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TEMA: BEBIDAS ALCOHOLICAS SUBTEMA: ANÁLISIS DE VINOS Y CERVEZAS OBJETIVOS: • Conocer y aplicar los análisis que se realizan para

determinar la calidad de vinos y cervezas FUNDAMENTO TEORICO “Se entiende por vinos genuinos; obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción. Se admiten los siguientes tipos generales de vinos! a" Comunes los vinos tintos, blancos, claretes o rosados que son liberados al consumo a#o a a#o poco despu$s de terminada su elaboración y%o que no respondan a las condiciones fi&adas para los “vinos fino o vinos de reserva . b" Finos: los que han merecido una clasificación corno tal por los organismos oficiales correspondientes sobre la base de sus caracteres organol$pticos y de sus antecedentes registrados oficialmente, debi$ndose obtener con uvas seleccionadas 'apropiadas", elaboradas con t$cnicas mas adecuadas y sometidos a un a#e&amiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos a#os. (n el rotulo de los envases podar indicarse el a#o de la elaboración. c" Reserva: son los vinos blancos, tintos, claretes o rosados, que han sido sometidos a un a#e&amiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos a#os. Vinos especiales: 'licorosos y%o generosos" ). Categor*a +! es el vino seco o dulce que sin adicionarse posee un grado alcohólico de ),.- . en volumen y riqueza alcohólica adquirida y en potencia menos de )-/ en volumen.

en volumen y provenga. la alcoholización con alcohol v*nico limitada para asegurar la conservación o en la preparación de vinos especiales. con el agregado de sustancias amargas.). anh*drido carbónico y tartrato de potasio. vinos aquinados" son elaborados con no menos de 123-.. en volumen de vino. acido tartárico. .. en parte de la adición de alcohol v*nico en cualquier momento de su elaboración. 8racticas analógicas licitas ). estimulantes. 8ara vinos! la adición de ácidos tartárico. málico. con una riqueza alcohólica total no inferior a ). la sulfatación. la concentración y el corte con vinos.. aromáticos autorizados. pudiendo a#adirse az4car. levaduras seleccionadas clarifican t$s autorizados. el uso de calor y el frio para asegurar su conservación. la sulfatación. calculados como sulfato de quina con dos mol$culas de agua. Categor*a C! es el vino obtenido adicionando en cualquier momento de su proceso de elaboración indistinta con&untamente o separadamente cualquiera de los siguientes productos! mosto concentrado. tánico. c*trico. Se entenderá por Vermut dulce o tipo Torino el que contenga no menos de )-5g de az4car por litro y )-2)3/ centesimales de alcohol. el uso del calor o de frio. Vermut seco o tipo francés el que contenga menos de 65 g de az4car por litro y )6/ centesimales de alcohol. Categor*a 0! es el vino seco o dulce cuya graduación alcohólica no sea inferior al )-./ en volumen Vinos compuestos 'vermut. g%l de alcaloides totales de la quina. provenientes de la maceración o infusión de quina caliza o del agregado de quina. 1. el empleo de levaduras seleccionadas. la mezcla de los dos o mas de las diferentes elaboraciones o cosechas. de alcohol vin*lico. mosto concentrado o mistela! como colorante podrá utilizarse caramelo. adicionado o no de alcohol. Se permiten la sig. tánico. arrope. el empleo de clarificantes autorizados y el filato de calcio 'desfervizantes". caramelo de uva y alcohol v*nico. málico. mistela. 7os vinos aquinados deberán contener no menos de 5. c*trico. 8ara los mostos! la adición de mosto concentrado. .

