Chocolate

Bachour
CHOCOLATE
Photography by Battman
Bachour
CHOCOLATE
Para Antonio, la perfección es la forma más alta de belleza,
armonía estética y sabores consumados materializados en
repostería dulce.
Luciana Bianchi
ESPAÑOL
ISBN 978-0933477407
53995 >
Forewords by Luciana Bianchi
Carles Mampel
Javier Guillen
9 780933 477407 Oriol Balaguer
Bachour
our
COLATE
CHOCOLATE
ESPAÑOL
ANTONIO BACHOUR es un galardonado

chef de pastelería estadounidense.
Actualmente, él es el Chef de pastelería
ejecutivo en «St. Regis Bal Harbour Resort»
en el sur de la Florida.
A mi familia y amigos que me han apoyado, en mi
constante viaje y mi obsesión por el azúcar.
Fue nombrado uno de los diez mejores
chefs de repostería en América por la A mis seguidores de todo el mundo que esperan
revista «Dessert Professional» y también ansiosamente ver qué voy a poner en un plato a
ganó el «Zest Award» en la categoría de continuación.
«Baking & Pastry Innovator».
A todas las personas indispensables que trabajan
Bachour es considerado uno de los 10 conmigo en la cocina.
mejores chefs de repostería del mundo.
También dedica su tiempo a la enseñanza
internacional. Recientemente, Bachour ha A Valrhona, cuyo chocolate es increíble.
enseñado en escuelas en Rusia, Israel,
Colombia, Panamá, Tailandia e Italia. Bachour, tres libros en tres años; más A Steelite por su enorme variedad de hermosos platos.
postres maravillosos, ideas e innovación.
A Luciana Bianchi por su impecable edición y aliento.
BATTMAN es un famoso fotógrafo y autor, En su libro de chocolate, Antonio nos

Para Battman, mi buen amigo, fotógrafo y socio en esta
y ha trabajado con más de 500 chefs en los lleva a través de sus últimas innovaciones
con la preparación, el sabor y la empresa, que capta mi trabajo de la mejor manera.
últimos diez años. Con 19 libros en su
currículum y la concepción del sitio web de presentación. He estado trabajando con
Bachour desde el principio y ahora estoy A todos ustedes, "no puedo agradecerles lo suficiente".
«The Chefs Connection», Battman también
es el fundador de «The Great Gathering of tan asombrado como hace tres años. Con
solo la más mínima duda, puede preparar Antonio Bachour
Chefs», un evento de caridad que recauda
dinero para la educación y la desnutrición 50 postres diferentes en un solo día.
de los niños. También fundó «A School for Todos ellos son diferentes y únicos, pero
Distributed in the United States by Chefs Connection, New York, NY;
Line Cooks», que capacita a desempleados todos son inequívocamente Bachour. Es Published by Alan “Battman” Batt. Recipes/ Texts ©2015 by Bachour.
para trabajar en restaurantes. una expresión antigua pero "me quito el Photographs ©2015 by Battman.
sombrero ante él".
ISBN 0-933477-40-6
All rights reserved. Printed in Canada.
Espero cada próximo proyecto.
Editor: Luciana Bianchi | www.luciana-bianchi.com
Design: Morello Web Design | morellowebdesign.com
Battman
www.thechefsconnection.com
Bachour Chocolate
Bachour - La búsqueda de la perfección dulce 7 Mousse De Chocolate y Toffee de Pera 150
Prólogo 8 Fresa y crema 154
Nota del editor Mousse de Chocolate Trío de Valrhona
11 158
ENTREMESES / POSTRES Petit Gateaux (Tortas Petit)

Bahibe
164
Albaricoque Caramelia 14 Dulcey
168
La Selva Negra 18 Gianduja
172
Caribe 22 Guanaja
176
Coco Choco 26 Ivory Pistacho
180
Dulcey 30 Lavender
184
34 Manjari
Verde 188
38 Otucan
Lichi y Agua de Rosas 192
42 Frambuesa
Mango 196
46 Yuzu
Pasión 200
50
Piedmonte
54
Pistacho de Fresa
58
TARTAS
Rojo
Valencia
62 Caraibe Tart
206
Key lime Opalys Tart
210
POSTRES RECUBIERTOS
72
Bonbons / Bombones
Gianduja Cremeaux (Cremosa)
76 Técnicas de Bombones de chocolate
Mascarpone De Chocolate, Mousse de Avellana Y Cacao 216
80 Recetas Ganache
Ganache de Ivoire Mascarpone con Fresa 222
84
Natillas de Chocolate con Leche
Ganache de Chocolate con Leche con peras y Migajas de Jengibre
88
Panna Cotta de Yogur de Chocolate Blanco
92
Ganache de Agua de Rosas de Chocolate Blanco y Sorbete de Frambuesa
96
Brownie con Helado de Caramelo
100
Napoleón de Chocolate con Helado de Avellana
104
Tarta de Queso "Sin Hornear" de Chocolate Blanco Ivoire
108
Crème Brûlée de Chocolate Blanco
112
VERRINES (TARROS, VASITOS)

Mousse De Almendras, Durazno y Caramelia 118
Verrine de Pastel de Zanahoria 122
Chocolate Cheesecake, Mousse de Avellana y Cacao Chocolate Ivoire Blanco y 126
Frambuesa 130
Cremeux Ivoire con Moras 134
Compota de Mango con Mousse de Almendra-Praliné 138
Panna Cotta Opalys-Olive con Mermelada de Cítricos 142
Otucan Chocolate Cremeux, Coco y Frambuesa 146
2 3 4 5
Bachour Chocolate
NOTA DE LA TRADUCCIÓN Bachour - La Búsqueda de la Perfección Dulce
Agradecemos la colaboración desinteresada de Marcela

La palabra perfección puede tener muchos significados. Pero básicamente significa una cualidad que el hombre no tiene
Castillo con la aportación del ejemplar en inglés. naturalmente, pero parece vivir una vida entera tratando de lograrlo.
Tal como se indica en los preámbulos del libro, se utilizan ¿Va la perfección contra la naturaleza humana?
productos con marcas preferenciales del autor, los cuáles se
¿O tal vez fue parte de eso, pero ahora es un ideal que se olvida mientras
han dejado prácticamente con su nombre original.
estamos ocupados tratando de mantener viva nuestra humanidad?
Esta obra obra ha sido traducida sin fines de lucro y es de
También parece que el concepto de perfección varía según la perspectiva de cada persona ...
carácter informativo. No solicitamos suscripción alguna a Para algunos, se puede obtener con un desempeño brillante, para otros se puede ver en el logro de una forma de vida,
páginas, sitios, canales o membresías. tratando constantemente de ser mejor de lo que inicialmente creían que podían ser.
Para otras personas, la perfección puede ser inalcanzable, pero no obstante, emocionante y desafiante.
Se emplearon algunos programas para dicho fin, más, apoyo en Para Antonio, la perfección es la forma más alta de belleza, armonía estética y
línea; sin embargo, hablamos de una traducción fiel, lo más acorde a sabores terminados materializados en repostería dulce.
Conocer a Antonio y ver su trabajo cambió para mí el concepto de perfección. Busca constantemente técnicas e ideas
posible acertada hacia el español culinario, dentro de nuestras únicas que no sean vulnerables por la moda o el tiempo. Por paradójico que parezca, su obra es a la vez clásica y
posibilidades. En caso de cualquier duda al respecto, se sugiere vanguardista. Su firma estética es clara, en diseño y técnica.
tener a la mano la obra original en inglés, ya que, tal como se El lujo para él es sinónimo de singularidad.
cita en el libro, las recetas van dirigidas a personal de cocina En el laboratorio de pastelería de Antonio experimenté el mismo entusiasmo que un niño que va a un patio de recreo
todos los días. Aquí hay un hombre que vive la pastelería como parte de su ser. Su trabajo es más que una profesión, es
con conocimientos previos. una misión de por vida. Su generosidad en compartir conocimiento es abrumadora, en línea y fuera de línea.
Esperamos poder contribuir a sus esfuerzos para mejorar día a He conocido a muchos chefs de repostería en mi vida, pero no muchos que hayan nacido como profesores, y que también
sean extremadamente eficientes en la creación de redes sociales, como lo es él. La pasión por su trabajo es inspiradora y
día su conocimiento gastronómico. ¡Disfruten las recetas! contagiosa, y en un reciente Simposio Internacional de Pastelería, pude ver la chispa en los ojos de muchos jóvenes
estudiantes, soñando un día con ser como él.
Saludos Cordiales
Experimentar uno de los talleres de Antonio Bachour es una experiencia que cambia la vida de un profesional de la
Chef Enrique Agüero Madero comida. Para mí, también fue el comienzo de una gran amistad y de una apreciación extra del mundo del pastelero. – un
dulce micro-universo en el que Antonio brilla como una de sus estrellas más brillantes.
Chef Diego Alexander Ríos
Luciana Bianchi
NOTA: SE HAN AGREGADO, SIN FINES PUBLICITARIOS, ALGUNAS DE LAS www.lucianabianchi.com
@lucianabianchi
IMÁGENOS DE LA MARCA DE PRODUCTOS QUE UTILZA EL AUTOR EN SUS
RECETAS Y SUS INGREDIENTES.
6 7
Bachour Chocolate
Prólogo
Cuando se te pide que escribas cuatro líneas sobre alguien, es ante todo un gran honor, ya que te hace sentir apreciado y
Me siento honrado de escribir estas pocas líneas para agradecer a Antonio por su contribución, compromiso, dedicación y reconocido por su propio trabajo.
profesionalidad.
Conocí a Antonio en un congreso de gastronomía y, desde el primer momento, sentí que estábamos en perfecta sintonía.
Podría usar muchos adjetivos positivos para describirlo y su trabajo, que sería bien conocido para todos los que tengan el
Vi que tenía una gran fuerza de carácter y era apasionado en su trabajo. Para mí, estos son los dos principios básicos en
placer de conocerlo y disfrutar de los productos de su trabajo ...
nuestro oficio, y de hecho en cualquier disciplina.
Lo que más me impresiona de este genio chef de pastelería y artista es su especial consideración sobre lo que hace,
combinando de una manera única colores, sabores, decoraciones y presentaciones. Hay una sensibilidad extraordinaria y El libro que tienes en tus manos, está lleno de amor y pasión. Está hecho por un profesional que es absorbido por su
una sabiduría suave que parece surgir de sus dedos y su cerebro, ofreciéndonos placer visual y gastronómico. oficio, un niño que sonríe cada vez que habla de pastelería. Aquí encontrará la amplia gama de sus conocimientos en
forma de postres, verrines, postres de restaurantes, bombones y muchos otros.
Por esta razón, tenemos ante nosotros mucho más que un libro de cocina. Es un libro de sensibilidad en las artes
culinarias desde una mente única y brillante. Definitivamente es un libro esencial para nuestros estantes. ¡Disfrutar!
Estoy agradecido de tener este espacio para permitirme agradecerle, Antonio, por todo eso. ¡Eres un artista que nos hace
admirarte enormemente por tus dulces asterpieces! Pero sobre todo, estoy personalmente agradecido por tu amistad..
Carles Mampel Oriol Balaguer
www.bubo.es www.oriolbalaguer.com
@cmampel @oriolbalaguerchocolates
Dear Antonio,
It is a personal and professional pleasure to have in my hands another of your works, which, as always, reflects your dedica-
tion to pastry that you carry in your blood and bring to the world.
Your specific style, polished and distinguished, is clearly seen in this new book. It is a knowledge that you have been devel-
oping over all the years and that you transmit so well to many fans of our craft.
Without a doubt, you are one of those responsible for the international revolution in pastry, and this new book of “Bachour
Style” will enrich our bookshelves once again.
In this book, we find many of your most well-known and cutting edge chocolate techniques in various forms, with different
glazes, textures, and colors. The section on bonbons, is another of your beautiful “sweet sins”, perfectly balanced with dé-
cor-breaking boundaries.
This is a unique book, in which your personality, Antonio, is reflected.
Sweetly,
Javier Guillen
www.javierguillen.com.br
@chefjavierguillen
8 9
Bachour Chocolate
Nota del editor
Este es un libro dedicado a profesionales de pastelería, estudiantes de pastelería y entusiastas de nivel avanzado. Hay
algunas convenciones adoptadas en el libro que es importante tener en cuenta:
• Todas las medidas, sólidos y líquidos, están en gramos para ayudar a los lectores, ya que los pasteleros profesionales
tendrán balanzas electrónicas calibradas en gramos.
• Las temperaturas se dan en grados Celsius y Fahrenheit.
• Para servir a todos los lectores de todo el mundo, hemos proporcionado nombres dobles para algunos productos. Ej.
Crema espesa / crema doble.
• En el caso del azúcar, hay una información muy importante a tener en cuenta. La granulación del azúcar varía
alrededor del mundo; algunos países tienen azúcar hecho de caña de azúcar y otros de remolacha azucarera. Las
recetas de Bachour utilizan principalmente azúcar granulada estadounidense, que está hecha de caña de azúcar que
no es tan fina como la azúcar en polvo caster, o tan bien como el azúcar granulada del Reino Unido. Por lo tanto, si
no tiene un azúcar similar en su país, es mejor usar azúcar regular fina en lugar de azúcar estandar.
• Las recetas sugieren el uso de productos principalmente de Valrhona, ya que Bachour ha encontrado que su calidad
es la más consistente a lo largo de los años. Sin embargo, el porcentaje de sólidos de cacao se agrega al nombre del
chocolate para permitirle encontrar un sustituto, donde no tiene acceso a los productos mencionados en las recetas.
• Si tiene algún comentario, crítica o necesita más aclaraciones, escriba a Antonio Bachour a bachourpub-
lications@gmail.com
10 11
Entrements
12 13
Apricot Caramelia ENTREMENTS
14 15
Apricot Caramelia Albaricoque Caramelia
Rinde 3 tortas de 21 cm (8 ")
ENTREMENTS
Glaseado
POSTRES
Tarta Dacquoise de Almendras
110 g de azúcar glas 22,5 g láminas de gelatina de plata
65 g de harina de uso múltiple / harina simple 125 g agua (para jarabe)
125 g de harina de almendra / almendra molida 225 g de azúcar granulada (US)
225 g jarabe de glucosa
255 g de claras de huevo
225 g Valrhona Ivoire chocolate blanco, 35% 160 g leche
155 g de azúcar granulada (US)
condensada
1. Precaliente el horno a 180 ° C / 356 ° F. 90 g Valhona ABSOLU cristal neutral glaseado CS Color
2. En un bol, tamizar juntos el azúcar glas y la harina. Añadir la harina de almendras. naranja para alimentos / CS - Cantidad Suficiente
3. En un tazón aparte, mezcle las claras de huevo y el azúcar en un merengue.
1. Remoje la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprime el exceso de agua y reserva.
4. Incorporar la mezcla de harina. Extienda la mezcla en 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”), forrados
2. En una olla de tamaño mediano, poner a hervir el agua, el azúcar y la glucosa. Agregue la gelatina drenada.
con papel de pergamino. 3. Coloque el chocolate en un recipiente de tamaño mediano.
5. Hornee a 180 ° C / 356 ° F durante 12 a 15 minutos. Reserva. 4. Vierta la mezcla de azúcar caliente sobre el chocolate y emulsionar.
5. Mezcle la leche condensada con el glaseado neutro y el color. Con una batidora de mano, mezclar hasta que quede suave. El glaseado
Mermelada de albaricoque estará listo para su uso cuando alcance los 35 °C/95°F.
360 g puré de albaricoque
75 g de albaricoques secos, picado Mousse de Chocolate Caramelia
45 g de azúcar granulada (US) 14 g láminas de gelatina de plata
32 g de pectina NH 600 g de leche entera / leche llena de grasa
750 g Valhrona Caramélia caramelo de chocolate con leche, 36%
1. En un tazón pequeño, mezcle el azúcar y la pectina juntos. 1000 g crema pesada / crema doble, batida
2. En una olla pequeña, caliente el puré de albaricoque y el albaricoque seco a 40 °C/104 °F, luego
agregue la mezcla de azúcar. Deje hervir.
3. Vierta en 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ") y congele hasta que esté listo para su uso. 2. En una olla pequeña, lleve la leche a ebullición y agregue la gelatina drenada.
3. Coloque el chocolate en un recipiente de tamaño mediano. Vierta alrededor de 1/3 de líquido caliente sobre el chocolate y mezcle
Tira de chocolate rápidamente para obtener una textura suave, brillante y elástica. Luego agrega la leche restante, cuidando de mantener la misma textura.
Valrhona Manjari chocolate oscuro, 64%, templado 4. Cuando la mezcla de chocolate alcanza 30°C/86°F, verter en crema batida.
1. Corte un rectángulo de lámina de acetato para cubrir un molde para pasteles, 21 cm / 8 ”.
Montaje
2. Coloque una pequeña cantidad de chocolate templado en una hoja de acetato. Extienda la cobertura con un cuchillo de paleta en
1. Cubre 3 moldes de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato.
ángulo en una capa delgada y uniforme.
2. Construir el postre al revés en el siguiente orden:
3. Pase un cuchillo pequeño alrededor del borde de la hoja de acetato y transfiéralo a una bandeja de hojas. a. Pipa en una capa de Caramelia Mousse de Chocolate
4. Corte un pedazo de papel para hornear del mismo tamaño que la hoja de acetato y colóquelo sobre el chocolate, con el papel para b. Coloque la mermelada en la parte superior de Mousse.
hornear ligeramente más grande que la hoja de acetato. c. Coloque un poco más de Mousse en mermelada
5. Cuando el chocolate comience a fraguar, pase el acetato alrededor del molde para pastel. Dejar reposar unas horas. d. Agregue una cantidad extra pequeña de Mousse y coloque la torta de almendra y Dacquoise encima.
3. Congelar. Glaseado el pastel congelado.
Adorno de chocolate (Guarnición) 4. Coloque con manga la crema batida encima de la entrada y decore con albaricoques frescos, acederas y
Chocolate blanco, templado. aderezo de chocolate.
Valhrona Manjari chocolate negro, 64%, templado 5. Coloque la tira de chocolate alrededor de la entrada.
1. Extienda el chocolate blanco en una capa delgada y uniforme sobre una hoja de acetato, y cúbralo inmediatamente con otra hoja de
acetato, presionando sobre la superficie del chocolate.
2. Repita el mismo procedimiento utilizando chocolate Manjari.
3. Antes de que se endurezca el chocolate, presione con un corta círculos firmemente sobre el acetato para crear discos individuales,
sellados dentro de dos hojas de acetato.
4. Mantenga los aderezos de chocolate en acetato entre dos bandejas planas hasta su uso.
5. Cortar el disco de chocolate oscuro por la mitad para decorar.
Decoración extra
Hojas de acedera, rodajas finas de albaricoques frescos y
crema batida.
16 17
Black Forest ENTREMENTS
SELVA NEGRA
Black Forest SELVA NEGRA
POSTRES ENTREMENTS
4. Coloque el molde boca abajo sobre una hoja de papel para hornear y déjelo reposar durante 10 minutos a temperatura
Bizcocho de chocolate ambiente para que se asiente.
375 g de azúcar granulada (US) 5. Una vez que esté listo, raspe la superficie del molde antes de colocarlo en el refrigerador por 20 minutos antes de desmoldarlo.
305 g de harina de uso múltiple / harina 6. Caliente una bandeja plana en el horno a 50 °C / 122 °F. Manejando las medias esferas con suavidad, derrite ligeramente el borde de
simple 21 g de polvo de hornear cada mitad y júntelas.
50 g de cacao en polvo
145 g de aceite vegetal Adorno de chocolate
500 g de huevos
Valhrona Manjari chocolate oscuro, 64%, templado.
205 g de leche entera / leche entera
1. Extienda una capa delgada y uniforme de chocolate negro templado sobre una hoja de acetato y cúbrala inmediatamente con otra
1. Precaliente el horno a 180 ° C / 356 ° F. hoja de acetato, presionándola sobre la superficie del chocolate.
2. En una batidora de pie equipada con un accesorio para batir, combine los ingredientes secos con aceite y huevos y batir durante 6 2. Antes de que se endurezca el chocolate, presione una cuchilla rectangular firmemente sobre el acetato para crear formas rectangula-
minutos a alta velocidad. res individuales selladas dentro de las dos hojas de acetato. Coloque los aderezos de chocolate (dentro del acetato) entre dos
3. Agregue la leche y mezcle durante 2 minutos más a velocidad media. bandejas planas.
4. Extienda uniformemente en una bandeja para hojas forrada con papel de hornear y hornee por 10-15 minutos. 3. Retire los rectángulos de chocolate del acetato justo antes de usarlos.
5. Dejar enfriar. Cortar en 3 rebanadas redondas de 16 cm (6 ”). Reserva.
Kirsh¹ Namelaka Tira de Chocolate

Kirsh¹ (nota del traductor) El chocolate oscuro, templado.
8,5 g de hojas de gelatina de plata Aguardiente incoloro elaborado a partir de la destilación de
unas cerezas silvestres que se cultivan en distintas zonas de la 1. Corte un rectángulo de lámina de acetato para cubrir un molde para pasteles de 21 cm (8 ”).
200 g de leche entera
Selva Negra alemana. 2. Coloque una pequeña cantidad de chocolate templado en una hoja de acetato. Extienda la cobertura con un cuchillo de paladar en
10 g de jarabe de glucosa
ángulo a una capa delgada y uniforme.
400 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35%, derretido
375 g de crema espesa / crema doble Puede sustituirse por vino blanco seco o vermouth seco 3. Pase un cuchillo pequeño alrededor del borde de la hoja de acetato y transfiéralo a una bandeja de hojas.
30 g de kirsh 4. Cuando el chocolate comience a asentarse, tome un cuchillo y cree patrones de onda en el centro del acetato de chocolate.
5. Tome un pedazo de papel para hornear cortado del mismo tamaño que la hoja de acetato y colóquelo sobre el chocolate con el papel
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. para hornear ligeramente más grande que la hoja de acetato.
2. En una olla pequeña, hierva la leche y la glucosa. Agregar la gelatina y remover para disolver. 6. Enrolle el acetato alrededor del molde de pastel. Deje reposar unas horas.
3. Coloque el chocolate en un tazón y vierta la mezcla de glucosa sobre él, batiendo hasta que esté suave.
4. Con una licuadora de mano, combine la mezcla de chocolate con la crema y el kirsh, y mezcle bien para emulsionar. Mousse de Chocolate Caribe
5. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato, vierta la mezcla y congele hasta que esté listo para su uso.
15 g de hojas de gelatina de plata
Gelatina de Cereza 130 g de yemas de huevo
105 g de azúcar granulada (US) 70 g de azúcar granulada (US)
14 g de pectina NH 3 vainas de vainilla, partidas y raspadas
400 g puré de cereza 1400 g de chocolate Valrhona Caraïbe, 66%, picado
50 g de agua 1200 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves
75 g de glucosa
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
1. En un bol pequeño, mezcla el azúcar y la pectina. 2. En una olla mediana, hervir la leche.
2. En una olla de tamaño mediano, lleve a ebullición el puré, el agua, la glucosa y la mezcla de azúcar y pectina. Retirar del fuego. 3. Batir las yemas de huevo y el azúcar en un tazón pequeño para combinar. Transfiera la mezcla a una olla mediana, y agregue
3. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ") con acetato, verter la mezcla en moldes y congelar hasta que esté listo para su uso. lentamente la leche caliente al temple. Cocine la mezcla a 82 ° C / 180 ° F. Añada la gelatina y disuelva.
4. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Colar la mezcla caliente sobre el chocolate. Batir para emulsionar.
Mezcla de Chocolate Spray 5. Cuando la mezcla esté fría a 30 ° C / 86 ° F, incorpore la crema batida.
650 g de chocolate negro Valrhona Guanaja, 70%
350 g de manteca de cacao Montaje
1. Forra 3 moldes de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato.
1. Pesar los ingredientes por separado.
2. Construir el postre al revés en el siguiente orden.
2. Derrítalos juntos en un microondas a 50 °C / 122 °F. Con una batidora de mano, perfecciona la textura mezclando bien. Reserva.
a. Con manga coloque una capa de Mousse de Chocolate Caribe
b. Coloque el kirsh namelaka encima de Mousse
Esfera de Chocolate c. Coloque un poco más de Mousse en Kirsh Namelaka
Valrhona Jivara milk chocolate, 40%, templado. d. Añadir el inserto de gelatina de cereza
e. Agrega una pequeña cantidad de Mousse y coloca el Bizcocho de Chocolate. Congelar.
1. Lustre un molde de esfera de policarbonato de 2,5 cm (1 ”) de diámetro con algodón. 3. Rocíe la entrada con la mezcla de chocolate en aerosol a 45-50 ° C (113-122 ° F) para obtener un efecto aterciopelado.
2. Rellene el molde con chocolate templado con leche y raspe la superficie superior y los lados del molde. 4. Decorar con la Esfera de Chocolate, y una plaqueta de chocolate rectangular.
3. Golpee suavemente el molde en la mesa para eliminar las burbujas de aire. Coloque el molde boca abajo sobre un tanque de fusión o sobre 5. Espolvoree una cereza fresca con polvo de oro comestible y colóquela sobre la plaqueta de chocolate.
una hoja de papel para hornear, y golpéelo con el mango del raspador. Una vez que se haya eliminado todo el exceso de chocolate, raspe el
6. Termine colocando la Tira de Chocolate alrededor de la entrada.
molde mientras todavía esté boca abajo. Asegúrese de que la superficie superior del molde esté raspada.
20 21
Caribbean ENTREMENTS
22 23
Caribbean Rinde 3 tortas de 21 cm (8 ")
ENTREMENTS
POSTRES
Pastel de plátano Glaseado Amarillo
30 g de azúcar granulada (US) 22.5 g de láminas de gelatina de plata 125 g de
130 g de plátanos maduros, picados agua (para el jarabe)
10 g de ron oscuro 225 g de azúcar granulada (US)
100 g de azúcar moreno 225 g de jarabe de glucosa
40 g de azúcar invertido 225 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35%
125 g de mantequilla clarificada 160 g de leche condensada
125 huevos enteros 90 g de Valrhona absolu neutral glaze
135 g de harina de uso múltiple / harina simple CS Colorante amarillo / CS - Cantidad Suficiente
6 g de polvo de hornear
100 g de plátanos maduros, cortados en cubitos
2. En una olla mediana, hierva el azúcar y la glucosa. Cuando esté caliente, agregue la gelatina escurrida.
1. Precaliente el horno a 162ºC / 325ºF. 3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsionar.
2. Hacer un caramelo seco con azúcar. 4. Agregue la leche condensada y el glaseado neutro. Usando una batidora de mano, agregue colorante de comida.
3. Añadir los plátanos y glasear con ron (caramelizar). Dejar enfriar sobre una estera para hornear. 5. El glaseado amarillo estará listo cuando alcance los 35ºC / 95ºF.
4. Con una batidora con un accesorio de paleta, combine el azúcar morena, el azúcar invertido y la mantequilla. Añadir las bananas
caramelizadas y batir la mezcla suavemente.
5. Añadir los huevos, mezclando bien. Agregue la harina, el polvo para hornear y el plátano cortado en cubitos y mezcle durante un minuto. Mousse de Coco con Chocolate Blanco
6. Cubra media hoja de una bandeja y vierta la mezcla en una bandeja forrada. Hornear durante 15-20 minutos. 6 g de hojas de gelatina de plata
7. Deje enfriar y corte la torta en 3 rebanadas de 16 cm (6 ”). Reserva. 325 g de crema espesa / crema doble
50 g de copos de coco
60 g de yemas de huevo
Crema de plátano 30 g de azúcar granulada (US)
5 g de gelatina de plata con 400 g de chocolate blanco Valrhona Opalys, 33%
250 g de puré de plátano 325 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves
25 g de jugo de limón 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
2. En una olla mediana, agregue hojuelas de coco a la crema y ponga a fuego lento. Deje infundir durante 15 minutos y luego pase
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. a través de un colador fino, colocando el líquido en otra olla.
2. Caliente todo el ingrediente a 30ºC / 86ºF, agregue gelatina empapada y mezcle bien. 3. En otra olla mediana, mezclar las yemas y el azúcar.
3. Vierta la mezcla caliente uniformemente en 3 moldes de 16 cm (6 ”). 4. Llevar la crema de coco a fuego lento. Enfríe la mezcla de yema y azúcar con crema de coco caliente y cocine hasta 82ºC /180ºF.
4. Congele hasta que esté listo para su uso. Agregue la gelatina.
5. Coloque el chocolate blanco en un tazón mediano. Colar la mezcla caliente sobre el chocolate y dejar enfriar a 30ºC / 86ºF.
6. Verter en la crema batida.
Merengue de Coco
80 g de claras de huevo Montaje
80 g de azúcar glas, tamizada 1. Cubra 3 moldes de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato.
28 g de hojuelas de coco 2. Construya la entrada al revés en el siguiente orden:
a. Con manga ponga una capa de Mousse de Coco con Chocolate Blanco
1. Precaliente el horno a 100ºC / 212ºF. b. Coloque la crema de plátano encima de la crema batida.
2. En un tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio para batir, bata las claras de huevo con 1/3 de azúcar hasta c. Coloque Mousse sobre la crema de plátano, reservando un poco para la decoración final.
los picos suaves. d. Coloque el Pastel de Plátano encima del Mousse.
3. Agregue el azúcar restante lentamente, y continúe batiendo a picos medios. 3. Congelar la torta. Glasee el pastel después de congelado.
4. Incorpore el azúcar glas y el tubo en merengues (formas de dedos y palos largos) en una bandeja de papel forrada con una 4. Coloque el Mousse reservado en la parte superior de la entrada y decore con merengue de coco.
rejilla para hornear antiadherente.
5. Espolvoree con copos de coco y hornee por aproximadamente 2 horas hasta que esté firme. Reserva.
24 25
CocoChoco ENTREMENTS
26 27
CocoChoco Rinde 3 tortas de 21 cm (8 ")
ENTREMENTS
Glaseado
22.5 g de hoja de gelatina de plata
POSTRES
Pastel de Coco Dacquoise
125 g de agua (para el jarabe)
80 g de harina de almendras / almendras molidas 225 g de azúcar granulada (US)
80 g de coco rallado 225 g de jarabe de glucosa
70 g de harina para todo uso / harina de lino 225 g de Valrhona Dulcey Rubio, 32%
160 g de azúcar glas 160 g de leche condensada
420 g de claras de huevo 90 g de glaseado Valrhona absolu cristal neutro
1. Remoje la gelatina en agua con hielo. Escurrir el exceso de agua y reservar.
1. Precaliente el horno a 180 ° C / 356 ° F.
2. Deje hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103ºC / 217ºF y agregue la gelatina escurrida.
2. Mezclar para combinar almendras, coco, harina y azúcar glas con 100 g de claras de huevo. Reserva.
3. Batir las claras de huevo restantes con azúcar granulada en picos rígidos. 3. En un tazón, coloque el chocolate, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsione.
4. Incorpore el merengue en la mezcla de coco. 4. Agregue la leche condensada y el glaseado Valrhona absolu. Mezclar con una batidora de mano hasta que quede suave. El
5. Ponga la mezcla en 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) forrados con una rejilla para hornear antiadherente. Hornear durante 10-15 glaseado estará listo cuando alcance los 35ºC / 95ºF.
minutos hasta que esté un poco dorado. Reserva dentro del molde
Mousse de chocolate
Gelée (Jalea, Gel) de Coco 10 g hojas de gelatina de plata
500 g de leche entera/leche llena de grasa
610 g Valrhona Guanaja chocolate, 70%, picado
392 g de puré de coco
900 g de crema pesada/doble crema, batida a picos suaves
42 g de agua 1. Remoje la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprime el exceso de agua y reserva.
2. En una olla pequeña, lleve la leche a ebullición. Retira del fuego y revuelve la gelatina para disolver.
3. Coloque el chocolate en un bol. Vierta el líquido caliente sobre el chocolate y batir hasta que quede
2. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar y el agua. Añada la gelatina y disuelva. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
liso. Enfriar a 30 º C/86 ° F.
3. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato. Vierta la mezcla uniformemente en moldes. Congele hasta que esté listo para su uso.
4. Suavemente doblar la crema batida en la mezcla.
Adorno de Chocolate (Guarnición) Montaje

