4 °C) para la
mayoría de las mezcladoras. Para calcular el factor de fricción manualmente, escale un lote de masa
usando el promedio de 26 °F (14,4 °C). Calcule la temperatura del agua a partir de la siguiente tabla. Si
la masa está 2 °F (1 °C) más caliente que el DDT, aumente el factor de fricción para esta batidora en 2
grados a 28 °F (15,4 °C).
DDT para masa pura
Factor de temperatura total 225°F
Menos temperatura de la harina 72°F
Temperatura ambiente negativa 70°F
Factor de fricción negativo 26°F
Temperatura de agua 57°F
Temperatura deseada de la masa con múltiples factores

Al calcular el DDT para masa simple, se debe tener en cuenta la temperatura de la harina, la
habitación y la fricción. Muchos panes contienen un prefermento o agrio. Debido a la adición
de otro componente a la masa, es necesario realizar ajustes para calcular la temperatura del
agua. Al calcular con múltiples factores, multiplique el DDT por 4 para determinar el factor de
temperatura total. Para este ejemplo, usaremos un DDT de 75°F (24°C).
75 °F × 4 = Factor de temperatura total
300 °F = Factor de temperatura total
DDT con múltiples factores
Factor de temperatura total 300°F
Menos temperatura de la harina 72°F
Temperatura ambiente negativa 70°F
Factor de fricción negativo 26°F
Temperatura de preferencia negativa 78°F
Temperatura de agua 54°F
En este ejemplo, la harina, el espacio y el factor de fricción se mantuvieron igual que en

el ejemplo de la masa pura. La adición del prefermento ha disminuido la temperatura
del agua en 3°F (1.6°C). Calcular el DDT no es una ciencia comprobada. El proceso ayuda
a crear consistencia en los tiempos de fermentación y el sabor del pan. Los mejores
resultados se logran probando y registrando las temperaturas en un registro. Esto
facilitará el cálculo de la temperatura del agua.
Entrantes ácidos
El pan de masa fermentada se remonta a varios miles de años. Si bien no hay un origen claramente
definido, los iniciadores de masa fermentada proporcionaron una forma de fermentar el pan cuando la
levadura no estaba disponible comercialmente como lo está hoy. El pan de masa fermentada a menudo
está envuelto en misterio. ¿De dónde viene? ¿Cómo puedo hacerlo? ¿Por qué hay tantos pasos?
La levadura madre es la mezcla utilizada para leudar el pan de masa madre, compuesta por harina
y agua. La levadura comercial no se usa en la producción de pan de masa fermentada; en cambio,
se basa en la levadura natural. La levadura está presente a nuestro alrededor, en frutas y verduras,
en las superficies de las mesas, incluso en el aire. En la naturaleza, las concentraciones de la
levadura son muy bajas. Al hacer un agrio, la levadura natural presente en la harina de centeno se
activa cuando se combina con agua. Durante un período de 24 horas, la levadura comienza a
fermentar y crecer, aumentando su fuerza. La levadura, junto con las bacterias, comienzan a
trabajar juntas para crear el sabor distintivo de la masa madre y fermentar el pan.
Luego, esta mezcla se alimenta durante una serie de días, aumentando la cantidad de levadura y
desarrollando el sabor del iniciador.
FIGURA 2.2Un entrante amargo (izquierda); y (a la derecha) después de fermentar durante 12 horas.
El sabor del entrante proviene de las bacterias.lactobacilos,que se encarga de producir ácido

láctico. Hay dos tipos de lactobacilos, homo-fermentativos y hetero-fermentivos. Homo-
fermentativo convierte los azúcares en la masa y produce un ácido láctico de sabor suave con
características de yogur. Hetero-fermentativo convierte los azúcares en ácido láctico, ácido
acético y dióxido de carbono. A medida que se alimenta el iniciador y envejece, el sabor
continuará volviéndose más complejo.
En algunos casos, los entrantes se pueden hacer con elementos adicionales como miel,
manzanas, uvas o incluso papas. Estos artículos adicionales agregan sabor al iniciador y
levadura adicional. ¿Como sucedió esto? Piense en el proceso de elaboración del vino: las uvas
se trituran y, durante un período de tiempo, la mezcla comienza a fermentar. Esto se debe a la
levadura silvestre presente en el exterior de las uvas. Al hacer un agrio, capturamos la
levadura que está a nuestro alrededor y le proporcionamos un ambiente ideal para
multiplicarse. Al comenzar un entrante, se sugiere que use harinas integrales como trigo
integral o centeno; No se recomienda la harina blanca sin blanquear. Las harinas integrales
contienen más nutrientes y microorganismos que las harinas más procesadas y facilitarán el
crecimiento del iniciador. El siguiente proceso es un entrante que utiliza harina de centeno y
miel.
Empezando lo agrio
Calendario Ingredientes Inicio Tiempo antes de la próxima alimentación
Día 1 85 g (3 oz) de harina de 24 horas

centeno blanco
3 onzas (85 g) de harina
de pan
8,5 g (0,3 onzas)
Cariño
3 onzas (85 g) de agua
Empezando lo agrio
Calendario Ingredientes Inicio Tiempo antes de la próxima alimentación
Dia 2 5 onzas (142 g) de harina 5 onzas (142 24 horas

de pan gramo)
Día 3 5 onzas (142 g) de harina 5 onzas (142 24 horas

de pan gramo)
Día 4 5 onzas (142 g) de harina 5 onzas (142 24 horas

de pan gramo)
Dia 5 5 onzas (142 g) de harina 4 onzas Fermentar durante 12 horas; El iniciador

de pan (113g) ya está listo para producir pan.
Nota:Después del primer día, se desecha una parte del iniciador. Esta es una práctica normal.
Mantener todo el iniciador daría como resultado una gran cantidad de agrio que tendría que
desecharse.
El proceso mencionado anteriormente depende de muchos factores; agrio es una combinación de

ciencia y arte. Como resultado, es posible que sea necesario ajustar el iniciador ácido y el
procedimiento de alimentación. El agrio continuará desarrollando sabor con cada alimentación. El
agrio se considera maduro cuando forma una cúpula en el recipiente y el centro apenas comienza
a colapsar. En este punto, la levadura está más activa y el sabor no es demasiado ácido. Los ajustes
a la cantidad de mezcla inicial en la receta y la temperatura de almacenamiento del agrio pueden
ayudar a mantener el iniciador agrio, de modo que esté listo cuando se necesite. Por ejemplo, si el
agrio no está lo suficientemente activo, puede agregar una pequeña cantidad adicional del lote
anterior al alimento o aumentar ligeramente la cantidad de agua. Aumentar el agua hará que los
carbohidratos y los nutrientes en el agrio estén más disponibles para la levadura y las bacterias,
La temperatura y el tiempo de la masa también afectarán el momento en que el agrio esté

maduro. Cuanto más cálida sea la temperatura, más rápido madurará. El objetivo es que el agrio
madure cuando esté listo para mezclar la masa final; programe las tomas a la hora correcta. La
temperatura siempre es un problema en la panadería: los veranos son calurosos y los inviernos
fríos. Trate de encontrar una temperatura constante para su entrante. Esto puede significar
establecer una temperatura baja en la caja de prueba durante los meses de invierno o cerca de
una salida de aire frío en el verano. Recuerde, hacer ajustes es aceptable y muchas veces
necesario. Documente lo que ha hecho para que pueda ser constante en las alimentaciones
futuras. El mantenimiento del iniciador agrio se puede hacer indefinidamente: observe la madurez
y haga los ajustes necesarios.
Preferencias
Preferencias son una manera fácil de mejorar el sabor, el aroma, la fuerza de la masa y la vida útil
del pan. La mayoría están hechos con harina, agua y levadura. La consistencia puede variar desde
una masa hasta una masa suelta. Los tipos comunes de prefermentos utilizados en la producción
de pan son masa prefermentada, poolish, biga y esponja.
La masa prefermentada, también conocida como pâte fermentée o masa vieja, se utiliza en
productos que requieren una primera fermentación más corta. Se puede hacer con una masa
simple que es agua, harina, levadura y sal. La masa se deja madurar y se añade durante el
amasado. Un enfoque más sencillo sería guardar un trozo de masa de la producción del día.
Después de mezclar la masa, se retira un trozo lo suficientemente grande para la producción
del día siguiente y se deja fermentar a temperatura ambiente durante dos horas. Luego se
coloca en el refrigerador durante la noche. Al día siguiente, la masa prefermentada se agrega
al siguiente lote y el proceso continúa. La masa vieja proporciona sabor (bacterias y
fermentación) y fuerza al siguiente lote de masa, y la masa nueva proporciona alimento
adicional para la levadura. La masa preferida puede ser del 20% al 30% del peso de la harina.
Poolish es de origen polaco, pero fue rápidamente adoptado por los franceses y austriacos.
Un poolish es harina y agua a partes iguales, 100% hidratación, lo que crea una masa muy
suelta. El pan resultante es más ligero y menos ácido que una masa fermentada tradicional.
La contraparte italiana del poolish es una biga. Una biga puede oscilar entre un 50 % y un 100
% de hidratación. En el porcentaje más bajo, será algo más rígido y en los porcentajes más
altos será más flojo. La biga aporta estructura y sabor al pan. Los panes que usan poolish y
biga son altamente extensibles y tienen un mayor volumen de masa. La madurez se nota por
estos prefermentos que apenas comienzan a colapsar en el centro. La submaduración da
como resultado menos sabor; la sobremaduración hará que el poolish tenga un sabor ácido
desagradable.
Métodos de mezcla
Directo
El método de mezcla más simple es elmétodo de mezcla directa . En este método, todos
los ingredientes se agregan juntos. No se añaden prefermentos adicionales a la masa.
Como resultado, la masa carece de sabor, extensibilidad y vida útil.
Esponja
losmétodo de mezcla de esponja se utiliza principalmente para masas ricas. Estas masas son ricas
en grasas y azúcares. La esponja permite que la levadura obtenga una "ventaja inicial" antes de
agregarse a la masa final. El uso de una esponja permite que la levadura se multiplique y comience
a desarrollar sabor antes de agregar la grasa y el azúcar, lo que ralentizará la fermentación. Un
bizcocho es levadura, harina y líquido, ya medida que va madurando, el prefermento parece un
bizcocho. Hay agujeros fácilmente identificables en la esponja cuando comienza a colapsar.
Además de aumentar la actividad de la levadura, la esponja proporciona fuerza a una masa que de
otro modo estaría comprometida y sabor al pan final.
Panecillo
El brioche se clasifica como Viennoiserie y puede tener hasta el 50 % del peso de la harina en la
mantequilla. Esta es una cantidad significativa de grasa. Para ayudar con la levadura, se utiliza el
método de la esponja. Agregar toda la grasa al comienzo de la mezcla dificultaría el desarrollo de la
masa y llevaría mucho tiempo. En elmétodo de mezcla de brioches , después de que la esponja haya
madurado, todos los ingredientes, a excepción de la mantequilla, se agregan y se convierten en una
masa. En este punto, podemos probar la masa con la prueba de la ventana para ver si el gluten se ha
desarrollado por completo. Una vez que se desarrolla la masa, se agrega la mantequilla lentamente.
Asegúrese de que la mantequilla fría se incorpore de manera uniforme en toda la masa y que la
mezcla se haga rápidamente. los
el tiempo de mezcla para el brioche es largo, hasta 15 minutos. Cualquier mezcla adicional
causará un exceso de fricción y aumentará la temperatura final de la masa. Esto hará que la masa
fermente demasiado rápido.
Hidratación Doble
Las masas blandas como la ciabatta y la pugliese pueden contener más del 70 % de agua. Desarrollar
gluten en una masa altamente hidratada puede ser difícil. Para superar esto, en eldoble hidratación
método, añadir un 60% de agua al peso de la harina. Permita que la masa se desarrolle
completamente, luego agregue el agua restante.
Mezcla mínima con pliegues

Mezcla mínima Los panes también se conocen como panes sin amasar. Estos panes están
hidratados por encima del 70%. Al combinar los ingredientes, simplemente se doblan y deben
verse como una masa peluda. Luego se deja reposar la masa durante 30 minutos. La alta
hidratación de esta masa permite que el gluten se desarrolle fácilmente. Al final de los 30 minutos,
la masa se dobla; este procedimiento se realiza un total de seis veces. Tenga cuidado cuando
trabaje con masas, utilizando el método de mezcla mínima para evitar que la masa se desgasifique
por completo y que se retengan algunas de las celdas de aire grandes.
Autolisis
Raymond Calvel desarrollóautolizar en 1974. En su procedimiento, el agua y la harina se combinan y se
dejan reposar durante 30 minutos sin mezclar completamente. Observó que el gluten se desarrolló
mientras descansaba. Al final del período de descanso, se agregan los ingredientes restantes. El
beneficio de autolyse es un tiempo de mezcla más corto. Esto da como resultado una masa menos
oxidada, lo que le da a la masa un color más cremoso, una miga grande y abierta y un sabor mejorado.
Afecta las enzimas y las tasas de hidratación también.
Grados de mezcla
Mirando hacia atrás a la historia temprana de la cocción del pan, toda la mezcla se hacía a
mano. Hornear pan era un trabajo intensivo en mano de obra. El amasado manual dejaba la
masa con muy poco desarrollo de gluten y era una tarea laboriosa. El pan se sometería a una
larga primera fermentación, a veces de hasta cinco horas, con varios pliegues para
desarrollar la fuerza del pan. Este proceso lento produjo panes de excelente sabor. A medida
que se introdujeron las batidoras mecánicas, el proceso se aceleró, pero esto disminuyó la
calidad del pan. A medida que ha aumentado la apreciación del cliente por los panes
artesanales, el pastelero ha empleado nuevas técnicas para satisfacer esta necesidad.
No hay una forma correcta o incorrecta de mezclar una masa, y cada método tendrá una masa
que le corresponda. Los tiempos dados en las siguientes secciones son estimados y pueden
necesitar algún ajuste, dependiendo del tipo de batidora utilizada o la hidratación de la masa.
Mezcla corta
En un esfuerzo por volver a la calidad producida por un pan mezclado a mano mientras todavía se
usan batidoras mecánicas, elmezcla corta fue creado. Las masas producidas con una mezcla corta
se mezclan a baja velocidad durante 5 minutos. El corto tiempo de mezclado no calienta la masa y
evita que se oxide, creando un pan de color crema. Las masas de mezcla corta requieren varios
pliegues durante la fermentación más larga para crear
fuerza en el pan. El producto final es un pan artesanal de miga abierta y

excelente sabor.
FIGURA 2.3Mezcla corta (l); mezcla mejorada (c); mezcla intensa (r)
Mezcla Intensa
En un esfuerzo por acortar drásticamente los tiempos de producción, lamezcla intensa fue creado. Las
masas de mezcla intensa se mezclan durante 5 minutos a baja velocidad, luego de 5 a 10 minutos a
segunda velocidad. Si bien los tiempos de fermentación son más cortos, el pan producido carece de
sabor y tiene una miga compacta y uniforme. El color de estos panes es blanco debido a la
sobreoxidación de la harina. Las masas elaboradas con el método de mezcla intensa tienen un tiempo
de primera fermentación de 10 a 30 minutos. Este corto tiempo no permite la producción de ácidos
orgánicos. El gluten sobredesarrollado permite que estas masas atrapen una gran cantidad de aire,
produciendo un pan más grande.
Mezcla mejorada
losmezcla mejorada es lo mejor de ambos mundos: la fermentación más prolongada de la

mezcla corta con el desarrollo adecuado del gluten de la mezcla intensa. En este método, la masa
se mezcla durante 5 minutos a primera velocidad y 2 minutos a segunda velocidad. El pan final
tiene una miga abierta con un poco más de volumen que la mezcla corta, y la harina está algo más
oxidada debido al mayor tiempo de mezcla.
Nota:Todos los tiempos de mezclado dependen del mezclador que se utilice. Es posible que sea necesario
realizar ajustes en el tiempo o la velocidad.
FIGURA 2.4Ventana de gluten adecuada
FIGURA 2.5Masa subdesarrollada
Desarrollo de gluten
El objetivo principal de mezclar masa de pan es desarrollar gluten. Varios factores contribuyen a
gluten desarrollo. Cuando el agua se combina con la harina y se mezcla, el gluten se activa.
Piense en el gluten como un tazón de espagueti, solo que este espagueti tiene pequeños
ganchos en el extremo. A medida que se trabaja la masa en la batidora, el gluten se alinea y los
extremos se conectan al gluten que está al lado. Esto crea la red dentro del pan que le da al pan
la capacidad de retener el gas y la estructura para mantener la forma después de la cocción.
Cuando se prueba el desarrollo de gluten en la masa, se realiza un simple examen visual

de la masa. Se saca un trozo de masa de la batidora y se estira a mano. Esto se conoce
comoprueba de ventana. La masa se estira hasta formar una membrana delgada: la luz
pasará fácilmente a través de la "ventana". Si la masa se rompe durante la prueba, se
requiere una mezcla adicional.
Etapas de producción de pan
14 pasos
Hay 14 pasos involucrados en la producción de panes de levadura. El producto final determinará
cuántos pasos se utilizan. En algunos productos, puede haber menos. Algunas recetas pueden incluir
varios pliegues, mientras que otras pueden eliminar este paso por completo.
Los tiempos de fermentación pueden ser largos y abarcar varias horas; otros pueden ser un breve
descanso de 15 minutos. Asegúrese de seguir los procedimientos especificados en la receta, ya que cada
paso tendrá un impacto en el paso siguiente y, en última instancia, en el producto final.
Seleccionar los ingredientes correctos
El pan a menudo se hace con solo unos pocos ingredientes: harina, líquido, sal y levadura. Muchos
panes se crean con estos cuatro ingredientes; al cambiar la relación o los métodos, se pueden
crear muchas variaciones. Las cosas a considerar al seleccionar los ingredientes son el tipo de
harina, el tipo de sal, agua o leche y el tipo de levadura.
Escalada
Escalar correctamente los ingredientes es el paso más importante para cualquier receta: cuando se
escala correctamente, la receta producirá resultados consistentes y una cantidad de masa. Las recetas se
equilibran en función de cómo interactúan los ingredientes dentro de la receta y cuáles son los
resultados finales deseados. Cambiar un ingrediente puede resultar en un producto completamente
diferente. Preste especial atención a los ingredientes con las cantidades más pequeñas, como la sal y la
levadura.
mezclando
Si bien este puede parecer uno de los pasos más fáciles, la mezcla inicia el proceso de
transformación de los ingredientes en una masa. Antes de combinar los ingredientes, se
debe calcular el DDT. Durante la fase de mezcla, se hace hincapié en el desarrollo del gluten.
El gluten es la proteína de la harina que le da a la masa elasticidad, extensibilidad y la
capacidad de atrapar gases, y proporciona estructura cuando se combina con líquido. Al
mezclar, los ingredientes del pan se dispersan por igual en toda la masa, los ingredientes
secos se hidratan y se introduce oxígeno en la masa.
Fermentación a granel
Una vez mezclada la masa, se redondea y se deja fermentar. La fermentación es el proceso

mediante el cual la levadura convierte los carbohidratos en dióxido de carbono, alcohol y
ácidos orgánicos. El dióxido de carbono proporciona la levadura para el pan, mientras que el
alcohol y los ácidos orgánicos contribuyen al sabor. Los ácidos orgánicos añaden una
cantidad significativa de sabor y aroma al pan. Además, fortalecen el desarrollo de la masa y
aumentan la vida útil del producto final.
Plegable
Plegado es un término relativamente nuevo; este paso se denominó originalmente punzonado. La

masa se golpeó literalmente para liberar el gas acumulado. Si bien este método es efectivo, el
plegado brinda más beneficios. Las masas que fermentan durante más de 90 minutos, están
hechas con una harina débil o están muy hidratadas (75 % o más) se benefician del plegado.
Proceso de plegado de masa:
1. Coloque la masa con el lado suave y redondeado hacia abajo sobre una mesa de trabajo generosamente
enharinada.
2. Tome un tercio de la masa del lado cerrado y dóblela hacia el centro. Presione
suavemente para sacar algo del gas; no desgasifiques completamente la masa.
Espolvoree cualquier exceso de harina de la masa.
3. Complete el mismo proceso para un tercio del lado opuesto de la masa.

4. Luego, trabaje desde el lado izquierdo y doble un tercio hacia el centro.
5. Finalmente, desde el lado derecho doblar en un tercio.
6. Voltee con cuidado la masa doblada para que la superficie lisa quede arriba.
Nota:Si este proceso se completa varias veces en la masa, siga el mismo
procedimiento.
Doblar la masa correctamente logrará cuatro cosas. Primero desgasificará la masa. La gran
cantidad de dióxido de carbono presente en la masa puede retardar la fermentación. El
segundo beneficio es redistribuir la levadura por toda la masa, asegurando una fermentación
uniforme. El tercer beneficio es la ecualización de la temperatura. El centro de la masa
retendrá el calor mientras el exterior se enfría; el plegado asegura que la masa tenga una
temperatura constante. Un cuarto beneficio es el desarrollo de gluten. El proceso de plegado
continúa alineando las hebras de gluten y fortalece la masa.
FIGURA 2.6a–fEl proceso de plegado
Divisor
Para dividir la masa, colóquela sobre una mesa de trabajo ligeramente espolvoreada. En este punto,
evite doblar o trabajar demasiado la masa; la masa está reposada. Aplane suavemente la masa, pero no
la desgasifique por completo. Con un raspador de banco de metal, corte la masa en tiras, luego coloque
un trozo de masa en una balanza. Si es demasiado ligero, agregue masa adicional; si es demasiado
pesado, retire un poco de la masa. Después de que esta primera pieza de masa se escale al peso
correcto, el tamaño se puede usar para juzgar la siguiente pieza. Con un poco de práctica, el escalado
de la masa se puede hacer de forma rápida y precisa a simple vista, y luego se puede verificar en la
báscula sin necesidad de hacer ajustes.
Dividirla rápidamente evitará que la masa se seque. Si hay una gran cantidad de masa
para dividir, cubra la masa con plástico. Dividir es un paso importante porque determina
el tamaño del pan final. El escalado consistente producirá panes que se prueban y
hornean a la misma velocidad.
preformado
La masa ya está lista para premoldearse. El preformado es el proceso de tomar
piezas de masa dividida de forma aleatoria y darles forma consistente.
formas Este paso es importante en la preparación de la masa para la conformación final. La forma final
del pan puede cambiar la forma de preformado: se puede hacer casi cualquier forma simplemente
redondeando la masa. Sin embargo, las formas más largas, como una baguette, pueden beneficiarse de
una preforma oblonga. Independientemente de la forma seleccionada, es importante mantener la masa
lo más uniforme posible; esto facilitará la conformación final.
Fermentación Intermedia
La fermentación intermedia a menudo se denominaprueba de banco. Este paso es una fermentación corta
que permite que el gluten de la masa se relaje después de la preforma. Las masas más rígidas requerirán un
descanso más prolongado, mientras que las masas flojas pueden tardar hasta 15 minutos. Una vez que se
completa el preformado, la masa se coloca en un banco desempolvado, una bandeja para hornear o una tabla
y se cubre para evitar que se seque.
Conformación final
Después de que la masa se haya relajado lo suficiente como para darle forma, pasamos al siguiente paso. En
este paso, a la masa se le da la forma del diseño final, un boule, una baguette, un molde para pan, un rollo:
hay innumerables formas para los panes. Después de darle forma, la masa se transfiere a bannetons, sofás de
panadería, bandejas de metal o bandejas para hornear forradas con pergamino.
Modelado de Bâtard y Baguette
FIGURA 2.7masa desgasificadora
FIGURA 2.8Comenzando a enrollar la masa para bâtard y baguette
FIGURA 2.9Dando forma a un bastardo recto
FIGURA 2.10Seguir enrollando el bâtard thinner para formar la baguette
FIGURA 2.11Paso final: apretar la masa en un bâtard de fútbol
FIGURA 2.12Comenzando la forma de “v” para un bâtard con forma de balón de fútbol
petanca
FIGURA 2.13Dar forma a un boule: apretar la masa desgasificada en una ronda
FIGURA 2.14Dar forma a un boule: proceso final usando las manos para apretar la
masa
Prueba
La prueba es la fermentación final de la masa. Después de dar forma a la masa, se deja leudar. La
mayoría de las pastelerías utilizan cajas de fermentación para facilitar la fermentación. Las cajas de
prueba se pueden ajustar para proporcionar la temperatura y la humedad ideales para la
fermentación y evitar que se forme una piel en la masa. Si hay una caja de prueba
no disponible, coloque la masa cubierta en un área cálida y permita que la masa fermente. Una
caja de fermentación acortará la cantidad de tiempo necesario para que el pan suba, pero se
pueden lograr los mismos resultados si permite que la masa suba a temperatura ambiente.
Puntuación
Antes de introducir la masa en el horno, rayarla con una navaja o cojear. Si bien la
puntuación agrega un elemento decorativo al pan, también cumple otras funciones. El
rayado permite que el pan se expanda y alcance su máxima plenitud. El rayado crea
una debilidad en la estructura del pan, esto le permite al pastelero controlar dónde y
cómo se expandirá la masa.
Horneando
Una vez que el pan se ha probado por completo, está listo para cargarlo en el horno. Esto se
puede hacer con una pala, un cargador mecánico o colocando las bandejas en el horno. Tenga
cuidado al transferir masa de bannetons y sofás para evitar que se desinfle. Separe
uniformemente la masa en la cáscara. La masa no se moverá de nuevo antes de colocarla en el
horno. La masa correctamente espaciada se horneará uniformemente y formará una corteza
crujiente y dorada uniformemente.
Al hornear pan, un horno de inyección de vapor puede ayudar a desarrollar un color intenso y
una corteza crujiente. La mayoría de los panes se benefician del vapor, con la excepción de los
panes que se lavan con huevo antes de hornear. Cocer al vapor el pan que ha sido lavado
eliminaría el lavado del pan. El vapor hace que el almidón de la corteza del pan se transforme
en azúcares. Esto contribuye no solo al color del pan sino también al sabor.
Poco después de colocar el pan en el horno, la masa comienza a calentarse. El aumento de calor
hace que el proceso de fermentación se acelere, aumentando la producción de dióxido de carbono.
La humedad en la masa comienza a calentarse y expandirse. Esta expansión inicial del pan se
conoce comoresorte del horno. El vapor se suma a la capacidad del pan para crecer, y la humedad
adicional en el horno evita que la corteza se seque y fragüe. A medida que la corteza comienza a
adquirir color, el vapor ha cumplido su propósito y se pueden abrir las rejillas de ventilación del
horno. Cuando cueza el pan al vapor, tenga cuidado de no sobrevaporarlo; demasiada humedad
en el horno evita la formación de costra, lo que lleva a que la hogaza de pan se derrumbe.
A medida que continúa el proceso de horneado, la temperatura de la masa alcanza los 140 °F (60
°C) y la levadura comienza a morir. Los almidones comienzan a hincharse y gelatinizarse cuando la
temperatura alcanza los 60 a 70 °C (140 a 158 °F). La gelatinización de los almidones es la primera
señal de que la miga del pan empieza a fraguar. La proteína del gluten comienza a coagularse
cuando la temperatura interna alcanza los 158 a 176 °F (70 a 80 °C). A 194°F (90°C), se completa la
gelatinización del almidón y la coagulación de la proteína y se realiza el horneado interno. El pan
permanece en el horno hasta lograr el color de corteza adecuado.
Enfriamiento
Una vez que el pan haya terminado de hornearse, retírelo con cuidado del horno con una cáscara o
una bandeja para hornear. El pan horneado debe colocarse en rejillas para enfriar para permitir que la
humedad se evapore. Dejar el pan en una bandeja para hornear o en un molde para pan evitará que
se escape el vapor y creará una corteza empapada. El pan debe enfriarse por completo para garantizar
que se hayan desarrollado la textura y el sabor adecuados.
almacenar
El pan debe enfriarse por completo antes de considerar el almacenamiento, envolver una barra de pan
caliente causará condensación dentro de la envoltura y empapará la barra. Usar pan el mismo día que
se hornea no requiere envoltura. El mejor envoltorio para panes es el papel, que permite que el pan
respire y mantiene la corteza. Al almacenar pan durante largos períodos de tiempo, es necesario
envolver el pan en plástico y colocarlo en el congelador. Se desaconseja encarecidamente la
refrigeración. Si bien la refrigeración evitará la formación de moho, el pan se endurece más rápido a la
temperatura de refrigeración. La retrogradación del almidón es el envejecimiento de los productos
horneados. A medida que los productos horneados envejecen, continúan desarrollando su estructura y
parte del agua se extrae del almidón y se evapora.
Solución de problemas para panes
Tema Causa
La masa se parte por los lados 1. La fórmula contenía demasiada levadura; reducir la
cuando se hornea. levadura.
2. La masa no se fermentó lo suficiente. Dale a la masa

una prueba más larga.
3. La masa necesitaba expandirse más durante el

horneado. Marque la masa correctamente.
Cuando el pan se enfría, la La masa necesitaba un desarrollo de gluten

corteza se agrieta y se ve adicional. Agregue uno o dos pliegues durante la
ligeramente colapsada. fermentación.
Cuando se rebana, el pan tiene una El pan se horneó demasiado tiempo a una temperatura
corteza gruesa. demasiado baja. Reduzca la cantidad de tiempo que se
hornea el pan.
El pan no sube. 1. Ingredientes escalados incorrectamente; verifique la fórmula para ver

si es precisa.
2. Se utilizó la levadura incorrecta; consultar tipo de

levadura.
3. La levadura está caducada; comprobar la fecha de caducidad de la

levadura.
Recetas
Baguette paté fermentado
Rendir:1 libra 3 onzas (539 g)
Porciones:1
Tamaño de la porción:1 libra 3 onzas (539 g)
Descripción del rendimiento:1 a 1 libra 3 oz (539 g)
Ingredientes A NOSOTROS Métrico %

Harina de pan 10.7 onzas 312 gramos 100
Agua 8 oz 218 gramos 70
Malta 0,05 onzas 1,6g 0.5
Levadura instantanea 0,05 onzas 1,6g 0.5
Sal 0,2 onzas 6,25 gramos 2
Procedimiento
1. Mezclar durante 6 minutos a velocidad 2.
2. Fermentar durante 3 horas a temperatura ambiente; luego colóquelo en el refrigerador durante 12

horas.
Masa final de baguette

Rendir:4 libras 15 onzas (2271 g)
Porciones:7 panes
Tamaño de la porción:11,25 onzas (324 g)
Descripción del rendimiento:7 panes de 11,25 oz (324 g)
Harina de pan 2 libras 3 onzas 1000g 100
paté fermentado, cortado en trozos 1 libra 3 onzas 539 gramos 54
Agua 1 libra 8.7 onzas 700 gramos 70
Malta 0,17 onzas 5 gramos 0.5
Levadura instantanea 0,13 onzas 4g 0.4
Sal 0,81 onzas 23 gramos 2.3
Nota:Después de mezclar la masa final, retire 1 lb 3 oz (539 g) para reemplazar la pasta fermentada
utilizada en la producción de la masa final de baguette. Fermentar la masa tapada durante 3 horas a
temperatura ambiente; luego guárdelo en el refrigerador. La paté fermentada se puede hacer y
almacenar durante 3 días en refrigeración. Con este método, la pasta fermentada seguirá
desarrollando sabor con cada lote de masa de baguette que se haga. Al usar este método, la masa
final producirá cinco baguettes.
Procedimiento
1. Use una mezcla mejorada, DDT 78°F (25°C).
2. Permita la fermentación a granel durante 90 minutos; doblar una vez después de 45 minutos.
3. Pese los panes a 11,25 oz (324 g).

4. Premoldear y reposar 30 minutos.
5. Forma final en un procedimiento de baguette en la página 40.
6. Deje fermentar durante 90 minutos a 88°F (31°C).
7. Corte la masa con cinco o seis cortes.

8. Hornee a 450 °F (232 °C) con 10 segundos de vapor durante 25 a 30 minutos.
Tomillo Kalamata
Rendir:4 libras 9,2 onzas (2086 g)
Porciones:4 panes
Descripción del rendimiento:4 panes de 1 lb 2 oz (520 g)
Agua 1 libra 11,5 onzas 780 gramos sesenta y cinco
Aceitunas Kalamata, picadas y secas 2,1 onzas 60 gramos 5
Tomillo, fresco, recogido 0,17 onzas 4,8 gramos 0.4
Sal 0,84 onzas 24g 2
Procedimiento
1. Use una mezcla mejorada; agregue las aceitunas kalamata y el tomillo al final de la mezcla.
Continúe mezclando hasta que se combinen. DDT 78°F (25°C).
3. Pese los panes a 1 lb 2 oz (520 g).

5. Forma final en un procedimiento de bola en la página 40.
7. Haz tres cortes en la masa.

focaccia
Porciones:1
Tamaño de la porción:1 bandeja de hoja completa
Descripción del rendimiento:1 bandeja para hornear completa de 4 lb 8 oz (2090 g)

Harina de pan 2 libras 9 onzas 1162 gramos 100
Agua 1 libra 7.75 onzas 673 gramos 57,9
Azúcar 2 onzas 57 gramos 4.9
Aceite de oliva 0,8 onzas 22,5 gramos 1.9
Levadura instantanea 1,2 onzas 34 gramos 2.9
Tomates secados al sol, en rodajas 3.5 onzas 100 gramos 8.6
Romero, fresco, picado 0,3 onzas 8g 0.7
Procedimiento
1. Remoje los tomates secados al sol en el agua de la receta durante 1 hora.
2. Usa mezcla intensa.
3. Permita la fermentación a granel durante 90 minutos.
4. Cepille una bandeja para hornear con aceite de oliva, extienda la masa para que se ajuste a la bandeja para hornear.
5. Deje fermentar durante 1 hora a 88°F (31°C).
6. Hornee a 450°F (230C), 3 segundos al vapor durante 5 minutos.
7. Reduzca la temperatura del horno a 420 °F (215 °C) durante 15 a 20 minutos.
8. Retire del horno y cepille con aceite de oliva.
FIGURA 2.15Baguette, tomillo Kalamata y focaccia
Cerveza Pan Poolish

Rendir:1 libra 3,2 onzas (544,2 g)
Porciones:1
Tamaño de la porción:1 libra 3,2 onzas (544,2 g)
Descripción del rendimiento:1 a 1 libra 3,2 oz (544,2 g)
Agua 9.6 onzas 272 gramos 100
Levadura instantanea 0,007 onzas 0.2g 0.0007
Procedimiento
1. Combine los ingredientes con un gancho para masa y mezcle durante 8 minutos a segunda
velocidad.
2. Fermentar a temperatura ambiente, 72°F (22°C), durante 12 horas.
Masa final de pan de cerveza
Porciones:4 panes
Tamaño de la porción:1 libra 0,75 onzas (476 g)
Descripción del rendimiento:4 panes de 1 lb 0.75 oz (476 g)
Harina de pan 1 libra 454 gramos 71.4
Harina de trigo integral 5 onzas 142 gramos 22.3
Harina de centeno oscuro 1,4 onzas 40g 6.3
Cerveza Pan Poolish 1 libra 3,2 onzas 544 gramos 85.5
Cerveza 10.9 onzas 310 gramos 48.7
Agua 1,3 onzas 37 gramos 5.8
Levadura instantanea 0,1 onzas 2,8 gramos 0.4
Sal 0,65 onzas 18,5 gramos 2.9
Tocino, cortado en rodajas de ⅛ de pulgada y cocinado hasta que esté crujiente 4 onzas 113 gramos 17.8
cebolla, brunoise 5 onzas 141 gramos 22.2
Chucrut, enjuagado y escurrido 3.5 onzas 100 gramos 5.1
Semillas de alcaravea, tostadas 0,08 onzas 2,3g 0.4
Procedimiento
1. Utilice una mezcla mejorada de DDT a 78 °F (25 °C).
2. Permita la fermentación a granel durante 90 minutos, doble una vez después de 45 minutos.
3. Pese los panes a 1 lb 0,75 oz (476 g).

5. Forma final en un procedimiento de bola, página 40.
6. Cepille la masa con cobertura de pan de cerveza y espolvoree abundantemente con harina de centeno.
7. Deje fermentar durante 3 horas a 88°F (31°C).
8. Hornee a 450 °F (232 °C) con 10 segundos de vapor durante 10 minutos.
9. Reduzca la temperatura del horno a 215 °C (420 °F) durante 22 a 24 minutos.
Cobertura de pan de cerveza
Rendir:11,29 onzas (318,2 g)
Porciones:1
Tamaño de la porción:11,29 onzas (318,2 g)
Descripción del rendimiento:1 de 11,29 oz (318,2 g)

Harina de centeno 3.9 onzas 110 gramos 100
Cerveza 7.1 onzas 200g 181.8
Levadura instantanea 0,08 onzas 2,2 gramos 2
Nota: Cualquier cobertura de pan de cerveza adicional se puede reservar en el refrigerador durante 3 días.
Procedimiento
1. Combine todos los ingredientes.
2. Reserva para pan de cerveza.
Ciabatta Biga
Rendir:12,07 onzas (341 g)
Porciones:1
Descripción del rendimiento:1 de 12,07 oz (341 g)
Levadura 0,07 onzas 2 gramos 1.1
Procedimiento
1. Combine los ingredientes con un gancho para masa y mezcle durante 8 minutos a segunda
velocidad.
2. Fermentar a temperatura ambiente, 72°F (22°C), durante 12 horas.
3. Guarde en el refrigerador hasta por 3 días.
Masa Final Ciabatta

Rendir:4 libras 6 oz (1986 g)
Porciones:4 panes
Harina de pan 1 libra 15,7 onzas 900 gramos 100
Ciabatta Biga 12,07 onzas 341 g 38
Agua 1 libra 8.7 onzas 700 gramos 77.8
Aceite de oliva 0,35 onzas 10g 1.1
Procedimiento
1. Use mezcla mejorada, doble hidratación, DDT 78°F (25°C).

2. Permita la fermentación a granel durante 2 horas; doblar una vez cada 30 minutos.
3. Coloque la masa sobre una mesa muy enharinada.
4. Doble por la mitad y nivele la masa.

5. Cortar en cuatro partes iguales; espolvorear los extremos cortados en harina.
6. Colocar en couche enharinado.
FIGURA 2.16Pan Multicereales y Ciabatta
remojo multigrano
Porciones:1
Harina de trigo integral 4.1 onzas 116 gramos 100
Mezcla multigrano 12.3 onzas 348 gramos 300
Suero de la leche 12.3 onzas 348 gramos 300
Sal 0,3 onzas 8g 7
Nota: Se puede usar harina de maíz, semillas de lino, avena, semillas de girasol u otros granos en lugar de la
mezcla multigrano.
Procedimiento
1. Combine todos los ingredientes con una paleta.
2. Guarde a temperatura ambiente 72°F (22°C) durante 12 horas.
Biga multigrano
Porciones:1
Procedimiento
1. Combine los ingredientes con el gancho para masa.
2. Mezcle durante 5 minutos a segunda velocidad.
3. Fermentar durante 1 hora a 72°F (22°C).
4. Refrigere por 12 horas antes de usar.
Masa Final Multicereal

Porciones:4

Biga multigrano 1 libra 13 onzas 820 gramos 513
remojo multigrano 1 libra 13 onzas 820 gramos 513
Azúcar 4.2 onzas 118 gramos 74
Manteca 1,1 onzas 30g 19
Levadura instantanea 0,5 onzas 14,5 gramos 9
Sal 0,37 onzas 10,5g 6.5
Procedimiento
1. Corte el remojo y la biga, agréguelos a los ingredientes restantes.
2. Mezcle durante 8 minutos a segunda velocidad, DDT 78°F (25°C).

6. Forma final en batard.
7. Deje fermentar durante 1 hora y 15 minutos a 88 °F (31 °C).
9. Reduzca la temperatura del horno a 420 °F (215 °C) durante 15 a 20 minutos adicionales.
Pan de pretzel a la piscina
Porciones:1
Descripción del rendimiento:1 de 220 g (7,8 oz)
Harina de pan 3.89 onzas 109,5g 100
Agua 3.89 onzas 109,5g 100
Levadura instantanea 0,02 onzas 1 gramo 0.9
Procedimiento
1. Combine bien los ingredientes.

2. Fermentar durante 12 horas a 72°F (22°C).
Masa final de pan de pretzel

Porciones:35
Tamaño de la porción:Rollos de 56,7 g (2 onzas)
Descripción del rendimiento:36 rollos de 2 oz (56,7 g) rollos
Harina de pan 2 libras 6.8 onzas 1100 gramos 100
Leche, escaldada 11.3 onzas 319 gramos 29
Pan de pretzel a la piscina 7.8 onzas 220 gramos 20
Manteca 1,1 onzas 32 gramos 2.9
Azúcar morena 0,5 onzas 15,5 gramos 1.4
Levadura instantanea . 27 onzas 7,7g 0.7
Sal . 8 oz 23,1 gramos 2.1
sal de pretzel Según sea necesario Según sea necesario
Procedimiento
1. Combine los ingredientes con poolish, mezcla mejorada, DDT 78°F (25°C).
3. Divida la masa en rollos redondos de 2 oz (56,7 g).

4. Coloque los panecillos en un sofá espolvoreado con harina y déjelos fermentar durante 30 minutos a 88 °F (31 °C).
5. En este punto, los rollos se pueden sumergir en la solución de lejía o se pueden colocar en el líquido para escalfar.
Siga el procedimiento que se indica a continuación.
Solución de lejía
Ingredientes A NOSOTROS Métrico
Agua, temperatura ambiente 4 libras 1800 gramos
Lejía, grado alimenticio 2 onzas 57 gramos
Nota: Sumergir la masa en una solución de lejía le da al pan la característica corteza suave y oscura y el sabor.
Se recomiendan guantes y anteojos de seguridad cuando se usa lejía para evitar quemaduras en la piel y los
ojos.
Procedimiento
1. Agregue lejía al agua; revuelve para combinar.
2. Coloque el rollo en la solución de lejía durante 20 segundos.
3. Escurrir y colocar sobre un silpain o silpat.
4. Espolvorea con sal de pretzel y marca.

5. Hornee a 375°F (190°C) durante 15 a 18 minutos.
Líquido para escalfar
Agua 8 libras 3600 gramos
Bicarbonato de sodio 4 onzas 115 gramos
Azúcar 2 onzas 56,7 gramos
Procedimiento
1. Combine todos los ingredientes y caliente a 180°F (82°C).
2. Escalfar los rollitos durante 1 minuto, escurrir y colocar sobre silpain o silpat.
3. Cepille con claras de huevo, agregue sal de pretzel y puntúe.
Eneldo con queso cottage
Porciones:38
Tamaño de la porción:2 onzas (56,7 g)
Descripción del rendimiento:38 rollos de 2 oz (56,7 g)
Harina de pan 2 libras 6 onzas 1100 gramos 100
Queso cottage 1 libra 6,1 onzas 627 gramos 57
Leche 7.4 onzas 210 gramos 19
Azúcar 2,1 onzas 60 gramos 5.4
Manteca 2.7 onzas 77 gramos 7
Eneldo fresco, picado 0,4 onzas 11 gramos 1
Huevo entero 2.7 onzas 77 gramos 7
Levadura instantanea 0.7 20g 1.8
Sal 0.75 22 gramos 2
Sal kosher Según sea necesario Según sea necesario
Procedimiento
1. Use una mezcla intensa, DDT 78°F (25°C).
2. Permita la fermentación a granel durante 1 hora.
3. Balanza de rollos de 2 oz (56,7 g).

5. Forma final en nudos.
7. Lavar los huevos (pág. XXX) y espolvorear con sal kosher.
FIGURA 2.17Trigo con miel, pretzel y eneldo con requesón
Trigo Miel
Porciones:31
Tamaño de la porción:2 onzas (56,7 g)
Descripción del rendimiento:31 rollos de 2 oz (56,7 g) rollos
Harina de pan 1 libra 5,5 onzas 610 gramos 61.3
Harina de trigo integral 13.5 onzas 385 gramos 38.7
Agua 1 libra 3 onzas 538 gramos 54,1
Cariño 4.75 onzas 135 gramos 13.6
Procedimiento
1. Usa mezcla intensa.
2. Permita la fermentación a granel durante 90 minutos.
3. Escala a 2 oz (56,7 g) y forma rollos.

4. Deje fermentar durante 1 hora a 88°F (31°C).
5. Lavar con huevo (ver abajo) y hornear a 350°F (175°C).
Lavado de huevo
Porciones:1
Descripción del rendimiento:1 de 10,6 oz (300 g)
Huevos enteros 7.1 onzas 200g
Yemas de huevo 3.5 onzas 100 gramos
Sal Pellizco Pellizco
Procedimiento
1. Combine todos los ingredientes y bata.

2. Cuele a través de un chino.
Entrante agrio
Rendir:4 libras (916 gramos)
Porciones:1
Tamaño de la porción:3 libras 12 onzas (803 g)
Descripción del rendimiento:1 de 3 lb 12 oz (803 g)

Día 1
Harina de Centeno Blanco 3 onzas 85 gramos 50
Harina de pan 3 onzas 85 gramos 50
Cariño 0,3 onzas 8,5g 10
Agua 3 onzas 85 gramos 50
Alimentación de los días 2 a 4
Amargo de alimentación anterior 5 onzas 142 gramos 100
Alimentación del día 5
Amargo de alimentación anterior 4 onzas 113,4g 11.5
Harina de pan 2 libras 908 gramos 100
Harina de trigo integral 4 onzas 113,4g 11.5
Agua 1 libra 8 onzas 680 gramos 69.4
Nota: Al iniciar el agrio, se descarta una porción durante los días 2-5. No descartar esta porción
resultaría en una gran cantidad de desechos al comienzo del quinto día. El iniciador maduro restante al
final del día no producirá los resultados deseados y debe desecharse, dejando solo lo suficiente para
alimentar al día siguiente. Esto ayudará a mantener un ambiente sano y equilibrado para que la
levadura silvestre fermente naturalmente. Trabajar con un agrio requiere planificación. Programe los
panes para la producción al día siguiente y escale la alimentación del día 5 para adaptarse a esto.
Procedimiento Día 1
1. Combine los ingredientes y mezcle hasta obtener una consistencia de masa dura.
2. Guarde sin tapar a temperatura ambiente, 72 °F (22 °C), durante 24 horas.
Procedimiento Días 2–4
1. Pesar 5 oz (142 g) de masa del día anterior; desechar la masa restante.

2. Combine los ingredientes y mezcle a mano.
3. Guarde tapado a temperatura ambiente, 72 °F (22 °C), durante 24 horas.
4. Repita este proceso para los días 2, 3 y 4.
Procedimiento Día 5
1. Pese 4 oz (113,4 g) de masa del día anterior, deseche la masa restante.

2. Combine los ingredientes y mezcle a segunda velocidad durante 6 minutos.
3. Guarde tapado a temperatura ambiente, 72 °F (22 °C), durante 12 horas.
4. Refrigere por hasta 2 días, luego repita el procedimiento del día 5.
masa agria
Porciones:4
Agua 1 libra 8,5 onzas 695 gramos sesenta y cinco
Sour Starter (ver esta página) 11.5 onzas 326 gramos 31.4
Sal 1 onza 28,3 gramos 2.7
Procedimiento
3. Pese los panes a 531 g (1 lb 2,75 oz).

5. Forma final en bola.
7. Marca con tres cortes profundos.
Sémola
Porciones:3
Sémola 1 libra 1,6 onzas 472 gramos 45
Entrante amargo (pág. 50) 12.3 onzas 350 gramos 33
Agua 1 libra 8 onzas 685 gramos sesenta y cinco

Aceite de oliva 0,9 onzas 24g 2.3
Azúcar 0,37 onzas 10,5g 1
Semillas de sésamo Según sea necesario Según sea necesario
Procedimiento
2. Permita la fermentación a granel durante 90 minutos; doblar después de 45 minutos.

5. Dar forma final y enrollar en semillas de sésamo; colóquelo en un molde para pan engrasado.
6. Deje fermentar durante 2 horas y 15 minutos a 88°F (31°C).
Pan de Cereza con Chocolate
Porciones:4
Polvo de cacao 1,6 onzas 45 gramos 5
Agua 1 libra 3,4 onzas 550 gramos 61.1
Chocolate negro 55%, derretido 2,1 onzas 60 gramos 6.7
Chips de chocolate 5.4 onzas 155 gramos 17.2
Cerezas secas, enjuagadas en agua tibia 5.4 onzas 155 gramos 17.2
Procedimiento
1. Combine los primeros seis ingredientes y mezcle durante 6 minutos a primera velocidad.
2. Agregue chispas de chocolate y cerezas secas; mezcle durante 2 minutos a segunda velocidad,
DDT 78°F (25°C).

6. Forma final en un bâtard.
7. Deje fermentar durante 2 horas y 15 minutos a 88°F (31°C).
8. Puntuación con tres cortes.
FIGURA 2.18Pan de cerezas con sémola y chocolate
Pan De Cebolla Y Patata
Porciones:4
Harina de pan 1 libra 5,6 onzas 615 gramos 78.3
Harina de trigo integral 6 onzas 170 gramos 21.7
Entrante amargo (pág. 50) 12.7 onzas 360 gramos 45,9
Agua 1 libra 2,7 onzas 530 gramos 67.5

Patata Yukon Gold, dados pequeños, asada 9 onzas 255 gramos 32.5
Cebolla amarilla, en rodajas de ⅛ de pulgada, caramelizada 10.6 onzas 300 gramos 38.2
Pimienta negra, molida 0,2 onzas 6 gramos 0.7
Nota: Las papas y las cebollas se cocinan después de escalar.
Procedimiento
1. Use mezcla mejorada, agregando papas y cebollas al final de la mezcla. Continúe mezclando
hasta que se incorpore el DDT 78°F (25°C).
2. Permita la fermentación a granel durante 90 minutos; doblar después de 45 minutos.

5. Forma final en bola.
7. Puntuación en una X.
Masa para pizza
Porciones:8
Tamaño de la porción:9 onzas (255 g)
Descripción del rendimiento:8 piezas de 9 oz (255 g)
00 Harina 2 libras 9.6 onzas 1180 gramos 100
Agua 1 libra 9 onzas 708g 60
Levadura instantanea 0,04 onzas 1 gramo 0.1
Sal 1,6 onzas 47 gramos 4
Procedimiento
1. Combine la mitad de la Harina 00 con los ingredientes restantes.

2. Mezclar durante 10 minutos a velocidad 2.
3. Agregue la harina restante y mezcle durante 5 minutos más.
4. Descanse la masa durante 45 minutos.
5. Divida en piezas de 9 oz (255 g) y redondee.

6. Retardar por 12 horas en el refrigerador.
7. Enrolle la masa en 10 pulgadas. (25 cm) círculos.
8. Cubra y hornee a 500 °F (260 °C).
Pasas De Nuez Agria

Porciones:4
Harina de trigo integral 12.7 onzas 360 gramos 45
Agua 1 libra 2 onzas 512 gramos 64
Pasas, enjuagadas 6.3 onzas 184 gramos 23
nueces, tostadas y picadas 4.5 onzas 128 gramos dieciséis
Procedimiento
1. Use una mezcla mejorada; agregue las pasas y las nueces al final de la mezcla. Continúe
mezclando hasta incorporar. DDT 78°F (25°C).
2. Permita la fermentación a granel durante 90 minutos, doble una vez después de 45 minutos.
3. Pese los panes a 504 g (1 lb 1,7 oz).

5. Forma final en un bâtard.
6. Leuda durante 2½ horas a 88°F (31°C).
7. Marca con tres cortes profundos.
Entrante agrio de centeno
Porciones:1
Descripción del rendimiento:1 de 3 libras 14 onzas (1820 g)
Harina de centeno oscuro 8.8 onzas 250 gramos 25
Agua 1 libra 6,6 onzas 700 gramos 70
Procedimiento
1. Combine todos los ingredientes en una batidora con una paleta para formar una pasta.
2. Guarde a temperatura ambiente 72°F (22°C) durante 12 horas.
centeno agrio
Porciones:4
Harina de pan 1 libra 1,6 onzas 500g 50
Harina Alta en Gluten 8.8 onzas 250 gramos 25
Harina de centeno oscuro 8.8 onzas 250 gramos 25
Agua 1 libra 7 onzas 650 gramos sesenta y cinco
Semillas de alcaravea, tostadas y enfriadas 0,5 onzas 15g 1.5
Entrante agrio de centeno 10.5 onzas 300 gramos 30
Sal 1 onza 30g 3
Procedimiento
2. Permita la fermentación a granel durante 2 horas; doblar cada 30 minutos.

5. Forma final en un batard.
6. Leuda durante 2½ horas a 88°F (31°C).
FIGURA 2.19Pan agrio de pasas, nueces y centeno agrio
Términos clave
Pericarpio
Endosperma
Germen de trigo
Diluvio
porcentaje de panadero
Temperatura deseada de la masa (DDT)
Factor de temperatura total
Preferencias
Método de mezcla directa
método de mezcla de esponja
Método de mezcla de brioches
Hidratación doble
Mezcla mínima
Autolisis
mezcla corta
mezcla intensa
mezcla mejorada
Gluten

1. Discuta las diferencias entre mezcla corta, mezcla intensa y mezcla mejorada.
2. Discuta cómo los prefermentos benefician a los panes.
3. ¿Cuándo se usa el vapor y cómo afecta la corteza del pan?

4. ¿Por qué se raya el pan?
bollería Página 1 de 41
CAPÍTULO 3
bollería
Los croissants, el pain au chocolate y el brioche evocan recuerdos de Francia: sentarse en un

pequeño café con un croissant hojaldrado recién horneado y una taza de café. Si bien a los
franceses a menudo se les atribuye la Viennoiserie, se origina en Austria. Fue María Antonieta
quien trajo el croissant a Francia. Los franceses se basaron en la popularidad de la Viennoiserie y
continuaron elaborando y mejorando las técnicas, al igual que los pasteleros hacen con todos los
productos en su cocina.
http://e.pub/9yb4k0unzkaqbi1jq1mw.vbk/OPS/c03.xhtml 7/10/2020
1.Demostrarlos métodos individuales y de plegado en libro para laminar masa.
2.Identificarlos ingredientes utilizados en la Viennoiserie y su función.
3.Prepararuna variedad de productos laminados y enriquecidos.
4.Prepararhojaldre.
5.Demostrarla técnica para mezclar y laminar masas.
Introducción a la Viennoiserie
escamosa, mantecosa,yricoson las palabras que mejor describen la Viennoiserie. Estos
productos con levadura incluyen más azúcares, grasas, leche y huevos en comparación con
las masas magras deCapitulo 2 . La bollería se puede dividir en dos grupos principales: masas
laminadas y enriquecidas.Laminación es el proceso de capas de masa y grasa para producir
un hojaldre, como los que se usan para croissants y daneses. Una masa enriquecida incorpora
grasas o azúcares adicionales durante el proceso de mezclado. Los ejemplos incluyen brioche,
kugelhopf y masa de pan dulce.
Ingredientes y Función
Líquido
La viennoiserie se basa en agua, leche y huevos para hidratar la harina. Los huevos se
tratarán en la siguiente sección, ya que aportan más que líquido a la receta. Los líquidos se
utilizan para incorporar todos los ingredientes para formar una masa. Si se usa sola, el agua
creará una corteza crujiente; sin embargo, la mayoría de las Viennoiserie incorporan agua y
leche. La leche aporta grasa, azúcar, proteínas y vitaminas al pan. El pequeño porcentaje de
grasa en la leche ayuda a que la miga sea más tierna y produce una corteza suave. El azúcar
adicional ayuda a que la masa se dore cuando se hornea. La leche contiene enzimas que
pueden debilitar el vínculo del gluten. La desnaturalización de estas enzimas se logra
medianteescaldado La leche. El azúcar contribuye al dorado de la masa y la grasa suaviza el
pan horneado.
Cuando hierva la leche, escale un poco más de lo necesario y caliente hasta que se forme una piel en la
parte superior de la leche o hasta una temperatura de 190 °F (88 °C). Durante el procesamiento, la leche
pasteurizada se calienta a 72 °C (161 °F), pero esto no es suficiente para destruir por completo todas las
enzimas que debilitan el gluten. Después de hervir la leche, cubra bien con una envoltura de plástico y
enfríe rápidamente en un baño de hielo; esto ayuda a reducir cualquier posible evaporación. Escala la
leche después de que se haya enfriado a 80 °F (17 °C).
Para ahorrar tiempo y evitar la necesidad de escaldar la leche, se puede utilizar leche en polvo. La leche
en polvo está disponible como leche entera en polvo y sólidos lácteos sin grasa (MSNF). Los productos
lácteos en polvo se calientan a 200 °F (94 °C), lo que destruye las enzimas que debilitan el gluten. MSNF
tiene una mayor vida útil debido al desengrasado y está fácilmente disponible a través de la mayoría de
los distribuidores.
Para convertir una receta de leche entera a MSNF, use el siguiente procedimiento.
En este ejemplo, la receta requiere 32 oz de leche entera.
Para calcular la cantidad de MSNF necesaria, multiplique la cantidad de leche necesaria por
0,10.
32 oz × 0,10 = Cantidad de MSNF

3,2 oz = Cantidad de MSNF
En el siguiente paso, la cantidad de MSNF se resta de la cantidad de leche entera. Esto
producirá la cantidad de agua necesaria.
Leche entera − MSNF = Peso del agua
32 oz − 3,2 oz = Peso del agua 28,8 oz
= Peso del agua
Por lo tanto, para convertir 32 oz de leche entera en una receta que use MSNF, la receta
necesitaría 28,8 oz de agua y 3,2 oz de MSNF.
Huevos
Los huevos son 76% agua. Al igual que la leche y el agua, los huevos también hidratan la harina. El
brioche y el danés usan huevos para darle sabor a la masa y un intenso color amarillo. Las grasas
presentes en la yema crean una masa suave y tierna. Al mismo tiempo, la yema suaviza la corteza
del pan y facilita el dorado. Durante el proceso de horneado, las proteínas del huevo se coagulan,
agregando estructura y fortaleciendo el pan.
Harina
Los productos de bollería difieren de los panes de levadura descritos enCapitulo 2 . Muchas de estas
masas se mezclan, laminan, moldean y fermentan. Todos estos pasos contribuyen al desarrollo del
gluten. En algunas fórmulas, se utiliza harina con alto contenido de gluten para combatir los efectos
acortantes de las grasas. Algunas fórmulas pueden contener una mezcla de harinas más fuertes (con
alto contenido de gluten y pan) y harinas más débiles (pasteles y pasteles) para crear una masa más
tierna. Las harinas varían mucho y es posible que sea necesario realizar ajustes en las fórmulas. El
objetivo es usar la harina o mezcla de harinas correcta para apoyar los ingredientes adicionales en la
masa.
Azúcar
El azúcar agrega dulzura al pan, proporciona alimento para la levadura, controla el desarrollo del
gluten y retiene la humedad. La cantidad de azúcar en una fórmula puede oscilar entre el 12 % y el 30
%. El azúcar adicional también crea una masa más densa con una miga fina. El azúcar granulada se usa
con mayor frecuencia en las fórmulas de Viennoiserie. Sin embargo, la miel, el jarabe de arce e incluso
el azúcar moreno se pueden usar para agregar sabor adicional. Dado que los productos que tienen un
alto contenido de azúcar se dorarán más fácilmente que los panes producidos enCapitulo 2 , asegúrese
de ajustar la temperatura del horno.
Levadura
Las mismas pautas discutidas enCapitulo 2 se utilizan en la producción de Viennoiserie. La

levadura proporciona sabor y levadura a los panes.levadura osmotolerante se prefiere
para Viennoiserie porque muchos de estos productos contienen más del 10% de azúcar y/o
grasa. El uso de levadura osmotolerante proporcionará resultados más consistentes y un
mayor volumen en el producto final. Si no dispone de levadura osmotolerante, aumente la
cantidad de levadura en la receta hasta en un 30 %.
Sal
El sabor de la sal ayuda a equilibrar la dulzura que a menudo se encuentra en la Viennoiserie. La sal
también controla la fermentación y puede oscilar entre el 1 % y el 2,3 %. Mayores porcentajes de sal en
la masa retardarán la fermentación.
gordo
La viennoiserie se identifica por el color amarillo de las masas, las masas suaves y
ricas y las masas laminadas hojaldradas. Esto se hace con el uso de huevos y grasa. La
calidad de la grasa que entra en la masa finalmente cambiará el color y el sabor de la
masa. La mantequilla es la grasa preferida porque proporciona el mejor sabor, color y
sensación en la boca a la masa. Con respecto a la masa laminada, la mantequilla
puede ser muy dura cuando está fría y extremadamente blanda a temperatura
ambiente. Esto aumenta la dificultad a la hora de laminar la masa. La manteca es más
viable a temperatura de refrigerador ya temperatura ambiente. Mantiene una
consistencia plástica fácil de enrollar en masa laminada, pero no aporta sabor. La
margarina tiene un color más amarillo que la mantequilla y tiene algunas de las
características de las mantecas, incluida la facilidad para enrollarse. La margarina
contiene sal,
A la mayoría de los productos Viennoiserie se les agrega toda la grasa durante el proceso de mezclado,
mientras que a los croissants y daneses se les agrega la mayor parte de la grasa durante el proceso de
laminación. Las masas laminadas tienen una pequeña cantidad de grasa incluida en la masa para
aumentar la flexibilidad y la extensibilidad. La cantidad de grasa suele oscilar entre el 5 % para la masa
laminada y el 70 % para una masa enriquecida. Las masas laminadas comúnmente tienen un 25%
adicional de mantequilla agregada para el roll-in.
El croissant y la masa danesa tienen un pequeño porcentaje de grasa, que se puede agregar
durante el proceso de mezcla sin efectos adversos. Las masas enriquecidas contienen mucha más
grasa. Una vez que el porcentaje empieza a llegar al 10% de grasa, se añade al final del amasado,
justo cuando la masa alcanza su pleno desarrollo. No incluya la grasa al comienzo de la mezcla
porque aumentará drásticamente la cantidad de tiempo de mezcla. Durante este tiempo
prolongado de mezclado (a veces hasta el doble del tiempo), la masa puede sobreoxidarse y
calentarse demasiado. Como resultado, la fermentación puede ocurrir demasiado rápido. Cuando
mezcle masas con un porcentaje de grasa superior al 10%, siga el método de brioche en las
páginas 34–35 enCapitulo 2 .
Masas Laminadas
Las masas laminadas tienen grasa incorporada a través de una serie de plegados y giros para crear
capas delgadas de grasa y masa.Cuerno ydanés son dos variedades de masas con levadura. Los
croissants están hechos de una masa magra, baja en grasa y azúcar, con un roll-in de mantequilla.
Los daneses están hechos con una rica masa, más alta en grasa y azúcar, con un roll-in de
mantequilla. Las masas danesas también pueden incluir especias. Hay nueve pasos clave para
producir una masa laminada adecuada: mezclar, preparar la grasa enrollada, encerrar la grasa,
enrollar y doblar, dar forma, probar, llenar y lavar los huevos, hornear, terminar y almacenar.
mezclando la masa
La mezcla de la masa es uno de los más importantes de los nueve pasos. Al hacer masa
laminada, no es necesario que el gluten esté completamente desarrollado. El desarrollo del
gluten continuará durante el proceso de enrollado y plegado. Una mezcla corta es suficiente
para desarrollar la masa. La masa debe mezclarse hasta el punto de que no quede
completamente lisa y libre de agujeros o rasgaduras. Referirse aFigura 3.1 . La masa de la
izquierda es masa de croissant mezclada durante 5 minutos: no es tan suave como la
masas preparadas enCapitulo 2 . La masa de la derecha se mezcló durante 3 minutos: los agujeros y los
desgarros son fácilmente identificables. Esta masa no tiene la estructura suficiente para contener la
grasa del roll-in y se romperá fácilmente durante el enrollado. El producto final no se elevará tanto
debido a la falta de estructura. Por el contrario, el uso de masa que se ha desarrollado completamente,
como se explica enCapitulo 2 , dará como resultado una masa final dura. Esto requerirá tiempo de
descanso adicional entre pliegues.
FIGURA 3.1 Izquierda: masa correctamente mezclada; Derecha: masa sin mezclar
Después de mezclar la masa, se deja reposar en refrigeración durante un mínimo de 1

hora o hasta 12 horas.
Preparación de grasa roll-in
El siguiente paso es dar forma a la mantequilla en una losa en preparación para el cerramiento. Para hacer esto,
corte una libra de mantequilla fría con un espesor ligeramente superior a ½ pulgada (15 mm). Una libra de
mantequilla producirá nueve rebanadas. Coloque las rebanadas de mantequilla sobre una hoja de envoltura de
plástico en tres filas, tres rebanadas de ancho, con las rebanadas tocándose. Esto formará un cuadrado de 3 × 3.
Cubra las rebanadas de mantequilla con otro pedazo de envoltura de plástico. Presione suavemente la mantequilla
con un rodillo para mantener un espesor uniforme de la mantequilla.
El objetivo es presionar la mantequilla en una pieza sólida y comenzar a ablandarla. El final

el grosor de la mantequilla será de ½ pulg. (15 mm) y medirá 8 pulg.2(21cm2). Permita que la losa de
mantequilla continúe ablandándose a temperatura ambiente hasta que la masa haya terminado de
fermentar.
FIGURA 3.2Izquierda: mantequilla colocada en una envoltura de plástico; Derecha: Mantequilla aplanada en losa
FIGURA 3.3Izquierda: masa de croissant correctamente laminada; Derecha: masa

de croissant mal laminada
encerrando la grasa
Encerrar la grasa en la masa es tan importante como el primer paso para mezclar la masa. La
consistencia de la mantequilla y la masa debe ser la misma. Este paso requiere que el pastelero
comprenda qué sucede cuando se combinan la mantequilla y la masa. El objetivo de la laminación
es colocar la grasa en capas de manera uniforme entre las capas de masa.
La mantequilla demasiado fría creará grumos cuando se agregue a la masa fría. En lugar de rodar con
la masa, la mantequilla se romperá y no se esparcirá uniformemente entre las capas. Por otro lado, la
mantequilla que está demasiado caliente se extenderá con demasiada facilidad, creando capas
desiguales de grasa y masa. Dado que la mantequilla se esparce más fácilmente que la masa, esto hará
que la mantequilla sobresalga por los extremos de la masa al estirarla.
Para comprobar la consistencia, toque tanto la mantequilla como la masa. Por separado, deberían
sentir lo mismo. Si la masa está más dura que la mantequilla, coloque la mantequilla en la hielera hasta
que se endurezca; esto puede tomar tan poco como 5 minutos. Si la mantequilla está demasiado firme,
déjela a temperatura ambiente hasta que la mantequilla se ablande y adquiera la consistencia de la
masa refrigerada. Dado que puede haber un rango de temperaturas para los refrigeradores y la
temperatura ambiente, estos tiempos son aproximados y pueden requerir algunos ajustes para obtener
resultados óptimos. Asegúrese de verificar la consistencia de la masa y la grasa antes de continuar. Este
paso es el mismo cuando se encierra mantequilla por el método tradicional o de cruz roma.
Método tradicional
Cuando utilice el método tradicional, extienda la masa a 1,5 veces la longitud de la mantequilla.
Las dimensiones de la masa serán de 9 × 13 pulg. (23 × 33 cm). Coloque la losa de mantequilla en
el lado izquierdo de la masa, asegurándose de dejar un poco de masa expuesta a los lados de la
mantequilla. La costura asegurará que la masa se cierre y la mantequilla permanecerá dentro
mientras se enrolla. Para encerrar la mantequilla, doblar la masa sobre la masa descubierta en el
lado derecho sobre la mantequilla. Esto llegará al centro de la losa de mantequilla. Luego dobla la
masa desde la izquierda sobre el centro de la masa y cierra suavemente los extremos.
FIGURA 3.41. Coloque la mantequilla sobre la masa.
FIGURA 3.52. Dobla el lado derecho sobre la mantequilla.
FIGURA 3.63. Dobla el lado izquierdo sobre el centro.
Este método le da a la masa más capas de laminación que la cruz roma. Después de
encerrar la mantequilla quedan cinco capas: dos capas de mantequilla y tres capas de masa.
Método de cruz roma

loscruz roma El método consiste en enrollar la masa en forma de cruz y colocar la mantequilla en el
centro. Con este método, la mantequilla queda completamente encerrada en la masa y es menos
probable que se escape por los lados durante el enrollado.
Cuando se prepare para encerrar la grasa, enrolle la masa en forma de cruz con los bordes
redondeados. La masa en el centro de la cruz es un poco más gruesa y los brazos se enrollan para
que los bordes se adelgacen. Es importante estirar la masa con diferentes grosores para
garantizar que la mantequilla tenga la misma cantidad de masa en cada lado. Midiendo la cruz
roma a través del centro, la distancia desde las puntas de los brazos será de 18 pulgadas (45 cm).
Luego, los brazos se doblan hacia el centro y la masa se pellizca para unir las piezas.
FIGURA 3.71. Coloque la mantequilla sobre la masa.
FIGURA 3.82. Dobla sobre el lado más cercano.
FIGURA 3.93. Repita, doblando los lados restantes.
enrollable y plegable
Después de encerrar la grasa, el siguiente paso es comenzar a enrollar y doblar la masa. Es
importante disminuir el grosor de la masa gradualmente para crear capas uniformes de
mantequilla y masa. La masa se enrolla a ¼ de pulgada (6 mm) de espesor; asegúrese de
cepillar cualquier resto de harina espolvoreada de la parte superior de la masa. La harina
extra que queda en la masa no será absorbida por la masa. Si se aplica demasiada harina,
será visible en la laminación de la masa final; además, esta harina no sabrá bien cuando se
come. Cuando se trata de doblar, hay dos opciones:solo pliegue ylibro plegado .
Se hace un solo pliegue, o tres pliegues, dividiendo visualmente la masa en tercios. La
tercera del lado derecho se dobla sobre la parte central y la pieza de la izquierda se
coloca sobre la sección central. Al usar el método de tres veces, este proceso deberá
completarse un total de tres veces.
FIGURA 3.10Procedimiento de un solo pliegue: 1. La masa ya enrollada se marca con líneas

de puntos para los tercios. 2. Dobla la masa por el lado derecho. 3. Dobla la masa desde el
lado izquierdo.
Para ejecutar el procedimiento de plegado en libro, o en cuatro, doble la masa desde el lado derecho e
izquierdo para que se toquen. Lo mejor es compensar el punto donde se encuentran los dos lados.
Dobla el lado derecho en un 75 por ciento y el lado izquierdo en un 25 por ciento. Esto ayuda a distribuir
uniformemente las capas de masa. Luego se dobla la masa por la mitad. Las masas laminadas con
levadura que utilizan el procedimiento de plegado en libro comienzan con un solo pliegue, seguido de
un pliegue en libro. Solo hay dos pasos de enrollado y plegado en este proceso. Esto acelera la
producción pero resultará en menos laminación. Los tipos y la cantidad de pliegues se basan
estrictamente en las preferencias personales. La siguiente tabla examina cuántas capas estarán
presentes en la masa final.
FIGURA 3.11Procedimiento de plegado en libro: 1. La masa ya enrollada se marca en el lado derecho

e izquierdo de la masa ¼. 2. El lado derecho está doblado en un 25 %. 3. El lado izquierdo está
doblado en un 25 %. 4. La masa se dobla por la mitad.
Recuento de capas para masa laminada utilizando el procedimiento tradicional de bloqueo de

mantequilla
Tipo de pliegue Bloquear capas 1S tDoblar 2Dakota del NorteDoblar 3rdDoblar
Pliegue simple 5 15 45 135
1 pliegue simple y 1 pliegue de libro 5 15 60
Recuento de capas para masa laminada con procedimiento cruzado romo
Recuento de capas para masa laminada con procedimiento cruzado romo
Pliegue simple 3 9 27 81
1 pliegue simple y 1 pliegue de libro 3 9 36
La masa deberá reposar en refrigeración durante un mínimo de 20 minutos entre pliegues

cuando se usa una laminadora mecánica y 45 minutos para amasar a mano. Esto tiene tres
propósitos: relaja el gluten, retarda la fermentación y solidifica la grasa. Después de relajar la
masa, se puede hacer el enrollado y doblado adicional. Al estirar la masa reposada, asegúrese
de girar 90 grados, para que el gluten se desarrolle por igual en todas las direcciones. Una
vez que los pliegues deseados estén en su lugar, reposar la masa durante 60 minutos en el
refrigerador.
Hay muchos pasos en la producción de masas laminadas. El siguiente es un programa de muestra
para ayudar en la fabricación de la masa. A medida que se ejecuta cada procedimiento, ingrese el
tiempo de descanso en la hoja. Esto ayudará a garantizar que se complete el número correcto de
pliegues y que la masa haya tenido un período de descanso suficiente antes de pasar al siguiente
paso.
Cronograma para producir masa de croissant
Paso Tiempo de reposo de la masa Hora de inicio 7:00 a. m.
mezclando masa 60 minutos 08 A.M
Bloqueo de mantequilla y primer pliegue 20 minutos
segundo pliegue 20 minutos
Tercer pliegue 60 minutos
laminación final 15 minutos en el congelador
Cortar y dar forma
Formación
La masa ya está lista para el laminado final. Estirar la masa en el mismo sentido que el rollo
anterior hasta alcanzar el ancho deseado. Luego voltee la masa y continúe rodando hasta que
tenga un grosor de ⅛ de pulgada (3 mm). Cuando use una laminadora de masa, extienda la masa
hasta el espesor final dos veces. En este punto, el grosor de la masa determinará el tamaño final
de los productos. En el siguiente paso, la masa se corta al tamaño deseado. Suponiendo que el
grosor de la masa sea uniforme, los pasteles cortados y moldeados tendrán el mismo tamaño.
Después de enrollar, el gluten necesita un breve descanso para relajarse, lo que evita que la masa
se encoja después de cortarla. Coloque la masa en el congelador durante 15 a 20 minutos. No es
necesario congelar completamente la masa. En el congelador, la masa se relajará y la grasa se
endurecerá, lo que ayudará a lograr un corte limpio. Si la masa está demasiado caliente, la grasa y
la masa se comprimirán y pegarán, y la laminación no será visible en los bordes de la masa.
Mientras la masa está en el congelador, reúna las herramientas necesarias para cortar y dar forma.
Muchas formas se pueden lograr fácilmente con un cuchillo afilado y una regla. Aunque la masa está
en el congelador, tiene una lámina muy delgada y se descongelará rápidamente, por lo que es
importante organizarse y moverse rápidamente. La regla es fundamental para medir la masa y
garantizar que las piezas tengan el mismo tamaño. La consistencia en el corte y la conformación
proporcionará productos consistentes que leudarán y hornearán al mismo ritmo.
Después de darle forma a la masa, hay dos opciones: La masa puede seguir moviéndose en los siguientes
pasos o puede ser retardada o congelada. Si congela un producto con forma, colóquelo en bandejas para
hornear forradas con pergamino y envuélvalo bien. Se recomienda no almacenar el producto en el congelador
por más de dos semanas. Cuando esté listo para usar el producto congelado, separe la masa en una bandeja
para hornear forrada con pergamino. Permita que los artículos se descongelen completamente antes de
colocarlos en la caja de prueba. Esto también se puede hacer durante la noche en el refrigerador. Luego
continúa con los siguientes pasos.
1. Cortar la masa.
2. Estirar la longitud.
3. Estire los brazos.
4. Enrolle el croissant.
FIGURA 3.12a–dProcedimiento de formación de croissant:
1. Cortar la masa.
2. Rellenar con chocolate.
3. Estirar la masa.
FIGURA 3.13a–cPain Au Chocolate:
1. Cortar la masa.
2. Dobla y presiona las esquinas en el centro.

FIGURA 3.14a–bPliegue de bolsillo:
1. Cortar la masa.
2. Cortar la “X”
3. Dobla las esquinas. FIGURA 3.15a–c
Pliegue de molinete:
1. Cortar la tira.
2. Torcer la masa.
3. Estirar la masa.
4. Envuelva la masa. FIGURA 3.16a–dDar
forma a los caracoles:
1. Cubra la masa con la mezcla de canela y azúcar.
2. Estirar la masa.
3. Cortar la masa.
4. Meta el extremo de la masa debajo del rollo.

FIGURA 3.17a–dRollos de canela:
Prueba
Después de darle forma a la masa, aplique una capa de huevo batido. Esta capa ayudará a evitar que se
forme una piel durante la prueba. La prueba se puede hacer cubierta a temperatura ambiente a 68–70
°F (20–22 °C) o en una caja de prueba. Cuando utilice una caja de prueba, ajuste la temperatura a 27 °C
(80 °F) y la humedad al 80 %. La inclusión de mantequilla en Viennoiserie requiere que la temperatura de
prueba esté por debajo de los 30 °C (86 °F) para evitar que la mantequilla se derrita de la masa. Debido a
la naturaleza delicada de la masa, no se puede fermentar por completo sin correr el riesgo de que los
productos horneados se colapsen, por lo que la fermentación se completa al 75 %. Recuerde que el
azúcar adicional en la masa ralentizará la fermentación y puede tomar hasta 90 minutos para que la
masa se leuda correctamente.
Visualmente, puede ser difícil identificar si la masa está debidamente leudada. Agite suavemente la
sartén: el movimiento de la masa puede ayudar a determinar si la masa está debidamente leudada.
La masa sin leudar se verá rígida y no se moverá cuando se mueva la bandeja. La masa
debidamente leudada se sacudirá ligeramente cuando se mueva la bandeja para hornear. La masa
sobreleudada se sacudirá, pero puede colapsar y será difícil de lavar con huevo. Sin embargo,
tenga cuidado al probar: agitar demasiado fuerte o en exceso hará que la masa se desinfle.
Relleno y Lavado de Huevos

Una vez que la masa ha terminado de probarse, se prepara para hornear. En este punto, los
croissants daneses y algunos requieren que se agreguen rellenos. Los rellenos pueden incluir
mermelada, queso, espinacas, tomates secos o crema pastelera. Antes de aplicar el relleno,
desgasificar suavemente con los dedos la masa donde se depositará el relleno. Omitir este paso
puede causar que el relleno se caiga de la masa durante el horneado.
La masa se somete ahora a un segundo lavado con huevo. Retire el producto de la caja de prueba y
déjelo reposar a temperatura ambiente durante 5 minutos. Este paso permite que la masa se enfríe un
poco, lo que facilita el lavado de huevos. La humedad de la caja de prueba puede hacer que la capa
exterior de la masa sea muy suave. El breve reposo a temperatura ambiente permitirá que esta capa se
seque un poco, lo que permitirá que la brocha se deslice sobre la masa, en lugar de pegarse.
El lavado de huevo le da a la corteza un color y un brillo más intensos. Al lavar la masa con huevo,
es importante aplicar una capa fina y evitar que se acumule en o alrededor de la masa. El lavado de
huevo que se acumula en la masa no solo se verá poco atractivo, sino que también podría agregar
un sabor a huevo fuerte e indeseable al producto terminado. Un cepillo suave funciona mejor, y un
toque suave evitará que se desinfle la masa probada. Aplique el huevo batido a la masa en la
misma dirección en que se lamina la masa. Por ejemplo, un croissant se debe cepillar siguiendo la
misma forma en que se enrolló, no de punta a punta. Cepillar los bordes cortados de la masa
evitará que los bordes se expandan por completo cuando el huevo se coagule primero.
Horneando
La masa laminada depende del vapor y la levadura para leudar la masa. La temperatura correcta
del horno asegurará que se desarrolle suficiente vapor antes de que se endurezca la capa exterior
de la masa. La temperatura inicial del horno de 375 °F (190 °C) proporcionará suficiente calor para
crear vapor rápidamente y aumentar el volumen de la Viennoiserie. Para evitar que la corteza se
forme demasiado rápido, se pueden inyectar de 2 a 3 segundos de vapor en el horno. Una
pequeña cantidad de vapor no enjuagará el huevo batido, solo permita que la masa se levante un
poco más del horno.
Una vez que la masa haya comenzado a tomar color, ventile el horno y permita que se disipe el vapor
adicional. Es posible tener un croissant que se vea completamente horneado con un
bollería
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interior poco cocido que colapsará. Para evitar esto, después de 5 a 7 minutos, continúe horneando a
350 °F (180 °C) hasta que esté listo. Para determinar el punto de cocción de la Viennoiserie, la masa
debe tener un color uniformemente dorado intenso; los lados de los croissants deben ser del mismo
color que la parte superior e inferior. Si se observa demasiado dorado en la parte inferior del producto,
es posible que se necesite una bandeja doble. Recuerde: todos los hornos tienen características únicas,
por lo que será necesario realizar pruebas de configuración del horno para lograr los mejores
resultados.
Los croissants y los daneses son muy frágiles cuando están calientes y se debe tener cuidado al
manipularlos justo fuera del horno. Deje que se enfríen antes de pasar al siguiente paso.
Acabado y almacenamiento
Después de enfriar, algunos croissants y daneses reciben guarniciones adicionales. Se

pueden espolvorear con azúcar en polvo, cepillar con glaseado de albaricoque, bañar con
chocolate, adornar con fruta fresca o aplicar un glaseado de azúcar. Guarde los productos
descubiertos a temperatura ambiente. Debido a la naturaleza delicada del croissant y el
danés, es mejor consumirlos el mismo día en que se producen.
Panes Enriquecidos
Panes enriquecidos cubren una amplia variedad de masas con levadura, masa dulce, brioche,
pasteles de café, stollen y donas. El proceso de elaboración de panes enriquecidos es similar a
los utilizados enCapitulo 2 . La principal diferencia es que incluyen mayores cantidades de
huevos, azúcar y grasa.
mezclando
Debido a la gran cantidad de grasas y azúcar, los panes enriquecidos se benefician del uso del método
de esponja y el método de brioche descritos enCapitulo 2 . Algunos panes enriquecidos que contienen
porcentajes más bajos de azúcar y grasa se pueden mezclar usando el método de masa simple. Las
fórmulas que contienen más del 10 % de azúcar o grasa se benefician del desarrollo de la masa antes
de agregar el azúcar o la grasa. Agregar el azúcar y la grasa temprano en el desarrollo de la masa
aumenta el tiempo de mezclado, lo que da como resultado una masa tibia sobreoxidada.
Después de mezclar, consulte los 14 pasos de la producción de pan enCapitulo 2 . Cuando trabaje
con pan enriquecido, tenga en cuenta la temperatura. Estas masas serán más blandas debido al
mayor porcentaje de grasa. Enfriar la masa hará que sea más fácil moldearla y manipularla.
También ralentizará la fermentación y proporcionará un mejor sabor a la masa.
Prueba y horneado
Los panes enriquecidos, al igual que los croissants y los daneses, se benefician de una temperatura de
fermentación más baja. Para evitar que la mantequilla en la masa se derrita, una temperatura de la cámara
de fermentación de 80 °F (27 °C) y una humedad del 80 % funcionan mejor. Después de la prueba, todos los
panes enriquecidos deben lavarse con huevo. Retire la masa de la caja de prueba y déjela reposar durante 5
minutos a temperatura ambiente antes de lavar los huevos.
La mayoría de los panes enriquecidos se hornearán en un horno moderado a 350 °F (180 °C). Los panes
más grandes pueden requerir que la temperatura del horno sea más baja, para terminar de hornear el
interior del pan y evitar que la corteza se dore demasiado. Controle el pan durante el proceso de
horneado para asegurarse de que la masa, especialmente la parte inferior, no se dore demasiado
rápido. Si el fondo de la masa está adquiriendo demasiado color, es posible que sea necesario aplicar
una bandeja doble.
Los productos horneados en moldes deberán desmoldarse para permitir que el exceso de
humedad escape del producto enfriado. El pan debe enfriarse un poco antes de desmoldarlo,
permitiendo que el pan se estabilice. Si se desmolda demasiado rápido, el pan se derrumbará
por su propio peso. Coloque el pan sin moldear en una rejilla para enfriar, evitando que se
acumule humedad debajo de la masa.
Hojaldre
El hojaldre es una masa laminada que no contiene levadura ni azúcar. La riqueza de la masa
proviene de la mantequilla utilizada para la laminación. La cantidad de mantequilla para el
roll-in puede llegar hasta el 50% de la masa final. Se utiliza en la producción de empanadillas,
milhojas, St Honoré y arlettes. Debido a que la masa no contiene azúcar, se puede utilizar para
aplicaciones saladas.
Hay tres tipos diferentes de hojaldre: tradicional, blitz y reversa. hojaldre tradicional se
elabora de manera similar a la Viennoiserie laminada. Se hace una masa y luego se lamina. La
diferencia es que el hojaldre utiliza cuatro pliegues de libro para crear las capas. El hojaldre
tradicional puede contener hasta 1000 capas de masa y grasa.hojaldre inverso tiene la
misma cantidad de capas. hojaldre relámpago es comparable a una masa de pastel con una
mayor cantidad de grasa. El hojaldre Blitz recibe su nombre del hecho de que se mezcla
rápidamente, se deja reposar durante un corto período de tiempo y se lamina rápidamente al
mismo tiempo. Las capas no están tan definidas y no quedará tan hojaldrado como el hojaldre
tradicional o inverso. Es una excelente opción cuando el deseo es por el sabor a mantequilla y
una masa hojaldrada que no necesita subir tanto. Cuando se hornea la masa de hojaldre
tradicional, puede aumentar casi ocho veces el grosor original. Esto se hace solo con vapor. Se
necesita una cantidad considerable de tiempo para producir hojaldre, pero el resultado final
es una masa ligera y escamosa.
El hojaldre tradicional se lamina de la misma manera que el croissant y la masa danesa. El encierro de
la grasa se puede hacer usando los métodos tradicionales o cruzados romos, seguidos de cuatro
pliegues de libros. Durante los pliegues, la masa se enrolla hasta un espesor de ¼ de pulgada (6 mm).
Los períodos de descanso entre pliegues se mantienen en 20 minutos. El siguiente cronograma
proporcionará una forma de monitorear la producción de hojaldre tradicional.
Hornear hojaldre
La masa de hojaldre requiere vapor para crear la hojaldre asociada con la masa. Para crear el
vapor, la masa se inicia en un horno caliente a 425 °F (220 °C). Una vez que la masa ha subido y
comenzado a fraguar, se termina de hornear a 350 °F (180 °C) para hornear por el centro. Dado
que la masa de hojaldre no contiene azúcar, puede soportar temperaturas más altas y un
tiempo de cocción más prolongado.
Cronograma para la producción de masa de hojaldre
Paso Cantidad de masa Tiempo de Hora de inicio 7:00

reposo SOY
mezclando masa 60 minutos 08 A.M
Bloqueo de mantequilla y primer pliegue de 20 minutos

libro
Segundo pliegue del libro 20 minutos
Cronograma para la producción de masa de hojaldre
Paso Cantidad de masa Tiempo de Hora de inicio 7:00

reposo SOY
Tercer pliegue del libro 20 minutos
Cuarto pliegue del libro 60 minutos
laminación final 15 minutos en el congelador
Cortar y dar forma
Algunos productos requieren una masa hojaldrada, pero no tan hojaldrada como el hojaldre
tradicional. Para crear una masa escamosa que se pueda hacer rápidamente, los pasteleros usan
Blitz Puff Pastry. Esta masa es similar a la masa de pastel con un mayor porcentaje de grasa. La
masa se mezcla como una masa de pastel y luego se deja reposar en el refrigerador durante 15
minutos y luego se enrolla. La masa se enrolla a ⅛ de pulgada (3 mm) y luego se le da un pliegue
de libro. La masa se gira 90 grados, y este proceso se completa dos veces más sin dejar reposar la
masa. En este punto, la masa se vuelve a reposar durante 30 minutos y luego se enrolla al grosor
deseado, lista para usar.
El hojaldre inverso tiene la mantequilla que recubre la masa. Es difícil imaginar amasar
mantequilla con un rodillo, y no se puede hacer sin agregar harina a la mantequilla. Esto
ayuda a que la mantequilla se parezca más a una masa y absorbe la humedad en la
mantequilla para que no se pegue al rodillo. La ventaja del hojaldre invertido es que no se
encoge tanto durante el proceso de horneado.
Solución de problemas de Vienoisserie
Tema Causa/Solución
Al laminar la masa 1. La grasa se ha endurecido debido a la temperatura baja del

la mantequilla se puede refrigerador o al tiempo prolongado en el refrigerador, reduzca el
ver a través de la masa en tiempo de reposo en el refrigerador
trozos
2. La grasa está demasiado fría, use mantequilla que tenga la
misma consistencia que la masa
Al laminar el 1. La grasa es demasiado blanda, use mantequilla que tenga la

masa la grasa se misma consistencia que la masa
rompe por el final de
2. La masa se enrolla demasiado rápido, reduzca
la masa
gradualmente el grosor de la masa al enrollar para
garantizar que la masa y la grasa rueden al mismo ritmo.
El producto laminado no es La masa se enrolló demasiado delgada, siga las pautas de

escamoso espesor en la sección de enrollado y doblado. Enrollar la
masa demasiado delgada comprimirá las capas y reducirá la
descamación.
La mantequilla se queda sin La temperatura de la caja de prueba era demasiado alta. Reducir
masa en la caja de prueba la temperatura de la caja de prueba
Solución de problemas de Vienoisserie
La mantequilla se queda sin La masa no estaba laminada correctamente; la grasa es
masa laminada cuando demasiado espesa en la masa y se acaba.
horneando
Los croissants se desenrollan cuando 1. La masa es demasiado dura, reduzca el tiempo de mezcla para
horneando el siguiente lote.
2. Al darle forma al croissant, la masa estaba demasiado

apretada, enrolle más suelta la próxima vez
Recetas
Cuerno
Porciones:24
Tamaño de la porción:76 g (2,7 onzas)
Descripción del rendimiento:24 croissants de 2,7 oz (76 g)
Harina de pan 1 libra 12 onzas 795g 100
Leche, escaldada y enfriada 1 libra 0,8 onzas 477 gramos 60
Mantequilla, suave 2.5 onzas 70 gramos 8.9
Azúcar 1.5 onzas 43 gramos 5.4
Sal 0,65 onzas 18g 2.3
Mantequilla para roll-in 1 libra 454 gramos 57.1
Procedimiento
1. Combine todos los ingredientes a excepción de la mantequilla enrollada.
2. Mezcle durante 5 minutos a segunda velocidad, DDT 76 °F (24 °C)
3. Permita la fermentación a granel, 1 hora.
4. Refrigere de 1 a 12 horas.
5. Siga el procedimiento de enrollado y plegado de la página 65.
Croissant Integral
Porciones:23
Descripción del rendimiento:23 croissants de 2,7 oz (78 g)
Harina de trigo integral 7 onzas 200g 25
Agua 14.1 onzas 400g 50
leche en polvo 0,7 onzas 20g 2.5
Yema 2,25 onzas 64 gramos 8
Sal 0,6 onzas 16 gramos 2
Levadura instantanea 0,28 onzas 8g 1
Mantequilla, suave 1,1 onzas 32 gramos 4
Mantequilla para roll-in 12.9 onzas 368 gramos 46
Procedimiento
5. Siga el procedimiento de enrollado y plegado de la página 64.
FIGURA 3.18Croissant y Croissant Integral
masa danesa
Porciones:25
Tamaño de la porción:2,25 (65 gramos)
Descripción del rendimiento:25 daneses a 2,25 (65 g)
Harina de pan 1 libra 10,4 onzas 750 g 100
Azúcar 4 onzas 112 gramos 15
Huevos 2,9 onzas 83 gramos 11
Mantequilla, suave 1,3 onzas 38g 5
leche en polvo 1,3 onzas 38g 5
Cardamomo 0,13 onzas 3,8 gramos 0.5
Levadura osmotolerante 0,31 onzas 9 gramos 1.2
Mantequilla para roll-in 13.2 onzas 375 gramos 50
Procedimiento
5. Siga el procedimiento de enrollado y plegado de las páginas 65 y 66.
FIGURA 3.19Danesa surtida: Danesa de crema de almendras y arándanos (arriba), Pain au

Chocolate (derecha), Crema de almendras y albaricoque (frente)
FIGURA 3.20Surtido danés: garra de oso (arriba), queso crema con canela (derecha),
molinete de frutas frescas (frente)
FIGURA 3.21Masas ricas variadas (desde la parte superior izquierda en el sentido de las agujas del
reloj): Kugelhopf, pan de brioche, Stollen, pan con leche con semillas de amapola
Esponja Kugelhopf
Porciones:1
Harina de pan 6,75 onzas 191 g 100
Agua 4 onzas 113 gramos 59.1
Procedimiento
1. Combine los ingredientes; mezcle durante 6 minutos a segunda velocidad, DDT 76°F (24°C).
2. Fermentar durante 1 hora.
Pasas empapadas en Kugelhopf
Porciones:1
Pasas 7.75 onzas 220 gramos
Ron 1.5 onzas 43 gramos
Procedimiento
1. Enjuague las pasas para eliminar el exceso de azúcar.
2. Escurra y seque sobre toallas de papel.
3. Vierta el ron sobre la fruta y déjela en remojo durante 24 horas.
Kügelhopf
Porciones:2
Harina de pan 1 libra 2.75 onzas 532 gramos 100
Leche, escaldada y enfriada 4 onzas 169 gramos 31.8
Huevos 8 oz 169 gramos 31.8
Levadura osmotolerante 0,05 onzas 1,6g 0.3
Azúcar 4 onzas 113 gramos 21,2
Manteca 7.25 onzas 205 gramos 38.5
pasas remojadas 9.25 onzas 263 gramos 49.4
Esponja Kugelhopf 11.35 onzas 321 gramos 60.3
Procedimiento
1. Use una mezcla intensa para todos los ingredientes excepto las pasas, DDT 76°F (24°C).
2. Agregue las pasas y mezcle hasta que se combinen.
6. Permita la fermentación en banco durante 30 minutos.
7. Desgasifique y forme un anillo.

8. Coloque la masa en un molde acanalado con mantequilla (9 pulg. × 4 pulg.; 22,8 cm × 10 cm).
10. Hornee a 350°F (175°C) de 40 a 45 minutos.

11. Retire de los moldes y colóquelos en rejillas para enfriar.
12. Una vez que el pan esté completamente frío, espolvoree con azúcar en polvo.
Pain au Lait
Porciones:33
Descripción del rendimiento:33 rollos de 2 oz (57 g)
Harina de pan 2 libras 1.8 onzas 960 gramos 100
Levadura osmotolerante 0,27 onzas 8g 0.8
Huevos 5.1 onzas 144 gramos 15
Leche, escaldada y enfriada 1 libra 0,9 onzas 480 gramos 50
Mantequilla, suave 7.1 onzas 200g 20.8
Procedimiento
3. Refrigere durante la noche.
4. Escale en rollos de 2 oz (56,7 g).

