TEMA: BEBIDAS ALCOHOLICAS SUBTEMA: ANÁLISIS DE VINOS Y CERVEZAS OBJETIVOS: • Conocer y aplicar los análisis que se realizan para

determinar la calidad de vinos y cervezas FUNDAMENTO TEORICO “Se entiende por vinos genuinos; obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción. Se admiten los siguientes tipos generales de vinos! a" Comunes los vinos tintos, blancos, claretes o rosados que son liberados al consumo a#o a a#o poco despu$s de terminada su elaboración y%o que no respondan a las condiciones fi&adas para los “vinos fino o vinos de reserva . b" Finos: los que han merecido una clasificación corno tal por los organismos oficiales correspondientes sobre la base de sus caracteres organol$pticos y de sus antecedentes registrados oficialmente, debi$ndose obtener con uvas seleccionadas 'apropiadas", elaboradas con t$cnicas mas adecuadas y sometidos a un a#e&amiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos a#os. (n el rotulo de los envases podar indicarse el a#o de la elaboración. c" Reserva: son los vinos blancos, tintos, claretes o rosados, que han sido sometidos a un a#e&amiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos a#os. Vinos especiales: 'licorosos y%o generosos" ). Categor*a +! es el vino seco o dulce que sin adicionarse posee un grado alcohólico de ),.- . en volumen y riqueza alcohólica adquirida y en potencia menos de )-/ en volumen.

málico. el empleo de levaduras seleccionadas. . la mezcla de los dos o mas de las diferentes elaboraciones o cosechas.. málico. la concentración y el corte con vinos. levaduras seleccionadas clarifican t$s autorizados. mistela. anh*drido carbónico y tartrato de potasio. mosto concentrado o mistela! como colorante podrá utilizarse caramelo. la sulfatación. el uso de calor y el frio para asegurar su conservación. tánico. con el agregado de sustancias amargas. provenientes de la maceración o infusión de quina caliza o del agregado de quina. aromáticos autorizados. pudiendo a#adirse az4car.. Categor*a C! es el vino obtenido adicionando en cualquier momento de su proceso de elaboración indistinta con&untamente o separadamente cualquiera de los siguientes productos! mosto concentrado. Se permiten la sig./ en volumen Vinos compuestos 'vermut. la sulfatación. calculados como sulfato de quina con dos mol$culas de agua. en parte de la adición de alcohol v*nico en cualquier momento de su elaboración. 1. en volumen de vino. 7os vinos aquinados deberán contener no menos de 5. caramelo de uva y alcohol v*nico. Se entenderá por Vermut dulce o tipo Torino el que contenga no menos de )-5g de az4car por litro y )-2)3/ centesimales de alcohol.). g%l de alcaloides totales de la quina. c*trico. 8ara los mostos! la adición de mosto concentrado. la alcoholización con alcohol v*nico limitada para asegurar la conservación o en la preparación de vinos especiales. el empleo de clarificantes autorizados y el filato de calcio 'desfervizantes". vinos aquinados" son elaborados con no menos de 123-. estimulantes. acido tartárico. . de alcohol vin*lico. 8ara vinos! la adición de ácidos tartárico. adicionado o no de alcohol. 8racticas analógicas licitas ). c*trico. con una riqueza alcohólica total no inferior a ). arrope.. Categor*a 0! es el vino seco o dulce cuya graduación alcohólica no sea inferior al )-. Vermut seco o tipo francés el que contenga menos de 65 g de az4car por litro y )6/ centesimales de alcohol. el uso del calor o de frio. tánico. en volumen y provenga.

