Bculinary Cat Fprofesionales2011 2012

(+)
para
FORMACIN
PROFESIONALES
OCTUBRE 2011 JULIO 2012
bculinary.com
Patrocinado por:
Introduccin y Metodologa Instalaciones Calendario de Cursos Mster Class Producto y Aplicaciones Culinarias Pastelera y Repostera Tcnica Culinaria Sala y Atencin al Cliente Gestin en Restauracin Cata y Sumillera Industria Alimentaria Mundos Especiales: Pintxo, Parrilla Banquetes y Eventos Nuevas Miradas, Rompiendo Esquemas by Omnivore
4 6 8 10 12 16 18 21 24 28 30 32 38
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INTRODUCCIN y METODOLOGA
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Te presentamos el catlogo 2011-12 de Formacin para Profesionales de Basque Culinary Center, una seleccin de cursos que tienen por objeto cubrir todas las necesidades de los profesionales que trabajan en un restaurante o en una empresa del mbito alimentario.
categoras, cada una de ellas definidas por un nmero del I al III. NIVEL 1 DE PRCTICA
NIVEL 3 DE PRCTICA
III
Este icono indica que el curso es eminentemente prctico y que se realizarn prcticas en grupo o individuales. Para los cursos del rea de cocina, ser necesario que el alumno acuda a la formacin con uniforme: chaquetilla, pantaln de cocina, zapatos de seguridad y juego de cuchillos. Los niveles 2 y 3 integran las caractersticas del nivel 1.
Este icono indica que la metodologa del curso est basada en la demostracin culinaria o en la explicacin terica de un contenido. Los alumnos interactuarn con el ponente de una forma cercana, pero no hay una participacin individualizada en las elaboraciones culinarias. Se realizarn numerosas elaboraciones. Se trabajar con productos de temporada y de la mejor calidad. Habr catas y anlisis culinarios de las elaboraciones realizadas.
Un proyecto abierto al mundo, para formar nuevos profesionales y generar nuevos conocimientos en ciencias gastronmicas PATRONATO
Basque Culinary Center cuenta con la implicacin y participacin activa de profesionales, instituciones y empresas del ms alto nivel: Los cocineros Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Pedro Subijana, Karlos Arguiano, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz y Eneko Atxa. La universidad Mondragon Unibertsitatea. El centro tecnolgico AZTI-Tecnalia. Las instituciones Gobierno Vasco, Ministerio de Ciencia e Innovacin, Diputacin Foral de Gipuzkoa y Ayuntamiento de Donostia-San Sebastin.
En Basque Culinary Center seguimos creciendo y vamos enriqueciendo nuestra oferta mediante la exploracin de nuevas reas. En esta ocasin, adems de diez Msters Class a cargo de algunos de los cocineros ms reputados del mundo, hemos dividido los cursos en diez apartados en los que abordaremos la gastronoma desde diferentes mbitos y perspectivas, todas ellos de mxima actualidad. Son cursos ms interactivos, ms prcticos y en los que los mejores chefs te ensearn sus secretos para triunfar en el mundo de la gastronoma profesional. Mediante la interaccin con los participantes, los profesionales provocarn el debate y la reflexin en torno a temas de actualidad en el sector. Todos los cursos estn enfocados desde un modelo didctico terico-prctico, y estn pensados para que el participante obtenga conocimientos que rpidamente pueda aplicar.
En todos los cursos se facilitar: Documentacin que apoye los contenidos de la formacin. Diploma certificado por Basque Culinary Center. Los materiales necesarios para la realizacin de las prcticas y el buen seguimiento del curso. En los cursos que finalizan ms tarde de las 14:30, la comida est includa en el precio del curso. El tiempo de comida ser de 1hora en la cafetera del edificio si el curso se realiza en Basque Culinary Center. Para cursos en otros emplazamiento se gestionar un men con algn restaurante cercano.
NIVEL 2 DE PRCTICA
II
Este icono indica que la metodologa del curso estar basada en explicaciones tericas, demostraciones culinarias y aplicaciones prcticas. Los alumnos tendrn una participacin activa en las elaboraciones del ponente o se realizarn ejercicios de reflexin que aseguren el entendimiento de los contenidos por parte del alumno. A estas formaciones, cuando sean del rea
Nuestra metodologa fomenta la participacin Las empresas Fagor Group, Grupo Eroski, Heineken-Espaa, Covap y Grupo Martiko. activa del alumno. Hemos establecido un baremo con el fin de establecer la tipologa de cada curso que est dividido en tres
de cocina, a los alumnos se les proporcionar vestuario apropiado para cocinar y en la mayora de los casos, ser suficiente con delantal.
Si tienes intencin de inscribirte a varios cursos consulta la poltica de descuentos en: www.bculinary.com.
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INSTALACIONES
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FACULTAD
Integrado de forma respetuosa en su entorno, el edificio de Basque Culinary Center proyecta una imagen rotunda, innovadora, sugerente y audaz. 15.000 metros cuadrados construidos en medio de un campus rodeado por el paisaje. Dentro: luz y ms luz.
Todos los cursos se impartirn en el recin inaugurado edificio del Basque Culinary Center. Concebido en forma de U, la estructura del edificio permite organizarlo en dos grupos, uno dedicado a la parte acadmica y un segundo grupo dedicado a la parte prctica. Un edificio funcional, dotado con el mejor equipamiento para que los alumnos puedan aprender de la manera ms gil y prctica posible. Unas instalaciones punteras en las que encontrars aulas tericas dotadas con todos los medios audiovisuales y talleres prcticos con equipos de ltima generacin. Una distribucin ptima de zonas de aprendizaje, concebidas para que el alumno se siento cmodo en cada formacin. La ergonoma de instalaciones y medios es un valor fundamental. El aprendizaje prctico se desarrollar en talleres de coccin, carne, pescado, charcutera, pastelera, panadera y cuarto fro de producto elaborado. Para los cursos con metodologas demostrativas contars con un aula de showcooking y un auditorio con capacidad para 200 personas. Una sala de catas para el mundo del vinos, salas de anlisis sensorial, un taller de cocina industrial, laboratorios, un taller de produccin fotogrfica y postproduccin de vdeo y biblioteca son otros espacios que encontrars en el interior de estas luminosas instalacione. OTROS EMPLAZAMIENTOS Algunas formaciones se impartirn en las instalaciones de Azti-Tecnalia, en su sede del Parque Tecnolgico de Bizkaia (Derio). Las mismas, cuentan con una cocina experimental, una firme apuesta por la investigacin cientfica aplicada a la cocina. El espacio sirve de punto de encuentro al mundo de la gastronoma y la ciencia. Est equipado, entre otros, con prototipos de nuevos electrodomsticos y tecnologas culinarias y alimentarias para el desarrollo de productos saludables, cmodos y de gran calidad gastronmica. As mismo, cuenta con todos los medios humanos y tcnicos necesarios para garantizar una formacin especializada de alto nivel y de referencia internacional.
ICONO DE UNA
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CALENDARIO DE CURSOS
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2011 NOVIEMBRE DICIEMBRE FEBRERO

Mster Class Michel Bras
2012 MARZO ABRIL MAYO JUNIO SEGN INSCRIPCIN

Chocolate y bombonera
Hongos, setas y aplicaciones culinarias
Mster Class Andoni Luis Aduriz
5 5
14, 15, 16
La lnea fra, ventajas y sistemas de produccin
12 El pato y el foie; aplicaciones culinarias 13

Elegancia y coordinacin de movimientos para la fluidez del servicio
6 6, 7
Mster Class Pascal Barbot
Elaboraciones para la renovacin de una oferta de pintxos tradicionales El ciclo del servicio y las relaciones interpersonales en la atencin al cliente
16 , 17
El mundo de la parrilla
Las nuevas esencias de la cocina: caldos, jugos e infusiones
4 Procesos creativos en el restaurante 5, 6

Principios bsicos para la creacin de texturas: espumas y emulsiones
8, 9
Diseo sensorial de aromas para la industria alimentaria
18 25
Mster Class Massimo Bottura
Recetas de primer nivel para bizcochos
16, 17, 18
Diseo y gestin de cocinas
Creacin de postres de restaurantes
6, 13, 20, 27
Programa de actualizacin en servicio de sala y atencin al cliente en el restaurante
6 El queso: elaboracin, venta y servicio 6, 7

Los secretos del arroz y su culinaria, tcnicas tradicionales, modernas y risottos
Mster Class Juan Mari Arzak
Xabier Pellicer. Homenaje a Santi Santamara Nuevas Miradas,
11 Mster Class Joan Roca 18 potenciador de los sabores

Las especias, un
El enlogo y sus vinos: Pepe Hidalgo La ambientacin del comedor como estrategia de venta Herramientas bsicas para la promocin de un restaurante en internet Cmo conseguir la armona entre la cocina y el comedor
28 30
Marketing gastronmico
14 Rompiendo Esquemas by Omnivore 15 15

Tcnicas para la realizacin de crujientes, dulces y salados Utilizacin de las redes sociales como herramienta de promocin del negocio
Cmo atraer clientes a un restaurante, a una cafetera, a un bar y doblar las ventas
7 Principios bsicos para la creacin de texturas: 8 geles y espesantes Gestin de compras y 13 evaluacin del precio de venta 13 restaurante de cocina de vanguardia 14 El cerdo ibrico y su culinaria 20 La cocina de la caza 20
La cocina de producto: dos puntos de vista sobre una misma filosofa El Bulli. La sala en un
Cmo hablar en pblico, ante un auditorio, preparar una ponencia...
12, 13
Taller prctico para la creacin de pintxos vanguardistas del negocio 14 Claves de pintxos de un bar Class 15 MsterSubijana Pedro
el sabor 21 Las algas: cocina del mar en la
21, 22
El vino y la madera El ciclo de un evento,
19, 20
20 , 21
Coctelera profesional a la 27 Introduccinvaco coccin al
Creacin de nuevas texturas: geles, espesantes, espumas y emulsiones
22 desde la venta hasta el servicio

y 28 elaboracionesculinarias aplicaciones Los lcteos: tcnicas,
19 , 20, 21, 22
El helado sin secretos
28 y organizacin de una gran produccin 28, 29 29, 1

El vaco y los banquetes Herramientas para determinar la vida til en productos alimentarios
Diseo, planificacin
26 aprovechamientos, redescubrir su culinaria 26 , 27, 28, 29

Programa de introduccin a la sumillera: cata, servicio y gestin del vino
La carne: nuevos
30 Mster ClassEl Bulli Restaurante
28
Cmo planificar y optimizar la seleccin y acogida de nuevas personas
10 //
MSTER CLASS // 11
MSTER
CLASS
A travs de nuestras Mster Class podrs aprender tcnicas, secretos y formas de elaborar suculentos platos, de la mano de grandes chefs de referencia internacional: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Restaurante El Bulli, Joan Roca, Pascal Barbot, Michel Bras y Massimo Bottura. Tambin podrs conocer, de forma muy cercana, la filosofa, principios y mtodos de investigacin en que se basan cada uno de ellos para desarrollar un personalsimo y diferenciador estilo.
ANDONI LUIS ADURIZ RESTAURANTE MUGARITZ

