TEMA: BEBIDAS ALCOHOLICAS SUBTEMA: ANÁLISIS DE VINOS Y CERVEZAS OBJETIVOS: • Conocer y aplicar los análisis que se realizan para

determinar la calidad de vinos y cervezas FUNDAMENTO TEORICO “Se entiende por vinos genuinos; obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción. Se admiten los siguientes tipos generales de vinos! a" Comunes los vinos tintos, blancos, claretes o rosados que son liberados al consumo a#o a a#o poco despu$s de terminada su elaboración y%o que no respondan a las condiciones fi&adas para los “vinos fino o vinos de reserva . b" Finos: los que han merecido una clasificación corno tal por los organismos oficiales correspondientes sobre la base de sus caracteres organol$pticos y de sus antecedentes registrados oficialmente, debi$ndose obtener con uvas seleccionadas 'apropiadas", elaboradas con t$cnicas mas adecuadas y sometidos a un a#e&amiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos a#os. (n el rotulo de los envases podar indicarse el a#o de la elaboración. c" Reserva: son los vinos blancos, tintos, claretes o rosados, que han sido sometidos a un a#e&amiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos a#os. Vinos especiales: 'licorosos y%o generosos" ). Categor*a +! es el vino seco o dulce que sin adicionarse posee un grado alcohólico de ),.- . en volumen y riqueza alcohólica adquirida y en potencia menos de )-/ en volumen.

c*trico. arrope. la sulfatación. en volumen de vino. anh*drido carbónico y tartrato de potasio. calculados como sulfato de quina con dos mol$culas de agua. levaduras seleccionadas clarifican t$s autorizados. en volumen y provenga. g%l de alcaloides totales de la quina. con una riqueza alcohólica total no inferior a ). la concentración y el corte con vinos. en parte de la adición de alcohol v*nico en cualquier momento de su elaboración. málico. 8ara los mostos! la adición de mosto concentrado. c*trico. 8ara vinos! la adición de ácidos tartárico. . tánico. el empleo de levaduras seleccionadas. Se permiten la sig. . el uso del calor o de frio. Vermut seco o tipo francés el que contenga menos de 65 g de az4car por litro y )6/ centesimales de alcohol. málico. de alcohol vin*lico. vinos aquinados" son elaborados con no menos de 123-. mistela../ en volumen Vinos compuestos 'vermut. 7os vinos aquinados deberán contener no menos de 5. estimulantes.. la alcoholización con alcohol v*nico limitada para asegurar la conservación o en la preparación de vinos especiales. tánico. mosto concentrado o mistela! como colorante podrá utilizarse caramelo. el empleo de clarificantes autorizados y el filato de calcio 'desfervizantes". adicionado o no de alcohol. pudiendo a#adirse az4car. acido tartárico. Categor*a 0! es el vino seco o dulce cuya graduación alcohólica no sea inferior al )-. el uso de calor y el frio para asegurar su conservación. Categor*a C! es el vino obtenido adicionando en cualquier momento de su proceso de elaboración indistinta con&untamente o separadamente cualquiera de los siguientes productos! mosto concentrado. caramelo de uva y alcohol v*nico. la mezcla de los dos o mas de las diferentes elaboraciones o cosechas. provenientes de la maceración o infusión de quina caliza o del agregado de quina. con el agregado de sustancias amargas. la sulfatación. Se entenderá por Vermut dulce o tipo Torino el que contenga no menos de )-5g de az4car por litro y )-2)3/ centesimales de alcohol. aromáticos autorizados. 8racticas analógicas licitas ).. 1.).