5. Deje fermentar durante 90 minutos a 85 °F (29 °C).
6. Lavado de huevos.
7. Hornee a 350°F (176°C).
Esponja robada
Rendir:276 gramos (10,25 onzas)
Porciones:1
Tamaño de la porción:276 gramos (10,25 onzas)
leche en polvo 0,75 onzas 20g 25
Levadura instantanea 0,5 onzas 14g 18
Cariño 0,09 onzas 2,4 gramos 3
Procedimiento
1. Combine los ingredientes con la paleta y mezcle durante 5 minutos.
2. Fermentar durante 1 hora a 72 °F (22 C).
Fruta Robada
Rendir:1 libra 3,5 onzas (562 g)
Porciones:1
Descripción del rendimiento:1 a 1 libra 3,5 oz (562 g)
Pasas doradas 8.25 onzas 238 gramos
Pasas 8.25 onzas 238 gramos
Cáscara De Naranja Confitada 1.25 onzas 36 gramos
Procedimiento
1. Enjuague todas las frutas para eliminar el exceso de azúcar.
2. Escurra y seque sobre toallas de papel.
3. Vierta el ron sobre la fruta y déjela en remojo durante 24 horas.
Pasta De Almendras Stollen
Rendir:8 onzas (240 g)
Porciones:5
Descripción del rendimiento:5 piezas de 43 g (1,5 oz)
Pasta de almendra 8 oz 225 gramos
Huevos enteros 0,5 onzas 15g
Procedimiento
1. Mezcle los ingredientes para combinar.
2. Pesar la mezcla de pasta de almendras a 43 g (1,5 oz) y enrollar en un cilindro de 17 cm (7 pulgadas) de

largo.
3. Reservar en el frigorífico para darle forma final al pan.
Masa final robada

Porciones:4
Harina de pan 1 libra 6 onzas 635 gramos 100
Esponja 9.4 onzas 273 gramos 43
Agua 1,4 onzas 40g 6.3
Azúcar 2,2 onzas 63,5 gramos 10
Huevos enteros 4.1 onzas 120 gramos 18.8
Manteca 11 onzas 317 gramos 50
Fruta Robada 1 libra 3,5 onzas 562 gramos 88.5
Almendras laminadas 2 onzas 57 gramos 9
Limón rallado 0,2 onzas 6 gramos 1
Mezcla de especias 0,2 onzas 6 gramos 1
Nota:La mezcla de especias tiene partes iguales de nuez moscada y maza por peso.
Procedimiento
1. Combine los primeros siete ingredientes usando una mezcla intensa, DDT 76°F (24°C).
2. Agregue los ingredientes restantes y mezcle durante 2 minutos más.


5. Permita la fermentación en banco durante 30 minutos.
6. Desgasifique y aplane el centro del pan con un rodillo.

7. Encierre la mezcla de pasta de almendras en la masa; dobla la masa.
8. Deje fermentar durante 60 minutos a 85 °F (29 °C).

10. Mientras los panes aún están calientes, cepille todas las superficies, incluido el fondo, con 6 oz
(170 g) de mantequilla derretida y bañe con azúcar.
11. Una vez que el pan esté completamente frío, espolvoree con azúcar en polvo.
Panecillo
Porciones:4
Tamaño de la porción:1 libra (454 g)
Descripción del rendimiento:4 panes de 1 lb (454 g)
Leche 7.1 onzas 200g 24.2
Huevos 10.9 onzas 310 gramos 37.6

Levadura instantanea 0,26 onzas 7,3 gramos 0.9
Mantequilla, fría y en cubos 14.5 onzas 410 gramos 49.7
Procedimiento
1. Mezcle todos los ingredientes excepto la mantequilla durante 8 minutos a segunda velocidad, DDT 78°F (25°
C).
2. Agregue la mantequilla y continúe mezclando hasta que se incorpore.
5. Escalar en 1 lb (454 g).

6. Forme panes y colóquelos en moldes para pan engrasados.
8. Lavado de huevos.
9. Hornee a 350 °F (175 °C) durante 35 a 40 minutos.
Masa dulce
Porciones:24
Descripción del rendimiento:24 rollos de canela de 2,29 oz (60 g)
Leche, escaldada y enfriada 11.6 onzas 330 gramos 41
Manteca 4.8 onzas 135 gramos 17
Levadura osmotolerante 0,3 onzas 9,5 gramos 1.1
Sal 0,2 onzas 5,6g 0.7
Pasta de vainilla 0,2 onzas 5,6g 0.7
Procedimiento
1. Use el método de masa recta.

2. Mezclar durante 8 minutos.
3. Fermente la masa durante 1 hora a temperatura ambiente, 72 °F (22 °C).
4. Refrigere por 12 horas antes de usar la masa.

5. Enrolle la masa hasta que tenga 40 cm (12 pulg.) de ancho y un grosor de 3 mm (⅛ pulg.).
6. Extienda una fina capa de canela sobre la masa y enrolle.

7. Cortar en trozos de 20 mm (0,75 pulg.) de grosor.
Frotis de canela para rollos de canela

Porciones:1
Descripción del rendimiento:24 rollos de canela de 31 g (1,1 oz)
Azúcar morena 1 libra 454 gramos
Mantequilla, suave 8 oz 227 gramos
Canela 1 onza 28 gramos
Claras de huevo 1.5 onzas 43 gramos
Procedimiento
1. Bate la mantequilla, el azúcar moreno y la canela a fuego lento.
2. Agregue lentamente las claras de huevo, raspando con frecuencia.
3. Reservar en nevera.
Frotis de bollo pegajoso
Porciones:3
Tamaño de la porción:10 pulgadas moldes para pasteles (25 cm) Descripción
del rendimiento:Tres de 10 pulgadas. moldes para pasteles (25 cm)
Azúcar morena 10 onzas 300 gramos
Manteca 4 onzas 120 gramos
Cariño 2.5 onzas 75 gramos
Jarabe de maíz 2.5 onzas 75 gramos
Pasta de vainilla 0,25 onzas 7,5g
Procedimiento
1. Crema de mantequilla y azúcar.
2. Agregue la miel y el jarabe de maíz a baja velocidad.
3. Agregue la vainilla a baja velocidad.
4. Mezcle hasta que se combinen.
5. Extienda una capa delgada en un área de 10 pulgadas. Molde para pastel de 25 cm.
6. Cubra con 8 rollos de canela.

7. Siga las instrucciones para preparar y hornear los rollos de canela.
Crema de Almendras
Rendir:1 libra (452 g)
Porciones:1
Descripción del rendimiento:1 a 1 libra (452 g)
Harina de almendra 4 onzas 113 gramos
Azúcar 4 onzas 113 gramos
Mantequilla, suave 4 onzas 113 gramos
Huevos enteros 4 onzas 113 gramos
Nota:Observe las velocidades de mezcla cuando haga crema de almendras. La incorporación de aire durante la mezcla
hará que la crema se derrumbe después de hornear.
Procedimiento
1. Combine la harina de almendras, el azúcar y la mantequilla.
2. Mezcle con el accesorio de paleta a baja velocidad hasta que se mezclen.
3. Incorpore lentamente los huevos en tres adiciones, raspando bien.

Relleno de garra de oso
Porciones:1
Pasta de almendra 4 onzas 113 gramos
migas de pastel 1 libra 454 gramos
Huevos 3 onzas 85 gramos
Procedimiento
1. Bate la pasta de almendras y el azúcar a baja velocidad.
2. Agregue mantequilla y migas de pastel.
3. Agregue lentamente los huevos, raspando con frecuencia.
Streusel de avena
Porciones:1
Harina para todo uso 8.75 onzas 248 gramos
avena instantánea 6 onzas 170 gramos
Azúcar morena 8 oz 227 gramos
Canela 0,1 onzas 2,8 gramos
Manteca 8 oz 227 gramos
Procedimiento
1. Cubra la mantequilla en cubos de ¼ de pulgada. cubos y colocar en el refrigerador
2. Coloque los ingredientes secos en un tazón para mezclar.
3. Licúe los ingredientes secos.
4. Agregue la grasa fría y continúe mezclando hasta que la grasa tenga una consistencia de harina de maíz.
5. Cubra los pasteles daneses u otros como desee antes de hornear.
6. Refrigere cualquier Streusel de avena adicional hasta por 7 días.
Relleno De Queso Crema
Porciones:1
Queso crema 1 libra 454 gramos
Azúcar 8 oz 227 gramos
Sal 0,2 onzas 5,6g
Pasta de vainilla 0,25 onzas 7,1 gramos
Yema 1 onza 28 gramos
Procedimiento
1. Bate el azúcar y el queso crema a baja velocidad, raspando con frecuencia.
2. Agregue los ingredientes restantes y mezcle hasta que quede suave.
3. Dar forma a la masa danesa utilizando el procedimiento del rollo de canela, pág. 66.
4. Después de la fermentación, rellene la masa danesa utilizando el procedimiento de relleno, pág. 66.
5. Coloque el relleno de queso crema en la hendidura creada en la masa danesa.

6. Cubra con Streusel de avena y hornee siguiendo el procedimiento de la pág. 67.
7. Enfríe completamente y espolvoree con azúcar en polvo.
Hojaldre
Porciones:1
Tamaño de la porción:3 libras 1,75 onzas (1414 g)
Descripción del rendimiento:1 de 1414 g (3 lb 1,75 oz)
Harina de pan 1 libra 454 gramos 69.5
Agua 7 onzas 200g 30.5
Mantequilla derretida 5.3 onzas 150 gramos 22,9
Mantequilla para roll-in, en cubos 14.1 onzas 400g 61.2
Harina de pan para roll-in 7 onzas 200g 30.5
Procedimiento
1. Combine los primeros cuatro ingredientes y mezcle durante 5 minutos a segunda velocidad con el gancho
para masa.
2. Combine la mantequilla y la harina para enrollar en una batidora.
3. Cubra la masa y descanse en refrigeración por un mínimo de 1 hora.

4. Para completar el laminado de la masa, siga el programa para producir hojaldre en la
página 69.
Hojaldre relámpago
Porciones:1
Descripción del rendimiento:1 de 2 lb 8 oz (1143 g)
Harina para todo uso 1 libra 454 gramos 100
Manteca 1 libra 454 gramos 100
Agua helada 8 oz 227 gramos 50
Sal 0,3 onzas 8,5g 2
Procedimiento
1. Corte la mantequilla en ¼ de pulgada. cubos y colóquelos en el refrigerador.
2. Corte la mantequilla fría en harina a baja velocidad.
3. Disuelva la sal en agua.

4. Cuando la mezcla tenga el tamaño de un guisante, agregue agua helada y mezcle hasta que se forme una masa.
5. Coloque la masa en el refrigerador durante 1 hora.
6. Enrolle la masa a ¼ de pulgada y complete un pliegue triple.
7. Inmediatamente gire la masa 90 grados y repita los pasos 6 y 7 dos veces

más.
8. Refrigere la masa durante 30 minutos.
9. Estirar la masa al grosor deseado.
Términos clave
Laminación
Escaldado
levadura osmotolerante
Cuerno
danés
cruz roma
Pliegue simple
Libro plegado
Panes enriquecidos
Hojaldre tradicional
Hojaldre inverso
hojaldre relámpago

1. Discuta cómo se usa la grasa en la Viennoiserie y en las masas enriquecidas para producir
diferentes productos.
2. ¿Qué es la levadura osmotolerante?
3. Identificar las ventajas y desventajas asociadas con mantequilla, manteca vegetal y

margarina en masas laminadas.
4. ¿Por qué las masas laminadas descansan entre el enrollado y el doblado?
5. Cada tipo de hojaldre tiene una ventaja. Describa los beneficios asociados con
los tres.
6. ¿Por qué es importante escaldar la leche?
Técnicas Modernas de Pastelería Página 1 de 45
CAPÍTULO 4
Técnicas Modernas de Pastelería
Los pasteleros buscan constantemente formas de mejorar la experiencia de sus invitados

mediante el uso de nuevas técnicas e ingredientes. Una cucharada de una espuma sabrosa que
desafía la gravedad, agregando algo crujiente, o incluso un caviar con sabor a frutas agregado a
un plato, todo esto se puede lograr mediante el uso de técnicas modernas de cocina. El uso de
estos ingredientes no es nada nuevo, se han utilizado durante años para mejorar la calidad de
los productos que comemos todos los días. Como estos ingredientes
http://e.pub/o5765c1ks2xvvmp99r40.vbk/OPS/c04.xhtml 7/10/2020
se han convertido en chefs más fácilmente disponibles y los pasteleros tienen la oportunidad de
experimentar y crear nuevas experiencias para sus invitados.
Después de leer este capítulo, usted debería ser capaz de:
1.Prepararespumas utilizando varios hidrocoloides.
2.Expliquefuerza de floración de la gelatina.
3.Describirla diferencia entre esferificación y esferificación inversa.

4.Identificarcómo se pueden usar los hidrocoloides para mejorar las recetas existentes.
Cocina Moderna
Muchos de los mejores restaurantes del mundo se han ganado una reputación mediante el uso
de técnicas modernas de cocina. A ElBulli en España se le atribuyó por primera vez el uso de
ingredientes y técnicas en un restaurante de servicio completo. Las técnicas empleadas en las
cocinas de ElBulli les han convertido en cinco ocasiones en el mejor restaurante del mundo. Hay
muchos otros restaurantes en todo el mundo que se basan en la popularidad de las técnicas
modernas, utilizando ingredientes que han existido durante mucho tiempo y que solo
recientemente se han abierto camino en la cocina.
Originalmente, la industria manufacturera usaba estos ingredientes en alimentos que estaban

fácilmente disponibles en la tienda de abarrotes de la esquina. Los fabricantes utilizaron grandes
cantidades de los ingredientes. Encontrarlos en cantidades más pequeñas fue un desafío para los chefs
de restaurantes. Adquirir estos ingredientes se hizo más fácil debido al aumento de la popularidad y los
envases más pequeños hicieron posible que muchos restaurantes pequeños experimentaran con los
ingredientes.
A medida que más y más restaurantes comenzaron a usar técnicas e ingredientes modernos, la
industria adoptó la frasegastronomia molecularpara identificar este estilo de cocina. Este término
evoca pensamientos sobre el uso de productos químicos en los alimentos, pero nada más lejos de
la realidad. La cocina moderna es una mejor manera de describir este estilo de cocina. Incorpora
ingredientes y diferentes técnicas para crear alimentos. No se utilizan aditivos no naturales; la
mayoría de los ingredientes utilizados son de origen vegetal, con la excepción de la gelatina, que
es de origen animal, y estos ingredientes se consumen todos los días.
Fundamentos de la Pastelería Moderna
Empezando
El nombre correcto para el grupo de ingredientes utilizados para crear la cocina moderna es
hidrocoloides , una sustancia que forma un gel en presencia de agua. Los hidrocoloides se
unen a las moléculas de agua y afectan la textura y la viscosidad de los alimentos. Los usos
más comunes incluyen espesamiento, gelificación, emulsión y estabilización. Es importante
comprender cómo interactúan entre sí los ingredientes de la receta. La capacidad de gelificar
o espesar un producto se basa en el tipo de hidrocoloide, la cantidad, el pH de los
ingredientes y la temperatura de los ingredientes.
Equipo
Si la precisión fuera un ingrediente de la cocina moderna, sería la parte más importante de la receta.
Muchas de las recetas a lo largo de este libro usan pequeñas cantidades de ingredientes que serían
extremadamente difíciles de escalar usando onzas, y el volumen no es una forma precisa de escalar
estos ingredientes. Como resultado, es necesario usar una escala de gramos pequeña que pueda medir
hasta 1/100 de gramo. Cuanta más precisión se utilice en el escalado, se obtendrán los resultados más
consistentes. El único otro equipo necesario es una licuadora de inmersión, una licuadora y un
termómetro de sonda. Las licuadoras de inmersión y las licuadoras se utilizan para crear polvos y
espumas. Los termómetros de sonda pueden dar lecturas precisas de soluciones e ingredientes.
Recuerda que la cocina moderna depende en gran medida de la ciencia y la precisión para obtener los
resultados correctos.
El equipo adicional asociado con la cocina moderna incluye circuladores de inmersión, selladores
al vacío, batidores de crema ISI y deshidratadores. Un circulador de inmersión ofrece una
temperatura controlada con precisión y es ajustable a 1/10 °F (0,05 °C). Se puede ajustar con
precisión a la temperatura y hacer circular el agua alrededor de los alimentos, lo que garantiza
una cocción rápida y uniforme. Un horno combinado se puede utilizar de la misma manera, con
resultados muy similares. Ponga el horno en modo de cocción combinada con la temperatura
necesaria y un 40 % de vapor. Ambos métodos proporcionan temperaturas de cocción precisas. La
precisión con la que operan permite que los alimentos se cocinen a la temperatura adecuada sin
que se cocinen demasiado. Cualquiera que sea el método que se utilice, es necesario contar con
una envasadora al vacío. La comida debe estar completamente sellada en una bolsa de vacío.
Cocinar en este estilo se conoce comovacío,que literalmente se traduce del francés a "bajo vacío".
Durante el proceso de cocción, esto evita que la humedad entre en los alimentos y acorta el
tiempo de cocción. La bolsa de la aspiradora debe estar completamente libre de aire. El aire es un
mal conductor del calor e impide que el agua caliente del circuito de inmersión entre en contacto
con los alimentos en la bolsa de vacío. La bolsa debe sellarse y aspirarse por completo para
permitir que el calor penetre la comida por igual desde todos los lados. Los selladores al vacío
también se pueden usar para comprimir frutas para postres emplatados.
Una de las técnicas más fáciles para comenzar cuando se comienza con las técnicas modernas es
hacer espumas. Son una forma divertida de agregar sabor y textura visual a un plato. A espuma es
una mezcla espumosa; puede ser a base de frutas, café, vainilla o chocolate; las posibilidades son
infinitas. Hay muchas maneras diferentes de crear espumas, una forma es usar un batidor de
crema ISI con óxido nitroso (N2O). norte2O crea una espuma densa similar a la crema de afeitar. Se
pueden hacer espumas frías o calientes. El batidor de nata también se puede cargar con dióxido de
carbono (CO2). CO2no produce una espuma estable, pero se puede usar para crear refrescos
carbonatados personalizados para postres. La fruta fresca, como las cerezas, también se puede
colocar dentro del batidor de crema y cargar con CO2. Esto infunde la fruta con CO2; a medida que
se come la fruta, burbujea como un refresco.
FIGURA 4.1Bolsa de vacío sellada correctamente (izquierda) y bolsa de vacío sellada

incorrectamente (derecha)
Los deshidratadores se usan para secar frutas y pieles de frutas, y se pueden usar para mantener productos a
temperaturas específicas. Si bien la cocción no se puede lograr en un deshidratador, algunos modelos
alcanzan temperaturas lo suficientemente altas como para mantener los alimentos a temperaturas seguras. La
mayoría de las veces, los deshidratadores se usan estrictamente para secar productos o incluso reducir
líquidos que no necesitan ser cocinados. Las bajas temperaturas permiten que se evapore la humedad extra
de un puré de frutas sin sobrecalentarlo y cambiar el sabor o el color. Si no se dispone de un deshidratador, se
pueden lograr los mismos resultados usando un horno bajo.
Hidrocoloides de origen animal
Gelatina
Parece difícil de creer que la gelatina sea un hidrocoloide, considerando que está
disponible en casi todas las pastelerías. La gelatina se usa para estabilizar mousse, crear
espumas y clarificar líquidos. A medida que otros hidrocoloides como la carragenina y el
agar están más disponibles, el papel de la gelatina ha disminuido. Estos productos más
nuevos crean firmeza en mousses y geles y proporcionan textura.
La gelatina se produce a través de la desnaturalización química del colágeno de los huesos, el
tejido conectivo y la piel de cerdo, res o pescado. El cerdo es la principal fuente de gelatinas
utilizadas en la cocina pastelera. Cuando se procesan productos de cerdo en gelatina, se agrega
un ácido al agua para transformar el colágeno en gelatina. Luego, la gelatina se filtra, se purifica y
se reduce a una forma de polvo o lámina.
La gelatina es fácil de usar y funciona en la mayoría de las aplicaciones, pero hay algunas áreas
que deben abordarse cuando se trabaja con gelatina. Un inconveniente de la gelatina es que es
una base de productos animales. Incluir gelatina en las recetas hace que un pequeño porcentaje
de la población, como los vegetarianos y las personas con restricciones dietéticas especiales o
creencias religiosas, no puedan comer estos productos.
No hay muchos ingredientes que inhiban el fraguado de la gelatina. Los taninos en el té, las sales,
los ácidos, el alcohol y la bromelina hacen que la gelatina pierda fuerza de fraguado.
bromelina es una enzima presente en muchas frutas tropicales como la piña, el kiwi, el mango, la
papaya, el durazno y la guayaba. Sin embargo, si calienta la fruta a 185 °F (85 °C), desnaturalizará
la enzima y permitirá que la gelatina se asiente.
gelatina floreciente
La gelatina debe florecer antes de su uso.Floreciente La gelatina es el proceso de hidratación de la gelatina en
un líquido. Las recetas que usan gelatina en polvo también tendrán la cantidad de líquido para florecer. Por lo
general, esto es 4 partes de líquido por 1 parte de gelatina. La gelatina en polvo que florece en agua tibia
puede hacer que la gelatina forme grumos antes de hidratarse por completo, lo que reduce la fuerza de
fraguado. Cuando florezca la hoja de gelatina, se cubre completamente con agua fría hasta que se ablande.
Algunas recetas especificarán la cantidad de líquido a usar cuando la gelatina en láminas florezca, la cantidad
de tiempo o el peso de la gelatina después de la floración. Es fundamental florecer correctamente la gelatina.
No seguir el procedimiento correctamente puede producir un producto demasiado blando y que se deshaga o
demasiado rígido y desagradable para comer.
Después de que la gelatina haya florecido, debe disolverse al baño maría o con cuidado en el
microondas. La gelatina estermoreversible , lo que significa que se puede derretir y fraguar
repetidamente sin perder fuerza. Sin embargo, tenga cuidado al calentar la gelatina para no
hervirla, ya que esto reducirá la fuerza de fraguado.
Al usar gelatina, es importante pensar en la temperatura a la que se servirá la gelatina. Los alimentos
que contienen gelatina serán más firmes a temperaturas frías; por ejemplo, un postre en plato servido
directamente de la hielera. Un artículo colocado en el buffet se calentará gradualmente a temperatura
ambiente. A medida que aumenta la temperatura, la gelatina comenzará a ablandarse y perderá parte
de la estructura que tenía cuando estaba fría. Considere un pequeño aumento en la cantidad de gelatina
cuando prepare artículos que se servirán en un buffet. La gelatina se derrite por debajo de la
temperatura corporal. Al comer el postre, la gelatina se derrite en la boca, lo que agrega una sensación
agradable en la boca. Las características de la gelatina son las que la hacen genial como forma de
preparar postres.
Fuerza de floración
A Oscar Bloom se le atribuye la invención de una forma de probar la fuerza de la gelatina. La fuerza de
floración de la gelatina varía; cuanto mayor sea el número, más fuerte se endurecerá la gelatina. La
fuerza de floración de la gelatina en polvo se indica en el empaque o se puede adquirir a través del
distribuidor. La gelatina en polvo utilizada en este libro tiene una fuerza de floración de 225.
La gelatina en láminas está disponible en diferentes grados: bronce, plata, oro o platino. Cuando
se usa gelatina en láminas en una receta, se puede escalar por lámina o por peso. Las recetas en
este texto especificarán la hoja de gelatina por pieza. La gelatina contada por la hoja se puede
intercambiar entre los diferentes grados sin realizar ningún cambio de cantidad. La siguiente tabla
de fuerza de floración de gelatina indica los pesos y la fuerza de floración por hoja. La gelatina de
platino contiene menos impurezas que la gelatina de oro. Una gelatina más refinada no impartirá
ningún color, sabor u olor al producto final. La diferencia en el peso de la hoja se debe
principalmente a las impurezas. Al eliminar estas impurezas de la gelatina de platino, se crea una
lámina más liviana que aún tiene la misma fuerza de fraguado que una lámina de gelatina de oro.
Las recetas incluidas en este texto utilizan gelatina de hoja de oro.
Fortalezas de floración de gelatina
Nombre Fuerza de floración Gramos por Hoja
Fortalezas de floración de gelatina
Nombre Fuerza de floración Gramos por Hoja

Bronce 140 3.3
Plata 160 2.5
Oro 200 2
Polvo 225
Platino 250 1.7
Conversión de gelatina
Es importante trabajar tanto con gelatina en láminas como en polvo. La fórmula a continuación se
puede usar para ajustar entre gelatina en polvo y en láminas.
Para este ejemplo, necesitamos convertir 10 gramos de gelatina en polvo a gelatina en

láminas de platino. En la fórmula, el polvo será Gelatina A y la gelatina en lámina de
platino será Gelatina B.
Gelatina B = Gelatina A × (Gelatina A con fuerza de floración/Gelatina B con fuerza de
floración) El primer paso es colocar los números en la fórmula:
Gelatina B = 10 g × (225/250) Ahora

divida las fuerzas de floración.
Gelatina B = 10 gramos × 0,9
Multiplique el peso por 0,9 para obtener la respuesta.
Gelatina B = 9 gramos de gelatina en láminas de platino
Al calcular los valores de reemplazo de polvo a hoja, asegúrese de recordar que

la respuesta está en peso, no en número de hojas.
Gelatina
Origen colágeno animal
Termorreversible Sí
Textura Gel suave, se derrite por debajo de la temperatura corporal
Claridad Claro
Dispersión Florece en agua fría
Temperatura de fusión 95°F (35°C)
Temperatura de ajuste 69°F (20°C)
Velocidad de ajuste lento, horas
Promotores azúcar, leche
Gelatina
inhibidores Alcohol, sal, ácido, taninos
Hidrocoloides a base de plantas
agar
También conocido como agar-agar, el nombre proviene del idioma malayo para las algas rojas
utilizadas para producir el agar. El agar se ha utilizado en Asia durante más de 400 años para
producir postres de gelatina. Su descubrimiento se hizo al hervir algas rojas con agua. A medida
que el líquido se enfriaba, se convertía en un gel firme. Hoy en día, el agar se extrae de la misma
manera. Después de la extracción, el agar se filtra y luego se liofiliza y se muele hasta convertirlo
en polvo.
El agar también se conoce como una forma vegetariana de gelatina. Se puede utilizar para estabilizar
mousses, cremas y jaleas. Cuando se usa agar, el polvo se agrega a un líquido frío o caliente y se
calienta hasta que hierva. El gel se fijará a 105 °F (40 °C). Esta es una propiedad especial del agar: el
alto punto de fusión y el bajo punto de fraguado se conocen como histéresis . Si vuelves a calentar el
gel de agar a 85 °C (185 °F), la gelatina volverá a ser líquida y se volverá a solidificar. Los productos
elaborados con agar pueden soportar temperaturas más altas sin derretirse ni gotear. Incluso se
pueden servir calientes y aún así mantener una consistencia gelificada. Cuando el agar se solidifica,
forma un gel quebradizo que no se derrite en la boca.
agar
Origen alga roja
Textura resistente al calor, frágil
Claridad Semi opaco
Dispersión Agua fría o caliente
Temperatura de fusión 195°F (90°C)
Temperatura de ajuste 105°F (40°C)
Velocidad de ajuste rápido, minutos
Promotores Azúcar, sorbitol y glicerol
inhibidores Ácido tánico
carragenina
La carragenina, como el agar, se extrae de las algas rojas. La carragenina puede producir un
efecto espesante en una salsa a geles firmes. Se puede lograr una variedad de texturas en los
geles, desde suaves y elásticas hasta firmes y quebradizas. El nombre proviene del término
gaélico para musgo,carroñero. Con una antigüedad de más de 200 años, el alga roja fue
hervida en leche, y esta mezcla se espesó en una crema pastelera a medida que se enfriaba. No fue sino hasta la
década de 1930 que la carragenina se convirtió en un ingrediente utilizado por los fabricantes de alimentos.
La carragenina se puede utilizar para aumentar la viscosidad de un líquido, fijar un flan, suspender
partículas y sustituir la grasa. La leche de soya usa carragenina para crear una textura similar a la leche;
sin esto, la leche de soya tendría una consistencia acuosa. También se agrega a los batidos para crear
una sensación más espesa en la boca. El aderezo italiano utiliza carragenina para suspender partículas
en el aderezo. La leche con chocolate también se beneficia de la capacidad de la carragenina para
suspender partículas; sin ella, los sólidos de cacao se depositarían fuera de la leche.
La carragenina se puede usar como una forma vegetariana de gelatina para estabilizar
mousse y cremas. Cuando se usa carragenina, el polvo se combina con azúcar y luego se
agrega al líquido frío. Luego, la mezcla se lleva a ebullición, se vierte en moldes y se deja
reposar.
carragenina
Iota Kappa
Origen algas rojas algas rojas
Termorreversible Sí Sí
Textura Gel suave cuando se usa con Gel firme y quebradizo cuando se
calcio usa con potasio
Claridad Opaco Nuboso
Dispersión Agua fría, combinar Agua fría, combinar con

con azucar azúcar.
Derritiendo 176°F (80°C) 176°F (80°C)

La temperatura
Ajuste 158°F (70°C) 158°F (70°C)

La temperatura
Velocidad de ajuste Rápido, durante el enfriamiento Rápido, durante el enfriamiento
Promotores Calcio Potasio
inhibidores N/A Sales
Gellán
Gellan es una goma única producida por la fermentación de algas. Está disponible en dos formas:
bajo en acilo y alto en acilo. Gellan se utiliza para crear geles, mermeladas reducidas en azúcar,
rellenos horneados y esferificaciones.esferificación es el proceso de formar líquidos en esferas
agregando gotas de un líquido en una segunda solución. Es uno de los hidrocoloides más flexibles
y se puede usar con casi cualquier ingrediente, independientemente de la acidez. Se fija
rápidamente, se puede moldear fácilmente y no imparte ningún sabor.
La cocina moderna no se trata solo de ingredientes y procedimientos. También incorpora

texturas en la experiencia. La goma gellan tiene muchas propiedades únicas. Por ejemplo,
la textura del gel tiene una sensación en la boca única. El uso de gellan junto con pectina en un relleno
de frutas crea un relleno que no se corre cuando se calienta, lo que reduce la posibilidad de que se
agote y se queme. El acilo bajo produce un gel firme similar al agar y la carragenina kappa, mientras
que el alto produce un gel más suave. A medida que el gel se rompe, se siente como si estuviera
pasando de sólido a líquido. El gelano con alto contenido de acilo tiene una histéresis corta, lo que lo
hace adecuado para fraguar rápidamente productos junto con gelatina u otros hidrocoloides para un
desmoldeo rápido.
Gellán
bajo acilo alto acilo
Origen Fermentación de algas fermentación de

Algas
Termorreversible No Sí
Textura gel quebradizo Gel elástico
Claridad Transparente Opaco
Dispersión Agua fría Agua fría
Derritiendo no se derrite 176°F (80°C)

La temperatura
Ajuste 140°F (60°C) 158°F (70°C)

La temperatura
Velocidad de ajuste fraguado rápido, minutos fraguado rápido, minutos
Promotores Calcio, sodio, potasio, ácidos N/A
inhibidores Sales de sodio/calcio N/A
Lecitina
La lecitina no es técnicamente un hidrocoloide, pero se incorpora en muchas recetas de la
cocina moderna. La mayor flexibilidad de este ingrediente se debe a que es un fosfolípido —es
capaz de disolverse en grasas y líquidos. Se utiliza principalmente para crear espumas, como
emulsionante y para mejorar la elasticidad del pan. Las espumas, un tipo de salsa ligera y
aireada con forma de pompa de jabón, son una de las técnicas más populares y una de las más
fáciles de probar.
La lecitina se disuelve mejor en soluciones frías. La incorporación de cantidades excesivas de lecitina en

una receta no producirá una espuma estable. Al realizar la prueba, comience con cantidades más
pequeñas y luego aumente hasta lograr la espuma deseada. Agregar unas gotas de grasa a la espuma
ayudará a crear una espuma más fuerte.
Las espumas pueden ser una preparación fría o caliente. Para hacer espuma con la mezcla, use una
licuadora de inmersión y comience en la parte superior del líquido. Esto ayudará a incorporar aire. A
medida que la mezcla comience a formar espuma, mueva la batidora de inmersión hacia abajo en la
mezcla. Permita que la espuma descanse por un minuto antes de usar. Esto permitirá que parte del
líquido de la espuma se asiente en el fondo de la espuma y evitará que la espuma se
sangrando en el plato. Cucharee con cuidado la espuma de la parte superior y agréguela al

postre.
Lecitina
Origen soja
Termorreversible N/A
Textura N/A
Claridad N/A
Dispersión Líquido frío o grasa
Temperatura de fusión N/A
Temperatura de ajuste N/A
Velocidad de ajuste N/A
Promotores N/A
inhibidores N/A
1. Puré de maracuyá, lecitina, agua destilada, azúcar y batidora de

inmersión
2. Al puré de maracuyá y al agua se le añade azúcar y lecitina
3. El contenedor de sujeción está en ángulo y comienza a formar espuma.
4. La espuma reposa en el recipiente de 3 a 5 minutos
5. Se aplica espuma a un postre FIGURA
4.3a–eProcedimiento de espumado
Metilcelulosa
La metilcelulosa se deriva de la celulosa, el componente principal de las paredes celulares vegetales
ricas en celulosa. Cuando se calienta, forma un gel sólido; piense en una panna cotta tibia. A medida
que se enfría, vuelve a su estado líquido, a menudo denominadoderritiendo. Piense en la experiencia de
servir un “helado” tibio que se convierte en líquido a medida que se enfría. Esto es lo contrario de lo que
se espera que suceda. Normalmente, la comida se ablanda a medida que se calienta y, en el caso del
helado, se derrite cuando se calienta.
Crear natillas calientes es una forma divertida de trabajar con metilcelulosa, pero también tiene
muchas aplicaciones prácticas. Muchos rellenos horneados pierden forma a medida que se hornean.
La metilcelulosa puede ayudar a conservar la forma de estos artículos mientras se calientan. En estado
frío, la metilcelulosa puede aumentar la viscosidad de las salsas y crear espumas. La espuma se
prepara cuando el líquido está frío. Después de espumar, la espuma se coloca en un horno tibio,
fraguando la metilcelulosa. Secado durante la noche, los resultados son una espuma ligera y crujiente.
Metilcelulosa
Origen plantas ricas en celulosa
Metilcelulosa
Textura Frío—Espumas
Caliente—Gel elástico suave
Claridad Opaco
Dispersión Caliente o frío
Temperatura de fusión Se derrite por debajo de 140 °F (60 °C)
Temperatura de ajuste Geles a 140 °F (60 °C)
Velocidad de ajuste rápido, minutos
Promotores Alcohol
inhibidores Sal
Pectina
La pectina se produce a partir de muchas frutas: cítricos, manzanas, albaricoques y cerezas. El orujo de
manzana y las cáscaras de cítricos representan la mayor parte de la pectina que se usa en la actualidad.
Mermeladas y jaleas se fijan con el uso de pectina. Se clasifican en dos grupos: bajo metoxilo (LM) y alto
metoxilo (HM). La pectina requiere ingredientes adicionales, calcio o ácido, para actuar como
gelificantes. Asegúrese de verificar la pectina utilizada en la receta para garantizar que se logren los
resultados deseados.
Todas las pectinas LM son termorreversibles, pueden gelificarse en ambientes con bajo contenido de
azúcar y requieren calcio para fraguar. NH, una subcategoría de LM, se utiliza para veladuras y rellenos.
Esta pectina es una mezcla de pectina LM y calcio. Las pectinas HM no son reversibles, necesitan un alto
porcentaje de azúcar y necesitan un ácido para fijar la pectina. Estas pectinas se utilizan para
mermeladas, jaleas y paté de frutas.
Cuando agregue pectina a una receta, combínela con un poco de azúcar granulada para
evitar la encapsulación.Encapsulación ocurre cuando un ingrediente en polvo fino se
combina con un líquido. El líquido forma rápidamente una capa alrededor del polvo seco.
Una vez que esto sucede, es extremadamente difícil romper la esfera de pectina seca. Esto
crea grumos en la mezcla y reduce la fuerza de fraguado debido a una reducción en la
cantidad de pectina.
Pectina
Metoxilo bajo (LM) Alto metoxilo (HM)
Origen Cáscara de cítricos y orujo de Cáscara de cítricos y orujo de

manzana manzana
Termorreversible Sí No
Textura Gel Gel
Claridad Transparente Transparente
Dispersión Agua fría o caliente Agua fría o caliente
Pectina
Metoxilo bajo (LM) Alto metoxilo (HM)

Derritiendo Sí No
Ajuste Varía 140°F (60°C)

La temperatura
Velocidad de ajuste Lento Lento
Promotores Calcio Ácido, alto % de azúcar
inhibidores Alto porcentaje de azúcar N/A
Alginato de sodio
El alginato de sodio, un producto de las algas pardas, se utiliza en el proceso de esferificación.
Casi cualquier líquido puede usarse para crear esferas de "caviar". El alginato de sodio se
agrega a un líquido con sabor y se deja caer en una solución de cloruro de calcio. A medida
que las esferas caen en el cloruro de calcio, las soluciones interactúan y crean una membrana
alrededor de la gota. Para gotas pequeñas, 30 segundos es suficiente para formar la
membrana. Retire las esferas y enjuague con agua corriente fría para eliminar el exceso de
cloruro de calcio. Este proceso continúa transformando la esfera en un sólido. Después de
retirarlos del cloruro de calcio y enjuagar bien, deben servirse inmediatamente para mantener
un centro líquido.
Cuando se trabaja con frutas ácidas con un pH inferior a 4, se puede añadir citrato de sodio para
neutralizar el ácido. El pH se puede medir con tiras reactivas de papel o con un medidor digital. La
fruta ácida hará que el alginato de sodio se gelifique prematuramente, lo que dificulta la formación
de gotas, ya que la mezcla será demasiado espesa.
esferificación inversa cambia la forma en que se combinan las soluciones. El líquido aromatizado
se combina con el cloruro de calcio y se coloca en un baño de alginato de sodio. Se utiliza un
mezclador de inmersión para combinar el alginato y el agua. A medida que el alginato se hidrata,
el líquido se vuelve viscoso y atrapa pequeñas burbujas. Para crear una esfera suave y clara, esta
solución necesita reposar durante varias horas. Usando esferificación inversa, se pueden hacer
esferas más grandes con centro líquido. Cuando se retira la esfera del baño de alginato, la
reacción entre las dos soluciones se detiene.
Alginato de sodio
Origen algas marrones
Termorreversible No
Textura Esferificación—Gel sólido y firme

Esferificación inversa: gel firme con centro líquido
Claridad Claro
Dispersión Agua fría
Temperatura de fusiónNo
Alginato de sodio
Temperatura de ajuste Independiente de la temperatura
Velocidad de ajuste Depende del tamaño; 30 segundos a 5 minutos
Promotores Calcio para gelificar
inhibidores pH inferior a 4
Maltodextrina de tapioca
La maltodextrina de tapioca es un almidón que tiene la capacidad de absorber aceite. Se pueden crear
polvos sabrosos con cualquier elemento a base de grasa. El punto de partida recomendado es una
proporción de 2 partes de maltodextrina de tapioca por 1 parte de grasa. La grasa líquida se vierte en un
procesador de alimentos que contiene maltodextrina de tapioca. Cuando se combina a alta velocidad, la
grasa se dispersa en pequeños glóbulos; mezclar a un ritmo más lento producirá grumos más grandes.
Cuando se come, el polvo se disuelve al entrar en contacto con el agua en la boca, dejando atrás el sabor
de la grasa. La maltodextrina de tapioca se puede usar con aceite de oliva, chocolates, Nutella,
mantequilla, caramelo e incluso grasa de tocino.
Maltodextrina de tapioca
Origen Tapioca
Termorreversible no
Textura Polvo seco que absorbe la grasa
Claridad Opaco
Dispersión N/A
Temperatura de fusión Se derrite al contacto con el agua
Promotores N/A
inhibidores N/A
xantano
El xantano se produce por la fermentación de glucosa, sacarosa o lactosa. Se usa más
comúnmente como espesante, espuma y emulsionante. Los productos sin gluten que
contienen un gran porcentaje de agua pueden usar xantano para ayudar a absorber el agua.
Dado que la xantana no necesita calentarse, es un excelente espesante para salsas de frutas.
Emulsiona la pulpa de la fruta con el agua y evita que la salsa se derrame en el plato. Agregar
demasiado Xanthan puede crear una textura fibrosa que no es deseable.
xantano
Origen Fermentación de glucosa, sacarosa o lactosa
Textura Alta viscosidad
Claridad Claro
Dispersión Frío
Temperatura de fusión N/A
Promotores N/A
inhibidores N/A
Recetas De Gelatina
Agua de Fresa (clarificación de gelatina)

Rendir:1 libra 1 onza (540 g)
Porciones:1
Tamaño de la porción:1 libra 1 onza (540 g)
Jugo de fresa 2 libras 3.3 onzas 1000g
Polvo de gelatina 0,26 onzas 7,5g
Nota:Para hacer el jugo de fresa, procesa las fresas frescas en un exprimidor. Cualquier jugo de
fruta se puede clarificar usando este método.
Procedimiento
1. Para que florezca la gelatina, espolvorea la gelatina en polvo sobre el jugo de fresa
frío.
2. Deje que la gelatina florezca durante 15 minutos.
3. Calentar a 85°F (30°C). Tenga cuidado de no sobrecalentar esta mezcla, ya que

cambiará el color y el sabor.
4. Coloque el jugo en una fuente de hotel y colóquelo en el congelador durante la noche.
5. Mientras aún está congelado, corta con cuidado el jugo congelado en cuadrados de 5 cm (2 pulgadas); esto
producirá más jugo a medida que la mezcla se descongele.
6. Cubra un chino con una gasa enjuagada y coloque los trozos de jugo cortados dentro de
la gasa.
7. Coloque los chinos en un baño maría y cubra con una envoltura de plástico.
8. Deje que la mezcla se descongele en refrigeración durante 2 días.
FIGURA 4.2Clarificación de gelatina: jugo de fresa clarificado (izquierda) y

jugo de fresa (derecha)
Espuma de vodka de vainilla

Porciones:1
Vodka 12 onzas 340 gramos
Azúcar 2,1 onzas 60 gramos
Hojas de gelatina florecidas 3 cada uno 3 cada uno
Granos de vainilla, partidos y raspados 2 cada uno 2 cada uno
Nota:Después de cargar el sifón ISI con el dióxido de carbono, el recipiente está bajo alta
presión. Asegúrese de liberar toda la presión antes de intentar abrir el sifón.
Procedimiento
1. Combine todos los ingredientes y caliente para disolver el azúcar.
3. Coloque en un sifón ISI y cargue con 2 cargas de óxido nitroso, agitando

entre adiciones.
4. Coloque en el refrigerador durante 4 horas.
5. Dispense según sea necesario.
Nube de frambuesa
Porciones:1
puré de frambuesa 11.8 onzas 335 gramos
Procedimiento
1. Calentar 100 g de puré con azúcar y gelatina para disolver el azúcar.
2. Coloque los 235 g restantes de puré frío en una batidora con batidor.
3. Gire la batidora a alta velocidad y agregue la mezcla de puré caliente.
4. A medida que la gelatina comience a fraguar, incorporará aire.
5. La mezcla se puede usar como una espuma suelta encima de un postre o se puede refrigerar
durante 4 horas y luego darle forma de quenelle para servir.
Recetas De Agar
Cuajada Deshidratada
Porciones:1
Descripción del rendimiento:1 de 2 libras 8,8 onzas (1164 g)
Jugo de limon 9.5 onzas 270 gramos
Huevos enteros 9.5 onzas 270 gramos
Azúcar 9.5 onzas 270 gramos
Mantequilla, fría y en cubos 12.3 onzas 350 gramos
agar 0,14 onzas 4g
Procedimiento
1. Combine el jugo de limón, los huevos, el azúcar y el agar en una cacerola de fondo
grueso y hierva.
2. Hierva la mezcla durante 1 minuto mientras bate constantemente.
3. Vierta la mezcla en una licuadora y agregue 2 cubos de mantequilla a la vez.
4. Cuele a través de un chino y refrigere por 12 horas.

5. Mezcle la cuajada con un batidor para ablandar y homogeneizar la mezcla.
6. Extienda una capa delgada sobre un silpat y deshidrate a 135°F (60°C) hasta que se seque por completo.
7. Almacene en un recipiente hermético.
Mousse De Agar De Chocolate Con Leche
Porciones:9
Descripción del rendimiento:9 porciones de 4 oz (113 g)
Chocolate con leche 10.5 onzas 300 gramos
Leche 7 onzas 200g
agar 0,28 onzas 8g
Crema espesa, batida a picos suaves 1 libra 1.7 onzas 500g
Procedimiento
1. Derrita el chocolate con leche.
2. Mezcle el agar con azúcar y luego mezcle con la leche.
3. Lleve a ebullición la mezcla de leche y combínela con el chocolate derretido para hacer un
ganache.
4. Enfríe el ganache a 105 °F (40 °C) y agregue la crema batida.

5. Verter en moldes y refrigerar.
Mermelada de frambuesa resistente al horno
Porciones:1
Frambuesas IQF 14.8 onzas 420 gramos
Azúcar 14.1 onzas 400g
agar 0,18 onzas 5 gramos
Procedimiento
1. Combine el azúcar y el agar.

2. Agregue la mezcla de azúcar a las frambuesas IQF en una cacerola de fondo grueso.
3. Caliente a fuego lento hasta que las frambuesas comiencen a descomponerse.
4. Colar para quitar las semillas.
5. Regrese el líquido al fuego y hierva.

6. Colocar en un recipiente y enfriar; almacenar en el refrigerador.
Ganache flexible de chocolate blanco

Porciones:dieciséis
Crema espesa 12.7 onzas 360 gramos
Hoja de gelatina, florecida 1.5 cada uno 1.5 cada uno
Chocolate blanco 15.9 onzas 450 gramos
Agua destilada 1.97 onzas 56 gramos
Sorbitol 3.5 onzas 100 gramos
agar 0,14 onzas 4g
Glucosa 0,14 onzas 4g
Sal 0.11 3 gramos
Agua de flor de naranja 20 gotas 20 gotas
Nota:El chocolate con leche se puede sustituir por chocolate blanco.
Procedimiento
1. Combine la crema espesa, el agua destilada, el sorbitol, el agar, la glucosa y la sal en una
cacerola de fondo grueso.
2. Llevar a ebullición.
3. Vierta el líquido sobre el chocolate y emulsione.
4. Agregue la gelatina y el agua de azahar.

5. Cuele a través de un chino directamente en un marco de metal de 12 × 12 pulg. (30 × 30 cm)
colocado sobre un silpat.
6. Deje reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos; cubra con una envoltura de
plástico tocando la superficie del ganache.
7. Refrigere por 4 horas.

8. Cortar en la forma deseada.
Recetas de carragenina
Gel de aceite de oliva
Porciones:14
Tamaño de la porción:28,3 g (1 onza)
Descripción del rendimiento:14 porciones de 1 oz (28,3 g)
Aceite de oliva virgen extra 7.05 onzas 200g
Agua destilada 7.05 onzas 200g
Iota carragenina 0,18 onzas 5 gramos
Procedimiento
1. Llevar agua destilada a ebullición.
2. Agregue lentamente la carragenina iota.
3. Usando una licuadora de inmersión, agregue aceite a la mezcla de agua. Esto debe hacerse a baja
velocidad para mantener la emulsión.
4. Verter en moldes de silicona y refrigerar hasta que cuaje.
Panna cotta con mantequilla de maní
Porciones:10
Leche 9.5 onzas 270 gramos
Mantequilla de maní 3.5 onzas 100 gramos
Pasta de vainilla 0,35 onzas 10g
Sal 0,07 onzas 2 gramos
Iota carragenina 0,14 onzas 4g
Procedimiento
1. Combine la leche, la pasta de vainilla, el azúcar y la sal en una licuadora.
2. Mientras la licuadora está funcionando, agregue la carragenina iota.
3. En una cacerola, combine la mezcla de leche con la crema y deje hervir.

4. Use una licuadora de inmersión para incorporar la mantequilla de maní.
5. Moldear inmediatamente y colocar en el frigorífico durante 2 horas.
gel de chocolate
Porciones:17
64% chocolate 8.82 onzas 250 gramos
Iota carragenina 0,028 onzas 0,8g
Carragenina Kappa 0,028 onzas 0,8g
Procedimiento
1. Lleve la crema a fuego lento.

2. Verter sobre el chocolate, mezclar para emulsionar la ganache.
3. Usando una licuadora de inmersión, agregue carragenina iota y carragenina kappa al agua
destilada.
4. Caliente la mezcla de agua hasta que hierva.
5. Combine la mezcla de agua con ganache.

6. Moldee en anillos de metal y refrigere hasta que cuaje.
Recetas Gellan
Cubitos de maracuyá
Porciones:49
Descripción del rendimiento:49 porciones de 11 g (0,4 oz)
Puré de maracuyá 1 libra 1,6 onzas 500g
Jugo de limon 0,70 onzas 20g
Azúcar 0,53 onzas 15g
Gellan, alto contenido de acilo 0,07 onzas 2 gramos
Gellan, bajo contenido de acilo 0,07 onzas 2 gramos
Procedimiento
1. Combine los gelanos con alto y bajo contenido de acilo y el azúcar.
2. Caliente el puré a 115 °F (45 °C).

3. Agregue la mezcla de azúcar y gellan; llevar a hervir.
4. Agregue jugo de limón.
5. Vierta en el molde y refrigere por 2 horas.

6. Cortar en las formas deseadas.
Mermelada De Fresa Reducida En Azúcar
Porciones:1
Descripción del rendimiento:1 a 2 lb 4 oz (1000 g)
Fresas IQF 1 libra 0,87 onzas 450 gramos
Gellan, alto contenido de acilo 0,088 onzas 2,5g
Solución de ácido cítrico 0,088 onzas 2,5g
Nota:La solución de ácido cítrico es partes iguales de ácido cítrico y agua.
Procedimiento
1. Pulse las fresas congeladas en un procesador de alimentos para romperlas en trozos más pequeños.
2. Combine el azúcar y gellan hi-acyl.

3. Batir la mezcla de azúcar y gellan en agua destilada.
4. Agregue la fruta y hierva la mezcla durante 2 minutos mientras revuelve.
5. Retirar del fuego, colocar en tarros y sellar.
Esfera de yogur
Porciones:1
Descripción del rendimiento:28 esferas de 14 g (0,5 oz)
Esfera de yogur
Yogur 14.1 onzas 400g
Leche Según sea necesario Según sea necesario
Baño de Esfera de Yogur
Agua destilada 1 libra 1,6 onzas 500g
Gellan, bajo contenido de acilo 0,79 onzas 2,25 gramos
Hexametafosfato de sodio 0,0088 onzas 0,25g
Nota:La cantidad de leche variará, dependiendo del tipo de yogur utilizado. Un yogur griego
más espeso requerirá más leche que un yogur estándar. El objetivo es crear un fluido que fluirá
cuando la esfera se rompa.
Procedimiento
1. Ajuste la consistencia del yogur usando leche. Si el yogur está demasiado rígido, las
esferas terminadas no fluirán. Cuanto más fina sea la consistencia del yogur, mejor fluirá.
2. Disuelva el hexametafosfato de sodio en agua destilada y luego agregue gelano bajo en

acilo.
3. Usando una cucharadita, coloque una cucharada de la mezcla de yogur en el baño de esferas de yogur.
4. Deje que el yogur permanezca en el baño de esferas de yogur durante 2 minutos.
5. Retire el yogur y enjuague con agua fría.

6. Mantener en un baño de jarabe simple (pág. 109) para el servicio.
velo naranja
Rendir:227 g (8,8 onzas)
Porciones:1
Tamaño de la porción:1 onza (28 g)
Zumo de naranja 5.29 onzas 150 gramos
Agua destilada 0,88 onzas 25 gramos
Gellan, bajo contenido de acilo 0,035 onzas 1 gramo
Gellan, alto contenido de acilo 0,035 onzas 1 gramo
Grano de vainilla, partido y raspado 2 cada uno 2 cada uno
Procedimiento
1. Combine los ingredientes secos.
2. Combine los ingredientes secos, el agua destilada y el jugo de naranja en una cacerola con un
batidor.
3. Calentar ¼ de bandeja en el horno. La sartén no necesita estar caliente. Calentar la sartén

ayuda a asegurar un velo delgado al colar.
4. Lleve la mezcla a ebullición y viértala en la fuente para horno caliente de ¼ de hoja.
5. Refrigere por 2 horas; cortar en las formas deseadas.
Receta de lecitina
Espuma de maracuyá
Porciones:1
Descripción del rendimiento:85 porciones de 0,25 oz (7 g)
Puré de maracuyá 7.94 onzas 225 gramos 37.4
Agua destilada 7.94 onzas 275 gramos 45.7
Lecitina 0,053 onzas 1,5g 0.3
Procedimiento
1. Combine el puré, el agua destilada y el azúcar con una licuadora de inmersión.
2. Continúe mezclando con la licuadora de inmersión y espolvoree lecitina en el centro

del recipiente.
3. Una vez que se haya incorporado toda la lecitina, comience a levantar la licuadora de inmersión.
4. Después de formar la espuma, déjela reposar de 3 a 5 minutos (esto creará una espuma
más estable).
5. Usa una cuchara para aplicar la espuma al postre.
Recetas de metilcelulosa
Espuma de frambuesa crujiente
Porciones:14
Agua de frambuesa, receta en la página 97 2,47 onzas 70 gramos
Metilcelulosa 0,56 onzas 16 gramos
Procedimiento
1. Combine agua destilada, agua de frambuesa y azúcar en un tazón.

2. Batir en metilcelulosa.
3. Transfiera inmediatamente la mezcla a una batidora equipada con un batidor.
4. Batir a alta velocidad para crear la espuma, que se asemeja a un merengue rígido cuando esté listo.
5. Extienda sobre una bandeja para hornear forrada con silpat de 0,75 pulg. (2 cm) de espesor.
6. Coloque en un horno a 150 °F (65 °C) durante 12 horas o hasta que esté completamente seco.
8. Romper en pedazos del tamaño deseado.
helado caliente
Descripción del rendimiento:16 cucharadas de 1 oz (28 g)
Base de helado caliente
Queso crema 7.05 onzas 200g
Manteca 1.76 onzas 50 gramos
Metilcelulosa 0,52 onzas 15g
Baño de calentamiento de helado caliente
Agua destilada 2 libras 3.3 onzas 1000g
Procedimiento
1. En una licuadora, combine el queso crema, la mantequilla, el azúcar, la sal, las semillas de vainilla
y la sal.
2. Bata la metilcelulosa en agua y agréguela a la licuadora mientras está en funcionamiento.
3. Refrigera la base por 12 horas.

4. Combine el agua destilada, el azúcar y la vaina de vainilla.
5. Calentar para disolver.
6. Reservar para helado caliente a una temperatura de 193°F (90°C).

7. Saque la base de Helado Caliente con una porcionadora #30.
8. Sumerja la cuchara en el Baño Calentador de Helado Caliente durante 30 segundos. Esto

fijará el exterior del helado caliente para ayudar a mantener su forma.
9. Suelte el helado caliente en el baño de calentamiento y cocine por 2 minutos

más.
10. Retirar con una cuchara perforada y servir.
Recetas de pectina
gelatina de pectina
Porciones:1
Descripción del rendimiento:1 en 12 oz (343 g)
Puré de frutas 8.8 onzas 250 gramos
Glucosa 1,94 onzas 55 gramos
Pectina NH 0,12 onzas 3,5g
Procedimiento
1. Combine la pectina y el azúcar.
2. Calentar el puré y la glucosa.

3. Mientras bate la mezcla de puré y agregue la mezcla de azúcar y pectina.
4. Llevar a ebullición.
5. Vierta en el molde y congele.
nuez tuille
Porciones:1
Descripción del rendimiento:32 tuilles de 14 g (0,5 oz)
pectina amarilla 0,05 onzas 1,5g
Glucosa 1.76 onzas 50 gramos
Almendras, fileteadas 5.29 onzas 150 g
pecanas, picadas 1.06 onzas 30g
Procedimiento
1. Combine el azúcar y la pectina amarilla.
2. Coloque la mantequilla y la glucosa en una cacerola de fondo grueso y caliente hasta que se derrita.
3. Agregue la mezcla de azúcar y pectina a la cacerola y deje hervir.

4. Agregue las nueces a la mezcla y refrigere.
5. Enrolle la mezcla entre dos pedazos de papel pergamino hasta ⅛ de pulgada (3 mm).
6. Retire la hoja de papel de arriba y hornee a 190 °C (375 °F) hasta que estén doradas.
7. Cortar en la forma deseada.
8. Almacenar en un recipiente hermético.
Glaseado De Albaricoque
Porciones:1
Pectina NH 0,78 onzas 22 gramos
Agua 14.11 onzas 400g
puré de albaricoque 0,35 onzas 100 gramos
Nota:Si el glaseado no es lo suficientemente espeso, continúe hirviendo durante 1 a 2 minutos adicionales. Si es demasiado
espeso, agregue agua para lograr la consistencia deseada.
Procedimiento
1. Combine el azúcar y la pectina.
2. En una cacerola de fondo grueso, combine el agua, el puré de albaricoque y la glucosa.
3. Mientras bate la mezcla de agua, agregue la mezcla de pectina/azúcar y hierva durante 10

minutos.
4. Agregue jugo de limón y cuele a través de un chino.
5. Almacene en el refrigerador.
Esmalte transparente
Porciones:1
Pectina NH 0,85 onzas 24g
Agua 1 libra 1,6 onzas 500g
Granos de vainilla, usados 2 cada uno 2 cada uno
Cáscara de naranja 0,11 onzas 3 gramos
Nota:Si el glaseado no es lo suficientemente espeso, continúe hirviendo durante 1 a 2 minutos adicionales. Si es demasiado
espeso, agregue agua para lograr la consistencia deseada.
Procedimiento
1. Combine el azúcar y la pectina.
2. En una cacerola de fondo grueso combine el agua, la glucosa, la ralladura y la vaina de vainilla.
3. Mientras bate la mezcla de agua, agregue la mezcla de pectina/azúcar y hierva durante 10

minutos.
4. Agregue jugo de limón y cuele a través de un chino.
Recetas de alginato de sodio
Caviar de café (esferificación)

Porciones:1
Tamaño de la porción:1 libra 1,7 onzas (502,5)
Descripción del rendimiento:1 a 1 libra 1,7 onzas (502,5)
caviar de cafe
Café 1 libra 1,63 onzas 500g
Alginato de sodio 0,088 onzas 2,5g
Baño de Fijación de Caviar
Agua destilada 1 libra 1,63 onzas 500g
Cloruro de calcio 0,088 onzas 2,5g
Procedimiento
1. Combine el café con alginato de sodio usando una licuadora de inmersión; deje reposar
durante 15 minutos.
2. Combine el cloruro de calcio con agua destilada, usando un batidor.
3. Usando un gotero, deposite pequeñas gotas de la solución de caviar de café en el baño de fraguado
de caviar.
4. Después de 30 segundos, retire el caviar de café y enjuague con agua fría.
1. Coloque la solución de café en el baño de fraguado (paso 3)
2. Retire el caviar (paso 4)
3. Caviar terminado
FIGURA 4.4a–c
Mango Sphere (esferificación inversa)

Porciones:1
Descripción del rendimiento:16 esferas de 0,5 oz (14 g)
esfera de mango
puré de mango 8.47 onzas 240 gramos
Gluconato de calcio 0,18 onzas 5 gramos
Baño de alginato
Agua destilada 2 libras 3.3 onzas 1000g
Alginato de sodio 0,18 onzas 5 gramos
Baño de Jarabe Simple
Agua destilada 1 libra 5,16 onzas 600 gramos
Nota:El puré utilizado en la esfera se puede espesar ligeramente con una pequeña cantidad de
goma xantana. Esto variará, dependiendo del puré o jugo seleccionado.
Procedimiento
1. Combine el gluconato de calcio con el puré de mango.
2. Deposite el puré de mango en el flexipan de la forma deseada y congélelo.
3. Combine el alginato de sodio y el azúcar.

4. Mientras bate lentamente el agua destilada, agregue la mezcla de algina.
5. Deje que se asiente durante 15 minutos y libere las burbujas que se formaron durante la mezcla.
6. Combine agua destilada y azúcar para hacer el baño de jarabe simple.

7. Hervir para disolver el azúcar y enfriar en un baño de hielo.
8. Sumerja la mezcla de puré congelado en el baño de alginato durante 30 segundos.
9. Transfiera con cuidado el mango esferificado del baño de alginato a un recipiente con agua
fría para enjuagar.
10. Después de enjuagar, las esferas se pueden mantener en un baño de almíbar simple.
1. Depositar el puré en un molde (paso 2)
2. Coloque la mezcla de puré congelado en el baño de alginato (paso 8)
3. Demostración del centro líquido de la esfera (izquierda); la esfera terminada está

a la derecha
FIGURA 4.5a–c
Película delgada
Porciones:4
Descripción del rendimiento:4 a 2 oz (56 g)
Película delgada
Jugo de manzana 7.05 onzas 200g
Alginato de sodio 0,14 onzas 4g
Solución de pulverización de película delgada
Agua destilada 7.05 onzas 200g
Lactato de calcio 0,35 onzas 10g
Procedimiento
1. Combine el azúcar y alinéelo.

2. Usando una licuadora de inmersión, combine la mezcla de azúcar/alginato de sodio y el jugo de
manzana. Permita que las burbujas se disipen antes de usar.
3. Combine el lactato de calcio y el agua destilada con un batidor y colóquelo en una botella con
atomizador.
4. Vierta una capa delgada de la mezcla de jugo de manzana en un plato.
5. Rocíe la mezcla de solución de rociado de película delgada sobre la placa.
6. Espere 5 minutos para que se asiente la película delgada.
7. Calentar en el microondas en intervalos de 5 segundos para evaporar el rocío extra.
Recetas de maltodextrina de tapioca
caramelo seco
Porciones:1
Caramelo
Crema espesa 2,79 onzas 79 gramos
Manteca 0,56 onzas 16 gramos
Polvo De Caramelo Seco
Caramelo 7.41 onzas 210 gramos
Maltodextrina de tapioca 2,30 onzas 65 gramos
Procedimiento
1. Combine el azúcar, la glucosa, la crema y la mantequilla.
2. A fuego medio, cocine a 257°F (125°C).

3. Verter sobre un silpat y dejar enfriar por completo.
4. Rompa el caramelo en trozos pequeños.
5. Combine el caramelo partido y la maltodextrina de tapioca en el procesador de alimentos.
6. Mezcle hasta que la mezcla de caramelo sea absorbida por la maltodextrina de tapioca.
polvo de nutella
Porciones:28
Descripción del rendimiento:28 a 0,25 oz (7 g)
Nutella 4.23 onzas 120 gramos
Procedimiento
1. Combine Nutella y maltodextrina de tapioca en un procesador de alimentos.
2. Procese hasta que la mezcla parezca harina de maíz gruesa.
Nuggets de mantequilla marrón
Porciones:1
Tamaño de la porción:Como se desee
Descripción del rendimiento:1 de 330 g (11,6 oz)*
Mantequilla Marrón 8.82 onzas 250 gramos
*Nota:No existe una forma real de controlar el tamaño de las bolas; son aleatorios y están destinados a serlo.
La maltodextrina es increíblemente liviana e incluso usando una escala de microgramos precisa, las bolas
serían difíciles de pesar.
Procedimiento
1. Cuele la mantequilla marrón de todos los sólidos, manténgala caliente.
2. Coloque la maltodextrina de tapioca en un procesador de alimentos.
3. Encienda el procesador de alimentos y vierta la mantequilla dorada.
4. Cuando se forme una pasta dejar de añadir la mantequilla.
5. Usando sus manos, forme la pasta en bolitas.

6. Coloque en una bandeja para hornear forrada con silpat y hornee a 375 °F (190 °C) durante 5 minutos.
7. Después de enfriar, guárdelo en un recipiente hermético.
Recetas de xantano
Salsa Clara de Fresa

Rendir:310,7 gramos (10,9 onzas)
Porciones:20
Agua de fresa, receta en la pág. 98 8.11 onzas 230 gramos
goma xantana 0,025 onzas 0,7g
Procedimiento
1. Combine xantano y azúcar.

2. Batir en agua de fresa.
3. Deje reposar la salsa durante la noche para eliminar las burbujas.
salsa de frutas
Rendir:11,6 onzas (330,2 g)
Porciones:23
Puré de frutas 10.58 onzas 300 gramos
trimolina 1.06 onzas 30g
goma xantana 0,007 onzas 0.2g
Nota:Esta salsa no necesita cocción y mantiene el sabor fresco de la fruta.
Procedimiento
1. Combine el puré, la xantana y la trimolina con una licuadora de inmersión.
Coco Carbonatado
Rendir:281 gramos (9,9 onzas)
Porciones:6
Agua de coco 7.05 onzas 200g
Ron de coco 1.06 onzas 30g
Amaretto 0,71 onzas 20g
goma xantana 0,035 onzas 1 gramo
Nota:Después de cargar el sifón ISI con dióxido de carbono, el recipiente está bajo alta
presión. Asegúrese de liberar toda la presión antes de intentar abrir el recipiente.
Procedimiento
1. Combine el agua de coco, el ron de coco, el amaretto y el azúcar con una licuadora de
inmersión.
2. Mientras la licuadora de inmersión está funcionando, incorpore la goma xantana.
3. Coloque la mezcla en un sifón ISI.

4. Cargue dos veces con cartuchos de dióxido de carbono, agitando entre cada adición.
5. Dispense Coco-Cola en vasos y sirva inmediatamente.
Sustituto de harina sin gluten

Porciones:1
Descripción del rendimiento:1 en 4 lb 7.2 oz (2020 g)
Almidón de patata 1 libra 8,69 onzas 700 gramos
Almidón de tapioca 15.87 onzas 450 gramos
Harina de Arroz Blanco 15.87 onzas 450 gramos
Harina de arroz integral 7.05 onzas 200g
Leche en polvo sin grasa 7.05 onzas 200g
goma xantana 0,71 onzas 20g
Nota:Esta fórmula se puede usar en lugar de harina en muchas recetas. Pueden ser necesarias algunas
ligeras modificaciones a la receta, como aumentar la cantidad de levadura.
Procedimiento
1. Combine todos los ingredientes en un procesador de alimentos y mezcle hasta que se combinen.
2. Almacenar tapado a temperatura ambiente.
Resumen
Muchos hidrocoloides se utilizan en pequeños porcentajes en la receta. Se debe tener mucho cuidado
para escalar con precisión todos los ingredientes. Siga los procedimientos incluidos con las recetas. Al
realizar ajustes en las recetas, asegúrese de probar cuidadosamente, ya que los cambios en los
ingredientes pueden afectar la capacidad de gelificación del hidrocoloide. Es necesario comprender
las técnicas, los ingredientes y el procedimiento básicos de pastelería para producir resultados
exitosos.
Términos clave
hidrocoloides
Espuma
bromelina
Floreciente
Termorreversible
Histéresis
esferificación
fosfolípido
Encapsulación
esferificación inversa

1. ¿Cómo puede afectar el pH a la esferificación?
2. ¿Qué hacetermoreversible¿significar?
3. Analice la diferencia entre el gelano bajo en acilo y alto en acilo.
4. ¿Cuál es la enzima de las frutas tropicales que destruye la gelatina?
Cremas y Mousses Página 1 de 37
CAPÍTULO 5
Cremas y Mousses
En 1755, el escritor francés Menon describió una bebida que contenía chocolate, agua hirviendo y
huevo batido como una de las favoritas del rey Luis XV. Este es el registro más antiguo de un postre
tipo mousse que se sirve. La tecnología y la comprensión de los ingredientes han cambiado mucho
en los últimos 400 años. Hoy en día, los pasteleros continúan desarrollando estos postres clásicos y
se esfuerzan por impresionar a sus invitados con sus creaciones.
1.Identificarlas temperaturas a las que coagulan las proteínas del huevo.
2.Prepararnatillas horneadas y revueltas.

3.Expliquela diferencia entre un bávaro, diplomático, mousse y
Chiboust.
4.Describirlos tres componentes de una mousse.
5.Diferenciarentre una crema pastelera y una crema inglesa.
6.Demostrarcómo templar la gelatina para un proceso tibio y frío.
Natilla
Las natillas son uno de los componentes fundamentales que se utilizan en todas las cocinas. Una
crema inglesa simple se puede usar como salsa en un postre en plato, como parte de una receta
para crear un bávaro ligero y aireado, o se puede hornear con maíz y puerros y servir caliente
como parte de un plato principal. Las natillas le brindan al pastelero una receta base que puede
ser condimentada con especias, nueces, frutas o chocolate; las posibilidades solo están limitadas
por la imaginación del chef. Así como se añaden sabores, se inventan nuevas creaciones basadas
en estas recetas fundamentales.
El árbol genealógico de las natillas demuestra cuán estrechamente relacionadas están todas las
natillas. Al cambiar un ingrediente, la proporción de los ingredientes o el proceso en el que se
mezclan y cocinan, se puede hacer un producto completamente diferente. Este capítulo se enfoca
en los ingredientes, las recetas base y los procesos que se usan para hacerlos para mejorar la
comprensión de las recetas. Las natillas se utilizan en todos los aspectos de la cocina pastelera.
Dominarlos y la versatilidad que ofrecen permitirán a los pasteleros ampliar su repertorio de
recetas.
Las natillas se clasifican normalmente como un producto espesado por lacoagulación de

proteínas de huevo. Los huevos son una forma excelente de fijar las natillas y se pueden usar
para ajustar la consistencia del producto terminado. Comprender la función de los huevos en
una receta y cómo interactúan con los demás ingredientes de la receta proporcionará una
idea de cómo se ejecuta la receta. Además, tener un conocimiento práctico de los ingredientes
garantizará que el producto final se ejecute correctamente.
FIGURA 5.1Árbol genealógico de las natillas
tecnología de huevo
Los huevos proporcionan estructura, color y sabor a muchos tipos de natillas. Los huevos son un
producto básico que está fácilmente disponible para el chef en una variedad de formas, lo que
facilita su uso. En la pastelería, el huevo se usa como un todo, en partes separadas (clara y yema), o
juntos en una variedad de proporciones. Al hacer ajustes a la(s) parte(s) del huevo que se usa en
una fórmula, se puede cambiar el producto final.
Un huevo se compone de aproximadamente 43% de yema y 57% de clara de huevo. La yema es

50% agua, 33% grasa y 16% proteína; el 1% restante es lecitina, hierro y colorante. La grasa de la
yema aporta sabor y color a las recetas. Se utiliza cuando el cuajado deseado de la crema
pastelera es cremoso y suave. El blanco es 85% agua; el 15% restante es albúmina y ovoalbúmina.
La clara de huevo normalmente no se usa sola en las recetas de natillas, sino como parte del
huevo entero. Las natillas preparadas con claras de huevo tienden a ser más firmes.
Las proteínas del huevo se coagulan en diferentes rangos de temperatura. En el extremo inferior del
rango de temperatura, el huevo comenzará a gelificarse y, a medida que se alcancen las temperaturas
más altas, la clara y la yema dejarán de fluir. Las temperaturas específicas se pueden encontrar en la
siguiente tabla de temperatura de coagulación del huevo. La cocción suave de las natillas ayudará a
lograr la textura adecuada en el producto final. Las natillas horneadas deben colocarse en un baño de
agua en el horno a 300 °F (149 °C), mientras que las natillas revueltas deben cocinarse a fuego directo
de bajo a medio o al baño maría. Reducir la intensidad del calor durante el proceso de cocción permite
que las proteínas se coagulen a un ritmo más uniforme. Las natillas se pueden cocinar en exceso
fácilmente mientras se calientan o se cocinan al remanente.
FIGURA 5.2Componentes de un huevo
FIGURA 5.3Crème brûlée bien horneada (izquierda) y crème brûlée demasiado horneada
(derecha)
Cocción remanente no es un tema típico que se discuta en la pastelería. Las natillas pueden
cocinarse demasiado fácilmente si permanecen en la sartén en la que se cocinaron por más
tiempo. Para evitar natillas demasiado cocinadas, se debe seguir una mise en place adecuada.
Tener todo el equipo en su lugar y comprender el proceso ayudará a evitar que esto suceda.
Cuando los huevos se cocinan durante demasiado tiempo o se cocinan a una temperatura demasiado
alta, se produce la sinéresis.sinéresis ocurre cuando se expulsa el líquido o la humedad que está
contenido con las moléculas de proteína. A medida que la crema comienza a coagularse en exceso,
las proteínas comienzan a encogerse como resultado de la cocción excesiva y se libera agua. A
medida que se libera el agua, la textura final se vuelve gruesa y granulosa. La mezcla cuajada
resultante desarrolla un fuerte sabor a huevo así como una textura desagradable.
Temperaturas de coagulación del huevo
Bajo Alto
Temperaturas de coagulación del huevo
Bajo Alto
Huevo entero 140°F (60°C) 165°F (74°C)
Yema 149 °F (65 °C) 158°F (70°C)
Clara de huevo 140°F (60°C) 149 °F (65 °C)
Las temperaturas en la tabla de Temperaturas de coagulación del huevo son para huevos cocidos
solos. Varios factores, bajo el control del pastelero, pueden cambiar la temperatura de
coagulación. Como se mencionó anteriormente, la intensidad del calor y la duración de la cocción
juegan un papel fundamental en el procedimiento. La concentración de producto de huevo en la
receta puede cambiar la temperatura de coagulación. La adición de ingredientes a los huevos
puede ayudar a disminuir o aumentar las temperaturas de coagulación. Agregar azúcar, productos
lácteos o disminuir la cantidad de producto de huevo da como resultado un aumento de la
temperatura. Una vez que se agregan los productos lácteos, la temperatura de coagulación
aumenta a 175 °F (80 °C). Por el contrario, al aumentar la cantidad de huevo en la receta, o al
agregar sal o ácidos, la coagulación se produce a una temperatura más baja.
Al trabajar con huevos, es importante seguir todas las normas sanitarias locales. Tenga en
cuenta que la salmonella muere instantáneamente cuando se somete a temperaturas de
165 °F (74 °C) o más. Como regla general, las natillas no deben conservarse más de 3 días en
refrigeración.
Natillas Revueltas
Las natillas revueltas proporcionan una base para que trabaje el pastelero; se pueden usar de
forma independiente o como parte de una receta. Se pueden dividir en dos grupos: los que
contienen huevos y los que no. Una cosa que todos tienen en común es que se cocinan en la
estufa. La textura final de estos productos es un conjunto más suave que sus contrapartes
horneadas. A medida que se revuelve la natilla en la estufa, los huevos se coagulan. La agitación
ayuda a desconectar las partículas coaguladas y asegura que las natillas se cocinen
uniformemente. Se recomienda que estas natillas se cocinen en sartenes de acero inoxidable de
fondo grueso para evitar que se quemen.
1. Las natillas a base de huevo se basan en proteínas de huevo coaguladas para crear la textura de las
natillas:
• Crema pastelera
• Crema inglesa
• Cuajada
2. Las natillas que no son a base de huevo no contienen ningún producto de huevo y se endurecen
con la adición de gelatina, maicena o agar.
• A base de maicena (manjar blanco)

• Aglomerado en gelatina (panna cotta)
Natillas a base de huevo
Los huevos proporcionan un espesante excelente para las natillas, lo que se suma a la riqueza suave y
cremosa asociada con estos productos. Hay algunas pautas que se pueden aplicar a todas las natillas a
base de huevo, independientemente del producto final. Las sartenes, batidores y tazones deben ser de
acero inoxidable. El uso de sartenes de aluminio hará que las natillas
se vuelva gris, debido a que el batidor raspa la sartén y elimina pequeñas cantidades de
aluminio.
Cocinar las natillas adecuadamente ayudará a producir la consistencia final adecuada; Los pasos
clave hacen que esto sea fácil de lograr. Antes de atemperar, se agrega una pequeña cantidad de
azúcar a los huevos, que comienza a desnaturalizar las proteínas del huevo en preparación del
líquido caliente que se va a agregar.templado es el proceso de calentar gradualmente los huevos
con un líquido caliente y luego devolver la mezcla de huevo caliente a la cacerola para continuar
cocinando. Agregar los huevos directamente a la sartén caliente hará que se cuajen
inmediatamente. Una vez finalizado el proceso de templado, la crema pastelera se vuelve a poner
al fuego. En este punto, continúe revolviendo las natillas incluso después de retirarlas de la fuente
de calor. Esto evitará que se cocinen demasiado las natillas; todavía hay suficiente calor en la
sartén cuando se retira del fuego para causar esto. Después de cocinar, todas las natillas
revueltas deben colarse.
FIGURA 5.4Al combinar los huevos y el azúcar, asegúrese de remover bien la mezcla.
De lo contrario, el azúcar comenzará a coagular las proteínas del huevo, creando una
textura gruesa en la crema pastelera y reduciendo el poder espesante de los huevos.
crema pastelera
La crema pastelera se utiliza a diario en la pastelería. Se elabora a base de leche, huevo, yema de
huevo, azúcar, maicena, vainilla y mantequilla, uno de los elementos más deliciosos y también
interesantes. Se puede usar una variedad de ingredientes para dar sabor a la crema pastelera, que
incluyen vainilla, chocolate, licor, pastas de nueces y especias. Echando un vistazo a la receta de la
crema pastelera, hay dos cosas claras: los huevos no se pueden cocinar a más de 185 °F (85 °C) y la
maicena debe hervirse a 212 °F (100 °C) para cocinar el almidón. ¿Cómo puede ser esto?
Hervir la crema pastelera tiene un doble propósito. Para producir una consistencia suave y
cremosa con buena sensación en la boca y sabor, el almidón debe hervirse. Además, los
huevos contienen una enzima llamada amilasa. La amilasa reducirá el poder espesante del
almidón con el tiempo a medida que destruye el almidón. Al hervir la nata, la amilasa se
neutraliza.
Método de la crema pastelera
1. Combine la leche, el primer azúcar y la vaina de vainilla raspada en una cacerola

de fondo grueso y hierva.
2. En un recipiente de acero inoxidable, combine el segundo azúcar y la maicena; mezclar para
dispersar la maicena en el azúcar.
3. Agregue los huevos y las yemas de huevo a la mezcla de maicena; bate para combinar.
4. Batir con cuidado la mitad de la leche hirviendo en la mezcla de huevo.
5. Continúe el proceso de templado devolviendo la mezcla de huevo caliente a la

cacerola.
6. Regresar la cacerola al fuego y llevar la crema pastelera a ebullición durante 2
minutos sin dejar de batir. En este punto, se puede probar la crema para asegurarse
de que se haya cocinado todo el almidón.
7. Retire del fuego e incorpore la mantequilla.
8. Pasar la crema pastelera por un tamis.
9. Coloque la crema pastelera terminada en un molde poco profundo y cúbrala con una envoltura de
plástico directamente sobre la crema para evitar que se forme una capa.
10. Coloque en un baño de hielo dentro del refrigerador.
crema inglesa
La crème anglaise, también conocida como crema inglesa, se usa como salsa, base para la crema
bávara, crémeux y helado. Se puede aromatizar de muchas maneras similares a la crema pastelera.
Debe recordarse una diferencia importante: la crema inglesa no se hierve cuando se cocina. La
temperatura final de la crema inglesa cocida es de 80 °C (175 °F). Una crème anglaise cocida
correctamente tendrá la viscosidad correcta debido a la coagulación completa de las proteínas del
huevo.
Una crema demasiado cocida presentará una textura cuajada y un fuerte sabor a huevo. Aunque este
no es el producto final deseado, la crema se puede devolver a una consistencia suave con una licuadora
de inmersión o un procesador de alimentos. En la mayoría de los casos, se recomienda volver a cocinar
la crema inglesa y seguir cuidadosamente el procedimiento para evitar que se cocine demasiado.
Tenga en cuenta que usar fuego bajo a medio y revolver constantemente cocinará las natillas de manera
uniforme. Un calor más alto puede hacer que las natillas alcancen la temperatura correcta más rápido,
pero como resultado aumenta la probabilidad de que se cuaje. Además, el uso de circuladores térmicos
y hornos combinados proporciona otra forma de cocinar natillas. Estos métodos brindan un proceso de
cocción más controlado a través de un control estricto de la temperatura, lo que garantiza que la crema
no se cocine en exceso.
Método de la crema inglesa
1. Combine la leche, la nata y la mitad del azúcar en una cacerola y hierva.

2. Batir el azúcar restante y las yemas de huevo en un recipiente de acero inoxidable.
3. Templar la mitad de la mezcla hirviendo en la mezcla de yema de huevo.
4. Continúe el proceso de templado devolviendo la mezcla de huevo caliente a la

cacerola.
5. Mientras revuelve con una espátula de goma resistente al calor, vuelva a calentar
a fuego medio y cocine a 175 °F (80 °C).
6. Cuele inmediatamente a través de un chino y colóquelo en un baño de hielo para que se enfríe.
Cuajada
Las cuajadas son natillas de sabor intenso que contienen un gran porcentaje de mantequilla,
proporcionando una textura suave y cremosa. Por lo general, las frutas ácidas de sabor fuerte se
usan en la cuajada. Pueden incluir limón, lima, naranja, maracuyá o mango. La fuerte acidez de
estas frutas ayuda a equilibrar la gran cantidad de mantequilla de la receta.
Método de la cuajada
1. Combine el jugo con la mitad de la cantidad de azúcar en una cacerola y caliente hasta que hierva.
2. Batir el azúcar restante con los huevos.
3. Templar toda la mezcla de jugo hirviendo con los huevos.
4. Termine de cocinar las natillas al baño maría a una temperatura de 175°F

(80°C).
5. Cuele y enfríe las natillas a una temperatura de 96°F (36°C).
6. Agregue la mantequilla blanda.
7. Mezcle con una licuadora de inmersión a temperatura alta durante 5 minutos para emulsionar completamente la
cuajada.
8. Cubra con una envoltura de plástico; es importante que la envoltura de plástico haga contacto con
la cuajada.
Natillas sin huevo

Si bien los huevos contribuyen en gran medida a las natillas, las natillas sin huevo
proporcionan otra receta en el repertorio del pastelero. Las texturas de estas natillas se
diferencian de las de huevo por el hecho de que están cuajadas con gelatina, maicena o
carragenina (verCapítulo 4 ). Además de diferentes texturas, se pueden lograr diferentes
sabores. La riqueza de las natillas proviene de los huevos; cambio de color y sabor de los
huevos. Las natillas sin la adición de huevos tienden a ser de color blanco y tienen un sabor
lácteo más fuerte. También tienden a ser más ligeros en la boca como resultado de la
reducción de grasa en la receta. Natillas sin huevo también
proporcionar una alternativa a los clientes con alergias al huevo o una mayor sensibilidad a los huevos.
Manjar blanco
Blancmange es un juego de natillas que usa almidón de maíz y, en algunos casos, se usa
carragenina. El registro más antiguo de manjar blanco data de la Edad Media y su origen es
difícil de localizar. Se servía a la realeza en ocasiones festivas, coloreado con colores muy
intensos. Servido en los restaurantes de hoy, se dejaría su color original y se adornaría con
bayas de colores. El sabor del manjar blanco es ligeramente dulce con un ligero sabor lácteo.
Panna cotta
El nombre se traduce del italiano a "crema cocida". En los últimos años, la panna cotta ha visto un
aumento en su popularidad en los menús de los restaurantes. Es un postre ligero perfecto para el
verano, como capa dentro de un entremés o en un buffet. La leche, la crema, el azúcar, la vaina de
vainilla y la gelatina se calientan solo para disolver el azúcar y la gelatina, se cuelan y se enfrían en
el refrigerador.
Natillas Al Horno
Hay muchos elementos utilizados en la pastelería que se pueden incluir en las natillas
horneadas: crème brûlèe, flan, budín de pan y tarta de queso. Estos elementos pueden resultar
desafiantes para determinar el punto de cocción, es a través de la práctica y la comprensión del
proceso que se puede simplificar. A diferencia de las natillas revueltas, las natillas horneadas se
coagulan en el horno. A medida que el huevo se coagula, se crea una textura más firme debido
a que no se alteran durante la coagulación.
Ingredientes
Las natillas horneadas contienen productos lácteos, huevo, azúcar y saborizantes. Algunos
pueden contener otros elementos, como grandes cantidades de pan en pudín de pan. Cambiar
los ingredientes afectará la consistencia y el sabor del producto final.
La crème brûlée se caracteriza por una textura suave y cremosa. El uso de crema espesa y yemas
de huevo se utilizan para lograr esto. Ajustar la receta para incluir huevos enteros en lugar de
parte de la yema dará como resultado que la crème brûlée tenga una textura más firme. La clara
de huevo adicional producirá una crema pastelera más firme. En la misma receta si quitamos una
porción de la nata y la reemplazamos por leche, el producto final será más firme. La crème brûlée
casi puede comenzar a representar la textura del flan, teniendo la capacidad de desmoldarse.
Si la consistencia de una crema pastelera es demasiado firme o blanda, consulte la tabla Ajuste de la
consistencia de la crema pastelera a continuación. Ligeros cambios en la cantidad o el tipo de
ingrediente utilizado cambiarán la textura final de la crema pastelera. Se puede ablandar una natilla
disminuyendo la cantidad de huevo, cambiando el tipo de producto de huevo a yema de huevo o
reemplazando la leche con crema. La crema pastelera se puede hacer más firme aumentando la
cantidad de huevo, reemplazando el huevo en la receta con huevos enteros o claras de huevo, o
reemplazando la crema espesa con leche. Ligeros cambios en los ingredientes tendrán un impacto
significativo en el producto final. Al probar nuevas formulaciones, solo cambie un ingrediente a la vez.
Esto hará que sea más fácil identificar qué cambio de ingrediente proporcionó el resultado final
correcto.
Ajuste de la consistencia de las natillas
más suave más firme
Disminuir el producto de huevo Aumentar el producto de huevo
Yemas de huevo Huevos enteros
Crema espesa Claras de huevo
Leche
Procedimiento de horneado
Las natillas horneadas son artículos delicados que necesitan el mismo cuidado y atención que se le da
a las natillas revueltas. Se usa un proceso de cocción suave para asegurarse de que las natillas se
cocinen de manera uniforme. Las natillas horneadas deben hornearse a una temperatura no superior
a 300 °F (149 °C) en un baño de agua. Un recipiente de mayor tamaño puede requerir una temperatura
de cocción más baja. El baño maría ayuda a aislar la crema pastelera; esto ralentiza la transferencia de
calor y evita que las natillas se cocinen demasiado en los bordes exteriores.
Las herramientas disponibles para el chef continúan mejorando, proporcionando al pastelero más control
para ahorrar tiempo y producir un producto consistente. Un horno combinado es una excelente herramienta
para ayudar en la cocción de natillas. Estos hornos son hornos de convección que pueden cocinar en un
método seco, húmedo o combinado. Las natillas horneadas en un horno combinado se pueden hornear más
rápido y de manera más uniforme. Se usa una temperatura de cocción más baja y una pequeña cantidad de
vapor para ayudar a transferir el calor del horno a la crema pastelera. Si usa un horno combinado para
preparar natillas horneadas, configure el horno en modo combinado y reduzca la velocidad del ventilador.
Hornee las natillas en un baño de agua como lo haría en un horno convencional a 250 °F (121 °C) y 20 % de
vapor con una velocidad reducida del ventilador.
Prueba de cocción
El tiempo puede darnos una estimación de cuándo estarán listas las natillas, pero muchos otros
factores influyen en el tiempo. La mejor manera de comprobar un flan es con la vista o el tacto.
Cuando use la vista, considere cómo se transfiere el calor a la crema pastelera. El calor coagula
los huevos desde el borde de la sartén o molde y trabaja hacia el centro.
Un golpe suave en el costado del recipiente mostrará qué tan firme está la crema pastelera. La
crema debe moverse ligeramente y detenerse, esto se conoce como la prueba de movimiento. Una
buena manera de pensar en esto es una piscina tranquila. Si la crema no está cuajada, se ondulará
en forma de ondas, de forma similar a como se movería el agua si se le arrojara una piedra. Al
realizar la prueba de ondulación, la crema puede parecer sólida en el borde y solo ondulada en el
centro. Esto indica que las natillas se están horneando y solo el centro necesita cocinarse.
En algunos casos, como una tarta de queso o un budín de pan, la prueba se puede realizar con el tacto
o la vista. Al tocar suavemente la tarta de queso, debe sentirse suave, pero firme. Si el pastel tiene un
movimiento similar al líquido cuando se presiona, el centro no se hornea. Tenga cuidado al probar
usando el tacto, ya que estos productos están calientes. La vista es el método preferido para la prueba,
mientras que el tacto puede ser útil junto con lo visual. Recuerda, durante el proceso de horneado
nuestros ingredientes sufren muchos cambios. Los azúcares se vuelven líquidos y las grasas se vuelven
más fluidas, ya que la crema pastelera enfría las grasas.
y los azúcares se solidifican y vuelven a ser firmes. Una crema pastelera bien horneada aún se sentirá
suave al tacto.
Las natillas demasiado horneadas proporcionan algunas señales de que algo salió mal. Al revisar las
natillas, deben aparecer suaves. Si burbujea a lo largo del borde y no se asienta en el medio es una
indicación de que la temperatura del horno fue demasiado alta o el tiempo de cocción fue demasiado
largo. Las proteínas del huevo están sobrecoaguladas; el resultado será una crema acuosa cuajada. Los
pasteles de queso difieren ligeramente; normalmente no se nota la ebullición, ya que esta crema es
mucho más espesa. El cheesecake comenzará a subir mientras se hornea debido a la creación de vapor
dentro del pastel. Cuando el pastel se enfría y el vapor se disipa, el pastel se derrumba. No hay
estructura dentro del pastel para sostenerlo; esto le dará al pastel una textura granulosa y seca y
grandes grietas en la parte superior.
Tipos de natillas horneadas
Crème brûlée
Crème brûlée se traduce del francés como "crema quemada". Los ingredientes simples se
combinan con una preparación cuidadosa para crear este famoso flan cremoso y rico. Después de
hornear y enfriar las natillas, se coloca una fina capa de azúcar encima y se quema a la parrilla o
con un soplete. Una capa de azúcar caramelizada, crujiente y cálida sobre una crema pastelera fría
y cremosa, que brinda contrastes de textura y temperatura en un plato.
La preparación de las natillas crème brûlée es casi idéntica al método de la crème anglaise. En el
método crème brûlée, la crema calentada se agrega a los huevos para iniciar el proceso de cocción y
ayudar a que la crema pastelera se cocine de manera más uniforme cuando se coloca en el horno.
Método Crème Brûlée

1. Combine la mitad del azúcar con la crema espesa y la vaina de vainilla raspada en una cacerola
de fondo grueso y caliente hasta que hierva.
2. Agregue el azúcar restante a las yemas de huevo y bata para combinar.
3. Templar toda la mezcla de crema hirviendo en las yemas de huevo.
4. Cuele a través de un chino y rellene los moldes.
5. Hornee al baño maría a 300°F (149°C).

Flan
Flan, también conocido como flan, es un flan más firme horneado con azúcar caramelizada en el
molde. El azúcar caramelizado le da color a la parte superior de la crema pastelera cuando se
desmolda, además de producir una salsa a medida que el caramelo se disuelve en el molde. El
sabor tradicional del flan es la vainilla. Sin embargo, se pueden agregar chocolate, especias e
incluso purés de frutas a las natillas para personalizar el sabor. Flan o una variedad estrechamente
relacionada se pueden encontrar en la mayoría de los países del mundo.
El uso de leche evaporada y leche condensada azucarada en la fórmula produce un estilo

de flan que es tradicional en los países de América Latina. Algunas fórmulas contienen
leche y azúcar y producen una crema aún más firme. En el caso de
una fórmula de flan a base de leche, el azúcar y el caramelo se pueden quitar para producir un
flan salado oreal , que se puede utilizar para decorar un consomé o un plato principal.
Método de caramelo húmedo
1. Coloque agua en una cacerola; agregue azúcar y jarabe de maíz. Asegúrate de que el azúcar esté
en el agua pero no la revuelvas. Revolver hace que se formen cristales de azúcar en los lados
de la sartén. Si se forman cristales, use un cepillo y agua fría para limpiar los lados de la sartén.
2. Caliente a fuego alto hasta que el azúcar se caramelice.
3. Inmediatamente sacuda la sartén en un baño de hielo.
4. Vierta el caramelo en moldes y deje que se enfríe por completo.
Método Flan
1. Combine la leche evaporada, la leche condensada azucarada, los huevos y los saborizantes en un
tazón y mezcle hasta que se combinen.

3. Rellene moldes en una fuente de hotel.

5. Guarde en el refrigerador durante la noche.
6. Desmoldar para servicio.
Pudín de pan
El budín de pan es una natilla con la que muchos se pueden identificar. Originalmente,
proporcionó una excelente manera de usar pan viejo que, de lo contrario, se tiraría. En un esfuerzo
por encontrar nuevas formas de reinventar este postre clásico, los pasteleros han recurrido al uso
de croissants, daneses e incluso donas para agregar un giro al sabor familiar. Se pueden usar otros
ingredientes como chispas de chocolate, frutas o nueces tostadas para obtener sabores y texturas
adicionales. Reducir el azúcar y agregar queso, frutas secas, verduras e incluso foie gras se puede
usar para crear aplicaciones saladas para budín de pan.
Método de budín de pan
1. Combine leche, azúcar, huevos y saborizantes.

3. Combinar con pan.
4. Deje reposar esta mezcla durante 4 horas en refrigeración, permitiendo que el pan
absorba la crema pastelera.
5. Llene los recipientes y envuélvalos en una envoltura de plástico cubierta con papel de aluminio;
vapor a una temperatura de 175°F (80°C).
6. Retire la envoltura de plástico y hornee a 400 °F (205 °C) durante 7 a 10 minutos para que la parte superior
del budín quede ligeramente crujiente.
Tarta de queso
El cheesecake se encuentra en panaderías y menús de restaurantes de todo el mundo. En los

Estados Unidos, la tarta de queso se hace con queso crema, en Francia se hace con queso blanco y
en Italia se usa ricota. Cada uno de estos quesos tiene un sabor y una textura distintos. El sabor de
la tarta de queso es fácilmente reconocible; se puede servir tan simple como una rebanada de
pastel de queso de vainilla o se puede usar como una capa en un postre.
La técnica se puede utilizar para hacer una buena tarta de queso genial. El queso crema a temperatura
ambiente se mezcla mejor. Evitar los grumos durante la mezcla también asegurará una consistencia
suave. Los grumos en el pastel de queso se notarán una vez que el pastel se hornee en rodajas, los
grumos no se mezclarán de manera uniforme con los huevos. Esto les dará un color más claro en
comparación con el resto de las natillas. Asegúrese de mezclar las natillas a temperatura baja en todo
momento para evitar incorporar aire a la mezcla.
Un cheesecake denso y cremoso tiene una excelente sensación en la boca. El aire adicional en la mezcla
genera vapor durante el proceso de cocción y hace que la tarta de queso suba. A medida que el pastel
se enfría, el vapor se disipa y la crema pastelera se encogerá y posiblemente se agriete. Esta textura
aireada más liviana también hace que sea más difícil determinar cuándo se terminó de hornear el pastel
de queso.
Método de tarta de queso
1. Usando un accesorio de paleta, mezcle el queso crema a fuego lento.
2. Agregue la mitad de la cantidad de azúcar al queso crema.
3. Mezcle durante 2 minutos y raspe el recipiente y el accesorio.