1 de diciembre de 2011.
PASCAL BARBOT RESTAURANTE ASTRANCE

6 de febrero de 2012.
MICHEL BRAS
Febrero de 2012.
Dirigido a:
Profesionales de la cocina y departamentos creativos.
Objetivo formativo:
Conocer en profundidad y desde la cercana la cocina de los grandes chefs actuales.
Programa:
1. Viaje a travs de su cocina con la elaboracin de sus creaciones ms exquisitas. 2. Explicacin y elaboracin de las ltimas tcnicas, productos y nuevas creaciones extradas de sus trabajos de investigacin. 3. Cata y anlisis culinario de las elaboraciones realizadas.
PEDRO SUBIJANA RESTAURANTE AkELARRE

15 de marzo de 2012.
MASSIMO BOTTURA OSTERIA FRANCESCANA

18 de abril de 2012.
JUAN MARI ARZAk RESTAURANTE ARZAk

25 de abril de 2012.
Nivel de prctica: Plazas:

25 asistentes.
I
XABIER PELLICER. HOMENAJE A SANTI SANTAMARA RESTAURANTE CAN FABES
9 de mayo de 2012.
MATEU CASAAS RESTAURANTE EL BULLI

30 de mayo de 2012.
JOAN ROCA RESTAURANTE EL CELLER DE CAN ROCA

11 de junio de 2012.
Duracin:
4 horas, de 10:00 a 14:00. Excepto Andoni Luis Aduriz de 9:30 a 13:30.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
200 .
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PRODUCTO Y APLICACIONES CULINARIAS // 13
PRODUCTO
APLICACIONES CULINARIAS
HONGOS, SETAS Y APLICACIONES CULINARIAS

Dirigido a:
Profesionales de la cocina.
EL PATO Y EL FOIE; APLICACIONES CULINARIAS

Dirigido a:
EL CERDO IBRICO Y SU CULINARIA

Dirigido a:
LA COCINA DE LA CAZA
Dirigido a:
Objetivo formativo:
Objetivo formativo:
/ Conocer las diferentes variedades de hongos y setas. / Conocer una forma personal de interpretar las setas y los hongos. / Adquirir tcnicas y herramientas para confeccionar y elaborar distintas recetas, utilizando la seta como elemento principal del plato, o para otras elaboraciones.
/ Conocer la elaboracin y propiedades gastronmicas de los diferentes productos que se obtienen del pato. / Aplicaciones culinarias con las diferentes piezas del pato y el foie, de la mano dos cocineros expertos.
Objetivo formativo:
Dotar a los asistentes de un mayor conocimiento sobre este animal y su habitat, la dehesa, con el fin de poder entender mejor las diferentes utilidades culinarias del cerdo ibrico, utilizando tcnicas tradicionales y modernas.
Objetivo formativo:
/ Conocer la estacionalidad de las diferentes especies de caza y su tratamiento culinario de la mano de un cocinero experto. / Obtener ideas para renovar la carta con platos que aora el cliente.
Programa:
Programa:
1. Introduccin al mundo de las setas: variedades, recoleccin, y tratamiento. 2. Estacionalidad y procedencia. 3. Clasificacin gastronmica de las setas y los hongos. Propiedades aromticas. 4. Identificacin de variedades y cata (visual, olfativa y gustativa). 5. Intoxicaciones. 6. Aprovechamiento culinario de las diferentes partes. 7. Aplicaciones culinarias con distintas cocciones. 8. Mejores elaboraciones para cada seta. 9. Tcnicas para distintas elaboraciones como cremas, jugos, guarniciones, etc.
1. El Foie Gras: 4500 aos de historia nutritiva. 2. Anatoma y fisiologa bsica del pato. Razas. 3. Sistemas de explotacin: cra, recra y engorde. 4. Las parte del animal: foie y carnes. Propiedades gastronmicas. 5. Despiece de un pato. 6. Sanidad, trazabilidad y conservacin. 7. Aplicaciones culinarias de la mano de dos cocineros expertos: Elaboraciones de pato entero, Cocina Oriental, Fondos de pato, Estofados y guisados, Pastas y otros formatos, Elaboraciones en caliente de despieces del ave y Elaboraciones con Foie.
Programa:
Programa:
1. La dehesa. 2. Distintas razas. 3. Distintas calidades segn el rgimen de alimentacin y edad del animal. . Cebo-recebo-bellota. . Intensivo-Extensivo. . Montanera. . Denominaciones de origen. 4. Teora y Praxis para detectar el fraude. 5. Despiece (Cerdo ibrico y Cochinillo). 6. Aplicaciones culinarias. 7. Tradicin y cocina elaborada.

20 asistentes.
II

20 asistentes.
II

20 asistentes.
II
Calendario:
14 de febrero de 2012. De 10:00 a 18:00.
1. La caza y la cocina. 2. Calendario y vedas (salvaje o sembrada). 3. Cdigo alimentario. 4. Historia de los grandes clsicos de la cocina de caza. 5. Tratamiento previo del producto a cocinar. . Desollar, despiezar, desplumar, limpiar y trinchar. . Marinados, sazonados, escabechados, adobos, etc. 6. Aprovechamientos de cada pieza. 7. Realizacin numerosas elaboraciones de cocina de pluma y cocina de pelo con la interpretacin personal de Manolo De La Osa, utilizando distintas tcnicas culinarias : asados, pluma al horno, parrilla, rellenos, carne cocida, cocina fra, guarniciones y otras utilizaciones (fondos, sopas, salsas, extractos, salsas ligadas, etc.).

20 asistentes.
II
Calendario:
Calendario:
Lugar:
7 de noviembre de 2011. De 10:00 a 18:00.
12 de diciembre de 2011. De 10:00 a 18:00.
Precio:
Lugar:
Lugar:
195 . Importe bonificable.
Calendario:
Formador/es:
20 de febrero de 2012. De 10:00 a 18:00.
Precio:
Precio:
Carlos Tristancho, Restaurante Rocamador, Almendral, Badajoz. www.rocamador.com y www.paisdequercus.com Fernando Brcenas, Restaurante Aldebarn, Badajoz. www.restaurantealdebaran.com
Lugar:
Formador/es:
Formador/es:
Precio:
Nandu Jubany, Restaurante Can Jubany, Caldetenes, Barcelona. www.canjubany.com Jos Elizalde, mdico y micotoxiclogo.
Pepe Rodriguez, Restaurante El Boho, Illescas, Toledo. www.elbohio.com Hilario Arbelaitz, Restaurante Zuberoa, Oiartzun, Gipuzkoa. www.zuberoa.com Patxi San Martn, Gerente de Lern Agropecuaria, Grupo Martiko, Bera, Navarra. www.martiko.com
Formador/es:
Cursos patrocinados por:
Manuel De La Osa, Restaurante Las Rejas y Ars Natura, La Pedroeras, Cuenca. www.manuelodelaosa.com Mikel Zeberio, experto gastrnomo, Bilbao, Bizkaia.
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PRODUCTO Y APLICACIONES CULINARIAS // 15
LA COCINA DE PRODUCTO: DOS PUNTOS DE VISTA SOBRE UNA MISMA FILOSOFA

Dirigido a:
Profesionales de la cocina y responsables de negocios de restauracin.
LOS SECRETOS DEL ARROZ Y SU CULINARIA, TCNICAS TRADICIONALES, MODERNAS Y RISOTTOS

Dirigido a:
LA CARNE: NUEVOS APROVECHAMIENTOS, REDESCUBRIR SU CULINARIA

Dirigido a:
LAS ALGAS; EL SABOR DEL MAR EN LA COCINA

Dirigido a:
Profesionales de la cocina y otros profesionales de la diettica, nutricin, y comercializacin productos alimentarios.
LOS LCTEOS: TCNICAS, ELABORACIONES LAS ESPECIAS, UN Y APLICACIONES POTENCIADOR DE CULINARIAS LOS SABORES
Dirigido a:
Profesionales de la cocina, jefes de partida de repostera y profesionales de la pastelera.
Dirigido a:
Objetivo formativo:
Objetivo formativo:
Conocer la forma de trabajar tanto a nivel culinario como de gestin, de dos restaurantes aparentemente distintos pero con una misma filosofa: el producto.
Programa:
/ Descubrir a los asistentes los secretos del arroz y su culinaria. / Proporcionar herramientas para el desarrollo de propuestas personales. / Estudiar la funcionalidad de los arroces en la carta de un restaurante.
Objetivo formativo:
Profesionales de la cocina y de otros sectores relacionados con la alimentacin.
1. Els Casals, uno de los pocos restaurantes en Espaa que se autoabastece del 90% de los productos que utiliza. Oriol Rovira a travs de diferentes platos explicar las bases de su cocina de autor, as como su forma de trabajar. 2. Una cocina de autor basada en el producto y el sabor como herramienta de la creatividad. Con una peculiaridad: slo da un men degustacin, no tiene carta y respeta las estaciones y los productos. Diariamente se abastece del mercado de la ribera, y consigue productos de primera calidad y adaptados a sus necesidades gracias a su contacto con los caseros y productores cercanos.
Programa:

20 asistentes.
II
1. El arroz : elaboracin e identificacin de calidades. 2. Fundamentos fsico-qumicos del grano. Relacin directa en la coccin. 3. Introduccin al panel de cata. 4. Variedades: diferencias organolpticas y comportamiento en cocina. 5. Aplicaciones culinarias por Ricard Camarena: - Tcnicas tradicionales bsicas: paella, horno, melosos, caldosos, etc. - Verdades y mentiras en torno al arroz. - La cocina del arroz en el contexto. de la gastronoma creativa. 6. Aplicaciones culinarias por Flavio Morganti: Risottos. - La mise en place del risotto en el restaurante. - Risotto Express, a la Milanesa. - Bomba, Arborio o Carnaroli Cmo elegir tu arroz?
/ Mejorar la gestin de compras y la rentabilidad del producto. / Optimizar el uso culinario y aprovechamiento de cada parte del animal. / Ampliar la carta del restaurante, redescubriendo platos que tienen este producto como base adaptados a las tendencias actuales en un restaurante.
Objetivo formativo:
Iniciarse en el conocimiento de las algas marinas alimentarias y en la cocina con algas, bien como plato principal o como elemento potenciador del sabor del mar.
Objetivo formativo:
Objetivo formativo:
Programa:
Programa:
1. Introduccin al Vacuno. - Razas espaolas y extranjeras. - Crianza, alimentacin, edad, sacrificio. - Cortes y piezas. 2. Introduccin a la Culinaria del Vacuno. - Mejores aplicaciones culinarias de cada pieza. - Cata en crudo, steak tartare, carpaccio y cecina. - Recorrido por la culinaria del vacuno en otras regiones. 3. Elaboracin de Recetas. - Adaptacin y renovacin de recetas tradicionales. - Grandes clsicos.
1. Introduccin al conocimiento de las algas marinas alimentarias: Definicin, clasificacin, estructura, composicin y valor nutricional. 2. Habitat, Procesado y Comercializacin: temporada ptima de consumo en fresco y formatos en el mercado frescas, deshidratadas, en salazn y conserva. 3. Caractersticas organolpticas: forma, color, textura, aromas y sabor. 4. Aplicacin gastronmica: - Las algas como ingrediente, crudas o cocinadas (cocciones, temperaturas, etc.) - Las algas como potenciadoras del sabor del mar. - La Capacidad texturizante de las algas.
/ Conocer y entender los procesos de elaboracin de los productos lcteos. / Confeccionar y mejorar en parmetros de sabor, textura y aroma, productos lcteos como cremas de quesos, mousses, yoghourts, bebidas, lcteos salados y dulces en general. / Adaptacin y transformacin de estas bases lcteas a frmulas innovadoras en cocina.
/ Descubrir el complejo mundo de las especias de la mano de uno de los mejores expertos y posiblemente proveedor de las de mejor calidad. / Adquirir criterios para la valoracin de su calidad en relacin al precio y viajar por ellas a travs de los aromas. / Conocer la utilizacin de las especias para optimizar su rendimiento en la realizacin de platos.
Programa:
Programa:

20 asistentes.
II

20 asistentes.
II

20 asistentes.
II
Calendario:
20 de febrero de 2012. De 10:00 a 18:00.
Calendario:
Calendario: Lugar:
1. Maduracin y conservacin de la leche. 2. Leche cruda o pasterizada. Ventajas e inconvenientes. 3. El efecto de la acidez y su comportamiento en cocina. 4. El efecto del cuajo para la obtencin de elaboraciones coaguladas. 5. El efecto de los fermentos acidificantes (mesfilos) y texturizantes (termfilos) en la elaboracin de quesos. 6. El efecto de los mohos y levaduras en el afinado de los quesos. 7. Bebidas lcteas dulces y saladas en cocina. 8. Leches acidificadas: yogur, kefir,laben etc. 9. Prcticas de elaboracin de bebidas lcteas, yogur, kfir, cremas, etc., y de recetas utilizando lcteos.
1. Introduccin al mundo de las especias 2. Sensibilizando sobre su diversidad 3. Reconociendo su calidad 4. La eleccin de las especias 5. Degustacin olfativa de numerosas muestras 6. Aplicaciones culinarias en colaboracin con Mugaritz: - Asociacin de las especias a los platos - La importancia de la coccin. - La evolucin del picante en funcin de la temperatura de coccin. - Elaboracin de platos utilizando las especias como elementos potenciadores del sabor.

20 asistentes.
II
Lugar:
Calendario:
26 de marzo de 2012. De 10:00 a 18:00.
21 de mayo de 2012. De 10:00 a 18:00. Basque Culinary Center.

15 asistentes.
II
Calendario: Lugar:
18 de junio de 2012. De 10:00 a 18:00. Basque Culinary Center.
6 de marzo de 2012. De 10:00 a 18:00. 7 de marzo de 2012. De 9:30 a 14:00.
Lugar:
Precio:
Precio:
Lugar:
Precio:
Calendario: Lugar:
28 de mayo de 2012. De 9:30 a 18:00. Azti-Tecnalia, Derio, Bizkaia.
Formador/es:
Precio:
Formador/es:
Oriol Rovira, restaurante Els Casals, Bergued, Barcelona. www.hotelelscasals.com Alvaro Garrido, restaurante Mina, Bilbao, Bizkaia. www.restaurantemina.es
Precio:
Formador/es:
Formador/es:
Mikel Zeberio, Experto gastrnomo, Bilbao, Bizkaia. Daniel Cochon, Matadero Bandeira, Pontevedra. Luis Miguel Garayar, Luismi Premium. Profesor de cocina de Basque Culinary Center.
Antonio Muios, Portomuinos, Cerceda, A Corua. www.portomuinos.com Marcelo Tejedor, Restaurante Casa Marcelo, Santiago de Compostela, A Corua. www.nove.biz/ga/casa-marcelo
Precio:
Formador/es:
Santos Ruiz, Ingeniero agrnomo y gerente de la D.O. Arroz de Valencia. www.arrozdevalencia.org Ricard Camarena, restaurante Arrop, Valencia. www.arrop.com Flavio Morganti, restaurante Galileo, Ourense www.restaurantegalileo.com
Formador/es:
Alfonso Zamora, Lcteos Asesores 2009, Valle de Ayala, Araba. www.alimentacionlacteosasesores.com y Quesos Ibar, www.quesosibar.com Ramon Peris, Departamento de proyectos creativos del Restaurante Mugaritz, Gipuzkoa. www.mugaritz.com
Grard Vives, autor de reconocidos libros sobre las especias y pimientas. Consultor para la creacin de recetas y cartas de restaurantes, especializado en propuestas personalizadas para la utilizacin de especias. Paris, Francia www.lecomptoirdespoivres.com. Oswaldo Oliva, proyectos creativos Restaurante Mugaritz, Gipuzkoa. www.mugaritz.com
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PASTELERA Y REPORTERA // 17
PASTELERA
REPOSTERA
CREACIN DE POSTRES DE RESTAURANTES

Dirigido a:
Profesionales del rea de pastelera y cocina.
EL HELADO SIN SECRETOS

Dirigido a:
Profesionales de la cocina y pastelera, as como profesionales del sector heladero.
CHOCOLATE Y BOMBONERA
Dirigido a:
Profesionales de la pastelera y de la cocina.
RECETAS DE PRIMER NIVEL PARA BIZCOCHOS

Dirigido a:
Profesionales del rea de pastelera y cocina.
Objetivo formativo:
Conocer la composicin de un postre, su formulacin, los ingredientes habituales y tcnicas para ser creativo en el diseo de nuevas propuestas.
Objetivo formativo:
Objetivo formativo:
Aprender la tcnica para formular, equilibrar y elaborar los mejores helados artesanos con productos naturales, tanto para restauracin como para heladera.
/ Conocer tecnologa de primer nivel sobre el chocolate. / Preparacin de guarniciones y acabados para bombones: moldeados, trufas, baados y otros.
Objetivo formativo:
Programa:
1. Explicacin de conceptos tericos para la creacin de postres de restaurant. - El conocimiento de la materia prima como eje central de la creacin. Contrastes gustativos. Doble naturaleza de los alimentos. Ingredientes promiscuos. Biblioteca de sabores. - La tcnica siempre al servicio del sabor. Tcnicas invasivas. Control tcnico. Conceptos atenuar/ensuciar. La textura como medio para marcar sabores. - El emplatado como argumento que altera el sabor. Integracin. Volumen. Elementos decorativos. 2. Cata a ciegas de familia de ingredientes a designar. 3. Prctica: Realizacin de un postre donde se pongan en prctica los conceptos explicados y se vean plasmados los argumentos previamente expuestos.
Programa:
1. Estudio y comportamiento de los ingredientes fundamentales del helado. 2. El proceso de elaboracin. 3. Equilibrio y formulacin. 4. Tabla analtica de formulacin. 5. Tabla de composicin de los ingredientes 6. Tabla de los azcares. 7. El Overrun. 8. Equilibrado, formulacin, preparacin, elaboracin y degustacin de todas las familias de helados tanto para heladeras como por la restauracin (ver listado completo en www.bculinary.com). 9. Preparacin previa de algunos ingredientes: vainilla, caramelo, canela, frutos secos, etc. 10. Formulacin de ms de 60 recetas. 11. Elaboracin y degustacin de mas de 30 helados de todas la familias.
Programa:
/ Profundizar en el conocimiento de tecnologa y metodologa para ser creativos en la oferta de bizcochos. / Conocer herramientas de uso en pastelera aplicables a restauracin.

50 asistentes.
II
1. Tecnologa terica sobre el chocolate, desde el cacao en la plantacin hasta su fabricacin. 2. Fundamentos del chocolate: Explicaciones detalladas sobre todos los procesos y resolucin de problemas. 3. Cata de chocolates de diferentes partes del mundo. 4. La manteca de cacao y su cristalizacin. 5. Atemperado de las diferentes coberturas. 6. Ganach: descripcin completa sobre los ingredientes y los procesos para su composicin. 7. Qu es una emulsin ?Cmo conseguir una emulsin perfecta? Aplicaciones prcticas. 8. Tabla analtica del ganach para equilibrar una receta. 9. Realizacin de bombones con diferentes rellenos y soportes: Bombones moldeados, Trufas, Bombones baados y otros.
Programa:
1. Definicin de los bizcochos. 2. Tecnologa terica de los productos protagonistas en la elaboracin de bizcochos. 3. Demostracin y aplicacin prctica de la tecnologa, posibles aplicaciones y degustacin. 4. Obtencin de diferentes texturas segn la forma de emulsionar los huevos. 5. Consistencias. 6. Elaboracin de: - Bizcochos de chocolate (cacao, cobertura de chocolate). - Bizcochos frutos secos (pistacho, avellana, coco, almendra). - Bizcochos con fruta fresca y/o zumos. - Bizcochos tiernos, etc.

14 asistentes.
III

14 asistentes.
III

14 asistentes.
III
Calendario:
Calendario: Lugar:
19, 20, 21 y 22 de marzo 2012. De 9:00 a 13:00 y de 15:00 a 19:00.
Segn inscripcin. Basque Culinary Center.
Lugar:
Calendario: Lugar:
Calendario:
Precio:
6 y 7 de febrero de 2012. De 10:00 a 19:00h.
Precio:
Lugar:
Formador/es:
Precio:
195 . Importe bonificable. Precio especial para los alumnos que se inscriban en chocolate y bombonera: 120
Precio:
Angelo Corvitto, escritor del libro Los secretos del Helado y consultor de Angelo Consulting, Torroella de Montgri, Girona. www.angelocorvitto.com
Formador/es:
Formador/es:
Formador/es:
Michel Willaume, campen del mundo de pastelera en 2001, Asesor de MConsulting, Barcelona. www.mwpastry.com
Michel Willaume, campen del mundo de pastelera en 2001, Asesor de MConsulting, Barcelona. www.mwpastry.com
Jordi Butron, Escuela de postres de restaurant, Barcelona. www.espaisucre.com
18 //
TCNICA CULINARIA // 19
CULINARIA
TCNICA
LA LNEA FRA, VENTAJAS Y SISTEMAS DE PRODUCCIN

Dirigido a:
Profesionales de la restauracin que deseen instaurar o mejorar el sistema de produccin en lnea en fro, as como empresas que tengan relacin con el desarrollo, mejora y realizacin de instalaciones culinarias.
CREACIN DE NUEVAS TEXTURAS: GELES, ESINTRODUCCIN A LA PESANTES, ESPUMAS COCCIN AL VACO Y EMULSIONES
Dirigido a:
LAS NUEVAS ESENCIAS DE LA COCINA: CALDOS, JUGOS E INFUSIONES