7a adición de hasta .-5 mg%l de acido ascórbico o su equivalente en sorbatos. =. e9presada en ac. en cualquier momento de su elaboración o con sustancias que aun siendo normales en los vinos. +dicionados de agua. se los coloque en condiciones de aptitud 3. <ue contengan más de )5. en los que se admitirá hasta :-5 ppm.. . man*ticos. (stos productos se consideran manipulaos y podrán destinarse al consumo cuando. pudiendo ser destinados a la elaboración de vinagres o a la destilación cuando sean propios para ellos. Salvo los vinos “sauternes . . Se proh*be la circulación de vinos! ). total.. Cerveza . la que se efectuar en bodega ba&o control t$cnico autorizado. <ue contuvieran más de . ac$tico. etc" -. (stos vinos se consideran alterados. ácidos minerales y en general sustancias e9tra#as que no e9istan normalmente en los mostos. heces y borras. en los vinos con az4car fermentable. :. conservadores y antifermentos no autorizados. edulcorantes. /btenidos con pasas de uva.el mismo modo serán clasificadas las mezclas de vinos sanos con los vinos enfermos o corregidos 'ácidos. <ue contuvieran más de . (stos productos se declararan inaptos para el consumo. alteran su composición o desequilibran la relación de sus componentes. por corte o aireación. 1. oru&os.5 mg de sorbitol%l en los vinos de producción nacional. +veriados o adulterados por enfermedades.5 g%l más de 155 g%l de S/ . + estos productos se los clasifica como vino adulterado.1. +dicionados con sustancias tales como materias colorantes. (stos productos serán clasificados! bebidas artificiales.g%l de acidez volátil.

.. 2 Cerveza negra 'tipo >unich". . 2 Cerveza de! 'indicando el o los cereales empleados distintos de la cebada"! cuando se elabore con mosto de cebada germinada y mas de :5. levadura y agua potable. l4pulo.e acuerdo al contenido de e9tracto del mosto original a" 8ara las cervezas claras! 2 Cerveza liviana! cuando el contenido de e9tracto en el mosto original 'e9tracto primitivo calculado" sea mayor o igual a =.podrá denominarse “e9tra 1. p%p y menor o igual a )5. se elaborara cono un mosto original que tenga un e9tracto mayor de ). Se denomina! ). . de otros hidratos de carbono.. sustancias amiláceas o transformadas. p%p 2 Cerveza e9tra! cuando el contenido de e9tracto en el mosto original sea mayor de )1..-.-. .Con la denominación gen$rica de cerveza se entiende la bebida que se obtiene por fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada germinada sola o en la mezcla con otros 'malteados o no". . y hasta un má9imo de 6..e acuerdo al contenido de alcohol.e acuerdo a los cereales utilizado 2 Cerveza genuina! cuando se elabore e9clusivamente con un mosto proveniente de cebada germinada 2 Cerveza! cuando se elabore con mosto de cebada germinada y hasta :5. p%p! sien e9tracto supera el valor de )1.. de otras fuentes amilaceas. p%p 2 Cerveza com4n! cuando el contenido de e9tracto en el mosto original 'e9tracto primitivo calculado" 2 Cerveza especial! cuando el contenido de e9tracto en el mosto original 'e9tracto primitivo calculado" sea mayor de ))..

h. p%p de alcohol. isoascórbico o sus sales en la proporción má9ima de : g por cada )55 litros. albumina. p%p En la elab ra!"#n $e !erveza %e &er'"(e: a.3 . 7as enzimas deben ser obtenidas por procesos que remuevan los organismos celulares vivos. pasta de papel. perlita. 7a pasteurización o esterilización por medio f*sicos malta liquida: a la bebida fabricada e9clusivamente con un mosto o cebada germinada. Su contenido en alcohol deber ser inferior a ). bentonita. celulosa. telas de algodón o fibras sint$ticas. aromatizada o . 7a adición de e9tracto de l4pulo a los mostos e. (l refuerzo de la coloración de las cervezas con colorantes como carmeno obtenido e9clusivamente con az4car refinado o de9trosa y con e9tractos de malta tostados. tierra de infusorio. ?o debe contener mas de 5. con l4pulo. carbón activado d. carbón activado. 7a adición de enzimas tales como amilasa. c. tanino. p%p Extracto malta: producto seco o de consistencia siruposa. (l agua potable a utilizar en el braceado podrá se modificada 4nicamente en su p@ y dureza. glucanasas y amilogluo9idasas. papa*na. obtenido e9clusivamente con malta de cebada sometida a tratamientos especiales 'maceración. 7a filtración con materias inocuas tales como pape. poco o no fermentada. su e9tracto seco no será inferior a =-.. digestión concentración u otros". pepsina. f.p%p 8roductos de cervecer*a! se denomina no. gel de s*lice y case*na.Cerveza sin alcohol: cuando el contenido de alcohol en inferior a 5. (l agregado de antio9idantes y estabilizantes de acido ascórbico. (l tratamiento con sustancias tales como tierra de infusorios. alginatos.-.). g. previamente a su utilización b.