en cualquier momento de su elaboración o con sustancias que aun siendo normales en los vinos. Cerveza . se los coloque en condiciones de aptitud 3.el mismo modo serán clasificadas las mezclas de vinos sanos con los vinos enfermos o corregidos 'ácidos. (stos productos serán clasificados! bebidas artificiales. en los vinos con az4car fermentable. (stos productos se declararan inaptos para el consumo. etc" -. . /btenidos con pasas de uva. <ue contuvieran más de . total.g%l de acidez volátil. Salvo los vinos “sauternes . + estos productos se los clasifica como vino adulterado. la que se efectuar en bodega ba&o control t$cnico autorizado.5 mg de sorbitol%l en los vinos de producción nacional.5 g%l más de 155 g%l de S/ . oru&os. 1. <ue contuvieran más de . por corte o aireación. . (stos productos se consideran manipulaos y podrán destinarse al consumo cuando. =. heces y borras. :. +dicionados con sustancias tales como materias colorantes. +veriados o adulterados por enfermedades. man*ticos. edulcorantes. conservadores y antifermentos no autorizados. (stos vinos se consideran alterados. ac$tico. en los que se admitirá hasta :-5 ppm.1. 7a adición de hasta . <ue contengan más de )5. +dicionados de agua. ácidos minerales y en general sustancias e9tra#as que no e9istan normalmente en los mostos. Se proh*be la circulación de vinos! ).-5 mg%l de acido ascórbico o su equivalente en sorbatos. e9presada en ac... alteran su composición o desequilibran la relación de sus componentes. pudiendo ser destinados a la elaboración de vinagres o a la destilación cuando sean propios para ellos.

p%p y menor o igual a )5.. ... p%p! sien e9tracto supera el valor de )1. 2 Cerveza de! 'indicando el o los cereales empleados distintos de la cebada"! cuando se elabore con mosto de cebada germinada y mas de :5. . 2 Cerveza negra 'tipo >unich".-. sustancias amiláceas o transformadas.e acuerdo al contenido de alcohol. de otros hidratos de carbono.e acuerdo al contenido de e9tracto del mosto original a" 8ara las cervezas claras! 2 Cerveza liviana! cuando el contenido de e9tracto en el mosto original 'e9tracto primitivo calculado" sea mayor o igual a =. ..-. p%p 2 Cerveza e9tra! cuando el contenido de e9tracto en el mosto original sea mayor de )1. .. . se elaborara cono un mosto original que tenga un e9tracto mayor de ).podrá denominarse “e9tra 1. l4pulo. levadura y agua potable. Se denomina! ).Con la denominación gen$rica de cerveza se entiende la bebida que se obtiene por fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada germinada sola o en la mezcla con otros 'malteados o no". p%p 2 Cerveza com4n! cuando el contenido de e9tracto en el mosto original 'e9tracto primitivo calculado" 2 Cerveza especial! cuando el contenido de e9tracto en el mosto original 'e9tracto primitivo calculado" sea mayor de )).e acuerdo a los cereales utilizado 2 Cerveza genuina! cuando se elabore e9clusivamente con un mosto proveniente de cebada germinada 2 Cerveza! cuando se elabore con mosto de cebada germinada y hasta :5. y hasta un má9imo de 6. de otras fuentes amilaceas..

su e9tracto seco no será inferior a =-. (l agregado de antio9idantes y estabilizantes de acido ascórbico.. (l tratamiento con sustancias tales como tierra de infusorios. Su contenido en alcohol deber ser inferior a ). celulosa. digestión concentración u otros". alginatos. 7as enzimas deben ser obtenidas por procesos que remuevan los organismos celulares vivos. f. con l4pulo. 7a filtración con materias inocuas tales como pape. isoascórbico o sus sales en la proporción má9ima de : g por cada )55 litros. telas de algodón o fibras sint$ticas. pasta de papel. p%p En la elab ra!"#n $e !erveza %e &er'"(e: a. obtenido e9clusivamente con malta de cebada sometida a tratamientos especiales 'maceración. (l agua potable a utilizar en el braceado podrá se modificada 4nicamente en su p@ y dureza. tanino. papa*na. bentonita. aromatizada o . 7a pasteurización o esterilización por medio f*sicos malta liquida: a la bebida fabricada e9clusivamente con un mosto o cebada germinada. 7a adición de e9tracto de l4pulo a los mostos e. perlita. previamente a su utilización b. albumina. g. glucanasas y amilogluo9idasas. gel de s*lice y case*na. pepsina. p%p Extracto malta: producto seco o de consistencia siruposa. poco o no fermentada. carbón activado. carbón activado d.). h. (l refuerzo de la coloración de las cervezas con colorantes como carmeno obtenido e9clusivamente con az4car refinado o de9trosa y con e9tractos de malta tostados.Cerveza sin alcohol: cuando el contenido de alcohol en inferior a 5. ?o debe contener mas de 5. 7a adición de enzimas tales como amilasa. tierra de infusorio.p%p 8roductos de cervecer*a! se denomina no.-. p%p de alcohol. c.3 .