Dirigido a:
Dirigido a:
Objetivo formativo:
Objetivo formativo:
/ Se descubrirn las ventajas de trabajar con este proceso de produccin, en el que los alimentos cocinados son sometidos a un enfriamiento rpido de forma controlada y almacenados a temperatura de refrigeracin hasta el momento de su regeneracin y/o servicio, permitiendo un alto grado de planificacin y reaccin ante la demanda. / Se abordarn las dotaciones bsicas para realizar una gestin adecuada en diferentes modelos de cocinas, el envasado y embalaje, el clculo de la vida til, la trazabilidad y la aplicacin y adecuacin legislativa.
Conocer los fundamentos de la tcnica de coccin al vaco, desde el manejo y programacin de la maquinaria hasta el control de las temperaturas, los tiempos y el comportamiento de los alimentos al cocinarlos sin aire.
Profesionales de restauracin y de empresas de catering con inquietudes creativas, interesados en la creacin y diseo de platos y en la comprensin de los principales procesos culinarios.
Objetivo formativo:
Objetivo formativo:
Programa:
Programa:
1. 2. 3. 4.
5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Presentacin. Gestin productiva y sanitaria. Lnea fra frente a lnea caliente. Bases tcnicas para la incorporacin de la lnea en fro. Lnea fra sin envasar y envasada. Control de proceso. Peligros asociados a la lnea en fro. Vida til. Transporte en lnea fra. Etiquetado general y nutricional. Control de alrgenos. Trazabilidad.
1. Introduccin a la tcnica de la coccin al vaco. 2. Trazabilidad. 3. Ventajas organolpticas y econmicas. 4. Tipologa de equipamiento y materiales de coccin y conservacin; maquinaria, bolsas, gases, instalaciones necesarias. 5. Pautas de coccin y regeneracin; temperaturas, tiempos dependiendo de la tipologa de equipamiento. 6. Prctica de cocciones de distintos productos y temperaturas dependiendo del objetivo. 7. Prcticas de coccin al vaco. Todas las elaboraciones en www.bculinary.com.
/ Conocer los fundamentos que rigen la creacin de texturas. / Modificar y combinar los procedimientos para obtener texturas sorprendentes (espumas lgeras, geles fludos) o nuevos productos y recetas que pueden desarrollarse con el uso correcto de agentes de texturizantes.
Conocer diferentes tcnicas y mtodos, tanto tradicionales como innovadores para la realizacin de jugos y caldos mediante reducciones de verduras, frutas, hierbas aromticas, etc.
Programa:
Programa:

20 asistentes.
II
Calendario:
27 de febrero de 2012. De 9:00 a 18:00.
1. Bases del efecto espesante. 2. Tipos de Gelificacin. 3. Bases de las espumas y emulsiones. 4. Polisacridos con actividad de superficie. 5. Surfactantes y emulgentes. 6. Tensin superficial. 7. Elasticidad y viscosidad de los alimentos. 8. Geles Fludos. 9. Fases de una emulsin. 10. Estabilizacin de sistemas dispersos. 11. Modificacin sensorial por efecto del aire en alimentos. 12. Modificacin sensorial a travs de la modificacin de la viscosidad y textura. 13. Realizacin de prcticas participativas de formulacin y composicin.
1. Introduccin a las salsas y caldos: Historia, cronologa. 2. Anlisis y reflexin sobre caldos y jugos en la cocina tradicional y contempornea. 3. Aplicaciones, tcnicas culinarias tradicionales e innovadoras. 4. Mtodos de clarificacin. 5. La centrifugacin, optimizar, disociar nuevas aplicaciones. 6. Texturizacin de caldos y jugos. 7. Los caldos como hilo conductor entre productos. 8. Tcnicas y aplicaciones de la mano de Eneko Atxa y Josean Alija.

20 asistentes.
II
Calendario: Lugar:
7 de mayo de 2012. De 9:30 a 17:30. Basque Culinary Center.

15 asistentes.
II
Lugar:

20 asistentes.
II
Precio:
Precio:
Calendario:
Calendario:
Formador/es:
19 y 20 de marzo de 2012. De 9:00 a 18:00.
Formador/es:
14 y 15 de noviembre de 2011. De 9.00 a 18.00 16 de noviembre de 2011. De 9.00 a 13.00.
Tony Botella, Escuela de Cocina al vaco TBTC, Badalona, Barcelona. www.tbtc.es
Lugar:
Josean Alija, Restaurante Nerua, Bilbao, Bizkaia. www.nerua.com Eneko Atxa, Restaurante Azurmendi, Larrabetzu, Bizkaia. www.azurmendi.biz
Azti-Tecnalia, Derio, Bizkaia.
Precio:
Lugar:
Formador/es:
Precio:
Oswaldo Oliva , Proyectos creativos, Restaurante Mugaritz, Gipuzkoa. www.mugaritz.com Begoa Martinez, Proyectos creativos, Restaurante Mugaritz & Azti-Tecnalia.
Formador/es:
Eduardo Montes Ortega y Miguel Lopez Fernandez-Santos, autores del libro Diseo y Gestin de Cocinas.
20 //
SALA Y ATENCIN AL CLIENTE // 21
TCNICAS PARA LA REALIZACIN DE CRUJIENTES, DULCES Y SALADOS

Dirigido a:
PROCESOS CREATIVOS EN EL RESTAURANTE

Dirigido a:
Cualquier profesional de la restauracin con inquietudes creativas.
SALA
Objetivo formativo:
/ Conocer y entender los factores que influyen en la creacin de una textura crujiente, crocante, ruidosa, la relacin entre la humedad y el extracto seco, etc. / Disear diferentes productos y complementos de un plato como galletas de distintos tipos, crujientes relacionados con frutos secos, rebozados mltiples, un fractal, capullos de seda, etc.
Objetivo formativo:
Se puede establecer un mtodo para la creatividad Cules son las bases para poder crearlo? Un da para analizar el concepto que se busca cocinando, sumergirnos en ejercicios de creatividad culinaria, crear platos siendo conscientes o no de ello.
ELEGANCIA Y COORDINACIN DE MOVIMIENTOS PARA LA FLUIDEZ DEL SERVICIO

Dirigido a:
Profesionales del rea de atencin al cliente y servicio de sala de la restauracin con experiencia en puestos de jefes de rea, matres, sumilleres.
ATENCIN AL CLIENTE
Objetivo formativo:
Programa:
Programa:
1. Tipos y niveles de crujiente. 2. Dos niveles: Crudo y cocinado. 3. Crujiente y humedad. Existe un crujiente hmedo?. 4. Crujientes por desecacin. Frutas, verduras, carnes y pescados. 5. Crujientes basados en la fritura. Tipos de grasas. 6. Crujientes basados en el horneado. 7. Crujientes basados en el frio. 8. El crujiente con sal o con azcar. 9. Los crujientes naturales. 10. La duracin de los crujientes. 11. Ejercicios prcticos.

20 asistentes.
III
1. Observar, crear y experimentar. Abrir la mente, dejarse llevar, contradecirse. 2. La tcnica: - Metodologa de desarrollo de nuevas reas de investigacin. - Logstica de cocina para la innovacin. 3. El concepto. - Visual, auditivo, gustativo, olfativo, tctil - Identificacin y desarrollo de conceptos de cocina ya conocidos. - Bsqueda en reas ajenas a la cocina. - Estrategias tericas para la bsqueda de nuevos conceptos creativos. 4. Tcnicas de innovacin sobre productos base. 5. Ejercicios de creatividad culinaria.
/ El camarero es el actor que representa una historia en un escenario: la sala. A travs de las artes escnicas daremos unas pautas prcticas y asumibles en el da a da de cmo ser elegantes en el servicio, ya sea este de restaurante gastronmico, bistrot u otros. / De esta forma, los asistentes podrn mejorar su expresin corporal, haciendo sus movimientos ms elegantes y obteneniendo una mayor higiene postural para su beneficio fsico y la dinamizacin del servicio.
Programa:
Ejercicios prcticos en grupos e individulaes relacionados con la presencia y expresin corporal, as como la simulacin de un servicio de sala.

20 asistentes.
III

20 asistentes.
III
Calendario:
Calendario:
13 de diciembre de 2011. De 9:30 a 18:30.
15 de mayo de 2012. De 10:00 a 17:30.
Calendario: Lugar:
4 de junio de 2012. De 10:00 a 18:00. Basque Culinary Center.
Lugar:
Lugar:
Precio:
Precio:
Precio:
Formador/es:
Formador/es:
Xabier Gutierrez, Laboratorio del Restaurante Arzak, Donostia, Gipuzkoa. www.arzak.es
Formador/es:
Xabier Gutierrez, Laboratorio del Restaurante Arzak, Donostia, Gipuzkoa. www.arzak.es
Aiert Beobide y Gotzon Poza, bailarines profesionales, Compaa de danza Aukeran. www.aukeran.com Elisabeth Iglesias, coordinadora de Sala del Restaurante Mugaritz, Gipuzkoa. www.mugaritz.com
22 //
SALA Y ATENCIN AL CLIENTE // 23
PROGRAMA DE ACTUALIZACIN EN SERVICIO DE SALA Y ATENCIN AL CLIENTE EN EL RESTAURANTE

Dirigido a:
Personal con experiencia bsica en sala y atencin al cliente.
ELBULLILA SALA EN UN RESTAURANTE DE COCINA DE VANGUARDIA

Dirigido a:
Profesionales del rea de sala.
EL CICLO DEL SERVICIO Y LAS RELACIONES INTERPERSONALES EN LA ATENCIN AL CLIENTE

Dirigido a:
Profesionales con experiencia del rea de atencin al cliente y servicio de sala de la restauracin.
EL qUESO: ELABORACIN, VENTA Y SERVICIO

Dirigido a:
Profesionales de sala, sumilleres y otros profesionales de la restauracin que deseen ampliar y/o adquirir nuevos conocimientos.
LA AMBIENTACIN DEL COMEDOR COMO ESTRATEGIA DE VENTA

Dirigido a:
Propietarios, gerentes, y profesionales de sala de restaurantes que deseen actualizar y/o adquirir nuevos conocimientos.
Objetivo formativo:
Objetivo formativo:
Actualizar conocimientos sobre el servicio de sala y la atencin al cliente en el restaurante.
Programa:
1. El servicio de sala en la actualidad. 2. Diferentes servicios (Room service, desayuno, cocktail, banquetes). 3. El espacio del comedor y su mobiliario. 4. El utillaje para el servicio. 5. Gestin del servicio de sala. 6. El personal del comedor. 7. El servicio de mesa. 8. Estrategias para la venta. 9. Gestin de la atencin al cliente. 10. Los eventos especiales. 11. Aplicaciones prcticas de cada tema.
Conocer la gestin del servicio de sala de un restaurante de vanguardia. Un ejemplo de creacin de equipo y armona entre cocina y comedor. Un trato al cliente que parece sencillo y cercano pero perfectamente secuenciado y controlado para crear un espectculo que eleve la experiencia gastronmica.
Objetivo formativo:
Profundizar en los detalles que interfieren en el ciclo de un servicio, desde la planificacin del mismo antes de la llegada del cliente hasta su salida.
Objetivo formativo:
Programa:
Programa:

20 asistentes.
III
Calendario:
6, 13, 20 y 27 de febrero de 2012. De 15:30 a 19:30.
Lugar:
1. Breve recorrido por la historia de elBulli. 2. Evolucin en sala en funcin de la evolucin en cocina. 3. La integracin del equipo: cocina, sala y sumillera. 4. Organigrama equipo de sala. 5. La gestin de las reservas. 6. La personalizacin del servicio. 7. La gestin del grupo humano. 8. La gestin de los espacios. 9. Salir a escena: los actos. 10. El ritmo del servicio: fluidez, eficacia, intensidad y constancia. 11. Los elementos de control de errores. 12. Nuevas aportaciones al mundo de la sala. tecnologa y creatividad de la mano. 13. El anlisis de los datos para la toma de decisiones. 14. Anlisis de casos prcticos y debate.
1. Adaptacin del servicio al modelo de negocio. 2. Teora del servicio. Actitudes y Aptitudes. 3. El ciclo del servicio: personal y elementos a tener en cuenta en cada fase. 4. Coordinacin de movimientos. 5. Tcnicas de venta. 6. El personal de sala. 7. Psicologa en la sala. El cliente siempre tiene la razn? 8. Prcticas de simulacro de un servicio: qu ofrecer, cmo ofrecerlo, situaciones comprometidas, tipos de clientes, etc.
/ Adquirir los criterios necesarios para incluir en la oferta del establecimiento una tabla de quesos. / Asimismo conocer su servicio, la forma de conservacin y las tcnicas para potenciar su venta.
Objetivo formativo:
Programa:
1. Origen y elaboracin del queso. 2. Recorrido por las principales denominaciones de origen. 3. Cata sensorial. 4. Maridajes. 5. Elaboracin de tablas de queso. 6. Conservacin y mantenimiento. 7. El servicio. 8. Tcnicas para potenciar la venta. 9. Ejercicios prcticos de elaboracin de tablas y de servicio.
/ Conocer las ltimas tendencias de decoracin en los espacios de restauracin. / Entender el diseo y la decoracin como una disciplina global en el restaurante que afecta a los espacios, la iluminacin, las cartas, los uniformes, etc., proporcionando a los asistentes algunas pistas para personalizar y mejorar su negocio.
Programa:

20 asistentes.
III

20 asistentes.
II
Calendario: Lugar:
5 de marzo de 2012. De 10:00 a 17:00. Basque Culinary Center.
Calendario: Lugar:
Precio:

20 asistentes.
II
1. Estilos y tendencias. 2. M3. Planificar el espacio. 3. Disear: Imagen de marca, diseo grfica y diseo de moda. 4. Decorar: Eleccin del concepto y el estilo, buscando la excelencia y la satisfaccin del cliente. 5. La ambientacin como estrategia de ventas. - El confort visible e invisible. - La ambientacin como estrategia de ventas. - El atractivo emocional y sensorial del comedor. - La puesta en escena y la primera impresin. - La luz que relaja, la temperatura que reconforta, la msica y los olores que fidelizan. - Domotizacin y nuevas tecnologas en la sala. 6. Anlisis de casos prcticos.
Formador/es:
Precio:
Gil Galasso, Meilleur Ouvrier de Francia y Campen del Mundo dhotel et lhotelerie, Zaragoza 2009, Biarritz, Francia. Luisa Lopez Tellera, rea de sala de Basque Culinary Center.
Calendario:
Precio:

20 asistentes.
II
13 de febrero de 2012. De 9:30 a 14:30.
Formador/es:
Lugar:
Abel Valverde, 1 Matre durante una dcada del Restaurante Sant Celoni, Madrid www.restaurantesantceloni.com
Formador/es:
Abel Valverde, socio de la cesta y asesor de chees bar Poncelet y 1 Matre durante una dcada del Restaurante Sant Celoni, Madrid www.restaurantesantceloni.com
Calendario: Lugar:
Precio:
195 .
Formador/es:
Precio:
110 .
Luis Garca y Luis Biosca, jefes de sala del El Bulli Restaurante, Cala Montjoi, Rosas, Girona. www.elbulli.com.
Formador/es:
Txema Garca Amiano, diseador y decorador, San Sebastin. www.tga.cc Luisa Lopez Tellera, decoradora y rea de sala de Basque Culinary Center.
24 //
GESTIN // 25
GESTIN
DISEO Y GESTIN DE COCINAS

Dirigido a:
Dirigido a empresas que tengan relacin con el desarrollo, mejora y realizacin de instalaciones culinarias. Instaladores, diseadores, tcnicos de control de calidad, arquitectos, ingenieros, consultores, tcnicos de la Administracin, cocineros, jefes de cocina, empresarios etc.
MARkETING GASTRONMICO
Dirigido a:
Empresarios, gestores y otros profesionales del sector de la restauracin.
CMO ATRAER CLIENTES A UN RESTAURANTE, A UNA CAFETERA, A UN BAR Y DOBLAR LAS VENTAS
Dirigido a:
Los empresarios hosteleros acompaados de sus profesionales, tanto de cocina como de comedor.
HERRAMIENTAS BSICAS PARA LA PROMOCIN DE UN RESTAURANTE EN INTERNET

Dirigido a:
Responsables de establecimientos hosteleros con conocimientos bsicos de Internet, interesados en dar visibilidad a sus negocios en la red.
EN RESTAURACIN
Objetivo formativo:
Objetivo formativo:
Conocer las caractersticas que hay que tener en cuenta para realizar un diseo de cocinas e instalaciones anexas, en los establecimientos donde se elaboran comidas (Cocinas Centrales, catering, comedores sociales, restaurantes, etc.) de tal manera que permita implantar el mejor procedimiento de gestin de calidad del establecimiento y un sistema APPCC (autocontrol Sanitario) eficaz.
/ Saber detectar las oportunidades en las tendencias gastronmicas. / Conocer cmo influyen las emociones en el marketing del restaurante. / Aprender a realizar una carta rentable. / Saber aplicar las nuevas estrategias de marketing gastronmico para subir las ventas.
Objetivo formativo:
Ayudar al personal en contacto con el cliente a querer y saber actuar como verdaderos anfitriones vendedores proactivos polivalentes, creyndose la misin de satisfacer, sorprender, vender y fidelizar a los clientes, convirtindoles en recomendadores.
Objetivo formativo:
Programa:
Programa:
1. Diseo de la cocina. 2. Descripcin de las principales zonas y emplazamientos de una cocina y enumeracin de sus dotaciones bsicas. 3. Peculiaridades en el diseo de cocinas de hotel, de pequeos establecimientos, cocinas centrales, salones de banquetes, bufs, catering para medios de transporte, etc. 4. Gestin de la cocina aplicada a las prcticas correctas de higiene en elaboracin de comidas. 5. Taller prctico. 6. Visita a una cocina.
1. Las tendencias gastronmicas como indicadores de consumo. 2. Como vender emociones a travs de la gastronoma. 3. Como hacer una carta rentable. 4. Ingeniera de Mens y Nueromarketing. 5. La Innovacin como herramienta de Marketing Gastronmico. 6. Ejercicios prcticos de creacin de experiencias gastronmicas, cartas rentables e innovacin en el restaurante.
Programa:
Basado en los libros del profesor Biosca: - A. 100 Ideas para atraer clientes a un restaurante. - B. Cmo doblar las ventas en la Hostelera.
Puede que hoy un cliente potencial busque en Internet algo que le podras ofrecer desde tu negocio, pero no te va a encontrar si no ests. En el curso conocers como obtener mayor presencia de tu establecimiento en Internet, sin la necesidad de conocimientos tcnicos previos, y poder as llegar a nuestros clientes potenciales.
Programa:

25 asistentes.
III
1. Promocin de un restaurante en Internet. Valor aadido & Objetivos & Conversiones. 2. Apariciones en Google Maps. 3. Google Places & Google Sites. 4. Posicionamiento en los Buscadores (SEO). 5. Campaas de anuncios (PPC).

20 asistentes.
III
Calendario:
30 de noviembre de 2011. De 10:00 a 18:00.

20 asistentes.
III
Lugar:
Calendario:
Calendario:
28 de noviembre 2011. De 10:00 a 18:00.
Precio:
16 de enero de 2012. De 9:30 a 14:00.
Lugar:
Formador/es:
Lugar:

20 asistentes.
III
Precio:
Domnec Biosca Vidal, Presidente de Educatur y escritor, Barcelona. www.educatur.com
Precio:
110 .
Formador/es:
Formador/es:
Calendario:
16 de noviembre de 2011. De 15:00 a 19:00. 17 y 18 de noviembre de 2011. De 9:00 a 18:00.
Erika Silva, directora de la Escuela Online de Marketing gastronmico, Madrid. http://escuelamarketingastronomico.com/
Iaki Lakarra, experto en TICs de Mondragon Unibertsitatea, ArrasateMondragon, Gipuzkoa. www.mondragon.edu
Lugar:
Precio:
Formador/es:
Eduardo Montes Ortega y Miguel Angel Lopez Fernandez-Santos. Autores Del Libro Diseo y Gestin de Cocinas.
26 //
GESTIN // 27
GESTIN DE COMPRAS Y EVALUACIN DEL PRECIO DE VENTA

Dirigido a:
Responsables de compras, jefes de cocina y otros profesionales implicados en este proceso.
CMO HABLAR EN PBLICO, ANTE UN AUDITORIO, PREPARAR UNA PONENCIA

Profesionales de la restauracin que tienen que preparar presentaciones o dar charlas ante un auditorio, y todas aquellas personas que pretenden mejorar sus habilidades para hablar en pblico.
CMO PLANIFICAR Y OPTIMIZAR LA SELECCIN Y ACOGIDA DE NUEVAS PERSONAS

Dirigido a:
Gerentes y responsables de personas en establecimientos de hostelera y restauracin.
UTILIZACIN DE LAS REDES SOCIALES COMO HERRAMIENTA DE PROMOCIN DEL NEGOCIO

Dirigido a:
Profesionales de la restauracin con responsabilidades de comunicacin en la organizacin.
CMO CONSEGUIR LA ARMONA ENTRE LA COCINA Y EL COMEDOR

