TEMA: BEBIDAS ALCOHOLICAS SUBTEMA: ANÁLISIS DE VINOS Y CERVEZAS OBJETIVOS: • Conocer y aplicar los análisis que se realizan para

determinar la calidad de vinos y cervezas FUNDAMENTO TEORICO “Se entiende por vinos genuinos; obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción. Se admiten los siguientes tipos generales de vinos! a" Comunes los vinos tintos, blancos, claretes o rosados que son liberados al consumo a#o a a#o poco despu$s de terminada su elaboración y%o que no respondan a las condiciones fi&adas para los “vinos fino o vinos de reserva . b" Finos: los que han merecido una clasificación corno tal por los organismos oficiales correspondientes sobre la base de sus caracteres organol$pticos y de sus antecedentes registrados oficialmente, debi$ndose obtener con uvas seleccionadas 'apropiadas", elaboradas con t$cnicas mas adecuadas y sometidos a un a#e&amiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos a#os. (n el rotulo de los envases podar indicarse el a#o de la elaboración. c" Reserva: son los vinos blancos, tintos, claretes o rosados, que han sido sometidos a un a#e&amiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos a#os. Vinos especiales: 'licorosos y%o generosos" ). Categor*a +! es el vino seco o dulce que sin adicionarse posee un grado alcohólico de ),.- . en volumen y riqueza alcohólica adquirida y en potencia menos de )-/ en volumen.

pudiendo a#adirse az4car. . la sulfatación. la mezcla de los dos o mas de las diferentes elaboraciones o cosechas. anh*drido carbónico y tartrato de potasio. calculados como sulfato de quina con dos mol$culas de agua. acido tartárico. mistela. la alcoholización con alcohol v*nico limitada para asegurar la conservación o en la preparación de vinos especiales. la concentración y el corte con vinos. el uso del calor o de frio. provenientes de la maceración o infusión de quina caliza o del agregado de quina. málico. el uso de calor y el frio para asegurar su conservación. Se entenderá por Vermut dulce o tipo Torino el que contenga no menos de )-5g de az4car por litro y )-2)3/ centesimales de alcohol. 8ara vinos! la adición de ácidos tartárico. en parte de la adición de alcohol v*nico en cualquier momento de su elaboración. mosto concentrado o mistela! como colorante podrá utilizarse caramelo. Categor*a 0! es el vino seco o dulce cuya graduación alcohólica no sea inferior al )-. 7os vinos aquinados deberán contener no menos de 5. la sulfatación. aromáticos autorizados. el empleo de levaduras seleccionadas. vinos aquinados" son elaborados con no menos de 123-. de alcohol vin*lico. c*trico... levaduras seleccionadas clarifican t$s autorizados.. Categor*a C! es el vino obtenido adicionando en cualquier momento de su proceso de elaboración indistinta con&untamente o separadamente cualquiera de los siguientes productos! mosto concentrado. 8ara los mostos! la adición de mosto concentrado. en volumen de vino. 1. caramelo de uva y alcohol v*nico. con una riqueza alcohólica total no inferior a ). arrope.). estimulantes. g%l de alcaloides totales de la quina. adicionado o no de alcohol. Vermut seco o tipo francés el que contenga menos de 65 g de az4car por litro y )6/ centesimales de alcohol. c*trico. . el empleo de clarificantes autorizados y el filato de calcio 'desfervizantes". 8racticas analógicas licitas )./ en volumen Vinos compuestos 'vermut. tánico. con el agregado de sustancias amargas. tánico. málico. Se permiten la sig. en volumen y provenga.