1. +dicionados con sustancias tales como materias colorantes. edulcorantes. (stos productos se declararan inaptos para el consumo. por corte o aireación. oru&os. se los coloque en condiciones de aptitud 3.5 mg de sorbitol%l en los vinos de producción nacional. conservadores y antifermentos no autorizados. etc" -. (stos vinos se consideran alterados. Se proh*be la circulación de vinos! ).. . /btenidos con pasas de uva. la que se efectuar en bodega ba&o control t$cnico autorizado. pudiendo ser destinados a la elaboración de vinagres o a la destilación cuando sean propios para ellos. <ue contuvieran más de . total. en los vinos con az4car fermentable. e9presada en ac.5 g%l más de 155 g%l de S/ . ácidos minerales y en general sustancias e9tra#as que no e9istan normalmente en los mostos. .g%l de acidez volátil. ac$tico. + estos productos se los clasifica como vino adulterado. Salvo los vinos “sauternes . <ue contengan más de )5.1. Cerveza . (stos productos se consideran manipulaos y podrán destinarse al consumo cuando. :. +dicionados de agua.. <ue contuvieran más de . heces y borras. alteran su composición o desequilibran la relación de sus componentes. en los que se admitirá hasta :-5 ppm. =. +veriados o adulterados por enfermedades. (stos productos serán clasificados! bebidas artificiales.-5 mg%l de acido ascórbico o su equivalente en sorbatos. man*ticos.el mismo modo serán clasificadas las mezclas de vinos sanos con los vinos enfermos o corregidos 'ácidos. 7a adición de hasta . en cualquier momento de su elaboración o con sustancias que aun siendo normales en los vinos.

2 Cerveza de! 'indicando el o los cereales empleados distintos de la cebada"! cuando se elabore con mosto de cebada germinada y mas de :5. p%p y menor o igual a )5. de otras fuentes amilaceas. . sustancias amiláceas o transformadas. . y hasta un má9imo de 6.-.. .. . l4pulo.podrá denominarse “e9tra 1.Con la denominación gen$rica de cerveza se entiende la bebida que se obtiene por fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada germinada sola o en la mezcla con otros 'malteados o no". p%p 2 Cerveza e9tra! cuando el contenido de e9tracto en el mosto original sea mayor de )1.e acuerdo a los cereales utilizado 2 Cerveza genuina! cuando se elabore e9clusivamente con un mosto proveniente de cebada germinada 2 Cerveza! cuando se elabore con mosto de cebada germinada y hasta :5.-. p%p 2 Cerveza com4n! cuando el contenido de e9tracto en el mosto original 'e9tracto primitivo calculado" 2 Cerveza especial! cuando el contenido de e9tracto en el mosto original 'e9tracto primitivo calculado" sea mayor de )). se elaborara cono un mosto original que tenga un e9tracto mayor de )....e acuerdo al contenido de alcohol. 2 Cerveza negra 'tipo >unich". Se denomina! ).. levadura y agua potable. p%p! sien e9tracto supera el valor de )1. de otros hidratos de carbono.e acuerdo al contenido de e9tracto del mosto original a" 8ara las cervezas claras! 2 Cerveza liviana! cuando el contenido de e9tracto en el mosto original 'e9tracto primitivo calculado" sea mayor o igual a =. .

obtenido e9clusivamente con malta de cebada sometida a tratamientos especiales 'maceración. p%p de alcohol.Cerveza sin alcohol: cuando el contenido de alcohol en inferior a 5. alginatos. (l refuerzo de la coloración de las cervezas con colorantes como carmeno obtenido e9clusivamente con az4car refinado o de9trosa y con e9tractos de malta tostados. perlita. pasta de papel. papa*na. 7a pasteurización o esterilización por medio f*sicos malta liquida: a la bebida fabricada e9clusivamente con un mosto o cebada germinada. tierra de infusorio. ?o debe contener mas de 5. 7a adición de enzimas tales como amilasa. digestión concentración u otros". glucanasas y amilogluo9idasas. tanino. 7a filtración con materias inocuas tales como pape. 7a adición de e9tracto de l4pulo a los mostos e. pepsina. isoascórbico o sus sales en la proporción má9ima de : g por cada )55 litros. c. g. carbón activado d. (l tratamiento con sustancias tales como tierra de infusorios. con l4pulo. h.-. (l agregado de antio9idantes y estabilizantes de acido ascórbico. su e9tracto seco no será inferior a =-. albumina. gel de s*lice y case*na. carbón activado. 7as enzimas deben ser obtenidas por procesos que remuevan los organismos celulares vivos.p%p 8roductos de cervecer*a! se denomina no. telas de algodón o fibras sint$ticas.3 .). celulosa. p%p En la elab ra!"#n $e !erveza %e &er'"(e: a. poco o no fermentada. f.. Su contenido en alcohol deber ser inferior a ). bentonita. aromatizada o . p%p Extracto malta: producto seco o de consistencia siruposa. (l agua potable a utilizar en el braceado podrá se modificada 4nicamente en su p@ y dureza. previamente a su utilización b.