Valrhona Dulcey, chocolate rubio, 32%, templado.
1. Forre tres moldes de anillo de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato.
1. 1. Extienda el chocolate en una capa uniforme sobre una hoja de acetato y cúbralo inmediatamente con otra hoja de acetato, 2. Construya el postre boca abajo de la siguiente manera:
presionando sobre la superficie del chocolate. a. Con manga ponga una capa de Mousse de chocolate.
2. 2. Antes de que el chocolate se asiente, use un cortador redondo, presione firmemente sobre el acetato para crear discos b. Coloca la crema de coco encima de la crema batida.
individuales sellados dentro de dos hojas de acetato. Coloque entre dos bandejas planas. Permite establecer. c. Con manga ponga más Mousse sobre el Gelée.
d. Añadir la inserción de Chocolate Cremeux.
Ola de chocolate e. Agrega una pequeña cantidad de Mousse y coloca el Pastel de coco Dacquoise en la parte
superior. Congele el pastel.
Valrhona Dulcey, chocolate rubio, 32%, templado.
3. Glasee el Pastel de Mousse congelado.
1. Medir y cortar una tira de acetato de 10 cm de largo. 4. Decorar con los dos adornos de chocolate.
2. Con un cuchillo de paleta en ángulo, esparza una pequeña cantidad de chocolate en una hoja de acetato,
formando una capa uniforme y delgada.
3. Pase un cuchillo pequeño alrededor del borde de la hoja de acetato y transfiéralo a una bandeja de hojas.
4. Cuando el chocolate comience a asentarse, transfiéralo a un molde de baguette para obtener una forma de
onda. Permite establecer.
Chocolate Cremeux
250 g de crema espesa / crema doble
245 g de chocolate Valrhona Otucan, 69% (parcialmente derretido)
1. Haga una "crème anglaise" y cocine a 82 ° C / 180 ° F.

2. En un bol, agregar el chocolate. Colar la crème anglaise a través de un tamiz fino sobre chocolate parcialmente derretido para obtener una
textura suave y brillante (mezclar con una espátula de goma).
3. Procese la emulsión con una batidora de mano para hacer cremeux perfecto.
4. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato. Vierta la mezcla uniformemente en moldes. Congele hasta que esté listo para su uso.
28 29
Dulcey ENTREMENTS
30 31
Dulcey Rinde 3 tortas de 21 cm (8 ")
ENTREMENTS
POSTRES
Pastel de Chocolate
300 g de harina multiusos / harina simple
225 g de azúcar moreno oscuro Tira de Chocolate Dulcey
Valrhona Dulcey Rubio, 32%, templado.
6 g de bicarbonato de sodio
270 g de Valrhona Equatoriale noire, 55%, derretido 1. Cortar un rectángulo de lámina de acetato para cubrir un molde de pastel.
120 g de jarabe de arce 2. Coloque una pequeña cantidad de chocolate Dulcey templado en una hoja de acetato. Extienda la cobertura con un cuchillo de paleta
225 g de leche entera / leche entera en ángulo a una capa delgada y uniforme.
225 g de aceite vegetal 3. Pase un cuchillo pequeño alrededor del borde de la hoja de acetato y transfiéralo a una bandeja de hojas.
3 huevos grandes 4. Tome un pedazo de papel para hornear, córtelo al mismo tamaño que la hoja de acetato y colóquelo sobre el chocolate con el papel
para hornear ligeramente más grande que la hoja de acetato.
1. Precaliente el horno a 180ºC / 356ºF. 5. Cuando el chocolate comience a fraguar, pase el acetato alrededor del molde para pastel. Dejar reposar unas horas.
2. En un tazón mediano, bata todos los ingredientes secos para combinar.
3. En un tazón aparte, batir para combinar: chocolate, jarabe de arce, leche, aceite y huevos.
4. Combine los ingredientes húmedos y secos y batir hasta que quede suave. Mousse de Chocolate Dulcey
5. Cubra una bandeja de hojas con un tapete antiadherente. Vierta la mezcla en la bandeja forrada y hornee por 10-15 min.
6. Deje enfriar y corte la torta en 3 rebanadas redondas de 16 cm (6 ”). Reserva.
Compota de Fresa 50 g de azúcar granulada (US)
125 g de azúcar granulada (US) 775 g de Valrhona Dulcey Rubio, 32%
8 g de pectina NH 900 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves
240 g de puré de fresa
100 g de fresas picadas 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
2. En una olla mediana, hierva la leche.
1. Mezclar el azúcar y la pectina juntos. 3. En un tazón pequeño, batir para combinar las yemas y el azúcar y verter el líquido caliente para enfriar.
2. Caliente el puré y las fresas a aprox. 40ºC / 104ºF y agregue la mezcla de azúcar y pectina. Llevar a hervir. 4. Regrese la mezcla a la olla y continúe cocinando, revolviendo con frecuencia, a 82ºC / 180ºF. Añada la gelatina y disuelva.
3. Vierta la mezcla caliente en 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ”) y congele hasta que esté firme. Colar sobre el chocolate
5. Batir en chocolate hasta que esté suave y dejar enfriar.
6. Cuando esté completamente frío, incorpore suavemente la crema batida.
Dulcey Crujiente
300 g migas de oblea de Eclat D'or Montaje
400 g Valrhona Dulcey chocolate Rubio, 32%, derretido 1. Cubra 3 moldes de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato.
200 g mantequilla sin sal, derretido 2. Construya el postre dentro del molde, al revés en el siguiente orden:
1. en un tazón mediano, revuelva para combinar las migas de obleas, el chocolate y la mantequilla. a. Con manga ponga una capa de Mousse de Chocolate Dulcey .
2. Extienda la mezcla en 3 moldes de inserción de 16 cm (6 "), y presione a un 4mm (1/4") de espesor. b. Coloque la compota de fresas encima de Mousse.
c. Coloque un poco más de Mousse en Compota.
d. Añadir la inserción crujiente de Dulcey.
Mezcla Spray Dulcey e. Agrega una pequeña cantidad de Mousse y coloca la Torta de Chocolate encima.
650 g de chocolate Valrhona Dulcey, 32% 3. Congelar la torta.
350 g de manteca de cacao 4. Rocíe la entrada congelada con Dulcey Spray Mixture a 45-50 ° C / 113-122 ° F para lograr un efecto aterciopelado.
1. Pesar todos los ingredientes por separado. 5. Coloca la tira de chocolate Dulcey alrededor del postre. Decorar con pétalos de chocolate con leche.
2. Derrítalos juntos en un microondas a 50 °C / 122 °F.
3. Con la ayuda de una batidora de mano, texturice perfecto, mezcla bien.
Pétalos de Chocolate con Leche

Valrhona Jivara chocolate con leche, 40%, templado
Copos de oro comestibles
1. Tome chocolate con leche templado y extienda una capa sobre una tira de acetato (del ancho de un cuchillo
de paleta), y espolvoree con escamas de oro.
2. Antes de que se endurezca, coloque dentro de los moldes tipo leño buche de acero inoxidable.
3. Permita que los pétalos se fijen a temperatura ambiente.
32 33
Green ENTREMENTS
34 35
Green Rinde 3 tortas de 21 cm (8 ")
ENTREMENTS
Bizcocho Pistacho (Cake)
Glaseado verde
POSTRES
322 g pasta de almendras Valrhona de la Provenza, 70% 84
g pasta de pistacho 22.5 g de hoja de gelatina de plata
112 g mantequilla sin sal, temperatura ambiente, en cubos 125 g de agua (para el jarabe)
42 g azúcar invertido 225 g de azúcar granulada (US)
Pizca de sal 225 g de jarabe de glucosa
280 g huevos 225 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35%
260 g harina usos generales / harina simple 160 g de leche condensada
90 g de Valrhona absolu cristal neutral glaze
1. Precaliente el horno a 162 °C/325 °F.
CS Colorante verde / CS - Cantidad Suficiente
2. Batir la pasta de almendra y pistacho, la mantequilla, el azúcar invertido y la sal hasta que quede ligero y liso.
3. Agregue los huevos lentamente, mezclando entre cada adición. Tamice la harina sobre la mezcla de huevo. 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
4. Cubra la mitad de la bandeja para hornear con papel de hornear. Extienda la mezcla sobre la bandeja para 2. Hierva el agua, el azúcar y la glucosa y mezcle la gelatina escurrida.
hornear. Hornear 15-23 minutos. 3. Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsione.
5. Deje enfriar y cortar el pastel en 3 rodajas redondas de 16 cm (6 "). Reserva. 4. Con una batidora de mano, mezcle la leche condensada y el glaseado neutro, agregando colorante verde.
5. El glaseado estará listo cuando alcance los 35ºC / 95ºF.
Pistacho Cremeux
12 g de hojas de gelatina de plata Mousse de Pistacho de Chocolate Blanco
250 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35%
150 g de pasta de pistacho
810 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35%, picado, semifundido,
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 750 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves
2. En una olla pequeña, ponga a hervir la crema espesa y la leche. Añada la gelatina y disuelva.
3. En un bol, colocar el chocolate blanco y la pasta de pistacho. Vierta la mezcla caliente en la parte superior y mezcle con una batidora de mano
2. Llevar la leche a ebullición. Añada la gelatina y disuelva.
para hacer una emulsión.
3. En un tazón, coloque la pasta de chocolate y pistacho, y vierta sobre la leche caliente, batiendo
4. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato. Extienda la mezcla uniformemente en moldes y congele hasta que esté listo para su uso.
hasta que quede suave.
4. Deje enfriar a 30ºC / 86ºF antes de verter en la crema batida.
Inserto de Pistacho Crujiente
150 g de migas de oblea Montaje
50 g de tierra de pistacho tostado
200 g de chocolate blanco Valrhona Opalys, 33%, derretido 1. Cubra 3 moldes de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato.
100 g de mantequilla sin sal, derretida 2. Construya el postre al revés en el siguiente orden:
a. Con manga ponga una capa de Mousse de chocolate blanco de pistacho.
1. En un tazón mediano, combine las migas y el pistacho con el chocolate derretido y la mantequilla. b. Coloque el Pistachio Cremeux encima de Mousse.
2. Forre 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato. Coloque la mezcla en moldes y presione hasta un c. Coloque más Mousse sobre el Cremeux.
espesor de 4 mm (1/4 ”). d. Añadir inserto crujiente de pistacho.
3. Refrigere hasta que esté firme. e. Agrega una pequeña cantidad de Mousse y coloca el Pastel de Pistacho encima. Congelar
3. Glasee el pastel congelado. Con manga ponga de queso de mascarpone batido, trozos de esponja de pistacho, pistachos
Decoración / Guarnición y perlas de chocolate blanco.
112 g de mascarpone
pistachos sin sal
Valhorna de chocolate blanco y perlas crujientes.
Esponja en Microondas de pistacho (Decoración)

1. Usando una licuadora, mezcle todos los ingredientes hasta que quede suave.
2. Colar y transferir la mezcla a un sifón. Cárguelo con 2 cargadores y refrigere por al menos 2 horas.
3. Llene un recipiente de plástico desechable hasta la mitad con una masa espumosa y hornee durante 40 segundos para
cocinar. Reservar a temperatura ambiente.
36 37
Lychee and Rosewater ENTREMENTS
38 39
Lychee and Rosewater Lichi y Agua de Rosas ENTREMENTS
POSTRES
Bizcocho Esponja
300 g de harina de uso múltiple / harina simple
21 g de polvo de hornear Glaseado
140 g de aceite vegetal 22.5 g de hoja de gelatina de plata
500 g de huevos 125 g de agua (para jarabe)
205 g de leche entera 225 g de azúcar granulada (US)
225 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35% 160 g de
2. En una batidora de pie equipada con un accesorio para batir, combine los ingredientes secos con aceite y huevos y mezcle
leche condensada
durante 6 minutos a alta velocidad.
90 g de Valrhona absolu neutral glaze
3. Agregue la leche y mezcle durante 2 minutos adicionales a velocidad media.
CS Color de dióxido de titanio / CS - Cantidad Suficiente
4. Vierta sobre una bandeja metálica forrada con papel de hornear, y hornee por 10-15 minutos hasta que se dore. Dejar enfriar.
5. Con un cortador redondo de 16 cm (6 ”), corte la torta en 3 discos. Reserva.
2. En una olla pequeña, hierva el agua, el azúcar y la glucosa y añada la gelatina escurrida.
Ganache de Frambuesa y Lichi 3. En un tazón, coloque el chocolate y vierta la mezcla caliente sobre él, emulsionando.
200 g de puré de frambuesa 4. Con una batidora de mano, mezcle la leche condensada y el glaseado neutro, y agregue dióxido de titanio. El glaseado estará listo
50 g de puré de lichi cuando alcance los 35 ° C/ 95°F.
45 g de azúcar invertido
900 g de chocolate blanco Valhrona Ivoire, 35%, derretido Mousse de Lichi y Agua de Rosas
75 g de mantequilla sin sal, en cubos (dejar a temperatura ambiente) 16 g de hojas de gelatina de plata
500 g de puré de lichi
1. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar invertido y la crema espesa. 120 g de azúcar glas
2. En un bol, agregar el chocolate blanco. Vierta lentamente el líquido caliente sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. 500 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves
3. Continúe mezclando hasta que el ganache alcance los 35 °C / 95 °F. 15 g de agua de rosas
4. Con una batidora de mano, emulsione la mantequilla y el ganache, mezclando bien.
5. Vierta la mezcla uniformemente en 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”). Congele hasta que esté listo para su uso. 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
2. En una olla pequeña, ponga el puré y el azúcar a fuego lento. Agregue la gelatina para disolver y deje enfriar a 30 °C / 86 °F.
Gelatina de Lichi 3. Incorpore suavemente en crema batida y agua de rosas.
392 g de puré de lichi Montaje
42 g de agua (para el puré) 1. Cubra 3 moldes de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato.
2. Construya el postre al revés en el siguiente orden:
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. a. Con manga ponga una capa de Mousse de Lichi y Agua de Rosas.
2. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar y el agua. Añada la gelatina y disuelva. Dejar enfriar a temperatura ambiente. b. Coloque la jalea de lichi encima de la mousse.
3. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato. Vierta la mezcla de puré uniformemente en moldes. En una bandeja c. Ponga un poco de Mousse extra en Gelatina de Lichi
cuadrada pequeña, agregue un poco de puré para hacer la decoración del rectángulo pequeño. Congele los 4 moldes hasta d. Añadir el inserto de Ganache de Frambuesa y Lichi
e. Agrega una pequeña cantidad de Mousse y coloca la torta esponja encima. Congelar.
que estén listos para su uso.
3. Glasee el Pastel de Mousse congelado. Decorar con gelatina de lichi, merengue de agua de rosa y hojas de oro (opcional).
Merengue Deshidratado de Agua de Rosas