4. Agregue la mezcla de azúcar restante durante 2 minutos más y raspe.
5. Agregue lentamente los huevos, deteniéndose para raspar el tazón tres veces mientras agrega todos los
huevos.
6. Rellene los moldes y hornee al baño maría a 149 °C (300 °F) hasta que esté listo.
Nota:Si la masa tiene grumos, se puede usar un procesador de alimentos o una licuadora de inmersión.
Mousse y Cremas
La textura ligera y aireada de una mousse contrasta directamente con las natillas densas y
cremosas discutidas anteriormente. Partiendo de una receta base con la adición de un
ingrediente como la nata montada, u otra receta como un merengue italiano, la crema
pastelera simple se puede transformar en una crema diplomática o chiboust.
Bases
Las bases se utilizan como punto de partida para el montaje de una mousse o crema. Como
base se puede utilizar crema inglesa, crema pastelera, ganache, cuajada y puré de frutas.
Estas bases se pueden usar solas o en combinación. Ganache es un ejemplo de esto. A
ganache es una grasa en aguaemulsión se crea cuando un líquido se combina con
chocolate. En la forma más común, el ganache es crema y chocolate; para algunas bases de
mousse se puede utilizar una ganache a base de puré de frutas o inglesa. Se puede
encontrar más información sobre ganache enCapítulo 13 , “Trabajo de chocolate”.
FIGURA 5.5Una emulsión es una dispersión fina de dos o más ingredientes que en
condiciones normales no se mezclan. Las emulsiones pueden ser grasa en agua o
agua en grasa.
Aireadores
La textura final de una mousse debe ser ligera y aireada. Esto se puede lograr mediante el uso de
espumas de huevo y crema batida. Algunas aplicaciones usan ambos, mientras que otras usan
uno. Los aireadores pueden afectar el sabor, la consistencia y la estabilidad de la mousse.
Crema batida
La forma más básica de mousse de chocolate se puede hacer con crema batida azucarada y chocolate.
La crema batida es el aireador más común y se puede encontrar en la mayoría de las mousses y cremas.
Al batir la nata, el aire queda atrapado entre las partículas de grasa. La temperatura óptima para batir la
crema es de 40 °F (5 °C). Las cremas con menor porcentaje de grasa baten mejor; 30% de grasa es ideal.
Las cremas con alto contenido de grasa se pueden batir para
una consistencia más dura, pero son más propensos a batirse demasiado. La grasa adicional
también reducirá la intensidad de los sabores, ya que la grasa cubre la boca.
La crema batida correctamente se duplica en volumen con picos suaves. A medida que se bate la
crema, las partículas de grasa crecen en grupos más grandes. Proceder a batir la crema más allá de
los picos rígidos hará que se unan más partículas de grasa; la crema extremadamente batida dará
como resultado una separación completa de la grasa del líquido.
FIGURA 5.6Crema poco batida (izquierda), crema batida correctamente (centro) y

crema sobre batida (derecha)
Continuar batiendo la crema producirá una crema más espesa sin aumento adicional de volumen.
La crema que tiene picos muy rígidos será difícil de incorporar a la mousse y corre el riesgo de
mezclarse demasiado durante la preparación de la mousse. La nata correctamente montada le
dará a la mousse un volumen estable y una textura final correcta. Si la crema se bate y se deja
reposar antes de usarla, la grasa y el líquido comenzarán a separarse. El líquido más pesado se
asentará en el fondo, con la grasa más ligera encima. Asegúrese de batir por un corto tiempo para
asegurarse de que la crema esté bien batida antes de usar.
Espumas de huevo
Espumas de huevo se utilizan de forma similar a la crema para aclarar la mousse. La parte del huevo
utilizada y cómo tratamos los huevos afectará la textura final. Los huevos pueden agregar sabor,
riqueza, volumen y textura a una mousse. Las espumas de huevo comunes que se encuentran en
mousse y cremas son merengue francés, merengue italiano y pâte à bombe. Un merengue es una
mezcla de clara de huevo y azúcar. La ovoalbúmina y la albúmina son proteínas que se encuentran en
las claras de huevo que se baten y se pueden estabilizar para mantener el volumen que han ganado
durante el batido.ovoalbúmina es la proteína en las claras de huevo que se coagula cuando se calienta,
lo que hace que el merengue sea resistente al colapso y crea una textura crujiente.Albúmina es la
proteína que se encuentra en las claras de huevo que crea una espuma estable cuando se bate.
La mousse preparada con merengue tendrá una consistencia más ligera en comparación con
la pâte à bombe. La albúmina de la clara de huevo permite que el merengue aumente hasta
ocho veces el volumen original. Sin embargo, un merengue crudo es extremadamente frágil.
Cocinar el merengue, creando un merengue suizo o italiano, producirá una espuma que es
más estable y un poco más densa debido a la mayor cantidad de azúcar. Pâte à bombe casi
duplicará su tamaño.Paté a bombe es una mezcla de yemas de huevo batidas y azúcar
cocida. El azúcar se cocina a 248°F
(120°C) y se añade a las yemas batidas, transformando la mezcla en una masa cremosa y
aireada.
Estas tres espumas no solo afectan la textura y el sabor, sino también la forma en que se usará la
mousse y también pueden ser un factor en el uso de la espuma de huevo o la receta. El merengue
francés tiene la capacidad de aportar ligereza a un mousse, pero no es una espuma estable, ni ha
sido cocido. Salmonella y otros microorganismos pueden estar presentes en las claras de huevo
crudas. Se recomienda utilizar claras de huevo pasteurizadas al hacer un merengue francés que no
se someterá a ninguna cocción adicional para reducir este riesgo. El merengue italiano y la paté à
bombe están completamente cocidos y proporcionan las formas más estables de espuma de
huevo.
El merengue italiano se usa principalmente en Chiboust y mousses de frutas. El merengue aporta

ligereza a la mousse, y da una sensación cremosa en boca. Los purés de frutas tienen un sabor
ligero que se potencia con el merengue. Pâte à bombe se usa ocasionalmente en mousse de frutas.
Las yemas de huevo aportan un sabor y una riqueza que no funcionan bien con algunas frutas de
sabor más ligero. Los purés de frutas también tienen un color delicado que la pâte à bombe puede
cubrir o lavar. Algunas mousses de frutas con sabores más fuertes pueden beneficiarse del uso de
una pâte à bombe.
Pâte à bombe se usa típicamente en mousse de chocolate, la riqueza y el sabor combinan

bien con el chocolate. El color no es un problema debido al color intenso del chocolate. En
algunos casos, se puede usar un merengue francés en una mousse de chocolate para
aligerar un poco la mousse. Debido a la falta de estabilidad del merengue francés, es más
adecuado para aplicaciones en las que la mousse se sirve en un vaso u otro plato.
Estabilizadores
Los mousses y las cremas son recetas frágiles que necesitan algún tipo de estabilizante para
mantener su estructura. Ya sea que se sirvan en un recipiente o como torta en un buffet, la grasa
y el agua del interior deben estabilizarse. Esto se puede hacer con el uso de manteca de cacao,
gelatina o agar. Puede encontrar información adicional sobre la gelatina y el agar enCapítulo 4 .
gelatina templada
1. Gelatina Bloom.
• La gelatina en láminas se hace florecer en agua con hielo durante 15 minutos.
• La gelatina en polvo se diluye en el líquido especificado en la receta, si no se

especifica ningún líquido, use 4 veces el peso de la gelatina en agua durante 5
minutos.
2. Disuelva la gelatina.
• Proceso tibio como crema bávara: agregue gelatina a la inglesa tibia.

• Proceso en frío, como mousse de frutas: calentar al baño maría.
3. Agregue el 10% de la mezcla de mousse a la gelatina disuelta.
4. Calentar a 100–105 °F (38–40 °C).

5. Regrese la mezcla de gelatina calentada a la espuma.
Ya sea que la mousse esté estabilizada con manteca de cacao o gelatina, hay signos visibles
que muestran que el proceso se realizó correctamente. La mousse debe aparecer libre de
grumos y suave. La mousse de chocolate debe quedar suave, brillante y elástica después de
agregar el chocolate. Esto es evidencia de que la manteca de cacao estaba a la temperatura
adecuada y no se ha cristalizado durante el proceso de mezclado. Cuando se trabaja con
estabilizadores, se debe prestar especial atención a las temperaturas de estos productos, la
cantidad en la receta y el proceso de atemperarlos en la receta.
FIGURA 5.7Gelatina propiamente incorporada (izquierda); incorporación impropia

(derecha)
Métodos de mousse
Método paté a bombe

1. Batir las yemas de huevo a alta velocidad durante 5 minutos.
2. Combine el agua y el azúcar en una cacerola y cocine a 248°F (120°C).

3. Vierta con cuidado el jarabe de azúcar en las yemas para batir y deje que se enfríe.
4. Batir la nata a punto de nieve.
5. Mezcle la crema batida y la paté à bombe.

6. Derrita el chocolate a 110°F (43°C).
7. Incorpore el chocolate a la mezcla de crema batida.
1. Añadir el azúcar al agua
2. Azúcar hirviendo en la sartén (tenga en cuenta que los lados de la sartén estén limpios)
3. Cacerola que ha sido revuelta (se forman cristales en el costado de la cacerola)
4. Lavar el costado de la sartén con un cepillo limpio y agua fría
FIGURA 5.8a–d
FIGURA 5.9Mousse final de chocolate negro con chocolate incorporado: demasiado

fría (izquierda), justo (centro), demasiado tibia (derecha)
Método basado en inglés

1. Preparar una crème anglaise y colar sobre chocolate medio derretido.
2. Agregue puré o licor al ganache y enfríe a 105 °F (41 °C).
4. Doble la crema en ganache.
Método de mousse de frutas
1. Gelatina Bloom.
2. Prepara un merengue italiano, página 266.
4. Combine la crema, el puré y el merengue.

5. Templar la gelatina en mousse.
Método bávaro
1. Gelatina Bloom.
2. Prepare una crema inglesa; agregar gelatina para disolver.
4. Enfríe la crema inglesa a 75° a 85°F (24° a 29°C).

5. Incorpore la crema batida.
Método Chibust
1. Gelatina Bloom.
2. Preparar una crema pastelera.
3. Agrega la gelatina a la base de crema pastelera tibia; tapar y reservar.
4. Prepara un merengue italiano.

5. Cuando el merengue se enfríe, incorporar a la base de crema pastelera.
Método diplomático
1. Preparar una crema pastelera y dejar enfriar por completo.
2. Gelatina Bloom.
4. Suavizar la crema pastelera y agregar la crema batida.
5. Templar la gelatina en frío.
Solución de problemas para natillas, mousses y cremas
Las natillas revueltas están ligeramente 1. El calor de la estufa era demasiado alto; reduzca el fuego en la
cuajadas. estufa y cocine más lento.
2. El termómetro no está calibrado; recalibre el

termómetro.
Aparece la crema pastelera Cocinado a fuego demasiado alto o mezcla hervida demasiado
cuajada y grasienta. tiempo después de agregar los huevos; reduzca el calor y cocine
menos.
Las natillas horneadas se 1. Las natillas están demasiado cocidas; reducir la

cuajan en los bordes. temperatura del horno.
2. El baño de agua no era lo suficientemente alto o se evaporó durante

el horneado; asegúrese de que el baño de agua sea lo
suficientemente alto.
Solo tiene un horno de El ventilador de convección ha secado la parte superior de las

convección para trabajar y la natillas. Hornee las natillas en una fuente de hotel cubierta con
crema está formando una piel. papel de aluminio; esto evitará que se forme la piel.
El bávaro se ve cuajado La mezcla se sobremezcló; la estructura de gelatina

y roto después de doblar que se formó se rompió mezclando.
en crema.
La mousse de chocolate tiene una 1. El chocolate no estaba a la temperatura correcta

sensación arenosa en la boca. antes de doblar la crema. El chocolate derretido
debe calentarse a la temperatura especificada en la
receta.
2. El chocolate no se incorporó a la mezcla de crema lo
suficientemente rápido. Incorporar la nata al chocolate
más rápido o aumentar el chocolate
la temperatura unos pocos grados.
La mousse estabilizada con gelatina 1. El polvo de gelatina no estaba completamente

tiene grumos. hidratado; florecer la gelatina correctamente.
2. La gelatina no se derritió por completo; disolver la

gelatina correctamente.
3. La temperatura de la gelatina y la base de mousse al

10 % no se calentó lo suficiente; aumentar la
temperatura en 2 grados por encima de la
temperatura en la receta.
Recetas
Mousse De Chocolate (Pate à Bombe)
Porciones:13
Yemas de huevo 5 onzas 143 gramos
Agua 1,3 onzas 38g
Chocolate negro 58%, derretido 1 libra 0,9 onzas 480 gramos
Crema espesa, batida a picos suaves 1 libra 9.1 onzas 713 gramos
Procedimiento
1. Método pâte à bombe en la página 132.
Variación
Mousse de leche o chocolate blanco
Se puede sustituir el chocolate negro con leche y chocolate blanco.
Chocolate con leche o chocolate blanco 33%, derretido 1 libra 9,2 onzas 715 gramos
Mousse de chocolate (a base de inglés)

Chocolate agridulce 1 libra 2 onzas 510 gramos
Crema espesa, batida a picos suaves 1 libra 11,5 onzas 780 gramos
Nota:El ron se puede sustituir por puré de frutas u otro licor.
Procedimiento
1. Método basado en inglés, en la página 133.
Mousse De Frutas
Porciones:12
Puré de frutas (ver nota) 1 libra 454 gramos
Claras de huevo 6 onzas 170 gramos
Agua 3 onzas 85 gramos
Crema espesa, batida a picos medianos 1 libra 454 gramos
Nota:Use cualquier puré de frutas, excepto naranja, naranja sanguina, limón, lima o maracuyá.
Procedimiento
1. Método de mousse de frutas en la página 133.
Mousse De Coco Y Chocolate Blanco

Porciones:11–19
Puré de coco 10.6 onzas 300 gramos
gelatina en polvo 0,5 onzas 15g
Agua #1, fría 2,1 onzas 60 gramos
Yema 3.6 onzas 102g
Agua #2 1 onza 27 gramos
Crema espesa, batida a picos suaves 1 libra 2,1 onzas 515 gramos
Procedimiento
1. Gelatina en polvo Bloom en agua fría #1.

2. Hacer un pâte à bombe con yemas de huevo, azúcar y agua #2.
3. Caliente el puré de coco y combínelo con chocolate blanco para hacer una ganache.
4. Agregue la mezcla de gelatina al ganache tibio y emulsione; reserve la ganache a 90°F

(32°C).
5. Doble la paté à bombe enfriada y la crema espesa batida.
6. Incorpore la mezcla de ganache a la mezcla de crema batida.
Mousse de cítricos
Porciones:17
Cuajada (pág. 139) 1 libra 3,8 onzas 560 gramos
Agua 2,3 onzas 64 gramos
Crema espesa, batida a picos medianos 2 libras 3 onzas 1000g
Nota:En esta receta se puede usar naranja, naranja sanguina, maracuyá, limón o lima cuajada.
Procedimiento
1. Método de mousse de frutas en la página 133.
Mousse De Vainilla
Yemas de huevo 14.1 onzas 400g
Agua 3.5 onzas 100 gramos
Crema espesa, batida a picos medianos 2 libras 8.6 onzas 1150 gramos
Nota:Cocine el almíbar de pâte à bombe con vainas de vainilla; retirar antes de agregar azúcar a las
yemas para batir.
Procedimiento
1. Hacer un pâte à bombe con azúcar, agua, vainas de vainilla y yema de huevo.
2. Mezcle la paté à bombe enfriada y la crema batida.

3. Templar en gelatina.
Chiboust de maracuyá
Porciones:11
Puré de maracuyá 7 onzas 200g
Yemas de huevo 7 onzas 200g
Maicena 1.8 onzas 50 gramos
Claras de huevo 7.1 onzas 200g
Nota:El merengue italiano de esta receta tiene un porcentaje más bajo de azúcar, lo que puede llevar a que se
bata demasiado el merengue. Para evitar esto, después de agregar el azúcar, gire la batidora a la posición
más baja para enfriar el merengue.
Procedimiento
1. Método de Chiboust en la página 133.
Variación
Chiboust de vainilla
Reemplace el puré de maracuyá con leche y agregue la vaina de vainilla.
Leche 7 onzas 200g
Crema Diplomática
Porciones:8
Crema Pastelera (pág. 140) 1 libra 454 gramos
Crema espesa, batida a picos medianos 1 libra 454 gramos
Polvo de gelatina 0,5 onzas 14g
Agua fría 2 onzas 57 gramos
Procedimiento
1. Método diplomático en la página 133.
Muselina De Praliné
Porciones:26
Crema Pastelera (pág. 140) 1 libra 454 gramos
Pasta de praliné 12 onzas 340 gramos
Mantequilla, suave 1 libra 8 onzas 680 gramos
Nota:Cuando la crema pastelera fría se añade a la mantequilla, hará que la mezcla se rompa. Continúe
mezclando hasta que los ingredientes se vuelvan a juntar.
Procedimiento
1. Batir la mantequilla y la pasta de praliné con una pala.

2. Añadir poco a poco la crema pastelera.
3. Mezcle hasta que la mezcla esté ligera y esponjosa.
vainilla bávara
Rendir:3 libras (1360 g)
Porciones:12
Crema espesa, batida a picos medianos 1 libra 3 onzas 540 gramos
Nota:Para hacer una bávara con sabor a frutas, reemplaza la leche con puré. Agregue el puré después
de que se haya cocinado la crème anglaise para evitar alterar el sabor del puré.
Procedimiento
1. Método bávaro en la página 133.

2. Verter en moldes y congelar.
cuajada de cítricos
Porciones:12
Huevos 5.8 onzas 165 gramos
Jugo o puré de cítricos 4.7 onzas 132 gramos
Mantequilla, suave 8.7 onzas 247 gramos
Nota:Se puede usar mango, maracuyá, limón, lima o naranja para darle sabor a la cuajada.
Procedimiento
1. Método de la cuajada en la página 124.
Panna cotta de suero de leche
Porciones:13
Crema espesa 1 libra 454 gramos
Azúcar granulada 6 onzas 170 gramos
Suero de la leche 15 onzas 425 gramos
Procedimiento
1. Gelatina Bloom en agua.

2. Combine la crema espesa, el azúcar y la vaina de vainilla en una cacerola y caliente para
disolver el azúcar.
3. Agregue la mezcla de gelatina y enfríe a 36 °C (98 °F).
4. Agregue suero de leche y cuele a través de un chino.
5. Verter en moldes o vasos y refrigerar por 4 horas.
Flan
Porciones:13
flan flan
Leche evaporada 1 libra 10 onzas 737 gramos
Leche condensada azucarada 14 onzas 396 gramos
Flan Caramelo
Azúcar 1 libra 454 gramos
Jarabe de maíz 2 onzas 56 gramos
Procedimiento
1. Prepare Flan Caramel usando el método de caramelo húmedo, pág. 127.
2. Vierta el caramelo en 13 moldes.

3. Preparar el Flan Flan siguiendo el método del flan de la pág. 127.
Crème brûlée
Porciones:13
Crema espesa 2 libras 907 gramos
Procedimiento
1. Método crème brûlée en la página 127.
crema pastelera
Porciones:12
Leche 1 libra 454 gramos
Azúcar #1 2 onzas 56 gramos
Yemas de huevo 1.25 onzas 35,4g
Maicena 1.25 onzas 35,4g
Manteca 1 onza 28 gramos
Procedimiento
1. Método de la crema pastelera en la página 123.
Crema de vainilla
Porciones:9
Leche 7 onzas 198 gramos
Crema 7 onzas 198 gramos
Gelatina, florecida 3,5 hojas 3,5 hojas
Procedimiento
1. Método de la crema inglesa en la página 124.
2. Agregue la gelatina florecida antes de colar.
Crema de chocolate blanco sin huevo

Rendir:2 libras 1 onza (960 g)
Leche 7 onzas 200g
Limón rallado 0,4 onzas 10g
Gelatina, florecida 3 cada uno 3 cada uno
Chocolate blanco 12 onzas 340 gramos
Crema espesa 14.1 onzas 400g
Procedimiento
1. Derrita el chocolate blanco y agregue la glucosa.
2. Combine la leche y la ralladura; llevar a fuego lento.
3. Agregue la leche a la mezcla de chocolate.
4. Agregue la crema espesa y emulsione con una licuadora de inmersión.
5. Cuele a través de un chino y refrigere por 6 horas antes de usar.
Pudin de arroz con coco

Porciones:14
Arroz jazmín 6 onzas 170 gramos
Leche 1 libra 8 onzas 680 gramos
Puré de coco 8 oz 227 gramos
Crema espesa 8 oz 227 gramos
Procedimiento
1. Combine la leche y el puré en una cacerola de fondo grueso y hierva.

2. Agregue el arroz jazmín y cubra.
3. Hornee a 350 °F (175 °C) durante 30 minutos, verifique que el arroz esté listo.
4. Combine los huevos y el azúcar.
5. Templa la mezcla de arroz en los huevos, ten cuidado de no romper el arroz.
6. Regrese a fuego medio-bajo y cocine a 175°F (80°C).

7. Agregue la crema espesa.
8. Coloque en un baño de hielo para que se enfríe.
ganache
Porciones:1
Descripción del rendimiento:1 libra 9,5 onzas (724 g)
Chocolate Semidulce 58% 12.75 onzas 362 gramos
Procedimiento
1. Lleve a ebullición la crema espesa.
2. Agregar el chocolate en cuatro adiciones; revuelva entre adiciones para crear una
emulsión.
3. Emulsione la ganache con una licuadora de inmersión.
4. Coloque una envoltura de plástico directamente sobre la superficie del ganache y refrigere hasta que se
necesite.
Ganache suave
Cremas y Mousses
Página 34 de 37
Porciones:1
Descripción del rendimiento:1 libra 11 onzas (766 g)
Crema espesa 12 onzas 340 gramos
Chocolate Semidulce 58% 10 onzas 284 gramos
Procedimiento
1. Combine la leche y la crema espesa en una cacerola de fondo grueso y hierva.
2. Vierta la mezcla sobre el chocolate y revuelva para combinar.
3. Agregue la mantequilla y emulsione con una licuadora de inmersión.

5. Conservar refrigerado durante 24 horas.
6. Batir hasta que la ganache forme picos rígidos.
crema inglesa
Porciones:48
Leche 8 oz 227 gramos
Procedimiento
1. Método de la crema inglesa en la página 124.
Bote de chocolate con crema
Porciones:13
Leche 2 libras 907 gramos
chocolate 64% 6.5 onzas 184 gramos
Yemas de huevo 8 oz 227 gramos
Procedimiento
1. Combine la mitad del azúcar con la leche, colóquelo en una cacerola de fondo grueso y caliente hasta
que hierva.
2. Agregue el azúcar restante a la mezcla de yemas de huevo.
3. Templar toda la mezcla de leche hirviendo en las yemas de huevo.
4. Agregue lentamente la crema pastelera caliente al chocolate.
5. Emulsionar con batidora de inmersión.

6. Cuele a través de un chino y rellene los moldes.

8. Conservar en el frigorífico.
Clafoutis
Rendir:2 libras 0,5 onzas (979 g) Porciones:Uno
de 9 pulgadas. molde para tarta acanalado Tamaño de
la porción:2 libras 0,5 onzas (979 g)
Descripción del rendimiento:Uno de 9 pulgadas. molde para tarta estriado a 2 lb 0.5 oz (979 g)
Crema 8 oz 227 gramos
Leche 8 oz 227 gramos
kirsch 4 onzas 114 gramos
Harina para pastel 3 onzas 85 gramos
Procedimiento
1. Combine el azúcar y la harina para pasteles.
2. Combine la crema, la leche, los huevos, el kirsch y la pasta de vainilla.
3. Mezcle los ingredientes húmedos con los ingredientes secos.
4. Hornee a 350°F (175°C).
Tarta de queso
Rendir:3 libras 1 onza (1389 g) Porciones:
Uno de 10 pulgadas. pastel, 12 porciones
Tamaño de la porción:3 libras 1 onza (1389 g)
Descripción del rendimiento:Uno de 10 pulgadas. pastel a 3 lb 1 oz (1389 g)
Queso crema 2 libras 907 gramos
Huevos 8 oz 227 gramos
Pasta de vainilla 1 onza 28 gramos
Procedimiento
1. Método de tarta de queso en la página 128.
Términos clave
Coagulación
Cocción remanente
sinéresis
templado
real
ganache
Emulsión
Espumas de huevo
ovoalbúmina
Albúmina
Paté a bombe

1. Describe el proceso para hacer un Chiboust.
2. Determine la técnica de cocción adecuada para un flan revuelto que contiene
maicena.
3. ¿Cuál es el papel de la gelatina en una mousse?
4. Explique el proceso de templar la gelatina usando el proceso en frío.

5. Discuta las ventajas y desventajas de usar un merengue francés en una
mousse.
Postres Congelados Página 1 de 45
CAPÍTULO 6
Postres Congelados
Nada dice comida reconfortante como el helado. En los Estados Unidos, el consumo anual de
postres congelados es apenas menos de seis galones por persona. El helado es un alimento
reconfortante, algo con lo que casi todos pueden relacionarse. Sobre la base de esta
familiaridad ya existente con los postres helados, el pastelero tiene una forma de presentar
nuevos productos al cliente. Ya no es tan simple como mezclar leche, crema, azúcar, huevos y
vainilla.
Expliquela función de los azúcares en los postres helados.
2.Calcularporcentajes de rebasamiento de helado y sorbete.

3.Calcularla AFP de helados.
4.BalanceRecetas de sorbetes y helados.
5.Haceruna variedad de postres batidos y aún congelados.
Ingredientes
Los postres helados se crean a partir de ingredientes básicos: aire, agua, azúcar, huevos,
productos lácteos y saborizantes. En cada grupo de ingredientes, hay diferentes tipos de
productos disponibles, así como diferentes procedimientos para ejecutar la receta. Cambiar los
ingredientes, la proporción o la secuencia de la receta producirá resultados completamente
diferentes. Todos estos ingredientes deben equilibrarse cuidadosamente y deben seguirse los
procedimientos para crear un producto final que demuestre la destreza del pastelero.
Aire
Los postres congelados se basan en el aire para crear la textura ligera y cremosa de un parfait y la
textura densa y suave del helado. La cantidad de aire incorporado en estos artículos puede crear la
sensación en la boca correcta. Los postres congelados se dividen en dos categorías principales.
batido los postres congelados, como el helado, el gelato y el sorbete, incorporan aire durante el
proceso de congelación.todavía congelado los postres, como parfaits y soufflé glacé, se airean y
luego se congelan. Un postre congelado que no tenga aire incorporado se congelará en un bloque
sólido de hielo que será difícil de servir y comer.
En la fabricación de helados,invadir se utiliza para describir la cantidad de aire incorporado en el

producto final. Comprender las funciones de los ingredientes en la receta y cómo funcionan los
congeladores por lotes ayudará a producir la cantidad correcta de exceso. Los sorbetes suelen
tener un sobrecosto del 30 % al 40 %, mientras que el helado es del 50 % al 100 %. Cuanto mayor
sea el porcentaje de overrun, más aireado se vuelve el producto; El helado casi puede adquirir una
consistencia de mousse congelada indeseable si se incorpora demasiado aire. El overrun alto está
asociado con los helados económicos. El cálculo del overrun se puede realizar utilizando la
siguiente fórmula:
(Peso de 1 litro de mezcla antes de congelar − Peso de 1 litro de mezcla después de congelar) Peso
de 1 litro de mezcla antes de congelar × 100 = % de sobrecarga
Al calcular el overrun, el primer paso es pesar la mezcla base de helado sin batir en un
recipiente. Lo mejor es utilizar un recipiente de medida de volumen; cuartos o pintas son
adecuados. Llena el recipiente y pesa la base de helado; para este ejemplo, usaremos una
medida de 1 L.
Por ejemplo:
Peso de 1L de base de helado antes de congelar=1200 g
A continuación, procesa la base en una máquina de helados según las instrucciones

del fabricante. Llene la máquina hasta el nivel óptimo recomendado y procese hasta
lograr la consistencia congelada correcta. Llena el mismo recipiente con el helado
batido. Pese este recipiente; el peso debe ser menor que el peso original de la base
sin batir.
Peso de 1L después de la congelación=820 g
Con esta información, el sobrecosto se puede calcular utilizando la fórmula anterior.

(1200−820)1200×100=3801200×100=0.3166×100=31.7%
Asegúrese de usar un recipiente lo suficientemente grande para proporcionar una muestra que se pueda medir
con precisión. Una taza medidora sería demasiado pequeña, un recipiente demasiado grande y no se llenaría
hasta el tope.
Todas las máquinas de helado varían mucho en la forma en que funcionan, la rapidez con que
se baten y la rapidez con que se congelan. Esto jugará un papel en el producto final;
asegúrese de consultar el manual del usuario y siga todas las instrucciones como se indica en
el manual. Llenar en exceso o por debajo de lo normal una máquina de helados cambiará la
cantidad de aire que la máquina puede incorporar a la mezcla, o tardará demasiado en
congelarse. Las recetas que contienen nata que se dejan demasiado tiempo en la máquina
pueden hacer que la nata quede demasiado batida. La grasa se separará de la base y creará
una textura gruesa con una sensación granulosa en la boca. Las bases poco mezcladas serán
granulosas como resultado de que el agua no se congele completamente mientras se bate,
así como del volumen final reducido. Después de extraer el helado de la máquina, todavía
está muy suave y necesita endurecerse en el congelador.
– 40°F (–40°C) para evitar que se escape el aire mientras el helado o el sorbete continúan
congelándose.
Agua
El agua impacta todo en la pastelería. A menudo, se pasa por alto como ingrediente porque
está en todas partes. Recuerde, un gran porcentaje de un postre congelado es agua, pero el
agua no agrega ningún sabor.agua gratis es agua que no está ligada a ninguna otra parte
de los ingredientes; esto puede dar lugar a la formación de grandes cristales de hielo
durante el proceso de congelación o almacenamiento. La incorporación de sólidos secos,
azúcar, glucosa en polvo, dextrosa, estabilizadores y emulsionantes en helados y sorbetes
ayuda a reducir la cantidad de agua libre. El agua se une a los sólidos, creando una textura
densa en el postre congelado y ayuda a incorporar aire durante el proceso de batido. La
cantidad de sólidos secos no grasos en un helado debe estar en 24% a 32% y en sorbete 31%
a 36%.
El equilibrio de la receta y el uso de los ingredientes no solo cambia el sabor, sino que también
crea la textura adecuada. El agua se congela a 32 °F (0 °C), pero al agregar otros ingredientes a
una receta, se puede reducir la temperatura de congelación. También se pueden añadir azúcares
y alcohol para reducir la temperatura. Cuando el agua se congela en un bloque sólido, se forman
grandes cristales de hielo y sería difícil de comer. Para evitarlo, se añaden huevos gasificados y
nata a los postres aún congelados, permitiendo que el aire separe el agua y aligere la mezcla. Los
productos batidos se colocan en una máquina de helados, donde la intensa agitación durante el
proceso de congelación crea pequeños cristales de hielo e incorpora aire.
Azúcares
Los azúcares brindan muchas funciones a una receta: permiten que el helado desarrolle la
textura adecuada, evitan que el sorbete se congele demasiado y agregan sabor. Con el fin de
entender la función que realizan los azúcares, se debe realizar una evaluación de la
receta. La asociación más común con los azúcares es la dulzura. Si bien esto es cierto,
piense en qué más está haciendo el azúcar en la receta.
EnCapítulo 5 , el azúcar se utilizó para desnaturalizar las proteínas del huevo al preparar natillas.
Muchos postres congelados se basan en natillas y utilizan los mismos métodos de cocción
introducidos enCapítulo 5 . Los azúcares también desempeñan una función en el producto final al
controlar la temperatura de congelación, mantener la textura, evitar la cristalización y mejorar el
sabor. No tener suficientes azúcares en una receta crea un producto que se congela demasiado o
puede volverse granulado. En el extremo opuesto del espectro, tener cantidades excesivas de
azúcar en una receta produce un producto demasiado suave, además de demasiado dulce.
Muchos tipos de azúcares están disponibles para el pastelero, cada uno con propiedades y
efectos diferentes en el producto final. Algunos azúcares comunes que se encuentran en
la producción de postres helados son azúcar granulada (sacarosa), lactosa, miel, dextrosa,
glucosa en polvo, jarabe de glucosa, azúcar invertido y dextrosa. Cada uno de ellos aporta
una diferenciapoder edulcorante (SP) , siendo el azúcar siempre 100%,poder
anticongelante (AFP) y porcentaje de sólidos.
El cuadro El poder del azúcar a continuación proporciona una lista de los azúcares
comúnmente utilizados en la producción de postres helados. Los azúcares se pueden usar
indistintamente en una receta. Comprender la diferencia entre los azúcares ayudará a
seleccionar la cantidad y el tipo correctos. Cuando ajuste los azúcares en la receta, no cambie
la cantidad total. Si la receta requiere 100 gramos de azúcar, se pueden hacer ajustes dentro
de esta cantidad total. Un ejemplo de esto seguirá en Pautas para formular una base de
helado neutral.
El SP se puede notar fácilmente al probar la base; si es demasiado dulce o no lo
suficientemente dulce, se pueden hacer ajustes fácilmente disminuyendo o
aumentando la cantidad de azúcar. Entendiendo que la receta está balanceada en base
al porcentaje de azúcar, sería mejor ajustar el tipo de azúcar en la receta. Una AFP alta
significa que el producto final requiere una temperatura más baja para congelarse. El
cambio de miel por azúcar granulada no solo impacta en la dulzura, afecta la AFP. Si se
le agrega miel, el helado sería notablemente más suave que el helado hecho con azúcar
granulada servido a la misma temperatura. El azúcar invertido y la dextrosa impactarán
en la AFP de la misma manera. Equilibrar la FP y la AFP le dará al helado el sabor y la
textura correctos.
Ejemplos de proporciones de azúcar en la base de helado usando 1000 g de azúcar total

servido a 14 °F (10 °C)
Base #1 Base #2 Base #3
Azúcar 1000g 900 gramos 250 gramos
Polvo de glucosa 100 gramos
Cariño 750 gramos
Tradicionalmente, las bases de helado se hacían con azúcar granulada, y se puede

producir una base decente con azúcar granulada. El primer ejemplo usa solo azúcar
granulada. El segundo ejemplo incorpora glucosa en polvo en la cantidad original de
1000 gramos. La Base #2 será un poco menos dulce que la Base #1 y tendrá una
textura un poco más densa debido a la incorporación de la glucosa.
polvo. La base #3 usa miel. La miel es más dulce que el azúcar y la AFP es casi el doble.
Este producto será más suave, más dulce y tendrá una textura diferente, casi gomosa.
Los sólidos en los azúcares también juegan un papel importante en la producción de

helados. Los más sólidos en el helado significa que hay menos agua. Los sólidos absorben el
agua e interfieren con la formación de grandes cristales de hielo en el helado terminado,
ayudando a producir una textura suave. El porcentaje de sólidos en el helado no debe ser
superior al 32%. Superar esto hará que el helado tenga una sensación áspera en la boca. La
incorporación de sólidos en la receta producirá un helado que no se derrita rápidamente
cuando se sirve en un plato.
La cantidad de sólidos totales en una receta dificulta la formación de cristales de hielo. Una
AFP alta significa que el producto final requiere una temperatura más baja para congelarse,
y mantener estos productos a una temperatura más alta hará que se derritan. Equilibrar SP
y AFP le dará al postre helado el sabor y la textura correctos.
Poder del azúcar
Azúcares Edulcoración Anticongelante Total

Potencia (SP) Poder (AFP) Sólidos %
Azúcar granulada 100 1 100

(sacarosa)
Cariño 130 1.9 75
Lactosa dieciséis 1 100
El azúcar invertido 130 1.9 78
Dextrosa 75 1.9 92
Glucosa en Polvo 40 50 0.9 95

Delaware
Jarabe de glucosa 28 50 0.5 78

Delaware
DE es una abreviatura deEquivalente de dextrosa . Un mayor DE significará un aumento en

el SP y AFP. La glucosa en polvo y el jarabe están disponibles en diferentes DE. La tabla Power
of Sugar representa la DE disponible más comúnmente para estos productos. Asegúrese de
verificar el DE con el distribuidor si no está en la lista. Todas las recetas de este libro utilizarán
los productos especificados en la tabla El poder del azúcar.
El AFP se puede utilizar para determinar la temperatura de servicio del helado. La
temperatura ideal para el helado y el sorbete es de 14 °F (–10 °C). Un AFP entre 241 y 260
dará la consistencia correcta a esta temperatura. Los azúcares en la receta se pueden
ajustar para lograr la AFP necesaria. Por cada 20 puntos que aumenta la AFP, la
temperatura se reduce en 1,8°F (1°C). Para calcular la AFP total de un ingrediente,
multiplique el peso del ingrediente por la AFP y sume cada uno de los ingredientes para
obtener el total de la receta. La AFP se basa en 2,2 lb (1 kg) de base de helado.
Peso del ingrediente × AFP = AFP total
Cálculo del punto anticongelante del helado de vainilla francés
Azúcares Cantidad AFP AFP totales
Azúcar granulada 140 gramos 1 140
Polvo de glucosa 32 gramos 0.9 28.8
MSNF (51,3% lactosa) 50 g × 0,513 = 25,65 g 1 25.65
Leche (4,8% lactosa) 500 g × 0,048 = 24 g 1 24
Nata 35% (3,5% lactosa) 175 g × 0,035 = 6,125 g 1 6.125
Total 224.575
Nota:Para calcular la AFP con precisión, se debe incluir la lactosa. Consulte la tabla Lactosa en
productos lácteos a continuación. Multiplique el peso total del ingrediente por el porcentaje
para determinar la cantidad de lactosa por ingrediente.
El AFP total para el helado de vainilla es 225 (redondeado hacia arriba), lo que equivaldría a
una temperatura de servicio ideal de 15,8 °F (–9 °C). Los azúcares se pueden ajustar para
corregir la diferencia. El azúcar granulada podría aumentarse a 156 g (y, por lo tanto, la AFP
total para el azúcar sería 156), y la AFP total para todos los ingredientes se ajustaría a 241. Es
importante recordar al escribir recetas que se trata de un proceso: hay muchas más variables
en una receta de helado. Las fórmulas pueden ayudarlo a acercarse a un resultado preciso; la
mejor manera de verificar una receta es comparar los resultados finales con lo que se calculó
en papel.
Tipos de edulcorantes
Azúcar granulada
El azúcar granulada se produce a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Es
uno de los azúcares más fácilmente disponibles y puede venir en una variedad de formas,
granulada y extrafina. El azúcar granulada se utiliza como base para determinar el SP y AFP de
todos los demás azúcares.
Cariño
La miel es uno de los azúcares más dulces disponibles y tiene una ventaja sobre los otros
azúcares. Mediante el uso de miel, se puede cambiar el sabor del edulcorante. El azahar, la
lavanda, el trigo sarraceno, el trébol, la acacia o el néctar de castaño se pueden utilizar en la
producción de miel. Estos néctares dan sabor a la miel y pueden realzar el sabor de una
receta. La miel tiene una AFP alta, lo que significa que no se congelará tan fuerte como los
otros azúcares; hay que tener cuidado de no sustituir la misma cantidad de miel por otro
azúcar en la receta.
Lactosa
La lactosa se encuentra en productos elaborados con leche. Se encuentra de forma natural
en la leche y la nata, que se utilizan en postres helados. Algunas recetas usan leche en polvo
adicional para agregar sabor y absorber agua. Para calcular con precisión la
servir la temperatura y ajustar las recetas, la lactosa no puede ser ignorada. Sin embargo, la
lactosa no se usa como edulcorante en los helados; es una parte de los productos lácteos.
Agrega dulzura y contribuye a los cálculos generales de AFP.
Lactosa en Productos Lácteos
Producto Lactosa
Leche entera 4,8%
Leche desnatada 5,2%
Nata Ligera Para Montar 30% 3,9%
Crema para batir 35% 3,5%
Crema batida espesa 40% 3,0%
Manteca 0,9%
Sólidos Lácteos Sin Grasa (MSNF) 51,3%
Glucosa
La glucosa, la glucosa en polvo y la dextrosa son productos estrechamente relacionados entre sí y
todos contienen dextrosa. La dextrosa se puede hacer a partir de muchos tipos de almidones,
incluidos el maíz, las papas, el arroz, la cebada, la tapioca y el trigo. Estos almidones luego se
convierten en azúcares simples. Estos productos se denominan por su equivalente en dextrosa
(DE).
La dextrosa pura tiene un DE de 100, lo que significa que todo el almidón se ha convertido
por completo en dextrosa. La DE del jarabe de glucosa y la glucosa en polvo indica que solo el
porcentaje especificado, representado por la DE, de almidón se ha convertido en dextrosa. El
jarabe de glucosa 28 DE y la glucosa en polvo 40 DE son los más utilizados en la elaboración
de postres helados. La glucosa en polvo es glucosa a la que se le ha eliminado el 95% del
agua.
El jarabe de glucosa puede proporcionar una textura deseable a los postres
congelados, pero su uso es algo limitado debido al gran porcentaje de agua
restante. La ventaja de usar glucosa en polvo y dextrosa es que no agregan agua a
la receta y evitan la cristalización al invertir el azúcar. Si bien estos tres productos se
utilizarán en este capítulo, es importante recordar que se debe prestar mucha
atención al escalar las recetas y utilizar el producto correcto, aunque son similares,
cada uno tiene un SP diferente.
El azúcar invertido
El azúcar invertido , también conocido por el nombre de marca Trimoline, proporciona muchas de
las mismas funciones que la glucosa: previene la cristalización, agrega dulzura y suaviza el helado.
El jarabe de glucosa es un líquido claro y espeso y el azúcar invertido es un gel opaco y espeso. El
azúcar invertido contiene un emulsionante, que ayuda a estabilizar una receta. Normalmente no se
usa en la producción de helados y sorbetes, ya que produce una textura gomosa si se usa
demasiado. Puede ser útil en recetas que contengan pasta de chocolate o praliné para suavizar la
textura y emulsionar las grasas adicionales de la receta.
Densidad de azúcar
El azúcar juega un papel crítico en el desarrollo y producción de postres congelados. Brix es una
medida de la cantidad de sólidos disueltos en solución; la fuerza de la solución se expresa en
grados Brix o °Brix. Determinar el Brix de una solución de azúcar usando un refractómetro
proporciona una forma más precisa de medir la concentración y se pueden hacer ajustes. En
algunos casos, se puede usar un termómetro para determinar la cantidad de azúcar. Sin embargo,
este no es un método tan preciso. Una solución de azúcar que contiene 20 gramos de azúcar en
100 gramos de agua se escribe como 20° Brix. Se pueden hacer cálculos para determinar la
cantidad de azúcar en una receta con resultados bastante precisos. Sin embargo, durante el
proceso de calentamiento se producirá la evaporación del agua, provocando un cambio en el
equilibrio de la receta.
Rangos de Grados Brix para Postres Congelados
Escribe ° Brix
Helado 16–23
Sorbete 28–31
Granito 16–19
La concentración de azúcar se puede comprobar mediante el uso de un refractómetro.

Un refractómetro mide cómo pasa la luz a través de un líquido: cuanto más azúcar hay en
una solución, más difícil es que la luz pase. Un refractómetro óptico pasa luz a través de
la solución y un prisma.Figura 6.1 a la izquierda está lo que se vería con agua destilada y
Figura 6.2 muestra cómo se vería un 23° Brix.
FIGURA 6.1 Imagen del refractómetro óptico que muestra 0° Brix
FIGURA 6.2 Imagen del refractómetro óptico que muestra 23° Brix
Los refractómetros ópticos funcionan mejor con luz natural y soluciones de azúcar; el color que se
encuentra en purés o sólidos lácteos puede dar una lectura inexacta. Para obtener una lectura más
precisa, use un refractómetro digital; si bien tienen un costo más alto, la precisión es mucho mejor.
El azúcar es uno de los muchos factores que se deben considerar al evaluar un postre
helado. Los ingredientes de una receta interactúan entre sí y con el azúcar, lo que explica los
rangos de °Brix. No solo es importante la textura final del producto, se debe considerar el
sabor. En una receta de sorbete, la acidez de la fruta cambiará la cantidad de azúcar
necesaria para proporcionar dulzura; las frutas de mayor acidez requerirán más azúcar. En lo
que respecta al helado, el contenido de grasa afectará el sabor. Un mayor porcentaje de
grasa requerirá una mayor cantidad de azúcar para crear dulzura. Los rangos a lo largo de
este capítulo proporcionan una guía para permitir la formulación de nuevas recetas y la
capacidad de hacer ajustes a las recetas existentes.
Huevos
El huevo es un ingrediente increíble y versátil utilizado en muchas recetas de repostería. Se

utilizan en preparaciones de postres batidos y aún congelados. Como se discutió en Capítulo 5
, los huevos se pueden usar para crear volumen y ligereza en una mousse o la textura
cremosa espesa de una crème anglaise.
Componentes de la yema de huevo
Agua gordo Proteína Lecitina Solidos totales
44% 30% 18% 8% 56%
Muchos postres congelados batidos dependen de las yemas de huevo en las natillas para
proporcionar color, sabor, grasa, poder espesante y emulsificación. La clara de huevo rara vez se
usa en la producción de helados debido a la gran cantidad de agua que contiene. Como resultado,
no proporcionan propiedades emulsionantes adicionales. Las claras de huevo también contienen
bacterias. Se recomienda utilizar claras de huevo pasteurizadas si se utilizan en natillas heladas. El
saneamiento es crítico cuando se trabaja con huevos y helados. Las bases de natillas utilizadas
para la producción de helados deben cocinarse a 175 °F (80 °C). En este punto, la crema pastelera
estará cocida a unsiesta consistencia y la crema pastelera tiene el espesor adecuado y está
pasteurizada.
Pasteurización es el proceso de calentar los alimentos a una temperatura específica durante un

período de tiempo determinado para reducir la cantidad de patógenos. Hay varios métodos diferentes
de pasteurización.Alta temperatura/Corto tiempo (HTST) es el proceso utilizado en este libro. De
acuerdo con las pautas de la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA), HTST requiere
que las bases de helado se calienten a 175 °F (80 °C) durante 25 segundos o 180 °F (82 °C) durante 15
segundos. Después de la pasteurización, estos productos deben enfriarse rápidamente; Se recomienda
un baño de hielo.
Los postres aún congelados pueden usar la yema, la clara o el huevo entero. El uso de huevos en
postres aún congelados es muy similar a la forma en que se usan para hacer una mousse. De
hecho, los métodos y los ingredientes son idénticos. Lo que difiere es la proporción; un aumento
en la cantidad de azúcar o alcohol mantiene la textura final suave cuando se sirve del congelador.
La grasa contenida en la yema de huevo crea una espuma rica y densa, además de agregar color al
producto final. La grasa adicional también puede reducir la fuerza de los sabores, debido a que la
grasa cubre la boca. Los sabores más suaves, como el plátano, se beneficiarían del uso de un
merengue. Los merengues añaden ligereza a los postres aún congelados y no dan color al
producto final.
¿Puedo usar productos de huevo pasteurizados para esta receta? Esta pregunta se hace con
demasiada frecuencia, y la respuesta es sí. A menos que una receta especifique "fresco" junto al
ingrediente, se pueden sustituir los productos pasteurizados. No solo ahorran mano de obra, son
productos excelentes y, en ocasiones, pueden ser mejores que sus contrapartes frescas. Los postres
aún congelados se benefician del uso de huevos pasteurizados; los patógenos potenciales se
destruyen a través del proceso de pasteurización.
Productos lácteos
La vainilla es, con mucho, el sabor de helado más popular. Es un sabor común pero es mucho más
que vainilla. Es una combinación de texturas, dulzura, temperatura y sabor. Si bien la vainilla es el
"sabor", hay una cantidad considerable de sabor que proviene de los lácteos utilizados en la receta.
Una receta simple de helado de vainilla puede contener leche y crema, mientras que otras pueden
tener sólidos lácteos agregados. Hay muchos buenos helados de vainilla disponibles, sin embargo,
al comprender el importante papel que juegan los productos lácteos en la receta, se podría hacer
una gran versión.
Los productos lácteos, al igual que los azúcares y los huevos, se usan juntos para desarrollar
el sabor y la textura deseados en el producto final. Comprender qué hay en los productos
lácteos ayudará a comprender su función en la receta.
Sólidos en Productos Lácteos
Producto Total gordo sin grasa Agua

Sólidos Sólidos Sólidos
Leche entera 12% 3,6% 8,4% 88%
Leche desnatada 9,2% 0% 9,2% 91%
Nata Ligera Para Montar 30% 36,5% 30% 6,5% 63,5%
Crema para batir 35% 41% 35% 6% 59%
Crema batida espesa 45,5% 40% 5,5% 54,5%

40%
Sólidos en Productos Lácteos
Producto Total gordo sin grasa Agua

Sólidos Sólidos Sólidos
Manteca 84% 82% 2% dieciséis%
Sólidos Lácteos Sin Grasa (MSNF) 97% 0% 97% 3%
Los productos lácteos están compuestos de sólidos grasos, sólidos no grasos y agua. Los sólidos
grasos y no grasos son los que le dan a la leche su sabor y cuerpo. La leche descremada y la leche
entera se parecen un poco. Al comparar sabor y textura, la leche descremada es más delgada y
tiene menos sabor. La leche entera es la preferida en la cocina pastelera; a menos que una receta
especifique leche descremada, use leche entera. MSNF se combinan con leche para aumentar el
sabor y la cantidad de sólidos en la receta y absorber agua libre.
Los MSNF se utilizan debido a su bajo costo, vida útil, capacidad de retención de agua y capacidad
para estabilizar la emulsión de las natillas. Las leches en polvo enteras están disponibles; debido a
la inclusión de grasa, tienen una vida útil más corta de 6 meses en comparación con la vida útil de
MSNF de 3 años. La emulsión se estabiliza debido al alto contenido de proteína del MSNF y su
capacidad para distribuir la grasa en la receta; las yemas de huevo también ayudan a la emulsión.
Una emulsión rota en un helado no se puede visualizar como en la mayonesa; ocurre en un nivel
minúsculo. Los resultados de la emulsión rota pueden presentar una textura granulada o un
helado que se derrite demasiado rápido. La estabilización de la emulsión y una adecuada
pasteurización contribuyen a la textura final del helado.
Incluir demasiado MSNF hará que el helado adquiera una textura granulada. El producto final
tomará una textura arenosa debido a la cristalización de la lactosa. Los cristales de lactosa
tienen forma triangular y se sienten afilados en la lengua.
Así como el azúcar en la receta debe equilibrarse, también debe equilibrarse la cantidad de grasa.
Un contenido de grasa demasiado alto hará que el helado sea extremadamente pesado y
enmascare los sabores. Además, hace que el helado sea propenso a mezclarse demasiado durante
el proceso de batido. Mezclar demasiado hace que la grasa se separe de la crema de la misma
manera que sucede con la crema batida. Cuando se lleva a bajas temperaturas, la grasa es muy
firme y gruesa; si esto ocurre, el helado debe desecharse. Para evitar que esto suceda, se
recomienda utilizar una crema con un 35% de grasa. Si se necesita una mayor reducción de grasa,
se puede agregar leche.
Emulsionantes y Estabilizadores
Crear y mantener una emulsión en el helado es un factor importante para desarrollar la
textura adecuada del producto final. Los emulsionantes ayudan a crear y mantener la
emulsión. Hay dos tipos de emulsionantes: diglicéridos y monoesteratos. Aunque hay lecitina
en las yemas de huevo, no es suficiente para emulsionar completamente la mezcla. Durante
la fase de maduración del proceso de elaboración del helado. los emulsionantes se “adheren”
a la grasa y al agua y los unen permanentemente.
No es necesario utilizar emulsionantes en los sorbetes, ya que no contienen lácteos. El sorbete se
beneficia del uso de estabilizadores. Estos estabilizadores están hechos de materiales de origen
vegetal: goma guar, goma xantana y carragenina iota. En los sorbetes se pueden conseguir los
mismos beneficios que en los helados, con la única diferencia de que la base de sorbete no tiene
emulsionantes por no tener grasas añadidas.
El uso de emulsionantes y estabilizadores ofrece cinco ventajas:
1. Emulsiona grasas y agua

2. Mejor desbordamiento
3. Textura mejorada
4. Absorbe el agua libre para evitar la formación de cristales (100% sólidos)
5. Estabiliza el producto terminado para que no se derrita rápidamente después de servir
Hay muchos estabilizantes y emulsionantes excelentes comercialmente disponibles para el

pastelero. La compra de estos productos ya hechos ahorra tiempo, proporciona un producto
uniforme y puede incluir múltiples estabilizadores y emulsionantes para obtener excelentes
resultados. Se debe tener cuidado al escalar estos productos; no deben exceder el 1% del total de
la receta. Durante la pasteurización de la mezcla, los estabilizantes se hidratan y continúan
desarrollándose durante el proceso de maduración. Agregar demasiado estabilizador crea una
textura gomosa después de batir. Las yemas de huevo contienen lecitina, un emulsionante natural.
Dependiendo de la cantidad de yemas en la receta, la cantidad de estabilizador puede reducirse u
omitirse por completo. Es posible que se necesiten pequeños ajustes en función de la marca
utilizada; consulte con el proveedor las cantidades recomendadas.
Algunos chefs prefieren no agregar estos productos, mientras que otros los agregan a todas
las recetas. No hay una respuesta correcta o incorrecta, aunque se ha debatido mucho sobre
el uso de estabilizadores y emulsionantes a lo largo de los años. Son productos naturales
extraídos de materiales de origen vegetal (semillas, algas o plantas)
— no son productos químicos. Una pregunta constante: ¿Son necesarios los emulsionantes
y estabilizadores en una receta que los incluye? La respuesta simple es no. Se pueden hacer
recetas sin ellos y la receta funcionará, pero los resultados pueden ser ligeramente
diferentes.
Postres helados batidos

Los postres congelados batidos tienen muchos nombres, pero todos tienen una cosa en
común. Durante el proceso de congelación, se baten mecánicamente o, en algunos casos, a
mano. La agitación evita que se formen grandes cristales de hielo e incorpora aire. Congelar
estos productos sin batir daría como resultado un bloque sólido de hielo que sería
extremadamente difícil de comer. Hay muchos estilos diferentes de postres helados batidos,
que se pueden dividir en dos grupos principales: lácteos y no lácteos.
Máquinas de helados
Congelador por lotes
Los congeladores por lotes se utilizan para batir helados, sorbetes, helados y sorbetes. La
máquina contiene un compresor que congela un cilindro de metal. La mezcla base se agrega
a la máquina en forma líquida. Aunque la base se está congelando, el batidor gira
rápidamente, incorporando aire a la mezcla y formando pequeños cristales de hielo.
Cuando produzca postres congelados batidos usando un congelador por lotes, consulte el manual
del usuario asociado con la máquina. El tiempo necesario para congelar una base de helado o
sorbete variará. Esto depende de la composición de la receta, la cantidad de mezcla en la máquina
e incluso la frecuencia con la que se usa la máquina. Una máquina llena al máximo de su
capacidad tardará más en congelarse que una máquina que solo está llena hasta la mitad. El
primer lote de helado que se ejecuta tomará más tiempo que los siguientes lotes. Esto se debe a
que el cilindro de helado se enfrió del lote anterior. Estar seguro
observar cuidadosamente el helado o sorbete durante el proceso de batido para asegurar la

consistencia adecuada del producto final.
FIGURA 6.3Congelador por lotes
(Foto cortesía de Advanced Gourmet Equipment & Design)
paco jet
Un Paco Jet utiliza una cuchilla de alta velocidad para transformar bases congeladas en helado, sorbete,
gelato y sorbete. La principal diferencia entre un Paco Jet y un congelador por lotes es que la base se
congela antes de procesar. Una Paco Jet también se puede utilizar para producir pastas de frutos secos.
FIGURA 6.4Sorbete: un vaso de precipitados sin procesar (izquierda); un vaso de precipitados procesado
(derecha)
Postres congelados batidos a base de lácteos
Helado
Heladoes un término que se puede utilizar para describir varios estilos diferentes de helado. La
FDA regula lo que se puede llamar helado. Las regulaciones establecen que el producto debe
contener un mínimo de 10% de grasa láctea y 10% de sólidos lácteos. Si el porcentaje de grasa de
la leche es superior al 10%, el total de grasa y sólidos debe ser como mínimo del 20%. Las yemas
de huevo también se pueden añadir al helado en una cantidad máxima del 1,4%. Un helado que no
tiene yema de huevo agregada a menudo se conoce como helado al estilo de Filadelfia o crème
glacée.
Helado estilo francés

La mayoría de los helados producidos en restaurantes y pastelerías son helados a base de
natillas o de estilo francés. Lo que lo diferencia del helado es la adición de yemas de huevo. Se
requiere un mínimo de 1,4% de yema de huevo. Aunque hay un costo adicional asociado con el
uso de yemas de huevo, el helado se beneficia a través de una mayor riqueza, sabor, textura y
color, así como una mayor estabilidad durante el almacenamiento.
FIGURA 6.5Parte delantera de la máquina de helados extruyendo helado correctamente

batido
FIGURA 6.6Máquina de helados que extruye helado batido
Helado
Heladoes italiano para helado. En los Estados Unidos, se usa en muchos establecimientos para
referirse a cualquier cosa, incluido el helado. La FDA no regula el uso de este término. Sin embargo,
el helado tiene una textura y sabor diferente a los helados o natillas heladas. Una receta de helado
es similar a un helado a base de natillas. Contiene yema de huevo, menor porcentaje de grasa
láctea (3% a 10%) y mayor porcentaje de azúcar (hasta 24%). El helado tiene menos overrun, 30% a
40%, y se sirve a una temperatura ligeramente más cálida que el helado. Menos overrun y azúcar
adicional ayudan a mantener el helado suave y cremoso debido al hecho de que el contenido de
grasa es menor.
Sorbete
La base de sorbete está compuesta de azúcar, agua, saborizantes e ingredientes lácteos. El porcentaje
de grasa láctea en el sorbete es del 1% al 2%. El chocolate, el café, el té, el alcohol y la fruta se pueden
usar para dar sabor al sorbete. Dado que el sorbete normalmente contiene puré de frutas, a menudo se
lo confunde con el sorbete. Además, el nombre a menudo está mal escrito (o mal pronunciado) como
sorbete, añadiendo más confusión.
Yogurt congelado
El yogur helado ciertamente no es un concepto nuevo; se asocia con mayor frecuencia con las tiendas
de yogur helado que continúan creciendo en popularidad. En la pastelería, congelado
el yogur es un producto único que no encaja en ninguna de las otras categorías. Está
hecho de yogur, azúcares, saborizantes y, a veces, leche adicional. El mayor acceso al
yogur griego le ha dado a este producto un mayor perfil de sabor en comparación con los
yogures tradicionales que se encuentran en los Estados Unidos. El yogur griego es más
espeso y sabroso, y puede proporcionar un agradable sabor agrio.
Método
El proceso de pasteurización de una receta de helado es tan importante como el equilibrio de la receta.
A través de este proceso, la mezcla de helado se calienta a una temperatura alta para eliminar cualquier
microorganismo patógeno, disolver los sólidos y emulsionar la mezcla. La textura final, el exceso de
producción reducido y la duración del tiempo de servicio pueden verse afectados negativamente si no
se supervisa cuidadosamente este proceso.
Hay muchas recetas con diferentes procedimientos de pasteurización; el siguiente es el

proceso que se utilizará en muchas de las recetas incluidas en este capítulo.
Proceso base de helado

1. Combine el estabilizador con 10 veces su peso en azúcar granulada.
2. Combine las yemas de huevo con un poco de azúcar.
3. Combine la leche, la crema y MSNF; continúe revolviendo para asegurarse de que los
sólidos no se quemen en el fondo de la sartén.
4. Templar las yemas de huevo en la mezcla, seguidas de la mezcla estabilizadora y

los azúcares restantes (azúcar granulada, glucosa en polvo, dextrosa, miel).
5. Continúe cocinando a fuego lento a 175 °F (80 °C) durante 15 segundos.
6. Enfríe rápidamente la mezcla a 40 °F (4 °C).

7. Deje que la mezcla madure bajo refrigeración de 6 a 12 horas. Este paso permite que los ingredientes
secos se hidraten por completo y que los glóbulos de grasa se cristalicen y se acumulen alrededor
de las celdas de aire, lo que aumenta la capacidad de atrapar aire durante el batido.
8. Usando una licuadora de inmersión, homogeneice la mezcla.
9. Congelar en una máquina de helados siguiendo las instrucciones del fabricante.

10. Extraiga el helado de la máquina en recipientes precongelados; cubra y congele a –22°F (–
30°C) para estabilizar el helado. Almacenar a esta temperatura hasta que se necesite para
el servicio.
11. Templar a 10°F (–12°C) para el servicio.
Directrices para la formulación de natillas de helado básicas

Cada ingrediente tiene una función en la receta: endulzar, proporcionar sólidos, eliminar el
agua libre, todo esto se une para crear la textura perfecta. La receta no se basa únicamente
en un ingrediente y la función de ese ingrediente, sino en cómo todos los ingredientes
interactúan entre sí. Comprender la función de los ingredientes y las pautas para formular un
flan básico proporcionará un punto de partida para modificar recetas existentes o crear un
nuevo producto personalizado. Algunos ingredientes proporcionan un rango, mientras que
otros tienen porcentajes establecidos a seguir.
Rangos de porcentaje de ingredientes para una base de helado neutro para un rendimiento de 1000
g
Ingredientes % Rango Gramos
gordo 6-10% 80–100g
Azúcares (incluye máx. 4 % de glucosa en polvo) 17-22% 170–220 g
Yema 3–10% 30–100g
Estabilizador 0.1–1%
MSNF 0-10% 0–100g
Para fabricar 1000 gramos de base, identifique los porcentajes necesarios de cada
ingrediente. Para esta receta se seleccionaron los siguientes porcentajes:
gordo 10%
Azúcar 20%
Yema 5%
Estabilizador 0,5%
MSNF 5%
El primer paso del proceso es calcular el estabilizador, las yemas de huevo y el MSNF. (Para esta
receta, usaremos un estabilizador prefabricado). Para hacer esto, multiplique cada uno de estos
ingredientes por 1000 gramos.
Estabilizador 1000 g × 0,005 = 5 gramos Yema
de huevo 1000 g × 0,05 = 50 gramos

MSNF 1000 g × 0,05 = 50 gramos
Los azúcares se calculan de la misma manera. Sin embargo, tenemos diferentes azúcares
que se pueden usar y brindan diferentes dulzores, texturas y AFP. Para esta receta,
utilizaremos como máximo un 4 % de glucosa en polvo, siendo el 16 % restante azúcar
granulada. Se recomienda que calcule el AFP para esta receta, una vez que finalice con
todos los ingredientes, antes de probar en la cocina.
Glucosa 1000 g × 0,04 = 40 gramos
Azúcar granulada 1000 g × 0,16 = 160 gramos
Un paso más y la receta estará lista para probar. El porcentaje de grasa para la receta se
determinó al comienzo del proceso en un 10 %. Ahora que todos los demás ingredientes
están calculados, el peso restante de la receta estaría compuesto por la leche y la crema
batida. El total de edulcorantes, yemas de huevo, MSNF y estabilizador es de 305 gramos.
Para producir un total de 1000 gramos, se necesitan 695 gramos de leche y nata para
montar. Pero, ¿cuánto de cada uno se necesita?
Receta de Helado de Vainilla
Ingrediente Peso Porcentaje
Leche
Crema batida
Azúcar granulada 160 gramos 20% totales
Glucosa en polvo DE 40 40g
Yemas de huevo 50 gramos 5%
MSNF 50 gramos 5%
Estabilizador 5 gramos 0,5%
La siguiente fórmula se usa para calcular el peso de la crema batida. Una vez calculado
esto, se puede determinar la cantidad de leche. Esta fórmula tiene en cuenta cuántos
gramos de grasa total se necesitan y cuánto peso total se necesita para completar la
fórmula. Se necesitará práctica en el uso de esta fórmula. Sin embargo, producirá
resultados precisos para ayudar a equilibrar las fórmulas de los helados.
Al calcular la crema batida y la leche, los porcentajes de grasa de los productos
lácteos deben convertirse a la forma decimal.
Conversión de porcentajes de grasa a decimales
Producto Porcentaje de sólidos grasos Forma decimal de sólidos grasos
Leche entera 3,6% 0.036
Leche desnatada 0% 0.0
Nata Ligera Para Montar 30% 30% 0.30
Crema para batir 35% 35% 0.35
Crema batida espesa 40% 40% 0.40
Manteca 82% 0.82
F–(M×D)=Gramos totales de crema (W–M)

Nota:Esta fórmula se presenta de dos maneras. La fórmula anterior se puede ingresar en una
calculadora científica. Las siguientes fórmulas dividen la fórmula en componentes más pequeños,
de cualquier manera proporcionarán la misma respuesta.
F = Total de gramos de grasa necesarios en la receta = 100 g M =
Porcentaje de grasa en la leche en forma decimal = 0,036
W = Porcentaje de grasa en la nata para montar en forma decimal = 0,35 D =
Peso total de lácteos = 695 g
La primera línea se calcula multiplicando la grasa de la leche en forma decimal por el peso total de
la leche:
Línea 1 = M × P
Línea 1 = 0,036 × 695 g
Línea 1 = 25,02 g
Luego, reste los gramos totales de grasa necesarios en la receta por la respuesta de la línea 1:
Línea 2 = F – Línea 1 Línea

2 = 100 g – 25,02 g Línea 2
= 74,98 g
Para la siguiente porción de la fórmula, reste la grasa de la leche de la grasa de la crema
batida; recuerda usar estos en forma decimal:
Línea 3 = W – M
Línea 3 = 0,35 – 0,036
Línea 3 = 0,314
Para completar el problema, divida la respuesta de la línea 2 por la respuesta de la línea 3:
Gramos de nata para montar = Línea 2/Línea 3
Gramos de nata para montar = 74,98 g/0,314
Gramos de nata para montar = 238,789 Esta
respuesta se puede redondear a 239 g
El peso de la leche se calcula restando el peso de la nata para batir del peso
restante del ingrediente de 695 g:
695 g – 239 g = 456 g leche
La receta final calculada es:
Receta de Helado de Vainilla
Leche 456 gramos 10% Grasa
Crema batida 239 gramos
Azúcar granulada 160 gramos 20% Azúcar
Glucosa en polvo DE 40 40g
Yemas de huevo 50 gramos 5%
MSNF 50 gramos 5%
Peso total 1000g
Los porcentajes utilizados para calcular la receta no pretenden equivaler al 100% de la forma
en que está escrito. Los porcentajes representan los ingredientes que se utilizan para crear la
textura deseada. Al ajustar estos ingredientes, se controla el último ingrediente, el agua.
Recuerda que el ingrediente que preocupaba era el porcentaje de grasa. Un componente
importante de la leche y la nata montada es el agua. Al equilibrar la receta y seguir los rangos
de porcentaje, se puede crear una receta equilibrada. El único ingrediente que cambia en
función de ajustar los porcentajes es el agua. En la elaboración de helados, el objetivo es
controlar el agua, creando la consistencia, el sabor y la temperatura de servicio adecuados.
Postres congelados batidos sin base láctea
Sorbete
El sorbete se crea a través de una receta equilibrada de puré de frutas, agua, azúcares y
estabilizantes. Aunque la FDA no regula el sorbete, no debe contener ningún producto lácteo. La
percepción general del público es que el sorbete no contiene lácteos, lo que lo convierte en una
opción para los clientes veganos e intolerantes a la lactosa. En algunas recetas, sin embargo, se
puede usar MSNF para atrapar agua libre y crear una textura cremosa en el producto final. Dado
que no existe una regulación sobre lo que se puede llamar un sorbete, algunos chefs usan su
creatividad para crear sorbetes de suero de leche o crema agria.
Sorbete: 28–31° Brix, Granité: 16–19° Brix, son los porcentajes de azúcar recomendados para
sorbetes y jarabes de granité. Indican un punto de referencia para el cálculo de nuevas
recetas. Cada fruta tiene un porcentaje de azúcar único. El porcentaje de azúcar presente en
la fruta deberá incluirse al calcular la cantidad total de azúcar presente en la receta. Un
contenido de azúcar demasiado alto y el azúcar se separará de la receta cuando se almacene
en el congelador.
Granito (Granita)
Sorbet y Granité tienen un uso común de ingredientes con diferentes proporciones. La cantidad
reducida de azúcar indica que el producto final se congelará más y creará cristales más grandes.
Los granitos no se baten en una máquina; en cambio, se revuelven a mano durante el proceso de
congelación. Esto crea una consistencia más gruesa del tipo de hielo raspado con cristales de
hielo grandes y escamosos.
Métodos
Cuando se cocinan bases de helado, hay un enfoque en la temperatura para evitar la coagulación
excesiva de las proteínas del huevo. Si bien el sorbete no contiene huevos, se debe prestar la misma
atención durante el proceso de cocción. Si la solución de jarabe se cocina demasiado alta o durante
demasiado tiempo, el agua comenzará a evaporarse y cambiará la receta. Solo el almíbar se cocina para
un sorbete. Casi todas las frutas tienen un pH lo suficientemente ácido como para que las bacterias no
puedan sobrevivir. Además, el sabor fresco de la fruta y los colores brillantes se pierden al calentar.
Método Sorbete
1. Combine todos los ingredientes secos y mezcle bien.

2. Coloque agua en una cacerola y comience a calentar.
3. Cuando la temperatura alcance los 40 °C (104 °F), agregue los ingredientes secos al
agua.
4. Caliente el jarabe a 185 °F (85 °C), mientras está cubierto.

6. Permita que la mezcla madure bajo refrigeración de 6 a 12 horas.
7. Usando una licuadora de inmersión, combine el puré y el jarabe.
8. Congelar en una máquina de helados según las instrucciones del
fabricante.
9. Extraiga el sorbete de la máquina en recipientes precongelados, cubra y congele a –22°F (–
30°C) para estabilizar el sorbete. Almacenar a esta temperatura hasta que se necesite para
el servicio.
10. Templar a 10°F (–12°C) para el servicio.
Pautas para formular un sorbete

El sorbete se puede crear con tan solo tres ingredientes: puré de frutas u otro sabor, azúcar
granulada y agua. Los aumentos en la tecnología y la disponibilidad de productos han
cambiado la forma en que se hacen los sorbetes. Si bien no hay muchos componentes, el
ingrediente de la fruta solo contiene agua, sólidos y azúcar. Cada fruta requiere su propia
formulación para crear una receta equilibrada. Si usa fruta fresca, es posible que sea
necesario hacer ajustes durante la temporada para adaptarse a los diferentes niveles de
azúcar y sólidos. Para mantener resultados consistentes, se recomienda utilizar purés de
frutas para sorbetes. Comprender cómo funcionan juntos los ingredientes y la fruta hace
posible crear una receta de sorbete.
Porcentajes de Ingredientes para Base de Sorbete de 1000 g Rendimiento
Ingrediente Rango Gramos
Puré de frutas (dulce) 40–60% 400–600 g
Puré de frutas (ácido) 25–40% 250–400 g
Sólidos 31-36% 310–360 gramos
Azúcar (incluye máximo 6% de glucosa en polvo) 28-33% 280–330 g
Estabilizador 0-1% 0–10g
Jugo de limon 0–5% 0–50 g
Agua
Los sólidos en la receta pueden oscilar entre el 31 % y el 36 %; este es un total de los sólidos en los purés
de frutas, azúcares adicionales y estabilizador. La siguiente tabla proporciona una referencia para el
porcentaje de azúcar y sólidos de las frutas comúnmente utilizadas para sorbetes. Si la fruta no figura
en la tabla, un refractómetro puede identificar fácilmente el porcentaje de sólidos en un puré.
Porcentajes de Azúcar y Sólidos en Fruta Fresca
Fruta Azúcar Sólidos
Manzana 10% 14%
Albaricoque 9% 12%
Banana 15% 24%
grosella negra 7% 18%
Mora 7% 14%
Arándano 11% 15%
Cereza 12% 18%
Guayaba 9% 19%
Limón 3% 9%
Lima 1% 10%
Mango 14% dieciséis%
Naranja 10% 12%
Papaya 8% 14%
Maracuyá 11% dieciséis%
Durazno 9% 10%
Pera 10% dieciséis%
Piña 9% 12%
Frambuesa 5% 14%
Fresa 6% 11%
Sandía 7% 8%
Para fabricar 1000 gramos de base de sorbete de arándanos frescos identifique los porcentajes
necesarios de cada ingrediente. Para esta receta se seleccionaron los siguientes porcentajes, con
un objetivo de 35% de sólidos. La suma de los sólidos del puré, la glucosa en polvo y el
estabilizador se utilizan para determinar la cantidad de azúcar necesaria para
cumplir con los porcentajes sólidos. La cantidad de jugo de limón en esta receta es
ínfima y no repercutirá en los porcentajes finales; se utiliza para realzar el sabor de la
fruta. Una vez calculado esto, el único ingrediente restante es el agua.
Puré de arándanos frescos 400g 40%
Azúcar
Glucosa en polvo DE 40 30g 3%
Jugo de limon 20g 2%
Agua
Cálculo de sólidos:
Puré de arándanos 400 g × 0,15 = 60 gramos
Polvo de glucosa 30 g × 0,95 = 28,5 gramos
Estabilizador 5 g × 1,00 = 5 gramos
Solidos totales = 93,5g
*Nota:La referencia de 0,95 en la línea de glucosa se deriva de la tabla Power of

Sugar de la pág. 150.
Se determinó que los sólidos totales necesarios para el sorbete de arándanos eran 30% o 350
gramos. Para determinar la cantidad de azúcar granulada que debe agregar, reste los sólidos
totales de 350. En algunos casos, cuando se requieren sólidos y no es necesario aumentar la
dulzura, se puede agregar hasta un 2 % de dextrosa a la receta.
Azúcar granulada=350 g–93,5 g=256,5 g
Azúcar 256,5 gramos 25,65%
Agua
El cálculo de la cantidad de agua se realiza de manera similar. El total de todos los

ingredientes, 711 gramos, se resta del total original requerido de 1000 g.
Agua necesaria=1000 g–711 g=289 g de agua.
Receta final de sorbete de arándanos
Azúcar 256,5 gramos 25,65%
Agua 289 gramos 28,9%
Total 1000,5g 100%
Se recomienda calcular la AFP del sorbete antes de pasar al siguiente paso.

Después de probar en la cocina y evaluar el producto final, se pueden hacer
ajustes a los ingredientes para lograr la textura deseada.
Método Granito
1. Combine el azúcar y el agua.
2. Caliente para disolver el azúcar, enfríe el jarabe sobre un baño de hielo.
3. Combine el jarabe con los saborizantes.
4. Coloque la mezcla en un recipiente poco profundo en el congelador y comience a congelar.
5. Raspe la mezcla cada 30 minutos hasta que se congele.
Sirviendo postres batidos

El proceso de hacer postres batidos requiere una cuidadosa atención y comprensión de los
procesos e ingredientes involucrados. Esto también se puede ampliar para incluir el servicio
de estos artículos. Un helado servido a una temperatura demasiado fría será difícil de sacar y
demasiado frío para revelar todo el sabor. Una temperatura de servicio demasiado cálida no
proporcionará una presentación atractiva. La temperatura ideal para servir helados y
sorbetes es de 10 °F (–12 °C).
Una receta bien balanceada le dará al helado y al sorbete una textura suave que los hará
fáciles de presentar como una bola redonda o quenelle. Una quenelle es una cuchara de
forma ovalada creada con una cuchara. Cuando saque helado y sorbete, la cuchara o
cuchara debe sumergirse en agua tibia entre cucharadas. Esto ayudará a que la cuchara
pase a través del helado y se suelte cuando termine.
Postres Todavía Congelados
Los postres aún congelados se conocen por muchos nombres: parfait, soufflé glacé, bombe
glacé, semifreddo o mousse glacé. Algunos de estos nombres tienen el mismo significado
solo que en un idioma diferente: francés, italiano e incluso inglés. Todos contienen un
producto de huevo, e incluso puede reducirse al procedimiento de ensamblar los
ingredientes para separarlos. En los Estados Unidos, no hay regulaciones que especifiquen
las diferencias en estos productos. Cada uno de estos productos tiene diferencias de
textura únicas, así como perfiles de sabor. Esto brinda al pastelero la oportunidad de
utilizar diferentes elementos congelados para maximizar el sabor de sus postres.
Parfait
En los Estados Unidos, unparfait a menudo se considera un artículo en capas que se sirve en un vaso.
Un parfait se compone de pâte à bombe, crema batida y saborizantes. Es muy similar a una receta de
mousse, pero para mantener la textura semi-congelada se agrega azúcar granulada, alrededor de un
30% más. El uso de yemas de huevo en esta receta agrega textura y riqueza; se combina mejor con
sabores fuertes. La grasa adicional puede hacer que la sensación en la boca sea un poco más pesada
que la del mousse glacé. Los sabores sutiles como el plátano o el durazno pueden ser difíciles de usar,
pero los sabores fuertes como el chocolate o incluso la vainilla funcionan bien con un parfait.
Mousse Glacé o Semifrío

En francés el nombremousse glaseada se traduce literalmente como "mousse congelado"; en
italiano se conoce comosemifrío o “semi congelado”. Este producto tiende a ser más ligero en
textura y sabor. La ligereza proviene del uso de merengue, crema batida y saborizantes. Se
recomienda utilizar un merengue italiano, debido a que las claras de huevo están
completamente cocidas y eliminan posibles patógenos. Un merengue italiano tradicional usa
2 partes de azúcar por 1 parte de claras de huevo. Esta cantidad de azúcar dificulta la
congelación. Reducir la cantidad de azúcar creará un producto que se congelará y tendrá la
textura correcta. Se sigue el mismo proceso para hacer un merengue italiano. El uso de
ingredientes con menos grasa da una textura ligera y no enmascara sabores más ligeros.
Soufflé Glacé
Suflé glaseado significa “soufflé congelado”. Hay muchas variaciones para este
producto. Una constante en todas las versiones es que contienen alcohol, más
comúnmente Grand Marnier. Las recetas base pueden ser tan simples como un
merengue, crema y saborizantes, como el mousse glacé pero con más crema batida.
Otras versiones se hacen a base de sabayón, crema batida y saborizantes. Siguiendo la
traducción literal, el soufflé glacé se sirve en un estilo que imita el del soufflé caliente,
saliendo de un molde.
bomba
Los pasteles helados son un artículo popular que se sirve en las pastelerías de lujo en los
Estados Unidos y Europa. El nombrebomba se traduce como "bomba" en inglés, y se refiere a
la forma abovedada tradicional de los pasteles helados, también llamadosentremet glacé.
Alaska al horno sería un ejemplo de bombe. Las versiones más elaboradas pueden contener
varios componentes congelados: helado, sorbete, coulis y parfait. Es tanto un arte combinar
estas técnicas y equilibrar los sabores de todas las recetas dentro de la bombe, como lo es
tener el equilibrio correcto de azúcar.
para asegurar que al templar la consistencia de la torta sea la misma de una capa a la
siguiente.
Recetas
Helado de vainilla
Porciones:34
Descripción del rendimiento:34 cucharadas de 1 oz (28,35 g)
Leche 1 libra 1,64 onzas 500g
Glucosa en polvo DE 40 1,13 onzas 32 gramos
Sólidos de leche sin grasa 1.76 onzas 50 gramos
Estabilizador de Helado 0,11 onzas 3 gramos
Yema 3.17 onzas 90g
Procedimiento
1. Proceso base de helado en la página 158.
Helado de Chocolate (Estilo Filadelfia)

Porciones:35
Leche 1 libra 7.14 onzas 656 gramos
Sólidos de leche sin grasa 0,99 onzas 28 gramos
Azúcar Invertido 1.98 onzas 56 gramos
Estabilizador de Helado 0,14 onzas 4g
chocolate 64% 6.77 onzas 193 gramos
Procedimiento
1. Combine la leche en polvo descremada, el azúcar y el estabilizador de helado.
2. En una cacerola de fondo grueso, combine la leche y el azúcar invertido.
3. Batir los ingredientes secos en la leche.
4. Caliente a 185°F (85°C), mientras bate.

5. Agregue el chocolate y caliente nuevamente a 189°F (87°C).
6. Emulsione y cuele a través de un chino y colóquelo en un baño de hielo.
7. Dejar madurar un mínimo de 6 horas en refrigeración.
Helado Gianduja
Porciones:35
Leche 1 libra 5,8 onzas 618 gramos
chocolate gianduja 3.53 onzas 100 gramos
Procedimiento

2. Después de pasteurizar agregar el chocolate.
3. Cuele a través de un chino y colóquelo en un baño de hielo.
4. Madurar mínimo 6 horas en refrigeración.
helado de pistacho
Porciones:35
Crema 3.17 onzas 90g
Glucosa en polvo DE 40 1,41 onzas 40g
Pasta de pistacho, sin azúcar 3.53 onzas 100 gramos
Procedimiento

2. Agregue pasta de pistacho después de pasteurizar.
3. Cuele a través de un chino y madure durante un mínimo de 6 horas en refrigeración.
Helado de Maíz Tostado

Porciones:35
Maíz dulce, tostado y raspado 4 onzas 113 gramos
Estabilizador de Helado 0,09 onzas 2,5g
Nota:El maíz tostado se puede hacer puré en la base de helado para aumentar el sabor.
Procedimiento
1. Retire la cáscara del maíz y tuéstelo a 425 °F (220 °C) hasta que el maíz comience a tomar
color.
2. Deje que el maíz se enfríe y corte los granos de la mazorca. Usando el dorso de un cuchillo,
raspe la mazorca para quitar la leche.
3. Pesar 113 g de granos tostados y leche de la mazorca para la receta. Reserva

la mazorca para la receta.
4. Caliente la leche, la crema, la mitad del azúcar, las mazorcas de maíz y los granos de maíz tostados y la leche de
maíz a fuego lento.
5. Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar durante la noche en el refrigerador.
6. Cuele los sólidos de maíz de la leche y raspe las mazorcas nuevamente para eliminar la mezcla de
leche y crema. Presione la leche de los granos de maíz.
7. Para terminar sigue el proceso de la base del helado.
Helado De Mantequilla Marrón
Porciones:34
Mantequilla sin sal 6 onzas 170 gramos
Leche 1 libra 1,64 onzas 500g
Sal 0,04 onzas 1 gramo
Nota:El sabor de la mantequilla marrón se empapa en la leche y la crema.
Procedimiento
1. Dore la mantequilla en una cacerola.
2. Enfriar un poco; agregue la leche y la crema.
3. Deje reposar durante la noche en refrigeración.
4. Cuele la mantequilla y devuelva la mezcla de leche y crema a la sartén en la que se doró la

mantequilla.
5. Para terminar sigue el proceso de la base del helado.
Helado de Mango
Porciones:35
puré de mango 8.64 onzas 245

gramo
Puré de maracuyá 3.1 onzas 88 gramos
Procedimiento

2. Después de enfriar, mezcle en purés.
Helado de fresa
Porciones:35
Yemas de huevo 2,47 onzas 70 gramos
puré de fresa 3.53 onzas 100 gramos
Procedimiento

2. Después de enfriar, mezclar en puré.
Sorbete De Piña
Porciones:37
puré de piña 1 libra 1.78 onzas 504g
Jugo de limon 0,32 onzas 9 gramos
Procedimiento
1. Combine el azúcar, la glucosa en polvo y el estabilizador.
2. Batir los ingredientes secos en agua y calentar a 185°F (85°C).

3. Enfríe el jarabe en un baño de hielo.
4. Agregar el almíbar a la leche, la nata, el puré de piña y limón, emulsionar.
5. Deje que la mezcla madure un mínimo de 6 horas bajo refrigeración.
Yogurt congelado
Rendir:2 libras 2,7 onzas (995,7 g)
Porciones:35
Descripción del rendimiento:35 porciones de 1 oz (28,35 g)
Yogur griego 2% grasa 1 libra 14 onzas 860 gramos
Jarabe de glucosa 1.98 onzas 56 gramos
Azúcar Invertido 0,92 onzas 26 gramos
Estabilizador de Helado 0,06 onzas 1,7 gramos
Procedimiento
1. Combine el azúcar y el estabilizador de helado.
2. En una cacerola de fondo grueso, combine la mezcla de yogur y azúcar con un batidor.
3. Agregue glucosa e invierta a la cacerola.

4. Calentar a 150°F (65°C).
5. Mezcle con una licuadora de inmersión.
6. Deje que la mezcla madure durante un mínimo de 6 horas en refrigeración.
Helado de mosto de limón y aceite de oliva
Rendir:2 libras 3 onzas (1017,5 g)
Porciones:35
Crema 4.94 onzas 140 gramos
Aceite de Oliva Mosto Limón 3.35 onzas 95 gramos
Procedimiento

2. Después de enfriar la base incorporar el aceite de oliva mosto de limón utilizando una batidora de
inmersión. Vierta lentamente el aceite mientras mezcla para emulsionar.
3. Deje que la mezcla madure durante un mínimo de 6 horas en refrigeración.
Parfait de vainilla
Porciones:13
Yemas 6.7 onzas 190 gramos
Crema espesa, batida a picos medianos 1 libra 6,9 onzas 650 gramos
Nota:Cocine el almíbar de pâte à bombe con vainas de vainilla; retirar antes de agregar azúcar a las
yemas para batir.
Procedimiento
1. Combine el agua, el azúcar y las vainas de vainilla en una cacerola.
2. Hacer un pâte à bombe con la mezcla de yemas y azúcar.

3. Cuando la pâte à bombe se haya enfriado por completo, incorporar la nata.
4. Colocar en moldes y congelar inmediatamente.
Postre helado de chocolate
Porciones:13
Agua 1,1 onzas 30g
Crema espesa, batida a picos medianos 15.9 onzas 450 gramos
Chocolate 63%, derretido 11 onzas 312 gramos
Procedimiento
1. Método Pâte à bombe mousse en la página 132.

2. Rellenar moldes y congelar inmediatamente.
Mousse Glacé De Plátano

Porciones:14
Crema espesa, batida a picos suaves 14.8 onzas 420 gramos
Clara de huevo 6.8 onzas 192 gramos
Puré de banana 14.1 onzas 400g
Cáscara de limón 0,1 onzas 3 gramos
Procedimiento
1. Haga un merengue italiano con azúcar, agua y claras de huevo (procedimiento en la

página 264).
2. Incorpore el puré de plátano al merengue.
3. Incorpore la crema y la ralladura de lima a la mezcla de merengue.
4. Rellene el molde y congele inmediatamente.
Semifrío de capuchino
Porciones:13
Crema Pastelera Semifría
Huevos 0,74 onzas 21 gramos
Gel transparente regular 0,74 onzas 21 gramos
Semifrío de capuchino
crema pastelera 12.3 onzas 350 gramos
Extracto de café 3.5 onzas 100 gramos
Licor de Café 1.8 onzas 50 gramos
Crema espesa, batida a picos medianos 1 libra 1,6 onzas 500g
Procedimiento
1. Preparar la Crema Pastelera Semifreddo siguiendo el método de la crema pastelera de la página

123.
2. Haz un merengue italiano con azúcar, agua y claras de huevo.
3. Mezclar la crema pastelera con unas varillas para que suelte consistencia; añadir extracto de café.
4. Doble la crema batida en la crema pastelera.
5. Incorpore el merengue a la mezcla de crema pastelera.
6. Rellenar moldes y congelar inmediatamente.
Soufflé Glacé
Porciones:13
Crema espesa, batida a picos medio rígidos 14.8 onzas 420 gramos
Cáscara de naranja confitada (pág. 312), finamente picada 2.5 onzas 72 gramos
gran marnier 2,1 onzas 60 gramos
Procedimiento
1. Enjuagar la cáscara confitada en agua fría y macerar en Grand Marnier durante la noche.
2. Combine los huevos, las yemas de huevo y el azúcar; batir al baño maría.
3. Cocine a 160°F (70°C).

4. Coloque en una batidora con un batidor y mezcle a velocidad alta hasta que se enfríe por completo.
5. Incorpore la crema, la ralladura y el resto del Grand Marnier.
6. Moldee y congele inmediatamente.
Sorbete de limón
Porciones:34
puré de limón 8.82 onzas 250 gramos
trimolina 0,71 onzas 20g
Sólidos de leche sin grasa 0,71 onzas 20g
Estabilizador de sorbete 0,11 onzas 3 gramos
Procedimiento
1. Método del sorbete en la página 162.
sorbete de frambuesa
Porciones:38
puré de frambuesa 1 libra 5,16 onzas 600 gramos
Estabilizador de sorbete 0,04 onzas 1,2g
Procedimiento
Sorbete de fresa
Porciones:36
puré de fresa 1 libra 6,93 onzas 650 gramos
Estabilizador de sorbete 0,05 onzas 1,3 gramos
Procedimiento
Sorbete de manzana verde
Porciones:36
Puré de manzana verde 1 libra 5,16 onzas 600 gramos
Procedimiento
Sorbete de maracuyá
Porciones:35
Puré de maracuyá 14.28 onzas 405g
Procedimiento
Sorbete de mango
Porciones:35
puré de mango 1 libra 1,63 onzas 500g
Glucosa en polvo DE 40 1.76 onzas 50 gramos
Estabilizador de sorbete 0,04 onzas 1 gramo
Procedimiento
sorbete de coco
Rendir:2 libras 3,2 onzas (999,6 g)
Porciones:35
Puré de coco 14.28 onzas 405g
Glucosa en polvo DE 40 1.76 onzas 50 gramos
Procedimiento
Sorbete De Albaricoque
Porciones:35
puré de albaricoque 1 libra 4,6 onzas 585 gramos
Sorbete Estabilizar 0,04 onzas 1,2g
Procedimiento
Sorbete De Plátano Asado

Porciones:39
Puré de Plátano Asado
plátanos, maduros 2 libras 3.2 onzas 1000g
Palitos de canela 2 cada uno 2 cada uno
Anís estrellado 2 cada uno 2 cada uno
Vaina de vainilla, usada 4 cada uno 4 cada uno
Sorbete De Plátano Asado
Puré de Plátano Asado 1 libra 1,64 onzas 500g
Estabilizador de sorbete 0,04 onzas 1 gramo
Procedimiento
1. Rompa las especias en pedazos y clave los plátanos a través de la piel.
2. Ase en una bandeja para hornear forrada con papel a 375 °F (190 °C) hasta que las cáscaras adquieran un color
marrón oscuro, casi negro.
3. Enfríe y retire las cáscaras y las especias, haga puré.
sorbete de cereza
Porciones:36
puré de cereza 1 libra 8,69 onzas 700 gramos
Procedimiento
Granito de té
Porciones:18
Tamaño de la porción:2 onzas (56 onzas)
Descripción del rendimiento:18 porciones de 2 oz (56 oz)
Agua 1 libra 13,6 onzas 840 gramos
Té 0,3 onzas 8,5g
Procedimiento
1. Combine agua, azúcar, limón y té.

2. Caliente a fuego lento y deje reposar durante 15 minutos.
3. Colar y enfriar.
4. Coloque en el congelador y revuelva cada 30 minutos hasta que se congele.
Granito Cereza
Tamaño de la porción:2 onzas (56 onzas)
Descripción del rendimiento:16 porciones de 2 oz (56 oz)
Puré de cereza agria 1 libra 0,9 onzas 480 gramos
Vino blanco 8.5 onzas 240 gramos
Procedimiento
1. Calentar el 25% del puré con el azúcar para disolver el azúcar.

2. Sigue el método Granité de la página 165 para terminar.
Granito de sidra de manzana
Porciones:17
Sidra de manzana 1 libra 8.7 onzas 700 gramos
Calvados 0,35 onzas 10g
Procedimiento
1. Método Granité en la página 165.
Granito de Limón
Porciones:19
Agua 1 libra 10,5 onzas 750 gramos
Procedimiento
1. Método Granité en la página 165.
Resumen
Formular postres helados no es tarea fácil. Sin embargo, ofrecer productos personalizados
con gran sabor y texturas diferenciará al establecimiento del resto. Comprender los procesos
y el equilibrio de las recetas es fundamental para producir un producto excelente. Ofrecer
una amplia variedad de postres congelados, desde congelados hasta batidos, demostrará el
conocimiento del pastelero. Los postres helados nos brindan una manera de servir un poco
de nostalgia mientras ayudan a crear nuevas experiencias.
Solución de problemas para postres congelados
La base de helado cocida tiene grumos y El termómetro no es correcto; recalibre

está cuajada. el termómetro y cocine a fuego lento.
El helado tiene una textura gruesa El producto se batió demasiado y la grasa

cuando se extrae de la máquina. se separó de la mezcla.
El helado tiene una textura aireada como una Hay demasiada grasa en la receta.
mousse.
El helado se derrite demasiado rápido. 1. La base no se cocinó correctamente.
2. No hay suficiente estabilizador.
3. No hay suficientes sólidos totales.
4. La temperatura del congelador no es lo suficientemente baja.
El helado/sorbete es demasiado duro. 1. La temperatura del congelador es demasiado baja.
2. No hay suficiente azúcar/sólidos en la receta.
El helado/sorbete está helado. 1. La temperatura del congelador fluctúa.
2. La máquina de helados no se congela lo suficientemente

rápido o no gira lo suficientemente rápido.
3. No hay suficiente azúcar en la

receta.
El helado/sorbete tiene una textura Demasiado estabilizador.

gomosa.
El sorbete congelado tiene un líquido Demasiada azúcar; el agua permanece

almibarado en el fondo del recipiente. congelada y el azúcar no.
Términos clave
batido
todavía congelado
Invadir
agua gratis
Poder edulcorante (SP)
Poder anticongelante (AFP)
Equivalente de dextrosa
El azúcar invertido
Brix
siesta
Pasteurización
Parfait de alta temperatura/corto tiempo
(HTST)
mousse glacé
Semifrío
Suflé glaseado
bomba

1. Describe el proceso para cocinar una base de helado.
2. Explique la diferencia entre dextrosa y glucosa en polvo.
3. ¿Cuáles son los beneficios de usar estabilizantes y emulsionantes en postres helados?
4. ¿Por qué es importante conocer los diferentes poderes edulcorantes de los azúcares?
5. ¿Por qué el aire es un ingrediente crítico en la producción de postres helados?
Mezclar y hornear pasteles Página 1 de 32
CAPÍTULO 7
Mezclar y hornear pasteles
El camino de la prímulapor Ogden Nash va tan lejos como para decir, “. . . pedazo de pastel.”
Esto implica que el pastel es fácil de hacer y evoca pensamientos agradables, y parte de esto
es cierto. A lo largo de nuestras vidas, el pastel se sirve en las celebraciones. Es la pieza
central en bodas y cumpleaños. A menudo, el enfoque del pastel es el aspecto: el sabor y la
textura deben crearse y diseñarse para realzar el exterior. La habilidad para mezclar y
hornear pasteles asegurará que el pastel sepa tan bien como se ve.
Entenderla función de los ingredientes en los pasteles.
2.Produciruna variedad de pasteles altos en grasa y bajos en grasa.
3.Demostrarlos métodos de crema y espuma de huevo.