7a adición de agua. p%p referido al e9tracto del mosto original e. 7a acidez total e9presada como acido láctico. 8resentar aspecto l*mpido o ligeramente opalino. a. +nh*drido fosfórico '8. sustancias am*licas y colorantes La% !erveza% $eben re%& n$er a la% %"+. Alicerina! no deberá e9ceder de 1.1. 7a turbidez no será mayor a tres unidades de formazina. esencias y otros ingredientes no autorizados para estos productos. (l agregado de agua potable a fin de reducir el valor del e9tracto en el mosto original cuando se utilicen mostos concentrados en la elaboración. p%p referido al e9tracto del mosto original. . p%p referido al e9tracto del mosto original" d. b. 7a adición de alcohol de cualquier procedencia c. d.: . b. p%p referidos al e9tracto de mosto original para cada uno en el caso de las cervezas genuinas. 7a carbonatación con C/. )ra!("!a% &r *"b"$a% a. la mezcla de distintas cervezas y toda otra manipulación del producto efectuada fuera de las fábricas. (l empleo de materias colorantes. p%p. edulcorantes o nutritivos. sustancias conservadores. &.. 8ara el resto se admitirá un min. de 5. no deberá e9ceder '1./-" y nitrógeno total! min 5."en(e% e-"+en!"a%. 7a mezcla de residuos de e9tracción con azucares. c. f. estabilizantes. e.i. sin sedimento apreciable. (l empleo de sucedáneos del l4pulo o de cualquier otro ingrediente no autorizados para restos productos. +cidez volátil e9presada como acido ac$tico! no deberá se superior a 5. +gregado de saponinas y otras sustancias espuma&eas f.-.

g.1.e%(ra. p@! deberá estar comprendido entre : y . (9tracto primitivo '(p" o e9tracto en el mosto original 'calculado"! . )ROCEDIMIENTO )RÁCTICO: /. es necesario filtrar a trav$s de un papel filtro. pero tambi$n e9isten otras que son comunes para muchos vinos.! deberá ser superior a 5. .0 (n el caso de los vinos estos var*an de un tipo a otro por las diversas propiedades de sus constituyentes. (sto no rige para maltas liquidas ni para cervezas sin alcohol. p%p! i.. 2(B (9tracto seco . C/.-.ebe responder a lo antes mencionado! Se obtiene empleando la siguiente formula! Siendo! 2+B .0 )re&ara!"#n $e la '.en el caso de las cervezas sin alcohol y de malta liquida el valor má9imo podrá ser de -. Si el vino no es limpio. h. lo cual se logra por agitación con una varilla de vidrio o por el pesa&e de la bebida de un recipiente a otro. las determinaciones se realizan sobre la muestra privada de C/. 1. (n el caso de las cervezas as* como de vinos espumantes as* como de vinos espumantes.de alcohol p%p.0 An2l"%"% $e l % !ara!(ere% 34%"! % 5 r+an l6&("! %.. p%p 2CB Aado de fermentación! no debe ser inferior al :=.