p%p. (l agregado de agua potable a fin de reducir el valor del e9tracto en el mosto original cuando se utilicen mostos concentrados en la elaboración. 7a mezcla de residuos de e9tracción con azucares. 7a acidez total e9presada como acido láctico."en(e% e-"+en!"a%. sustancias conservadores. c. e. no deberá e9ceder '1. p%p referido al e9tracto del mosto original e. p%p referido al e9tracto del mosto original. de 5.i. Alicerina! no deberá e9ceder de 1. estabilizantes. f. p%p referidos al e9tracto de mosto original para cada uno en el caso de las cervezas genuinas. p%p referido al e9tracto del mosto original" d. )ra!("!a% &r *"b"$a% a. 7a carbonatación con C/. 7a adición de agua. b. 7a turbidez no será mayor a tres unidades de formazina. (l empleo de sucedáneos del l4pulo o de cualquier otro ingrediente no autorizados para restos productos./-" y nitrógeno total! min 5. 7a adición de alcohol de cualquier procedencia c. sin sedimento apreciable. a.1. . d. sustancias am*licas y colorantes La% !erveza% $eben re%& n$er a la% %"+. (l empleo de materias colorantes. &. la mezcla de distintas cervezas y toda otra manipulación del producto efectuada fuera de las fábricas. +nh*drido fosfórico '8. edulcorantes o nutritivos. +cidez volátil e9presada como acido ac$tico! no deberá se superior a 5.-. b. 8resentar aspecto l*mpido o ligeramente opalino. 8ara el resto se admitirá un min.. esencias y otros ingredientes no autorizados para estos productos. +gregado de saponinas y otras sustancias espuma&eas f.: .

0 )re&ara!"#n $e la '. C/. pero tambi$n e9isten otras que son comunes para muchos vinos. p%p 2CB Aado de fermentación! no debe ser inferior al :=..0 (n el caso de los vinos estos var*an de un tipo a otro por las diversas propiedades de sus constituyentes.. (sto no rige para maltas liquidas ni para cervezas sin alcohol. 2(B (9tracto seco . Si el vino no es limpio.g. h.0 An2l"%"% $e l % !ara!(ere% 34%"! % 5 r+an l6&("! %. lo cual se logra por agitación con una varilla de vidrio o por el pesa&e de la bebida de un recipiente a otro.de alcohol p%p. (9tracto primitivo '(p" o e9tracto en el mosto original 'calculado"! . (n el caso de las cervezas as* como de vinos espumantes as* como de vinos espumantes.-.en el caso de las cervezas sin alcohol y de malta liquida el valor má9imo podrá ser de -. .ebe responder a lo antes mencionado! Se obtiene empleando la siguiente formula! Siendo! 2+B .1. )ROCEDIMIENTO )RÁCTICO: /.! deberá ser superior a 5. es necesario filtrar a trav$s de un papel filtro.e%(ra. las determinaciones se realizan sobre la muestra privada de C/. p@! deberá estar comprendido entre : y . p%p! i. 1.