12 g de polvo de albúmina
90 g de puré de Frambuesa
15 g de agua de rosas
1. En una batidora de pie con un accesorio para batir, combine todos los ingredientes y bata hasta que quede esponjoso.
2. Cubra una bandeja con papel de hornear y con manga ponga puntos en filas dejando un espacio entre ellos.
3. Deje que se deshidrate a 70 °C / 158 °F hasta que se seque. Reserva.
40 41
Mango ENTREMENTS
42 43
Mango Rinde 3 tortas de 21 cm (8 ")
POSTRES ENTREMENTS
Glaseado de Chocolate
32 g de hojas de gelatina de plata 25 g de leche en polvo sin grasa
Pastel Dacquoise de Chocolate 110 g de agua (para el jarabe) 350 g de azúcar granulada (US)
40 g de harina de uso múltiple / harina simple 7 g de clara de huevo en polvo 50 g de glucosa 140 g de cacao en polvo
70 g de azúcar granulada (US) 110 g de dextrosa
30 g de cacao en polvo 240 g de Valrhona absolu neutral glaze
190 g de claras de huevo 110 g de crema espesa / crema doble
115 g de harina de almendras / almendras
molidas 135 g de azúcar glas 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
2. En una olla pequeña, agregue agua, glucosa y dextrosa y cocine a 40ºC / 104ºF.
1. Precaliente el horno a 180ºC / 356ºF.
3. Agregue la crema, la leche en polvo, el azúcar y el cacao en una olla mediana, y deje hervir. Añada la gelatina y disuelva.
2. En un bol, tamizar la harina, el cacao en polvo, la harina de almendra y el azúcar glas. 4. Cuele sobre el glaseado neutro y mezcle con una licuadora de inmersión (Braun).
3. En un tazón aparte, batir para combinar la clara de huevo en polvo y el azúcar granulada. 5. Ponga a un lado para enfriar. Glasear a 35ºC / 95ºF.
4. Batir las claras de huevo a velocidad media en el tazón de una batidora de pie, equipado con un accesorio para batir.
5. Agregue la mezcla de clara de huevo en polvo lentamente y continúe batiendo hasta obtener picos rígidos medios. Adorno de Chocolate / Guarnición
6. Incorpore suavemente los ingredientes secos en claras de huevo batidas. Chocolate negro, templado.
7. Cubra 3 moldes para pastel de 16cm (6 ”) con papel pergamino y con manga agregue la mezcla de manera uniforme, hornee por 11-15 min.
1. Extienda el chocolate negro templado sobre una lámina de acetato en una capa uniforme y cubra inmediatamente con otra lámina de
Tierra de Avellanas (Streusel)
2. Antes de que se endurezca el chocolate, presione una cuchilla rectangular y bordes redondeados firmemente sobre el acetato para
110 g de avellanas, molidas
crear discos individuales sellados dentro de dos hojas de acetato.
90 g de harina de uso múltiple / harina simple
3. Coloque los adornos de chocolate entre dos bandejas planas.
90 g de azúcar moreno
100 g de mantequilla sin sal, ablandada
Tira de Chocolate
Valrhona Dulcey Rubio, 32%, templado
2. En una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta, bata todos los ingredientes para combinar hasta que se desmoronen. Chocolate oscuro, templado
3. Cubra una bandeja de hojas con papel pergamino. Vierta la mezcla en la bandeja forrada y hornee por 12 min o hasta que esté dorado.
1. Corte un rectángulo de lámina de acetato que pueda cubrir un molde para pasteles de 21 cm / 8 ".
Tierra Crujiente de Avellana (Streusel) 2. Coloque una pequeña cantidad de chocolate templado en una hoja de acetato. Extienda la cobertura con un cuchillo de paleta en
190 g de praliné de avellana ángulo en una capa delgada y uniforme.
100 g de chocolate con leche Valrhona Jivara, 40%, derretido 3. Pase un cuchillo pequeño alrededor del borde de la hoja de acetato y transfiéralo a una bandeja.
50 g de avellanas tostadas, picadas 4. Cuando el chocolate comience a asentarse, tome un pedazo de papel para hornear cortado al mismo tamaño que la hoja de
100 g de streusel de avellana acetato y colóquelo sobre el chocolate.
1 g de sal marina 5. Con el papel de hornear ligeramente más arriba que la lámina de acetato, enrolle el acetato alrededor del molde para pastel. Dejar
1. En un tazón mediano, mezcle el praliné con el chocolate. reposar unas horas.
2. Agregue las avellanas, el streusel y la sal y revuelva para combinar.
Mousse de Chocolate Oscuro
3. Divida la mezcla entre 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ”), presione hasta un espesor de 4 mm (1/4”) y congele hasta
que esté listo para su uso. 12 g de hojas de gelatina de plata 70 g de azúcar granulada (US)
330 g de crema espesa / crema doble 3 vainas de vainilla, partidas y raspadas
Mango Cremeux 330 g de leche entera / leche entera 1.400 g de chocolate Valrhona Manjari, 64%, picado
75 g de yemas de huevo 130 g de yema de huevo 1.200 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves
250 g de puré de mango 200 g de azúcar granulada (US) 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
250 g de huevos enteros 200 g de mantequilla sin sal
2. En una olla mediana, hierva la crema y la leche.
3. En un tazón pequeño, bata para combinar las yemas de huevo con el azúcar y agregue lentamente el líquido caliente para templar.
Cocine la mezcla a 82ºC / 180ºF y agregue la gelatina escurrida.
2. En una olla pequeña, ponga el puré de mango a fuego lento.
4. Coloque el chocolate en un tazón mediano, vierta la mezcla caliente sobre él, batir para emulsionar.
3. En un tazón pequeño, batir para combinar los huevos, las yemas y el azúcar, y verter el líquido de mango caliente para enfriar.
5. Deje enfriar a 30ºC / 86ºF, y luego incorpore en crema batida.
4. Regrese la mezcla a la olla y cocine a 82 ° C / 180 ° F, batiendo a menudo.
5. Retire del fuego, agregue la gelatina para disolver; deje enfriar a 40 °C / 104 °F antes de batir la mantequilla hasta que quede suave.
Montaje
6. Extienda la mezcla uniformemente en 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ”) y congele hasta que esté listo para su uso.
1. Cubra un molde de anillo de 21 cm (8 ”) con una tira de acetato.
Gelatina de Mango (Jelly) 2. Construir el postre al revés en el siguiente orden:
10 g de hojas de gelatina de plata a. Con manga ponga una capa de Mousse e Chocolate Oscuro.
392 g de puré de mango b. Coloque el Streusel de Avellana sobre el Mousse.
84 g de azúcar granulada (US) 42 g c. Coloque un poco más de Mousse sobre el Streusel de Avellana
de agua (para el puré) Mango d. Añadir el inserto de Mango Cremeux.
fresco cortado en cubitos e. Añadir una pequeña cantidad de Mousse.
f. Coloque Jalea de Mango encima del Mousse.
g. Añadir una pequeña cantidad de Mousse y terminar con Pastel de Chocolate Dacquoise.
h. Congelar. Glasee el pastel congelado.
3. Prepare 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ”) y extiéndalos uniformemente en el mango cortado en cubitos.
3. Decorar con adorno de Chocolate y Jalea de Mango. Coloca la tira de chocolate alrededor de los postres. Coloque la
4. Vierta la jalea sobre el mango. Congele hasta que esté listo para su uso.
hoja de oro sobre la jalea.
44 45
Passion Rinde 3 tortas de 21 cm (8 ")
POSTRES ENTREMENTS
2. En una olla pequeña, agregue agua, glucosa y dextrosa y cocine a 40ºC / 104ºF.
Bizcocho de chocolate y almendras 3. Agregue la crema, la leche en polvo, el azúcar y el cacao en una olla mediana, y deje hervir. Añada la gelatina y disuelva.
170 g de pasta de almendra Valrhona de Provenza,70% 4. Cuele sobre el glaseado neutro y mezcle con una licuadora inmersion.
170 g de mantequilla sin sal, ablandada 3 g de polvo de hornear
Pizca de sal 5. Ponga a un lado para enfriar. Glasear a 35ºC / 95ºF.
1 haba de vainilla, partida y raspada 20 g de polvo de cacao Valrhona
80 g de chocolate Valrhona Manjari, 64% (derretido) Esfera de Chocolate
3 huevos grandes
128 g de harina multiusos / harina simple 155 g de crema agria Valrhona Jivara milk chocolate 40%, templado
1. Precaliente el horno a 162ºC / 325ºF. 1. Lustre un molde de esfera de policarbonato con algodón.
2. En el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta, bata la pasta de almendra, la mantequilla, el 2. Rellene el molde con chocolate templado y raspe la superficie superior y los lados del molde. Saque el aire con golpecitos.
azúcar y la vainilla hasta que quede suave. 3. Ponga el molde boca abajo sobre un tanque de fusión o sobre una hoja de papel para hornear y golpéelo con el mango del
3. Agregue los huevos lentamente, mezclando entre cada adición. raspador. Una vez que se haya eliminado todo el exceso de chocolate, raspe el molde mientras todavía esté boca abajo. Asegúrese de que la
4. Tamice la harina, el polvo para hornear, la sal y el polvo de cacao sobre la mezcla de huevo. superficie superior del molde esté raspada y limpia.
5. Agregue el chocolate derretido y mezcle bien. 4. Coloque el molde boca abajo sobre una hoja de papel para hornear y déjelo reposar durante 10 min a temp. ambiente para que se
6. Agregue la crema agria, bata hasta que esté suave y vierta uniformemente en 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”). Hornear asiente. Una vez establecido, raspe la superficie del molde antes de colocarlo en el refrigerador durante 20 min antes de desmoldar.
durante 15-20 minutos hasta que estén dorados. 5. Caliente una bandeja plana en el horno a 50 ° C / 122ºF. Maneje las medias esferas con suavidad y derrita ligeramente el borde de
cada mitad tocando la bandeja caliente. Pegue ambas partes juntas.
Muselina de Fruta de la Pasión
6. Caliente una pequeña punta de pastelería con un soplete y utilícela para hacer un agujero en la esfera.
13 g de hojas de gelatina de plata 6 yemas de huevo grandes
350 g de puré de fruta de la pasión 310 g de azúcar granulada (US)
Adorno de chocolate
200 g de crema espesa / crema doble 50 g de maicena
100 g de leche entera 160 g de claras de huevo Manteca de cacao amarilla
35 g de leche en polvo 50 g de agua (para el jarabe) Valrhona Dulcey, chocolate rubio, 32%, templado.
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 1. Cepille la manteca de cacao amarilla en una hoja de acetato y déjela reposar durante unos 10 minutos.
2. En una olla mediana, ponga a hervir el puré de fruta de la pasión, la crema, la leche y la leche en polvo. 2. Extienda el chocolate en una capa uniforme sobre una hoja de acetato, y cúbralo inmediatamente con otra hoja de acetato, presionando
3. En un tazón aparte, batir para combinar las yemas de huevo, 100 g de azúcar y la maicena. sobre la superficie del chocolate.
3. Antes de que se endurezca el chocolate, presione una cuchilla redonda firmemente sobre el acetato para crear discos individuales sellados
4. Agregue lentamente la mezcla de la fruta de la pasión caliente para templar las yemas de huevo. Transfiera la mezcla a la olla
dentro de dos hojas de acetato. Coloca los aderezos de chocolate entre dos bandejas planas.
y continúe cocinando, revolviendo constantemente, hasta que espese.
5. Agregue la gelatina, mezcle para disolver y deje enfriar. Anillo de chocolate
6. En una batidora de pie, equipada con un accesorio para batir, bata las claras de huevo en picos suaves. Manteca de cacao amarilla
7. En una olla pequeña, lleve 210 g de azúcar y agua a 121ºC/250ºF y vierta lentamente en las claras de huevo, continuando Valrhona Jivara chocolate con leche 40%, templado
batiendo hasta alcanzar los picos rígidos.
8. Vierta mezcla de las claras de huevo en la crema de maracuyá. 1. Cepille la manteca de cacao amarilla en una hoja de acetato rectangular y deje reposar durante unos 10 minutos.
9. Distribuya uniformemente en 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ”) y congele hasta que esté listo para su uso. 2. Coloque una pequeña cantidad de chocolate templado en una hoja de acetato. Extienda el chocolate con un cuchillo de paleta en ángulo
en una capa delgada y uniforme.
Gel de Fruta de la Pasión 3. Pase un cuchillo pequeño alrededor del borde de la hoja de acetato y transfiéralo a una bandeja. Cuando el chocolate comience a fraguar,
500 g de puré de fruta de la pasión use una regla o una rejilla de corte para cortar líneas.
5 g de agar agar
85 g de azúcar granulada (US) 4. Corte un pedazo de papel para hornear del mismo tamaño que la hoja de acetato y colóquelo sobre el chocolate con el papel para
hornear ligeramente más grande que la hoja de acetato.
1. En una olla pequeña, hierva el puré, el agar agar y el azúcar. Deje que la mezcla se enfríe. 5. Enrollar el acetato alrededor de un rodillo. Dejar reposar unas horas.
2. Refrigere hasta que esté firme.
3. En una licuadora, procese hasta que esté cremoso. Mousse de Chocolate Alpaco
4. Verter en una botella de plástico para el montaje. 655 g Valrhona Alpaco chocolate, 66%
9 g hojas de gelatina de plata
520 g de leche entera/leche llena de 1.175 g de crema pesada/doble crema, batida
Jalea de Fruta de La Pasión
grasa 90 g azúcar invertido
105 g de azúcar granulada (US) 225 g de puré de albaricoque
14 g de pectina NH 75 g de glucosa 1. Remoje la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprime el exceso de agua y reserva.
225 g de puré de fruta de la pasión 20 g de jugo de limón 2. En una olla de tamaño mediano, traiga la leche y el azúcar invertido a ebullición. Agregue la gelatina para disolver.
1. En un tazón pequeño, mezcle para combinar el azúcar y la pectina. 3. Coloque el chocolate en un tazón de tamaño mediano, y cuele la mezcla líquida caliente sobre el chocolate. Batir para emulsionar.
2. En una olla mediana, ponga a hervir los purés, la glucosa y la mezcla de azúcar. 4. Cuando la mezcla se ha enfriado a 30 ° c/86 ° f, vierta en la crema batida.
3. Retire del fuego y agregue el jugo de limón.
4. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato. Vierta la mezcla de puré uniformemente en moldes. Montaje
5. En una bandeja cuadrada pequeña, agregue un poco de puré para hacer una decoración de rectángulo pequeño.
Congele todos los moldes y la bandeja hasta que estén listos para su uso. 1. Cubra 3 moldes de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato.
2. 2. Construir el postre al revés en el siguiente orden:
Glaseado de Chocolate a. Con manga ponga una cpa de Alpaco Chocolate Mousse.
25 g de leche en polvo sin grasa
32 g de hojas de gelatina de plata 350 g de azúcar granulada (US) b. Coloque la muselina de fruta de la pasión sobre el mousse.
110 g de agua (para el jarabe) 140 g de cacao en polvo
50 g de glucosa c. Coloque un poco más de Mousse en la Mousseline.
110 g de dextrosa d. Añadir la inserción de jalea de fruta de la pasión.
110 g de crema espesa / crema doble e. Añadir una pequeña cantidad de Mousse y coloque el Bizcocho de Chocolate y Almendra encima.
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 3. Congelar. Glasee el Pastel de Mousse congelado.
4. Decorar con adorno de chocolate y un trozo de gelatina de fruta de la pasión. Llene la esfera con el Gel de fruta de la pasión y
48 colóquelo sobre el postre.
49
Piedmonte ENTREMENTS
51
Piedmonte Rinde 3 tortas de 21 cm (8 ")
POSTRES ENTREMENTS
Pastel de Chocolate Dacquoise Adorno de chocolate
Chocolate blanco, templado.
40 g de harina multiusos / harina simple Valrhona Manjari gran cru chocolate negro, 64%, polvo de oro
115 g de harina de almendra / almendra molida comestible templado
135 g de azúcar glas
7 g de clara de huevo en polvo 1. Extienda el chocolate blanco templado en una capa delgada y uniforme sobre una hoja de acetato y cúbralo
70 g de azúcar granulada (US) inmediatamente con otra hoja de acetato, presionando sobre la superficie del chocolate.
190 g de claras de huevo 2. Repita el mismo procedimiento usando chocolate oscuro.
100 g de chocolate negro, 70%, finamente triturado 3. Antes de que se endurezca el chocolate, presione firmemente un cortador rectangular y de borde redondeado
sobre el acetato para crear discos individuales sellados dentro de dos hojas de acetato. Coloque el acetato con
1. Precaliente el horno a 180 ° C / 356 ° F. los adornos de chocolate entre dos bandejas planas.
2. En un tazón pequeño, tamizar la harina, la harina de almendras y el azúcar glas. Reserva. 4. Cuando el chocolate esté listo, cepillarlo con polvo de oro
3. En un tazón aparte, batir para combinar la clara de huevo en polvo y el azúcar.
4. En el tazón de una batidora de pie, equipado con un accesorio para batir, bata las claras de huevo a velocidad media.
5. Agregue la mezcla de clara de huevo en polvo lentamente y continúe batiendo hasta obtener picos rígidos medios. Alambre de Chocolate Gianduja
6. Vierta los ingredientes secos en las claras de huevo batidas, seguido de chocolate triturado. Valrhona Gianduja leche de avellana, 36%
7. Extienda la mezcla en 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”), forrados con papel de pergamino, y hornee por 11-15 minutos.
Usando un pelador de ralladuras (zester), raspe el bloque de gianduja para obtener el alambre para adornar.
Avellana Crujiente
190 g de praliné de avellana, 60% Mousse de Gianduja
100 g de chocolate con leche, derretido 12 g de hojas de gelatina de plata
50 g de avellanas tostadas, finamente trituradas 750 g de Valrhona Gianduja noisette lait (leche de avellana), fundido
170 g de hojuelas de maíz, trituradas 500 g de crema espesa / crema doble, ligeramente caliente
1. Mezclar para combinar el praliné con el chocolate en un tazón mediano. 120 g de praliné de avellana, 60%
2. Agregue las avellanas y los copos de maíz y revuelva para combinar. 750 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves
3. Divida la mezcla entre 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ”), presione hasta un espesor de 4 mm (1/4”) 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; ecurir el exceso de agua y reservar.
y congele hasta que esté listo para su uso. 2. Llevar a ebullición la crema tibia. Añadir la gelatina escurrida.
3. Coloque el chocolate Gianduja y el praliné de avellanas en un tazón mediano. Vierta la crema caliente en el Gianduja
Cremeux de Fruta de la Pasión y mezcle para crear una emulsión.
6,5 g de hojas de gelatina de plata 200 4. Deje que la mezcla se enfríe a una temperatura de 30 °C / 86 °F. Vierta la crema batida en la mezcla Gianduja.
g de yemas de huevo
125 g de huevos enteros
215 g de azúcar granulada (US) Montaje
300 g de puré de fruta de la pasión 1. Cubra 3 moldes de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato.
250 g de mantequilla sin sal, ablandada 2. Construya el postre al revés en el siguiente orden:
a. Con manga ponga una capa de Mousse de Gianduja.
b. Coloque Cremeux de Fruta de la Pasión encima del Mousse.
2. En baño maría (doble boiler), cocine las yemas, huevos, azúcar y el puré, batiendo constantemente hasta que espese a 82 °C /180 ° F.
c. Coloque un poco más de Mousse sobre el Cremeux.
3. Retire del fuego, agregue la gelatina y la mantequilla para disolver.
d. Añadir el inserto de avellanas crujientes.
4. Extienda la mezcla uniformemente en 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ”) y congele hasta que esté listo para su uso.
e. Agrega una pequeña cantidad de Mousse y coloca la Torta de Chocolate Dacquoise encima.
3. Congelar. Glasee el pastel congelado.
Glaseado
4. Decorar con Alambre de Chocolate Gianduja y los adornos de Chocolate.
22.5 g de láminas de gelatina de plata 5. Use las sobras de la torta congelada, córtelas en forma cuadrada y mezcle con polvo dorado. Colóquelo encima de la entrada.
125 g de agua (para jarabe)
225 g de Valrhona Gianduja noisette lait (leche de avellana), 36%
160 g de leche condensada
2. Hierva el agua, el azúcar y la glucosa y mezcle la gelatina escurrida.
3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Vierta el jarabe caliente sobre el chocolate y emulsione.
4. Agregue la leche condensada y el glaseado neutro. Mezclar con una batidora de mano hasta que quede suave. El glaseado estará
listo cuando alcance los 35 ° C / 95 ° F.
52 53
Pistachio Strawberry ENTREMENTS
55
Pistachio Strawberry PISTACHE FRESA
ENTREMENTS
Pastel Dacquoise De Pistacho
POSTRES
110 g de azúcar glas
65 g de harina de uso múltiple / harina
simple 125 g de polvo de pistacho
155 g de azúcar granulada (US) Mousse de Pistacho
2. Tamizar juntos el azúcar glas y la harina. Añadir el polvo de pistacho.
900 g de chocolate blanco Valhrona Ivoire, 35% (semifundido)
3. En un tazón mediano, mezcle las claras de huevo y el azúcar en un merengue.
1,150 g de crema espesa / crema doble (batida a picos suaves)
4. Vierta en la mezcla de polvo.
5. Extienda la mezcla en 3 moldes de aro de 16 cm (6 ”), forrados con papel de pergamino, y hornee por 11-15 minutos.
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso
Gelatina de Fresa (Jelly) de agua y reservar.
2,5 g hojas de gelatina de plata 2. En una olla pequeña, hierva la leche. Agregar la gelatina y remover para disolver.
75 g azúcar granulada (US) 3. Verter el chocolate sobre la leche y batir hasta que quede suave. Dejar enfriar a 30 ° C / 86 ° F.
4 g agar agar 4. Agregue el pistacho a la mezcla de chocolate blanco y luego doble suavemente
300 g puré de fresa en crema batida.
Montaje
2. En un bol pequeño, mezcla el azúcar y el agar agar juntos.
3. En una olla pequeña, calienta el puré y revuelve la mezcla de azúcar. Deje hervir durante 1. Forre 3 moldes de anillo de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato.
aproximadamente 1 minuto. Agregue la gelatina drenada. 2. Construir el postre al revés en el siguiente orden:
4. Vierta en 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ") y congele hasta que esté listo para su uso. a) Con manga, ponga una capa de Mousse de Pistacho.
b) Coloque la jalea o gelatina (jelly) de fresa encima del Mousse.
Spray de mezcla verde de chocolate blanco c) Coloque un poco más de Mousse sobre la jalea.
d) Coloque la torta de pistacho y dacquoise encima.
350 g de manteca de cacao
3. Congelar. Rocíe la entrada congelada con una mezcla de pulverización a
650 g de chocolate blanco Valhrona Ivoire, 35%
45-50°C / 104-113° F, para un efecto aterciopelado.
CS Dióxido de titanio / CS - Cantidad Suficiente
4. Con manga, ponga el queso mascarpone batido encima de la entrada y decore con fresas.
CS Polvo de color verde soluble en grasa
1. Derretir la manteca de cacao y el chocolate Ivoire.
2. Agregue el dióxido de titanio y el color verde, mezcle con una batidora de mano.
3. Use a 40-45 ° C / 104-113 ° F cuando pulverice.
Adorno de chocolate
Chocolate oscuro, atemperado
1. Extienda una capa delgada y uniforme de chocolate templado sobre una hoja de acetato y cúbrala inmediatamente
con otra hoja de acetato, presionándola sobre la superficie del chocolate.
2. Antes de que se endurezca el chocolate, presione una cuchilla redonda firmemente sobre el acetato para crear
discos individuales sellados dentro de las dos hojas de acetato.
3. Coloque el acetato con los adornos de chocolate entre dos bandejas planas.
Decoración extra
112 g de queso mascarpone
Fresas frescas
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red ENTREMENTS
red Rinde 3 tortas de 21 cm (8 ")
ENTREMENTS
Pastel de aceite de oliva húmedo
POSTRES
Adornos (1-3):
364 g harina uso general / harina simple
21 g polvo de hornear 1. Merengue de Fresa Deshidratada
6 huevos grandes 12 g de polvo de albúmina
336 g de aceite de oliva 110 g de puré de fresa
168 g jugo de naranja 110 g de azúcar granulada (US)
1. Precaliente el horno a 162ºC / 325ºF. 15 g de frambuesa liofilizada, triturada
2. En dos tazones separados, mezcle los ingredientes secos y líquidos por separado.
1. En una batidora combinar todos los ingredientes y batir hasta que quede esponjoso.
3. En un tazón mediano, revuelva la mezcla seca con la mezcla líquida para combinar hasta que quede suave.
2. Con manga haga ramitas largas y rústicas y espolvoree con frambuesa liofilizada.
4. Cubra una hoja para hornear con papel para horno. Unte la mezcla suave en un molde forrado y hornee por 12-18
3. Deje que se deshidrate a 70ºC / 158ºF hasta que se seque. Reserva.
minutos hasta que esté dorado. Dejar enfriar.
5. Usando un cortador de 16 cm (6 ”), corte 3 discos de torta. Reserva.
Gelatina / Jalea de frambuesa (Jelly)

2. Disco de chocolate
392 g puré de frambuesa Valrhona Dulcey, chocolate rubio, 32%, templado.
84 g de azúcar granulada (US) 1. Extienda una capa delgada de chocolate sobre una hoja de acetato y cúbrala inmediatamente con otra
42 g de agua (para la mezcla de puré) hoja de acetato, presionándola sobre la superficie del chocolate.
250g frambuesas frescas, cortadas en la mitad 2. Antes de que el chocolate se asiente, use un cortador redondo, presione firmemente sobre el acetato para
crear discos individuales sellados dentro de dos hojas de acetato. Coloque entre dos bandejas planas. Permite establecer.
2. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar y el agua. Añada la gelatina y disuelva. Mezclar bien. Permita que la gelatina se 3. Bayas o Moras Mixtas
enfríe a temperatura ambiente. 100 - 150g
3. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato, extienda uniformemente las frambuesas frescas en ellas y vierta la jalea.
4. Congele hasta que esté listo para su uso.
Mousse de Chocolate Blanco Ivoire
Inserto Crujiente 28 g de hojas de gelatina de plata
150 g de migas de oblea 500 g de leche entera
200 g de Valhrona Ivoire chocolate blanco, 35%, derretido 810 g de Valhrona Ivoire, chocolate blanco, 35%, semifundido
100 g de mantequilla sin sal, derretido 750 g crema pesada / crema doble
1. En un tazón mediano, combine las migas de oblea con el chocolate derretido y la mantequilla.
2. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato. Transfiera la mezcla a moldes revestidos y
2. Llevar la leche a ebullición. Añada la gelatina y disuelva. Coloque el chocolate en un tazón y vierta lentamente la leche
presione a un espesor de 4 mm (1/4 ").
caliente sobre él, batiendo hasta que quede suave. Deje enfriar a 30ºC / 86ºF antes de usar en el paso 3.
3. Refrigere hasta que esté firme.
3. Batir la crema a los picos suaves. Vertir la crema en la mezcla de chocolate.
Glaseado Rojo
Montaje
125 g de agua (para jarabe) 1. Cubra un molde de anillo de 21 cm (8 ”) con una tira de acetato.
225 g de azúcar granulada (US) 2. Construya el postre al revés en este orden:
225 g de jarabe de glucosa a. Con manga, coloque una capa de Mousse de Chocolate Blanco Ivoire.
225 g de chocolate blanco Valhrona Ivoire, 35% b. Coloque la jalea de frambuesa encima del Mousse.
160 g de leche condensada c. Coloque más Mousse en la jalea.
90 g de Valrhona absolu cristal neutral glaze d. Añade el inserto crujiente.
CS colorante vegetal / CS - Cantidad Suficiente e. Agregue una pequeña cantidad de Mousse y coloque la torta húmeda de aceite de oliva encima. Congelar.
3. Glasee el Pastel de Mousse congelado con el Glaseado Rojo.
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 4. Decorar con merengue de fresa, disco de chocolate y bayas mixtas.
2. En una olla, hierva el agua, el azúcar y la glucosa (103ºC / 217ºF) y agregue la gelatina escurrida.
3. Coloque el chocolate en un tazón mediano y vierta la mezcla caliente sobre él.
4. Agregue la leche condensada y el glaseado neutro. Mezclar con una batidora de mano, añadiendo colorante rojo.
El glaseado estará listo cuando alcance los 35ºC / 95ºF.
60 61
Valencia ENTREMENTS
62 63
Valencia Rinde 3 tortas de 21 cm (8 ")
ENTREMENTS
Bizcocho de Almendra
170 g pasta de almendras Valrhona de Provence, 70%
POSTRES
170 g mantequilla sin sal, suavizada
1 vaina de vainilla, abierta y raspada 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima cualquier exceso de agua y reservar.
3 huevos grandes 2. En una olla, agregue agua, azúcar y glucosa y cocine a 103 °C / 219 °F. Añada la gelatina escurrida.
128 g harina U.G. / harina simple 3. En un bol, colocar el chocolate en trozos. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsionar.
3 g de polvo de hornear 4. Con una batidora de mano, agregue leche condensada y el glaseado neutro a la emulsión de chocolate y revuelva bien.
Pizca de sal Añadir colorante, mezclando bien.
155 g de crema agria 5. Permita que el glaseado se asiente en el refrigerador por 24 horas.
1. Precaliente el horno a 162 °C/325 °F.
2. En el tazón de un mezclador de soporte, equipado con un accesorio de paleta, batir la pasta de almendras, Adorno de Chocolate
mantequilla, azúcar y vainilla hasta que quede suave. Valrhona Dulcey Rubio, 32%, templado.
3. Agregue los huevos lentamente, mezclando bien entre cada adición. Tamice la harina de la torta, polvo de 1. Extienda el chocolate Dulcey templado en una capa uniforme sobre una hoja de acetato y cúbralo inmediatamente con otra
hornear y sal sobre la mezcla de huevo. hoja de acetato, presionando sobre la superficie del chocolate.
4. Agregue la crema agria a la mezcla de huevo, batir hasta que quede suave. 2. Antes de que se enfríe el chocolate, use cortadores rectangulares y filo redondo, presionando firmemente sobre el acetato
5. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ") y verter en la mezcla uniformemente. para crear discos individuales sellados con dos hojas de acetato. Coloca los adornos de chocolate entre dos bandejas planas.
6. Hornear durante 15-20 minutos hasta que esté dorado. Reserve los pasteles dentro de los moldes. Permite establecer.
Preliné de Almendra Cremoso (Cremeux) Mousse de Praliné de Almendra

12 g de hoja de gelatina de plata 350 gr de almendra valrhona praliné, 60%
750 g de crema espesa / crema doble 170 g de crema espesa / crema doble
180 g de yemas de huevo 10 g de hoja de gelatina de plata
112 g de azúcar granulada (US) 260 g de crema espesa / crema doble, batida
300 g de praliné de almendra Valrhona, 60%
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. Deje hervir la crema y agregue luego la gelatina escurrida.
2. En una olla mediana, hierva la crema. 3. En un bol agregue el praliné de almendras y vierta la crema caliente sobre él. Mezclar bien para crear una emulsión.
3. En un tazón pequeño, mezcle las yemas de huevo y el azúcar para combinar, y vierta lentamente la Deje que la mezcla se enfríe a 30 °C / 86 °F. Reserva.
crema caliente para calentar. 4. Batir la crema espesa en picos suaves y doblarla en la mezcla de praliné de almendras.
4. Regrese la mezcla a la olla y cocine a 82ºC / 180 ° F. Revuelva la gelatina en la mezcla caliente para disolver.
5. En un tazón, agregue el praliné de almendras y vierta la mezcla de crema caliente sobre él. Procese con una
batidora de mano hasta que quede suave. Montaje
6. Extienda la mezcla uniformemente en 3 moldes de anillo de 16cm (6 ”) y congele hasta que esté listo para su uso. 1. Cubra un molde de anillo de 21 cm (8 ”) con una tira de acetato.
2. En el bizcocho de almendra inicialmente reservado, con manga, ponga una capa de lo siguiente dentro de cada molde en el siguiente
Praliné de Almendras y Arroz Crujiente orden (reservando un poco de mousse para la guarnición final):
a. Mousse de Praliné de Almendra
100 g de chocolate Valrhona Guanaja, 70%, derretido
b. Inserto de Praliné de Almendra Cremoso
150 g de praliné Valrhona de almendras, 60%
c. Mousse de Praliné de Almendra
100 g de arroz inflado crujiente
d. Inserto de Praliné de Almendras y Arroz Crujiente
1. Combine los el arroz inflado, el chocolate y el praliné en un tazón. e. Mousse de Praliné de Almendra
2. Transfiera a 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) y presione hasta un espesor de 4 mm (1/4”). F. Cubra con la torta de esponja de almendras. Lleve al congelador hasta que esté completamente congelado.
3. Refrigere hasta que esté firme. 3. Caliente el glaseado a 35 ° C / 95 ° F. Retire el anillo de la Torta y glaséelo mientras está congelado.
4. Con manga, aplique el Mousse de Praliné de Almendra encima del postre y decore con el adorno de chocolate. Para terminar, con
Glaseado manga, ponga el chocolate que adorna alrededor de la base del postre.
225 g de chocolate Valrhona Guanaja, 70%
CS colorante negro / CS - Cantidad Suficiente
64 65
BACHOUR
Photography by Alexandre Ayer 66 67

BACHOUR
Photography by Alexandre Ayer 68 69

Plated Desserts
70 71
Gianduja Cremeaux plated desserts
72 73
Gianduja Cremeaux Rinde 12 porciones
plated desserts
Postres en Plato
Gianduja Cremeaux (Cremosa)
5 g de hoja de gelatina de plata
330 g Valrhona Gianduja avellana oscura, 33%, derretida
Sorbete de Mango y Fruta de la Pasión
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 291 g de agua
2. En una olla mediana, hierva la crema y la leche. 166 g de azúcar granulada (US)
3. En un bol, mezclar las yemas de huevo con el azúcar. Agregue la mezcla a la crema caliente, mezcle bien y 125 g de jarabe de glucosa
cocine a 82°C / 180°F. 416 g de puré de pasión
4. Filtre la mezcla, agregue gelatina y use una espátula de goma para emulsionar con Gianduja y obtener una 125 g de puré de mango
mezcla suave, brillante y elástica.
5. Mezclar con una batidora de mano para hacer que la emulsión sea perfecta. Pasar a través de xino, y verter 1. En una olla mediana, hierva el jarabe de agua, azúcar y glucosa.
en platos de tazón. Deje enfriar hasta que se asiente. 2. Deje enfriar antes de batir ambos purés.
3. Mezclar bien y procesar en una máquina de helados.
Puré de Naranja Agria
5 naranjas dulces de piel delgada cortadas en gajos Ganache Dulcey Batido
250 g de azúcar granulada (US) 250 g de crema espesa / crema doble
500 g de agua 25 g de azúcar invertido
300 g de jugo de naranja 25 g de jarabe de glucosa
220 g de Valrhona Dulcey Blond, 32%, derretida
1. En una olla pequeña, combine las naranjas con azúcar y agua. 375 g de crema espesa / crema doble (refrigerada)
2. Coloque un plato dentro de la olla para agregar algo de peso a las naranjas, de esa manera permanecerán sumergidas
en el jarabe. Cocine a fuego lento las naranjas durante aproximadamente 2 horas. 1. En una olla pequeña, hierva la crema, el azúcar y la glucosa.
3. Retire las naranjas del jarabe y hágalas puré, agregando jugo de naranja según sea necesario hasta que esté espeso pero suave. 2. Coloque el Dulcey en un tazón. Vierta la mezcla de crema caliente sobre el chocolate y batir hasta
que quede suave.
3. Agregue la crema fría y procese con una batidora de mano hasta que quede suave. Refrigerar
Gel Naranja Agria
durante la noche para fijar.
300 g de puré de naranja amarga 4. Antes de usar, batir el ganache a un pico medio. Transfiera a una manga de pastelería con una
30 g de azúcar granulada (EE. UU.) punta redonda para pastelería # 1
3 g de agar agar
1. Hierva todos los ingredientes en una olla pequeña. Decoración Extra
2. Refrigere hasta que esté frío antes de procesar en una licuadora hasta que esté cremoso. Segmentos de naranja, flores comestibles y hierbas.
Verter en una botella de plástico.
Crujiente de Chocolate feuilletine¹ hojuelas brillates, escarchadas. Montaje