-55. que se prepara midiendo :5 cm1 de solución 5. y su aspecto por observación directa.5) ? de iodo y en matraz aforado de ) litro se lleva a volumen con agua destilada. 8ara determinar el color en la cerveza se utiliza una solución de iodo n%.0 . Sedimento! debe observarse directamente por reposo o por medio de centrifugación y luego proceder a la observación microscópica. ligeramente alcohólico. /lor! debe ser agradable. en los vinos tintos es ro&izo 'más claro o más intenso seg4n el caso".Color! en los vinos blancos es más o menos amarillento. 7. efectuándose la comparación con un color*metro o simplemente con tubos nessler. aromático y e9ento de olores desagradables o e9tra#os. )r !e$"'"en( . pero siempre limpios. De(er'"na!"#n $e al! * l.B diámetro practicada (l olor que se percibe directamente o tambi$n colocando una peque#a cantidad de la muestra entre las palmas de la mano y frotando las mismas para facilitar la evaporación de alcohol. Sabor! debe ser agradable. Se aplica la siguiente formula! Siendo! . Consistencia! en los vinos comunes es fluido.0 )r !e$"'"en( . en cambio en los vinos dulces es mas denso debido a las diferentes proporciones de az4car que contiene. 8ara determinar el sabor se degusta.0 Se diluye la muestra de cerveza con agua destilada hasta igualar el color de la solución testigo de iodo.

0 $e(er'"na!"#n $e la $en%"$a$ $el $e%("la$ al! *#l"! .ml del destilado en el mismo matraz limpio y en&uagado con agua destilada.-2). Se miden )55 ml de muestra en un picnómetro seco y tarado.DC y se determina la concentración alcohólica con un alcohómetro que dará información en grados alcohólicos.-g de tanino. • • Se homogeniza la muestra por agitación.0 • Se coloca en un balón de destilación )55 cm 1 de la muestra 'medidos con matraz aforado".0 (ste otro procedimiento consiste en destilar el alcohol. • • Se agrega 5. utilizando tablas correspondientes. determinar la densidad relativa del destilado con respecto al agua.0 ! n al! *#'e(r . • • Se a#ade -5 ml de agua destilada por las paredes del balón. )r !e$"'"en( .de carbonato de calcio para neutralizar la acidez.5 FC. b.a. Se agita 5.0 Se efect4a la determinación por duplicado. para evitar la formación de espuma y las perlas de vidrio para regularizar la ebullición. • Se enfr*a a ). por picnómetro y hallar el porcenta&e de alcohol en la muestra 'E?" a . . Se destila cuidadosamente hasta recoger 3..

• Se transfiere a un balón de destilación de 155 ml se en&uaga el picnómetro con agua.5 FC. Cal!. .. Cuando alcance esta temperatura se enrasa con agua a t FCH5. en volumen a .l . Se llena. Bmasa del picnómetro con el agua. hasta contemplar en este apro9imadamente )-5 ml. B masa del picnómetro con el destilado. en gramos. el valor hallado para la densidad y la temperatura a la cual se efectuó la determinación y se lee el .5 FC%. Se coloca el picnómetro en un vaso de agua a t FCH5.. FC y se pesa al 5. FC.) mg • Se determina la densidad del destilado por cálculos y con este valor se halla el contenido de alcohol de la muestra. FC y se pesa al 5. e9presando en .. utilizando la tabla ) y la tabla .B densidad relativa del destilado alcohólico a t FC con respecto al agua a t FC.) mg. y se incorpora los lavados a un balón. • • • • Se destila recogiendo G32G6 ml de destilado en el picnómetro de )55 ml. a )-FC%)-FC. Se vac*a y se en&uaga el picnómetro. en gramos. mB masa del picnómetro en gramos. 8ara obtener el porcenta&e de alcohol en volumen se ubican en la tabla ) o )) seg4n corresponda. luego con agua y se coloca en el ba#o a t FCH5. alcohol en la intersección de la l*nea con la columna.0 7a densidad del destilado alcohólico con respecto a agua a t FC%tFC se calcula utilizando la formula siguiente! Siendo! .

0 Por picnómetro ! )r !e$"'"en( . se tapa y se pesa a la temperatura ambiente.5 FC. con el nivel de esta arriba de la marca del picnómetro. 7os valores de contenido alcohólico se e9presa con dos cifras decimales. tapar y sumergir en un ba#o de agua a . en gramos B masa del picnómetro vac*o en gramos.5 ºC%.min y se pesa. • Se destapa luego de 15 min y con ayuda de un tubo capilar se a&usta el meniscos del agua hasta que su base sea tangente a la del picnómetro se seca e9teriormente.0 Siendo! dB densidad relativa del producto a .7os valores de la densidad se e9presa con cuatro cifras decimales. se de&a en reposo ). B masa del picnómetro con el producto problema en gramos.5 ºC B masa del picnómetro con agua destilada. con agua recientemente hervida enfriada.l . • Se vac*a se en&uaga con acetona y se seca perfectamente por succión. 8.0 De(er'"na!"#n $e la $en%"$a$. • Se repite todo el procedimiento anterior utilizando la muestra en vez de agua destilada. bien limpio. . Cal!.0 • Se llena el picnómetro.