4.IdentificarDefectos de la torta y cómo solucionarlos.
5.Determinarla cocción de los pasteles.
Introducción a los pasteles
Hay muchas variedades de pasteles; algunos son ligeros, mientras que otros pueden ser densos y
masticables. No importa cuál sea la textura final, los ingredientes comunes se utilizan en toda la
producción de pasteles: huevos, harina, azúcar, levaduras y grasas. Las tortas también se utilizan en
muchos productos terminados en la cocina pastelera. Este capítulo ayudará a proporcionar una
comprensión completa de las funciones de los ingredientes, los métodos de mezcla y las habilidades de
horneado adecuadas que el pastelero necesita para desarrollar la textura adecuada al hornear pasteles.
Ingredientes
Los pasteles se pueden hacer con tan solo cuatro ingredientes: grasa, azúcar, harina y huevos.
Mientras que otros pueden contener 12 o más ingredientes, esto no significa que será un mejor
pastel, a veces lo simple es mejor. La clave es entender cómo funcionan los ingredientes en la
receta, y saber cuál es la función del bizcocho en la masa. En algunas aplicaciones, el pastel es
una capa delgada en el fondo de un postre para que pueda transferirse fácilmente sin que se
pegue. Otros casos pueden requerir que se inserte una capa tierna en un entremet que se pueda
cortar limpiamente para el servicio y proporcione textura. El conocimiento de los ingredientes de
la torta ayudará a hacer la selección adecuada.
Grasas
Las tortas utilizan muchas grasas diferentes, como mantequilla, manteca, manteca de alta proporción,
manteca líquida y aceite. Una de las funciones principales de las grasas es ablandar la torta acortando el
gluten y proporcionando humedad. Las grasas son responsables de incorporar aire, creando la textura suave y
esponjosa que se desea en los pasteles con alto contenido de grasa. El sabor también puede verse afectado
por el tipo de grasa utilizada; por ejemplo, la mantequilla proporcionará un excelente sabor (pero tiene un
precio más alto).
Al escalar una receta, asegúrese de usar la grasa requerida. Si bien la mantequilla y la manteca se
pueden intercambiar fácilmente, el sabor y la sensación del pastel serán diferentes. Las mantecas se
derriten a 120 °F (49 °C), y dado que esto es más alto que la temperatura corporal, pueden cubrir la
boca con grasa. La manteca de alta proporción se usa típicamente en pasteles que contienen una
mayor cantidad de azúcar y líquidos en relación con la harina. losmétodo de dos etapas comúnmente
usa manteca de alta proporción para ayudar en la emulsificación de los ingredientes adicionales.
Mantecas líquidas (Fluid Flex, Jilk, etc.) están diseñados específicamente para la producción de
pasteles. Estos productos contienen emulsionantes adicionales y producen una torta ligera y esponjosa.
Las recetas fueron diseñadas para usar
estas grasas, debiendo respetarse los tiempos y velocidades de mezclado. Independientemente de las
preferencias personales, la grasa especificada en una receta es la grasa que se debe usar.
Azúcares
Hay muchas formas diferentes de azúcares disponibles, y cada uno tiene sus propias propiedades
individuales. Los azúcares agregan dulzura, color y humedad al pastel y ayudan a mantener un
producto final tierno. Los beneficios del azúcar comienzan durante la etapa de mezcla.
En elmétodo de crema , la estructura cristalina del azúcar ayuda a crear células de aire en la grasa. A
medida que la grasa y el azúcar granulada se mezclan, los granos cortan la grasa y crean cámaras de
aire. Hasta el 25% de la levadura en un pastel puede provenir de las celdas de aire formadas
correctamente. Durante la mezcla de tortas espumosas, los azúcares comienzan a desnaturalizar los
huevos, asegurando que se forme una espuma estable. Los azúcares también aumentan la temperatura
de coagulación de las proteínas del huevo. Este aumento permite que el pastel tenga más tiempo para
crecer, lo que se suma a la textura liviana del pastel.
El azúcar más utilizado en la elaboración de tortas es el azúcar granulada. El jarabe de maíz, el

jarabe de glucosa, la trimolina y la miel se usan en algunas recetas junto con o en lugar del
azúcar granulada. Todos los azúcares sonhigroscópico ; tienen la capacidad de atraer y retener
agua durante el proceso de cocción y continúan atrayendo humedad después de la cocción.
azúcares invertidos han aumentado la higroscopicidad, lo que evita que la torta se seque. La
humedad se pierde durante el proceso de horneado; mantener más humedad en el pastel
ayudará a prolongar la vida útil. El aumento de la vida útil no es la única ventaja; absorber agua
significa que no está disponible para la harina. Esto reduce la capacidad de la harina para formar
gluten.
Al sustituir azúcares, consulte la tabla El poder del azúcar en la página 150 en

Capítulo 6 determinar el poder edulcorante de los diferentes azúcares. No se
recomienda sustituir los edulcorantes líquidos por edulcorantes secos, ya que esto
cambiará el equilibrio de la receta.
Harinas (Secadores)
Las harinas, o secadores, son ingredientes agregados a una receta que absorben agua. Este grupo
cubre una amplia gama de ingredientes: harinas, cacao en polvo, almidón de maíz, almidón de
patata, leche en polvo y harinas de frutos secos. Esta es una amplia gama de ingredientes; se debe
considerar cuidadosamente la sustitución de un ingrediente por otro. Cada harina tiene un contenido
de proteína y un tamaño de partícula diferente. Las partículas más pequeñas tienen un área de
superficie aumentada. Las harinas ayudan en la absorción de líquidos y crean la textura de miga final
del pastel. Las harinas con alto contenido de proteínas no suelen utilizarse en la producción de
pasteles, ya que tienden a crear un producto final duro.
En la mayoría de los casos, las harinas se agregan hacia el final del proceso de mezcla para absorber
líquidos y evitar que se desarrolle gluten. El objetivo de la elaboración de pasteles es controlar la
cantidad de gluten desarrollado; Si bien se necesita algo de gluten, es el almidón el que proporcionará
estructura al pastel. Durante el proceso de horneado, a medida que las temperaturas se acercan a los
50 a 60 °C (120 a 140 °F), los almidones comienzan a hincharse. La absorción de agua continúa hasta
que los almidones comienzan a fraguar a 70 °C (170 °F). En este punto, la forma de la torta no cambiará
ya que los almidones se coagulan.
En los últimos años, ha habido un aumento de personas diagnosticadas conenfermedad

celíaca , que es una intolerancia al gluten. Además, otros están optando por vivir sin gluten.
La combinación de estos ha aumentado la necesidad y el deseo de productos sin gluten. Hay
sustitutos de harina disponibles comercialmente. Sin embargo, se pueden hacer fácilmente
con almidones, harinas de nueces y harinas de arroz. Alguno
Es posible que sea necesario ajustar la grasa y los azúcares en la receta para lograr la textura
adecuada.Capítulo 4 incluye una receta para un sustituto de harina que es flexible y funciona en
muchas recetas.
Huevos
El papel de los huevos en los pasteles es multifacético: el color, el sabor, el emulsionante, la estructura
o la levadura se pueden lograr con un huevo. El tipo de pastel y la receta determinan qué parte del
huevo se usa y cómo se prepara el huevo para el pastel. Los pasteles con crema normalmente
requieren huevos enteros, mientras que los pasteles con espuma pueden usar huevos enteros, claras,
yemas o cualquier combinación de estos.
Un pastel es una emulsión de grasa y agua. Los pasteles cremosos comienzan con grasa y
azúcar. En el siguiente paso, se agregan huevos a la mezcla de grasa, creando una emulsión.
Los huevos son en su mayoría agua, y la grasa rodea el agua. Cuando se agregan los huevos,
se forman células de aire en la emulsión que se expanden durante la cocción. Si esta
emulsión de agua en grasa se rompe, el agua rodea la grasa. Una emulsión rota reducirá el
volumen final y la torta tendrá una sensación grasosa al tacto. Calentar ligeramente los
huevos ayudará a evitar que esto suceda. Al incorporar huevos en una receta, es importante
calentar los huevos a 22 °C (72 °F).
Los huevos calientes también producirán una espuma más estable para pasteles bajos en grasa. En las tortas
bajas en grasa, las celdas de aire incorporadas durante el proceso de mezcla realizan toda la levadura. El
desarrollo de la estructura adecuada en la espuma de huevo se realiza lentamente, creando pequeñas
burbujas estables.
El proceso de elaboración de un genoise comienza batiendo los huevos y el azúcar. Comience batiendo
los huevos a una velocidad más baja para comenzar a desnaturalizar las proteínas. Similar a mezclar
pan, las proteínas de un huevo están muy enrolladas y deben relajarse y desenrollarse. Una vez que las
proteínas del huevo se transforman en hebras largas, son capaces de atrapar más aire, lo que da como
resultado una textura más ligera. Una vez que la mezcla ha alcanzado etapa de la cinta , mezcle a una
velocidad más baja para estabilizar aún más la mezcla. Esto también eliminará las burbujas grandes que
se hayan formado. La estabilidad de la espuma es fundamental para desarrollar la textura y el volumen
finales del pastel.
levaduras
En las tortas con alto contenido de grasa, se necesita un impulso adicional de levadura para producir una
torta liviana. Esto se logra mediante el uso de productos químicos.levaduras . El bicarbonato de sodio y el
polvo de hornear son los leudantes más comunes para pasteles. Ambos productos liberan dióxido de
carbono en la mezcla para pastel, pero la forma en que lo hacen es diferente.
El bicarbonato de sodio reacciona con los ácidos en la receta para liberar dióxido de carbono; no se
necesita calor para producir la reacción. Una vez que se combina la receta, el ácido y el bicarbonato de
sodio inician una reacción química que no se puede detener. El dióxido de carbono se libera y debido a
que no hay un suministro continuo, el producto debe hornearse de inmediato. La mise en place
adecuada es importante cuando se trabaja con productos fermentados con bicarbonato de sodio para
maximizar el volumen de estos productos.
El resultado de combinar bicarbonato de sodio con un ácido seco es el polvo de hornear. El polvo de
hornear está disponible en varias formas, siendo la de doble acción la más común. Los productos
elaborados con polvo de hornear de doble acción requieren calor para activar la levadura. Se produce
una pequeña cantidad de dióxido de carbono cuando se mezcla; el resto se libera durante el proceso
de horneado. Esto reduce la necesidad de moldear y hornear rápidamente los pasteles, sin dejar de
proporcionar la misma levadura.
La sustitución de bicarbonato de sodio y polvo de hornear en las mismas cantidades no dará los
mismos resultados. Al sustituir el polvo de hornear por bicarbonato de sodio, aumente la cantidad
en tres. Si la receta originalmente requiere 28 g (1 oz) de bicarbonato de sodio, la cantidad
correcta de polvo de hornear sería 84 g (3 oz). Cuando reemplace el polvo de hornear con
bicarbonato de sodio, combine 2 partes de cremor tártaro con 1 parte de bicarbonato de sodio. En
este punto, escalar la misma cantidad de polvo de hornear casero, como se especifica en la receta.
Categorías principales
Los pasteles se pueden dividir en dos categorías principales: altos en grasa y bajos en grasa. Los pasteles con más
grasa son los preferidos por el paladar estadounidense. El alto porcentaje de grasa y azúcar de estos bizcochos crea
una textura suave y un sabor dulce. En algunos casos, las tortas con alto contenido de grasa son demasiado tiernas
para cortarlas en capas delgadas; aquí es donde entran las tortas con bajo contenido de grasa. Las tortas con bajo
contenido de grasa son más duraderas y resistentes y se pueden cortar en rebanadas delgadas. Tradicionalmente,
los pasteles bajos en grasa se cepillan con jarabes de sabores para endulzarlos y agregarles humedad.
Hay muchas decisiones que tomar al seleccionar un pastel para un trabajo en particular. Mientras que
un pastel bajo en grasa se puede cortar en rodajas finas y en capas, se puede hacer lo mismo con un
pastel alto en grasa como el pastel de comida del diablo. El alto contenido de grasa del pastel de comida
del diablo puede no hacerlo ideal para cortarlo en capas finas, pero es posible. Decidir qué pastel es la
selección correcta no debe ser una cuestión de qué es más fácil de trabajar, sino más bien cuál sabe
mejor con las combinaciones de sabores. También debe considerar si el pastel resistirá el uso previsto.
Pautas
Teniendo en cuenta que existe una gran variedad de pasteles, con métodos de mezcla básicos,
aquí hay algunos puntos clave para recordar al hacer pasteles:
1. La masa debe ser suave,homogéneo mezcla. Correctoemulsificación y la

distribución de ingredientes secos ayudará a asegurar la textura final adecuada.
2. Al mezclar, todos los ingredientes deben estar a 22 °C (72 °F). A esta temperatura, los
huevos son más estables, desarrollan más volumen y emulsionan mejor con las
grasas. Un ingrediente frío agregado al resto de los ingredientes enfriará la receta y
puede dificultar la mezcla y lograr el volumen correcto.
3. La puesta a punto adecuada de los ingredientes, el equipo y la temperatura del horno se debe
realizar al inicio del proceso. Consulte las recetas individuales para la preparación de la sartén
y la temperatura del horno. Algunos pasteles deben ir directamente al horno; esperar a que
un horno alcance la temperatura reducirá el volumen final de los pasteles.
4. Mover los pasteles demasiado pronto en el proceso de horneado puede hacer que se colapsen. No hay
necesidad de mover un pastel para hornear a menos que necesite girarse para desarrollar un color
parejo. Mover un pastel demasiado temprano en el proceso de horneado puede alterar las proteínas y los
almidones que no se han horneado y hacer que el pastel se derrumbe.
5. Los pasteles delgados deben hornearse a temperaturas más altas. Hornear estos pasteles a bajas temperaturas
aumenta la pérdida de humedad, lo que da como resultado un pastel seco. Los pasteles más grandes se hornean
a temperaturas más bajas, lo que permite que el pastel se hornee en el centro mientras se colorea
adecuadamente el exterior del pastel.
6. Al probar la cocción, los pasteles con alto contenido de grasa se separan de los lados de los moldes. Los
bizcochos deben sentirse suaves y empujar hacia atrás contra la mano cuando se presionan suavemente.
Se pueden usar probadores de torta que se quitan limpiamente de la torta, aunque
la vista y el tacto son los métodos preferidos. La prueba de tortas delgadas se realiza
levantando con cuidado el papel pergamino con una espátula compensada; el dorado en el
fondo del pastel es una indicación de que está listo.
7. Los pasteles horneados correctamente deben permanecer en rejillas para enfriarse por completo.
Envolver pasteles tibios atrapa demasiada humedad y hace que el pastel se vuelva pegajoso.
Pastel Alto en Grasa
tortas ricas en grasa proporcionan una textura suave en la que muchos clientes de EE. UU. piensan
cuando piensan en un pastel. La textura de un pastel alto en grasa puede traer recuerdos de
celebraciones de cumpleaños o bodas. Estos pasteles se caracterizan por tener una textura suave y ser
tiernos, dulces, húmedos y sabrosos. Principalmente, los pasteles con alto contenido de grasa se
mezclan con el método de crema, aunque algunos procedimientos usan el látigo.
Método de crema
1. Prepare los moldes: engrase los fondos y los lados de los moldes. Cubra el fondo de la sartén con
papel pergamino y engrase ligeramente el papel.
2. Pele los ingredientes y permita que se calienten a 72 °F (22 °C).

3. Mezcle la grasa y el azúcar con un accesorio de paleta hasta que quede suave y esponjoso a velocidad media alta.
4. Agregue los huevos en tres adiciones. Entre cada adición, raspe el recipiente
y remoje bien.
5. Agregue los ingredientes secos tamizados en cuatro partes, alternando con los ingredientes húmedos en
tres partes. Asegúrese de terminar con la última adición de ingredientes secos.
Alternar entre ingredientes húmedos y secos permite que la harina absorba la
cantidad adicional de ingredientes húmedos, sin desarrollar demasiado el gluten.
Método de dos etapas
papel pergamino y engrase ligeramente el papel.

3. Tamice la harina, las levaduras y la sal, y combínelos con manteca emulsionada.
4. Mezcle con un accesorio de paleta durante 2 minutos a baja velocidad y raspe.
5. Mezcle durante 2 minutos más a baja velocidad.
6. Agregue el azúcar y mezcle durante 4 minutos a velocidad baja.
7. Combine los ingredientes líquidos restantes en tres adiciones, raspando el recipiente

entre adiciones. Esta etapa se mezcla durante un total de 5 minutos.
mantecas líquidas
papel pergamino y engrase ligeramente el papel. Precaliente el horno a 325°F (165°C).

3. Coloque los ingredientes húmedos en un recipiente con batidor y agregue los ingredientes secos tamizados.
4. Mezcle para combinar y raspar el tazón y los accesorios.

5. Batir a potencia alta durante 4 minutos y raspar.
6. Continúe mezclando durante 3 minutos a temperatura media.
Pasteles Bajos en Grasa
pasteles bajos en grasa (por ejemplo, tortas preparadas usando elmétodo de esponja , la método de
espuma de separación , lametodo jaconde , lamétodo de gasa , o el método de comida de ángel )
utiliza espuma de huevo para leudar el pastel y crear la textura final. El alto porcentaje de huevos de
estos bizcochos da como resultado un producto final más seco y firme que un bizcocho alto en grasas. Si
bien esto puede verse como algo negativo, dado que la mayoría de las personas están acostumbradas a
los pasteles suaves y húmedos con alto contenido de grasa, en realidad es un beneficio y permite que el
pastel se use de diferentes maneras. Los pasteles a base de espuma de huevo también tienen un sabor a
huevo asociado con ellos cuando se comen solos. Dado que el pastel es más seco, se puede agregar
saborizante adicional en forma de jarabes saborizados. Se pueden agregar alcohol, frutas e incluso
hierbas aromáticas al jarabe simple para infundir otra capa de sabor al pastel. La textura de la torta la
hace ideal para rebanar capas finas para usar como base para un postre, una capa interna e incluso una
esponja decorativa para envolver el exterior de una torta.
Al preparar tortas bajas en grasa, todas las preparaciones deben realizarse antes de comenzar a
mezclar. Debido a que estos pasteles no contienen levaduras químicas, deben mezclarse,
moldearse y hornearse inmediatamente para obtener el volumen correcto. Cualquier retraso entre
las etapas resultará en pérdida de volumen y tortas densas.
Cuando prepare sartenes, tenga cuidado de no engrasar los lados de las sartenes. Los pasteles
bajos en grasa son muy frágiles durante las etapas de horneado y enfriamiento. A medida que el
pastel se hornea y sube, se pega a los lados del molde. Pegarse a un lado brinda soporte a la
delicada estructura del pastel. Muchos pasteles bajos en grasa se dan la vuelta durante el
enfriamiento para permitir que cuelguen en el molde. La humedad adicional se evapora y los
azúcares y las grasas se solidifican a medida que el pastel se enfría y le dan estructura. Engrasar
los lados del molde haría que el pastel se cayera del molde y colapsara por su propio peso.
método de esponja
1. Prepare los moldes forrándolos con papel pergamino; se puede usar una pequeña
cantidad de grasa para evitar que el papel se mueva en el fondo de la sartén.
2. Tamice los ingredientes secos y comience a derretir la mantequilla.
3. Combine los huevos y el azúcar; caliéntelo al baño maría de 110 a 120 °F (43 a 50 °C) mientras
revuelve constantemente.
4. Transfiera la mezcla de huevo caliente a la batidora de pie y mezcle a temperatura alta durante 7 minutos.
5. Reduzca la velocidad a media durante 3 minutos.
6. Batir a velocidad uno durante 1 minuto.
7. Retire de la batidora e incorpore los ingredientes secos en cuatro adiciones.
8. Agregue una pequeña cantidad de la masa a la mantequilla derretida caliente; mezclar con un batidor para
emulsionar.
9. Incorpore la mezcla de mantequilla a la masa para pasteles.
10. Llene los moldes para pasteles tres cuartas partes y hornee inmediatamente.
Nota:Al agregar mantequilla a la masa de la torta, debe estar caliente. Los huevos se enfrían durante el
batido y los ingredientes restantes están a temperatura ambiente; esto es suficiente para enfriar la
mantequilla demasiado rápido. Si la mantequilla no está caliente, no se distribuirá uniformemente dentro
de la masa y puede hacer que el pastel tenga una sensación grasosa.
Tenga en cuenta también:Combinar la mantequilla con un poco de la masa para pasteles y emulsionar
evita que la mantequilla se hunda hasta el fondo del tazón. Es necesario doblar más si la mantequilla no
se agrega correctamente, lo que resulta en una pérdida de volumen.
FIGURA 7.1Mantequilla distribuida correctamente en la masa para pasteles: Derretir la mantequilla por
completo distribuirá correctamente la mantequilla de manera uniforme a través de la masa para pasteles.
FIGURA 7.2Mantequilla no incorporada correctamente en la masa para pasteles: la mantequilla que no

se calienta lo suficiente se enfriará rápidamente y se solidificará. Esto puede conducir a una estructura
pobre del pastel y un pastel grasoso.
Método de espuma de separación
1. Prepare los moldes forrándolos con papel pergamino; se puede usar una pequeña
cantidad de grasa para evitar que el papel se mueva en el fondo de la sartén.
2. Tamice los ingredientes secos y comience a derretir la mantequilla.
3. Batir las yemas de huevo y el azúcar a alta velocidad hasta que quede una cinta, aproximadamente 10
minutos.
4. Hacer un merengue común con el azúcar restante y las claras de huevo.

5. Doble el merengue en la mezcla de yema en tres adiciones.
6. Agregue los ingredientes secos tamizados en cuatro partes.
emulsionar.
9. Llene los moldes para pasteles tres cuartas partes y hornee inmediatamente.
Nota:Las tortas hechas con el método de separación de espuma tienen mayor volumen y
flexibilidad que el método de esponja. Se permite que las claras de huevo alcancen el
volumen máximo debido al batido sin la yema.
Método Jaconde
1. Prepare las bandejas para hornear forrándolas con silpat.
3. Combine los huevos, el azúcar en polvo, la harina y la harina de almendras y bata a alta
velocidad durante 10 minutos.
4. Hacer un merengue común con azúcar y claras de huevo.

5. Incorpore el merengue a la mezcla de huevo.
emulsionar.
8. Extienda en moldes para pasteles preparados y hornee inmediatamente.
FIGURA 7.3Merengue correctamente batido (izquierda) y merengue demasiado batido

(derecha)
Método de gasa
1. Prepare los moldes forrándolos con papel pergamino.

3. Tamizar la harina, el polvo de hornear, la sal y la mitad del azúcar.
4. Combine el aceite, las yemas de huevo, el agua y los saborizantes; agregue los ingredientes secos tamizados y mezcle
hasta que quede suave.
5. Hacer un merenque común con las claras de huevo y el azúcar restante.

6. Doble el merengue en la mezcla de harina en tres adiciones.
7. Pan y hornee inmediatamente.
Método de la comida del ángel

2. Tamizar la harina, la sal y la primera cantidad de azúcar.
3. Combine la crema de tártaro y una pequeña cantidad del segundo azúcar con la clara de huevo; mezcle a
fuego lento durante 3 minutos para descomponer las claras de huevo.
4. Aumente la velocidad de la batidora; agregue el azúcar restante cuando las claras de huevo hayan
aumentado cuatro veces el volumen original.
5. Continúe batiendo a velocidad media alta hasta que las claras adquieran la consistencia de la
crema de afeitar.
6. Doble los ingredientes secos en cuatro partes.
7. Pan y hornee inmediatamente.
Solución de problemas para pasteles
La mantequilla se cuaja durante 1. Los ingredientes están demasiado fríos. Los ingredientes calentados a
mezclando temperatura ambiente se incorporarán mejor.
2. Líquidos añadidos demasiado rápido. Agregue los líquidos más lentamente.
La masa del pastel está demasiado 1. La temperatura del horno era demasiado alta. Reduzca la
oscura. temperatura del horno.
2. Pastel horneado por mucho tiempo. Reducir el tiempo de

horneado.
3. Demasiada azúcar en la receta. Verifique que todos los

ingredientes estén escalados con precisión.
El color de la corteza es demasiado 1. La temperatura del horno es demasiado baja. Aumente la

claro. temperatura del horno.
2. El pastel no se horneó lo suficiente. Aumente el tiempo de

horneado.
Grietas en la parte superior de la torta La temperatura del horno era demasiado alta. Reduzca la
durante la cocción. temperatura del horno.
El pastel es pesado. 1. La temperatura del horno no era lo suficientemente alta. Aumentar la

temperatura del horno
2. No había suficiente levadura. Verifique que todos los

3. El pastel se mezcló incorrectamente. Revise el

procedimiento de mezcla.
Miga irregular, grande El pastel está demasiado mezclado. Reducir el tiempo de mezcla.
los agujeros son evidentes.
El pastel se derrumba mientras 1. Es posible que se haya movido antes de que se estableciera la estructura. No
hornear o enfriar. mueva el pastel durante las etapas iniciales de horneado.
2. Había demasiado fermentador químico. Verifique que todos los

Solución de problemas para pasteles
El pastel tiene mal sabor. 1. Verifique la calidad de los ingredientes. Asegúrese de utilizar
buenos ingredientes y de que estén escalados con
precisión.
2. Fórmula incorrecta. Verifique la fórmula si aumenta el rendimiento para

asegurarse de que todos los ingredientes se conviertan con precisión.
El pastel tiene desnivel 1. El horno no está nivelado. Verifique si el horno o las rejillas están
forma. niveladas.
2. La masa no se distribuyó uniformemente. Asegúrese de que la masa se

distribuya uniformemente antes de hornear.
3. Levadura mal distribuida. Tamice la(s) levadura(s) con los

ingredientes secos para que se dispersen uniformemente en
la receta final.
Recetas
Torta Amarilla (Manteca Líquida)
Porciones:2
Tamaño de la porción:Uno de 10 pulgadas. pastel
Descripción del rendimiento:Dos de 10 pulgadas. tortas
Azúcar 1 libra 4,5 onzas 580 gramos 117.1
Harina para pastel 1 libra 1.5 onzas 495g 100
Levadura en polvo 0,75 onzas 21 gramos 4.3
Huevos enteros 1 libra 8 onzas 680 gramos 137.3
Leche 7.5 onzas 212 gramos 42.8
manteca líquida 9 onzas 255 gramos 51.5
Pasta de vainilla 0,25 onzas 7g 1.4
Procedimiento
1. Combine todos los ingredientes en una batidora con batidor y raspe el tazón.
2. Batir a temperatura alta durante 4 minutos; tazón para raspar.
3. Batir a fuego medio durante 3 minutos; tazón para raspar.
4. Coloque la masa en dos recipientes preparados de 10 pulg. moldes para pasteles
Pastel de Chocolate (Manteca Líquida)

Porciones:2
Azúcar 1 libra 2.75 onzas 531 gramos 144.2
Harina para pastel 13 onzas 369 gramos 100
Levadura en polvo 0,9 onzas 25,5 gramos 6.9
Huevos enteros 1 libra 8 onzas 680 gramos 184.6
manteca líquida 9.4 onzas 266 gramos 72.3
Polvo de cacao 2.8 onzas 79 gramos 21.5
Bicarbonato de sodio 0,2 onzas 5,6g 1.5
Procedimiento
1. Combine todos los ingredientes en una batidora con batidor y raspe el tazón.
2. Batir a temperatura alta durante 4 minutos; tazón para raspar.
3. Batir a fuego medio durante 3 minutos; tazón para raspar.
Pastel de alta proporción
Porciones:2

Azúcar 1 libra 3,9 onzas 565 gramos 100
Acortamiento de alta proporción 9.5 onzas 270 gramos 47.8
Levadura en polvo 1,1 onzas 30g 5.3
Harina para pastel 1 libra 3,9 onzas 565 gramos 100
Yemas de huevo 1,9 onzas 55 gramos 9.7
Procedimiento
1. Combine y tamice los ingredientes secos.
2. Combine los huevos, las yemas de huevo y la leche.
3. Con el accesorio de paleta, combine la manteca, los ingredientes secos y un tercio de la

mezcla de leche y huevo durante 4 minutos a velocidad media. Al final del tiempo de
mezclado, raspe el recipiente y la paleta.
4. Agregue otro tercio de la mezcla de leche y huevo; mezcle durante dos minutos a velocidad
media. Raspar bien.
5. Agregue la mezcla restante de leche y huevo; continúa mezclando por 2 minutos más.
Pastel del diablo

Porciones:2
Polvo de cacao 2,9 onzas 82 gramos 23.4
Agua hirviendo 12.5 onzas 354 gramos 101.1
Huevos enteros 7.1 onzas 200g 57.1
Pasta de vainilla 0,4 onzas 12 gramos 3.4
Harina para pastel 12.3 onzas 350 gramos 100

Bicarbonato de sodio 0,2 onzas 5 gramos 1.4
Sal 0,2 onzas 7g 2
Mantequilla ablandada 12 onzas 340 gramos 97.1
Chocolate agridulce 64% 2,3 onzas 65 gramos 18.8
Procedimiento
1. Lleve el agua a ebullición.
2. Batir el agua en el cacao en polvo y dejar enfriar.

3. Combine los huevos y 3 oz (85 g) de la mezcla de cacao en polvo.
4. En un tazón para mezclar equipado con un accesorio de paleta, combine los ingredientes secos
restantes y la mezcla de cacao en polvo restante; mezcle hasta que esté combinado.
5. Agregue mantequilla.
6. Mezcle a velocidad media durante 90 segundos.
7. Agregue gradualmente la mezcla de huevo y cacao en polvo, raspando entre adiciones.
8. Agregue el chocolate derretido.
9. Mezcle a fuego medio durante 1 minuto.
11. Hornee a 350 °F (180 °C) durante 35 minutos.
Pastel de zanahoria
Porciones:2
Zanahorias, peladas, finamente ralladas 1 libra 15 onzas 880 gramos 295.3
Azúcar morena 1 libra 5 onzas 595g 2
Canela 0,16 onzas 4,5g 1.5
Yemas de huevo 7.2 onzas 205 gramos 68.8
Levadura en polvo 0,3 onzas 8,5g 2.9

Aceite vegetal 1 libra 3,5 onzas 553 gramos 185.6
nueces, tostadas y picadas 10.5 onzas 298 gramos 100
Bicarbonato de sodio 0,65 onzas 18,4 gramos 6.2
Harina para todo uso 8 oz 227 gramos 76.2
Pasas 5 onzas 142 gramos 47.7
Pasta de vainilla 0,5 onzas 14g 4.7
Procedimiento
2. Mezcle durante 10 minutos a temperatura alta con el batidor.
genovés
Porciones:2
Huevos 1 libra 4 onzas 567 gramos 208.3
Cariño 1.5 onzas 42,5 gramos 15.6
Harina de hojaldre 9.6 onzas 272 gramos 100
Almidón de patata 2,6 onzas 74 gramos 27.1
Mantequilla derretida 1 onza 28 gramos 10.4
Procedimiento
1. Método de esponja.
Genovés de chocolate
Porciones:2
Huevos 1 libra 4 onzas 567 gramos 232.6
Cariño 1.5 onzas 42,5 gramos 17.4
Almidón de patata 2,6 onzas 74 gramos 30.2
Polvo de cacao 1.5 onzas 43 gramos 17.4
Procedimiento
1. Método de esponja
Galleta Lady Finger

Porciones:50
Tamaño de la porción:1 dedo de dama
Descripción del rendimiento:50 dedos de dama
Yemas de huevo 3.2 onzas 90g 90
Huevos enteros 0,9 onzas 25 gramos 25
Azúcar #1 3.5 onzas 100 gramos 100
Claras de huevo 4.8 onzas 135 gramos 135
Azúcar #2 1,4 onzas 40g 40
Harina para todo uso 3.5 onzas 100 gramos 100
Procedimiento
1. Método de espuma de separación, página 187.
2. Tubería con 0,5 pulg. punta plana de 13 mm (3 pulg.), 7,5 mm (3 pulg.) de largo, sobre un silpat.
3. Dragar con azúcar granulada; deja reposar por 5 minutos.

4. Espolvorear con azúcar en polvo.
Trino
Porciones:3
Tamaño de la porción:sartén de media hoja
Descripción del rendimiento:3 sartenes de media hoja
Yema 8.8 onzas 250 gramos 166.7
Azúcar #1 1,2 onzas 35 gramos 23.3
Cariño 2,2 onzas 62 gramos 41.3
Agua 0,4 onzas 11 gramos 7.3
Claras de huevo 11.9 onzas 338 gramos 225.3
Azúcar #2 4.4 onzas 125 gramos 83.3
Leche 2,6 onzas 75 gramos 50
Procedimiento
1. Método de espuma de separación; tenga en cuenta que el azúcar #1, el agua y la miel se hierven juntos y
se agregan a la mezcla de yema de huevo.
2. Combine la leche y la mantequilla; llevar a hervir.
3. Incorpore la mezcla de mantequilla y leche a la mezcla de huevo.
4. Incorpore la harina tamizada.
5. Calcule 315 g (11,1 oz) por media bandeja.

Pastel de ángel
Porciones:2
Tamaño de la porción:Uno de 10 pulgadas. molde para pastel de comida de ángel
Descripción del rendimiento:Dos de 10 pulgadas. moldes para pastel de comida de ángel
Claras de huevo 1 libra 8 onzas 680 gramos 244.9
Crema de tártaro 0,2 onzas 5,7 gramos 2
Procedimiento
1. Método de comida de ángel.
japonesa
Porciones:4
Tamaño de la porción:8 pulgadas rondas de 20 cm
Descripción del rendimiento:4
Polvo de clara de huevo 0,2 onzas 6,8g
Harina de almendra 2,6 onzas 75 gramos
Azúcar en polvo 6.9 onzas 195 gramos
Nota:La harina de almendras se puede reemplazar con cualquier harina de nuez, coco desecado o semillas.
Procedimiento
1. Hacer un merengue común con primero azúcar y claras de huevo.
2. Combine el segundo azúcar y la harina de almendras.
3. Incorpore los ingredientes secos al merengue.
4. Tubería con 0,5 pulg. (13 mm) punta plana.
Dolor de Genes
Porciones:1
Tamaño de la porción:1 sartén
Descripción del rendimiento:1 sartén
Pasta de almendra 1 libra 0,9 onzas 480 gramos 436.4
Huevos enteros 1 libra 454 gramos 412.7
Levadura en polvo 0,2 onzas 6 gramos 5.5
Mantequilla derretida 5.5 onzas 155 gramos 140.9
Procedimiento
1. Suavizar la pasta de almendras con algunos de los huevos usando un accesorio de paleta.
2. Agregue los huevos restantes en varias adiciones, limpiando la paleta y el tazón con frecuencia.
3. Tamice los ingredientes secos y mézclelos con la mezcla de huevo y almendras.
4. Derrita la mantequilla e incorpórela a la masa.
5. Espárzalo en un área de 0,25 pulg. (6 mm) de espesor en una bandeja para hornear cubierta con silpat.
Chocolate Pain de Genes

Porciones:1
Descripción del rendimiento:1 sartén
Pasta de almendra 1 libra 2,3 onzas 520 gramos 495.2
Azúcar en polvo 3.7 onzas 105g 100
Huevos enteros 11.4 onzas 325 gramos 309.5
Harina para todo uso 3.7 onzas 105g 100
Chocolate Semidulce 58% 3.4 onzas 95 gramos 90.5
Procedimiento
1. Usando el accesorio de paleta, combine la pasta de almendras y el azúcar en polvo.

2. Derrita el chocolate y la mantequilla.
3. Agregue lentamente los huevos a la mezcla de pasta de almendras, raspando con frecuencia.
4. Agregue la mezcla de chocolate y mantequilla a la batidora.
5. Tamizar los ingredientes secos y agregar; mezcle hasta que esté combinado.
6. Espárzalo en un área de 0,25 pulg. (6 mm) de espesor en una bandeja para hornear cubierta con silpat.
Galleta Sacher
Porciones:3
Descripción del rendimiento:3 sartenes
Pasta de almendra 1 libra 3 onzas 540 gramos
Azúcar en polvo 7.1 onzas 200g
Polvo de cacao 5.8 onzas 165 gramos
Claras de huevo 1 libra 1,6 onzas 500g
Mantequilla derretida 5.8 onzas 165 gramos
Procedimiento
1. Bate la pasta de almendras, el azúcar en polvo y el cacao en polvo en una batidora con el
accesorio de paleta; mezcle hasta que se combinen a baja velocidad.
2. Agregue lentamente los huevos y las yemas de huevo, raspando con frecuencia.
3. Una vez incorporados todos los huevos, mezcle a velocidad media durante 5 minutos.
4. Hacer un merengue común con azúcar y claras de huevo.

5. Doble el merengue en la mezcla de pasta de almendras cremosas en tres adiciones.
6. Incorporar una pequeña cantidad de la masa de bizcocho con la mantequilla derretida.
7. Regrese la mezcla de mantequilla a la masa del pastel y doble para combinar.

8. Extienda 1 lb 8.5 oz (700 g) en una bandeja para hornear, preparada con papel pergamino
rociado.
10. Deje que los pasteles se enfríen a 105 °F (230 °C) y envuélvalos con una envoltura de plástico; almacenar en el
congelador.
Gasa Naranja
Porciones:2
Tamaño de la porción:Uno de 10 pulgadas. molde para pastel de comida de ángel
Descripción del rendimiento:Dos de 10 pulgadas. moldes para pastel de comida de ángel
Levadura en polvo 0,7 onzas 20,6 gramos 5.7
Azúcar 1 libra 3,6 onzas 555 gramos 154
Aceite vegetal 7.4 onzas 210 gramos 58
Yemas de huevo 7.4 onzas 210 gramos 58
Zumo de naranja 1.7 onzas 48 gramos 13
Cáscara de naranja 1.5 cada uno 1.5 cada uno
Claras de huevo 14.8 onzas 420 gramos 117
Crema de tártaro 0,13 onzas 3,75 gramos 1
Procedimiento
1. Método gasa.
Jaconde
Porciones:1
Tamaño de la porción:1 bandeja de hoja
completa Descripción del rendimiento:1 sartén

Harina para todo uso 1,2 onzas 34 gramos 100
Harina de almendra 4.5 onzas 128 gramos 375
Azúcar en polvo 4.5 onzas 128 gramos 375
Claras de huevo 8.2 onzas 232 gramos 683.3
Procedimiento
1. Método Jaconde.
2. Prepare Jaconde y extiéndalo sobre silpat o esténcil de pasta decorativa.
3. Hornee a 400 °F (205 °C) durante 5 a 7 minutos. El pastel no debe desarrollar ningún color.
Pasta Decorativa para Esponja Cinta Jaconde

Porciones:1
Descripción del rendimiento:1 libra 12,75 onzas (820 g)
Manteca 7 onzas 200g 516.7
Azúcar en polvo 7 onzas 200g 100
Claras de huevo 7 onzas 200g 375
Colorante alimenticio Según sea necesario Según sea necesario
Procedimiento
1. Método de crema.
2. Agregue color según sea necesario.
3. Extienda pasta decorativa de color a través de una plantilla sobre un silpat.
4. Retire la plantilla y congele durante 30 minutos.

5. Prepare la jaconda y extiéndala inmediatamente sobre la pasta decorativa congelada.
6. Hornear según el método jaconde.
7. Después de que el pastel se haya enfriado, envuélvalo y congélelo.
8. Desmolde con cuidado el pastel del silpat después de congelarlo.
Difundir el color a través de la plantilla (paso 3)
Quitar la plantilla (paso 4)
Extender la jaconda sobre la pasta decorativa estarcida (paso 5)
Producto terminado
FIGURA 7.4a–dMétodo de esponja de cinta:
Daquesa de almendras
Porciones:3
Descripción del rendimiento:3 sartenes de hoja completa
Harina de almendra 2 libras 7.7 onzas 1125 gramos 1250
Azúcar en polvo 1 libra 15,7 onzas 900 gramos 1000
Harina para todo uso 3.2 onzas 90g 100
Claras de huevo 2 libras 15,6 onzas 1350 gramos 1500
Procedimiento
1. Tamice la harina de almendras, el azúcar en polvo y la harina para todo uso.
2. Hacer un merengue común con claras de huevo y azúcar.

3. Incorpore la mezcla de harina de almendras al merengue.
4. Extienda 2 lb 10 oz (1200 g) en una bandeja preparada con papel pergamino

rociado.
5. Hornee a 400 °F (200 °C) durante 12 a 13 minutos. Para verificar que esté listo, levante
con cuidado el papel de pergamino para mirar debajo del pastel. El fondo de la torta
debe estar dorado.
6. Deje que los pasteles se enfríen por completo y envuélvalos con una envoltura de plástico; almacenar en el congelador.
1. Tamizar los ingredientes secos
2. Preparando el merengue
3. Incorporar los ingredientes secos
4. Extendiendo el pastel
FIGURA 7.5a–dProcedimiento Dacquoise:
Aguacate de coco
Porciones:1
Descripción del rendimiento:1 bandeja de hoja completa
Harina de almendra 4.1 onzas 115 gramos 54.8
Coco deshidratado, tostado 4.6 onzas 130 gramos 61,9
Azúcar 14.1 onzas 400g 190.4
Clara de huevo 1 libra 3,8 onzas 560 gramos 266.7
Polvo de clara de huevo 0,7 onzas 20g 9.5
Procedimiento
1. Combine la harina de almendras, la harina para todo uso, el coco desecado y el azúcar.
2. Añadir clara de huevo en polvo a las claras de huevo y hacer un merengue común con el
azúcar.
4. Extienda 3 lb 6 oz (1200 g) en una bandeja preparada con papel pergamino

rociado.
5. Hornee a 400 °F (200 °C) durante 12 a 13 minutos. Para verificar que esté listo, levante
con cuidado el papel de pergamino para mirar debajo del pastel. El fondo de la torta
debe estar dorado.
6. Deje que los pasteles se enfríen por completo y envuélvalos con una envoltura de plástico; almacenar en el congelador.
Crema de mantequilla
Porciones:1
Descripción del rendimiento:1 porción de 3 lb 9 oz (1640 g)
Azúcar #1 0,5 onzas 15g
Azúcar #2 8.8 onzas 250 gramos
Yema 4.9 onzas 140 gramos
haba de vainilla 1 cada uno 1 cada uno
Mantequilla ablandada 1 libra 10,4 onzas 750 gramos
Procedimiento
1. Combine azúcar #1 0.5 oz (15 g) con las claras de huevo.

2. Se combinan 250 g (8,8 oz) de azúcar #2 y agua; preparar un merengue italiano,
página 266.
3. Haga una crema inglesa con la leche, el azúcar #3 180 g (6,3 oz), las yemas de huevo y la vaina de
vainilla.
4. Batir la crema inglesa a alta velocidad hasta que se enfríe.

5. Cremar la mantequilla y añadir la crème anglaise; incorporar el merengue.
Crema de queso glaseado

Porciones:1
Crema de mantequilla 1 libra 454 gramos
Queso crema 1 libra 8 onzas 680 gramos
Procedimiento
1. Usando el accesorio de paleta, ablande el queso crema.

2. Agregue la crema de mantequilla; mezcle hasta que esté combinado.
Crema de mantequilla de chocolate
Porciones:1
Descripción del rendimiento:1 porción de 4 lb 1.2 oz (2401 g)
Huevos enteros 8 oz 227 gramos
Sal 0,2 onzas 5,7 gramos
Pasta de vainilla 0.5 14g
Jarabe de maíz 0,5 onzas 14g
Mantequilla ablandada 2 libras 907 gramos
Chocolate 64%, derretido 1 libra 8 onzas 680 gramos
Procedimiento
1. Batir los huevos enteros, las claras de huevo, la sal y la pasta de vainilla a alta velocidad.
2. Combine agua, azúcar y jarabe de maíz; cocine a fuego alto a 248°F (120°C).
3. Agregue la mezcla de huevos batidos con almíbar cocido; continúe mezclando hasta que se enfríe por
completo.
4. Agregue mantequilla a la mezcla de huevo.
5. Agregue chocolate a la batidora; raspar y mezclar hasta que se mezclen.
Jarabe de Tres Leches

Porciones:1
Leche condensada azucarada 1 libra 12 onzas 894g
Leche evaporada 1 libra 8 onzas 680 gramos
Leche 1 libra 454 gramos
brandy 4 onzas 113 gramos
Procedimiento
1. Combine todos los ingredientes en una cacerola de fondo grueso.
2. Caliente el jarabe pero no lo hierva.
3. Para una mejor absorción, el jarabe debe estar tibio cuando se aplica a la torta.
Términos clave
Método de dos etapas
Mantecas líquidas
método de crema
Higroscópico
azúcares invertidos
Enfermedad celíaca
etapa de la cinta
levaduras
homogéneo
emulsificación
tortas ricas en grasa
pasteles bajos en grasa
método de esponja
Método de espuma de separación
metodo jaconde
método gasa
método de comida de ángel

1. Describa la diferencia entre pasteles altos en grasa y bajos en grasa.
2. ¿Por qué es importante tener todos los ingredientes a temperatura ambiente?
3. ¿Cuál es la ventaja de usar el método de espuma de separación en lugar del método

de esponja?
4. Discuta los métodos para probar la cocción del pastel.
5. Identificar los cinco ingredientes principales de las tortas y describir la función que
cumplen en la receta.
Montaje de pasteles Página 1 de 58
CAPÍTULO 8
Montaje de pasteles
Este es el primero de cuatro capítulos que se desarrollarán sobre la base de recetas y

procedimientos de natillas, postres congelados y mezcla de pasteles. Estas recetas básicas
se combinan en obras de arte deliciosas y creativas, para compartir con otros en ocasiones
especiales.
1.Separar, rellena y decora un pastel clásico.
2.Armarpasteles contemporáneos.
3.Prepararuna variedad de esmaltes.
4.Demostrarmontaje de entremeses.
5.Diseñoy montar un glacé.
tortas clasicas
Utilizados tradicionalmente para celebraciones como cumpleaños y bodas, los pasteles son un pastel
que es fácilmente identificable para la mayoría de los clientes. Al pensar en pasteles, es importante
tener en cuenta las diferentes variedades, incluidos los clásicos, los de boda, los contemporáneos y los
glacé. La variedad no termina ahí: las formas, los tamaños y los sabores se pueden cambiar para crear
nuevas variedades y un surtido interesante para una vitrina.
Esta sección cubre pasteles clásicos; otros pasteles se discuten en las siguientes
secciones.
Los pasteles clásicos, también conocidos como pasteles en capas, se componen de pastel, relleno,
glaseado y guarnición. Estos pasteles pueden ser tan simples como un pastel amarillo con glaseado de
crema de mantequilla o tan elaborados como una torta de la Selva Negra, que contiene pastel de
chocolate, relleno de cereza, kirsch, crema batida, cerezas al brandy y virutas de chocolate. Ya sea
usando una combinación simple o más compleja de componentes, el pastel resultante debe saber bien.
Pastel
El enfoque principal de la mayoría de los pasteles decorados es el pastel en sí. El pastel debe estar
húmedo y sabroso. En los Estados Unidos, el estilo preferido de pastel es alto en grasa. Estos pasteles
tienen una textura tierna y retienen bien la humedad. También se pueden utilizar tortas bajas en
grasa y son una excelente opción para darle variedad a la mezcla de sabores y texturas que se
ofrecen. Cuando se usan pasteles bajos en grasa, es importante cepillar generosamente todas las
capas con un jarabe de sabor compuesto de partes iguales de azúcar y agua.
Relleno
Un pastel clásico se parte y se vuelve a armar con capas de crema entre las capas del pastel. En
algunos casos, el relleno del pastel puede ser el mismo que el glaseado en el exterior del pastel.
Gran variedad de mousses y cremas deCapítulo 5 También se puede utilizar como relleno para
tartas. Si bien a menudo se piensa que el relleno proporciona estrictamente sabor, también
proporciona la humedad que tanto necesita el pastel. La cantidad de relleno utilizado entre las
capas puede variar. Un pastel con capas uniformes de bizcocho y crema puede tener una
apariencia muy atractiva. Si el sabor del relleno es fuerte o alto en grasa, se puede usar una capa
más delgada.
Formación de hielo
El glaseado de un pastel se usa para transmitir el sabor del pastel y envolverlo para evitar que
se seque. Como se mencionó anteriormente, aunque el relleno y el glaseado pueden ser el
mismo producto, la mayoría de los glaseados son crema batida o crema de mantequilla.
Cuando se usa un glaseado diferente al relleno, los sabores deben complementarse entre sí.
Una capa suave de la guinda del pastel puede ayudar a transmitir la habilidad del pastelero
que armó el pastel. Cuando se corta el pastel, el grosor del glaseado debe ser el mismo en los
lados y en la parte superior del pastel, cubriendo perfectamente el interior del pastel.
Guarnaciones
El último de los cuatro componentes es la guarnición. A menudo es el componente más pequeño del
pastel, pero tiene un gran impacto. Las guarniciones pueden transmitir el sabor dentro del pastel. De
manera similar al enfoque de decorar un postre, el sabor que se muestra en la guarnición debe ser un
sabor en el pastel. No tendría sentido adornar un pastel de zanahoria con una hoja de menta, ya que
este pastel no contiene menta. Una guarnición mejor sería zanahorias de mazapán o zanahorias de
crema de mantequilla entubadas.
Montaje
Terrible
El primer paso para armar un pastel clásico es dividir las capas del pastel. Después de hornear el
pastel, debe enfriarse completamente para facilitar el corte. El corte de capas de pastel se puede
hacer con un plato giratorio o en una mesa de madera con un cartón redondo y un cuchillo de sierra.
Si el pastel no está nivelado, recorte la parte superior del pastel para cuadrar los bordes.
Sosteniendo el cuchillo nivelado, colóquelo en el costado del pastel con el grosor deseado
y proceda a marcar el costado del pastel. Sin mover el cuchillo, gire el bizcocho una
revolución completa. El cuchillo debe estar en el mismo lugar donde comenzó y cortar
ligeramente el pastel. Es importante no usar el cuchillo para cortar el pastel como lo haría
con una barra de pan. En este punto, use el plato giratorio y el cuchillo juntos para cortar
el pastel. Gira el pastel ¼ de vuelta y jala el cuchillo hacia ti, dejándolo inmóvil en el
pastel. Gire otro ¼ de vuelta y tire del cuchillo hacia atrás nuevamente. Continúe con este
procedimiento hasta que el cuchillo atraviese el centro del pastel. Esto requerirá algo de
práctica, pero es la mejor manera de cortar rápidamente una capa uniforme.
1. Marcar el pastel una vez alrededor
2. Cortar el pastel hasta la mitad
3. Quitar la capa cortada FIGURA

8.1acDivisión de la torta:
Relleno
El relleno debe estar preparado y listo para la aplicación después de dividir las capas. Si las
capas divididas no se rellenan rápidamente, la exposición al aire hará que se sequen. Si las
capas no se van a rellenar de inmediato, cúbralas con una envoltura de plástico.
Coloque la capa de pastel en una tabla para pasteles un poco más grande que el pastel. Si está
decorando un 10-in. pastel, use un 12-in. tabla para dejar espacio para el borde. Antes de aplicar
el relleno a la primera capa, pincelar el bizcocho con almíbar. Colocar el relleno en el centro del
bizcocho. Con una espátula acodada, extienda el glaseado. Trabaje la formación de hielo desde el
centro hacia afuera mientras gira el plato giratorio al mismo tiempo. Aprender a usar la
plataforma giratoria y la espátula juntas acelerará el proceso. Trabaje el relleno hasta los bordes
del pastel. Crear una superficie plana con el relleno preparará el pastel para el siguiente nivel. En
este punto, un pequeño domo en la superficie del relleno continuará formando un domo con las
siguientes capas, produciendo un pastel que no tiene la parte superior plana. Continúe apilando,
aplicando almíbar y llenando el pastel.
1. Capa de pastel con glaseado en el centro
2. Usando el plato giratorio y la espátula juntos para esparcir el glaseado
3. El relleno liso y plano terminado

FIGURA 8.2a–c
Formación de hielo y guarnición
El glaseado y la guarnición son los pasos finales para decorar un pastel clásico. El glaseado final
del pastel debe ser suave y sin migas. En este punto, asegúrese de limpiar todas las áreas de
trabajo para eliminar las migas que puedan haber resultado del relleno de las capas.
Para evitar la incorporación de migas en el glaseado exterior, uncapa de miga puede ser usado. Esta
es una capa delgada de glaseado aplicada al pastel que ayuda a atrapar las migajas. Después de
cubrir el pastel, se coloca en el congelador durante 10 minutos para congelar el glaseado. La capa de
miga proporciona la base para el glaseado final. Preste mucha atención a esta capa y asegúrese de
que sea suave.
1. Extender la guinda por encima
2. Glasear los lados
3. Alisado de los laterales
4. Limpiar la parte superior del pastel
FIGURA 8.3a–dGlaseado de un pastel:
1. Usando un cuchillo de sierra para peinar la parte superior del pastel
2. Tubería en el borde inferior
3. Tubería en el borde superior FIGURA

8.4a–cDecorar un pastel:
Después de sacar el pastel del congelador, comience a esparcir el glaseado en la parte superior del pastel de
la misma manera que el relleno. Extienda esta capa superior para que se extienda más allá de los lados del
pastel. A continuación, aplique hielo a los lados del pastel, lo que empujará el glaseado que sobresale desde la
parte superior hacia arriba. Después de cubrir los lados del pastel, use un raspador de banco para alisar los
lados del pastel mientras gira el plato giratorio. El último paso es quitar el glaseado que se ha acumulado en
las esquinas superiores del pastel.
Sumerja la espátula en agua tibia y séquela con una toalla limpia. Sosteniendo el cuchillo a la
altura de la parte superior del pastel, jale el cuchillo de paleta directamente hacia usted. A medida
que la espátula pasa por el centro del pastel, levántela hasta el borde posterior de la espátula y
levante la torta. Esto evitará que el glaseado se pegue al cuchillo. Pasar la espátula en línea recta
por la parte superior del pastel asegurará que los bordes cuadrados y limpios estén presentes en
el pastel.
El pastel en blanco helado está listo para decorar. Un borde de concha entubado a lo largo de la parte inferior
del pastel ayudará a limpiar el borde inferior donde el pastel se encuentra con el tablero del pastel. Algunos
pasteles también requieren un borde en la parte superior. Después de canalizar el borde, marque la parte
superior del pastel en el número deseado de piezas. Una de 10 pulgadas. El pastel se puede dividir en 12 a 16
porciones. Una vez marcada la tarta, colocar un rosetón de glaseado sobre cada rebanada y aplicar la
guarnición.
pasteles de boda
Cuando la mayoría de la gente piensa en pasteles, le vienen a la mente dos tipos: pasteles de cumpleaños y
de boda. Los pasteles de boda pueden ser simples o extremadamente elaborados; de cualquier manera, a
menudo son la pieza central de muchas celebraciones de bodas. Hay una cantidad considerable de
planificación que se dedica a la venta y producción de pasteles de boda.
Reunión con el cliente
Un pastel de bodas es diferente de otros pedidos personalizados. El pedido puede realizarse

hasta un año antes de la boda. El primer paso en el proceso es reunirse con la pareja. En esta
reunión, se puede organizar una degustación, presentando al cliente una muestra de
pasteles, rellenos, glaseados y decoraciones. Muchas veces, los clientes saben qué sabor y
diseño de pastel les gustaría. También se puede usar un portafolio de fotos para mostrar
pasteles anteriores que se hayan hecho.
La comunicación con el cliente debe ser abierta y honesta. Deben avisar a la pastelería si
hay algún cambio, y la pastelería debe hacer lo mismo. Durante esta reunión, se
discutirá el sabor, el diseño, la fecha, la ubicación, la cantidad de porciones y el precio. Si
el cliente conoce el sabor y el diseño de la tarta, confirma que la degustación que has
presentado es la que quiere y el diseño es posible, en función del tamaño de la tarta.
Históricamente, las bodas se celebraban a principios de la primavera o el verano, aunque las

tendencias han cambiado a lo largo de los años y las bodas se celebran durante todo el año. El verano
y la primavera todavía tienden a ser la época del año más ocupada para las bodas y, como resultado,
se debe considerar la programación de pedidos. La pastelería tiene una cantidad limitada de espacio y
opciones de entrega para pasteles de boda, y el diseño de los pasteles pedidos para un día en
particular afectará la cantidad de pedidos que se pueden tomar y completar con éxito.
Guiar al cliente a través del proceso es fundamental. Hay muchas variables a tener en cuenta al vender
un pastel y, a veces, los novios pueden no ser conscientes de lo que se puede y no se puede hacer. La
ubicación no solo se refiere al lugar donde finalmente se entregará el pastel, sino también al lugar
donde se presentará. Un pastel hecho con glaseado de crema de mantequilla no aguantará bien
durante un período prolongado de tiempo en una boda de verano al aire libre. La crema de
mantequilla se derretirá a medida que el pastel comience a calentarse. Trabajar junto con el
planificador de bodas o el servicio de banquetes garantizará que el pastel se almacene y presente
correctamente.
Al igual que los sabores y el diseño, el cliente tiene una idea de lo que le gustaría pagar por el pastel. Es
importante recordar que un pastel de bodas es un artículo personalizado preparado para un pedido
específico. Al fijar el precio del pastel, tenga en cuenta los ingredientes que se utilizan y el tiempo que
se dedica a armar y decorar el pastel. Los precios de los pasteles de boda se basan en el número de
porciones. Los diagramas a continuación muestran la división en porciones de capas de pastel de
diferentes tamaños para proporcionar una guía de cuántas rebanadas puede producir cada ronda.
Rebanadas por nivel, 4 pulgadas. Capas altas
Tamaño Redondo Cuadrado
6 pulgadas (15 cm) 12 18
Rebanadas por nivel, 4 pulgadas. Capas altas
Tamaño Redondo Cuadrado
16 pulgadas (40 cm) 100 128
Diseño de la torta
Los pasteles de boda pueden tener muchas formas y diseños. Una constante entre todos ellos
es que están apilados. Los pasteles colocados en tablas para pasteles se pueden apilar un
nivel directamente sobre otro o usar columnas para crear espacios entre las capas. Los
pasteles y los rellenos son frágiles y necesitan apoyo para evitar que los niveles se compriman
o se deslicen. Los tacos o las columnas pueden proporcionar el soporte necesario para
soportar el peso de los niveles superiores. Los tacos se colocan en la capa de pastel terminado
igual a la altura de la guinda del pastel. La siguiente torta se coloca encima y se repite el
procedimiento. Con este sistema, el peso de la torta lo soportan los tacos y no las capas de la
torta.
Materiales de decoración
Tradicionalmente, el color de los pasteles de boda ha sido el blanco. Esto se logra fácilmente mediante
el uso de cremas de mantequilla. La crema de mantequilla italiana proporciona el mejor sabor y
sensación en la boca. Sin embargo, el uso de mantequilla requiere que este pastel se sirva en un área
con aire acondicionado. El uso de mantequilla también le da un tinte amarillo a la formación de hielo.
Cuando se necesite un glaseado blanco, use una crema de mantequilla simple hecha con manteca
vegetal. Esto le dará al pastel un color blanco puro y es más resistente a las temperaturas más cálidas
que la crema de mantequilla italiana. Estos glaseados ofrecen la flexibilidad no solo de cubrir el pastel,
sino también de crear bordes, flores, enredaderas y hojas. El glaseado real, elaborado con azúcar en
polvo y claras de huevo, se usa para hacer cordeles y pegar pastillaje. El glaseado real se puede
canalizar, ensamblar y secar con anticipación.
El fondant enrollado ha aumentado su popularidad debido a su capacidad para envolver un pastel en una
capa completamente suave. Después de rellenar la capa de pastel, se cubre con una capa suave de crema de
mantequilla y luego se aplica el fondant. El fondant se puede usar para crear un pastel con una cubierta
suave, volantes, guirnaldas y flores. Los pasteles envueltos en fondant enrollado requieren más trabajo y
habilidad y tienen un precio más alto que los cubiertos con crema de mantequilla.
Las decoraciones de los pasteles de boda pueden variar desde flores frescas hasta cisnes de azúcar soplados.
Las flores frescas son una excelente opción para decorar el pastel, pero asegúrate de usar flores libres de
pesticidas. La pasta de goma se puede usar para crear flores que parecen reales pero que están hechas de
material comestible. La pasta de goma está hecha de azúcar, glucosa y gomas. Esta pasta se puede enrollar
muy delgada, moldear y secar. Se puede lograr una apariencia realista mediante el uso de colores comestibles
para darle a la flor una apariencia real. Las flores secas de pasta de goma también se almacenan bien y se
pueden preparar con anticipación.
El chocolate para modelar, el mazapán, el pastillaje, el azúcar estirado y soplado también se

pueden usar como decoración para pasteles de boda. El chocolate para modelar, el mazapán y la
pastilla resisten bien la refrigeración y se pueden usar para crear flores y otras decoraciones. El
azúcar estirado y soplado puede agregar un toque realmente elegante a cualquier pastel. Ambos
son extremadamente frágiles y no toleran bien la humedad. Mucho de
técnicas de decoración que se encuentran enCapítulos 13 y14 se puede utilizar para crear
decoraciones para pasteles de boda.
Tortas Contemporáneas
Pasteles contemporáneos, a menudo denominadosentremeses , son tortas que contienen capas
de mousse, cremas y torta que se recubren con un glaseado. Los entremeses tienen muchos
elementos que se encuentran en las tartas clásicas, con mayor porcentaje de cremas para tarta.
Utilizan una variedad de sabores, texturas y guarniciones. La forma puede variar, según la
creatividad del chef; casi cualquier forma se puede hacer de acero inoxidable o silicona. Los
sabores y texturas se pueden combinar para crear diferentes tamaños de porciones, desde
pasteles enteros y pasteles individuales hasta petits fours.
Componentes
Los entremets pueden tener tan solo cinco componentes: base, pastel, crema, cobertura y
guarnición. La base de la tarta se puede utilizar para aportar textura a los entremets. Hay
muchas variaciones diferentes de cantidad de componentes y tipos de componentes. El
objetivo es crear un pastel que tenga un excelente sabor y un aspecto atractivo. En algunos
casos, se pueden colocar demasiadas capas dentro del pastel, lo que dificulta cortar una
rebanada limpia.
Base
Las bases se pueden hacer con streusel enrollado o masa para tarta. Algunas bases utilizan un
proceso que consiste en tomar la masa horneada y cortarla o partirla en trozos pequeños y
combinarla con chocolate, pastas de nueces y mantequilla para unir la base. Las bases
reconstruidas agregan una textura diferente al pastel. Si se desea una textura suave para el
bizcocho, la base puede ser una capa de bizcocho. La capa base no solo proporciona sabor y
textura, sino que ayuda a que el pastel se pueda servir.
Insertar
La mise en place es muy importante a la hora de montar los entremeses. El equipo y las
recetas deben estar reunidos y listos para ensamblar. En algunos casos, los entremets
contienen un inserto. losinsertar es una combinación de capas de pastel y cremas
ensambladas y colocadas en el centro de los entremeses. El inserto puede tener pastel en el
fondo con una capa de crema encima o crema intercalada entre dos capas de pastel. La
precisión en las capas del inserto se sumará al atractivo visual del entremet rebanado.
Pastel
La otra capa horneada que se encuentra en un entremet es la torta. Incluso si se usa

pastel como base, se usarán otra capa o dos dentro del pastel. Como pastel se puede
usar esponja, pain de genes e incluso una capa delgada de brownies. La capa del pastel
debe aportar sabor al pastel y aligerarlo. El mayor porcentaje de nata en la tarta significa
un alto porcentaje de grasa. Esto puede hacer que el pastel se sienta demasiado rico y
pesado.
Cremas
Los siguientes componentes son las cremas. Muchas veces, se utilizarán dos o más. Para
aligerar la textura de la tarta se utilizará una crema aireada, como mousse de chocolate,
mousse de frutas o bávara. Estos se pueden combinar con una crema más espesa,
como un creméux, panna cotta o gelée para introducir otra textura o color. Gran
parte del sabor vendrá de las cremas.
Cambiar las proporciones de los componentes o cambiar las recetas puede ajustar el
sabor del pastel. Es más fácil cambiar la cantidad de creméux en el pastel que reformular
la receta. Al construir los entremets, es mejor escalar la cantidad de cada capa por peso
para garantizar que cada pastel se vea igual cuando se corte y que los sabores sean
consistentes entre los lotes.
Revestimiento
De la misma forma que las tartas clásicas se cubren con glaseado para evitar que la tarta se
reseque, los entremets se rocían con una capa de chocolate, dando a la tarta un aspecto
aterciopelado, o se puede glasear la tarta. Glasear el pastel brindará más protección para que no
se seque y también le dará un acabado similar a un espejo.
Adornar
Después de que el glaseado se haya endurecido, se puede adornar el pastel. Las guarniciones
utilizadas en el exterior del pastel deben reflejar claramente los sabores del interior del pastel. Un
pastel que contenga fresas y pistachos se puede adornar con macarons rosas espolvoreados con
pistachos y fresas frescas. Las guarniciones deben ser comestibles y capaces de soportar la humedad
que se encuentra en un refrigerador. Un toque de azúcar ligero y tenue puede verse hermoso, pero
rápidamente se volverá opaco y se derretirá en el refrigerador.
FIGURA 8.5Entremets de fresas y pistacho con guarnición
Asamblea
Los entremets se pueden ensamblar de dos maneras: de arriba a abajo o de abajo a arriba. La mayoría de
los pasteles se pueden preparar de cualquier manera, y gran parte de la decisión se reduce a las
preferencias personales. El método de abajo hacia arriba permite una capa base más tierna. los
la base está en su lugar al comienzo del ensamblaje y el resto del pastel se construye encima. Durante
la congelación de un pastel de abajo hacia arriba, la crema se hunde ligeramente. Esto deja el pastel
con una parte superior que no es plana. Cuando se usa el método de arriba hacia abajo, el pastel se
construye al revés y la parte superior del pastel permanecerá completamente plana, lo que facilitará el
glaseado. Este método se utiliza cuando se ensamblan porciones individuales en flexipans.
Método de abajo hacia arriba
En elmétodo de abajo hacia arriba el pastel se ensambla con el lado derecho hacia arriba.
Coloque la capa base horneada en una bandeja para hornear forrada con silpat, seguida del anillo
de metal para pastel. Procedemos a hacer la mousse de chocolate. La mousse debe prepararse al
minuto y el inserto debe apilarse en el congelador listo para ensamblar. Vierta un poco de mousse
en el anillo de pastel preparado. Usando un raspador de tazón de plástico, suba la mousse por los
lados del anillo. Alisar la mousse por los lados del anillo evitará que queden burbujas de aire
grandes atrapadas en la mousse. Grandes bolsas de aire pueden quedar atrapadas cuando se
coloca mousse adicional en el molde. Estos son difíciles de arreglar una vez que se desmolda el
pastel. El paso adicional de alisar la mousse garantizará una superficie lisa lista para glasear.
Presione firmemente el inserto en la mousse, asegurándose de que esté centrado en el anillo.
Agregue suficiente mousse para llenar el anillo y alise la parte superior con una espátula; colocar
inmediatamente en el congelador.
1. Colocando el anillo sobre la base sobre el silpat
2. Colocar mousse en el ring
3. Colocación del inserto
4. Rellenar el resto de la mousse
5. Limpiar la parte superior del pastel FIGURA
8.6a–eMétodo de abajo hacia arriba:
Método de arriba a abajo
losmétodo de arriba hacia abajo ensambla el pastel boca abajo, y es esencialmente el

mismo procedimiento. La base se hornea y se enfría, se ensambla el inserto y se lleva al
congelador, y se escala la mousse. Coloque un anillo de pastel de metal en un trozo de
envoltura de plástico y colóquelo en una bandeja plana. Una vez que la mousse esté
mezclada, deposite lo suficiente para llenar el anillo un poco más de un tercio. Usando un
raspador de tazón de plástico, suba la mousse por los lados del anillo. Presione el inserto en
la mousse, teniendo cuidado de no presionar la mousse hasta el fondo del anillo. Agrega más
de la mousse hasta casi llenar el molde por completo; suave si es necesario. Coloca la base
sobre la tarta y presiona con un cartón para tartas. Limpie cualquier mousse extra del lado de
la base del molde con una espátula e inmediatamente congele el pastel.
1. Relleno con la mousse
2. Colocación del inserto
3. Añadir más mousse y suavizar
4. Colocar la base encima
5. Limpiar el bizcocho antes de congelarlo

FIGURA 8.7a–eMontaje de la torta al revés:
desmoldar
Después de que el pastel haya tenido suficiente tiempo para congelarse hasta el centro, 1 hora en un enfriador
o 4 horas en un congelador estándar, se puede desmoldar el pastel. Para desmoldar el pastel, colóquelo en un
aro que sea 1 pulgada (2,5 cm) más pequeño que el molde utilizado para el pastel. En este ejemplo, el pastel se
ensambla en un molde de 8 pulgadas. (20 cm), por lo que un molde de 7 pulgadas. Se utilizará un aro para
pastel de 18 cm. Coloque el anillo más pequeño en un plato giratorio y coloque el pastel congelado encima del
anillo. Mientras gira lentamente la mesa, use un soplete o una pistola de aire caliente para calentar el anillo de
metal. Después de girar y calentar el anillo para pastel durante dos vueltas, verifique si el anillo se deslizará
hacia abajo. Si no, aplique más calor, teniendo cuidado de no derretir completamente la mousse de chocolate.
Deslice el anillo hacia abajo y coloque los entremeses sin moldear en el congelador. El pastel ahora se puede
almacenar o glasear, descongelar y servir.
1. Pastel sobre rejilla, glaseado en pistola de salsa
2. Laterales acristalados
3. Tapa acristalada
FIGURA 8.8a–cTécnica adecuada de acristalamiento:
acristalamiento
Al aplicar glaseado a la torta, la torta debe estar congelada. Un pastel congelado mantendrá un
borde limpio y permitirá que se pase una espátula sobre la parte superior del pastel para quitar el
glaseado adicional. La temperatura es fundamental para aplicar correctamente una capa fina a los
entremets. El glaseado que se enfríe demasiado no fluirá uniformemente por la parte superior y
por los costados del pastel, debido a la configuración de la gelatina. Una temperatura demasiado
alta derretirá la capa de mousse y liberará grasa en el glaseado, creando vetas de grasa. Un
glaseado que sea demasiado delgado expondrá las esquinas de la crema debajo y correrá por los
lados del pastel. Esto no cubrirá suficientemente los lados y cualquier irregularidad en la capa
inferior se verá a través del esmalte. Cada receta de glaseado especificará la temperatura óptima
para aplicar el glaseado.
Para aplicar el glaseado a la tarta, asegúrate de que esté a la temperatura correcta. El glaseado se
puede verter directamente de una medida con un pico vertedor o con una pistola de salsa. El uso de
una pistola de salsa reducirá la cantidad de burbujas de aire en el glaseado. Cuando el glaseado se
coloca en la pistola, cualquier aire en el glaseado subirá a la parte superior; la pistola de salsa libera el
glaseado del fondo del recipiente.
Coloque el pastel congelado en una rejilla de glaseado de metal y aplique el glaseado a los bordes
del pastel. Asegúrate de cubrir completamente el costado del pastel; solo hay una oportunidad de
hacerlo. Regresar y aplicar otra capa de esmalte creará una superficie áspera y una capa gruesa
de esmalte. Después de cubrir los lados, glasea inmediatamente la parte superior del pastel. Con
una espátula acodada tan ancha como el pastel, pásala rápidamente por encima del pastel para
eliminar el exceso de glaseado. Coloque el pastel glaseado en el refrigerador durante 10 minutos
para fijar el glaseado antes de retirarlo de la rejilla de glaseado.
Glaseado
Otro estilo de pastel contemporáneo esglaseado , un pastel hecho con componentes

batidos o aún congelados. Glacé también contiene un coulis, una capa base, un glaseado y
una guarnición. Hay muchas similitudes entre los entremets y el glacé; la base cumple las
funciones de sabor, capacidad de transferir la torta y textura. Envolver el pastel en un
glaseado protegerá el pastel en el congelador, agregará sabor y le dará un brillo brillante.
Base
La base del glacé se puede hacer con los mismos componentes que se utilizan en la
producción de entremets, masa de tarta horneada, bizcochos o base reconstruida. Las
recetas variarán ligeramente de las utilizadas en la producción de entremets para tener en
cuenta que se sirven congeladas. La temperatura más fría de la base o el pastel puede no ser
adecuada para cortar o comer. La base proporciona sabor y textura al pastel y debe saber
bien y ser comestible cuando se congela. Aumentar el azúcar o agregar aceites vegetales a
las tortas y masas ayudará a crear una base congelada tierna. Si bien aumentar el azúcar
hará que la base sea más dulce, la dulzura no se detectará fácilmente debido a la baja
temperatura del pastel. La temperatura fría del bizcocho reducirá la intensidad de los
sabores.
Coulis
El coulis es una fina capa con sabor a frutas dentro del bizcocho que tiene un gran
porcentaje de azúcar para evitar que la capa se congele. Debido a que el coulis es una
capa delgada, debe tener sabor y un color que contraste con las capas del glacé. El
mayor porcentaje de azúcar y la adición de alcohol evita que el coulis se congele. A
una capa de coulis congelada que no contenga suficiente azúcar o alcohol no cortará limpiamente y tendrá
una desagradable sensación helada en la boca.
Componentes Congelados
El glacé se puede elaborar con cualquiera de los componentes deCapítulo 6 . Los helados,
sorbetes, gelato, parfaits y semifreddos se usan juntos para crear diferentes texturas dentro
del pastel. No es necesario utilizar más de un componente congelado. Alaska al horno es
una forma simple de un glacé. Está compuesto por bizcocho y helado, recubierto de
merengue. El uso de múltiples componentes congelados permite la introducción de
diferentes sabores y colores contrastantes.
Revestimiento
El recubrimiento del pastel evita que el glacé se seque en el congelador y agrega sabor y color al
pastel. El merengue y el glaseado brindan la mejor protección a los componentes interiores. Los
diseños con aerógrafo también se pueden colocar en el pastel antes de glasear. El glacé también
se puede rociar con manteca de cacao en aerosol para darle al pastel una apariencia
aterciopelada.
Adornar
Los pasteles congelados tienen una vida útil más larga que los otros pasteles discutidos en este
capítulo. La guarnición deberá resistir la congelación, y es importante pensar en lo que sucederá
con la guarnición a medida que el pastel se descongele. Las guarniciones son pequeñas y
delicadas. Se descongelarán rápidamente cuando se saque el pastel del congelador y se sirva. Se
recomiendan decoraciones de chocolate, merengues secos o galletas para adornar el glacé.
Asamblea
Glacé se construyen en moldes de metal o silicona. A menudo se utiliza un molde bombe para el glacé.
Es un molde metálico de acero inoxidable con forma de media cúpula. Se pueden usar cúpulas de
diferentes tamaños en un sistema para crear las capas dentro del pastel. La cantidad de componentes,
sabores y colores determinará el orden en que se arma el pastel.
Trabajando con los sabores de pistacho, yogur y fresa, podemos diseñar cómo se
ensamblará el glacé. Los componentes de este glacé serán sorbete de fresa, parfait
de pistacho, helado de yogur y coulis de fresa. Los colores funcionarán bien juntos
en cualquier combinación. Aunque el coulis sea rojo y el sorbete sea rojo, el coulis
tendrá un tono diferente y contrastará muy bien con el sorbete.
Los glacés generalmente se construyen utilizando el método de ensamblaje de arriba a abajo. Mise en
place para el ensamblaje del glacé incluye congelar todos los moldes, espátulas y tazones. Debido al
alto porcentaje de azúcar de los postres aún congelados, se recomienda utilizar el parfait como capa
interior de la tarta. Usando el más pequeño de los tres moldes, rellénalo con la mezcla de parfait y
congela. Un enfriador rápido es mejor para congelar completamente las capas. Esto también permitirá
un tiempo de manipulación adicional para el montaje debido a la dureza de las capas.
Después de que el parfait esté completamente congelado, debe desmoldarse. Para desmoldar el
parfait, use agua a 100 °F (38 °C); la temperatura del agua es importante para evitar que el parfait se
derrita demasiado. Después de desmoldar, coloque la capa nuevamente en el congelador durante 10
minutos. El yogur helado será la siguiente capa. Una vez que el parfait esté nuevamente en el
congelador, procese el yogur en una máquina de helados. Retire el molde del siguiente tamaño y
extienda el yogur batido en el molde. Presione el parfait en el yogur,
termine esta capa con una capa fina de yogur y vuelva a colocar en el abatidor de temperatura o en el
congelador.
Desmolde la bombe usando el mismo proceso que usó para el parfait y vuelva a colocarla en el
congelador. La siguiente capa será el coulis de fresa. Esta capa se aplica igual que un esmalte.
Después de 10 minutos en el congelador, coloque el glacé en una rejilla para glasear y vierta una
capa de coulis de fresa por encima. Volvemos a llevar el glacé al congelador para que cuaje el
coulis.
Mientras se congela el coulis, procese el sorbete de fresa. Repita el proceso utilizado

para colocar la capa de yogur helado. Antes de volver a colocar el molde en el
congelador, presione la base en el fondo del pastel. Regrese el pastel al enfriador y
deje que se congele por completo.
El paso final es preparar el glacé para el glaseado. Retire el pastel del molde. Coloque el pastel en una
rejilla de glaseado y vuelva a colocarlo en el congelador durante 10 minutos. Cuando use un glaseado,
consulte la receta del glaseado para determinar la temperatura adecuada para su uso. Vierta el glaseado
sobre el pastel y asegúrese de cubrir todo el pastel en una sola pasada. La forma de media esfera del
pastel facilita el glaseado y no hay necesidad de usar una espátula acodada para quitar el glaseado
adicional. Permita que el glaseado se asiente en el refrigerador durante 5 minutos y luego transfiera el
pastel terminado a un cartón dorado.
Solución de problemas para el ensamblaje de pasteles
El glaseado de Entremets es 1. El glaseado estaba demasiado frío. Comprobar la temperatura del glaseado.
muy grueso.
2. La receta no se escaló correctamente o el glaseado se cocinó durante
demasiado tiempo. Asegúrese de que la receta se haya escalado
correctamente y que se haya seguido el procedimiento.
Capas de entremets Las capas de inserción estaban demasiado frías cuando se

separar al cortar. ensamblaron. Asegúrese de que las capas estén firmes y colocadas en el
refrigerador antes de apilarlas. Si las capas están congeladas, déjelas
templar para que se adhieran entre sí antes de insertarlas en el pastel.
La parte superior de los 1. La mousse o bávara se desinfla ligeramente antes de

entremets es cóncava. congelarla, esto es algo normal. Utilice el método de arriba
hacia abajo.
2. La bávara o mousse se desinfló debido a un tiempo prolongado a
temperatura ambiente. Transfiera el pastel al congelador
rápidamente después de ensamblarlo.
Hay migas en la última 1. La estación de trabajo no se limpió antes de comenzar con la capa
capa de glaseado. final. Limpie el área de trabajo antes de aplicar la capa final.
2. No se usó una capa de miga. Use una capa de migas.
La crema de mantequilla es La crema de mantequilla no se airea adecuadamente antes de su uso. Mezcle a

difícil de untar en la baja velocidad con una paleta para ablandar la crema de mantequilla.
torta.
Solución de problemas para el ensamblaje de pasteles
Se forman bolsas de 1. Cubra los moldes cuidadosamente con una capa delgada antes de llenarlos.
aire en el exterior de
2. Reservar un poco de la mezcla utilizada para rellenar el molde y
glacé y entremets.
rellenar las bolsas de aire.
Recetas
Glaseado de maní y chocolate
Porciones:1
Tamaño de la porción:7.9 pulg. (20 cm) hemisferio Descripción
del rendimiento:Uno de 7,9 pulgadas. (20 cm) hemisferio
Helado de maní con caramelo, página 218 2 libras 3 onzas 981 gramos
Parfait de chocolate, página 172 2 libras 7 onzas 1116 gramos
Glaseado de chocolate (glacé), página 219 2 libras 6 onzas 1082 gramos
Base de brioche de chocolate, página 218 11.5 onzas 325 gramos
Decoración de chocolate
Procedimiento
1. Bate el helado de maní con caramelo y llena un vaso de 6,3 pulgadas. Molde semiesférico de 16 cm.
2. Congelar y desmoldar, volver a colocar en el congelador.
3. Prepare el parfait de chocolate y extienda una capa dentro de un molde de 7.9 in. Molde
semiesférico de 20 cm.
4. Inserte el helado de maní con caramelo en el parfait de chocolate.

5. Extienda una capa de parfait sobre el inserto para helado.
6. Colocar la base en el fondo del molde, congelar.
7. Desmolde el pastel terminado y aplique el glaseado.
8. Aplica decoraciones de chocolate.
FIGURA 8.9Glaseado de maní y chocolate
Helado de Maní con Caramelo

Porciones:1
Tamaño de la porción:6,3 pulg. (16 cm) hemisferio Descripción
del rendimiento:Uno de 6,3 pulgadas. (16 cm) hemisferio
Agua #1 0,5 onzas 15g
Agua #2 12.35 onzas 350 gramos
Sólidos de leche sin grasa 2,82 onzas 80 gramos
Azúcar Invertido 4.59 onzas 130 gramos
maní, tostado 3.53 onzas 100 gramos
Procedimiento
1. Caramelizar el azúcar con agua #1; una vez alcanzado un caramelo profundo verter sobre un
silpat.
2. Después de que el caramelo se enfríe, muela en un procesador de alimentos.
3. Usa el proceso de base de helado (página 158). Use el caramelo hecho en el

paso anterior en lugar del azúcar granulada en el proceso.
4. Coloque los cacahuetes en Vitamix; vierta suficiente base de helado caliente para cubrir las
nueces.
5. Mezcle hasta que quede suave.

8. Madurar de 6 a 12 horas antes de batir.
Base de brioche de chocolate
Porciones:1
Tamaño de la porción:7.1 pulg. (18 cm) capa Descripción
del rendimiento:Uno de 7,1 pulgadas. (18 cm) capa
Brioche, página 78 5.3 onzas 150 gramos
Chocolate negro 1.8 onzas 50 gramos
Procedimiento
1. Corte el brioche en cubos de ¼ de pulgada. (6 mm) piezas. Tostar hasta que estén doradas.
2. Derrita el chocolate negro, la mantequilla de maní y la mantequilla.
3. Doble suavemente el brioche enfriado en la mezcla de chocolate derretido.
4. Presione en un 7,1 pulgadas. (18 cm) disco y congelar.
5. Reserva para montaje.
Glaseado de chocolate (glacé)
Porciones:1
Glucosa 10 onzas 284 gramos
Vodka 2 onzas 57 gramos
Hojas de gelatina florecidas 5.5 cada uno 5.5 cada uno
Leche condensada azucarada 6.75 onzas 191g
Procedimiento
1. Combine agua, glucosa, vodka y azúcar en una cacerola, caliente hasta que hierva.
2. Agregue la gelatina y la leche condensada azucarada.
3. Agregue cacao en polvo y cuele a través de un chino, no empuje a través de los

chinos.
4. Enfriar a 82°F (27°C) para glasear.
Glacé de fresa y pistacho

Porciones:1
Tamaño de la porción:Cuadrado alto de 17,8 cm (7 pulg.) × 5,5 cm (2 pulg.)
Descripción del rendimiento:Un cuadrado de 7 pulg. (17,8 cm) × 2 pulg. (5,5 cm) de alto
Sorbete de fresa, página 175 2 libras 4 onzas 1038g
Yogur helado, página 171 2 libras 2.7 onzas 995,7g
Helado de pistacho, página 168 2 libras 3 onzas 1002 gramos
Parfait de pistacho, página 221 2 libras 7.6 onzas 1135 gramos
Spray de manteca de cacao, chocolate blanco, página 436
Tropical Glaze, página 224, variación de fresa 1 libra 8 onzas 695 gramos
Macaron francés, página 340 2 libras 10 onzas 1122 gramos
Procedimiento
1. Prepara los macarrones. Agregue colorante rojo para hacer que los macarons sean rosados.
2. Prepara el sorbete de fresa. Moldee en un marco cuadrado de 16,8 cm (6,25 pulg.) ×

12 mm (0,5 pulg.) de grosor y congele.
3. Prepara el parfait de pistacho y congélalo en un marco cuadrado de 6,25 pulgadas (16,8 cm) ×
0,75 pulgadas (1,9 cm) de espesor.
4. Prepara el glaseado de fresas usando la receta del glaseado tropical; reemplace todo el puré
con puré de fresa. Reserva para el montaje de la tarta.
5. Corta el dacquoise de pistacho en un cuadrado de 16,8 cm (6,25 pulg.) y colócalo sobre el parfait
de pistacho.
6. Prepara el yogur helado y forra un molde cuadrado de 7 pulg. (17,8 cm) × 2 pulg. (5,5 cm) de
altura.
7. Inserte el parfait de pistacho y el dacquoise de pistacho (ensamblado usando el método

invertido). Coloque en el congelador para establecer.
8. Desmolda el sorbete de fresa y aplica el glaseado de fresa.

9. Rocíe el yogur helado con un spray de manteca de cacao blanco.
10. Coloca el sorbete de fresa encima del helado de yogurt.

11. Coloque los macarons rosados alrededor del costado del pastel.
FIGURA 8.10Glacé de fresa y pistacho
Parfait de pistacho
Porciones:1
Crema espesa, batida 1 libra 6,9 onzas 650 gramos
Pasta de pistacho 1,6 onzas 45 gramos
Procedimiento
1. Combine el agua y el azúcar en una cacerola.

2. Hacer un pâte à bombe con la mezcla de yemas y azúcar.
3. Cuando la pâte à bombe esté completamente fría, añadir la pasta de pistacho.
4. Incorpore la nata a la pâte à bombe.

5. Moldear y congelar.
Dacquoise de pistacho
Porciones:1
Tamaño de la porción:Sartén de media hoja
Descripción del rendimiento:1 sartén de media hoja
Harina de almendra 4.9 onzas 140 gramos
Harina De Pistacho 4.9 onzas 140 gramos
Procedimiento
1. Tamice la harina de almendras, la harina de pistacho y el azúcar en polvo.

3. Incorpore la mezcla de harina tamizada al merengue.
4. Extienda la masa en una media bandeja forrada con silpat.
6. Deje que el pastel se enfríe por completo y envuélvalo con una envoltura de plástico; almacenar en el congelador.
AVE del Paraiso

Porciones:1
Tamaño de la porción:7 pulgadas (17,8 cm) anillo
Descripción del rendimiento:Uno de 7 pulgadas. (17,8 cm) anillo
Helado de mango, página 170 2 libras 3.3 onzas 1002 gramos
Mousse Glacé de Plátano, página 173 2 libras 10 onzas 1207 gramos
Sorbete de coco, página 176 2 libras 3.2 onzas 999,6g
Coulis de cerezas, página 224 9.9 onzas 282 gramos
Glaseado tropical, página 224 1 libra 8 onzas 695 gramos
Dacquoise de coco, página 199 3 libras 6 onzas 1635 gramos
Procedimiento
1. Prepare el dacquoise de coco y coloque una tubería de 8 pulgadas. (20 cm) de diámetro con un círculo de 0,4
pulg. (1 cm) punta plana.
2. Preparar coulis de cerezas.
3. Llene un 6.5-in. Moldear aros de 16,5 cm a la mitad con el mousse de plátano glaseado y
congelar.
4. Rellena el espacio restante del molde con el sorbete de coco y congela.

5. Desmoldar y verter el coulis de cerezas sobre el inserto y volver al congelador.
6. Recubra una línea de 7 pulg. molde de 17,8 cm con el helado de mango; presione el inserto en el
molde y congele.
7. Desmolda y aplica el glaseado tropical.

8. Coloque el pastel de helado glaseado sobre el dacquoise de coco.
FIGURA 8.11AVE del Paraiso
Glaseado Tropical
Porciones:1
Hojas de gelatina 5 cada uno 5 cada uno
Agua helada 1,4 onzas 40g
Puré de maracuyá 1.8 onzas 50 gramos
Esmalte neutro 2,1 onzas 60 gramos
Procedimiento
1. Florece la gelatina en 40 g (1,4 oz) de agua.
2. Combine agua, azúcar y glucosa en una cacerola; derretir a fuego lento.

3. Agregue los purés a la solución de azúcar tibia.
4. Agregue gelatina a la cacerola y disuelva.

5. Usando una licuadora de inmersión, incorpore el glaseado neutro.
6. Colar y enfriar a temperatura ambiente.
Variación
Los purés de esta receta se pueden cambiar a cualquier sabor.
Coulis de Cereza
Porciones:1
Descripción del rendimiento:1 porción de 282 g (9,9 oz)
puré de cereza 8.6 onzas 245 gramos
Pectina NH 0,04 onzas 1 gramo
Procedimiento
1. Combine el puré con Trimoline en una cacerola y caliente.

2. Mezclar la pectina con el azúcar y añadir al puré.
3. Lleve la mezcla a ebullición, batiendo constantemente.
4. Enfríe completamente antes de usar.
Pastel de zanahoria
Porciones:1
Tamaño de la porción:8 pulgadas (20 cm) redondo
Descripción del rendimiento:Uno de 8 pulgadas. (20 cm) redondo
Pastel de zanahoria, uno de 8 pulg. redondo 7 libras 2 onzas 3257 gramos
Crema de queso glaseado 2 libras 8 onzas 1130 gramos
nueces, tostadas
Mazapán 4 libras 12 onzas 2180 gramos
Procedimiento
1. Divida el pastel de zanahoria en dos capas iguales.
2. Extienda una capa del glaseado de queso crema y coloque la segunda capa encima.
3. Continúe cubriendo el pastel con el método de la página 206.
4. Aplicar las nueces tostadas en el lateral de la tarta.
5. Enrolle el mazapán a 3 mm (⅛ de pulgada) de espesor; cortar y aplicar a la parte superior de la torta.
6. Coloca un borde alrededor de la parte inferior y superior del pastel.
FIGURA 8.12Pastel de zanahoria
Limón Fresa
Porciones:1
Tamaño de la porción:8 pulgadas (20 cm) redondo
Descripción del rendimiento:Uno de 8 pulgadas. (20 cm) redondo
Esponja decorativa, página 197
Genoise, página 192 2 libras 13 onzas 1295 gramos
Esmalte transparente, página 109 1 libra 11,7 onzas 787 gramos
mermelada de fresa
Mousse de limón, página 137 3 libras 2 onzas 1418 gramos
Mousse de fresa, página 136 3 libras 2 onzas 1418 gramos
Jarabe de limón simple 14 onzas 410 gramos
Procedimiento
1. Rebane dos capas de genoise de miel de ¼ de pulgada (6 mm) de espesor; Pincelar con
almíbar de limón y esparcir una fina capa de mermelada de fresa en cada capa.
2. Recorte la esponja decorativa 1,25 pulg. (3,2 cm) de alto y cubra los 8 pulg. aro para pastel de 20 cm.
3. Colocar una capa de genoise de miel en el fondo.

4. Tubo dos anillos de mousse de limón; alternar con mousse de fresa.
5. Coloque la segunda capa de genoise en el anillo de la torta y repita la tubería de la
mousse de limón y fresa.
6. Rellenar el molde hasta arriba con la mousse de fresa y congelar.
7. Glasea la parte superior del pastel con un glaseado transparente.
FIGURA 8.13Limón Fresa
melocotón melba charlotte
Porciones:1
Tamaño de la porción:7 pulgadas molde cuadrado de 18 cm
Descripción del rendimiento:Uno de 7 pulgadas. molde cuadrado de 18 cm
Dolor de Genes 2 libras 10 onzas 1205 gramos
mermelada de frambuesa
Melocotones escalfados, página 286
Frambuesas Frescas
Vainilla Bavaria, página 139 3 libras 1360 gramos
Esmalte transparente, página 109 1 libra 11,7 onzas 787 gramos
Procedimiento
1. Pelar los duraznos y quitarles el hueso; cortar en ½ pulg. (12 mm) cubos.
2. Preparar el líquido para escalfar (pág. 267); añadir dos ramitas de menta.
3. Pochar los duraznos hasta que estén tiernos; enfriar en un baño de hielo.
4. Extender una capa muy fina de mermelada de frambuesa sobre el pain de genes y
apilar para crear cuatro capas y congelar.
5. Rebane ¼ de pulgada. (6 mm) capas gruesas del dolor de genes y dispóngalas en 7 pulgadas. (18- cm)
molde.
6. Preparar la bávara de vainilla, llenar el molde hasta la mitad.
7. Colocar los melocotones escalfados en el molde y cubrir con la bávara restante.