Es posible sustituirlas con barquillos de 1. Con manga, aplique Ganache Dulcey batido en el lado izquierdo de la Gianduja Cremeaux.
90 g de copos de maíz
helado, sin embargo, no ofrecen los 2. Coloque el chocolate crujiente, el puré de naranja amarga y el gel cubriendo el lado
70 g de escamas de feuilletine ¹
mismos resultados izquierdo del plato.
55 g de almendras en rodajas, tostadas
3. Decore con segmentos de naranja y quenelle de Sorbete de Mango y Fruta de la Pasión.
265 g de chocolate negro
1. En un tazón mediano, combine el cereal, la feuilletine y las almendras.
2. Templar el chocolate y verter sobre la mezcla seca. Vierta suavemente la mezcla para cubrir completamente todo con chocolate.
3. Vierta sobre una bandeja de láminas forrada de silpat y extienda sin presionar ni aplanar.
4. Una vez que el chocolate está listo, romper en pedazos. Reserva.
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Chocolate Mascarpone, Hazelnut and plated desserts
Cocoa Nib Mousse
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Chocolate Mascarpone, Hazelnut and Cocoa Nib Mousse plated desserts
Mousse De Chocolate Mascarpone, Avellana y Cacao Postres en Plato
Rinde 12 Por.
Mascarpone con Chocolate Mousse de Cacao (Cacao Nib Mousse)

6,5 g de hojas de gelatina de plata 7,5 g de hojas de gelatina de plata
100 g de leche entera 180 g de leche entera / leche entera 150 g
73 g de crema espesa / crema doble de crema espesa / crema doble 70 g de
45 g de yemas semillas de cacao
45 g de azúcar granulada 70 g de yemas
80 g de chocolate negro Valrhona Caraïbe, 70 g de azúcar granulada (US)
66% 140 g de queso mascarpone 180 g de crema espesa / crema doble
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una cacerola, hierva la crema, la leche y las semillas de cacao.
2. En una cacerola, hierva la leche y la crema. 3. En un recipiente mediano resistente al calor, bata las yemas de huevo con azúcar.
3. En un recipiente mediano resistente al calor, bata las yemas de huevo con azúcar. 4. Poco a poco batir en mezcla el Mousse de Cacao. Vuelva a colocar la mezcla en la cacerola y cocine a fuego lento, batiendo
4. Incorpore gradualmente la mezcla de leche. Regrese la mezcla a la cacerola y cocine a fuego lento, batiendo constantemente hasta que espese (82 °C / 180 °F).
constantemente, hasta que espese, durante unos 4 minutos. 5. Fuera del calor, bata la gelatina hasta que se derrita. Colar la mezcla, verter en un recipiente limpio y dejar enfriar a 30 ° C / 86 ° F.
5. Fuera del calor, bata la gelatina hasta que se derrita. 6. Batir la crema espesa a picos suaves, y vierta en la mezcla fría de Mousse de cacao. Dejar reposar en la nevera durante unas horas.
6. Coloque el chocolate y el mascarpone en un tazón mediano. Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y el mascarpone
y mezcle con la batidora de mano.
7. Deje enfriar a 35 ° C / 95 ° F. Vierta la crema batida sobre la mezcla de chocolate. Dejar reposar en la nevera durante unas horas. Montaje
1. En el mezclador, equipado con la paleta adjunta, batir el Chocolate Mascarpone hasta que esté suave.
Avellana Crujiente 2. Coloque cada mezcla en una manga con una punta redonda para pastelería.
250 g de pasta de avellana 3. Con la manga, haga diferentes puntos de tamaño del Mascarpone con Chocolate y el Mousse de
75 g de chocolate blanco, fundido Cacao alrededor del plato.
150 g de escamas de feuilletine 4. Coloque también unas pocas avellanas crujientes alrededor del plato y puntos con manga de gel de Mango
alrededor del plato.
1. Derrita el chocolate en el microondas. Agregue la pasta de avellana.
2. En una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta, coloque la feuilletine. Añadir la mezcla de chocolate y mezclar a
baja velocidad para combinar.
3. Extender sobre media hoja de una bandeja forrada con papel pergamino. Reservar en la nevera.
Gel de Mango
200 g de puré de mango
2 g de agar agar
1. En una olla pequeña, hierva todos los ingredientes.
2. Deje enfriar y refrigerar la mezcla durante al menos 4 horas, y luego mezcle hasta que esté suave antes de usar.
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Ivoire Mascarpone Ganache with plated desserts
Strawberry
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Ivoire Mascarpone Ganache with Strawberry plated desserts
Rinde 24
Ganache de Ivoire con Mascarpone y Fresa Postres en Plato
Gel de Fresa
Ganache Batido de Chocolate Ivoire con Mascarpone 500 g de puré de fresa
450 g crema pesada/crema doble (225 g deben enfriarse) 5 g de agar agar
30 g de azúcar invertido 112 g de azúcar granulada (US)
100 g Valrhona Ivoire chocolate blanco, 35%
175 g de queso mascarpone En una olla pequeña, hierva el puré, el agar agar y el azúcar. Refrigere hasta que esté frío antes de procesarlo en una
1. En una olla mediana, ponga 225 g de la crema y el azúcar invertido a ebullición. licuadora hasta que esté cremoso.
2. Agregue el chocolate blanco derretido para crear una emulsión, mezclando bien.
3. Agregue entonces, la crema fría de 250 g y el mascarpone, mezclando con una batidora de mano. Sorbete de Fresa y Champaña
4. Ponga Ganache en el refrigerador durante 6 horas para permitir que cristalice.
380 g de agua
5. Batir el ganache frío a picos medios. Transfiera a una manga con una punta de pastelería redonda.
260 g de glucosa atomizada
Merengue Deshidratado 6 g de estabilizador de sorbete
12 g de polvo de albúmina 600 g de champagne
110 g de agua 150 g de puré de fresa
1. En una olla mediana, caliente el agua, el azúcar, la glucosa y el estabilizador a 82 ° C / 180 ° F.
1. En el recipiente de una batidora eléctrica, con un accesorio para batir, combine todos los ingredientes, batiéndolos a 2. Deje la mezcla a un lado para que se enfríe antes de agregar el Champagne y el puré.
velocidad media, hasta que quede esponjoso. 3. Refrigere durante la noche antes de procesar en una máquina de helados.
2. Coloque pequeños puntos de merengue sobre una esterilla de silicona. Deje que se deshidrate a 70ºC / 158ºF durante 24 horas.
Decoración Extra
Espuma de fresa Versawhip¹ es una nueva textura ideal para la elaboración de Merengues y Espumas, la cual no
añade sabor alguno ni color, dando una mejor estabilidad , permitiendo que tu espuma Migajas de Galleta
336 g de puré de fresa permanezca estable por mucho mas tiempo. Fresas, flores comestibles y hierbas frescas.
7 g de Versawhip¹ Es una proteína de soja modificada propio que se utiliza para reemplazar claras de huevo o gelatina
3 g de goma xantham en recetas de espuma. Es ideal, ya que no tiene sabor a huevo y puede soportar condiciones en que Montaje
54 g de azúcar granulada (US) las espumas de huevo no serían estables en sifón. Resiste temperaturas no mayores a 60°C siendo
así ideal para someter a deshidratados. 1. Coloque con manga puntos de Ganache Batido de Ivoire con Mascarpone en el plato.
2. Conmanga ponga unos cuantos puntos de espuma de fresa. Ponga las fresas al lado de cada punto de espuma.
1. En una batidora de pie, utilizando un accesorio para batir, bata todos los ingredientes a una 3. Coloca unos pocos merengues entre el Ganache y la Espuma.
velocidad alta hasta que quede esponjoso. 4. Coloque una cucharada de Migajas de Galleta el plato, colocando una quenelle de Sorbete de Fresa y
2. Coloque la espuma en una manga de pastelería. Champagne Sorbet encima.
5. Decorar con Gel de fresa, fresas frescas, flores y hierbas.
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Milk Chocolate Custard plated desserts
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Milk Chocolate Custard plated desserts
Rinde 12
Natilla de Chocolate con Leche Postres en Plato
Natilla de Chocolate Jivara con Leche Gel Fluído de Fresa

7,5 g de hojas de gelatina de plata
3 g de agar agar
1.5 g de goma xantana
400 g de chocolate con leche Valrhona Jivara, 40%, derretido
400 g de crema espesa / crema doble (fría)
1. En un tazón pequeño, combine el azúcar, el agar agar y la goma xantana.
2. En una olla mediana, hierva el puré de fresa y mezcle con los ingredientes secos; Sigue hirviendo
durante un minuto.
2. En una olla pequeña, poner la leche, 100 g de crema y glucosa a hervir. Añadir la gelatina y
3. Enfriar y dejar reposar en la nevera.
remover para disolver.
4. Transfiera la mezcla fría a una licuadora y haga un puré. Verter en una botella de plástico.
3. Vierta sobre el chocolate y batir hasta que quede liso. Agregue la crema fría y procese con
una licuadora de mano para emulsionar.
4. Pasar a través de chinos, y verter en platos tazón. Deje enfriar hasta que se asiente. Montaje
1. Tome los platos fríos del tazón con las natillas.
2. Coloque la nieve de coco en el lado izquierdo de las natillas.
Nieve de Coco 3. Difunde almendra Streusel en el lado derecho. Haga una espiral de gel de fresa en el centro de la placa.
84 g de maltodextrina de tapioca Decorar con flores comestibles.
112 g de aceite de coco
28 g de azúcar de repostería / azúcar glas
Combine todos los ingredientes en un procesador de alimentos. Procesar, ocasionalmente raspando los lados con una espátula de
goma, hasta que se desmoronen. Reservar para el montaje.
Espolvoreado de Almendras (Streusel)

110 g de almendras tostadas (molidas)
90 g de azúcar moreno oscuro
100 g de mantequilla
1. En una batidora de pie, equipada con un accesorio de paleta, mezcle todos los
ingredientes hasta que se desmoronen.
2. Hornee durante 12 minutos a 176 ° C / 350 ° F.
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Milk Chocolate Ganache with Pears and plated desserts
Ginger Crumble
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Milk Chocolate Ganache with Pears and Ginger Crumble plated desserts
Ganache de Chocolate con Leche., Peras y Migas de Jengibre Postres en Plato
Rinde15
Ganache Batido de Chocolate con Leche Bahibé Pera Escalfada

305 g de crema espesa / crema doble (225 g deben enfriarse) 250 g de agua
7 g de azúcar invertido 125 g de vino blanco
7 g de glucosa 125 g de puré de pera
130 g de chocolate con leche Valrhona Bahibé, 46% 250 g de azúcar granulada (US)
1 limón (solo cáscara)
1. En una olla mediana, ponga a hervir 80 g de crema, glucosa y azúcar invertido. 6 peras
2. Vierta gradualmente sobre el chocolate con leche y emulsione con una batidora de mano.
3. Agregue 225 g de crema fría y mezcle bien. Dejar reposar en la nevera durante 12 horas. 1. En una olla grande, hierva el vino, el agua, el puré, el azúcar y la ralladura de limón.
4. Bata el ganache a pico medio antes de usar. Reservar en una bolsa de pastelería. 2. Reduzca el fuego a bajo, agregue las peras y escalfe hasta que estén tiernas.
3. Use una cuchara ranurada para retirar las peras del líquido y enfríelas antes de pelarlas y extraerlas.
4. Cortar la pera pochada en cubos pequeños. Refrigere hasta que esté listo para su uso.
Streusel de Jengibre (espolvoreado / tierra)
50 g de almendras molidas / harina de almendras Tuile de Chocolate
50 g de mantequilla sin sal, ablandada 70 g jarabe de glucosa
50 g de harina multiusos / harina simple 252 g jarabe simple (1 parte de azúcar y 1 parte de agua)
9 g de jengibre molido 140 g de cacao en polvo
3 g de canela molida
Pizca de sal 1. Precaliente el horno a 177ºC / 350ºF.
2. En una olla pequeña, caliente la glucosa y el jarabe simple a 90 ° C / 194 ° F.
1. Precaliente el horno a 170ºC / 338ºF. 3. Transfiera a una licuadora y, mientras licua, agregue cacao en polvo. Mezclar hasta
2. En una batidora de pie, equipada con un accesorio de paleta, mezcle todos los ingredientes para combinar. que se combinen.
3. Deje reposar la mezcla en el refrigerador durante la noche. 4. Extiéndalo sobre una estera de hornear antiadherente y hornee por 3-5 minutos.
4. Espolvoree la mezcla uniformemente sobre una bandeja para hornear y hornee por 15 minutos o hasta que esté ligeramente 5. Dejar enfriar y rompa en trozos. Almacenar en un recipiente hermético.
coloreado. Dejar enfriar en la bandeja. Almacenar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
Gel de Mandarina
Miel Cremeaux (Cremosa) 200 g de puré de mandarina
3,5 g de hojas de gelatina de plata 30 g de azúcar granulada (EE. UU.)
3 grandes yemas de huevo 2 g de agar agar
35 g de azúcar granulada (US) 1. En una olla de tamaño pequeño, hierva todos los ingredientes.
57 g de miel 2. Deje enfriar y refrigere durante al menos 4 horas.
255 g de crema espesa / crema doble 3. Mezclar hasta que esté suave antes de usar.
1 g de sal
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. Decoración extra
2. En un tazón pequeño, bata las yemas de huevo y el azúcar hasta que quede suave. Flores y hierbas comestibles.
3. En una olla mediana, hierva la miel y cocine hasta obtener un color ámbar oscuro.
4. En una cacerola pequeña, hierva la crema y agregue lentamente la miel.
Montaje
5. Batir la mezcla de miel y crema en la mezcla de huevo para atemperar, y devolver la mezcla a la olla.
6. Cocine a fuego medio, revolviendo constantemente hasta alcanzar los 82ºC / 180ºF. 1. Extienda Streusel de Jengibre en el plato.
7. Retire del fuego, agregue la gelatina y la sal para disolver y refrigere hasta que esté frío. 2. Con manga, ponga la Miel Cremeaux por el lado de las migajas. Coloca unos cuantos cubos de pera
8. Batir las cremeaux hasta que estén suaves y verter en una bolsa de pastelería. escalfados alrededor de la migaja.
3. Coloque el Ganache de chocolate con leche Bahibe en la parte superior de las migajas.
4. Decore con el Tuile de Chocolate, el Gel de Mandarina, hierbas y flores.
90 91
White Chocolate Yogurt Panna Cotta plated desserts
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White Chocolate Yogurt Panna Cotta plated desserts
Rinde 12
Panna Cotta de Yogur de Chocolate Blanco Postres en Plato
Panna Cotta
100 g de chocolate blanco Valrhona Opalys, 33%
275 g de yogur griego
2. En una olla mediana, ponga la crema y el azúcar a fuego lento. Agregar la gelatina y remueva
para disolver.
3. Agregue el chocolate blanco y el yogur. Pasar a través de chino, y vierta en platos hondos.
Deje enfriar hasta que se asiente.
Sopa de fresas
588 g de fresas
1 lima (jugo)
1. Combine las fresas, el azúcar y el jugo de limón en un tazón y macérelo durante 2 horas.
2. Transferir a una licuadora y hacer un puré. Vierta el puré en una botella de plástico.
Berries / Moras / Bayas

CS frambuesas / CS - Cantidad Suficiente
CS arándanos
CS moras
CS Valrhona Absolu cristal neutral glaze
Mezclar todos los ingredientes en un bol.
Montaje
Difunde sopa de fresa en la parte superior de la Panna Cotta. Cubrir Con Bayas.
94 95
White Chocolate-Rosewater Ganache and plated desserts
Raspberry Sorbet
96 97
White Chocolate-Rosewater Ganache and Raspberry Sorbet plated desserts
Postres en Plato
Helado de Frambuesa y Ganache de Chocolate Blanco-Agua de Rosa
Rinde 15
Ganache Batido de Chocolate Blanco y Agua de Rosa Nieve de Chocolate Blanco

436 g de crema espesa / crema doble (250 g deben enfriarse) 84 g de maltodextrina de tapioca
1 vaina de vainilla 112 g de chocolate blanco, derretido
1. Combine ambos ingredientes en un procesador de alimentos.
20 g de glucosa
2. Procesar, ocasionalmente raspando bien todos los lados con una espátula
130 g de chocolate blanco, derretido
de goma hasta que se desmoronen.
20 g de agua de rosas
1. Divida y abra la vaina de vainilla, y luego raspe las semillas. Gel de Frambuesa
2. En una olla mediana, ponga a hervir 186 g de crema, la vaina y semillas raspadas, azúcar inviertida y la glucosa. 200 g de puré de frambuesa
3. Cree una emulsión, añadiendo chocolate blanco derretido. 30 g de azúcar granulada (EE. UU.)
4. Agregue los 250 g restantes de crema fría y el agua de rosas. Mezclar bien usando una batidora de mano. 2 g de agar agar
5. Poner la mezcla en el refrigerador durante 6 horas para permitir que cristalice. 1. En una olla pequeña, hierva todos los ingredientes.
6. Batir el ganache frío a un pico medio. Transfiera a una manga pastelea con una punta redonda. 2. Deje enfriar y refrigerar durante al menos 4 horas.
3. Mezclar hasta que esté suave antes de usar.
Espuma de Frambuesa
336 g de puré de frambuesa Sorbete de Frambuesa
54 g de azúcar granulada (EE. UU.) 20 g de jarabe de glucosa
7 g de Versawhip 3 g de estabilizador de sorbete
3 g de goma xantana 75 g de azúcar granulada (US)
1. En un bol de una batidora de pie, equipada con un accesorio para batir, coloque todos los ingredientes y batir Jugo de 1 limón
hasta que esté suave y esponjoso. 168 g de agua
2. Transfiera a una bolsa de pastelería con una punta redonda para pastelería. 490 G de puré de Frambuesa
1. En una olla mediana, batir para combinar la glucosa, el estabilizador, el azúcar, el
Bizcocho de Pistacho jugo de limón y el agua.
160 g de pasta de pistacho 2. Deje hervir la mezcla, retire del fuego y agregue el puré.
250 g de claras de huevo 3. Cubra y refrigere hasta que se enfríe, antes de procesarlo en una máquina de helados.
160 g de azúcar granulada (US) Adorno Extra
Frambuesas frescas y flores comestibles.
1. Procese todos los ingredientes en una licuadora hasta que quede suave.
2. Colar y transferir a un sifón. Procese con 2 cargadores y refrigere por al menos 2 horas. Montaje
3. Llene un vaso de plástico desechable hasta la mitad con la batida espumosa y ponlo en el microondas durante 1. Coloque con manga el Ganache blanco batido de chocolate y agua de rosas en el plato.
40 segundos para cocinarla. Reservar a temperatura ambiente. 2. Coloque un pedazo de bizcocho de pistacho al lado del ganache.
3. Espolvoree la nieve blanca de chocolate sobre el Ganache. Con manga, haga unos cuantos
puntos con el gel de frambuesa.
4. Coloque dos frambuesas frescas y una quenelle de Sorbete de Frambuesa.
5. Decorar con Gel de Frambuesa y flores.
98 99
Brownie with Caramel Ice Cream plated desserts
100 101
Brownie with Caramel Ice Cream plated desserts
Rinde 24
Brownie con Helado de Caramelo Postres en Plato
Helado de Caramelo Salado Salsa Fudge
850 g de leche entera / leche entera 280 g de agua
315 g de azúcar granulada (US) 70 g de cacao en polvo
285 g de yemas de huevo 224 g de jarabe de maíz
7 g de sal marina 322 g de azúcar granulada (US)
225 g de crema espesa / crema doble 224 g de chocolate negro Valrhona Guanaja, 70%
1. En una olla para salsa, prepare un caramelo seco con 235 g de azúcar (dorado medio claro) y luego bañe con leche. 3 g de extracto de vainilla
2. En un bol, mezclar las yemas de huevo con 80 g de azúcar. Agregue la mezcla de caramelo caliente y las yemas de 2 g de sal
chocolate, y regréselo a la olla de salsa.
3. Cocine a la inglesa (82ºC / 180ºF). Colar, y luego agregar la sal marina y la crema espesa. Usando una licuadora, 1. En una olla, hierva el agua, el cacao en polvo, el jarabe de maíz y el azúcar, luego agregue el chocolate y la mantequilla.
emulsionar completamente. 2. Poner a fuego lento y retirar del fuego. Agregue el extracto de vainilla y la sal, luego deje que se enfríe, cuele a
4. Coloque el recipiente en un baño de hielo. Cuando esté frío, vierta la mezcla en una máquina para hacer helados través de chino y reserve.
y procese de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Mantener congelado hasta el servicio.
Brownie
Migajas de Pan 500 g de mantequilla
750 g de azúcar
260g harina multiusos/harina lisa
8 huevos enteros
110 g azúcar de confitería/azúcar glas
240 g de harina multiusos / harina pura
1 pizca de sal 100 g de cacao en polvo
180 g de mantequilla, CUBED, frío
1 gota de extracto de vainilla 1. Precaliente el horno a 162ºC / 324ºF.
2. Con una batidora eléctrica, con una paleta adjunta, a baja velocidad, ponga crema de mantequilla y azúcar hasta
Precalentar el horno a 150 º C/302 º F. que quede suave y esponjosa.
En un tazón de un mezclador de soporte con un accesorio de paleta, combine todos los ingredientes secos, mezclando a 3. Agregue los huevos y mezcle a velocidad media. Añadir los ingredientes secos y el extracto de vainilla.
baja velocidad. Agregue la mantequilla y la vainilla mezclando a baja velocidad hasta que estén suaves. 4. Hornear durante 20-25 minutos. Dejar enfriar. Cortar en piezas rectangulares de 4 cm de ancho.
Presione sobre media hoja de bandejas y hornee durante 12-15 minutos, hasta que estén doradas.
Deje enfriar por completo. Licue hasta conseguir una fina arruma. Montaje
1. Coloque una pieza de Brownie en un lado del plato.
Cacahuates Confitadas 2. Coloque los cacahuetes confitados y las palomitas de maíz alrededor del Brownie.
175 g cacahuetes 3. Coloque algunas migas de pan y una quenelle de helado de caramelo salado sobre el brownie y espolvoree
65 g de azúcar granulada (US) con algunas migas de pan dulce y escamas de oro (opcional).
20 g de jarabe de maíz 4. Decore el plato con la salsa Fudge.
50 g de agua
30 g de mantequilla
1. Tueste los cacahuetes en el horno a 155ºC / 311ºF hasta que estén dorados.
2. En una olla, hierva el azúcar, el jarabe de maíz y el agua.
3. Agregue la mantequilla y cocine a un caramelo medio liviano, luego agregue los cacahuetes.
4. Extender la mezcla sobre silpat para que se enfríe. Picar los cacahuetes confitados secos en trozos pequeños y reservar
en un recipiente hermético.
Palomitas Acarameladas
½ litro de palomitas de maíz, listas (por volumen)
120g de agua
50 g de jarabe de maíz
55 g de mantequilla
1. En una olla, hierva el azúcar, el jarabe de maíz y el agua.

2. Agregue la mantequilla y cocine a un caramelo medio liviano, luego agregue las palomitas de maíz.
3. Enfríe las palomitas de caramelo en silpat, luego córtelas en trozos pequeños (del tamaño de un maní) y reserve en un
recipiente hermético.
102 103
Chocolate Napoleon with Hazelnut plated desserts
Ice Cream
104 105
Chocolate Napoleon with Hazelnut Ice Cream Rinde 15
plated desserts
Napoleón de Chocolate con Helado de Avellana Postres en Plato
Hojaldre Rápido Jalea / Gel (Gelée) de Mango

600 g harina multiusos/harina pura 10 g hojas de gelatina de plata
600 g mantequilla sin sal, fría y cortada en cubos 392 g de puré de fruta de mango
6 g de sal 84 g de azúcar granulada (US)
280 g de agua helada 42 g de agua (para la mezcla de puré)
1. Prepare la masa: 2. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar y el agua. Revuelva en la gelatina para disolver.
a. en un bol pequeño, mezcla el agua y la sal y revuelve bien para disolver la sal por completo. 3. Verter en media hoja de una bandeja forrada con una película de plástico. Refrigere hasta que esté listo
b. Coloque la harina en el recipiente de un procesador de alimentos, equipado con una cuchilla metálica. Agregue 140 g para su uso. Cortar en formas pequeñas redondas.
de mantequilla y pulse repetidamente, mezclar finamente.
c. Añadir la mantequilla restante y pulse 2 o 3 veces, para mezclar toda la mantequilla con la mezcla de harina. Helado de Avellana
d. Mezclar la sal y el agua. Agregue el agua salada a la mezcla de harina y pulse 2 o 3 veces de nuevo. 350 g de leche entera / leche entera en grasa
e. Voltee la masa en una superficie de trabajo enharinada. Enharinar ligeramente la masa y estirar la masa en un rectángulo 19 g de leche en polvo
áspero. Enrolle suavemente la masa, asegurándose de que siempre haya suficiente harina entre la superficie de trabajo y la 47 g de polvo de glucosa
masa para evitar 56 g de pasta de avellana
que se pegue, hasta que forme un rectángulo. 102 g de crema espesa / crema doble
f. Dobla uno de los bordes largos sobre la sección central, y luego dobla sobre el borde inferior (como un croissant) para hacer 2 g de estabilizador de helado
tres capas iguales. 93 g de azúcar granulada (US)
g. Enrolla la masa hacia arriba en forma de jellyroll (pionono) desde uno de los bordes cortos. 47 g de yemas
h. Use la palma de su mano (espolvoreada con harina) para aplanar la masa enrollada en una forma rectangular -
1. En una cacerola mediana, deje hervir la crema espesa, la leche, la leche en polvo, el azúcar, la glucosa, el estabilizador y la
aproximadamente una pulgada (2,5 cm) de espesor.
pasta de avellana.
j. Envolver la masa en película plástica/film transparente, y refrigerar durante al menos 2 horas, o hasta que esté firme. 2. En un tazón mediano, mezcle el azúcar y las yemas de huevo.
3. Templar la mezcla caliente con las yemas. Lentamente agregue las yemas de huevo a la cacerola.
2. Hornear la masa de hojaldre: 4. Revuelva hasta que esté ligeramente espesado a 82ºC / 180ºF. Colar la mezcla a través de un fino chino en un recipiente limpio.
a. Precaliente el horno a 190ºC / 375ºF. 5. Coloque el recipiente en un baño de hielo. Cuando esté fría, vierta la mezcla en una máquina para hacer helados y procese
b. Enrolle la masa de hojaldre a 1,5 mm de grosor y pique todo con un tenedor. de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Mantener congelado hasta el servicio.
c. En una bandeja para hojas, forrada con papel pergamino, coloque la pasta, luego coloque suavemente otro pedazo de papel
pergamino en la parte superior y cubra con una bandeja plana. Mousse de Chocolate Guanaja
d. Hornear la masa durante 15 minutos con la tapa de la bandeja. Retire la bandeja adicional y el papel de pergamino, identifique 8 g de hojas de gelatina de plata
el lado más liso de la masa y espolvoree ese lado generosamente con azúcar glas. 224 g de leche entera
e. Coloque de nuevo en el horno muy caliente y deje que el azúcar glas se caramelice por unos minutos hasta que se dore. 336 g de Valrhona Guanaja, 70%, parcialmente derretida
f. Una vez retirado del horno, deje que la masa cocida se enfríe un poco antes de cortarla en trozos rústicos. Almacenar en un 448 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves
recipiente hermético.
2. En una olla pequeña, hierva la leche. Agregar la gelatina y remover para disolver.
Compota de Mango 3. Coloque el chocolate en un bol. Vierta lentamente la leche caliente sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. Cuando la
196 g de mango cortado en cubitos mezcla alcance los 30ºC / 86ºF, vierta la crema batida.
28 g de azúcar granulada (US) 4. Mantener en un recipiente en el refrigerador. Cuando la espuma esté ajustada, batir en una batidora, con la paleta adjunta, a baja
14 g de vinagre de sidra velocidad. Verter la mousse en una bolsa de pastelería con una punta redonda.
1. Combine todos los ingredientes en una olla y cocine a fuego lento durante aproximadamente 10 minutos o hasta que se forme
una compota suave. Montaje
2. Retirar del fuego y dejar enfriar. 1. Con manga, coloque el mousse de chocolate Guanaja en el lado izquierdo del plato.
2. Coloque encima de la Mousse cinco a seis piezas de hojaldre rústico.
3. Extienda la Compota de Mango en el centro del plato y coloque algunos discos de Mango Gelée en la Compota.
4. Termina con una quenelle de Helado de Avellanas.
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Ivoire White Chocolate ‘No-Bake’ plated desserts
Cheesecake
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Ivoire White Chocolate ‘No-Bake’ Cheesecake
Rinde 24
plated desserts
Tarta de Queso "Sin Hornear" de Chocolate Blanco Ivoire Postres en Plato
Tarta de Queso "Sin Hornear" de Chocolate Blanco Ivoire Espuma de Frambuesa