(l agregado de agua potable a fin de reducir el valor del e9tracto en el mosto original cuando se utilicen mostos concentrados en la elaboración. p%p. sustancias conservadores. de 5. d. (l empleo de materias colorantes. f. esencias y otros ingredientes no autorizados para estos productos.. . 7a mezcla de residuos de e9tracción con azucares. 7a adición de alcohol de cualquier procedencia c.i. c. &. 8ara el resto se admitirá un min.: . +gregado de saponinas y otras sustancias espuma&eas f. +cidez volátil e9presada como acido ac$tico! no deberá se superior a 5.-. b. e. p%p referido al e9tracto del mosto original e./-" y nitrógeno total! min 5.1. b. (l empleo de sucedáneos del l4pulo o de cualquier otro ingrediente no autorizados para restos productos. )ra!("!a% &r *"b"$a% a. no deberá e9ceder '1. 7a acidez total e9presada como acido láctico. 7a adición de agua. p%p referido al e9tracto del mosto original. 7a turbidez no será mayor a tres unidades de formazina. p%p referidos al e9tracto de mosto original para cada uno en el caso de las cervezas genuinas. Alicerina! no deberá e9ceder de 1. 8resentar aspecto l*mpido o ligeramente opalino. a. 7a carbonatación con C/. p%p referido al e9tracto del mosto original" d. la mezcla de distintas cervezas y toda otra manipulación del producto efectuada fuera de las fábricas. edulcorantes o nutritivos. sin sedimento apreciable. +nh*drido fosfórico '8. sustancias am*licas y colorantes La% !erveza% $eben re%& n$er a la% %"+. estabilizantes."en(e% e-"+en!"a%.

de alcohol p%p. es necesario filtrar a trav$s de un papel filtro.e%(ra.en el caso de las cervezas sin alcohol y de malta liquida el valor má9imo podrá ser de -.1. . 2(B (9tracto seco .ebe responder a lo antes mencionado! Se obtiene empleando la siguiente formula! Siendo! 2+B .g.0 An2l"%"% $e l % !ara!(ere% 34%"! % 5 r+an l6&("! %.-.0 (n el caso de los vinos estos var*an de un tipo a otro por las diversas propiedades de sus constituyentes. (9tracto primitivo '(p" o e9tracto en el mosto original 'calculado"! . lo cual se logra por agitación con una varilla de vidrio o por el pesa&e de la bebida de un recipiente a otro. C/. pero tambi$n e9isten otras que son comunes para muchos vinos.! deberá ser superior a 5. p%p 2CB Aado de fermentación! no debe ser inferior al :=. p@! deberá estar comprendido entre : y . h. las determinaciones se realizan sobre la muestra privada de C/. (sto no rige para maltas liquidas ni para cervezas sin alcohol.. (n el caso de las cervezas as* como de vinos espumantes as* como de vinos espumantes. 1..0 )re&ara!"#n $e la '. Si el vino no es limpio. )ROCEDIMIENTO )RÁCTICO: /. p%p! i.