<ue contuvieran más de . 7a adición de hasta ..5 mg de sorbitol%l en los vinos de producción nacional. (stos productos se declararan inaptos para el consumo. conservadores y antifermentos no autorizados. <ue contengan más de )5. heces y borras. 1. la que se efectuar en bodega ba&o control t$cnico autorizado. . :. (stos vinos se consideran alterados. en cualquier momento de su elaboración o con sustancias que aun siendo normales en los vinos. /btenidos con pasas de uva. e9presada en ac.-5 mg%l de acido ascórbico o su equivalente en sorbatos.. oru&os. (stos productos serán clasificados! bebidas artificiales. por corte o aireación. Se proh*be la circulación de vinos! ). ac$tico. +dicionados con sustancias tales como materias colorantes.5 g%l más de 155 g%l de S/ . + estos productos se los clasifica como vino adulterado. (stos productos se consideran manipulaos y podrán destinarse al consumo cuando. alteran su composición o desequilibran la relación de sus componentes.el mismo modo serán clasificadas las mezclas de vinos sanos con los vinos enfermos o corregidos 'ácidos. Salvo los vinos “sauternes . +dicionados de agua. =. <ue contuvieran más de . man*ticos. en los que se admitirá hasta :-5 ppm. en los vinos con az4car fermentable. edulcorantes. . +veriados o adulterados por enfermedades. pudiendo ser destinados a la elaboración de vinagres o a la destilación cuando sean propios para ellos.g%l de acidez volátil. total. Cerveza .1. ácidos minerales y en general sustancias e9tra#as que no e9istan normalmente en los mostos. se los coloque en condiciones de aptitud 3. etc" -.

levadura y agua potable. l4pulo.. . 2 Cerveza de! 'indicando el o los cereales empleados distintos de la cebada"! cuando se elabore con mosto de cebada germinada y mas de :5.e acuerdo al contenido de alcohol. p%p! sien e9tracto supera el valor de )1. se elaborara cono un mosto original que tenga un e9tracto mayor de ). p%p 2 Cerveza com4n! cuando el contenido de e9tracto en el mosto original 'e9tracto primitivo calculado" 2 Cerveza especial! cuando el contenido de e9tracto en el mosto original 'e9tracto primitivo calculado" sea mayor de )). de otras fuentes amilaceas. .e acuerdo a los cereales utilizado 2 Cerveza genuina! cuando se elabore e9clusivamente con un mosto proveniente de cebada germinada 2 Cerveza! cuando se elabore con mosto de cebada germinada y hasta :5.. Se denomina! ).. p%p y menor o igual a )5. sustancias amiláceas o transformadas.. .e acuerdo al contenido de e9tracto del mosto original a" 8ara las cervezas claras! 2 Cerveza liviana! cuando el contenido de e9tracto en el mosto original 'e9tracto primitivo calculado" sea mayor o igual a =. y hasta un má9imo de 6..podrá denominarse “e9tra 1. de otros hidratos de carbono. p%p 2 Cerveza e9tra! cuando el contenido de e9tracto en el mosto original sea mayor de )1.. .-.Con la denominación gen$rica de cerveza se entiende la bebida que se obtiene por fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada germinada sola o en la mezcla con otros 'malteados o no". . 2 Cerveza negra 'tipo >unich".-.

telas de algodón o fibras sint$ticas. carbón activado. g. aromatizada o . bentonita. tanino. c. digestión concentración u otros". albumina. perlita. (l agua potable a utilizar en el braceado podrá se modificada 4nicamente en su p@ y dureza. p%p Extracto malta: producto seco o de consistencia siruposa. h. 7a filtración con materias inocuas tales como pape. (l refuerzo de la coloración de las cervezas con colorantes como carmeno obtenido e9clusivamente con az4car refinado o de9trosa y con e9tractos de malta tostados. tierra de infusorio. papa*na. pasta de papel. previamente a su utilización b. gel de s*lice y case*na. p%p En la elab ra!"#n $e !erveza %e &er'"(e: a. 7a adición de e9tracto de l4pulo a los mostos e. glucanasas y amilogluo9idasas. ?o debe contener mas de 5. con l4pulo. 7as enzimas deben ser obtenidas por procesos que remuevan los organismos celulares vivos. su e9tracto seco no será inferior a =-. carbón activado d. poco o no fermentada. pepsina.). f.p%p 8roductos de cervecer*a! se denomina no. obtenido e9clusivamente con malta de cebada sometida a tratamientos especiales 'maceración. 7a pasteurización o esterilización por medio f*sicos malta liquida: a la bebida fabricada e9clusivamente con un mosto o cebada germinada. (l tratamiento con sustancias tales como tierra de infusorios. celulosa..3 . Su contenido en alcohol deber ser inferior a ).Cerveza sin alcohol: cuando el contenido de alcohol en inferior a 5. alginatos. (l agregado de antio9idantes y estabilizantes de acido ascórbico.-. 7a adición de enzimas tales como amilasa. isoascórbico o sus sales en la proporción má9ima de : g por cada )55 litros. p%p de alcohol.