454 g de queso crema 336 g puré de frambuesa
112 g de azúcar granulada (US) 7 g Versawhip
1 vaina de vainilla 3 g de goma Xantan
168 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35%, derretido 54 g de azúcar granulada (US)
1. Divida y abra la vaina de vainilla, y luego raspe las semillas. (Consejo: ¡Puede guardar la vaina raspada sobrante para En una batidora de pie con un accesorio para batir, combine todos los ingredientes y bata a alta velocidad hasta que quede esponjoso.
hacer azúcar de vainilla!). Poner la mezcla en una bolsa de pastelería..
2. En una batidora de pie, equipada con una paleta adjunta, haga una crema con queso crema, azúcar y semillas de
vainilla, batiendo la mezcla hasta que quede cremosa. Gel de Frambuesa
3. Vierta el chocolate blanco derretido en la mezcla de queso crema y siga mezclando hasta que quede suave. 500 g puré de frambuesa
4. En un tazón aparte, bata la crema hasta que alcance un pico medio y viértala en la mezcla de queso crema. 5 g de agar agar
5. Verter en una bolsa de pastelería con una punta redonda. 112 g de azúcar granulada (US)
Jalea / Gelationa (Jelly) de Frambuesa 1. En una olla pequeña, hierva el puré, el agar agar y el azúcar.
10 g hojas de gelatina de plata 392 g puré 2. Dejar enfriar y refrigerar. El Gel debe estar frío antes del siguiente paso.
de frambuesa 3. En una licuadora a alta velocidad, procese el gel hasta que esté cremoso.
84 g azúcar granulada (EE.UU.)
Adorno extra
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. Bayas mixtas, hierbas frescas y flores comestibles.
2. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar y el agua. Añada la gelatina y disuelva. Dejar enfriar a
temperatura ambiente. Montaje
3. Vierta la gelatina en una bandeja de ¼ hojas, forrada con una película adhesiva, y deje reposar en el
refrigerador durante 6 horas. 1. Con manga, ponga el cheesecake de chocolate sin hornear en una tira larga sobre el plato.
4. Cortar la gelatina fría en una forma redonda. 2. Haga con manga unos cuantos puntos de espuma de frambuesa. Coloque las bayas y las hierba
en la parte superior de la tarta de queso.
Meringue de Fresa Deshidratada 3. Haga con manga unos cuantos puntos de Gel de Frambuesa al lado de las bayas (moras).
12 g de polvo de albúmina 4. Decore con merengue de fresa, gelatina de frambuesa y flores comestibles.
15 g de frambuesa liofilizada, triturada
1. En una batidora de pie con un accesorio para batir, combine todos los ingredientes y bata hasta
que quede esponjoso.
2. Conga manga, realice una tira larga sobre las bandejas para hornear preparadas. Espolvorear con
frambuesa liofilizada.
3. Deje que se deshidrate a 70 °C / 158 °F durante 24 horas.
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White Chocolate Crème Brûlée plated desserts
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White Chocolate Crème Brûlée Rinde 24
plated desserts
Crème Brulée de Chocolate Blanco Postres en Plato
Crème Brûlée
793 g crema pesada/crema doble
252 g leche entera/leche llena de grasa
1 palo de canela
Cáscara de medio naranja
1 vaina de vainilla
16 yemas grandes de huevo
250 g de chocolate blanco
1. Precaliente un horno de vapor combinado a 100 ° C / 212 ° F, en modo de ventilador alto.
2. Divida y abra la vaina de vainilla, y luego raspe las semillas, reteniendo tanto la semilla como la vaina.
3. En una olla mediana, lleve la crema, la leche, la canela, la cáscara de naranja y la vaina de vainilla y las semillas
raspadas, a fuego lento.
4. En un tazón mediano, mezcle las yemas y el azúcar y vierta el líquido caliente para enfriar. Cocine la mezcla a
fuego lento hasta 82 ° C / 180 ° F.
5. Coloque el chocolate blanco en un tazón mediano. Colar la mezcla caliente sobre el chocolate blanco y verter
en un molde de 24 anillos (el molde del anillo se debe cubrir en la parte superior y se debe cubrir en la parte
inferior con una película de acetato).
6. Hornear durante 35-45 minutos.
Gel de mandarina
Puré de mandarina 510 g
5 g de agar agar
85 g de azúcar granulada (US) + extra para el caramelo quemado
1. En una olla pequeña, hierva todos los ingredientes.
2. Deje enfriar y refrigerar durante al menos 4 horas.
3. Mezclar hasta que esté suave antes de usar.
Adorno extra
Surtido de bayas frescas y flores comestibles.
Montaje
1. Agregue 1 cucharada de azúcar en la parte superior de los moldes Crème Brûlée y coloque los moldes
en el centro de un plato plano.
2. Con la ayuda de un soplete, quema el azúcar en un caramelo.
3. En el lado izquierdo y derecho del plato, con manga, haga puntos de Gel de Mandarina. Decore con
bayas (moras) frescas y flores.
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Verrines
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Almond Mousse, Peach and Caramelia verrines
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Almond Mousse, Peach and Caramelia verrines
Mousse de Almendras, Durazno y Caramélia
Rinde 15 (112 g por vaso)
Crujiente de Chocolate Blanco Ivoire y Albaricoque Mousse de praliné de almendra

75 g de miga de oblea Eclat D’or 7,5 g de hoja de gelatina de plata
30 g de albaricoque seco, cortado en cubitos 147 g de leche entera
100 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35%, derretido 98 g de praliné de almendra Valrhona, 70%
75 g de mantequilla sin sal, derretido 42 g de azúcar granulada (US)
189 g de crema espesa / crema doble (batida a pico suave)
1. En un tazón mediano, combine Eclat D’or, albaricoque, chocolate y mantequilla.
2. Coloque la mezcla sobre una estera para hornear y reserve en el refrigerador. 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
2. Coloque la leche, el praliné de almendras y el azúcar en una olla grande. Llevar a ebullición
Compota de Melocotón y agregar la gelatina escurrida.
4,5 g hoja de gelatina de plata 3. Filtre la mezcla caliente y deje que se enfríe a 35 ° C / 95 ° F.
250 g melocotón, cortado en cubos (fresco) 4. Vierta la crema batida en la mezcla de almendras.
1 vaina de vainilla, abierta y raspada Decoración extra
80 g puré de albaricoque Rebanadas de albaricoque fresco
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. Hoja de oro comestible
2. En una olla mediana, combine el melocotón, el azúcar, la vainilla y el puré.
Montaje
3. Cocine por unos minutos y agregue la gelatina empapada. Dejar reposar hasta que se enfríe.
1. Vierta 25 g de Praliné de Mousse de Almendra Praliné. Congelar (asegúrese de que sea un vidrio a prueba
de congelación).
Ganache batido de Caramélia 2. Agregue Crujiente de Chocolate Blanco Ivoire y Albaricoque a la parte superior del Mousse.
56 g de crema espesa / crema doble 3. Agrega 20 g de Compota de durazno a la parte superior.
6 g de azúcar invertido 4. Con manga, ponga el Ganache Batido de Caramélia dentro del vaso.
6 g de glucosa 5. Decore el vaso con Adorno de Chocolate Caramélia, una rodaja de albaricoque fresco, chocolate con
78 g de Valrhona Caramélia chocolate con leche y caramelo, leche y hoja de oro.
36% 130 g de crema espesa / crema doble, fría
1. En una olla mediana, hierva la crema con glucosa y azúcar invertida.
2. Vierta gradualmente sobre el chocolate y emulsione con una batidora de mano.
3. Añadir la crema fría. Dejar reposar en la nevera durante 12 horas. Bata antes de usar.
Decoración de Chocolate Caramélia

Valrhona Caramélia caramelo de chocolate con leche, 36%
1. Cepille una lámina de acetato con aceite para cubrir.

2. Templar el chocolate, verter el chocolate Caramélia en el centro de una hoja de acetato y colocar una
segunda hoja sobre ella.
3. Use un rodillo de amasar para extender el chocolate al borde del acetato.
4. Tan pronto como el chocolate comience a asentarse, marque una forma de triángulo con un cortador.
Dejar reposar hasta que se endurezca.
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Carrot Cake Verrine verrines
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Carrot Cake Verrine verrines
Verrine de Pastel de Zanahoria
Crema de zanahoria Pastel de zanahoria

2,5 g de hoja de gelatina de plata 182 g de azúcar granulada (US)
175 g de crema espesa / crema doble 126 g de harina para todo uso / harina común
85 g de zanahorias, peladas y cortadas en cubitos pequeños Pizca de sal
42 g de azúcar granulada (EE. UU.) 3 g de bicarbonato de sodio
3 g de canela en polvo 1 g de polvo de hornear
70 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35% 1 g de jengibre en polvo
4 g de canela en polvo
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso 42 g de aceite de canola
de agua y reservar. 27 g de jugo de naranja, recién exprimido
2. Cocine la crema, las zanahorias, el azúcar y la canela hasta que estén suaves. 2 huevos grandes
3. Agregue la gelatina y el chocolate blanco para disolver y haga un puré en la 224 g de zanahorias, ralladas
licuadora hasta que quede suave.
1. Precaliente el horno de convección a 162 ° C / 325 ° F.
2. En un tazón grande, tamice el azúcar, la harina, la sal, el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear, el jengibre y
Jalea / Gelatina (Jelly) de Zanahoria
la canela juntos.
5 g de gelatina de plata 3. Mezclar en aceite, jugo de naranja y huevos. Vierta en las zanahorias ralladas.
200 g de jugo de zanahoria 4. Vierta la masa en media hoja de una bandeja forrada con papel de hornear y hornee por 25-30 minutos o hasta
45 g de azúcar granulada (US) que salga limpio un palillo. Deje enfriar por completo. Cortar el pastel en forma de cubo. Reserva.
2. En una olla pequeña, hierva el jugo y el azúcar. Añada la gelatina y disuelva. Mantenga a temperatura ambiente hasta Decoración de Chocolate
que la crema de zanahoria se asiente. Valrhona Dulcey Rubio, 32%, templado.
Crema de mascarpone 1. Extienda el chocolate en una capa uniforme sobre una hoja de acetato y cúbralo inmediatamente con otra hoja de
2. Antes de que el chocolate se endurezca, presione firmemente un cortador rectangular sobre el acetato para crear
125 g de queso mascarpone
rectángulos individuales sellados dentro de las dos hojas de acetato.
3. Colocar el acetato con la decoración de chocolate entre dos bandejas planas. Dejar reposar antes de retirar los
1. Batir suavemente la crema espesa, el mascarpone y el azúcar hasta que quede suave. rectángulos del acetato.
2. Coloque la crema en el refrigerador hasta su uso.
Decoración Extra
Perlas crujientes de chocolate blanco Valrhona Opalys , 33%
Flores comestibles
Montaje
1. Rellene 2/3 del vaso con crema de zanahoria. Dejar reposar en la nevera durante 1 hora.
2. Inmediatamente, vierta la jalea de zanahoria sobre la crema y deje reposar en el refrigerador.
3. Coloque las perlas de Valrhona sobre la jalea de zanahoria y después la crema de mascarpone.
4. Decore con dos trozos de Pastel de zanahoria, adorno de chocolate Dulcey y una flor comestible.
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Chocolate Cheesecake, Hazelnut and verrines
Cocoa Nib Mousse
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Chocolate Cheesecake, Hazelnut and Cocoa Nib Mousse verrines
Mousse de Avellana y Cocoa con Pay de Queso con Chocolate
Cheesecake de Chocolate Manjari Mousse de Cacao

6,5 g de hoja de gelatina de plata 8 g de láminas de gelatina de plata
125 g de leche entera 80 g de semillas de cacao
80 g de crema espesa / crema doble 180 g de leche entera
55 g de yemas 150 g de crema espesa / crema doble
45 g de azúcar granulada (US) 70 g de yemas
90 g de chocolate oscuro Valrhona Manjari, 64% 70 g de azúcar granulada (US)
140 g de mascarpone 150 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves
125 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 2. En una olla mediana, hierva las semillas de cacao, la leche y 150 g de crema.
2. En una olla mediana, hierva la leche y la crema. 3. En un tazón mediano resistente al calor, bata las yemas de huevo y el azúcar. Poco a poco batir en mezcla
3. En un recipiente mediano resistente al calor, bata las yemas de huevo con azúcar. Poco a poco batir en la mezcla de crema caliente. de cacao caliente.
4. Regrese la mezcla a la cacerola y cocine a fuego lento, batiendo constantemente, hasta que espese (aproximadamente 4 minutos). 4. Regrese la mezcla a la cacerola y cocine a fuego lento, batiendo constantemente, hasta que espese,
5. Retire la olla del fuego y agregue la gelatina hasta que se derrita. 82 ° C / 180 ° F.
6. Coloque el chocolate en un tazón, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y mezcle bien. Agregue mascarpone y mezcle hasta 5. Retire la olla del fuego, bata la gelatina hasta que se derrita. Cuele.
obtener una mezcla homogénea. 6. Vierta la mezcla en un recipiente limpio, deje que se enfríe y refrigere hasta que se enfríe.
7. Deje enfriar a 35 ° C / 95 ° F. Vierta suavemente en la crema batida. 7. Vierta la crema batida en la mezcla fría de semilla de cacao.
8. Vierta 35 g en cada vaso. Congelar.
Montaje
Pastel de Avellana 1. Coloque un cubo de pastel de avellanas sobre el pastel de queso con chocolate Manjari. Congelar.
286 g de harina de avellana / avellanas molidas 2. Vierta el Mousse de Cacao en la parte superior del pastel.
225 g de azúcar granulada (US) 3. Decore el vaso con un cubo de pastel de avellanas, espolvoreado con polvo dorado (opcional) y
422 g de huevos adorno de chocolate.
113 g de mantequilla, derretida
1. En un procesador de alimentos o licuadora, combine la harina de avellana, el azúcar y los huevos. Una
vez combinados, agregar la mantequilla.
2. Batir la clara de huevo con azúcar hasta un pico medio. Combina las dos mezclas.
3. Disponga ½ bandeja forrada con papel pergamino. Hornee a 162 ° C / 325 ° F durante 20 minutos.
4. Dejar enfriar y corte el pastel en cubos.
Decoración de Chocolate
Chocolate oscuro Manjari, 64%, templado.
1. Extienda de manera uniforme el chocolate oscuro templado en una capa delgada sobre una lámina de acetato y cubra
inmediatamente con otra hoja, presionando sobre la superficie del chocolate.
2. Antes de que el chocolate se seque, presione con un cortador rectangular firmemente en la parte superior del
acetato para crear rectángulos individuales sellados dentro de las dos hojas de acetato.
3. Coloque el acetato con los adornos de chocolate entre dos bandejas planas. Permita establecer.
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Ivoire white chocolate and raspberry verrines
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Ivoire white chocolate and raspberry verrines
Rinde~15 (112 g por vaso)
Chocolate Blanco Ivoire y Frambuesa.
Mousse de Chocolate Blanco Ivoire

210 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35%,
2. En una olla pequeña, hierva la leche. Agregar la gelatina y remover para disolver.
3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Vierta lentamente la mezcla caliente sobre el chocolate
y batir hasta que quede suave.
4. Cuando la mezcla se enfríe a 35ºC / 95ºF, vierta en la crema batida.
5. Llene todos los vasos con Mousse de Chocolate Blanco Ivoire y congele.
Jalea / Gelatina / Jelly de Frambuesa

5 g de láminas de gelatina de plata
196 g de puré de frambuesa
42 g de azúcar granulada (EE. UU.)
2. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar y el agua. Añada la gelatina y disuelva. Dejar enfriar a
temperatura ambiente.
Decoración Extra
Perlas de chocolate blanco Valrhona Ivoire
Frambuesas frescas glaseadas con glaseado neutral Valrhona Absolu
Montaje
1. Vierta la jalea de frambuesa en la parte superior del Mousse de Chocolate Blanco Ivoire y deje reposar en el
refrigerador durante algunas horas.
2. Decore las verrinas con perlas de chocolate blanco Valrhona Ivoire y frambuesas frescas glaseadas con glaseado neutro.
132 133
Ivoire Cremeux with Berries verrines
134 135
Ivoire Cremeux with Berries Rinde 12 (112 g por vaso
verrines
Cremeux Ivoire con Moras
Cremeux de Chocolate Blanco Ivoire Cremeux de Moras o Bayas

3 g de hojas de gelatina de plata 3 g de hoja de gelatina de plata
237 g de leche entera/leche llena de grasa 90 g de puré de fresa
237 g crema pesada/doble crema 90 g de puré de Frambuesa
105 g yemas de huevo 20 g de puré de arándanos
50 g de azúcar granulada (US) 70 g de huevos enteros
300 g chocolate blanco Valrhona Ivoire , 35% 55 g de yemas de huevo
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 70 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
2. En una olla mediana, hierva la leche y la crema.
3. En un tazón pequeño, batir para combinar las yemas de huevo y el azúcar, y agregue lentamente el 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
líquido caliente para templar. 2. En una olla mediana, hierva los tres purés.
4. Regrese la mezcla a la olla y cocine a 82 ° C / 180 ° F. Añada la gelatina y disuelva. 3. En un tazón pequeño, batir para combinar los huevos, las yemas de huevo y el azúcar y agregue
5. Coloque el chocolate en un tazón y cuele la mezcla caliente sobre el chocolate. Batir para emulsionar. Dejar lentamente la mezcla de puré caliente para suavizar.
enfriar a temperatura ambiente. 4. Cocine la mezcla a 82 ° C / 180 ° F. Agregue la gelatina y mezcle bien.
6. Llene 1/3 de cada vaso con el Cremeux de Chocolate Blanco Ivoire. Reservar en la nevera hasta el fraguado. 5. Una vez que la mezcla se haya enfriado a 35 ° C / 95 ° F, agregue mantequilla y haga una emulsión
usando una batidora de mano.
Ganache Batido de Fresas 6. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Vierta sobre la jalea y refrigere hasta que esté listo.
Ver receta en la página 154. Decoración Extra
Moras frecas
Jalea / Gelatina / Jelly de Arándanos
5 g de hojas de gelatina de plata Montaje
196 g de puré de arándanos
42 g de azúcar granulada (US) 1. Adorne la verrina con bayas frescas.
24 g de agua (para el jarabe) 2. Con manga, ponga ganache batido de fresa y llene una pipeta con puré de fresa y espuma de
fresa (ver receta en página 80).
2. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar y el agua. Añada la gelatina y disuelva.
3. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
4. Viértala sobre el Cremeux de Chocolate Blanco Ivoire y refrigere hasta que esté listo.
136 137
Mango Compote with Almond-Praliné verrines
Mousse
138 139
Mango Compote with Almond-Praliné Mousse verrines
Compota de Mango con Mousse de almendra y Praliné
Gel de Mango
Compota de Mango
200 g puré de mango
4,5 g de hoja de gelatina de plata
250 g de mango cortado en cubitos
2 g de agar agar
25 gr de azúcar granulada (US)
100 gr de puré de mango 1. En una olla pequeña, hierva todos los ingredientes.
2. Deje que la mezcla se enfríe y refrigere por 4 horas o hasta que esté lista.
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 3. Usando una licuadora eléctrica, mezcle el gel hasta que quede suave. Coloque la mezcla en una
2. En una olla pequeña, combine el mango, el azúcar y el puré. Cocine por unos minutos y agregue la gelatina. bolsa de pastelería con una pequeña punta redonda.
3. Vierta la Compota de Mango en 1/3 de los vasos. Dejar reposar en la nevera. Reserve la compota sobrante para adornar.
Adorno de Chocolate Dulcey
Mousse de Praliné de Avellana y Almendras
Valrhona Dulcey blond, 32%
225 g de crema espesa / crema doble 1. Cepille una lámina de acetato con aceite para cubrir. Templar el chocolate Dulcey, verter en el centro de la
265 g de praliné de almendra Valrhona, 50% lámina de acetato y colocar una segunda lámina de acetato sobre ella.
325 g de crema espesa / crema doble, batida 2. Use un rodillo de amasar para extender el chocolate hasta el borde del acetato.
3. Tan pronto como el chocolate comience a fraguar, marque las formas circulares con un cortador redondo.
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. Dejar reposar hasta que se endurezca.
2. En una olla pequeña, ponga a hervir 225 g de crema. Añada la gelatina y disuelva.
3. Coloque el praliné en un tazón mediano. Vierta la mezcla de crema caliente sobre el praliné y haga una emulsión Montaje
con una batidora de mano.
4. Cuando la mezcla alcance los 30 ° C / 86 ° F, vierta suavemente en la crema batida. 1. Cubra los vasos de compota de mango frío con mousse de almendra y avellana.
2. Con manga, ponga el Cremeux de Mango encima del Mousse.
Cremeux de Mango 3. Decore con un poco de compota de mango extra. Coloque el adorno de Chocolate Dulcey en la parte superior y
8 g de hojas de gelatina agregue puntos de Gel de Mango Gel en la parte superior del disco Dulcey.
100 g de huevos enteros
28 g de mantequilla sin sal, blanda
2. En una olla pequeña, calentar el puré de mango.
3. En un recipiente de tamaño mediano resistente al calor, bata los huevos y el azúcar y vierta la mezcla del puré de mango
caliente para templar.
4. Lleve el agua en una olla a fuego lento. Coloque el recipiente resistente al calor sobre la olla de agua a fuego lento y cocine,
revolviendo constantemente a 82 ° C / 180 ° F. Añadir la gelatina.
5. Enfríe en un baño de hielo a 50 ° C / 122 ° F antes de agregar mantequilla y procesarlo con una batidora de mano hasta que
quede suave. Reserva en el frigorífico.
140 141
Opalys-Olive Oil Panna Cotta with verrines
Citrus Jam
142 143
Opalys-Olive Oil Panna Cotta with Citrus Jam verrines
Panna Cotta Opalys-Aceite de Oliva con Mermelada de Cítricos
Panna Cotta Opalys Aceite de Oliva 1. Segmentar los frutos cítricos y cortar toscamente los segmentos. Colocar en un bol.
2. Exprima las membranas de las pieles y coloque todo el jugo en una cacerola pequeña. Añadir la miel
1,5 g de hojas de gelatina de plata
y calentar suavemente.
3. En un bol, mezclar el azúcar y la pectina.
4. Agregue jugo caliente a los ingredientes secos. Regrese la mezcla a la cacerola y deje hervir.
5. Vierta líquido caliente sobre segmentos de cítricos picados y deje enfriar.
50 g de aceite de oliva
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. Ganache Batido de Chocolate con Leche Bahibe
2. En una olla pequeña, ponga a hervir la crema espesa y el azúcar. Agregar la gelatina y remover para disolver.
3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Vierta la mezcla de crema caliente sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. 80 g de crema espesa / crema doble
Añadir el aceite de oliva y mezclar. 7 g de azúcar invertido
4. Vierta 30 g de Panna Cotta en cada vaso y congele. 7 g de glucosa
130 g de chocolate con leche Valrhona Bahibe, 46%
225 g de crema espesa / crema doble, fría
Jalea / Jarabe de Aceite de Oliva
6 g de lámina de gelatina de plata 1. En una olla pequeña, ponga a hervir 80 g de crema, glucosa y azúcar invertido.
50 g de agua (para el jarabe) 2. Coloque el chocolate en un tazón. Vierta gradualmente la mezcla de crema caliente sobre el chocolate con leche
40 g de azúcar granulada (US) 13 y emulsione con una batidora de mano.
g de azúcar invertida 3. Añadir la crema fría, mezclando bien.
50 g de isomalt (edulcorante) 100 4. Dejar reposar en la nevera durante 12 horas. Batir a un pico medio y reservar.
g de aceite de oliva
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. Adorno de Chocolate Oscuro
2. Caliente el agua, el azúcar, el azúcar invertido y el isomalt a 90 °C / 194 °F, revolviendo continuamente hasta que todo se Valrhona Guanaja dark chocolate, 70%
haya disuelto. Añadir la gelatina, revolviendo bien.
1. Cepille una lámina de acetato con aceiter.
3. Mezclar en aceite de oliva, utilizando una licuadora. Dejar enfriar.
2. Templar el chocolate, verter en el centro de una hoja de acetato y colocar una segunda hoja sobre él.
Pistacho Crujiente Ivoire 3. Use un rodillo de amasar para extender el chocolate al borde del acetato.
4. Tan pronto como el chocolate comience a asentarse, marque las formas redondas con un cortador de filo redondeado y
75 g de escamas de feulleitine Eclat D’or colóquelas en un molde de baguette para curvar. Dejar reposar hasta que se endurezca.
50 g de pistacho verde, tostado, molido
100 g de chocolate blanco Valrhona Opalys, 33%, derretido Montaje
60 g de mantequilla sin sal, derretido
1. Vierta la jalea de aceite de oliva sobre el Panna Cotta Opalys Aceite de Oliva. Congelar.
1. En un tazón mediano, combine las escamas de feulleitine Eclat D’or y el pistacho con chocolate y mantequilla. 2. Verter 20 g de Pistacho Crujiente Ivoire sobre la jalea y congelar.
2. Colocar en una estera para hornear y reservar en el refrigerador. 3. Vierta la mermelada de cítricos sobre el Pistacho Crujiente Ivoire y congele.
3. Cortar en piezas rústicas. 4. Con manga, ponga el Ganache de Chocolate con Leche Bahibe Batido encima de la mermelada de cítricos.
5. Adorne cada verrine con una guarnición de chocolate oscuro.
Mermelada de Cítricos
3 naranjas, peladas
1 limón, pelado
1 toronja, pelada
28 g de miel
8 g de pectina NH
144 145
Otucan Chocolate Cremeux, Coconut and verrines
Raspberry
146 147
Otucan Chocolate Cremeux, Coconut and Raspberry verrines
Cremeux de Chocolate Otucan, Coco y Frambuesa
Cremeux de Chocolate Otucan Espuma de Frambuesa

250 g de crema espesa / crema doble 336 g puré de frambuesa
250 g de leche entera 54 g de azúcar granulada (US)
100 g de yema 7 g Versawhip
50 g de azúcar granulada (US) 3 g de goma xantana
245 g de chocolate negro Valrhona Otucan, 69%, parcialmente derretido
1. Cocine la Crème Anglaise a 82 ° C / 180 ° F. Coloque todos los ingredientes en el recipiente de una batidora de pie, equipado con un accesorio para batir,
2. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Filtre la crema caliente a través de un tamiz fino sobre chocolate para y batir hasta que esté suave y esponjosa.
obtener una textura suave y brillante, con ayuda de una espátula de goma.
Gel de Frambuesa
3. Con una batidora de mano, procese la emulsión para perfeccionar el Cremeux. Reservar a temperatura ambiente.
500 g puré de frambuesa
el agar agar 5 g
Panna Cotta Batida Al Coco 112 g de azúcar granulada (US)
1. En una olla pequeña, hierva el puré, el agar agar y el azúcar. Dejar enfriar.
2. Refrigere hasta que esté frío, antes procese en una licuadora Vitamix hasta que esté cremoso.
200 g de crema espesa / crema doble Adorno de Chocolate
28 g de ron Malibu
Valrhona Manjari dark chocolate, 64%
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. Valrona Dulcey blond chocolate, 32%
2. En una olla pequeña, hierva el puré de coco y el azúcar. Agregar la gelatina y remover para disolver. 1. Extienda el chocolate negro templado en una capa uniforme sobre una hoja de acetato y cúbralo inmediatamente
3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. con otra hoja de acetato, presionando sobre la superficie del chocolate. Repita el proceso, utilizando Valrona Dulcey
4. Agregue la crema y el ron Malibu y procese con una batidora de mano para emulsionar. Reservar en la nevera. blond chocolate.
2. Antes de que se endurezca el chocolate, presione una cuchilla redonda firmemente sobre el acetato para crear
formas individuales selladas dentro de las dos hojas de acetato.
Pastel de Especias
3. Coloque las láminas de acetato con chocolate entre dos bandejas planas.
125 g cerveza Stout
56 g de aceite de canola Montaje
125 g de melaza
1 huevo grande 1. Llene la mitad del vaso con Cremeux de Chocolate Otucan y congele (asegúrese de que sea un
7 g de polvo de hornear vaso resistente a la congelación).
33 g de azúcar granulada (US) 2. Agregue unos cuantos cubos del pastel de especias en la parte superior del Cremeux.
33 g de azúcar morena oscura 3. Con manga, ponga el Panna Cotta Batida al Coco, espuma de frambuesa y gel en la parte superior
150 g harina multiusos/harina lisa de la Cremeux.
2 g de pimienta de Jamaica (polvo) 4. Decorar con guarnición de chocolate.
Pizca de sal