en cambio en los vinos dulces es mas denso debido a las diferentes proporciones de az4car que contiene. Consistencia! en los vinos comunes es fluido. Sedimento! debe observarse directamente por reposo o por medio de centrifugación y luego proceder a la observación microscópica.Color! en los vinos blancos es más o menos amarillento. y su aspecto por observación directa. 8ara determinar el sabor se degusta. /lor! debe ser agradable. efectuándose la comparación con un color*metro o simplemente con tubos nessler. De(er'"na!"#n $e al! * l. en los vinos tintos es ro&izo 'más claro o más intenso seg4n el caso". 8ara determinar el color en la cerveza se utiliza una solución de iodo n%.0 )r !e$"'"en( .0 Se diluye la muestra de cerveza con agua destilada hasta igualar el color de la solución testigo de iodo. ligeramente alcohólico. pero siempre limpios.-55. aromático y e9ento de olores desagradables o e9tra#os. 7. Sabor! debe ser agradable.5) ? de iodo y en matraz aforado de ) litro se lleva a volumen con agua destilada.0 . Se aplica la siguiente formula! Siendo! .B diámetro practicada (l olor que se percibe directamente o tambi$n colocando una peque#a cantidad de la muestra entre las palmas de la mano y frotando las mismas para facilitar la evaporación de alcohol. que se prepara midiendo :5 cm1 de solución 5. )r !e$"'"en( .

ml del destilado en el mismo matraz limpio y en&uagado con agua destilada. )r !e$"'"en( . Se miden )55 ml de muestra en un picnómetro seco y tarado. para evitar la formación de espuma y las perlas de vidrio para regularizar la ebullición.5 FC. Se destila cuidadosamente hasta recoger 3. b.DC y se determina la concentración alcohólica con un alcohómetro que dará información en grados alcohólicos.0 Se efect4a la determinación por duplicado. • • Se agrega 5.0 $e(er'"na!"#n $e la $en%"$a$ $el $e%("la$ al! *#l"! . por picnómetro y hallar el porcenta&e de alcohol en la muestra 'E?" a . determinar la densidad relativa del destilado con respecto al agua.0 (ste otro procedimiento consiste en destilar el alcohol.de carbonato de calcio para neutralizar la acidez. • • Se a#ade -5 ml de agua destilada por las paredes del balón.0 • Se coloca en un balón de destilación )55 cm 1 de la muestra 'medidos con matraz aforado". Se agita 5..-g de tanino.0 ! n al! *#'e(r . utilizando tablas correspondientes. . • • Se homogeniza la muestra por agitación. • Se enfr*a a ).-2).a.

en gramos. en volumen a . Se vac*a y se en&uaga el picnómetro. luego con agua y se coloca en el ba#o a t FCH5. Bmasa del picnómetro con el agua. e9presando en . Se llena.l .. y se incorpora los lavados a un balón.B densidad relativa del destilado alcohólico a t FC con respecto al agua a t FC. . • • • • Se destila recogiendo G32G6 ml de destilado en el picnómetro de )55 ml. en gramos.5 FC.0 7a densidad del destilado alcohólico con respecto a agua a t FC%tFC se calcula utilizando la formula siguiente! Siendo! . FC y se pesa al 5.. alcohol en la intersección de la l*nea con la columna. utilizando la tabla ) y la tabla . Cuando alcance esta temperatura se enrasa con agua a t FCH5.) mg • Se determina la densidad del destilado por cálculos y con este valor se halla el contenido de alcohol de la muestra. a )-FC%)-FC.• Se transfiere a un balón de destilación de 155 ml se en&uaga el picnómetro con agua. 8ara obtener el porcenta&e de alcohol en volumen se ubican en la tabla ) o )) seg4n corresponda. FC y se pesa al 5.) mg. FC. Cal!.. B masa del picnómetro con el destilado. Se coloca el picnómetro en un vaso de agua a t FCH5. hasta contemplar en este apro9imadamente )-5 ml.5 FC%. el valor hallado para la densidad y la temperatura a la cual se efectuó la determinación y se lee el . mB masa del picnómetro en gramos.

• Se destapa luego de 15 min y con ayuda de un tubo capilar se a&usta el meniscos del agua hasta que su base sea tangente a la del picnómetro se seca e9teriormente.5 FC. bien limpio.0 • Se llena el picnómetro. con agua recientemente hervida enfriada. en gramos B masa del picnómetro vac*o en gramos. tapar y sumergir en un ba#o de agua a . se tapa y se pesa a la temperatura ambiente.l .0 Por picnómetro ! )r !e$"'"en( . Cal!.min y se pesa. 8. • Se repite todo el procedimiento anterior utilizando la muestra en vez de agua destilada.5 ºC%. • Se vac*a se en&uaga con acetona y se seca perfectamente por succión. con el nivel de esta arriba de la marca del picnómetro. se de&a en reposo ). 7os valores de contenido alcohólico se e9presa con dos cifras decimales.0 Siendo! dB densidad relativa del producto a . B masa del picnómetro con el producto problema en gramos.0 De(er'"na!"#n $e la $en%"$a$. .7os valores de la densidad se e9presa con cuatro cifras decimales.5 ºC B masa del picnómetro con agua destilada.