)ra!("!a% &r *"b"$a% a. p%p referido al e9tracto del mosto original. sustancias conservadores. c. a. (l empleo de materias colorantes. b. sin sedimento apreciable. 7a turbidez no será mayor a tres unidades de formazina. 8ara el resto se admitirá un min."en(e% e-"+en!"a%. no deberá e9ceder '1..: . 7a mezcla de residuos de e9tracción con azucares. estabilizantes. e. p%p referido al e9tracto del mosto original" d. +gregado de saponinas y otras sustancias espuma&eas f. ./-" y nitrógeno total! min 5. d. 7a adición de agua.-. edulcorantes o nutritivos. b. esencias y otros ingredientes no autorizados para estos productos. 8resentar aspecto l*mpido o ligeramente opalino. 7a carbonatación con C/. p%p. (l agregado de agua potable a fin de reducir el valor del e9tracto en el mosto original cuando se utilicen mostos concentrados en la elaboración. (l empleo de sucedáneos del l4pulo o de cualquier otro ingrediente no autorizados para restos productos. &. +cidez volátil e9presada como acido ac$tico! no deberá se superior a 5.1. +nh*drido fosfórico '8. p%p referido al e9tracto del mosto original e. p%p referidos al e9tracto de mosto original para cada uno en el caso de las cervezas genuinas. la mezcla de distintas cervezas y toda otra manipulación del producto efectuada fuera de las fábricas. de 5. sustancias am*licas y colorantes La% !erveza% $eben re%& n$er a la% %"+.i. 7a adición de alcohol de cualquier procedencia c. f. Alicerina! no deberá e9ceder de 1. 7a acidez total e9presada como acido láctico.

las determinaciones se realizan sobre la muestra privada de C/. (9tracto primitivo '(p" o e9tracto en el mosto original 'calculado"! . p@! deberá estar comprendido entre : y ..! deberá ser superior a 5. (n el caso de las cervezas as* como de vinos espumantes as* como de vinos espumantes.0 An2l"%"% $e l % !ara!(ere% 34%"! % 5 r+an l6&("! %. 2(B (9tracto seco . h.0 )re&ara!"#n $e la '. es necesario filtrar a trav$s de un papel filtro. lo cual se logra por agitación con una varilla de vidrio o por el pesa&e de la bebida de un recipiente a otro. p%p! i.de alcohol p%p. pero tambi$n e9isten otras que son comunes para muchos vinos. C/.ebe responder a lo antes mencionado! Se obtiene empleando la siguiente formula! Siendo! 2+B . 1. p%p 2CB Aado de fermentación! no debe ser inferior al :=.-.en el caso de las cervezas sin alcohol y de malta liquida el valor má9imo podrá ser de -. )ROCEDIMIENTO )RÁCTICO: /.e%(ra.1.. Si el vino no es limpio.g. (sto no rige para maltas liquidas ni para cervezas sin alcohol.0 (n el caso de los vinos estos var*an de un tipo a otro por las diversas propiedades de sus constituyentes. .