De(er'"na!"#n $e a!"$ez ( (al. De(er'"na!"#n $e a!"$ez v l2("l. Se enfr*a. Se a#aden 12: gotas de fenolftale*na y )5 ml de agua destilada.0 )r !e$"'"en( .0 • • • Se coloca )5 ml de muestra en un erlenmeyer. Se enfr*a. o en su defecto decolorar :5 ml de la muestra con carbón activado y filtrar.553-. (n los vinos la acidez se e9presa en acido tartárico cuyo factor es 5.55=" y se refiere el dato a )555. • • • Se agrega )5 ml de agua destilada y se evapora nuevamente. <.) ? de ?a/@ 5. Calculo! Si se trata de vinos tintos se puede usar el propio color natural que vira al verde en presencia de álcali.) ? hasta color rosado.0 De(er'"na!"#n $e a!"$ez 3". Se titula con solución de 5. se a#ade agua destilada y se evapora nuevamente. 7os resultados se e9presan de la misma manera.0 Com4nmente se determina por diferencia entre la acidez total y la acidez fi&a y se multiplica por el factor del ácido ac$tico '5.a. .9. :. se a#ade agua destilada y se titula como el procedimiento anterior.0 )r !e$"'"en( : • Se coloca )5 ml de la muestra y se evaporan en ba#o mar*a hirviente hasta consistencia siruposa 'Carmelo".

pero es un m$todo poco práctico. Cal!.0 Siendo! • • B peso de la muestra desecada con el cristalizador. en un cristalizador previamente tarado. =.0 • • Se coloca )5 ml de muestra. p%p />. ?ra$ $e 3er'en(a!"#n. Se evapora a 0> hirviente. De(er'"na!"#n $el e-(ra!( &r"'"("v en !erveza. De(er'"na!"#n $e e-(ra!( %e! . 2 (B (9tracto seco .l . hasta la consistencia siruposa 'apro9imadamente 652 G5min" • • 7uego se lleva a estufa a )552)5. B peso del cristalizador G. Se utiliza la formula antes mencionada! Siendo! 2+B.Iambi$n puede hacerse directamente pro destilación con arrastre de vapor. de alcohol. )r !e$"'"en( .ᵒC durante 152=5 min Se enfr*a colocando el cristalizador con la muestra desecada en un desecador y luego se pesa.0 .

• Se agregan -5 ml de agua destilada y se calienta cono mechero sobre tela de amianto. esto no rige para maltas ni cervezas sin alcohol. • Cuando la coloración azul intenso del reactivo pasan a d$bilmente azulada. Se agrega una cucharadita de carbón activado y . De(er'"na!"#n $e az. se a#aden .?o deberá ser inferior a :=. Con este l*quido limpio e incoloro se carga una bureta. (n un (rlenmeyer de . y se contin4a agregando la cerveza o el vino a razón de )2.!( re%.l : (l l*quido debe quedar limpio y de color amarillo claro.. hasta desaparición del color azul. Se utiliza la siguiente formula! //.0 (n cerveza se determina maltosa. )r !e$"'"en( : • • Se mide en una probeta :. gotas con intervalo de ) seg.ml de reactivo de JC0. Siendo! .5.ml de cerveza.-5 ml de capacidad. • Cal!.!are% re$.ml de acetato de plomo al . gotas de solución de azul de metilo al ). • • • Se mezcla bien y se de&a en reposo y se filtra. Se colocan ).

=: para e9presar como maltosa y referir el valor a )555. .• E B volumen de cerveza gastados en la titulación 8ara cerveza se multiplica los azucares reductores pro el factor de conversión ).