) ? hasta color rosado.0 • • • Se coloca )5 ml de muestra en un erlenmeyer. 7os resultados se e9presan de la misma manera.0 De(er'"na!"#n $e a!"$ez 3".a. Se enfr*a. o en su defecto decolorar :5 ml de la muestra con carbón activado y filtrar.9. (n los vinos la acidez se e9presa en acido tartárico cuyo factor es 5. .0 )r !e$"'"en( : • Se coloca )5 ml de la muestra y se evaporan en ba#o mar*a hirviente hasta consistencia siruposa 'Carmelo". se a#ade agua destilada y se evapora nuevamente. <. Se titula con solución de 5. Se enfr*a.0 Com4nmente se determina por diferencia entre la acidez total y la acidez fi&a y se multiplica por el factor del ácido ac$tico '5.0 )r !e$"'"en( . • • • Se agrega )5 ml de agua destilada y se evapora nuevamente. De(er'"na!"#n $e a!"$ez v l2("l.) ? de ?a/@ 5. se a#ade agua destilada y se titula como el procedimiento anterior. De(er'"na!"#n $e a!"$ez ( (al. Calculo! Si se trata de vinos tintos se puede usar el propio color natural que vira al verde en presencia de álcali.55=" y se refiere el dato a )555. Se a#aden 12: gotas de fenolftale*na y )5 ml de agua destilada. :.553-.

?ra$ $e 3er'en(a!"#n. De(er'"na!"#n $el e-(ra!( &r"'"("v en !erveza. Se evapora a 0> hirviente. de alcohol.ᵒC durante 152=5 min Se enfr*a colocando el cristalizador con la muestra desecada en un desecador y luego se pesa. =.l . en un cristalizador previamente tarado.0 . )r !e$"'"en( .0 Siendo! • • B peso de la muestra desecada con el cristalizador. hasta la consistencia siruposa 'apro9imadamente 652 G5min" • • 7uego se lleva a estufa a )552)5. B peso del cristalizador G. p%p />. Se utiliza la formula antes mencionada! Siendo! 2+B. Cal!. 2 (B (9tracto seco . pero es un m$todo poco práctico. De(er'"na!"#n $e e-(ra!( %e! .0 • • Se coloca )5 ml de muestra.Iambi$n puede hacerse directamente pro destilación con arrastre de vapor.

gotas con intervalo de ) seg. y se contin4a agregando la cerveza o el vino a razón de )2. De(er'"na!"#n $e az.!are% re$. )r !e$"'"en( : • • Se mide en una probeta :. se a#aden ..l : (l l*quido debe quedar limpio y de color amarillo claro. Siendo! . gotas de solución de azul de metilo al ).0 (n cerveza se determina maltosa. Se agrega una cucharadita de carbón activado y .ml de cerveza.5.ml de reactivo de JC0. • Se agregan -5 ml de agua destilada y se calienta cono mechero sobre tela de amianto.ml de acetato de plomo al .!( re%. esto no rige para maltas ni cervezas sin alcohol. • • • Se mezcla bien y se de&a en reposo y se filtra. hasta desaparición del color azul. Se colocan ). Con este l*quido limpio e incoloro se carga una bureta.?o deberá ser inferior a :=. • Cal!. • Cuando la coloración azul intenso del reactivo pasan a d$bilmente azulada. Se utiliza la siguiente formula! //.-5 ml de capacidad. (n un (rlenmeyer de .

• E B volumen de cerveza gastados en la titulación 8ara cerveza se multiplica los azucares reductores pro el factor de conversión ).=: para e9presar como maltosa y referir el valor a )555. .

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