8. Por último, coloca otra capa de pain de genes sobre el molde y congela.
9. Desmolda el bizcocho y pinta la parte superior con glaseado transparente.
10. Aplicar plaquetas de chocolate blanco con polvo de frambuesa a los lados de la tarta.
FIGURA 8.14melocotón melba charlotte
Entremets de Mango y Chocolate
Rendir:0,0 libras (00 g)
Porciones:1
Tamaño de la porción:8 pulgadas (20 cm) hexagonal
Descripción del rendimiento:Uno de 8 pulgadas. (20 cm) hexagonal
Base de avellana reconstruida, página 229 8.5 onzas 240 gramos
Comida del diablo, página 191 4 libras 1 1865

onz gramo
Chocolate Mango Creméux, página 230 8 oz 230 gramos
Cuajada de mango, página 230 4 onzas 115 gramos
Mousse de chocolate con base inglesa, página 135, reemplace el

ron con puré de mango
Glaseado de espejo de chocolate, página 231 2 libras 920 gramos
Procedimiento
1. Ensamble el inserto llenando un espacio de 7.5 in. Molde redondo de 19 cm con 230 g de
creméux de chocolate con mango y 115 g de cuajada de mango, congelar.
2. Corta el pastel de comida del diablo en ¼ de pulgada. (6 mm) de espesor y coloque una capa encima
de la mezcla congelada de creméux y cuajada.
3. Prepare el 8-in. (20 cm) molde hexagonal y mousse; ensamblar usando el

método al revés.
4. Congelar.
5. Después de desmoldar, glasear el bizcocho congelado.
FIGURA 8.15Entremets de Mango y Chocolate
Masa De Avellanas
Rendir:1 libra 8 onzas (698,7 g)
Porciones:1
Tamaño de la porción:1 libra 8 onzas (698,7 g)
Descripción del rendimiento:1 porción de 1 lb 8 oz (698.7 g)
Manteca 6 onzas 170 gramos
Harina De Avellana 3.2 onzas 90g
migas de pastel 1,1 onzas 30g
Levadura en polvo 0,13 onzas 3,7 gramos
Procedimiento
1. Método de crema.
2. Refrigere la masa durante 2 a 3 horas.
3. Enrolle 8 oz (240 g) hasta ⅛ in. (3 mm) y hornee.
4. Mientras la masa aún está caliente, córtela en 1/4 pulg. (6 mm) cuadrados y fresco.
5. Reserva para masa de avellanas reconstruida.
Masa de avellana reconstruida

Porciones:1
Tamaño de la porción:1 libra 1 onza (480 g)
Masa De Avellanas 8.5 onzas 240 gramos
cassonada 1.8 onzas 50 gramos
Nota:Pâte Sablée, Chocolate Pâte Sablée, Short Dough, Chocolate Short Dough o Graham
Cracker Dough se pueden usar en lugar de la masa de avellana.
Procedimiento
1. Combine la cassonade y la masa de avellanas en un bol.

2. Derrita el chocolate y la mantequilla.
3. Incorpore la mezcla de chocolate derretido a la masa de avellanas.
4. Presione suavemente en el anillo para pasteles.
Crema de chocolate y mango

Porciones:1
Puré de maracuyá 1,6 onzas 45 gramos
cassonada 1,2 onzas 35 gramos
Procedimiento
1. Método de la crema inglesa utilizando la crema espesa, puré de maracuyá, puré de mango,
cassonade y yemas de huevo.
2. Emulsionar creméux con chocolate.

3. Vierta en el molde y congele.
cuajada de mango
Porciones:1
Puré de maracuyá 2,6 onzas 75 gramos
puré de mango 2,6 onzas 75 gramos
Procedimiento
1. Método de la cuajada, página 124.
2. Moldear y congelar para el montaje de entremets.
Glaseado de espejo de chocolate
Porciones:1
Tamaño de la porción:2 libras (920 gramos)
Descripción del rendimiento:1 porción de 2 lb (920 g)
Glucosa 7.1 onzas 200g
Procedimiento
1. Combine el agua, la crema espesa, el azúcar y la glucosa en una cacerola.
2. Cocine a 215°F (102°C).

3. Agregue el cacao en polvo y la gelatina.
4. Cuele a través de un chino; no presione el glaseado a través de los chinos. Esto hará que el
glaseado sea demasiado espeso y tenga una textura gruesa debido al cacao en polvo.
5. Enfríe y use el glaseado a 35 °C (95 °F).
Entremets de naranja sanguina y chocolate con leche
Porciones:1
Tamaño de la porción:7 pulgadas (18 cm) anillo
Descripción del rendimiento:Uno de 7 pulgadas. (18 cm) anillo
Base de avellana crujiente, página 234 13 onzas 380 gramos
Pastel de chocolate sin harina, página 234 5.3 onzas 150 gramos
Crema de caramelo, página 235 4 onzas 120 gramos
Gelee de frutas con pectina, página 108 Uso de puré de naranja sanguina
Mousse de chocolate con leche, página 235
Glaseado de caramelo, página 236
Procedimiento
1. Arme el inserto vertiendo 100 g (3,5 oz) de gel de pectina de naranja sanguina en un
6,5 pulgadas molde de anillo (16,5 cm) y refrigere hasta que cuaje.
2. A continuación, llene el molde con 4 oz (120 g) de caramelo creméux.
3. Colocar la tarta de chocolate sin harina cortada a medida del fondo del molde circular sobre el
creméux y congelar.
4. Una vez que el inserto esté completamente congelado, prepara la mousse de chocolate con leche.
5. Llene el 7-in. Molde de anillo de 18 cm y presione el inserto en la mousse.

6. Ensamble la base de avellana crujiente y córtela para que se ajuste a las 7 pulgadas. Molde de anillo de 18 cm.
7. Colocar la base de avellanas crujientes a nivel con la parte superior del molde.
8. Congele hasta que cuaje por completo.
9. Desmolda y termina con el glaseado de caramelo.
FIGURA 8.16Chocolate con leche naranja sanguina
Pastel de chocolate sin harina
Porciones:1
Polvo de cacao 1,9 onzas 55 gramos
Procedimiento
1. Hacer un merengue francés con el azúcar y las claras de huevo.
2. Una vez que las claras de huevo estén batidas a punto de nieve, agregue las yemas.
3. Incorpore el cacao en polvo a la mezcla de huevo batido.

4. Distribuya sobre media bandeja forrada con silpat.
Base de Avellana Crujiente
Porciones:1
Descripción del rendimiento:1 porción de 13 oz (380 g)
Harina De Avellana 5.3 onzas 150 gramos
Procedimiento
1. Combine la mantequilla y la glucosa en una cacerola y hierva.

2. Agregue el azúcar en polvo y la harina de avellana a la cacerola; revuelve para combinar.
3. Pase el rodillo entre dos silpats hasta un grosor de ⅛ de pulgada (3 mm).
4. Hornee a 350°F (176°C) hasta que estén doradas.
5. Cortar en la forma deseada mientras está tibio; reserva para el montaje.
Cremoso de caramelo
Porciones:1
Azúcar #1 2,1 onzas 60 gramos
Agua 0,5 onzas 15g
Azúcar #2 0,7 onzas 20g
Sal 0,05 onzas 1,5g
Procedimiento
1. Hacer un caramelo con azúcar #1, agua y glucosa.

2. Desglasar la sartén con la crema de leche y la leche; agrega la vaina de vainilla.
3. A fuego lento, calienta la mezcla hasta que todo el caramelo se haya disuelto.
4. Combina las yemas de huevo con el azúcar #2
5. Termine de cocinar con el método de la crema inglesa (página 124).

6. Agregue la gelatina y la sal, cuele a través de un chino.
Mousse De Chocolate Con Leche
Porciones:1
Leche 2,6 onzas 75 gramos
Yemas de huevo 1,1 onzas 30g
Crema espesa, batida a picos suaves 9.7 onzas 275 gramos
Procedimiento
1. Prepare una crema inglesa (página 124) con la leche, la crema espesa y las yemas de
huevo.
2. Agrega la gelatina y cuela.

3. Emulsionar la crema inglesa con el chocolate con leche y negro.
4. Enfriar a 86°F (30°C).
5. Agregue la crema batida.
Glaseado De Caramelo
Porciones:1
Agua #1 3 onzas 85 gramos
Agua #2 4.6 onzas 130 gramos
Almidón de tapioca 0,6 onzas 16,5 gramos
Leche condensada azucarada 2.5 onzas 70 gramos
Procedimiento
1. Combine la primera agua—3 oz (85 g)—y el azúcar en una cacerola y

caramelice.
2. Desglasar el caramelo con la nata espesa.
3. Cocine a fuego lento para disolver cualquier caramelo sólido.
4. Haga una suspensión con la segunda agua (130 g) y almidón de tapioca.

5. Batir la lechada en la cacerola y llevar a ebullición.
6. Agregue la gelatina y la leche condensada azucarada.
7. Mezcle con una licuadora de inmersión y cuele a través de un chino.
8. Reserva para montaje; glasear a 86°F (30°C).
Entremets de chocolate con leche de albaricoque
Porciones:1
Tamaño de la porción:7 pulgadas (18 cm)
Descripción del rendimiento:1 porción de 7 pulg. (18 cm)
Streusel de chocolate, página 238 14 onzas 400g
Yogurt Panna Cotta, página 239 10 onzas 306 gramos
Gelée de frutas con pectina, página 108, con puré de grosella

negra
Mousse de chocolate con leche, página 235
Albaricoques asados, página 238 14 albaricoque

mitades
Dacquoise de pistacho, página 221
Spray de manteca de cacao y chocolate con leche, página 436
Procedimiento
1. Preparar el gel de grosella negra; vierta una capa delgada en 5.75 pulgadas. Molde redondo de
silicona de 14 cm y congela.
2. Disponer los albaricoques asados sobre gel de grosella negra.
3. Rellena el molde con 200 g de panna cotta de yogur y congela.

4. Corta la dacquoise de pistacho en redondo de 14 cm (5,75 pulg.).
5. Desmolde el inserto de panna cotta y colóquelo sobre la dacquoise de pistacho; reservar en el

congelador para el montaje.
6. Preparar la mousse de chocolate con leche.
7. Ensamble los entremets utilizando el método invertido.

8. Rellena el molde hasta la mitad con el mousse de chocolate; coloque el inserto de modo que quede
nivelado con el fondo del molde.
9. Coloque el pastel ensamblado en el congelador.
10. Desmolda y rocía con spray de chocolate con leche.
11. Colocar el bizcocho rociado sobre la base de Streusel de Chocolate.
FIGURA 8.17Chocolate con leche de albaricoque
Streusel de chocolate
Porciones:1
Mantequilla, suave 3.5 onzas 100 gramos
Polvo de cacao 1,1 onzas 30g
Procedimiento
1. Combine todos los ingredientes con una mezcla de accesorios de paleta hasta que se combinen.
2. Enrolle en tubos y congele.

3. Procese los tubos congelados a través de una picadora de carne; volver al congelador.
4. Coloque la masa congelada en un recipiente de 7 pulgadas. aro de metal de 18 cm (18 cm) y hornee a 300 °F (150 °F).
C) durante 12 a 15 minutos.
Albaricoques Asados
Porciones:1
Tamaño de la porción:14 mitades de albaricoque Descripción
del rendimiento:1 porción de 14 mitades de albaricoque
Albaricoques, cortados por la mitad, sin hueso 7 cada uno 7 cada uno
Azúcar de vainilla 1 onza 28 gramos
Procedimiento
1. Derrita la mantequilla y vierta sobre las mitades de albaricoque.
2. Agregue el azúcar y mezcle para combinar.
3. Coloque en una bandeja para hornear forrada con silpat.

5. Enfríe y corte los albaricoques; reserva para el montaje.
Yogur Panna Cotta

Porciones:1
Grano de vainilla, partido y raspado ½ cada uno ½ cada uno
Polvo de gelatina 0,13 onzas 3,8 gramos
Agua 0,5 onzas 15g
Yogur Griego 2% 4.1 onzas 115 gramos
polvo de yogur 0,25 onzas 7,5 gramos
Procedimiento

2. Combine la crema espesa, el azúcar y la vaina de vainilla en una cacerola.
3. Caliente para disolver el azúcar.
4. Agregue la gelatina florecida a la mezcla de crema tibia; enfriar a 95°F (35°C).
5. Agregue yogur en polvo y yogur griego; quitar la vaina de vainilla.

6. Mezcle con una licuadora de inmersión.

Entremets de plátano y lima
Porciones:1
Tamaño de la porción:9,8 pulgadas x 3,5 pulgadas (25 cm x 9 cm)
Descripción del rendimiento:1 porción de 9,8 x 3,5 pulgadas (25 cm x 9 cm)
Base de Streusel de lima reconstruida, página 242 9 onzas 255 gramos
Galleta de coco, página 242 1 libra 3 onzas 555 gramos
Crema de plátano, página 243 8 oz 225 gramos
Cuajada de lima, página 243 8 oz 225 gramos
Mousse de coco y chocolate blanco, página 136
Glaseado de plátano, página 244
Procedimiento
1. Ensamble el inserto vertiendo cuajada de limón en un molde rectangular de 3,5 × 10 pulg. (8,9 ×
25 cm), colóquelo en el refrigerador para que cuaje.
2. Cubrir la cuajada de lima con creméux de plátano y congelar.
3. Cortar el bizcocho de coco del mismo tamaño que el molde de cuajada; reserva para el
montaje.
4. Montar la base de struessel de cal reconstruida; reservar en el congelador para el

montaje.
5. Preparar la mousse de chocolate blanco con coco.
6. Extienda una fina capa de mousse sobre la galleta de coco y adjunte la cuajada al
pastel.
7. Arme el pastel usando el método al revés; Rellena el molde con mousse de
chocolate blanco con coco.
8. Presione el inserto en el molde.
9. Extender una fina capa de mousse.
10. Introducir la base de streusel de lima reconstruida y congelar.
11. Desmolda los entremets y aplica el glaseado de plátano.
FIGURA 8.18Plátano Lima
streusel de lima
Porciones:1
Mantequilla, fría, en cubos 2.8 onzas 80 gramos
Azúcar morena 2.8 onzas 80 gramos
Cáscara de limón 2 cada uno 2 cada uno
Coco deshidratado 2.8 onzas 80 gramos
Procedimiento
1. Combine todos los ingredientes con un accesorio de paleta.
2. Extienda sobre una bandeja para hornear forrada con silpat y hornee a 350 °F (180 °C).
Base de Streusel de lima reconstruida

Porciones:1
Streusel de lima, arriba 5.1 onzas 145 gramos
Chocolate blanco 2,1 onzas 60 gramos
Manteca 1,1 onzas 30g
Arroz crujiente 0,7 onzas 20g
Procedimiento
1. Combine el streusel de lima y los krispies de arroz.
2. Derrita el chocolate blanco y la mantequilla al baño maría.
3. Incorpore la mezcla de chocolate blanco derretido a la mezcla de streusel.
4. Presione en un molde de 3,5 × 10 x 0,25 pulg. (8,9 × 25 × 0,6 cm) y refrigere hasta que cuaje.
Galleta De Coco
Porciones:1
Harina de coco 0,7 onzas 20g
Puré de coco 3.2 onzas 90g
Harina para pastel 2,1 onzas 60 gramos
Coco Desecado 0,9 onzas 25 gramos
Procedimiento
1. Combine los huevos, la harina de coco, el azúcar en polvo y el puré de coco con una espátula de
goma.
2. Hacer un merengue francés con las claras de huevo y el azúcar.
3. Incorpore el merengue a la primera mezcla.

4. Incorpore la harina para pasteles.
5. Extender sobre una media bandeja forrada con silpat.
Crema de plátano
Porciones:1
Puré de banana 4.1 onzas 115 gramos
Procedimiento
1. Prepare una crème anglaise (página 124) con el puré de plátano, la nata, las yemas de
huevo y el azúcar.
2. Agregue la gelatina y cuele a través de un chino.
cuajada de lima
Porciones:1
puré de lima 5.3 onzas 150 gramos
Huevos enteros 1,9 onzas 55 gramos
colorante alimentario verde Según sea necesario Según sea necesario
Procedimiento
1. Método de la cuajada, página 124.
Glaseado de plátano
Porciones:1
gelatina en polvo 0,2 onzas 5,5 gramos
Agua #1 1 onza 30g
Maicena 1 onza 28 gramos
Agua #2 3.2 onzas 90g
puré de pasión 0,7 onzas 20g
colorante alimentario amarillo Según sea necesario Según sea necesario
Esmalte neutro 5.8 onzas 165 gramos
Nota:Este glaseado se puede usar para crear una amplia variedad de glaseados de frutas, reemplazar el puré con el
sabor deseado y el colorante alimentario con un color complementario.
Procedimiento
1. Gelatina Bloom en primer agua 1 oz (30 g).

2. Haga una papilla con la maicena y la segunda agua, 90 g (3,2 oz).
3. Caliente el azúcar, los purés y la glucosa a 40 °C (104 °F); batir en la lechada.
4. Continúe batiendo y hierva la mezcla; agregue glaseado neutro y colorante amarillo para alimentos
según sea necesario.
5. Mezcle con una licuadora de inmersión y cuele a través de chinos.
6. Glasear a 85°F (30°C).
Términos clave
abrigos de miga
Entremets
Insertar
Método de abajo hacia arriba
Método de arriba a abajo

Glaseado

1. Describe las similitudes y diferencias entre los pasteles clásicos y
contemporáneos.
2. ¿Cuáles son las funciones de la base en un pastel contemporáneo?
3. ¿Por qué es importante congelar los moldes y equipos necesarios para la elaboración de un
glacé?
4. Identifique los dos métodos para armar un pastel contemporáneo y describa los
beneficios de cada uno.
tartas y empanadas Página 1 de 49
CAPÍTULO 9
tartas y empanadas
Es difícil imaginar la vida sin pastel. Mucho antes de la frase centenaria, "La necesidad es la madre de la
invención", la masa para pasteles respondió a la llamada, permitiendo que los rellenos dulces y salados
se envolvieran en la masa, facilitando el transporte. Hoy en día, estas delicadas cortezas aún ayudan a
transportar y brindar rellenos sabrosos al mismo tiempo que brindan una textura crujiente.
Prepararuna variedad de masas para pasteles y tartas.
2.Llenary ensamble pasteles y tartas de una y dos masas.

3.Armarempanadas y tartas utilizando diversas masas y rellenos.
empanadas y tartas
Ya sea un restaurante informal, una panadería o un restaurante de alta cocina, puede estar seguro de
que habrá un pastel o una tarta en el menú. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre un pastel y una tarta?
La respuesta a esta pregunta es: no mucho. Ambos se pueden hacer dulces o salados, se pueden hacer
en moldes grandes y cortados para servir o en un tamaño individual, de cualquier manera, son
deliciosos. La principal diferencia entre un pastel y una tarta es la forma. Los pasteles se hacen en
moldes que tienen lados inclinados. Las tartas se hacen en moldes para tarta acanalados o en aros de
flan de lados rectos. No existe una regla que diga que debe usar masa para pastel en un molde para
pastel: las masas se pueden usar indistintamente para crear una amplia variedad de productos (incluido
elgalette , una versión abierta de un pastel, generalmente horneado en una bandeja plana). Otra área
sigue siendo válida, hacer un gran pastel o tarta comienza con la selección de los ingredientes, recetas y
sabores correctos.
Ingredientes
Los ingredientes se pueden descomponer en la corteza y los rellenos. Los pasteles clásicos, como el
de manzana, calabaza y cereza, son fácilmente reconocibles. Los tres tienen corteza y relleno, y
cuando miramos hacia la creación de versiones más nuevas de los clásicos, se pueden agregar
recetas adicionales. Este capítulo analiza brevemente los clásicos y luego les da un giro actualizado.
Las nuevas interpretaciones de estos artículos deben utilizar los sabores de los clásicos, así como la
comprensión de los ingredientes y las técnicas utilizadas para crear las masas y los rellenos.
masas
La corteza es el portador del relleno, pero es mucho más que eso, agregando sabor y textura a la tarta o
pastel. Debe ser lo suficientemente delicado como para que se pueda cortar fácilmente, incluso si usa
un tenedor de plástico, pero lo suficientemente resistente como para sostenerlo. El uso de los
ingredientes adecuados y la comprensión de su función en la receta ayudarán a determinar qué
ingredientes proporcionarán los resultados deseados.
Tipos de masas
Masa Ingredientes
Tarta Harina, Grasa, Agua
masa corta Mantequilla, Azúcar, Huevo, Harina
Masa Corta De Chocolate Mantequilla, Azúcar, Huevo, Harina, Cacao En Polvo
paté brisée Harina, Mantequilla, Huevo, Agua
Tipos de masas
Masa Ingredientes
Masa De Azúcar De Almendras Mantequilla, Azúcar, Harina De Almendras, Harina, Huevo
Harina
La clave para crear un gran pastel o tarta está en la corteza. Es fácil hacer una corteza que luzca
bien y aguante; al mismo tiempo, podría ser difícil de romper y tener mal sabor. La creación de
una corteza tierna se logra mediante el uso de harinas bajas en proteínas. El uso de harina para
pasteles o repostería dará como resultado un producto tierno.
gordo
Diferentes masas requerirán diferentes grasas. Por ejemplo, la masa para pastel puede usar manteca
hidrogenada, manteca o una mezcla de mantequilla y manteca, mientras que las masas cortas y la pasta
brisée se benefician de la mantequilla. Independientemente de la grasa que se utilice en una receta,
todas cumplen la misma función en la masa y acortan el gluten. La grasa recubre el gluten y evita que
forme largas cadenas. Para obtener más información sobre el desarrollo del gluten, consulteCapitulo 2 .
La grasa también es responsable de crear escamas en la masa.
La manteca vegetal hidrogenada se usa principalmente en la masa para pasteles y tiene una
excelente consistencia para mezclar. También es económico. Los inconvenientes son el alto punto de
fusión, 120 °F (49 °C), que cubre la boca con una sensación grasosa. Las tendencias y la legislación
recientes (las grasas trans han sido prohibidas en California y la ciudad de Nueva York y la FDA ha
dado a los fabricantes de alimentos hasta junio de 2018 para eliminar gradualmente su uso) han
llevado al desarrollo de grasas trans totalmente hidrogenadas y sin grasas trans. Durante este
proceso, el consumidor se dio cuenta de los efectos negativos para la salud de las grasas
hidrogenadas.
La extracción de grasa del cerdo produce manteca de cerdo. Luego se desodoriza para eliminar cualquier sabor que
pueda quedar. La manteca se derrite a 45 °C (115 °F); mientras que esto está cerca del punto de fusión de la manteca
hidrogenada, la manteca de cerdo no cubre la boca de la misma manera. La manteca de cerdo es más suave a
temperatura ambiente, lo que puede hacer que sea un poco más difícil trabajar con ella. También es un producto de
origen animal que no es adecuado para aplicaciones vegetarianas. Se puede hacer una excelente masa de pastel
hojaldrada con manteca de cerdo.
Líquido
La masa de pastel necesita un líquido para juntar la masa. El agua funciona muy bien, es
económica y contribuye a la textura de la corteza. También se puede utilizar leche, aunque
contiene lactosa (azúcar) y grasa. La lactosa hará que la masa tome más color y se dore más
fácilmente, y la grasa mantendrá la masa más suave. Estos no son necesariamente
negativos, pero tenga en cuenta que cambiar los ingredientes afectará el producto final.
Independientemente de si se usa leche o agua, se debe tener mucho cuidado de no mezclar
demasiado la masa una vez que se agrega el líquido.
Azúcar
El azúcar contribuye a la dulzura de la masa y al color de la corteza. También juega un papel en el

control del desarrollo del gluten. Las propiedades higroscópicas del azúcar alejan la humedad de
la harina, evitando que la harina se hidrate adecuadamente. Si bien el azúcar en polvo y el azúcar
granulada brindan el mismo poder edulcorante, reaccionan de manera diferente en la masa. Las
masas hechas con azúcar en polvo no se esparcirán como
tanto como los elaborados con azúcar granulada. Moler el azúcar en un polvo muy
fino aumentará la capacidad del azúcar para absorber líquido debido a la mayor
superficie de los gránulos. Reducir la cantidad de líquido libre en la masa también
evitará que se esparza.
Huevos
Los huevos pueden cambiar el color, el sabor y la textura de una tarta. La mayor
parte de una clara de huevo es agua. Toda el agua crea una masa que es firme, casi
dura. La yema del huevo es mayoritariamente grasa. La rica yema amarilla agrega
sabor, color y ablanda la masa. Pero si usar yema de huevo crea una masa
maravillosa, ¿por qué no se hacen todas las masas con yema de huevo? Porque se
debe considerar el uso previsto de la masa antes de simplemente cambiar los
ingredientes. Aunque la mayoría de las recetas funcionarán como se espera al
cambiar las yemas por huevos enteros y viceversa, la masa es diferente. Por ejemplo,
una cáscara que necesita mantener su fuerza para soportar el relleno cuando se
corta y se sirve en un buffet se beneficiaría del uso de huevos enteros. El agua en la
clara de huevo le dará fuerza. A diferencia de,
frutas
La incorporación de frutas en pasteles y tartas agrega textura y frescura al producto final. Las frutas
vienen en una variedad de formas; frescos, congelados, secos, enlatados y en puré. La fruta fresca
brinda el mejor sabor y textura, además del beneficio de usar los productos durante el pico de frescura.
Pero el clima y los insectos pueden destruir los cultivos y aumentar los precios. En otras ocasiones, la
fruta puede crecer pero no producir la cosecha ideal. Las frutas congeladas, enlatadas, secas y en puré
pueden ofrecer una opción cuando los productos frescos no están en su mejor momento.
Esto tampoco quiere decir que las frutas procesadas sean deficientes. En algunos casos, pueden ser superiores
a los frescos porque el pastelero no se limita a la disponibilidad estacional de productos. Las frutas procesadas
se cosechan cuando las frutas están en temporada y se manipulan de manera que se preserve la integridad de
la fruta. Los lotes de tartas de producción más grandes se pueden hacer con manzanas congeladas o
enlatadas, mientras que las cantidades más pequeñas para el servicio de restaurante pueden usar manzanas
frescas.
masa para mezclar
Al hacer masa para un pastel o una tarta, la mezcla mínima asegurará que el gluten no se
desarrolle demasiado, creando una corteza dura. Hay dos métodos de mezcla utilizados para
masas, crema y corte en grasa. El método de crema agrega la harina al final del procedimiento de
mezcla, mientras que el método de corte en grasa reserva el líquido hasta el último paso. Ambos
minimizan efectivamente el desarrollo de gluten en la masa. Hay muchas variaciones para cada
uno de estos métodos; sin embargo, los procedimientos a continuación son los métodos más
utilizados.
batiendo
1. Escalar todos los ingredientes y calentar a 70°F (21°C).
2. Combine la mantequilla y el azúcar con una paleta a baja velocidad.
3. Agregue lentamente los huevos en tres adiciones y raspe el tazón y la paleta con frecuencia.
4. Por último, agregue la harina en una adición, mezcle hasta que se combine.
5. Raspar el bol y batir de nuevo, mezclar brevemente.
6. Aplane la masa hasta que tenga un grosor de 2,5 cm (1 pulgada) usando harina de pan si es necesario. Envuélvalo en
una envoltura de plástico y refrigere por lo menos 4 horas.
Cuando use el método de crema, asegúrese de mezclar a baja velocidad. Las velocidades de mezclado
más altas o el tiempo de mezclado prolongado darán como resultado la incorporación de aire en la
masa. El aire adicional en la masa se expandirá durante el proceso de horneado, provocando así
cambios en la forma de la masa. Los ingredientes a temperatura ambiente ayudarán a reducir el tiempo
de mezcla y crear la emulsión adecuada entre los ingredientes.
Eliminación de grasa: método harinoso
1. Ingredientes a escala.
2. Corte la grasa en cubos de ½ pulgada (15 mm), colóquela en el refrigerador para mantener la grasa fría.
3. Combine la grasa y los ingredientes secos en una batidora con accesorio de paleta.
4. Mezcle a baja velocidad hasta que la mezcla parezca harina de maíz.
5. Agregue el líquido frío en una mezcla adicional hasta que se mezclen.
6. Aplane la masa hasta que tenga un grosor de 2,5 cm (1 pulgada), usando harina de pan si es necesario.
Envuélvalo en una envoltura de plástico y refrigere por lo menos 4 horas.
Cortar la grasa—Método en escamas
1. Ingredientes a escala.
2. Corte la grasa en cubos de ½ pulgada (15 mm), colóquela en el refrigerador para mantener la grasa fría.
3. Combine la grasa y los ingredientes secos en una batidora con accesorio de paleta.
4. Mezcle a baja velocidad hasta que la grasa alcance “partículas del tamaño de un guisante”.
5. Agregue el líquido frío en una mezcla adicional hasta que se mezclen.
6. Aplane la masa hasta que tenga un grosor de 2,5 cm (1 pulgada), usando harina de pan si es necesario.
Envuélvalo en una envoltura de plástico y refrigere por lo menos 4 horas.
Es posible hacer masa escamosa y harinosa con la misma receta exacta. El uso de la masa
determina qué método debe usarse al hacer la masa. Masa de pastel harinosa se utiliza para
forrar los fondos de las tartas. Los rellenos para pasteles, como los rellenos de frutas y las
natillas, no se absorben tan fácilmente en la masa harinosa.Masa de tarta hojaldrada se reserva
para la parte superior de las tartas de doble corteza.
Tradicionalmente, las migas de galleta graham también se usan para cubrir las bases de las tartas.
Las migas se combinan con mantequilla derretida y se presionan en la sartén y se hornean
brevemente para tostar las migas y fijar la corteza. Este mismo proceso se puede hacer con casi
cualquier galleta o masa corta. Se pueden usar biscotti, masa corta de almendras e incluso masa
linzer en lugar de las galletas integrales para crear uncorteza de migas ; el sabor de la masa
utilizada para la corteza puede agregar sabor adicional y mostrar la creatividad del pastelero.
Shell rodante y de revestimiento
Laminación
Después de mezclar la masa, debe dejarse enfriar; este es un paso crítico que a menudo se pasa por
alto. El período de reposo permite que la harina se hidrate por completo. Además, el enfriamiento
permite que las grasas se solidifiquen y creen una masa lo suficientemente firme para rodar sin que
se vuelva demasiado blanda y pegajosa.
Ya sea amasando la masa con una laminadora mecánica o a mano con un rodillo, el proceso es el
mismo. Utilice siempre harina de pan cuando desempolve la superficie de trabajo; las harinas más
débiles, como las de tortas o pasteles, pueden ser fácilmente absorbidas por la masa.
Espolvoree ligeramente la superficie de trabajo con harina de pan. Coloque 8 oz (230 g) de masa fría sobre la
mesa y espolvoree la parte superior de la masa. Cuando use un rodillo, haga rodar suavemente la masa hacia
abajo y hacia afuera. A medida que la masa comience a expandirse, gírela y muévala para asegurarse de que
no se pegue a la mesa. Esperar hasta el final del enrollado para verificar esto generalmente da como resultado
que la masa deba enrollarse nuevamente. Durante el proceso de enrollado, la masa debe parecer flotar sobre
la mesa a medida que se enrolla. Enrolle la masa a 3 mm (⅛ de pulgada) de espesor. En este punto, cualquier
harina adicional para espolvorear se puede quitar de la masa con un cepillo. Coloque en una bandeja para
hornear forrada con papel pergamino y refrigere durante 10 a 20 minutos para permitir que la masa se vuelva
firme antes de forrar las conchas.
Revestimiento de una concha
Al forrar una concha, el objetivo es colocar la masa en el molde sin estirarla. Si en algún
momento durante el proceso de revestimiento la masa se estira, se encogerá durante el
horneado, lo que provocará grietas o cáscaras que no llenarán el molde correctamente.
Para limitar la cantidad de estiramiento al transferir la masa, coloque un rodillo sobre la masa
y enrolle la masa alrededor del pasador. Levante el rodillo y desenrolle la masa sobre la
cáscara. El segundo método consiste en doblar la masa. Con cuidado, doble la masa por la
mitad, coloque las manos debajo de la masa, levántela y colóquela en el molde y despliegue la
masa.
Una vez que se transfiera la masa, comience a trabajar la masa hacia abajo en la sartén.
Levante suavemente la masa con los dedos y métala hacia abajo en las esquinas de la sartén
mientras gira la sartén. Este es un proceso gradual, puede tomar dos o tres veces alrededor
de la sartén para trabajar la masa en las esquinas. Intentar hacer este paso demasiado rápido
hará que la masa se estire en algunas áreas y se amontone y se superponga en otras.
Una palabra de precaución: la masa que se ha estirado es más delgada que la que se enrolló
originalmente y la masa que se superpone será más gruesa. Debido a las diferencias de grosor, la
cáscara no se horneará uniformemente, algunos puntos se quemarán y otros no se hornearán bien.
1. Espolvorear masa y mesa
2. Estirar la masa
3. Dar la vuelta a la masa
FIGURA 9.1A–CProceso de laminación de masa:
Empanadas y Tartas Clásicas
Horneado
Los pasteles y tartas al horno pueden sersolo costra odoble costra . Un pastel de una
sola corteza puede denominarse de cara abierta. En el caso del pastel de doble corteza, el
relleno se encierra en la masa. Independientemente de esto, hay una constante para
ambas variedades: se hornean. El relleno y la cáscara van ensamblados al horno y se
hornean juntos.
Se coloca una concha de una sola costra en la sartén siguiendo el procedimiento de revestimiento
descrito en la sección anterior. Cuando se utiliza el método de doble corteza, se deben seguir
algunos pasos adicionales. El relleno utilizado en el pastel debe estar frío antes de colocarlo en la
cáscara. Un relleno tibio comenzará a derretir la grasa en la masa y creará un fondo empapado.
Tenga cuidado de que no gotee nada del relleno en el borde de la corteza que se va a sellar. Esto
evitará que las masas se adhieran correctamente.
Cepille los bordes de la cubierta inferior con agua fría, lo suficiente para humedecer la masa. Demasiada
agua en este punto hará que la masa superior se deslice, en lugar de pegarse. Estire otros 230 g (8 oz)
de masa siguiendo el procedimiento de enrollado. Transfiera con cuidado la masa al pastel con un
rodillo y desenrolle la masa sobre el pastel. Puede haber masa que sobresalga de los lados del pastel:
esta masa se puede volver a enrollar y usar en un pastel futuro para que no se desperdicie. Recorte la
masa contra el molde para pastel y engarce los bordes. Luego cepille la parte superior con huevo batido
y ventile si es necesario. Los orificios de ventilación son pequeñas ranuras colocadas en la parte superior
de la masa que permiten que el vapor escape del interior del pastel. Asegúrese de cepillar el huevo
batido en la parte superior antes de ventilar para evitar que el huevo gotee dentro del pastel.
Horneando
Hornear un pastel de doble corteza requiere cierto conocimiento del producto y del horno. Diferentes
hornos hornean a diferentes velocidades. Dado que la tarta se rellena cuando se introduce en el horno,
el pastelero debe asegurarse de que el relleno se cueza al mismo tiempo que la
la corteza está horneada. Las temperaturas proporcionadas en las recetas son una guía; Es posible que sea
necesario realizar ajustes en el tiempo y/o la temperatura del horno para hornear correctamente el pastel. La
masa para pastel puede contener pequeñas cantidades de azúcar; por lo tanto, puede soportar temperaturas
de cocción más altas. Las indicaciones de cocción en un pastel de doble corteza se pueden observar a través
de la coloración de la corteza. Si en algún momento durante la cocción el relleno sale por la costura entre la
corteza superior e inferior, retírelo del horno inmediatamente. Si esto ocurre, el pastel está demasiado
horneado, el relleno está hirviendo y las frutas perderán su textura.
Ya sea que el pastel o la tarta tengan una corteza doble o una sola, es importante usar un horno
caliente: 375 °F (190 °C) o, en algunos casos, más. Las temperaturas de horneado más altas fijan la
corteza del pastel rápidamente, evitando que el fondo se empape. En algunos casos, la tarta se
puede hornear a 425 °F (220 °C) durante los primeros 10 a 15 minutos de cocción. Luego se reduce
la temperatura para continuar horneando el relleno.
sin hornear
Los pasteles y tartas sin hornear tienen una cubierta que se hornea primero y luego se rellena. El pastel de crema de
plátano, las tartas de frutas frescas y las tartas de limón son ejemplos de pasteles sin hornear. Los rellenos de estos
pasteles tienden a ser más ligeros que los pasteles horneados.
Horneando
La masa para pasteles y tartas sin hornear sonhorneado a ciegas , lo que significa que las conchas
están completamente horneadas y enfriadas antes de agregar el relleno. Hay dos métodos para esto: las
conchas se pueden hornear a ciegas usando papel pergamino y pesas o usando una segunda lata. Se
obtienen los mismos resultados de cada método, por lo que es una cuestión de preferencia personal
cuál se selecciona. En ambos métodos, la masa seatracado después de forrar las sartenes. Descanse los
moldes forrados en el enfriador para permitir que la masa se endurezca después del revestimiento.
Después de aproximadamente 20 minutos en el enfriador, la masa se cubre con círculos de papel

pergamino cortados. El papel debe presionarse firmemente en las esquinas de la masa y contra
los lados, y luego rellenarse con pesas. Los pesos pueden ser arroz, frijoles o pesos de pastel
comprados. Luego, la cáscara se coloca en el horno y se hornea hasta que esté dorada. Después
de que la masa y las pesas se hayan enfriado, sáquelas de la cubierta y deposite el relleno.
El segundo método de lata funciona mejor con productos horneados en moldes para pasteles, ya que
encajan fácilmente cuando se alinean. La masa se alinea, recorta y acopla, y luego se coloca una segunda lata
dentro de la masa. En este punto, los moldes para pasteles se pueden apilar y colocar en el congelador para
su uso posterior. Invierta la cáscara en una bandeja para hornear y coloque otra bandeja para hornear
encima de las latas. Esto evita que el molde para pastel de aluminio se mueva. La masa se mantiene
firmemente en su lugar y se hornea hasta que esté dorada. Una vez enfriado, voltee las cáscaras y retire el
segundo molde para pastel.
Tartas y Pasteles Modernos

Los pasteles y tartas existen desde hace mucho tiempo. Muchos artículos de pastelería exitosos se
basan en sabores familiares presentados de una manera nueva. Considere usar los sabores de una
torta clásica como Black Forest en una tarta. Comience con los sabores: chocolate, crema batida,
cerezas oscuras y kirsch. La transición de estos sabores a una tarta se puede hacer usando masa
corta de chocolate, creméux de chocolate, una capa delgada de bizcocho de chocolate empapado
con jarabe de kirsch y mousse de cereza oscura, y luego cubierto con crema batida de vainilla.
Agregar la capa de bizcocho aclara la tarta y permite la introducción de diferentes sabores.
Cambiar la forma y el tamaño de la tarta también puede afectar la percepción visual. Los pasteles y
las tartas suelen ser redondos, pero eso es básico. Para crear un buffet interesante o un artículo
de vitrina, use diferentes formas, como óvalos, cuadrados y rectángulos. Los productos de
diferentes tamaños también pueden crear una exhibición atractiva. Por ejemplo, petitsfours, tartas
individuales y enteras de diferentes sabores, romperán la exhibición.
Solución de problemas para tartas y pasteles
Tema Causa
La masa se encoge. 1. La masa se mezcló demasiado tiempo y se desarrolló gluten. Mezclar

por menos tiempo.
2. La harina utilizada tenía demasiada proteína. Use harina más

débil.
3. La masa no tenía suficiente grasa. Aumenta la grasa.
La corteza está empapada. 1. La masa no se horneó durante las etapas iniciales de horneado. Use
una temperatura de horno más alta durante los primeros 10 a 15
minutos.
2. El calor en el fondo del caparazón no era lo suficientemente

intenso. Coloque en la rejilla más baja del horno.
3. La masa está poco horneada. Hornee la masa por más tiempo.
La masa de tarta está demasiado La grasa se mezcló demasiado tiempo antes de agregar los ingredientes
blanda antes de hornear. húmedos. Al cortar la grasa, reduzca el tiempo de mezcla.
masas cremosas La emulsión de la mantequilla y los huevos se hizo demasiado rápido.

son grasientos Al mezclar, agregue los huevos gradualmente para mantener la
emulsión.
La masa es dura. 1. La masa está demasiado mezclada. Reducir el tiempo de mezcla.
2. La harina utilizada contenía demasiada proteína. Use una

harina más débil.
Recetas
Masa de tarta
Porciones:3
Tamaño de la porción:227 g (8 onzas)
Descripción del rendimiento:Tres de 9 pulgadas. moldes para pastel de 23 cm (23 cm)
Manteca, fría, cortada en ½ pulgada. (15 mm) cubos 8 oz 227 gramos 64,1
Agua helada 4 onzas 113 gramos 31,9
Sal 0,15 onzas 4,3g 1.2
Procedimiento
1. Método de corte en grasa, página 250.
paté sablée
Porciones:3
Descripción del rendimiento:Tres de 9 pulgadas. (23 cm) tartaletas
Manteca 7 onzas 198 gramos 60.2
Harina de almendra 1,4 onzas 40g 12.2
Azúcar en polvo 4.4 onzas 125 gramos 38
Sal 0,04 onzas 1,1g 0.3
Procedimiento
1. Método de crema, páginas 249–250.

Variación
Sablée de paté de chocolate
masa corta
Porciones:3
Manteca 6 onzas 170 gramos 50
Azúcar en polvo 6 onzas 170 gramos 50
Yemas de huevo 4 onzas 113 gramos 33.3
Harina de pastel, tamizada 12 onzas 340 gramos 100
Procedimiento
1. Bate la mantequilla y el azúcar glass a baja velocidad.
2. Agregue lentamente las yemas de huevo en cuatro adiciones, raspando entre cada adición.
3. Agregue la harina para pasteles; mezcle hasta que esté combinado.
4. Raspar y volver a mezclar brevemente.
5. Refrigere por 4 horas antes de usar.

Variación
Masa Corta De Chocolate
Harina para pastel 1 libra 4 onzas 600 gramos 36,9
Polvo de cacao 2 onzas 60 gramos 3.8
masa de galleta graham

Porciones:1
Azúcar en polvo 3.1 onzas 88 gramos 9.7
Azúcar morena 3.1 onzas 88 gramos 9.7
Harina para todo uso 15 onzas 425 gramos 47
Cariño 1.8 onzas 50 gramos 5.5

Pasta de vainilla 0,9 onzas 25 gramos 2.8
Procedimiento
1. Batir la mantequilla, el azúcar moreno y la sal.
2. Tamizar los ingredientes secos.
3. Agregue líquidos lentamente, raspando con frecuencia.
4. Agregue los ingredientes secos y mezcle hasta que se combinen.
5. Enfríe la masa durante 4 horas.
6. Enrolle a ⅛ pulg. (3 mm) de espesor.
7. Hornee a 350°F (175°C).
Masa De Queso Crema

Porciones:3
Harina de hojaldre 12 onzas 340 gramos 100
Mantequilla, fría, en cubos de ¼ de pulgada (6 mm) 7.2 onzas 204 gramos 60
Queso crema, frío, en cubos de ¼ de pulgada (6 mm) 5.4 onzas 153 gramos 45
Agua helada 1,2 onzas 34 gramos 10
Vinagre de cidra 0,6 onzas 17 gramos 5
Procedimiento
1. Tamizar la harina de repostería y la sal.
2. Corte el queso crema y la mantequilla.
3. Agregue agua y vinagre de sidra; mezcle hasta que se forme una masa.
sablé bretón
Porciones:3
Tamaño de la porción:227 g (8 onzas) Descripción
del rendimiento:Tres de 9 pulgadas. (23 cm) anillos
Procedimiento
2. Agregue las yemas en cuatro adiciones, raspando entre cada adición.
4. Agregue los ingredientes secos a la mezcla cremosa para formar una masa.
5. Raspe y vuelva a mezclar brevemente.

7. Enrolle la masa hasta obtener el grosor deseado, corte y colóquela dentro de los moldes circulares.
8. Hornee a 330°F (165°C).
paté brisée
Porciones:3
Descripción del rendimiento:Tres de 9 pulgadas. (23 cm) anillos de tarta
Mantequilla, fría, cortada en cubos de ½ pulgada (15 mm) 7.2 onzas 204 gramos 50
Yema 1,2 onzas 34 gramos 83.3
Agua fría 3.6 onzas 102g 25
Procedimiento
1. Corte la mantequilla en harina, usando el accesorio de paleta hasta que la mezcla parezca harina
de maíz gruesa.
2. Agregue sal, agua y yemas; mezclar para combinar.
3. Refrigere.
Pastel de manzana a la antigua
Porciones:1
Tamaño de la porción:9 pulgadas tarta de 23 cm Descripción
del rendimiento:Uno de 9 pulgadas. tarta de 23 cm
Manzanas Granny Smith, enteras 2 libras 8 onzas 1134 gramos
Canela 0,2 onzas 5,7 gramos
Nuez moscada 0,02 onzas 0,6g
Maicena 0,5 onzas 14g
Procedimiento
1. Pele y descorazone las manzanas, córtelas en rodajas de 3 mm (⅛ de pulgada) de grosor.
2. Combine las manzanas, el azúcar moreno, el azúcar, el jugo de limón, la canela, la nuez moscada y la sal.
3. Mezcle; tapa y refrigera por 45 minutos.

4. Escurra las manzanas para eliminar cualquier líquido.
5. Agregue la mantequilla al líquido escurrido y reduzca a un almíbar espeso.
6. Mezcle las manzanas con maicena.
7. Vierta la reducción sobre las manzanas y revuelva.
Pastel de cerezas
Porciones:1
Cerezas IQF, descongeladas y escurridas 1 libra 8 onzas 680 gramos
Maicena 1 onza 28 gramos
Jugo escurrido de cerezas 6 onzas 170 gramos
Jugo de lima 0,25 onzas 5,7 gramos
Procedimiento
1. Escurra el jugo de las cerezas; jugo de reserva.
2. Combine agua fría y maicena para hacer una papilla.

3. Agregue la primera cantidad de azúcar, vaina de vainilla y jugo de cereza y deje hervir.
4. Batir la mezcla y llevar a ebullición.

5. Agregue el segundo azúcar, la sal y el jugo de lima.
6. Doble las cerezas.

7. Enfríe completamente antes de usar.
Tarta De Mantequilla De Maní
Porciones:1
Mantequilla de maní 8 oz 227 gramos
Queso crema 8 oz 227 gramos
Azúcar en polvo 4 onzas 113 gramos
Azúcar en polvo 0,5 onzas 14g
Masa corta de chocolate, página 255
Procedimiento
1. Bate la mantequilla de maní, el queso crema, el azúcar en polvo, la mantequilla y la sal a

velocidad media alta hasta que se aligere.
2. Batir la nata y el segundo azúcar en polvo hasta obtener picos suaves.
3. Incorpore la crema batida a la mezcla de queso crema.
4. Rellene la masa corta de chocolate horneada y enfriada y refrigere por 2 horas.
Chantilly (Estabilizado)
Porciones:1
Crema espesa 2 libras 907 gramos
Vaina de vainilla, partida y raspada, solo semillas 2 cada uno 2 cada uno
Polvo de gelatina 0,125 onzas 3,5g
Procedimiento
1. Florecer la gelatina en agua fría.
2. Batir la crema espesa, las semillas de vainilla y el azúcar a picos medianos.

3. Disuelva la gelatina sobre un baño de agua a 110 °F (43 °C).
4. Agregue el 10 % de la crema batida a la gelatina y caliente a 40 °C (105 °F).

5. Vierta la mezcla de gelatina tibia en la crema batida.
6. Doble rápidamente para distribuir uniformemente la mezcla de gelatina.
Tarta de nuez al whisky
Porciones:1
Tamaño de la porción:9 pulgadas tarta de 23 cm
Descripción del rendimiento:Uno de 9 pulgadas. tarta de 23 cm
Whisky 1,2 onzas 34 gramos
Jarabe de Maíz Ligero 6.4 onzas 181 gramos
nueces pecanas 6.7 onzas 190 gramos
Chispas de chocolate negro 3.3 onzas 94 gramos
Sablée de paté de chocolate, página 254
Procedimiento
1. Combine el whisky, la pasta de vainilla, los huevos, el jarabe de maíz y el azúcar con un batidor para formar
una mezcla de crema pastelera.
2. Cuele la mezcla a través de un chino.
3. Cubra una base de tarta con pasta sablée de chocolate.
4. Coloque las nueces y las chispas de chocolate.
5. Vierta la mezcla de natillas sobre las nueces y las chispas de chocolate.
6. Hornee a 350°F (175°C).
Tarta De Fruta Fresca, Clásica
Porciones:1
Componentes A NOSOTROS Métrico
Paté sablée, página 254
Crema de almendras, página 80 12 onzas 360 gramos
Crema Pastelera, página 140 6 onzas 180 gramos
Fruta Fresca de Temporada
Glaseado de albaricoque, página 109
Procedimiento
1. Enrolle la pasta sablée a ⅛ pulg. (3 mm) y forre una capa de 9 pulg. molde para tarta de 23 cm.
2. Extienda una fina capa de mermelada de frambuesa en el fondo de la tarta.

3. Vierta una capa de crema de almendras en la base de la tarta.
4. Hornee a 350 °F (175 °C) durante 25 minutos o hasta que la cáscara esté dorada.
5. Después de que la cáscara se haya enfriado por completo, rellénela con crema pastelera.
6. Disponer la fruta sobre la crema pastelera. Asegúrate de cubrir toda la crema pastelera con
la fruta.
7. Cepille la fruta con glaseado de albaricoque.
FIGURA 9.2Tarta De Fruta Fresca
Tarta De Fruta Fresca, Contemporánea
Porciones:1
Crema de almendras, página 80 12 onzas 360 gramos
Crema Pastelera, página 140 6 onzas 180 gramos
Vainilla Crémeux, página 140
Pera escalfada, página 286
Fruta fresca
Macarrones, página 340
Procedimiento
1. Siga los pasos 1 a 5 del procedimiento de tarta de frutas frescas.
2. Prepare el crémeux de vainilla y congele en 7-in. Molde redondo de 180 mm.

3. Desmoldar el crémeux de vainilla y colocar encima de la crema pastelera.
4. Coloque los macarons sobre la tarta de modo que queden apoyados en el crémeux.
5. Disponer la fruta fresca y la pera escalfada y glasear con glaseado de albaricoque.
FIGURA 9.3Tarta De Fruta Contemporánea
Tarta de limón
Porciones:1
Componentes
Masa corta, página 255
Componentes
Cuajada de limón, página 139
Merengue italiano, página 266
Azúcar en polvo
Procedimiento
1. Enrolle la masa corta a ⅛ pulg. (3 mm) y hornee a ciegas en un molde de 9 pulg. (23 cm) capa de tarta.
2. Enfríe la cáscara por completo y rellénela con la cuajada preparada.
3. Vierta merengue italiano encima de la cuajada.
4. Espolvoree el merengue con azúcar en polvo.
5. Dorar el merengue en el horno a 425°F (220°C) de 3 a 5 minutos.
FIGURA 9.4Tarta de limón
merengue italiano
Porciones:1
Procedimiento
1. Coloque las claras de huevo en una batidora con accesorio para batir.
2. En una cacerola combine el agua y el azúcar, revuelva suavemente para asegurarse de que todo el azúcar esté húmedo.
3. Cocine la mezcla de azúcar a fuego alto

4. Cuando la mezcla de azúcar alcance los 114 °F (45 °C), encienda la batidora a alta velocidad y continúe
cocinando el azúcar.
5. Una vez que la mezcla de azúcar alcance los 120 °F (50 °C), viértala en las claras para batir.
6. Continúe procesando la mezcla hasta que el merengue se haya enfriado.
7. Úselo según sea necesario
Nota:El merengue no se puede retener por mucho tiempo, se debe usar cuando se
hace.
Tarta De Frambuesa Y Pistacho
Porciones:1
Tamaño de la porción:8.5 pulg. base de tarta cuadrada (22 cm) Descripción
del rendimiento:Uno de 8,5 pulgadas. base de tarta cuadrada (22 cm)
Frambuesa diplomático, página 138
Crema Pastelera de Frambuesa, página 268
Crema de pistacho, página 268
Dacquoise de pistacho, página 269
Chocolate blanco, derretido 3.3 onzas 100 gramos
Gel de glaseado transparente, página 109
Crumble de frambuesa y pistacho, página 269
Frambuesas Frescas
Azúcar en polvo
Procedimiento
1. Enrolle la pasta sablée a ⅛ pulg. (3 mm) y hornee a ciegas en un molde de 8,5 pulg. (22 cm) de base de tarta
cuadrada.
2. Mientras la cáscara aún está caliente, cepille con chocolate derretido.
3. Prepare medio lote de diplomat de crema pastelera de frambuesa.

4. Extienda una capa del diplomat en la base de la tarta.
5. Corta el dacquoise de pistacho a 19 cm (7,5 pulg.) y colócalo encima del diplomat de

frambuesa.
6. Extienda una capa de diplomat de frambuesa sobre la dacquoise de pistacho para nivelar la
base de la tarta.
7. Desmoldar el creméux de pistacho y glasear con glaseado transparente.
8. Coloque el creméux de pistacho encima de la tarta.

9. Cubrir la crema de frambuesa expuesta con el crumble de frambuesa y pistacho.
10. Espolvorea el crumble con azúcar en polvo.
11. Coloque las frambuesas en el borde del creméux.
FIGURA 9.5Tarta De Frambuesa Y Pistacho
Crema de pistacho
Porciones:1
Hojas de gelatina, florecidas por 15 minutos 1.25 cada uno 1.25 cada uno
Pasta de pistacho 0,7 onzas 20g
Procedimiento
1. Método de la crema inglesa (página 124).
2. Agregue hojas de gelatina y pasta de pistacho a la crema inglesa antes de colar.

3. Vierta en 7 pulgadas. (180 mm) moldear y congelar.
Crema Pastelera De Frambuesa
Porciones:1
Yema 0,88 onzas 25 gramos
Huevo entero 0,88 onzas 25 gramos
Maicena 0,8 onzas 22,5 gramos
Procedimiento
1. Combine el puré de frambuesa y el primer azúcar en una cacerola y deje hervir.

2. Combine el segundo azúcar y la maicena en un recipiente de acero inoxidable.
3. Agregue los huevos y las yemas de huevo a la mezcla de maicena.
4. Batir la mitad del puré de frambuesa en la mezcla de huevo.

5. Regrese esta mezcla a la cacerola.
6. Llevar la nata a ebullición durante 2 minutos.
7. Retire del fuego e incorpore la mantequilla.

8. Pasar la nata por un tamis.
9. Coloque la crema terminada en una cacerola poco profunda y cúbrala directamente con una envoltura de plástico.
10. Coloque en un baño de hielo y refrigere.
Crumble de frambuesa y pistacho

Rendir:126,5 g (4 onzas)
Porciones:1
Tamaño de la porción:126,5 g (4 onzas)
Descripción del rendimiento:1 porción de 4 oz (126,5 g)
Pistachos, ligeramente tostados 1,1 onzas 30g
Copos de maíz 1,1 onzas 30g
Chocolate blanco 1,1 onzas 30g
Mantequilla de cocoa 1,1 onzas 30g
Frambuesas liofilizadas 0,2 onzas 6 gramos
Procedimiento
1. Derrita la manteca de cacao y el chocolate blanco.
2. Combine las hojuelas de maíz, las frambuesas, la sal y los pistachos en un procesador de alimentos; Pulso
para moler la mezcla.
3. Incorpore la mezcla de chocolate derretido a la mezcla de hojuelas de maíz.
4. Estirar entre dos hojas de papel pergamino y dejar cristalizar.

5. Rompa la mezcla endurecida en pedazos y vuelva a procesar en un procesador de alimentos hasta obtener una
consistencia gruesa.
Dacquoise de pistacho
Porciones:1
Harina De Pistacho 4.9 onzas 140 gramos
Procedimiento
1. Tamizar la harina de pistacho, la harina de almendras y el azúcar en polvo.

4. Distribuya sobre media bandeja forrada con silpat.
galleta de melocotón
Porciones:1
Tamaño de la porción:8 pulgadas (20 cm) galleta
Descripción del rendimiento:Uno de 8 pulgadas. (20 cm) galleta
Componentes
Masa de queso crema, página 256
Relleno de galette de melocotón, página 271
Lavado de huevo
Streusel de avena, página 81
Azúcar Blanco Grueso
Lavado de huevo
Azúcar en polvo
Procedimiento
1. Enrolle la masa de queso crema hasta que tenga un grosor de ⅛ pulg. (3 mm) y un diámetro de 11,5 pulg. (30 cm).
2. Coloque el relleno de galette de durazno preparado en el centro de la masa.
3. Dobla los lados de la masa sobre los duraznos, dejando el centro al descubierto.
4. Lavar con huevo los lados de la masa y espolvorear con azúcar gruesa.
5. Cubra la galette con el streusel de avena.
7. Después de que la galette se haya enfriado, espolvoree con azúcar en polvo.
FIGURA 9.6galleta de melocotón
Relleno De Galette De Melocotón
Porciones:1
Duraznos, en rodajas, de ¼ de pulgada (6 mm) de grosor 1 libra 8 onzas 680 gramos
Canela 0,03 onzas 0,9g
Maicena 0,3 onzas 8,5g
Almendras en rodajas, ligeramente tostadas 2 onzas 57 gramos
Procedimiento
1. Combine los duraznos, el azúcar, la sal y la canela. Deje reposar durante 30 minutos.
2. Cuele el jugo de los melocotones y reduzca a un jarabe espeso.

3. Combine los duraznos, la maicena y las almendras rebanadas.
4. Vierta el almíbar reducido sobre los duraznos.
Tarta De Tiramisú
Porciones:1
Tamaño de la porción:tarta de 35 × 11,5 cm (13,75 × 4,5 pulg.)
Descripción del rendimiento:Una tarta de 35 × 11,5 cm (13,75 × 4,5 pulg.)
Componentes
Crema de mascarpone, página 274
Ganache de chocolate amargo (ver Ganache), página 142
Genovés de chocolate, página 192
Jarabe de café Marsala, página 275
Cacao en polvo (según sea necesario)
Procedimiento
1. Enrolle la masa corta de chocolate hasta que tenga un grosor de ⅛ pulg. (3 mm) y forre 13,75 × 4,5 pulg. (35 ×
11,5 cm) de base de tarta y horneado a ciegas.
2. Extienda una capa de ganache en el fondo de la tarta.

3. Coloque una capa de ¼ de pulgada (6 mm) de genoise de chocolate encima del
ganache.
4. Remojar el genoise con el sirope de café marsala.

5. Extienda una capa de crema de mascarpone en la parte superior de la base de la tarta.
6. Vierta la crema de mascarpone restante con una punta de St Honoré.
7. Espolvorea ligeramente la parte superior de la crema de mascarpone con cacao en polvo.
FIGURA 9.7Tarta De Tiramisú
Crema Inglesa
Porciones:1
Crema espesa 1 libra 1,6 onzas 500g
Yema 3.5 onzas 100 gramos
Procedimiento
1. Haz una crema inglesa (página 124).

2. Agregue la gelatina después de la cocción y cuele a través de un chino.
Crema Mascarpone
Porciones:1
Crema Inglesa, de la receta anterior 1 libra 8.7 onzas 700 gramos
Queso mascarpone 1 libra 0,2 onzas 460 gramos
Nota:Si se bate demasiado, el queso mascarpone se romperá.
Procedimiento
1. Mezcle English Cream en una batidora con un batidor a alta velocidad durante 10 minutos.
2. Agregue el queso mascarpone y mezcle hasta que la mezcla parezca una mousse.
3. Llene los moldes o tubos inmediatamente.
4. Refrigerar por 2 horas para que cuaje la crema.
Jarabe de Café Marsala

Porciones:1
Vino Marsala 0,4 onzas 10g
Procedimiento
1. Combine agua y azúcar; calor para disolver.

2. Enfríe el jarabe en un baño de hielo.
3. Agregue extracto de café y vino marsala.
Crema De Avellana
Porciones:1
Agua 1 onza 28 gramos
Pasta De Avellana 8 oz 227 gramos
Procedimiento

2. Caliente la crema espesa, la leche y el azúcar a fuego lento.
3. Agrega gelatina para disolver.
4. Añadir la pasta de avellanas, emulsionar y colar por chino.

5. Verter en moldes y congelar.
Tarta De Plátano
Porciones:1
Chocolate con leche, derretido 3.3 onzas 100 gramos
Mousse de plátano (ver Mousse de frutas), página 136
Plátanos en jugo de lima, página 277
Ganache de plátano y chocolate con leche, página 277
Chantilly (Estabilizado), página 259
Glaseado de espejo de chocolate, página 231
Spray de chocolate blanco (ver spray de manteca de cacao), página 436
Procedimiento
1. Prepara el mousse de plátano y congela en un recipiente de 8 pulgadas. molde de anillo (20 cm);
congela la mousse adicional en moldes de media esfera surtidos.
2. Enrolle la pasta sablée a ⅛ pulg. (3 mm) de espesor y hornee a ciegas en un molde de 9 pulg. (23 cm) capa de
tarta.
3. Mientras la cáscara está ligeramente tibia, úntela con chocolate con leche derretido.
4. Después de que el chocolate se haya cristalizado, coloque las rodajas de plátano en la cáscara.
5. Vierta el ganache de plátano con chocolate con leche sobre los plátanos; refrigerar.
6. Desmoldar el molde aro de mousse de plátano y glasear con el glaseado espejo de

chocolate, colocar sobre la ganache.
7. Rociar las medias esferas de mousse de plátano con manteca de cacao blanca en spray teñida de
amarillo; úsalos para decorar la tarta.
8. Aplique chantilly (estabilizado) alrededor de la tarta.
FIGURA 9.8Tarta De Plátano
Ganache de plátano con chocolate con leche
Porciones:1
Procedimiento
1. Caliente la crema espesa hasta que hierva.
2. Vierta la crema sobre el chocolate y emulsione con una batidora de inmersión.
3. Agregar el puré de plátano y emulsionar.
4. Vierta en la base de la tarta mientras está caliente.
Plátanos en Jugo de Lima

Porciones:1
plátanos 7 onzas 200g
Jugo de lima 1,1 onzas 30g
Procedimiento
1. Corta los plátanos en rodajas de 3 mm (⅛ de pulgada) de grosor.
2. Mezcle los plátanos en jugo de limón.
3. Escurra para eliminar el exceso de jugo de lima.
Tarta De Mousse De Chocolate
Porciones:1
Tamaño de la porción:8.5 pulg. tarta cuadrada (22 cm) Descripción
del rendimiento:Uno de 8,5 pulgadas. tarta cuadrada (22 cm)
Componentes
Mousse de chocolate negro (Pate à bombe), página 135
Glaseado de caramelo, página 236
Crema de avellanas, página 275
Spray de chocolate amargo (ver Spray de manteca de cacao), página 436
Procedimiento
1. Enrolle la masa corta de chocolate a ⅛ pulg. (3 mm) y hornee a ciegas en un molde de 8.5 pulg. (22 cm) de base
de tarta cuadrada.
2. Coloque dos anillos de la crema de avellanas en el fondo de la cáscara.

3. Rellene hasta la parte superior de la base de la tarta con mousse de chocolate negro.
4. Coloca un borde alrededor del borde de la concha.
5. Congele la tarta y rocíe con spray de chocolate negro para obtener una textura aterciopelada.
6. Glasea el centro de la tarta con glaseado de caramelo.
FIGURA 9.9Tarta De Mousse De Chocolate
Tarta de naranja y arándanos
Porciones:1
Componentes
Componentes
Crème Brûlée, página 140
Arándanos escalfados, página 281
Clafoutis, página 144, medio lote
Supremas de naranja
Esmalte transparente, página 109
Procedimiento
1. Enrolle la masa corta a ⅛ pulg. (3 mm) de espesor y hornee a ciegas hasta la mitad en un molde de 9 pulg. (23 cm) capa
de tarta.
2. Enfríe la cáscara y rellénela con arándanos escalfados y crema de clafoutis horneada a 350 °F
(175 °C).
3. Desmoldar el brûlée congelado, espolvorear con azúcar y con un soplete el brûlée aún
congelado.
4. Transfiera las natillas caramelizadas a la base de tarta de clafoutis enfriada.
5. Coloque las supremas de naranja alrededor del borde del brûlée y aplique el glaseado transparente.
FIGURA 9.10Tarta de naranja y arándanos
Arándanos Escalfados
Porciones:1
Agua 1 libra 10 onzas 800 gramos
Arándano 6.2 onzas 185 gramos
Procedimiento
1. Combine agua y azúcar; llevar a hervir.

2. Reduzca a fuego lento y agregue los arándanos.
3. Cocine hasta que los arándanos estén tiernos.
4. Colar y enfriar.
Tartaleta de arándanos y naranja Brûlée
Porciones:1
Crema 11.8 onzas 335 gramos
agar 0,06 onzas 1,6g
Polvo de gelatina 0,02 onzas 0,5 gramos
Procedimiento
1. Combine el agar con la mitad del azúcar.

3. Agregue el azúcar restante a las yemas de huevo y bata para combinar.
4. Lleve a ebullición la leche, la nata, la vaina de vainilla y la mezcla de agar/azúcar; cocine a fuego lento durante 5
minutos.
5. Templar la mezcla de leche y crema en las yemas de huevo; seguir cocinando como una crema
inglesa.
6. Agregue la mezcla de gelatina y revuelva para disolver.

8. Vierta las natillas en un recipiente de 7 pulgadas. (180 mm) moldear y congelar.
tarta de té
Porciones:1
Componentes
Ganache de tarta de té, página 283
Chantilly estabilizado, página 259
Decoración de chocolates
Procedimiento
1. Enrolle la pasta sablée a ⅛ pulg. (3 mm) de espesor y hornee a ciegas hasta la mitad en un molde de 9 pulg. (23 cm) capa
de tarta.
2. Vierta Chantilly estabilizado sobre ganache cristalizado con ¼ de pulgada. Boquilla de hojaldre
lisa de 6 mm.
3. Colocar la decoración de chocolate encima del Chantilly estabilizado.
FIGURA 9.11tarta de té
Ganache de tarta de té
Porciones:1
Té Earl Grey 0,4 onzas 10g
Cariño 2,6 onzas 75 gramos
64% chocolate amargo 6.3 onzas 180 gramos
Mantequilla ablandada 2,1 onzas 60 gramos
Procedimiento
1. Combine la crema espesa y el té Earl Grey; calentar, tapar y dejar reposar durante 15
minutos. Mientras reposa, agregue la miel.
2. Cuele la crema espesa para eliminar el té.
3. Devuelva la crema espesa a fuego lento y emulsione con chocolate negro y con leche para
crear ganache.
4. Combinar Trimoline y mantequilla con ganache y emulsionar.

5. Vierta el ganache en la base de tarta prehorneada y deje que el ganache se cristalice
durante 4 horas antes de servir. No refrigere la tarta.
Tarta de manzana
Porciones:1
Tamaño de la porción:8 pulgadas (20 cm) tarta
Descripción del rendimiento:Uno de 8 pulgadas. (20 cm) tarta
Componentes
Sablé Breton, página 256
Crema de caramelo, página 285
Gel de pectina de manzana, página 285
Procedimiento
1. Enrolle sablée breton a ¼ de pulgada (6 mm); cortar y hornear en un 8-in. Anillo de metal de 20 cm.
2. Batir el creméux de caramelo durante 5 minutos y verter sobre sablée breton enfriado.
3. Coloque el gel de pectina de manzana sobre el creméux de caramelo.
FIGURA 9.12Tarta de manzana
Gel de pectina de manzana
Porciones:1
Manzanas Granny Smith, peladas y en rodajas 14.1 onzas 400g
Agua 1,4 onzas 40g
Pectina NH 0,2 onzas 7g
Procedimiento
1. Combine agua, azúcar y glucosa.

2. Caliente hasta obtener un caramelo ámbar; verter sobre un silpat para enfriar.
3. Muele el caramelo con pectina en un procesador de alimentos.
4. Ponga en capas la mezcla de manzanas y caramelo en un molde de 8 pulgadas. anillo de pastel de metal (20 cm);
coloque un peso encima de las manzanas para comprimirlas durante la cocción.
5. Hornee a 180 °F (82 °C) durante 1 hora y 45 minutos.
6. Llevar al freezer para desmoldar las manzanas.
Cremoso de caramelo
Porciones:1
Crema espesa 1 libra 0,9 onzas 480 gramos
Mantequilla de cocoa 2.8 onzas 80 gramos
chocolate caramelia 2,1 onzas 60 gramos
Procedimiento
1. Combine agua y azúcar; caramelizar

2. Desglasar con crema de leche y agregar las vainas de vainilla.
3. Cocine a fuego lento para disolver cualquier resto de caramelo.
4. Llevar la mezcla de crema a fuego lento y templar en las yemas de huevo; cocinar como una crema
inglesa.
5. Vierta la mezcla de caramelo inglés sobre caramelia y manteca de cacao; emulsionar.
6. Agregue la gelatina y cuele a través de un chino.
7. Colocar en baño de hielo y reservar en la hielera.
Tarta De Crema De Peras Y Almendras
Porciones:1
Componentes
Componentes
Peras escalfadas, página 286
Crema de almendras, página 80
Procedimiento
1. Enrolle la masa corta a ⅛ pulg. (3 mm) de espesor y hornee a ciegas hasta la mitad en un molde de 9 pulg. (23 cm) capa
de tarta.
2. Vierta la crema de almendras en la base de la tarta.
3. Escurra las peras del líquido de escalfado; cortar por la mitad y rebanar.
4. Abanicar las peras sobre la crema de almendras.
5. Hornee a 350 °F (175 °C) hasta que la masa corta tenga un color marrón dorado.
6. Después de enfriar, cepille la parte superior de la tarta con glaseado de albaricoque.
Peras Escalfadas
Porciones:1
Tamaño de la porción:6 peras escalfadas
Descripción del rendimiento:1 ración de 6 peras escalfadas
Peras Bosco 6 cada uno 6 cada uno
Agua 2 libras 3 onzas 1000g
Canela en rama 1 cada uno 1 cada uno
Anís estrellado 1 cada uno 1 cada uno
Procedimiento
1. Combine el agua, el azúcar, la rama de canela, el anís estrellado y la vaina de vainilla y

hierva.
2. Pele las peras y use una cuchara parisina para quitar las semillas.
3. Agregue las peras al líquido y reduzca a fuego lento; cubra las peras con un
cartucho.
4. El tamaño y la madurez de la pera determinarán el tiempo de cocción. Cuanto más madura esté la
pera, menor será el tiempo de cocción. Prueba las peras con un cuchillo. Cuando el cuchillo se
inserta sin ninguna resistencia, las peras están completamente cocidas.
5. Cubra la sartén con una envoltura de plástico y enfríe sobre un baño de hielo.
6. Para intensificar el sabor, guarde las peras en el líquido para escalfar durante la noche antes de usarlas.
Tarta De Calabaza
Porciones:8
Tamaño de la porción:3,25 pulgadas (9 cm)
Descripción del rendimiento:8 tartas de 3,25 pulg. (9 cm)
Componentes
Masa para galletas Graham, página 255
Calabaza bávara, página 288
Mousse de chocolate blanco, página 135
Spray de chocolate blanco, página 397
Procedimiento
1. Enrolle la masa de galletas Graham a ⅛ pulg. (3 mm) y hornee a ciegas en 3,25 pulg. (9-cm) conchas de
tarta.
2. Prepare mousse de chocolate blanco y congele en 2.75 in. Moldes redondos de 7 cm.
3. Después de enfriar los caparazones de tarta, prepare la calabaza bávara y rellene los caparazones.
4. Desmolde la mousse de chocolate blanco sobre una bandeja para hornear forrada con pergamino.
5. Rocíe spray de chocolate blanco sobre la mousse sin moldear para lograr una textura aterciopelada (página
397).
6. Colocar la mousse de chocolate blanco sobre la bávara de calabaza.
FIGURA 9.13Tarta de Calabaza Individual
calabaza bávara
Porciones:1
Puré de calabaza 4.6 onzas 130 gramos
haba de vainilla 1 cada uno 1 cada uno
Azúcar morena 3.7 onzas 105g
Pastel de calabaza especias 0,04 onzas 1 gramo
Procedimiento
1. Procedimiento bávaro (página 133).
Términos clave
Galette
Masa de pastel harinosa
Masa de tarta hojaldrada
corteza de miga
Solo costra
doble costra
Horneado a ciegas
acoplado

1. Describe la diferencia entre un pastel y una tarta.
2. Identifique dos grasas que se usan en las masas para pasteles y tartas y discuta las ventajas y
desventajas de cada una.
3. ¿Por qué es importante no estirar la masa al forrar una concha?

4. Hay dos métodos para hornear la masa a ciegas: seleccione uno y describa el
proceso.
Postres Emplatados Página 1 de 50
CAPÍTULO 10
Postres Emplatados
El viejo dicho dice: "Nunca tienes una segunda oportunidad para causar una primera impresión".
Cuando se trata de postres emplatados, nunca tienes una segunda oportunidad para causar una
última impresión. A lo largo de los años, el papel del pastelero se ha vuelto más importante para
los restaurantes, hoteles y clubes de campo. El último plato que se va al comensal es el postre; un
gran postre puede hacer que una experiencia memorable sea aún mejor.
1.Diseñopostres que utilizan combinaciones de sabores familiares de una manera refinada.
2.Crearpostres emplatados para una variedad de estilos de restaurante.
3.Expliquela importancia del sabor, la textura, la temperatura y la presentación.

4.Identificarlos componentes necesarios para un postre equilibrado.
5.Describirel proceso para diseñar un postre emplatado.
Enfoque de presentación
Los postres en platos brindan al pastelero una forma de crear algo tanto artístico como delicioso para
sus invitados. Originalmente, las vitrinas de azúcar se colocaban en los escaparates de las pastelerías
para mostrar la habilidad y el dominio del chef, así como para comercializar los productos de la tienda.
Los restaurantes han utilizado diferentes enfoques, desde carritos de postres hasta menús impresos y
redes sociales, para promocionar a su pastelero y sus creaciones. Si bien estos enfoques de marketing
continúan transformándose y adaptándose, los postres continúan evolucionando, lo que permite que el
pastelero desarrolle un "estilo" característico.
A lo largo de los años, las tendencias y las técnicas han cambiado, ya sea por la combinación de
sabores utilizados o por el estilo en el que se presenta el postre. En los últimos años se ha visto un
aumento en el uso de productos salados, como el tocino o la remolacha en los postres. Junto con
la introducción de nuevos sabores, los estilos de emplatado también cambian. La década de 1990
trajo una ola de postres que estaban sobrediseñados y hacían que los postres fueran difíciles de
comer. Diez años después, casi todo lo que podía ser "deconstruido" lo era. Esta tendencia trajo
elementos clásicos que se descompusieron en los diferentes componentes y se ensamblaron de
una manera que no se parecía al original en nada, excepto en los sabores.
El estilo de enchapado actual es un “disperso ” apariencia que al principio parece varios

artículos arrojados en el plato. Sin embargo, es exactamente lo contrario. Este estilo requiere
una cantidad considerable de esfuerzo para prepararlo y ejecutarlo. No importa qué estilo se
adapte mejor a ti, siempre se pueden crear nuevas combinaciones; una parte importante del
trabajo del chef es crear una experiencia memorable para el huésped. Sin embargo, una cosa
que permanece constante es queel sabor es el elemento más importante del plato.
clásico
buena cena
plato de postre disperso

FIGURA 10.1a–cTres formas de emplatar un pastel invertido de piña:
Diseño
Los postres en plato no solo deben saber bien, sino que también deben ser atractivos a la
vista. A medida que se diseñan los postres, se debe pensar mucho para incorporar sabores
que se complementen y contrasten entre sí mientras se produce un diseño atractivo. Un
hermoso postre que carece de sabor se olvidará fácilmente. Al mismo tiempo, un postre
delicioso que no se presente de forma atractiva será difícil de vender. A diferencia de la
mayoría de las formas de arte, que solo se enfocan en uno de los sentidos, el pastelero debe
construir postres con una armonía entre los elementos de sabor y diseño visual.
El pastelero tiene muchas herramientas para crear una experiencia memorable. Desde una
sencilla tarta rústica hasta un elaborado postre a la carta servido en un restaurante de alta gama,
hay sitio para todos los estilos. Es importante tener una comprensión profunda de lo que crea un
plato equilibrado, en lo que respecta a los componentes visuales y de sabor. Hay cinco
componentes clave para lograr esto:
1. Sabor
2. Textura
3. Temperatura
4. color
5. Forma
Sabor
El sabor debe abordarse primero. Puedes crear el postre más elaborado, pero sin sabor
el diseño quedará en el olvido. El menú de postres debe armonizar con los platos
anteriores y reflejar la continuidad a lo largo de la progresión de la comida. En un
restaurante que sirve un menú francés clásico, un postre tropical no sería una buena
opción para el final de la comida. Una mejor selección a considerar sería una pastelería
francesa más tradicional, como una crème brûlée de vainilla.
Es importante considerar no solo qué sabores se utilizarán, sino también cuántos. Es una lección
difícil de aprender, pero una de las mejores técnicas que se pueden enseñar en la cocina es la
edición: a veces, menos puede ser más. Si bien muchos sabores diferentes pueden funcionar en el
plato, puede volverse confuso. Al seleccionar el sabor, decida cuál será el sabor "principal" del plato
y proporcione sabores complementarios y contrastantes adicionales. Con demasiada frecuencia,
cuando se agrega un nuevo componente a un plato, se introduce un nuevo sabor. Usar el mismo
sabor puede generar complejidad en el plato, manteniendo el sabor "principal".El plato debe estar
compuesto por no más de tres sabores..
Hay algunos sabores que se pueden usar en el plato que no son tan diferentes y se pueden
tratar como el mismo sabor; estos sabores están en el mismofamilias de sabores .
Familias de sabores
Sabor principal Sabores similares
Chocolate Oscuro Leche Blanco
Baya Fresa Arándano Frambuesa
Agrios Limón Lima Naranja
Nuez Pistacho Avellana Maní
El términoricose usa a menudo para describir postres. El perfil de sabor general tiende a ser dulce
en muchos postres. Esto se puede superar usando una combinación de los sabores básicos: dulce,
agrio, salado, amargo y umami. El término umami se traduce literalmente como "sabor sabroso y
agradable". A veces se confunde con el sabor a sal, es diferente y se refiere a un sabor terroso.
Los champiñones, la carne, los mariscos, las verduras, el queso y los productos fermentados son
algunos de los alimentos más comunes que tienen el sabor umami. Sin embargo, muchos
artículos que van desde los postres clásicos hasta los modernos usan este sabor para agregar
complejidad. La batata, el té verde, los quesos, los guisantes, las zanahorias, el tocino e incluso el
foie gras se pueden encontrar en los postres de una amplia variedad de restaurantes. Estos
elementos se pueden agregar con éxito a un menú de postres. Muchos postres se enfocan en
dulces, ácidos, salados y amargos.
Se pueden desarrollar fácilmente combinaciones de sabores exitosas a partir de combinaciones de sabores

existentes. El sabor es algo experimentado por algo más que el paladar. Los sabores familiares como el
pastel de manzana, las galletas con chispas de chocolate o incluso la mantequilla de maní y la mermelada
nos recuerdan eventos pasados. Mirar hacia estas combinaciones en busca de inspiración proporcionará
sabores que se ha demostrado que funcionan juntos y una familiaridad para el invitado.
Textura
La textura puede marcar la diferencia entre lo bueno y lo excelente. Utilizar componentes
contrastantes en un postre crea una experiencia interesante. Un chef pastelero
experimentado elabora texturas suaves, crujientes, grasosas, secas y suaves en muchos
postres. Estos componentes pueden ser obvios en la composición del postre o estar ocultos
dentro de un componente del postre. Hay beneficios al usar ambas técnicas. Tener las
diferentes texturas a la vista muestra la complejidad del postre. Proporcionar una capa
crujiente oculta dentro de un pastel da una sorpresa cuando se come. Al considerar el menú
de postres como un todo, implementar ambas técnicas brindará un atractivo visual a los
postres y garantizará que haya algo atractivo para una variedad de comensales.
Esto ayuda a atraer al invitado; algo suave y brillante proporciona un aspecto elegante, dejando
que la imaginación adivine lo que hay dentro. Cuando se corta el postre, una sorpresa de colores,
sabores y texturas eleva el ya misterioso artículo. Colocar artículos texturizados como granola,
turrón o nueces finamente picadas directamente en el plato brinda atractivo a la vista y ayuda a
identificar los sabores que hay en el plato. Además, proporcionan el elemento crujiente que a
menudo falta en los postres. Los componentes suaves agregan un sabor concentrado al postre;
pueden ser livianos y aireados o densos. Los pasteles pueden proporcionar una variedad de
elementos de textura, cubriendo una amplia gama: densos, livianos, húmedos, secos, crujientes o
masticables.
La temperatura
Las diferencias de temperatura no solo cambian la experiencia de comer, sino también la forma en
que se manifiestan los sabores. Considere una rebanada caliente de pastel de manzana a la moda.
Consiste en combinaciones tan simples, pero hay muchas cosas que suceden en el plato. El pastel
tibio crea una salsa fría a partir del helado derretido tanto en el plato como dentro de la boca. La
incorporación de cualquier combinación de elementos, desde congelados hasta calientes, permite
al pastelero la oportunidad de presentar otro elemento al comensal. Algo inesperado continuará
construyendo sobre la experiencia de la comida.
Color
Esta es una de las áreas más difíciles para un plato. El principal desafío es comprender
cuándo hay suficiente color en un plato y no agregar color solo por agregar color. Un plato
vibrante y colorido puede parecer muy atractivo para algunos comensales, mientras que
otros pueden no estar preocupados por esto y basarán su selección en otros factores. Esto
deja muchas opciones al chef a la hora de crear los platos; la utilización de una gama de
esquemas de color y variedad en todo el menú producirá una variedad de opciones para que
el huésped elija.
Al igual que el invitado, algunos chefs pueden querer una amplia gama de colores mientras que
otros no están tan preocupados. El chef tiene muchos elementos con los que trabajar al crear un
plato, y el color es solo uno de ellos. El color puede ser el primer indicio de lo que hay en el plato y
comenzar a guiar al comensal a través de los sabores que puede experimentar. Hay otros cuatro
elementos de diseño de platos (sabor, temperatura, textura y forma) que los chefs pueden usar en
sus creaciones. No todos los postres necesitan una variedad de colores: monocromo los platos
pueden ser igual de atractivos y tener un sabor igual de bueno. La placa puede estar compuesta de
un solo color y usar los tonos de ese color para crear interés. Un postre que es marrón también
puede tener amarillo, naranja y burdeos.
Tener en cuenta la estacionalidad de los artículos también influirá en los colores

utilizados en un postre. Actualmente, los restaurantes utilizan ingredientes
locales y los anuncian en el menú. La disponibilidad de ingredientes locales y de
temporada ayudará a determinar los sabores que se ofrecen en el menú y
fomentará cambios en el menú a lo largo del año. Por supuesto, muchas frutas
como fresas, frambuesas y manzanas están disponibles todo el año. Sin embargo,
las bayas tienden a ser una fruta de verano y las manzanas una fruta de otoño.
No existe una regla escrita contra el uso de bayas en el otoño, pero tener
conocimiento de la estacionalidad ayudará a que sus postres sepan y se vean lo
mejor posible. Es importante recordar que la fruta de temporada no solo se ve
mejor y sabe mejor, sino que tiende a ser menos costosa.
FIGURA 10.2Tonos de marrón
FIGURA 10.3Postre plateado que muestra tonos de marrón.
Volviendo al ejemplo de la tarta de manzana: ¿Cuáles son los colores en ese plato? Tanto el pastel como
el relleno son marrones, con un helado blanquecino, creando una presentación atractiva pero
monocromática. Agregar color al plato significa revisar el componente de sabor. Agregar una
guarnición de fresa a la tarta de manzana agregaría un toque de rojo al plato (color) y la fresa podría ir
con la manzana (componente de sabor). Sin embargo, una fresa en rodajas o en abanico realmente no
hace mucho más que añadir color. Pensando en la estacionalidad de estos dos artículos, las manzanas
son otoño y las fresas son verano. Tiene que haber alguna lógica detrás de la selección de todos los
componentes de una placa. Seguro que la fresa se ve bien y no sabe mal con la tarta de manzana, pero
¿por qué está ahí? Cuando pensamos en manzanas, un cultivo de otoño, también nos viene a la mente el
arándano. Brinda un color rojo intenso que se encuentra en la misma temporada en que las manzanas
generalmente se cosechan y se comen. Las adiciones a la placa para cualquier componente deben
pensarse bien y no solo hacerse para garantizar que se cumplan todos los componentes.
Si bien los postres coloridos pueden ser interesantes y ayudar a transmitir los sabores, es
importante recordar que demasiado color puede ser confuso. No existe una regla que limite la
cantidad de colores en el plato. La rueda de colores que se nos presentó en la clase de arte puede
brindar cierta ayuda para decidir el uso del color. La rueda de colores proporciona un ejemplo de
colores complementarios y contrastantes. El color es algo con lo que se debe experimentar al
crear un postre. Recuerde utilizar colores que estén disponibles y que se produzcan en la
naturaleza. En la mayoría de los casos, no debería ser necesario agregar colorante alimentario.
Respetar los ingredientes y manipularlos adecuadamente ayudará a proporcionar el color
deseado.
Forma
El componente visual de la forma trabaja junto con el color y las texturas presentes en un postre.
Las formas son a la vista lo que los sabores son al paladar. Una variedad de formas presentará
una selección atractiva para el huésped. Esto no es solo en cada plato individual, sino también en
el menú de postres en su conjunto. El plato puede tener formas complementarias y contrastantes
para crear interés y fluidez en el plato. Estas formas se pueden usar para mover la mirada del
comensal alrededor del plato y, en última instancia, guiarlo visualmente al componente principal
del plato. Un swoosh de salsa o una elegante teja retorcida llamarán la atención y lo llevarán al
centro del plato. Existen diferentes combinaciones que se pueden utilizar para lograr una
presentación atractiva.
La combinación de formas rompe el plato y ayuda a mejorar la presentación. Para ayudar en este
proceso, dibujar a grandes rasgos los platos en el menú verificará que todos los postres no se
verán iguales. Después de dibujar los postres, analice las formas de los componentes y vea si se
puede agregar variedad. El equipo disponible puede limitar las formas de los postres; Se puede
agregar una variedad de formas en forma de una bola redonda de helado o un punto de salsa.
Considere combinar formas suaves y redondeadas con rectángulos o triángulos afilados.
Atractivo enchapado del mismo tamaño y forma, llamado “igualdad ”, puede ser muy interesante. Este
estilo funciona mejor si todos los tamaños son exactamente iguales, similar a lo que se puede
encontrar en algunas obras de arte moderno. La exactitud de estos artículos se suma al atractivo.
Al pensar en usar formas, es necesario responder varias preguntas.
¿Qué forma estoy tratando de lograr?

Como se discutió anteriormente, la forma debe decidirse. Esto puede ser un simple rectángulo
o cuadrado cortado de una hoja, una tarta redonda o, si se desea una forma más compleja,
hay moldes disponibles para el chef. Tenga en cuenta que si se corta una forma compleja de
una hoja más grande, se perderá el producto. Cuando corte hojas, trate de usar cuadrados,
rectángulos, paralelogramos o trapecios. Considere también el tamaño del postre, esto
variará según el restaurante. Un buen punto de partida es 4 oz (120 g) para todos los
componentes del plato.
FIGURA 10.4Ejemplos de formas
¿Qué estilo de comida sirve el restaurante?

El estilo de la comida se refiere al nivel de servicio del restaurante y al diseño de la
comida. Esto incluye ingredientes, técnica y estilo de servicio.
Es importante armonizar el postre con platos anteriores. La planificación del menú de postres
junto con el menú principal proporcionará continuidad a lo largo de la comida. Garantiza que los
cursos sigan una progresión y tengan sentido. Es importante conocer el estilo que sirve el
restaurante y, lo que es más importante, servir formas que sean familiares para el comensal. Un
restaurante de estilo tradicional puede tener un pastel en el menú; esto podría ser una rebanada o
incluso una tarta o pastel individual. El comensal esperaría que la forma fuera una cuña triangular
de pastel o una tarta redonda. Servir una tarta cuadrada puede ser una opción y brindar un
aspecto diferente, pero sería más adecuado para un restaurante más contemporáneo.
Las tendencias actuales presentan un estilo de emplatado más disperso. Este es un revestimiento
visualmente atractivo. Las técnicas modernas se pueden utilizar fácilmente: los ingredientes se
pueden cambiar según la disponibilidad y el postre es interactivo para el invitado. Los pasteleros
pueden crear diferentes combinaciones de sabores, mientras experimentan con los distintos
componentes. Si bien este estilo parece tener un enfoque desordenado, requiere el conocimiento
de los ingredientes y cómo ensamblar de manera oportuna. Los postres se emplatanal minuto , en
un minuto, es decir, se hace el pedido y se sirve el postre. La complejidad del postre significa un
tiempo más largo para servir, lo que a su vez significa una espera más larga para el invitado.
Considere el tiempo que tomará el plato cuando diseñe todos los postres.
¿Cómo son los otros postres?

La comida que sirve un chef es arte. El arte es una expresión de la creatividad y, como chefs,
creamos con la mente y el corazón. Nos esforzamos por presentar nuestras creaciones al huésped
para brindarle una experiencia emocional y complacerlo. Al igual que con cualquier forma de arte,
es subjetivo: tratar de decidir qué es buen o mal arte depende completamente del invitado. Esto
trae consigo la siguiente pregunta.
¿Cuál es tu estilo personal como pastelero?

Todos los chefs tienen un estilo y la mayoría evoluciona a lo largo de su carrera.
Comenzando, muchos jóvenes chefs imitan lo que han encontrado en su carrera, libros,
revistas, Internet y televisión. A medida que avance su carrera, comenzará a formular su
propio estilo a partir de las muchas experiencias de su carrera.
Desarrollar tu propio estilo ayuda a crear tu propia marca. Esto es algo que se desarrollará a
lo largo de su carrera. La variedad es importante. Usar los cinco componentes del diseño de
postres te ayudará a diversificar el menú. La mejor manera de evaluar esto es colocar todos
los postres en su menú juntos y mirar lo que hay sobre la mesa. El primer paso de dibujar los
platos ayuda a evitar demasiadas repeticiones en el menú. Algunos elementos aún se
pueden pasar por alto, así que una vez que el menú esté escrito y desarrollado, reúna todos
los platos y evalúe lo que tiene frente a usted. Si nota repetición en estos elementos, ahora
es el momento de hacer los cambios necesarios.
¿Qué placa voy a usar?

Hay disponible una amplia variedad de platos. La selección del plato depende del tamaño, la
forma y el diseño del postre. Es mucho más fácil crear un postre que quepa en un plato, en
lugar de tener un plato y obligar a que quepa un postre. El plato no hace el postre, pero
puede impactar en el diseño final y al mismo tiempo quitarle valor al postre. Muchos
restaurantes están limitados por los platos que tienen. Invertir en placas nuevas puede ser
costoso. Los restaurantes han estado sirviendo postres en tarros y copas de martini, creando
nuevas formas de usar los artículos que se encuentran en restaurantes y cocinas.
Encontrar un plato único crea un desafío para el chef. Un plato que no encaja en la forma redonda,
cuadrada o rectangular normal es interesante y diferente. Esto puede ser un desafío enfrentado con
resultados mixtos. Si bien el plato puede ser diferente, puede hacer que el postre sea demasiado
pequeño o se amontone en el plato. Tenga en cuenta el tamaño de la porción y la facilidad de comer el
postre en el plato cuando seleccione un plato.
Los platos planos y sin borde crean un desafío para el comensal: no hay lugar contra el que empujar la
comida para ayudar a recoger el postre. Además, los artículos podrían caerse del plato en el camino a la
mesa o los componentes congelados podrían derretirse y escurrirse sobre la mesa. Alternativamente,
los tazones profundos con bordes grandes pueden hacer que el tamaño de la porción parezca más
pequeño o hacer que sea difícil acceder al postre. Los tazones y platos de vidrio brindan una vista
tentadora del postre desde diferentes ángulos. En última instancia, el plato debe realzar la presentación
del postre, no distraerlo ni abrumarlo.
Empezando
Con tantas opciones que tomar, puede ser abrumador identificar qué hacer primero.
Estos son algunos pasos para comenzar a desarrollar un postre en plato:
1. Cree un inventario de componentes.