Dirigido a:
Los empresarios Hosteleros acompaados de sus profesionales, tanto de cocina como de comedor.
Dirigido a:
Objetivo formativo:
Adquirir criterios para realizar una adecuada gestin de compras y seleccin de proveedores, as como conocer las tcnicas de evaluacin de precios.
Objetivo formativo:
Objetivo formativo:
Programa:
1. Control de productos y proveedores. - Definicin tcnica de los productos. - Busqueda, evaluacin y seleccin de proveedores Proveedores potenciales El fichero de proveedores. Nmero de proveedores. Ventajas e inconvenientes Otras fuentes de suministro - Realizacin del pedido Lista de mercado Bonos de pedido - Recepcin, control, distribucin y almacenamiento de mercancas. 2. Tcnicas de evaluacin de precios: los costes - Definicin y clases de costos - Componentes del precio - Calculo de costes de materia prima - Mtodos de fijacin de precio.
Gestionar de manera eficiente charlas y exposiciones de cara a clientes o asistentes, - Logrando seguridad y aplomo en las intervenciones. - Consiguiendo sintetizar ideas y conceptos para expresarlos de forma evocadora y con confianza. - Buscando la atencin del oyente y mantenindola durante el tiempo que dure la intervencin.
Adquirir los conocimientos prcticos necesarios para gestionar de forma eficaz las necesidades de seleccin e integracin de personal de plantilla y personal extra.
Objetivo formativo:
Programa:
Disear la estrategia de comunicacin de un establecimiento usando las redes sociales como herramientas de promocin y vehculo de comunicacin con clientes actuales y potenciales, proveedores, medios, etc.
Objetivo formativo:
Programa:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

20 asistentes.
II
Algunos datos. El miedo escnico. La puesta en escena. La voz y la respiracin. Imagen. Comunicacin verbal. Comunicacin no verbal. La atencin de los oyentes: cmo captarla y mantenerla. 9. El guin. 10. El mensaje...tu mensaje. 11. Ejercicios prcticos de aprendizaje.
1. Organigrama y descripcin de funciones. 2. Planificacin de necesidades de plantilla. 3. Definicin de perfil a buscar. 4. Fuentes de reclutamiento. 5. Pruebas de seleccin. 6. Periodos de prueba de contrato: cmo aprovecharlo. 7. Acogida de las personas. 8. Ejercicios prcticos y rol play.
Programa:

20 asistentes.
III
Calendario:
28 de marzo de 2012. De 9:30 a 18:00.
1. Oportunidades de promocin en las redes sociales. 2. Estrategia de comunicacin. Contar experiencias culinarias. Escuchar & Describir. 3. Redes Sociales (RRSS): Mercado, Cultura, Limitaciones. 4. RRSS para Establecimientos hosteleros: Twitter, Facebook, Google+, Tuenti, Foros, Blogs Sectoriales, etc. 5. Perfiles personales y perfiles de empresa. 6. Herramientas para la optimizacin de nuestra presencia. 7. Herramientas para la monitorizacin de nuestra marca en Internet. 8. Casos prcticos de experiencias cercanas de buen uso de RRSS por parte de los establecimientos hosteleros.
Trasladar a los asistentes profesionales de la cocina y del comedor, las consecuencias tanto profesionales, como personales y econmicas, de la falta de coordinacin, armona y eficiencia entre el personal de cocina y el de sala. Analizando las causas organizativas, la falta de talento, de valores y de las capacidades profesionales, proponindoles las soluciones prcticas.
Programa:
1. Por qu se producen los conflictos?. 2. Las consecuencias de los conflictos. 3. Valores, tanto personales como profesionales que hay que incorporar para conseguir una eficiente y armoniosa coordinacin. 4. Como mantenerla?. 5. Cmo evitar las posibles futuras desviaciones?.

20 asistentes.
III

20 asistentes.
III
Lugar:

20 asistentes.
II
Calendario: Lugar:
Calendario:
Precio:
13 de febrero de 2012. De 10:00 a 17:30.
Calendario:
Calendario: Lugar:
Lugar:
7 Marzo 2012. De 10:00 a 17:00.
Formador/es:
Precio:
Lugar:
Precio:
Precio:
Berta del Barrio Ruiz, Experta en Desarrollo Directivo y Coaching Ejecutivo. Durante nueve aos Directora de Gestin de Personas en Ixo Grupo- Mugaritz. Licenciada en Psicologa y MBA.
Formador/es:
Precio:
110 .
Domnec Biosca Vidal, Presidente de Educatur y escritor, Barcelona. www.educatur.com
Formador/es:
Formador/es:
Paco Roncero, Restaurante Casino de Madrid. www.casinodemadrid.net
Formador/es:
Adela Balderas Cejudo, consultora y formadora en Marketing y Gestin de personas en numerosas empresas nacionales e internacionales, Especializada en Sector de Hostelera y Restauracin.
Iaki Lakarra, experto en TICs de Mondragon Unibertsitatea, ArrasateMondragon, Gipuzkoa. www.mondragon.edu
28 //
CATA Y SUMILLERA // 29
SUMILLERA
CATA
COCTELERA PROFESIONAL
Dirigido a:
Camareros, barman y profesionales de hostelera en general que deseen actualizar y/o adquirir nuevos conocimientos.
PROGRAMA DE INTRODUCCIN A LA SUMILLERIA: CATA, SERVICIO Y GESTIN EL VINO Y DEL VINO LA MADERA
Dirigido a:
Profesionales de la hostelera en general.
EL ENLOGO Y SUS VINOS: PEPE HIDALGO

Dirigido a:
Enlogos, sumilleres, profesionales de la restauracin, la comercializacin y produccin de vino interesados en actualizar y/o adquirir nuevos conocimientos.
Dirigido a:
Objetivo formativo:
Objetivo formativo:
/ Aprender tcnicas de coctelera, trucos y recursos para situaciones cliente-barman. / Adquirir conocimientos para disear una carta de ccteles en un establecimiento, proporcionando as un valor aadido que aumente las ventas.
/ Adquirir las habilidades bsicas de un sumiller. / Tener criterios para comprar, recomendar, servir y cuidar el vino en el restaurante. / Gestionar la bodega de forma eficaz y disear la carta vinos del restaurante.
Personal de hostelera, somelieres, responsables de bodega en grandes superficies y comerciales de compra venta de vino.
Objetivo formativo:
Programa:
Programa:
1. Introduccin a la coctelera. 2. Destilados. Qu son y cmo reaccionan al mezclarlos. 3. Coctelera Internacional. Qu nos pide el cliente? Qu le preparamos?. 4. Preparamos y catamos los ccteles ms famosos. Despejamos dudas y compartimos experiencias. 5. Ccteles de autor. 6. Cmo creamos nuestras frmulas. 7. Decoraciones. Cmo decoro?. 8. Quiero hacer una carta de cocktails. 9. ltimas tendencias. 10. Coctelera Molecular. 11. Qu es el Flair?

20 asistentes.
III
1. Introduccin al vino y su cata. - Perfil sensorial y organolptico. - Principales variedades y zonas de produccin. - Metodologa de la cata. - El vino y la madera (I y II). - Catas dirigidas de vinos blancos, rosados y tintos jvenes, blancos y rosados con fermentacin en barrica y tintos de guarda. 2. Compra y conservacin del vino. 3. Gestin de bodega. 4. El servicio del vino en el restaurante. - El sumiller: historia y funciones. - Protocolo del vino. - Maridajes de vinos y platos. - Las cartas de vinos. - Ejercicios prcticos y talleres sensoriales.
/ El vino y la madera han estado siempre estrechamente relacionados. La madera aporta al vino el equilibrio perfecto y la complejidad aromtica precisa para que este se convierta en un gran vino. Podemos encontrar en el mercado vinos de roble americano, francs, cucaso, o aromas de vainilla, caramelo, moca. / El objetivo pretende ayudar a conocer el origen de la madera que lleva el vino, as como los distintos parmetros que pueden modificar las diferentes maderas.
Objetivo formativo:
Adquirir los conocimientos y las habilidades para catar vinos de la mano de un visionario de la vitivinicultura de Espaa, que cuenta con numerosos premios y galardones. Nos transmitir sus inquietudes y experiencias en el complejo mundo del vino.
Programa:
Programa:

20 asistentes.
III
Conocer las distintas alternativas industriales existentes en enologa: barricas, chips, duelas, sticks, as como su incidencia en el vino modificando parmetros como el volumen, el dulzor la grasa o la estructura de los vinos. Para la imparticin se utilizarn: - Molculas aromticas de la madera (agua y vino). - Vinos elaborados con las distintas alternativas tecnolgicas.
Tenemos una oportunidad nica para disfrutar de la sabidura de un icono meditico e innovador, Jos Hidalgo Togores. Nos acercar a sus proyectos ms actuales, aquellos en los que tienen cabida denominaciones como Utiel-Requena, la Cantabria vincola o el gigante manchego, as como a sus clsicos ms renovados, en los que Guitin, con su barrica de acacia, Traslanzas o el Pazo Baion de Condes Albarei son parada obligatoria. Y adems nos ha prometido que realizaremos una cata trampa

20 asistentes.
III

15 asistentes.
III
Calendario:
20 y 21 de febrero de 2012. De 15:00 a 19:30.
Calendario:
Lugar:
Del 26 al 29 de marzo del 2012. De 15:00 a 20:00.
Calendario:
Lugar:
Precio:
21 de mayo del 2012. De 15:30 a 18:30. 22 de mayo del 2012.De 9:30 a 12:30.
Calendario: Lugar:
Precio:
Lugar:
Formador/es:
Patxi Troitio, Campen de Espaa de coctelera en 2009. Coctelera Stick, Gipuzkoa.
Formador/es:
Precio:
Precio:
70 euros.
Expertos en enologa y sumillera de Basque Culinary Center.
Formador/es:
Formador/es:
Iaki Camio, enlogo, az3oeno, Hernani, Gipuzkoa. Xabier Camio, enlogo, az3oeno, Hernani, Gipuzkoa. www.az3oeno.com
Jos Hidalgo Togores, Ingeniero agrnomo y enlogo.
30 //
INDUSTRIA ALIMENTARIA // 31
ALIMENTARIA
INDUSTRIA
HERRAMIENTAS PARA DETERMINAR LA VIDA TIL EN PRODUCTOS ALIMENTARIOS

Dirigido a:
Responsables, tcnicos y directores de calidad, I+D y seguridad alimentaria.
DISEO SENSORIAL DE AROMAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Dirigido a:
Tcnicos en investigacin, innovacin y nuevos productos de la industria alimentaria y tcnicos de departamentos creativos de la restauracin que deseen actualizar y/o adquirir nuevos conocimientos.
PRINCIPIOS BSICOS PARA LA CREACIN DE TEXTURAS: GELES Y ESPESANTES