2. Mezcle los ingredientes secos y húmedos en recipientes separados y combínelos, batiendo hasta que estén suaves.
3. Vierta la mezcla en media hoja de una bandeja forrada con un tapete antiadherente. Hornear durante 15-18 minutos
hasta que estén dorados.
4. Deje que se enfríe, córtelo en cubos pequeños y manténgalo en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
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Pear Toffee and Milk Chocolate Mousse verrines
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Pear Toffee and Milk Chocolate Mousse verrines
Mousse de Chocolate con Leche y Toffe de Pera
Jelly / Jalea / Gelatina de Caramelo y Pera 1. Pule un molde de esfera de policarbonato con algodón de lana.
2. Rellene el molde con chocolate con leche y raspe la superficie superior y los lados del molde. Golpee suavemente el
molde sobre la mesa para eliminar las burbujas de aire.
3. Gire el molde boca abajo sobre un tanque de fusión o sobre una hoja de papel para hornear, y golpéelo con el mango
1 haba de vainilla, partida y raspada
del raspador. Una vez que se haya eliminado todo el exceso de chocolate, raspe el molde mientras todavía esté boca abajo.
200 g de jugo de pera
Asegúrese de que la superficie superior del molde esté raspada.
1 pera pequeña, pelada, partida en dos, sin corazón
4. Coloque el molde boca abajo sobre una hoja de papel para hornear y deje reposar durante 10 minutos a temperatura
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. ambiente para asentar.
2. Caliente lentamente el azúcar y la vainilla en una cacerola pequeña para alcanzar un caramelo ámbar. 5. Una vez que esté listo, raspe la superficie del molde antes de colocarlo en el refrigerador durante 20 minutos antes
3. Desglañzar con jugo de pera, hervir, agregar la gelatina para disolver y formar la jalea de caramelo. Cortar la pera pequeña de desmoldarlo.
en dados pequeños y colocar en la jalea de caramelo. 6. Caliente una bandeja plana en el horno a 50 ° C / 122 ° F. Toca suavemente las medias esferas a la bandeja caliente,
4. Verter 20 g de la jalea preparada en vasos y congelar. derrite ligeramente el borde de cada mitad y pégalas juntas.
Adornos de Chocolate
Peras Escalfadas
8 peras de bebé, peladas, a la mitad, sin corazón Valrhona Manjari Dark chocolate, 64%, templado
150 g de jugo de manzana 1. Extienda el chocolate en una capa uniforme sobre una hoja de acetato y cúbralo inmediatamente con otra hoja de acetato,
210 g vino blanco presionando sobre la superficie del chocolate.
112 g de agua 2. Antes de que se endurezca el chocolate, presione firmemente un cortador redondo sobre el acetato para crear discos
112 g de azúcar granulada individuales, sellados dentro de las dos hojas de acetato.
1 haba de vainilla/vaina de vainilla 3. Coloque el acetato con los adornos de chocolate entre dos bandejas planas.
2 estrellas de anís
1 palo de canela
Mousse de Chocolate con Leche Jivara
1. Divida y abra la vaina de vainilla, raspe las semillas, agregue ambas, la vaina y la vaina, a una olla de tamaño mediano. 3 g de hojas de gelatina de plata
2. Combine todos los ingredientes y agregue a la olla. Llevar a ebullición y luego reducir a fuego lento. 100 g de crema espesa / crema doble
3. Cocine a fuego lento hasta que las peras estén cocidas, pero no blandas. Dejar enfriar y pique en cubitos pequeños. 50 g de leche entera
Reservar en la nevera. 40 g de yemas de huevo
Honey Creameux (Miel Cremosa) 265 g de chocolate con leche Valrhona Jivara, 40%, picado
4 g de hojas de gelatina de plata 240 g de crema espesa / crema doble, batida a picos medios
3 grandes yemas de huevo
35 g de azúcar granulada (US) 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrirel exceso de agua y reservar.
65 g de miel 2. En una olla mediana, ponga a hervir 100 g de crema y leche.
250 g de crema espesa / crema doble 3. En un tazón pequeño, bata para combinar las yemas de huevo con el azúcar y vierta lentamente el líquido
Pizca de sal caliente para enfriar.
4. Regrese la mezcla a la olla y cocine a 82 ° C / 180 ° F. Revuelva la gelatina en las natillas calientes para disolver.
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 5. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y procese con una batidora
2. En un tazón pequeño, bata las yemas de huevo y el azúcar hasta que quede suave. de mano hasta que quede suave.
3. En una olla mediana, hierva la miel y cocine a un color ámbar oscuro. 6. Enfríe a 30 ° C / 86 ° F antes de verter en la crema batida.
4. En una cacerola pequeña, ponga a hervir la crema espesa y mezcle lentamente con la miel.
5. Revuelva la mezcla de miel y crema en la mezcla de huevo para atemperar, y devuelva la mezcla a la olla. Montaje
6. Cocine a fuego medio, revolviendo constantemente hasta alcanzar los 82ºC / 180ºF. 1. Coloque unos cuantos cubos de peras poché sobre la jalea de caramelo de pera, alrededor de las paredes
7. Retire del fuego, agregue la gelatina y la sal para disolver, y refrigere hasta que esté frío. internas del vaso.
2. Con manga, ponga el Mousse de Chocolate con Leche Jivara sobre la jalea de caramelo de pera con cubos de
Esfera de Chocolate pera y congele.
3. Cubra la parte superior del verrine con el Honey Cremeux y decore con los Adornos de Chocolate y una
Valrhona Jivara milk chocolate, 40%, templado
Esfera de Chocolate rellena con Ganache de Chocolate y espolvoreada con polvo dorado (opcional).
152 153
Strawberry and Cream verrines
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Strawberry and Cream verrines
Fresas con Crema
Ivoire Strawberry Cremeux / Crema Ivoire con Fresas

210 g puré de fresa
364 g Valrhona Ivoire chocolate blanco, 35%, derretido
392 g crema pesada/doble crema, fría
2. En una olla pequeña, lleve el puré y la glucosa a fuego lento. Agregar la gelatina y remover para disolver.
3. Coloque el chocolate en un tazón. Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y batir hasta que quede suave.
4. Agregue la crema fría y procese con una batidora de mano para emulsionar.
5. Vierta 56 g de crema en cada vaso y congele.
Whipped Opalys Strawberry Ganache / Ganache Opalys Batido con Fresas

20 g de glucosa
1 vaina de vainilla
1. Divida y abra la vaina de vainilla, y luego raspe las semillas, agregando ambas, semillas y la vaina a la olla. Añadir 75 g de
nata, el azúcar invertido y la glucosa, hasta que hierva.
2. Coloque el chocolate en un tazón. Agregue la mezcla caliente al chocolate derretido y mezcle con una batidora de mano.
3. Cuando termine el Ganache, agregue la crema fría y el puré de fresa y mezcle con una batidora de mano.
4. Ponga la mezcla en el refrigerador durante 12 horas para permitir que cristalice.
5. Bata el Ganache a picos medios cuando esté listo, para decorar.
Dehydrated Coconut Meringue / Merengue de Coco Deshidratado

18 g de polvo de albúmina
70 g de agua
25 g de copos de coco
1. Combine todos los ingredientes en una batidora y batir hasta que esté completamente esponjoso.
2. Con manga, haga tubitos largos y puntos y espolvoree con copos de coco.
3. Deje que se deshidrate a 70 ° C / 158 ° F hasta que se seque.
Decoración Extra
Valrhona Opalys perlas crujientes de chocolate blanco, 33%
Montaje
1. Cubra cada vaso de Ivoire Strawberry Cremeux congelado con perlas de chocolate blanco Valrhona.
2. Con manga, ponga el ganache de fresa y decora con merengue de coco.
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Trio of Valrhona Chocolate Mousse verrines
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Trio of Valrhona Chocolate Mousse verrines
Rinde 15 (112 g por vaso
Trío de Mousse de Chocolate Valrhona
Jivara Milk Chocolate Mousse / Mousse de Chocolate con Leche Jivara

56 g de crema espesa / crema doble |Crème Anglaise o crema francesa, es una salsa para
15 g de azúcar granulada (US) |postres a base de leche, azúcar y huevos El sabor distintivo de JIVARA 40% Chocolate con Leche, tanto suave como
30 g de yemas de huevo chocolate, revela notas de caramelo y vainilla con un toque de malta.
235 g de chocolate con leche Valrhona Jivara, 40%, derretido
196 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves Ingredientes:
Mantequilla de cocoa
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. La leche entera en polvo
2. Cocine la Crème Anglaise a 82 ° C / 180 ° F. Añadir la gelatina, mezclando bien. Azúcar
3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Vierta la crema caliente sobre el chocolate. Mezclar bien y emulsionar. Granos de cacao
4. Cuando la crema de chocolate alcance los 35 ° C / 95 ° F, vierta la crema batida. Azúcar morena
Extracto de vainilla natural
Ivoire White Chocolate Mousse / Mousse de Chocolate Blanco Blanco Ivoire Emulsionante (Lecitina De Soja)
7 g de hojas de gelatina de plata Extracto de malta de cebada
2. Deje hervir la leche y agregue la gelatina escurrida.
3. Coloque el chocolate en un tazón mediano y vierta gradualmente la leche caliente sobre el chocolate. Revuelva con
un batidor hasta que quede suave.
4. Cuando la temperatura del ganache alcance aproximadamente 35 °C / 95 °F, vierta la crema batida. Reservar en la nevera.
Manjari Chocolate Mousse / Mousse de Chocolate Manjari

4 g de hojas de gelatina El chocolate blanco, azucarado delicadamente, IVOIRE 35% revela aromas
125 g de leche entera de leche tibia realzados por delicadas notas de vainilla.
160 g de chocolate negro Valrhona Manjari, 64%, picado
260 g de crema espesa / crema doble Ingredientes:
Azúcar
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. Mantequilla de cocoa
2. En una olla pequeña, hierva la leche. Retire del fuego y agregue la gelatina para disolver. La leche entera en polvo
3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Usando un batidor, vierta el líquido caliente sobre el chocolate y Emulsionante (Lecitina De Soja)
bate hasta que quede suave. Extracto de vainilla natural
4. Deje enfriar a 30ºC / 86ºF antes de doblar en crema batida.
Guarnición o Decoración Extra
Valrhona Dulcey crunchy pearls, 32%
Montaje
1. Llene 1/3 de los vasos con Jivara Milk Chocolate Mousse. Dejar reposar en la nevera durante 30 minutos.
2. Inmediatamente, coloque la crema de chocolate blanco Ivoire en la parte superior de la crema de chocolate con leche Jivara.
Dejar reposar en la nevera durante 30 minutos.
3. Inmediatamente cubra con el mousse de chocolate Manjari sobre el mousse de chocolate blanco Ivoire. Colocar en la nevera.
Coloque las perlas Dulcey crujientes en la parte superior del mousse de chocolate Manjari.
160 161
Petit Gateaux
162 163
Bahibe Petit Gateaux
164 165
Bahibe Rinde 18 (8x5 cm o 3x2" en molde de silicona)
Petit Gateaux
Pastelitos / Pequeños Pasteles
Pastel de Avellana Glaseado
286 g de harina de avellana o avellana molida 22.5 g de hoja de gelatina de plata
281 g de azúcar granulada (US) 125 g de agua (para el jarabe)
422 g de huevos 225 g de azúcar granulada (US)
112 g de mantequilla, derretida 225 g de jarabe de glucosa
90 g de claras de huevo 225 g de chocolate con leche Valrhona Bahibe, 46%
1. En una batidora con una paleta adjunta, combine la harina de avellana, 225 g de azúcar y los huevos. Una vez 90 g de Valrhona absolut neutral glaze
combinados, agregar la mantequilla derretida.
2. Batir la clara de huevo con 56 g de azúcar a los picos rígidos. 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurra el exceso de agua y reserve.
3. Combine las dos mezclas y hornee a 180 ° C / 356 ° F durante 20 minutos en una bandeja para hornear, forrada 2. En una olla pequeña, hierva el agua, el azúcar y la glucosa a 103 ° C / 217 ° F y agregue la
con una esterilla de silicona. gelatina escurrida.
4. Dejar enfriar y cortar en trozos de 5 cm de ancho. Reservar en la nevera. 3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsionar.
4. Agregue la leche condensada y el glaseado neutro, revolviendo bien.
Bahibe Milk Chocolate Mousse / Mousse de Chocolate Bahibe con Leche 5. Para finalizar, mezclar con una batidora de mano hasta que quede suave. El glaseado estará listo
11 g de hojas de gelatina de plata cuando alcance los 35 ° C / 95 ° F.
125 g de leche entera / leche entera Montaje
350 g de chocolate con leche bahibe, 46% 1. Con manga, coloque la Mousse de chocolate con leche Bahibe preparada hasta la mitad en el molde.
475 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves 2. Inserte la gelatina de frutas tropicales congelada y cubra con mousse adicional.
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 3. Termine con un disco de Pastel de Avellana y congele. Una vez congelado, colóquelo en una rejilla de torta de
2. En una olla pequeña, hierva la crema y la leche y agregue la gelatina. alambre y glasé cuando el glaseado alcance los 35 ° C / 95 ° F.
3. Coloque el chocolate dentro de un tazón mediano y vierta aproximadamente 1/3 de la mezcla caliente sobre el chocolate. 4. Decorar con discos de chocolate, pan de oro y bloques rectangulares de gelatina de frutas tropicales.
Batir para obtener una textura suave, brillante y elástica.
4. Agregue la mezcla caliente restante, teniendo cuidado de conservar la misma textura suave, brillante y elástica.
5. Cuando la mezcla de chocolate alcance los 30 ° C / 86 ° F, vierta la crema batida.
Gelatina de frutas Tropicales GLASEADO ABSOLU CRISTAL NEUTRO

10 g hojas de gelatina de plata Valrhona absolu neutral glaze
100 g puré de mango
100 g puré de maracuyá Transparente y de sabor neutro. Utilizado en la
84 g de azúcar granulada (US) elaboración de postres y tartas, este producto ofrece y
42 g de agua garantiza unas composiciones de textura excepcional.
100 g jugo de piña En glaseados o nappages, ofrece un resultado brillante
92 g jugo de limón y luminoso y se mantiene perfectamente tanto en frío
como en caliente.
3. Vierta sobre una bandeja de ¼ forrada con una película adhesiva, reservando suficiente mezcla de gelatina para un ANOTACIONES DE LOS TRADUCTORES
molde cuadrado pequeño (para la decoración final). Congelar ambos hasta que se asienten.
4. Corte los insertos en formas rectangulares [4 cm (1.5 ") de ancho]. Cortar la gelatina en bloques rectangulares.
Reservarlos en un congelador. Valrhona Bahibe milk chocolate, 46%
Mezcla de chocolate con leche (46% mínimo de cacao,
manteca de cacao pura).
Decoración con Chocolate
Ingredientes:
300 g de chocolate negro
Azúcar
300 g de Valrhona Dulcey Rubio, 32%
Mantequilla de cocoa
1. Atempere el chocolate negro y Dulcey (por separado) y extiéndalos entre dos hojas de acetato, colocando hojas La leche entera en polvo
combinadas sobre un rodillo. Granos De Cacao De La República Dominicana
2. Deje que el chocolate se cristalice parcialmente y, utilizando un cortador redondo y cuadrado, póngalo directamente sobre Emulsionante (Lecitina De Soja)
la lámina de acetato y deje que cristalice completamente. Extracto de vainilla natural
3. espolvoree alrededor de chocolate con polvo de oro.
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Dulcey Petit Gateaux
168 169
Dulcey Rinde 18 (6 cm de ancho x 6 cm de alto o 2,3 de ancho por 2,3 en molde alto)
Pastelitos / Pequeños Pasteles Petit Gateaux
Mezcla Spray Dulcey
Pastel de Chocolate
650 g de Valrhona Dulcey Rubio, 32%
150 g de harina multiusos / harina simple 350 g de manteca de cacao
115 g de azúcar moreno oscuro 1. Pesar los ingredientes por separado.
3 g de polvo de hornear 2. Derrítalos juntos en el microondas a 50 ° C / 122 ° F. Mezcla para perfeccionar la textura con una batidora de mano.
3 g de bicarbonato de sodio
135 g de chocolate negro Valrhona Manjari, 64%, derretido Mousse de Chocolate Dulcey
60 g de jarabe de arce (maple)
112 g de aceite vegetal
2 huevos grandes
1. Precaliente el horno a 180ºC / 356ºF. 387 g de Valrhona Dulcey Rubio, 32%
2. En un tazón mediano, bata todos los ingredientes secos para combinar. 450 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves
3. En un tazón aparte, batir para combinar el chocolate, el jarabe de arce, la leche, el aceite y los huevos.
4. Combine los ingredientes húmedos y secos y batir hasta que quede suave. 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
5. Vierta sobre media hoja de una bandeja forrada con un tapete antiadherente. 2. En una olla mediana, hierva la leche.
6. Hornear durante 10-15 minutos. Dejar enfriar y cortar en cuadrados de 3 cm de diámetro. 3. En un tazón pequeño, batir para combinar las yemas y el azúcar, y verter la leche caliente para templar.
4. Regrese la mezcla a la olla y continúe cocinando, revolviendo frecuentemente, a 82 ° C / 180 ° F.
5. Cuele y agregue la gelatina para que se disuelva. Batir el chocolate hasta que esté suave y dejar enfriar a 30 °C / 86 °F antes de
Panna Cotta Dulcey verter la crema batida.
750 g de crema espesa / crema doble Montaje
25 g de glucosa
450 g de chocolate Valrhona Dulcey, 32% 1. Coloque con manga el mousse de chocolate Dulcey preparado, hasta la mitad en un molde de silicona.
2. Inserte un Dulcey Panna Cotta congelado y cubra con Mousse adicional.
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 3. Termine con un disco de Pastel de Chocolate y congele. Una vez congelado, coloque la torta de chocolate congelada en
2. Hierva la crema y la glucosa, y agregue la gelatina remojada. una rejilla de alambre.
3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Vierta la crema caliente sobre el chocolate y mezcle con una batidora 4. Rocíe la entrada con la Mezcla Spray Dulcey a 45-50 ° C / 113 -122 ° F para un efecto aterciopelado. Decorar con adorno
de mano para obtener una mezcla suave. de chocolate.
4. Vierta en un molde pequeño de silicona, y congele hasta que esté firme.
Decoración de Chocolate Fresco y fuerte, MANJARI 64% libera notas aciduladas de frutos rojos y secos.
200 g de Valrhona Ivoire, chocolate blanco, 35% Celestiales acidulosas frutas rojas y notas de frutos secos. Único Origen
Madagascar.
200 g de Valrhona Manjari chocolate negro, 64%
1. Atempere el chocolate blanco y oscuro por separado, y esparza ligeramente entre dos hojas de acetato y enrolle Ingredientes:
el acetato alrededor de un rodillo. Granos De Cacao De Madagascar
2. Deje que el chocolate se cristalice parcialmente y páselo directamente sobre la lámina de acetato con un cortador Azúcar
redondo y deje que cristalice completamente. Mantequilla de cocoa
Emulsionante (Lecitina De Soja)
Extracto de vainilla natural
Círculo de Chocolate
200 g Valrhona Ivoire white chocolate, 35%, atemperado
200 g Valrhona Manjari dark chocolate, 64%, atemperado
1. Cepille la manteca de cacao amarilla en una hoja de acetato rectangular y deje reposar durante unos 10 minutos. Dulcey Blond 32% es un chocolate suave y cremoso con una textura
2. Coloque una pequeña cantidad de chocolate templado en la hoja de acetato. Extienda el chocolate con un cuchillo de aterciopelada y envolvente y un color cálido y rubio. Las primeras notas son
paleta en ángulo a una capa delgada y uniforme. mantecosas, tostadas y no demasiado dulces, que gradualmente dan paso a
3. Cuando el chocolate comienza a asentarse, use una regla o una rejilla de corte para cortar líneas. los sabores de galletas de mantequilla con una pizca de sal.
4. Tome un pedazo de papel para hornear cortado del mismo tamaño que la hoja de acetato y colóquelo sobre el chocolate
con el papel para hornear ligeramente más grande que la hoja de acetato. Enrolle el acetato alrededor de un rodillo
delgado y deje reposar durante unas horas.
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Gianduja Petit Gateaux
172 173
Gianduja Rinde 18 (5 cm de ancho x 5 cm de alto o 2,5 de ancho x 2,5 en molde alto)
Petit Gateaux
Pastel de Avellana Círculo de Chocolate
286 g harina de avellanas/avellana molida Manteca de cacao amarilla
287 g azúcar granulada (US) 200 g Valrhona Bahibe milk chocolate, 46%, templado
422 g huevos 1. Cepille la manteca de cacao amarilla en una hoja de acetato rectangular y deje reposar durante unos 10 minutos.
112 g mantequilla (derretida) 2. Coloque una pequeña cantidad de chocolate templado en la hoja de acetato.
90 g claras de huevo 3. Extienda el chocolate con un cuchillo de paleta en ángulo a una capa delgada y uniforme.
1. Precaliente el horno a 180 ° C / 356 ° F. 4. Pase un cuchillo pequeño alrededor del borde de la hoja de acetato y transfiéralo a una bandeja de hojas.
2. En una batidora de pie equipada con un accesorio para batir, combine la harina de avellana, 221 g de azúcar y los huevos. 5. Cuando el chocolate comience a fraguar, use una regla o una rejilla de corte para cortar líneas.
3. Una vez combinados, agregar la mantequilla. 6. Tome un pedazo de papel para hornear, córtelo al mismo tamaño que la hoja de acetato y colóquelo sobre la hoja
4. En un bol aparte, batir la clara de huevo con 56 g de azúcar, formando picos rígidos. de acetato. Enrolle el acetato alrededor de un rodillo. Dejar reposar unas horas.
5. Combina las dos mezclas, vertiendo cuidadosamente.
6. Forre una hoja para horno, forrado con una esterilla de silicona, y agregue la mezcla uniformemente. Glaseado
7. Hornear durante 20 minutos. Deje que se enfríe y corte en un círculo de 2,5 cm (1 ”). Reserva en la nevera. 22,5 g de láminas de gelatina de plata
Cremeux de Praliné de Avellnas
5 g de gelatina de plata
225 g Valrhona Gianduja noisette lait, 36%
310 g crema espesa / crema doble
160 g leche condensada
475 g Valrhona hazelnut praliné, 66%
90 g Valrhona absolu neutral glaze
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurre el exceso de agua y reservar 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
2. Calentar 90 g de crema y agregar la gelatina, mezclando bien. 2. Deje hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103 ° C / 217 ° F y agregue la gelatina escurrida.
3. Coloque el praliné en un mezclador de pie, equipado con un accesorio de paleta. Agregue un poco de la mezcla de crema 3. Coloque el chocolate Valrhona Gianduja noisette lait en un tazón mediano y vierta la mezcla caliente sobre el chocolate.
caliente al praliné. Se separará rápidamente. Emulsionar utilizando un mezclador. Emulsionar, luego agregar
4. Estabilice agregando lentamente el resto de la crema para obtener una mezcla brillante con cierta elasticidad, el signo de la leche condensada y el glaseado neutro Valrhona absolu neutral glaze.
una emulsión exitosa. 4. Mezclar con una batidora de mano hasta que quede suave. El glaseado estará listo cuando alcance una temperatura
5. Agregue 220 g de crema y mezcle hasta que quede suave. de 35 ° C / 95 ° F.
6. Vierta sobre un molde pequeño de silicona para muffins y congele.
Mousse de Praliné de Avellana
Ganache Batido Gianduja
90 g de crema espesa / crema doble 45 g de leche entera / leche entera
8 g de azúcar invertido 40 g de crema espesa / crema doble
8 g de glucosa 180 g Valrhona hazelnut praliné, 66%
140 g Valrhona Gianduja noisette lait 36% chocolate 250 g crema espesa / crema doble (batida a pico medio)
240 g crema espesa / crema doble (frío)
1. En una olla pequeña, hierva la crema, junto con la glucosa y el azúcar invertido. 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
2. Coloque el chocolate en un tazón mediano y vierta gradualmente la mezcla de crema caliente sobre el chocolate, emulsionando 2. En una olla pequeña, hierva la leche y la crema. Añada la gelatina y disuelva.
con una batidora de mano. 3. Vierta el líquido caliente en el praliné de avellana y mezcle para crear una emulsión.
3. Añadir la crema fría, mezclando bien. Deje reposar en el refrigerador durante 12 horas antes de usar. 4. Deje enfriar a 30 ° C / 86 ° F. Dobla suavemente la crema batida en la mezcla de praliné.
Montaje
Decoración con Chocolate
1. Coloque con manga la Mousse de Praliné de Avellana preparada hasta la mitad en un molde cilíndrico de silicona.
Valrhona Dulcey blond, 32% 2. Inserte una crema de avellanas Praliné Cremeux congelada y cubra con Mousse adicional.
3. Termine con un disco de Pastel de Avellana y congele. Una vez congelado, coloque los pastelillos en una rejilla para
1. Atempere el chocolate Dulcey y extiéndalo entre 2 láminas de acetato y enrolle el acetato alrededor de un rodillo. pasteles de alambre y glasee con el glaseado preparado.
2. Deje que el chocolate se cristalice parcialmente y páselo directamente sobre la lámina de acetato con un cortador redondo y deje 4. Decorar con discos de chocolate y círculos de chocolate. Bata Ganache el frío Gianduja y con manga, aplique en la parte superior
que cristalice completamente. de los petit gateaux (pastelillos)
Valrhona Gianduja noisette lait 36%
COMPOSICIÓN
Cacao 16% (min), Leche 13%, Avellana 35%, Azúcar 35%, Grasa 39%
INGREDIENTES
AVELLANAS 35%, azúcar, LECHE en polvo entero, manteca de cacao,
174 cacao en grano, extracto de vainilla natural. Presencia de huevo y 175
proteína de soja y gluten.
Guanaja Petit Gateaux
176 177
Guanaja Rinde 18 (12 cm de largo x 3 cm de alto o 4,7 de largo x 1,2 en molde alto)
Petit Gateaux
Pastel de Almendra con Mantequilla Marrón
90 g de almendras, tostadas, finamente molidas Montaje
336 g de azúcar granulada (US) 1. Coloque con manga el mousse de chocolate Guanaja en el molde y finalice con el pastel de almendra
100 g de harina multiusos / harina simple con mantequilla marrón. Congelar.
196 g de claras de huevo 2. Una vez congelado, colóquelo en una rejilla de alambre. Rocíe el Mousse con el spray de chocolate oscuro.
56 g de jugo de naranja 3. Decore con la salsa de chocolate.
224 g de mantequilla, dorada
2. En una batidora eléctrica grande con accesorio para batir, combine las almendras, el azúcar y la harina a velocidad media.
3. Agregue el jugo de naranja, y luego agregue las claras de huevo. Una vez que comience a agregar el líquido, solo debe
tomar unos 40 segundos; tratar de no mezclar demasiado.
4. Raspe rápidamente el tazón y agregue la mantequilla en un chorro moderado y constante.
5. Coloque la masa en media hoja de una bandeja preparada, forrada con una esterilla de silicona. Hornear durante 12-15
minutos. Dejar enfriar. GUANAJA 70% desarrolla amarguras extraordinarias,
6. Corte el pastel en una forma rectangular [8 cm (3 ”) de ancho]. Reserva. Revelando toda una gama aromática de notas cálidas mientras se desvela.
Notas florales y un sabor intenso que es excepcionalmente prolongado.
Spray de Chocolate Oscuro
Chocolate negro (70% mínimo de cacao, manteca de cacao pura).
325 g Valrhona Guanaja dark chocolate, 70%
Ingredientes:
1. Derretir la manteca de cacao y el chocolate negro. Mezclar con una batidora de mano y colar la mezcla.
2. Use a una temperatura de 40-45 ° C / 104-113 ° F para pulverizar. Granos de cacao
Azúcar
Salsa de Chocolate Mantequilla de cocoa
135 g de azúcar granulada (US) Emulsionante (Lecitina De Soja)
190 g de agua Extracto de vainilla natural
56 g de polvo de cacao Valrhona 115 g
de crema espesa / crema doble
1. En una olla de salsa, hierva el azúcar y el agua, y templar en el polvo de cacao. Traer de vuelta a ebullición.
2. Agregue la crema y redúzcala hasta que espese, revolviendo frecuentemente para evitar que se queme en la parte inferior.
La salsa debe mantenerse en un plato cuando se mantiene de lado y no correr.
3. Colar a través de un chino y enfriar sobre un baño de hielo con una envoltura de plástico contra la superficie de la salsa para
evitar que se forme una piel. Colocar en una botella exprimible. Reservar en la nevera.
Mousse de Chocolate Guanaja