2. Elige el componente principal para el postre.
3. Seleccione sabores.
4. Seleccione la(s) guarnición(es) y la salsa.
5. Montar el postre.
6. Evaluar el producto final.
Crear un inventario
Una lista de inventario lo ayudará a mantenerse organizado a medida que avanza hacia la
finalización de su creación. Utilizando las técnicas que ha adquirido mediante el uso de este
texto, clasifique los elementos en categorías principales para crear una referencia visual. El
inventario ayuda a reducir el uso excesivo de artículos varias veces en el mismo menú. Los
artículos se pueden dividir en categorías principales, como salsas, cremas, artículos
horneados, frutas y congelados. Estas categorías se pueden dividir en otras subcategorías.
Como ejemplo, la fruta se puede dividir en color, método de preparación y forma.
Inventario de componentes
Cremas
Mousse de chocolate: blanco, Cuajada Chibust

con leche y oscuro
bávaro Arroz con leche Arroz

Pudín
Mousse De Frutas Flan Tarta de queso
cremoso Crème brûlée blanco

sarna
Artículos horneados
Tortas Dolor de Genes filo
Dacquoise masas Frito
japonesa masa corta Panecillo
Jaconde a base de struesel Buñuelos
Pte a Choux Masa de tarta churros
macarrones Hojaldre
Artículos congelados
Parfait Helado granito
Semifrío Helado Paletas de hielo
Cremas
Glaseado de soufflé Sorbete
Salsas
Chocolate—Leche, Blanco, Oscuro Espumas Coulis
Sabayón Infusión Caramelo
inglés Reducción Gel Fluido
Fruta
Colores Preparación formas

Método
Rojo Saltear Rebanado Ánimo
Amarillo Escalfar juliana supremas
Blanco Deshidratar batonette
Verde Guiso tubos
Azul morado Tostar Cintas
Naranja Cuero esferas
Comprimido
Elija el componente principal

El componente principal es el punto focal del postre. La cantidad de postres en un menú
puede variar desde tres hasta siete. No existe un estándar establecido para la cantidad de
postres que se ofrecen; el objetivo básico debe ser ofrecer algo para todos. Una vez que se ha
determinado el número de elementos del menú de postres, elija el componente principal.
Esta podría ser una lista simple al principio; se desarrollará a medida que avance el proceso.
Determinar esta lista puede ser tan fácil como evaluar lo que hay actualmente en el menú o visitar
otros restaurantes similares en el área y mirar el menú. Si el menú tiene cuatro elementos, elija ideas
básicas para comenzar. Crème brûlée, tarta de queso, tarta o pastel y pastel son un buen comienzo.
Estos elementos son fácilmente identificables para la mayoría de las personas y proporcionan una base
flexible sobre la que construir.
Seleccionar sabores
El sabor del componente principal debe ser el sabor dominante en el plato. Eso no quiere
decir que tenga que ser el sabor más fuerte. La naranja podría ser un sabor dominante
para el pastel de queso. Si se agrega un sabor a chocolate al plato, debe complementar la
naranja, no dominarla. Una vez seleccionado el sabor principal, elija
otros dos sabores que lo complementarán. En el ejemplo de la tarta de queso,

seleccionar chocolate con leche y cilantro serían buenas opciones.
Seleccionar Guarniciones
Guarnaciones en el plato debe tener sabor y propósito. Pueden proporcionar texturas,

temperaturas o atractivo visual adicionales en el caso de untuile . Las guarniciones pueden
incluir componentes congelados, tejas, salsas, artículos fritos o frutas. Este es el punto en el
que el postre puede convertirse en algo más complejo.
Se ha seleccionado el componente principal así como los tres sabores, naranja, cilantro y
chocolate con leche. A continuación, los sabores deben incorporarse a los componentes
restantes del postre. Lo primero a considerar es la base de la tarta de queso,
tradicionalmente sería una corteza de galleta graham. La base del postre no solo sirve
como componente crujiente en el plato, también facilita el movimiento de la tarta de
queso. No tener una base debajo del postre dificulta la transferencia de una bandeja para
hornear al plato. La base puede ser la galleta graham tradicional u otra galleta
desmoronada, una masa finamente enrollada y cortada, o incluso un pastel. Mirar los
otros componentes del plato ayudará a decidir cuál debería ser la base. Para esta
aplicación se utilizará masa corta de chocolate. Creará una atractiva separación de
colores entre el cheesecake y el plato; el color oscuro ayudará a transmitir el chocolate en
el postre.
El siguiente paso es seguir aprovechando los sabores de naranja y chocolate con leche e incorporar
el cilantro. Cuando use especias, tenga cuidado: estos sabores pueden volverse muy fuertes y
abrumadores. El objetivo es incorporar estos sabores de forma agradable y utilizarlos con sutileza.
A medida que los ingredientes se mezclan y prueban, los sabores no han tenido oportunidad de
madurar. Durante la maduración, las especias y las hierbas continúan infundiendo sabor. En un
esfuerzo por proporcionar una explosión de sabor a cilantro, un buen lugar para incorporarlo sería
un crujiente de cilantro. No solo proporcionará sabor, sino también un crujido adicional necesario.
En la mayoría de los restaurantes, la tarta de queso se sirve con nata montada. Usar mousse de
chocolate con leche es una forma lúdica de incorporar un componente aireado al plato, imitando
la crema batida. Dado que tanto la tarta de queso como la mousse son cremas, es posible que
sea necesario agregar componentes más livianos y menos grasos al postre. El alto porcentaje de
grasa en el postre crea un postre muy rico ya veces pesado. En un esfuerzo por reducir esto, se
puede colocar una capa delgada de pastel encima del pastel de queso. Luego se puede cubrir con
la mousse y el crocante de cilantro por encima. Este estilo de componente a menudo se
denominapila , y la precisión en las capas, el corte y las tuberías contribuirán a la apariencia del
producto final.
El componente principal ahora está completo. El plato ahora tiene todos los sabores y diferentes
texturas pero solo una temperatura: fría. En el servicio de restaurante, puede ser difícil incluir
componentes calientes más pequeños. Usar un helado de chocolate con leche para este postre
reforzará el sabor del chocolate con leche y agregará una temperatura diferente al plato.
El helado también puede basarse en el diseño visual del plato. El color chocolate del helado y la
textura suave crean un atractivo visual adicional. Mientras que los componentes congelados a
menudo se moldean usando una cuchara oquenelle , también se pueden moldear. Las tendencias
actuales de emplatado utilizan grandes rizos de helado o sorbete. Al innovar nuevas formas,
asegúrese de que el componente llegue al huésped de la manera prevista. Cuando corresponda,
las combinaciones de sabores de colores contrastantes se pueden mezclar después de congelar y
sacar para agregar complejidad al plato.
Los componentes congelados colocados directamente en un plato comienzan a derretirse y

deslizarse como un disco de hockey sobre hielo. Una solución fácil sería colocar el helado
encima de la pila; esta presentación funciona bien con un postre de forma redonda. La pila de
este postre será un rectángulo alargado; sería mejor colocar el helado en otro lugar del plato.
Las bases para los helados pueden ser streusel, migas de pastel, granola, chocolate, frutas o
incluso una galleta con forma de tuile. El helado no necesita estar completamente contenido.
Solo necesita haber algo pequeño colocado debajo para mantener su posición. Para
incorporar fruta fresca en este plato, una simple ensalada de frutas de supremas de naranja
(usando la naranja sobrante de la ralladura), almíbar simple y perlas de tapioca
proporcionarán una base para el helado.
El último componente necesario para armar el postre es una salsa. Las salsas se usan en el
plato para agregar sabor, textura, color, diseño y humedad al plato. Al seleccionar una salsa,
elija una que se sumará a los sabores del postre. Salsear un plato se puede hacer
simplemente con una botella exprimible, una cuchara o una corneta de papel. El uso de otras
herramientas de repostería, como brochas, cortadores redondos y chocolate en barra, puede
agregar un diseño más complejo al plato. Infundir una crema inglesa con cilantro
proporcionará otra forma de incorporar el cilantro en el plato sin dominar los otros
componentes y proporcionará una salsa espesa que mantendrá su forma.
En este punto el postre podría escribirse en el menú como:
Cheesecake de naranja, mousse de chocolate con leche, crocante de cilantro, helado de chocolate con
leche y “ensalada” de naranja y tapioca
Las guarniciones siempre se pueden agregar o quitar; si son demasiadas, el plato se volverá
confuso; demasiado poco y el plato parece sin terminar. En última instancia, el sabor del
postre y las guarniciones deben trabajar juntos.
Ahora que se ha abordado el sabor, se debe considerar la presentación. El color de la
tarta de queso es neutro. El chocolate y la naranja van bien juntos y la "ensalada" de
naranja proporciona un color más brillante y una adición de textura. El siguiente paso
es dibujar el postre y decidir las formas.
Asamblea
El montaje es uno de los pasos finales en el proceso de creación de un postre. Como los componentes
del postre se preparan individualmente y luego se ensamblan como un producto terminado, es
necesario realizar una degustación. Además de la degustación, se deben tomar notas detalladas para
el procesamiento después de presentar el postre final para el menú. Estas notas se utilizarán para
desarrollar un manual de capacitación para el restaurante.
FIGURA 10.5Boceto para tarta de queso naranja
FIGURA 10.6Foto de cheesecake de naranja, final

El producto final debe ser una representación del boceto producido anteriormente. Es posible que sea
necesario realizar algunos cambios en el camino. Crear un postre es un proceso y, a veces, ese proceso
puede ser interminable. Documentar todos los pasos ayudará a garantizar que toda la información esté
disponible para mantener la coherencia con cada pedido, así como con los futuros diseños de postres
emplatados.
Evaluación
Incluso cuando el postre está en el plato, el trabajo continúa. Todo debe evaluarse: costo, tiempo
para producir componentes, tiempo de preparación, sabor, tiempo para entrenar frente a la casa
y, en última instancia, una consideración de satisfacción del cliente. Si alguno de estos factores
muestra un problema, se deben hacer cambios en el postre. Puede notarse inmediatamente o
semanas después. Continúe con el proceso porque, si bien el postre puede saber muy bien para
el pastelero y el chef ejecutivo, si los invitados no lo piden, es necesario hacer cambios.
Crear un buen postre no es tarea fácil. Se debe hacer una cuidadosa consideración y
planificación antes de entrar a la cocina. Dominar cuatro de los cinco elementos del
diseño de postres puede hacer un buen postre, pero siempre recuerde que si no hay
sabor, el postre no tendrá éxito.
Recetas
Este capítulo no incluye el rendimiento y el tamaño de las porciones de los postres emplatados. Esto se hizo
intencionalmente ya que el tamaño del molde y de las porciones variará.
frambuesa y chocolate
Componentes
Base de avellana reconstruida, página 229
Componentes
Chocolate Pain de Genes, página 195
Crema de chocolate y frambuesa, página 303
Mousse de frambuesa y chocolate, página 303
Salsa de frambuesa, página 115
Almendras Arenadas (Receta de Avellanas Caramelizadas), página 398
Helado Amaretto, página 303
Espuma de frambuesa crujiente, página 107
Procedimiento
1. Prepare la receta base reconstruida usando pâte sablée, coloque una capa delgada en un cuarto
de bandeja forrada con papel pergamino; permitir establecer.
2. Agregue 14 oz (400 g) de crema de chocolate y frambuesa; refrigerar para cuajar.
3. Colocar un trozo de pain de genes de chocolate sobre el creméux y refrigerar.

4. Llene el resto de la bandeja para hornear con 325 g (11,5 oz) de mousse de
chocolate y frambuesa y congele.
5. Prepare la receta de avellanas caramelizadas (página 398) usando almendras fileteadas en
lugar de las avellanas. Complete el proceso hasta el paso 5 y reserve para emplatar.
6. Saque el pastel de mousse de frambuesa y chocolate del molde para un cuarto de hoja.
7. Aplique el glaseado espejo de chocolate y refrigere por 5 minutos para fijar el glaseado.
8. Cortar el pastel en la forma deseada.

9. Aplicar la salsa de frambuesa con una cucharadita.
10. Colocar un montoncito de las almendras lijadas y cubrir con una quenelle de helado de
Amaretto.
11. Coloque un trozo de espuma de frambuesa crujiente sobre el pastel de mousse.
FIGURA 10.7frambuesa y chocolate
Helado de Amaretto
Porciones:36
SNMF 1 onza 28 gramos
Caseína 0,7 onzas 20g
Polvo de glucosa 1.8 onzas 52 gramos
Azúcar granulada 5.3 onzas 150 gramos
Amaretto (28% de alcohol) 1,4 onzas 40g
Procedimiento
1. Proceso base de helado (página 158).
Crema de frambuesa y chocolate

Porciones:1
puré de frambuesa 0,9 onzas 25 gramos
Procedimiento
1. Prepare una crema inglesa (página 124) con crema espesa, leche, azúcar y yemas.
2. Emulsionar el chocolate y la inglesa.
3. Agregue el puré y cuele a través de un chino.
Mousse De Chocolate Y Frambuesas
Porciones:1
Mitad y mitad 6 onzas 170 gramos
puré de frambuesa 0,7 onzas 20g
Crema espesa, batida 13.9 onzas 395 gramos
Procedimiento
1. Preparar con el método a base de mousse de chocolate inglés (página 133).
Consomé de manzana
Componentes
Sidra de manzana clarificada, página 98
Almendra Financiera, página 338
Manzanas comprimidas, página 305
Helado de mantequilla marrón, página 169
Chip Apple, página 306
Masa para pasta, página 305
Relleno de ravioles, página 306
Nuggets de mantequilla dorada, página 114
Procedimiento
1. Prepare la sidra de manzana siguiendo el procedimiento de clarificación de gelatina de la página 97.
2. Hornee el financiero de almendras en un recipiente de 2,5 pulgadas. Anillo metálico de 65 mm.
3. Coloque las manzanas comprimidas en el centro de un tazón.
4. Apila el financiero sobre las manzanas comprimidas.
5. Pasar los tres ravioles por la sidra de manzana clarificada y colocar en el bol.
6. Agregue la sidra de manzana clarificada al tazón.
7. Colocar una quenelle de helado de mantequilla morena sobre el financista.
8. Espolvorea con las pepitas de mantequilla dorada y decora con trocitos de manzana.
FIGURA 10.8Consomé de manzana
manzanas comprimidas
Porciones:12
Tamaño de la porción:2,5 pulg. (65 mm)
Descripción del rendimiento:12 porciones de 2,5 pulg. (65 mm)
Manzanas Granny Smith 11.6 onzas 330 gramos
Azúcar morena 1,2 onzas 33 gramos
Procedimiento
1. Pele las manzanas y córtelas en un torno vegetal.

2. Coloque las rebanadas de manzana en capas y espolvoree una pequeña cantidad de azúcar morena entre
cada capa.
3. Repita esto para crear cinco capas.

4. Colocar las manzanas en una bolsa de vacío y sellar al 100% de vacío.
6. Antes de servir, saque la manzana de la bolsa y séquela con una toalla de papel;
corte en 2.5-in. (65 mm) rondas.
masa de pasta
Rendir:212 g (7 onzas)
Porciones:1
Harina de pan 3.5 onzas 100 gramos
Agua 1,4 onzas 40g
Yema 2,3 onzas 65 gramos
Aceite de oliva 0,2 onzas 5 gramos
Procedimiento
1. Combine la harina de pan y la sal en un tazón.
2. Hacer un hueco en el centro de la harina y agregar los ingredientes húmedos.
3. Revuelva los ingredientes húmedos con un tenedor; comience a trabajar gradualmente en los
ingredientes secos desde el costado del tazón.
4. Una vez que la masa comience a formarse, continúe amasando a mano.
5. Envolver en film transparente y reposar durante 30 minutos.
6. Con un rodillo para pasta, enrolle la masa hasta el número 2 y dóblela.
7. Gire la masa 90° y repita dos veces más para un total de tres pliegues.
8. Enrolle la masa hasta el número 6 en el rodillo para pasta.
9. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere.
Relleno de raviolis
Porciones:62
Tamaño de la porción:2,5 g (0,08 onzas)
Descripción del rendimiento:62 porciones de 2,5 g (0,08 oz)
Queso ricotta 3.5 onzas 100 gramos
Azúcar en polvo 1,1 onzas 30g
Pasta de vainilla 0,2 onzas 5 gramos
Arándanos secos, rehidratados y cortados en cubitos 0,7 onzas 20g
Procedimiento
1. Combine el queso ricotta, el azúcar en polvo, la pasta de vainilla y la sal en un procesador de

alimentos.
2. Incorpore los arándanos.
3. Coloque 2,5 g (0,8 oz) de relleno sobre la masa para pasta.
4. Cepille una capa delgada de huevo batido sobre la masa de pasta alrededor del relleno.
5. Coloque una segunda pieza de masa encima.
6. Retire las burbujas de aire y presione para sellar.
7. Corte con una herramienta de 1,5 pulg. Cortador estriado redondo (40 mm).
8. Cocine los raviolis en agua hirviendo con sal durante 3 a 4 minutos o hasta que estén al dente.
9. Enfriar en agua con hielo, reservar para servir.
chip de manzana
Porciones:1
Manzanas Granny Smith 2 cada uno 2 cada uno
Agua 1 libra 480 gramos
Procedimiento
1. Con un cuchillo francés, corte la manzana por la mitad por el centro.
2. Rebana las manzanas1/dieciséis(1,5 mm) de espesor en una rebanadora de carne.
3. Combine agua y azúcar; llevar a hervir.

4. Vierta el almíbar hirviendo sobre las manzanas.
5. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere durante la noche.
6. Al día siguiente sacar las manzanas del almíbar.

7. Seque las manzanas en toallas de papel y colóquelas en un silpat.
8. Coloque las manzanas en un horno a 150 °F (65 °C) durante 3 a 4 horas o hasta que se sequen.
9. Para comprobar si está listo, retire una de las rodajas de manzana del silpat y deje que se
enfríe. El chip de manzana debe romperse limpiamente. Si es flexible y se dobla, continúe
secando.
10. Almacene en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
Bomba Linzer
Componentes
Masa de avellanas, página 229
Sorbete de frambuesa, página 174
Parfait de canela, página 308
Microesponja Avellana, página 308
Cinnamon Crème Anglaise, página 308
Salsa de frambuesa, página 115
Frambuesas Frescas
Spray de manteca de cacao, página 436
Procedimiento
1. Estirar la masa de avellanas a 3 mm (⅛ de pulgada).
2. Cortar con cortador ovalado y hornear; reserva para el montaje.
3. Preparar sorbete de frambuesa y congelar; porción en moldes de 18 g (0,6 oz).
4. Montar el parfait de canela.

5. Moldear el molde hasta la mitad con el parfait e introducir el sorbete de frambuesa helado.
6. Rellenar el resto del molde con el parfait y congelar durante 4 horas.

7. Desmolda el parfait y rocía con spray de chocolate blanco.
8. Preparar la microesponja de avellanas.
9. Colocar el parfait sobre la masa de avellanas.
10. Coloque puntos de varios tamaños de la salsa de frambuesa y la crema inglesa de canela.
11. Cortar las frambuesas por la mitad para decorar el plato.
FIGURA 10.9Bomba Linzer
Parfait de canela
Porciones:24 porciones
canela molida 0,01 onzas 0,42 gramos
Crema espesa, batida 11.4 onzas 325 gramos
Procedimiento
1. Combine el agua, el azúcar, la rama de canela, la canela y la vaina de vainilla en una

cacerola.
2. Haga una mezcla de paté à bombe con la mezcla de yemas de huevo y azúcar (página 132).
Cuando la mezcla de azúcar alcance los 220 °F (105 °C); Retire con cuidado la rama de canela y
la vaina de vainilla.
3. Cuando la paté a bombe esté completamente fría, incorporar la nata.
Crema inglesa de canela

Porciones:24
Grano de vainilla, partido y raspado 0.5 cada uno 0.5 cada uno
Procedimiento
1. Procedimiento de crema inglesa; agregue la rama de canela y la vaina de vainilla mientras se cocina.
Microesponja Avellana
Porciones:1
Harina para pastel 2.4 onzas 70 gramos
Pasta De Avellana 2.8 onzas 80 gramos
Procedimiento
1. Combine los huevos, el azúcar y la pasta de avellanas con una licuadora de inmersión.
2. Utilizando la batidora de inmersión incorporar la harina.
3. Llene un sifón ISI hasta la mitad y llénelo con tres cargas de óxido nitroso,
agitando bien entre cada cartucho.
4. Usando un cuchillo para emparejar, haga cuatro agujeros en el fondo de la taza para liberar el vapor.
El pastel no se escapará de los agujeros.
5. Llene el vaso hasta ¼ de su capacidad con la masa para pastel.
6. Microondas durante 40 segundos.
7. Voltee la taza boca abajo sobre una rejilla para enfriar.
8. Cuando esté completamente frío, retire el pastel de la taza.
plátano y chocolate
Componentes
Plátanos caramelizados, página 311
Mousse de plátano, página 173
Sablée de paté de chocolate, página 254
Sorbete de plátano asado, página 176
Salsa de caramelo, página 311
Ganache flexible de chocolate con leche, página 101
Pastel de plátano, página 310
Chip de plátano, página 310
Procedimiento
1. Prepare ganache maleable utilizando chocolate con leche en lugar del chocolate
blanco y omita el agua de azahar.
2. Enrolle un poco de la pasta sablée a ⅛ pulg. (3 mm) y corte 1 pulg. (25 mm) discos y
hornee.
3. Ralle más pâte sablée con un rallador de caja sobre un silpat, congele durante 30
minutos y luego hornee.
4. Preparar mousse de plátano utilizando el molde de receta de mousse de frutas en moldes esféricos y
congelar.
5. Después de congelar, rocíe la esfera con spray de chocolate blanco amarillo. Colocar sobre el disco
de paté sablée.
6. Coloca la esfera en el plato.
7. Corta la ganache de chocolate con leche flexible en forma de cuña y colócala alrededor de
la esfera.
8. Coloque la pasta sablée rallada en la curva delantera del ganache maleable para
sostener el helado.
9. Agregue los elementos restantes: salsa de caramelo, pastel de plátano, plátanos
caramelizados, chips de plátano y quenelle de sorbete de plátano asado.
FIGURA 10.10plátano y chocolate
Pastel de platano
Porciones:1
Tamaño de la porción:sartén de cuarto de hoja
Descripción del rendimiento:1 cuarto de bandeja
Puré de banana 4 onzas 113 gramos
Harina para todo uso 4 onzas 113 gramos
Aceite vegetal 1,6 onzas 45 gramos
CCrea agria 1.5 onzas 43 gramos
Bicarbonato de sodio 0,15 onzas 4,3g
Procedimiento
2. Combine los ingredientes húmedos.
3. Agregue los ingredientes húmedos a los secos y mezcle hasta que se combinen.
4. Distribuya en un molde para un cuarto de hoja forrado con papel y hornee a 350 °F (175 °C) durante 20 a
25 minutos.
5. Reserva para el emplatado.
Chip de plátano
Rendir:12 chips de plátano
Porciones:12
Tamaño de la porción:1 chip de plátano
Descripción del rendimiento:12 chips de plátano
plátanos 4 cada uno 4 cada uno
Jugo de lima Según sea necesario Según sea necesario
Nota:Después de rebanar, reserve el plátano extra para el pastel de plátano.
Procedimiento
1. Pele el plátano y córtelo en una cortadora de carne.1/dieciséis(1,5 mm) de espesor.
2. Colocar sobre un silpat y pincelar con zumo de lima, para evitar la oxidación.
3. Coloque con cuidado otro silpat encima de los plátanos.
4. Coloque las bananas en un horno a 150 °F (65 °C) durante 3 a 4 horas o hasta que se sequen.
5. Retire el silpat superior después de 2 horas.
6. Para comprobar si está listo, retire una de las rodajas de plátano del silpat y deje que se enfríe.
El chip de plátano debe romperse limpiamente. Si es flexible y se dobla, continúe secando.
7. Guárdelo en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
Plátano Caramelizado
plátanos 2 cada uno 2 cada uno
Azúcar Según sea necesario Según sea necesario
Nota:Esto debe hacerse al minuto; el caramelo se disolverá rápidamente debido al agua del
plátano.
Procedimiento
1. Corta la banana en rodajas de 6 mm (¼ de pulgada) de grosor.
2. Cubre un lado del plátano con el azúcar.

3. Caramelizar el azúcar con un soplete.
Salsa de caramelo
Porciones:24
Tamaño de la porción:½ onza (14 g)
Descripción del rendimiento:24 porciones de ½ oz (14 g)
Procedimiento
1. Combine el agua y el azúcar en una cacerola, hierva.

2. Continúe cocinando el azúcar hasta lograr un caramelo oscuro; cuanto más oscuro
sea el caramelo, más sabor tendrá la salsa.
3. Retire la sartén del fuego; agregue la crema y la vaina de vainilla.
4. Regrese la sartén a fuego lento para disolver el caramelo. Tenga cuidado de no hervir la
salsa.
5. Una vez disuelto por completo el caramelo; agregue la mantequilla, no revuelva.
6. Deje que la salsa se enfríe en la sartén; una vez enfriado, agregue la mantequilla.
Tarta De Café Caliente
Componentes
Relleno de café, página 313
Pecanas Caramelizadas (Avellanas Caramelizadas), página 398
Helado de vainilla, página 167
Crema pastelera de chocolate, página 346
Componentes
Salsa de chocolate, página 313
Crepé, página 314
Jarabe de limón, página 314
Procedimiento
1. Enrolle el chocolate hasta que tenga un grosor de ⅛ pulg. (3 mm) y forre 3,75 pulg. (9,5 cm) moldes para tarta.
2. Hornee las cáscaras a ciegas hasta la mitad y enfríe.
3. Prepare el relleno de tarta de café; Rellene las bases de tarta y refrigere.
4. Caramelice las nueces usando el procedimiento de avellana caramelizada (página 398), enfríe
completamente e incorpórelas al helado de vainilla congelado.
5. Extender la crema pastelera de chocolate a través de una plantilla sobre un silpat.
6. Hornee la crema pastelera a 350°F (175°C) hasta que la mezcla se vea seca.
7. Déle la forma que desee mientras aún está tibio; Almacenar en un recipiente hermético.
8. Para emplatar, hornee las tartas de café a 350 °F (175 °C) durante 10 a 12 minutos.
9. Mientras se hornean las tartas, caliente el almíbar de limón y mezcle las tiras de crepe en el
almíbar.
10. Coloque la tarta justo fuera del centro del plato.
11. Agregue la salsa de chocolate alrededor de la tarta.
12. A continuación, coloque las tiras de crepe a la derecha de la tarta.
13. Poner una quenelle del helado de nuez confitada sobre la crepa y agregar la teja.
FIGURA 10.11Tarta De Café Caliente
Relleno De Tarta De Café
Porciones:18
Descripción del rendimiento:18 a 1,8 oz (50 g)
Café molido 0,4 onzas 10g
Procedimiento
1. Combine la crema espesa y el café molido; calentar y tapar.

2. Deje reposar durante 10 minutos, cuele el café.
3. Derrita el chocolate a la mitad al baño maría.

4. Lleve a ebullición la nata y la mantequilla; emulsionar con chocolate.
5. Doble las yemas de huevo en ganache.
6. Hacer un merengue francés con las claras de huevo y el azúcar.
7. Doble el merengue en ganache en tres adiciones.
Salsa de chocolate
Porciones:22
Polvo de cacao 1 onza 28 gramos
Chocolate Semidulce 58% 4 onzas 113 gramos
Procedimiento
1. Combine el agua, el azúcar y el jarabe de maíz en una cacerola.
2. Lleve los líquidos a ebullición; agregue el chocolate y el cacao en polvo.
3. Cuele a través de un chino y enfríe.
Crepes
Porciones:1
Harina para pastel 2 onzas 57 gramos
Harina de pan 2 onzas 57 gramos
Mantequilla derretida 2 onzas 57 gramos
leche, calentada 8 oz 227 gramos
Procedimiento
1. Combine todos los ingredientes en la licuadora; mezcle hasta que quede suave. Colar a través de un chino.
3. Calentar un 8-in. sartén antiadherente (20 cm) a fuego medio; rocíe ligeramente con spray para
sartenes.
4. Cuando la sartén esté caliente, agregue aproximadamente 2 oz (60 g) de masa para crepes.
5. Incline la sartén en todas las direcciones para cubrirla uniformemente.
6. Cuando la crepa se pueda sacudir fácilmente en la sartén, voltéela para continuar cocinando el otro lado.
7. Coloque en una bandeja para hornear forrada con pergamino.
8. Una vez enfriado, enrolla la crepa.
9. Con un cuchillo francés, corte la crepe en ¼ de pulgada. (6 mm) tiras.
10. Envuelva y guarde en el refrigerador.
Jarabe De Limon
Porciones:1
Procedimiento
1. Combine el agua, el azúcar y la ralladura en una cacerola.
2. Llevar a ebullición; cubrir y enfriar.
3. Guárdelo en el refrigerador para el servicio.
pila tropical
Componentes
Financiador de coco, página 316
Cuajada de maracuyá, página 139
Plaqueta de chocolate
Ganache de chocolate blanco batido, página 316
Mango Tuile, página 316
Salsa de mango, página 115
Sorbete de coco, página 176
Procedimiento
1. Prepara la cuajada de maracuyá con la receta de lemon curd.

2. Ensamble el financiero de coco y hornee en un molde savarin de 8,3 cm (3,25 pulg.).
3. Corta las plaquetas de chocolate con un cortador redondo de 8,3 cm (3,25 pulg.).
4. Rellene el coco financiero con la cuajada de maracuyá y colóquelo en el centro del

plato.
5. Coloque un cortador redondo un poco más grande que el savarin en el plato.
6. Usando una botella exprimible, coloque puntos de la salsa a lo largo del cortador.
7. Gire el cortador en el sentido de las agujas del reloj y levántelo hacia arriba.
8. Colocar la ganache de chocolate blanco batido sobre la placa de chocolate; coloque esto
en el financiero de coco.
9. Coloque la teja de mango sobre la panna cotta y cubra con una bola de helado de
coco.
FIGURA 10.12pila tropical
Financiador de coco
Porciones:18
Coco Desecado 6.2 onzas 175 gramos
Beurre Noisette, derretida 3.2 onzas 90g
Mantequilla derretida 3.9 onzas 110 gramos
Procedimiento
1. Combine el coco desecado, el azúcar en polvo, el azúcar y la harina para todo uso en un tazón
para mezclar.
2. Agregue las claras de huevo, la beurre noisette y la mantequilla a los ingredientes secos.
4. Rellene los moldes en forma de savarin y hornee a 350°F (175°C).
5. Enfriar y envolver; almacenar a temperatura ambiente.
Ganache de chocolate blanco batido

Porciones:1
Crema espesa # 1 6.2 onzas 175 gramos
Azúcar Invertido 0,6 onzas 18g
Jarabe de glucosa 0,6 onzas 18g
Crema espesa #2 9.2 onzas 260 gramos
Procedimiento
1. Combine la crema espesa #1, el azúcar invertido y el jarabe de glucosa. Llevar a hervir.
2. Emulsionar con chocolate blanco.

3. Agregue la crema de leche #2 y emulsione.
5. Batir en una batidora antes de usar.
mango tuile
Porciones:1
Descripción del rendimiento:1 porción de 12 oz (385.5 g)
Harina para pastel 1.7 onzas 50 gramos
puré de mango 2,3 onzas 70 gramos
Mantequilla derretida 2,3 onzas 70 gramos
pectina amarilla 0,02 onzas 0,5 gramos
Procedimiento
1. Combine todos los ingredientes en un procesador de alimentos.
2. Extender la masa a través de una plantilla sobre un silpat a través de una plantilla.
3. Hornea la teja de mango a 350°F (175°C) hasta que esté dorada, dale la forma deseada mientras
aún está caliente.
Tarta de queso con fresas
Componentes
Tarta de queso, página 144
Corteza de galleta Graham, página 318
Merengue de pimienta negra, página 318
Fresas frescas
Espuma de vodka de vainilla, página 98
Salsa de fresas, página 115
Procedimiento
1. Prepara la base de tarta de queso; agregue la ralladura de 1 naranja a la base y hornee en una fuente
de media hoja.
2. Preparar la espuma de vodka de vainilla.

3. Corte un trozo de 4 pulgadas. (10 cm) redondos del cheesecake.
4. Corte las fresas en cuartos y pinte con glaseado transparente.

5. Coloque puntos de la espuma y la salsa sobre el pastel de queso.
6. Arregle la fruta y el glaseado.
7. Colocar los merengues.
FIGURA 10.13Tarta de queso con fresas
Corteza de galleta graham
Porciones:1
Migas de galleta Graham 8.8 onzas 250 gramos
Mantequilla derretida 6 onzas 170 gramos
Procedimiento
1. Combine las migas de galleta Graham y la mantequilla.
2. Extienda una capa delgada de corteza de galleta Graham en una bandeja de media hoja.
3. Hornee por 5 minutos a 350°F (175°C).

4. Una vez enfriado, cubra con la masa de tarta de queso y hornee.
Merengue de Pimienta Negra
Porciones:1
Pimienta negra Según sea necesario Según sea necesario
Procedimiento
1. Prepara un merengue suizo con las claras de huevo y el azúcar.

2. Una vez enfriado, canalice en tubos largos con un ¼ de pulgada. (6 mm) de punta de hojaldre simple sobre
papel pergamino.
3. Muele pimienta negra sobre el merengue.
4. Seque en un horno a 200 °F (95 °C) hasta que esté completamente seco.
5. Cortar en trozos y guardar en un recipiente hermético.
pera y avellana
Componentes
Gianduja bávara, página 320
Avellana Pain de Genes, página 321
Bombón de licor Pear Williams, página 410
Streusel de avellana, página 321
Sous Vide Piña, página 349
Croquant de avellana, página 321
Sorbete de piña, página 171
Avellanas caramelizadas, página 398
Peras escalfadas, página 286
Gel fluido naranja, página 322
Procedimiento
1. Colocar el anillo congelado de gianduja bávara en el plato; deje que se descongelen de 5 a 10

minutos.
2. Colocar el pain de genes de avellana en el aro.

3. Con una cuchara, añadir un poco del streusel de avellanas y la piña confitada.
4. Añadir las peras escalfadas en rodajas y el bombón de licor de Pera Williams.
5. Colocar cuatro avellanas confitadas.
6. Pipetear el gel fluido naranja.
7. Quenelle el sorbete de piña y añada el croquant de avellanas.
FIGURA 10.14pera y avellana
gianduja bávara
Porciones:12
Gianduja 6 onzas 170 gramos
Crema espesa, batida 14.1 onzas 400g
Procedimiento
1. Prepárelo utilizando el procedimiento bávaro (página 133).
2. Añadir la base bávara cocida a la gianduja y emulsionar.

3. Con una manga pastelera, canalice dentro de 5,75 pulg. Moldes de anillos de 14 cm y congela.
Mazapán De Avellana
Porciones:1
Avellanas, ligeramente tostadas 6.2 onzas 175 gramos
Licor de Pera Williams 0,5 onzas 15g
Procedimiento
1. Picar las avellanas en un procesador de alimentos; colocar en una bandeja para hornear forrada con silpat.
2. Combine el agua, el azúcar y la glucosa en una cacerola y hierva.

3. Cocine el jarabe de azúcar a 239 °F (115 °C) y viértalo sobre las avellanas.
4. Enfríe la mezcla por completo.
5. Regrese la mezcla al procesador de alimentos y agregue Pear Williams Liqueur (Poire

William).
6. Moler hasta obtener una pasta fina.
7. Reserva para Avellana Pain de Genes.
Avellana Pain de Genes

Porciones:1
Mazapán de avellanas, página 320 11.4 onzas 325 gramos
Azúcar Invertido 1,2 onzas 35 gramos
Sal 0,08 onzas 2,5g
Harina para todo uso 2,1 onzas 60 gramos
Beurre Noisette 3.2 onzas 90g
Agua 0,5 onzas 15g
Procedimiento
1. Coloque el mazapán de avellana en una batidora con accesorio de paleta.
2. Agregue lentamente los huevos uno a la vez, raspando entre adiciones.
3. Agregar azúcar invertido y raspar.

4. Agregue harina, sal y beurre noisette.
5. Extender en media bandeja forrada con silpat.
7. Enfriar y envolver, reservar para emplatar.
Crocante De Avellanas
Porciones:1
Descripción del rendimiento:1 porción 6 oz (175 g)
pasta de azúcar 3.2 onzas 90g
Avellanas, tostadas y picadas 0,9 onzas 25 gramos
Procedimiento
1. Combine fondant y glucosa en una cacerola y cocine hasta obtener un caramelo.
2. Verter sobre silpat y enfriar.

3. Muele hasta obtener un polvo fino en un procesador de alimentos.
4. Tamizar el polvo sobre un silpat y cubrir con las avellanas picadas.
5. Hornee a 350 °F (175 °C) hasta que se derrita.
Streusel de avellanas
Porciones:1
Azúcar morena 1,1 onzas 30g
Cáscara de naranja ½ cada uno ½ cada uno
avellanas, molidas 1,1 onzas 30g
Harina 1,1 onzas 30g
Procedimiento
1. Bate la mantequilla, el azúcar moreno y la ralladura con una paleta.
2. Agregue los ingredientes secos tamizados.
3. Extienda la mezcla sobre una media bandeja forrada con pergamino.
4. Hornee a 350 °F (175 °C) hasta que estén doradas.
Gel Fluido Naranja

Porciones:20
puré de piña 1.8 onzas 50 gramos
agar 0,04 onzas 1 gramo
goma xantana 0,006 onzas 0,18g
Puré de naranja sanguina 3.5 onzas 100 gramos
Procedimiento
1. Combine el jugo de naranja y el puré de piña.

2. Combinar agar y goma xantana; agregue a la mezcla de jugo de naranja con una licuadora de
inmersión.
3. Lleve esta mezcla a ebullición.

4. Enfriar en un baño de hielo.
5. La salsa se solidificará. Use una licuadora de inmersión para romper el gel.

6. Ajuste la consistencia utilizando el puré de naranja sanguina restante.
Tarta De Albaricoque
Componentes
Gel de pectina de albaricoque (gel de pectina de manzana), página 285
Crema de pistacho, página 324
Crema de chocolate con leche, página 327
Mousse de chocolate blanco caramelizado, página 132 (mousse de pâte bombe)
Sorbete de albaricoque, página 176
Salsa de Albaricoque, página 115
Palomitas de maíz con caramelo, página 325
Procedimiento
1. Enrolle la pasta sablée a 3 mm (⅛ de pulgada) de espesor.
2. Recubra una línea de 3,5 pulg. (9 cm) de capa de tarta y refrigere.
3. Preparar el molde de mousse de chocolate blanco tostado en moldes de savarín y

congelar.
4. Cortar un disco del gel de albaricoque; colóquelo en el fondo de la base de tarta sin hornear.
5. Vierta una fina capa de crema de pistacho sobre la gelée de albaricoque y hornee la
cáscara.
6. Después de que la cáscara se haya enfriado, prepare la crema de chocolate con leche y llene la cáscara
hasta arriba.
7. Desmolda el mousse de chocolate blanco caramelizado y rocía con el spray de

chocolate blanco caramelizado; volver al congelador por 5 minutos.
8. Colocar sobre la tarta la mousse de chocolate blanco caramelizado.
9. Coloque una capa de salsa de albaricoque en el centro del savarin.
10. Colocar la tarta en el plato y salsear.
11. Cubra la tarta con una bola de sorbete de albaricoque.
12. Adorne con palomitas de caramelo.
FIGURA 10.15Tarta De Albaricoque
Chocolate Blanco Caramelizado

Porciones:1
Chocolate blanco 1 libra 480 gramos
Procedimiento 1
1. Ponga el chocolate blanco en un molde para un cuarto de hoja.
2. Coloque la fuente en un horno a 250 °F (120 °C).
3. Revuelva cada 10 minutos, cocine durante aproximadamente 30 a 60 minutos o hasta que el

chocolate blanco adquiera un color caramelo intenso.
4. Después de sacar el chocolate del horno, procese con una batidora de inmersión para
eliminar los grumos.
Procedimiento 2
1. Colocar el chocolate blanco en una bolsa de vacío y sellar al 100%.
2. Llene una olla a presión con agua hasta la mitad sin la tapa; empezar a calentar el
agua.
3. Coloque la bolsa en la olla a presión y selle; continúe calentando de acuerdo con
las instrucciones del fabricante.
4. Cuece el chocolate blanco durante 20 minutos.
5. Enfríe la olla a presión y quite la tapa con cuidado.

6. Seque la bolsa de chocolate y déjela enfriar.
7. Derretir el chocolate blanco caramelizado y procesar con batidora de inmersión para
eliminar los grumos.
Crema De Pistacho
Porciones:1
Manteca 3.2 onzas 90g
Harina de almendra 1,1 onzas 30g
Harina De Pistacho 2,1 onzas 60 gramos
Huevos 3.2 onzas 90g
Procedimiento
1. Combine la mantequilla, el azúcar, la harina de almendras y la harina de pistacho con una paleta a baja
velocidad.
2. Agregue lentamente los huevos uno a la vez, raspando entre adiciones.
3. Refrigere.
palomitas de caramelo
Porciones:1
Granos de palomitas de maíz 1,9 onzas 55 gramos
Aceite vegetal Según sea necesario Según sea necesario
Sal 0,2 onzas 7g
Jarabe de maíz 1,6 onzas 45 gramos
Bicarbonato de sodio 0,08 onzas 2,3g
Procedimiento
1. Cubra el fondo de una cacerola con aceite vegetal y caliente.

2. Agregue los granos de palomitas de maíz y cubra; Continúe agitando la sartén hasta que deje de estallar.
3. Echa la sal en las palomitas de maíz y enfríalas en una sartén.
4. Derrita la mantequilla y agregue azúcar morena, miel y jarabe de maíz.
5. Cocine a 300°F (150°C).

6. Agregue bicarbonato de sodio y mezcle rápidamente con las palomitas de maíz.
7. Seque a 200°F (93°C) durante 10 a 15 minutos.

8. Presione en el anillo de pastel de metal, enfríe completamente.
9. Cortar en una cortadora de carne y almacenar en un recipiente hermético.
S'more San Honoré
Componentes
Hojaldre, página 82
Paté choux, página 346
Componentes
Croustillant de galleta Graham, página 327
Helado de chocolate, página 167
Mousse de chocolate amargo, página 135
Cremeux de chocolate y frambuesa, omita el puré de frambuesa, página 303
Malvavisco, página 406
Graham Cracker Crème Anglaise, página 328
Procedimiento
1. Prepare el malvavisco y la tubería con un 0,4 pulg. (10 mm) punta plana; corta y ata los
malvaviscos en nudos.
2. Preparar Pâte á Choux con croustillant de galleta graham.
3. Enrolle la masa de hojaldre1/dieciséis(2 mm) de espesor y muelle. Hornear entre dos tapetes de silicón
hasta que estén dorados.
4. Corte la masa de hojaldre en tiras de 3 cm x 15 cm (1,25 pulg. x 6 pulg.)
5. Rellenar la Pâte á Choux con crema de chocolate.
6. Adjuntar el Pâte á Choux con caramelo.

7. Con una punta de estrella, canalice la mousse de chocolate entre el Pâte á Choux;
dejar espacio al final del hojaldre para el helado de chocolate.
8. Coloque la tira en el plato; use una pequeña cantidad de mousse para asegurar la masa de
hojaldre al plato.
9. Coloque los nudos de malvavisco en la parte superior de la mousse.
10. Salsa el plato.

11. Colocar la quenelle de helado de chocolate en el extremo de la tira.
FIGURA 10.16S'more San Honore
Croustillant de galleta graham

Porciones:1
Migas de galleta Graham 4.4 onzas 125 gramos
Procedimiento
1. Combine todos los ingredientes con una paleta.
2. Rodar a1/dieciséis(2 mm) de espesor entre dos hojas de papel pergamino y congelar.
3. Cortar con un cortador redondo para que encaje en el Pâte á Choux entubado.
4. Hornee Pâte á Choux según la receta.
Crema de chocolate negro

Porciones:1
Tamaño de la porción:2 libras (830 g)
Procedimiento
1. Prepare una crema inglesa (página 124) con la crema espesa, la leche, el azúcar y las yemas
de huevo.
2. Emulsionar la crema inglesa con chocolate negro.

3. Cuele a través de un chino y guárdelo en el refrigerador para servir.
Galleta Graham Inglesa

Porciones:26
Galletas graham 1 onza 27,5 gramos
Cariño 0,5 onzas 14g
Procedimiento
1. Combine la leche y la crema espesa en una cacerola y escalde.

2. Retire del fuego y agregue la vaina de vainilla y las galletas integrales (no revuelva); cubra con una
envoltura de plástico y deje reposar durante 5 minutos.
3. Cuele la mezcla a través de un chino. No presione el líquido de las galletas Graham;

esto hará que la crème anglaise quede arenosa.
4. Parte de la leche y la crema se perderán en el proceso de maceración de las

galletas. Compense la diferencia con 50 % de nata y 50 % de leche para devolver
el peso total de leche y nata a 8 oz (240 g).
5. Prepare una crème anglaise (página 124) con la mezcla de leche y crema infusionada, azúcar
morena, miel y yemas de huevo.
6. Cuele a través de un chino, enfríe en un baño de hielo.
Términos clave
Disperso
Familias de sabores
umami
Monocromo
Igualdad
al minuto
Guarnaciones
tuile
Pila
Quenelle

1. Analice los cinco componentes clave de los postres emplatados. ¿Cuál de estos es el más
importante y por qué?
2. ¿Cuáles son los cinco gustos básicos? ¿Cómo se pueden usar para ayudar a equilibrar un
rico postre?
3. ¿Por qué es importante utilizar diferentes texturas y temperaturas en el plato?
4. Al crear un nuevo postre en plato, hay seis pasos involucrados. Explique por qué el último
paso es importante para el proceso.
5. Diseñe un nuevo postre basado en pastel de calabaza, pastel de zanahoria o banana split usando los
seis pasos para desarrollar un nuevo postre.
Petits-Fours Página 1 de 45
CAPÍTULO 11
Petits-Fours
Los hornos de leña del siglo XIX no tenían las comodidades modernas de los hornos actuales. Se
tomó una cantidad considerable de tiempo para calentar el horno. Una vez calentado, se lo
denominógrand-four, o horno grande. Después de cocinar todos los elementos más grandes en el
horno, la fuente de calor se apagó, pero el horno tardó mucho en enfriarse por completo. No
queriendo desperdiciar recursos, esto les dio a los panaderos lapetitsfours , o pequeño horno. La
temperatura más baja era ideal para producir tortas y pasteles más pequeños.
Después de leer este capítulo, usted debería ser capaz
de: 1.Definirlas tres categorías de petits-fours.
2.Diseñoun buffet de petits-fours.
3.Haceruna selección de petits-fours sec, glacé y contemporáneo.
4.Producirpetits-fours de fondant y glaseado.
Introducción a los petit-fours

Los petit-fours son de tamaño más pequeño en comparación con otros pasteles y tienen un
sabor intenso. Literalmente llamados así por el horno en el que se hornean y traducidos del
francés para significar "horno pequeño", estos pasteles de uno o dos bocados se dividen en
tres categorías: sec, glacé y contemporáneo. A menudo, chocolates y dulces (Capítulo 12 ) se
sirven junto con petits-fours. Las tres categorías (sec, glacé y contemporánea) abarcan
pasteles desde una simple galleta de mantequilla bañada en chocolate hasta una tarta de
frutas frescas. La combinación de sabores, texturas y color de los petits-fours solo está
limitada por la creatividad del chef.
Los petit-fours se sirven como parte de un buffet de postres, servicio de té, pre-postre, amenidad
del servicio a la habitación o como un artículo de cortesía junto con la cuenta.pre-postre es una
presentación plateada de un petit-four. Este es un artículo de cortesía que se sirve entre el plato
principal y el postre en restaurantes de alta cocina. En un restaurante, también se puede servir una
selección de petits-fours después de la comida junto con la cuenta.
De alguna manera, los petits-fours se pueden comparar con hors d'oeuvres. Originalmente, los
hors d'oeuvres, traducidos como "fuera del trabajo", eran preparados por los camareros con los
productos sobrantes que les daba el chef. El frente de la casa ya no es responsable de preparar la
comida de esta manera. Sin embargo, parte del origen de la tradición de los entremeses sigue vivo
en la actualidad. Los chefs crean aperitivos y hors d'oeuvres utilizando el mismo enfoque de
utilización cruzada de ingredientes y recetas de los elementos del menú para preparar estos
pequeños bocados de comida. El pastelero emplea el mismo enfoque, utilizando recetas base
como crema de limón, crema pastelera, pasteles, masa para tartas y fruta fresca.
Los petit-fours son pasteles pequeños y complejos y algunos pueden tomar una cantidad considerable
de tiempo para ensamblarse, pero esto es lo que los diferencia de otros pasteles. Muchas veces, los
sabores y componentes que se encuentran en los petits-fours pueden ser solo una versión más
pequeña de un postre, pastel o tarta en plato. Al crear un programa de producción para pasteles o
tartas, prepare rellenos o masas adicionales que se puedan reservar para la producción de petitsfours.
Para ahorrar tiempo, se puede moldear la mousse extra de la preparación de pasteles en moldes
flexibles y congelarlos para uso futuro.
Segundo
la categoría depetits-fours segundo incluye todos los productos secos. Es la forma más simple de
petits-fours, incluidas las galletas de mantequilla, los pasteles pequeños y las tuiles. El beneficio de los
petitsfours sec es que se pueden preparar con anticipación. Las galletas se pueden preparar con
anticipación, moldear y refrigerar o congelar y hornear el día del evento. Tortas
también se pueden mezclar y llenar los moldes para esperar a que se horneen en el último minuto posible para
garantizar un producto fresco y húmedo.
FIGURA 11.1Presentación de petits-fours sec (en el sentido de las agujas del reloj desde
arriba): speculaas, sablé breton, romias
Los artículos sec brindan una presentación de petits-fours con color, textura y formas que no se pueden
lograr con otros petits-fours. Debido a la sencillez de estos elementos, la ejecución del procedimiento
debe ser perfecta. Agregar elementos adicionales a estos elementos puede aumentar su complejidad.
Las cookies se pueden rellenar; se pueden agregar frutas secas o maceradas a los pasteles; se puede
agregar una guarnición de chocolate; o se puede usar una roseta de ganache entubada para agregar
sabor, textura y diseño a los petits-fours terminados.
Las galletas y pasteles incluidos en este capítulo se pueden utilizar en muchos otros artículos
producidos en la pastelería. Se pueden utilizar en postres emplatados, tartas, pasteles e incluso
como guarnición de otros petit-fours. Los macarons se pueden usar sin relleno para adornar el
costado de un entremés, o entubados pequeños y se pueden usar como guarnición para petits-
fours contemporáneos. Las galletas como las speculaas se pueden hornear e infundir en un flan o
crema, dándole el sabor de la galleta. Es importante considerar la utilización cruzada de sabores y
productos para poder preparar la gran variedad de artículos que salen de la pastelería.
Recetas
Romías
Porciones:50 galletas
Descripción del rendimiento:50 galletas de 13 g (0,43 oz)
Polvo de vainilla 0,07 onzas 2 gramos
Claras de huevo 1,4 onzas 40g
Procedimiento
1. Crema de mantequilla y azúcar en polvo.
2. Agregue vainilla en polvo y sal.

3. Agregue las claras de huevo en tres adiciones; raspar entre cada adición.
4. Agregue la harina y mezcle hasta que los ingredientes estén combinados.
5. Tubo con una punta de sultán en una bandeja para hornear forrada con silpat.
6. Rellenar con la mezcla de nougatine (ver siguiente receta).
7. Refrigere por 1 hora antes de hornear.

8. Hornee a 350 °F (175 °C) hasta que estén ligeramente doradas.
Turrón Romias
Porciones:50
Tamaño de la porción:0,28 oz (7,9 g)
Descripción del rendimiento:50 porciones de 0,28 oz (7,9 g)
Almendras picadas 3.5 onzas 100 gramos
Mantequilla, en cubos 3.5 onzas 100 gramos
Procedimiento
1. Combine la glucosa y el azúcar moreno.

3. Agregue la mantequilla y las almendras picadas.
4. Enfríe a temperatura ambiente y reserve para armar las galletas.
Especulaas
Descripción del rendimiento:45 galletas de 0,35 oz (10 g)
Mezcla de especias Speculaas, página 334 0,17 onzas 5 gramos
Leche 0,3 onzas 7,5 gramos
Harina para todo uso 7.1 onzas 200g
Levadura en polvo 0,1 onzas 3 gramos
Procedimiento
1. Tamizar la harina y el polvo de hornear.
2. Batir la mantequilla, el azúcar moreno y el azúcar.
3. Agregue la mezcla de especias y la sal.
4. Combine los huevos y la leche; agregue tres adiciones raspando entre adiciones.
5. Agregue la harina y mezcle hasta que se mezclen.
6. Refrigere por un mínimo de 2 horas.

7. Enrolle hasta obtener una masa de 1/8 pulg. (3 mm) de grosor.
8. Cortar con un cortador de estrella y colocar sobre una bandeja para hornear forrada con silpat.
9. Cepille ligeramente la masa con agua y espolvoree con azúcar granulada.

Mezcla de especias Speculaas
Porciones:1
Canela 2.4 onzas 67 gramos
Nuez moscada 0,7 onzas 19g
Clavo 0,7 onzas 19g
Jengibre 0,5 onzas 15g
Cardamomo 0,25 onzas 7g
Pimienta blanca 0,18 onzas 5 gramos
Procedimiento
2. Reserva para la receta de galletas speculaas.
sablé bretón
Componentes
Azúcar en polvo (según sea necesario)
Procedimiento
1. Estirar la masa sablé bretona a 4 mm.

2. Corte con un llano de 1,6 pulg. Cortador redondo de 4 cm.
3. Coloque la masa en un molde con mantequilla de 1.6 in. Anillo de metal de 4 cm.
4. Hornee a 350 °F (175 °C) de 8 a 10 minutos.
limón vienés
Limón, rallado con microplane 2 cada uno 1 cada uno
Claras de huevo 0,7 onzas 20g
Azúcar en polvo, para espolvorear Según sea necesario Según sea necesario
Procedimiento
1. Crema de mantequilla y azúcar en polvo.
2. Agregue sal y ralladura de limón.
3. Agregue las claras de huevo en 3 adiciones; raspar entre cada adición.

4. Agregue la mezcla de harina hasta que se mezclen.
5. Coloque la tubería con una punta de estrella en forma de "W" en bandejas para hornear forradas con pergamino.
6. Después de colocar la tubería, refrigere durante 1 hora.
FIGURA 11.2Diamante de pistacho, biscotti, limón vienés, tuile de naranja
Diamantes de pistacho
Descripción del rendimiento:60 galletas de 14 g (0,5 oz)
Harina para todo uso 14.1 onzas 400g
Pasta de pistacho 1,1 onzas 32 gramos
pistachos, picados 1,4 onzas 40g
Azúcar Según sea necesario Según sea necesario
Procedimiento
2. Agregue la harina, la pasta de pistacho y los pistachos picados; mezcle hasta que esté combinado.
3. Enrolle la masa en rollos de 1,5 pulg. (40 mm) de diámetro y congele.
4. Retire la masa del congelador y humedezca con agua; rebozar en azúcar

granulada.
5. Deje que la masa se temple durante unos minutos.
6. Cortar en ¼ de pulgada (7 mm) y colocar en una bandeja para hornear forrada con silpat.
naranja tuile
Porciones:43 tulia
Descripción del rendimiento:43 tuile a 0.2 oz (6 g)
Harina para todo uso 1 onza 28 gramos
amarillo pectina 0,03 onzas 0,8g
Zumo de naranja 1,1 onzas 30g
Almendras picadas 1.8 onzas 50 gramos
Piel de naranja confitada, página 337 0,4 onzas 10g
Procedimiento
1. Combine la harina, la pectina, el azúcar en polvo, la almendra picada y la cáscara de naranja picada.
2. Agregue la mantequilla derretida y el jugo de naranja, mezcle hasta que se combinen.

4. Saque la masa de tuile en bolas de 12 mm (0,5 pulg.) de diámetro y coloque una bandeja para hornear forrada
con silpat.
5. Hornee a 350°F (175°C) hasta que el centro de la teja tenga un color dorado claro.
6. Retire la bandeja del horno y deje que se enfríe un poco.

7. Con una espátula acodada, retire la teja tibia de la sartén y colóquela sobre un
rodillo para darle forma.
8. Después de que la teja se haya enfriado por completo, guárdela en un recipiente hermético.
Cáscara de cítricos confitada
naranjas 12 cada uno 12 cada uno
Sal 0,6 onzas 20g
Agua #1 2 libras 4.5 onzas 1000g
Azúcar 3 libras 10 onzas 1750 gramos
Agua #2 1 libra 7 onzas 750 gramos
Nota:Se puede usar cualquier fruta cítrica en lugar de la naranja. La cáscara de naranja confitada se almacenará
durante varios meses en un recipiente sellado en el refrigerador.
Procedimiento
1. Lave bien la fruta.

2. Usando un cuchillo francés; Retire la cáscara de la fruta.
3. Corte la cáscara en ¼ de pulgada. Tiras de 7 mm de ancho.
4. Ponga a hervir el agua #1 y la sal; Blanquear la piel durante 5 minutos.

5. Cuele y enjuague las cáscaras.
6. Combine los 2 lb 12 oz (1250 g) de azúcar con agua #2 y hierva.

7. Vierta sobre la cáscara, coloque una envoltura de plástico directamente sobre el jarabe (la cáscara debe
estar cubierta) y deje que se enfríe durante la noche.
8. Al día siguiente, colar el almíbar de la cáscara; reserva el almíbar.

9. Agregue 4 oz (125 g) de azúcar al jarabe colado y caliente hasta que hierva.
10. Vierta sobre la cáscara, coloque una envoltura de plástico directamente sobre el jarabe y deje que se enfríe
durante la noche.
11. Repita los pasos 8 a 10 durante 3 días más.
12. En el quinto día colar el almíbar de la cáscara y escalar 2 lb 12 oz (1250 g).

13. Añadir la glucosa al almíbar y llevar a ebullición.
14. Vierta sobre la cáscara y cubra directamente con una envoltura de plástico.
15. La cáscara puede secarse durante la noche en rejillas de glaseado y almacenarse en el almíbar bajo
refrigeración o en el congelador.
Galletas
Rendir:3 libras 3 onzas (1476
g) Porciones:147 galletas
Sal 0,09 onzas 2,5g
Extracto de vainilla 0,9 onzas 25 gramos
Harina para todo uso 1 libra 1.9 onzas 508g
Bicarbonato de sodio 0,2 onzas 5 gramos
Almendras laminadas 8.8 onzas 250 gramos
Cáscara de naranja 0,4 onzas 10g
Procedimiento
2. Agregue sal y extracto de vainilla.
3. Agregue los huevos en tres adiciones raspando entre cada adición.

4. Tamizar la harina, el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear.
5. Agregue la mezcla de harina tamizada, las almendras rebanadas y la ralladura de naranja.
7. Pele la masa en piezas de 9 oz (250 g).

8. Enrolle en rollos de 12 pulgadas (30 cm) de largo.
9. Hornee a 350 °F (175 °C) en bandejas para hornear forradas con papel pergamino hasta que estén
doradas.
10. Retire del horno y deje que las barras se enfríen.
11. Mientras aún está caliente, corte con un cuchillo de sierra al grosor deseado.
12. Coloque las rebanadas de biscotti en una bandeja para hornear forrada con pergamino y continúe horneando hasta que se
sequen.
Biscotti De Chocolate Y Pistacho
Chips de chocolate 4.4 onzas 125 gramos
pistachos 5.3 onzas 150 gramos
Variación
Reemplace las almendras y la ralladura de naranja con chispas de chocolate y pistachos.
Financiero de avellana
Porciones:25 tortas
Descripción del rendimiento:25 tortas de 20 g (0,7 oz)
Harina De Avellana 1.8 onzas 50 gramos
cerezas griottinas 25 cada uno 25 cada uno
Nota:La harina de avellana se puede sustituir por harina de almendras o de pistacho.
Procedimiento
1. Dore la mantequilla en una cacerola de fondo grueso para hacer beurre noisette.
2. Combine los ingredientes secos.
3. Agregue las claras de huevo a los ingredientes secos seguido de beurre noisette.
5. Tubería en 1,5 pulgadas. (3,8 cm) moldes; coloque una cereza griottine en el centro de cada uno.
6. Hornee a 350°F (175°C).
FIGURA 11.3Macaron, financista, madeleine (en el sentido de las agujas del reloj desde arriba)
macarrón francés
Porciones:186 galletas (93 galletas emparedadas)

Descripción del rendimiento:186 galletas (93 galletas emparedadas)
Claras de huevo #1 3.9 onzas 110 gramos
claras de huevo #2 3.9 onzas 110 gramos
Polvo de clara de huevo 0,07 onzas 2 gramos
Nota:Se puede agregar color líquido o en polvo al merengue durante la mezcla.
Procedimiento
1. Combine la harina de almendras y el azúcar en polvo en un procesador de alimentos; moler durante 1

minuto.
2. Agregue agua, jarabe de maíz y azúcar a una cacerola de fondo grueso.
3. Combine las claras de huevo #2 y la clara de huevo en polvo en una batidora de pie.
4. Cocine la mezcla de azúcar a 240°F (114°C).
5. Gire las claras de huevo a velocidad alta, continúe cocinando la mezcla de azúcar a 245 °F (118 °F).
C).
6. Agregue la mezcla de azúcar cocida a las claras de huevo; enfriar a 110°F (44°C).
7. Doble las claras de huevo #1 en la mezcla de harina de almendras y azúcar en polvo; esta pasta se
endurecerá si se deja demasiado tiempo.
8. Doble el merengue en la mezcla en tres adiciones.

9. La masa terminada debe correr ligeramente. Si está rígido, use una espátula de goma
para eliminar parte del aire de la masa.
10. Colóquelo en una manga pastelera equipada con un ⅜ de pulgada. (10 mm) punta plana.
11. Coloque la tubería en una bandeja de láminas revestida con silpat de 1 pulg. (25 mm) de diámetro.
12. Deje que el macaron se seque a temperatura ambiente durante 30 minutos.
13. Hornee a 330 °F (165 °C) durante 13 a 15 minutos; la galleta no debe tener ningún
dorado
14. Rellene con ganache saborizado o crema de mantequilla.
Macarrón de chocolate
Pasta de Cacao 2.8 onzas 80 gramos
Variación
1. Caliente la pasta de cacao a 100 °F (38 °C).
2. Incorpore la pasta de cacao durante el paso 7 anterior.
Magdalena
Azúcar morena 0,7 onzas 20g
Huevos 7.1 onzas 200g
Procedimiento
1. Batir la mantequilla, el azúcar, el azúcar moreno y la sal.
2. Tamizar la harina y el polvo de hornear.
3. Agregue miel a la mezcla cremosa.

4. Agregue los huevos en tres adiciones, raspando entre cada adición.
5. Agregue la harina y mezcle hasta que se mezclen.
6. Unte los moldes para magdalenas con mantequilla blanda y espolvoréelos con harina.
7. Vierta la masa en el molde, llene ¾ del camino.
8. Refrigere por 1 hora.

10. Retire inmediatamente las magdalenas de las sartenes.
Glaseado
La siguiente categoría,petits-fours glacé , incluye artículos que están vidriados. El glaseado

puede venir en forma de fondant vertido, glaseado de chocolate, glaseado de frutas o caramelo.
El glaseado de estos pasteles les da un brillo brillante, agrega sabor y protege
el producto debajo se seque mientras está en el buffet. Para evitar aún más que los artículos glaseados
se vean secos, cubra los pasteles con una capa delgada de mermelada o una lámina de mazapán
enrollada en láminas delgadas. El mazapán proporcionará una superficie lisa para el glaseado y evitará
que el pastel absorba agua del glaseado.
A menudo, cuando los clientes se refieren a petits-fours, no entienden la gran variedad de pasteles
que esto incluye. Inmediatamente piensan en los pequeños pasteles cuadrados o redondos que
están envueltos en fondant. Verter fondant es muy dulce, por lo que es importante tener esto en
cuenta al usarlo como parte de un petits-fours. Combinar el fondant con un pastel que tenga un
relleno ácido o uno que no sea demasiado dulce funciona mejor.
Verter fondant es un producto que se puede hacer en la pastelería o comprarlo a un proveedor.

Es una mezcla de agua, azúcar, glucosa y ácido que se cuece y enfría sobre una mesa de mármol. A
medida que el fondant comienza a enfriarse, se agita, similar al dulce de azúcar. Durante esta
etapa, el azúcar comienza a cristalizar. La temperatura a la que se cocina el jarabe de fondant y los
ingredientes, glucosa y ácido, controlan la cristalización. La agitación crea pequeños cristales en el
almíbar, lo que hace que la mezcla se vuelva opaca.
Cuando se trabaja con fondant vertido, la temperatura de trabajo ideal es de 43 °C (110 °F). Si el
fondant es demasiado espeso cuando se calienta, se puede agregar agua o jarabe de azúcar para
ajustar la consistencia. Superar esta temperatura comenzará a derretir los cristales del fondant. A
medida que el fondant se enfríe y se seque, no brillará debido a la cantidad reducida de cristales. El
fondant opaco puede ocurrir si el fondant se sobrecalienta o se coloca en el refrigerador. El brillo
del fondant indica un producto recién hecho; el fondant opaco se asocia con un producto más
antiguo.
FIGURA 11.4Petits-fours esmaltados incorrectamente (izquierda), petitsfours esmaltados

correctamente (derecha)
Recetas
Petits-Fours Glacé tradicional
Rendir:54 tortas de 3,1 × 3,1 cm (1,25 × 1,25 pulg.)
Porciones:54 pasteles
Tamaño de la porción:3,1 × 3,1 cm (1,25 × 1,25 pulg.)
Descripción del rendimiento:54 tortas de 3,1 × 3,1 cm (1,25 × 1,25 pulg.)
Componentes
Tarta de petit-fours, página 345
Mazapán, página 344
Echar fondant, página 344
Procedimiento
1. Extienda una capa delgada de mermelada de frambuesa sobre el pastel.
2. Corta el pastel por la mitad y apila las capas.

3. Enrolle un trozo de mazapán para cubrir finamente la parte superior del pastel.
4. Congela el pastel.
5. Voltee el pastel y córtelo en rebanadas de 1.25 pulg. (3,1 cm) cuadrados o con un
cortador redondo.
6. Glasear con fondant vertido.
FIGURA 11.5De arriba a abajo: Piña con chocolate blanco, ópera, cidra,
petits-fours glacé tradicionales
Mazapán
Porciones:1
Pasta de almendra 2 libras 3 onzas 1000g
Azúcar en polvo, tamizada 2 libras 3 onzas 1000g
Procedimiento
1. Usando un accesorio de paleta, mezcle la pasta de almendras con glucosa a baja velocidad.
2. Comience a agregar azúcar en polvo, no se necesitará todo el azúcar en polvo; agregue lo

suficiente para formar una masa suave.
3. Envuélvalo bien en una envoltura de plástico y guárdelo en el refrigerador.
verter fondant
Porciones:1
Tamaño de la porción:3 libras 1 onza (1421 g)
Azúcar 2 libras 10 onzas 1200g
Crema de tártaro 0,04 onzas 1 gramo
Procedimiento
1. Aceitar ligeramente una mesa de mármol y barras de metal, preparar un marco para sostener el almíbar
cocido.
2. Combine el agua #1 y el azúcar; llevar a hervir.

3. Cocine la mezcla a 225°F (107°C).
4. Calentar la glucosa y agregar al azúcar de cocción; continúe cocinando a 240°F
(116°C).
5. Vierta sobre mármol aceitado y rocíe con agua #2.
6. Enfríe la mezcla a 43 °C (110 °F) y tápela como si fuera a templar chocolate (página
378).
7. Una vez que el jarabe haya cristalizado, guárdelo en un recipiente de plástico; cubre la parte superior del
fondant con una fina capa de agua. Permita que el fondant descanse durante 24 horas antes de usarlo.
recalentar fondant
1. Retire el almíbar de la parte superior del fondant.
2. Caliente el fondant al baño maría a 43 °C (110 °F). Si el fondant es demasiado espeso una
vez calentado, agregue una pequeña cantidad del jarabe que estaba encima del fondant.
Pastel de Petits-Fours
Porciones:1
Pasta de almendra 1 libra 1 onza 480 gramos
Harina para pastel 2,1 onzas 60 gramos
Procedimiento
1. Bate la pasta de almendras, la mantequilla y el azúcar con una paleta a velocidad media.
2. Agregue lentamente los huevos, raspando entre adiciones.
3. Agregue la harina a baja velocidad; mezcle hasta que esté combinado.
4. Extienda sobre una media bandeja engrasada forrada con papel pergamino.
5. Hornee a 350 °F (175 °C) de 15 a 20 minutos.
Paté a Choux Relleno de Chocolate

Porciones:50
Tamaño de la porción:1,5 pulgadas (3,8 cm)
Descripción del rendimiento:50 porciones de 1,5 pulgadas (3,8 cm)
Componentes
Paté choux, página 346
Crema pastelera de chocolate, página 346
Fondant, página 344
Procedimiento
1. Preparar paté au choux; tubo en 0.75-in. (1,9 cm) redondos y hornee.

2. Rellenar la pasta choux con la crema pastelera de chocolate.
3. Prepara fondant; agregue chocolate sin azúcar como desee para hacer fondant de
chocolate.
4. Glasear la parte superior del Pâte á Choux.
paté choux
Porciones:50
Mantequilla, en cubos 4.4 onzas 125 gramos
Sal 0,05 onzas 1,5g
Harina para todo uso 2,3 onzas 65 gramos
Harina de pan 2,3 onzas 65 gramos
Procedimiento
1. Combine la leche, la crema espesa, la mantequilla, el azúcar y la sal en una cacerola.
2. Caliente hasta que hierva.
3. Agregue la harina para todo uso y la harina para pan; revuelva y cocine por 2 minutos.
4. Transfiera la mezcla a una batidora con el accesorio de paleta, mezcle hasta que la
temperatura sea de 140 °F (60 °C).
5. Agregue los huevos y mezcle hasta que se combinen.
6. Coloque la tubería en la forma deseada en un siplat.
Crema Pastelera De Chocolate
Porciones:1
Crema Pastelera, página 140 1 libra 8 onzas 700 gramos
Chocolate 60% 3.2 onzas 90g
Procedimiento
1. Preparar la crema pastelera (página 123).
2. Coloque la crema pastelera tibia y el chocolate en un tazón para mezclar equipado con un accesorio de
paleta.
3. Mezcle a fuego lento para combinar y enfriar la crema pastelera.
4. Cubra con una envoltura de plástico y guárdelo en el refrigerador.
Cidra
Rendir:Cuarenta y cinco tartas de 1,5 pulgadas
Porciones:45
Tamaño de la porción:Uno de 1,5 pulgadas. tarta Descripción
del rendimiento:Cuarenta y cinco de 1,5 pulgadas. tartas
Componentes
Muselina de limón, abajo
Fondant, página 344
Ralladura de limón confitada, página 337
Procedimiento
1. Enrolle la masa sablé bretona hasta que tenga un grosor de 0,2 pulg. (5 mm).
2. Cortar el sablé bretón con un trozo de 1,5 pulg. (40 mm) cortador redondo y hornee.
3. Usando una punta de sultán, tubo merengue italiano y dore con una antorcha.
4. Prepara fondant y colorea amarillo.

5. Coloque un palillo en la muselina de limón congelada y sumérjala en el fondant
tibio.
6. Colocar sobre el merengue.
7. Retire el palillo y cubra el agujero con una fina rodaja de ralladura de limón confitada.
Muselina De Limon
Porciones:45
Descripción del rendimiento:Cuarenta y cinco de 1 pulg. (2,5 cm) esferas
Cuajada de limón, página 139 8.1 onzas 230 gramos
Procedimiento
1. Bate la mantequilla a velocidad media usando un accesorio de paleta.
2. Incorpore lentamente la cuajada de limón.
3. Continúe mezclando hasta que esté suave y esponjoso.
4. Tubería en 1 pulg. (2,5 cm) moldear esferas y congelar.
Ópera
Porciones:100 pasteles
Tamaño de la porción:1,25 × 1,5 pulg. (2,5 × 3,8 cm)
Descripción del rendimiento:100 pasteles de 2,5 × 3,8 cm (1,25 × 1,5 pulg.)
Componentes
Chocolate negro, derretido
Jaconde, página 196
Jarabe de café, página 348
Crema de mantequilla de café, página 348
Ganache de chocolate amargo, página 142
Procedimiento
1. Cortar la jaconda en media bandeja.

2. Extender el chocolate derretido sobre una de las capas de jaconda. Deja que esto cristalice; luego
colóquelo con el lado del chocolate hacia abajo.
3. Remoje generosamente el pastel con jarabe de café.
4. Extender una capa de buttercream de café sobre la jaconda.

5. Coloque una hoja de jaconde encima de la crema de mantequilla y empape con almíbar de café.
6. Extender una capa de ganache sobre la jaconda.
7. Coloque una hoja de jaconda encima de la crema de mantequilla y empape con el almíbar de café.
8. Extender una capa de crema de mantequilla de café sobre la jaconda.
9. Refrigere el pastel ensamblado durante 2 horas para fijar la crema de mantequilla y el

ganache.
10. Cubre la parte superior del pastel con el glaseado espejo de chocolate y refrigera por 5
minutos para que se asiente.
11. Corta rectángulos de 2,5 × 3,8 cm (1,25 × 1,5 pulg.).
Jarabe de cafe
Porciones:1
Procedimiento
1. Combine agua y azúcar.

2. Caliente para disolver, luego enfríe.
3. Agregue extracto de café.
Crema De Mantequilla De Café
Porciones:1
Crema de mantequilla suiza 1 libra 5 onzas 600 gramos
Extracto de café 1,1 onzas 30g
Procedimiento
1. Combine la crema de mantequilla y el extracto con una paleta a baja velocidad.
Piña con chocolate blanco
Rendir:Cincuenta porciones en cúpula de 4,4 cm (1,75 pulg.)
Porciones:50
Tamaño de la porción:1.75 pulg. cúpula de 4,4 cm Descripción
del rendimiento:Cincuenta 1,75 pulgadas. (4,4 cm) cúpulas
Componentes
Masa de avellanas, página 229
Sous Vide Piña, página 349
Mousse de chocolate blanco, página 135
Glaseado de chocolate blanco de colores, página 349
Jaconde, página 196
Procedimiento
1. Enrolle la masa de avellanas de 3 mm (⅛ de pulgada) de espesor, córtela con un cortador acanalado de 4,4 cm (1,75 pulgadas) y
hornee.
2. Escurra la piña al vacío.

3. Corte jaconde con un 1-in. Cortador redondo de 25 mm.
4. Llene un tubo de 1,75 pulg. Molde de cúpula de silicona (4,4 cm) ¾ lleno con mousse de chocolate
blanco, coloque una pequeña cantidad de piña dentro seguida de un trozo de jaconde y congele.
5. Desmoldar y barnizar con glaseado de chocolate blanco coloreado, teñido de amarillo.
Sous Vide Piña

Porciones:1
Piña, brunoise 7.1 onzas 200g
Procedimiento
1. Combine el agua, el azúcar y la vaina de vainilla.
2. Enfríe completamente; vierta sobre la piña en la bolsa de vacío.
3. Selle la bolsa al vacío total y cocine a 190 °F (88 °C) durante 1 hora.
4. Enfriar y reservar en bolsa para el montaje.
Glaseado de chocolate blanco coloreado
Porciones:1
Leche condensada azucarada 7.6 onzas 215 gramos
Colorante alimenticio Según sea necesario Según sea necesario
Procedimiento
1. Combine agua, azúcar y glucosa; llevar a hervir.

2. Agrega la leche condensada azucarada y la gelatina.
3. Verter sobre chocolate blanco y emulsionar.
4. Agregue colorante según sea necesario.
5. Glasear a 86°F (30°C).
Contemporáneo
Petit-fours contemporáneos contienen más componentes que sec o glacé. Se ensamblan con un
mínimo de tres componentes: base, crema y guarnición. Pasteles, masa para galletas, macarrones
o chocolate son bases adecuadas para un petit-fours contemporáneo. La base de los petits-fours
está en su lugar para facilitar la transferencia durante la producción, proporcionando tanto un
elemento de textura como el diseño de los petits-fours. La función más importante de la base es
proporcionar una forma para que el invitado recoja la masa. Además de una base para galletas,
también se pueden usar productos horneados como pastel o merengue.
El sabor de los petits fours se introduce a través de las cremas. Las natillas y las cremas se
pueden utilizar de la misma manera que se incorporan en un entremet en Capítulo 8 .
Combinar las natillas revueltas con una mousse le dará a los petits-fours diferentes texturas y
sabores. Para mantener la calidad y la humedad de la crema, se puede aplicar un glaseado o
un spray de chocolate.
El último componente es la guarnición. La guarnición debe representar los sabores contenidos

dentro de los petits-fours. Los productos que contienen nueces se pueden adornar con la nuez
contenida en la masa. Esto transmite el sabor y también alerta a los invitados que tienen
sensibilidad a las nueces de que hay nueces en la masa. Un ligero toque de azúcar o delicadas
guarniciones de chocolate brindan un buen final a los petits-fours contemporáneos.
Los pasteleros continúan desarrollando nuevas e innovadoras formas de presentar sus

petitsfours.verrines , petits-fours ensamblados en vasos, siguen siendo un artículo popular. Los
petits-fours se montan en copa utilizando cremas, mousses, streusels, bizcochos, coulis e incluso
flores comestibles. El uso de verrines permite diferentes texturas, las cremas pueden tener una
cantidad reducida de gelatina haciendo que la textura sea muy suave y suelta. El uso de un
recipiente transparente permite la estratificación creativa del postre, mostrando todos los colores,
texturas y sabores de los postres. Si bien los recipientes de vidrio brindan excelentes soportes
para los vasos, hay muchos vasos y platos de plástico disponibles en diferentes tamaños, formas y
colores para crear nuevos diseños.
Recetas
Verrine de lima y chocolate blanco
Rendir:Treinta vasos de 2 oz (57 g)
Porciones:30
Tamaño de la porción:vasos de 57 g (2 onzas)
Descripción del rendimiento:Treinta vasos de 2 oz (57 g)
Componentes
Lime Gelée, página 352
Cremoso de chocolate blanco, página 352
Nube de frambuesa, página 99
Semillas de girasol confitadas, página 353
Procedimiento
1. Llena el vaso con 10 g de gelée de lima y refrigera hasta que cuaje.

2. Cubrir la gelée con 10 g de cremoso de chocolate blanco y refrigerar hasta que cuaje.
3. Repita los pasos 1 y 2 para crear 4 capas en el vaso.

4. Usando una cuchara aplica la nube de frambuesa.
5. Espolvorear con semillas de girasol confitadas.
FIGURA 11.6Verrine de lima y chocolate blanco
Gelée de lima
Porciones:1
Descripción del rendimiento:1 porción 1 libra 7 oz (656 g)
Jugo de lima 5.8 onzas 165 gramos
Polvo de vainilla 0,04 onzas 1 gramo
Procedimiento
1. Combine el agua, el azúcar y el polvo de vainilla en una cacerola.
3. Retire del fuego; agregue la gelatina y el jugo de lima, y cuele a través de un chino.
Cremoso De Chocolate Blanco
Porciones:1
Chocolate blanco, picado fino 8.6 onzas 245 gramos
Procedimiento
1. Prepare una crema inglesa (página 124) con la leche, la crema espesa y las yemas de
huevo.
2. Agregue la crema inglesa al chocolate blanco; emulsionar.

3. A continuación, agregue la gelatina florecida y cuele a través de un chino.
Semillas de girasol confitadas

Porciones:1
Descripción del rendimiento:1 porción de 9 oz (238.5 g)
Semillas de girasol 5.8 onzas 165 gramos
Mantequilla de cocoa 0,1 onzas 3,5g
Procedimiento
1. Combine el agua y el azúcar en una cacerola y cocine a 240°F (115°C).

2. Retire del fuego; agregue las semillas de girasol y revuelva con una espátula de goma
resistente al calor.
3. El azúcar se cristalizará, creando una fina capa de azúcar sobre las semillas.
4. Regrese la sartén a fuego medio-alto; continúa revolviendo las semillas hasta que el
azúcar se caramelice.
5. Agregue la manteca de cacao.
6. Vierta las semillas de girasol en una bandeja para hornear forrada con silpat.
7. Permita que las semillas se enfríen por completo; Almacenar en recipiente hermético.
Verrine de cereza y chocolate

Rendir:Cuarenta vasos de 70 g (2,5 oz)
Porciones:40
Tamaño de la porción:vasos de 70 g (2,5 oz) Descripción
del rendimiento:Cuarenta vasos de 70 g (2,5 oz)
Componentes
Pectina Cherry Gelée, página 108
Panna cotta de suero de leche, página 139
Pastel de chocolate sin harina, página 356
Streusel de chocolate, página 238
Chantilly (Estabilizado), página 259
Merengue de chocolate, página 356
Procedimiento
1. Preparar la gelatina de pectina cereza; Coloque la mitad de la mezcla en ¼ de pulgada. (6 mm)

moldes de esfera.
2. Cortar el pastel de chocolate sin harina con un 1.6-in. Cortador redondo de 4,2 cm.
3. Incline el vidrio; colocar cinco esferas de pectina cherry gelée y luego rellenar con 0.9
oz (25 g) de panna cotta; refrigerar.
4. Coloque el vaso plano y llene el área abierta con el streusel de chocolate.
5. Cubra con el Chantilly y agregue un poco de merengue de chocolate.
FIGURA 11.7Verrine de cereza y chocolate
Pastel de chocolate sin harina

Porciones:1
Chocolate 50% 4.2 onzas 120 gramos
Procedimiento
1. Batir los huevos y la mitad del azúcar a alta velocidad durante 10 minutos.
2. Combine la crema espesa, la mantequilla, el chocolate, el azúcar restante y el cacao en polvo.
3. Derretir al baño maría.

4. Incorpore los huevos batidos a la mezcla de chocolate derretido.
5. Extender sobre una media bandeja forrada con silpat.
merengue de chocolate
Porciones:1
Polvo de cacao 0,7 onzas 20g
Azúcar #2 3.2 onzas 90g
Procedimiento
1. Tamizar el segundo azúcar y el cacao en polvo.
2. Hacer un merengue común con las claras de huevo y el azúcar de primera.
3. Incorpore la mezcla de cacao en polvo al merengue.

4. Vierta sobre una bandeja para hornear forrada con pergamino.
5. Hornee a 212 °F (100 °C) hasta que se seque.
Macarrón Sorpresa
Rendir:Cuarenta de 1,5 pulgadas. (3,8 cm) macaron sorpresa
Porciones:40
Tamaño de la porción:1,5 pulg. (3,8 cm) macaron sorpresa Descripción
del rendimiento:Cuarenta de 1,5 pulgadas. (3,8 cm) macaron sorpresa
Componentes
Macarrón de chocolate, página 340
Crema Speculaas, página 358
Manzanas escalfadas Sous Vide, página 358
Spray de manteca de cacao, chocolate con leche, página 436
Procedimiento
1. Prepare el macarrón de chocolate y coloque un tubo de 1,75 pulg. (4,4 cm) de diámetro.
2. Desmolda la crema speculaas y rocía con spray de chocolate con leche para lograr una textura
aterciopelada.
3. Regrese la crema speculaas al congelador por 10 minutos.

4. Colocar la crema speculaas sobre el macaron de chocolate.
5. Con un palillo, sumerja la manzana en el glaseado transparente.
6. Colocar la manzana sobre la crema speculaas.
7. Cubra con la decoración de chocolate.
FIGURA 11.8En el sentido de las agujas del reloj, empezando por arriba: monedero de chocolate blanco
y frambuesa, crema fresca de albaricoque, tarta de frutas, sorpresa de macarrón, crujiente de
pistacho
Crema Speculaas
Porciones:40
Descripción del rendimiento:Cuarenta de 1,75 pulgadas. moldes savarín de 4,4 cm
Galletas Speculaas Horneadas 2,6 onzas 75 gramos
Yemas de huevo 1,3 onzas 38g
Procedimiento
1. Combine la leche y la crema espesa en una cacerola y escalde.
2. Retire del fuego; agregue las galletas speculaas horneadas (no revuelva), cubra con una envoltura
de plástico y deje reposar durante 15 minutos.
3. Cuele la mezcla a través de un chino. No presione el líquido de las galletas; esto hará que
la crema se vuelva arenosa.
4. Parte de la leche y la crema se perderán en el proceso de maceración de las
galletas. Compense la diferencia con 50 % de nata y 50 % de leche para devolver
el peso total de leche y nata a 10,8 oz (330 g).
5. Haga una crema inglesa (página 124) con la mezcla de leche y crema infusionada, azúcar
morena y yemas de huevo.
6. Agregue la gelatina florecida y cuele a través de un chino.

7. Deposite la crema en 1,75 pulgadas. (4,4 cm) en moldes savarín y congelar.
Manzanas escalfadas al vacío

Rendir:40 esferas de manzana
Porciones:40
Tamaño de la porción:0.8 pulg. (2,2 cm) esferas Descripción del
rendimiento:Cuarenta de 0,8 pulgadas. (2,2 cm) esferas
Manzanas Granny Smith, peladas 4 cada uno 4 cada uno
Procedimiento
1. Combine el agua, el ron, el azúcar, la vaina de vainilla y la rama de canela en una

cacerola y hierva.
2. Cubra y enfríe completamente en un baño de hielo.
3. Utilice una de 0,8 pulgadas. una cucharada parisina (2,2 cm) para dividir las manzanas Granny Smith en porciones.
4. Combine las manzanas y el almíbar en una bolsa de vacío y selle al vacío total.
5. Cocine en un circulador térmico a 185 °F (85 °C) durante 90 minutos. Pruebe el punto de cocción de
las manzanas pasándolas suavemente a través de la bolsa.
6. Coloque la bolsa de la aspiradora en un baño de hielo para que se enfríe.
Pastel de fruta
Rendir:Cuarenta de 1,9 pulgadas. (4,8 cm) tartas
Porciones:40
Tamaño de la porción:1,9 pulgadas tarta de 4,8 cm
Descripción del rendimiento:Cuarenta de 1,9 pulgadas. (4,8 cm) tartas
Componentes
Crema de almendras, página 80
Crema Pastelera, página 140
Fruta Fresca de Temporada
Procedimiento
1. Enrolle la pasta sablée a 3 mm (⅛ de pulgada) de espesor.
2. Línea de 1,9 pulg. (4,8 cm) tartaletas y refrigere.

3. Colocar una fina capa de crema de almendras en la cáscara.
5. Una vez frías las cáscaras, extender una fina capa de crema pastelera sobre la crema de
almendras.
6. Disponer la fruta fresca.

7. Aplique una capa delgada de glaseado transparente a la fruta.
crujiente de pistacho
Rendir:Treinta crujientes de pistacho de 3,8 cm (1,5 pulg.)
Porciones:30
Tamaño de la porción:3,8 cm (1,5 pulg.) de pistacho crujiente
Descripción del rendimiento:Treinta crujientes de pistacho de 3,8 cm (1,5 pulg.)
Componentes
Base crujiente de pistacho, página 360
Buttercream de pistacho, página 360
Pistacho Crunch florentino, página 361
Procedimiento
1. Usando una punta de estrella, vierta crema de mantequilla de pistacho sobre la base crujiente de pistacho.
2. Colocar el florentino crocante de pistacho encima de la buttercream.
Base crujiente de pistacho
Porciones:30
Tamaño de la porción:1,25 pulg. tortas de 3,1 cm
Descripción del rendimiento:Treinta de 1,25 pulg. tortas de 3,1 cm
Harina de almendra 1,1 onzas 30g
Ron 0,2 onzas 5 gramos
Procedimiento
1. Con el accesorio de paleta, bata la mantequilla, el azúcar y la harina de almendras.
2. Agregue los huevos en dos adiciones, raspando entre cada adición.
3. Tamizar el polvo de hornear y la harina para todo uso.
4. Agregue el ron a la batidora.
5. Agregue los ingredientes tamizados, mezcle para combinar.
6. Tubería en 1,25 pulg. Moldes redondos de silicona de 3,1 cm.
Crema De Mantequilla Crujiente De Pistacho
Porciones:1
Crema de mantequilla italiana 14.1 onzas 400g
Pasta de pistacho 1.8 onzas 50 gramos
Procedimiento
1. Ablandar la crema de mantequilla en una batidora con paleta.
2. Incorpore la pasta de pistacho a la crema de mantequilla.
Pistacho Crunch Florentino

Porciones:30
Tamaño de la porción:1,25 pulg. (30 mm) rondas Descripción
del rendimiento:Treinta de 1,25 pulg. (30 mm) rondas
pistachos, picados 2,1 onzas 60 gramos
Procedimiento
1. Caliente la glucosa en una cacerola a fuego medio, no la cocine.

2. Agrega el azúcar moreno, los pistachos y la mantequilla; calentar hasta que el azúcar se disuelva.
3. Vierta florentino en una hoja de papel pergamino.

4. Enrolle entre dos pedazos de papel pergamino.
5. Refrigere en una bandeja para hornear, esto facilitará la eliminación del pergamino superior.
6. Hornee en bandejas de doble hoja a 350 °F (177 °C) hasta que la florentina esté dorada.
7. Corte 1,25 pulg. (30 mm) círculos del florentino.

Monedero Mousse De Chocolate Blanco Y Frambuesas
Rendir:Cincuenta 1,4 pulgadas. (35 mm) tortas
Porciones:50
Tamaño de la porción:1.4 pulg. pastel (35 mm) Descripción
del rendimiento:Cincuenta 1,4 pulgadas. (35 mm) tortas
Componentes
Galleta Sacher, página 195
Mousse de chocolate blanco (Pâte à bombe), página 135
Frambuesas Frescas
Envoltura de chocolate amargo, página 362
Componentes
Polvo de cacao
Procedimiento
1. Cortar la lámina de galleta sacher por la mitad; coloque una pieza en una fuente de media hoja.
2. Extender una fina capa de mermelada de frambuesa sobre la tarta.
3. Coloque las frambuesas sobre el pastel.
4. Preparar la mousse de chocolate blanco; extender para llenar la sartén.
5. Coloque el trozo restante de galleta sacher encima de la mousse y congele.

6. Corte el pastel congelado en 1,4 pulgadas. (35 mm) rondas.
7. Envuélvalo en una envoltura de chocolate negro.
8. Espolvoree ligeramente con cacao en polvo.
Envoltura de chocolate oscuro
Porciones:2
Tamaño de la porción:sartén
Descripción del rendimiento:2 sartenes
Chocolate Negro 58% 1 libra 1 onza 500g
Aceite vegetal 1.8 onzas 50 gramos
Procedimiento
1. Combine el chocolate y el aceite vegetal.

2. Derrita al baño maría a 110 °F (43 °C).
3. Caliente una bandeja para hornear a 110 °F (43 °C).
4. Extienda la mezcla de chocolate en la parte posterior de la bandeja para hornear, refrigere hasta que cuaje.
5. Retire la bandeja para hornear del refrigerador y deje que se caliente.

6. Una vez que la bandeja se caliente a temperatura ambiente, use un raspador para comprobar que
el chocolate se deslice de la bandeja.
7. Después de que la tira de prueba sea exitosa, raspe una tira de chocolate y envuelva el pastel.
8. Con el dedo, pellizque la parte superior del chocolate.

9. Una vez que los pasteles estén envueltos, regrese al refrigerador.
Crema fresca de albaricoque
Rendir:Cuarenta de 1,3 pulg. (35-mm) crema fresca de albaricoque
Porciones:40
Tamaño de la porción:1,3 pulg. (35 mm)
Descripción del rendimiento:40 porciones de 1,3 pulg. (35 mm)
Componentes
Caramelo de albaricoque, página 363
Pain de Genes, página 194
Mitades de albaricoque
Colorante Manteca De Cacao Verde
Chocolate blanco
Procedimiento
1. Preparar caramelo de albaricoque y congelar.
2. Enrolle la pasta sablée a ⅛ pulg. (3 mm), córtela en trozos de 1,3 pulg. (35 mm) y hornee.
3. Colocar caramelo de albaricoque sobre la capa de pain de genes.
4. Corte el albaricoque con un 1.1-in. Cortador redondo de 3 cm.
5. Pincelar un trozo de acetato con manteca de cacao verde.
6. Una vez fraguada la manteca de cacao, extender una fina capa de chocolate blanco templado sobre
el acetato.
7. Envuelva la parte inferior de la pila de albaricoques ensamblada.
8. Permita que el chocolate se cristalice; Retire la banda de acetato.
9. Coloque la pila de albaricoque envuelto en la pasta sablée.
10. Tubo de merengue italiano y soplete.
11. Cubra el creméux con una rodaja de albaricoque.
Caramelo De Albaricoque
Porciones:1
Tamaño de la porción:Media cacerola de hotel
Descripción del rendimiento:1 media cacerola de hotel
Albaricoques, IQF 1 libra 8 onzas 700 gramos
Nota: Se pueden usar manzanas, peras, piñas o duraznos en lugar de los albaricoques.
Procedimiento
1. Mezclar la pectina y el azúcar.
2. Colocar los albaricoques en media fuente de hotel.
3. Espolvoree la mezcla de pectina sobre la fruta y mezcle ligeramente.
4. Vierta el agua sobre la fruta.

5. Cubrir la parte superior con un silpat.
7. Una vez enfriado, congelar.
Presentaciones de petit-fours
Las presentaciones de petit-fours pueden ser muy atractivas, ya sea que se trate de una pequeña
amenidad o de una gran mesa de buffet. La presentación puede variar desde un pre-postre, amenidad
de servicio a la habitación, pase o presentación de buffet. Hay siete pautas para ayudar a desarrollar un
buffet de petits-fours.
En la mayoría de los casos, los invitados especifican que les gustaría una mesa de buffet sin
especificar los artículos. Asegúrese de incorporar una amplia variedad de sabores: el buffet debe
tener algo para todos. Los artículos de chocolate siempre son populares, pero no a todos les
gusta el chocolate, y lo mismo ocurre con las frutas. Considere todas las opciones cuando
desarrolle una selección para presentaciones de petits-fours.
Pautas para los pequeños y cuatro
1. Tamaño: El tamaño adecuado de los petits-fours debe ser de 1 a 2 bocados. El surtido

presentado en el buffet debe estar en el mismo rango.
2. Forma: el uso de formas contrastantes y complementarias ayudará a crear un buffet visualmente
atractivo. Los moldes limitan las formas que se pueden hacer, en función de lo que hay disponible
en la pastelería. Los pasteles ensamblados en una bandeja de hoja completa se pueden cortar en
cuadrados, rectángulos, triángulos, paralelogramos o trapezoides. Evite cortar estas hojas con
cortadores redondos para minimizar el desperdicio.
3. Sabor: Debido al pequeño tamaño de los petits-fours, se necesita un sabor intenso. La

incorporación de demasiados sabores confundirá los sabores, haciéndolos difíciles de
distinguir. Trate de evitar la duplicación de sabores en el buffet.
4. Color: Los colores naturales pueden hacer que el buffet sea muy atractivo. Los purés, las
mermeladas, los glaseados y el chocolate pueden producir colores atractivos. Si es posible, evite
agregar grandes cantidades de colorante para alimentos.
5. Guarnición: La guarnición ayuda a diferenciar los petits-fours de los pasteles simples. Las
guarniciones hechas de chocolate, fruta fresca, nueces picadas o fruta confitada pueden agregar
interés a los pasteles.
6. Precisión: cuando se presentan al invitado, los petits-fours están alineados. Al ensamblar los
pasteles individuales, concéntrese en la precisión para asegurarse de que sean iguales. La
precisión durante cada paso del proceso (montaje, colocación de adornos y posicionamiento
en los platos) es extremadamente importante para la presentación final.
7. Cantidad: calcular cuántas piezas hacer puede ser un desafío. Produzca en exceso y se perderá
dinero, produzca menos y el cliente estará descontento. Para un buffet de repostería estándar
que se sirve después de una comida completa, basta con tres o cuatro piezas por persona. Un
ambiente de recepción que sirva entremeses requerirá más piezas por persona. La comida
más ligera que se come en una recepción requiere de cinco a seis piezas por persona. Puede
que esto no parezca suficiente comida, pero se basa en la cantidad promedio de piezas
consumidas.
Pre-Postre
Los postres previos continúan ganando popularidad en los restaurantes de alta cocina y
más allá. Así como el chef envía un amuse bouche de cortesía, el pastelero envía un
pastel de cortesía antes de que llegue el postre. Esta degustación inicia la transición de
los platos salados a los dulces y permite al pastelero mostrar su creatividad. El prepostre
puede ser una forma de experimentar con nuevos sabores y técnicas. Le da al pastelero
la oportunidad de investigar qué atrae al cliente y conocer qué puede tener éxito en los
menús futuros. Los postres previos pueden ser más complejos e incluir componentes
congelados debido a que se sirven al momento.
Amenidad del servicio de habitaciones
Las comodidades del servicio de habitaciones se brindan a invitados muy importantes, invitados
habituales o grupos que asisten a una conferencia en un resort u hotel. En algunos casos, la
amenidad de petits-fours se servirá con una obra maestra de chocolate o azúcar con el tema del
evento. La amenidad se coloca en la habitación antes de la llegada del huésped. Al seleccionar
petitsfours para el servicio a la habitación, las amenidades eligen aquellos que no requerirán
refrigeración y cuya calidad no disminuirá rápidamente. Petits-fours sec, chocolates y dulces son
excelentes opciones.
FIGURA 11.9Plato de amenidades del servicio a la habitación con exhibición de azúcar
Presentación aprobada
Las recepciones más pequeñas pueden solicitar que la comida se pase o se presente al estilo de
un mayordomo. En este formato, los camareros llevan bandejas con petits-fours y se los
presentan al comensal. Pasar la comida ofrece un toque personal al servicio, ya que el mesero se
detiene con los petits-fours que brindan una breve descripción del artículo. Lo mejor es organizar
los artículos parapresentación aprobada con uno o dos petits-fours diferentes por bandeja. Esto
simplifica el proceso de recarga y permite que el servidor se mueva por la sala. Más de dos
elementos ralentizan la capacidad del servidor para moverse por la sala.
Presentación Buffet
El método de presentación más común de petits-fours es un buffet. Las presentaciones
de buffet pueden ser elaboradas, incluyendo diferentes elevaciones, accesorios, flores
frescas o grandes obras de arte. Independientemente de todas las decoraciones sobre la
mesa, los petits-fours son la verdadera estrella del espectáculo. Los petits-fours se
pueden presentar en bandejas, platos, azulejos, espejos o grandes bandejas de plata.
Grandes fuentes y espejos le dan a los petits-fours una presentación espectacular. Los
pasteles se alinean cuidadosamente en filas rectas o curvas. Aunque este es un diseño
muy atractivo para los petits-fours, es difícil de rellenar. Los platos grandes para servir
pueden contener hasta 100 piezas, y se ve muy bien al comienzo de la recepción. Hacia el
final del evento, el plato comenzará a verse recogido y algo desordenado. No es posible
rellenar el plato,
Los platos más pequeños le dan al buffet el aspecto de una pastelería. Los artículos se presentan
con un tipo de hojaldre en un plato. Las placas se trabajan sobre y alrededor de los alzados y
puntales. Los platos pequeños facilitan la recarga del buffet y lo mantienen limpio, evitando la
apariencia de los platos más grandes.
FIGURA 11.10plato de petits fours
Términos clave
Petits-fours
pre-postre
Pequeños cuatro segundos
Petits-fours glacé
Verter fondant
Petit-fours contemporáneos
Verrines
presentación aprobada

1. Identifique las tres categorías de petits-fours y dé un ejemplo de cada una.
2. Diseñar un menú para una recepción buffet para 250 personas. Cree dos petits-fours
de cada categoría y determine el número correcto de piezas para producir.
3. ¿Cuáles son los tres componentes de un petits-fours contemporáneo?