7. 8ara determinar el color en la cerveza se utiliza una solución de iodo n%. Sedimento! debe observarse directamente por reposo o por medio de centrifugación y luego proceder a la observación microscópica. Consistencia! en los vinos comunes es fluido. Sabor! debe ser agradable. pero siempre limpios. y su aspecto por observación directa. efectuándose la comparación con un color*metro o simplemente con tubos nessler.0 . ligeramente alcohólico.-55. Se aplica la siguiente formula! Siendo! .0 Se diluye la muestra de cerveza con agua destilada hasta igualar el color de la solución testigo de iodo.5) ? de iodo y en matraz aforado de ) litro se lleva a volumen con agua destilada. De(er'"na!"#n $e al! * l. )r !e$"'"en( . que se prepara midiendo :5 cm1 de solución 5.0 )r !e$"'"en( . /lor! debe ser agradable. aromático y e9ento de olores desagradables o e9tra#os. 8ara determinar el sabor se degusta. en los vinos tintos es ro&izo 'más claro o más intenso seg4n el caso". en cambio en los vinos dulces es mas denso debido a las diferentes proporciones de az4car que contiene.Color! en los vinos blancos es más o menos amarillento.B diámetro practicada (l olor que se percibe directamente o tambi$n colocando una peque#a cantidad de la muestra entre las palmas de la mano y frotando las mismas para facilitar la evaporación de alcohol.

0 (ste otro procedimiento consiste en destilar el alcohol. utilizando tablas correspondientes. • • Se a#ade -5 ml de agua destilada por las paredes del balón.-g de tanino. • • Se agrega 5. Se agita 5.de carbonato de calcio para neutralizar la acidez. para evitar la formación de espuma y las perlas de vidrio para regularizar la ebullición. )r !e$"'"en( .DC y se determina la concentración alcohólica con un alcohómetro que dará información en grados alcohólicos.ml del destilado en el mismo matraz limpio y en&uagado con agua destilada. determinar la densidad relativa del destilado con respecto al agua. .0 Se efect4a la determinación por duplicado. • Se enfr*a a ).-2). • • Se homogeniza la muestra por agitación. por picnómetro y hallar el porcenta&e de alcohol en la muestra 'E?" a .a. Se miden )55 ml de muestra en un picnómetro seco y tarado. b..5 FC.0 ! n al! *#'e(r .0 $e(er'"na!"#n $e la $en%"$a$ $el $e%("la$ al! *#l"! .0 • Se coloca en un balón de destilación )55 cm 1 de la muestra 'medidos con matraz aforado". Se destila cuidadosamente hasta recoger 3.

Se coloca el picnómetro en un vaso de agua a t FCH5. FC. • • • • Se destila recogiendo G32G6 ml de destilado en el picnómetro de )55 ml. luego con agua y se coloca en el ba#o a t FCH5. en gramos.) mg • Se determina la densidad del destilado por cálculos y con este valor se halla el contenido de alcohol de la muestra. . hasta contemplar en este apro9imadamente )-5 ml.) mg. Bmasa del picnómetro con el agua..l . Se llena.5 FC%.0 7a densidad del destilado alcohólico con respecto a agua a t FC%tFC se calcula utilizando la formula siguiente! Siendo! . alcohol en la intersección de la l*nea con la columna.5 FC. utilizando la tabla ) y la tabla .. B masa del picnómetro con el destilado.• Se transfiere a un balón de destilación de 155 ml se en&uaga el picnómetro con agua. e9presando en . 8ara obtener el porcenta&e de alcohol en volumen se ubican en la tabla ) o )) seg4n corresponda. Cal!. FC y se pesa al 5. mB masa del picnómetro en gramos. Cuando alcance esta temperatura se enrasa con agua a t FCH5..B densidad relativa del destilado alcohólico a t FC con respecto al agua a t FC. FC y se pesa al 5. y se incorpora los lavados a un balón. a )-FC%)-FC. en volumen a . en gramos. el valor hallado para la densidad y la temperatura a la cual se efectuó la determinación y se lee el . Se vac*a y se en&uaga el picnómetro.

5 ºC%.7os valores de la densidad se e9presa con cuatro cifras decimales. . • Se vac*a se en&uaga con acetona y se seca perfectamente por succión. en gramos B masa del picnómetro vac*o en gramos.l .min y se pesa. se tapa y se pesa a la temperatura ambiente.5 ºC B masa del picnómetro con agua destilada. se de&a en reposo ). tapar y sumergir en un ba#o de agua a . 8.0 Por picnómetro ! )r !e$"'"en( . • Se repite todo el procedimiento anterior utilizando la muestra en vez de agua destilada. • Se destapa luego de 15 min y con ayuda de un tubo capilar se a&usta el meniscos del agua hasta que su base sea tangente a la del picnómetro se seca e9teriormente.0 De(er'"na!"#n $e la $en%"$a$.5 FC. Cal!.0 Siendo! dB densidad relativa del producto a . con el nivel de esta arriba de la marca del picnómetro. 7os valores de contenido alcohólico se e9presa con dos cifras decimales.0 • Se llena el picnómetro. con agua recientemente hervida enfriada. B masa del picnómetro con el producto problema en gramos. bien limpio.