y su aspecto por observación directa. )r !e$"'"en( .0 Se diluye la muestra de cerveza con agua destilada hasta igualar el color de la solución testigo de iodo. /lor! debe ser agradable. efectuándose la comparación con un color*metro o simplemente con tubos nessler. Sabor! debe ser agradable. en cambio en los vinos dulces es mas denso debido a las diferentes proporciones de az4car que contiene.0 . Se aplica la siguiente formula! Siendo! . aromático y e9ento de olores desagradables o e9tra#os.5) ? de iodo y en matraz aforado de ) litro se lleva a volumen con agua destilada.-55. 8ara determinar el color en la cerveza se utiliza una solución de iodo n%. en los vinos tintos es ro&izo 'más claro o más intenso seg4n el caso". Consistencia! en los vinos comunes es fluido.Color! en los vinos blancos es más o menos amarillento. pero siempre limpios. 7. Sedimento! debe observarse directamente por reposo o por medio de centrifugación y luego proceder a la observación microscópica. De(er'"na!"#n $e al! * l.0 )r !e$"'"en( . 8ara determinar el sabor se degusta. que se prepara midiendo :5 cm1 de solución 5.B diámetro practicada (l olor que se percibe directamente o tambi$n colocando una peque#a cantidad de la muestra entre las palmas de la mano y frotando las mismas para facilitar la evaporación de alcohol. ligeramente alcohólico.

• • Se a#ade -5 ml de agua destilada por las paredes del balón.ml del destilado en el mismo matraz limpio y en&uagado con agua destilada. • • Se agrega 5. Se miden )55 ml de muestra en un picnómetro seco y tarado.a. b.0 • Se coloca en un balón de destilación )55 cm 1 de la muestra 'medidos con matraz aforado".5 FC.DC y se determina la concentración alcohólica con un alcohómetro que dará información en grados alcohólicos. Se destila cuidadosamente hasta recoger 3.de carbonato de calcio para neutralizar la acidez. para evitar la formación de espuma y las perlas de vidrio para regularizar la ebullición.-g de tanino. • Se enfr*a a ). por picnómetro y hallar el porcenta&e de alcohol en la muestra 'E?" a . determinar la densidad relativa del destilado con respecto al agua. )r !e$"'"en( .-2)..0 Se efect4a la determinación por duplicado.0 $e(er'"na!"#n $e la $en%"$a$ $el $e%("la$ al! *#l"! . Se agita 5.0 (ste otro procedimiento consiste en destilar el alcohol. .0 ! n al! *#'e(r . • • Se homogeniza la muestra por agitación. utilizando tablas correspondientes.

Cuando alcance esta temperatura se enrasa con agua a t FCH5.) mg. Cal!. el valor hallado para la densidad y la temperatura a la cual se efectuó la determinación y se lee el ... luego con agua y se coloca en el ba#o a t FCH5.• Se transfiere a un balón de destilación de 155 ml se en&uaga el picnómetro con agua. en gramos. • • • • Se destila recogiendo G32G6 ml de destilado en el picnómetro de )55 ml.l . en volumen a . FC. Se llena.0 7a densidad del destilado alcohólico con respecto a agua a t FC%tFC se calcula utilizando la formula siguiente! Siendo! .. en gramos. FC y se pesa al 5.B densidad relativa del destilado alcohólico a t FC con respecto al agua a t FC. Se vac*a y se en&uaga el picnómetro.5 FC. hasta contemplar en este apro9imadamente )-5 ml.5 FC%. utilizando la tabla ) y la tabla . . e9presando en . mB masa del picnómetro en gramos. Bmasa del picnómetro con el agua. Se coloca el picnómetro en un vaso de agua a t FCH5. 8ara obtener el porcenta&e de alcohol en volumen se ubican en la tabla ) o )) seg4n corresponda. B masa del picnómetro con el destilado. a )-FC%)-FC. alcohol en la intersección de la l*nea con la columna. y se incorpora los lavados a un balón. FC y se pesa al 5.) mg • Se determina la densidad del destilado por cálculos y con este valor se halla el contenido de alcohol de la muestra.

5 FC. B masa del picnómetro con el producto problema en gramos.0 • Se llena el picnómetro. con el nivel de esta arriba de la marca del picnómetro. 8.5 ºC B masa del picnómetro con agua destilada.0 Siendo! dB densidad relativa del producto a . • Se destapa luego de 15 min y con ayuda de un tubo capilar se a&usta el meniscos del agua hasta que su base sea tangente a la del picnómetro se seca e9teriormente. se de&a en reposo ). tapar y sumergir en un ba#o de agua a . 7os valores de contenido alcohólico se e9presa con dos cifras decimales. en gramos B masa del picnómetro vac*o en gramos. Cal!.0 De(er'"na!"#n $e la $en%"$a$. con agua recientemente hervida enfriada. • Se vac*a se en&uaga con acetona y se seca perfectamente por succión. se tapa y se pesa a la temperatura ambiente.7os valores de la densidad se e9presa con cuatro cifras decimales. • Se repite todo el procedimiento anterior utilizando la muestra en vez de agua destilada.l .5 ºC%.0 Por picnómetro ! )r !e$"'"en( . .min y se pesa. bien limpio.