4. ¿Qué sucederá si el fondant se calienta demasiado?
5. ¿Cuál es el beneficio de crear un verrine?
Chocolate y Confitería Página 1 de 62
CAPÍTULO 12
Chocolate y Confitería
La historia del uso del chocolate en bebidas se remonta a más de 4000 años. Jugaba un papel
importante en las ceremonias religiosas e incluso se usaba como moneda. A medida que los
granos de cacao viajaban por todo el mundo, se crearon nuevos métodos y técnicas de
producción para producir chocolate. La Segunda Guerra Mundial vio el chocolate utilizado por
los Estados Unidos como una forma de aumentar la energía de los soldados. Hoy en día, el
chocolate es un lujo asequible que muchos disfrutan. Desde chocolates producidos en masa
hasta pequeños chocolateros artesanales, hay un chocolate para todos.
1.Prepararuna variedad de chocolates y dulces.
2.Demostrarcómo templar chocolate con leche, blanco y negro usando los
métodos de mesa y siembra.
3.DescribirEl proceso de fabricación del chocolate.
4.Expliqueque porcentaje de cacao representa.
5.Describirlas diferencias entre dulces cristalinos, no cristalinos, aireados y
de gelatina.
Introducción a los chocolates y dulces

Los chocolates y los dulces han ganado popularidad en los últimos años. A menudo se sirven
junto con un bufé de petits fours, se ofrecen como postre después de una comida o se
venden en chocolaterías.
Equipo
Calentador de chocolate
Un calentador de chocolate usa calor para derretir el chocolate lenta y uniformemente. Un fundidor no
puede templar el chocolate, pero puede contener chocolate que se ha derretido para mantenerlo fluido.
FIGURA 12.1Fundidor de chocolate

(Crédito: Foto cortesía de Tomric Systems, Inc.)
Máquina de templado de chocolate

Una máquina templadora de chocolate derrite el chocolate y templa el chocolate. Hay dos tipos de
máquinas templadoras: una versión por lotes templa el chocolate y la otra lo templa
continuamente. Una máquina de templado por lotes templa todo el chocolate a la vez. Hacer
funcionar esta máquina durante un largo período de tiempo hará que el chocolate se
sobrecristalice y se vuelva espeso. Una máquina de templado continuo vuelve a derretir el
chocolate cuando ingresa al tanque de almacenamiento y luego lo templa según sea necesario.
Esto reduce la posibilidad de sobrecristalización y proporciona un chocolate fluido.
FIGURA 12.2Templadora de chocolate

Bañador de chocolate
Se utiliza una bañadora de chocolate para recubrir bombones de chocolate. La bañadora se utiliza junto
con una máquina templadora. Muchas empresas de máquinas de templado también distribuyen
sistemas de bañado que se conectan a la máquina de templado. Se utiliza una serie de correas para
cubrir la parte inferior y superior del chocolate con una fina capa de chocolate.
FIGURA 12.3bañador de chocolate

Fabricación de Chocolate
El chocolate es un producto de lujo que viaja una larga distancia antes de llegar a la pastelería.
El viaje comienza en las regiones tropicales, abarcando las áreas 20 grados al norte y al sur del
ecuador. El clima cálido, la alta humedad y las lluvias frecuentes producen el entorno de
crecimiento ideal para el árbol del cacao. Debido a que los árboles de cacao son sensibles a la
luz solar excesiva ya los vientos fuertes, se plantan entre árboles más grandes para
protegerlos. La mayoría de los granos de cacao se originan en África occidental, América del
Sur y el sudeste asiático.
Varios factores contribuyen al sabor de los granos de cacao producidos. El primer factor
es el tipo de frijol: Criollo, Forastero y Trinitario. Tal como vemos con el vino, el terroir, la
geografía, la geología y el clima afectan el sabor. Tan importante como dónde se cultivan
los granos de cacao y qué tipo se cultiva, el proceso de fabricación se utilizará para
desarrollar el sabor de los granos. El chocolate está hecho de una mezcla de granos de
cacao, lo que ayuda a crear un sabor equilibrado. Los frijoles se mezclan según la
variedad y la ubicación de su lugar de origen.
Variedades de granos de cacao
Frijol Sabor Origen Porcentaje Características

del mundo
Cultivo
criollo 1%
Variedades de granos de cacao
Frijol Sabor Origen Porcentaje Características

del mundo
Cultivo
Caramelo, Sur Lo más raro del cacao

nueces, vainilla, America frijoles; muy sabroso
y tabaco
Forastero Fuerte África, 80% Buen frijol base

cacao, amargo Ecuador,
y brasil
trinitario Picante, México 15% Híbrido de Criollo y

terroso, afrutado y sur Forastero; es más resistente
America a las enfermedades.
El árbol del cacao puede tardar de dos a tres años en producir flores. Una vez que las flores se
polinizan, se convertirán en vainas de cacao; las vainas pueden tardar hasta seis meses en
madurar. El clima tropical permite que el árbol del cacao produzca vainas durante todo el año.
Los árboles de cacao tienen la capacidad de producir vainas de cacao hasta por 30 años. Cada
vaina contiene de 35 a 40 granos de cacao. Esto puede parecer mucho, pero se necesitan 200
granos de cacao para producir 1 libra de chocolate. El proceso de transformación de los granos
de cacao en chocolate consta de siete pasos.
Cosecha
Cuando las mazorcas de cacao están completamente maduras, se cosechan. Los trabajadores
cortaron la vaina del árbol con un machete. Luego se parten, revelando el contenido de granos
de cacao y pulpa blanca. Los granos y la pulpa se recolectan y se transfieren a la casa de
fermentación.
Fermentación
Los granos y la pulpa recolectados se colocan en cajas de madera cubiertas para la
fermentación. La fermentación puede durar de 5 a 7 días dependiendo del grano. Durante
este tiempo, los granos se trasladan entre las cajas cada 24 a 36 horas. Esto evita que se
forme moho en los granos y asegura que los granos se fermenten por igual. La levadura y las
bacterias descomponen la pulpa blanca hasta el punto de que se disuelve casi por completo.
El color marrón oscuro y el sabor del grano se desarrollan durante el proceso de
fermentación. Demasiado tiempo de fermentación y los granos se destruyen; demasiado
corto y el sabor no se desarrolla.
El proceso de fermentación también evita que los granos puedan germinar, lo que
básicamente los mata. Una vez que se completa la fermentación, los granos se secan,
cesando la fermentación y preparándolos para transportarlos al fabricante. Alrededor del
75 por ciento de la producción mundial de cacao se procesa en Europa y los Estados
Unidos, lo que requiere que el chocolate se envíe a largas distancias. El secado de los
granos de cacao asegura que llegarán a las instalaciones de fabricación en buenas
condiciones.
Asado
Cuando los frijoles llegan a la fábrica, se limpian para eliminar las piedras u otros
desechos. El tostado de los granos de cacao continúa desarrollando el sabor; se pueden
liberar hasta 400 sabores en este momento. Los granos se tuestan durante 20 a 30
minutos a temperaturas que oscilan entre 212 y 284 °F (100 y 140 °C), según el tipo de
grano.
Desgranar y Aventar
En el siguiente paso, los frijoles se pelan, quitando la cáscara exterior del frijol. Los granos son
extremadamente frágiles después del tostado y se rompen fácilmente durante el proceso de
pelado. Para separar el frijol de la cáscara, se sopla aire en la mezcla forzando a que el material
más liviano de la cáscara se separe del frijol. Esto se conoce comoaventar . Los pedazos de granos
rotos ahora se llaman nibs de cacao. Las puntas se procesan más a través de una serie de pantallas
perforadas para eliminar cualquier cáscara adicional.
Trituración, licuado y mezclado

Luego, los nibs se mezclan, combinando diferentes variedades de frijoles de diferentes lugares
para lograr el perfil de sabor deseado del chocolate final. Luego, los granos se muelen y la
fricción de la molienda derrite la manteca de cacao. Esta masa sin azúcar se conoce como licor de
chocolate. El licor ahora se puede procesar de dos maneras diferentes. En la producción de
chocolate amargo, se agrega azúcar, o para producir chocolate con leche, se agregan azúcar y
sólidos lácteos. Luego, el chocolate se refina aún más para reducir el tamaño de las partículas.
En la segunda parte del proceso, el licor de chocolate se prensa a alta presión. Esto elimina la
manteca de cacao de los sólidos de cacao. Los sólidos prensados luego se pueden moler en
polvo de cacao. En algunos procesos de fabricación, todo el licor de chocolate se prensa para
eliminar la manteca de cacao. La manteca de cacao y los sólidos de cacao se recombinan
durante el proceso de fabricación.
conchado
El chocolate ahora está listo para su posterior refinamiento en una concha. Mientras está en la
concha, el chocolate se muele en partículas más pequeñas mediante grandes rodillos de piedra o
cuchillas mezcladoras que revuelven el chocolate.conchado cambia el sabor y la viscosidad del
chocolate. Al comienzo del proceso, el chocolate tiene una consistencia de masa, pero al final, el
chocolate parece un líquido espeso. El tamaño de las partículas sólidas se reduce con cada paso
por la concha, lo que ayuda a cubrir las partículas sólidas con manteca de cacao, mientras que al
mismo tiempo mejora la sensación en la boca del producto final al reducir el tamaño. La concha
agita continuamente el chocolate como resultado de la fricción de la mezcla. Las temperaturas
pueden oscilar entre 49 °C (120 °F) para el chocolate con leche y 82 °C (180 °F) para el chocolate
amargo.
Durante este proceso el chocolate pasa por tres fases. En la primera fase, la mezcla se seca y
la agitación de la concha recubre las partículas secas en grasa. A través del proceso de
mezcla, se incorpora aire, eliminando los ácidos no deseados desarrollados durante el
proceso de fermentación y cualquier resto de agua que pueda haber estado presente en los
granos de cacao después del tostado. La segunda fase aumenta la velocidad de la concha y
continúa el recubrimiento de las partículas sólidas en grasa. En la tercera fase, se agregan
manteca de cacao y lecitina adicionales para ajustar la viscosidad del chocolate. Se reduce la
velocidad de la máquina y el chocolate comienza a enfriarse.
templado
Una vez terminado el conchado, se templa el chocolate. El templado es el proceso de calentar

y enfriar el chocolate para desarrollar la cristalización adecuada de la manteca de cacao. El
templado le da al chocolate su brillo y brillo característicos. Las páginas 375–379
proporcionarán información más detallada sobre el templado. Una vez que el chocolate se
templa y se enfría por completo, se envasa y está listo para su envío.
Porcentajes de chocolate
En los Estados Unidos, la FDA regula las clasificaciones del chocolate. La siguiente tabla
proporciona los porcentajes mínimos de licor de chocolate y sólidos lácteos requeridos para
etiquetar un producto como chocolate. Si un fabricante utiliza los porcentajes mínimos, la
cantidad restante sería azúcar. Tomando como ejemplo el chocolate amargo con 35% de
licor de chocolate, el 65% restante sería azúcar. Esto daría como resultado un producto muy
dulce.
Si bien los chocolates pueden variar de económicos a costosos para una buena calidad, existe un
producto de mayor calidad llamado cobertura.cobertura proviene de la palabra francesa couvrir
que significa "cubrir". Las coberturas se elaboran con granos de la más alta calidad y se concha
durante más tiempo, lo que reduce aún más el tamaño de las partículas. También contienen más
manteca de cacao, 36% a 39%, creando un producto más fluido que es ideal para producir una
capa delgada sobre chocolates.
Requisitos mínimos de la FDA para el chocolate
Escribe Licor de Chocolate Mínimo Sólidos de leche mínimos
Oscuro, Semidulce 35% N/A
Leche 10% 12%
Blanco 20% (solo manteca de cacao) 14%
Los fabricantes identifican sus productos con un nombre y un porcentaje en la etiqueta. Hay
mucha confusión en cuanto a lo que realmente representa este porcentaje. Para este
ejemplo, veremos una cobertura semidulce al 58 %. Este porcentaje representa la cantidad
de cacao en la cobertura. La información adicional en la etiqueta puede incluir la cantidad de
manteca de cacao, que en este caso es 38% manteca de cacao.
El licor de chocolate está hecho de manteca de cacao y sólidos de cacao, por lo que para
determinar la cantidad de sólidos de cacao, realice lo siguiente:
% de cacao – % de manteca de cacao = % de sólidos de
cacao 58 % – 38 % = 20 %
La cantidad de azúcar en la receta se calcula restando el 58% al 100%:

100% – Cacao% = Azúcar%
100% – 58% = 42%
Podemos determinar que hay un 42% de azúcar, y un mínimo porcentaje de lecitina y
aroma de vainilla. Una vez que se calculen todos los números, dará una mejor idea de la
dulzura del chocolate. A medida que aumenta el porcentaje de licor de chocolate,
disminuye el porcentaje de azúcar.
El porcentaje de licor de chocolate contiene sólidos de cacao y manteca de cacao. Estos
ingredientes se mezclan y ajustan en base a los diferentes chocolates. A
el chocolate formulado para recubrir tendrá más manteca de cacao para producir un chocolate
con una viscosidad más baja. Aumentar la cantidad de sólidos de cacao intensificará el sabor
del chocolate, así como también aumentará la viscosidad.
El ejemplo enFigura 12.4 demuestra los porcentajes de cacao. Todos los cilindros contienen un
42% de azúcar. El primer cilindro tiene chocolate que está hecho solo de granos de cacao molidos
con azúcar agregada. Un grano de cacao es 55% manteca de cacao y 45% sólidos de cacao. El
segundo cilindro se elabora añadiendo manteca de cacao al licor de chocolate, dando como
resultado una cobertura ideal para rebozar. Pasando al tercer cilindro, hay más sólidos de cacao;
en consecuencia, este chocolate tendrá un sabor fuerte y será más espeso que los dos primeros.
Como puede ver, estos son productos completamente diferentes que pueden etiquetarse como
chocolate al 58 %.
FIGURA 12.4 Comparación de porcentaje de licor de chocolate de 58% de chocolate
Hay otra variable en el trabajo también. El porcentaje y la etiqueta del fabricante

brindan información sobre para qué es adecuado el chocolate. La otra variable que
necesita ser examinada es el origen del frijol y el tipo de frijol. Un chocolate al 58 %
con el mismo porcentaje de manteca de cacao y sólidos de cacao elaborado por
diferentes fabricantes tendrá un sabor completamente diferente. Uno puede tener
un sabor afrutado mientras que el otro puede tener un fuerte sabor a chocolate. La
mezcla de frijoles y el proceso de fabricación cambiarán el sabor del chocolate final.
Es importante recordar qué chocolate se usa al desarrollar recetas y anotarlo en la
receta. Esto asegurará la consistencia de los productos finales. Hay chocolates para
todo uso que se pueden usar para dar sabor a mousses o recubrir dulces.
Templar Chocolate
La manteca de cacao es lo que le da al chocolate su brillo y su chasquido característico cuando se come.
Es unpolimórfico grasa, lo que significa que la grasa puede formar muchos cristales diferentes. Hay
seis cristales diferentes que puede formar la manteca de cacao: cuatro son inestables y dos son
estables. Los cristales inestables producen chocolate que florece, tiene una textura quebradiza y se
derrite fácilmente cuando se manipula.flor de grasa ocurre cuando la manteca de cacao mal templada
comienza a cristalizar, produciendo vetas blancas en el
chocolate. Los cristales estables producen un chocolate con brillo, chasquido y fuerte
contracción cuando se moldean.
Características del cristal de manteca de cacao
Cristal Derritiendo Característica

Punto
Inestable yo 63°F (17° Suave, desmenuzable, se derrite con demasiada facilidad.
C)
Yo 70°F (21° Suave, desmenuzable, se derrite con demasiada facilidad.
C)
tercero 79°F (26° Firme, mal chasquido, se derrite con demasiada facilidad.
C)
IV 82°F (28° Firme, buen chasquido, se derrite con demasiada facilidad
C)
Estable V 93°F (34° Brillante, firme, mejor chasquido, se derrite cerca de la

C) temperatura corporal 98.6°F (37°C)
VI 97°F (36° Duro, tarda semanas en formarse

C)
A través del proceso de templado, el pastelero enfría y remueve el chocolate, fomentando el

crecimiento de cristales estables de manteca de cacao. El templado consta de tres componentes:
tiempo, temperatura y agitación. Cuando se atempera adecuadamente, la cristalización de la manteca
de cacao ocurre rápidamente. En sus formas estables, la manteca de cacao templada atrae los
cristales restantes para formar rápidamente chocolate templado sólido. El chocolate que no está
templado correctamente tarda demasiado en cristalizarse. Esto hace que el chocolate se vuelva
rayado y desarrolle una neblina blanca a medida que la manteca de cacao forma cristales inestables.
La temperatura es crítica. Los cristales estables se forman cuando el chocolate se enfría por debajo
de 82 °F (27,7 °C). Esto se puede lograr a través de la presentación o la siembra; ambos se
analizarán en detalle en la siguiente sección. Si el chocolate se dejara solo sobre una mesa y se
dejara enfriar, se habrían formado cristales estables. Pero aun así no sería suficiente: Aquí es
cuando entra en juego la agitación. La agitación del chocolate hace que los cristales estables
altamente atractivos atraigan más cristales. Esto crea una reacción de cristales más estables que se
forman rápidamente, lo que hace que el chocolate fragüe más rápido. Demasiada agitación puede
hacer que el chocolate se cristalice demasiado.
Cuando se trabaja con chocolate durante un largo período de tiempo, puede espesarse incluso
cuando se mantiene a la temperatura adecuada. Agregar chocolate derretido adicional al chocolate
templado, o derretir y templar nuevamente puede corregir esto.
FIGURA 12.5Chocolate negro debidamente templado (izquierda); chocolate florecido

mal templado (derecha)
El chocolate almacenado incorrectamente también puede desarrollarflor de azúcar , que ocurre

cuando el chocolate absorbe la humedad. La alta humedad forma condensación en el exterior del
chocolate y atrae el azúcar a la superficie. A medida que el agua se evapora, el azúcar se cristaliza
dejando una neblina blanca en la superficie. Almacenar el chocolate en el refrigerador o el
congelador provocará una floración de azúcar. Lo mejor es guardar el chocolate bien envuelto a 21
°C (70 °F) para reducir las posibilidades de que se forme azúcar.
FIGURA 12.6Cristalización incorrecta de la manteca de cacao (izquierda); cristales de manteca de cacao

correctamente alineados (derecha)
Métodos de templado
Hay dos métodos de templado: mesa y siembra. El chocolate en el método de
presentación se extiende sobre una superficie de mármol y se enfría a la temperatura
deseada. losmétodo de siembra agrega chocolate picado al chocolate derretido para
disminuir la temperatura. Ambos logran los mismos resultados, por lo que la decisión de
qué método utilizar se basa en las preferencias personales.
Derritiendo
Independientemente del método que se use, el área de trabajo y todo el equipo deben estar
limpios y secos. La menor cantidad de agua puede hacer que el chocolate se agarrote.
incautación ocurre cuando el agua es absorbida por el azúcar en el chocolate. Esto crea un
jarabe que luego atrapa los sólidos de cacao. Una vez que hay agua en el chocolate, no se puede
quitar.
Hay tres formas de derretir el chocolate: en un fundidor de chocolate, al baño maría o en un

microondas. Lo mejor es derretir el chocolate lentamente, durante la noche en un fundidor de
chocolate. Para derretir completamente todos los cristales de manteca de cacao, se necesita una
temperatura de 115 °F (45 °C) durante 12 horas y garantizará un mejor temperamento. Cuando use
una caldera doble, la fuente de calor debe estar en un nivel bajo para evitar que se queme y que el
vapor entre en el chocolate. Una caldera doble es un excelente conductor de calor y puede quemar
fácilmente el chocolate. El vapor producido por el calor excesivo viajará hacia arriba y por los lados
del tazón y luego quedará atrapado en el chocolate. Un microondas es una excelente manera de
derretir pequeñas cantidades de chocolate. Reduzca la potencia al 50% y derrita por no más de 15
a 20 segundos. El microondas calienta de adentro hacia afuera, por lo que hay que retirar el
chocolate y remover. No revolver el chocolate puede hacer que el centro se sobrecaliente y se
queme.
Una vez que el chocolate se haya derretido por completo, se puede iniciar el proceso de templado. Para
que el chocolate cristalice correctamente, debe enfriarse utilizando los métodos de mesa o siembra.
Luego, una porción del chocolate se enfría a una temperatura de 27 a 28 °C (80 a 82 °F) y se vuelve a
calentar a la temperatura de trabajo adecuada según el chocolate que se utilice. La siguiente tabla
muestra los rangos de temperatura para el chocolate negro, con leche y blanco.
Método de presentación
Equipo necesario: Cuchilla acodada para tarimas, de 5 pulg. raspador de metal, termómetro, pistola de calor,
canica y espátula de goma:
1. Vierta dos tercios del chocolate derretido sobre el mármol.

2. Usando la espátula acodada, extienda el chocolate.
3. Empuje el chocolate hacia el centro, asegúrese de volver a colocar el chocolate en un
montículo y limpie las herramientas raspándolas unas contra otras cuando trabaje. El
chocolate que queda sobre el mármol o las herramientas puede endurecerse y crear grumos
en el chocolate templado.
FIGURA 12.7Curva de templado
4. Repite los pasos 2 y 3 hasta que el chocolate parezca espesar.

5. Raspe el chocolate de la canica de regreso al tazón.
6. Remueve rápidamente el chocolate y comprueba la temperatura.
7. Si la temperatura es demasiado alta, devuelva un poco de chocolate a la canica

y repita los pasos 2 a 6, hasta alcanzar la temperatura correcta.
8. Si la temperatura está por debajo de la temperatura de trabajo del chocolate, use una pistola de calor en
temperatura baja y caliente el chocolate.
9. Use un pequeño trozo de papel pergamino para probar el temperamento del

chocolate. La tira reactiva debe fijarse en dos minutos. El chocolate debe fraguar sin
mostrar signos de rayas.
10. Si esto no produce una prueba limpia, verifique la temperatura nuevamente. Si la temperatura
es correcta, remueve enérgicamente el chocolate durante 30 segundos y vuelve a probar.
1. Verter chocolate sobre mármol
2. Untar chocolate con espátula
3. Usando un raspador para trabajar el chocolate en el centro
4. Comprobación de la
temperatura FIGURA 12.8a–d
Método de siembra
Equipo necesario: espátula de goma, termómetro y batidora de inmersión:

1. Prepare el chocolate con semillas cortándolo en un procesador de alimentos. Se necesitará
alrededor del 25% del peso del chocolate para templar en la semilla. Si está templando 4 lb,
necesitará 1 lb de semilla.Nota:El chocolate de siembra debe ser templado.
2. Agregue semillas al chocolate derretido hasta que la temperatura alcance los 95 °F (35 °C).
Todavía debe haber semilla que no se haya derretido. Esto indica que hay cristales estables
de manteca de cacao que sembrarán el chocolate derretido.
3. Use una licuadora de inmersión para eliminar los pequeños trozos de semilla sin derretir.
Asegúrese de mantener la licuadora de inmersión completamente sumergida en el
chocolate para evitar incorporar aire. Si el chocolate está demasiado frío al usar la batidora
de inmersión, el chocolate se cristalizará rápidamente y se volverá muy espeso. Esto hará
que sea difícil trabajar con él.
4. Usando un pequeño trozo de papel pergamino o un raspador de metal, pruebe el

temple del chocolate. La tira reactiva debe fijarse en dos minutos. El chocolate debe
fraguar sin mostrar signos de rayas.
5. Si esto no produce una prueba limpia, verifique la temperatura nuevamente. Si la temperatura
es correcta, remueve enérgicamente el chocolate durante 30 segundos y vuelve a probar.
chocolatinas
El términochocolatesse utiliza a menudo para referirse a varios productos de chocolate como Bon Bons
ytrufas .Caramelo,traducido del francés al inglés, significa “bueno bueno” y puede referirse a cualquier
dulce que esté recubierto de chocolate. Los bombones se pueden rellenar con una amplia variedad de
rellenos, que incluyen ganache, malvaviscos, crema de mantequilla, cremas de frutas, caramelos y
turrones. Se pueden aromatizar con frutas, frutos secos o licores. Las trufas a menudo se enrollan a
mano y se rellenan conganache de crema oganache de mantequilla .
Al hacer chocolates, la fórmula puede tener tan solo tres ingredientes: crema
batida, chocolate y saborizante. Los ingredientes son las “estrellas” de estos
artículos. Los ingredientes de alta calidad combinados con la técnica adecuada
garantizarán la suavidad y el sabor de los chocolates.
Ingredientes
Chocolate
El chocolate es el ingrediente principal de la ganache. No solo se usa para dar sabor, sino
que proporciona la textura y la firmeza del ganache. Se recomienda el uso de cobertura para
ganache, por el sabor y mayor contenido de manteca de cacao. Los chocolates utilizados en
la producción de ganache se seleccionan según el perfil de sabor y el porcentaje de cacao. El
sabor de la cobertura debe complementar los otros sabores usados en el montaje del
ganache. Las fórmulas se equilibran en función de estos dos factores. Si es necesario un
cambio en el chocolate, es posible que sea necesario realizar ajustes en los líquidos de la
receta.
Crema
La crema utilizada para el ganache debe ser 35% de crema para batir. La crema es la principal
fuente de agua en el ganache. El agua funciona como amortiguador en el ganache, dispersando la
grasa. Esto evita que la ganache se rompa. La grasa que se encuentra en la crema ayuda a
suavizar la textura del ganache. Las cremas con alto contenido de grasas no
solo produce un ganache más suave: el aumento de grasa puede hacer que el ganache sea
inestable y más susceptible a romperse.
edulcorantes
Los edulcorantes le dan al ganache más que dulzura. Pueden prevenir la cristalización,
suavizar el ganache y caramelizar. La textura suave del ganache también se mejora con el
uso de edulcorantes.
edulcorantes
Tipo de edulcorante Origen Función
Azúcar granulada Remolacha azucarera o caña de Endulzante más común utilizado

azúcar Sabor y color cuando
caramelizado
Glucosa Maíz, patata o trigo Retiene la humedad

Evita la cristalización
El azúcar invertido Azúcar calentada con un Previene la cristalización

ácido Ganache más suave
sorbitol (azúcar manzanas, peras y emulsionante

Alcohol) bayas Sustituto de azúcar
Manteca
La mantequilla se usa en ganache para estabilizar la emulsión. La incorporación de mantequilla en el

ganache suavizará la grasa de la manteca de cacao y reducirá la temperatura de fusión. Las recetas que
incluyen puré, licor u otros saborizantes a base de agua emplean mantequilla para reemplazar la grasa
de estos ingredientes. Cuando agregue un saborizante a base de agua a un ganache, incorpore la mitad
del peso del saborizante en la mantequilla.
La mantequilla como producto es una emulsión. La mantequilla se ablanda a temperatura ambiente y

cuando se calienta se separa. Cuando use mantequilla en un ganache, es fundamental que la
mantequilla no se sobrecaliente. Para evitar el sobrecalentamiento, la mantequilla se agrega después de
que los demás ingredientes se hayan combinado y enfriado.
ganache
Ganache fue discutido brevemente enCapítulo 6 para ser utilizado para una base en mousse de
chocolate. La producción de ganache para chocolates es más complicada, con diferentes proporciones y
números de ingredientes. Hay dos tipos de ganache utilizados como rellenos: crema y mantequilla.
Cualquiera de estos se puede utilizar en producciones moldeadas, revestidas, en losas y entubadas.
Crema Ganache
El ganache de crema es una emulsión de grasa en agua que contiene crema batida, chocolate
y saborizantes, con una vida útil de 3 semanas. Este es el ganache más utilizado para rellenar
bombones en los Estados Unidos.
Método Crema Ganache
Chocolate y Confitería
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1. Coloque el chocolate en un procesador de alimentos y tritúrelo en trozos pequeños. Tenga cuidado de no

procesar demasiado para evitar que el chocolate se derrita.
2. Coloque la crema batida en una cacerola de fondo grueso y caliéntela hasta

que hierva. Hervir la crema reducirá el agua en la crema.
3. Vierta la crema caliente sobre el chocolate picado y déjelo reposar de 1 a 2 minutos.
Esto derrite el chocolate mientras la crema se enfría. La temperatura ideal para
mezclar es de 90 a 110 °F (32 a 44 °C).
4. Comience a revolver la mezcla en el centro para crear la emulsión. Una vez que el centro se haya
unido, comience a ampliar el movimiento de agitación hacia los bordes del tazón. Revolver la
mezcla demasiado rápido incorporará aire al ganache; revuelva lentamente para evitar esto. Las
burbujas de aire facilitan el crecimiento de bacterias.
5. Deje que el ganache se enfríe a 33 °C (92 °F); agregue la mantequilla ablandada y mezcle
lentamente para incorporar.
6. Use una licuadora de inmersión para terminar el ganache. Coloque la cuchilla de la batidora de
inmersión en el fondo del recipiente para evitar que se incorpore aire. Mueva la licuadora en el
ganache para mezclar fácilmente. Esto también se puede hacer en una jarra medidora para reducir
la incorporación de aire.
1. El comienzo de la emulsión
2. La ganache bien emulsionada

FIGURA 12.9a–b
ganache de mantequilla
El ganache de mantequilla es una emulsión de agua en grasa que contiene mantequilla y chocolate y
normalmente tiene sabor a licor. En comparación con el ganache de crema, el ganache de mantequilla se
cristalizará y reafirmará más rápido, lo que permitirá sumergirlo dentro de los 30 minutos posteriores a su
preparación. La textura final será más firme y tendrá una vida útil más larga de 6 a 8 semanas.
Método Ganache De Mantequilla
1. Templar el chocolate y volver a calentar para asegurarnos de que esté a la temperatura

máxima de trabajo. Chocolate negro 90°F (32°C), blanco y leche 88°F (31°C).
2. En otro tazón, use una espátula de goma para mezclar la mantequilla ablandada a 86 °F (30 °C).
3. Incorpore el chocolate templado; la temperatura de los ingredientes

facilita unirlos antes de que el chocolate cuaje.
4. Agregue el licor y revuelva para combinar.
5. Mezcle el ganache con una licuadora de inmersión.
Ganache moldeado
Los moldes permiten al pastelero crear bombones con formas, colores y rellenos únicos. El color se
puede agregar en forma de mantecas de cacao de colores rociadas, polvos de lustre comestibles o una
brocha de chocolate blanco en un bombón de cáscara oscura. El proceso para aplicar el color se describe
enCapítulo 13 , página 417. Los bombones moldeados se producen fácilmente en grandes cantidades
siempre que haya moldes disponibles. La cáscara proporciona una forma de retener rellenos más
suaves como Pistchio Cinnamon Ganache (página 388) o ganache de fraguado más suave.
Los moldes de chocolate de policarbonato están disponibles en una amplia variedad de

proveedores. Si bien los chocolates moldeados son fáciles de producir en masa, existe un alto costo
asociado con los moldes. El cuidado de estos mohos es importante para su longevidad. No debería
ser necesario lavar si los moldes se utilizan correctamente. Si es necesario lavar, utilice agua
jabonosa caliente y un paño limpio y suave. Nunca uses estropajos abrasivos o toallas de papel, ya
que esto causará rayones en el molde y reducirá el brillo de los chocolates finales. Los moldes que
se han utilizado retienen una pequeña cantidad de manteca de cacao en ellos y se sazonan como
una sartén de hierro fundido con grasa; el lavado elimina esta capa. Después del lavado y entre
usos, los moldes deben pulirse con algodón o estopilla.
FIGURA 12.10bombones moldeados surtidos
Método de moldeo
Equipo necesario: Cuchilla acodada para tarimas, de 8 pulg. raspador de metal, papel pergamino, cucharón,
hoja de acetato de plástico, rodillo:
1. Rellenar el molde con chocolate templado. Use una espátula acodada para esparcir el chocolate,
asegúrese de llenar todos los moldes.
2. Use el raspador de metal para eliminar el exceso de chocolate.
3. Golpee el costado del molde con el mango de plástico del raspador; esto eliminará
las burbujas del molde.
4. Girar el molde; vierte el chocolate extra. Golpee el molde con el mango de
plástico del raspador.
5. Con la espátula, retira el exceso de chocolate.
Molde para rellenar bombones con chocolate (paso 1)
Vaciado del chocolate del molde (paso 4)
Raspado del fondo del molde (paso 6)
Llenado del molde (paso 8)
Sellado del molde y enrollado con rodillo (paso 11) FIGURA

12.11a–eProcedimiento de llenado de bombones:
6. Coloque un trozo de papel pergamino sobre una superficie de trabajo plana y coloque el molde
boca abajo, permitiendo que se escurra el exceso de chocolate en el molde. Antes de que
cuaje el chocolate, retira el molde del papel. Raspe de nuevo si es necesario.
7. Mientras se cristaliza el chocolate en el molde, preparamos el relleno.

8. Cuando el ganache se haya enfriado a 86 °F (30 °C), llene los moldes con una manga pastelera
desechable. No llene el molde hasta arriba; deje un espacio de ⅛ pulg. (3 mm) para tapar.
9. Deje que el ganache cristalice a temperatura ambiente. Esto puede tardar hasta 24
horas.
10. Extienda una capa delgada de chocolate templado sobre los moldes, asegurándose de
llenar todo el espacio restante. Raspe el exceso de chocolate.
11. Coloque una hoja de papel pergamino o una hoja de acetato en el molde y alise con un
rodillo o un raspador de banco.
12. Deja que el chocolate cristalice por completo. Si es necesario, coloca los moldes en el
refrigerador por 15 minutos para que se desprenda el chocolate del molde.
Ganache envuelto
Recubrir un relleno de bombón con cobertura se conoce comoenvolviendo . Los rellenos de los
bombones bañados deben ser más firmes para resistir el proceso de inmersión. En este proceso,
el ganache (u otro relleno) se prepara antes de sumergirlo, en algunos casos, hasta 24 horas
antes. Esto le da al ganache suficiente tiempo para cristalizar. Es necesaria la cristalización del
ganache antes de sumergirlo. El ganache se puede moldear utilizando las técnicas de losas, tubos
o laminados a mano.
Ganache de losa
Ganache de losa se vierte en un marco de metal y se extiende para asegurar un espesor
uniforme. A continuación, se deja cristalizar la ganache. El tiempo que tarda el ganache en
cristalizar depende de la temperatura de la habitación. En una habitación más cálida tardará más;
una habitación más fría acelerará la cristalización. No se recomienda colocar el ganache en el
refrigerador o el congelador. Si bien esto puede hacer que el ganache se endurezca más rápido, se
ablandará rápidamente cuando vuelva a la temperatura ambiente.
El segundo día, extender una fina capa base de chocolate templado sobre la ganache. El propósito de la
capa base es permitir que el ganache se mueva y se sumerja fácilmente. Cuando se sumerge a mano, la
fina capa de chocolate evita que el tenedor se atasque en la ganache suave. Después de que la capa
base haya cristalizado, el ganache está listo para ser repartido. Las instalaciones de producción más
pequeñas usarán una regla y un cuchillo para cortar el ganache al tamaño correcto. El peso final
sumergido de un bombón debe ser de 0,5 oz (14 g). Las instalaciones de producción más grandes
utilizarán una guitarra. A guitarra es una máquina que porciona rápidamente losas de ganache en
tamaños iguales utilizando alambre de metal. Después de cortar, separe el ganache dejando que los
bordes cortados se sequen un poco para facilitar el manejo.
Ganache entubado
La ganache para tuberías permite al pastelero crear diferentes formas sin necesidad de
costosos moldes. Al hacer el ganache en losas, se agregó una base para evitar que el tenedor
se atascara en el ganache. El ganache entubado tiene el mismo requisito. El chocolate
templado se extiende en una capa delgada sobre acetato y se corta con un cortador redondo
o un cuchillo en la forma en que se entubará el ganache. Una vez que la base de chocolate se
ha cristalizado por completo, el ganache preparado se coloca en la forma deseada y se deja
secar un poco antes de sumergirlo.
FIGURA 12.12Tubería de ganache de mantequilla en el centro del disco.
Método de inmersión para envolver rellenos en losas y entubados
El ganache cortado o entubado está listo para sumergirse después de que haya tenido un tiempo
para cristalizar. La cristalización permite que el ganache mantenga su forma mientras se manipula.
La cobertura debe usarse siempre para cubrir. Esto asegurará una capa delgada:
1. Instale una estación de inmersión. Trabajando de izquierda a derecha, coloque el centro sin sumergir
a la izquierda. Colocar en el centro el bol de cobertura templada, ya la derecha colocar una bandeja
para hornear forrada con silpat para el bombón terminado. Si es zurdo, coloque los centros sin
sumergir a la derecha y el producto terminado a la izquierda.
Colocar ganache en chocolate templado (paso 2)
Recubrimiento del ganache en chocolate (paso 3)
Golpeteo para eliminar el exceso de chocolate (paso 4)
Limpieza del fondo del chocolate en el bol (paso 5)
Colocación sobre un silpat (paso 6)
FIGURA 12.13a–eProcedimiento de inmersión manual:
2. Colocar la ganache en la cobertura templada.

3. Coloque el tenedor de inmersión debajo del ganache. Deje ¼ del ganache fuera del tenedor;
cubra el ganache completamente en la cobertura. Esto hará que sea más fácil deslizar la pieza
sumergida fuera del tenedor y evitar que se caiga.
4. Usando un movimiento hacia arriba y hacia abajo, levante el ganache de la cobertura. Este
movimiento de golpeteo hacia arriba y hacia abajo ayuda a eliminar el exceso de chocolate. Con
cada toque, el centro sumergido debe retirarse un poco más arriba. Esto debe hacerse de 3 a 4
veces por pieza.
5. Deslizar el tenedor por el borde del bol para quitar el exceso de cobertura. Este exceso
de cobertura comenzará a cubrir el borde del tazón y dificultará que no queden grumos
en la cobertura. Para evitar esto, coloque un alambre delgado en la parte superior del
recipiente para limpiar el fondo de los chocolates. La pequeña superficie del alambre
evitará que se acumule un exceso de chocolate.
6. Pasar el bombón bañado a la bandeja ensilpatada. Toque la parte delantera del
bombón en la bandeja y saque con cuidado el tenedor.
7. Continúe este proceso hasta que todas las piezas estén sumergidas, teniendo cuidado de
controlar la temperatura de la cobertura mientras la sumerge.
Ganache enrollado a mano
El ganache enrollado a mano se puede hacer de dos maneras. En el primer método, el ganache
se coloca en una fuente de hotel durante la noche. Cuando el ganache haya cristalizado, use una
cuchara para dividir el ganache en porciones y enróllelo con la mano en esferas. En el segundo
método, el ganache se canaliza y luego se enrolla. Ambos métodos requieren la
ganache para cristalizar antes de porcionar. El ganache enrollado a mano no requiere una
base antes de envolver.
Método de llenado enrollado a mano envolvente
El enrollado manual es una forma rápida y fácil de envolver el ganache. A menudo, el ganache enrollado
a mano se conoce como trufa. El aspecto de la trufa de chocolate es similar al de las trufas negras
utilizadas en aplicaciones saladas:
1.Establecer una estación de inmersión.Trabajando de izquierda a derecha, coloque el centro sin

sumergir a la izquierda. Colocar en el centro el bol de cobertura templada, ya la derecha colocar una
bandeja para hornear forrada con silpat para el bombón terminado. Si es zurdo, coloque los centros
sin sumergir a la derecha y el producto terminado a la izquierda.
2.Usar guantes.Con dos dedos de la mano derecha, extienda una pequeña cantidad de
chocolate en el centro de la mano izquierda.
3.Tome uno de los centros rodados y colóquelo en su mano izquierda.Enrolle con cuidado
el ganache en el chocolate. Mantenga la forma y asegúrese de cubrir toda la pieza.
Esto servirá como capa base.
4.Después de que la capa base haya cristalizado, aplique otra capa de chocolate.Esta capa puede ser un
poco más gruesa que la primera.
5.Una vez recubiertas las piezas, la trufa se puede rebozar en cacao en polvo, azúcar glas,
nueces tostadas picadas o virutas de chocolate.Esto debe hacerse inmediatamente
después de rodar el chocolate para asegurarse de que la cobertura se adhiera.
Recetas De Chocolate
Ganache de pistacho y canela

Porciones:90 piezas
Descripción del rendimiento:90 piezas de 8,5 g (0,3 oz)
trimolina 1,3 onzas 36 gramos
Pasta de pistacho 3.2 onzas 90g
canela molida 0,14 onzas 4g
Chocolate blanco 1 libra 7,6 onzas 670 gramos
Mantequilla, temperatura ambiente 5.3 onzas 150 gramos
Procedimiento
1. Combine la canela molida y la pasta de pistacho.

2. Coloque el chocolate blanco en un recipiente al baño maría y derrita hasta la mitad.
3. Lleve a ebullición la crema espesa y la trimolina.
4. Vierta la mezcla de crema sobre el chocolate blanco; emulsionar.
5. Agregue la mezcla de pistacho al ganache.
6. Enfriar a 86°F (30°C).

7. Agregue la mantequilla y emulsione con una licuadora de inmersión.
8. Rellenar el molde de bombón premoldeado en chocolate blanco templado.
9. Deje que el ganache cristalice durante 12 horas.
10. Sellar los moldes con chocolate blanco templado.
Bombón de Maracuyá
Porciones:50 piezas
Puré de maracuyá 6 onzas 170 gramos
licor de naranja 1,1 onzas 30g
Procedimiento
1. Forrar el molde de bombones con chocolate blanco templado.
2. Combinar el puré, la glucosa y la mantequilla, llevar a ebullición.
3. Verter sobre chocolate blanco para formar una ganache.
4. Enfríe la mezcla a 95°F (35 C).

5. Agregar Cointreau y emulsionar con batidora de inmersión.
6. Cuando la mezcla se haya enfriado a 82 °F (28 C), vierta en moldes.
7. Permita que el ganache de maracuyá se cristalice durante 12 horas.
8. Sellar los moldes con chocolate blanco templado.
Bombón de naranja y cilantro

Porciones:65 piezas
Praliné de cilantro 8.8 onzas 250 gramos
Crujiente de praliné de cilantro 12 onzas 350 gramos
Ganache de caramelo de naranja 1 libra 7 onzas 666 gramos
Procedimiento
1. Forrar el molde de bombones con chocolate con leche templado.
2. Preparar praliné de cilantro.

3. Preparar crocante de praliné de cilantro.
4. Prepare la ganache de caramelo de naranja, llene dos tercios del molde con ganache.
5. Cubra con crocante de praliné de cilantro.
6. Dejar cristalizar el praliné crujiente de cilantro durante 12 horas.
7. Sella los moldes con chocolate con leche templado.
Ganache de caramelo de naranja
Descripción del rendimiento:65 porciones 0.3 oz (10 g)
Cáscara de naranja 0,04 onzas 1 gramo
Chocolate con leche, finamente picado 6.3 onzas 180 gramos
Manteca de cacao, finamente picada 1.8 onzas 50 gramos
gran marnier 1.8 onzas 50 gramos
Líquido de sorbitol 1,1 onzas 30g
Procedimiento
1. Combine el azúcar y la glucosa, cocine hasta obtener un caramelo ligero.
2. Desglasar con jugo de naranja; agregue el puré y el sorbitol.
3. Verter sobre el chocolate con leche y la manteca de cacao, emulsionar con batidora de inmersión.
4. Agregue mantequilla y Grand Marnier.
5. Reserve para ensamblar a 77°F (25°C).
Praliné de cilantro
Porciones:2.4 porciones
Descripción del rendimiento:2,4 porciones de 8,8 oz (250 g)
Cilantro entero 0,3 onzas 9 gramos
avellanas, tostadas 11.8 onzas 335 gramos
Procedimiento
1. Combine el agua, el azúcar y la glucosa en una sartén y caramelice.

2. Retire del fuego y agregue el cilantro.
3. Coloque las avellanas en una fuente forrada con silpat y vierta el caramelo sobre las nueces.
4. Después de enfriar por completo, mezcle en el procesador de alimentos hasta obtener una pasta suave.
5. Reserva para crocante de praliné de cilantro; guarde cualquier producto adicional en el

refrigerador.
Crujiente de praliné de cilantro
Praliné de cilantro, página 390 8.8 onzas 250 gramos
Chocolate con leche 1,1 onzas 30g
Mantequilla de cocoa 1,6 onzas 45 gramos
Feuilletine 0,9 onzas 25 gramos
Procedimiento
1. Derrita el chocolate con leche y la manteca de cacao; combinar con base de praliné de cilantro.
2. Doblar en feuilletine.
Bombón de plátano y mantequilla de maní
Porciones:90 piezas
Ganache de mantequilla de maní 1 libra 6 onzas 640 gramos
Ganaché de plátano 1 libra 6 onzas 640 gramos
Procedimiento
1. Forrar el molde de bombón con chocolate negro templado.
2. Llene hasta la mitad con ganache de mantequilla de maní.
3. Rellena la cáscara con ganache de plátano.
4. Permita que el ganache de plátano se cristalice durante 12 horas.
5. Sellar los moldes con chocolate negro templado.
Ganache de mantequilla de maní
Agua 1,4 onzas 40g
Mantequilla ablandada 3.5 onzas 100 gramos
Crema espesa 5,3 onzas 150 g
Procedimiento
1. Combine el agua, el azúcar y la glucosa en una cacerola y lleve a un caramelo ligero.
2. Vierta el caramelo en un silpat. Enfriar completamente y triturar en un procesador de alimentos.
3. Agregue la mezcla de caramelo finamente molido a la crema y caliente para disolver.
4. Enfríe el caramelo a 95°F (35°C).

5. Agregue la mantequilla de maní y la mantequilla blanda; emulsionar con batidora de inmersión.
Ganaché de plátano
Mantequilla ablandada 1,4 onzas 40g
Ron oscuro 0,4 onzas 10g
Puré de banana 2,6 onzas 75 gramos
Procedimiento
1. Coloque el chocolate blanco al baño maría y derrita un 25%.

2. Llevar la nata a ebullición.
3. Verter sobre el chocolate y formar una ganache.
4. Enfríe el ganache a 35 °C (95 °F).

5. Agregue la mantequilla, la trimolina, el puré de plátano y el ron.
Bombón de yogur y bayas
Porciones:70 piezas
compota de bayas 10.4 onzas 295 gramos
Ganache de yogur 1 libra 9 onzas 735 gramos
Procedimiento
1. Forrar el molde de bombones con chocolate con leche templado.
2. Pipa de compota de bayas.
3. Rellenar el molde con ganache de yogur.
4. Deje que el ganache de yogur cristalice durante 12 horas.
5. Sellar los moldes con chocolate con leche templado.
compota de bayas
Puré de grosella negra 3.5 onzas 100 gramos
arándanos secos 1.8 onzas 50 gramos
Procedimiento
1. Combine la pectina NH con 30 gramos de azúcar.
2. Combine el azúcar restante, el agua, los purés y los arándanos secos, y caliente.
3. Cuando la mezcla de puré alcance los 125 °F (50 °C), agregue la mezcla de pectina/azúcar.
4. Hierva esta mezcla durante 2 minutos, revuelva constantemente.
5. Verter sobre un silpat sobre una mesa de mármol para que se enfríe por completo.
6. Haga puré la mezcla con una licuadora de inmersión.
Ganache de yogur
Sorbitol 1,4 onzas 40g
Lecitina 0,03 onzas 0,75g
Chocolate Blanco (41%) 12.3 onzas 350 gramos
Yogur griego 2% grasa 3.5 onzas 100 gramos
polvo de yogur 0,5 onzas 15g
Solución de ácido cítrico 10 gotas 10 gotas
Nota:La solución de ácido cítrico se puede preparar usando la fórmula para la solución de ácido tartárico en la página 405,
reemplace el ácido tartárico con ácido cítrico.
Procedimiento
1. Combine la crema, el sorbitol, la mantequilla y la lecitina y caliente.
2. Combine el chocolate blanco y la manteca de cacao, derrita al baño maría.

3. Emulsionar la mezcla de chocolate blanco y nata.
4. Agregue yogur griego, yogur en polvo y solución de ácido cítrico; emulsionar.
5. Canalice dentro de las corazas a 84°F (29°C).
Palet d'Or (entubado)
Porciones:50 piezas
Chocolate Negro 68% 12.7 onzas 360 gramos
trimolina 1.8 onzas 50 gramos
Mantequilla ablandada 2.8 onzas 80 gramos
Procedimiento
1. Combine la nata y la trimolina en una cacerola, hierva.

2. Vierta sobre el chocolate; combinar para formar un ganache.
3. Enfríe el ganache a 35 °C (95 °F), agregue la mantequilla.
4. Mezclar con una batidora de inmersión para emulsionar.
5. Coloque una envoltura de plástico directamente sobre el ganache y cristalice durante 12 horas.
6. Vierta la ganache en una hoja de acetato con un diámetro de 0,5 pulg. (1,3 cm) punta plana del tamaño de una moneda de
veinticinco centavos.
7. Coloque otra lámina de acetato sobre la ganache entubada y aplánela hasta que tenga un grosor de 0,3
pulg. (8 mm).
8. Permita que el ganache cristalice durante 12 horas.
9. Quite la hoja de acetato y rocíe ganache con manteca de cacao en aerosol (receta en la
página 436).
10. Sumergir en cobertura oscura templada.
FIGURA 12.14Bombones bañados a mano (de izquierda a derecha): Rocher, café y

limón, Beso de coñac, Palet d'or.
Beso de coñac (entubado)
Base Feuilletine, página 396 50 cada uno 50 cada uno
Ganache de mantequilla de coñac, página 397 1 libra 10 onzas 740 gramos
Procedimiento
1. Adjunte la base de feuilletine a un trozo de papel pergamino con un punto de chocolate.
2. Prepara la ganache de mantequilla de coñac
3. Vierta el ganache de mantequilla de coñac con un tubo de 0,5 pulg. (1,3 cm) punta plana.
5. Bañar en chocolate con leche templado.
Base feuilletina
Porciones:50
Tamaño de la porción:¾ pulg. (20 mm) redondo Descripción
del rendimiento:50 piezas de ¾ pulg. (20 mm) redondo
Chocolate con leche 2,6 onzas 75 gramos
Pasta de praliné, página 397 4.4 onzas 125 gramos
Feuilletine 8.8 onzas 250 gramos
Procedimiento
1. Combine la manteca de cacao y el chocolate con leche; derretir al baño maría.
2. Agregue la mezcla de chocolate derretido a la pasta de praliné.
3. Doblar en feuilletine.
4. Extienda la mezcla sobre papel pergamino y extiéndalo hasta que tenga un grosor de 3 mm (⅛ de pulgada).
5. Permita que la mezcla de feuilletine se asiente; corte con un ¾-in. (20 mm) cortador redondo.
Ganache de mantequilla de coñac
Coñac 3.3 onzas 80 gramos
Chocolate con leche 1 libra 1,6 onzas 500g
Procedimiento
1. Suavice la mantequilla en una batidora con un accesorio de paleta.
2. Derretir y templar el chocolate con leche, agregar a la mantequilla.
3. Agregue el coñac.
Rocher (enrollado a mano)
Porciones:140 piezas
Tamaño de la porción:1 Rocher
Descripción del rendimiento:140 Rochers
Pasta de praliné 1 libra 4 onzas 575 gramos
Avellana Caramelizada 4.5 onzas 129 gramos
Craquelín 14 onzas 400g
Procedimiento
1. Vierta la pasta de praliné sobre láminas de acetato de aproximadamente 0,7 pulg. (18 mm).
2. Coloque la avellana caramelizada en la pasta de praliné.
3. Deje que la pasta de praliné se asiente.
4. Enrolle la pasta de praliné en su mano para cubrir la avellana.

5. Rebozar a mano una vez en chocolate con leche derretido e inmediatamente rebozar en craquelin.
6. Permita que el chocolate con leche se cristalice completamente durante la noche.
7. Sumerja el Rocher en chocolate con leche templado.
Pasta de praliné
Porciones:1 porción
Avellanas 8.8 onzas 250 gramos
Mantequilla de cocoa 2,6 onzas 75 gramos
Nota:La pasta de praliné comprada se puede usar en lugar de esta receta.
Procedimiento
1. Combine agua y azúcar; caramelizar a un marrón oscuro.

2. Verter sobre las avellanas; enfriar completamente.
3. Muele las avellanas y el caramelo hasta obtener una pasta en un procesador de alimentos.
4. Agregue manteca de cacao derretida.
Avellana Caramelizada
Porciones:140 (aproximado)
Tamaño de la porción:1 avellana
Descripción del rendimiento:140 avellanas (aproximado)
Avellanas, peladas, enteras, tostadas 3.5 onzas 100 gramos
Agua 0,7 onzas 20g
Procedimiento
1. Caliente las nueces a 200 °F (93 °C).
2. Combine el azúcar y el agua; Cocine hasta la etapa de hilo, 230 ° F (110 ° C).
3. Retire la cacerola de la estufa y agregue las nueces; seguir revolviendo para cristalizar el azúcar.
4. Vierta las nueces confitadas en una fuente para horno cubierta con silpat y deje que se enfríen.
5. Tamizar el exceso de azúcar y volver a colocar en una cacerola limpia.
6. Revuelva constantemente las nueces a fuego medio alto. El azúcar comenzará a disolverse y
caramelizarse.
7. Una vez que haya alcanzado un color ámbar claro, retire la sartén de la estufa y agregue la
manteca de cacao.
8. Vierta las nueces en una bandeja para hornear forrada con silpat y enfríe por completo.
9. Reservar en un recipiente hermético para el montaje.
Craquelín
Porciones:1
Almendras, picadas, ligeramente tostadas 7.1 onzas 200g
Procedimiento
1. Caliente las nueces a 200 °F (93 °C).
2. Combine el azúcar y el agua; Cocine hasta la etapa de hilo, 230 ° F (110 ° C).
3. Retire la cacerola de la estufa y agregue las nueces. Seguir removiendo hasta que cristalice el
azúcar.
4. Vierta las nueces confitadas en una fuente para horno cubierta con silpat y deje que se enfríen.
5. Tamizar el exceso de azúcar.
Café y Limón (losa)

Porciones:69 piezas
Tamaño de la porción:1 en. (25 mm) cuadrado Descripción del
rendimiento:69 porciones de 1 pulg. (25 mm) cuadrado
Limón Ganache, página 399 1 libra 12 onzas 794g
Turrón de café, página 399 8 oz 225 gramos
Procedimiento
1. Coloque el turrón de café en el fondo de los cuadrados de ganache de limón con

chocolate derretido.
2. Bañar a mano en chocolate negro.
Ganache de limón
Sorbitol 0,7 onzas 20g
chocolate 64% 2,1 onzas 60 gramos
Procedimiento
1. Derrita la leche y el chocolate negro a la mitad a baño maría.

2. Lleve a fuego lento la crema espesa, la glucosa y el sorbitol.
3. Emulsionar la mezcla de chocolate y nata.
4. Agregue la ralladura de limón, el jugo y la mantequilla blanda; emulsionar.
5. Vierta el ganache en un marco de 8 × 9,5 pulg. (20 × 24 cm) con 0,5 pulg. (13 mm) de barras de metal
de espesor.
7. Cortar en 1-in. (25 mm) cuadrados.
Turrón De Café
Porciones:69
Tamaño de la porción:1 en. (25 mm) cuadrado Descripción del
rendimiento:69 porciones de 1 pulg. (25 mm) cuadrado
Agua 0,4 onzas 10g
pectina amarilla 0,1 onzas 3 gramos
Avellanas, tostadas, finamente picadas 4.9 onzas 140 gramos
Café arábica, finamente molido 0,1 onzas 4g
Procedimiento
1. Combine la pectina, el azúcar y la sal en un tazón.
2. Coloque el agua, el azúcar, la miel y la glucosa en una cacerola; agregue los ingredientes secos.
3. Caramelizar la mezcla.
4. Agregue las avellanas, el café y la mantequilla al caramelo.
5. Coloque la nougatina entre dos hojas de papel pergamino y enrolle finamente. Si la mezcla se
enfría demasiado para enrollarla, colóquela en un horno a 350 °F (175 °C) durante 2 a 3 minutos
para que se caliente.
6. Cortar en 1-in. (25 mm) cuadrados y deje que se enfríe.
Solución de problemas para chocolates
flores de chocolate 1. No se agregó suficiente chocolate templado durante la

cuando la temperatura es siembra del chocolate. Agregue semillas adicionales al
correcto. chocolate.
2. El chocolate no se agitó lo suficiente durante el proceso
de templado. Revuelva el chocolate más.
3. El chocolate no fue probado. Prueba antes de usar.
Voluntad de chocolate moldeado 1. El chocolate no se templó correctamente. Templar

no liberar el chocolate correctamente.
2. La carcasa es demasiado delgada; refundido con una capa ligeramente más gruesa.
3. El chocolate se templó correctamente pero no se dejó pasar

suficiente tiempo en el molde. Deje que el chocolate se
cristalice por completo.
Ganache tiene una textura

1. La ganache se revolvió cuando estaba fría. Revuelva
granulada.
ganache menos.
Solución de problemas para chocolates
2. La escala de la receta no fue precisa o se eliminó
demasiada agua durante el proceso de cocción.
Añadir más líquido para emulsionar.
Ganache de mantequilla pierde La ganache no se cristaliza. Permita que la mezcla cristalice

forma cuando se canaliza. por más tiempo antes de canalizar.
dulces
Los dulces se definen por la presencia de edulcorantes, con mayor frecuencia en forma de azúcar.
Se pueden dividir en cuatro categorías principales: cristalinos, no cristalinos, aireados y jaleas. Los
caramelos duros, los caramelos, el dulce de azúcar, el paté de frutas y los malvaviscos son todas
formas de dulces. Lo que distingue a estas categorías es el papel que juega el edulcorante en la
receta. Los edulcorantes siempre contribuirán al sabor; las aplicaciones en dulces pueden crear un
caramelo suave y cremoso o un dulce de azúcar.
Cristalino
Dulces cristalinos se identifican por la presencia de azúcar cristalizado en el producto final. Los
ingredientes utilizados en la fórmula crean un sistema que controla el tamaño de los cristales. Los
bombones de dulce de azúcar, fondant y licor son ejemplos de dulces cristalinos. El fondant se
elabora a través de un proceso de cocción de azúcar, agua y glucosa a una temperatura específica
y luego enfriado. Una vez que el fondant se ha enfriado, se trabaja sobre una mesa de mármol, y
la agitación crea muchos pequeños cristales que hacen que el fondant se vuelva opaco.
El azúcar es el principal ingrediente de los dulces cristalinos. Aplicar calor a una solución de
azúcar permite que se disuelva más azúcar en la solución. A medida que la solución de azúcar
se enfría, ahora contiene más azúcar de la que podría haberse disuelto previamente. Esto es
ahora unsobresaturado solución. En esta solución, no hay mucho amortiguador para las
moléculas de azúcar. Si la mezcla se agita o revuelve, el azúcar comenzará a recristalizarse de
la solución. Este es un efecto deseado para algunos dulces cristalinos. Sin embargo, no
controlar esta cristalización es un problema. Los ingredientes como la glucosa y el azúcar
invertido ayudan a crear cristales más pequeños que mantendrán la textura cremosa de los
dulces. Otro factor para controlar la cristalización es cocinar los ingredientes a la temperatura
adecuada.
no cristalino
Dulces no cristalinos tienen azúcar presente en forma amorfa. Esto significa que el
azúcar no tiene forma: se disuelve en el dulce y no tiene cristales. El azúcar proporciona
dulces no cristalinos con la dulzura y la dureza del producto final. Una fórmula para
crocante puede contener azúcar, glucosa, agua, mantequilla y nueces, y tener una
consistencia de tipo caramelo duro. Los caramelos tendrán los mismos ingredientes con
la adición de lácteos. Los lácteos aportan color y sabor a los dulces a la vez que les dan
una consistencia más suave.
Gaseado
Dulces aireados requieren la incorporación de aire en un jarabe de azúcar cocido. Hay tres formas
en que se puede incorporar el aire: mecánica, química o presión. La mecánica se logra mediante el
uso de una batidora y la química mediante el uso de bicarbonato de sodio. Los dulces aireados
mecánicamente requieren un agente para batir y un estabilizador. El agente para batir se presenta
en forma de claras de huevo estabilizadas con gelatina. Estos dos métodos se utilizan para la
producción de lotes más pequeños; la aireación a presión está reservada para los grandes
fabricantes. Los malvaviscos y los turrones se incluyen en los dulces aireados.
Jaleas
Jaleas son dulces que contienen un alto porcentaje de azúcar y se cuajan con agar, pectina
(pectina amarilla o de manzana) o gelatina. Se puede encontrar más información sobre los
hidrocoloides utilizados para fijar jaleas enCapítulo 4 . El alto porcentaje de azúcar en
productos como ositos de goma, gominolas, paté de frutas y gominolas contribuye a su larga
vida útil.
Como su nombre lo indica, muchos de estos productos tienen un exterior pegajoso hasta que se
aplica una capa final de aceite o azúcar granulada. Una forma económica de crear diferentes
formas a partir de las gelatinas es usar un molde de almidón de maíz. El siguiente método
explicará cómo usar la maicena como molde para gomitas, paté de frutas y bombones de licor
(confección cristalina).
Método de molde de almidón de maíz
1. Seque la maicena en un horno de baja temperatura a 100 °F (38 °C).
2. Tamice el almidón en una caja de almidón con marco de madera; nivel de la parte superior del almidón usando una
barra de metal tirada a lo largo de la parte superior del marco.
3. Presione los moldes en la maicena y levántelos con cuidado.

Nota: el yeso de París funciona mejor para vaciar moldes. Será necesario hacer un
molde positivo echando yeso de París en un molde de silicona o chocolate bien
engrasado. Haga varios vaciados del molde y pegue el yeso curado en un palo de
madera, dejando espacio entre los moldes.
4. Regrese la maicena al horno para mantenerla caliente y seca antes de llenarla.
5. Los moldes más grandes se pueden llenar con un embudo de fondant, mientras que los más pequeños se
pueden llenar con una pipeta. Depositar el líquido en el molde.
6. Tamice maicena adicional sobre el líquido. Permita que los dulces permanezcan en la caja de
almidón durante la noche.
7. Retire con cuidado los dulces del almidón y limpie el exceso de maicena con un
cepillo o aire comprimido.
1. Tamizar el almidón
2. Nivelar el almidón
3. Presionar el molde en el almidón.
4. Depositar el jarabe
5. Tamizar para cubrir el

almíbar FIGURA 12.15a–e
Recetas de dulces
Paté de fruta de la pasión de albaricoque
puré de albaricoque 1 libra 8.7 onzas 700 gramos
Puré de maracuyá 1 libra 8.7 onzas 700 gramos
pectina amarilla 1,1 onzas 30g
Azúcar #2 3 libras 4.9 onzas 1500g
Solución de ácido tartárico, página 405 0,4 onzas 12 gramos
Azucar muy fina Según sea necesario Según sea necesario
Procedimiento
1. Combine la primera cantidad de 5,3 oz (150 g) de azúcar con la pectina.
2. Combine el segundo azúcar 3 lb 4,9 oz (1500 g) y la glucosa.

3. Coloque los purés en una cacerola de fondo grueso y caliente a 104 °F (40 °C).
4. Agregue la mezcla de pectina/azúcar y hierva.

5. A partir de este momento la mezcla debe permanecer hirviendo.
6. Agregue lentamente la mezcla de azúcar/glucosa mientras bate.
7. Una vez que se haya incorporado toda esta mezcla, cocine a 225 °F (107 °C) o 75 °Brix.
8. Añadir la solución de ácido tartárico, verter inmediatamente en moldes o media bandeja forrada
con papel.
9. Deje que la pasta de frutas se enfríe a temperatura ambiente durante la noche.
10. Desmoldar o cortar en las formas deseadas y rebozar en azúcar superfina.
FIGURA 12.16Paté de fruta de la pasión de plátano, frambuesa y albaricoque
Paté de plátano y frutas

puré de pera 2 libras 3.3 onzas 1000g
pectina amarilla 1,2 onzas 35 gramos
Puré de banana 1 libra 13,7 onzas 750 gramos
Solución de ácido tartárico, página 407 1,1 onzas 30g
Procedimiento

3. Coloque el puré de pera en una cacerola de fondo grueso y caliente a 104 °F (40 °C).

7. Una vez que se incorpore toda esta mezcla, cocine a 233°F (112°C).
8. Agrega el puré de plátano.
9. Continúe cocinando a 225 °F (107 °C) o 75 °Brix, agregue jugo de limón y solución de ácido tartárico.
Vierta inmediatamente en moldes o moldes de media hoja forrados con papel.
Paté de frutas de frambuesa
puré de frambuesa 2 libras 3.3 onzas 1000g
Frambuesas Frescas 14.1 onzas 400g
Pectina 1,1 onzas 30g
Solución de ácido tartárico, página 407 0,9 onzas 25 gramos
Procedimiento

3. Coloque el puré de frambuesa y las frambuesas frescas en una cacerola de fondo grueso y
caliente a 104 °F (40 °C).

7. Una vez que se incorpore toda esta mezcla, cocine a 225°F (107°C) o 75°Brix.
8. Agregar la solución de ácido tartárico; vierta inmediatamente en moldes o moldes de media hoja forrados con
papel.
Solución de ácido tartárico
Porciones:1
Descripción del rendimiento:1 porción de 4.2 oz (120 g)
Ácido tartárico 2,1 onzas 60 gramos
Agua hirviendo 2,1 onzas 60 gramos
Nota:La solución de ácido tartárico cristaliza fácilmente. Asegúrese de que todo el equipo y los contenedores de
almacenamiento estén limpios antes de su uso.
Procedimiento
1. Lleve a ebullición 8 oz (240 g) de agua.

2. Coloque el ácido tartárico en un recipiente.
3. Escale agua hirviendo directamente en ácido tartárico; revuelva suavemente para disolver.
4. Cubra el recipiente y deje que se enfríe. Almacenar a temperatura ambiente.
Malvavisco
Porciones:75
Descripción del rendimiento:120 nudos a 0,2 oz (5,6 g)
Agua o puré #1 1.5 onzas 42,5 gramos
Azúcar #1 1.5 onzas 42,5 gramos
Agua o puré #2 7.5 onzas 212,5g
Azúcar #2 4.5 onzas 127,5g
Hoja de gelatina, florecida durante 15 minutos 9 cada uno 9 cada uno
Azúcar en polvo Según sea necesario Según sea necesario
Procedimiento
1. Combine agua o puré #1 y azúcar #1 en una batidora con batidor.

2. Caliente agua o puré #2 y azúcar #2 hasta que hierva.
3. Vierta la mezcla hirviendo en la batidora de pie.
4. Agregue la gelatina derretida a la mezcla.
5. Batir hasta que se enfríe por completo.
6. Tuberías con un diámetro de 0,4 pulg. (1 cm) con la punta plana sobre moldes para hornear espolvoreados con azúcar en
polvo.
7. Espolvorea la parte superior del malvavisco con azúcar en polvo adicional.
8. Deje reposar el malvavisco de 3 a 4 horas.

9. Cortar en 2 pulgadas. (5 cm) piezas.
10. Haga un nudo y guárdelo en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
FIGURA 12.17En el sentido de las agujas del reloj desde arriba: crocante de coco y macadamia,
turrón de chocolate, malvavisco, caramelo, turrón
Turrón
Porciones:60 piezas
Polvo de clara de huevo 0,2 onzas 5 gramos
Claras de huevo 0,9 onzas 25 gramos
Almendras Enteras 3.5 onzas 100 gramos
Avellanas 1,2 onzas 35 gramos
pistachos 2.8 onzas 80 gramos
Almendras laminadas 1,2 onzas 35 gramos
Albaricoque seco, cortado en cubitos 1,9 onzas 55 gramos
Arándanos secos 2,6 onzas 75 gramos
Procedimiento
1. Tueste las nueces.
2. Combine primero el azúcar con la clara de huevo en polvo; agregue a las claras de huevo en una batidora con
accesorio para batir.
3. Combine el segundo azúcar, la glucosa, el agua y la vaina de vainilla en una cacerola.
4. Cocine la miel a 222°F (106°C); enciende la batidora en alto. Continúe cocinando a 248°F
(120°C).
5. Comience a cocinar la mezcla de azúcar; agregue miel cocida a las claras de huevo batidas.
6. Cocine la mezcla de azúcar a 323 °F (162 °C) y agréguela a la mezcla de clara de huevo.
7. Deje que se mezcle de 3 a 5 minutos; agregue la manteca de cacao derretida.
8. Caliente la mezcla de frutas y nueces a 248 °F (120 °C).
9. Incorpore la mezcla de nueces al merengue.
10. Enrolle el turrón entre dos pedazos de papel pergamino en un marco de 7 × 9 pulg. (18 × 23 cm)
con 0.5 pulg. (13 mm) de barras de metal de espesor.
11. Deje que el turrón se enfríe a temperatura ambiente, córtelo en trozos de 1 pulgada. (2,5 cm) cuadrados.
Turrón De Chocolate
Porciones:70 piezas
Azúcar 1 13.4 onzas 380 gramos
Azúcar 2 0,7 onzas 20g
Chocolate sin Azúcar 100% 4.4 onzas 125 gramos
Almendras Enteras 2,6 onzas 75 gramos
pistachos 2,3 onzas 65 gramos
Avellanas 2,6 onzas 75g
Procedimiento
1. Combine primero el azúcar, el agua y la vaina de vainilla, hierva.

2. Comience a batir las claras de huevo con el segundo azúcar.
3. Lleve la miel a ebullición, cocínela a 248 °F (120 °C) y agréguela a las claras de huevo batidas.
4. Cuando el azúcar alcance los 323 °F (162 °C), agréguelo a la mezcla de clara de huevo.
5. Después de incorporar el azúcar, bata la mezcla para que se enfríe.
6. Agregue el chocolate derretido.
7. Caliente la mezcla de frutas y nueces a 248°F (120°C).
8. Doble las nueces.
9. Enrolle el turrón entre dos pedazos de papel pergamino en un marco de 8 × 9,5 pulg. (20 × 24
cm) con 0,5 pulg. (13 mm) de barras de metal de espesor.
10. Deje que el turrón se enfríe a temperatura ambiente, córtelo en trozos de 1 pulgada. (2,5 cm) cuadrados.
Caramelo
Porciones:45 piezas
Extracto de vainilla 0,3 onzas 8g
Chocolate 64%, templado Según sea necesario Según sea necesario
Sal marina Según sea necesario Según sea necesario
Procedimiento
1. Combine la mantequilla, la glucosa, la sal y el azúcar en una cacerola de fondo grueso y caliente.
2. Revuelva con una espátula de goma o una cuchara de madera, mientras hierve.
3. Cocine a una temperatura de 295°F (146°C).

4. Retire del fuego y agregue el extracto de vainilla. Si la mezcla se rompe, revuelva para emulsionar.
5. Deposite toffee en 1.4 in. (3,5 cm) moldes y enfríe completamente.

6. Sumergir el toffee en chocolate templado y espolvorear con sal marina.
Coco Macadamia Brittle

Porciones:50 piezas
Coco desecado, ligeramente tostado 2,6 onzas 75 gramos
Nueces de macadamia, tostadas y picadas 2,6 onzas 75 gramos
Pasta de vainilla 0,2 onzas 5 gramos
Bicarbonato de sodio 0,1 onzas 3 gramos
Procedimiento
1. Combine el agua, la glucosa, el azúcar, la mantequilla y la sal en una cacerola de fondo grueso.
Llevar a hervir.
2. Cocine esta mezcla sin revolver a 240°F (115°C).

3. Agrega el coco y las nueces de macadamia; revuelva constantemente.
4. Continúe cocinando a 290°F (143°C).

5. Retire del fuego y agregue bicarbonato de sodio y pasta de vainilla.
6. Vierta el quebradizo en una bandeja para hornear forrada con silpat. Use una espátula acodada para
esparcir la mezcla.
7. Una vez que el quebradizo comience a fraguar, use sus manos para adelgazarlo.
8. Enfríe completamente y rompa en pedazos. Almacenar en un recipiente hermético a

temperatura ambiente.
Bombón de licor
Porciones:40 piezas
Descripción del rendimiento:40 piezas de 8,5 g (0,3 oz)
Licor (min 40% de alcohol) 3.5 onzas 100 gramos
Procedimiento
1. Caliente la maicena a 110 °F (43 °C) en un horno.

2. Preparar un molde de maicena (pág. 402).
3. Cocine el agua y el azúcar a 243°F (117°C).
4. Retire del fuego; agregue el licor y cubra por 5 minutos.
5. Transfiera suavemente el jarabe entre dos tazones para mezclar el jarabe, un mínimo de tres veces.
6. Deposite el jarabe en un molde de maicena tibio.
7. Tamice maicena adicional sobre el molde para cubrir el almíbar.

8. Regrese el molde de maicena al horno tibio para mantener una temperatura de 110 °F (43
°C).
9. Después de 6 horas, voltee cuidadosamente los bombones de licor para crear una
cristalización uniforme.
10. Vuelva a colocar la bandeja en el horno durante la noche.
11. Retire el bombón de licor de la maicena y cepille el exceso de maicena.
12. Bañar en chocolate templado.
Términos clave
aventar
conchado
cobertura
Polimórfico
flor de grasa
flor de azúcar
Método de presentación
método de siembra
incautación
Bon Bons
Trufas
Ganache de crema
ganaché de mantequilla
envolviendo
Ganache de losa
Guitarra
Dulces cristalinos
Sobresaturados
Dulces no cristalinos
Dulces aireados
Jaleas

1. ¿Cuáles son las cualidades del chocolate debidamente templado?
2. Describe las diferencias entre el chocolate con leche, blanco y negro.

3. ¿Qué representa el porcentaje de cacao?
4. ¿Qué sucede cuando el chocolate se sobrecristaliza?
5. ¿Cuál es la diferencia entre dulces cristalinos y no cristalinos?
trabajo de chocolate Página 1 de 54
CAPÍTULO 13
trabajo de chocolate
El arte se define como la expresión de la imaginación y la habilidad creativa humana, típicamente en

forma visual. Los pasteleros crean arte todos los días que trasciende la visión, creando algo que atrae el
sentido del olfato, el gusto y el tacto. El trabajo del chocolate permite al pastelero demostrar su
capacidad para crear obras de arte a partir de un producto de primera calidad que normalmente se
reserva para el consumo.
Después de leer este capítulo, usted debería ser
capaz de: 1.Armaruna joya de chocolate.
2.Demostrarcómo construir una variedad de flores de chocolate.
3.Prepararuna variedad de guarniciones de chocolate.
4.Expliquecómo diseñar una obra maestra.
Introducción al trabajo con chocolate

El chocolate proporciona un excelente medio para crear guarniciones y exhibiciones. Las
guarniciones de chocolate se usan con delicadeza en pasteles, tartas, postres y petit fours para
agregar un elemento visual atractivo al postre. losadornar puede agregar color, movimiento y
altura a los pasteles. Muchos de estos elementos decorativos se pueden incorporar a una obra
maestra de chocolate para un servicio de habitaciones o una decoración de buffet más grande.
El chocolate como medio para esculturas y guarniciones

El chocolate se puede moldear, esculpir y moldear fácilmente para crear una amplia variedad de
componentes, desde sólidas estructuras de soporte hasta delicados pétalos de flores. Se puede
crear una escultura utilizando equipos básicos de cocina, herramientas manuales y algunos
equipos de la ferretería local. El único desafío asociado con el chocolate es que es oscuro y sólido,
lo que lo convierte en una obra maestra pesada. Debido a que el chocolate es un medio fuerte, las
piezas estructurales tienden a construirse en exceso. Esto no solo aumenta el costo de la pieza,
sino que aumenta el peso de la pieza. Reducir el peso de la estructura aumentará el atractivo
visual de la pieza y reducirá el peso total, lo que facilitará el transporte y reducirá los costos.
Selección de chocolates
El pastelero utiliza guarniciones y piezas maestras para demostrar su habilidad y dominio del
chocolate. Las guarniciones de chocolate se utilizan estrictamente como decoración: aportan
color, textura a través del chasquido del chocolate y el sabor del chocolate. No hay una regla
establecida sobre qué chocolate se debe usar como guarnición. El sabor del chocolate combina
con casi todos los demás sabores, es aceptable usar chocolate como guarnición incluso si no hay
chocolate en el postre. Sin embargo, si hay chocolate en el postre, la guarnición puede usarse
como una forma de reflejarlo. Un pastel que tiene mousse de chocolate blanco debe usar una
guarnición de chocolate blanco, se puede agregar color adicional con el uso de polvos de brillo
comestible y colores de manteca de cacao.
Una obra maestra requiere un pensamiento adicional al seleccionar el chocolate correcto. El chocolate
con leche y blanco contienen productos lácteos y un mayor porcentaje de azúcar en comparación con el
chocolate negro. Estos ingredientes adicionales reducen la cantidad de manteca de cacao en el
chocolate. La manteca de cacao proporciona la fuerza y la estructura para sostener la obra maestra. El
chocolate con leche rara vez se usa en la producción de esculturas de chocolate. El chocolate negro es
el chocolate principal que se usa para las esculturas de chocolate, mientras que el chocolate blanco se
usa como acento debido a su menor fuerza.
Si el chocolate amargo es el mejor chocolate para construir una obra maestra y la manteca de cacao hace
que la pieza sea más fuerte, entonces un chocolate con un alto porcentaje de cacao es el mejor chocolate,
¿verdad? Equivocado. Así como los chocolates con diferentes porcentajes de cacao tienen diferentes perfiles
de sabor, también tienen diferentes características al construir una obra maestra.
Se puede usar una cobertura del 55% al 58% para armar una obra maestra fuerte. La
cantidad de azúcar en el chocolate hace que sea fácil de templar y, al mismo tiempo, la
cantidad de manteca de cacao lo hace fuerte. Este chocolate será un poco más espeso que
el siguiente ejemplo. La facilidad de templado es un beneficio para el uso de un chocolate
semidulce. El otro beneficio es la duración del tiempo de trabajo cuando se templa. El
chocolate con un alto porcentaje de manteca de cacao puede sobrecristalizarse fácilmente.
Esto hará que el chocolate se vuelva muy espeso, reduzca la capacidad de fluir y dificulte
trabajar con él.
Usando una cobertura agridulce, 60% a 64% de sólidos de cacao, dará un mejor flujo para
moldear. Este chocolate requerirá más atención mientras se templa. La manteca de cacao
adicional presente creará una estructura más fuerte. Existe un inconveniente asociado con
los chocolates con mayor porcentaje de cacao. Puede sobrecristalizarse fácilmente cuando se
trabaja con el chocolate. Esto ocurre después de varias horas de trabajo con el chocolate
templado. Derretir el chocolate y repetir el proceso de templado puede revertir la manteca
de cacao sobrecristalizada y devolverla a un estado fluido.
Guarnaciones
Las guarniciones se pueden utilizar para esculturas o como elemento decorativo para
repostería. Estas piezas son comestibles y se agregan con fines decorativos y se pueden
hacer con chocolate blanco, con leche o negro.
cigarrillo de chocolate
Equipo necesario: Cuchilla acodada para paletas, cuchilla rebanadora de hoja recta y raspador de
metal:
1. Extender una fina capa de chocolate templado sobre una pieza de mármol. Es importante que el chocolate
se extienda lo más uniformemente posible. Las áreas más delgadas se asentarán demasiado rápido y
también serán demasiado blandas para sacarlas del cuchillo.
2. Usando el raspador de metal, limpie los bordes del chocolate para untar. El ancho del
chocolate debe ser de 4 a 6 pulgadas (10 a 15 cm).
3. Permita que el chocolate se asiente; frota tu mano sobre el chocolate para calentarlo un poco.
4. Coloque el cuchillo sobre el chocolate, comenzando a ½ pulgada (1,5 cm) desde el

extremo derecho del chocolate.
5. Empuje hacia abajo y hacia la derecha. El chocolate rodará en forma de
cigarrillo.
Variación: Para hacer cigarrillos de dos colores, primero unte chocolate amargo y luego raspe con un peine de
metal. Después de que el chocolate se haya endurecido hasta el punto en que no se corra, extienda una capa
de chocolate blanco templado por encima.
FIGURA 13.1Chocolate para untar sobre mármol con una porción ya

convertida en cigarrillos a la izquierda y el resto de la tira en el proceso
Plaquetas de chocolate
Equipo necesario: Navaja acodada, aerógrafo, pincho, cuchillo para pelar, cortadores
redondos, dos tablas de cortar planas, papel pergamino, lámina de acetato de plástico:
1. Limpie la tabla de cortar con una toalla húmeda. Coloque el acetato en la tabla de cortar,
usando su mano para eliminar las burbujas grandes que se hayan formado debajo del
acetato. Luego, con una toalla limpia y seca, limpie el acetato para eliminar el agua que pueda
haber quedado encima. El agua que queda debajo del acetato será suficiente para mantenerlo
en su lugar.
2. Rocíe el acetato con un color de manteca de cacao más oscuro (verde).
3. Use un borrador de goma limpio o una herramienta de mezcla de artista para dibujar círculos en la manteca de cacao.
4. A continuación, rocíe un color de manteca de cacao más claro (amarillo) y deje que la manteca de cacao se
cristalice.
5. Extienda una capa fina y uniforme de chocolate templado sobre la manteca de cacao.
6. Cuando el chocolate cuaje, corte las formas deseadas con el dorso de un cuchillo
de cocina o cortadores redondos. Esto evita cortar el acetato.
7. Coloque una hoja de papel pergamino encima del chocolate, seguida de la otra tabla para
cortar. El chocolate se contraerá a medida que cristaliza; el peso colocado encima mantendrá
las decoraciones planas.
8. Deje que el chocolate cristalice durante la noche antes de retirar el actato.

Variaciones: 1. En lugar de la manteca de cacao, use chocolate blanco, con leche y negro. 2. Usa un
pincel para salpicar manteca de cacao sobre el acetato. 3. Se puede usar una esponja para aplicar los
colores. 4. También se pueden utilizar láminas de plástico con textura para crear un efecto diferente.
Esferas de chocolate de colores

Equipo necesario: Molde de esferas de policarbonato, espátula acodada, raspador de metal,
media hoja de papel pergamino, mantecas de cacao coloreadas:
1. Con guantes, unta con el dedo una fina capa de manteca de cacao coloreada en el
molde.
2. Rellenar los moldes con chocolate templado.
3. Raspe el exceso de chocolate y golpee el molde con el mango de plástico del raspador
para eliminar las burbujas.
4. Deje reposar el molde lleno de 1 a 2 minutos.
1. Aplicación de remolinos en el primer color de acetato (paso 3)
2. Untar chocolate (paso 5)
3. Cortar chocolate (paso 6)
4. Decoraciones de colores variados terminadas (paso 8)
FIGURA 13.2a–d
5. Dar la vuelta al molde y golpear con el mango de plástico de la espátula, eliminando el

chocolate sobrante.
6. Coloque el molde sobre una hoja de papel pergamino y deje que el chocolate gotee para
formar un labio. Esto hará que sea más fácil sellar las dos mitades juntas.
7. Antes de retirar del papel, asegúrese de que el chocolate haya cristalizado lo suficiente
como para que el labio quede con el molde.
8. Raspar nuevamente el molde, eliminando el exceso de chocolate. Esto asegurará que el

chocolate pueda contraerse adecuadamente durante la cristalización.
9. Dejar el chocolate en el molde toda la noche y desmoldar al día siguiente; esto

asegurará un buen brillo. Si se necesita antes, se puede colocar el molde en el
refrigerador de 10 a 15 minutos para que suelte el chocolate.
10. Retire las mitades de esfera del molde.
11. Usando una superficie plana y tibia, aproximadamente a 100 °F (38 °C), derrita el borde de
ambas piezas de chocolate.
12. Presione las mitades para unirlas y vuelva a colocar la esfera en el molde, deje que la costura se
asiente por completo antes de moverla.
Variaciones: 1. Use un aerógrafo para rociar los colores de manteca de cacao en el molde. 2. Use un pincel
para agregar el color de la manteca de cacao con una brocha o salpicando de color.
1. Aplicar el color en el molde (paso 1)
2. Mostrando el labio dentro del molde después de raspar (paso 7)
3. Derretir las mitades y colocarlas en el molde para que cuaje (paso 11)
4. Pieza acabada con esferas

FIGURA 13.3a–d
Triángulos de chocolate de colores
Equipo necesario: hoja de plástico de acetato, media hoja de papel pergamino, cuchillo para
pelar, espátula acodada, pincel, trozo de cinta adhesiva:
1. Rocíe manteca de cacao coloreada sobre la hoja de acetato. Inmediatamente cepille la

manteca de cacao sobre el acetato. La manteca de cacao debe estar a 88 °F (31 °C). No
necesita ser templado; el proceso de cepillado templará la manteca de cacao.
2. Una vez cristalizada la manteca de cacao, extender una fina capa de chocolate
templado.
3. A medida que el chocolate se cristaliza, se volverá lo suficientemente firme para cortarlo
limpiamente y seguirá siendo maleable. Esto se puede comprobar tocando el chocolate con
el dedo; no debe pegarse al dedo.
4. Usando la parte trasera del cuchillo para pelar (esto evita cortar el acetato), corte el
chocolate en triángulos, de aproximadamente 1 × 4 pulg. (2,5 × 10 cm).
Pincelando la manteca de cacao (paso 1)
Cortar el chocolate (paso 4)
Envolviendo los rizos (paso 5)
Un ejemplo de rizos de chocolate con modelado de rosas de chocolate.

FIGURA 13.4a–d
5. Coloque el trozo de papel pergamino sobre el chocolate y enróllelo en diagonal. Coloque un

pequeño trozo de cinta para asegurar el rollo.
6. Deje que el chocolate cristalice durante la noche. Esto asegurará que los triángulos tengan un
brillo excelente. Desenrolle los tubos según sea necesario para protegerlos.
Variaciones: 1. Después de rociar el color de la manteca de cacao, extiéndalo con una espátula
acodada. 2. En lugar de la manteca de cacao coloreada, use chocolate blanco o con leche.
rizos de chocolate
Equipo necesario: tira de acetato de 6,5 × 30 cm (2,5 × 12 pulg.), cuchillo para palés acodado, peine de
plástico, medio tubo de plástico, corneta de papel:
1. Coloque la tira de acetato sobre la mesa. Para adherir la tira a la mesa, utilice una toalla
húmeda y coloque el acetato encima. Limpie con una toalla limpia y seca para eliminar el
agua. Esto evitará que el acetato se mueva.
2. Extender una fina capa de chocolate sobre la tira de acetato.
3. Tire del peine de plástico hacia abajo a lo largo de la tira.
4. Coloque pequeños puntos de chocolate entre las líneas para mantener unido el giro.
5. Torcer el acetato y colocarlo en el medio tubo de plástico y dejar cristalizar el

chocolate.
6. Retire con cuidado el acetato del rizo.
Variaciones: 1. Pincelar acetato con manteca de cacao coloreada. 2. No canalice los puntos
entre las líneas. Los rizos se pueden usar individualmente.
FIGURA 13.5Guarnición de entremets
1. Colocar chocolate en los fideos (paso 2)
2. Las decoraciones terminadas

FIGURA 13.6a–b
Decoraciones entubadas
Material necesario: Manga pastelera, molde de media hoja, fideos de chocolate:
1. Extienda los fideos de chocolate en el molde de media hoja.
2. Vierta el chocolate directamente sobre los fideos. Las tuberías pueden estar en círculos o líneas.
3. Deje que el chocolate cristalice antes de retirar la decoración.
Diseño de esculturas
Las esculturas de chocolate ofrecen al pastelero una forma de demostrar su creatividad y
conocimiento del chocolate. El tamaño de estas piezas puede variar desde un pequeño servicio de
habitaciones hasta una pieza grande destinada a exhibirse en un buffet. Independientemente del
tamaño, hay tres partes para construir una escultura: estructura, color y tema.
Cuando se dispone a comenzar a crear obras maestras, la planificación es el paso más

importante. Todos crean arte de manera diferente; puede inspirarse en un dibujo o buscar
imágenes en línea. Una vez recopiladas tus ideas, dibuja la pieza a escala. Esto no tiene que
ser un dibujo perfecto. Es un punto de partida a partir del cual se realizarán plantillas para
empezar a montar la escultura. El siguiente paso en el proceso es ensamblar la escultura a
partir de plantillas de cartón. Cualquier cambio de diseño es fácil de hacer. En este punto, tu
idea pasa del papel a las tres dimensiones. Se puede aprender mucho sobre la pieza a partir
de estos pasos adicionales que deberían hacer que la construcción de la pieza de chocolate
sea más rápida.
Diseño de estructuras
Base
Como en cualquier otra forma de construcción la base es el cimiento de la pieza. La base
puede pasarse por alto fácilmente al crear la escultura. No solo proporciona una base sólida
para construir, sino que también estabiliza la pieza. Las piezas pequeñas y grandes
construidas con una base débil tendrán más probabilidades de fallar. En el caso de piezas de
mayor tamaño, el peso de la base facilita el transporte de la pieza. La base no es solo un
bloque de chocolate, se puede moldear y esculpir para reforzar el tema de la pieza.
Incluir la base en el croquis de la pieza para que haya un punto de referencia para la altura de la base. La
base no debe ser más del 30 por ciento de la estructura total. Como parte de la construcción de la base,
incluya un pequeño pedestal o pies de chocolate. Esta pieza debe ser un poco más pequeña que el
tamaño de la base; si es demasiado pequeño, es posible que la pieza no sea lo suficientemente estable.
Desde el punto de vista del diseño, este pedestal levanta la pieza de la mesa de exhibición y le da a la
escultura una sensación más ligera. También proporciona una forma de levantar fácilmente la pieza
durante el transporte.
Estructura
losestructura de la pieza proporciona la altura y la fuerza de la pieza. A la hora de diseñar

una escultura este es el primer paso. Es importante diseñar una estructura que sea fuerte
para sostener los elementos del tema. Las estructuras con formas más comunes son J, C, E y
S. Estas formas proporcionan un flujo al diseño de la escultura; también se utilizan líneas
rectas para crear estructuras.
Es importante considerar la forma de la estructura y cómo impacta el diseño general
de la pieza. La estructura debe captar la atención del espectador y ayudarlo a
moverse a través de la pieza. El movimiento debe provenir de la parte superior e
inferior de la pieza hacia el centro, y finalmente dirigirlos de regreso al punto focal.
FIGURA 13.7Dibujo de J, S, C, E y rectas
Punto focal
Además de sostener la escultura, la estructura también se utiliza para guiar la mirada del
espectador hacia el punto focal. lospunto focal es el punto de interés de la pieza que hace
única a la escultura. Muy a menudo, el punto focal es una flor o pasteles presentados en la
pieza. El punto focal debe ubicarse entre el 50% y el 60% de la altura desde la base de la
escultura. Esta es una guía para las esculturas colocadas en una mesa buffet con una altura
de 30 pulgadas (76 cm). Esta es una guía para esculturas grandes; las piezas de amenidades
más pequeñas no tienen que seguir esta guía y se puede crear un diseño atractivo.
Es importante considerar la altura de la mesa y la ubicación de la mesa (contra una pared

o en el medio de la habitación, etc.) al diseñar una pieza. La altura y la posición de la mesa
influirán en la posición de los elementos decorativos. Los elementos decorativos y el
punto focal deben colocarse de manera que se vean fácilmente.
Posición de visualización óptima
Por ejemplo, una flor colocada en una escultura debe colocarse de manera que el centro de la flor
esté frente al espectador. Esto se conoce como elposición de visualización óptima (OVP) .
Algunos se refieren a esto simplemente como el frente de la pieza. Al considerar el OVP, la mayoría
de los elementos de la pieza deben ser visibles desde esta posición. No es necesario que todos los
elementos estén a la vista desde el frente de la pieza. Al mismo tiempo, la pieza no debe tener un
"reverso" que esté vacío de cualquier decoración. Los elementos del frente de la pieza deben
llamar la atención y atraer al observador para que inspeccione qué hay al otro lado de la pieza. Una
pieza perfectamente diseñada debe ser tan interesante en la parte posterior como lo es del OVP.
Incorporando Diseño en la Estructura

Si bien el propósito principal de la estructura es sostener la pieza, también puede ayudar a llevar el
tema a través de la pieza. Se podría hacer que una pieza curva en la parte superior de una
estructura curva en S parezca un arco con flechas fluyendo a su alrededor. Una línea vertical recta
puede agregar a la pieza tomando la apariencia de una viga de acero. Las posibilidades son
infinitas. Mantenga la mente abierta cuando practique el montaje de la pieza, ya que evolucionará
y cambiará con cada montaje.
Tema
Cuando piense en cómo diseñar una escultura para un buffet, tenga en cuenta el tema del
buffet. Los días festivos como Navidad, Día de San Valentín, Acción de Gracias, Semana Santa
y Nochevieja tienen temas fácilmente reconocibles. Lo que hace que la obra maestra sea
única es cómo se incorporan los temas.
Considere la víspera de Año Nuevo como tema, ¿qué ideas le vienen a la mente? Un reloj, copas de
champán, cuernos, sombreros y matracas vienen inmediatamente a la mente. Una visita a la
biblioteca o al museo, así como una búsqueda en línea, pueden proporcionar ideas adicionales. El
uso de tres de estos elementos debería ser suficiente para transmitir el tema del buffet festivo.
Para construir la escultura temática de Nochevieja utilizaremos los elementos decorativos del
reloj, botella de champán y confeti. Ahora es el momento de decidir sobre la estructura de la
pieza. Lo mejor es decidir los elementos decorativos y el propósito de la pieza antes de
seleccionar la estructura. Esta pieza será una pieza estrictamente decorativa en el buffet. La
selección de los diseños de curva S, E o línea recta funcionará para esta pieza. Si la pieza
requiere que se muestre un pastel o pastel en la pieza, la J
o la forma de C funcionará bien. Para esta aplicación, se seleccionará la curva S. Ahora se

puede esbozar la pieza utilizando los elementos decorativos y la estructura (ver Figura
13.8 ).
FIGURA 13.8 Croquis de pieza con elementos decorativos
Color
La creación de color en una escultura de chocolate se puede lograr fácilmente con el uso de manteca
de cacao coloreada. El mayor desafío cuando se trabaja con chocolate es crear una pieza que no sea
voluminosa ni pesada. El diseño, junto con el color, se puede utilizar para crear una escultura de
chocolate que sea ligera y fluya. El color se puede usar para llamar la atención sobre áreas como el
punto focal mientras se desvía la atención de las piezas estructurales más grandes.
Se puede construir una obra maestra atractiva usando los colores naturales de chocolate blanco, con
leche y negro. Esto es cierto con una pieza que usa colores blanco y negro. Los colores de manteca de
cacao están disponibles en una amplia variedad de colores y también se pueden mezclar para crear
muchos colores adicionales. Los colores primarios, como el rojo, el azul y el amarillo, pueden
utilizarse para crear casi cualquier otro color. Mezclar los colores primarios crea colores
secundarios de naranja, verde y morado. La rueda de colores enFigura 13.9 muestra los
colores primarios, secundarios y terciarios y sus correspondientes colores complementarios.
Los colores complementarios se encuentran directamente uno frente al otro.
FIGURA 13.9 Rueda de colores con colores complementarios
FIGURA 13.10Pieza terminada hecha de chocolate.