Dirigido a:
PRINCIPIOS BSICOS PARA LA CREACIN DE TEXTURAS: ESPUMAS Y EMULSIONES

Dirigido a:
Objetivo formativo:
Formacin terico-prctica en estudios para determinar la vida comercial de productos alimentarios,tanto desde el punto de vista microbiolgico, como sensorial.
Objetivo formativo:
Programa:
1. Da 1. - Degradacin y deterioro de alimentos. - Diseo y desarrollo de estudios de vida til adaptados a la tipologa de producto. - Problemas microbiolgicos asociados a la calidad y seguridad alimentaria. - Tecnologas de conservacin para alargar la vida til. - Prediccin de vida til basada en microbiologa predictiva. - Casos prcticos: Herramientas de prediccin de vida til a lo largo de la cadena de distribucin en productos perecederos. 1. Da 2. - Procesos de oxidacin lipdica. Como prevenir la rancidez. - Anlisis sensorial aplicado al estudio de vida til. - Estudios de vida til acelerados. Ventajas y limitaciones. - Casos prcticos: Estimar la vida til sensorial.
Adquirir una visin global de la utilizacin de los aromas, haciendo hincapi en la obtencin de aromas naturales mediante el manejo de diferentes tcnicas.
Objetivo formativo:
Programa:
1. Da 1 / Teora. - Origen y definiciones bsicas. - Obtencin de aromas. Fuentes de aromas alimentarios. - Mecanismos de percepcin sensorial. - Formulacin de aromas (cocina e industria). - Importancia de uso de aromas en la cocina y legislacin. - Ejercicios prcticos de formulacin de diferentes aromas a partir de diversas materias primas. - Sinergias entre aromas e incompatibilidades. 1. Da 2 / Prctica. - Extraccin de aromas a partir de ingredientes comunes de uso alimentario. - Elaboracin de fondos culinarios y aplicacin de estos. - Aplicacin de aromas alimentarios en diversos alimentos.
Conocer y entender la naturaleza y el comportamiento de una amplia gama de agentes espesantes y gelificantes. Descifrar la complejidad de sus estructuras de una forma fcil y didctica que permita a los asistentes desarrollar nuevos productos y frmulas personalizadas a partir de elaboraciones sencillas y complejas.
Objetivo formativo:
Adquirir los conocimientos y comprender los sistemas dispersos, espumas y emulsiones a travs de un enfoque terico-prctico en el que podrn iniciar el desarrollo de nuevos productos, a partir de elaboraciones sencillas y complejas.
Programa:
Programa:
1. Da 1. - Tipologa de agentes espesantes y gelificantes. - Fuentes de origen animal. - Ejercicios prcticos para la creacin de texturas. - Test de evaluacin 1: asimilacin de conceptos. 1. Da 2. - Fuentes de origen vegetal. - Fuentes de origen microbiano. - Fuentes sintticas. - Visin integrada: sinergias y ejercicios prcticos para la creacin de texturas. - Test de evaluacin 2: asimilacin de conceptos.
1. Da 1. - Ingredientes que aportan textura. - Descripcin de sistemas dispersos. - Factores que influyen en estos sistemas. - Ejercicios prcticos para la creacin de texturas. - Test de evaluacin 1: asimilacin de conceptos. 1. Da 2. - Elaboracin de alimentos modificados - Visin integrada: infografa de la nata, sinergias y ejercicios prcticos para la creacin de texturas. - Test de evaluacin 2: asimilacin de conceptos.

15 personas.
II

15 asistentes.
II

15 personas.
II

15 personas.
II
Calendario:
Calendario:
Calendario:
Calendario:
5 y 6 de junio de 2012. De 9:00 a 18:00.
8 y 9 de mayo de 2012. De 9:00 a 18:00.
Lugar:
Lugar:
Lugar:
Lugar:
Precio:
Precio:
Precio:
Precio:
Formador/es:
Formador/es:
Begoa Alfaro, Maruxa Garcia, Sofa Roca, Josune Ayo, e Igor Fernndez. Investigadores de AZTI-Tecnalia, Derio. www.azti.es Ramn Peris, jefe de proyectos creativos del restaurante Mugaritz. www.mugaritz.com
Formador/es:
Formador/es:
Esther Sanmartn, Investigadora de AztiTecnalia.www.azti.es Oswaldo Oliva, Jefe de proyectos creativos Restaurante Mugaritz. www.mugaritz.com
Francesc Montejo, director de INN Flavours. www.innflavours.es Oswaldo Oliva, Jefe de proyectos creativos Restaurante Mugaritz. www.mugaritz.com
Clara Talens, Investigadora de Azti-Tecnalia. www.azti.es Oswaldo Oliva, Jefe de proyectos creativos Restaurante Mugaritz. www.mugaritz.com
32 //
EL MUNDO DEL PINTXO // 33
ELABORACIONES PARA LA RENOVACIN DE UNA OFERTA DE PINTXOS TRADICIONALES

Dirigido a:
Empresarios de hostelera y profesionales de la cocina.
TALLER PRCTICO PARA LA CREACIN DE PINTXOS VANGUARDISTAS

Dirigido a:
CLAVES DEL NEGOCIO DE UN BAR DE PINTXOS

Dirigido a:
Profesionales de la restauracin en general.
mundos
Objetivo formativo:
Objetivo formativo:
EL
mundo DEL
PINTXO
/ Proporcionar a los asistentes ideas para renovar o personalizar su oferta de pintxos, con tcnicas tradicionales actualizadas. / Tres referentes de este concepto mostrarn desde una perspectiva prctica y cercana sus conceptos de creacin, produccin y elaboracin.
Conocer y saber aplicar las tcnicas ms modernas para la creacin de pintxos vanguardistas y sorprendentes.
Objetivo formativo:
Programa:
Programa:
1. 2. 3. 4. 5.
Evolucin de la oferta gastronmica. Proceso de creacin del pintxo. Organizacin de la produccin. Tcnicas de elaboracin. Elaboracin de pintxos referentes de su cocina. 6. Emplatados y presentacin. 7. Cata y anlisis culinario de los pinchos realizados.

20 asistentes.
II
1. La fritura. rebozados con distintas harinas. Utilizacin del Trisol. 2. Espesantes y gelificantes: agar-agar, xantana, iota, kappa, kuzu, gellan, ovoneve. 3. Crujientes y deshidratados: cristalinas de frutas y verduras, albmina en polvo, utilizacin del ovulato. 4. El sifn: Espumas fras y calientes, bizcochos micro, sopas. 5. Coccin baja a temperatura: la roner en los bares de pintxos. 6. Ahumados al momento: pipa de humo. 7. Aplicaciones de nitrgeno y hielo seco para pintxos. 8. Moldes y formas. Siliconas. 9. Nuevas presentaciones.
Analizar la oferta actual en el sector del pintxo, los diferentes modelos de negocio y casos de xito, as como aquellos factores que pueden resultar determinantes a la hora de disear un concepto de negocio basado en esta modalidad culinaria: ubicacin, flujos de pblico, imagen de marca, innovacin, creatividad, posicionamiento, redes sociales, etc. 1. Breve introduccin histrica y cultural: Tapas y pintxos. - De la barra de pintxos a la gastrotaberna. - De la tapa andaluza al pintxo vasco. 2. El pintxo como alternativa de negocio. 3. Diseo y posicionamiento en el mercado de la oferta. 4. Nociones elementales de marketing aplicado a la gestin de un local de pintxos: del estudio de mercado al marketing 2.0 5. Estrategias de comunicacin: crticos, concursos, guas, press trips, etc. 6. Casos y experiencias.
Programa:

14 asistentes.
III
Calendario: Lugar:

20 asistentes.
II
Calendario: Lugar:
12 y 13 de marzo. De 10:00 a 18:00. Basque Culinary Center.
Calendario: Lugar:
Precio:
Formador/es:
Precio:
Iigo Orla, Bar Melbourne, Pamplona, Navarra. www.melbournebar.com Juan Saiz, Bar Monty, Bilbao, Bizkaia. Iaki Rodaballo, Restaurante Iaki Rodaballo Jatetxea, Vitoria-Gasteiz, Araba. http://es-es.facebook.com/RodaballosPlanet
Formador/es:
Precio:
LOS
Josean Merino, Marmita&Co, VitoriaGasteiz, Araba. www.marmitaco.es Darren Williamson, Bitoque, Bilbao, Bizkaia. www.bitoque.net
Formador/es:
Jorge Guitian, director de Laboratorio de Ideas Gastronmicas www.ideasgastronomicas.com socio fundador de www.gastropodos.com y blogger http://gourmetymerlin.blogspot.com/ Casos y experiencias : Amaia Garcia y Edorta Lamo, A Fuego Negro, Donostia- San Sebastin, Gipuzkoa www.afuegronegro.com Javier Gonzalez, Los Zagales, Valladolid www.loszagales.com Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, Abastos 2.0, Santiago de Compostela, A Corua. www.abastosdouspuntocero.es
34 //
EL MUNDO DE LA PARRILLA // 35
Dirigido a:
EL
mundo DE LA
Profesionales de la restauracin.
Objetivo formativo:
PARRILLA
/ Conocer con fundamento cientficoculinario la forma de trabajar con la parrilla. / Entender el comportamiento culinario de los alimentos que elaboramos con esta tcnica y su reaccin ante las diferentes cocciones, la altura, el calor, la inclinacin, los materiales de combustin que se utilizan, etc. / Adquirir los conocimientos para trabajar esta tcnica, aplicada a carnes, pescados, mariscos y otros productos, de la mano de parrilleros expertos.
Programa:
LA PARRILLA: FUNDAMENTOS Y TCNICA 1. El proceso de combustin. 2. Difusin del calor y estructura de la parrilla. - Materiales de la parrilla, efecto y comportamiento. - Forma, inclinacin, alturas, ngulos y canales grasa. - Sistemas de encendido y ventilacin. - Construccin y conservacin. - Proteccin y salud personal de la partida de brasa. - Parrillas internacionales. 3. Tratamiento del producto para la parrilla. Hidratado, Abatimiento Trmico, Marinado, Salado. 4. Procesos de transformacin en la Parrilla. - Coccin, Fritura, Asado. - Oxidacin, Pardeado (reaccin de Malliart), Combustin, Caramelizado, Ahumado. 5. Aspecto de nutricin y salud. LA CARNE Y LA PARRILLA 1. Materias primas: - Carne: Frescura vs Cmara, Edad del animal y sabor. - Tipos de carne - Cortes de la carne y tipos de parrilla: Espetn, Paralelo, Brocheta. 2. Tcnica de la Parrilla. - Malla de la parrilla y manejo de las piezas. - Parrillas especiales para carne. - Posicin en la parrilla (ngulo y canal) - Sellado, tiempo y grosor. - Salado. - Abatimiento trmico : antes y despus de la parrilla. - Brochetas. - Frituras. 3. Acompaamientos. Marinados, Salsas complejas y caramelizados, Guarniciones LA PARRILLA DE PESCADOS Y DE MARISCO 1. Materias primas: - Pescado. - Frescura, Tipos de pescado ms adecuados, Posicin en la parrilla (con piel y sin ella) - Mariscos. - Frescura, La cascara y su tratamiento, Tiempos. - Aadidos. 2. Tcnica de la Parrilla. - Pescados: Malla de la parrilla, Parrillas especiales ( Besugeras, Planas etc..), Tiempo y grosor, Aadidos. - Mariscos: Malla de la parrilla, Frituras, Parrillas especiales (Anguleras, para bogavantes etc..), Tiempo y grosor. 3. Acompaamientos. Vinagretas, Salsas complejas, Guarniciones.