195 g de chocolate negro Valrhona Guanaja, 70%,
415 g de crema fundida / crema espesa (batida hasta picos suaves)
2. Hierva la leche y agregue la gelatina escurrida.
3. Vierta un poco de la leche caliente sobre el chocolate derretido y mezcle con un batidor para obtener una textura
suave, elástica y brillante, el signo de una buena emulsión.
4. Agregue la leche restante, manteniendo la misma textura suave. Una vez que la mezcla alcance una temperatura
de 30 °C / 86 °F, doble la crema batida en la mezcla.
178 179
Ivory Pistachio Petit Gateaux
180 181
Ivory Pistachio Rinde 18 (molde de 5 cm o 2 de diámetro)
Petit Gateaux
Pastel de Pistacho Decoración de Chocolate
200 g de praliné de almendra Valrhona, 70% 300 g de chocolate blanco
200 g de pasta de pistacho CS rojo manteca de cacao
112 g de mantequilla sin sal CS polvo de plata
42 g de azúcar invertido 1. Atempere el chocolate blanco y añada la manteca de cacao roja.
14 g de sal 2. Extiéndalo entre 2 láminas de acetato y enróllelo alrededor de un rodillo.
280 g de huevos 3. Deje que el chocolate se cristalice parcialmente. Con un cortador redondo, estampe en la lámina de acetato y deje que
260 g de harina multiusos / harina simple el chocolate se cristalice completamente.
1. Precaliente el horno a una temperatura de 162 ° C / 325 ° F. 4. Espolvorear el chocolate con polvo de plata.
2. En un bol, batir el praliné de almendras y la pasta de pistacho, la mantequilla, el azúcar y la sal hasta
que esté suave y ligera. Glaseado
3. Agregue los huevos lentamente, mezclando entre cada adición. Tamizar la harina sobre la mezcla de huevo. 22.5 g de láminas de gelatina de plata
4. Cubra una bandeja para hornear a medias con papel pergamino y esparza la mezcla uniformemente. 125 g de agua (para el jarabe)
5. Hornear durante 15-23 minutos. Permita que se enfríe y corte la torta con un cortador redondo 225 g de azúcar granulada (US)
[2.5 cm (1 ") de diámetro]. Reserva. 225 g de jarabe de glucosa
Cuajada o Crema de Limón 160 g de leche condensada
270 g de jugo de limón 90 g de Valrhona absolu neutral glaze
4 g de agar agar CS colorante verde
270 g de huevos enteros 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
350 g de mantequilla sin sal, temperatura ambiente 2. Deje hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103 °C / 217 °F y agregue la gelatina escurrida.
1. En una cacerola mediana, combine el jugo de limón y el agar-agar y deje hervir. 3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Verter la mezcla de crema caliente sobre el chocolate y emulsionar. Luego, agregue
2. En un tazón mediano, bata para combinar el azúcar y los huevos y vierta el líquido caliente para enfriar. la leche condensada y el glaseado neutro.
3. Vuelva a colocar la mezcla en una cacerola y hierva, batiendo constantemente hasta que espese. 4. Agregue el colorante verde y mezcle con una batidora de mano hasta que quede suave. El glaseado estará listo para su uso
4. Transfiera a una licuadora y procese a baja velocidad hasta que esté suave. Añadir la mantequilla lentamente para incorporar. cuando alcance una temperatura de 35 °C / 95 °F.
5. Vierta la mezcla en un pequeño muffin de silicona y congele. Reserve en el congelador hasta que esté listo para su uso.
Mousse de Pistacho
Bizcocho Esponja de Pistacho 14 g de hojas de gelatina de plata
160 g de pasta de pistacho 292 g de leche entera / leche entera
250 g de claras de huevo 406 g de chocolate blanco
160 yemas de huevo 85 g de pasta de pistacho
160 g de azúcar granulada (US) 338 g de crema espesa / crema doble (látigo a picos suaves)
40 g de harina multiusos / harina simple 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; ecurrir el exceso de agua y reservar.
1. Procese todos los ingredientes en una licuadora hasta que quede suave. 2. En una olla pequeña, hierva la leche y agregue la gelatina escurrida.
2. Colar y transferir a un sifón. Procese con 2 cargadores y refrigere por al menos 2 horas. 3. Coloque la pasta de chocolate y pistacho en un tazón mediano. Poco a poco, vierta la leche caliente y revuelva con
3. Corte las lamas o tablillas verticales en un vaso de plástico desechable, rellene hasta la mitad con la un batidor hasta que quede suave.
mezcla y el microondas durante 40 segundos para cocinar. 4. Cuando la temperatura del ganache alcance aproximadamente 30 °C / 86 °F, vierta la crema batida.
Montaje
Cremeux de Mascarpone Batido
5 g de hojas de gelatina de plata 1. Coloque conmanga la Mousse de pistacho preparado, hasta la mitad en un molde de silicona mediano.
504 g de crema espesa / crema doble 2. Inserte la crema o cuajada de limón congelada y cubra con Mousse adicional.
113 g de azúcar granulada (US) 3. Termine con un disco de Pastel de Pistacho y congele.
113 g de queso mascarpone 4. Una vez congelados, coloque los pasteles congelados en una rejilla de torta de alambre y glaseado con el glaseado preparado.
5. En una batidora de pie, equipada con un accesorio para batir, batir el Mascarpone Cremeux a picos medios.
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar. 6. Transfiera el Cremeux a una bolsa de pastelería y ponga en la parte superior del petit gateaux / pastelillo.
2. En una olla pequeña, caliente la crema con el azúcar, hierva a fuego lento y agregue la gelatina 7. Decore con trozos de esponja de pistacho y un disco de chocolate.
hasta que se disuelva.
3. Coloca el queso mascarpone en un bol. Colar la mezcla de crema caliente sobre el mascarpone y mezclar
hasta que esté suave.
4. Refrigere por lo menos 8 horas o hasta que esté listo.
182 183
Lavender Petit Gateaux
184 185
Lavender LAVANDA
Rinde 18 (4 cm de largo x 2 cm de alto o 1,6 de largo x 0,8 en molde alto)
Petit Gateaux
Pastel húmedo con aceite de oliva
280 g de azúcar granulada (US) Glaseado
182 g de harina para todo uso / harina común
22.5 g de láminas de gelatina de plata
3 huevos grandes
168 g de aceite de oliva
84 g de jugo de naranja
225 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire,
1. Precaliente el horno a una temperatura de 162ºC / 325ºF. 35% 160 g de leche condensada
2. En dos tazones medianos, mezcle los ingredientes secos y húmedos por separado, y combine ambos, batiendo 90 g de Valrhona absolu neutral glaze
hasta que estén suaves. CS de color de dióxido de titanio
3. Cubra una media hoja de una bandeja con papel de pergamino y separe la masa uniformemente. Hornear durante
12-18 minutos hasta que estén dorados. 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
4. Deje que se enfríe y corte la torta en una forma rectangular [2.5 cm (1 ”) de ancho]. Reserva. 2. Deje hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103 ° C / 217 ° F y agregue la gelatina escurrida.
3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Verter el líquido caliente sobre el chocolate y emulsionar.
Gelatina de lavanda (Jelly) 4. Agregue la leche condensada y el glaseado neutro. Mezclar con una batidora de mano, añadiendo color dióxido de titanio.
8,5 g de hojas de gelatina de plata 5. El glaseado estará listo para usar cuando alcance una temperatura de 35 ° C / 95 ° F.
210 g de agua (para el jarabe) Mousse de Chocolate Blanco
3 g de flores de lavanda 6 g de hojas de gelatina de plata
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprimir el exceso de agua y reservar. 60 g de yemas de huevo
2. Hierva el azúcar y el agua y añada las flores de lavanda. Dejar infundir durante 20 minutos. 30 g de azúcar granulada (US)
3. Vuelva a calentar el jarabe y agregue la gelatina. 400 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35%
4. Pase por un tamiz y vierta en moldes de 2,5 cm (1 ”) de ancho (aproximadamente 10 g por molde) 325 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves
Flor Púrpura de Fondant 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
2. En una olla de tamaño mediano, ponga la crema a fuego lento. Mezclar las yemas y el azúcar en un bol.
200 g de fondant enrollado
3. Una vez que la crema se cocine a fuego lento, retire del fuego y vierta aproximadamente la mitad de la mezcla de crema
20 g de maicena
sobre las yemas y bata para mezclar. Devuelva la cacerola a la estufa y vierta la mezcla de huevo en ella. Cocine a
Gel alimenticio color violeta
82 °C / 180 °F y agregue la gelatina escurrida.
CS Perlas de chocolate blanco para decoración final.
4. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y mezcle bien, deje enfriar a
1. Colorea el fondant para lograr el color violeta deseado. una temperatura de 30 °C / 86 °F. Vierta suavemente en la crema batida.
2. En una superficie de trabajo con polvo de almidón de maíz, haga rodar el fondant hasta que tenga un espesor
de aproximadamente 1.5 mm / 1/16 ". Con un cortador de flores de pétalos, corte tantas flores como pueda y luego
Montaje
proceda de la siguiente manera:
a. Cepille un poco de maicena a ambos lados del molde de la flor y luego coloque una flor recortada en el centro del 1. Con manga, ponga el mousse de chocolate blanco preparado y rellene la mitad del molde.
lado cóncavo del molde. 2. Inserte la gelatina de lavanda congelada y cúbrala con Mousse adicional.
b. Coloque el otro lado del molde de la flor en el fondant y presione hacia abajo para formar la flor. 3. Termine con un disco de Pastel de aceite de oliva húmedo y congele.
c. Retire la parte superior del molde de la flor y luego apriete suavemente el molde para liberar la flor. 4. Una vez congelado, coloque los petit gateaux (pastelillos) congelados en una rejilla de alambre
d. Ponga la flor a un lado para que se seque. para pasteles y glasee con el glass preparado.
5. Decorar con perlas de chocolate blanco y la flor morada de fondant.
186 187
ManjarI Petit Gateaux
188 189
ManjarI Rinde 18 (8 cm de largo x 3 cm de alto o 3 de largo x 1,2 en molde alto)
Petit Gateaux
Bizcocho de chocolate Mousse de Chocolate Manjari
187 g de azúcar granulada (US) 200 g de leche entera/leche llena de grasa
152 g de harina para todo uso / harina común 105 g crema pesada/doble crema
11 g de polvo de hornear 67 g yemas de huevo
25 g de polvo de cacao Valrhona, 100% 30 g de azúcar invertido
72 g de aceite vegetal 425 g Valrhona Manjari chocolate negro, 64%
250 g de huevos 437 g crema pesada/crema doble, batida (picos suaves)
1. En una olla mediana, mezcle las yemas de huevo con el azúcar invertido.
1. Precaliente el horno a una temperatura de 180 °C / 356 °F 2. En una olla pequeña, hierva la leche y la crema. Vierta lentamente la mezcla caliente sobre las yemas de huevo, mezclando bien.
2. En una batidora de pie, equipada con un accesorio para batir, combine los ingredientes secos con el aceite y los huevos Cocine hasta que la crema alcance una temperatura de 82 - 85 °C / 180 - 185 °F.
y bata durante 6 minutos a alta velocidad. 3. Coloque el chocolate en un bol. Colar la crema caliente sobre el chocolate, mezclando vigorosamente hasta que esté
3. Agregue la leche y mezcle durante 2 minutos más a velocidad media. brillante y elástica.
4. Distribuya uniformemente en media hoja de una bandejas forrada con papel de pergamino y hornee por 10-15 minutos. Dejar enfriar 4. Deje enfriar a una temperatura de 30 °C / 86 °F. Dobla la crema batida sobre la mezcla de chocolate..
5. Corte en rectángulos [5 cm (2 ”) de ancho].
Decoración Extra
Crujiente de avellana
Hoja de oro comestible
60 g de avellanas saladas
Valrhona Caramélia Perlas Crujientes, 36%
2,5 g de pectina NH Montaje
50 g de glucosa 1. Coloque con manga el Mousse de Chocolate Manjari preparado, hasta la mitad del molde.
10 g de agua 2. Agregue el Crujiente de avellana y cubra con Mousse adicional.
3. Decore con un rectángulo de Bizcocho de Chocolate y congele.
1. Picar las nueces finamente.
4. Una vez congelado, colóquelo en una rejilla de alambre (rejilla de enfriamiento), y glaséelo cuando el glass de
2. Coloque todos los demás ingredientes en una olla pequeña, para que se derritan y hierva.
Chocolate alcance una temperatura de aproximadamente 35 °C / 95 °F.
3. Una vez que la mezcla esté caliente, agregue las nueces y colóquelas en un recipiente en una sartén. Enfríe
5. Decore con los Discos de Chocolate, hoja de oro y perlas crujientes..
antes del siguiente paso.
4. Coloque en el refrigerador antes de hornear (aprox. 2 horas).
5. Hornee a 180 °C / 56 ° F durante aproximadamente 10-12 minutos hasta que se doren.
6. Deje que se enfríe antes de romperlo en trozos pequeños (como una feuilletine)
Discos de Chocolate Valrhona cocoa powder, 100%

200 g Valrhona Manjari dark chocolate, 64% Un sabor a cacao muy puro e intenso, con un color caoba rojo muy cálido.
1. Atemperar el chocolate oscuro y esparcirlo entre 2 hojas de acetato y enrollar el acetato alrededor de un rodillo. Valrhona le ofrece este polvo 100% sin azúcar de cacao, con una delicadeza
2. Deje que el chocolate se cristalice parcialmente y páselo sobre la lámina de acetato con un cortador de anillo de filo excepcional y un sabor intenso para deliciosas bebidas de chocolate o recetas
redondeado y deje que cristalice completamente. gourmet.
Para hacer su bebida caliente, mezcle dos cucharaditas de cacao y la cantidad
Glaseado de Chocolate necesaria de azúcar con un poco de leche caliente con toda la grasa, luego
32 g de hojas de gelatina de plata agregue el resto de la leche (40 cl - escasa 1/4 taza). L'École Valrhona también lo
50 g de glucosa invita a crear pasteles con una receta diseñada por sus chefs. Es excepcionalmente
110 g de dextrosa prolongado.
110 g de crema espesa / crema doble Este producto tiene la certificación Kosher (triángulo K - Pareve)
25 g de leche en polvo sin grasa Procesado Holandés
140 g de polvo de cacao Valrhona, 100%
240 g de Valrhona absolu glaseado neutro Ingredientes: Cacao en Polvo.
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; ecurrir el exceso de agua y reservar.
2. Lleve el agua, la glucosa y la dextrosa a una olla y cocine a una temperatura de 40 °C / 104 °F.
3. Coloque la crema, la leche en polvo, el azúcar y el cacao en una olla y deje hervir. Revuelva en la gelatina para disolver.
4. Coloque el glaseado de chocolate en un recipiente. Cuele la mezcla caliente sobre el glaseado neutro y mezcle con
una licuadora de inmersión.
5. Ponga a un lado para enfriar. Glasear a 35 °C / 95 °F.
190 191
Otucan Petit Gateaux
192 193
Otucan YiElds 18 (12 cm long x 2 cm high or 4.7 in long x 0.8 in high mold)
Petit Gateaux
Pastel / Bizcocho de Chocolate Bizcocho (Esponja) de Chocolate en Microondas
165 g de huevos enteros 126 g de almendra tostada, finamente molido
50 g de azúcar invertido Valrhona Otucan, 69%,
252 g claras de huevo
85 g de azúcar granulada (US) Otucan, puro Venezuela, proviene de terruños con
168 g yemas de huevo
50 g de harina de almendras / almendras molidas una inmensa diversidad ecológica y biológica,
80 g de harina multiusos / harina simple reconocida como la cuna centenaria del chocolate.
38 g harina multiusos/harina lisa
6 g de polvo de hornear Tiene un amargor suave y persistente. Su frescura 56 g Valrhona Guanaja chocolate negro, 70%, derretido
16 g de polvo de cacao Valrhona, 100% mineral está teñida por notas de plátano verde,
80 g de crema espesa / crema doble avellana y nuez. Su carácter, poco dulce, pone de 1. Procese todos los ingredientes en una licuadora hasta que quede suave.
50 g de mantequilla, derretida relieve sus notas florales. 2. Colar y transferir a un sifón.
100 g de licor de café 3. Procese con 2 cargadores y refrigere por al menos 2 horas.
35 g de chocolate Valrhona Otucan, 69%, derretido 4. Corte unos cuantos listones verticales en un vaso de plástico desechable, llene hasta la mitad con la mezcla y el
horno de microondas durante 40 segundos para cocinar.
1. Vierta los huevos, el azúcar invertida y el azúcar en un recipiente de la batidora. Mezclar con el accesorio batidor durante
3 minutos a velocidad media. Gel de Mango
2. En un tazón mediano, tamice la harina de almendras, la harina, el polvo de hornear y el cacao en polvo. Añadir a la mezcla
de huevo y mezclar bien.
5 g de agar agar
3. Agregue la crema, la mantequilla líquida, el licor de café y el chocolate derretido y mezcle a una velocidad baja durante 1 minuto.
4. Extiéndalo en un marco completo sobre una esterilla de silicona y hornee a una temperatura de 180 °C / 356 °F durante 8-10
minutos. Una vez frío, corte la torta en forma rectangular [8 cm (3 ”) de ancho]. Dejar de lado. 1. En una olla pequeña, hierva el puré, el agar agar y el azúcar.
2. Refrigere hasta que esté frío, antes de procesarlo en una licuadora hasta que esté cremoso y suave.
Cremeux / Crema de de Chocolate Otucan
250 g de crema espesa / crema doble Discos de Chocolate
250 g de leche entera 200 g Valrhona Guanaja dark chocolate, 70%
100 g de yemas
50 g de azúcar granulada (US) 1. Atemperar el chocolate oscuro y esparcirlo entre 2 hojas de acetato y enrollar el acetato alrededor de un rodillo.
300 g de chocolate Valrhona Otucan, 69%, parcialmente derretido 2. Permita que el chocolate se cristalice parcialmente y páselo sobre la lámina de acetato con un cortador redondo y rectangular
y deje que cristalice completamente.
1. En una cacerola mediana, ponga la crema y la leche a fuego lento. Retirar del fuego.
2. En un tazón mediano, bata las yemas de huevo con el azúcar. Poco a poco bate la crema caliente. Transfiera la mezcla a la cacerola
y cocine a fuego moderadamente bajo, revolviendo constantemente y cocine hasta que alcance 82 °C / 180 °F. Glaseado de Chocolate
3. Colar la crema caliente a través de un tamiz fino sobre el chocolate parcialmente derretido para obtener una emulsión con una 32 g de hojas de gelatina de plata
textura suave y brillante (mezclar con una espátula de goma). 110 g de agua (para el jarabe)
4. Procese la emulsión con una batidora de mano para perfeccionar el Cremeux. 50 g de glucosa
110 g de dextrosa
Ganache de Chocolate Blanco y Café 110 g de crema espesa / crema doble
250 g de crema espesa / crema doble 25 g de leche en polvo sin grasa
3 g de café instantáneo granulado 350 g de azúcar granulada (US)
10 g de azúcar invertido 140 g de polvo de cacao Valrhona, 100%
10 g de glucosa 240 g de Valrhona absolu glaseado neutro
53 g de chocolate blanco Valrhona Opalys, 33%, derretido
27 g de granos de café arábiga 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
2. Coloque el agua, la glucosa y la dextrosa en una olla mediana, y cocine a una temperatura de 40 °C / 104 °F.
1. Infundir 100 g de crema con los granos de café durante la noche en el refrigerador. 3. Agregue la crema, la leche en polvo, el azúcar y el cacao y deje hervir.
2. Ponga a hervir 150 g de crema con el azúcar invertido, la glucosa y el café instantáneo. 4. Agregue la gelatina y disuelva.
3. Vierta lentamente la mitad del líquido caliente sobre el chocolate blanco derretido y revuelva en el centro hasta que esté brillante 5. Cuele el glaseado neutro y mezcle con una licuadora de inmersión. Deje enfriar. Glasear a 35 °C / 95 °F.
y elástico, mientras el ganache se emulsiona.
4. Continuar agregando gradualmente el líquido. Mezclar para perfeccionar la emulsión. Montaje
5. Con un colador, agregue la crema de café infundida y vuelva a mezclar. Ponga a un lado en el refrigerador y deje reposar durante
la noche si es posible. 1. Coloque con manga la crema de chocolate Otucan Cremeux preparada, hasta la mitad un molde de silicona.
6. Bata el ganache en pico mediano y con manga, póngalo un pequeño molde rectangular de silicona [6 cm (2.4 ”) de ancho]. Congelar 2. Inserte Ganache de Chocolate Blanco y Café y cúbralo con Cremeux adicional.
hasta que esté listo para ensamblar. 3. Termine con un pedazo de Pastel de Chocolate y congele.
4. Una vez congelado, colóquelo en una rejilla de alambre y glasee cuando el glaseado de Chocolate alcance
una temperatura de 35 °C / 95 °F.
5. Decore con discos de chocolate, trozos de bizcocho (esponja) de chocolate y gotas de gel de mango.
194 195
Raspberry Petit Gateaux
196 197
Raspberry Frambuesa Petit Gateaux
Rinde 18 (6 cm o 2,3 de diámetro)
Bizcocho (Esponja) Mousse de Frambuesa
375 g de azúcar granulada (US) 8 g hojas de gelatina de plata
305 g de harina de uso múltiple / harina simple 250 g puré de frambuesa
21 g de polvo de hornear 60 g azúcar de confitería/azúcar glas
141 g de aceite vegetal 250 g de crema pesada/doble crema, batida a picos suaves
500 g de huevos
205 g de leche entera 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
1. Precaliente el horno a 180 ° C / 356 ° F. 2. Deje hervir en una pequeña olla el puré y azúcar de repostería. Añadir la gelatina escurrida.
2. En una batidora de pie, equipada con un accesorio para batir, combine los ingredientes secos con el aceite y los huevos, 3. Deje enfriar a 30 °C / 86 °F antes de verter en la crema batida.
mezclando durante 6 minutos a alta velocidad.
Montaje
3. Agregue la leche y mezcle durante 2 minutos más a velocidad media.
4. Vierta la mezcla en una hoja completa, forrada con papel de pergamino, y hornee por 10-15 minutos hasta que 1. Con manga, ponga la mousse de frambuesas preparada hasta la mitad del molde.
estén doradas. 2. Agregue el Domo de Ganache de Frambuesa congelado y cubra con Mousse adicional.
5. Deje que se enfríe en un estante y corte discos de 3 cm (1.25 ") con un cortador redondo. Reserva. 3. Termine con un disco de Bizcocho de Esponja y congele. Una vez congelado, coloque el Mousse congelado en una rejilla de
alambre y glasee con el glaseado rojo preparado, cuando el glaseado alcance una temperatura de 35 °C / 95 °F. Decore con
Domo de Ganache de Frambuesa los merengues de frambuesa.
450 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35%, derretido
35 g de mantequilla sin sal, en cubos
1. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar invertido y la crema espesa.
2. Coloque el chocolate en un tazón. Vierta lentamente el líquido caliente sobre el chocolate y batir hasta lograr
un ganache suave.
3. Continúe mezclando hasta que el ganache alcance los 35 °C / 95 °F.
4. Agregue la mantequilla en cubos y mezcle con una batidora de mano para emulsionar.
5. Vierta sobre un molde pequeño de cúpula de silicona [3 cm (1.25 ”) de diámetro] y congele.
Merengue de Frambuesa Deshidratada