Si bien los colores se aplican fácilmente al chocolate, es bueno dejar algo del chocolate de
la pieza a la vista. En algunos casos, esta puede ser la única indicación para el observador
de que en realidad es chocolate.
La incorporación de color en una obra maestra se puede hacer de varias maneras: mediante el uso
de guarniciones de colores, agregando color al chocolate blanco, usando un pincel o airbursh, o
agregando polvos de brillo comestible. Al aplicar color al chocolate, el color del chocolate cambiará
el color aplicado. Si se rocía el color rojo de la manteca de cacao sobre el chocolate amargo, tendrá
un color rojo más intenso debido al color marrón que se encuentra detrás. Lo mismo ocurre al
agregar color al chocolate blanco, el amarillo natural de la manteca de cacao se combinará con el
color. Por ejemplo, agregar chocolate azul al blanco producirá un color azul verdoso. Dependiendo
del color final deseado, es posible que sea necesario aplicar otro spray o imprimación. Para que el
spray rojo sea un verdadero rojo
sobre el chocolate negro se debe aplicar primero el blanco. Experimentar con diferentes
combinaciones de colores ayudará a que la escultura sea más única.
El diseño de la pieza continúa añadiendo color al boceto. Un juego de lápices de colores o

marcadores puede hacer que los colores se acerquen a lo que se logrará con los colores de la
manteca de cacao. Al agregar color a la pieza, consulte los colores complementarios como
punto de partida. Por ejemplo, la esfera del reloj será de color canela, los números y los
brazos negros, la botella de champán será de color verde y el confeti será de color rojo y azul.
Se puede agregar más color con las piezas decorativas que representarán los fuegos
artificiales.
Asamblea
Después de que todas las ideas se hayan puesto en papel, es hora de juntar las plantillas. El
chocolate es un excelente medio para trabajar porque no requiere mucho equipo para
construir una pieza elaborada. Las plantillas se pueden cortar de cartulina o cajas para
pasteles; de hecho, cualquier pedazo de cartón plano y resistente funcionará. Transfiere los
diseños a la cartulina. En este punto, las plantillas de cartón se pueden unir con cinta
adhesiva, dando una vista previa de cómo se verá la pieza final.
Una vez ensambladas las plantillas, se pueden realizar los cambios necesarios. El
siguiente procedimiento explica el chocolate.método de recorte , cómo cortar el
chocolate usando plantillas.
Método de recorte de chocolate
Equipo necesario: cuchillo para pelar, 2 de cada uno de 0,25 pulg. (6 mm) barras de metal, cuchillo para
paletas acodado, plantilla de cartón, papel pergamino, papel periódico:
1. Coloque el papel periódico en una tabla plana, con las barras de metal a un lado. Las barras de metal
asegurarán que el chocolate tenga un grosor uniforme, lo cual es muy importante para las piezas
estructurales. El chocolate también se cristalizará al mismo ritmo, por lo que será más fácil de
cortar.
2. Vierta el chocolate templado con un cucharón sobre el papel periódico y extiéndalo con una espátula acodada.
Arrastre rápidamente una barra de metal a través de la parte superior de la barra de 0,25 pulgadas. (6 mm)
barras. Esto nivelará el chocolate.
3. Esperar a que cristalice el chocolate. Cuando parezca que el chocolate se está fraguando,
pruebe con el dedo enguantado. El chocolate no debe pegarse. En este punto, está listo para
cortar.
4. Coloca la plantilla encima del chocolate y corta con el cuchillo de cocina. No presione hacia abajo; el
papel de periódico debajo del chocolate no debe cortarse. Realice cortes de alivio adicionales una
vez que haya cortado la plantilla.
5. Coloque el papel de pergamino sobre el chocolate y voltee el tablero.

6. Retire el papel periódico del chocolate. El chocolate debe retirarse limpiamente
del papel. Notarás que el papel periódico está grasiento. Esto es causado por la
manteca de cacao del chocolate. Si se hubiera usado papel pergamino en lugar
de papel periódico, el pergamino se habría arrugado por la absorción de la
manteca de cacao y esto se habría transferido al chocolate.
7. Retire el exceso de chocolate de alrededor de la pieza recortada. Permita que la pieza estructural
cristalice completamente antes de moverla.
Las piezas cortadas requieren varias horas para cristalizar completamente. Mover las piezas
prematuramente puede hacer que el chocolate se doble ligeramente, formando pequeñas grietas que
puede que no sea visible. Con el tiempo, estas grietas debilitarán la estructura hasta el punto de que
podría romperse.
1. Repartir el chocolate entre las barras (paso 2)
2. Cortar el chocolate (paso 4)
3. Quitar el papel del corte invertido (paso 6) FIGURA

13.11a–c
piezas de conexión
Aunque se dice que el chocolate se usa para “pegar” las piezas, esto no es del todo
cierto: el chocolate actúa más como una soldadura. Al conectar las piezas, el objetivo es
hacer que se conviertan en una sola, no solo en dos piezas con un poco de chocolate
entre ellas para mantenerlas unidas. Para lograr esto, las piezas de chocolate se
calientan ligeramente en el punto de conexión, se canaliza una línea delgada de
chocolate templado en el punto de conexión y las piezas se colocan juntas. Tenga
cuidado con la cantidad de chocolate que se canaliza para evitar el sobrellenado. El
chocolate extra se presionará fuera de la costura y dejará un desorden antiestético, o
peor aún, goteará sobre otra parte de la pieza. Cualquier exceso de chocolate se puede
limpiar con un dedo enguantado o una espátula pequeña. La costura debe estar lo más
limpia posible, incluso si no está a la vista en la pieza.
Para ayudar a fijar la costura rápidamente, se puede usar un rociador frío. El rocío frío es aire
comprimido en una lata que rocía aire frío. Este producto puede ser útil para ensamblar una pieza
rápidamente. Sin embargo, a menudo es abusado y usado en exceso por los inexpertos. Una
ráfaga rápida de rocío frío puede fijar el chocolate lo suficiente como para que ocurra el resto de la
cristalización sin que la pieza se mueva o se caiga. El rociado excesivo puede enfriar el chocolate
demasiado rápido y crear un falso fraguado, a medida que la pieza se calienta, el chocolate vuelve
a su estado líquido y la pieza se cae. Dado que el chocolate cristaliza mejor sin el uso de spray frío,
se recomienda usarlo solo cuando sea absolutamente necesario.
Método de piezas de conexión
Equipo necesario: pistola de aire caliente, cucurucho de papel, cuchillo de cocina:
1. Coloque las piezas que se van a pegar y use el cuchillo de cocina para marcar una línea
donde se alinean las piezas.
2. Caliente las áreas de conexión con la pistola de aire caliente. Un ligero calentamiento no quitará
el temperamento del chocolate; en cambio, calentará el chocolate para fusionar las dos piezas.
3. Coloque una pequeña línea de chocolate donde se juntarán las dos piezas.
4. Conectar las piezas presionando firmemente; sostenga hasta que esté listo.
5. Limpiar el exceso de chocolate que se haya podido acabar.
6. Vuelva sobre las costuras con la corneta de papel y coloque una línea de chocolate a lo largo de
cada lado de la pieza. Limpie inmediatamente el exceso con un dedo enguantado.
1. Calentar las piezas (paso 2)
2. Tubería del chocolate (paso 3)
3. Limpieza de la costura (paso 5) FIGURA

13.12a–cTécnica de fijación:
Al diseñar una obra maestra, es importante plasmar las ideas en papel. Una vez que se
completa el boceto, el diseño pasa a la siguiente fase. Utilizar diferentes técnicas y
componentes en la pieza ayudará a crear una pieza más interesante. Si una escultura de
chocolate está hecha de piezas recortadas y rociadas, aún se vería bien. Sin embargo,
incorporar diferentes técnicas como esferas moldeadas, flores y chocolate entubado
puede darle más vida a la pieza. La creación de un inventario de componentes de técnicas
ayudará a garantizar que nada se pase por alto durante el proceso de planificación.
Inventario de componentes para exhibiciones de chocolate
Moldeado recortes entubado
Brillante Tedioso rociado plano
Terciopelo pulverizado tallado Lanzamientos de procesadores de alimentos
cepillado Pintado a mano rocas
Pastilla de chocolate Flor
Al diseñar una escultura, es importante tener en cuenta lo que realmente se necesita y lo

que no. La habilidad más difícil de aprender en el diseño de una obra maestra es la edición.
No es necesario incluir en el diseño todos los elementos del componente.
Técnicas
Rociar con manteca de cacao
Cuando trabaje con chocolate, ya sea que se trate de piezas moldeadas o recortadas, la pieza deberá
terminarse con un spray de manteca de cacao. Es inevitable que aparezcan manchas o huellas
dactilares en la pieza. Si bien la pulverización cubrirá las marcas pequeñas, las abolladuras o astillas
grandes se volverán más pronunciadas después de la pulverización. El spray de cacao proporciona una
forma de cubrir estas pequeñas imperfecciones y al mismo tiempo dar el mismo color a los elementos
estructurales.
No es lo mismo rociar una obra maestra que el delicado trabajo de la aerografía. El pulverizador es más
grande y más potente. Hay varios modelos de pistolas rociadoras disponibles en la mayoría de las
ferreterías. El rociador se impulsa de una de dos maneras: un rociador eléctrico usa un pequeño pistón
para empujar la pintura a través de una boquilla, mientras que un compresor fuerza el aire a través de
una pequeña abertura para impulsar el chocolate. Los rociadores accionados por compresor rocían una
capa más pareja que la versión eléctrica, pero son considerablemente más caros.
Siempre pruebe la pistola rociadora antes de rociar la pieza para confirmar que la pistola
funciona correctamente. Comience con la pistola hacia un lado de la pieza y comience a
rociar. Mueva lentamente la pistola sobre la pieza y continúe pasando. Continúe rociando la
pieza en pasadas, teniendo cuidado de pasar la pieza al cambiar de dirección. Si se cambia de
dirección mientras el rociado se dirige a la pieza, se rociará en exceso en esta área. Esto
provocará goteos y una capa desigual de color.
Las pistolas pulverizadoras funcionan a alta presión. Se recomienda crear una estación de
fumigación con una caja de cartón grande u otro material para reducir el tiempo de limpieza.
Después de rociar la pieza, muévala con cuidado; cualquier contacto dejará huellas dactilares en la
pieza.
Pulverización de terciopelo
Se puede utilizar la pulverización para conseguir diferentes texturas en la pieza. Al colocar el chocolate
en el congelador durante 15 minutos y luego rociar la pieza, tendrá un acabado aterciopelado. Cuando
el spray de manteca de cacao entra en contacto con la pieza de chocolate congelada, se seca
inmediatamente. Luego, a medida que se agrega más rocío, continúa acumulándose. Tenga cuidado al
manipular el chocolate rociado aterciopelado. Es muy delicado y se daña fácilmente.
FIGURA 13.13Una pieza rociada correctamente (izquierda), rociada en exceso (centro) y textura
aterciopelada (derecha)
Bombones Modeladores
Modelado de Chocolate
Los moldes ayudan a acelerar la producción de esculturas de chocolate. Hay algunos artículos que
no se pueden hacer con moldes. Es imposible hacer una delicada rosa de chocolate con chocolate
y la forma no se puede replicar con un molde. La única forma de armar una rosa de chocolate es
usarmodelado de chocolate , una combinación de chocolate y jarabe de azúcar que permite que
el chocolate se mantenga flexible. El chocolate para modelar también se puede utilizar para crear
hojas y figuritas. Después de esculpir, el chocolate para modelar se secará y mantendrá su forma.
Las piezas más grandes tienden a llorar con el tiempo, pero el chocolate para modelar se
endurecerá como el chocolate. El chocolate para modelar se usa principalmente para exhibiciones
decorativas y no está permitido en competencias.
Chocolate Blanco o con Leche para Modelar
Para el chocolate blanco para modelar, use chocolate blanco o con leche en lugar del chocolate
negro y agregue 100 g de manteca de cacao al chocolate. Durante el proceso de presentación,
la manteca de cacao se separará del chocolate. Esto es normal. Mesa la manteca de cacao por
separado; una vez iniciada la cristalización, se vuelve a añadir al chocolate y se continúa la
mesa como con el chocolate negro para modelar.
Modelado del método de la rosa de chocolate Equipo
necesario: Cuchara de metal, cuchillo de cocina:
1. Vuelva a amasar el chocolate para modelar hasta obtener una consistencia manejable y extiéndalo hasta que tenga un grosor de 3 mm (⅛
de pulgada).
2. Con un cortador redondo, corte 10 discos de 40 mm (1,5 pulg.) y una esfera sólida de 20 mm (¾
pulg.) de diámetro.
3. Dale forma de lágrima a la esfera, aplana ligeramente el extremo más grande para que se
mantenga firme sin caerse.
4. Usa la cuchara para adelgazar el borde de los discos. Adelgazar los bordes le dará a la flor
una apariencia más realista. Los pétalos se pueden quitar fácilmente del mármol con un
cuchillo de cocina.
5. Envuelve completamente el primer pétalo alrededor de la lágrima. Asegúrese de cubrir toda la
lágrima.
6. Coloque la mitad del segundo pétalo directamente frente a la costura del primer pétalo y
ligeramente hacia abajo. El centro de la flor siempre debe ser el punto más alto.
7. La siguiente capa tendrá tres pétalos. Estos pétalos serán ligeramente más bajos que el
segundo pétalo. Coloque el lado izquierdo del pétalo contra el capullo de rosa y enrolle el lado
derecho con el dedo. El siguiente pétalo va debajo del lado derecho del pétalo anterior. Los
tres pétalos se entrelazarán. Cuando se espacian uniformemente, el cogollo permanecerá
redondo. Las flores siempre se ensamblan con un número impar de pétalos para evitar que la
flor se vuelva cuadrada y para brindar una apariencia natural.
8. A los cinco pétalos restantes se les da forma pellizcando la parte inferior para crear un pequeño pétalo en forma
de copa. La parte superior de los pétalos exteriores se pellizca ligeramente en el centro y se enrolla hacia atrás.
9. Coloque los pétalos, asegurándose de que estén espaciados uniformemente y ligeramente más abajo
que la capa anterior.
10. Congele la flor terminada y rocíe con color rojo manteca de cacao.
1. Aplanar los pétalos con una cuchara (paso 4)
2. Ahuecar los pétalos exteriores (paso 8)
3. Brote; capullo con 2 pétalos envueltos; capullo con 3 pétalos; capullo con 5 pétalos
4. Pieza de rosa acabada con rosa rociada

FIGURA 13.14a–d
Procesador De Alimentos Modelado De Chocolate
Procesador de alimentos para modelar chocolate le da al chef una alternativa más rápida al
chocolate de modelado tradicional. El uso del procesador de alimentos elimina la necesidad de
hacer el chocolate para modelar y esperar a que cristalice para luego secarlo. El chocolate para
modelar en el procesador de alimentos utiliza la fricción del procesador de alimentos para derretir
la manteca de cacao hasta el punto de que sea maleable pero aún templado. El chocolate tiene la
consistencia de la arcilla y se enrolla fácilmente en formas suaves. No se puede utilizar para crear
los delicados pétalos de una rosa porque el chocolate cristaliza demasiado rápido. En su lugar, se
utiliza para decoraciones más grandes como despliegues y bucles.
Hay dos métodos para hacer chocolate con procesador de alimentos. El chocolate templado sólido
se puede colocar directamente en el procesador de alimentos. Las pistolas de chocolate del
fabricante funcionan mejor, ya que llegan templadas y tienen un tamaño uniforme. El segundo
método utiliza la fórmula a continuación con cacao en polvo y manteca de cacao. El uso de estos
métodos tiene dos ventajas: el tiempo de preparación es mínimo y el chocolate se cristaliza a los 15
minutos de enrollarlo.
Implementaciones de procesadores de alimentos blancos
Para hacer rollos de chocolate blanco, reemplace el cacao en polvo con almidón de patata. Los colorantes
de manteca de cacao se pueden agregar a la mezcla de chocolate blanco en el procesador de alimentos.
Nota: Debido a la inclusión de fécula de patata, la receta de rollitos de chocolate blanco no se

puede utilizar en competiciones.
Método de implementación del procesador de alimentos
1. Coloque los ingredientes o el chocolate en el procesador de alimentos.
2. Mezclar hasta que el chocolate forme una pasta.
3. Amase sobre una mesa de madera para asegurarse de que toda la pasta se derrita ligeramente. No
debe pegarse a la mesa, si se pega a la superficie de trabajo la manteca de cacao se ha derretido
demasiado.
4. Enrolle el chocolate en una cuerda larga. Estos pueden ser uniformes o cónicos en un extremo.
Se puede usar un trozo de cartón para alisar y las muescas que quedan de los dedos.
5. Forme rápidamente el chocolate, ya que comenzará a fraguarse en minutos.
1. La consistencia del chocolate en procesador de alimentos (paso 2)
2. Extender el chocolate (paso 4)
3. Pieza terminada con rollouts

FIGURA 13.15a–cMétodo de implementación del procesador de alimentos:
Pastilla De Chocolate
La pastilla de chocolate es un medio relativamente nuevo que se utiliza en las piezas de exhibición de
chocolate. Es similar a la pastilla utilizada en las esculturas de azúcar, con la adición de cacao en polvo.
El uso de la pastilla de chocolate está restringido a las piezas de exposición y no está permitido en las
competiciones. Hay muchas ventajas en el uso de pastillaje de chocolate en la escultura de chocolate. Se
puede enrollar más delgado que el chocolate para modelar y se secará por completo. Mantiene la forma
en la que se formó y es extremadamente ligero.
La pastilla de chocolate se puede moldear de la misma manera que la pastilla de capitulo

14 . Una vez que las piezas se han secado, se unen a la pieza maestra con chocolate
templado. Rociar la pastilla de chocolate le dará un color más oscuro y se mezclará con el
resto de la pieza.
Flores de chocolate
Las flores hechas de chocolate brindan una forma de agregar color y alegrar una obra maestra. Las
flores, como una rosa de chocolate modelada, imitan una flor real, mientras que las flores de chocolate
modernas pueden agregar volumen a una obra maestra con un peso mínimo. El volumen se refiere al
espacio que ocupa la flor en la pieza. Las flores están abiertas con pétalos delgados; por lo tanto,
minimizan la cantidad de peso. Los pétalos se pueden colocar para crear un movimiento giratorio o se
pueden colocar rectos y parecerse más a una explosión.
Se utilizan cuatro técnicas para crear pétalos de flores: chablon, cuchillo sumergido, recortado o
raspado. Achablón es una esterilla fina sobre la que se unta el chocolate. Este método crea
pétalos de un grosor uniforme que se adelgazan en los bordes. El cuchillo-
flores sumergidas use un cuchillo para pelar, o cualquier objeto largo, sumergido en chocolate y luego
colocado en una hoja de acetato. Estos pétalos se pueden dejar planos o curvos. Los pétalos recortados se
extienden sobre el papel de la misma manera que se cortan las piezas para las estructuras, solo que el
chocolate se extiende más delgado, se corta y se le da forma. El método raspado utiliza cortadores redondos
o raspadores para dar forma al chocolate directamente de la mesa de mármol. Todos estos métodos ofrecen
formas interesantes de crear flores, que pueden ser pequeñas o tan grandes como 30 cm (12 pulgadas) de
ancho.
Método Chablón
Un chablon es una estera delgada de caucho o material flexible con formas recortadas. El grosor
del chablon dependerá del tamaño de la flor final: cuanto más grande sea la flor, más gruesa
deberá ser la estera. Para la mayoría de las flores, un tapete de 3 mm (⅛ de pulgada) de grosor
es bueno.
Material necesario: Papel periódico, chablon, manga pastelera, raspador de metal, molde para dar
forma:
1. Coloque el chablon en un trozo de papel periódico.
2. Coloque una línea de chocolate templado encima del chablón.

3. Arrastre el raspador de metal por la parte superior del chablón. Haz esto solo una vez.
4. Retire el chablon inmediatamente después de esparcir.

5. Levante la esquina opuesta en diagonal y toque el papel de periódico. Esto suavizará el
chocolate.
6. Forma los pétalos de chocolate y déjalos cuajar en el molde.
7. Retire los pétalos del papel periódico y reserve para el montaje.
Método de cuchillo sumergido
El método del cuchillo sumergido utiliza un cuchillo para pelar, un cuchillo para palés compensado o un
cuchillo de pintor (disponible en las tiendas de manualidades) para hacer los pétalos. El cuchillo se arrastra a
través del chocolate templado y luego se coloca sobre una hoja de acetato y se le da forma. Las flores pueden
tener pétalos retorcidos o varias filas de múltiples pétalos.
Material necesario: tiras de acetato, cuchillo para mondar, molde para dar forma:
1. Pase una toalla húmeda por el borde de la mesa. Coloque la tira de acetato sobre la mesa
húmeda y alise. Use una toalla limpia y seca para eliminar el exceso de agua.
2. Sumerja el cuchillo en chocolate templado en toda su longitud y páselo

por el chocolate.
Mojar el cuchillo en el chocolate (paso 2)
Colocando el cuchillo sobre el acetato (paso 3)
Pétalos sin moldear (paso 6)

FIGURA 13.16a–c
3. Coloca la hoja del cuchillo cubierta de chocolate sobre la hoja de acetato; no presione todo el
camino hasta el plástico.
4. Levante el cuchillo hacia arriba y tire hacia atrás. Esto creará una cresta en lo que
será el interior del pétalo, brindando soporte estructural.
5. Colocar los pétalos en el molde moldeador y dejar cristalizar el chocolate.
6. Retire los pétalos del acetato y reserve para el montaje.
Montaje de flores de Chablon y cuchillo sumergido

Las flores de Chablon y de cuchillo sumergido se ensamblan de la misma manera. Están
unidos a una serie de esferas que sostendrán la flor, lo que permite una fácil colocación en la
obra maestra. Este montaje requerirá dos de 1 pulg. (2,5 cm) esferas y dos de 2 pulg. (5 cm)
semiesferas de fundición sólida. Una de las medias esferas se usará para ensamblar la flor, la
otra se adjunta a la pieza principal como punto de montaje para la flor terminada.
Equipo necesario: Rociador frío, tabla para pasteles de 20 cm (8 pulg.), corneta de papel:
1. Construya el centro de la flor, comience con una de las medias esferas en la parte inferior
seguida por las dos de 1 pulgada. (2,5 cm) esferas. Coloque las costuras de las esferas
verticalmente.
2. Una vez que las esferas hayan cristalizado por completo, voltee el conjunto y báñelo en
chocolate templado, regrese a la base para pasteles. Esta inmersión solidifica las esferas,
reduciendo la posibilidad de rotura. También crea una superficie rugosa para unir los
pétalos.
3. Empiece a colocar los pétalos en el centro. Sumerja el extremo del pétalo en chocolate
templado y colóquelo en la parte inferior de la esfera superior. Use una inyección rápida de
spray frío para unir el pétalo. Continúe colocando un total de cinco pétalos en la primera fila.
La primera fila de pétalos es estrictamente para fines de posicionamiento. Es un error
común comenzar a colocar la primera fila de pétalos demasiado juntos para llenar el espacio
entre los pétalos. Las filas restantes se colocarán entre las aberturas de la fila anterior.
4. La segunda fila de cinco pétalos se coloca entre los pétalos de la primera fila y se coloca de
modo que las puntas de los pétalos queden un poco más abajo. Esto creará una flor abierta.
Una flor que está demasiado abierta se asocia con una flor que ha pasado su mejor momento
y comienza a morir.
5. Continúe usando el mismo método para unir la tercera fila de pétalos.

6. Congelar y rociar la flor con manteca de cacao coloreada.
7. La media esfera restante se usa para unir la flor a la pieza de exhibición. Coloque la media
esfera con el lado plano hacia afuera.
8. Caliente la parte plana de la esfera con una pistola de aire caliente y coloque una pequeña cantidad de
chocolate templado.
9. Recoge la flor desde abajo hasta los pétalos y presiónala en su lugar, rápidamente con un poco
de spray frío para fijar el chocolate.
1. La pila de esferas, una mojada la otra no (pasos 1 y 2)
2. Colocación de los primeros pétalos (paso 3)
3. Serie de la flor que muestra el progreso de cada fila.

FIGURA 13.17a–c
Método de flor raspada

El método de la flor raspada crea una flor que se parece mucho a una peonía. Los rizos
ondulados del pétalo distinguen a esta flor del resto. Al hacer cigarrillos de chocolate, el
chocolate demuestra cierta flexibilidad antes de fraguar. El mismo procedimiento se usa
para crear pétalos de flores usando el método raspado.
Equipo necesario: Cortador redondo, cuchilla para paletas acodada, corneta de papel, 8 pulg. tabla para pastel
de 20 cm (20 cm), papel pergamino cuadrado de 15 cm (6 pulg.):
1. Extienda chocolate templado sobre una mesa de mármol. Asegúrese de que el chocolate se extienda a un
espesor uniforme.
2. Una vez que el chocolate comience a cuajar, pruebe con el cortador redondo. El chocolate debe
despegarse de la canica y seguir siendo flexible.
3. Para raspar los pétalos, sostenga el lado del cortador más cercano a usted con ambas manos.
Tire del cortador hacia usted mientras presiona firmemente hacia abajo. Levantar el cortador
creará un rizo apretado; sujetar la parte trasera hacia abajo creará un rizo más abierto. Se
necesita un rizo apretado para el centro; los rizos restantes deberán estar abiertos. Continuar
raspando el chocolate.
4. Deje que los rizos cristalicen antes de montar la flor.

5. Coloque el cuadrado de pergamino en el tablero de la torta y coloque un punto de chocolate para
unir el centro de la flor.
6. Comience a construir la flor alrededor del centro con pequeños rizos más apretados, eventualmente
abriéndose a los rizos más grandes. Pipe chocolate en el papel para unir los pétalos.
7. Una vez que el chocolate haya cristalizado, retira la flor del papel antes de rociar con
manteca de cacao coloreada.
Raspar los pétalos (paso 2)
Mostrando los pétalos raspados
Empezando a montar la flor (paso 6)
La flor acabada con aerógrafo

FIGURA 13.18a–d
Técnicas adicionales de chocolate
Rocas de chocolate
Crear una textura en una obra maestra que sea principalmente suave agrega un atractivo
visual a la pieza. Chocolate Rocks, también conocido como concreto de chocolate, agrega
color y textura a la pieza. La inclusión de azúcar es aceptable para su uso en competición, ya
que el azúcar es un ingrediente del chocolate. Para producir cemento de chocolate, la mezcla
se vierte en un molde y luego se raspa para revelar la textura del azúcar granulada. Para las
rocas, la mezcla se enrolla a un espesor uniforme. Una vez que la mezcla ha cristalizado, se
rompe en pedazos y se raspa para resaltar la textura.
Ramas de chocolate
Creandoformas organicas en trozos de chocolate puede ser un desafío. Las formas orgánicas son
aquellas que tienen un aspecto natural o una apariencia fluida o curva. No hay moldes comerciales
disponibles para dar forma al chocolate en giros y curvas. Estas ramas de chocolate se hacen
fácilmente con el equipo de todas las cocinas.
Moldes de gelatina
Se puede construir una obra maestra sin el uso de moldes. Sin embargo, hay un lugar y un tiempo
para los moldes. Los moldes personalizados tardan en pedirse y tienen un precio asociado. Se
puede crear un molde temporal rápido usando gelatina. Estos moldes suelen ser buenos para dos
molduras, luego comenzarán a perder forma. Moldes de gelatina
se puede utilizar para moldear moldes tridimensionales de figuritas o botellas. Las piezas fundidas
también se pueden hacer a partir de formas y colocarse dentro de moldes para crear una impresión
negativa. Los moldes de gelatina brindan al pastelero una forma de practicar el moldeado antes de
pasar a trabajar con siliconas más caras.
Al moldear chocolate 1. La manteca de cacao no estaba templada cuando

esferas con manteca de cacao se aplicó al molde. Templar la manteca de cacao
coloreada, el color no se antes de pulverizar
despega del molde.
2. El chocolate estaba demasiado frío para liberar la
manteca de cacao. Use chocolate templado que se
encuentre en el extremo superior del rango
templado.
Al hacer chocolate El chocolate no ha fraguado lo suficiente. Espere 30

cigarrillos el chocolate se pega al segundos y vuelva a intentarlo.
raspador en lugar de enrollarse.
El spray de manteca de cacao en una obra El spray de chocolate no estaba templado y ha

maestra comienza a florecer después de varias florecido. Templar spray antes de aplicar.
semanas.
Al amasar el modelado La manteca de cacao no estaba completamente emulsionada

chocolate hay una textura en el chocolate para modelar.
arenosa.
1. Enfriar el chocolate antes de añadir el
almíbar.
2. Mesa la mezcla por más tiempo para asegurar
la emulsificación.
El chocolate para modelar es suave. No hay suficiente manteca de cacao en el chocolate.

Use un chocolate con mayor porcentaje de cacao o
agregue un poco de manteca de cacao adicional.
Al rociar el spray de terciopelo, 1. El chocolate estaba demasiado frío al

el spray sale del rociarlo. Sacar del congelador antes.
chocolate.
2. El spray se aplicó demasiado y se
descascara. Rocíe menos chocolate la
próxima vez.
La pastilla de chocolate está Agregue una pequeña cantidad de agua para

seca y no se une en la juntar la masa.
batidora.
La pastilla de chocolate es demasiado

1. El líquido puede haber estado demasiado caliente cuando se
pegajosa.
agregó, simplemente caliente para disolver la gelatina.
2. La escala de la receta no fue precisa. Agregue
almidón de patata adicional para obtener la
consistencia adecuada.
La pastilla de chocolate tiene pequeños La gelatina no floreció ni se disolvió

grumos. adecuadamente.
Recetas
Aerosol de manteca de cacao
Porciones:1
Chocolate con leche, blanco o negro 7.1 onzas 200g
Procedimiento
1. Combine el chocolate y la manteca de cacao y derrita.
2. Cuele a través de un chino tibio; esto evitará que el rociador se obstruya.
3. Enfriar a 88°F (31°C), el rociado está listo para usar.
Modelado de Chocolate
Porciones:1
Chocolate negro 63% 2 libras 3 onzas 1000g
Jarabe de glucosa 10.6 onzas 300 gramos
Procedimiento
1. Combine el azúcar y el agua en una cacerola.

2. Derrita el chocolate y enfríe a 84°F (29°C). Cuanto más frío esté el chocolate, mejor
será la emulsificación entre el almíbar y el chocolate.
3. Caliente el azúcar y el agua a fuego lento; asegúrese de que todo el azúcar esté disuelto. Añadir el
jarabe de glucosa.
4. Combine el almíbar con el chocolate derretido y revuelva.

5. Vierta el chocolate para modelar sobre una superficie de mármol y una mesa con el mismo
método que para templar. Esto enfría la pasta de modelar rápidamente y promueve la
cristalización.
6. Después de que el chocolate para modelar se haya colocado en la mesa y se haya enfriado lo suficiente, envuélvalo bien en
una envoltura de plástico.
7. Reposar el chocolate para modelar durante 2 horas a temperatura ambiente para que cristalice por completo.
Despliegues del procesador de alimentos oscuro
Porciones:1
Nota:Esta fórmula produce un despliegue que es más fuerte que el método de aplicación de chocolate
puro.
Procedimiento
1. Combine el cacao en polvo y la manteca de cacao en un procesador de alimentos.
2. Mezcla hasta que la fricción del procesador de alimentos derrita la manteca de cacao. En este punto,
todavía estará templado.
3. Estirar hasta obtener el grosor y la forma deseados.
Pastilla De Chocolate
Porciones:1
Azúcar en polvo 1 libra 10 onzas 735 gramos
Almidón de patata 4.4 onzas 125 gramos
Agua fría 4.2 onzas 120 gramos
Jarabe de glucosa 0,9 onzas 25 gramos
Vinagre blanco 0,5 onzas 15g
Almidón de patata adicional para espolvorear
Nota:La pastilla de chocolate es adecuada para piezas de exhibición. No está aprobado para su uso en la mayoría de las
competiciones. Consulte las reglas antes de usar.
Procedimiento
1. Florecer la gelatina en el agua fría especificada en la receta.

2. Combine el azúcar en polvo, la fécula de patata y el cacao en polvo y tamice.
3. Combine la mezcla de gelatina y agua con el jarabe de glucosa y el vinagre en una
cacerola.
4. Caliente la mezcla de gelatina para disolver la gelatina, no la sobrecaliente.
5. Coloque los ingredientes secos en una batidora con accesorio de paleta.
6. Mientras mezcla a fuego lento, agregue los ingredientes húmedos a los ingredientes secos; mezcle hasta que esté combinado.
7. Retirar la mezcla del bol y amasar sobre una mesa espolvoreada con fécula de
patata.
8. Envuelva bien la pastilla en una envoltura de plástico, luego en una toalla húmeda y nuevamente en una envoltura de
plástico para evitar que se seque.
9. Deje reposar la pastilla toda la noche antes de usarla.
Rocas de chocolate
Porciones:1
Chocolate negro 14.1 onzas 400g
Azúcar granulada 14.1 onzas 400g
Procedimiento
1. Combine el chocolate amargo derretido y el azúcar granulada.
2. Vacíe en un molde o extiéndalo entre papel pergamino hasta obtener un espesor uniforme;
dejar cristalizar.
3. Desmolde y use una pequeña escofina de madera para raspar el chocolate.
1. Extender la mezcla de chocolate
2. Raspar el chocolate para revelar la textura.

FIGURA 13.19a–b
Ramas de chocolate
Porciones:1
Manteca de cacao, derretida 5.3 onzas 150 gramos
Procedimiento
1. Crea un molde para la rama usando un cilindro; el tamaño variará, dependiendo del tamaño
final necesario.
2. Coloque una envoltura de plástico en el cilindro y asegúrelo con cinta adhesiva.
3. Combine el cacao en polvo y la manteca de cacao derretida y colóquelo en una manga pastelera.
4. Vierta la mezcla sobre la envoltura de plástico en varias pasadas.
5. Dejar cristalizar la mezcla durante 2 horas a temperatura ambiente antes de mover.
Tubería de la mezcla (paso 4)
Rama terminada
FIGURA 13.20a–b
molde de gelatina
Porciones:1
Polvo de gelatina 5.9 onzas 170 gramos
Agua 1 libra 7 onzas 680 gramos
Nota:Si se necesita un molde más firme, se puede aumentar la gelatina; para que el molde quede más
blando, disminuye la cantidad de gelatina. El molde de gelatina se puede derretir y reutilizar.
Procedimiento
1. Combine el azúcar y la gelatina.
2. Agregue glucosa al agua y bata la gelatina.

3. Florece durante 10 a 15 minutos; cubra con una envoltura de plástico.
4. Caliente la gelatina al baño maría hasta que esté líquida.
5. Vierta la mezcla de gelatina en el molde y refrigere de 5 a 15 minutos. Esto

dependerá del tamaño del molde.
6. Desmolde y deje que la gelatina se caliente a temperatura ambiente antes de rellenar con
chocolate. Solución de problemas para el trabajo con chocolate
1. Echar la gelatina
2. Retirada de la pieza moldeada
3. Rellenar el molde de gelatina con chocolate
4. Piezas terminadas hechas de molde de gelatina.
FIGURA 13.21a–d
Términos clave
Adornar
Estructura
Punto focal
Posición de visualización óptima (OVP)
Método de recorte
Modelado de chocolate
Robot de cocina modelado chocolate

Chablon
formas orgánicas

1. ¿Cuál es la diferencia entre la posición de visualización óptima y el punto focal?
2. ¿Cuál es la función de una guarnición de chocolate?
3. Al diseñar una obra maestra, ¿por qué es importante armar un modelo a escala
de cartón?
4. ¿Cuál es el papel de la base de una obra maestra?
5. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de usar chocolate para crear una obra
maestra?
Trabajo de azúcar Página 1 de 53
CAPÍTULO 14
Trabajo de azúcar
Dale Chihuly, el vidriero más célebre de los Estados Unidos, fue citado diciendo: “Soy artista,
diseñador, artesano, diseñador de interiores, medio arquitecto. No hay un nombre que me
quede muy bien”. El trabajo con azúcar se parece mucho al trabajo con vidrio, y se puede
hacer referencia al trabajo de Chihuly para obtener ideas innovadoras en vidrio que se han
replicado en azúcar. Los pasteleros son más que chefs: deben ser chef, artista, diseñador,
arquitecto, innovador, estudiante y maestro, todo al mismo tiempo.
Después de leer este capítulo, usted debería ser capaz
de: 1.Cocinarazúcar para moldear, estirar y soplar.
2.Hacerazúcar cristalizada y azúcar de burbuja.
3.Armaruna obra maestra de pastillage.
4.Demostrarcomo hacer una rosa de azucar.
5.Armaruna joya de azúcar.
6.Demostrarcómo lanzar, tirar y soplar azúcar.
Introducción al Trabajo con Azúcar
Las obras maestras artísticas construidas con azúcar tienen un gran parecido con una escultura
hecha de vidrio. El azúcar caliente se puede moldear, soplar con aire o estirar y moldear a mano. El
trabajo de azúcar se puede encontrar en piezas de exhibición elaboradas de competencia,
exhibiciones en vestíbulos de hoteles o como guarnición en pasteles. Una pequeña guarnición en
un plato de postre o una gran obra maestra, este medio frágil captará la atención del invitado y
demostrará la habilidad y el arte del pastelero.
El azúcar como medio para esculturas y guarniciones

El trabajo con azúcar se usa principalmente para exhibiciones decorativas, pero también puede cumplir
la función de guarnición en pasteles. Se pueden usar aros finos y tenues, cintas o incluso rosas de azúcar
para decorar pasteles de boda y postres en platos. Hay muchas formas de azúcar que se pueden usar
para el trabajo con azúcar. El azúcar granulada se usa para crear los componentes fundidos, soplados,
cristalizados y estirados, mientras que el azúcar en polvo se usa para hacer pastillaje.
La introducción de texturas en el trabajo del azúcar se puede lograr mediante el uso de azúcar
cristalina, azúcar prensada, cristales de azúcar propagados o incluso azúcar morena prensada. El
área más importante a considerar cuando se trabaja con azúcar es la humedad. Muchos de los
medios utilizados para el trabajo con azúcar sonhigroscópico , lo que significa que pueden
absorber fácilmente la humedad del aire y el contacto directo con el agua. La alta humedad hará
que el azúcar se vuelva pegajoso y que se vuelva opaco y turbio, lo que en última instancia podría
conducir a la falla estructural de la pieza.
Azúcar para cocinar
Para poder trabajar con azúcar, primero hay que cocerla. Cuando se trata de obras maestras, el
azúcar para cocinar tiene tanta importancia como el templado del chocolate. La incapacidad de
hacer ambas cosas dificulta la creación de la pieza. Cocinar azúcar no es tan fácil como dejar caer
un termómetro en la sartén y seguir las instrucciones. La mise en place de los ingredientes y el
equipo facilitará la cocción del azúcar y el montaje de una obra maestra.
Pautas
1. El azúcar cocido es extremadamente caliente y puede causar quemaduras graves, por lo que
es fundamental tener mucho cuidado al trabajar con azúcar. Se recomienda llevar
guantes cuando trabaje con azúcar. Los guantes se pueden quitar fácilmente si le cae azúcar
caliente en las manos.
2. Limpiar a fondo todos los equipos y superficies que se utilizarán para cocinar y
trabajar con el azúcar.
3. Calibre el termómetro para asegurarse de que el azúcar esté cocido a la
temperatura adecuada.
Ingredientes
Azúcar
La pureza y la limpieza del azúcar son dos factores que deben tenerse en cuenta al preparar la
cocción del azúcar. El azúcar granulada está disponible en dos fuentes: caña y remolacha. Si bien
ambos son sacarosa, el azúcar de mayor calidad y más puro es el de caña y debe seleccionarse
para cocinar. El almacenamiento del azúcar en la tienda contribuye a la limpieza. Un contenedor
de almacenamiento de ingredientes secos que contenga azúcar granulada también contendrá
trazas de harinas y otros productos en la pastelería. Estos contaminantes pueden hacer que el
azúcar se cristalice o se decolore durante la cocción.
Se recomienda un área de almacenamiento separada para el azúcar que se usa para cocinar.
El azúcar granulada es la alternativa de bajo costo al uso de isomalta. Cuando trabaje con azúcar,
evite sobrecalentar el azúcar debajo de la lámpara de calor o trabajarlo por mucho tiempo. El
azúcar es menos indulgente que la isomaltosa y tiende a cristalizar en estas condiciones. El azúcar
cristalizado tiene una apariencia turbia y comenzará a formar grandes cristales de azúcar. A
medida que el azúcar cristaliza, el azúcar tibio, una vez flexible, se volverá sólido incluso cuando se
caliente, este azúcar debe desecharse.
isomaltosa
isomaltosa es un alcohol de azúcar resistente a la humedad ya la cristalización. Se utilizó por

primera vez como agente de carga en dulces sin azúcar. Isomalt tiene la mitad de la dulzura del
azúcar granulada, pero realiza la misma función física que el azúcar en una receta.
La resistencia a la cristalización ya la humedad lo hacen ideal para trabajos con azúcar. Isomalt se
puede cocinar a temperaturas más altas y mantener un blanco claro o puro debido a su
resistencia al dorado. Todos estos beneficios tienen un costo, ya que la isomaltosa es
considerablemente más costosa que el azúcar granulada. Sin embargo, sus beneficios superan el
costo.
Es posible que sea necesario ajustar el tiempo de cocción y la cantidad de agua para garantizar que todos los
cristales se disuelvan por completo durante la cocción. Tenga cuidado al aumentar la cantidad de agua porque hervir
la isomaltosa durante un período prolongado de tiempo hará que la isomaltosa se vuelva quebradiza.
El agua es el único ingrediente adicional que se agrega a la isomalta. No requiere jarabe

de glucosa ni solución de ácido tartárico. Cuando se usa isomalta, se usa la misma
fórmula para tirar, soplar y moldear. Otra ventaja de usar isomalta es que se puede
cocinar repetidamente. Si una tanda cocida para tirar contiene cristales, se puede añadir
más agua a este azúcar y se puede cocer de nuevo sin pérdida de calidad.
Isomalt se cocina un poco más alto que el azúcar y será más líquido cuando esté caliente. Se necesita
un tiempo de enfriamiento adicional para la isomalta, pero se debe usar la misma consistencia similar a
la miel para determinar cuándo colar. Todas las técnicas de trabajo que se hacen con azúcar se pueden
hacer de la misma forma con isomalta.
Agua
El agua con alto contenido de minerales decolorará el azúcar cocido o la isomaltosa. A

medida que el agua se evapora durante la cocción, los minerales se concentran y pueden
dar al azúcar un tinte amarillo. El uso de agua destilada ayudará a evitar que esto ocurra. El
agua destilada tiene muchas de las impurezas y nutrientes eliminados del agua.
Las fórmulas de este capítulo contienen cantidades específicas de agua y azúcar o isomalta. Es
posible que sea necesario aumentar o disminuir la cantidad de agua, según la potencia del
quemador. Cocinar azúcar no se trata de velocidad. Es importante que todos los cristales se
disuelvan. Al aumentar la cantidad de agua, se alargará el tiempo de cocción. Cuando trabaje
con azúcar granulada, el tiempo de cocción no debe exceder los 20 minutos. Cuanto más
tiempo hierva el azúcar, más probable es que tenga un tinte amarillo.
Jarabe de glucosa
Jarabe de glucosa es un azúcar invertido producido a través de la hidrólisis (descomposición) del

almidón de trigo, maíz o patata. El jarabe resultante se usa para evitar la cristalización en el
azúcar cocido. Demasiado jarabe de glucosa puede tener un efecto perjudicial sobre el azúcar,
haciéndola blanda. Cuando cocine fórmulas de azúcar con jarabe de glucosa, debe agregarse
después de que el azúcar se haya disuelto en el agua. Si se agrega demasiado pronto, el azúcar
no se disolverá. No es necesario agregar glucosa a la isomalta.
Ácido tartárico
El ácido se usa cuando se cocina azúcar granulada para evitar la cristalización y ablandar el azúcar
para facilitar la extracción. Incluir demasiado ácido hará que el azúcar se vuelva suave y pegajoso;
muy poco hará que el azúcar se vuelva quebradizo.Ácido tartárico se usa cuando se cocina
azúcar. La reacción del ácido es inmediata y se puede añadir al final de la cocción. El ácido
tartárico está disponible en forma de polvo blanco y debe disolverse en agua antes de su uso.
El ácido tartárico no es lo mismo que la crema de tártaro. El cremor tártaro es de acción más
lenta y debe agregarse al comienzo de la cocción. No es necesario agregar ácido tartárico a la
isomalta.
Color
El colorante alimentario se agrega al azúcar durante la cocción. Los colorantes alimentarios líquidos
contienen ácido como conservante. El ácido adicional del colorante alimentario puede debilitar el
azúcar cocido. Los colores en polvo solubles en agua están disponibles en una amplia variedad de
colores. El polvo no se puede agregar directamente al azúcar, primero debe disolverse en agua o
alcohol.
Mise en Place para cocinar azúcar

Cocinar azúcar requiere mucha preparación y atención al proceso. La puesta a punto de la
estación de trabajo y los ingredientes ayudará a garantizar un lote de azúcar cocinado con
éxito. Esto incluye la limpieza a fondo de todos los equipos y estaciones de trabajo. Cualquier
contaminante, como la harina o la grasa, puede hacer que el azúcar se cristalice o se vuelva
opaco.
Estufas de inducción versus estufas de gas
Muchas cocinas contienen estufas de inducción y de gas, y hay mucha discusión sobre cuál
es mejor para cocinar azúcar. La tecnología de inducción requiere ollas especiales para
funcionar, y estos quemadores son más potentes que las estufas de gas. Los quemadores
de inducción proporcionan una fuente de calor constante y se puede lograr un gran control
de la temperatura.
El calor de un quemador de inducción se enfoca solo en el fondo de la sartén y no calienta los

lados, lo cual es bueno y malo. Calentar los lados de la cacerola puede hacer que el azúcar se
caramelice porque la pared delgada de la cacerola transfiere rápidamente el calor. Aunque
demasiado calor en los lados de la sartén no es bueno, se necesita algo de calor. Una estufa de
gas que calienta los lados de la sartén ayudará a disolver los cristales de azúcar a lo largo de los
lados de la sartén.
El tipo de fuente de calor utilizada para cocinar el azúcar no es tan importante como centrarse en
la técnica de cocción. Si bien la fuente de calor y el tipo de sartén utilizado pueden tener un
impacto en cómo se cocina el azúcar, el pastelero finalmente controla el resultado. Cuando trabaje
con equipos nuevos, realice lotes de prueba para ver qué funciona mejor, verifique y registre las
configuraciones y los tiempos de calor. Una vez que se ha dominado la cocción del azúcar, se
puede centrar la atención en las técnicas de tirar y soplar.
Azúcar de fundición
Azúcar refinada se elabora con azúcar granulada, agua y jarabe de glucosa. No se agrega ácido
adicional a las piezas fundidas para garantizar que estas piezas sean sólidas. Las piezas fundidas
brindan el soporte estructural a la obra maestra y no requieren la flexibilidad necesaria para las
piezas estiradas y sopladas.
Procedimientos para el Azúcar Fundido
El azúcar fundido se utiliza para crear elementos estructurales y de base para obras maestras. El azúcar se
puede moldear en muchas formas, utilizando fideos de silicona, barras de metal, moldes flexibles, moldes
de silicona y anillos de pastel de metal. Para crear un fondo del molde, estas formas se colocan sobre
tapetes de silicona o láminas de vinilo.
Es importante que la superficie de fundición sea plana y nivelada, de modo que la fundición tenga el
mismo espesor en toda la longitud de la pieza. Las piezas que se moldean planas se pueden volver a
calentar y doblar para darles más dimensión. Para crear efectos más dramáticos, el uso de múltiples
colores al moldear puede mejorar los componentes del molde, creando un diseño jaspeado. Las
incrustaciones de pastillaje con aerógrafo se pueden colocar dentro de azúcar transparente, creando un
diseño que parece atrapado en un vidrio. Esta técnica también le da al pastillaje un acabado brillante.
Método de fundición
Equipo necesario: guantes de goma, lámina de vinilo, papel pergamino, soplete,

marco:
1. Coloque una hoja de papel pergamino debajo del molde de silicona, la hoja de vinilo o el silpat. Si no
hay un molde de silicona disponible, use barras de metal o anillos de pastel de metal para crear la
forma deseada.
2. Cocine el azúcar y enfríelo hasta que tenga una consistencia similar a la miel, lo que asegurará que
no tenga burbujas. Si el azúcar está demasiado fría, no fluirá uniformemente en el molde y
atrapará aire y creará burbujas en el azúcar. Verter el azúcar en el molde, comenzando por un
extremo. Verter poco a poco el azúcar hasta llenar el molde.
3. Pasar rápidamente un soplete por la parte superior de la pieza, que eliminará las posibles burbujas
superficiales.
4. Deje que la pieza se enfríe por completo; una pieza ligeramente caliente se doblará un poco antes de agrietarse. Una vez
que el azúcar se haya asentado, se puede usar un ventilador para acortar el tiempo de enfriamiento.
5. Retire con cuidado el molde de silicona del azúcar. Si usa una lámina de silpat o vinilo,
deslice el vinilo hasta el borde de la mesa y tire hacia abajo. El vinilo se despegará
fuera del azúcar dejando el azúcar plana. Voltee la lámina de vinilo y retire la otra
mitad de la pieza fundida del vinilo. Intentar levantar el azúcar del vinilo romperá
el azúcar.
Verter el azúcar en el molde (paso 2)
Soplete con soplete para eliminar las burbujas (paso 3)
Quitar el azúcar de la silicona (paso 5) FIGURA

14.1a–c
Método de fundición en tubos de vinilo
Echar azúcar en un tubo de vinilo crea un tubo cilíndrico perfecto de azúcar transparente. Este método
se puede usar para crear aros y cilindros que se usan como decoración o soporte. Cuando la
temperatura de corte y moldeado es crítica. Si el azúcar está demasiado caliente, el tubo se deformará.
Demasiado frío y se romperá, esto se puede remediar colocando el tubo debajo de la lámpara de
calentamiento.
Equipo necesario: tubería de vinilo de ⅝ pulg. de diámetro interior, cinta adhesiva, jarra, cúter, guantes
de goma, tubo de 8 pulg. anillo de pastel, papel pergamino, silpat:
1. Caliente el tubo de vinilo bajo una lámpara de calor hasta que se vuelva flexible. Calentar el tubo
ayudará a que el azúcar fluya mejor.
2. Pegue ambos extremos del tubo al costado de la mesa de trabajo, asegúrese de que esté bien asegurado.
3. Transfiera el azúcar cocido a una jarra. Para esta técnica, el azúcar debe ser más
delgado que otros métodos de fundición.
4. Vierta el azúcar en el tubo desde un extremo y continúe hasta llenar el tubo.
5. Deje que el azúcar se enfríe hasta que el tubo aún esté flexible pero no duro, en este punto el
azúcar no se saldrá por los extremos del tubo.
6. Retire el tubo de la mesa, use el cortador de cajas y corte a lo largo del tubo.
7. Retire el azúcar del tubo y déle forma alrededor del anillo de pastel.
8. Permita que el anillo se enfríe por completo antes de moverlo.
9. Cortar el tubo a la longitud deseada con un cuchillo caliente.
Llenar el tubo con el azúcar (paso 4)
Cortar el tubo de vinilo (paso 6)
Dar forma al azúcar (paso 7)
El tubo enfriado terminado

FIGURA 14.2a–d
Método de fundición en azúcar
Crear piezas más grandes y nuevas formas a veces puede ser un desafío cuando recién
comienzas a trabajar con azúcar. El azúcar granulada se puede utilizar para crear una
variedad de formas orgánicas, con la textura del azúcar granulada.
Equipo necesario: recipiente de acero inoxidable o bandeja de hotel, azúcar granulada, guantes de
goma:
1. Llene el bol de acero inoxidable hasta ¾ de su capacidad con azúcar granulada.
2. Crea una forma en el azúcar usando tu mano.

3. Echar el azúcar líquido.
4. Cubrir el azúcar glass con el azúcar granulada; tenga cuidado ya que el azúcar en polvo es
extremadamente caliente.
5. Deje que el azúcar se enfríe hasta que esté casi sólido.
6. Mueva con cuidado la pieza moldeada mientras aún está en el azúcar granulada.
7. Deje que la pieza se enfríe por completo y retírela del azúcar granulada.
Creando la forma en el azúcar granulada (paso 2)
Echar el azúcar (paso 3)
la pieza terminada
FIGURA 14.3a–cFundición en azúcar:
Método de doblado de azúcar fundido
Equipo necesario: Silpat, lámpara de calentamiento, molde para moldear azúcar:
1. Después de que el azúcar se haya enfriado por completo, desmolda y transfiere a un silpat.
2. Coloque el silpat y el azúcar en el calentador o en un horno a 70 °C (160 °F).

3. A medida que el azúcar se calienta, se volverá flexible, manteniendo la forma. El objetivo
es calentar el azúcar y mantener los bordes limpios.
4. Colocar el azúcar caliente sobre el molde, en este caso un rodillo, y dejar enfriar por
completo.
Azúcar colocada sobre el rodillo (paso 4)
pieza terminada enfriada
FIGURA 14.4a–bDoblado de azúcar en polvo:
Procedimientos para Bubble Sugar
Azúcar de burbujas se puede producir mediante fundición o fundiendo isomalt en el horno. Ambos métodos
dan un aspecto ligeramente diferente. El azúcar de burbujas proporciona un relleno a las piezas de
exhibición para crear volumen, la apariencia del agua en una pieza temática bajo el agua o como hojas
abstractas.
Método de fundición de burbujas de azúcar
Equipo necesario: 2 medias hojas de papel pergamino, guantes de goma:

1. Arruga una de las hojas de pergamino y aplánala. Los pliegues del papel
atraparán el aire que formará las burbujas.
2. Vierta azúcar a lo largo de un lado del papel arrugado.
3. Levanta el papel para que baje el azúcar; sostén esto sobre el otro trozo de
pergamino en caso de que gotee algo de azúcar.
4. Deje que el azúcar se enfríe, luego retírelo del papel.
Verter el azúcar sobre el papel arrugado (paso 2)
Levantar el papel (paso 3)
El azúcar de burbuja terminado FIGURA 14.5a–c
Fundición de azúcar de burbujas:
Método del horno de burbujas de azúcar
Material necesario: 2 medias silpats, media bandeja:

1. Coloque un silpat en la bandeja para hornear y espolvoree con isomalta. En este punto, se puede
agregar color espolvoreando ligeramente la isomaltosa con colorante alimentario en polvo.
2. Coloca encima el otro silpat.

3. Hornee en el horno a 350 °F (175 °C) durante 10 minutos. Verifique que la isomalta se haya
derretido por completo. Si no, podrás ver cristales a través del silpat. Si todavía hay
cristales, vuelva a colocar en el horno durante 2 minutos más.
4. Deje que la isomalta se enfríe antes de retirar el silpat.
Espolvoree isomalt en una bandeja para hornear forrada con silpat (paso 1)
Azúcar de burbujas terminado
FIGURA 14.6a–bMétodo del horno de burbujas de azúcar:
Tirando y Soplando Azúcar

El azúcar estirado y soplado se manipula a mano para crear delicadas cintas y flores.
El azúcar bien cocida mantendrá un brillo brillante y estará libre de cristales. Esta
fórmula es la misma con la adición de la solución de ácido tartárico, que ayuda a
aumentar la flexibilidad del azúcar cuando está caliente y evita la cristalización.
Al cocinar azúcar para estirar y soplar, es importante que el azúcar se cocine durante aproximadamente
20 minutos. La cantidad de agua y la intensidad del calor se pueden ajustar para llegar a la hora
correcta. La calidad del azúcar también tendrá un impacto en el tiempo de ebullición. Si se cocina
demasiado rápido, es posible que los cristales de azúcar no se disuelvan por completo antes de alcanzar
la temperatura final. Debido a la naturaleza delgada de los elementos de azúcar extraídos, los cristales
se pueden ver fácilmente. A la hora de colar, el tiempo de cocción no es tan importante porque estas
piezas suelen ser más gruesas y opacas.
Azúcar satinado
satinado es el proceso de incorporar aire al azúcar. Esto hace que el azúcar se vuelva opaco y crea el
brillo detirado de azúcar . Después de la cocción, el azúcar se vierte sobre una losa de mármol cubierta
con silpat para disminuir el tiempo de enfriamiento. El enfriamiento comienza desde el borde exterior
del azúcar mientras que el medio permanece caliente. Cuando los bordes del azúcar se endurezcan
ligeramente, dóblelos hacia el centro del azúcar caliente. Dejar que este borde exterior se enfríe por
completo antes de doblarlo puede generar cristales de azúcar en el azúcar estirado. Es difícil derretir
estos cristales una vez que se forman; enfriar la masa de azúcar de manera uniforme evitará esto.
El azúcar que no esté satinado tendrá una apariencia vidriosa. De la misma manera, trabajar
demasiado el azúcar o incorporar demasiado aire hará que el azúcar tenga un acabado opaco.
Cuanto más fría esté el azúcar, mejor para satinar. A medida que el azúcar se enfría, retiene mejor
el aire, creando un azúcar más reflectante. Todos los colores se pueden satinar con la excepción
del negro: la incorporación de aire en el azúcar negro crea gris.
Método de satinado
Equipo necesario: Guantes de goma, tijeras:

1. Doble el azúcar sobre sí mismo sobre el silpat para que se enfríe. Continúe doblando hasta que el
azúcar ya no se mueva pero aún esté suave.
2. Enrolle el azúcar en un cilindro.

3. Recoge los extremos del azúcar, coloca una mano en cada extremo.
4. Retire el azúcar del centro, dóblelo por la mitad y gírelo.

5. Tire de nuevo desde el centro, doble y gire de nuevo. Continúe haciendo esto hasta que el
azúcar esté opaco y brillante.
6. Coloque el azúcar en una superficie plana y córtelo con unas tijeras; enfriar completamente el azúcar.
7. Guarda el azúcar en bolsas plásticas con cierre y reserva para tirar o soplar.
Doblar el azúcar (paso 1)
Tirando del azúcar (paso 4)
Torcer para incorporar aire (paso 4)
Azúcar satinado terminado

FIGURA 14.7a–d
Azúcar Tirado
Sacar azúcar es una forma de arte que se basa en el tacto para determinar cuándo el azúcar tiene
la temperatura correcta para crear cintas, flores y otras decoraciones. Practicar y perfeccionar las
habilidades es verdaderamente la única forma de dominarlas.
Método de la cinta de azúcar
Una cinta de azúcar requiere que se calienten varios colores de azúcar hasta obtener la misma
consistencia. Es fundamental que los diferentes colores sean uniformes al tacto para que se estiren al
mismo ritmo. Es un delicado equilibrio de temperatura, lo suficientemente cálido como para ser
flexible y conectarse cuando se dobla, pero no demasiado caliente para que el azúcar pierda el brillo.
Trabaja con cintas de un solo color para sentir la temperatura y aprender el proceso. Una vez que se
pueda hacer una buena cinta de un solo color, agregue más colores.
Equipo necesario: lámpara de calor, cuchillo, soplete, toalla húmeda, guantes de goma:
1. Enrolle cinco piezas de azúcar satinada de color en cilindros de aproximadamente 1 pulgada (3 cm)
de diámetro y 5 pulgadas (12,5 cm) de largo, y una pieza de azúcar negra de la misma longitud y
⅓ pulgada (1 cm) de diámetro. .
2. Coloque las piezas una al lado de la otra y conéctelas.
3. Recoge los extremos de la cinta, coloca una mano en cada extremo.
4. Estire la cinta desde el centro.

5. Dobla la cinta por la mitad y conéctala en el medio.
6. Repita el estirado y doblado dos veces más.
7. Tire de la cinta hasta obtener el grosor deseado y colóquela sobre una mesa de mármol.
8. Usando el soplete caliente el cuchillo para cortar la cinta. El cuchillo debe estar lo
suficientemente caliente para cortar el azúcar sin que se decolore ni se pegue. Limpia el
cuchillo con la toalla húmeda entre cortes para limpiar la hoja.
9. Vuelva a calentar la cinta bajo la lámpara de calor, dé forma según sea necesario.
Alineando el azúcar (paso 2)
Sacando los hilos (paso 4)
Corte con cuchillo caliente (paso 8)
cintas surtidas
FIGURA 14.8a–d
Método de la rosa de azúcar
Cuando haga una rosa de azúcar, consulte la imagen de una rosa real. El objetivo es capturar los
bordes delgados, la forma, el posicionamiento y la belleza de cómo los pétalos se unen para
formar la flor. Al tirar de una rosa de azúcar, asegúrese de que cada capa tenga números
impares, para mantener la rosa redonda. Al pasar de una fila de pétalos a la siguiente, los pétalos
deben aumentar de tamaño y volverse más redondeados.
Equipo necesario: Calentador de azúcar, silpat, tijeras, mechero de alcohol:
1. Forma un trozo de azúcar en forma de lágrima para formar el centro de la rosa.

2. Para sacar los pétalos, estira un borde delgado sobre el azúcar con las dos manos; esto le
dará a la flor un aspecto delicado.
3. Pellizque el azúcar entre el pulgar y el índice y sáquelo.

4. Corte el azúcar y colóquelo alrededor del centro de la flor.
5. La siguiente fila se compone de tres pétalos, un poco más anchos que la fila anterior. El borde
derecho de cada uno de estos pétalos se curvará ligeramente hacia atrás.
6. Conecte los pétalos derritiendo ligeramente el fondo sobre el quemador.
7. El conjunto exterior de pétalos necesitará cinco pétalos. Estos pétalos tienen una forma ahuecada
más pronunciada formada al presionar el pétalo en la palma de la mano izquierda con el pulgar
derecho. La parte superior del pétalo se pellizca en el centro y los bordes se curvan hacia afuera.
8. Conecte los pétalos derritiendo ligeramente el fondo sobre el quemador.
Adelgazar el borde del azúcar (paso 2)
Tirando del pétalo con el pulgar y el índice (paso 3)
Fijación del pétalo al capullo (paso 4)
Una imagen que muestra todos los pétalos y las capas de la rosa desde el capullo hasta
el final
FIGURA 14.9a–d
Colocar el azúcar en la prensa (paso 3)
Retirar el azúcar de la prensa (paso 4)

FIGURA 14.10a–b
Método de hojas prensadas
Se pueden usar moldes de silicona y metal para dar textura de azúcar tirada. Estos moldes pueden
replicar una hoja o crear un patrón de diamante en el azúcar. Las líneas adicionales presionadas en el
azúcar tirado crean diferentes superficies en ángulo para refractar la luz. El azúcar estirado que se
prensará se puede estirar un poco más grueso, manteniéndolo caliente y flexible mientras está en la
prensa.
Equipo necesario: Tijeras, molde, lámpara de calentamiento:
1. Para tirar de los pétalos, estira un borde fino sobre el azúcar con las dos manos.
2. Saque el pétalo y córtelo con unas tijeras a la forma deseada.

3. Colocar rápidamente el azúcar en la prensa y cerrar el molde; presione firmemente.
4. Retire la hoja y déle la forma que desee.
azúcar soplado
Azúcar soplado , la más desafiante de las tres técnicas de elaboración del azúcar, requiere el
uso de una bomba para inflar el azúcar y crear esferas huecas, flores, figuritas y frutas.
Cuando se trabaja con azúcar soplado, es importante comprender el papel vital de la
temperatura. Es difícil indicar la temperatura a la que el azúcar está listo para colocarse en la
bomba. También hay que tener en cuenta la complejidad de la pieza y la habilidad del
pastelero. Una pieza que es más compleja necesita ser
más caliente, para permitir un tiempo de trabajo adicional para dar forma al azúcar. Lo mismo
ocurre con un trabajador azucarero novato: le llevará más tiempo formar el azúcar y, por lo tanto,
deberá estar más caliente. Con el tiempo, desarrollará las habilidades para trabajar con el azúcar
a una temperatura más fría y retener más brillo.
El soplado de azúcar no se trata solo de bombear aire al azúcar. A medida que se sopla aire
en el azúcar, el pastelero debe darle forma. Por ejemplo, colocar azúcar en una bomba y
soplar aire no creará una esfera. El aire se bombea lentamente al azúcar; observe
atentamente el azúcar para ver cómo se expande. Sostén la pieza a la altura de los ojos y
gírala para que puedas observar todos los lados. Mantener una mano en la bomba y la otra
en el azúcar ayudará a estabilizar el azúcar y al mismo tiempo podrá agregar más aire si es
necesario.
El azúcar puede comenzar a hincharse lentamente por un lado. Esto se debe a que el azúcar es un poco
más delgado y/o más cálido. Cuanto más diluida es el azúcar, menos resistencia hay para que el aire la
empuje hacia afuera. Para controlar esto, coloque una mano sobre el bulto. La temperatura de tu mano
es más baja que la del azúcar y empieza a enfriar el azúcar haciendo que se expanda menos. Si el azúcar
está demasiado fría, se puede calentar ligeramente bajo la lámpara de calor para que sea más flexible.
Después de darle forma a la pieza, enfríala por completo con un ventilador o un secador de cabello que
tenga un ajuste frío.
Colocar azúcar en el método de la bomba
Antes de colocar el azúcar en la bomba, es fundamental que se iguale la temperatura del

azúcar. Esto se puede hacer doblando el azúcar para asegurarse de que la temperatura interna
coincida con la temperatura externa. Una temperatura constante hará que el azúcar se
expanda a un ritmo más uniforme.
Equipo necesario: lámpara de calentamiento, bomba de azúcar, ventilador, tijeras, guantes de goma,
mechero de alcohol:
1. Doble el azúcar sobre sí mismo para igualar la temperatura y alisar el exterior del
azúcar.
2. Corte una bola del borde del azúcar con unas tijeras a temperatura ambiente (las
tijeras calientes se pegarán al azúcar).
3. Presione un dedo en la parte inferior de la bola (extremo cortado). Empujar demasiado hará que se forme una
mancha delgada en la parte superior del azúcar.
4. Caliente la abertura del azúcar sobre el mechero de alcohol y adjunte el azúcar. No

empujes el extremo del tubo hasta el fondo del azúcar, ya que el tubo se obstruirá
y el azúcar no se expandirá. Presione rápidamente el azúcar en el tubo.
5. Bombee un poco de aire en el azúcar para asegurarse de que esté sellado.
Cortar la bola de azúcar (paso 2)
Insertar un dedo (paso 3)
Colocar el azúcar en el tubo (paso 4) FIGURA

14.11a–cColocar azúcar en la bomba:
Método de soplar una esfera
Una esfera puede parecer una forma simple, pero aprender a soplar una esfera es un elemento
fundamental para soplar azúcar. La simplicidad de la forma la hace desafiante, ya que cualquier
inconsistencia en la esfera se puede notar fácilmente. El objetivo es crear una esfera perfectamente
redonda con paredes de un grosor uniforme. Las formas sopladas más avanzadas, como la fruta,
también comienzan como esferas.
mechero de alcohol:
1. Después de verificar que el azúcar esté completamente sellado en el tubo, bombee lentamente un poco
de aire en el azúcar.
2. Verifique el azúcar para ver si se expande por igual en todas las direcciones. Si el azúcar se expande
demasiado en un área, enfríala colocando tu mano en el lugar cálido. El azúcar que es demasiado
delgada eventualmente se enfriará y explotará cuando se agregue más aire. Si el azúcar es
demasiado delgada, retírela de la bomba y comience de nuevo.
3. Cuando la esfera se expanda por igual, bombee un poco más de aire.

4. Con la mano, comience a alejar la esfera del tubo; tenga cuidado de no
pellizcar el azúcar cerca del tubo.
5. Usa tu mano para redondear la esfera.
6. Continúe bombeando aire en el azúcar hasta alcanzar el tamaño deseado.
7. Enfriar completamente la esfera.
8. Para sacar la esfera, calentar el azúcar cerca del tubo y cortar con unas tijeras.
Deslizar el azúcar hacia arriba desde la bomba (paso 4)
Usando una mano para redondear la esfera (paso 5)
Continuar llenando la esfera con aire (paso 6)
Esfera terminada
FIGURA 14.12a–dSoplando una esfera:
Centro de Flor de Azúcar Soplado
El azúcar soplado se puede usar para agregar volumen a una obra maestra. Estas piezas más
grandes tienen un peso visual por el tamaño de la pieza. Como resultado de ser huecos, no
tienen ningún peso físico; por lo tanto, el impacto en la estructura física de la obra maestra es
bajo.
mechero de alcohol, soplete, cuchillo, toalla húmeda:
1. Después de verificar que el azúcar esté completamente sellado en el tubo, bombee lentamente un poco
de aire en el azúcar.
2. Forme el azúcar en un cilindro en el tubo; añadir una pequeña cantidad de aire.
3. Pellizque la parte superior de la esfera aproximadamente un cuarto del camino hacia abajo del cilindro.
El azúcar ahora debería verse como un bolo.
4. Agregue un poco más de aire. Mientras hace esto, continúe alejando el azúcar de la
bomba. Al alejar la pieza de la bomba, se desarrollará una pieza larga y elegante. Agregar
aire y no tirar dará como resultado una forma más redondeada.
5. Sostenga el tubo con una mano y con la otra tire de la pieza pellizcada para
alargar la parte más delgada.
6. Corta rápidamente la punta del azúcar. El calor restante sellará el azúcar.
7. Continúe bombeando aire hasta alcanzar el tamaño deseado.
8. Retire el azúcar del tubo y corte la sección más delgada con un cuchillo caliente.
Alargar el azúcar (paso 3)
Estirando la pieza pellizcada (paso 5)
La pieza soplada unida al tubo de soplado.
pieza terminada
FIGURA 14.13a–d
azúcar cristalino
Las piezas de exhibición de azúcar se caracterizan por su claridad, brillo y colores brillantes. Azúcar
granulada ycristales propagados son formas de agregar textura y color a una obra maestra. El azúcar
granulada se puede agregar a una pieza de exhibición doblándola en azúcar estirada, cubriendo azúcar
estirada o fundida, o presionando.
azúcar prensada
El azúcar prensado se parece mucho a la textura de un terrón de azúcar. El azúcar granulada se
combina con una pequeña cantidad de agua y se presiona en un molde y se deja secar.
Cristales propagados
Los cristales propagados se forman sumergiendo un artículo en un jarabe de azúcar durante
varios días o semanas. Un trozo de azúcar soplado o un trozo de manteca esculpida se cubre
con azúcar y se coloca en el jarabe de azúcar. El artículo sumergido forma una semilla y atrae
más cristales de azúcar. Con el tiempo, el agua del recipiente se evapora, lo que aumenta la
concentración de azúcar y hace que los cristales se formen a un ritmo más rápido. Cuando el
producto terminado se retira del almíbar y se deja secar, se parece al azúcar en polvo y se
puede usar para decorar una obra maestra.
pastillaje
pastillaje se utiliza para crear obras maestras, así como piezas decorativas para una obra maestra de
azúcar. Lo que hace que una obra maestra de azúcar sea hermosa y atractiva es la transparencia de las
piezas fundidas y el brillo de los elementos extraídos. El pastillaje se utiliza para añadir diferentes
texturas y opacidad a una pieza de exhibición de azúcar mediante el uso de elementos decorativos muy
finos con un acabado plano. Es de color blanco puro y se puede pintar o pintar con aerógrafo
fácilmente. El pastillaje se puede enrollar con un rodillo y cortar, texturizar, moldear en formas curvas,
enrollar a mano o prensar en moldes. Antes de su uso, el
pastillaje debe estar completamente seco. Las piezas delgadas pueden secarse en una hora, mientras que las piezas más
grandes pueden tardar días.
Método de recorte de pastillaje
Material necesario: cuchillo X-acto, vodka, bolsita de fécula de patata, plantillas,

rodillo:
1. Amasar la pastilla para que se ablande. Esto hará que sea más fácil rodar.
2. Estirar la pastilla al espesor deseado. El pastillaje es muy fuerte cuando está seco. Los
elementos decorativos se pueden enrollar finos y se secan rápidamente.
3. Moja el cuchillo X-acto en el vodka y sacude el exceso. El alcohol ayudará a que la hoja corte
limpiamente; cualquier exceso que quede en la pastilla se evaporará rápidamente.
4. Cortar la pastilla utilizando las plantillas.

5. Coloque la pastilla sobre espuma para que se seque o sobre moldes para crear curvas.
6. El pastillaje se puede lijar si es necesario.
Rodando (paso 2)
Cortar (paso 4)
pastillaje terminado
FIGURA 14.15a–cMétodo de corte de pastillaje:
Rodando (paso 2)
Formas desplegables surtidas terminadas FIGURA
14.16a–bMétodo de aplicación de pastillaje:
Método de aplicación de pastillaje
Equipo necesario: cuchillo para pelar, tabla para pasteles:
1. Amasar la pastilla para que se ablande. Esto hará que sea más fácil rodar.
2. Extienda un pequeño trozo de pastillaje de forma que quede cónico en un extremo.
3. Use la tabla para pasteles hacia el final del enrollado para quitar las marcas que hayan quedado de los
dedos.
4. Cortar el final de la pastilla y darle forma inmediatamente.
Método de roca de pastillaje
El pastillaje se puede utilizar para crear otras formas además de rodar y cortar. La escultura también se
puede utilizar para dar forma a pastillaje. Una forma sencilla de esculpir son las rocas. También se
pueden hacer figuras y animales más complejos, pero el trabajo debe hacerse rápidamente antes de
que la pastilla se seque y comience a agrietarse.
Rocas de pastillaje siendo retocadas (paso 2)
Se aplica agua (paso 3)
Sumergir las rocas (paso 5)
Pieza terminada con rocas

FIGURA 14.17a–dMétodo de roca de pastillaje: Material
necesario: Aerógrafo, pincel, tenedor, silpat:

1. Dé forma a la pastilla con las manos en formas lisas de roca de río.
2. Después de que la pastilla se haya secado, pinte con aerógrafo dos o tres colores.
3. Aplique agua a las rocas con un pincel; dejar secar.

4. Calentar azúcar clara, el azúcar debe estar caliente y sin burbujas.
5. Mojar la pastilla en el azúcar, con el tenedor pasar la roca al silpat.
Pastilla de montaje
Antes de ensamblar una pieza de pastillaje, asegúrese de que la pastilla esté completamente seca y
libre de polvo de rodillo o lijado. Hay tres métodos que se pueden usar para unir la pastilla: glaseado
real, azúcar cocida o pegamento para pastilla.glaseado real es una mezcla de claras de huevo y azúcar
en polvo que se seca duro. Además de pegar, se puede utilizar para trabajos decorativos con cuerdas o
ribetes en una pieza de azúcar. Cocer la pastilla en el microondas a un estado líquido hace que la
pastilla se pegue. Tanto el pegamento para pastillaje como el azúcar cocido se endurecerán muy
rápidamente.
Diseño de esculturas
Diseñar una escultura de azúcar es similar a diseñar una pieza de chocolate. Ambos medios
tienen varias similitudes: forma estructural, importancia del color, punto focal, OVP y tema de
incorporación. Lo que realmente distingue a una pieza de azúcar del chocolate es el uso de
azúcar transparente o claro. Se puede crear una pieza de azúcar fuerte, y el uso de azúcar
clara hará que partes de la pieza parezcan flotar mientras están firmemente conectadas.
Diseño de estructuras
Base
Las bases de una pieza de azúcar se pueden hacer con azúcar colada o azúcar prensada. La
altura total de la pieza debe tenerse en cuenta al crear la base. Una pieza de exhibición alta y
esbelta con una base pequeña necesitará suficiente peso para anclar la pieza y evitar que se
caiga. Para piezas más grandes, es importante recordar que la base debe incluir elementos
del tema y no ser solo una pieza de apoyo. Se puede usar azúcar caliente para unir la pieza
de exhibición a la base de la pantalla, lo que brinda apoyo adicional.
Estructura
Las piezas de azúcar siguen las mismas formas estructurales que se discutieron en
Capítulo 13 en la página 421, J, C, E, S y línea recta. Hay algunas diferencias en cómo se
puede armar la estructura, aprovechando la claridad del azúcar. En lugar de moldear una
pieza grande y gruesa, se pueden moldear y espaciar múltiples paneles de azúcar. El uso
de este enfoque le da a la pieza la estabilidad y la fuerza necesarias. También realza el
diseño de la pieza; el espacio vacío entre el azúcar fundido se suma a la ligereza de la
pieza.
Incorporando Diseño en la Estructura

La claridad del azúcar proporciona otra forma de incorporar el tema de la obra maestra en la
estructura. El pastillaje se puede cortar, pintar y pintar con aerógrafo para incorporar
elementos temáticos en las piezas estructurales. Colocar moldes de silicona o recortes de
vinilo antes de verter el azúcar creará una impresión negativa en la parte posterior del azúcar.
El uso de vinilo aclarará el diseño; la silicona creará pequeñas burbujas en el azúcar.
Color
Cuando trabaje con color en trabajos con azúcar, consulte "Color" enCapítulo 13 en las
páginas 422–424. Las reglas de selección de color se aplican de la misma manera. Cuando se
trabaja con azúcar, se pueden usar muchos tonos del mismo color en la misma pieza. Se
puede crear una pieza atractiva usando solo blanco y varios tonos de rosa, esto sería difícil de
lograr con los colores chocolate. Las piezas estructurales se pueden moldear en tonos más
claros de rosa y luego pasar a tonos más oscuros de rosa y blanco dentro de las flores.
Cuando trabaje con color, experimente con los colores cada vez que practique la pieza para
ver qué funciona y qué no.
Se puede colorear una tanda de azúcar de colada con unas pocas gotas de azul, simplemente
dándole un ligero tinte, para que se asemeje a un panel de vidrio. Agregar azul adicional
continuará profundizando el color. El azúcar se puede hacer opaco agregando dióxido de
titanio junto con el azul. Al agregar color al azúcar para tirar, el color debe ser fuerte. A
medida que el azúcar se satine, el color se aclarará. Es mejor tener azúcares oscuros que se
puedan aclarar mezclándolos con otros azúcares. El azúcar blanco tirado no tiene ningún
color añadido; el aire que se trabaja en el azúcar lo vuelve opaco.
FIGURA 14.18Azúcar colado con mucho azul (arriba), un trozo con unas gotas de
azul (centro), un trozo de azul con dióxido de titanio añadido (abajo)
Asamblea
Ensamblar las piezas de azúcar requiere mucho cuidado para asegurarse de que las piezas se fijen
correctamente. Las piezas de azúcar son muy fuertes cuando se unen correctamente. Ambas
piezas deben calentarse para crear una fusión sólida.
Es importante tener en cuenta la temperatura al unir las piezas de azúcar. Una pieza que se hizo
un día antes del montaje o que está en un cuarto frío será más frágil que una recién fundida. El
calor de una antorcha es extremadamente caliente en comparación con un trozo de azúcar a
temperatura ambiente. Esta cantidad de calor puede causar que áreas del azúcar se expandan
mientras que otras no, esto se llamachoque termal . las grietas
puede que no sea visible pero que se escuche durante el montaje. Esto debilitará la estructura de
la pieza. Para evitar que esto suceda, las piezas se pueden calentar ligeramente bajo una
lámpara de calor.
Método de ensamblaje de azúcar Equipo
necesario: Silpat, linterna pequeña:
1. Colocar las piezas a ensamblar sobre un silpat. Al ensamblar piezas, puede haber suficiente
calor para derretir una pieza y hacer que se adhiera a la mesa de trabajo.
2. Haga una prueba de ajuste de las piezas para ver dónde será necesario calentar el azúcar.
3. Tire de un hilo de azúcar del largo de las piezas que se unen.

4. Calentar el borde del azúcar y colocar el hilo de azúcar tirado. Este pequeño hilo
ayudará a llenar cualquier punto bajo en la costura y fortalecerá la conexión.
5. Caliente ambos pedazos de azúcar donde se conectarán. Un pequeño soplete de butano

facilita dirigir el calor directamente donde se necesita. Sobrecalentar el azúcar hará que
gotee.
6. Coloque rápidamente las áreas calentadas juntas; presione firmemente para asegurarse de que la
conexión sea sólida. Presionar demasiado fuerte puede romper el azúcar.
7. Use un ventilador para soplar aire fresco en la costura.
Es difícil trabajar con azúcar en ambientes húmedos y no solo se pegará a los guantes sino
también a sí mismo. El azúcar pegajoso puede crear la sensación de que las piezas están
bien unidas, pero luego se desmoronarán poco después. Al derretir azúcar para unir una
pieza, el azúcar debe comenzar a burbujear pero no gotear. Hacer esto con ambas
superficies asegurará una conexión sólida.
Colocando el hilo sobre el azúcar (paso 4)
Derretir el hilo (paso 5)
Colocando las piezas juntas (paso 6)

FIGURA 14.19a–c
Al diseñar una obra maestra, es importante plasmar las ideas en papel. Una vez que
se completa el boceto, el diseño pasa a la siguiente fase. Utilizar diferentes técnicas
y componentes en la pieza ayudará a crear una pieza más interesante.
Inventario de componentes para muestras de azúcar
Emitir Tirado Estropeado
azúcar prensada Tubos de vinilo Doblado
pastillaje Cinta Moldeado
Al diseñar una escultura, es importante tener en cuenta lo que realmente se necesita y lo

que no. La habilidad más difícil de aprender en el diseño de una obra maestra es la edición.
No es necesario incluir en el diseño todos los elementos del componente.
Solución de problemas para Sugar Work
Solución de problemas para Sugar Work
El azúcar tiene un tinte 1. La llama era demasiado alta y el azúcar en el borde de la sartén se
amarillo. caramelizaba. Use una sartén más pequeña o reduzca el fuego.
2. El azúcar cocido por mucho tiempo. Suba un poco el fuego

para reducir el tiempo de cocción.
3. Había minerales en el agua. Use agua filtrada para

cocinar el azúcar.
El azúcar es pegajoso. 1. Demasiado ácido. Disminuya la cantidad para el siguiente lote.
2. El azúcar no se cocinó a la temperatura correcta.

Calibre el termómetro y cocine otro lote.
El azúcar es aburrido. 1. Había impurezas en el azúcar. Asegúrese de desnatar

el azúcar al cocinar.
2. El azúcar estaba demasiado caliente cuando se extrajo. Deje que el
azúcar se enfríe más antes de satinar.
Los cristales se pueden ver El azúcar no se disolvió por completo. Deje reposar el almíbar durante 24
en el azúcar. horas antes de cocinarlo.
Pedazo de azúcar 1. Se agregó demasiado ácido al azúcar. Disminuir la

se derrumba cantidad de ácido.
2. El azúcar no se cocinó a la temperatura adecuada.
Calibre el termómetro y cocine otra tanda de
azúcar.
El azúcar es frágil. 1. No hay suficiente ácido. Aumenta la cantidad de ácido.
2. El azúcar se cocinó demasiado alto. Calibre el

termómetro y cocine otra tanda de azúcar.
Los cristales se pueden ver 1. Isomalt no se cocinó lo suficiente. Aumente la

en isomalta. cantidad de agua y vuelva a cocinar la isomalta.
2. La calefacción estaba demasiado alta. Reduzca el fuego y cocine más lento para
disolver los cristales.
Isomalt es quebradizo Al cocinar, la isomalta hirvió demasiado tiempo. Sube el

y caliente al tirar. fuego y vuelve a cocinar la isomalta.
Recetas
isomaltosa
Porciones:1
Isomalt Tipo M 2 libras 3.3 onzas 1000g
Nota:El agua total se puede aumentar a 9 oz (250 g). Al extraer o soplar la isomaltosa, es posible que haya algunos
cristales sin disolver durante el satinado de la isomaltosa. Esto puede deberse a que la isomalta se cocina demasiado
rápido. Dado que no todas las estufas tienen la misma intensidad, es posible que sea necesario realizar ajustes en el
nivel de calor, la cantidad de agua o el tiempo de cocción. Esto asegurará que todos los cristales de isomalta se hayan
disuelto por completo.
Procedimiento
1. Coloque agua en una cacerola de fondo grueso.
2. Agregue una pequeña cantidad de isomalta y revuelva hasta que se disuelva.
3. Agregue gradualmente más isomalta; usar este método cocinará el isomalt más rápido que
agregarlo todo en la sartén al principio.
4. Use agua fría para limpiar los cristales de isomalta de los lados de la sartén.
5. Agregue colorante para alimentos una vez que se haya disuelto todo el isomalt.
6. Cocine a 330°F (165°C).

7. Inmediatamente sumerja la sartén en agua helada para evitar que se cocine demasiado.
8. Cuando la isomalta esté libre de burbujas y tenga una consistencia similar a la miel, estará
lista para colar.
Solución de ácido tartárico
Porciones:1
Polvo de ácido tartárico 2,1 onzas 60 gramos
Nota:La solución de ácido tartárico puede cristalizar fácilmente. Todos los recipientes deben limpiarse a fondo
antes de su uso. Después del almacenamiento, la solución puede comenzar a cristalizar. Si esto ocurre,
deseche la solución.
Procedimiento
1. Escalar el ácido tartárico y colocar en un recipiente.

2. Hierva más agua de la necesaria, después de que el agua haya hervido escale la cantidad
requerida directamente en el ácido tartárico.
3. Guarde la solución de ácido tartárico en un frasco cuentagotas de vidrio.
Azúcar para colar

Porciones:1
Azúcar granulada 2 libras 3.3 onzas 1000g
Jarabe de glucosa 7.1 onzas 200g
Procedimiento
1. Combine el azúcar y el agua en una cacerola de fondo grueso. Caliente lentamente para
disolver el azúcar.
2. Una vez disuelto el azúcar agregar el jarabe de glucosa y seguir cocinando.

3. Limpia la superficie con un colador de té para eliminar las impurezas.
4. Usando un cepillo limpio y agua fría, limpie los lados de la sartén para eliminar los
cristales que se hayan formado.
5. Continúe cocinando y agregue color a 285°F (140°C). Para crear azúcar fundido
opaco, combine dióxido de titanio con agua y agréguelo al azúcar.
6. Cocine el almíbar a 320°F (160°C).
7. Inmediatamente sumerja la cacerola en agua helada para evitar la cocción acumulada.
8. Cuando el azúcar no tenga burbujas y tenga una consistencia similar a la miel, estará
listo para colar.
Azúcar para tirar y soplar

Porciones:1
Azúcar granulada 2 libras 3.3 onzas 1000g
Agua 14.1 onzas 400g
Jarabe de glucosa 7.1 onzas 200g
Solución de ácido tartárico, página 465 10 gotas 10 gotas
Procedimiento
1. Combine el azúcar en agua en una cacerola de fondo grueso. Caliente lentamente para disolver el azúcar.
2. Una vez que el azúcar se haya disuelto, agregue el jarabe de glucosa y hierva.
3. Limpia la superficie con un colador de té para eliminar las impurezas.
4. Mientras el jarabe de azúcar todavía está caliente, cubra la cacerola con una envoltura de plástico y deje
reposar el jarabe durante 24 horas a temperatura ambiente. Reposar el jarabe durante la noche ayudará
a disolver los cristales de azúcar restantes.
5. Lleva el almíbar a ebullición y limpia las paredes de la cacerola con un cepillo limpio y
agua fría.
6. Agregue la solución de ácido tartárico. Continúe limpiando la sartén según sea necesario con el
cepillo.
7. Agregue colores a 285°F (140°C); agregar el color demasiado pronto en el proceso de cocción
puede cambiar el color.
8. Cocine el almíbar a 320°F (160°C).

9. Inmediatamente sumerja la cacerola en agua helada para evitar la cocción acumulada.
10. Vierta el almíbar en un silpat.
azúcar prensada
Porciones:1
Azúcar granulada 1 libra 1,6 onzas 500g
Nota:El color en polvo se puede agregar al agua según sea necesario.
Procedimiento
1. Combine el azúcar y el agua; mezcle hasta obtener una consistencia de arena mojada.
2. Llene el molde y empaque el azúcar en el molde.
3. Raspar el fondo del molde para eliminar el exceso de azúcar.

4. Desmoldar inmediatamente con cuidado.
5. Deje que el azúcar prensada se seque por completo de 2 a 3 días.
FIGURA 14.14Azúcar prensada variada
pastillaje
Porciones:1
Azúcar en polvo 1 libra 12 onzas 800 gramos
Almidón de patata 7.1 onzas 200g
Agua fría 4.2 onzas 120 gramos
Jarabe de glucosa 0,9 onzas 25 gramos
Vinagre blanco 0,5 onzas 15g
Fécula de patata adicional, para espolvorear
Procedimiento
1. Florece la gelatina en el agua fría.

2. Tamizar el azúcar en polvo y la fécula de patata.
3. Combine la mezcla de gelatina y agua con el jarabe de glucosa y el vinagre en una

cacerola.
4. Caliente la mezcla de gelatina para disolver la gelatina, no la sobrecaliente.
5. Coloque los ingredientes secos en una batidora con accesorio de paleta.
6. Mientras mezcla a fuego lento, agregue los ingredientes húmedos a los ingredientes secos; mezcle hasta que esté combinado.
7. Retirar la mezcla del bol y amasar sobre una mesa espolvoreada con fécula de
patata.
8. Envuelva bien la pastilla en una envoltura de plástico, luego en una toalla húmeda y nuevamente en una envoltura de
plástico para evitar que se seque.
9. Deje reposar la pastilla toda la noche antes de usarla.
glaseado real
Porciones:1
Azúcar en polvo 1 libra 1,6 onzas 500g
Crema de tártaro 0,02 onzas 0,5 gramos
Nota:Aumentar las claras de huevo creará una formación de hielo más suelta; la disminución producirá una formación de hielo más dura.
Procedimiento
1. Tamice los ingredientes secos en un tazón para mezclar.
2. Usando el accesorio de paleta, comience a mezclar a velocidad baja mientras agrega las claras de huevo.
3. Continúe mezclando hasta alcanzar la consistencia deseada y el glaseado esté suave.

4. Para almacenar el glaseado real, cubra la superficie con una toalla húmeda y luego envuélvala bien con una envoltura de
plástico.
Términos clave
Higroscópico
isomaltosa
Jarabe de glucosa
Ácido tartárico
Azúcar refinada
Azúcar de burbujas
satinado
Azúcar tirado
Azúcar soplado
cristales propagados
pastillaje
glaseado real
Choque termal

1. ¿Por qué se agrega glucosa después de que el azúcar se haya disuelto?
2. Describe el proceso de satinización del azúcar.
3. ¿Cuál es el propósito del ácido tartárico en el azúcar desmenuzado?
4. ¿Cuáles son los beneficios de usar isomalta para el trabajo con azúcar?
5. ¿Cuáles son las formas estructurales que se utilizan para las piezas de azúcar?

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4. Mantenga el vello facial bien recortado.

5. No se toque la cara ni la cabeza en el trabajo.

6. Quítese las joyas en el trabajo.

7. Cúbrase la boca al toser o estornudar.

• Después de comer, beber, descansar

• Después de usar el baño

• Después de trabajar con cualquier cosa que pueda estar contaminada

9. Use guantes de goma cuando trabaje con alimentos terminados.

Abuso de tiempo y temperatura

FIGURA 1.1Termómetro que muestra rangos de temperatura para el crecimiento de bacterias

Contaminación cruzada es el proceso de transferir bacterias o microorganismos sin saberlo

Alergias a los alimentos

El compresor de aire proporciona la presión de aire para el aerógrafo.

Quemador de mecha de alcohol

Termómetro digital con sonda

Herramientas manuales especiales

FIGURA 1.2Mezclador de encimera

FIGURA 1.3a–cGancho, paleta y látigo para amasar

FIGURA 1.4Mezclador espiral

(Imagen cortesía de Hobart)

La producción de pan puede facilitarse mediante el uso de equipos de manipulación de

FIGURA 1.6Redondeador de divisores

(Imagen cortesía de American Baking Systems, Inc.)

una masalaminadora es un sistema de laminación mecanizado. Consiste en dos cintas

FIGURA 1.7Laminadora de masa

(Imagen cortesía de American Baking Systems, Inc.)

Una caja de prueba proporciona la humedad y la temperatura ideales para

FIGURA 1.8caja de prueba

FIGURA 1.9horno de pisos

FIGURA 1.10horno de carro

FIGURA 1.11Horno de convección

FIGURA 1.12horno combinado

(Imagen cortesía de Vulcano)