20 asistentes.
III
Calendario:
16 y 17 de abril de 2012. De 9:30 a 18:30.
Lugar:
Precio:
390 . Importe bonificable. (para alumnos que realicen seminario completo, incluida la innovacin en la parrilla)
Formador/es:
Mikel Zeberio, experto gastrnomo. Iaki Alava, Director de Investigacin y Desarrollo de Basque Culinary Center. Juan Manuel Benayas Blanco, Gerente de La carbonera, Fuegoterapia y fuegomarket.com, Madrid. Juan Antonio Zaldua, Asador Zaldua, Baserri Maitea, Castillo de Arteaga y actualmente Kaian y Zuria Asador, Billbao, Bizkaia. www.kaianplentzia.com
MSTER
INNOVACIN EN LA PARRILLA
Master Class con Bittor Arguinzoniz
CLASS
Calendario:
17 de abril. De 15:00 a 17:30.
Precio:
120 .
Aitor Arregi, Restaurante Elkano, Getaria, Gipuzkoa wwww.restauranteelkano.com Bittor Arguinzoniz, Restaurante Etxebarri, Atxondo, Bizkaia. www.asadoretxebarrri.com
36 //
EL MUNDO DE LOS BANqUETES Y EVENTOS // 37
DISEO, PLANIFICACIN Y ORGANIZACIN DE UNA GRAN PRODUCCIN

Dirigido a:
EL VACO Y LOS BANqUETES

Dirigido a:
Profesionales del rea de cocina que ya dominen los fundamentos de la tcnica de vaco.
EL CICLO DE UN EVENTO, DESDE LA VENTA HASTA EL SERVICIO

Dirigido a:
Profesionales del sector de eventos y banquetes con responsabilidades en la venta, organizacin y prestacin del servicio.
EL
mundo DE LOS
Objetivo formativo:
BANqUETES EVENTOS
Adquirir conocimientos para el diseo de mens de una gran produccin, que permita rapidez en la mise en place manteniendo la calidad de los platos y con brigadas pequeas de trabajo.
Objetivo formativo:
Programa:
1. Seguridad, higiene y riesgos en la produccin de banquetes. 2. Caractersticas de los platos para banquetes. 3. Composicin y estructuracin de un men. 4. Organizacin de compras, costes y presupuestos. 5. Planificacin y organizacin del equipo de trabajo. 6. Planificacin y organizacin de una gran produccin en sus distintas fases. 7. Explicacin de tcnicas culinarias que permiten agilizar la preparacin de platos. 8. El da del evento: acabados, montajes de tapas, platos fros, regeneracin de calientes, pase y limpieza de cocinas. 9. Planificacin y organizacin del equipo de trabajo. 10. Organizacin y fichas de trabajo.
/ Conocer las ventajas que nos aporta la antelacin con la que se pueden realizar las producciones, utilizando la tcnica de coccin al vaco aplicada al mundo de los banquetes. / Conocer numerosas elaboraciones aplicables al mundo de los banquetes.
Objetivo formativo:
Conocer nuevas alternativas de negocio. Profundizar en las fases de un evento y en la forma de rentabilizar cada una de ellas.
Programa:
Programa:

20 asistentes.
II
1. Breve repaso de los fundamentos de la tcnica. 2. Ventajas de la utilizacin del vaco aplicada al mundo de los banquetes: - Planificacin de la gestin de compras, aprovechamiento de horas, aprovechamiento de materias primas, seguridad higinica desde su elaboracin, almacenamiento, transporte, servicio, etc. 3. Elaboraciones al vaco dirigidas al mundo del banquete: - Aperitivos. - Entrantes. - Pescados. - Carnes. - Salsas y guarniciones. 4. Todas las elaboraciones en la web.
1. Evolucin del negocio y situacin actual 2. Alternativas de negocio a la cada de ventas 3. Los intermediarios 4. Diseo del servicio a ofrecer 6. Planificacin y control de costes 7. La venta de un evento : - Estrategias de comunicacin. - Atencin al cliente, La venta de experiencias. - El cierre de la venta. Formalizacin de contratos. 7. La planificacin y organizacin : - Logstica de eventos. - El personal extra: formacin y checklists. 8. La prestacin del servicio 9. La coordinacin entre la cocina y el comedor 10. Casos prcticos.

20 asistentes.
III

20 asistentes.
II
Calendario:
28 de febrero de 2012. De 10:00 a 17:30.
Calendario:
Calendario:
Lugar:
29 de febrero de 2012. De 10:00 a 18:00. 1 de marzo de 2012. De 9:00 a 13:30.
22 de mayo de 2012. De 9:30 a 14:30.
Lugar:
Precio:
Lugar:
Precio:
130 .
Formador/es:
Precio:
Kristian Lutaud, Gastoel, www.gastoel.com Asesor de Grup Jardi, empresa de catering y eventos. Co-jefe de cocina junto a Ferran Adri en el Bulli ( 1982-87).
Formador/es:
Formador/es:
Tony Botella, Escuela de Cocina al vaco TBTC, Badalona.
Enrique Martinez, Hotel Maher, Cintrunigo, Navarra. www.hotelmaher.com junto con el equipo de la unidad de negocio Mahercatering, www.mahercatering.com
38 //
NUEvAS MiRAdAS,
ROMPIENDO ESQUEMAS
WORkShOP BY OMNivORE FOOd FESTivAL
Basque Culinary Center acoger en mayo de 2012 el festival internacional Omnivore.
Basque Culinary Center acoger en mayo de 2012 el festival internacional Omnivore. Omnivore Food Festival se celebra desde 2005 en Francia, desde 2009 en Nueva York, desde 2011 en Mosc y en 2012, el espritu y la filosofa de Omnivore llegan a Basque Culinary Center. Actualmente es el escenario mundial de jvenes talentos de la cocina. El festival no solamente refleja las tendencias del momento, sino que es un escaparate para descubrir futuras tendencias, nuevas tcnicas y evolucin de los gustos. Cocina alternativa, libertad creativa, sin trabas de los cannes convencionales, son algunos adjetivos que describen su filosofa.
Precio : 45 euros. Se facilitar un servicio de traduccin para los asistentes. Tras el workshop, estos jvenes talentos ofrecern una cena en Basque Culinary Center. Se podrn realizar las reservas a travs de www.bculinary.com y en la misma tambin estarn disponibles otros detalles como el men y el precio.
PAnel de COCineROS
Ola Rudin y Sebastin Persson, Trio Restaurant (Suecia): calificados como los responsables de la actualizacin de la Nueva Cocina Nrdica. Alexandre Gauthier, Restaurante Lauberge de la Grenouillres (Francia): cocinero al que todas las guas sitan como uno de los valores emergentes de su pas. Carlo Mirarchi, Robertas Pizza (Nueva York): calificado por la revista Food & Wine como uno de los mejores jvenes cocineros.
tival Fes Food vore mni O
14 DE MAyO DE 2012
Tres jvenes cocineros procedentes de Suecia, Francia y Nueva York, nos ensearn a mirar la cocina desde otra perspectiva. Una oportunidad nica para disfrutar de cerca de una cocina innovadora y encontrar inspiracin.
100% cocina joven, en Basque culinary center

WWW.OMNIVORE.FR
Ms informacin e inscripciones en: www.bculinary.com

Basque Culinary Center Paseo Juan Avelino Barriola, 101 20009 Donostia-San Sebastin, Gipuzkoa cursos@bculinary.com Tel: 902 540 866

Bculinary Cat Fprofesionales2011 2012

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2011 NOVIEMBRE DICIEMBRE FEBRERO

2012 MARZO ABRIL MAYO JUNIO SEGN INSCRIPCIN

Hongos, setas y aplicaciones culinarias

Mster Class Andoni Luis Aduriz

12 El pato y el foie; aplicaciones culinarias 13

Mster Class Pascal Barbot

Las nuevas esencias de la cocina: caldos, jugos e infusiones

4 Procesos creativos en el restaurante 5, 6

Mster Class Massimo Bottura

Recetas de primer nivel para bizcochos

Creacin de postres de restaurantes

6 El queso: elaboracin, venta y servicio 6, 7

Mster Class Juan Mari Arzak

Xabier Pellicer. Homenaje a Santi Santamara Nuevas Miradas,

11 Mster Class Joan Roca 18 potenciador de los sabores

14 Rompiendo Esquemas by Omnivore 15 15

Cmo hablar en pblico, ante un auditorio, preparar una ponencia...

el sabor 21 Las algas: cocina del mar en la

Creacin de nuevas texturas: geles, espesantes, espumas y emulsiones

22 desde la venta hasta el servicio

28 y organizacin de una gran produccin 28, 29 29, 1

26 aprovechamientos, redescubrir su culinaria 26 , 27, 28, 29

30 Mster ClassEl Bulli Restaurante

Cmo planificar y optimizar la seleccin y acogida de nuevas personas

ANDONI LUIS ADURIZ RESTAURANTE MUGARITZ

PASCAL BARBOT RESTAURANTE ASTRANCE

Profesionales de la cocina y departamentos creativos.

Conocer en profundidad y desde la cercana la cocina de los grandes chefs actuales.

PEDRO SUBIJANA RESTAURANTE AkELARRE

MASSIMO BOTTURA OSTERIA FRANCESCANA

JUAN MARI ARZAk RESTAURANTE ARZAk

Nivel de prctica: Plazas:

MATEU CASAAS RESTAURANTE EL BULLI

JOAN ROCA RESTAURANTE EL CELLER DE CAN ROCA

4 horas, de 10:00 a 14:00. Excepto Andoni Luis Aduriz de 9:30 a 13:30.

Basque Culinary Center.

PRODUCTO Y APLICACIONES CULINARIAS // 13

HONGOS, SETAS Y APLICACIONES CULINARIAS

EL PATO Y EL FOIE; APLICACIONES CULINARIAS

EL CERDO IBRICO Y SU CULINARIA

Nivel de prctica: Plazas:

Nivel de prctica: Plazas:

Nivel de prctica: Plazas:

14 de febrero de 2012. De 10:00 a 18:00.

Nivel de prctica: Plazas:

7 de noviembre de 2011. De 10:00 a 18:00.

12 de diciembre de 2011. De 10:00 a 18:00.

Basque Culinary Center.

195 . Importe bonificable.

Basque Culinary Center.

Basque Culinary Center.

20 de febrero de 2012. De 10:00 a 18:00.

195 . Importe bonificable.

195 . Importe bonificable.

Basque Culinary Center.

195 . Importe bonificable.

Cursos patrocinados por:

PRODUCTO Y APLICACIONES CULINARIAS // 15

LA COCINA DE PRODUCTO: DOS PUNTOS DE VISTA SOBRE UNA MISMA FILOSOFA

LOS SECRETOS DEL ARROZ Y SU CULINARIA, TCNICAS TRADICIONALES, MODERNAS Y RISOTTOS

LA CARNE: NUEVOS APROVECHAMIENTOS, REDESCUBRIR SU CULINARIA

LAS ALGAS; EL SABOR DEL MAR EN LA COCINA

Profesionales de la cocina y de otros sectores relacionados con la alimentacin.