. Se titula con solución de 5. se a#ade agua destilada y se titula como el procedimiento anterior. o en su defecto decolorar :5 ml de la muestra con carbón activado y filtrar.0 • • • Se coloca )5 ml de muestra en un erlenmeyer. <.0 )r !e$"'"en( . Se enfr*a. • • • Se agrega )5 ml de agua destilada y se evapora nuevamente.0 Com4nmente se determina por diferencia entre la acidez total y la acidez fi&a y se multiplica por el factor del ácido ac$tico '5.553-. De(er'"na!"#n $e a!"$ez ( (al. 7os resultados se e9presan de la misma manera.) ? hasta color rosado.0 De(er'"na!"#n $e a!"$ez 3". :. (n los vinos la acidez se e9presa en acido tartárico cuyo factor es 5. De(er'"na!"#n $e a!"$ez v l2("l.0 )r !e$"'"en( : • Se coloca )5 ml de la muestra y se evaporan en ba#o mar*a hirviente hasta consistencia siruposa 'Carmelo". Se enfr*a.55=" y se refiere el dato a )555.9. Calculo! Si se trata de vinos tintos se puede usar el propio color natural que vira al verde en presencia de álcali.) ? de ?a/@ 5. Se a#aden 12: gotas de fenolftale*na y )5 ml de agua destilada. se a#ade agua destilada y se evapora nuevamente.a.

)r !e$"'"en( . en un cristalizador previamente tarado.0 • • Se coloca )5 ml de muestra. Se utiliza la formula antes mencionada! Siendo! 2+B.ᵒC durante 152=5 min Se enfr*a colocando el cristalizador con la muestra desecada en un desecador y luego se pesa. De(er'"na!"#n $e e-(ra!( %e! . =. de alcohol.Iambi$n puede hacerse directamente pro destilación con arrastre de vapor.0 Siendo! • • B peso de la muestra desecada con el cristalizador. hasta la consistencia siruposa 'apro9imadamente 652 G5min" • • 7uego se lleva a estufa a )552)5. pero es un m$todo poco práctico. B peso del cristalizador G. Cal!.l . p%p />. 2 (B (9tracto seco . Se evapora a 0> hirviente. De(er'"na!"#n $el e-(ra!( &r"'"("v en !erveza. ?ra$ $e 3er'en(a!"#n.0 .

l : (l l*quido debe quedar limpio y de color amarillo claro.ml de cerveza.?o deberá ser inferior a :=. • • • Se mezcla bien y se de&a en reposo y se filtra. gotas con intervalo de ) seg. gotas de solución de azul de metilo al ). Se utiliza la siguiente formula! //. esto no rige para maltas ni cervezas sin alcohol. Con este l*quido limpio e incoloro se carga una bureta.0 (n cerveza se determina maltosa.ml de acetato de plomo al . hasta desaparición del color azul. Se agrega una cucharadita de carbón activado y .-5 ml de capacidad. • Cuando la coloración azul intenso del reactivo pasan a d$bilmente azulada. se a#aden .ml de reactivo de JC0. )r !e$"'"en( : • • Se mide en una probeta :.!are% re$. y se contin4a agregando la cerveza o el vino a razón de )2. De(er'"na!"#n $e az.!( re%. • Cal!. • Se agregan -5 ml de agua destilada y se calienta cono mechero sobre tela de amianto.5. Siendo! . (n un (rlenmeyer de .. Se colocan ).

=: para e9presar como maltosa y referir el valor a )555.• E B volumen de cerveza gastados en la titulación 8ara cerveza se multiplica los azucares reductores pro el factor de conversión ). .