12 g de albúmina en polvo
110 g puré de frambuesa
15 g de frambuesa liofilizada, triturada
1. En una batidora de pie, equipada con un accesorio para batir, combine todos los ingredientes y batir hasta
que esté completamente esponjoso.
2. Coloque el merengue directamente en el deshidratador para formar las formas deseadas y espolvoree con la frambuesa liofilizada.
3. Deje que se deshidrate a 70 °C / 158 °F durante aproximadamente 24 horas, hasta que se seque.
Glaseado Rojo
22,5 g hoja de gelatina de plata
225 g Valhrona Ivoire chocolate blanco, 35%
160 g leche condensada
90 g Valrhona ABSOLU neutral glaseado
CS (cantidad suficiente) color para alimentos rojo
1. Sumerja la gelatina en agua helada hasta que se ablande; escurre el exceso de agua y reserva.
2. Hierva el agua, el azúcar y la glucosa a una ebullición de 103 °C/217 °F y mezcle la gelatina drenada.
3. Coloque el chocolate en un tazón y vierta la crema caliente sobre el chocolate, emulsionando.
4. Agregue la leche condensada y el glaseado neutro, revolviendo bien.
5. Con una batidora de mano, agregue el color rojo, revolviendo bien. El glaseado estará listo cuando
alcance los 35 °C/95 °F.
198 199
Yuzu Petit Gateaux
200 201
Yuzu Rinde 18 (6 cm o 2,3 de diámetro)
Petit Gateaux
Pastel de Coco Dacquoise Mousse de Chocolate Blanco Ivoire y Yuzu
110 g de azúcar de confitería / azúcar glass 5 g de hojas de gelatina de plata
60 g de harina para uso general / harina común 80 g de leche entera
135 g de coco rallado 45 g de jugo de yuzu
265 g de claras de huevo 150 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35%
190 g de azúcar superfino / azúcar caster 250 g de crema espesa / crema doble (látigo a pico medio)
1. En un tazón mediano, tamice el azúcar glas y la harina. Añadir el coco rallado. 1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
2. En una batidora de pie, equipada con un accesorio para batir, bata las claras de huevo y el azúcar hasta obtener un merengue. 2. En una olla pequeña, hierva la leche. Añada la gelatina y disuelva. Añadir el zumo de yuzu.
3. Doble los ingredientes secos y extiéndalos sobre una esterilla de silicona. Hornee a 180 °C / 356 °F durante 10-12 minutos. 3. Coloque el chocolate blanco en un tazón mediano y vierta el líquido caliente sobre él, mezclándolo bien
Dejar enfriar sobre una rejilla. Cortar en discos [3 cm (1.25 ”) de diámetro]. para crear una emulsión.
4. Deje enfriar a una temperatura de 30ºC / 86ºF. Viertar suavemente en la crema batida.
Cremeux Yuzu de Fruta de la Pasión
3,5 g de hojas de gelatina de plata Montaje
98 g de yemas de huevo 1. Con manga, coloque la Mousse de chocolate blanco Ivoire y Yuzu preparada, hasta la mitad del molde.
63 g de huevos grandes 2. Inserte el Cremeux Yuzu de Fruta de la Pasión congelado y cubra con Mousse adicional.
105 g de azúcar granulada (US) 3. Termine con un disco del Pastel de Coco Dacquoise y congele.
50 g de jugo de yuzu 4. Una vez congelado, coloque los petit gateaux congelados en una rejilla alambre y glasee
100 g de puré de fruta de la pasión con el glaseado preparado.
126 g de mantequilla sin sal, ablandada 5. Decorar con el merengue de coco.
2. Coloque las yemas, los huevos, el azúcar, el jugo de yuzu y el puré en un tazón, y cocine en una caldera doble a
82ºC / 180 °F, batiendo constantemente hasta que espese.
3. Retire del fuego, agregue la gelatina y la mantequilla para disolver. Verter en un pequeño molde de silicona y congelar.
APUNTES DEL TRADUCTOR
Merengue de Coco
"La gente tiene hambre de buenas pastelerías, nunca
40 g de azúcar de confitería / azúcar glass, tamizado
14g hojuelas de coco
me había imaginado que trabajaríamos tanto"
Antonio Bachour
2. En el tazón de una batidora de pie, equipada con un accesorio para batir, batir las claras de huevo con 1/3 del azúcar
granulada a picos suaves.
3. Agregue lentamente el azúcar granulado restante y continúe batiendo a picos medios.
4. Vierta en el el azúcar glas y con manga ponga en una hoja o bandeja forrada con una tapete para hornear antiadherente.
5. Espolvoree con copos de coco y hornee por aproximadamente 2 horas hasta que esté firme. Por cierto, nos intriga ver una laminadora en medio de la
Glaseado tienda, ¿vais a hojaldrar croissants delante de los clientes?
22.5 g de láminas de gelatina de plata
[pregunta un reportero en su tienda], y responde:
¡Es parte del show! Claro, laminamos delante de los
CS colorante amarillo
clientes durante el servicio. Además formamos los
croissants y hacemos los postres delante de ellos. La
2. Deje hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103ºC / 217ºF y agregue la gelatina escurrida.
3. Coloque el chocolate en un tazón mediano, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsione. Luego agregue la
cocina es abierta.
leche condensada y el glaseado neutro.
4. Agregue el colorante amarillo y mezcle con una batidora de mano hasta que quede suave. El Glaseado estará listo para
usar cuando alcance una temperatura de 35ºC / 95ºF.
202 203
Tarts
204 205
Caraibe Tart Tarts
206 207
Caraibe Tart Tarta del Caribe
Rendimiento 12 (8 cm/3 "Tarts)
Tarts
TARTAS
Masa Sablé Montaje
360 g de mantequilla sin sal, en cubos y fría 1. Extienda una capa delgada de Ganache en la parte inferior de cada tarta.
680 g de harina de uso general / harina común 2. Agregue Feuilletine de avellana a la parte superior y presione para pegar. Cubra la Feuilletina con Ganache, de 1.3 cm (½ ")
40 g de cacao en polvo Valrhona, 100% de espesor, y nivela con una espátula.
280 g de azúcar de confitería / azúcar glasé 3. Decore cada tarta con una avellana, hojuelas de oro y una Dulcey Décor.
Pizca de sal
100 g de almendras molidas / harina de almendras
3 huevos grandes enteros
1. Precaliente el horno a 160 °C / 320 °F
2. Coloque la mantequilla en el recipiente de una batidora de pie, equipada con un accesorio de paleta.
3. Agregue la harina, el cacao en polvo, el azúcar, la sal y la harina de almendra. Batir hasta que la mezcla se asemeje a las migas de pan.
4. Agregue los huevos y junte las mezclas hasta que forme una bola.
5. Enrolle la masa a un grosor de 3 mm (1/8 ”) entre dos hojas de papel pergamino, cúbrala con una envoltura de plástico (película
adhesiva) y refrigere durante 20 minutos.
6. Enmantequilla moldes para y corta la masa para encajar. Perfore el fondo con un tenedor. Forre y corte cada molde y congele durante
al menos 1 hora antes de hornear durante unos 15 minutos hasta que esté ligeramente dorado.
Hazelnut Feuilletine / Feuilletine Avellana (Hojuelas)

182 g de chocolate con leche Valrhona Jivara, 40%
224 g de pasta de praliné
196 g de escamas de feuilletine
1. Derrita el chocolate y la pasta de praliné sobre una caldera doble.
2. Agregue los copos de feuilletina y mezcle bien. Valrhona Jivara milk chocolate, 40%
3. Estirar a un grosor de 6 mm (1/4 ”) entre dos hojas de papel pergamino y congelar hasta que esté firme.
4. Con un cortador redondo, corte en círculos de 4 cm (1.5 ”). Reservar en congelador hasta el montaje.
Creamy & Chocolatey Milk Chocolate 40% Cocoa
Ganache
212 g de chocolate negro Valrhona Caraïbe, 66%
70 g de mantequilla sin sal
1. En una olla pequeña, ponga la crema a hervir.

2. Coloque el chocolate en un tazón. Verter 1/3 de la crema caliente sobre el chocolate y mezclar.
3. Repita el procedimiento para emulsionar lentamente hasta que toda la crema esté incorporada, y luego
agregue la mantequilla.
Dulcey Décor / Decoración Dulcey ¿Cinco ingredientes imprescindibles dentro de la oferta de BBB?
Valrhona Dulcey Blond, 32%, templado
El chocolate, las frutas tropicales, el praliné de avellana, las

1. Medir y cortar una tira de acetato de 5 cm de largo.
2. Con un cuchillo de paleta en ángulo, esparce una pequeña cantidad de chocolate sobre la hoja de acetato,
frambuesas y la mantequilla
formando una capa uniforme y delgada.
3. Pase un cuchillo pequeño alrededor del borde de la hoja de acetato y transfiéralo a una bandeja de hojas.
4. Cuando el chocolate comience a fraguar, transfiéralo a un molde de baguette para obtener una forma de onda.
Permite endurecer.
Decoración / Guarnición Extra
12 avellanas, tostadas
Hojuelas de oro comestibles
208 209
Key lime Opalys Tart Tarts
210 211
Key lime Opalys Tart Tarta de lima Opalys
Rende 12 (8 cm/3 ")
Tarts
Masa Sablé Garnishing / Decoración
360 g de mantequilla sin sal, en cubos y fría 1.500 g de bayas mixtas con glaseado neutro.
720 g de harina multiusos / harina común Flores comestibles.
280 g de azúcar de confitería / azúcar glasé
Pizca de sal Montaje
100 g de almendras molidas / harina de almendras
1. Batir el Ganache de Chocolate Oplays Blanco a un pico medio. Transfiera a una manga
3 huevos grandes enteros
pastelera con una punta redonda.
1. Precaliente el horno a 160 ° C / 320 ° F. 2. Cubra cada tarta con bayas frescas. Instale primero la espuma de frambuesa y luego el
2. En un bol de una batidora de pie, provista de un accesorio de paleta, agregue la mantequilla, la harina, el azúcar, la sal y la harina Ganache de Chocolate Oplays Blanco Batido.
de almendra y bátalos hasta que la mezcla se asemeje a las migas de pan.
3. Agregue los huevos y junte las mezclas hasta que forme una bola.
4. Role la masa hasta que tenga un grosor de 3 mm (1/8 ”) entre dos hojas de papel pergamino, cúbrala con película adhesiva
y refrigere durante 20 minutos.
5. Enmantequilla los moldes de la tarta y corte la masa para encajar. Perforar el fondo con un tenedor. Cubra y corte cada molde
y congele durante al menos 1 hora antes de hornear durante unos 15 minutos hasta que esté ligeramente dorado.
Relleno de Lima
264 g leche condensada endulzada
2 yemas de huevo grandes
75 g jugo de lima
2. En el recipiente de una batidora de pie, equipada con un accesorio de paleta, coloque la leche condensada y las yemas de huevo
y mezcle a una velocidad baja hasta que quede suave.
3. Agregue el jugo y mezcle hasta que quede suave.
4. Vierta la mezcla uniformemente en las masas de tarta preparadas y hornee por 5 a 8 minutos o hasta que estén ligeramente blandas
y temblorosas o inestables en el centro. COMENTARIO DEL TRADUCTOR
5. Refrigere por lo menos 1 hora antes de servir.
Espuma de Frambuesa El “VERSAWHIP” es una ideal para la elaboración de Merengues y Espumas, la cual no añade
sabor alguno ni color, dando una mejor estabilidad , permitiendo que tu espuma permanezca
estable por mucho mas tiempo.
Características:
7 g de Versawhip
3 g de goma xantana
Es una proteína de soja modificada propio que se utiliza para reemplazar claras de huevo o
1. Coloque todos los ingredientes en el recipiente de una batidora de pie, equipado con un accesorio para batir, y bata a alta gelatina en recetas de espuma .
velocidad hasta que esté suave y esponjosa. Es ideal, ya que no tiene sabor a huevo y puede soportar condiciones en que las espumas de
2. Transfiera a una manga pastelera con una punta redonda. huevo no serían estables en sifón.
Resiste temperaturas no mayores a 60°C siendo así ideal para someter a deshidratados.
Ganache Batido de Chocolate Oplays Blanco
166 g de crema espesa / crema doble Funsiones de “VERSAWHIP”
16 g de azúcar invertido – Ofrece el doble de capacidad de aireación que las claras de huevo.
16 g de glucosa – Mayor tolerancia a los ácidos.
116 g de chocolate blanco Valrhona Opalys, 33%, – Espumas mas estables ya sea en frió o en caliente.
250 g de crema fundida / crema doble (fría) – Se reduce el riesgo microbiano
– Ideal para personas Veganas, Macarrones y espumas.
1. Poner a hervir la crema con el azúcar invertido y la glucosa.
2. Coloque el chocolate blanco derretido en un tazón y vierta lentamente la mitad del líquido caliente sobre el chocolate
blanco derretido. Usando una batidora de mano, mezcle hasta que esté brillante y elástica, hasta que el Ganache se emulsione.
3. Continuar agregando gradualmente la otra mitad del líquido. Mezcla la emulsión para lograr un perfecto Ganache.
4. Agregue la crema fría y vuelva a mezclar. Ponga a un lado en el refrigerador y deje reposar durante la noche, si es posible.
212 213
Bonbons
214 215 Photography by Anatoliy Krinitskiy

Técnicas para Bombones de Chocolate Bonbons
Bombones
Pulverización (Spray) / Aerografía
24 g de color en polvo (a base aceite)
1. Pulir el molde con algodón de lana.

2. En una cacerola pequeña, derrita la manteca de cacao y agregue el color del aceite, tamizado. Emulsionar junto
con una batidora de mano y luego tamizar la mezcla. Enfriar a 32 °C / 89 °F.
3. Con un cepillo firme, sumérjalo en la manteca de cacao y haga cualquier diseño sobre el molde o muévalo
sobre cada molde para crear un patrón salpicado.
4. Raspe la parte superior del molde con un raspador de metal para eliminar el exceso de manteca de cacao.
5. Rocíe la superficie del molde uniformemente con manteca de cacao.
¿Qué estrategia habéis marcado para dar a
6. Limpie la superficie superior del molde con una toalla de papel antes de que la manteca de cacao se
asiente completamente.
conocer tu negocio BBB en la zona?
Utensilios para hacer bombones.

Moldes para bombones "Nos centramos en un producto que sea
Cucharón
Máquina de fusión (derretir) o máquina de temple visualmente atractivo. Lo primero que hacen las
Cuchillo de paleta
Cuchilla o raspador triangular personas cuando entran a la tienda es ir directo
Notas de instrucciones a la vitrina y decir “wow!”. Nuestro objetivo es
1. Templar el chocolate derretido.
2. Asegúrese de que los moldes estén a una temperatura ambiente.
cuidar la presentación. La marca Bachour se
basa en el WOW factor".
Moldeando los bombones
1. Rellena el molde con chocolate templado. Incline el molde y raspe el exceso de chocolate de la superficie y
los bordes del molde con el raspador.
2. Agite firmemente los moldes sobre la superficie de mármol u otra encimera para liberar las burbujas de aire.
3. Ponga el molde boca abajo sobre un tanque de fusión (de derretimiento) o sobre una hoja de papel para hornear y
golpéelo con el mango del raspador.
4. Retire los restos de chocolate de la superficie y los bordes del molde con la espátula triangular.
5. Drene el molde tocándolo durante 5 minutos en el papel y colóquelo en el refrigerador durante 5 minutos.
6. Raspe los restos de chocolate de la superficie del molde con la espátula triangular y deje que se endurezca durante
unos minutos en el refrigerador. Los moldes están listos para ser rellenados.
7. Rellénalos con ganache. Debe utilizar una manga. Rellénelos hasta a 2 mm del borde, teniendo cuidado
de dejar suficiente espacio para insertar el cierre.
8. Asegúrese de que el ganache no esté demasiado caliente (máximo 26 °C / 79 °F). Una vez hecho el llenado, deje
que se endurezca a 17 °C / 63 °F durante un mínimo de 12 horas.
9. Para cerrar los bombones: caliente la superficie del molde muy brevemente, usando una pistola de aire caliente. Luego,
extienda una pequeña cantidad de chocolate templado sobre la superficie del molde y raspe con una espátula triangular.
10. Dejar que cristalice.
11. Para retirar del molde, voltee el molde sobre una superficie.
216 217
Chocolate Bonbons Techniques Bonbons
Técnicas para Bombones de Chocolate

1 2 2a 3 1. Enjuague con agua y pula el molde con una toalla de algodón.
2. Derrita la manteca de cacao a fuego directo en una cacerola pequeña; Añadir el color en polvo a base de
aceite, tamizado.
5 3. Emulsionarlo junto con una batidora de mano y tamizar la mezcla.
4. Enfríe la manteca de cacao de color a 32 °C / 89 °F. Esta es la temperatura en que siempre tendremos que pintar los
moldes. Cuando baje la temperatura del cacao a menos de 32 °C / 89 °F, caliéntelo en el microondas hasta que alcance
la temperatura deseada.
4 5a 6 6a
5. Usando un cepillo, sumerja en la manteca de cacao y pinte el molde o muévalo sobre el molde para crear un
patrón salpicado.
6. Limpie y pula el molde con una toalla para eliminar el exceso de manteca de cacao.
7 7. Rocíe la superficie del molde de manera uniforme con la mezcla de manteca de cacao; asegúrese de que la temperatura
sea de 32 °C / 89 °F.
8. Limpie la superficie superior del molde con una toalla de algodón antes de que se endurezca la manteca de cacao.
7a 7b 8 9 10 9. Una vez que se ha puesto la manteca de cacao, templar el chocolate; rellena el molde con el chocolate.
10. Raspe la superficie superior y el lado del molde.
11. Golpee suavemente el molde en la mesa para eliminar las burbujas de aire en el molde.
14
12. Voltee el molde boca abajo sobre un tazón y golpéelo con el mango del raspador. Una vez que se haya eliminado
todo el exceso de chocolate, raspe el molde mientras todavía esté boca abajo.
13. La superficie superior del molde debe estar limpia. Colocar el molde a temperatura ambiente.
11 11a 12 13 14a
14. Coloque el ganache preparado en una botella exprimible o en una manga y llene el molde de chocolate, dejando
espacio suficiente para la base. Deje el molde a temperatura ambiente durante 12 horas.
15. Templar el chocolate y esparcirlo sobre el molde.
16. Use un raspador de metal para eliminar el exceso de chocolate raspando el molde.
17. Deje el molde a temperatura ambiente durante aproximadamente 30 minutos y desmolde los bombones de chocolate.
15 15a 16 16a
218 219
Ganache Recipes Bonbons
220 221
Ganache Recipes Recetas de Ganache Bonbons
Ganache de Frambuesa y Chocolate Oscuro
Ganache Valrhona Dulcey 40 g de azúcar invertido
250 g de crema espesa / crema doble 325 g de puré de Frambuesa
30 g de azúcar invertido 350 g de Valrhona Guanaja chocolate negro, 70%
500 g de Valrhona Dulcey, rubio, 32% 50 g de mantequilla sin sal, ablandada
40 g de mantequilla sin sal derretida, ablandada
1. En una olla pequeña, ponga el azúcar invertido y el puré a hervir.
1. En una olla pequeña, lleve la crema y el azúcar invertido a fuego lento. 2. Coloque el chocolate en un tazón. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y batir para emulsionar.
2. Coloque el chocolate en un tazón y el vierta líquido caliente sobre el chocolate. Emulsionar con una batidora de mano. 3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de agregar mantequilla y procesarla con una batidora de mano hasta que
Enfríe a 35 ° C / 95 ° F, antes de agregar la mantequilla y procesar con una batidora de mano hasta que quede suave. quede suave.
Ganache de caramelo salado

240 g de crema espesa / crema doble Valrhona Bahibe milk chocolate, 46% Ganache de Chocolate Guanaja
120 g de jarabe de glucosa Intensidad del cacao y lácteos: el alto 30 g de azúcar invertido
60 g de azúcar invertido contenido de cacao de este rico chocolate 170 g de crema espesa / crema doble
220 g de azúcar granulada (US) con leche equilibra perfectamente la 170 g de chocolate Valrhona Guanaja, 70%, derretido
240 g de chocolate con leche Valrhona Bahibe, 46%, suavidad de la leche antes de revelar un 20 g de mantequilla sin sal, ablandada
40 g de manteca de cacao derretida sabor a fruta con sabor a frutal y un ligero
amargor. 1. En una olla pequeña, hierva el azúcar y la crema.
120 g de mantequilla salada, ablandada
Fleur de Sel (flor de sal) / sal marina, según se desee Mezcla de chocolate con leche (46% 2. Coloque el chocolate en un tazón, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y bata para emulsionar.
mínimo de cacao, manteca de cacao 3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de agregar mantequilla y procesarla con una batidora de mano hasta que
1. En una olla mediana, hierva la crema, la glucosa y el azúcar invertido. pura). quede suave.
2. En una cacerola, caliente el azúcar lentamente para alcanzar un color ámbar Ingredientes:
dorado. Agregue la mezcla de crema lentamente para desglasar. Azúcar / Mantequilla de cocoa Ganache de Chocolate con Leche y Moras
3. Coloque el chocolate y la manteca de cacao en un tazón y vierta un líquido La leche entera en polvo 38 g de azúcar invertido
caliente sobre el chocolate y la manteca de cacao. Batir hasta que quede suave. Granos de Cacao de República 380 g de puré de cereza, arándano, mora o fresa
4. Deje enfriar a 35 °C / 95 °F, antes de agregar mantequilla y Fleur de Sel y Dominicana 500 g de Valrhona Jivara chocolate con leche, 40%,
procesarla con una batidora de mano hasta que quede suave. Lecitina De Soja / Extracto de vainilla 40 g de mantequilla sin sal, ablandada
natural
1. En una olla pequeña, ponga el azúcar invertido y el puré a hervir.
Ganache de Chocolate y Avellana 2. Coloque el chocolate en un tazón. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y batir para emulsionar.
150 g de crema espesa / crema doble 3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de agregar mantequilla y procesarla con una batidora de mano hasta
15 g de azúcar invertido que quede suave.
275 g de chocolate Valrhona Gianduja, 36%
50 g de Valrhona avellana Praliné, 66%
Ganache de Coco
1. En una olla pequeña, ponga la crema y el azúcar invertido a ebullición. 20 g de azúcar invertido
2. Coloque el chocolate y el praliné en un tazón, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y bata para emulsionar. 250 g de puré de coco
Enfriar a 35 ° C / 95 ° F. 600 g Valrhona Ivoire chocolate blanco, 35%, derretido
65 g de coco, rallado
Ganache de Maracuyá y Mango 1. En una olla pequeña, lleve el azúcar invertido y puré a ebullición.
40 g de azúcar invertido 2. Coloque el chocolate en un tazón. Vierte la mezcla caliente sobre el chocolate y bate para emulsionar.
125 g puré de mango 3. Enfriar a 35 °C/95 °F, antes de revolver en el coco y mezclar con una batidora de mano hasta que
100 g puré de maracuyá quede suave.
25 g mantequilla sin sal, suavizada
Valrhona Guanaja chocolate, 70%
1. En una olla pequeña, ponga el azúcar invertido y ambos purés a hervir. Amargo y Elegante: Guanaja desarrolla una increíble amargura, revelando toda una gama aromática
2. Coloque el chocolate en un tazón. Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsione de notas cálidas.
con una batidora de mano.
3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de agregar mantequilla y procesarla con una batidora de mano hasta COMPOSICIÓN
que quede suave. Cacao 70% (min), Azúcar 28%, Materia grasa 42%
INGREDIENTES
Habas de cacao, azúcar, manteca de cacao, emulgente (lecitina de SOJA), extracto natural de vainilla.
222 LECHE (Producido en una fábrica que utiliza la leche). Posible presencia de frutos con cáscara. 223
Ganace de Pistacho 1. En una olla pequeña, ponga la crema, ambos purés y el azúcar invertido a ebullición.
20 g de azúcar invertido 2. Coloque ambos chocolates en un tazón, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y mezcle para combinar.
160 g crema pesada/doble crema Procese con una batidora de mano hasta que quede suave.
75 g pasta de pistacho, 100%
30 g mantequilla sin sal, suavizada Ganache de Chabacano y Chocolate con Leche
1. En una olla pequeña, hierva el azúcar y la crema. 140 g de crema espesa / crema doble
2. Coloque la pasta de pistacho y el chocolate en un recipiente. Vierta la mezcla caliente sobre pistacho y chocolate 55 g de azúcar invertido
y emulsione con una batidora de mano. 200 g de puré de albaricoque
3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de agregar la mantequilla y procesarla con una batidora de mano hasta que quede suave. 700 g de chocolate con leche Valrhona Jivara, 40%,
40 g de mantequilla sin sal derretida, ablandada
Ganache Cítrico 1. En una olla pequeña, ponga la crema, el azúcar invertido y el puré a ebullición.
225 g crema pesada/doble crema 2. Coloque el chocolate en un tazón, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y mezcle para combinar.
40 g de azúcar invertido 3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de agregar mantequilla y procesarla con una batidora de mano hasta que quede suave.
Ralladura de una naranja
Ralladura de una toronja
Ganache de Chocolate de Almendra
Ralladura de un limón
Ralladura de una lima 150 g de crema espesa / crema doble
550 g Valrhona Opalys chocolate blanco, 33%, derretido 25 g de azúcar invertido
265 g de chocolate negro Valrhona Caraibe, 66%,
1. En una olla pequeña, ponga a hervir la crema espesa, el azúcar invertido y las pieles de cítricos. Deje reposar para 55 g de pasta de almendra derretida
infundir durante 30 minutos y luego vuelva a hervir.
2. Coloque el chocolate en un tazón. Colar la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsionar con una batidora de mano. 1. En una olla pequeña, ponga la crema y el azúcar invertido a ebullición.
2. Coloque el chocolate en un tazón, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate
Ganache Caramélia y mezcle para combinar.
3. Agregue la pasta de almendra y procese con una batidora de mano hasta que
quede suave.
500 g de caramelo de chocolate Valrhona Caramélia con leche, 36%, derretido
65 g de mantequilla sin sal, ablandada Ganache de Chocolate con Leche Bahibe
1. En una olla pequeña, ponga la crema y el azúcar invertido a ebullición. 30 g de azúcar invertido
2. Coloque el chocolate en un tazón, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. 400 g de chocolate con leche Valrhona Bahibe, 46%
3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de agregar mantequilla y procesarla con una batidora de mano hasta que quede suave. 60 g de mantequilla sin sal, ablandada
µŘOÌs_sMaracuyá NÌŸOŸĶǼsOŸŘĵsOÌsğÞɚǋ 1. En una olla pequeña, hierva el azúcar y la crema.

2. Coloque el chocolate en un tazón. Vierta lentamente la mezcla hirviendo sobre el chocolate derretido. Mezclar
ˠˤ˟¶OǋsŎƼsǣ_ˀ_ŸEĶsOǋsŎ con una espátula de goma para crear una textura brillante y elástica.
ˤ˟¶_sʊȚOǋÞŘɚsǋǼÞ_Ÿ ˢ˥ˤ¶OÌŸOŸĶǼsOŸŘĶsOÌsəĶǋÌŸŘğÞɚǋʰˣ˟̇ʰ_sǋǋsǼÞ_Ÿ 3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de agregar mantequilla y procesarla con una batidora de mano hasta que quede suave.
ˣ˟¶_sŎŘǼsǇȖÞĶĶǣÞŘǣĶʰǣȖɚÞʊ_
ˤˤ¶ƼȖǋw_sŎǋOȖɴ Valrhona Caramélia milk chocolate caramel, 36%
Usa el verdadero caramelo a base de lácteos (de leche desnatada real y
ˠʳEn una olla pequeña, ponga la crema y el azúcar invertido a ebullición. mantequilla) como ingrediente principal
2. Coloque el chocolate en un tazón, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y bata hasta que quede suave. CARAMÉLIA tiene fuertes notas de toffee.
3. Enfríe a 35°C/95°F, antes de agregar la mantequilla y el puré. Procese con una batidora de mano hasta que quede suave.
Mezcla de chocolate con leche (36% mínimo de cacao, manteca de cacao pura).
Ganache de Mandarina Ingredientes:
Azúcar / Mantequilla de cacoa
Caramelo (leche desnatada, suero de leche, azúcar, mantequilla, saborizantes)
100 g de puré de mandarina
La leche entera en polvo / Granos de cacao
50 g de puré de fruta de la pasión
Emulsionante (Lecitina De Soja)
175 g de chocolate Valrhona Jivara, 40%, derretido NOTA DEL QUE TRADUCE: Los productos aquí presentados son lo que usa el autor, es sin fin de publicidad y sepa usted
175 g de chocolate Valrhona Guanaja, 70%, derretido buscar una alternativa en caso de ser necesario.
CHEF DIEGO ALEXANDER RÍOS
CHEF ENRIQUE AGüERO MADERO
224 225
Ganache de Yuzu
65 g de jugo fresco de yuzu
55 g de mantequilla sin sal, ablandada
1. En una olla pequeña, ponga la crema y el azúcar invertido a ebullición. Yuzu (Nota del traductor)
2. Coloque el chocolate en un tazón. Vierta lentamente la mezcla hirviendo sobre el chocolate derretido. Mezclar
con una espátula de goma para crear una emulsión brillante y elástica.
3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de agregar mantequilla y procesa con una batidora de mano hasta que quede suave.
Yucha (hangul, 유자, romanización revisada, yuja,
yucha en coreano o yuzu (ユズF Citrus
Ganache de Vainilla y Chocolate Blanco Ivoire
200 g de crema espesa / crema doble ichangensis) en japonés. Es un cítrico que crece
2 vainas de vainilla de Tahití / vainas y semillas (dividir y raspar la vaina)
en Asia Oriental. Tiene apariencia de una
410 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35% pequeña naranja, y es de color amarillo o verde.
1. En una olla pequeña, ponga la crema y el azúcar invertido a ebullición e infunda con las vainas raspadas Su sabor es parecido al de la toronja o pomelo,
y las semillas de vainilla.
2. Coloque el chocolate en un tazón. Vierta lentamente la mezcla hirviendo sobre el chocolate derretido. Mezclar pero se confunde con el de la mandarina.
utilizando una espátula de goma para crear una textura elástica.
3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de procesar con una batidora manual hasta que esté suave.
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