(n los vinos la acidez se e9presa en acido tartárico cuyo factor es 5. se a#ade agua destilada y se titula como el procedimiento anterior.0 • • • Se coloca )5 ml de muestra en un erlenmeyer. .) ? de ?a/@ 5. Se titula con solución de 5. 7os resultados se e9presan de la misma manera. :. Calculo! Si se trata de vinos tintos se puede usar el propio color natural que vira al verde en presencia de álcali. o en su defecto decolorar :5 ml de la muestra con carbón activado y filtrar.0 Com4nmente se determina por diferencia entre la acidez total y la acidez fi&a y se multiplica por el factor del ácido ac$tico '5.a. se a#ade agua destilada y se evapora nuevamente. • • • Se agrega )5 ml de agua destilada y se evapora nuevamente.553-.55=" y se refiere el dato a )555.0 )r !e$"'"en( .9. Se enfr*a. Se enfr*a. Se a#aden 12: gotas de fenolftale*na y )5 ml de agua destilada. De(er'"na!"#n $e a!"$ez ( (al.0 De(er'"na!"#n $e a!"$ez 3". <.) ? hasta color rosado. De(er'"na!"#n $e a!"$ez v l2("l.0 )r !e$"'"en( : • Se coloca )5 ml de la muestra y se evaporan en ba#o mar*a hirviente hasta consistencia siruposa 'Carmelo".

de alcohol.ᵒC durante 152=5 min Se enfr*a colocando el cristalizador con la muestra desecada en un desecador y luego se pesa.0 • • Se coloca )5 ml de muestra. De(er'"na!"#n $el e-(ra!( &r"'"("v en !erveza. B peso del cristalizador G. 2 (B (9tracto seco . De(er'"na!"#n $e e-(ra!( %e! . Se utiliza la formula antes mencionada! Siendo! 2+B.l . p%p />. pero es un m$todo poco práctico.0 Siendo! • • B peso de la muestra desecada con el cristalizador.Iambi$n puede hacerse directamente pro destilación con arrastre de vapor. Se evapora a 0> hirviente. )r !e$"'"en( . Cal!. ?ra$ $e 3er'en(a!"#n.0 . en un cristalizador previamente tarado. =. hasta la consistencia siruposa 'apro9imadamente 652 G5min" • • 7uego se lleva a estufa a )552)5.

ml de acetato de plomo al . • Cal!. hasta desaparición del color azul. )r !e$"'"en( : • • Se mide en una probeta :.. Se colocan ).l : (l l*quido debe quedar limpio y de color amarillo claro. esto no rige para maltas ni cervezas sin alcohol. Se utiliza la siguiente formula! //.ml de reactivo de JC0. gotas de solución de azul de metilo al ).5. Siendo! .!( re%. Con este l*quido limpio e incoloro se carga una bureta. (n un (rlenmeyer de .?o deberá ser inferior a :=. y se contin4a agregando la cerveza o el vino a razón de )2. se a#aden . • • • Se mezcla bien y se de&a en reposo y se filtra. De(er'"na!"#n $e az.ml de cerveza. • Cuando la coloración azul intenso del reactivo pasan a d$bilmente azulada. • Se agregan -5 ml de agua destilada y se calienta cono mechero sobre tela de amianto. gotas con intervalo de ) seg.0 (n cerveza se determina maltosa.!are% re$. Se agrega una cucharadita de carbón activado y .-5 ml de capacidad.

.• E B volumen de cerveza gastados en la titulación 8ara cerveza se multiplica los azucares reductores pro el factor de conversión ).=: para e9presar como maltosa y referir el valor a )555.

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